Nº 4 Febrero 2011
especial
San Valentín recetas, ideas & shopping
fotografía de portada: Food and Cook
www.wholekitchen.info
{ whole kitchen magazine }
equipo editorial PUBLICADO POR: Whole Kitchen
EDICIÓN Y ESTILISMO: Silvia Palma (Trotamundos), de Food and Cook
EDITORAS * Beatriz Cano, Tú eres el Chef * Silvia Palma (Trotamundos), Food and Cook
Contacta con nosotros en: nuestra página web: www.wholekitchen.info e-mail wholekitchen@gmail.com Puedes encontramos también en facebook
Bienvenidos a Whole Kitchen Comenzamos febrero, atrás han quedado esos días de fiesta y de organización el año, ahora ya con toda nuestra agenda al día y con todos los propósitos en marcha la cocina retoma su estado natural, en el que los platos sanos y caseros no faltan en nuestras mesa. Este es un mes de celebraciones, ya que San Valentín está a la vuelta de la esquina y aunque sea una fiesta que en nuestro país no se celebra, ciertamente si que podemos decir que en nuestra cocina cualquier excusa es buena para recrearnos con divertidos y románticos detalles. En este nuevo número volvemos a contar con la extraordinaria colaboración de Patricia Arribálzaga, de Cakes Haute Couture, la cual nos ha diseñado un Cupcake de San Valentin “Flor de Corazón” precioso, sin duda es todo un honor poder disfrutar de sus exquisitas y elegantes creaciones. Y para terminar, nuevamente tenemos que dar las gracias a todos nuestros lectores, y es que este mes ha sido nuevamente un éxito rotundo nuestra publicación, más de 220,000 visitas avalan este hecho, sin duda un dato que nos hace sentir muy felices, y que no queremos dejar de compartir con todos ustedes, ya que vosotros también sois parte del mismo. También queremos agradecer todas las muestras de cariño y felicitaciones que recibimos vía mails. Gracias por estar ahí. y ahora, que os parece si hojeamos la revista, esperamos que la disfruten
Whole Kitchen whole kitchen 3
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Febrero nos trae dulces momentos ...
Recetas para este frĂo enero
llena tu mesa con nuestras recetas
{ E!e mes contamos con la Nuestra invitada especial
Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture, nos vuelve a deleitar con una maravillosa receta para Cupcakes. Unos cupcakes gourmet por sus ingredientes y su presentación. En Cakes Haute Couture fueron los primeros en ir más allá de los típicos cupcakes norteamericanos en los que la base era la mantequilla, e introdujeron cremas de frutas exóticas, de champán, cocktails y mil y un sabores que deleitan el paladar de los más exigentes, todo esto acompañado por una presentación elegante y personalizada para cada uno de sus clientes. { www.cakeshautecouture.com }
6 whole kitchen
colaboración de ....
Marta Barcelona-Málaga Cooking
Bocados de cielo
Alba Le fabuleux destin du chocolat
Marta es malagueña y
Su cocina plural es su
Sensibilidad, dulzura y
vive
Barcelona,
seña de identidad, su
un amplio sentido del
estudia en la escuela
blog posee un recetario
gusto es lo que podréis
Hofmann,
blog
delicioso en el que cada
sentir en cada una de
desprenden sabor y su
bocado se disfruta de
las recetas y narrativas
cocina experiencia.
principio a fin.
que esta catalana nos
en
Su
Clemenvilla
hace sentir en cada post
Erika La ventolera
Ana Powell Magic Flavours portuguesa
Onega Magia en mi cocina amplio
recetario
Esta
hace disfrutar de sus
vive en Londres posee
fruto de su experiencia
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culinarias cautivaran 7 whole kitchen
que
Su
Desde Argentina nos
fusiona culturas que
te
son
contenido NOS ACOMPAÑAN ESTE MES 6 Nuestra invitada especial patricia Arribálzaga 7 Este mes colaboran con whole kitchen ESPECIAL SAN VALENTÍN 10 Cupcake de San Valentin “Flor de Corazón” 92 Especial Cookies decoradas San Valentin PARA COMENZAR EL DIA (NUESTRO DESAYUNO) 20 Tartaletas de Huevo y Beicon CREMAS Y SOPAS 26 Soupe a l’onignon Gratinee 30 Sopa Morellana 20 Crema de zanahoria y queso cheddar ENTRANTES Y MÁS 32 38 40 42 46
Panecillos rellenos de beicon y queso cabrales Tostas de salmón y queso Tapenade Empanadas Rollitos de espárrago y beicon
UN INGREDIENTE, TRES RECETAS 51 53 57 61
Ingredientes: Zanahoria Crema de zanahoria y queso chedda Sandwich vegetal con zanahoria y queso emmental Carrot cake with cream cheese frosting whole kitchen 8
NOS VAMOS A LA MESA 66 Terrína de ternera 68 Solomillo de cerdo tropical 70 Bacalao a la Vizcaina LIBROS 16 Libros de gastronomía 102 Libros de gastronomía en inglés NUESTRO SHOPPING 64 Shopping febrero POSTRES para la sobremesa 79 81 83 84 87 89
Vasitos de membrillo Copas de Melocotón y PIña Tacitas de Té Pastelitos esponjosos de lima Pannacota de yogurt Arroz con leche
EL MOMENTO DE LA MEREINDA 104 111 112 114 118 120
Pastel de San Valentín de Chocolate y Gianduja Casera London Cheesecake Galletas de avena y chocolate Cake de Naranja Pamqueques Romantic Cake
CIRCULO WHOLE KITCHEN 125 130 136 139
Soufllé de Gruyere Souffle au jambón de Paris Tatín de plátano Masa de Hojaldre y Cheese Danish with Raspberry
Cupcakes de San Valentín “Flor Corazón” e Patricia de Cakes Haute Couture nos vuelve a deleitar con una maravillosa receta para Cupcakes. Unos cupcakes gourmet por sus ingredientes y su presentación. En Cakes Haute Couture fueron los primeros en ir más allá de los típicos cupcakes norteamericanos en los que la base era la mantequilla, e introdujeron cremas de frutas exóticas, de champán, cocktails y mil y un sabores que deleitan el paladar de los más exigentes, todo esto acompañado por una presentación elegante y personalizada para cada uno de sus clientes.
receta y fotografías por cortesía de Patricia Arribálzaga Cakes Haute C#ture Pasteles & Cookies de Alta Costura whole kitchen 10
Cupcakes de Pistacchio Frambuesa y Rosas ingredientes (para 12 cupcakes) • 110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente • 110 gr. de azúcar • 2 huevos • 55 gr. de pistachos molidos • 100 gr. de harina • 1 cucharadita de levadura en polvo • 2 cucharadas soperas de leche • 12 frambuesas
preparación Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta que quede bien cremosa, agregar los huevos uno a uno y seguir batiendo. Incorporar los pistachos previamente molidos con una procesadora o licuadora, mezclar. Mezclar la levadura en polvo con la harina y tamizar, incorporar la harina de a poco a la preparación mezclando bien y alternando con las 2 cucharadas de leche. Insertar los moldes de papel dentro de un molde para cupcakes y verter la preparación en cada una de las capsulas de papel cubriendo apenas el fondo, colocar una frambuesa y cubrir con el resto de la masa hasta ¾ parte del molde de la cupcake. Precalentar el horno durante 15 minutos y hornear a 180 grados centígrados durante 20 minutos Patricia Arribálzaga Cakes Haute C#ture
Pasteles & Cookies de Alta Costura
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Cupcakes de San Valentin “Flor Corazón”
Merengue de Rosas ingredientes (para cubrir de 12 a 15 cupcakes) • 6 claras de huevo • 500 gr. de azúcar • 140 ml. de agua • 1 cucharada de agua de rosas o 7 gotas de aceite esencial de rosas.
preparación Montar las claras a punto de nieve. En una olla poner el azúcar y el agua, mientras la preparación se calienta revolver sólo hasta que el azúcar se disuelva, no revolver cuando el almíbar empiece a hervir porque el azúcar se cristalizaría, colocar un termómetro de caramelo hasta que llegue a 130 grados centígrados. Agregar el almíbar lentamente a las claras y seguir batiendo hasta que se enfríe. El almíbar hay que tirarlo sobre las paredes del bol, no sobre las varillas de la batidora eléctrica ya que sino el azúcar se cristalizaría y formaría grumos de azúcar. Agregar una cucharadita de agua de rosas y el colorante rojo mientras se sigue batiendo. Agregar el merengue en una manga pastelera (no hace falta boquilla) solo cortar bastante grande la abertura. Colocar la manga perpendicular al centro de la cupcake y presionar sin moverse de sitio hasta que la cupcake quede completamente cubierta por un gran copo de merengue. Este merengue dura varios días y endurece en la superficie manteniendo toda su textura cremosa interna.
Patricia Arribálzaga Cakes Haute C#ture
Pasteles & Cookies de Alta Costura
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Cupcake de San Valentín “Flor corazón”
Si quieres aprender más sobre cupcakes, no dudes en apuntarte a sus cursos. En
Cakes Haute Couture, fueron los primeros en España en impartir
cursos completos sobre cupcakes, en los que enseñan su modo de trabajo, sus recetas y el manejo de las principales pastas y cremas para decorar estos pequeños bizcochitos. Para Patricia es un orgullo haber convertido estos cursos en plataformas para que sus alumnos se lancen en este precioso mundo de los cupcakes y que muchos de ellos hayan emprendido y montado tiendas en todo el país. Puedes consultar sus próximos cursos en www.cakeshautecouture.com
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Comienza el dia
con energĂa
Tartaletas de huevo y beicon Un
buen
desayuno
es
fundamental
para
comenzar
el
día
con
energía, y aunque nuestras costumbres no suelen contemplar un desayuno
compuesto
por
beicon,
huevos,
tostadas,
etc,
es
cierto que es un verdadero placer poder disfrutarlo. En casa lo suelo preparar algún que otro domingo a modo de “brunch” en los que el desayuno se prolonga en el tiempo, y la tranquilidad del momento te hace disfrutar más pausadamente de un buen desayuno, completo y tremendamente bueno. Por supuesto que este plato no es sólo para un desayuno, ya que resulta perfecto para disfrutar en cualquier comida del día,
acompañado
de
un
poco
de
ensalada
será
un
plato
extraordinario. Os apuntáis?
Trotamundos, de “Food and Cook”
20 whole kitchen
fotografia: Food and Cook
Tartaletas de huevo y beicon
ingredientes • 6 rebanadas de pan de molde • 6 huevos • 6 lonchas de beicon
preparación Empezamos
extendiendo
nuestra
rebanadas de pan de molde con la ayuda de un rodillo, hasta aplanarlas. Las cortamos con la ayuda de un
cortador
redondo,
para
adaptarlo a nuestros moldes. Lo introducimos en los mismos y
presionamos
ligeramente,
para que nos quede en forma de tartaleta. Seguidamente introducimos el beicon en el interior de la tartaleta y cascamos un huevo sobre ello. Lo introducimos en el horno, precalentado a 180º, durante unos 10 minutos aproximadamente (esto dependerá de como os gusten los huevos, si más o menos hechos). Transcurrido el tiempo, los sacamos del horno, lo salamos al gusto y lo servimos de inmediato.
Trotamundos, de “Food and Cook”
whole kitchen 22
fotografia: Food and Cook
{ es hora de disfrutar de un plato calentito ...
