SUSHI_OG_VIN by Aschehoug

2012 – © H. Aschehoug & Co (W. Nygaard) A/S www.aschehoug.no Forfatter: Geir Salvesen Foto: Nancy Bundt Design: Pernille Wille Våge Satt med Helvetica Neue Repro: Løvaas Lito Papir: Arctic Silk 150 g Trykk og bind: Livonia Print, Riga Printed in Latvia 2012 ISBN 978-82-03-39046-3

Innhold 13 Alex Sushi 22 ICHIBAN – viljen til å være best 24 Sushitradisjonen i Japan 30 Er det bra å spise rå mat? 34 Umami 40 Hva skal vi drikke til? 60 Hvordan koke ris? 64 Sushinytelsens 11 bud 72 Knivkunst 76 Oppskrifter og drikke 80 Sashimi 102 Nigiri-sushi 112 Maki-sushi 128 Hummer og kongekrabbe 134 Kjøttets lyst 138 Tempura 142 Misosuppe 146 Norske nytelser 160 Fremtidens sushi 170 Ichiban – Et forsøk på det beste. Alex’ supermeny 182 Mini-intervju med Alex Cabiao 186 Ordliste 187 Oppskriftsregister 188 Register

ALEX Internasjonale magasiner har kåret Alex Sushi til en av de beste sushirestaurantene i verden utenfor Japan. Restauranten er oppkalt etter Alex Cabiao, som selv ikke er japaner, men derimot filippiner. Det har ikke hindret ham i å ta restauranten til verdenstoppen, nå med avlegger i København og etter hvert også i Stockholm. Bak det hele står det norske paret Christine og Petter Sandberg, som startet opp i 2000/01. De trodde aldri det skulle bli så stort. Fanskaren til denne mattypen er så intens at kundene av noen er blitt kalt «sushi-junkies». De bare må ha det …

ICHIBAN – viljen til å være best Noen forhold må nevnes før du starter å lese denne boken. Sushi betyr egentlig ’marinert ris’, men begrepet sushi brukes vanligvis om nigiri-sushi og makisushi, og dessuten som en generell betegnelse for den maten man vanligvis finner på en god sushirestaurant: Rå kjøtt- og fiskestykker (sashimi), supper, frityrstekte grønnsaker og fisk. Alle rettene som presenteres i denne boken, er ikke identiske med dem som serveres på Alex. Men de autentiske Alex-variantene er også med. Noen vil kanskje se det som et anstaltmakeri å foreslå enkeltviner til de enkelte typer sashimi eller nigiri-sushi (som på japansk egentlig staves nigirizushi med z i stedet for s, når man har en forstavelse). Ingen ved sine fulle fem ville finne på å bestille 10 forskjellige viner til 10 forskjellige varianter. Det er verken praktisk mulig eller ønskelig. Når det allikevel er gjort i denne boken, er det et forsøk på ichiban – å komme så nær det perfekte som mulig. Å super-optimalisere vinmatchen kan gi en nyttig lærdom om hver enkelt hovedingrediens. Rå kamskjell og kveite, for eksempel, befinner seg på hver sin sushiklode både sødmemessig og i teksturen, og det kan ha innvirkning på vinvalget. De aller fleste råvarene i oppskriftene får du kjøpt i vanlige matbutikker. Men noen råvarer er litt spesielle. Disse er det mulig å få i butikken Japantorget på Majorstuen i Oslo.

