Sulle tracce dei Borbone Percorso di ricerca realizzato dalle classi quarte dell’I.S. “G.Ferraris”nell’ambito del progetto Natale nell’aria II Edizione - “Alla corte del Re”
Sulle tracce dei Borbone
A tavola con il re
La cucina borbonica Sofisticata e ricca di storia, nobilissima e plebea allo stesso tempo, la cucina della corte Borbonica si nutriva degli umori isterici delle principesse austriache, figlie e nipoti di Maria Teresa e del carattere gioviale dei sovrani napoletani, degni discendenti di Elisabetta Farnese; era inizialmente sofisticata perchè di ispirazione francese e spagnola ; con Ferdinando I la cucina dell’aristocrazia diventava tutt’uno con quella del popolo; venne introdotta la pasta, la minestra maritata, il babà, il ragù, pietanze della cucina popolana
PRANZO REALe Il pranzo reale borbonico, complessivamente, prevedeva due imbandigioni: la prima di 36 pietanze e la seconda di 32. Per antipasto si presentavano : “prosciutti salviati” cotti nel vino e salvia; fegatelli impanati e cotti sui carboni avvolti in foglie di lauro; torte a base di marzapane e cotognata Come primi
zuppe e potage, hors d’ouvres (anche dette ordure), entrèes e relever, timballi di pasta
Come secondi arrosti accompagnati da un numero doppio di entremets a base di ortaggi
La pasticceria era composta soprattutto da torte di pasta frolla ripiene di varie creme Pan di Spagna farcito in mille modi torte all’uovo morbide e profumatissime.
MonzĂš ( monsĂš) Alla corte reale operavano cuochi napoletani istruiti da quelli francesi, capaci di fondere la cucina francese con quella partenopea rendendo la prima piĂš semplice e leggera e arricchendo e spettacolarizzando la seconda
Appellati Monsieur, per la loro celebrità e perché il nome francese donava prestigio, vennero poi chiamati Monzù storpiandone il nome. Questi cuochi realizzarono per i loro signori una serie di piatti per i quali utilizzavano quanto era prodotto in Sicilia e quello che la tradizione isolana greca, romana, araba, ebrea, normanna e spagnola aveva conservato.
Avere un Monsù celebre era, per una casata aristocratica, motivo di vanto e orgoglio, tanto che non mancavano duelli per potersi accaparrare i servigi di queste celebrità. Il titolo di Monsù era talmente prestigioso che veniva tramandato di padre in figlio. I Monzù a Napoli erano quasi sempre conosciuti con nomignoli o con il loro nome di battesimo seguito dal cognome o dal predicato delle famiglie aristocratiche presso le quali avevano iniziato la loro carriera o avevano servito più a lungo.
Grazie alla figura dei monsù, molti dei quali lasciarono Napoli per seguire all’estero i loro padroni, è stata favorita nei secoli la diffusione e la conoscenza della cucina napoletana nel mondo, consacrandola definitivamente fra le grandi cucine europee. Prendiamo ora in esame alcuni dei piatti che più di tanti altri hanno preso posto sulla tavola reale e vi presentiamo …………
L’Enogastronomia‌ rEaLE
A tavola con i borbone!
SARTU di RISO
MINESTRA MARITATA
TIMBALLO DI ZITI
TIMBALLO FLAMMAND
Zuppa di cozze
PASTIERA
Sfogliatella Santa Rosa
Scurzunera ovvero Gelato al gelsomino
I BANCHETTI REALI e il servizio a tavola
ď śDi regola il servizio era alla francese: l’imbandigione veniva sistemata in tavola e i commensali si servivano da soli, chiedendo al personale di servizio solo la mescita delle bevande. ď śFinita la prima imbandigione i camerieri smontavano interamente il desco ripulendolo, sostituendo i bicchieri, i piatti e le posate, cambiando il pane e i vini.
Presso la corte dei Borbone era apprezzata e tenuta in grande considerazione l’arte di apparecchiare la tavola: ď ś tutta la lunghezza della tavola era occupata da centri e le decorazioni artistiche ne ingombravano molto la larghezza. ď śal centro della tavola si poneva il trofeo principale, composto da un grande vaso di porcellana o da una stupenda alzata di ceramica della reale scuola inaugurata a Capodimonte dai Borbone
ď śA degradare dal centro venivano disposti sulla tavola alzate di cristallo e di argento ripiene di dessert o di fiori o di frutta
ď ś Intervallavano i vari trofei puttini d’argento, coppe di cristallo con pesciolini che nuotavano in mezzo a petali di rosa, gabbiette con uccellini e altri oggetti in ceramica che formavano un insieme decisamente armonioso e raffinatissimo
GRAZIE PER L’ATTENZIONE