2023 | Ausgabe 40
Im Focus
Unsere Kunden
Rezept für’s Brotbuffet
Sorgt für Lockerung
Unser Brot
stellen vor –
Curry-Dattel-Dipp
Backferment
ihre Lieblingsbrote
Liebe Leserinnen und liebe Leser, über unseren wichtigsten Rohstoff, das Getreide, sind wir nach wie vor eng mit der Landwirtschaft verbunden und erleben alles rund um die Ernte bewusst mit. Doch in diesem Jahr wollte das abschließende Erntebier nicht so richtig schmecken. Ein viel zu nasses Frühjahr gefolgt von langen Trockenperioden im Mai und Juni waren eine Herausforderung für die Getreidepflanzen, deshalb setzten die Ähren weniger Körner an, die oftmals auch kleiner blieben. Als dann die Ernte relativ spät im August begann, war die Arbeit mit dem Mähdrescher eine regelrechte Zitterpartie, weil immer wieder ergiebiger Regen die Druscharbeiten unterbrach. Die Folgen dieses witterungsmäßig unruhigen Jahres sind auf jeden Fall geringere Erträge. Auch hinsichtlich der Backqualität des Getreides von den Feldern am Passader See weisen erste Laboruntersuchungen für Dinkel und Roggen eher unterdurchschnittliche Werte aus. Nun bleibt abzuwarten, wie die Teige werden, wenn wir – voraussichtlich im Frühjahr 2024 – mit dem neuen Getreide zu backen beginnen. Aber unsere Bäcker sind ja handwerklich so versiert, dass sie bisher noch aus jedem Getreide „Bestes Bio-Brot direkt vom Hof“ backen konnten.
Titelbild: Auf Tour von Haus-zu-Haus.
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Backhausbote | Foto: Aktuelles 2023 A.| Drückhammer Ausgabe 40
Mit wieviel Fingerspitzengefühl unsere Bäcker Bestes Bio-Brote direkt vom Hof herstellen, lesen Sie im Folgenden. Gute Nachrichten gibt es hinsichtlich der Nachwuchsgewinnung für unser Bäckerteam. Im September hat ein Auszubildender bei uns seine Ausbildung zum Bäcker begonnen. Wenn er bei uns motiviert, mit offenen Augen und Ohren mitarbeitet, werden ihm nach der Gesellenprüfung im Bäckerhandwerk für seinen weiteren beruflichen Weg alle Türen offenstehen. Das ist doch ein positiver Ausblick in diesen krisengeschüttelten Zeiten. In dem Sinne wünsche ich Ihnen schöne Herbsttage
Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer
BUMMELN, FREUNDE TREFFEN, SCHNABULIEREN,
Einkaufen = Wochenmarkt
Wochenmärkte sind toll! Sie bieten Vielfalt, frische, hochwertige Produkte, Regio nalität, Einkaufserlebnisse und vielfältige Kontakte. Und das Ganze unter freiem Himmel, an der frischen Luft und gleich um die Ecke. Nur Wochenmarkt kann Wochenmarkt! Und Wochenmärkte sind am Puls der Zeit. So informieren inzwischen einige Märkte via , und Webseiten über Aktuelles, Angebote und Geschichten rund um die Wochenmärkte. Ganz aktuell gestartet ist Wochenmarkt Kiel bei fb und Insta – als Info plattform für alle Kieler Wochenmärkte. Neu ist auch der Wochen markt in Neustadt bei facebook und Instagram vertreten.
Darüber hinaus bietet die Webseite der Stadt Neustadt https://www.stadtneustadt.de/Wirtschaft-Gesundheit/ Wochenmarkt/ Wissenswertes über den Wochenmarkt. Wochenmarktseiten haben auch Eckernförde: https://www.ostseebad-eckern foerde.de/WochenmarktEckernfoerde und Rendsburg https://www.rendsburgerwochenmaerkte.de/ eingerichtet. Die Rendsburger FacebookPräsenz finden Sie hier: Klicken Sie sich mal zu Ihrem Wochenmarkt! Illustration: Wochenmarkt Kiel Text: A. Drückhammer
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So vielfältig –
BROT PASST IMMER! Wir backen unser vielfältiges Brotsortiment nach eigenen Rezepten. Unser Klassiker, das Passader Roggenschrot, aber auch Dinkelschrot, Dinkel-Hafer und Bauernbrot sind seit den Anfängen der Bäckerei im Sortiment dabei. Frühstücksbrot, Pausenbrot und Abendbrot sind die klassischen Brotmahlzeiten, aber Brot kann noch viel mehr. Als Beilage zu Suppen und Salaten machen sich unsere hellen Brote besonders gut.
