Backhaus-Bote Ausgabe 37

Aktuelles | Servicepoint Hofladen

Trotz alledem behalten wir auch die ver lässlichen und schönen Seiten im Blick.

Bei uns im Backhaus wird wie eh und je handwerklich gebacken, wir können auf das Engagement langjähriger Mitarbeiter zurückblicken und ab Mai gibt es bei uns ein neues Weizenbrot mit dem plakativen Namen „Hefeweizen“. Dieses Brot ist vollkornig und natürlich „alkoholfrei“. Zudem stammt der Weizen für dieses Brot zu hundert Prozent von den Äckern rings um Passade. Mehr Regionalität und mehr Vollkorn geht nicht.

Von alledem lesen Sie im Folgenden. Auch lasse ich es mir nicht nehmen, Ihnen ein buntes Frühjahr zu wünschen.

Es grüßt aus Passade,

Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

In unserem Hofladen in Passade gibt es neben „Bestem Brot direkt vom Hof“ jede Menge Handelswaren – natürlich in Bio-Qualität.

Der Weg zu uns nach Passade lohnt sich nicht nur, um hier ofenfrische Backwaren zu kaufen. Denn neben Brot, Brötchen sowie Gebäck aus eigener Backstube bietet der Hofladen auch ein breites Sortiment an Handelswaren.

Im Kühlschrank finden sich Milch und Butter, Joghurt und Käse, Eier sowie feinste Wurstwaren vom Hof Muhs in Krummbek. In den Regalen reicht das Angebot von Knäckebrot und Knabber artikeln über Brotaufstriche und Marme laden bis zu Getränken wie Wein, Bier, Säften und Mineralwasser. Ein Großteil der Produkte kommt aus SchleswigHolstein – ganz unserem Anspruch folgend, möglichst regional zu handeln.

Mehr als BROT UND BRÖTCHEN Liebe Leserinnen und liebe Leser, seit dem Überfall Russlands auf die Ukraine am 24.02.22 sind Frieden und Freiheit keine abstrakten Begriffe mehr. Dinge, die für uns selbstverständlich erschienen, wirken plötzlich fragil. Während unser Land die Folgen der Corona-Pandemie noch nicht überwunden hat, geraten durch die neue weltpolitische Situation nun Lieferbeziehungen und Handelswege vollends ins Stocken und führen allerorten zum Anstieg der Energie-, Rohstoff- und Lebensmittel preise. Auch wir in Passade sind, wie das Bäckerhandwerk insgesamt, von dieser Entwicklung betroffen. 2019 haben wir unsere alten, ölgefeuerten Öfen ausge tauscht und in energiesparende, moderne Gas-Backöfen mit Wärmerückgewinnung investiert. Was aus damaliger Sicht vorausschauend erschien, wird nun bei Ankündigung eines um bis zu 80 % steigenden Gaspreises zu einem unkalkulierbaren, zusätzlichen Kostenfaktor. Der zunehmende Preisanstieg für Rohstoffe, Personal, Strom und Kraftstoff tut noch ein Übriges dazu, dass auch wir nicht um eine Preiserhöhung herumkommen werden.

Und auch wer nach einem kleinen Mitbringsel für die Lieben sucht, wird im Hofladen fündig: Kaffee aus einer kleinen Rösterei in Laboe, Ostseesalz aus

Strande, edle Destillate aus Gottesgabe und der Dolleruper Brennerei laden zum Probieren ein.

Der Weg nach Passade ist also allemal lohnenswert. Und wer nicht gerade „um die Ecke“ wohnt: Auch unsere Klingel touren haben auf Wunsch alles aus unserem Handelswaren-Sortiment an Bord. Die Tour-Orte sind auf der Website passader-backhaus.de/ verkaufsstellen/#haus-zu-haus-touren zu finden.

