Ristorazione Italiana Magazine n.8 Aprile 2012 by Enrico Famà

Reportage Las Vegas Pizza Show 2012

Curiosità Alimenti da vestire

Società

Matrimoni: usi e costumi

Ristorazione RI V I S T A  D I E N O G A S T R O N O M IA ,  PI Z Z A E  C U L T U RA  M E D I T ERRA N EA

Numero 8 | aprile 2012

Normative

L’etichettatura degli alimenti

ITA L IANA Magazine

C O N T IE N E i . p .

genuina, italiana, Annalisa.

WWW.ANNALISA.IT

1987-2012 venticinque anni di grandi successi

XVII Edizione

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

INTERNATIONAL EXHIBITION Bakery, Confectionery, Ice-cream, BombonniĂ¨re, Packaging, Pizza, Beer, Wines, Restaurant, Egg-noodles, Bar, Public Services & Hotel.

D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu

info@dmpsrl.eu

S OMM A R I O

IL NOSTRO GIORNALE DI aprile2012 8Campionato Mondiale Pizzaiuoli

12 Pizza

in rosa e Pizza Juniores: i risultati

18 Carne: calano i consumi

28 Las Vegas

48 Gastroguida: cibo e astrologia

Pizza Expo 2012

34 Il riso sul mercato italiano

58 Cereali:

38 Eurochef: Ciao Chips

Le rose, regine dei giardini e della tavola

alla scoperta dei sapori del passato

22 Gluten sensibility

40 Ipizza: la pizzeria in un clic

60 Dal Camerun con passione

24 Secondo trofeo

62 Alimenti

MSC Pizza

Olio italiano, crescono i falsi 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

La ricetta di Luigi Biasetto: le Zeppole

44 L’etichettatura degli alimenti

da vestire

64 I pizzaioli di Tramonti 66 Vino: origini e leggende 68 Colazione sana e brioche 70 Italimill: Scrocchiarella

80 Matrimonio,

usi e costumi

Aprile 2012

86 Vetrina dalle aziende IN COPERTINA:

90 Le scuole

di Accademia Pizzaioli

Le ragazze della Squadra Pizzaioli Zio Giglio di Lecce

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011

Accademia della Ristorazione

Anno 2 - Numero 8

aprile 2012

Direttore responsabile: Enrico Famà Redazione: via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe Dell’Aquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo, Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Francesca Derata, Franco Micheli, Anna Maria Gatti Responsabile progetto: Stefano Zadro

74 Il Gin: storia e usi

96 Offresi Cercasi

78 Caputo: la farina di Napoli

98 Fiere nazionali ed estere

Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Tel. 0421-761.247

a p rile 2 0 1 2 · 7

C A M P I O N A T O D E L MO N D O

II CAMPIONATO MONDIALE

PIZZAIUOLI DI NAPOLI e 11° Trofeo Caputo 21 22 23 MAGGIO 2012 al Vulcano Buono Fervono i preparativi per la seconda edizione del Campionato Mondiale Pizzaiuoli, che si terrà il 21 – 22 – 23 Maggio a Napoli, Patria della pizza e luogo dove è cominciata la storia del piatto italiano più famoso al mondo. Chi sarà il nuovo successore di don Antonio Testa, pizzaiolo dei Borboni nell’allora Regno delle Due Sicilie, chi raccoglierà il testimone di don Raffaele Esposito, il pizzaiolo che nel 1889 servì

una pizza alla regina Margherita, donando così nome immortale e fama mondiale al piatto? Il II° Campionato del Mondo si svolgerà all’interno del cratere del centro servizi “Vulcano Buono” di Nola, che l’anno scorso ha visto sfidarsi oltre 400 pizzaiuoli provenienti da tutto il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti, dalla Francia all’Africa. “Il Vulcano Buono” ideato dal famoso

8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

architetto Renzo Piano, è realizzato su copia fedele in scala del Vesuvio. Il grosso piazzale all’interno, come nella scorsa edizione, sarà trasformato nel regno della pizza: oltre alle varie competizioni per tutta la sera le migliori pizzerie di Napoli serviranno le loro specialità a visitatori e curiosi. Il Campionato del Mondo si articola in varie discipline: Pizza Napoletana S.T.G., Pizza Classica, Pizza in Teglia, Pizza al

Le iscrizioni sono iniziate verso la metà di Gennaio e la prima gara sarà completamente gratuita. L’Organizzazione sarà curata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani con il Presidente Sergio Miccù, dalla rivista Ristorazione Italiana Magazine con la supervisione del Direttore Enrico Famà, e da Molino Caputo in qualità di Golden Sponsor. Sono in via di definizione tutti gli altri sponsor che collaboreranno alla buona riuscita di questa manifestazione.

Per iscrizioni ed informazioni:

Associazione Pizzaiuoli Napoletani: Mobile +39.338.21.11.251 • Fax +39.081.559.07.81 Ristorazione Italiana Magazine: Tel 0421.761.247 redazione@ristorazioneitalianamagazine.it

Metro/Pala, Pizza senza Glutine; senza dimenticare le spettacolari specialità acrobatiche: Pizza più Larga, Pizza più veloce, Stile Libero/Free Style. Nella scorsa edizione si imposti gli italiani in tutte le specialità, due soli i vincitori stranieri: il primo della categoria “Pizza a metro”, è stato l’italoamericano Tony Gemignani, nella “Pizza veloce” si è imposto Joseph Carlucci, dagli Stati Uniti, capace di stendere cinque dischi di pizza

in soli 31 secondi. Per la pizza Classica ha vinto Salvatore Chierchia della Pizzeria “La Bruschetta”, nella sezione Creativa ha vinto Marcello Avitabile. Nella gara della Pizza senza glutine ha vinto Michele Croccia di Caselle in Pittari, in provincia di Salerno. Riusciranno questi Campioni a riconfermarsi tali, o dovranno cedere il posto a nuovi talenti?

