ASOR T YMENT bieskiej, zielonej i czerwonej). Do handlowej kategorii serów pleśniowych zaliczane są niekiedy również sery maziowe, które jednak swój charakterystyczny smak zawdzięczają nie pleśni, a dojrzewającym w odpowiednich warunkach kulturom bakterii. Polacy najchętniej kupują sery z porostem białej pleśni, do których należy około 84 proc. rynku ilościowo (źródło: Bongrain za Nielsen, sierpień 2009-lipiec 2010). Ich dynamika sprzedaży na poziomie 10 proc. świadczy o coraz większej akceptacji delikatnego smaku camemberta czy brie wśród polskich konsumentów. Niemal równie wysoką dynamikę sprzedaży odnotowuje najmniejszy, bo stanowiący około 3 proc. rynku, segment – sery maziowe, których sprzedaż rośnie w tempie 9 proc. rocznie. Tego rodzaju wyroby charakteryzują się bardzo intensywnym smakiem i zapachem oraz kremową konsystencją. Są to głównie produkty importowane, a ich cena jest średnio o około 20 proc. wyższa od ceny serów z porostem białej pleśni. Dlatego na razie jest to propozycja jedynie dla koneserów. Kolejny istotny segment to, zaakceptowane już przez sporą grupę konsumentów, sery z przerostem pleśni, stanowiące około 13 proc. kategorii.
Fot. Archiwum
66 | Wiadomości Handlowe 11/2010 (100)
SERY PLEŚNIOWE
Brak tradycji i wysokie ceny Sprzedaż serów pleśniowych w Polsce dopiero raczkuje i prawdopodobnie jakiś czas jeszcze tak będzie – brak tradycji i dość wysokie ceny stanowią bowiem poważną barierę dla szybszego rozwoju rynku. Nie oznacza to jednak, że brakuje amatorów serów pleśniowych – są i najczęściej wybierają łagodne camemberty w różnych odmianach smakowych.
I
lościowy udział serów pleśniowych w całym rynku serów w Polsce jest wciąż niewielki, bo wynosi jedynie 3 proc., udziały wartościowe na poziomie 6 proc. świadczą jednak o tym, że kategoria generuje spory obrót. W ujęciu długookresowym sprzedaż sera pleśniowego wzrasta, zarówno pod względem wolumenu, jak i wartości – w ciągu roku ilościowo rynek urósł o blisko 6 proc., osiągając obroty wyższe o prawie 4,5 proc. niż rok wcześniej (źródło: Hochland, za Nielsen, lipiec-sierpień 2010). W porównaniu z innymi rynkami europejskimi, grupa konsumentów zainteresowanych zakupem serów pleśniowych jest jednak wciąż nieliczna, a statystyczny Polak zjada niewiele powyżej 300 g tego rodzaju produktów rocznie. Podstawową barierą dla dalszego rozwoju rynku jest przede wszystkim brak tradycji codziennego spożywania serów oraz stosunkowo wysokie ceny. Przedstawiciel firmy HoREKLAMA
chland twierdzi, że skuteczna promocja może wpłynąć na rozszerzenie stosunkowo wąskiej obecnie grupy amatorów sera pleśniowego. – Konsumentów trzeba cały czas edukować i za chęcać do spożywania. W dalszej perspektywie rynek będzie się rozwijał, choć skala tego rozwoju w najbliższym czasie jest trudna do oszacowania – mówi Jacek Wyrzykiewicz, PR&trade marketing manager w Hochland Polska. Dodaje, że oprócz aktywnej promocji i wprowadzania kolejnych innowacji, dynamika wzrostu będzie uzależniona od sytuacji makroekonomicznej, której polepszenie zwykle pozwala na zwiększenie konsumpcji.
Delikatny smak camemberta Do grupy serów pleśniowych należą zarówno te z porostem białej pleśni (pleśń jedynie na skórce), jak również z przerostem pleśni (nie-
Konsumenci już wybrali Wśród serów z porostem białej pleśni królują camemberty. Z badań przytoczonych przez Magdalenę Wawrzyniak, group brand managera Bongrain Polska, wynika, że liderem w tym segmencie jest marka Turek, z 28-proc. udziałem w rynku. Wielkość sprzedaży camembertów tej marki w kanale tradycyjnym wynosi 53 proc. (źródło: Bongrain Polska za Nielsen, lipiec 2010). Nie dziwi więc fakt, że ostatnia nowość firmy przeznaczona jest właśnie dla tradycyjnych sklepów – od połowy października można w nich kupić mniejszy format camemberta naturalnego Turek 80 g w cenie 3,29 zł. Dobra cena stanowi istotny czynnik zachęcający do zakupu, ale w przypadku konsumentów serów pleśniowych, jest to aspekt mniej istotny. Z raportu „Analiza zwyczajów i postępowania konsumentów na rynku mleka i przetworów mlecznych”, przygotowanego na zlecenie Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich wynika, że amatorzy serów pleśniowych przy wyborze kierują się przede wszystkim marką, następnie preferencjami smakowymi, a najmniejsze znaczenie ma dla nich cena. Wynika to m.in. z faktu, że dysponują oni z reguły wyższymi dochodami, w przeliczeniu na osobę w rodzinie, niż przeciętny konsument serów.
Statystyczny Polak zjada niewiele powyżej 300 g serów pleśniowych rocznie jest przez producentów i ich propozycje. Ważne dla rozwoju rynku są innowacje smakowe, jak również nowe kształty i rodzaje opakowań. Według obserwacji przedstawicieli firmy Hochland rośnie zainteresowanie konsumentów serami typu camembert z takimi dodatkami, jak papryka, zioła prowansalskie czy pieprz. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się przy tym innowacyjne produkty – np. Valbon Duo, gdzie dodatki smakowe nie są umieszczone wewnątrz sera, ale na jego skórce, co jest widoczne dzięki formie opakowania. Najnowszą propozycją Hochland Polska jest, wprowadzony do sprzedaży w lipcu br., Valbon Rouge – produkowany we Francji miękki ser z czerwoną skórką o intensywnym zapachu. Sery pleśniowe znajdują najczęściej nabywców w handlu nowoczesnym. Są to produkty bardzo wrażliwe na temperaturę i powinny być bezwzględnie przechowywane w warunkach chłodniczych. Mniejsze placówki handlowe, które nie dysponują odpowiednim zapleczem, często rezygnują z tego asortymentu. Katarzyna Chorąży Sery pleśniowe: segmentacja rynku (w proc.) Segment Camembert Brie Z niebieską pleśnią Pozostałe Pleśniowe na wagę
Ilościowo 53,9 27,4 7,4 3,8 7,5
Wartościowo 53,1 24,5 10,0 4,6 7,8
Sery pleśniowe: lokalizacja sprzedaży – wartościowo (w proc.) Średnie sklepy spożywcze 7,8 Duże sklepy spożywcze
6,6
Małe sklepy spożywcze
3,2
Hipermarkety
36,0
Supermarkety
46,4
Innowacje mile widziane Drugi z wymienionych czynników – preferencje smakowe – w dużej mierze kształtowany
Źródło: Nielsen, Panel Handlu Detalicznego, sierpień 2009-lipiec 2010