Backhaus-Bote Ausgabe 38 (Oktober 2022)

Seelenheil auf schwäbisch und italienisch

Schlagkräftig Unsere Mühle

Abgeschlossen Gesellenprüfung bestanden

Wichtiger Posten Teigmacher

Liebe Leserinnen und liebe Leser,

die Nachrichtenlage ist aktuell so kurzlebig, dass es kaum möglich ist, die paar Wochen in Voraus zu überblicken, die es noch dauern wird, bis Sie diesen Backhaus-Boten in den Händen halten werden.

Es ist aber bereits jetzt absehbar, dass wir durch die Situation am Energiemarkt und die weiteren Folgen des Ukrainekrieges auf eine der größten Wirtschaftskrisen der Bundesrepublik Deutschland zusteuern.

Bäckereien gehören naturgemäß zu den energieintensiven Betrieben. Mit den bisher angekündigten Energiepreiserhöhungen werden viele Handwerksbäckereien ihre Energiekosten nicht mehr zahlen können, die ersten Insolvenzen sind bereits absehbar.

Dabei sind es doch gerade diese Betriebe, die noch selbst backen und tagtäglich vor Ort ihre Kunden mit Backwaren versorgen. Das ist regional und nachhaltig, wie es allenthalben von Politik und Verbrauchern gefordert wird.

Das Passader Backhaus hat vor drei Jahren –staatlich gefördert – eine große Investition gestemmt und fünf hocheffiziente Gasöfen angeschafft. Durch die angeschlossene Wärmerückgewinnung sparen wir zusätzlich Energie. Dennoch würde uns neben den angekündigten enormen Energiepreissteige rungen auch eine eingeschränkte Gasversorgung massiv treffen.

Immerhin zeichnet sich derzeit ab, dass auch weiterhin alle Energieträger, die Deutsch land im Jahre 2022 noch zur Verfügung hat, zum Einsatz kommen sollen – allen parteipolitischen und ideologischen Einstellungen unseres Wirtschaftsministers zum Trotz. Wenn dann noch die anstehenden politi schen Entscheidungen für eine Deckelung des Energiepreises und bezüglich der Versor gungssicherheit getroffen werden, besteht Hoffnung, dass damit eine für Verbraucher und Wirtschaft bezahlbare und sichere Energieversorgung möglich wird. So würde Betrieben die Möglichkeit eröffnet, aus eige ner Kraft die aktuellen Herausforderungen zu bestehen, statt von „Hilfspaketen“ und staat lichen Transferleistungen abhängig zu sein.

Doch neben all diesen Problemen gibt es auch die positiven Themen, von denen dieses Heft im Folgenden berichtet. Und so wünsche ich Ihnen, dass Sie Muße finden, sich am bunten Herbst zu erfreuen, und verbleibe mit herzlichen Grüßen aus Passade Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer

Titelbild: Bäckermeister Marvin Hennecke (li.) und Tim Schüler (re. Auszubildender) begutachten die Ergebnisse der Prüfungsvorbereitungen. Foto: A. Drückhammer Foto Olaf Knickrehm: Sylvia Unrath

ZURÜCK ZU GRÜN UND GELB

unsere Internetseite

Nach einem kurzen Ausflug in die kühle, weiße Welt der Werbung präsentiert sich unsere Internetseite nun wieder in unseren warmen Gelb- und Grüntönen.

Sortiment

Inhaltlich hat sich jedoch nichts geändert. Sie erfahren, was das Back haus und seine Produkte ausmacht. Tolle Bilder setzen Menschen, Brote und Gebäck ins rechte Licht. Die Navigation ist direkter geworden und über eine Suchfunktion finden Sie unsere Verkaufsstellen unkompliziert, falls Sie unsere Backwaren einmal abseits der gewohnten Wege einkaufen möchten.

A. Drückhammer

Und ganz nebenbei hat es mal wieder den üblichen Schub gegeben, damit es auf Tablett, Smartphone oder Desktop gut läuft. Schauen Sie doch mal rein bei www.passader-backhaus.de und sagen uns gerne, wie es Ihnen gefällt.