Nel corso delle tre giornate di gara i concorrenti si scontreranno in un clima di divertimento ma non senza difficoltà: il premio è ambito, il livello della competizione altissimo, i giudici saranno seri ed inflessibili. Ogni pizzaiolo sa che per essere considerato il vero Campione del Mondo dovrà uscire vincitore da Napoli, l’autentica Patria della Pizza.

a p rile 2 0 1 2 · 9

GOLDEN SPONSOR

CAMPIONATO

MONDIALE PIZZAIUOLI

DI NAPOLI 11º Trofeo Caputo

2122 23 MAGGIO2012

Centro Servizi “Il Vulcano Buono”

presso il Distretto Cis-Interporto-Vulcano Buono di Nola

Per sentirsi veramente “Campioni del Mondo” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, patria della pizza e città dove tutta la storia cominciò. INFO e ISCRIZIONI Associazione Pizzaiuoli Napoletani C.so S. Giovanni a Teduccio, 53 · Napoli · Cell. +39.338.21.11.251 · Fax +39.081.559.07.81 Ristorazione Italiana Magazine Portogruaro(Ve) · Tel. +39 0421 761247 · redazione@ristorazioneitalianamagazine.it

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

All’estero assieme alle nostre vecchie ricette si stanno affermando con sempre maggiore importanza anche le ricette moderne della Cucina Italiana, grazie proprio ai cuochi di ultima generazione che tengono alto il nome della nostra Cucina.

Editoriale Al momento di scrivere queste righe sono di ritorno da un faticosissimo viaggio negli Stati Uniti ed esattamente da Las Vegas, ma mi sento soddisfatto, fiducioso ed orgoglioso dello stato di salute della cucina Italiana nel Mondo ed in particolare di quella presente negli Stati Uniti D’America. Si dice sempre che, quando si va all’estero, bisogna assaggiare la cucina locale. Anche io lo faccio, però solo il primo giorno e poi torno a cercare i locali Italiani; principalmente per soddisfazione personale ed anche per motivi professionali, in quanto mi sento impegnato fortemente nella promozione della Cucina Italiana nel mondo. Ed è proprio la cucina Italiana nel mondo a darmi grande soddisfazione: anche durante quest’ultimo viaggio ne ho avuto conferma. Mi riferisco ai Ristoranti Italiani visitati a Las Vegas ed in particolare al Ristorante “Valentino” che si trova all’interno del meraviglioso albergo, con Casinò naturalmente, Venetian. La cosa che ho notato maggiormente è l’attenzione e la cura che mettono nei piatti che preparano. Le pietanze restano sempre calde, segno che i piatti vengono scaldati, le presentazioni sono sempre ricercate e cromaticamente piacevoli e la qualità dei piatti veramente eccellente. Al

Valentino, oltre a fare un’ottima Cucina Italiana, sono anche delle persone disponibili e generose, tanto che hanno aiutato quasi tutti i concorrenti Italiani impegnati nelle gare del Pizza Show. Colgo l’occasione, anche a nome loro, per ringraziare l’Executive Chef Luciano, il Pasticciere Alessandro ed il Cuoco Tommaso. L’importanza degli Italiani nella Ristorazione Americana si è potuta misurare anche durante il Pizza Show appena concluso. Entrando in fiera non si poteva non notare il tripudio di colori Italiani, di profumi nostrani ben conosciuti ed in particolare delle nostre vecchie ricette, che all’estero vanno di gran moda , mentre in Italia sono ormai quasi sconosciute. Penso alle polpettine al sugo, al ragù fatto con le salsicce, all’utilizzo massiccio di formaggi quali il Pecorino, il Provolone, la provola. Assieme alle nostre vecchie ricette si stanno affermando con sempre maggiore importanza anche le ricette moderne della Cucina Italiana, grazie proprio ai cuochi di ultima generazione che tengono alto il nome della nostra Cucina. Va Bene Così…… Avanti Tutta!

Enrico Famà

a p rile 2 0 1 2 · 1 1

FIERE E D’INTORNI

Pizza

niores u J e pizza in rosa

1 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Due novità per il settore, due grandi successi. Ristorazione Italiana Magazine ed Accademia Pizzaioli hanno organizzato le prime competizioni dedicate esclusivamente a due categorie di pizzaioli ben definite: Pizza Juniores, per i ragazzi sotto i 21 anni, e Pizza in Rosa, riservata alle signore. Teatro delle prime edizioni delle gare è stata la fiera “Sapore” Rimini, a fine febbraio scorso. Giovani pizziaoli e donne esperte nell’arte della pizza non avevano mai avuto l’occasione di cimentarsi in una gara a loro dedicata, ed i risultati sono stati entusiasmanti. I concorrenti sono stati supportati ai forni dal maestro Marcello Napoli. Ad introdurli ed intrattenere il pubblico Graziano Giuseppe Rubes, consulente in enogastronomia.

I gareggianti alla gara Pizza Juniores, tutti under 21, si sono alternati al banco e al forno presentando alla giuria una pizza classica farcita a proprio gusto. Questo tipo di gare esistono in tutte le altre sezioni artigianali riguardanti la ristorazione, ad esempio panificazione, gelateria e pasticceria, con questa tappa la competizione si è estesa all’area della pizza. La giuria, composta da 4 giudici professionisti di settore, ha valutato gusto e cottura, decretando la classifica che ha visto Marco Moresco della Pizzeria Nuovo Ronche di Piavon di Oderzo (Tv) al primo posto (661 punti) con una pizza mozzarella, fiordilatte, casatella trevigiana D.O.P., radicchio rosso di Treviso I.G.P., aceto balsamico in glassa di Modena I.G.P., semi di papavero e cacio ricotta di capra. Al secondo posto (631 punti) Elia Segato Pizzeria Rocca D’Asolo a San Vito Di Altivole (TV), che ha allietato la giuria con una pizza a base di muosse di baccalà mantecato, mozzarella fior di latte, broccoli, ricotta di bufala campana, pistacchi

