Käsittele
saaliskalasi
Lahnan perkaus selän kautta
S U O M E N V A PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Lahnan perkaus selän kautta Lahna on yleisimpiä saaliskalojamme, vaikka sitä ei nykyisin arvosteta ruokakalana. Se on keskirasvainen (rasvapitoisuus 4,3 %), hyvänmakuinen ja sopii valmistettavaksi monin tavoin. Kookkaasta yli kilon painoisesta lahnasta voidaan valmistaa savustuslaatikossa tai uunissa hyvillä lisukkeilla täytettynä mehevä ja herkullinen ateria vaikka koko perheelle. Kypsennyksen aikana lahnasta ja täytteestä irtoava neste valuu helposti mahaan tehdyn viillon kautta ulos ja kala kuivuu. Tämä voidaan välttää tekemällä kalan selkään viilto, jonka kautta kala perataan ja täytetään.
1
2
Tainnuta ja verestä lahna. Kun lahna savustetaan, sitä ei tarvitse suomustaa. Suomupeite suojaa lahnaa kuivumiselta. Ennen kuin aukaiset lahnan selästä poista sen kidukset ja katkaise ruokatorvi, jotta sisälmykset irtoaisivat helposti.
Käännä käsittelyalustalla lahnan selkä itseäsi kohti. Työnnä tukeva ja jäykkäteräinen veitsi lahnan selkälihakseen sen pään takaa selkärangan yläpuolelta. Kun veitsenkärki osuu kylkiruotoihin, työnnä veitsi ripeällä painalluksella niiden läpi kalan ruumiinonteloon.
3
4
5
Tee veitsellä aloituskohdasta ruumiinontelon takaosan kohdalle peräaukon tasalle ulottuva viilto, joka katkaisee samalla kylkiruodot. Kookkaan lahnan paksut kylkiruodot voi katkaista erikseen myös kalasaksilla.
Ota napakka ote katkaistusta ruokatorvesta ja poista sisälmykset vetämällä ne ulos selkään tehdyn aukon kautta. Suoli irtoaa takapäästään helpoiten saksilla leikkaamalla.
Pyyhi selkärangan alla oleva hyytelömäinen munuainen pois talouspaperilla. Puhdista samalla lahnan ruumiinontelo ennen kuin lusikoit täytettä sen sisään. Varo sormiasi, sillä lahnan katkaistut kylkiruodon tyvet ovat erittäin terävät ja ne rikkovat käden ihon helposti kalan sisään työnnettäessä.
Täytetty savulahna
1 iso lahna (kernaasti yli 1,5 kg) hienoa merisuolaa Täyte: 100 g hienoksi suikaloitua porkkanaa 100 g kesäkurpitsaa 100 g silputtua punasipulia 2–3 valkosipulin kynttä 100 g pekonikuutioita (kinkkua tai salamia) 1 tl mustapippuria myllystä 1 tl viherpippuria murskattuna 1 rkl juoksevaa hunajaa 1 rkl tuoretta (tai 2 tl kuivattua) rakuunaa silputtuna ½ dl kuivaa valkoviiniä tai siideriä 1 tl suolaa
Freesaa vihannekset pannussa pekonin kanssa.
Suolaa lahna hienolla merisuolalla. Tee täyte. Suikaloi porkkana ja kesäkurpitsa. Silppua punaja valkosipulit. Ruskista pekonikuutioita kuumalla pannulla ja lisää pippurit. Kaada vihannekset pannuun ja freesaa ne pekonin kanssa. Mausta hunajalla ja rakuunalla. Lisää viini tai siideri ja keitä kasaan. Lisää lopuksi tarvittaessa suolaa. Aseta selästä aukaistu lahna ennen täyttämistä öljytylle savustuslaatikon ritilälle siten, että viilletty selkäpuoli on ylempänä. Muuten nesteet valuvat ulos kypsennyksen aikana. Lusikoi täytettä lahnan sisään runsaasti. Sulje selän viilto hammastikuilla tai ompele se kiinni muutamalla lankatikillä (älä käytä kuumuudessa sulavaa muovilankaa). Savustusaika riippuu kalan koosta ja tulen voimakkuudesta. Savusta 1,5-2 kilon painoista lahnaa pienellä liekillä 60–75 minuuttia (noin kilon painoisen lahnan savustusaika on 45–55 minuuttia). Kala on valmis, kun sen rintaevä irtoaa helposti vedettäessä. Täytetyn lahnan sisällä olevien lisukkeiden ohella salaatti (salaatti, kurkku ja tomaatti) ja tumma leipä esimerkiksi kotikaljan, piimän tai veden kyydittäminä sopivat mainiosti tarjottavaksi savulahnan kera.
Täytä lahna täytettä säästelemättä.
Sulje selän viilto hammastikuilla tai ompele se kiinni muutamalla lankatikillä.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.