marokkanske mat Jamilla�
ENKELT
SMAKFULLT FRISTENDE
marokkanske mat
Jamilla�
Øyet spiser før magen . Marokkansk ordtak
FORORD
Hei, og velkommen til mitt marokkanske kjøkken!
Jamilla heter jeg. Noen av dere har kanskje sett meg på Instagram under kontoen @jamillas_food. Jeg er født og oppvokst på Bislett i Oslo i et marokkansk hjem. Begge foreldrene mine kommer opprinnelig fra en fiskeby nord i Marokko som heter Nador. Derfor er jeg vokst opp med ferske sardiner fra Middelhavet om sommeren, og ferske reker fra Oslofjorden. Jeg elsker havet og fersk fisk og skalldyr. Lukten av havet er lykke for meg.
Hjemme pratet foreldrene mine berbisk med meg og mine to brødre. Ute pratet jeg norsk. Jeg er vokst opp med mammas norske kjøttboller i brun saus og mammas marokkanske lammegryte med grønnsaker, marmita, som den heter på berbisk. Moren min jobbet på storkjøkkenet på Ullevål sykehus, og jeg var ofte og besøkte henne på jobben hennes etter skoletid. Det var alltid veldig spennende å se hva som var i de store grytene. Der ble maten laget fra bunnen av, til og med smultringene til jul. Jeg husker fortsatt duften av nylaget risengrynsgrøt med kald saft. Mamma elsket jobben sin som kokk ved sykehuset. Hun elsket å lage mat til andre og lagde de lekreste middagsretter hjemme.
Jeg husker at jeg alltid beundret hennes måte å bake brød på, samtidig som hun rørte i en gryte. Hun var så rask og alt virket veldig lett og enkelt. Etter hvert bleknet fascinasjonen min for mat og gryter, og da jeg ble voksen, hadde jeg ingen interesse for matlaging. Jeg husker at mamma var oppgitt og lurte på hvordan det skulle gå med meg i livet. Det å lage mat var jo superviktig for henne. Men kaker kunne jeg lage, og det var hun stolt av. Da jeg var i midten av 20-årene, fikk jeg mitt første barn, og da skjedde det noe med meg. Jeg ville lære meg å lage ordentlig mat, bake boller, lage gode salater og marokkanske gryteretter. Da ble det en del telefonsamtaler med mamma mens jeg var på kjøkkenet og kokkelerte, alt ble selvfølgelig notert i en liten bok. Noen ganger ble maten for salt, det ble for mye saus i gryten, og brødet ble hardt, men jeg prøvde igjen, og ga meg ikke før jeg fikk det til. Jeg husker at moren min var utrolig stolt av meg.
Nå skjønner dere sikkert hvem som har vært min store inspirasjon på kjøkkenet: moren min, Mimount. Hun er nå død, men maten hennes vil alltid være med meg. Jeg ønsker å videreføre hennes matglede og mattradisjoner til mine barn. Mat er mer enn det å bli mett. Mat gleder og skaper gode minner – duften av nystekt brød tar meg tilbake til barndommen. Mat skaper tradisjoner, og mattradisjoner skaper høytider. Og det som er så gøy når man lager mat, er at man lærer noe nytt hele tiden.
Denne boken er for deg som er glad i god mat, og som er nysgjerrig på marokkansk mat, enten du er litt kjent med det marokkanske kjøkkenet fra før av, eller du er totalt nybegynner. Jeg er opptatt av at maten skal smake godt, se god ut og være sunn. Og det aller viktigste for meg, er at den skal være enkel å lage. Jeg håper at denne boken vil gi deg mange gode stunder på kjøkkenet og rundt bordet.