Soupe a l’oignon Gratinèe
fotografía: Le fabuleux destin du chocolat
Cuando llega el frío me gusta comer algo bien calentito, así que la sopa se convierte en la protagonista en muchas ocasiones. La que os presento es todo un clásico de la cocina francesa que descubrí el junio pasado durante una escapada a París, la Soupe a l’oignon gratinée (Sopa gratinada de cebolla). Esta sopa tan común en las cartas de los Bistros franceses consiste en una base de cebolla, caldo de ternera y pan tostado con queso gratinado al horno. Debo confesar que en un primer momento no me hacía gracia probarla, nunca me ha gustado la sopa o la crema de cebolla que hasta el momento había comido, pero esta sopa me dejó gratamente sorprendida. No es una receta complicada pero si es importante que se haga una cocción lenta y como con todas las recetas, ir probando y rectificando a medida que se va cociendo. Asimismo, la acompaño por unos panecillos rellenos de beicon y queso de cabrales. Como veréis la sopa lleva pan, normalmente se ponen dos rebanadas. Si no sois muy amantes del pan, con el de la sopa tendréis suficiente. Si lo sois, estos panecillos combinan muy bien con la cebolla, así que podéis poner menos pan en la sopa y acompañarla por éstos recién salidos del horno.
Alba de “Le fabuleux destin du chocolat” whole kitchen 27
fotografía: Le fabuleux destin du chocolat
ingredientes para la sopa 4 cebollas medianas rubias 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite ½ cucharada de azúcar 1 cucharada de sal 2 litros de caldo de ternera ½ taza de vino blanco 3 cucharadas de coñac Sal y pimienta Pan tostado Queso gruyere
28 whole kitchen
preparación de la sopa Pelamos y cortamos las cebollas por la mitad y a rodajas finas. Ponemos la mantequilla* y el aceite en una cazuela y lo ponemos a fuego lento. Añadimos la cebolla y la cocemos durante 15 minutos a fuego lento y con la cazuela tapada. Removemos un par de veces. Pasado ese tiempo, destapamos y añadimos el azúcar y la sal. Subimos el fuego a medio recorrido y dejamos cocer entre 30/40
minutos
removiendo
periódicamente.
La
cebolla
debe
coger un color marrón intenso. A
continuación
vertemos
el
caldo
y
la
copa
de
vino
y
aderezamos con la pimienta y sal al gusto. Cocemos durante 30 minutos a fuego lento. Una vez la sopa esté lista, ponemos las tres cucharadas de coñac y servimos en las soperas. Tostamos un trozo de pan, lo ponemos en la parte de arriba de la sopa y rallamos queso gruyere
encima.
Lo
gratinamos
hasta
que
el
queso
quede
dorado y ya está listo para servir! *Aconsejo
que
probéis
la
mantequilla
francesa
Echiré
o
Isigny. Si la compráis por aquí aviso que es cara, pero si estáis en Francia y tenéis la oportunidad, probadla porque el sabor es impresionante y el resultado de nuestra receta puede cambiar mucho. Alba de “Le fabuleux destin du chocolat” whole kitchen 29
fotografía: bocados de cielo
Sopa Morellana La sopa morellana es muy típica en toda la comarca dels Ports, en el norte de Castellón. Es una sopa rica, de montaña y es peculiar por los buñuelos que lleva. En los hornos y panaderías de Morella se venden ya hechos estos buñuelos, listos para utilizar en la sopa, aunque se siguen haciendo de manera tradicional en muchas casas, también suele llevar unas pequeñas pelotitas de carne picada. En estos días especialmente fríos se agradece mucho una sopa como esta. Clemenvilla, de Bocados de Cielo whole kitchen 30
ingredientes
preparación
8 raciones.
Ponemos todos los ingredientes del caldo en la olla exprés o en una cazuela y dejamos cocer. Si es en olla exprés 25 minutos, en cazuela dejamos a fuego lento 2 horas. Cuando comience a hervir desespumamos, para quitar las impurezas.
Para el caldo podemos utilizar un buen caldo de cocido, el que hagamos habitualmente. • Un hueso de ternera. • Un hueso de espinazo de cerdo. • Un trozo de gallina. • Una garreta de cordero. • Verdura: una ramita de apio, un puerro, dos zanahorias y una chirívia. • Unas hebras de azafrán y sal. Para la sopa • Dos huevos duros. •400gr. de carne picada ( ternera y cerdo). • Un huevo. • Un chorrito de leche. • 75gr. de pan rallado. • Sal, pimienta y nuez moscada. Para los buñuelos • 1 huevo. • 100ml de leche. • Una pizca de levadura tipo royal. • Harina la que admita. • Sal.
Colamos el caldo y resevar. Para hacer los buñuelos amasamos todos los ingredientes con una cuchara, añadimos la harina hasta que veamos que es una masa blandita, pero no demasiado líquida. Con una manga pastelera o una cucharita vamos haciendo montoncitos muy pequeños y dejamos sobre una placa de horno, previamente cubierta de papel de hornear. Horneamos a 175º hasta que los veamos dorados, se hacen enseguida, en un par de minutos. Dejar enfriar y una vez fríos podemos guardarlos un par de días o mejor congelarlos hasta que vayamos a utilizarlos,. Para hacer las pelotitas, amasamos todos los ingredientes ( menos los dos huevos duros) y vamos haciendo pelotitas muy pequeñas. Rallamos los dos huevos duros. Añadir al caldo hirviendo las pelotitas en crudo y dejar 3-4 minutos que hierva, añadir el huevo rallado y ya está listo para servir. Yo suelo servir la sopa y en un cuenco saco los buñuelos para que cada uno se ponga la cantidad que quiera, hay a quien le gusta con muchísimos buñuelos y hay quien quiere menos cantidad.
31 whole kitchen
Panecillos rellenos de beicon y queso de cabrales
fotografĂa: Le fabuleux destin du chocolat
panecillos rellenos de beicon y queso de cabrales Son unos panes de fermentación rápida, así que son de corteza blanda y dada la rapidez de su preparación, perfectos para dejar impresionados a los invitados. Estos panecillos admiten múltiples rellenos. El único límite está en vuestra imaginación: gambas, alcachofa, sobrasada... Los que os presento están dentro de una papelina de madera de pino, éstas pueden hornearse sin problemas y así logramos que el pan quede perfectamente encajado dentro y los podamos presentar de una forma más divertida.
ingredientes • 125 gramos de harina • 4 gramos de sal • 7/8 gramos de levadura fresca prensada (para saber si está bien fresca, debemos comprobar que por fuera esté blanca). • 7/8 gramos de mantequilla • 60/65 gramos de agua • Cabrales • Beicon frito
fotografía: Le fabuleux destin du chocolat whole kitchen 34
preparación de los panes Cómo he comentado es una masa de fermentación rápida. Pasada una hora y media desde que empieza el proceso de fermentación ya pueden ser horneados. En este sentido en el momento en que empezamos a mezclar los ingredientes la levadura se activa y empieza a trabajar. Sobretodo cuando entra en contacto con la sal, la cuál acelera el proceso de fermentación (a diferencia del azúcar que lo ralentiza). Cómo veréis la receta no pide que la levadura se disuelva primero con agua. De hacer esto la levadura ya se activaría y la masa fermentaría antes y en los panes se aconseja que la fermentación sea lenta para lograr un mejor pan. En este caso, se trata precisamente de unos panes de fermentación rápida e incluso ponemos más proporción de levadura que la que deberíamos, pero aún así, como mínimo dejaremos que la levadura actúe justo en el momento de amasado. Ponemos en un bol la harina, el aceite, la sal, la mantequilla y la levadura (miraremos de poner la sal y la levadura separadas). Empezaremos con el amasado añadiendo la mitad del agua. A medida que se van incorporando los ingredientes, añadimos agua y seguimos amasando a velocidad lenta durante unos 10 minutos aproximadamente.
Tr a n s c u r r i d o e s e t i e m p o , miraremos la masa. Esta estará lista en el momento “membrana”. Este es cuando cogiendo un trozo de masa la podemos estirar formando una membrana que poco a poco se abrirá con círculos casi perfectos. Cuando logréis eso, la masa está preparada para ser boleada. Una v e z b o l e a d a , l a d ej a r e m o s fermentar tapada con un film unos 15 minutos y nos pondremos a preparar los panecillos. Para ello haremos un “churro” que cortaremos en partes iguales. Los panecillos de la foto son de unos 12 gramos y el tiempo de cocción que doy es para panecillos de estas características. Si los hacéis más grandes pensad que el tiempo será un mayor. Aplanaremos cada porción, la rellenamos de beicon y queso cabrales y la cerramos haciendo como un pequeño “saquito”. A continuación, los boleamos dando forma cónica a la parte dónde hicimos el cierre. Así los encajamos dentro de la papelina (si no tenemos papelina, hacemos el saquito y damos vueltas a la bolita sobre la superficie de trabajo dejando siempre la parte del cierre abajo) , los colocamos dentro del cono y los horneamos unos 10 minutos a 220ºC. Si queréis una vez hechos pueden ser congelados y tras al descongelación, darles un golpe de horno y servirlos calientes.
Alba de “Le fabuleux destin du chocolat”
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Tostas de salmón y queso Siempre pensamos
que en
aperitivos, el salmón ahumado ocupa un lugar excepcional, en este caso, no puede ser menos
y
buscaremos el realce con un poco de
limón
y
pimienta. Las tostadas, pueden ser una solución rápida para una pequeña fiesta o una reunión informal.
fotografía: Beatriz
ingredientes 6 rebanadas de pan de pueblo 6 lonchas de salmón ahumado 120 g de queso de untar ralladura de limón pimienta 2 cebollitas pequeñas aceite de oliva
preparación Precalentar el horno. Cortar 6 rebanadas del pan de pueblo e diagonal. Llevar al horno y tostar. Picar las cebollitas finamente. Una vez tostadas, bañar con un chorrito de aceite de oliva
y colocar
sobre el aceite, las cebollitas picadas, salpimentar y añadir la ralladura de limón.(Debemos ir cortos de sal, ya que el salmón al hornearse sube de sabor). Llevar al horno durante 10 minutos. Volver a sacar del horno las tostadas y colocar sobre la cebolla, las lonchas de salmón ahumado, añadir un poco de pimienta y hornear durante minuto y medio. Una vez estén listas, añadir una cucharada de queso de untar sobre el salmón y llevar inmediatamente a la mesa.