Sushitradisjonen i Japan

– SUSHI ER KUNST, sier sushikokk Ryosuke Haruda på Sushi Sora, en av restaurantene på Mandarin Oriental Hotel, som er en av de beste i Tokyo. Hans egen behandling av de rå fiskebitene er også en bit kunst. Noen stykker denges hardt og kontant på skjæreplaten «for å løse opp fibrene», som han sier. Noen blir finsnittet på overflaten med ekstremt tette, diagonale snitt, som om det gjaldt en av Østens grusomme henrettelsesmetoder. De 1000 kutts død. Sushi er både kunst og historie. Det var her det moderne sushieventyret begynte, rundt Nihonbashi og Ryogoku i den østlige delen av dagens Tokyo. Sushiens endelige gjennomslag blir gjerne forbundet med Tokyokokken Hinaya Yohei, som på 1820-tallet serverte små, rå fiskestykker oppå små klatter med marinert ris på en bambusvogn som han skjøv rundt i bygatene. Noen få tiår senere var det flere sushikiosker enn nudelsjapper i Tokyo. Men det er en litt for skrinn historisk forståelse av opprinnelsen. Når japanerne ikke har svingt samuraisverdene, startet kriger i Indo-Kina og Manchuria, bombet Pearl Harbor, fløyet kamikaze-tokter, mishandlet krigsfanger og begått harakiri og seppuku (selvmord og mageoppspretting med bestemte knivføringer, først et langt snitt på tvers fra venstre mot høyre, så en vri rett opp, deretter hugger en hjelper hodet pent av, men helst ikke helt av, for man vil gjerne at litt av huden og vevet i halsen skal hengsle hodet slik at det bare folder seg pent fremover mot brystet), når

de ikke har gjort alt dette, har de gjennom tusener av år utviklet en grad av fintfølende sivilisasjon som nordmenn bare kan stå litt måpende og se på. Fortrinnsvis uten å sperre øynene eller munnen for høyt opp, for dét er ikke ansett for god skikk og bruk i Japan. Når du kommer til Japan og besøker Tokyo, Kyoto, Osaka og alle byene og landsbyene som til sammen huser 127 millioner mennesker på et land av Norges størrelse, er det ikke en papirbit i gatene. Drosjedører åpnes elektrisk innenfra, toalettene er ofte selvspylende med trykkfølsomme membraner i setene, lys og spyling av ens understell på strategiske steder. Du trenger ikke ta på noe. Millioner av mennesker som skal ta på noe, er ugreit fra et hygienisk synspunkt. Bores det hull i et tak eller en vegg, er det gjerne med innbygd støvsuger ved borhodet, slik at ikke et eneste sandkorn skal flyte ut på gaten. Hotellpersonale eller restaurantansatte hilser deg vennlig og respektfullt, ikke som om du var et hår i deres suppe. De følger deg til heisen, ser deg i øynene, bukker med hendene langs sidene, blir stående bøyd i tre sekunder. Små gaver blir pakket inn på den mest utsøkte måten. Og visittkort gis bort med begge hender. Slenges aldri respektløst på disken. Etc., etc. I det uendelige, nesten. Hva har dette med mat å gjøre? Jo, for å forstå sushi må man forstå det samfunnet hvor denne gatematen ble utviklet videre. At det er en finfølelse og et dypere, estetisk

og kulturelt betinget system bak. Selv i en seppuku med avkuttet hode hengende pent på brystet … Det hører med til et litt dypere historiedykk at sushi har vært kjent i Sørøst-Asia i over 2500 år, så langt tilbake som til Tang-dynastiet i Kina. En fjern variant av dagens versjon finnes i en kinesisk kokebok som er mer enn 1900 år gammel. Det dreide seg om saltet fisk som ble konservert i gjæret ris og der risen så ble kastet. Man regner med at sushiskikken kom til Japan på 800-tallet e.Kr. Der ble denne typen sushi kalt for seisei. I Kyoto, som ligger et par–tre timer sør for Tokyo med hurtigtoget Shinkansen, serverte man på 1500-tallet datidens gastronomi – kaiseki ryori eller cha kaiseki ryori – som var assorterte, små, elegante retter som fulgte de ekstremt innviklede teseremoniene. Det var bestemmelser for i hvilken rekkefølge de skulle serveres og hva som passet til de forskjellige årstidene. Rettene ble gruppert etter tilberedelsesmetode, og ikke etter ingrediensene. Det kunne være opptil 14–15 forskjellige småretter. Hele tiden var det seremonielle sterkt knyttet til måltidene på en måte som vi nesten ikke har noe av i Norden. Restauranter som serverer lignende type mat, basert på kaiseki-prinsippene, finnes det mange av i dagens Japan, spesielt i Tokyo og Kyoto. Her er det mye syltet og syrlig av salatblader, fisk og plutselig et innslag av helstekt ørretyngel i en søt soyasaus … Ikke alt av dette er etter