Seit 2006 hat die Schwäbische Seele einen festen Platz im Sortiment des Passader Backhauses. Die Freundschaft zu einem Bäckerkollegen im Schwabenland brachte das Rezept in den Norden.

WIR KÖNNEN AUCH SCHWÄBISCH

und italienisch

Ein Besuch bei Bernd Sigel, Inhaber der Bioland-Bäckerei Scholderbeck in Weilheim bei Stuttgart, war der erste Kontakt zu diesem würzigen Gebäck mit langer Tradition. Der Entschluss, diese schwäbische Spezialität nach Schleswig-Holstein zu bringen, war schnell gefasst. Seitdem gibt es an sechs Tagen die Woche Seelen auch im hohen Norden.

„Die Besonderheit der Seele ist die lange Teigführung und der sehr weiche Teig“, erklärt Bäckermeister Oliver Grube. „Mit der Verwendung unseres Sauer teigansatzes haben wir aus der Schwä bischen Seele ein Passader Original gemacht“, so der Backstubenleiter. Jede Seele ist ein Unikat. Der gereifte Teig wird vom Teigfladen streifig abgestochen, vorsichtig durch nasse

Schwäbische und Italienische Seele | Foto: P. Rathmann

Hände gezogen und auf Backpapier abgesetzt. Der fast flüssige Teig verläuft beim Backen und bekommt so seine typisch unregelmäßige Form. „So gibt es mal lange dünne oder kurze dicke Seelen, doch vom Gewicht her sind sie alle gleich“ schmunzelt Oliver Grube. „Die Seele ist ein absolut handwerkliches Produkt.“

Einen Unterschied zur Scholderbeckschen Seele gibt es aber doch. Die Passader Variante wird nicht so dunkel gebacken wie im Süden und hat keine so rösche Kruste. Grube: „Die meisten Norddeutschen bevor zugen eher etwas hellere Backwaren.“

Da die mit Kümmel und Salz bestreute Schwäbische Seele sich seit Jahren großer Beliebtheit erfreut, entstand als mediterran angehauchte Variante die mit Oregano gewürzte und Gouda überbackene Italienische Seele, die auch einen festen Platz in unserem Backwarensortiment einnimmt.

Ein Gebäck mit Geschichte Ursprung der Seele ist vermutlich ein vorchristliches Totenfest. Aus ihm entstand dann der Feiertag Allerseelen, an dem Katholiken ihrer Toten gedenken. An der Wende vom Herbst zum Winter wurden „arme Seelen“ mit Speiseopfern bewirtet, das versprach Erntesegen im kommenden Jahr. Eine weitere Über lieferung erzählt von einem Bäcker in Ravensburg, der während des 30-jähri gen Krieges ein Gelübde abgelegt haben soll: Ziehe die grassierende Pest an der Stadt vorbei, würde er jedem Bettler zu Allerseelen ein Brot schenken. Die sprichwörtliche schwäbische Spar samkeit machte dann aus den Broten die deutlich kleineren Seelen.

Text: J. Ahrent

Das Formen und Betreuen der Seelen ist Handarbeit. Fotos: J. Ahrent

BESUCH BEI

DER ALTEN DAME Unsere Mühle

Wir

Von Anfang an haben wir auf eine eigene Mühle gesetzt. Der geschlossene Kreislauf vom Feld bis zum Produkt ist allerdings für die Bäcker eine herausfordernde Aufgabe.

Als Susan Göttsch begann, aus dem Bioland-Getreide, das ihr Mann, Gerhard Göttsch, auf seinem Hof erntete, das Passader Roggenschrot zu backen, kam eine hölzerne Osttiroler Steinmühle zum Einsatz. Sie ist immer noch ein Hingucker bei Backstubenrundgängen, die hoffentlich bald wieder stattfinden können.

Im täglichen Einsatz ist allerdings seit 25 Jahren eine deutlich größere Mühle. Diese leistungsfähigere Mühle, die „Ferka“, wurde in Slowenien gebaut, arbeitet als Schlagmühle und stellt in einem Mahlgang Schrote her.