Titelbild: Unser neues Hefeweizen ist ein Allrounder, es schmeckt mit süßem oder herzhaftem Belag | Foto P. Rathmann Foto Olaf Knickrehm: B. Weinbrandt

Text und Fotos: J. Ahrent

Neues Brot

HEFEWEIZEN voll KORN " alkoholfrei"

Der klassisch freigeschobene Brotlaib mit seiner mittig aufgebrochenen, schrotbestreuten Kruste ist ein Blickfang im Brotregal und auf dem Frühstücks- oder Abendbrottisch. Wie früher schneidet man davon kleine und große Scheiben ab – eben kein gleichförmiges Kastenbrot.

Seine Zutatenliste ist kurz: Weizen vollkorn, Roggensauerteig, Hefe, Salz, Weizenkleber, Gerstenmalzmehl und Wasser. Mit Bedacht fiel die Entschei dung für Weizenvollkorn; denn Weizen vollkornmehl ist ernährungsphysiolo gisch wertvoll, enthält es doch wertvolle Mineralien wie Eisen und Zink, verschie dene B-Vitamine sowie Ballaststoffe und ist gut verdaulich und sättigend.

Zudem ist der Weizen, den der Schiller hof als Sommerweizen anbaut, wichtig für eine ausgewogene Fruchtfolge sowie eine optimale Bodenpflege auf den Feldern am See in Passade.

Traditionell handwerklich und ge mächlich ist seine Herstellungsweise: Der Teig wird lange geknetet und bekommt dann zwei Stunden Reife zeit im Kessel, zur geschmacklichen Entwicklung durch den Sauerteig und Lockerung durch die Hefe.

Der Aufarbeitung von Hand folgt eine ausgiebige Gare in Laibform. Anschlie ßend werden die Teiglinge direkt auf der Steinplatte im Ofen mit starker Hitze von unten kräftig braun ausgebacken.

Beim Anschnitt des frischen Brotes kracht die rösche Kruste und die länglich-runden Scheiben punkten bei allen Gelegenheiten: süß mit Honig und Marmelade zum Frühstück, kräftig mit Kräuterquark, würzigem Käse oder Wurst zwischendurch oder als Abendmahlzeit.

Und dazu schmeckt sicher auch mal ein „flüssiges“ Hefeweizen – alkoholfrei

Verzehrtipp: Das Brot etwas dicker in Scheiben geschnitten und goldbraun getoastet beschert einen knusprig-röschen Genuss mit aromatisch-weicher Krume –dazu passen besonders gut süße Aufstriche. Die großen Mittelscheiben sind zu lang für den Toaster? Einfach halbieren!

Wiedersehen macht Freude … Unsere nächsten Highlights

Was? Wann?

Kieler Semmel ab 6. Juni

Gerstenfladen ab 13. Juni Butterfranz ab 8. August

Apfel-Walnuss-Knauzen ab 19. September

Text: A. Drückhammer | Foto: P. Rathmann

Die sechs Säulen

DES GUTEN BROTGESCHMACKS

Brot ist heutzutage nicht mehr nur Grundnahrungsmittel, sondern hat sich den Status eines Genussmittels erarbeitet. Der ausgeprägte Geschmack und die ausgezeichnete

Qualität unserer Brote basieren auf sechs Grundsätzen.

Knetzeit und Teigruhezeit verändert, um die Teige optimal reifen zu lassen. Denn nur ausgereifte Teige können zu aromatischen und bekömmlichen Broten werden.

Aufarbeitung von Hand

Wir stimmen den Produktionsablauf in unserer Backstube auf die optimale Reife der Teige ab, deshalb sind viele unserer Brotteige so weich, dass sie nur von Hand weiterverarbeitet werden können. Einige unserer Brote, wie z.B. „Bioländer“, „Dinkel-Duo“- oder das „Französische Landbrot“, erhalten durch Handarbeit erst ihren letzten Schliff.