Beatriz, “Tú eres el
whole kitchen 39
chef”
Tapenade
fotografia: Food and Cook
El aperitivo es un momento único para disfrutar de pequeños placeres, y si eres una enamorado de las aceitunas negras seguro que este Tapenade estará presente en tu mesa en muchas ocasiones. Es sencillo de hacer y se prepara en un abrir y cerrar de ajos, algo de agradecer si tenemos invitados. Los ingredientes básicos son los que os muestro a continuación, pero podéis alterara la cantidad de los mismos en función de vuestros gustos.
ingredientes 125 gr de aceitunas negras, 2 cdtas de alcaparras, 3 anchoas, 1/2 cdta de tomillo, 1/2 cdta de romero, 1/2 diente de ajo, 4 cdtas de aceite de oliva, Un poco de pimienta
preparación Podemos optar por preparar este aperitivo con dos texturas diferentes, una un poco más cremosa, mezclándolo con una batidora o con una textura menos fina, utilizando el mortero. Picamos el tomillo y el romero, y reservamos. Le quitamos la piel al ajo y lo cortamos. Ponemos en un mortero todos los ingredientes, excepto el aceite y machacamos hasta obtener una masa cremosa, mientras vamos añadiendo aceite de oliva y un poco de pimienta y seguimos mezclando hasta conseguir una mezcla con la textura deseada, más o menos fina. Servir a temperatura ambiente con unas rebanadas de pan
Trotamundos, de “Food and Cook” whole kitchen 41
fotografĂa: La ventolera
Empanadas Si hay una comida popular en nuestro país, Argentina, esa es la empanada. Existen distintas recetas para elaborarlas, tanto para la masa como para el relleno. Esto es algo que sucede muy a menudo con las comidas típicas en todo el mundo, cada cual tiene su receta propia. Pero las cosas se han simplificado bastante para el ama de casa, que ya no es la misma ama de casa de antes. Y como no hay tiempo para casi nada, a los empresarios se les ocurrió simplificar el trabajo y vender las tapas para empanadas ya listas. Existen dos versiones en el mercado, las que son para horno y las de freír. Existen muchas marcas distintas para poder elegir o sea que hacer la masa de manera casera es casi impensable. Hasta que se prueba la "verdadera masa casera" y es ahí cuando nos damos cuenta que nunca habíamos comido empanadas verdaderas. En mi casa no somos de comer mucho frito , yo diría que casi nada, entonces, una botella de aceite nos puede durar semanas sin acabarse. Es por eso que la opción que comparto con ustedes es la horneada. Como les comentaba anteriormente existen muchas recetas, incluso para el relleno. Yo les sugiero el relleno que se hizo toda mi vida en mi casa desde que soy chiquita. Hay quienes a éste le agregan papa, arroz, tomate, más marrón y todas las verduras que anden dando vueltas por ahí. Las he preparado también con chucrut y salen deliciosos. Otra cosa que también da para hablar es el repulgue, algunos he visto que le llaman repulgo , en fin da lo mismo, la cuestión es que hablamos de lo mismo, y es ese pellizco que le hacemos a la masa para que no se le escape el relleno. Si nunca lo hicieron o no les sale, no desistan, las pueden hacer igual. Está totalmente permitido el uso del tenedor para cerrarlas. Las casas que venden empanadas al público en el sistema delivery utilizan distintos repulgues para diferenciar los rellenos , ni se imaginan como usan el ingenio. /... 43 whole kitchen
Las opciones más comunes que se consumen hoy en día son , las de carne, pollo, verdura (espinaca o acelga), humita(choclo o sea maíz), jamón y queso, roquefort, calabresa(chorizo cantimpalo), caprese(albahaca, tomate y muzzarella) y algunas variedades más. Las de hoy son de carne picada o molida como le dicen alguno de ustedes. Para comerlas lo podemos hacer directamente con la mano y una servilleta de papel o con cubiertos, depende en donde las estemos comiendo. Desde ya que a mí me gusta más comerlas con la mano, tiene otro encanto. Lo común es calcularlas por docena y esta receta les va a alcanzar para dos docenas.
Erika, de “La Ventolera”
fotografía: La ventolera
Empanadas
Ingredientes para la masa 200 gs harina 000 (de fuerza), 100 gs grasa (manteca de cerdo o de vaca), 1 huevo, 1 cdta. sal fina, agua si es necesaria Mezclar la harina junto con la sal e incorporarle la grasa diluida, pero no caliente, y el huevo . Mezclar hasta que se forme una masa lisa y tierna. Si es necesario incorporar un poco de agua. Dejar descansar la masa media hora a temperatura ambiente, tapada con un lienzo. Estirarla con un palote bien finita, unos 2 mm andaría bien. Más no porque se nos rompería fácilmente al rellenarlas. Si tiene la maquinita de hacer fideos les salen perfectas pero si no la tienen no es indispensable. Con un cortante redondo para empanadas las van cortando y las enciman unas con otras sin preocuparse porque por la grasa que tienen no se pegan entre sí. Ah! Este cortante no es indispensable pueden usar también un platito chiquito de un diámetro aproximado de 13 cm. Reservar bien tapadas porque el contacto con el aire hace que se resequen. Si las van a usar al día siguiente envolverlas bien en un film y antes de usarlas dejar que tomen temperatura ambiente para poder despegarlas entre sí.
Ingredientes para el relleno 1 kg carne picada (molida) sin grasa, 1 kg cebolla, 1/2 morrón (pimiento) pequeño, aceite, 12 aceitunas verdes, 100 gs pasas de uva negra, 4 huevos duros, pimentón, pimienta, sal, comino, pizca de azúcar, 1 huevo para pincelar
Colocar en una olla la cebolla cortada bien chiquita, casi en brunoise, junto con un poco de aceite para que no se nos pegue. Agregar el morrón cortado bien chiquito también, y esperar que se ablande todo sin que se dore. Agregarle la sal en este momento lo cual va a ayudar a que la cebolla sude y se ablande más fácilmente. Agregar luego la carne picada y revolver para que no nos queden bolones de carne compacta. Condimentar con el pimentón, el comino y el azúcar y retirar del fuego antes de que la carne se cocine por completo. Este es uno de los trucos para que nos queden bien jugosas las empanadas. Agregar las pasas de uva y las aceitunas picadas y dejar que enfríe bien el relleno antes de comenzar a usarlo , sino se nos rompería la masa. Cortar el huevo duro y colocarlo en un platito aparte. No lo agregamos al relleno porque sino se deshace mucho y se pierde con los otros ingredientes. Prender el horno en máximo. Tomamos una tapa de masa y mojamos con el dedo con agua la mitad de la circunferencia. Esto permite que al cerrarlas se peguen mejor y no se nos escape el relleno. Colocar dos cucharadas abundantes de relleno y un poco del huevo picado. Cerrar presionando bien los bordes, y haciendo el repulgue que nos salga mejor. Colocar en una placa enharinada y pincelar con huevo batido. Si quieren pueden ponerle un poco de azúcar por encima también. Uno de los trucos para que no se nos abran en la cocción, es que el horno debe estar en máximo. Cocinar hasta dorar, retirar y comerlas sin quemarse!
whole kitchen 45
Rollitos de esparragos y pesto
fotografĂa:
Beatriz
Este año, rico en lluvias, los espárragos son una de las estrellas en el menú invernal. En mi casa, la pasión por los espárragos es latente, cada fin de semana mi padre trae unos enormes manojos de auténticos espárragos trigueros, con lo que las formas de prepararlos surgen continuamente. Este es uno de esos aperitivos fáciles que te servirán para cualquier reunión. El sabor de la albahaca realza el hojaldre y suaviza el amargor de los espárragos trigueros, una forma diferente de presentar unos
PESTO
ROLLITOS DE ESPARRAGO
ingredientes 30 piñones 8 hojitas de albahaca fresca aceite de oliva sal 3 cucharitas de parmesano
ingredientes 12 espárragos verdes gruesos 6 láminas de jamón serrano queso parmesano 1 lámina de hojaldre huevo batido
preparación Poner en un vaso de batidora los piñones, la albahaca, un poco de sal, el queso y aceite de oliva hasta cubrir.
preparación Cortar el hojaldre en rombos de unos 10 x 10 cm.
Triturar con la batidora hasta que quede totalmente emulsionado. Reservar
Colocar en diagonal en cada uno de los rombos: una cucharita de pesto, dos espárragos envueltos en el jamón, y un poco de parmesano. Unir las dos puntas de hojaldre y pintar con el huevo batido. Llevar al horno los paquetitos de espárragos durante 25 minutos a 180º o hasta que el hojaldre esté doradito.
Beatriz, “Tú eres el
chef”
Servir en una bandeja y acompañar con el resto del pesto.
whole kitchen 47
1 ingrediente
3 recetas
fotografía: Food and Cook
Zanahoria Hoy abrimos nuevo espacio, en el cual realizaremos varias recetas en torno a un mismo ingredientes, así mismo hablaremos de las propiedades y variedades de cada uno de ellos, comenzamos con la zanahoria. La zanahoria es uno de los ingredientes más ricos y sanos e nuestra cocina, además de tener la dualidad de estar presente tanto en platos salados como dulces y de poderse tomar tanto cruda como guisada, algo que hace que esta excelente verdura este siempre presente en nuestra mesa. PROPIEDADES VARIEDADES La Zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas y es muy muy rica en caroteno. Popularmente es considerada muy buena para la vista, la piel, unas y cabello, aunque también es un excelente cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También ayudan a bajar el colesterol y gracias a las pectinas que posee son buenas para regular el transito intestinal. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Valor Energético
35 Kcal
Proteínas
86 g
Carbohidratos Fibra dietética
8’19 g
Las mejores son las zanahorias duras, con un color brillante y sin grietas.
CONSERVACIÓN Se deben de conservar sin las hojas verdes, ya que estas le quitan humedad y valor nutritivo a la misma. Aguantan semanas en menos fría de frigorífico, en agujereadas
la zona nuestro bolsas
2 g
Hierro
0,47 mg
Fósforo
23,4 mg
whole kitchen 51
Existen mas de 50 variedades, pero básicamente se distinguen 3 tipos, las grandes, las finas y las zanahorias en rama.
Trotamundos, de “Food and Cook”
Crema de zanahoria con queso cheddar
fotografía: Food and Cook
Una suave y aterciopelada crema es algo que seguro disfrutarás, especialmente en estos meses más fríos en los que un rico plato caliente sienta especialmente bien, en casa no suelen faltar, ya sea para el almuerzo o para la cena. La crema de zanahoria que os presento hoy es la que he preparado en casa normalmente, es especialmente suave gracias a la nata y con un toque extra de sabor debido a la incorporación del queso. Sobre el queso os diré que podéis añadir diferentes variedades, algo que os hará cambiar ligeramente el sabor, yo en esta ocasión he puesto cheddar, el cual aporta un suave sabor, pero si añadís un poco de queso cabra, otorgará mucho personalidad. Para coronarla le añado un poco de pan frito, o unos picatostes.
Trotamundos, de “Food and Cook”
whole kitchen 53
Crema de zanahoria con queso cheddar ingredientes •
2 cdas. mantequilla.
•
200 gr. de cebolla
•
450 gr. de zanahoria
•
300 gr. de patatas
•
700 ml de caldo de pollo
•
150 ml de nata líquida
•
700 ml de agua
•
150 gr. de queso cheddar
•
Sal.
preparacion En una olla ponemos la mantequilla hasta disolverla a fuego lento, a continuación añadimos la cebolla, que con anterioridad habremos cortado en trozos pequeños, y lo rehogamos durante 5 minutos. Una vez ya tenemos la cebolla frita, añadimos a la olla, las patatas y las zanahorias, todo cortado en dados, y lo mezclamos con la cebolla durante un minuto hasta que todos los ingredientes hayan quedado mezclados, seguidamente añadimos el caldo de pollo, el agua y un poco de sal y llevamos a ebullición , momento en el cual bajamos a fuego medio y lo dejaremos cocinar durante 25 minutos o hasta que estén tiernas las verduras.
