EIN SCHRITT VOR UND EINER ZURÜCK

So oder ähnlich verhalten sich die Gäste auf der Reise zu ihren kulinarischen Vorlieben. Musste es einmal Black Angus Rind, Königskrabben oder Trüffel sein, geht der aktuelle Trend zurück „zum Ursprung“. Was gestern noch Hausmannskost war, ist heute Gasthaus-Mannskost.

Spricht man von kulinarischen Spezialitäten, spricht man von österreichischen Köstlichkeiten – und deren gibt es viele. Viele Spitzenköchinnen und Spitzenköche des Landes machen es vor: Sie setzen Fisch, Braten, Wild, Gemüse ... auf ihre Karten und setzen noch eines drauf: Sie verarbeiten alles – „from nose to tail“.

Österreich besteht aus vielen unterschiedlichen Bundesländern und genauso unterschiedlich sind die Spezialitäten, die sie zu bieten haben:

Loremipsum Art. 2395*

FF-Pumpkin Burger, geschnitten

Maße: Ø 12,0 x H 3,5 cm

Gewicht: 100 g, 20 St. / Kt. fertig gebacken

Loremipsum Art. 1320*

FF-Gourmet Burger

Sesam, geschnitten

Maße: Ø 12,0 x H 4,5 cm

Gewicht: 100 g, 40 St. / Kt. fertig gebacken

Loremipsum Art. 751*

FF-Ciabatta mit Sandwichschnitt

Maße: L 18,5 x B 6,5 x H 4,5 cm

Gewicht: 115 g, 60 St. / Kt. fertig gebacken

Loremipsum Art. 2203*

FF-Gourmet Hot Dog Maße: L 15,0 x B 4,0 x H 4,0 cm

Gewicht: 60 g, 40 St. / Kt. fertig gebacken

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Über Wien und seine vielen Gaumenfreuden zu schreiben, würde den Großteil der Seiten des Magazins füllen, denkt man nur an Tafelspitz, Zwiebelrostbraten oder die beliebte Grießnockerlsuppe.

Niederösterreich

Niederösterreich ist durch die Nähe zu Wien stark von der Wiener Küche beinflusst. Zusätzlich bekannt sind: Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen.

Das Burgenland ist durch die ungarische Nachbarschaft stark beeinflusst. Die burgenländische Küche serviert viel Geflügel, Fisch, Kraut und Paprika – umgesetzt zum Beispiel in den Gerichten: Krautstrudel, Martinigans und Paprikahendl. Eine weitere österreichische Spezialität ist das Pannonische Mangalitzaschwein aus dem burgenländischen Seewinkel, eine der ältesten Schweine-Rassen Europas. Wollig behaart ist es, ziemlich dick wird es – da sind Speck und Schmalz naheliegende Formen der Verarbeitung; dennoch ist es relativ cholesterinarm. Der Geschmack des zarten, saftigen Fleischs erinnert an Wildschwein. Weil das Wollschwein –dem außerdem ein besonders freundliches Wesen nachgesagt wird – gerne in der Erde wühlt, wird es auch zur Kultivierung von Äckern und Gärten bzw. bei der biologischen Waldbodensanierung eingesetzt.

Oberösterreich ist geprägt durch die Nachbarn Bayern und Böhmen. So kennt man Knödel in verschiedenen Zubereitungen und Füllungen, wie: Fleisch-, Grammel- oder Hascheeknödel. Auch bekannt in Oberösterreich sind Brettljausen und Most sowie die süße „Linzer Torte“.

In Salzburg werden fleischlose deftige Gerichte mit Käse und Butter favorisiert – in Form von Knödel, Nockerl, Krapfen – wie die „Kasnocken“ oder „Salzburger Nockerl“. Ebenso sind Süßwasserfische aus dem Salzburgerland, in den verschiedensten Zubereitungsarten, bekannt. In reinstem Quellwasser und mit ganz viel Gespür züchtet Sigi Schatteiner seine Bluntautaler Süßwasserfische: Saiblinge, Forellen, Störe. Sie schmecken so zart, dass die gehobene Gastronomie immer wieder auf ihn zurückkommt –so auch Haubenkoch Andreas Döllerer, der Pionier der kreativen alpinen Küche. Er weiß den Bluntautaler Saibling des Fischzüchters auf unerwartete Art und Weise zu veredeln. Der Saibling ist ein Fisch, der sonst auch gerne in den glasklar-türkisen Gewässern des Salzkammerguts umherschwimmt. Kein Wunder: Die Balance der Gewässer ist für Wildfische wie den Ausseerland-Seesaibling, der im Sommer ganz traditionell mit Netzen gefischt wird, ideal. Auch in den Gewässern der Schlossfischerei in Fuschl zieht er seine Kreise – neben ganz vielen anderen Süßwasserfischen wie Forelle, Karpfen und Barsch. Um das Beste aus Fischen wie dem Saibling zu holen, ist eines besonders wichtig: die schnelle Weiterverarbeitung. Er schmeckt auf vielerlei Art großartig –gebraten, geräuchert, oder roh, als Sushi. Und manchmal auch in Kombination mit Kürbiskernöl.

Die Tiroler Küche bietet Knödel in allerlei Varianten mit Tiroler Speck und Tiroler Graukäse. Bekannte Spezialitäten sind die Schlutzkrapfen (gefüllte Teigatschen), die Speckund Kaspressknödel und das Tiroler Gröst`l.

Vorarlberg hat einen stärkeren Bezug zu den Alemannen (Schweiz, Schwaben ...) – auch sprachlich. In Vorarlberg spielen Käse und Käseprodukte eine große Rolle. Bekannte Gerichte sind die Käsespätzle bzw. Käseknöpfle, die beliebte Flädlesuppe (Fritattensuppe) und die süßen Opfelküachle – Apfelscheiben in Palatschinkenteig gebacken.

Die Steiermark hat starke norditalienische Einflüsse, die sich vor allem in Getreidegerichten, wie dem Sterz, in zahlreichen Varianten – gerne mit Mais/Polenta in der steirischen Küche widerspiegeln. Bekannt sind auch die Buschenschanken mit Verhackertem, Schilcher, Kren und Kürbiskernöl. Dunkelgrün in der Farbe, behäbig in der Konsistenz, herb-frisch im Duft und intensiv im Geschmack: Das steirische Kürbiskernöl ist eine weltweit einzigartige Delikatesse. Bis heute hat sich in vielen steirischen Ölmühlen am traditionellen Röst- und Pressvorgang der Kürbiskerne nichts geändert. Aufgrund seiner schonenden Verarbeitung hat das Kernöl gesundheitsfördernde und heilende Wirkung – die enthaltenen Vitamine und Mineralien beugen nachweislich Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, wirken entschlackend und stärken das Immunsystem. Was das grüne Gold außerdem zu einem Schatz macht: Das nussige Aroma veredelt nicht nur Suppen, Salate und Fleischgerichte, sondern auch Käse und Desserts wie Parfaits, Soufflés oder Vanilleeis.

Kärnten

Kärnten ist durch seine Seen sehr reich an Fischen. Kärntner Spezialitäten sind unter anderem die Kärntner Kasnudeln – mit Topfen gefüllte Teigtaschen – die etwas kleineren, mit Fleisch gefüllten, Schlickkrapfen, das Ritschert und der Kärntner Reindling aus Germteig.

Gut aufgelegt ist halb gegrillt.