ACKHAUSBOTE AUSGABE 27 2017
JUBILÄUM DAS BACKHAUS WIRD 30! Gesund für den Darm Langzeitführung Ausflugstipp - Passade Neue Brote für die Grillsaison – Kurkuma- und Tomatenstange
LIEBE LESERINNEN UND LIEBE LESER,
seit dem letzten Backhaus-Boten ist es rundgegangen in der Passader „Rezeptschmiede“. Allen voran hat uns das Holzofenbrot auf Trab gehalten. Seit Februar ist es nun da und erfreut sich großer Beliebtheit: gebacken im holzbefeuerten Ofen, ursprünglich, wie damals; dunkel ausgebacken, mit wunderbarer Kruste und Röstaromen, welche den besonderen Geschmack mitprägen. Dieses Brot verkörpert mehr - nicht nur exquisiten Genuss und Bioqualität. Mit diesem Brot bewahren wir eine alte Handwerkstechnik der Nahrungsmittelveredelung. In Zeiten der weltweiten Lebensmittel-Gleichmacherei geht es uns um das Bewahren von Unterschieden zwischen handwerklicher und industrieller Produktion. Heute, wo alles schneller, effizienter und digitalisierter wird, lernen unsere Bäcker ihr Handwerk wie zu Opas Zeiten. Das, so finde ich, ist das Coole am Holzofenbrot, und deshalb ist es für mich nicht die Kür sondern die Pflicht eines Bäckers BACK to the roots sozusagen. Titelbild: Unser Hofcafé unter der großen Eiche in Passade
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AKTUELLES
Neu im Sortiment sind auch zwei nicht alltägliche Brotstangen-Geschwister. Entstanden aus der fruchtbaren Zusammenarbeit von Volker Lamp, Bäckermeister, und Frank Suikat, Wochenmarktverkäufer und ambitionierter Hobbykoch, stehen sie anders als in der Industrie - für den engen Kontakt zwischen Backstube und Verkauf. Und schließlich die gute Nachricht für alle Knusper-Fans: Unser Dinkel-Sesam-Knäcke kommt wieder – verfeinert und zarter als bisher, aber genauso lecker. Ach ja, und dreißigjähriges Jubiläum haben wir auch – im Sommer - aber erstmal genießen wir das Frühjahr. Aus Passade grüßt Sie
Ihr Olaf Knickrehm, Geschäftsführer
AH DRAN SEIN, WENN’S IN PASSADE ETWAS NEUES GIBT! Das Passader Backhaus ist bei Facebook zu finden, und wir versenden monatlich einen Newsletter. Wir informieren Sie jetzt schneller und direkter. Via Facebook erfahren Sie schnell und in aller Kürze den Startzeitpunkt unserer Saisonartikel und neuen Produkte. Dort lesen Sie von den Wochenmarktverlegungen vor Feiertagen, unseren Tourpausen, Veranstaltungen oder Stellenanzeigen. Ferner gibt‘s kurze Berichte darüber, was sich gerade so in Passade tut oder Impressionen vom Acker. Klicken Sie doch ‘mal rein... Mit unserem Newsletter erhalten Sie monatlich Informationen zu Produkten z.B. zur Herstellungsweise und zu Rohstoffen oder Ausflugstipps rund um Passade. Wir berichten über Veranstaltungen und halten Sie über Interessantes, Wissenswertes oder Denkwürdiges aus Backstube und Landwirtschaft auf dem Laufenden. Abonnieren können Sie den Newsletter auf unserer Internetseite unter www.passader-backhaus.de/newsletter.
