Käsittele
saaliskalasi
Kuhan umpiperkaus
S U O M E N V A PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Kuhan umpiperkaus Umpiperkauksella tarkoitetaan kalan sisälmysten poistamista ilman, että kalan maha viilletään auki. Toisin kuin perinteisen perkaamisen eli suolistamisen yhteydessä umpiperkauksessa kalan ruoansulatuskanava sekä elimet poistetaan sen ruumiinontelon etupuolelta kidusten mukana. Umpiperkaus on hyvä keino säilyttää saaliskalat pitempään käyttökelpoisina kalaretkillä, jos saalista ei ole mahdollista säilyttää viileänä. Ohut mahalihas sekä ruumiinontelon ehjäksi jäävä kalvo suojaavat kalaa bakteereilta ja hapen rasvaa härskiinnyttävältä vaikutukselta. Ruoanvalmistuksessa umpiperattu kala säilyttää mehukkuutensa kypsennettäessä paremmin kuin kala, jonka maha on aukaistu. Jos kala halutaan valmistaa esimerkiksi lisukkeilla täytettynä uunissa, täytteet sekä niistä ja kalasta tihkuva neste pysyvät kalan sisällä, eivätkä valu uunipellille.
Aloita umpiperkaus irrottamalla kuhan suolen takapää irti. Suoli irtoaa kätevimmin, kun kalasaksilla leikataan peräaukon ympäriltä irti kolmionmallinen pala. Vaihtoehtoisesti voit laittaa kalan kyljelleen käsittelyalustalle ja painaa sen suolen poikki veitsenkärjellä kalan läpi peräaukon etupuolelta.
Irrota kuhan kidukset etummaisesta ja takimmaisesta kiinnityskohdastaan kalasaksilla tai kahdella veitsenviillolla.
Vedä varovasti kiduksista. Kalan koko ruoansulatuskanava tulee samalla helposti ulos, mikäli suolen irrotus on tehty oikein. Pidä kalaa toisessa kädessä pää alaspäin, niin homma sujuu helpommin. Kuhan sukutuotteet jäävät umpiperattaessa kalan ruumiinonteloon. Poista halutessasi mäti- ja maitipussit kidusten jättämän aukon kautta painamalla peukalolla kalaa mahapuolelta ja vedä ne ulos.
Leikkaa etummaisen aukon kautta kuhan uimarakko halki ja poista rakon alta paljastuva munuaisveri harjaamalla selkärangan kummaltakin puolelta pienikokoisella hammas- tai pulloharjalla.
Voit pidentää umpiperattujen kalojen säilyvyysaikaa täyttämällä niiden ruumiinontelot jo vesillä esimerkiksi talouspaperilla, heinällä tai rahkasammalella, jotka imevät kalan ruumiinonteloon tihkuvan nesteen ja jäähdyttävät kalaa haihduttaessaan kosteutta.
Italialaisittain täytetty grillikuha
1 kg painoinen kuha hienoa merisuolaa Täyte: 7 aurinkokuivattua tomaattia 15 isoa basilikan lehteä 10 mustaa oliivia 3 rkl ruohosipulisilppua 1,5 rkl pestokastiketta 1,5 rkl korppujauhoja 3 rkl oliiviöljyä ½ tl mustapippuria myllystä Grillauskastike: 1 dl ruokaöljyä 1 tl hienoa merisuolaa 1 tl mustapippuria myllystä 1 rkl erittäin hienoksi silputtuja basilikan lehtiä
Laita täytettä kuhan sisään niin paljon kuin mahtuu.
Suomusta kuha ja umpiperkaa se. Aukaise kuhan ruumiinontelo selkäpuolelta, ja poista sisälmykset huolellisesti. Puhdista ruumiinontelo ja suomustettu nahka talouspaperilla ja ripottele niiden pinnalle hienoa merisuolaa. Valmista täyte. Silppua aurinkokuivatut tomaatit ja basilikan lehdet. Halkaise oliivit ja poista niistä kivet. Sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään. Lusikoi täytettä kalan sisään niin paljon kuin sinne mahtuu. Sulje selkäviilto hammastikuilla ja langalla. Sekoita kaikki grillauskastikkeen ainekset keskenään. Sivele kuhan pinta kastikkeella. Grillaa kuhaa noin 30 minuutin ajan muutaman kerran välillä toiselle kyljelleen kääntäen ja samalla grillauskastikkeella sivellen. Kuha on kypsä, kun sen selkäevä irtoaa kevyesti vetämällä. Syö kuha heti grillin ääressä sormiruokana tai tarjoa se salaatin ja vaalean patongin kera esimerkiksi raikkaan hiilihapotetun lähdeveden kyydittämänä.
Sulje kuha hammastikkujen ja puuvillalangan avulla.
Valele kuhaa ennen grillausta ja sen aikana kastikkeella.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.