Ya tenemos nuestras sopa cocida, así que ahora cogemos la batido y en la misma olla lo batimos todo hasta que nos quede una crema sin grumos y suave. A continuación añadimos el queso rallado y lo cocinamos durante unos cinco minutos, seguidamente añadimos la nata líquida y lo movemos todo muy bien para que que bien impregnada. Rectificaremos de sal si fuese necesario y lo dejaremos calentar durante unos minutos más a fuego bajo. Mientras tenemos la sopa en el fuego, freiremos un poco pan para coronar nuestra sopa, que serviremos bien caliente
fotografía: Food and Cook
fotografía: Food and Cook
Sandwich vegetal con zanahoria y queso emmental
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fotografía: Food and Cook
Los sandwich vegetales son perfectos para disfrutar de una comisa sana y ligera, con la ventaja de que nos lo podemos llevar a cualquier sitio, permitiéndonos de este modo tomar un bocado sano aún sin tener que comer en casa. Las variantes son infinitas, ya que tanto verduras, como frutas, quesos, salsas, huevos, lechugas, etc, pueden componer este este tipo de sandwich, creando en cada uno de las variantes verdaderas deliciosas Hoy os muestro una una variante sencilla y muy rica.
whole kitchen 58
Sandwich vegetal con zanahoria y queso emmental ingredientes •
6 rebanadas de pan de molde
•
2 zanahorias
•
1 pepino
•
80 gr. de queso emmental
•
6 cdas de mayonesa
•
rábanos
•
sal
preparación Ponemos los rábanos en agua mientras rallamos el resto de ingredientes. Quitamos la piel de la zanahoria y la rallamos. Reservamos. Rallamos el pepino con la piel (opcional) y reservamos. Igualmente rallamos el queso emmental y reservamos. En un bol ponemos la zanahoria, el pepino, el queso emmental y un poco de sal, lo mezclamos con la mayonesa. Cortamos los rábanos en finas lonchas y las depositamos sobre las rebanadas de pan. a
las
mismas
y
listo
Añadimos la mezcla de verduras y queso para
disfrutar
de
un
rico
sandwich
vegetal. * Estos ingredientes los podéis alterar según vuestros gustos, más o menos zanahoria, queso, mayonesa, etc.
Trotamundos, de “Food and Cook”
fotografía: Food and Cook
Carrot Cakes with cream cheese fronsting
Trotamundos, de “Food and Cook�
61 whole kitchen
fotografía: Food and Cook
Carrot Cakes with cream cheese frosting Estos pastelitos de zanahoria con cobertura de queso son tan ricos, que os aseguro que no podréis dejar de comerlos. El bizcocho es delicioso, con una textura jugosa y húmeda que crean una unión perfecta con es frosting de queso. Sé que a muchos no les gusta este tipo de cobertura, por lo que os invito a disfrutar sin ella, están igualmente ricos.
ingredientes (para 6 unidades) • 80 ml. de aceite de girasol • 75 gr. de azúcar • 1 huevo • 100 gr. de zanahoria • 30 gr. de nueces gr. de harina con • 110 levadura incorporada • 1/2 cdta. de bicarbonato sodico. • 1/2 cdta. de mixed spice (opcional) cobertura de queso • 20 gr. de mantequilla • 60 gr. de queso crema • 120 de azúcar glas
Trotamundos, de “Food and Cook”
preparación Rallamos la zanahoria y picamos las nueces en trozos pequeños. En un bol ponemos la harina, bicarbonato y las especias.
el
En otro bol ponemos el aceite, el azúcar y los huevos, y batimos hasta conseguir una masa cremosa y homogénea.
horno, precalentado durante 20-25 minutos.
a
180º,
Transcurrido el tiempo, lo sacamos y lo dejamos reposar 5 minutos en el molde, seguidamente lo sacamos y lo dejamos enfriar por completo.
Mezclamos la harina, con la mezcla anterior hasta conseguir que ambos ingredientes queden unificados, seguidamente añadimos las nueces y la zanahoria y volvemos integrar hasta que quede una masa uniforme.
Cobertura: Batimos la mantequilla y el queso crema hasta que la mezcla sea cremosa, añadimos el azúcar glas y mezclamos hasta que nuestra masa sea homogénea.
Pasamos la masa a nuestro molde, ya sean en cápsulas de papel o no, y lo introducimos en el
Cubrimos nuestros pasteles con la cobertura, ya sea con mangan pastelera o con una espátula.
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fotografĂa: Barcelona-MĂĄlaga Cooking
Terrina de ternera
con espinacas, tomillo y parmesano
Las terrinas son una elaboración clásica francesa que se cuecen en el horno al baño María. Deben prepararse sin tapar con el fin de permitir que se evapore la gran humedad que se crea durante la cocción. Son ideales para acompañar una buena ensalada de rúcula.
ingredientes • 100 gr. de espinacas • 3 escalopas de ternera (unos 500 gr. en total) • 100 gr. de queso parmesano • 2 huevos • 15 cl. de crème fraîche líquida • 100 gr. de carne salchichas frescas • Unas ramas de tomillo fresco • Pimienta • Sal
Marta, de “Barcelona-Málaga Cooking
preparación Retirar los tallos y lavar las espinacas y el tomillo. Cortar las escalopas de ternera y el parmesano en pequeños trozos. Pasarlos por una picadora y añadir sal, pimienta y los huevos. Añadir la crème fraîche poco a poco mientras seguimos mezclando. En un cuenco, uniremos la ternera con la carne de salchichas. Añadir las hojitas de tomillo y las espinacas. Mezclar enérgicamente con la ayuda de una espátula. Precalentar el horno a 170º C. Poner la preparación dentro del molde (lo ideas para esta cocción es que sea de barro o cerámica), empujarla con fuerza para que después la terrina quede compacta y la pondremos al baño maría dentro del horno durante 1 hora y media aproximadamente. Sacar la terrina del horno, dejar que se enfríe a temperatura ambiente y después meter en la nevera durante un mínimo de 12 horas. Acompañar con una buena ensalada y ¡a disfrutar de una receta con aroma francés!
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fotografĂa: Magic Flavours
Solomillo de cerdo
Tropical Ana Povell, de Magic Flavours
ingredientes
preparación
Para la ensalada de mango • 1 mango grande, maduro pero firme • ralladura y jugo de 1 lima • ½ cebolla morada pequeña, finamente picada • 1 chile rojo, fresco, sin semillas y picado • 20 g de cilantro y perejil, picado • aceite de oliva extra virgen • ½ cucharadita de azúcar, opcional
Haga la ensalada de mango, cortar el mango en cubos. Se realizan cortes tanto a lo largo como a lo ancho de la pulpa.
Para los espárragos • 12 espárragos verdes • aceite de oliva • sal y pimienta negra recién molida Para el solomillo de cerdo • 1 kg de solomillo de cerdo • aceite de oliva • sal y pimienta negra recién molida
Basta entonces con darle la vuelta a la piel con cuidado para que aparezcan los cubos en todo su esplendor. Se pueden separar fácilmente los cubos cortando con un cuchillo a ras de la piel. Coloque los cubitos de mango en un bol con el zumo y la ralladura de la lima, cebolla morada, chile, perejil, cilantro y aceite de oliva. Pruebe y agregue el azúcar si lo desea. Deja reposar para desarollar el sabor. Precaliente el horno a 180ºC/Gas 6. Precalentar una bandeja en el horno. Mezclar los espárragos en aceite de oliva y salpimentar bien. Colóquelos en la bandeja precalentada y hornearlos durante 12-14 minutos. A continuación, retire del horno. Para el solomillo de cerdo, calentar bien la parrilla. Cepillar el solomillo con un poco de aceite de oliva y sazonar generosamente con sal y pimienta. Se coloca el solomillo sobre la parilla y se sella la carne hasta que llegue a la perfección. Servir 3 espárragos por persona, cortar el solomillo en rodajas y servirlo con la ensalada de mango. Rociar todo con el vinagreta de la ensalada de mango.
fotografía: Magic Flavours
Ana Povell, de Magic Flavours 69 whole kitchen
Bacalao a la Vizcaína
fotografía: Magia en mí cocina
Onega, de Magia en mi cocina
El bacalao a la vizcaína es una de las excelencias de la cocina tradicional vasca. Siempre se ha dicho que los vascos han conseguido cuatro salsas extraordinarias para el pescado; la roja, en los platos a la vizcaína,; la blanca, en el “pil-pil”; la verde, en la merluza; y la negra, en los txipirones en su tinta. El bacalao seco lo descubrieron los pescadores vascos hace siglos en los bancos fríos del norte, especialmente en Terranova e Islandia, cuando iban detrás de las ballenas; y para conservarlo, dadas las grandes distancias que recorrían los barcos, recurrieron a salarlo, convirtiéndose en un plato habitual de nuestros puertos. Con esta deliciosa manera de comer el bacalao, participo en la edición del mes de Febrero de 2011 de esta estupenda revista.
71 whole kitchen
ingredientes • 4 tajadas de bacalao de 250 gr. aprox • 4 cebollas rojas • 8 pimientos choriceros • 4 dientes de ajo • 1 cucharada de tomate frito • un poco de pan • aceite de oliva virgen • sal
preparación Del desalado del bacalao: En primer lugar, poner a remojo el bacalao durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas, se cambiará el agua 4 veces. Esto es válido para las tajadas de tipo medio, si son extremadamente gruesas hay que tenerlo más tiempo e ir comprobando su punto de sal. El desalado se hará en cámara frigorífica entre 5 y 7º, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría cuyo volumen ha de ser al menos tres veces superior al del pescado. Es conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona. Cuando esté bien desalado, desescamamos y quitamos las espinas con cuidado. Secamos bien con un trapo y volvemos a guardarlas en la nevera. Es también aconsejable el sacar de la cámara el recipiente conteniendo las tajadas de bacalao a temperatura ambiente 6 horas antes de cocinarlo.
fotografía: Magia en mí cocina 72 whole kitchen
De la salsa vizcaína: La salsa vizcaína, según opinan los tradicionales, no debe llevar tomate, aunque algunos le ponen una cucharadita para suavizar la fuerza de los choriceros. Es cuestión de gustos. Existen muchas fórmulas, algunos añaden huesos de jamón, almendras, incluso trozos de manzana. Yo, en este caso, pondré la manera en que lo hacemos normalmente en casa. Primeramente, limpiamos bien los pimientos, quitamos el corazón y ponemos en agua a hervir. Cuando estén tiernos, retiramos, abrimos y, con un cuchillo, quitamos la pulpa. Por otro lado, ponemos en una cazuela a fuego suave, las cebollas rojas cortada en juliana, se deja rehogar, que vaya sudando, y removiendo con la cuchara de palo hasta que quede todo bien hecho. Una vez bien pochado, se añade la pulpa de los choriceros, unos trozos de pan duro, la cucharada de tomate frito y agua del remojo de los pimientos. Se deja cocer como 20/25 minutos más. Se pasa la salsa por el pasapurés y después se pasa por el chino. **Es importante en esta salsa NO triturarla con la batidora. Ponemos la salsa en una cazuela, preferiblemente de barro.
fotografía: Magia en mí cocina
Del montaje del plato: En otra cazuela, ponemos el aceite y los ajos al fuego y, cuando empiecen a tomar color, retiramos los ajos y la cazuela del fuego. Ponemos el bacalao a que se cueza en el aceite unos 10 minutos. Colocamos el bacalao en la cazuela donde tenemos la salsa ya caliente, y que se haga suavemente unos 5 minutos mĂĄs.
fotografĂa: Magia en mĂ cocina
Onega, de Magia en mi cocina
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{
algo dulce para la sobremesa . .
Vasitos de Membrillo
fotografĂa:
Beatriz
El dulce de membrillo hecho casero es una exquisitez que debemos aprovechar al máximo, en tartaletas, acompañado con yogurt, con queso fresco.. y porque no en unos vasitos, para terminar una cena.
ingredientes 200 ml de nata 1 cdta extracto de vainilla 3 cdas de azúcar glas dulce de membrillo casero 12 galletas María
fotografía: Beatriz
preparación Triturar las galletas María hasta convertirlas en polvo. Reservar. Montar la nata con el azúcar y la varillas de forma manual, ya que ligeramente.
vainilla, buscamos
con unas montarla
Preparar nuestro vasitos alternando las capas de nata, membrillo y galletas. Finalizar con membrillo y adornar con un trozo de galleta.
