GIB M(D)IR SÜSSES

VON RENATE ORTNER

... aber ohne raffinierten Zucker, bitte!

So lautet aktuell das Credo vieler Patisserie-Größen unseres und des Nachbarlandes.

Generell muss ein Dessert nicht viel Zucker haben – und schon gar keinen industriell hergestellten. Desserts sind die emotionalsten Speisen – geben wir ihnen doch mehr Leichtigkeit und bleiben so am (Ernährungs-)Puls der Zeit.

Gönnt man sich einen Besuch im „Coda“ in Berlin – im ersten und einzigen 2-Sterne-Dessert Restaurant – begibt man sich nicht nur auf eine einzigartige Gourmet-Reise, man bekommt auch Produkte serviert, die ein hohes Maß an Qualität und Frische auf den Teller bringen. Man muss keinen Sternekoch und auch keinen eigenen Patissier angestellt haben, um den Nachtisch zu einem besonderen Erlebnis werden zu lassen. Gäste treffen ihre Restaurant-Auswahl manchmal auch deshalb, weil das Dessert dort so einzigartig schmeckt.

Und Geschmack ist das, womit man sich abheben kann. Und da hat der weiße Zucker keinen Platz. Da zählen Qualität und Herkunft der Grundprodukte – einhergehend mit Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Der Trend geht definitiv hin zu natürlichen Zutaten, weniger Milchprodukten und vegetarische Alternativen.

„Für uns im CODA gehört die vegetarische Menü-Variante ganz selbstverständlich zum Restaurantkonzept dazu. Ohnehin sind die meisten Desserts bereits von sich aus vegetarisch. Außerdem ist unser Menü glutenfrei. Vegane Optionen bieten wir leider nicht an.

Auch können wir keine laktosefreien Alternativen anbieten, weil der Milchzucker gerade in Verbindung mit Käse ein Bestandteil unserer Küche ist. Wir achten bei uns sehr auf ausbalancierte Zubereitungen. So bestehet das Menü zu ⅔ aus pflanzenbasierten Komponenten“, beschreibt Rene Frank, der „World’s Best Pastry Chef 2022“.

SCHÖNHEIT SIEGT – NICHT IMMER

Für Lisa Krispel, Patissière des Jahres 2023, geht er Weg eindeutig weg von der Molekularküche, weg von künstlerischen Desserts, die nur hübsch anzusehen sind. Was zählt, sind saisonale Desserts mit heimischen Zutaten. Da kommen dann auch einmal der Sauerklee oder die Kamille vor und aktuell: Erdbeeren –ohne sie geht gar nichts.

Schwer mit der Regionalität tut man sich bei der Schokolade. Da gilt es dann, auf hochwertige Marken zu setzen. Und für Schokodesserts geht’s ab 60 % Kakaoanteil erst so richtig los. „Soll es ein Nachtisch mit weißer Schokolade werden, kombiniere ich diese immer mit Säure und verarbeite sie zu einer luftigen Creme, dann schmeckt’s am besten“, verrät Krispel. Statt weißem verwendet sie Mascobado-Zucker oder auch Honig.