våre vestlige ganer, for å si det mildt. Men noe av det er spådd å bli det neste store etter sushibølgen i det finere, internasjonale kjøkken. Tokyo ble på 1500-tallet hovedstaden i Japan etter at den mektige Tokugawa-familien, som var shogun (øverste leder under keiseren), flyttet dit sammen med rike samuraier og handelsmenn. Byen het da Edo, og alle de rike og mektige ville selvsagt ha noe godt i glasset og noe eksklusivt på tallerkenen. Det såkalte Edo-kjøkkenet ble det toneangivende, med sobanudler og sterk soyasaus, ål, alle slags fiskeslag, skalldyr, auberginer og sopp. Mye av fisken kom fra Tokyobukten og havet like utenfor. Sushitypen som oppsto på 1850-tallet i Tokyo, kalles edomae, og inneholdt maki- og nigiri-sushi-stiler. Det er det vi kjenner i dag. Det er den tradisjonsrike delen av edomae-kjøkkenet som sushikokk Ryosuke Haruda viderefører. Ikke noe laks eller avokado eller californiaruller eller andre moderne påfunn, men mye ål og fete fiskeslag. Det blir heller ikke brukt så mye sauser. Fisken i seg selv skal bære frem hovedinntrykket. Mens moderne sushi og sashi er et fargerikt skue med mange, lekre farger på det lille fatet, er det noe dempet over edomae-sushi. Fargene går i brunt, grått og av og til litt sølv fra det innerste av skinnet. Det aller gjeveste er om litt av dette skinnsølvet henger med på fiskebiten. I Vesten blir denne lille detaljen mest regnet som en feil. Men altså ikke i Japan.

Faktisk finnes det visse forbindelseslinjer mellom edomaekjøkkenet og det vi kjenner fra norske og nordiske forhold. Det var behov for å oppbevare råvarene over tid, uten kjøleskap og moderne teknikker. I Norge ble fisk og kjøtt tørket, saltet og røkt. I Japan ble fisk og ris gjæret og tilsatt risvineddik. Dette skulle hindre at fisken ble ødelagt. Risen ble deretter kastet, og bare fisken ble spist. Eddiken og prosessen rundt fisken var også med på å bryte ned aminosyrene i fiskekjøttet og skape umami. Det hindret også uønskede bakterier og mikroorganismer i å ødelegge fisken. Utviklingen i retning av de sushivariantene som vi får i dagens restauranter, startet da man kortet ned tiden fisken lå i den gjærende risen. Etter hvert ble risen helt eliminert i takt med at råvaren ble ferskere. I dag spiser vi alt så ferskt som mulig, vi har frysere og kjøleskap og trenger ikke preserveringsteknikker. Ser man bort fra de aller første nordmennene som fulgte isen nordover da den tinet etter siste istid, og som etter alt å dømme livnærte seg på rå skjell og fisk og som var de første sashimi-spiserne her til lands, handlet det norske kjøkkenet for 500 år siden om å overleve. Om vassgraut og tørket, saltet kjøtt. Ingen små, fargesprakende småbiter som kunne friste allmenne ganer. Det er mulig kongen i København, som også hersket over Norge etter svarte-

dauden i det Henrik Ibsen kalte «400-årsnatten», hygget seg litt ekstra, men rapportene fra hoffene i dansketiden tyder ikke på det. Beskrivelsene av kong Christian IVs eteog drikkegilder ville ha sikret ham topp-plasseringen på alle avskylister i Japan, hvis de hadde visst om hverandre. Renslighet og bading var heller ikke dagligdags i Norge på 1500-tallet. I motsetning til i Japan, hvor det var en egen badekultur rundt de såkalte onsen – varme kilder. Det er blitt hevdet at dersom man kunne dra tilbake i tid med tidsmaskiner, ville luktene og kroppsluktene vært noe av det mest avvikende fra det vi er vant til i dag. Hvordan smakte så sushibitene for 500 år siden? Trolig ikke noe særlig godt, skal vi tro datidens kilder. På grunn av konserveringsprosessene med gjæring og bakterier, hvor risen gjennomgikk flere gjæringsfaser, er det rapporter om at det ble hengt opp advarsler mot lukten. Kanskje luktet det litt som en overmoden rakefisk, ispedd stall, muggost og en full dypfryser som har mistet strømmen i et par uker … Det var sterke greier, og fisken var ofte saltet, slik at man ikke trengte soyasaus. Globaliseringens gevinst Det er lett å trekke den feilaktige konklusjonen at sushi var noe de hadde i Japan, og så har vi tatt over, etter at vi har fått reist litt og sett at det finnes andre retter og skikker i