e restrizione del liquore Pedro Ximenez. Terzo classificato (620 punti) Antonio Autolitano della Pizzeria Totò e i Sapori di Acerra al podio con una pizza con mozzarella di bufala, pomodoro macchiato, pomodorini a spicchi e basilico. A seguire tutti i gareggianti in ordine sparso che ringraziamo per la partecipazione: Giovanni Mansi, Fausto Ruocco, Emanuele Lucia, Salvatore Mancuso, Giorgia Riggio e Riccardo Ferrario. La gara della Pizza in Rosa ha riscosso anch’essa un clamoroso successo: le iscrizioni sono state chiuse molto prima del previsto in seguito alla massiccia richiesta di partecipazioni. Le donne pizzaiole sono molte e, come hanno dimostrato, non hanno nulla da invidiare ai colleghi maschi. Anzi. Molte di loro non hanno quindi voluto perdere l’occasione di competere tra “pari”. Belle da vedere e buone da gustare, le pizze sono state assaggiate e valutate in base a gusto e cottura. Da vere ladies,

a p rile 2 0 1 2 · 1 3

FIERE E D’INTORNI

ATO DI PA RTE CIPAZ

ION E

DI PA RTE CIPA

N E ID S E R

P IL

ATT ESTATO

TE EN ID ES PR IL

NE IO

IPA Z

TE EN ID ES PR IL

IPA Z

E T N E ID S E R P

1 4 · R I S T O R A Z I O N E I TATTAESTL I A N A m a g azine

CA M PI O T R O F E O N AT JU N IO RE O M O N D IA LE S PI ZZ A IO LI

CA M JU PION T R O NI O R ATO F E O ES M AT PIZ ON TE ST AT ZA DI O IO ALE DI PA LI RT EC

EC IPA ZIO

CA M PI O T R O F E O N AT JU N IO RE O M O N D IA LE S PI ZZ A IO LI

zioni che hanno reso ancora più bella la sua creazione. Ecco la farcitura: crema di finocchi con crescenza ed erbe di campo brinate, fior di latte, pepita del Piave, crema di liquirizia e olive taggiasche. A seguire tutte le altre in ordine sparso che ringraziamo per impegno e simpatia: Reho Anna, Deffis ROxana Ines, Crotti Elena, Riggio Giorgia, Fornasiero Nicoletta, Stanc Ionela, Causa Enrica, Tosello Claudia,Capparuccini Giorgia, Enzo Patrizia, Murgo Dora, Beltrami Sabrina, Zorzan Elisa, Caspi Reanna, Bortoli Gabriella, Angelucci Renata, Capone Michela. Tanto successo ha riscosso la prima edizione della Pizza in Rosa, che è stato necessario organizzarne una seconda tappa, che si è svolta a marzo a Massa Carrara, in occasione della mostra convegno Tirreno CT 2012.

C AM JU PIO N N TRO IO A F R E TO E O TT ES S M TA PI O TO ZZ N D IP AI D A RT O IA EC LI LE IP A

M O N D IA PI ZZ A IO LI LE

Il secondo posto (655 punti) ha visto un ex aequo tra Awa Sambe e Lara Capone entrambe della Pizzeria Zio Giglio di Lecce. Awa ha presentato una variopinta pizza dai colori leccesi ricordati grazie ai peperoni, ai pomodori, alle melanzane, ai funghi e alla rucola, mentre la pizza della collega Lara, dal nome Sublime, è stata farcita con philadelphia, pomodorini, fiordilatte, salmone, gamberetti, rucola e limone ed è stata portata al banco delle giuria in abbinata a quella della sorella Michela a base di carne, per creare una sorta di contrasto visivo e di gusto. Il terzo posto (650 punti) è stato meritatamente guadagnato da Roberta Ferrario della Pizzeria Elisir di Castiglione Olona (VA). Roberta ha adagiato la sua pizza su di un piatto quadrato caratterizzato da eleganti e simpatiche decora-

CA M JU PION T R O NI O R ATO F E O ES M AT PIZ ON TE ST AT ZA DI O IO ALE DI PA LI RT EC

N O

C AM JU PIO N N TRO IO A F R E TO E O AT TE S M ST AT PI O O ZZ N D IP AI D A RT O IA EC LI LE IP

le signore e signorine si sono susseguite con grande ordine e velocità al banco presentando ognuna il proprio impasto e la propria farcitura: pizze fantasiose, ricche di sapori non convenzionali e abbinamenti delicati frutto di studio e grande competenza, hanno allietato il palato dei giurati che, nell’arco della giornata di martedì 28 febbraio, hanno decretato la migliore. Al podio in rosa Alessandra De Bellis della Pizzeria Zio Giglio di Lecce, prima classificata (683 punti); Alessandra ha pienamente soddisfatto la giuria grazie ad una completa e competente spiegazione relativa all’impasto e ne ha allietato il palato con una pizza ancora non sul mercato e presentata per l’occasione. Tra gli ingredienti: crema al pomodoro, scampi, carciofi, speck e prezzemolo.

CA M PI O T R O F E O N AT JU N IO RE O M O N D IA LE S PI ZZ A IO LI ATT ESTATO

DI PA RTE CIPAZ ION E

SA ID

TRO

PA R

C IP AZ

NE IO

O IL PRE SIDEN TE

PR IL

PIZZA

a p rile 2 0 1 2 · 1 5

DI PA RTE CIPAZ ION E

ID ES

PA R DI O

IN ROS A

ATT ESTATO

TROFE O

SA NE IO

C IP AZ

ST TE

PIZZA

ZZ A

I N FEO

DI PA RTE CIPAZ ION E

A IN ROS A

ATT ESTATO

TROFE O

PIZZA

DI PA RTE CIPAZ ION E IL PRE SIDEN TE

IL PRE SIDEN TE

DI PA RTE CIPAZ ION E

ATT ESTATO

TROFE O

IN ROS A

PIZZA

IP A

IN ROS A

ATT ESTATO

TROFE O

IP A

ZZ A

PIZZA

IP A

I N FEO T

DI PA RTE CIPAZ ION E

ATT ESTATO

IZZA IN ROSA

Arrivederci alle prossime gare!

