DE LA FLEUR AU FRUIT La fleur apparaît relativement tard, deux mois environ après le débourrement, c'està-dire l'éclosion des bourgeons, qui révèle le début du cycle végétatif. Selon les cépages, le débourrement se produit en mars ou avril, ce qui place la floraison au cours du mois de juin. Après la fécondation (dépôt du pollen sur le pistil), la fructification du raisin et, par conséquent, le volume et la qualité de la récolte dépendent principalement de la température estivale: les conditions les plus favorables sont atteintes avec une température de 20 à 25°C. À la mi-août la véraison correspond à un changement dans l'aspect et la composition des baies de raisin : elles abandonnent leur chlorophylle et commencent à prendre leur aspect translucide ou rouge sombre. C'est le début de la maturation : le raisin accumule des sucres et des arômes que le plant élabore sous l'effet de la chaleur en puisant les éléments du sous-sol; les baies grossissent plus rapidement et perdent de leur acidité. Quelques semaines plus tard, en septembre, les grappes auront atteint le degré de maturité nécessaire: ce sera l'heure de la vendange. La vigne est exposée à des accidents climatiques qui risquent de compromettre plus ou moins gravement la récolte à venir. La formation des grains est menacée par les gelées de printemps au moment de la floraison et par les pluies froides lors de la fécondation : c'est ce qu'on appelle la coulure. En été et jusqu'aux vendanges, la grêle peut détruire les grappes. De même qu’on trouve plusieurs variétés de pommes, il existe différentes variétés de vigne, appelées cépages : on en cultive une centaine rien qu'en France. Les cépages se distinguent non seulement par la couleur du raisin mais aussi par leur sensibilité à la température ou à l'humidité (ceux dont la maturité est la plus précoce sont mieux adaptés aux régions septentrionales où le climat impose un cycle végétatif plus court), par leur adaptation aux sols et leur résistance aux maladies, par leur richesse en sucres et la finesse de leurs arômes, etc. Puisque les rendements élevés sont incompatibles avec la qualité, seuls des cépages peu productifs permettent d'obtenir de grands vins. Six cépages se partagent 97 % du vignoble bordelais : merlot noir, cabernet sauvignon et cabernet franc en rouge; sémillon, sauvignon en blanc. Seuls sont autorisés les cépages retenus par la réglementation AOC.
VOCABULAIRE Sarment Rameau de la vigne devenu brun et rigide au mois d'août. Rafle Charpente végétale de la grappe ou grappe débarrassée de ses grains. Pellicule Enveloppe de la baie, contenant des tanins souples et des matières colorantes (rouge, jaune). Pulpe Partie charnue qui contient le jus de la baie; incolore et formée à 70 % d'eau, le jus contient aussi des sucres, des acides et des composants aromatiques. Pépin Graine contenant de l'huile et des tanins plus grossiers.