Individuelle Vorteige

Ob Roggen, Dinkel oder Weizen, für jede Getreideart wird bei uns ein eigener Vorteig angesetzt. So darf jede Brotsorte von Anfang an ihren ganz besonderen Geschmack entwickeln. Bei den hellen Broten sorgt die Zugabe von Margarine für eine lockere Brot krume.

Nicht zuletzt geben Bemehlung, Form, Schnitt oder Bestreuung jedem Brot „sein eigenes Gesicht“.

Lange Backzeit

Gute Zutaten

Neben dem Getreide direkt vom Schillerhof – täglich vermahlen in der eigenen Mühle - verarbeiten wir für unsere Brote hochwertige BiolandZutaten aus Deutschland.

Eigene Rezepte

Handwerkliches Backen beginnt für uns bei eigenen Rezepten, die unsere Bäcker jedes Jahr aufs Neue mit Fingerspitzengefühl und Erfahrung – ganz ohne industrielle Backhilfsmittel – an die jeweilige Backqualität des geernteten Getreides anpassen. Je nach Bedarf werden Wasseranteil, Teigtemperatur,

Zeit für ausgereifte Sauerteige Mit einer dreistufigen Führung aller Sauerteige setzen unsere Bäcker ihre „Arbeit für den guten Geschmack“ fort. Dabei reifen die Teige teilweise über 16 Stunden und ermöglichen so die Entwicklung des charakteristischen Geschmacks unserer verschiedenen Brotsorten.

Längeres, schonendes Backen der Brote sorgt für eine artgemäße Kruste, die gut gebräunt als I-Tüpfelchen den ureigenen Geschmack jeder Brotsorte abrundet und darüber hinaus die Frischhaltung verbessert.

Text: A. Drückhammer

Das Dinkel-Duo wird aufgearbeitet | Foto M. Wollesen

Bioländer – schön kräftig gebacken | Foto: P. Rathmann

Ausgereifter Sauerteig | Foto: A. Drückhammer

Von ihren Kolleginnen Iris Köpke, Johanna Gründker und Sandra Stoltenberg (von links) auf den Arm genommen: Maria Oelkers und ihr „Goldener Besen“.

Hygiene ist in einem lebensmittelver arbeitenden Betrieb wie dem Passader Backhaus noch wichtiger als in anderen Branchen. Da darf kein Krümel über sehen werden. So ist Gründlichkeit oberstes Prinzip unseres Abwaschteams. Neben dem Spülen bedeutet das auch eine sorgfältige Reinigung der Böden in Backstube, Expedition und Lager, der Kühlräume und natürlich des Abwaschraums selbst.

ALLES EIN ABWASCH

Wenn gegen Morgen in der Backstube Ruhe einkehrt, machen sich „fleißige Bienen“ für ihre Arbeit bereit. Tag für Tag erledigen sie den Abwasch – und der ist mengenmäßig nicht ohne.

Es ist Montagmorgen halb Sieben, als Johanna Gründker, Maria Oelkers, Sandra Stoltenberg und Iris Köpke sich ihre wasserabweisenden Schürzen umbinden – denn jetzt wird es nass. Auf sie wartet ein umfangreiches Arbeitspensum, sind doch an die 600 Brotkisten, über 300 Backbleche, 150 „Goldbleche“ für das

Gebäck sowie gut 80 Teigwannen gründlich zu reinigen.

„Als ich hier vor fünf Jahren anfing, haben mir die unzähligen Kistenstapel, die sich vor der Spülmaschine auftürmten, ein bisschen Angst gemacht“, erinnert sich Johanna Gründker. „Aber irgendwann hat man doch alles geschafft.“

„An Arbeit mangelt es nicht, auch wenn die richtig „nasse Arbeit“ von der Spülmaschine übernommen wird“, sagt Maria Oelkers mit einem Schmunzeln. Und trotz der anstrengenden Arbeit ist sie dem Passader Backhaus 20 Jahre treu geblieben. Als sie 2002 im Passader Backhaus anfing, hat sie den Abwasch noch allein bewältigt. Da war die Produktion der Backstube deut lich kleiner als heute und es musste viel mehr per Hand abgewaschen werden.