TROFE O

mania… per una Pizza in Rosa internazionale! Un grazie a tutte le concorrenti che hanno partecipato citate in ordine sparso: Betti Rosanna, Mlouki Jalila, Cecchini Elisa, Amato Marika e Arianna Giunti.

mone con la Pizza Tartufata a base di crema tartufata, mozzarella e porcini. Violeta Bita della Pizzeria La Tavernetta di Aqui Terme si è aggiudicata il terzo posto (602 punti) con la Pizza Sara, mozzarella trevigiana, speck, blu di mucca e noci. Particolarità di questa edizione è stata la partecipazione di alcune concorrenti straniere provenienti dalla Tunisia e Ro-

Una decina di simpatiche e competenti pizzaiole si sono sfidate a colpi di “Pizza Fantasia”, una specialità farcita a proprio piacere, da far gustare e valutare alla giuria chiamata a decretare il nuovo podio. Gusto e cottura le voci per le valutazioni dei giurati che a seguito di una breve spiegazione relativa all’impasto da parte delle signore, hanno degustato la pizza stilando la classifica. Ad aiutare le concorrenti ai forni il maestro Antonio Sansone. Primo posto (657 punti) per la giovane Katiuscia Di Marzo della Pizzeria il Pappagallo di Cremona che ha presentato la Pizza Terra e Mare con crema di carciofi, pomodorini datterini, funghi porcini, code di gambero, mozzarella e olio di tartufo. Al secondo posto (613 punti) Gisa De Si-

ATT ESTATO

DI P

FIERE E D’INTORNI

In basso i vincitori della gara insieme al maestro Marcello Napoli. Da sinistra: Antonio Autolitano, Marco Moresco ed Elia Segato.

I partecipanti al Primo Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli alla Fiera Sapore a Rimini.

Le vincitrici della gara insieme al giudice Cesare Biagioni. Da sinistra Violeta Bita, Gisa De Simone e Katiuscia Di Marzo.

Le partecipanti al Trofeo Pizza in Rosa alla Fiera Tirreno CT a Marina di Massa insieme ai giudici (da sinistra: Roberto Fumo, Diego Bernieri, Michele Leonbruno e Cesare Biagioni. In basso a destra il maestro Antonio Sansone). In basso le vincitrici della gara. Da sinistra Roberta Ferrario, Awa Sambe, Lara Capone, Alessandra De Bellis. Dietro di loro i giudici. Da sinistra Beppe Francese, Augusto Truc co, Walter Di Angelosante, Marcello Napoli, Graziano Giuseppe Rubes.

Le partecipanti al Trofeo Pizza in Rosa alla Fiera Sapore a Rimini. 1 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

att u alit à

Acquisti in tempo si crisi: calano carne, frutta e pasta Non è difficile rendersi conto di come la crisi colpisca anche le tavole degli italiani, popolo che da sempre ha in massima considerazione il rapporto con il cibo e la sua qualità. Quando i soldi in tasca diventano pochi, anche le più

corrette abitudini alimentari subiscono delle variazioni. In particolare, come spiega la Coldiretti, le tavole degli italiani si sono impoverite nel 2011 con meno carne bovina (-0,1 %), pasta (-0,2 %) carne di maiale e salumi (-0,8 %),

1 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

ortofrutta (-1 %) e addirittura meno latte fresco (-2,2 %). I dati Istat sui conti pubblici hanno evidenziato una flessione particolarmente marcata nella media dell’anno della spesa per i generi alimentari (-1,3 %). L’unica nota positiva

è che è aumentata la consapevolezza e l’attenzione negli acquisti. In aumento inoltre chi si rivolge direttamente al produttore per le proprie esigenze alimentari. Il contenimento della spesa alimentare, spiega la Coldiret-

att u alit à ti, è il risultato delle strategie di acquisto messe in atto dagli italiani di fronte alla crisi. Nel 2011 si è invertita la tendenza che andava avanti da diversi anni, ed è aumentato il tempo dedicato dalla maggioranza degli italiani (55 %) a fare la spesa, secondo l’indagine Coldiretti-Swg. Ben il 61% degli italiani ha confrontato con più attenzione i prezzi e il 59% ha cercato le offerte 3 x 2 anche se, precisa la Coldiretti, è interessante verificare che ben il 43% si accerta della qualità dei prodotti, e una percentuale analoga ne verifica la provenienza. Il 57% degli italiani ha peraltro ridotto lo spreco di cibo per effetto della crisi. Tra coloro che hanno ridotto lo spreco il 47% lo ha fatto, sottolinea la Coldiretti, facendo la spesa in modo più oculato, il 31 % riducendo le dosi acquistate, il 24 % utilizzando quello che avanza per il pasto successivo e il 18 % guardando con più attenzione alla data di scadenza. La crisi non ha invece colpito i prodotti di qualità con quasi un italiano su tre (29%) che ha acquistato regolarmente prodotti a denominazione di origine, il 14% quelli biologici e il 15% direttamente dal produttore, secondo l’indagine Coldiretti/Swg. La crisi non incide sul bisogno di sicurezza alimentare dei cittadini che continuano ad esprimere un forte interesse per le produzioni ad elevato contenuto salutistico, identitario e ambientale anche se - precisa la Coldiretti - esiste in realtà una polarizzazione nei comportamenti. Chi ha disponibilità di reddito ed è un consumatore attento alla qualità e alla tipicità consolida i propri stili mentre chi si trova in difficoltà è spesso costretto a rinunciare.

Infatti, continua la Coldiretti, il 25% degli italiani ha aumentato nel 2011 la frequenza dei discount mentre, all’opposto, ben il 38% ha ridotto la propria presenza nei negozi tradizionali, che rischiano un vero crack mentre tengono sostanzialmente i supermercati. Con un aumento record del 53% però a registrare performance migliori dei discount sono solo gli acquisti diretti dal produttore, dove nel 2011 hanno fatto la spesa ben 9,2 milioni di italiani che hanno tagliato le intermediazioni pur di non rinunciare alla qualità a tavola, secondo Coldiretti/Swg. “L’esperienza dei mercati degli agricoltori di Campagna Amica dimostra che, nonostante la crisi, c’è spazio per crescere con l’innovazione in un sistema distributivo ingessato da anni”, ha affermato il presidente della Coldiretti Sergio Marini. “La concorrenza - ha spiegato Marini - ha creato migliaia di nuove occasioni di lavoro e interessanti opportunità di spesa per i cittadini che hanno premiato un modello che valorizza il Made in Italy e garantisce sicurezza, qualità e rispetto dell’ambiente al giusto prezzo”.