„Unsere ‚Alte Dame‘ ist eine reine Vollkornmühle ohne anschließenden Siebvorgang“, erklärt Bäckermeister

Oliver Grube. Mit ihr werden im Passader Backhaus drei Körnungen gemahlen: fein, mittel und grob. Sie haben unter schiedliche Einsatzbereiche. Während das feine Weizen- und Dinkelvollkornschrot

Text: J. Ahrent

Unsere Philosophie

Bäckermeister Oliver Grube mit der Osttiroler Steinmühle. Foto: J. Ahrent

für Brötchen wie das Mehrkornbrötchen verwendet werden, ist das Roggenvollkornschrot der mittleren Körnung für unsere Sauerteigbrote vorgesehen. Grob geschrotet wird ausschließlich Dinkel. Dieses Grobschrot ist Grundlage für alle Dinkelsauerteigbrote.

Alles in Allem werden mit der „Ferka“ täglich 420 Kilo Getreide verarbeitet. Neben der Mühle gibt es auch noch eine Roggenquetsche. „Die gequetschten Körner werden im Quellstück für das Roggenfein und für die dritte Stufe unserer langen Sauerteigführung einge setzt“, so Oliver Grube. Diese dritte Stufe der Teigführung ist wichtig für Frische, Milde und Volumen der Brote. Die Arbeit mit einer eigenen Mühle birgt für unsere Bäcker stets neue Heraus forderungen. „Wir arbeiten mit dem Getreide, dass auf dem Hof geerntet

wird“, sagt der Bäckermeister. „Die Back qualität schwankt von Ernte zu Ernte. Und im Sommer läuft die Mühle wärmer, auch das beeinflusst die Eigenschaften des Mehls.“

Darauf müssen die Bäcker schnell reagieren, damit die Produkte, die beim Kunden ankommen, unseren hohen Qualitätsansprüchen genügen. Bio-Qualität und der geschlossene Kreislauf vom Feld bis zum Produkt fordern Tag für Tag das ganze handwerkliche Können unserer Bäcker. Oliver Grube: „Das bringt manchmal Frust mit sich, weckt aber auch den Ehr geiz, trotz der Schwierigkeiten eine gute Produktqualität zu erzielen.“

Unsere „Ferka“ ist eine Schlagmühle Fotos: A. Drückhammer.

TIM SCHÜLER

nun auch Bäckergeselle

Unser Auszubildender, Tim Schüler, hat Ende August seine Gesellenprüfung zum Bäcker bestanden. Er stammt aus einer alteingesessenen Lübecker Bäckerfamilie. Die Feinbäckerei Schüler steht wie das Passader Backhaus für handwerkliches Backen. Da Tim bereits eine Konditorlehre bei Niederegger abgeschlossen hatte als er zu uns kam, konnte er die Bäckerausbildung in nur zwei Lehrjahren absolvieren.

Tim, Du hast Dich gleich zweimal für eine Ausbildung im Handwerk entscheiden. Was bedeutet Handwerk für Dich?

Am Handwerk ist toll, dass ich am Ende eines Tages sehe, was ich buchstäblich mit meinen Händen geschaffen habe. Ich lerne jeden Tag dazu, denn jeder Fehler führt zu einer neuen Erkenntnis.

Was hat Dich gereizt, nach Deiner Konditorausbildung auch noch eine Bäckerlehre zu machen?

Als Konditor verwendet man viel Zeit auf filigrane Arbeiten, damit das Produkt ansprechend aussieht. Ich wollte auch noch was „Handfestes“ machen, bei dem man „ranklotzen“ kann. Als Bäcker, noch dazu in einer

Bio-Bäckerei, ist man viel stärker den Qualitätsschwankungen der Rohstoffe ausgesetzt. Diese Herausforderung erfordert es, im Denken und Tun variabel zu sein, das bringt Abwechslung.