Beatriz, “Tú eres el
chef”
whole kitchen 79
fotografĂa: Magia en mĂ cocina
Copa de Melocotón y Piña INGREDIENTES: • 1 bote grande de melocotón en almíbar • 1 bote grande de piña en almíbar • 5 yogures griegos naturales sin azúcar • 1 bote pequeño de leche condensada • Puré de melocotón: mermelada melocotón • 2 hojas de gelatina PREPARACIÓN En primer lugar cortar en trocitos pequeños el melocotón en almíbar y la piña. Dejarla escurrir bien, deberá quedar lo más seca posible. Reservaremos parte del almíbar del melocotón. En segundo lugar, volcar en un bol amplio, los yogures y la leche condensada, mezclar con las varillas hasta que quede perfectamente unido. Añadir la fruta troceada y escurrida y verter en las copas individuales. Dejar enfriar en la nevera un par de horas, para que coja una consistencia cremosa. Pasado ese tiempo, prepararemos el puré de melocotón de la siguiente manera: calentaremos en un cazo un bote de mermelada ( en caso de que
tenga tropiezos, la trituraremos con el brazo de la batidora hasta dejarla puré), le añadiremos un poco del almíbar del melocotón y mezclamos. Ponemos a remojo en agua fría las hojas de gelatina y pasados 10 minutos, las sacamos del agua y las secamos, las añadimos al puré de melocotón y removemos hasta su perfecta disolución. Retiramos del fuego el puré y dejamos que se temple. Una vez tibio, casi frío, lo vertemos por encima de la crema de yogurt y llevamos de nuevo a la nevera para que se cuaje un poquito. Este postre es conveniente hacerlo de un día para otro. Para decorarla, he espolvoreado crocanti de avellana por encima.
Onega, Magia en mí cocina whole kitchen 81
Tacitas de TĂŠ
fotografĂa: Magic Flavours
Una de las tradiciones más típicas y populares en Inglaterra, es la de la llamada “hora del té”. Para los Ingleses el té, es algo más que una bebida, es toda una tradición. Este delicioso postre es un homenaje a esta bebida nacional.
ingredientes
preparación
Cantidad: 6
• 568 ml de nata líquida para cocinar • 350 ml de leche entera • 10 bolsitas de té negro • 8 cucharadas de azúcar • 6 yemas de huevo
Ana Powell, de “Magic Flavours”
precalentar el horno a 170ºC/Gas 3. Vas a necesitar 6 tazas para té con la capacidad de 150 ml cada una y que puedan ir al horno. Coloque la nata y las bolsitas de té en una cacerola con 4 cucharadas de azúcar y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Tenga cuidado de no hervir. Mientras tanto, con la batidora eléctrica, batir las yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar durante 5 minutos, hasta obtener una crema esponjosa de color blanco. Colar la mezcla de nata y verter sobre la crema de yema de huevo, mezclar bien. Volver a colar todo si nota que aún hay mucha espuma. Se divide la crema por las 6 tazitas. Coloque las tazitas en una fuente de horno con agua hirviendo. Hornear al baño maría durante 40 minutos. Retirar del horno, la crema debe estar firme, pero al mismo tiempo tener un ligero bamboleo en el centro. Servir de inmediato, o si desea dejar enfriar un poco.
whole kitchen 83
Pastelitos esponjosos de lima
fotografía: Barcelona-Málaga Cooking
No hay nada mejor como darse un capricho de vez en cuando, de disfrutar del momento de conseguir aquello que nos ilusiona. A veces son pequeñas cosas, fáciles de conseguir pero a las que la espera las hace maravillosas. Y este es el caso de mis nuevas mini cocottes, que no han dejado de visitar el horno desde que cruzaron la puerta de mi cocina. Estos pastelitos de lima son muy ligeros, ideales para poner el punto y final a una rica comida y no levantarnos de la mesa casi sin poder movernos. whole kitchen 84
ingredientes • 5 huevos • 50 cl. de leche • 100 gr. de azúcar • 30 gr. de harina • 25 gr. de mantequilla • Zumo y ralladura de 3 limas • Sal
preparación Precalentar el horno a 180º C. Separamos las yemas y las claras de los huevos. Reservamos las claras. Batimos las yemas y le añadimos el azúcar, la harina, mantequilla fundida y la ralladura y el zumo de las limas. Añadimos la leche sin dejar de remover. Montar las claras a punto de nieve. Nos costará menos si añadimos un punto de sal y si nos ayudamos de alguno de nuestros artilugios de cocina.
Marta, de Barcelona-Málaga Cooking
Con mucho cuidado y la ayuda de una espátula, incorporamos las claras a la mezcla anterior. Rellenar las cocottes y hornear durante 35 minutos aproximadamente. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Están riquísimos y son muy esponjosos.
fotografía: Beatriz
Pannacota de yogurt Las pannacotas son uno de esos postres fáciles y versátiles que pueden poner punto y final a cualquier cena o almuerzo. En este caso, con la suavidad que le da el yogur y una presentación muy invernal..ideal para las temperaturas que estamos pasando.
ingredientes
preparación
• 150 g de yogur
Remojar las hojas de gelatina en agua fría y reservar.
• 250 ml de nata • 25 g de azúcar
Poner en un cazo la nata, azúcar, sal, un poco de pasta de vainilla y la ralladura de naranja.
• ralladura de naranja • 4 hojas de gelatina
LLevar a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que llegue a ebullición.
• pasta de vainilla • un pizca de sal
Retirar del fuego y añadir la gelatina, remover para que se disuelva. Una vez la gelatina disuelta, añadir el yogur y mezclar. Echar en nuestros moldes y dejar enfriar durante 4 horas en la nevera. Servir acompañado de un coulís de frutas
Beatriz de “Tú eres el chef”
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fotografía: Food and Cook
Arroz con leche El arroz con leche es un postre típico de nuestra gastronomía y de otras muchas, hay muchas variantes según las costumbres de cada región o país, normalmente lo solemos tomar con canela espolvoreada, pero también se puede hacer con azúcar quemada como en Asturias y Portugal, una verdadera delicia con un punto crujiente irresistible. Es un postre que suelo preparar a menudo, me encanta tomarlo bien frío, desde luego es un postre muy casero, con mil variantes según las costumbres de cada casa, más o menos dulces, espeso, en fin aquí dejo una de las que preparo, porque hay veces que lo tomo más espesito, otras opto por hacerlo más claro, según me dé el día.
ingredientes 1 litro de leche 110 gr. de arroz 150 gr. azúcar 1 palo de canela 1 limón (la piel) canela molida
preparación Ponemos en una olla la leche, el palo de canela y la cascara de limón y lo llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos el arroz y lo dejaremos cocer sin dejar de remover durante unos 25 minutos aproximadamente. A continuación añadimos el azúcar y lo seguimos moviendo hasta que veamos que el arroz está tierno. Lo pasamos a los cuencos donde lo vayamos a servir y lo refrigeramos durante al menos 5 horas. Cuando lo vayamos a tomar, lo espolvoreamos con un poco de canela.
Trotamundos, de “Food and Cook” whole kitchen 89
14 de febrero
San Valentin
Especial
Cookies Decoradas San Valentín
receta y fotografías por cortesía de Patricia Arribálzaga Cakes Haute C#ture
Pasteles & Cookies de Alta Costura
whole kitchen 92
Galletas de Vainilla Una de las premisas que Patricia inculca en sus cursos, es que las galletas decoradas no deben ser solo bonitas, sino que lo más importante es que sean deliciosas, y esto lo consiguen gracias a una precisa receta de galletas de mantequilla que acompañada del glaseado, equilibra los sabores y consigue una galleta perfecta. Usando diferentes técnicas de decoración y diversidad de materiales consigue resultados espectaculares que convierten estas galletas en verdaderas obras de arte. Corazones de caramelo, vestiditos de estampado de vichy, diademas de azúcar ..., los detalles de estas galletas las diferencian de cualquier otra y las convierten en las estrellas de cualquier fiesta.
INGREDIENTES (para 25 galletas pequeñas) 100 gr. de azúcar, 200 gr. de mantequilla, 1 huevo, 360 gr. de harina, 1 cucharadita de aroma de vainilla. PREPARACIÓN Batir el azúcar con la mantequilla hasta formar una crema. Agregar el huevo y la harina. Perfumar con el aroma y amasar. Dejar descansar la masa envuelta en film por lo menos 2 horas en la nevera. Estirar la masa a 80 mm. de espesor. Colocar en una bandeja de horno y hornear a 180 grados 13 minutos las galletas pequeñas y 15 minutos las galletas grandes. Estirado de la masa y cortado de las galletas La masa se estira utilizando unas guías plásticas para que la pasta tenga siempre el mismo grosor, también se puede usar un rodillo con aros niveladores, sobre papel para horno, para que la masa no se pegue al rodillo se coloca papel para horno arriba de la masa y se estira. Luego se cortan las galletas con cortadores de distintas formas y se retira la masa sobrante que se puede volver a amasar y seguir utilizando, trasladar las galletas cortadas a una bandeja de horno forrada con papel de horno o con un tapete de silicona. Patricia Arribálzaga Cakes Haute C#ture Pasteles & Cookies de Alta Costura
Glasa Real INGREDIENTES Glasa Real para esribir
Glasa fluida para rellenar
(se usa para hacer los bordes de la galleta y para
El procedimiento para realizarla es siempre igual independientemente de que la glasa real se haya hecho con clara de huevo líquida o en polvo.
detalles decorativos posteriores) Glasa Real, usando claras de huevo en polvo • 250 gramos de azúcar glasé • 1 cucharita de claras de huevo en polvo (albúmina deshidratada) • 3 cucharadas de agua • 10 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco. El procedimiento para hidratar las claras en polvo es el siguiente:
Colocar 3 cucharadas soperas de agua, y
A la glasa real para escribir poco (es importante agregar una cucharita para que no saber el punto exacto que
se le agrega agua de a el agua de a poco con se formen burbujas), para tiene que tener la glasa
fluida se le pasa un tenedor por la superficie, si las marcas del tenedor desaparecen a los 5 segundos la glasa esta en su punto perfecto, si no desaparecen agregar mas agua y si desaparecen antes de 5 segundos, agregar mas glasa o mas azúcar glasé ya que la glasa demasiado fluida pierde brillo y grosor porque es absorbida por la galleta.
una cucharadita de albúmina en polvo, revolver y se obtendrá una consistencia agrumada, hay que tapar el recipiente y dejar reposar unas 5 horas para que la albúmina se hidrate correctamente. Glasa
Real,
usando
claras
de
huevo
líquidas
pasteurizadas • 250 gramos de azúcar glasé. • 4 cucharadas de claras líquidas pasteurizadas • 10 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco.
PREPARACIÓN La receta para hacer la glasa real es siempre la misma sin importar las claras de huevo que se usen (claras en polvo o líquidas) 1.
Combinar todos los ingredientes en el recipiente de la batidora eléctrica.
2.
Batir a la más alta velocidad por 5 minutos si se está usando una batidora de pié o 10 minutos si se utiliza una batidora eléctrica manual.
3.