Gutes aus der Region direkt zum Verbraucher Wir beliefern die Marktschwärmerei in Kiel (ex Food Assembly). Jeden Donnerstag treffen sich Erzeuger aus der Region und Kunden, die Wert auf Lebensmittel mit kurzem Lieferweg legen, im mmhio Cafe im Knooper Weg 75. Die gewünschten Produkte werden online bestellt, bezahlt und donnerstags von 17.30 bis 18.30 Uhr abgeholt - Eine gute Alternative für alle, die es nicht zu den Vormittagswochenmärkten schaffen. Mehr dazu unter www.marktschwaermer.de
SERVICE
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ASSADE IST BUNT UND LEBENDIG
– genau richtig für einen Ausflug ins Grüne
Wenn wir vom Bürofenster aus Richtung Passader See gucken, wo die Sonnenstrahlen auf dem Wasser tanzen, sagen wir oft, „wir arbeiten, wo andere Urlaub machen“.
Mit seinen romantischen Reetdachhäusern, der Rapsblüte im Frühjahr und dem idyllischen Passader See vor der Tür bedient Passade vermutlich sämtliche Klischees, die man mit einem sonnigen Urlaub in SchleswigHolstein verbindet. Und das Beste ist, Passade liegt nah bei - fast vor der Tür für alle Kieler, Heikendorfer, Schönberger und immerhin noch in Ausflugsentfernung für alle anderen in den Kreisen Plön, Ostholstein oder Rendsburg.
Und so könnte Ihr perfekter Ein-Tages-Kurzurlaub in Passade aussehen: Lassen Sie zuhause alles stehen und liegen, packen Sie die Badesachen ein – oder wenigstens das Sonnentop – laden vielleicht noch die Fahrräder aufs Auto und machen Sie sich auf den Weg. Die Autopiloten stellen 24253 Passade ein, alle anderen kommen der Nase nach auch an. 4
WIR IN PASSADE
Einen Parkplatz finden Sie links am Seeufer entlang bei der großen Scheune in der Dorfmitte. Nun kommen Sie zum Entschleunigen erstmal ins Backhaus zum Frühstücken. Suchen Sie sich ihren Platz für Kind und Kegel unter der großen Eiche oder drinnen mit Blick in die Backstube, und wählen Sie aus dem reichhaltigen Angebot ihren Favoriten für einen fröhlichen Start in den Tag. Frisch gestärkt können Sie nun zu weiteren Aktivitäten starten. Wer es langsam angehen lässt, zieht bei gutem Wetter erstmal an die Badestelle, zum Spielen, Baden - oder lieber nur Füße ins Wasser halten und beim Blick in die Weite einfach mal die Seele baumeln lassen. Wen es hinaus in Feld und Flur zieht, sei ein Spaziergang rechts am Seeufer entlang zu unseren Feldern empfohlen. Je nach Jahreszeit treffen Sie dort auf grüne Getreidefelder mit bunten Blumen und Lerchengesang, auf Schafe, die bis zu den Knien im blühenden Kleebrachen stehen, oder auf wogende, goldgelbe Ährenfelder mit Blick auf den See.
Und nun? Hungrig? Kaffeedurst? Unter unserer Eiche können Sie es sich auch mit Kaffeespezialitäten gemütlich machen und zugucken wie unsere „Wochenmarktverkaufswagenflotte“ wieder im Heimathafen eintrudelt. Zum Abschluss ihres Kurzurlaubs bietet sich noch ein Spaziergang durchs Dorf an. Ab Ende Juli können Sie dabei auch die diesjährige Strohfigur bewundern. In den vergangenen Jahren glänzten die Passader Strohfigurenbauer mit lebensechten Figuren am Seeufer und vorderen Plätzen beim Strohfigurenwettbewerb der Probsteier Korntage. Das Thema der für dieses Jahr geplanten Figur ist aber noch geheim… Ist doch schön das alles, oder? Also, wann kommen Sie vorbei? Wir freuen uns auf Sie!
Die Infotafel am Beginn des Feldweges bietet Interessantes und Wissenswertes zum Bioland-Hof Göttsch und lädt die Spaziergänger ein, ihr Wissen über den Ökolandbau zu vertiefen. Sportliche Naturen können per Drahtesel den Weg um den Passader See erkunden. Oder zieht es Sie auf’s Wasser? Am 20. Mai beginnt in Passade die Wasserskisaison. Was wann läuft findet sich unter www.1kwsc.de/termine.