-0,2

-0,8

-2,2

-1

Chi ha disponibilità di reddito ed è un consumatore attento alla qualità e alla tipicità consolida i propri stili mentre chi si trova in difficoltà è spesso costretto a rinunciare

2 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

-0,1

La pizza in

leggerezza Da oltre trent’anni Pizzasnella è l’inimitabile mix di farine di frumento e soia non-OGM capace di rendere la pizza fragrante, gustosa e di altissima digeribilità. Grazie all’aggiunta di pasta acida, la miscela Pizzasnella assicura un migliore processo di matu-

razione che rende la pasta più digeribile rispetto alle normali farine.

Via Monte Nero, 1/3 • 00012 Guidonia Montecelio, ROMA Tel. 0774.572804 • 0774.363847 • Fax 0774.572037 E - m a i l : i n f o @ p i z z a s n e l l a . i t • w w w. p i z z a s n e l l a . i t

A L I ME N T A Z I O N E

Gluten Sensibility, attenzione alle cure fai da te

2 2 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Intolleranza al glutine, può essere celiachia ma anche la cosiddetta “Gluten Sensibility”, malattia di recente individuazione, ma che ha creato anche inutili (e costose) preoccupazioni. La Gluten Sensitivity è, tecnicamente, quella condizione in cui in seguito all’ingestione di glutine siamo in presenza di sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome da colon irritabile (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea, depressione, ecc) ma non c’è atrofia dei villi intestinali né risposta autoimmune dell’organismo. Chi soffre di Gluten Sensitivity ha un difetto dell’immunità innata, reagisce quindi in poche ore al glutine, percepito come proteina nemica. Si stima che circa il 6% della popolazione abbia una certa intolleranza al glutine. Oltre ai celiaci ed agli allergici al grano solo in Italia si stimano almeno 3 milioni di persone affette da questa patologia. Molte persone convinte di essere affette

da questa patologia hanno quindi pensato di cambiare alimentazione, passando dopo un’autodiagnosi ai cibi “gluten free”, senza però ottenere i risultati sperati. “Una dieta costosa che rischia di essere inutile o addirittura dannosa per la salute quando maschera un problema di vera celiachia – ha piegato Gino Roberto Corazza, direttore della Clinica medica del policlinico San Matteo di Pavia, e tra maggiori esperti mondiali di celiachia. In un articolo sulla rivista statunitense “Annals of Internal Medicine”, ha lanciato l’allarme: “I numeri della Gluten sensivity sono tutti da verificare, non basta l’autodiagnosi per dire che 6 persone su 100 soffrono di questa malattia: chi si autoprescrive alimenti senza glutine rischia di saltare gli accertamenti diagnostici per verificare l’esistenza della vera celiachia, che in alcuni casi è mortale e può essere accompagnata da patologie importanti come artriti, tiroidite, diabete, osteoporosi, infertilità”. I sintomi più comuni della “falsa celiachia” sono meteorismo, mal di

AGN I di

pancia, diarrea, mal di testa, afte in bocca, formicolii diffusi e mente offuscata. Ma a differenza della celiachia, ha spiegato ancora Corazza: “La diagnosi della Gluten sensitivity si basa solo sulle sensazioni del paziente ed è quindi necessario che ad occuparsene siano gli specialisti”. Gli alimenti senza glutine sono dannosi anche per il portafogli, hanno sottolineato dal San Matteo: 16 euro per 1 chilo di lasagne senza glutine, quasi 10 per una confezione di bucatini, 4 euro e 40 centesimi per 240 grammi di pizza, 3 euro e 99 per 150 grammi di cracker, 6 euro e 41 per 300 grammi di mini-baguette. “Costituiscono un business milionario – dicono gli esperti – che in pochi mesi ha fatto registrare un boom nelle vendite in farmacia, al supermercato, nelle parafarmacie e nei negozi specializzati nel biologico”. Invece che spendere quindi soldi inutilmente, senza risolvere il problema o addirittura peggiorandolo, l’unica soluzione è quella di rivolgersi ad un medico specializzato per avere una diagnosi corretta.

+ LL

AAVV ORI O RI

quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

DRAGO CONTROL

“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze... ti sembra poco?”

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico. Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.

in v ia g g i o

La Crociera del Pizzaiolo continua...

2 TROFEO MONDIALE MSC PIZZA o

In seguito al grande successo riscosso dal Primo Trofeo Mondiale MSC Pizza l’emozionante manifestazione si ripeterà nel prossimo autunno sempre a bordo della magnifica flotta Splendida di MSC Crociere. Gli imbarchi avverranno a Messina giovedì 15 novembre, a Civitavecchia venerdì 16 novembre e a Genova sabato 17 novembre, data in cui prenderanno il via anche le numerose gare in programma. I titoli in palio saranno: pizza classica maschile, pizza classica femminile, pizza in pala maschile, pizza in pala femminile, pizza velocità, pizza larghezza, pizza free style singolo e pizza free style squadre. Inoltre è previsto il titolo baby pizzaiolo: pizza classica da 6 a 10 anni e pizza classica da 11 a 16. La Splendida, una volta lasciato il porto di Genova, salperà per la solare Barcellona, a seguire Tunisi e Malta. Si tratta di una vera a propria vacanza all’insegna del divertimento coccolati e viziati a bordo di una nave che offre molteplici possibilità di svago: relax in cabina gustandosi il