Was hat den Ausschlag gegeben, bei uns im Backhaus zu lernen? Mir gefiel die Philosophie „Alles kann man selber machen“. Vom engen Bezug zur Landwirtschaft über die eigene Mühle bis zum Backen mit eigenen Rezepten ist alles beim Passader Backhaus sehr authentisch. Außerdem habe ich einen Betrieb ohne Konditorei gesucht, damit ich auch wirklich Brotbacken lerne und nicht beim Kuchen eingesetzt werde.

Einblicke in die Prüfungsvorbereitung

Das „Prüfungsbrot“ wird vor dem Einschieben eingeschnitten.

Die Kleberqualität lässt sich durch Auseinanderziehen des Teiges prüfen.

Das Formen der Landbrote erfordert viel Gefühl für den weichen Teig.

Das „Brötchen-Langscheuern“ klappt.

Die Klopfprobe zeigt: Das Brot ist gut ausgebacken.

Welche Tätigkeiten in der Backstube gehen Dir gut von der Hand?

Ich konnte und wollte eigentlich alles machen, was in der Backstube an Arbeiten anfällt. Ich kann auch gut vom Zugucken lernen, dabei hat das familiäre Miteinander in Passade sehr geholfen. Wichtig war es mir, ein Gefühl für die Teigqualität der langzeitgeführten Teige zu bekommen. Klasse fand ich, dass ich als Azubi auch schon mal die Tischarbeit organisieren durfte und damit der Taktgeber für das Team war. Ein bisschen zu kurz gekommen ist vielleicht die Ofenarbeit, aber für diese aufwendige Einarbeitung fehlte leider die Zeit.

Wo musstest Du Dich anstrengen?

Die regelmäßigen Abläufe in der Backstube hatte ich schnell drauf. Doch was die Arbeitszeiten angeht, habe ich ein halbes Jahr gebraucht, um damit klarzukommen. Als Konditor arbeitet man eben tagsüber – wer braucht schon morgens um 7 Uhr ‘ne Sahnetorte.

Jede Nacht sind viele Produkte durch Deine Hände gegangen, welches ist Dein Lieblingsbrot?

Ich habe natürlich alles durchprobiert, aber für mich geht nichts über Bioländer und Dinkelduo. Beide Brote schmecken bis zum letzten Krümel und lassen sich auch gut toasten.

Wie ist Deine Gesellenprüfung gelaufen? Fertigen Bäcker ein Gesellenstück an?

Naja, meine Prüfung war jetzt nicht herausragend. Ich bin nicht der Typ, der lange büffelt und sich in Details verliert. Ich bin froh, dass ich glatt bestanden habe und nun zeigen kann, was ich gelernt habe. Bäcker bekommen für die Prüfung Vorgaben, welche Produkte in welcher Menge hergestellt werden sollen – genauso, wie es jeden Tag in der Backstube läuft. Das arbeitet man während der Prüfung nach eigenem Plan ab, und am Ende beurteilen die Prüfer, ob die entstandene Ware verkaufsfähig ist. Ein „Schaustück“, wie bei Konditoren, gibt es nicht.

Welche beruflichen Pläne hast Du jetzt, nach der Prüfung?

Ich werde erstmal im Betrieb meines Vaters weitere Berufserfahrung sammeln. Und dann reizt es mich, auf einem Kreuzfahrtschiff als Bäcker zu arbeiten. Die Mischung aus extrem stressigen Arbeitsbedingungen, guten Verdienstmöglichkeiten und der Gelegen heit, nebenbei viel von der Welt zu sehen, finde ich cool. Und dann habe ich noch vor, später den Meister zu machen.

Lieber Tim, vielen Dank für Deine tatkräftige Mitarbeit während der Ausbildung und alles Gute für Deine Zukunft – guck mal wieder vorbei …

Gesellenprüfung bestanden

Auszubildende(r) für das Bäckerhandwerk gesucht!