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Produkte | Unsere Brotvielfalt
Deutschland ist das Land der Brotvielfalt. Vor allem regionale Spezialitäten haben zu der sagen haften Zahl von 3.200 deutschen Brotsorten beigetragen. Nicht zuletzt deshalb ist die über Jahr hunderte gewachsene, Deutsche Brotkultur seit 2014 als immate rielles Kulturerbe eingetragen.
Oder überraschen Sie Gäste einmal mit üppig belegten „Schnittchen“. Am heute modern benannten „Fingerfood Buffet“ greift jeder gerne zu. Beliebt bei Partys und Familienfesten ist auch das Mitbringen von Brot und Dipps. Probieren Sie sich mal durch unser Brotsortiment. Weitere Infos zu den einzelnen Broten finden Sie auf unserer Internetseite https://passader-backhaus.de/ sortiment/#kategorie-brot
Ein Dipp, der überall gut ankommt:
CURRY-DATTELDIPP Zutaten • 300 g Doppelrahmfrischkäse • 200 g Sauerrahm oder Schmand • Milch nach Bedarf • 2 Esslöffel Zitronensaft • 2 Esslöffel Ahornsirup, flüssiger Honig oder Rübensirup • 2 Teelöffel mildes Currypulver oder nach Belieben • Salz nach Belieben • Pfeffer nach Belieben • 200 g entsteinte, weiche Datteln • ein Bund Lauchzwiebeln • 400 g Chicorée Zubereitung 1. Frischkäse, Sauerrahm / Schmand und Milch zu einer cremigen Masse verrühren. Die Masse darf anfangs gerne etwas flüssiger sein, da die Datteln später noch quellen. 2. Zitronensaft, Ahornsirup o.ä. und Currypulver dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Weiche Datteln in einem Zerkleinerer oder mit dem Mixer fein zerkleinern und anschließend mit dem Rührgerät unter die cremige Masse rühren. 4. Lauchzwiebeln säubern, in feine Streifen schneiden und unter die Dattelcreme heben. 5. Chicorée säubern und die Blätter vom Strunk lösen. 6. Dattel-Curry-Creme in eine weite Schüssel füllen und die Chicoréeblätter blütenblattartig randlich einstecken. Text: A. Drückhammer Fotos: P. Rathmann, A. Drückhammer, AdobeStock Backhausbote | 2023 | Ausgabe 40
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BROT IST UNS JEDE MÜHE WERT!
Brot braucht Zeit, wenn es gut werden soll, das weiß jede/r, der / die schon mal selbst Brot gebacken hat. Doch es gibt noch weitere Arbeitsschritte und Kniffe, die unsere Brote besonders gut machen. Es beginnt mit den eigenen Rezepten. Und diese stehen nicht für immer und ewig fest, sondern werden jedes Jahr aufs Neue mit Fingerspitzengefühl und Erfahrung – ganz ohne industrielle Backhilfsmittel – an die jeweilige Backqualität des geernteten Getreides angepasst. Je nach Bedarf werden Wasseranteil, Teigtemperatur, Knetzeit und Teigruhezeit verändert, um die Teige optimal reifen zu lassen. In unserer Backstube ist einer unserer wichtigsten Grundsätze, den Produktions-
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Aus der Backstube | Kniffe für Brotqualität
ablauf auf die optimale Reife der Teige abzustimmen und nicht umgekehrt. Daher verwenden wir ausschließlich Natursauerteige, die bei uns in mehreren Schritten reifen können. Es beginnt mit den individuellen Vorteigen. Ob Roggen, Dinkel oder Weizen, für jede Getreideart wird bei uns ein eigener Vorteig angesetzt. So bilden sich deutlich mehr Aromastoffe und jede Brotsorte darf von Anfang an ihren ganz eigenen Geschmack entwickeln. Mit einer zwei- oder dreistufigen Führung aller Sauerteige setzen unsere Bäcker ihre „Arbeit für den guten Geschmack“ fort.