2 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

mare aperto, aree SPA dove massaggi e trattamenti ringiovaniscono mente e corpo, nuotate in piscine al coperto con idromassaggio, oppure, per gli amanti del fitness, non mancherà una palestra super attrezzata. La prima edizione della Crociera del Pizzaiolo ha visto il tutto esaurito a partire dai primi mesi di prenotazione, tanto da spingere l’organizzazione ad aumentare il numero delle cabine disponibili; tra i passeggeri pizzaioli e famiglia, ma anche numerosissimi clienti delle pizzerie che hanno colto l’occasione per “seguire” il pizzaiolo di fiducia a bordo della bellissima nave. Tra le novità di questa seconda edizione un divertente e gustoso Pizza party in piscina! Un appuntamento da non perdere assolutamente! Sul prossimo numero verranno forniti tutti i dettagli per prenotare e maggiori informazioni.

ali m e ntazi o n e

: italiano lio O dicono cina dalla

â&#x20AC;? falsi coi â&#x20AC;&#x153;basta

2 6 Âˇ R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Olio taroccato, è la stessa Cina a chiedere maggiori tutele all’Italia. Troppi olii importati dall’estremo oriente sono infatti risultati in realtà miscele di olive provenienti da altri paesi, ma rivendute con il marchio made in Italy. E a taroccare il prodotto non sarebbero aziende straniere, ma italiane. La questione è emersa già alla fine dello scorso anno, quando le autorità doganali di Shanghai avevano aperto un’inchiesta sull’olio d’oliva importato dall’Italia, dopo che sulla stampa italiana era apparsa la notizia di una indagine della Guardia di Finanza e della Guardia Forestale secondo la quale molto olio made in Italy in realtà sarebbe fatto con olii di altri Paesi. Nell’occhio degli investigatori anticontraffazione alimentare cinesi ci sono in particolare i prodotti di tredici grandi aziende italiane, sospettate di aver aggiunto alle olive e agli olii del Belpaese quelli provenienti da Tunisia, Grecia, Marocco e Spagna. L’amministrazione generale della supervisione qualità, ispezione e quarantena, ha chiesto all’Italia di migliorare la gestione della qualità e assicurare la sicurezza e la qualità dell’olio d’oliva esportato in Cina, facendo sapere che sta monitorando la situazione e non esclude ulteriori controlli. L’agenzia governativa cinese ha emesso un avviso alle sedi periferiche di rafforzare i controlli e la supervisione sull’olio d’oliva importato. L’operazione della Guardia di Finanza del Comando Provinciale di Taranto, che ha sollevato il caso, ha accertato come alcune note società olearie tra il 2009 ed il 2011, hanno commercializzato ed esportato in Oriente circa 330.000 litri di olio extravergine di oliva confezionato in bottiglie ed in lattine, traendo in inganno l’acquirente sull’origine e qualità del prodotto dichiarato “italiano”. In realtà l’olio è poi risultato di origine e produzione tunisina. L’Italia è il secondo produttore mondiale con in media 500.000 tonnellate, ma anche il principale importatore mondiale di olio di oliva per un totale di 470.000 tonnellate all’anno, che vengono spesso miscelate alla produzione nazionale e alimentano i consumi nazionali di 700.000 tonnellate e le esportazioni di circa 250 mila tonnellate all’anno.

La produzione nazionale si concentra in Puglia (35%), Calabria (33%), Sicilia (8%), Campania (6%), Abruzzo (4%), Lazio (4%), Toscana (3%) e Umbria (25). Sono 40 gli oli italiani a denominazione di origine riconosciuti dall’Unione europea. La prima indagine nazionale sulla qualità dell’olio d’oliva in vendita nei supermercati italiani, condotta dal consorzio olivicolo italiano in collaborazione con Coldiretti e Symbola (fondazione per le qualità italiane), dimostra la presenza di muffe in oltre il 40% delle bottiglie prese in esame. Il 16% contiene olio derivante da olive alterate, mentre l’8% risulta addirittura rancido. Secondo un’indagine inoltre, in quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia, che contengono miscele di diversa origine, è praticamente illeggibile la provenienza delle olive impiegate, nonostante sia obbligatorio indicarla per legge in etichetta. Inoltre, spesso bottiglie con extravergine ottenuto da olive straniere sono vendute con marchi italiani. “A garanzia della qualità dell’olio extravergine di oliva - ha spiegato il presidente della Confederazione Italiana Agricoltori della Puglia, Antonio Barile - proponiamo l’abbassamento del parametro (fissato con normativa europea) degli alchil esteri, composti che si formano in seguito al degrado delle olive; una loro presenza elevata indica scarsa qualità dell’extravergine.

Noi chiediamo che la soglia sia portata dagli attuali 75mg/kg a 30, in modo da non consentire miscele fraudolente con olio lampante, che ancora viene utilizzato sul mercato”. L’olio lampante è molto acido, tanto da essere raffinato con processi chimici e unito a una percentuale di olio extravergine per fare olio di oliva. “L’attuale percentuale di alchil esteri consente di mettere in commercio con la dicitura olio extravergine di oliva anche oli ottenuti con miscele che possono contenere fino al 60 per cento di oli lampanti rettificati e deodorati. Questo tipo di extravergine è – ha concluso Barile - la rovina dell’olivicoltura pugliese”.

