MUH,&NEUERSCHMÄH MÄH MUH,&NEUERSCHMÄH MÄH

Milch zählt zu den Grundnahrungsmitteln und wird uns praktisch von Beginn unseres Lebens kredenzt. Laut AMA konsumieren satte 39 % täglich Kuh-, Schafoder Ziegenmilch, während nur 8 % gänzlich darauf verzichten. Käse schafft es mit rund 23 Kilogramm ebenso auf die vorderen Ränge des Pro-Kopf-Verbrauchs in Österreich. Dass unsere Milchbauern und Erzeuger von Milchprodukten einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung der Reinkultur leisten, ist unbestritten. Doch immer mehr Menschen sind auf der Suche nach Alternativen. Ganz im Zeichen der neuen Art zu denken, zu leben und zu genießen.

Milchwirtschaft hat hierzulande Tradition. Für rund 32.000 Milchbäuerinnen und -bauern ist sie Lebensaufgabe und -grundlage. Im März dieses Jahres wurde ihr Grunderzeugnis als GVO-freie Rohmilch in der beeindruckenden Quantität von 297.875 Tonnen an Molkereien übergeben. 17 % der gesamten Milchmenge ist biologisch zertifiziert. In Sachen Verarbeitung schlägt Käse mit 18.440 Tonnen zu Buche. Beachtliche Zahlen und ein dauerhaft umkämpfter Marktpreis prägen dieses Wirtschaftssegment.

Ungeachtet erstklassiger Qualität in rot-weiß-rot und höchsten Standards ist der Konsum im Wandel. Klimafragen, Versorgungsengpässe und neue Ernährungsformen sind auf dem Vormarsch und rufen auch in der weißen wie gelben Paletten neue Denkweisen auf den Plan. Pflanzliche Alternativen landen längst nicht mehr nur bei Vollblut-Veganer und -Veganerinnen im Einkaufswagen. Ein guter Grund, einmal genauer zu analysieren, wie die Zukunft der Milch aussehen kann.

Ein gut gefüllter Käsewagen bzw. ein Angebot an Spezi alitäten ist eine Visitenkarte für einen gastronomischen Betrieb. Traditionellerweise wird das Besondere dargeboten, fachkundig zusammengestellt und von Sommelièr:e mit dem passenden Wein begleitet. Das schließt nicht nur den Magen, sondern vermittelt Qualitätsanspruch, Gastlichkeit und Kompetenz. Neben heimischen Klassikern stehen auch saisonale und regionale Variationen hoch im Kurs.

Ein köstliches Potpourri an Variationen bietet die Schärdinger Affineur-Linie. Sie vereint Premiumanspruch mit vollendetem Genuss am Genießergaumen. Ein ausgewähltes Produktangebot mit einer einzigartigen Geschichte macht das Besondere von Schärdinger Affineur aus. Mit der Auswahl – von mild bis würzig – wird das Sortiment dem Gästebedürfnis gerecht. Das Sortiment bietet sowohl Frisch- und Weichkäse, wie auch Schnitt- und Hartkäse. Der feine Geschmack jeder Schärdinger Affineur Käsespezialität ist ein Erlebnis für die Sinne und Garant für vollendeten Käsegenuss.

MACHT’S DIE MILCH NOCH?

Die Zeiten, wo Frau und Herr Österreicher unreflektiert zum Milchpakerl griff, sind schon eine Weile her. Schon zu Schulzeiten wurde uns das „weiße Gold“ aktionär und inflationär eingeflößt. Mittlerweile ist man achtsamer geworden – in vielerlei Hinsicht. Nicht jeder Mitteleuropäer verträgt Milcheiweiß; die Asiaten ohnehin (fast) gar nicht. Die Frage, ob tierische Milch und ihre Produkte nun förderlich oder gar schädlich sein könnten, scheidet die Geister.

Während auf der Haben-Seite Inhaltsstoffe wie Calcium, Magnesium, Zink, und Vitamine der B-Gruppe, Folsäure, Jod, sowie die Vitamine A, D und E stehen und der Protein-Gehalt hervorzustreichen ist, stehen dem vermeintlich weniger positive Eigenschaften gegenüber. So kann sich ein hoher Salzgehalt und der Anteil an zum Teil gesättigten Fettsäuren im Käse auf Cholesterinspiegel und entzündliche Prozesse auswirken. Damit erhält ebenso Käse, als verarbeitetes Milchprodukt, zunehmend Mitbewerber im Kühlregal.

Wie meistens hat die Milch- und Käse-Medaille zwei Seiten, denn auch bei Ersatzprodukten ist der kritische Blick unerlässlich. Zusatzstoffe, Grad der Verarbeitung und nicht zuletzt die Ökobilanz dürfen kritisch beäugt werden, bevor sie in Gläsern, Tassen und Töpfen unreflektiert Verwendung finden.

Beim Blick auf die Inhaltsstoffe pflanzlicher Substitute kann sich einem teilweise wirklich der Magen umdrehen. Veganer Käse war noch bis vor wenigen Jahren als „Schummelkäse“ verschrien. Einige sind wahrlich nichts anderes als eingefärbtes Wasser mit Stärke und Kokosöl. Hochwertigere Produkte kommen zumindest mit Olivenöl oder Nussmus in die Verarbeitungsmaschinerie. Wer einen geschulten Blick in Sachen Nachhaltigkeit hat, wird auch leider öfters auf Palmöl stoßen. Aroma- und Farbstoffe und auch Geschmacksverstärker kommen zum Einsatz. Doch auch hier gibt es natürliche Varianten wie zum Beispiel Kurkuma, Bockshornklee oder Paprika.

MOTHER NATURE KNOWS BEST

Entscheidend ist für beide Varianten – ob tierisch oder pflanzlich – die Herkunft und Art der Zutaten und der Verarbeitungsgrad. Grundsätzlich gilt: Mutter Natur hat immer recht und alles, was für ein echtes Geschmackserlebnis braucht. Deshalb darf in jeder Genussfrage, die Antwort lauten: je natürlicher, desto genussvoller.

Sinnieren Sie also nicht über „vergossene Milch“ oder das Odeur von Käse, sondern wählen Sie weise. Das dient letztlich der eigenen Positionierung, den Hersteller, die täglich alles für gute Qualität einsetzen und schafft eine WIN-WIN-WIN-Situation für Gastronomie, Produzenten und Gäste.

PLAN B FÜR PLANET A

UND SELBERMACHER

Der Vorteil, sich selbst an pflanzliche Alternativen zu machen, liegt auf und in der Hand. Zutaten können selbst gewählt werden, man weiß, was drin ist und wie verarbeitet wurde. Und es ist weit weniger aufwändig, als es auf den ersten Blick erscheint. Zusätzliches Plus: Wenig Verpackung, wenig Müll und wer öfter frisch produziert spart sich auch Lagerhaltungskosten und Verderb. Zeit für einen Versuch!

Mit der Auswahl von milden bis würzigen Premium-Produkten wird das Schärdinger Affineur Sortiment jedem Wunsch gerecht. Und das mit unterschiedlichst affinierten Käse-Kompositionen: Von Frischüber Weich-, Schnitt- bis hin zu Hartkäse.

AFFINEUR SORTIMENTSKARTON CA. 6,2KG