Wir bieten eine traditionelle Ausbildung, bei der handwerkliches Geschick und Kreativität gefragt sind. Unsere Auszubildenden lernen den praktischen Umgang mit natürlichen Zutaten und eigenwilligen Teigen, packen richtig mit an, arbeiten an hochmodernen Maschinen, die viele Arbeitsschritte erleichtern und sehen am Ende des Tages, was sie geschafft haben

Weitere Infos unter 04344 – 4621

Frischgebackener Geselle Tim Schüler und Bäckermeister Oliver Grube stoßen auf die bestandene Prüfung an.

Es ist 23.30 Uhr, für Christian Gilly beginnt die Arbeit. Heute ist er der Teigmacher und damit verantwortlich für die Vorbereitung der Teige. Eine Aufgabe mit großer Verantwortung. Denn ein guter Teig legt die Grundlage dafür, dass die Produkte des Passader Backhauses in bester Qualität zu den Kunden kommen.

DER HERR DER TEIGE

Dem Teigmacher über die Schulter geschaut

Der erste Blick gilt dem Backzettel. Er gibt dem Teigmacher die tagesaktuellen Produktionsmengen für die einzelnen Brote und Brötchen sowie die dafür erforderlichen Zutaten an: Mehl, Wasser, Vorteig und Saaten wie zum Beispiel Amaranth. Die Produktmengen variieren von Tag zu Tag, so dass der Backzettel stets neu erstellt werden muss. Christian startet mit dem DinkelSauerteig. „Die Zutaten haben wir schon am Vortag vorbereitet. Durch die Schlagkraft des großen Abwiegers, der die richtige Teigmenge für die einzelnen Brote am Tisch portioniert, würde ich sonst nicht hinterherkommen,“ erklärt Christian. Als zweites wird der Teig für das Arche Warderbrot hergestellt, dann folgt das Dinkel-Hafer.

So entsteht während der Nacht nach und nach unser ganzes Sortiment. Zwischendurch, während die Kneter ihre Arbeit machen, unterstützt der Teigmacher seine Kollegen am Tisch, kippt Teige in den Abwieger, bringt das Dinkelschrot in die Backformen oder bestreut Brötchen. „Hier müssen alle Hand in Hand arbeiten, sonst funktioniert das nicht“, so Christian Gilly.

Jetzt ist es 0.30 Uhr, Zeit den Kochsauer für den kommenden Tag anzusetzen. Im Cremekocher wird das helle Dinkelmehl mit Wasser aufgekocht, damit die Stärke verkleistert. So entsteht ein recht zäher Brei, der am nächsten Tag dem Dinkel duoteig zugegeben wird.

Aufgaben des

Christian Gilly wiegt die Zutaten für den Dinkelsauerteig direkt in den Kneter hinein.

Der fertige Teig kommt in den Abwieger.

Christian: „Der Kochsauer ist ausschließ lich für unser Dinkelduo bestimmt. Er macht dieses Dinkelmehlbrot so locker und saftig.“

Neben der Kochsauer-Station surrt die Sauerteiganlage vor sich hin. Sie rührt und temperiert den Teig für das Passader Roggenschrot – und das zwölf Stunden lang, immer wieder unterbrochen von Pausen. Diese lange Teig

führung macht das Roggenvollkornbrot so bekömmlich und sorgt für seine lange Haltbarkeit.

„Die neue Sauerteiganlage ist eine große Erleichterung für mich“, so der Teigmacher. „Brauche ich Sauerteig, kann ich die benötigte Menge an einem Display eingeben; die Maschine wiegt diese dann selbstständig ab und füllt sie per Schlauch direkt in den vorgesehenen Kneterkessel.“

Mittlerweile ist es 02.00 Uhr, Christian wechselt an die Kochstation. Hier werden Amaranth, Leinsamen und Lupinenschrot mit Wasser und Salz auf kleiner Flamme eine Viertelstunde lang gegart. „So entsteht das so genannte Brühstück für das Dinkel-Amaranth. Es sorgt für die Saftigkeit dieses Brotes. Morgen wird dieses Brühstück noch mit Mehl und Sauerteig versetzt –fertig ist der Brotteig; Wasser brauchen wir zusätzlich nicht mehr“, erklärt Christian.