In quattro bottiglie di olio extravergine su cinque in vendita in Italia, che contengono miscele di diversa origine, è praticamente illeggibile la provenienza delle olive impiegate

a p rile 2 0 1 2 · 2 7

in v ia g g i o

Las Vegas Pizza Show 2012 di Enrico Famà

2 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Grande successo della Pizza Napoletana con il primo e secondo posto nella gara “Italian Style” Eliminati tutti gli Italiani dalle altre gare di cottura. Delusione e rabbia. Tony Gemignani ( U.S.A.) vince la Supersfida “Campione dei Campioni”. Record di presenze di espositori Italiani. I Molini c’erano tutti. I titoli enunciati sopra riassumono in poche righe tutto quello che è successo al Pizza Show 2012 di Las Vegas, veniamo ora a parlarne più diffusamente analizzando i fatti e riportando i commenti a caldo raccolti nelle tre giornate intense di gare. La nuova gara riservata agli Italiani è stata vissuta un po’ come un voler relegare la maggior parte degli Italiani in una competizione riservata solo a loro, con giudici Italiani. Insomma una gara che potevano benissimo fare in Italia, senza spendere tutti i soldi che sono serviti per andare a Las Vegas per una settimana. Fin qui i commenti negativi di quelli che

non hanno vinto, senza parlare di sistemi di votazione che non sono piaciuti, vincitori che poi non vincono più e così via, insomma tutte le cose che escono dopo qualsiasi gara. Per difendere gli organizzatori possiamo dire che nessuna gara è mai stata perfetta per chi la subisce. I vincitori approvano e tutti gli altri criticano. Molto spesso è così , alcune volte bisogna essere umili ed impegnarsi affinché nelle future edizioni si possano evitare quei comportamenti ed imprecisioni che innescano polemiche roventi e giudizi affrettati, che fanno solo male alle competizioni ed alla Pizza. Onore al vincitore quindi della gara “Italian Style” : Umberto Fornito di Frattamaggiore, Napoli; secondo classificato Saverio Ciampi della pizzeria “Il Fungo” di Benevento, ed al terzo posto Alessandra De Bellis della pizzeria “Zio Giglio” di Lecce. Umberto Fornito e Saverio Ciampi hanno presentato una classica pizza Napoletana e quindi pomodoro, mozzarella di bufala

e basilico. Oltre al titolo, Umberto Fornito porta a casa un premio di 4.000 dollari, Saverio Ciampi vince 2.000 dollari e 1.000 dollari vanno ad Alessandra De Bellis per il suo terzo posto. Allo stand del Molino Caputo c’è stata naturalmente grande euforia e festa, ed a detta di tutti i Napoletani presenti in fiera, se anche il Napoli Calcio avesse vinto, sarebbe stata una giornata perfetta. Ciliegina sulla torta, i vincitori sono anche stati intervistati da una troupe televisiva di Mediaset che ha raccolto a caldo le loro dichiarazioni. Nelle gare della Pizza Tradizionale e NON Tradizionale un solo Italiano è riuscito a passare le eliminatorie ed a vincere il proprio girone, quello degli Internazionali. Si è trattato di Giovanni Gagliardi, che però non è riuscito ad andare oltre e nello scontro diretto fra i primi classificati degli altri gironi è stato a sua volta eliminato, lasciando campo libero agli Stati Uniti, che si sono così aggiudicati entrambi i titoli in palio.

a p rile 2 0 1 2 · 2 9

in v ia g g i o

Nelle gare di abilità vincono: PIZZA più larga

rotazione della pizza

1º Mario Signorile pizzeria del Centro (Italia)

1º Akaogi Kazuya pizzeria Red Japan CO (Giappone)

2º Pat Miller pizzeria A Slice of New York ( U.S.A.)

2º Marian Lorencik pizzeria Pulcinella ( U.S.A.)

3º Brittany Rowe pizzeria Michael Angelos Pizza ( U.S.A.)

velocità con le scatole di pizza

3º Dean Starbuck pizzeria Barros Pizza (U.S.A.)

velocità nell’allargare le pizze

1º Jimmy Xang pizzeria Pizza Guys (U.S.A.)

1º Ingrosso Simone pizzeria Dei Mille (Lecce)

2º Ryle Jordan pizzeria Tower Pizza (U.S.A.)

2º Domenico Sposato pizzeria La Conchiglia Bardolino (Vr)

3º Justin Stokes pizzeria Sparkys Pizza ( U.S.A.)

3º Gianni Calaon pizzeria Penelope (Padova)

Per dare un’idea della fiera di Las Vegas in termini di grandezza, può essere paragonata a quella del padiglione “D” della fiera di Massa Carrara , ma molto più concentrata in termine di stand, che sono più piccoli e con pochi divisori l’uno

dall’altro. Come messo in risalto all’inizio dell’articolo, la presenza Italiana è stata importante e qualificata, fra le Ditte di attrezzature segnaliamo la Gi.Metal per le pale ed accessori per la pizzeria, Moretti Forni uno dei più importanti costrut-

Dall’alto i maestri pizzaioli: Luciano Passeri, Claudio Bono, Andrea Bosio ed Antonio Spanò.

3 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

foto di Enrico Minasso

Da sinistra: Maurizio Fiore, Costantino e Lino Cutolo.

in v ia g g i o

tori di forni elettrici Italiani, la StilCasa importante produttrice di utensili vari, fra cui le pale da forno ed attrezzature collegate. La parte da leone Ă¨ stata fatta dai Molini con la presenza di Caputo, Cinque Stagioni, Spigadoro, Polselli, San Felice, Pasini, Pivetti, Spadoni, ed attraverso loro distributori anche il Molino Quaglia e Iaquone. Mi ha fatto molta tristezza vedere un marchio italiano famoso come Galbani , messo in grande evidenza per attrarre i visitatori e poi, piĂš piccolo, il marchio Lactalis, una multinazionale francese molto importante che ora Ă¨ proprio proprietaria di Galbani, e ne va fiera.

3 2 Âˇ R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

www.zanolli.it

... oltre 50 anni di esperienza nella progettazione e nella realizzazione di forni e macchine per tutte le esigenze.

CITIZEN forni elettrici e a gas bicamera e modulari.

POLIS forni elettrici a elementi modulari con comandi elettronici.

SYNTHESIS: linea forni a tunnel ventilati (brevettati). Per pizzeria, gastronomia e prodotti da forno - Gas ed elettrici.