Innhold
Forord 9 Det marokkanske kjøkkenet 12 Lurt å lese før du setter i gang 17 Marokkansk krydder 19 Ras el hanout – den ekte marokkanske smaken 21 Marinerte oliven, saltsyltede sitroner, smen og charmoula 23–31 Urtemarinerte oliven med honning | Zaiton b lasaal 25 Oliven med persille og timian | Zaiton b zaatar 25 Chilimarinerte oliven med harissa | Zaiton b harissa 27 Oliven med koriander og spisskummen | Zaiton mcharmel 27 Saltsyltede sitroner | Hamad msayar 29 Harsknet smør | Smen beidi 30 Marokkansk marinade | Charmoula 31 SALATER 35–57 Auberginesalat | Zaalouk 37 Rødbetesalat med appelsinsaft | Salada dial barba 38 Gulrotsalat med charmoula | Khizo mcharmal 40 Fennikel- og squashsalat | Salada d besbas 43 Festsalat med reker | Salade royale à la norvégienne 45 Søtpotetsalat med kremost | Batata halwa f ferran 46 Squashsalat | Garae mcharmal 48 Varm tomat- og paprikasalat | Tcharmila 50 Fylt avokado med egg og reker | Avocat maamar 53 Spinatsalat med oliven | Baqoula/Thibi 55 Kald agurksalat med oregano | Lakhiyar b zaatar 57 FISK OG SKALLDYR 59–75 Ovnsbakt dorade med grønnsaker | Lhout f ferran 60 Fisk- og skalldyrpai | Bastilla dial hout 63 Ovnsbakt ørret | Lhout mcharmel f ferran 66 Torsk på en seng av tomatsalsa | Isarman ak tcharmila 68 Spicy rekepanne | Gambas itaqsen 70 Blåskjellgryte | Bouzroug b touma 73 Fiskeboller i tomatsaus | Kefta dial hout 75 KJØTT OG KYLLING 76–109 Lammegryte med grønnsaker | Marmita´n Mimount 78 Fylte paprikaer og poteter | Falfla maamar b kefta 80 Kalvegryte med svisker | Lham b barqouq 84 Kefta med duft av laurbærblader | Kefta maqlia 87 Gyllen sitronskylling | Djaj mhamer 88 Marokkansk suppe | Harira 91
Mammas kjøttboller i tomatsaus | Kefta b maticha 93 Saftige lammespyd | Katban 94 Couscous med oksekjøtt og grønnsaker | Couscous belham o khoudra 96 Kyllingtagine med karamellisert løk og rosiner | Djaj b basla o zbib 101 Vårruller med kjøttdeig og grønnsaker | Briwat b kefta 102 Pizzasnurrer | Mini pizza b kefta 104 Lammegryte med pærer i sirup | Lham b ngas maaesal 107 Langkokt lammegryte | Tanjia Marrachia 109 VEGETAR 110–124 Posjerte egg i tomatsaus | Shakshouka 112 Linsegryte med grønnsaker | Laadas 114 Bønnegryte med tomater og koriander | Loubia 117 Grønnsakgryte | Tagine belkhoudra 119 Byggrynssuppe | Soupa b thcicha 121 Honningglaserte kikerter | Houmas belaasal 122 Ovnsbakte søtpoteter med spisskummen | Batata halwa b kamoon 124 GJÆRBAKST 126–141 Klassisk marokkansk brød | Khobz/Aghrom 128 Appelsinboller med vaniljekrem | Krachel b crema 131 Marokkanske pannestekte brød | Msemen 133 Frokostbrød | Batbout 134 Grove havrebrød | Khobz b choufan 136 Eltefrie semulebrød | Harcha 138 Stort olivenbrød | Khobz b zaiton 141 SØTT OG GODT 143–169 Appelsinkake med ostekrem og bringebær | Bizcocho 144 Mimounts smultringer med anisfrø | Arruko´n Mimount 146 Fruktsalat med appelsinblomstvann | Fruta b mazhaar 148 Nøttekaker | Melouza d louz o gargae 151 Nøttekjeks med sesamfrø | Halwa dial khalit 153 Saftig plomme- og nektarinkake | Kika b barqouq 154 Søt couscous med aprikosnougat | Seffa b nougat 157 Sitronmuffins | Magdalenas 160 Flan à la Nador 163 Fylte dadler | Tmar b gargae 164 Marokkansk granola | Sellou 166 Marokkansk myntete | Atay 169 Register 171
Det marokkanske kjøkkenet
Det marokkanske kjøkkenet er et resultat av utvekslinger mellom mange kulturer og nasjoner gjennom århundrer. Maten utgjør en blanding av retter fra berberne som er urbefolkningen i Marokko, mat fra maurernes tid i Andalusia, mat fra landene rundt Middelhavet og retter fra Midtøsten. Jeg pleier å beskrive marokkansk mat som en herlig billedvev av smaker, aromaer og tradisjoner som har gått i arv gjennom flere generasjoner og folkeslag.