Und da Maria sich immer noch unver drossen und akribisch ans Ausfegen macht, wurde ihr von ihren Kolleginnen für 20 Jahre gewissenhafte Arbeit der „Goldene Besen“ verliehen!

„Das war ganz schön anspruchsvoll.“ Deshalb bekam Maria bald eine Kollegin zur Seite, heute sind sie zu viert. Ein tolles Team, wie sie findet: „Hier herrscht eigentlich immer gute Stimmung, und die Bäcker sind auch sehr hilfsbereit, wenn es mal eng wird.“

Fast verborgen hinter meterhohen Kistenstapeln: Johanna Gründker.

Text und Fotos: J. Ahrent

WELLNESS FÜR DEN SAUERTEIG

Sauerteig ist anspruchsvoll. Nur wenn er sich rundum wohl fühlt, kommt er „aus sich heraus“ und zeigt sich von seiner besten Seite. Deshalb haben wir nun in unserer Backstube einen „Wellnesstempel für den Roggensauerteig“, der zudem unsere Bäcker entlastet.

charakterisiert. Sie ist bekömmlicher als die bisweilen stechend riechende Essigsäure, die in erster Linie für den Aufschluss schwerverdaulicher Bestand teile des Getreidekorns zuständig ist.

Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung. Er entsteht aus Mehl, Wasser und einer Starterkultur mit Mikroorganismen. Zwei Organismengruppen sind für die Wirkung des Sauerteigs bestimmend, säurebildende Bakterien und wilde Sauerteighefen. Beide wollen pfleglich behandelt werden.

Ein ausgewogenes Verhältnis von Milch- und Essigsäure ist für den unvergleichlichen Geschmack unserer Sauerteigbrote verantwortlich. Neben ihrer Bedeutung für das Brotaroma verbessern die Säuren auch die Bekömmlichkeit sowie die Frischhaltung der Brote und schützen das Brot vor Schimmel.

Über die Temperaturwahl während der Reifezeit des Sauerteiges lässt sich die Zusammensetzung der Mikroorganismengemeinschaft aus milchsäureund essigsäurebildenden Bakterien steuern. Unsere Brote sind in erster Linie durch die milde Milchsäure

Und auch die wilden Sauerteighefen profitieren von einer ausgeglichenen Temperaturführung des Sauerteiges. Sie vergären die im Getreidekorn enthaltene Stärke unter Bildung von Kohlendioxid und tragen damit zur Teiglockerung bei.

Seit Herbst 2021 ergänzt eine Sauer teiganlage die Ausstattung unserer Backstube. In dem großen EdelstahlBehälter reift über Nacht unser

Roggensauerteig, der mengenmäßig den größten Anteil unseres Sauerteig bedarfes ausmacht. Dabei wird er über 11 Stunden mit einer auf unsere Rezepte abgestimmten Zeitsteuerung tempe riert und gerührt. So ist er dann best möglich entwickelt, wenn er im Ablauf der Backnacht gebraucht wird. Jahresoder tageszeitbedingte Temperatur schwankungen in der Backstube werden so ausgeglichen und das Verhältnis von Essigsäure- und Milchsäurebakterien gesteuert.

Das alles sorgt für eine optimale Sauerteigqualität mit gleichbleiben dem Säuregehalt und Triebkraft und die fertigen Roggenbrote bekommen ihren individuellen Geschmack, ein ansprechendes Volumen sowie ein feinporiges Krumenbild.

Darüber hinaus entlastet die Anlage unseren Teigmacher bei der Teigherstellung, da der Roggen-Sauerteig nun in etwas flüssigerer Form direkt den Brotteigen zugegeben werden kann und nicht mehr als schwere, kompakte Masse aus einem Kessel gehoben werden muss.

