didatti c a sotto il nome “Accademia della Ristorazione Italiana” ed in questo settore è stata aperta la Scuola di Roma ed iniziata una forte collaborazione con la Scuola di Cucina Toscana “Cotto ad Arte” con sede a Montecatini Terme presso la Confesercenti-Cescot guidata dalla signora Claudia Saltini. Il fine che si è dato l’Accademia della Ristorazione Italiana è quello di promuovere tutte le cucine regionali, esaltando la tradizione e la specificità dei vari prodotti locali usati, che riuniti insieme formano l’immenso patrimonio della Cucina Italiana. Durante la riunione, durata due giorni, sono stati presentati anche gli impasti della pizza Napoletana, a cura del Maestro Aniello Falanga e le farine del Molino Caputo e gli impasti
di pizza con il lievito naturale a cura del Tecnico-Dimostratore Tiziano Casillo con i prodotti Italmill. La serata è terminata con una cena deliziosa presso il Ristorante Pizzeria Divina Commedia dello Chef Marcello Fotia.
IMPASTO ALLA NAPOLETANA DI ANIELLO FALANGA Mettere circa 6,8 / 7 kg di farina Caputo, sacco rosso, nell’impastatrice Aggiungere 25 gr. di lievito fresco Avviare l’impastatrice ed aggiungere 4 litri di acqua, lentamente per favorire l’assorbimento. Prima della fine aggiungere il sale circa il 2,5% sulla farina e quindi aggiungere la rimanente acqua e continuare ad impastare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Mettere l’impasto, coperto sul banco e lasciare riposare per circa due ore.
Quindi formare le palline di circa 250 grammi, metterle nelle apposite cassettine e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore e poi usarle mano a mano che servono.
IMPASTO PER PIZZA CLASSICA DI TIZIANO CASILLO Mettere 10 Kg di farina Italmill, sacco blu, nell’impastatrice, aggiungere 300 grammi di Enerpizza, 20 grammi di lievito secco istantaneo. Su questo quantitativo di farina l’acqua totale necessaria sarà di litri 5.6 – 5.8 , al momento si metterà circa i ¾ dell’acqua totale, avviando l’impastatrice in prima velocità e mettendo l’acqua lentamente per farla assorbire al massimo. Dopo 5 minuti aggiungere 300 grammi di sale fino, dopo altri 5 minuti aggiungere 300 grammi di olio extra vergine di oliva. Passare in seconda velocità ed impastare per altri 5 minuti fino a quando lo stesso si presenterà morbido, ma asciutto. Mettere l’impasto sul banco e lasciarlo riposare, coperto, per circa 10 minuti. Fare quindi le pagnottine del peso desiderato e lasciarle lievitare per circa due ore, dopodiché, se andranno usate il giorno dopo o più, metterle in frigorifero a 4 gradi positivi. Per l’utilizzo tirarle fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima.
IMPASTO PER PIZZA IN PALA ALLA ROMANA Mettere 10 Kg. di farina “Scrocchiarella” di Italmill, nell’impastatrice, 200 grammi di lievito fresco (100 grammi se secco), 6 litri di acqua e lasciare impastare per circa 5 minuti in prima velocità. Togliere l’impasto dall’impastatrice e metterlo in un contenitore abbastanza grande in quanto l’impasto dovrà triplicare e conservare in frigorifero a 4 gradi positivi per circa 24 ore. Togliere dal frigo e mettere nell’impastatrice, aggiungere 10 Kg di farina Scroc-
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