Dabei reifen die Teige teilweise über 16 Stunden und ermöglichen so die Entwicklung des vollen Aromaspektrums des charakteristischen Geschmacks unserer verschiedenen Brotsorten. Auch der Bekömmlichkeit kommt eine lange Teigruhe zugute, denn nur ausgereifte Teige können zu gut verträglichen Broten werden.
erhalten durch den richtigen Dreh der Bäckerhände erst ihren letzten Schliff. Nicht zuletzt geben Bemehlung, Form, Schnitt oder Bestreuung jedem Brot „sein eigenes Gesicht“. Den Schlusspunkt setzt dann eine aufmerksame Ofenarbeit. Die Brote werden „auf den Punkt“ kräftig ausgebacken. So entsteht eine dickere Kruste, die gut
Und dann ist da noch die Sache mit den extra „Stücken“ – Quellstück, Brühstück, Kochstück und Aromastück. Zu ihrer Herstellung werden Getreidekörner oder Saaten mit heißem bzw. kochendem Wasser übergossen oder aufgekocht und nehmen so Wasser auf. Bei den niedrigeren Schüttwassertemperaturen werden dabei im Teig zudem enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt, z.B. die Bildung von Malzzucker, welche Das Französische Landbrot wird von Hand in Form gedreht. die Geschmacksbildung gebräunt als I-Tüpfelchen den ureigenen beeinflussen. Bei höheren Temperaturen Geschmack jeder Brotsorte abrundet und verkleistert bereits ein Teil der Stärke der darüber hinaus ebenfalls die Frischhaltung Getreidekörner und die so hergestellten verbessert. Brote glänzen mit einer elastischeren und feuchten Krume sowie längerer Frischhaltung. Man könnte unsere Brote auch einfacher herstellen – wollen wir aber nicht, denn Die fertigen Teige werden von Hand weiter soviel Mühe machen wir uns gerne für verarbeitet. Das geht auch oft gar nicht „Bestes Bio-Brot direkt vom Hof!“ anders, weil unsere Brotteige so weich sind, dass Maschinen verkleben würden. Einige unserer Brote, wie z.B. „Bioländer“, „DinkelDuo“- oder das „Französische Landbrot“, Text und Fotos: A. Drückhammer
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UNTERWEGS AUF LIEFERTOUR Was viele Kunden noch nicht wissen, von Kiel bis zur Lübecker Bucht beliefern wir auch zahlreiche REWE-, Famila- und Edeka-Märkte mit verpackten Broten. Wer es mal nicht auf einen der Wochen märkte schafft, findet auch dort unsere beliebtesten Brotsorten.
Torsten Reis ist einer unserer 9 Fahrer und Fahrerinnen, die Woche für Woche auf unseren Liefertouren zwischen Heiligen hafen, Neustadt und Kiel-Schilksee unterwegs sind. Heute geht’s auf Tour in die Probstei und den Kieler Süden. Die Kistenstapel mit der für die einzelnen Märkte bestellten Ware stehen bereit. So kann gleich der Wagen beladen werden und los geht es. Erste Station ist der REWE-Markt in Schönberg. Torsten schiebt die Brote auf dem Rollwagen in den Laden, wo ein MarktMitarbeiter die Ware entgegennimmt: Stimmen Sorte und Anzahl? Dann wird unser Regal mit Passader Roggenschrot, Dinkel-Hafer und Co. bestückt. „Mir ist es wichtig, dass unsere Auslage gut aussieht. Deshalb nehme ich mir Zeit, die Brote und Gebäck ordentlich zu platzieren“, sagt Torsten. „Zum Wochenende wird das Brotsortiment durch kernige Brötchen und Landbrot zum Aufbacken ergänzt, die sind besonders beliebt.“ Nächster Halt ist EDEKA-Alpen in der Bahnhofstraße, die Prozedur bleibt gleich. Torsten: „Man kennt sich nach einiger Zeit, da ist die Warenabnahme immer locker
Torsten Reis bestückt unser Regal und sorgt für einen ordentlichen Auftritt unserer Produkte.