Det marokkanske kjøkkenet er kanskje litt mystisk og ukjent for mange. Men de fleste råvarene, ingrediensene og krydderne finnes antakelig allerede i kjøkkenskapet ditt eller i de fleste dagligvarebutikker. Den marokkanske maten består av en blanding av salte og søte, krydrete og milde smaker. Her vekkes smaksløkene til live av en rekke krydder som spisskummen, koriander, safran, stjerneanis og kanel, eller av ras el hanout, en spesiell krydderblanding som kan inneholde hele 30 forskjellige kryddere, og som hver familie har sin egen oppskrift på.
Den mest kjente marokkanske retten er couscous. Couscous kan kalles Marokkos nasjonalrett. Det er også en av de mest tidkrevende rettene å lage. Couscous er navnet på semulen som serveres i retten. Den tilberedes i en spesiell dampkjele, kiskas eller couscoussier. Det tar 2–3 timer å dampe couscous. Tradisjonelt serveres couscous på fredager, og gjerne med mange rundt bordet. Marokkansk couscous serveres ofte med rosiner, de tilfører sødme til den salte retten.
Marokko er også kjent for sine gryteretter, som tagine. Tagine er en langsomtkokende gryterett med kjøtt, kylling, fisk eller grønnsaker. Tagine er også navnet på den keramiske gryten som brukes når vi lager disse gryterettene. Den har et høyt kuppellokk som fanger opp dampen fra grønnsakene og returnerer fuktigheten tilbake til gryten. Maten blir ekstra god og saftig fordi dampen holdes inne under steketiden. Har du ikke en tagine, kan du tilberede gryterettene i en keramikk- eller leirgryte eller en vanlig gryte med tykk bunn og godt lokk.
Marokkanere er kjent for sin gjestfrihet, og det er høyst uvanlig å komme til et marokkansk hjem uten å bli servert mat eller drikke. Det er vanlig å servere gjestene flere retter med fisk, kjøtt eller grønnsaker. Og brød. Brød er mye brukt, også til middag. Jeg kan nesten si at brød er en type bestikk, brødet dyppes alltid i de deilige rettene. Vi spiser mye med hendene i Marokko, og vi spiser alltid kun med høyre hånd. Salater serveres daglig til middag og lunsj, de kan være varme, med kokte grønnsaker, eller kalde. Salatene serveres ofte i små, fargerike tallerkener som plasseres rundt hovedretten, men vi kan også lage et stort fat med salat som hver
12
og en forsyner seg fra, som forrett. Marokkansk salat kan være mangt – alt fra klassisk salat med agurk, tomater, løk og oliven – til grønnsaker som er stekt, som zaalouk, en populær auberginesalat som serveres varm. Noen salater lager vi flere ganger i uken gjennom hele året, mens andre salater tilberedes med sesongens grønnsaker.
I Marokko avsluttes alltid lunsj eller middag med årstidens frukter. Om vinteren er det ofte appelsin og mandarin, om sommeren er det vannmelon, fersken, nektariner, plommer, ferske fikener og kaktusfiken. Helt til slutt, etter frukten eller en annen type dessert, serveres myntete med marokkanske småkaker. Småkakene lages vanligvis med nøtter, drysset med melis og pyntet med roseblader. Noen av kakene er dynket i honning med appelsinblomstvann, andre er mer som en type kjeks, med blant annet sesamfrø, anisfrø eller smeltet sjokolade. Enkelt kaker har en litt «klissete» og seig konsistens. Da er det brukt gummi arabicum (arabisk gummi), som er et naturlig gummistoff eller bindemiddel som utvinnes fra visse akasietrær, i kakeoppskriften.