KOMMEN SIE MAL VORBEI
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AS LÄNGER GEHT, BEKOMMT DEM DARM GUT Weizen ist in Verruf geraten als Ursache für Blähungen und andere Darmbeschwerden. Die Konsequenz für Betroffene hieß bisher, ganz auf Weizenprodukte zu verzichten. Neue Studien haben herausgefunden, welche Stoffe und Reaktionen ausschlaggebend für diese Art von Gesundheitsproblemen sein können und geben unter bestimmten Voraussetzungen den Verzehr von Weizenprodukten für Menschen mit empfindlichem Verdauungssystem wieder frei. In Deutschland sind ca. 0,2% Menschen von Zöliakie betroffen, der Allergie gegen Gluten, einem Eiweiß, das in allen Getreidesorten enthalten ist. Ob jemand Zöliakie hat, lässt sich medizinisch zuverlässig feststellen. Das Dilemma ist jedoch, dass 12 % der Deutschen unter Zöliakie ähnlichen Reizdarmsymptomen leiden. Beim Gang zum Arzt oder Heilpraktiker wird ihnen in der Regel eine bewusstere Ernährung vorgeschlagen.
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WISSENSWERTES
Da seit ein paar Jahren besonders der Weizen als Verursacher solcher Beschwerden in den Fokus geraten ist, wird deshalb oft als Alternative zum Verzehr von Dinkel oder Emmer geraten. Für die Betroffenen ist das häufig ein Grund, fortan einen guten Biobäcker aufzusuchen. Lassen die Beschwerden nach, ist der Beweis erbracht: Der Weizen war schuld!
Doch ganz so einfach scheint es nicht zu sein: Zum einen lässt sich dafür keine stichhaltige wissenschaftliche Begründung finden und zum anderen gibt es Fälle, dass der Weizen in bestimmten Produkten dann doch vertragen wird (Aussage einer Backhaus-Kundin: „Normalerweise vertrage ich keinen Weizen, aber das französische Landbrot kann ich gut essen“). Diesen „Ungereimheiten“ ist man jetzt an der Uni Hohenheim auf die Spur gekommen: Mit großer Wahrscheinlichkeit gibt es einen Zusammenhang zwischen Reizdarmsymptomen und dem Gehalt von schwer– bzw. unverdaulichen Zuckern in der Nahrung, die kurz als FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) bezeichnet werden. Diese Erkenntnis ist nicht neu, wurde aber bisher als Ursache nicht so ernst genommen, weil beispielsweise Einkorn paradoxerweise mehr FODMAPs enthält als Weizen. Dinkel und Emmer enthalten etwas weniger, jedoch nicht so viel weniger, dass dies allein die Linderung der Symptome erklären könnte. Bei der Analyse der Teigzubereitung für Backwaren wurde dann offensichtlich, dass die Beschwerden verursachenden Zucker im Verlaufe der Teigführung abgebaut werden.
So geben wir beispielsweise den Weizenteigen vom Französischen Landbrot und Ciabatta 12 – 16 h Zeit zur Reife, und auch der Weizenzwilling-Teig steht über Nacht. Die ebenfalls lange Teigruhezeit unserer Dinkel- und Roggenteige bewirkt zudem, dass auch andere schwer verdauliche Getreidebestandteile abgebaut werden, z. B. Phytate, die zudem noch die Aufnahme von Eisen und Zink blockieren. Sie können also, ohne gesundheitliche Aspekte zu vernachlässigen, auch weiterhin Ihrem Geschmack folgen und unsere klassisch handwerklich hergestellten Roggen-, Dinkelund auch Weizenbrote genießen.