Während die Kneter arbeiten, ist immer etwas Zeit, um Vorbereitung für die morgige Produktion zu erledigen.

Dann werden schon die Zutaten für die unterschiedlichen Produkte abgewogen und bereitgestellt. Eine sorgfältige Vorarbeit stellt sicher, dass die Rezepte genau eingehalten werden, damit die Produktqualität auch am Folgetag wieder perfekt ist. Zum Schichtende befüllt Christian die Sauerteigmaschine neu, so bekommt auch der nächste Teig seine zwölf Stunden Reifezeit, um sich richtig zu entwickeln. Jetzt heißt es noch aufräumen und die Maschinen und Kessel zu reinigen

Dann ist gegen 8.00 Uhr die Arbeits nacht für den Teigmacher beendet.

Beim Kürbisbrot ersetzt goldgelbes Hokkaidokürbismus das Teigwasser.

Text und Fotos: J. Ahrent

DAS BESTE: KEINE RESTE

Lebensmittel erfahren aktuell wieder die hohe Wertschätzung, die ihnen gebührt. Es gibt viele Ansätze dazu, Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden und Ressourcen nachhaltig zu nutzen. Auch unsere Verkäuferinnen und Verkäufer sind darum bemüht, Retouren zu vermeiden und trotz dem späten Kunden noch eine Auswahl an Backwaren zu bieten. So bewegt sich jede Bestellung auf dem schmalen Grat zwischen zu wenig und zu viel.

Bei uns bestellt jeder Markt und jede Filiale jeweils für denselben Verkaufstag der folgenden Woche.

Auch wenn unser Verkaufsteam die Bestellmengen sorgfältig festlegt, bleibt der Weg dorthin jedes Mal eine Gleichung mit vielen Unbekannten. Witterung, Ferien, allgemeine Urlaubszeit, Monatsanfang oder Monatsmitte – all diese Faktoren fließen in die Überlegungen mit ein, welche und wie viele Backwaren wohl für den nächsten Verkaufstag benötigt werden.

Darüber hinaus sind Ab- und Vorbestellungen oder vielleicht ein neues Saisonprodukt im Sortiment zu berücksichtigen.

Mit ihrer Erfahrung schaffen es unsere langjährigen Verkäuferinnen und Verkäufer, dass am Ende all dieser Abwägungen eine ausgewogene Bestellung entsteht. Mit dieser Backwarenmenge steht dann die Verkäuferin in der nächsten Woche auf dem Markt oder im Laden – und alles ist anders als gedacht! Das Wetter ist super – viele Kunden sind am Strand. Oder das Wetter ist mies – alle kaufen sich zum Trost Kuchen. Oder jemand möchte sich bevorraten und kauft 30 Dinkelbrötchen auf einmal.

Unser Umgang mit Retouren

Gut gefülltes Brotregal am Morgen Foto B. Weinbrandt

Und so kann es dann kommen, dass am Ende eine langjährige Stammkundin die Welt nicht mehr versteht, weil sie doch immer ihre Dinkelbrötchen kauft, aber heute keine mehr abbekommen hat. Genauso traurig ist es, wenn zum Feierabend viele Backwaren übrig bleiben. Zwar versorgen wir verschie dene Tafeln mit Broten vom Vortag, dennoch bleiben Reste übrig, die wenigstens als Schweinefutter ver wertet werden, aber letztendlich auch jenem Berg von Abfällen zuzurechnen sind, der als Verschwendung von Lebensmitteln angeprangert wird. Sicher ist aber auch, dass das Unbehagen über zu früh ausverkaufte Produkte wie auch zu viele Reste auf beiden Seiten des Verkaufstresens präsent ist. Kein Verkäufer möchte seine Kunden enttäuschen und jeder wirft nur zähneknirschend Brote in die Restetonne.