De store, marokkanske festmåltidene består oftest av retter med en blanding av søtt og salt. Det søte kan være stekte rosiner med karamellisert løk, tilsatt litt sukker eller honning og kanel. Tørket frukt er også typisk tilbehør til festmaten. Lammestek og enkelte gryteretter pyntes med blant annet tørket frukt som fikener og dadler, og aprikoser og plommer. Over det søte tilbehøret drysses stekte mandler, ristede valnøtter eller pinjekjerner, eller sesamfrø.
De klassiske marokkanske rettene er ganske like over hele landet, men tilbehør og fremgangsmåte kan variere fra by til by. I byene ved kysten spises ofte mer fisk enn i innlandet, og sør i Marokko spiser man ofte kamelkjøtt. Agadir og området rundt er kjent for sin berbertagine med mange typer grønnsaker toppet med svisker. I sørvestlige Marokko bruker man mye arganolje i maten. Det er en olje utvunnet av nøttene til argantreet, som er et treslag som bare vokser i dette området. Arganoljen er rik på vitaminer og antioksidanter og brukes både i matlaging og som hud- og hårpleieprodukt. Det er en eksklusiv og dyr olje.
Marokko er storprodusent av appelsiner, og appelsinblomstvann er spesielt for det nordafrikanske kjøkkenet. Vi destillerer appelsinblomstvann av blomstene, og appelsinblomstvann, mazhaar, brukes ofte i kaker, desserter og forskjellige drikker. Duften er nydelig og tar oss tilbake i tid og skaper en eksotisk stemning, litt som i 1001 natt ...
15
Lurt å lese før du setter i gang
- Les gjennom oppskriften før du begynner å lage maten.
- Forbered og skjær opp alt av grønnsaker og urter før du setter i gang, det samme gjelder for kjøtt og fisk.
- Oppskriftene inneholder flere forskjellige kryddere, finn frem alle du trenger, før du starter matlagingen.
- Jeg fjerner alltid skinnet på tomatene. For å spare tid pleier jeg å skjære det av med en skarp kniv. Ellers kan du flå dem på vanlig måte: Kok opp vann i en liten kjele. Skjær et kryss i bunnen av hver tomat, og ha dem i det kokende vannet i 10 sekunder. Ha tomatene over i en bolle med iskaldt vann. Dra deretter av skinnet og skjær bort stilken med en kniv.
- Når jeg ovnsbaker mat, liker jeg å ha bakepapir over den ildfaste formen før jeg dekker med aluminiumsfolie. Det viktigste er at maten blir dekket.
- Husk å smake på maten underveis, kan hende du må tilsette mer salt eller pepper. Prøv deg frem!
- Lag din egen ras el hanout (se oppskrift side 21)! Det er ikke vanskelig, og maten får den ekte marokkanske duften og smaken.
- Har du ikke tørkede urter, kan du godt bruke friske. Eller omvendt.
- Frisk koriander kan erstattes av frisk bladpersille eller kruspersille.
- Chiliflak kan erstattes av chilipulver eller finhakket, fersk chili.
- Safran kan erstattes av gurkemeie.
- Olivenolje brukes mye i det marokkanske kjøkkenet, og det er fint å ha olivenolje i skapet, gjerne flere typer.
- Couscous kan tilberedes på en enklere måte. Hvis du ikke har kiskas eller couscoussier, kan du bruke en dampkjele med små hull. Eller du kan følge anvisningen på pakken. Du får kjøpt couscous i vanlige dagligvarebutikker.
- Appelsinblomstvann er ikke obligatorisk og kan byttes ut med revet appelsinskall. Du finner appelsinblomstvann i grønnsakbutikker med stort, internasjonalt vareutvalg.
- Gummi arabicum kan erstattes med flytende glukose. Du kan kjøpe gummi arabicum i enkelte butikker med internasjonalt vareutvalg.
- Tørkede roseblader benyttes mest til pynt. Roseblader finner du i grønnsakbutikker med stort, internasjonalt vareutvalg.
17
Marokkansk krydder
Krydderet i det marokkanske kjøkkenet er essensen i matlagingen og må brukes riktig. Mange tror kanskje at det marokkanske kjøkkenet består av mange ukjente ingredienser og krydder, men mye av krydderet er kjent og brukes også i Norge. Så du behøver antakelig ikke å gå til storinnkjøp av så mye nytt krydder, mye har du sikkert allerede i skapet. Har du for eksempel ikke safran, kan du bruke gurkemeie i stedet.