Cuando se alcance la consistencia deseada es importante que inmediatamente plástico al ras, pegado a la glasa, y se guarde en un recipiente sellado (tipo La glasa real se conserva en nevera hasta tres semanas pero lo ideal es usarla que después tiende a deshidratarse y aunque se le agregue agua no vuelve a usarla hay que dejarla que tome temperatura ambiente y batirla muy bien.
se cubra la mezcla con un film Tupper) para que no le entre aire. dentro de los primeros 15 días ya tener la textura original, antes de
Hay que tener en cuenta que muchas veces la cantidad de azúcar a utilizar depende de las condiciones climáticas, lugares húmedos o secos, como así también de la consistencia del azúcar, hay azucares mas absorbentes de humedad que otras. Hay que practicar y variar ligeramente las proporciones indicadas en la receta hasta llegar a la consistencia adecuada, generalmente utilizando 200 o 250 gr. de azúcar glasé. Patricia Arribálzaga Cakes Haute C#ture Pasteles & Cookies de Alta Costura
Love Birds Cookies
Valentines Boudoir cookies
Victorian Love cookies
Libros
editados en otros idiomas
THE GOURMET COOKIE BOOK Gourmet Magazine
THE SAUSAGE BOOK Nick Sandler & Johny Acton.
Uno gran recopilatorio de las mejores recetas de galletas. Imprescindible.
Mil y un platos en los que la salchicha es el ingrediente estrella.
PIE Angela Boggiano Todos los trucos para preparar auténticas pies
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THE ART OF CUPCAKES Noga Hiltron
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Los secretos de la auténtica pasta italiana
Aprenda a decorar cupcakes con pasta de azúcar con resultados sorprendentes
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102 whole kitchen
{ el momento de la merienda ...
Pastel de San Valentín de Chocolate y Gianduja Casera
Se acerca San Valentín y aunque no es una fiesta tradicional
de aquí, cualquier excusa es buena para estar de celebración, sobretodo si nos sirve para cocinar algo especial o darle un toque temático, como con este pastel.
Y como soy una gran amante del chocolate, este no podía faltar. Así que cómo veréis el chocolate será protagonista en las tres partes que forman el pastel.
Feliz San Valentín!
Alba de “Le fabuleux destin du chocolat”
whole kitchen 104
fotografĂa: Le fabuleux destin du chocolat
Para un pastel grande. Yo usé la mitad para hacer le que véis en la foto y otro un poco más pequeño. Para el bizcocho (podéis usar como base, otra receta de bizcocho que os guste, incluso con la masa del brownie sin las nueces) para el bizcocho 4 yemas de huevo, 4 claras de huevo, 150 gramos de azúcar, 120 gramos de harina, 10 gramos de impulsor químico, 100 gramos de mantequilla, 160 gramos de chocolate (recomendable cobertura guanaja 70% cacao) Preparación Precalentamos el horno a 180 ºC. Blanqueamos las yemas de huevo con la mitad del azúcar. Deshacemos el chocolate y la mantequilla al baño maría (o inducción al 1 o 2). Una vez el chocolate está deshecho, lo dejamos enfriar un momento y lo mezclamos con las yemas blanqueadas. Añadimos la harina. Montamos las claras a punto de nieve (recomendable hacerlo a velocidad lenta
fotografía: Le fabuleux destin du chocolat
para que las claras montadas tengan mayor consistencia), cuando estén, ponemos el resto del azúcar y batimos un poco más a velocidad más rápida. Incorporamos las claras con la masa de chocolate, envolviéndola con cuidado. Ponemos la masa en el molde que queramos usar y lo dejamos en el horno unos 20 minutos a 180ºC y otros 20 minutos con el horno a 160ºC o hasta que veamos que está hecho.
Pastel de San Valentín de Chocolate y Gianduja Casera Gianduja 100 gramos de avellanas, 100 gramos de azúcar, 30 gramos de agua, 100 gramos de chocolate de cobertura ( si puede ser Guanaja 70% de cacao). preparación P a r a h a c e r l a g i a n d uj a p r i m e r o necesitamos hacer un praline o pralín y para esto, primero hace falta garrapiñar y caramelizar un fruto seco. En este caso, avellanas.
avellanas, el azúcar cristalizará al cabo de unos minutos en vez de hacer caramelo. Eso también ocurre si empezamos a remover el azúcar y el agua cuando se está calentando.
Ponemos agua en un cazo y a continuación azúcar. Es importante seguir el orden de poner primero el agua y después el azúcar puesto que si ponemos el azúcar primero, el cazo se empezará a calentar antes que el agua pueda llegar bien al fondo y el azúcar se nos empezará a hacer.
Una vez cristalizado, subimos el fuego y vamos removiendo. El azúcar empezará a caramelizar y en el momento que empiece a humear, lo apartamos del fuego y ponemos las avellanas encima de un papel sulfurizado y las dejamos enfriar.
Hecho esto lo dejamos en el fuego hasta que coja una temperatura de 112/114 ºC. Veréis que se alcanzará unos minutos después de que empiece a hervir. Llegados a este punto, echamos las avellanas, bajamos un poco el fuego y vamos removiendo sin parar. Al poner las
Cuando se hayan enfriado, las trituraremos con una trituradora eléctrica y hasta que el fruto seco desprenda aceite y se cree una pasta lo más fina que podamos. Esto será el pralín o praliné (según la textura que obtengamos). Hecho esto añadiremos 100 gramos de chocolate de cobertura deshecho y lo mezclaremos.
gelee 60 gramos de cacao en polvo, 4 hojas de gelatina, 180 gramos de azúcar, 140 gramos de agua, 120 gramos de nata líquida preparación Ponemos la gelatina a remojo con agua muy fría (si no la tenemos muy fría, agua con cubitos irá bien). Ponemos a hervir el agua, el azúcar y la nata. Cuando hierva ponemos el cacao y lo mezclamos con las varillas 3 minutos. Lo retiramos del fuego. Secamos la gelatina con un papel de cocina y la ponemos a la mezcla de chocolate
hasta que se deshaga del todo. Lo dejamos enfriar en el congelador unos minutos o en un bol con agua y hielo (unas 2 horas). Si la sacamos y está muy cuajada, debemos darle un toque de calor (con el mocorondas, por ejemplo) para que vuelva a estar líquida.
Alba de “Le fabuleux destin du chocolat”
Pastel de San Valentín de Chocolate y Gianduja Casera
montaje Una vez enfriado el bizcocho y sin sacar del molde ponemos una capa de gianduja encima. Hecho esto aconsejo congelar la tarta sin sacarla del molde. Así una vez congelado podemos desmoldar con facilidad y trabajar las irregularidades del pastel mejor. Así la cobertura quedará más lisa. Preparado el bizcocho con la gianduja, ponemos el pastel encima de una rejilla y ponemos la gelée encima hasta que cubra todo nuestro pastel. Dejamos cuajar la gelée y decoramos el pastel a nuestro gusto. En este caso, puse unas avellanas que aparté de las caramelizadas para hacer la gianduja y fideos de chocolate.
fotografía: Le fabuleux destin du chocolat
Las tartas de queso son unas de mis pasiones, esta es una nueva tarta horneada que tiene una textura suavísima. Una de las básicas en el recetario de Nigella Lawson, porque si hay una típica tarta de queso neoyorquina, ¿por qué no una de otra de las ciudades más chic del mundo? Se convertirá en otro de vuestras recetas favoritas. La cobertura de crema hace que sea perfecta el acompañamiento con alguna fruta ácida.
fotografía: Beatriz
London Cheesecake Base 150 g de galletas María o Digestive, 75 g de mantequilla a temperatura ambiente Triturar las galletas hasta convertiras en mantequilla hasta conseguir una masa homogénea.
polvo,
mezclar
con
la
Colocar sobre la base de nuestra tarta, ayudándonos con una cuchara para dejar la superficie lisa. Dejar enfriar en la nevera Relleno 600 g de queso de untar, 150 g de azúcar blanquilla, 3 huevos grandes, 3 yemas de huevo, 1 cucharita de extracto de vainilla, 1 cucharita y media de zumo de limón Batir el queso hasta que esté cremoso, añadir el azúcar. Una vez mezclado, añadir los huevos y batir energicamente, hasta que estéperfectamente integrado. Finalmente añada el extracto y el zumo. Vierta la crema sobre la base de galletas. Prepare un recipiente hondo en el que quepa su horno para llevar al baño maría. Coloque el molde dentro de este recipiente y cubra con papel de aluminio el molde, para evitar que caiga agua sobra la crema de queso. Lleve al horno. Rellene con agua el recipiente exterior hasta que cubra 2/3 del molde por la parte exterior. Hornee a 180º durante 50 minutos. con un palito si está cocinado cobertura.
Una vez pasado este tiempo, compruebe y saque, reserve mientras hace la
Cobertura 145 ml de crema fesca, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cuchara de extracto de vainilla Mezclar con un batidor de varillas todos los ingredientes y vierta con mucho cuidado sobre la tarta de queso. Hornee durante 10 minutos más. Una vez esté hecho, dejar reposar durante 20 minutos antes de desmoldar y servir. Es recomendable servir fría, puede hacerse 12 horas antes. Beatriz de Tú eres el chef whole kitchen 111
fotografĂa: Magic Flavours
Galletas de Avena y Chocolate
Una de las tradiciones más típicas y populares en Inglaterra, es la de la llamada “hora del té”. Para los Ingleses el té, es algo más que una bebida, es toda una tradición. El que actualmente conocemos como “Té de las 5″ o “Afternoon tea” no empezó a tomarse como tal hasta principios del siglo XIX. Cuenta la historia que una tarde de 1830, Ana, la séptima Duquesa de Bedford, pidió que le trajeran a su habitación un poco de té y algún refrigerio ligero. Pasados los años esta inocente merienda ocasional se convirtió en toda una tradición. No obstante hoy en día existe una gran variedad de pastas, dulces y saladas con las que suele acompañarse un típico té inglés. Sin duda, una tradición Made in England. Aconsejo hacer las galletas primeramente para que el chocolate se seque por completo. Después de todo, a quien no le gusta una taza de té y galletas?
ingredientes Cantidad: 16 galletas
• 50 g de harina con levadura • 50g de azúcar glaseado • 50 g de copos de avena • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • ½ cucharadita de canela en polvo • 50 g de mantequilla sin sal • 1 cucharada de sirope dorado (golden syrup) • 75g de chocolate de leche, partido en pedazos pequeños
Ana Powell, de Magic Flavours
preparación 1 Precaliente el horno a 170ºC/Gas 3. Mezcle la harina, el azúcar, los copos de avena, el bicarbonato y la canela. En una cacerola, derrita la mantequilla y el golden syrup con ½ cucharadita de agua muy caliente. Vierta esta mezcla sobre los ingredientes secos y mezclar bien. 2 Sobre una de bandeja con papel de horno colocar distintos montoncitos (1 cucharadita) de la masa separados 5 cm entre ellos, si no se deja está separación luego al calentarse se unen y es imposible separar. Aplanar cada galleta con la parte inferior de una taza. Hornear durante unos 8 minutos o hasta que estén doraditas. Deje que se enfríen por completo 3 Derretir el chocolate y pinta una parte de las galletas con el (alrededor de ½ cucharadita) por galleta. Arrastre un tenedor sobre el chocolate para decorar la galleta. Deje que el chocolate seque completamente.
whole kitchen 113
Cake de Naranja Clemenvilla, de Bocados de cielo
whole kitchen 114
fotografĂa: bocados de cielo
fotografía: bocados de cielo
Las naranjas están en su mejor momento, así que es ahora es cuando más podemos disfrutar de ellas y hay que aprovecharlo. Lo mejor es siempre consumir la fruta o verdura de temporada, aunque ahora ya las encontramos durante todo el año, está claro que el sabor no es el mismo y además el precio siempre será menor. Este cake muy esponjoso y con un pronunciado sabor a naranja, nos puede valer tanto para un desayuno, como para un café a media tarde. Está hecho con muy pocos ingredientes y además son de los que habitualmente tenemos en la despensa.