Französisches Landbrot
Bernd Folgert Quelle: www.uni-hohenheim.de
Zwar steigt ihr Gehalt unabhängig von der Getreidesorte in der ersten Stunde der Teigentwicklung zunächst an um dann aber nach ca. 4 bis 5 Stunden auf unter 10 % der Anfangsmenge zu sinken. Dies ist ein klares Argument für die Einhaltung einer langen Teig-Reifezeit wie sie von der Slow BakingBewegung propagiert wird. Wir arbeiten nach diesen Prinzipien und lassen unsere Teige lange reifen.
Blasig aufgegangener Teig des Französischen Landbrotes nach der Teigreife über Nacht.
DIE VORTEILE EINER LANGEN TEIGFÜHRUNG
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ER HÄT TE DAS 1987 GEDACHT – 2017 das Passader Backhaus wird 30! Kinder wie die Zeit vergeht! Menschen bekommen Patina, die Autos werden immer jünger… Die Geburtsstunde des Passader Backhauses schlug im August des Jahres 1987. Damals bewirtschafteten nur wenige Bio-Pioniere ihre Ackerflächen ohne Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngemitteln. Einer davon war Gerhard Göttsch, der sich 1974 aus Sorge darum, dass sich die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten Pflanzenschutzmittel als Rückstände in der Nahrung wiederfinden und darüber hinaus Boden und Lebewesen belasten könnten, zu dem Schritt entschlossen hatte, „auf Bio umzustellen“.
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AUS DEM BACKHAUS
Das Backhausteam der Anfangsjahre ca. 1993: Von den abgebildeten Personen sind noch dabei: hintere Reihe 2. – 4. v. li.: Volker Lamp, Olaf Knickrehm, Gerhard Göttsch, 1. -3. v. re. Susan Göttsch, Inken GottorfFolgert, Bernd Folgert, (vorne sitzend) Kai Linnig.
Und es gab „eine Handvoll“ Verbraucher, die aus Sorge um Gesundheit oder Umwelt Wert auf Biolebensmittel legten. Sie mussten sich meist gut in der Gegend auskennen, um die Produzenten der gewünschten Produkte zu finden, und für den Einkauf oft weite Wege zurücklegen. In Bezug auf Kartoffeln, Äpfel oder Eier war die Direktvermarktung ein mengenmäßig passender Vertriebsweg für die meist eher kleinen Bio-Höfe. Aber für einen „Getreidebauern“ wie Gerhard Göttsch war es unmöglich, seine gesamte Ernte an „Frischkornbrei-Esser“ oder „SelbstBrotBacker“ zu verkaufen. Es bestand also die dringende Notwendigkeit, weitere Absatzmöglichkeit für Biogetreide zu schaffen. So entstand die Idee, aus dem Korn vom eigenen Hof richtig gutes Brot zu backen. Denn Brot brauchen einfach viel mehr Leute als Getreide.
Ein Teil derer, die sich damals fanden, haben die „Backhaus-Idee“ zu ihrer eigenen gemacht und backen oder verkaufen noch heute Passader Roggenschrot &Co. In Laufe der Jahre nahm der Verkauf mit Filialen in Preetz und Kiel sowie weiteren Wochenmärkten Fahrt auf. Als letztes Kind kam Ende der 90er Jahre das Haus-zu-Haus-Touren-Geschäft dazu. Damit ist das Passader Backhaus heute mit über 60 Köpfen in Backstube, Verkauf, Vertrieb, Reinigungsteam und Büro eine stattliche, mittelständische Bäckerei, der größte Arbeitgeber in Passade und immer noch Garant für „Bestes Brot vom eigenen Hof“.
Und so kam es, dass aus der Bäuerin Susan Göttsch eine Bäckerin wurde, die anfangs an zwei Tagen in der Woche backte und die Brote auch selber „ab Flur“ verkaufte. Die steigende Nachfrage nach Brot und Brötchen aus der „Hofbäckerei“, wie das Passader Backhaus in seinen Anfangsjahren hieß, ermutigte Bäckerin und Bauer zum Ausbau der Bäckerei, und so wurde ab 1993 nach und nach die landwirtschaftliche Maschinenhalle zu Backstube, Mühlenraum und Hofladen umgebaut.