1 2 3 4 7 8 6 9 10 16 11 13 17 14 18 15 19 5 12
1 Malt, sort pepper 2 Tørket, hel chili 3 Malt ingefær 4 Tørket oregano 5 Fersk ingefær 6 Tørket timian 7 Gurkemeie 8 Muskatnøtt 9 Spisskummen 10 Chiliflak 11 Stjerneanis 12 Laurbærblad 13 Anisfrø 14 Korianderfrø 15 Safran 16 Kanelstang 17 Nellikspiker 18 Fennikelfrø 19 Paprikapulver 19
RAS EL HANOUT
– den ekte marokkanske smaken
Ras el hanout er en klassisk marokkansk krydderblanding som du må ha når du skal lage marokkansk mat. Krydderblandingen er et must i couscous, i enkelte kyllingog kjøttretter og harira, marokkansk suppe. Det finnes utallige varianter av denne krydderblandingen, hver familie har sin egen, og den varierer også fra butikk til butikk. Ras el hanout kan bestå av opptil 30 forskjellige krydder. I denne forenklede oppskriften har jeg bare brukt 13 typer krydder. Ras el hanout er perfekt å gi som gave til en som har alt. Kanskje du tør å krydre juleribben din med denne krydderblandingen? Ras el hanout inneholder alle de varme krydderne som smaker og lukter jul ...
1 ss ingefær, malt
1 ts spisskummen, frø eller malt
½ ts sort pepper
½ ts muskat, malt
½ ts kardemommefrø
½ ts kajennepepper
½ ts malt nellik eller 5 nellikspikrer
2 stjerneanis
1 ss gurkemeie
1 ts tørkede roseblader
2 laurbærblader
1 ts kanel eller 1 kanelstang
½ ts korianderfrø
- Ha alle krydderne i en elektrisk kaffekvern eller kjøkkenmaskin, og kjør til alt blir finmalt. Du kan også bruke en morter.
- Oppbevar ras el hanout i en tett glasskrukke. Hvis krydderblandingen holdes tørr, holder den seg lenge.
21
22
SMEN OG CHARMOULA MARINERTE OLIVEN, SALTSYLTEDE SITRONER,
23
24
Oliven er mye brukt i det marokkanske kjøkkenet. Marinerte oliven serveres nesten alltid til alle måltider. De forskjellige typene oliven serveres i hver sin lille skål.
URTEMARINERTE
OLIVEN MED HONNING
Zaiton b lasaal
200 g grønne oliven
1 hvitløkfedd, finhakket
1 ts oregano, tørket
1 ts honning
½ dl olivenolje
- Bland finhakket hvitløk sammen med olivenene. Tilsett oregano og honning. Bland alt godt sammen før du tilsetter olivenoljen.
OLIVEN MED PERSILLE OG TIMIAN
Zaiton b zaatar
200 g grønne oliven
1 sitron, saften
3 ss persille, hakket
2 ss sylteagurk, grovhakket
1 ts små, hele, tørkede chili (piri piri)
1 ts timian, tørket
½ dl olivenolje
- Ha olivenene i en bolle og press over sitronsaft. Finhakk persillen, skjær opp sylteagurken og bland det sammen med olivenene. Tilsett timian, chili og olivenolje. Bland alt godt sammen.
25
26
CHILIMARINERTE OLIVEN MED HARISSA
Zaiton b harissa
200 g sorte oliven ½ sitron, saften
½ ts chilipulver
1 ts spisskummen
1 ts harissa
½ dl olivenolje
- Ha olivenene i en bolle og press over sitronsaft. Tilsett krydder, harissa og olivenolje. Bland alt godt sammen.
OLIVEN MED KORIANDER OG SPISSKUMMEN
Zaiton mcharmel
200 g oliven, grønne eller sorte ½ ts korianderfrø, malt ½ ts spisskummen
3 ss frisk koriander, hakket ½ dl olivenolje
- Ha olivenene i en bolle og tilsett krydder, hakket koriander og olivenolje. Bland alt godt sammen.