Cake de naranja
ingredientes • 4 huevos. • 100gr. de azúcar moreno ( podemos sustituirlo por azúcar blanco). • 100gr. de harina. • 1 sobre de levadura tipo royal. • 1 naranja.
preparación Separar las claras de las yemas y con las varillas eléctricas levantar las claras a punto de nieve firme. Reservar.
Por último unimos la crema con las claras, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes para que no se bajen.
En un bol mezclar las yemas con el azúcar y con las varillas batimos durante 4-5 minutos, tiene que quedarnos como una crema.
Engrasamos un molde de 22cm y vertemos la preparación. Llevamos a horno precalentado a 175º durante 30-35 minutos (yo lo hago sin aire-turbo), hasta que veamos que está hecho, podemos pinchar con un palillo para ver si sale seco.
Lavamos bien la naranja, rallamos la piel y exprimimos el jugo. Lo mezclamos bien con la crema de yemas. Añadimos la harina junto con la levadura tamizadas.
Cuando esté frío desmoldamos y espolvoreamos con azúcar glas.
Clemenvilla, de Bocados de cielo
whole kitchen 117
Panqueques
fotografía: La ventolera
Si existe un dulce al que puedo asociar mi infancia, ese es el dulce de leche. No existe ni un niño argentino que no haya probado el dulce de leche. Se que para algunos les puede parecer un poco empalagoso, pero eso no nos sucede a todos. Es muy común escuchar que algunos abren la heladera y toman una cucharadita directamente del pote. En mi casa baja sorpresivamente la cantidad de un día para otro. Eso sí, nadie dice ser el culpable del faltante. Existe este dulce en otros países de Latino América, aunque no sabría decirles si el sabor es el mismo que el nuestro. Los pueden encontrar como manjar, cajeta, cremita de leche, manjar blanco o arequipe. Si hablamos de su origen existen algunas historias , las cuales a mi entender no son más que relatos populares, que indican que el origen de este dulce fue por una distracción. Cuentan que en el año 1829, una criada de Rosas, gobernador de Bs As, estaba preparando la leche con azúcar para la reunión que éste iba a tener con Lavalle, político argentino, y se descuidó quemándose la leche azucarada y dando origen al dulce de leche. whole kitchen 118
Existen muchísimos postres y tortas que llevan dulce de leche y uno de los más populares es el panqueque. Es una especie de crepe, la cual no es ni dulce ni salada y que por lo general se come tibia. Lo ideal de esta preparación es que no necesitamos ningún utensilio especial, solo una sartén y una espátula. Muchos de ustedes deben haber preparado crepes, así que sabrán que los mejores no son los primeros ya que todavía la sartén no tomó la temperatura justa y no está lo suficientemente engrasada. Así que los primeros son los pobrecitos, aunque nadie los hace de lado. Obviamente que ya está inventada la sartén para panqueques , la cual obviamente se llama panquequera y por lo general es antiadeherente. Si nuestras abuelas supieran lo fácil que es ahora hacerlos sin que se te peguen! Nosotros los comemos enroscados con el dulce de leche en su interior. De esta manera es más fácil que el dulce de leche no se te escape, ya que con el calor se diluye un poco y se escurre de la masa. Para los golosos les cuento que con uno está bien. Pero si tienen adolescentes en casa hasta dos se comen sin pestañear.
ingredientes
preparación
• 130 gs harina 000 (de repostería) • 2 huevos • 450 cc leche • pizca de sal
Mezclar la harina junto con los huevos de a poco e ir agregándole la leche hasta formar una paste chirle.
• dulce de leche
Lo cual es similar a una crema no tan espesa. Una de las recomendaciones es dejar reposar esta preparación una hora en la heladera antes de usarla. Colocar un poco de manteca en la sartén y volcar la medida de un cucharón de la masa. Esperar que pierda brillo en la totalidad de la superficie y dar vuelta el panqueque. Al que sea ducho en el tema lo puede hacer haciéndolo volar en el aire. Yo no me arriesgo, tengo poco de malabarista y me da un ataque si se me rompe en el camino. Se dora del otro lado y se retira. Inmediatamente se unta con dulce de leche, se enrosca y glup!
Erika, de “La Ventolera”
fotografía: Beatriz
whole kitchen 121
Romantic Cake
Beatriz de “Tú eres el chef”
fotografía: Beatriz
Con San Valentín vuelve la oportunidad de decorar una tarta de forma romántica. Con pasta de azúcar y un poco de imaginación puedes hacer una preciosa tarta con la que toda la familia disfrute de este día. Una divertida pareja de pajaritos corona esta tarta, acompañada de un gran corazón rojo. Para completar el ambiente bucólico, flores de tamaños y formas salpicadas por los diferentes ayudarán a crear el ambiente romántico que buscamos.
diferentes pisos nos
¡Elige tu pareja favorita y anímate a usar la pasta de azúcar en uno de los días más señalados del calendario!
Beatriz de “Tú eres el chef”
fotografía: Beatriz
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Círculo
WHOLE KITCHEN Las propuestas del Círculo Whole Kitchen para el mes de enero han sido las siguientes: Soufflé Hojaldre
SoufflĂŠ de gruyere
whole kitchen 126
fotografía: Beatriz
Soufflé de gruyere ¡Vuelvo con las propuestas del CWK! Ya tenía ganas de probar recetas nuevas y el soufflé era uno de esos platos que no me atrevía a probar..así, he descubierto que es un mito, la dificultad de este típico plato francés está más en la foto que en su elaboración. Y el resultado es suave y lleno de sabor. Una nueva forma de tomar huevos, que acompañado por una ensalada verde, es un almuerzo delicioso. Para empezar en este rico mundo de la cocina francesa, he empezado por un clásico: el soufflé de gruyere. Un acierto, usar este queso, ya que su sabor contrasta con la suavidad de los huevos. Y sin más os dejo con esta pequeña guía y receta: *Para garantizar la subida del soufflé, engrasar los moldes con un poco de aceite y espolvorear el fondo con queso rallado. *El libro Huevos de Michel Roux es un básico para esto de los soufflés..siguiendo su detallado paso a paso, no hay pérdida!
Beatriz de Tú eres el chef
whole kitchen 127
Para la bechamel • 25 g de mantequilla • 100 g de gruyere • 3 yemas de huevo • 125 ml de leche • 10 g de harina • sal, pimienta y nuez moscada Rallar 100 g de gruyere. Templar la leche en el microondas y reservar. Poner la mantequilla en una sartén y llevar a cocinar a fuego lento, una vez derretida, añadir la harina. Remover hasta que la harina coja un color dorado. Añadir poco a poco la leche, batir sin para con la ayuda de un batidor de varillas antiadherente. Una vez tengamos nuestra crema lista, añadir el gruyere, la sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar Las claras Batir 3 claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve. El soufflé Añadir 1/3 de las claras a la bechamel y mezclar con movimientos envolventes, una vez esté integrado, añadir el resto, con mucho cuidado de no bajar las claras, puedes ayudarte de una cuchara de madera. Disponer la mezcla en los moldes para soufflé, debe quedar la mezcla 1 cm por encima del molde, y espolvorear con un poco más de queso. Precalentar el horno. Poner los moldes para soufflé en una bandeja en la que podamos echar agua para cocer al baño maría, una vez preparada, añadir el agua hasta la mitad de los moldes y llevar al horno. Hornear 8 minutos Servir rapidamente y.. .¡a disfrutar!
fotografía: Food and Cook
Souffl茅 au Jamb贸n de Paris {Souffl茅 con jam贸n de Paris}
whole kitchen 130
Hoy tocaba publicación en el círculo whole kitchen, y este año empezamos con un plato que me encanta, el soufflé, del cual siempre se piensa que es complicado, pero lo cierto es que nada más lejos de la realidad, los soufflés son fáciles muy fáciles de hacer y además se pueden hacer de casi todo, independientemente si lo hacemos dulce o salado, en ambos casos las posibilidades son infinitas. Sólo tienen una pega, por ponerle alguna, que a mí personalmente no me lo parece, porque es más estética que otra cosa, ya que el sabor no se altera, y es que cuando lo sacamos del honor se desinflan, y se bajan. Preparé esta receta que probé el verano pasado en Paris, se trata del Soufflé au jambón de Paris, vamos con jamón cocido, el cual me pareció delicioso y muy suave, sin duda me enamoró tanto es así, que justo al día siguiente visitando Le bon Marchéde Paris, la cual por cierto os recomiendo visitar si estáis allí, compré un libro dedicado exclusivamente a los Soufllés en el cual venía incluida la receta que probé la noche anterior ... y nada más llegar, podréis imaginar que he preparé muchos soufflés, tanto dulces como salados. Bueno y ahora os dejo con la receta, espero que la disfrutéis.
Trotamundos, de “Food and Cook” whole kitchen 131
Soufflé au jambón de Paris
ingredientes 3 lonchas de jamón cocido 3 yemas de huevo 5 claras de huevo 40 gr. de mantequilla 40 gr. de harina 500 ml. de leche sal nuez moscada Un poco de mantequilla para engrasar los moldes
preparación Empezamos separando las yemas del huevo de las claras y estas últimas las batimos a punto de nieve firme, (si utilizáis la Kitchen Aid, o cualquier batidor eléctrico os facilitará muchísimo la tarea). Ponemos un poco de mantequilla a derretir y con ella engrasamos el molde o los moldes donde vayamos a elaborar nuestro soufflé. Cortamos el jamón en trocitos pequeños, y lo reservamos. Separamos un poco, que será el que luego utilicemos para coronar nuestro soufflé. Calentamos también la leche, para que cuando la vayamos a usar, la tengamos a punto. Batimos nuestras reservamos.