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Backhaus-Team | Fahrer-Team
Vor dem Einladen der Ware wird kontrolliert, ob die Mengen stimmen.
und entspannt. Manchmal ist auch Zeit für einen kurzen Klönschnack.“ Zügig erledigt er die Arbeit, nicht ohne einen letzten prüfenden Blick auf das Regal. Insgesamt acht Stationen hat diese Tour. In der Probstei werden noch EDEKA-Alpen in Laboe sowie die REWE-Märkte in Heikendorf und Schönkirchen beliefert. Anschließend führt die Runde von KielDiedrichsdorf über Elmschenhagen nach Neumeimersdorf zu den dortigen FamilaFilialen. Dann ist diese Liefertour für heute beendet. Zurück in Passade ist noch das Ausladen der Kisten und die Wagenreinigung zu erledigen, bevor nach einem kurzen Austausch mit Wilhelm Ross, dem Kollegen, der gerade von der Liefertour nach Kiel zurück kommt, der Feierabend beginnt.
Morgen fährt Torsten Reis die OstholsteinTour, die ihn bis nach Heiligenhafen, Oldenburg und Neustadt führt. „Diese lange Liefertour heißt bei uns Fahrern intern die Bäder-Runde. Man könnte sagen, wir arbeiten, wo andere Urlaub machen“, schmunzelt Torsten.
Text: J. Ahrent Fotos: J. Ahrent, A. Drückhammer
Wo wir in der Region in Bioläden, im Naturkostfachhandel sowie in Einkaufsmärkten mit unseren Produkten vertreten sind, sagt Ihnen ein Blick auf unsere Website https://passader-backhaus.de/ verkaufsstellen/#einzelhandel
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WIR BACKEN DIE
LIEBLINGSBROTE
UNSERER KUNDEN
Nach eigenen Rezepten mit Zeit und Handarbeit entstehen bei uns kräftige Voll kornbrote und aromatische, helle Brote aus Roggen, Dinkel oder Weizen, pur, mit Sonnenblumenkernen, Leinsaat oder Amaranth, für herzhafte oder süße Beläge – da findet sich für jede/n ein Lieblingsbrot. Sie gucken fast jeden Tag einmal bei uns vorbei, denn als Passader haben sie es nicht weit zu unserem Hofladen. Dann gibt es erstmal je ein Kinderbrötchen für Emily und Cleo, „die kleinen Brötchen haben die beiden schon verputzt, als sie noch im Kinderwagen saßen“, lacht Daniela. Auch sonst steht Vollkorn bei dem Quartett hoch im Kurs. „Das Passader Roggenschrot ist
buchstäblich unser tägliches Brot, das auch unsere Kleinen gerne essen“, sagt Steffen mit Blick auf unseren Klassiker. „Den Roggen, der mal unser Brot wird, auf den Feldern nebenan wachsen zu sehen und dann noch die Bäckerei in der Nachbarschaft zu haben, von wo es frühmorgens verlockend nach Brot duftet, das fühlt sich für mich gut an.“ Und wenn die Zwillingsmädchen ab September in den Passader Kindergarten gehen, werden sie sich nachmittags auf den Rückweg nachhause ihr Kinderbrötchen wohl alleine holen. „Ich liebe die Körner, wenn etwas von der Bestreuung abfällt, knuspere ich das zum Nachtisch“. Sven Petersens Lieblingsbrot ist das Dinkel-Amaranth, das er heute anstelle seiner Frau auf dem Wochenmarkt in Heikendorf bei Bettina Kubik abholt. „Morgens gibt’s bei mir einen Dreiklang aus einmal süß mit eigener Marmelade und zweimal herzhaft mit Käse auf dem würzigen,
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Aus dem Verkauf | Kunden-Lieblingsbrote
saftigen Vollkornbrot“, antwortet der Stammkunde auf die Frage nach dem Lieblingsbelag. Mit dem Brot unter dem Arm schlendert er weiter über den gut sortierten Nachmittagsmarkt Richtung Käsestand. „Das Dinkel-Duo ist getoastet mein Frühstücksbrot“, verrät Luise Reche als Dörte Bachert ihr das helle Dinkelkastenbrot reicht. „Ich genieße es bestrichen mit Erdnussbutter und Marmelade als süßen Beitrag zum morgendlichen Kaffee, da kommen Kindheitserinnerungen auf“ schmunzelt die Plönerin. Dazu landet heute noch das Dinguette in ihrem Einkaufskorb. „Dieses neue Brot und auch das Landbrot essen wir gerne zum Salat. Die sind so knackig und aromatisch wie das typische Pain de Campagne, das ich vom Urlaub in Frankreich kenne“.