Wissenswertes zum Thema Sauerteig und viele Brotrezepte finden Sie auch in der Zeitschrift „Brot“ sowie unter www.brot-magazin.de.

Unsere Sauerteiganlage fasst 500 Liter

Blick ins Innere der Sauerteiganlage

Altbekanntes Gesicht auf dem Wochenmarkt

BERND FOLGERT

Er kennt die Entwicklung des Backhauses über die Jahrzehnte wie nur wenige andere: Bernd Folgert war der erste Verkaufsfahrer, der nicht aus der Familie Göttsch kam.

1992 ging es mit einem betagten Toyota-Bus und Tapeziertisch zunächst auf den Preetzer Wochenmarkt. Viele weitere sollten folgen.

Der Kontakt zur Familie Göttsch ist allerdings noch älter. „In den Achtzigern haben meine Frau Inken und ich in einer WG in Fahren gelebt“, erzählt Bernd. „Da brauchten wir viel Getreide, um selbst zu backen.“ Beste Qualität fanden sie bei Gerhard Göttsch im Nachbardorf. „Mich haben Gerhards Mut zur Umstellung auf Bio-Anbau und sein Kenntnisreichtum begeistert.“

Doch zunächst wurde das Lehramtsstudium beendet, sechs Berufsjahre folgten. Während dessen jobbte Inken aber schon auf dem Hof Göttsch, verkaufte Brot und Brötchen aus der Küche heraus. „Das war da alles noch in der Entwicklungsphase“, erinnert sich Bernd. 1992 war schließlich sein Entschluss gereift: Er wollte das „Projekt Bio“ unterstützen und den Beruf an den Nagel hängen. So ging es dann zunächst nach Preetz, doch bald wurden zusätzlich die Wochenmärkte in Heikendorf, Plön und Eutin angefahren.

Mit der Anzahl der Märkte wuchs auch die Produktion, die ehemalige Fahrzeughalle auf dem Hof Göttsch wurde zur Backstube umgebaut, Bäckermeister und Bäckergeselle verstärkten das Team. „Ab da wurde es professioneller“, so Bernd. Das erste Verkaufsfahrzeug war da, der Tapeziertisch Geschichte.

Die ersten Marktjahre waren nicht einfach. „Bio war damals exotisch, wir wurden teilweise skeptisch beäugt. Einen Standplatz auf dem Markt zu bekommen, brauchte Beharrlichkeit.“

mal nicht so gute Laune hatte, war dies vorbei, sobald ich die Verkaufsklappe geöffnet hatte. Ich genieße die Gespräche mit den Kunden. Man kennt einige Familien näher und sieht die Kinder heranwachsen.“

So kam eines Tages ein "Punk" an seinen Wagen, Piercings im Gesicht und Knobelbecher an den Füßen. „Der fragte, ob es die Kinderbrötchen noch gibt, die hätte er als Kind immer bekommen –und er lächelte breit, als ich ihm eins auf die Hand gab.“

Mit den Jahren wandelte sich die Einstellung zu Bio-Produkten und Bernd konnte einen Markt nach dem anderen an den Start bringen. Kolleginnen und Kollegen kamen hinzu, das Team wuchs stetig. Doch der Einzige, der dem Passader Backhaus bereits seit 30 Jahren als Mobilverkäufer die Treue hält, ist Bernd – und das hat er nie bereut: „Wenn ich in all den Jahren

Den Lehrerberuf aufgegeben zu haben, hat Bernd nie bereut. „Mit BioProdukten zu arbeiten, der Kunden kontakt, mit dem Fahrrad zur Arbeit fahren zu können – das ist für mich Lebensqualität.“ So ist mit 66 Jahren noch lange nicht Schluss. Wer mit ihm schnacken möchte, trifft ihn immer am Freitagvormittag auf dem Plöner Wochenmarkt.