Unsere Verkaufsfahrzeuge waren zu Beginn weiß und wechselten 2003 zu grün
Eine schlagkräftigere Produktion brauchte auch einen leistungsfähigeren Verkauf. So wurde der Backwarenverkauf auf das Wochenmarktgeschäft ausgeweitet. Der erste Wochenmarkt in Schönberg wurde noch mit Lieferwagen und Tapeziertisch angefahren, aber schon bald stand das erste gebrauchte Verkaufsfahrzeug auf dem Hof und zog hinaus auf die Wochenmärkte Kiels und weiterer Landkreise.
Übrigens es gibt noch ein weiteres Jubiläum in diesem Jahr
Infolge des „großen Sprungs nach vorn“ vergrößerte sich auch das „Backhaus-Team“ in Backstube und Verkauf um einige Köpfe.
Der Verein FEINHEIMISCH –Genuss aus Schleswig-Holstein wird 10 Jahre alt. Herzlichen Glückwunsch!!! www.feinheimisch.de
Das Passader „Urgestein“ heute. Kai Linnig, der beim Foto nicht dabei sein konnte, wird von Steffan Engelhardt (vorne) vertreten, der seit 1995 dabei ist.
30 JAHRE PASSADER BACKHAUS
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N UNSEREN ÄCKERN GEHT DIE VEGETATIONSZEIT SPURLOS VORBEI Woran erkennt man auf den ersten Blick einen ökologisch bewirtschafteten Acker? An den geschlossenen Pflanzenbeständen ohne die im konventionellen Ackerbau üblichen Fahrspuren, in denen die Traktoren fahren, wenn die Felder gedüngt oder gespritzt werden Ökologisch bewirtschaftete Flächen liegen nicht unter einer schützenden Glocke, sondern sind wie alle Ackerflächen einem möglichen Befall, z.B. mit Pilzen oder Schadinsekten, ausgesetzt. Alle „Mitesser“ schwächen die Pflanzen und mindern den Ertrag. Das kann sich auch der Ökolandbau nicht leisten. Aber es gibt neben dem chemischen Pflanzenschutz andere Möglichkeiten, die Pflanzen gesund und ertragfähig zu halten. Viele Organismen schädigen erst dann die Kulturpflanzen, wenn auf dem Acker die Lebensgrundlagen für Pflanzen, Tiere und Mikroorganismen gestört sind. So fressen bei ungenügender Humusversorgung des Bodens bestimmte bodenlebende Fadenwürmer an den Wurzeln der Kulturpflanzen, die dadurch geschwächt
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AUS DER PASSADER LANDWIRTSCHAFT
werden und weniger ährentragende Halme ausbilden. In Folge einer zu engen Fruchtfolge treten Getreideährenpilze, z.B. Flugbrand, auf, weil sich die Pilzsporen im Boden anreichern. Diese genannten und andere mögliche Schadorganismen befallen oft nur eine einzige Kulturpflanzenart und sind damit eine Gefahr für Monokulturen.
Vielfalt macht stark Natürliche Pflanzenbestände bestehen aus unzähligen Einzelpflanzen, die individuell mehr oder weniger empfindlich auf Pilze oder Schadorganismen reagieren - so ist es grundsätzlich auch bei Getreidearten. Der Ökolandbau macht sich genau diese gegebenen Voraussetzungen zu Nutze.