Tanja Seemann ist zufrieden mit einem fast leeren Verkaufswagen vom Plöner Markt zurückgekehrt

Foto: A. Drückhammer

Doch gibt es Möglichkeiten, sich Miss mut zu ersparen. Wenn Sie einmalig oder dauerhaft etwas ganz Bestimmtes möchten, bestellen Sie direkt bei Ein kauf oder unter 04344 4652 über den Hofladen das Gewünschte vor – dann sind Sie auf der sicheren Seite und wir auch.

Oder seien Sie flexibel und freuen sich doch über die Chance, mal aus dem Gewohnheitstrott herauszukommen und im Brotregal etwas Neues zu entdecken, wenn das Stammprodukt bereits ausverkauft ist.

GETREIDE

ist Gold wert

Ausgedehnte Getreidefelder prägen das Bild Deutschlands und insbesondere das Agrarland Schleswig-Holstein. Dass – woher auch immer – genug Getreide verfügbar ist, um die Bevölkerung mit Lebensmitteln zu versorgen, war bisher eine Selbstverständlichkeit. Die Erntemengen und die Getreidepreise waren der Presse allenfalls kurz nach der Ernte ein paar Artikel wert. Doch aktuell füllt das Thema, „wieviel Getreide gibt es zu welchem Preis am Markt“ die Schlagzeilen.

Die Auswirkungen der „Getreidekrise“ bekommen neben allen anderen getreide verarbeitenden Lebensmittelbetrieben besonders Bäckereien zu spüren.

Die deutschen Landwirte haben in diesem Jahr insgesamt gesehen eine durchschnittliche, in Teilen auch gute Getreideernte eingefahren. Diese Erntemenge sollte eigentlich wieder reichen, um direkt Lebensmittel zu produzieren, Tiere zu füttern und aus dem nachwachsenden Rohstoff z.B. Stärke herzustellen sowie ihn zu Erzeugung von Energieträgern in Form von Biogas und Biosprit zu nutzen. Auch müsste Deutschland damit eigentlich wie in der Vergangenheit Kapazitäten haben, Weizen, eine der weltweit wichtigsten Nahrungsgetreide arten, exportieren zu können.

Eigentlich … – denn in diesem Jahr stellt sich die Situation am Getreidemarkt gänzlich anders dar.

Die ausbleibenden Getreidelieferungen aus Russland und der Ukraine führen am Weltmarkt zu einem großen Bedarf an Speisegetreide, besonders an Weizen, der nun aus anderen Quellen als den bisher üblichen gedeckt werden muss.

Gleichzeitig ist die Nachfrage nach nachwachsenden Rohstoffen zur Energieproduktion gestiegen.

Rohstoff Getreide | Schwierige Marktlage

Die Konstellation, geringeres Angebot bei steigendem Bedarf, hat die Getreidepreise auch in Deutschland in ungekannte Höhen steigen lassen. Eine Entwicklung, die den Bäckereien mit vielfach höheren Preisen für Mehle und Getreideprodukte zu schaffen macht.

Diese Entwicklung macht auch vor dem Bio-Getreidemarkt mit seinen grundsätzlichen höheren Rohstoffpreisen nicht Halt. Tatsächlich bekommen derzeit bereits Bio-Landwirte attraktive Preisangebote, um Bio-Getreidepartien auf dem konventionellen Getreidemarkt zu vermarkten. So können sich auch Bio-Bäckereien ihren Getreidebedarf nur mit viel höheren Einkaufspreisen sichern.

Unser Bauer, Matthias Schiller, ist mit seiner diesjährigen Getreideerntemenge zufrieden, und damit ist für das Backhaus die Versorgung mit Brotgetreide sichergestellt. Doch auch wir kommen nicht umhin, nach vielen Jahren der Preisstabilität für unseren Hauptrohstoff deutlich tiefer in die Tasche zu greifen. Angesichts der schwierigen Versorgungslage sind wir damit aber trotzdem gut aufgestellt.

Dank des guten Wetters konnte in diesem Jahr bis in die Nacht hinein gedroschen werden.

Text: A. Drückhammer

Dinkelfeld auf dem Hof Göttsch am Passader See. Foto J. Ahrent

Foto A. Drückhammer