30 Jahre ist es her, dass Bernd Folgert zum ersten Mal für das Passader Backhaus auf einen Markt fuhr. Nun ist er im Ruhestand – fast.

Verkauf

Mobilverkäufer der ersten Stunde

Bernd Folgert auf dem Wochenmarkt in Heikendorf | Foto: M. Lütten

Bernd Folgert in den Anfangsjahren des Mobil verkaufs | Foto: Passader Backhaus Archiv

ANFANG GUT…

„Im Märzen der Bauer… stimmt heutzutage nicht mehr so ganz, denn ein Großteil der Feldfrüchte wird bereits im Herbst eingesät und überdauert den Winter als dichter Pflanzenbestand. Dennoch gibt es auf den Feldern am Passader See auch im März viel zu tun, wenn nämlich das Sommergetreide eingesät wird. Als Faustformel seit altersher gilt dabei: Wenn die Schlehen blühen, sollte die Frühjahrseinsaat abgeschlossen sein.

Der ausgiebige Regen im Februar dieses Jahres hatte die Ackerböden des Schillerhofes mit Wasser gesättigt, auf einigen Flächen waren sogar ausgedehnte Überschwemmungen entstanden.

auf der „Fahrener Koppel“ konzentriert Bahn um Bahn mit der Drillmaschine, während die Feldlerchen tirilierten und die Sonne langsam unterging.

So dauerte es fast den ganzen, glück licherweise trockenen und windigen März, bis die Böden soweit abgetrock net und in der Bodenstruktur stabil waren, dass mit den Arbeiten für die Frühjahrseinsaat begonnen werden konnte.

Und dann passte in der letzten März woche plötzlich alles. An den sonnigen Tagen um den Monatswechsel wurde bis in den späten Abend Weizen gedrillt.

Im eisigen Wind zog Matthias Schiller

Als dann alles „drin“ war, kam der Regen, sanft genug, um der Saat einen guten Start zu bereiten. Der erste grüne Hauch auflaufenden Getreides erschien dann aufgrund der kalten Witterung doch erst in der zweiten Aprilhälfte –als auch die Schlehen in Blüte standen.

Nun kann „der Bauer“ erstmal etwas ausruhen. Er hat sein Bestes für eine gute Ernte getan, alles Weitere liegt nicht mehr in seiner Hand.

Mehr über den Schillerhof erfahren Sie unter: www.schiller-hof.de

Sommergetreide wird erst im Frühjahr eingesät. Damit hat der Boden der Sommergetreideäcker ca. 6 Monate länger Ruhe. Währenddessen können unter Brache- oder Zwischenfruchtbeständen wichtige bodenbildende Prozesse ablaufen. Ist die Frühjahrsaat im Boden, keimt sie durch die höhere Bodentemperatur zumeist rasch. Die gewöhnlich geringere Halmzahl je Pflanze der Sommergetreidebestände wird durch eine höhere Saatmenge ausgeglichen. Infolge der späten Saat fehlen den Nutzpflanzen allerdings einige Monate Wachstumszeit, so dass Sommerfruchterträge in der Regel geringer ausfallen.

Ein Grund, warum ein ökologisch wirtschaftender Landwirt diese Nachteile in Kauf nimmt, liegt in der Möglichkeit einer zusätzlichen Bodenbearbeitung im Frühjahr. Mittels Pflügen oder Grubbern vor der Einsaat der Sommerfrucht werden Bestände von schwer einzudämmenden Wurzelunkräutern wie Quecke oder Ackerkratzdistel, die sich seit der letzten Bearbeitung im Herbst ungehindert entwickeln konnten, gestört und zurück gedrängt. In der sich dann zügig entwickelnden Nutzpflanzendecke nehmen sie dann im Rest der Vegetationszeit nicht mehr so viel Raum ein.

Text und Fotos: A. Drückhammer

Letzte Einsäarbeiten am Abend

Aufgelaufene Saat