Im Ökolandbau ist eine weite Fruchtfolge üblich, d.h. die einzelnen, im jährlichen Wechsel angebauten Feldfrüchte kehren erst nach mehreren Jahren wieder auf dieselbe Ackerfläche zurück. Dies vermindert den Befall der Kulturen mit artspezifischen Pflanzenkrankheiten, da die Erreger in der Zeit, die sie ohne ihren Wirt ausharren müssen, „ausgehungert“ werden. So werden die Infektionswege unterbrochen. Die im Ökolandbau verwendeten Getreidesorten sind in der Regel heterogen aufgebaut und weisen damit eine große genetische Vielfalt auf. Daher wird bei Schädlingsbefall nie der komplette Bestand geschädigt und die verbleibenden Pflanzen bringen noch einen - wenn auch geringeren - Ertrag.
Positive Wirkungen für die Region Der bewusste Verzicht auf chemische Pflanzenschutz und synthetische Düngemitteln im Ökolandbau bringt neben der Erzeugung schadstoffarmer Lebensmittel weitere Vorteile mit sich: Von ökologisch bewirtschafteten Äckern geht beispielsweise kein Eintrag von Pestiziden ins Grundwasser aus und das kommt in Form von sauberem Trinkwasser den Menschen einer ganzen Region zugute. Somit ist unser „Bestes Brot vom eigenen Hof“ auch ein kleiner Beitrag für die Lebensqualität unserer Region. Mehr zum Ökolandbau auf dem BIOLANDHof Göttsch können Sie auf unseren Infotafeln an der Bäckerei in Passade und am Weg zu unseren Feldern oder unter www.passader-backhaus.de erfahren. Kommen Sie doch mal vorbei! Konventioneller Getreideacker mit tief ausgefahrenen Fahrspuren.
ACKERN OHNE ZU SPRITZEN - WIE GEHT DAS?
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XOTEN EROBERN DIE BACKSTUBE Die Grill- und Picknicksaison kann kommen! Unsere neuen Spezialitäten, Kurkumastange und Tomatenstange, sind vielseitig - als Grillbeilage, Suppe, Fondue, Picknick, pikante Schnittchen oder pur… Den gezwirbelten Baguettes gönnen wir über Nacht Zeit und Ruhe zur Teigreife - das kommt ihrem Geschmack zu Gute. Ihre knusprig gebackenen, spitzen Enden reizen dazu, diese bereits auf dem Nachhauseweg zu knuspern.
Kurkumastange
Bei der Kurkumastange sorgt die ausgesuchte Gewürzmischung für ein Geschmacksfeuerwerk.
Die Tomatenstange ist ein Leckerbissen für Puristen.
Kurkuma, seit dem Altertum als Würz- und Färbemittel bekannt, verleiht auch unserem Stangenbrot seine tolle Farbe. Ingwer, pur genossen brennend scharfe Wunderwaffe gegen allerlei Beschwerden, kitzelt den Gaumen mit milder Schärfe. Kümmel, klassisches Brotgewürz, durch Anrösten noch aromatischer, bringt Appetit und Verdauung in Schwung. Bockshornklee, bekannt aus Gewürzmischungen für Currys und Chutneys, kommt erst beim Backen und Kochen so richtig aus sich heraus und steuert einen leicht bitteren Geschmack bei. Chiliflocken mit leicht spitzer Schärfe geben dem Kurkumabrot Pep. Die Bestreuung aus Sesam und Schwarzkümmel bildet einen Kontrast zur gelben Krume und schmeichelt Auge und Zunge.
Die ausgewogene Mischung aus getrockneten Tomatenstücken und Paprikapulver sorgt für den fruchtig-würzigen Geschmack und die ansprechende Farbe. Dieses Brot kommt unbestreut pur daher.
Tomatenstange
Finden Sie Ihren Favoriten heraus und mailen uns ein Bild oder Rezept an info@passader-backhaus.de. Wir freuen uns auf Ihre Ideen. Mehr zu unseren Produkten finden Sie unter: www.passader-backhaus.de/produkte
Passader Backhaus Bäckerei und Hofladen in Passade Dörpstraat 11 · 24253 Passade Tel. 0 43 44 / 46 52 · Fax -4604 info@passader-backhaus.de www.passader-backhaus.de
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