verden og nå er vi blitt så mye klokere og lurere … Men sannheten er at alt utvikler seg. Hele tiden. Alt henger sammen med alt. Tilbud, etterspørsel, spisemote og noe så prosaisk som flyfrakt … Det er minst fire hovedfaser i denne utviklingen Flyfrakt fra USA til Japan fra 1970-tallet av den ettertraktede tunfisken, som fortsatt er kjernen i den japanske sushikulturen, skapte et velkomment ekstratilbud av denne etter hvert truede råvaren. Det ble mulig å få fisk som bare var noen få dager gammel. Som kunne spises rå. Unge og trendy restauratører i California som ligger på den andre siden av havet sett fra Japan, tok opp sushitradisjonen på 1960- og 70-tallet og introduserte råvarer som ikke ble brukt i japansk sushitradisjon. Avokado og chilimajones, for eksempel. Sushitradisjonen er ikke noe som er gitt for alltid. Selv i dens hjemland. Fett var tidligere uhipt i Japan. Den ekstra fete buken på tunfisken, kalt toro-keru (’tungesmeltende’, som det kan oversettes med), var kattemat før 2. verdenskrig. Det var faktisk under den amerikanske okkupasjonen av Japan, da det ble servert fett kjøtt og andre fete matvarer, som gjorde det trendy med fett. Og som snudde opp ned på prisskalaen der det røde tunfiskkjøttet tidligere hadde vært høyest priset med toroen i bunnen. Det ble omvendt.

Norsk, fersk og flybåren laks til fiskemarkedene i Tokyo ble lansert fra 1986 og utover. Den norske oppdrettslaksen var fri for parasitter og uhumskheter og kunne spises rå. Før 1986 spiste japanerne selv ikke laks ettersom deres egen sjølaks smakte for dårlig og var full av parasitter. Ingen moderne sushi uten superfrisk sjømat. Og her er Norge og Norden rent fabelaktig velsignet fra naturens side. Kaldt hav som gir dyp smak på fiskekjøtt og skalldyr. Så – hvorfor er det fortsatt så mange i fiskeværene langs kysten som koker fisken med poteter og gulrøtter til? Folk må gjøre hva de vil, spise hva de vil. Det gjør de da også, stort sett. Men det handler nok mest om tradisjoner. Som kan snus. Den norske enden av historien kan deles opp i så mange biter man vil. La oss dele denne biten opp i tre. 1. Japanske innkjøpere kommer til norske fiskevær og stiller helt nye og uvante krav til råvarekvalitet. 2. Utviklingen av norsk akvakultur og norsk oppdrettslaks kombinert med flyfrakt letter produksjon og eksport. 3. EØS-avtalen setter krav til oppbevaring av fisk etter lossing på kaien. Det blir slutt på at fiskekasser står ute om natten på kaien, hvor de kan bli et mål for måker som gjør sitt fornødne som en slags luftens stupbombere.

Er det bra 책 spise r책 mat?

Av og til har det norske språket lydmalende ord, som kanskje ikke er ment som lydmalende, men som sier sitt allikevel. Tygg på ordet «kveis». Det er et lite uvesen som vi ikke vil ha inni oss, i hvert fall ikke i rå tilstand. Mye fisk har parasitter. Mattilsynet, det offentlige organet som sjekker både tilstanden til landets sushirestauranter og utarbeider helsemessige retningslinjer, sier dette om hva kveis er: (Ukjært barn har to navn.) De er: Anisakis Simplex og Pseudoterranova decipiens. Dersom man spiser kveis, er det sjanse for diaré, feber, oppkast. Ja, du skjønner bildet. Mattilsynet anbefaler at for å være på den sikre siden, bør alle råvarer som brukes i nigiri-sushi, maki-sushi eller sashimi fryses ved minus 20 grader i ett døgn. Unntaket er oppdrettslaks fra Norge, som er fri for kveis! Det er godt nytt, fordi vår billigste og mest tilgjengelige hovedråvare kan da spises uten innfrysing. Selv har jeg aldri fryst ned en eneste råvare til sushi, kamskjell inkludert. Jeg har heller prøvd å få dem så ferske som mulig hos fiskehandleren. Men det må være noen du kan stole på bak disken, og ikke en skoleelev som ikke har den fjerneste anelse om hvor gammel fisken var da den kom til butikken, eller som bruker slakterkniven til filetering på skitne skjærefjøler. Du må spørre og mase og grave – dersom du ikke

