Käsittele
saaliskalasi
Kalan alkukäsittely: tainnuta, verestä, perkaa ja jäähdytä
S U O M E N VA PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Huolellinen alkukäsittely ja säilytys takaavat saaliskalojen hyvän laadun Ympäristön liian korkea (tai alhainen) lämpötila tai huolimaton käsittely ovat kalasaaliin käyttökelpoisuuden suurimmat uhkatekijät. Oikein suoritut toimenpiteet välittömästi pyyntihetken jälkeen takaavat laadun. Alkukäsittelytoimet ovat samat kalalajista riippumatta. Jokainen saalistaan arvostava opettelee ja tekee ne. Tainnutus Mikäli saaliskaloja ei ole tarkoitus vapauttaa tai säilyttää sumpussa myöhempää käyttöä varten, ne on tainnutettava välittömästi vedestä nostamisen jälkeen.
Verestä kala välittömästi tainnutuksen jälkeen puhkaisemalla sydämestä kiduksiin kulkeva kidusvaltimo, joka sijaitsee kurkun lihasten sisällä kidusten alareunan tuntumassa. Vaihtoehtoisesti katkaiseva viilto voidaan tehdä alkaen kidusten takapään kohdalta ja ulottaen se ruokatorveen saakka. Veren poistumiseen kuluu enintään viisi minuuttia.
Nosta tainnutettava kala mahalleen käsittelyalustalle. Ota isosta kalasta tukeva ote, sillä se on voimakas. Paina kalaa toisella kädellä selkäpuolelta alustaa vasten ja tainnuta se lyömällä tukevalla puunuijalla tai vastaavalla napakasti päähän aivojen kohdalle, jotka sijaitsevat hieman silmien tasalta taaksepäin. Kun kala ei enää liiku pientä lihasvärinää lukuun ottamatta, se on tajuton ja valmis verestettäväksi.
Verestys Verestyksen tarkoitus on poistaa mahdollisimman suuri osa kalan verestä, joka sisälle jäädessään alkaa härskiintyä ja antaa kalaan epämiellyttävän sivumaun. Lisäksi veri on bakteereille ihanteellinen kasvuympäristö, joten se nopeuttaa kalan pilaantumista ja lyhentää sen säilyvyysaikaa.
Särkikalojen kurkun seutu on ahtaampi ja siten verestys hieman hankalampaa kuin esimerkiksi hauella ja ahvenella. Opettele oikea pistokohta myös särkikaloilta. Paine-ero pyyntisyvyyden ja vedenpinnan välillä jouduttaa veren poistumista etenkin syvältä pyydetyistä kaloista. Verestyksen vaikutusta voi lisäksi tehostaa laittamalla kalan kylmään veteen. Tällöin veren hyytyminen estyy ja se valuu tehokkaammin.
Jäähdytys Verestetyt ja jäähdytetyt kalat säilyvät suolistamattomina käsittelystä ja olosuhteista riippuen muutaman tunnin, joten perkaaminen vesillä ei ole välttämätöntä. Tärkeintä on kalojen viilentäminen mahdollisimman nopeasti. Jos jäähdytysmahdollisuutta ei ole, kalojen sisälmykset on suositeltavinta poistaa välittömästi, kun veri on valunut. Samalla kalojen ruumiinontelot puhdistetaan verestä ja limasta sekä täytetään talouspaperilla, lehtipuun tai raparperin lehdillä, nokkosilla, heinällä tai rahkasammalella, jotka imevät itseensä onteloon tihkuvaa nestettä ja haihduttaessaan kosteutta samalla jäähdyttävät kalaa. Kalat säilytetään ilmavassa ja kosteutta haihduttavassa kangasrepussa tai – säkissä, ei milloinkaan ilmatiiviissä ja hautovassa muovipussissa. Jäähdyttämiseen soveltuvat parhaiten esimerkiksi kylmälaatikko ja -patruunat tai vedellä täytetyt ja jäädytetyt muovipullot. Talvella kylmälaukku suojaa pakkaselta ja pitää saaliin sulana. Kalat voi vaihtoehtoisesti kietoa kylmäpatruunoiden kanssa moninkertaiseen kuivaan sanomalehtikääreeseen, joka pakataan ilmavasti reppuun tai kangassäkkiin, missä se pysyy kylmänä useita tunteja.
Perkaus
Kalan vatsa viilletään puukolla auki kurkusta peräaukkoon niin, että viilto kulkee vatsaevien välistä. Avauksen voi tehdä myös peräaukosta kurkkuun päin. Sappirakkoa on varottava rikkomasta. Avaaminen onnistuu mainiosti kala- tai taloussaksillakin.
Avatusta kalasta poistetaan sisälmykset sekä kaavitaan selkärangan alapuolella kulkeva munuainen huolellisesti pois. Perkauksen yhteydessä poistetaan kalan kidukset, joissa on luonnostaan paljon bakteereja. Särkikalojen, silakan ja muikun kidukset lähtevät irti käsin, mutta petokalojen teräväreunaiset kidukset kannattaa poistaa kalasaksien tai puukon avulla. Perkauksen jälkeen kala huuhdellaan, jäähdytetään ja säilytetään viileässä.
Kesämökin savuahvenet 6 isoa ahventa (tai niin monta kuin savulaatikkoon mahtuu) karkeaa merisuolaa leppälastuja muutama katajanoksan kärki 3-4 sokeripalaa (ruokaöljyä)
Poista ahventen sisälmykset ja kidukset. Muista myös munuaisveri. Huuhtele tai pyyhi puhtaaksi tarvittaessa. Viillä kalan sisäpuolelta selkärangan vierestä selkälihakseen kalan päästä alkaen peräaukon kohdalle (tai halutessasi pyrstöön saakka) viilto, joka ei kuitenkaan mene läpi selkänahasta. Ripottele viiltoon ja kalan vatsaonteloon karkeaa merisuolaa makusi mukaan. Laita ahventen vatsoihin katajanoksat pitämään ne muodossaan ja lado ne astiaan. Ripottele vielä suolaa päälle. Anna suolaantua noin 3–4 tuntia viileässä paikassa. Lado savulaatikon tms. pohjalle leppälastuja, muutama katajanoksan kärki ja sokeripalat. Laita rasvapelti ja ritilä paikalleen. Halutessasi voit sivellä ritilän ruokaöljyllä, jotta kalat eivät tartu siihen savustuksen aikana. Ravistele ahvenista ylimääräinen suola pois ja lado ne savustuslaatikkoon. Savusta kohtuullisella tulella noin 30–40 minuuttia ahventen koosta ja tulen voimakkuudesta riippuen. Ahvenet ovat kypsiä, kun niiden evät irtoavat helposti vetämällä. Nauti sellaisenaan tai tee savukalaherkkuja.
Ahventen vatsaonteloon laitetut katajanoksat estävät niitä painumasta savustuksen aikana sekä antavat hienon aromin. Savuahvenet voi nauttia vaikkapa sellaisenaan kesäillan sormiruokana.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.