claras
a
punto
de
nieve
firme
y
.../
Ahora empezaremos a preparar nuestra bechamel, para ello pondremos la mantequilla en un cazo de fondo grueso y la derretimos a fuego medio-alto, seguidamente añadimos toda la harina, y con la ayuda de unas varillas la cocinamos hasta conseguir una masa cremosa y uniforme, unos 2 minutos más o menos, seguidamente añadimos la leche caliente y batimos nuevamente, hasta que ambas mezclas queden uniformes. La sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada y mezclamos. Seguimos cocinando hasta que nuestra masa espese un poco, ahora añadimos el jamón y sin dejar de remover lo incorporamos a la masa, hasta conseguir que nuestra masa adquiera una textura homogénea. Llegados a este punto añadimos las yemas de huevo que teníamos reservadas y las incorporamos sin dejar de batir. Retiramos del fuego y dejamos atemperar nuestra masa. (mejor si la cubrimos con un poco de film transparente, así evitamos que se forme una capa más dura en la superficie) Ponemos las claras de huevo en un bol amplio y añadimos una tercera parte de nuestra masa de bechamel, y la incorporamos con movimientos suaves con la ayuda de un cuchara de madera o una espátula, este punto es importante, ya que si lo batimos en exceso haremos que nuestra masa no disponga de aire y no nos crezca el soufflé. Ahora añadimos el resto de la bechamel y procedemos igual que antes, la incorporamos con mucha suavidad para así conseguir que nuestras claras no nos bajen en exceso. whole kitchen 133
fotografía: Food and Cook
Añadimos nuestra masa a los moldes que vayamos a usar y que previamente habremos engrasado y lo espolvoreamos con un poco de jamón. Lo introducimos en el horno, precalentado a 200º y lo horneamos durante unos 10 minutos, esto dependerá del tamaño del molde, o hasta que veamos que nuestra masa adquiere un tono dorado y cuando pinchamos en su interior sale la aguja limpia. Transcurrido el tiempo, lo retiramos del horno y lo servimos de inmediato, ya que la masa tiende a bajarse una vez lo sacamos del horno. Buen Provecho
Trotamundos, de “Food and Cook”
TatĂn de plĂĄtano
whole kitchen 136
MASA DE HOJALDRE (Michel Roux)
TATIN DE PLATANO
•500 g de harina •12 g de sal
•3 plátanos maduros pero no estropeados
•25 ml de vinagre de vino blanco
•100 g de azúcar moreno •50 g de mantequilla
•200 ml de agua helada •50 g de mantequilla fundida
•hojaldre casero
•400 g de mantequilla muy fría
Beatriz de Tú eres el chef
whole kitchen 137
Preparación HOJALDRE Poner en la harina en forma de volcán sobre una superficie fría. Poner en el hueco central la sal, mantequilla derretida, vinagre y agua muy fría (es muy importante que esté casi helada). Mezclar con las puntas de los dedos hasta que quede una masa homogénea, formar una bola y tapar con film. Llevar a la nevera unas dos horas. Enharinar la superficie donde vayamos a trabajar nuestra masa. Dibujar una cruz con el cuchillo y estirar nuestra masa de modo que nos queden “cuatro brazos”. Sacar la mantequilla de la nevera, hay que darle unos golpes con el rodillo para conseguir que se aplane, colocar en el centro de nuestra masa y envolverla con los “brazos” de masa como si envolviéramos un paquete. Extienda la masa hasta conseguir un rectángulo, doble los extremos por encima del centro para hacer 3 capas. Esta será nuestra primera vuelta. Tenemos que darle a la masa un giro de 45 º y volver a estirarla del mismo modo que la vez anterior, esta vez terminaremos envolviendo en film y enfriando la masa en la nevera durante 1 hora. Tendremos que darle 3 vueltas más con intervalos de frío de 1 hora entre ellos y una vez pasado este proceso, tendremos nuestro hojaldre listo para usar.
Preparación TATÍN Preparar el caramelo: poner la mantequilla en un cazo antiadherente con el azúcar, poner a fuego lento y dejar que comience la ebullición, una vez que salgan burbujas, debemos remover la salsa para evitar que cristalice. Una vez veamos que el caramelo esté listo, lo notaremos en que la salsa estará sin grumos y con un bonito color miel, lo verteremos en nuestro molde, en mi caso, pequeñas tartaletas de 12 cm. Es importante usar un molde de silicona o especial para tatín, para que nos ayude en el desmolde, para mí, las de silicona te ayudan mucho en este tipo de recetas con caramelo. Cortar los plátanos en rodajas diagonales y colocar sobre el caramelo. Estirar el hojaldre y cortar un círculo del tamaño del molde. Colocar sobre los plátanos y doblar todo el borde hacía el interior, ya que esto será el borde de la tarta. Pinchar el hojaldre con un tenedor y llevar al horno, tened en cuenta que el caramelo en el interior del horno con el calor tiende a salirse del molde, así que si podéis colocarlo sobre una bandeja, evitareis derrames por todo el horno. Hornear durante 40 minutos a 190º. Una vez listo, dejar enfriar durante 10 minutos y desmoldar, si no usáis molde de silicona tendréis que pasar un cuchillo por los laterales para que se suelte de forma más fácil. Es un postre delicioso, podéis acompañarlo con chocolate rallado, nata montada o crema inglesa.
Masa de Hojaldre y Cheese Danish with Raspberry
whole kitchen 139
fotografía: Food and Cook
Masa de Hojaldre y Cheese Danish with Raspberry Desmitificar el mito, estas son las mejores palabras que encuentro para iniciar este post, ya que la masa de hojaldre es una de las que más pánico provoca cuando decidimos enfrentarnos a ella, aunque como ocurre con muchas otras elaboraciones, te das cuenta que sólo es un mito,
ya
que
no
es
en
absoluto
difícil,
sólo
tienes
que
tener
paciencia y tiempo, nada más, o nada menos, según se mire. No es la primera vez que lo he preparado y eso creo que te da cierta soltura, pero os aseguro que no tiene ningún tipo de complicación. Esta receta que os muestro es el hojaldre de Pierre Hermé y tengo que
decir,
que
para
mí
es
el
mejor
de
todos
con
muchísima
diferencia, es el auténtico sabor del tan preciado hojaldre francés, es
más
especial
cuando ...
lo
te
estás
horneando
transporta
sin
el
duda
olor a
de
la
casa
es
tan
Paris,
al
olor
de
sus
pastelerías, si habéis estado allí sabréis a lo que me refiero. La
clave,
ingredientes
de
primera
calidad,
ya
que
sólo
está
elaborado con harina, agua y mantequilla, esta última es primordial que sea de la mayor calidad posible ya que es la que aporta todo el sabor a nuestro hojaldre y el segundo punto, también muy importante, tener paciencia, no andar con prisas y tomárselo como un ejercicio casi
relajante,
ya
que
estar
en
contacto
con
la
masa
es
algo
sumamente gratificante y no sé, te sientes tan en contacto con la preparación que te provoca una sensación muy buena y totalmente satisfactoria, de la que seguro repetirás. El resultado final que obtenemos es tan diferente al hojaldre que se comercializa, que estoy segura que no probaréis nada igual. Si os hablo de ingredientes tengo que decir que existen harinas específicas para la elaboración de hojaldre, pero que aquí no se comercializan, Pierre Hermé en su preparación recomienda usar harina de fuerza y harina normal, de este modo conseguimos el equilibrio idóneo en la cantidad de gluten que contiene la harina y que es tan importante para desarrollar una masa de calidad.
Un punto clave y vital en la preparación de nuestra masa es la temperatura
de
los
ingredientes,
fundamental
que
la
mantequilla
posea una temperatura de entre 15º y 17º, ya que si está más fría, nos será imposible integrarla con la masa y nos constaría muchísimo esfuerzo, y si la temperatura es baja hará que nuestra masa obtenga una textura grasienta, incluso, es muy probable que se salga del “sobre”. En otras recetas la cantidad de mantequilla es inferior, pero os aseguro que esta receta de Pierre Hermé es única, probarás el auténtico sabor del hojaldre francés, en el que la mantequilla aporta ese sabor maravilloso al hojaldre.
Sobre el tiempo que conlleva la preparación, puede ser larga, más de 8 horas, pero también es cierto, que no todas esas horas estás en la cocina, ya que es más el tiempo que la masa debe guardar reposo que otra cosa. Se que hay recetas en los que los tiempos son más cortos, y ciertamente no quedan mal, pero os aseguro que el reposo de la masa es fundamental en esta preparación y que el resultado final es muy distinto. En esta ocasión he preparado unas “Danish” de crema de queso con almendras
y
mermelada
de
frambuesas,
tenía
claro
que
cuando
publicara el hojaldre prepararía esta receta, ya que es una de mis favoritas a la hora de preparar hojaldre, y la cual os recomiendo sin lugar a dudas, ya que es de esas recetas que cuando la pruebas repites una y otra vez, porque es absolutamente deliciosa. La
crema
que
lleva
está
elaborada
con
queso
crema
y
crema
de
almendras, y ésta última aporta un sabor delicioso al conjunto, en definitiva, que seguro que querrás rellenar cualquier preparación con esta crema, ya que es verdaderamente buena. Antes de ponerse a prepararlo os propongo que visitéis youtube y que veáis videos de su elaboración, seguro que os dará una idea más general de su preparación y os hará que os sintáis más seguros frente a la receta.
Trotamundos, de “Food and Cook”
INGREDIENTES Para la masa de hojaldre 200 ml. de agua fría. 14 gr. de sal fina (1 cdta.) 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza) 250 gr. de harina común Para el relleno 120 gr. de queso crema 60 gr. taza de azúcar glas 50 gr. de crema de almendras 1 cdta. de vainilla 1 yema de huevo Para el glaseado Leche Azúcar glas Un huevo batido (para pincelar) Almendras laminadas
fotografía: Food and Cook
PREPARACIÓN LA MASA Ponemos el agua fría (casi helada) y la sal en un bol, y lo dejamos que se disuelva lentamente. En un bol fundimos 75 gr. de mantequilla. Seguidamente colocamos en un cuenco las harinas, el agua salada y la mantequilla fundida, y lo removemos con regularidad pero sin amasar demasiado, es decir no nos tiene que quedar una masa completamente lisa. Formamos una bola, y con la ayuda de un cuchillo hacemos dos cortes profundos en forma de cruz, la envolvemos en films transparente y la dejamos reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º. Formamos un cuadrado con el resto de la mantequilla, esta debe de estar a unos 15º para que pueda ser amasada sin dificultad, a menos temperatura puede hacer que nuestra masa quede grasienta. Una vez que la masa ha reposado el tiempo necesario, enharinamos levemente la superficie donde vamos a trabajar y extendemos la bola con el rodillo hasta conseguir un grosor de unos 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos.. Extienda
la
masa
en
forma
de
cruz,
de
este
modo
crearemos
los
"brazos" que envolverán la mantequilla. Una vez extendida, ponemos la mantequilla en el centro y extendemos los brazos sobre ella, para envolverla como si fuese una paquete. Ahora
extendemos
Seguidamente rectangular. conseguir
nuestra
plegamos
la
Seguidamente
formar
otro
masa
hasta
masa
en
la
giramos
rectángulo,
conseguir
tres 45º
plegamos
un
rectángulo.
hasta
forma
un
sobre
y
extendemos
hasta
la
nuevamente
la
masa
en
tres. Esta es la primera "vuelta". Lo cubrimos con filsm transparente y lo dejamos reposar en el frigorífico durante 2 horas.
Completamos
el
proceso
repetiremos
el
mismo
cuando proceso
demos
3
vueltas
explicado
más,
es
anteriormente,
decir, dejando
reposar entre vuelta y vuelta 2 horas en el frigorífico. Es bueno y nos ayuda a recordar las vueltas que llevamos marcar la masa con la presión de los dedos en la parte superior. La
masa
la
podremos
congelar
o
dejarla
durante
unos
2
días
refrigerada antes de usarla. EL RELLENO Ponemos en un bol todos los ingredientes y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. GLASEADO Ponemos en un bol un poco de leche y vamos añadiendo azúcar glas hasta obtener un masa líquida pero consistente. PREPARACIÓN Batimos un huevo y reservamos. Cortamos nuestra masa en cuadrados de 10 cm x 10 cm, extendemos un poco de crema en el centro y un poco de mermelada de frambuesa, sellamos los picos del cuadrado con el huevo batido. Seguidamente pincelamos
el
resto
del
cuadrado
y
lo
rociamos
con
almendras
laminadas. Lo introducimos en el horno, precalentado a 180º, y lo horneamos hasta que la masa adquiera un tono dorado. Transcurrido el tiempo, lo sacamos, y lo dejamos enfriar ligeramente sobre una rejilla, y lo rociamos con el glaseado. Que lo disfrutéis ¡¡
Trotamundos, de “Food and Cook” whole kitchen 146
fotografía: Food and Cook
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