gjør det enklest mulig og kjøper ferdigpakket Salma eller annen laks. Problemet med Salma, slik jeg ser det, er at kvaliteten har vært litt dalende fra en svært lovende start. Det er lett å ende opp med et tørt, fibertrevlet halestykke. Kjøp i hvert fall et helt, stort stykke. Jo større, jo bedre. En ting er sikkert: Hygiene er alfa og omega når du driver med rå sjømat. Vær ultraforsiktig ved å vaske kniver i skåldende hett vann, ha det rent og vask hendene grundig. Vi stiller disse kravene også til sushirestauranter, fordi dette er noe helt annet enn å stå og steke pølser. Belønningen du får når alt er riktig, er en mat som i det alt vesentlige er sunn. Mye sunnere enn det meste annet som serveres. Gå på gaten i Japan – det er omtrent ikke et overvektig menneske der. Vel, noen få. Men omtrent ingen i forhold til i Vesten. Hvis du har lest avisene de siste årene, vet du at rå fisk ikke har vært kilden til noen av de store, internasjonale matforgiftningene. Det har derimot salat … Sushielskere vet også at ettervirkningen av et balansert sushimåltid er en spesiell letthet i kroppen. Man blir rett og slett ikke så dorsk. Forklaringen er trolig at blodsukkeret holder seg mer stabilt, og det selv om et sushimåltid inneholder noe ris med stivelse.

Fisk er noe av det sunneste man kan spise. Selv den fete fisken er «mager». Fisk er en viktig kilde for Omega-3-fettsyrer, A- og D-vitaminer, jod og andre stoffer. Omega-3 har en gunstig virkning i forebyggingen av hjerte- og karsykdommer. Fet fisk skal også være godt for synapsene i hjernen, forbindelsessentralene ... Klokere kan man bli av fisk.

og sitron- eller limesaft i en variasjon av ponzusaus – som også er omtalt mer utførlig i senere kapitler.

Ris havner i en mellomkategori. Den er full av karbohydrater – det er ikke så gunstig for oss i Vesten som ellers har så mye av det. Men ris har også proteiner, B-vitamin og kalium. Problemet i sushikjøkkenet er at mange sushikokker har mye sukker i rismarinaden som kalles sushi-su. Sukker og karbohydrater sammen er ikke det aller gunstigste, men det er avhengig av mengden. Og igjen – Japan er full av tynne mennesker ... Og har den høyeste andelen av mennesker over 100 år i hele verden.

Wasabi er – i tillegg til å være smakssterk – også rik på C-vitaminer. Og den er gunstig for fordøyelsen. Noen studier viser positive innvirkninger for astma- og kreftpasienter.

Soyasaus – Også soyasaus har sine gode og dårlige sider. Vanligvis er den soyasausen vi spiser utviklet av gjærede soyabønner og har gode porsjoner av proteiner, kalium, jern og magnesium. Og dessuten et stoff som heter fytoøstrogen, som kan hjelpe personer i overgangsalderen. Men – mange soyasauser er svært salte. Det er ikke så bra for helsen. Den kan tynnes ved å bruke risvineddik

Nori – Tørkede sjøgressflak er merkelige greier og har en klar, vegetal smak i munnen. Rike på kalsium, jod, proteiner og flere vitamintyper enn det er plass til å regne opp her. En av de gode sidene ved nori er at den hindrer opphopning av kolesterol i blodet. Jo mørkere farge, desto bedre kvalitet.

Eddik – Riseddik har antibakterielle egenskaper og virker som et rent konserveringsmiddel. Den skal være positiv for fordøyelse og blodtrykk.

Ingefær er en av ingrediensene som har de fleste helsebringende aspektene ved seg. Den hjelper fordøyelsen, den styrker immunforsvaret og hjelper mot forkjølelse og influensa. Noen bruker den også mot kvalme. Og for bedre potens.