„Bitte wie immer“, sagt Kurt Albers, als er morgens als einer der ersten Kunden unsere Filiale in Preetz betritt, und Filialleiterin Silke Goerke-Dose greift routiniert zum Sprossenbrot. „Ich komme gerne in den Laden, denn der ansprechende Anblick des Brotregals macht mir immer gute Laune“, so der sportliche Senior, der bereits Kunde an unserem Standort in der Mühlenstraße war. Am Sprossenbrot schätzt er den „vollmundigen Geschmack mit ordentlich Körnern drin“. „Ich brauche was zum Beißen, vollkorniges Brot esse ich am liebsten,“ verrät Albers, „alternativ darf es als Weißbrot auch mal ein Dinkel-Duo sein. Das hat auch einen kräftigen Biss, anders als „normales“ Weizen-Weißbrot“. Fröhlich verlässt er den Laden und schwingt sich aufs Fahrrad, zurück geht’s nachhause, wo er heute noch ein bisschen im Garten werkeln will. Text und Fotos: A. Drückhammer
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Eine Prise reicht –
Damit ein Brot eine lockere Krume bekommt, muss der Brotteig bei seiner Reife Poren bilden. Dies erreicht man bei Vollkornbroten mit Sauerteig. Sauerteig macht kann man auf verschiedene Art und Weise ansetzen. Wir nutzen als Starterkultur ein spezielles Backferment.
BACKFERMENT Unser Backferment ist ein pulverförmiges Granulat, welches aus Weizenschrot, Maismehl, Erbsenmehl und Bienenhonig besteht. Die entscheidende Zutat ist dabei der Bienenhonig. Denn beim Sammeln von Nektar und Pollen nehmen die Honigbienen aus den Blüten auch wilde Nektarhefen mit
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Aus der Backstube | Backferment
auf, die so in den Honig gelangen. Darüber hinaus finden sich auf der Oberfläche der Granulate natürlicherweise Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismengemeinschaft setzt die spontane Gärung des MehlWasser-Backferment-Gemisches in Gang. Der gesamte Honig wird während der Teigreife von den Mikroorganismen aufgebraucht. Zudem dienen Weizenschrot,
Maismehl und Erbsenmehl der Ernährung der Mikroorganismen. Mit Hilfe dieses Backferments entsteht ein milder, eher milchsäurebetonter Sauerteig. Zur Herstellung des Grundsauers wird bei uns eine „Prise“ Backferment mit grobem und feinem Dinkelmehl sowie Wasser verrührt. Nun erwachen die Mikroorganismen zum Leben und beginnen mit der Gärung. Diese flüssige Masse entwickelt sich dann über 12 Stunden bei Raumtemperatur. Anschließend wird dieser Ansatz wiederum mit Dinkelmehl versetzt und reift für 2,5 Std. weiter. Danach ist der sogenannte Grundansatz gebrauchsfertig und wird in der Kühlung aufbewahrt, um weitere Gärprozesse zu stoppen. Es wird jeweils so viel Grundansatz vorbereitet, wie für die Vollkornbrotmenge einer Woche gebraucht wird. So ist unser Grundansatz immer frisch und behält die gleichen Eigenschaften hinsichtlich der Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft und damit der Triebkraft und des Geschmacks.
Gebrauchsfertiger Grundansatz
Unsere Sauerteigbrote zeichnen sich durch einen relativ mild-säuerlichen Geschmack aus und sind besonders gut bekömmlich. Darüber hinaus haben sie ohne Zugabe von Haltbarkeitszusätzen eine hervorragende Frischhaltung. Mit Backferment-Sauerteig gelockert sind alle unsere Roggen- und Dinkel-Vollkornbrote. Zur Verbesserung von Lockerung, Geschmack und Frischhaltung enthalten auch Bauernbrot, Sonnenblumenbrot sowie Dinkel-Duo Backferment-Sauerteig. Text und Fotos: A. Drückhammer
Das unscheinbare Backferment hat es in sich.