27
SALTSYLTEDE SITRONER
Hamad msayar
1 glass med lokk (ca. 1 liter)
4–5 økologiske sitroner
4–5 ss salt
2 laurbærblader
½ dl olivenolje
- Vask sitronene godt med vann og tørk dem. Fjern rester fra stilken. Skjær et kryss i hver sitron fra toppen og ned, men stopp noen centimeter før kniven går helt gjennom, slik at sitronene fortsatt henger sammen.
- Ha sitronene over i en skål og tilsett 1 spiseskje salt i hver sitron. Legg sitronene i et glass med lokk. Press dem godt sammen slik at de slipper saft. Ha over laurbærblader og olivenolje. Sett lokket på glasset, og sett glasset mørkt og kjølig.
- Neste dag kan du riste litt på glasset. Sett det inn i skapet igjen, og la det stå i 4 uker. Da er de saltsyltede sitronene ferdig til bruk. Saltsyltede sitroner stammer fra de marokkanske jødene og er noe du finner i de fleste marokkanske hjem. De smaker både salt og surt og er en viktig ingrediens i de fleste kyllingretter. Sitronene syltes med skallet på, og en hel eller en halv saltsyltet sitron hakkes og tilsettes i marinader. Du kan også pynte kyllingen med strimler av skallet. Sitronene kan oppbevares i tette glass i inntil et år.
29
HARSKNET SMØR
Smen beldi
Harsknet smør er en viktig ingrediens i det marokkanske kjøkkenet. Det tilsettes i flere kjøtt- og kyllingretter og i den tradisjonelle marokkanske suppen, harira. Smen smaker mer som ost enn smør, lukten kan minne om blåmuggost.
1 glass med lokk (ca. 3 dl)
350 g smør, romtemperert
1 l vann
2 ss oregano
3 ss salt
- Start med å vaske et lite glass med lokk. Pass på at begge deler er rene og tørre.
- Ha smør i en bolle og hell over 5 desiliter kaldt vann. «Vask» smøret i vannet ved at du elter det i vannet i ca. 5 minutter. Her må du bruke hendene, så det kan bli en litt klissete prosess.
- Hell av vannet. Dekk til smøret med et klede.
- Kok opp resten av vannet i en kjele og tilsett oregano. La det koke i 3 minutter. Slå av varmen og tilsett salt. La vannet avkjøles.
- Sil oreganovannet og hell vannet over smøret. Bland vannet i smøret med hendene. Dekk deretter bollen med plastfolie og la den stå kjølig natten over. Hell deretter av vannet.
- Ta smøret over i det rene glasset, pass på at det ikke kommer med noe væske. Press smøret godt ned i glasset, smøret skal fylle hele glasset. Ta på lokket, pass på at det er ordentlig tett.
- Oppbevar smøret i et mørkt og kjølig sted i 3 måneder. Da er smen ferdig til bruk. Det kan deretter oppbevares i kjøleskapet i lang tid.
30
Charmoula MAROKKANSK MARINADE
Denne marinaden eller sausen brukes veldig ofte i det marokkanske kjøkkenet. Du kan blande den i de fleste kokte grønnsaker som serveres som en varm salat. Charmoula er fin å marinere oliven i, og den er perfekt som marinade til fisk og kylling. Noen ganger brukes den til kjøtt, særlig til grillmat. Hvis du ikke har saltsyltede sitroner, kan du bruke revet sitronskall.
Nok til 1 kylling, 1 hel laks eller annen fisk
4 ss frisk koriander, hakket
1 ss saltsyltet sitron, hakket
3 hvitløkfedd, finhakket
1 ts salt
1 ts ingefær, malt
1 ts spisskummen
½ ts sort pepper, malt
1 ts gurkemeie
1 ts paprikapulver
1 ts chilipulver
½ dl olivenolje
- Start med å finhakke koriander, saltsyltet sitron og hvitløk. Bland inn salt, alt krydder og olivenolje. Ingrediensene kan også kjøres i en kjøkkenmaskin eller du kan bruke en morter.
- Marinaden kan brukes som den er, eller du kan steke den i 5 minutter i en stekepanne mens du rører om.
- Charmoula kan oppbevares i kjøleskapet i en uke.
31