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UND IMMER WIEDER IN DEN HIMMEL ... Aussaat, Wachstum, Erntemenge und -qualität – wohl kein Handwerker ist von Anfang bis Ende seines Tuns und hinsichtlich seines Arbeitsergebnisses so sehr von der Witterung abhängig wie der Landwirt. Dieses Jahr hat sich wieder mal gezeigt, wie schwierig die Ernte sein kann, wenn die Witterung nicht mitspielt. Nach dem streckenweise viel zu trockenen und heißen Sommer begann, gerade als das Getreide reif wurde, eine längere Regenzeit, welche die Geduld der Landwirte auf eine harte Probe stellte. Dabei ging es nicht nur darum, ob die Getreidekörner selbst trocken genug waren, um ohne aufwändige Trocknung lagerfähig zu sein. Es galt auch
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Ökologischer Landbau | Witterungseinflüsse
zu bedenken, ob der Boden nach zum Teil längeren Regenfällen stabil genug sein würde, um die schweren Erntemaschinen tragen zu können, ohne dass diese die Boden struktur beschädigen. Denn der Boden mit seinen vielfältigen Aufgaben für den Pflanzenbewuchs ist die wichtigste Grundlage des ökologischen Landbaus. Dieses Jahr war es dann erst ab Mitte August möglich, in schneller Abfolge Dinkel und Roggen zu dreschen. Der Sommer weizen folgte nur wenig später. Dies war eine arbeitsreiche und stressige Zeit für die Landwirte. Und am Ende war unser Bauer, Matthias Schiller, froh, alles
Ende August wurde der Sommerweizen geerntet. Die Weizenpflanzen waren in diesem Jahr aufgrund der Trockenheit im Frühjahr sehr kurz.
weit stabilisiert hat, dass ein Regen keinen Schaden anrichtet. Denn ein bei der Aussaat verdichteter Boden würde sich die ganze Wachstumsperiode des Getreides über negativ auswirken.
DER BLICK
unter Dach und Fach zu haben. Allerdings blieben Erntemenge und Kornqualität hinter den Durchschnittswerten der letzten Jahre zurück. Dennoch ist die Versorgung der Bäckerei mit Getreide gesichert, denn aus der guten Ernte 2022 gibt es noch einen Überhang an Getreide, von dem wir 2023 profitieren können. Und nun geht schon wieder der Blick zum Himmel, denn auch die Einsaat des Wintergetreides braucht eine stabile, trockene Witterungsphase. Hier steht ebenso die Bodenstruktur im Focus. Frisch bearbeiteter, für die Aussaat vorbereiteter Boden benötigt eine kleine Weile, bis das Bodenleben die Krumenstruktur wieder so
Auch wenn heutzutage Wetterapps einen vorausschauenden, relativ zielgenauen Blick in den Himmel liefern können, muss der Landwirt trotzdem weiterhin für jede einzelne Fläche abwägen, welche Ernteoder Bodenbearbeitungsarbeiten bei den tatsächlichen Standortverhältnissen möglich und sinnvoll sind. So drücken wir Matthias Schiller die Daumen, dass er immer das richtige Wettergespür haben wird, damit das Getreide für Bestes Bio-Brot direkt vom Hof wächst, gedeiht und gut geerntet werden kann. Text und Fotos: A. Drückhammer
Mit moderner Saattechnik gelingt die Aussaat zielgenau und schnell. Backhausbote | 2023 | Ausgabe 40
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Für Bestes Bio-Brot:
BÄCKER/IN GESUCHT!
• in Vollzeit oder Teilzeit auch am Samstag • Arbeitsbeginn: je nach Wochentag 00.00 bzw. 22.00 Uhr • 5-Tage Woche • Aufgabenbereiche: handwerkliche Herstellung von Bio-Backwaren, Teigarbeit und/oder Ofenarbeit Weitere Informationen siehe www.passader-backhaus. de/stellenangebote/ Bewerbungen an: info@passader-backhaus.de
Bäckermeister und Brot-Sommelier Oliver Grube beim Ausbacken der Bioländer. Foto: M. Doradzillo
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