Azienda certificata UNI EN ISO 9001:2000 Cert. n° 0312210

Dr. ZANOLLI s.r.l. • 37060 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy • Via Casa Quindici, 22 Tel. +39 045 8581500 (r.a.) Fax +39 045 8581455 • web: www.zanolli.it • e-mail: zanolli@zanolli.it

sap o r i

il sulRiso mercato

del prof. A. M. Del Re

Il riso consumato più spesso è riso a grano medio, che è anche il più coltivato in Italia, arrivato nel Mediterraneo con la spedizione di Alessandro Magno

italiano

Scrivevo tempo fa che il riso compare nella cucina italiana nel trattato noto come “De re coquinaria”, attribuito ad Apicio e scritto e riscritto dal II al V secolo d.C.: riso importato dall’Egitto o dalla Siria e forse comprato nell’equivalente di una farmacia. Ricompare poi, scrivevo, in alcuni ricettari imparentati tra loro e nati a quanto sembra alla corte di Federico II

3 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

di Svevia, nella prima metà del XIII secolo. Da allora il riso è un ospite fisso dei libri di cucina italiana. Non intendo fare qui la storia del riso nella gastronomia italiana: altri sono più competenti di me. Mi limiterò a qualche considerazione sul riso disponibile per l’alimentazione italiana di oggi. Il riso consumato più spesso è riso a gra-

sap o r i

no medio (Oryza sativa varietà japonica), che è anche il più coltivato in Italia. È disponibile per lo più brillato, ossia svestito, decorticato (sbramato) e lucidato con una serie complessa di operazioni. L’amido contenuto è in prevalenza amilopectina. Il riso japonica è forse quello che è arrivato in Mesopotamia e nel Mediterraneo con la spedizione di Alessandro Magno, visto l’uso che ne facevano i Romani; anche nell’attuale Iran, nell’antica Susa, il più antico resto di riso trovato è di tipo japonica e risale a circa 3 secolo dopo Alessandro. Oltre al riso brillato, si trova sul mercato anche il risone, per lo più a grano medio, riso svestito ma non sbramato, chiamato a volte riso integrale o brown rice. Il riso parboiled è riso integrale, di regola varietà japonica, precotto a vapore ed essiccato; l’amido è gelatinizzato e resterà nel grano durante la cottura, mentre alcuni componenti del tegumento, come l’importante vitamina tiamina, sono migrati nel cuore del grano e lì resteranno durante l’eventuale sbramatura successiva. Grazie alla gelatinizzazione, i grani restano separati lessando e non si attaccano al recipiente. I risi a grano lungo (varietà indica) sono una coltura minore in Italia. Il mercato ne offre comunque una certa varietà, con vario colore e a volte con aromi caratteLegna e Gas

Piano fisso e rotante

della

ristici. L’amido contenuto è in prevalenza amilosio.

Una parentesi sull’amido Il riso, come quasi tutti i semi, contiene alquanto amido. L’amido non è una sostanza semplice ma è formato da due tipi di molecola: l’amilosio e l’amilopectina. L’amilosio si scioglie con facilità come colloide in acqua calda, le soluzioni cristallizzano durante il raffreddamento e fondono quando si riscaldano; durante la digestione è trasformato in glucosio a bassa velocità. L’amilopectina è un tipo di molecola molto più grande e complessa; non si scioglie in acqua ma a caldo si disperde in particelle colloidali che inglobano molta acqua e le sospensioni risultanti sono appiccicose, addirittura collose, e non cristallizzano durante il raffreddamento; l’amilopectina è digerita con rapidità producendo glucosio. Chiusa la parentesi sull’amido. Ora, nel riso indica a grano lungo prevale l’amilosio: l’amilosio non rende appiccicosa l’acqua di cottura, così che i grani restano sempre ben distaccati, ma durante il raffreddamento cristallizza e può ammassare il riso in una sgradevole massa compatta, salvo disgregarsi di nuovo riscaldando.

PIZZA www.centrointernazionalepizza.it

FORNI DORIGO

Nel riso japonica a grano medio prevale l’amilopectina e la soluzione colloidale che si forma durante la cottura unisce i grani senza saldarli ma non cristallizza a freddo: nella cucina estremo-orientale, dove è previsto che si mangi con le bacchette, l’appiccicosità è utile per mangiare con comodo; nella cucina italiana tradizionale, in cui è usata solo la varietà japonica, l’appiccicosità serve sia a dare la tipica consistenza ai risotti sia a ottenere insalate fredde con la giusta consistenza, sia ad addensare torte, pilafi e creme tenute insieme dall’amilopectina colloidale ed eventuali altri addensanti come l’uovo, sia a preparare minestre e minestroni abbastanza ‘densi’ (viscosi) da non sembrare acqua condita. A quest’ultimo scopo si raccomandano i risi a grani corti, in cui l’amilosio è in pratica assente e l’amido è tutto amilopectina. Un’ultima notizia: alcuni risi a grano lungo hanno un indice glicemico più basso degli japonica, senza dubbio perché l’amilosio contenuto è digerito in tempi più lunghi rispetto all’amilopectina degli japonica. Anche i risoni sembra che abbiano un indice glicemico più basso dei corrispondenti risi brillati, forse perché il tegumento rallenta la digestione.

RICHIEDI IL CATALOGO GRATUITO FIAMMA GAS TELEFONO 0421261460 Consumi da 3 euro al giorno

POMODORI PELATI POLPA DI POMODORO A CUBETTI POLPA FINE DI POMODORO

OROPIZZA PASSATA DI POMODORO POMODORINI DI COLLINA

INDUSTRIA CONSERVE ALIMENTARI COPPOLA S.p.A. - SCAFATI (SA) Tel. +39 081 8633370 - +39 081 8631996 - Fax +39 081 8635579 E.mail: info@coppolaspa.it - www.coppolaspa.it

t e cn o l o g ia

Ciao Chips, patatine croccanti fritte al momento direttamente dalla patata fresca! SIMPATICO APE “CIAO CHIPS” Nei corridoi della Fiera di Milano capita di imbattersi in un simpatico Ape rosso con Più semplice di così non si può: le patate fresche lavate vengono tagliate lì per lì a spirale e fritte al momento in 90 secondi circa. Ingredienti: patate, olio, sale e basta, per ottenere “chips” croccanti e gustose che tutti apprezzano e che offrono un margine di guadagno molto elevato per chi ci lavora. La novità è della Eurochef Srl, che da 20 anni produce innovative attrezzature per ristorazione ed in particolar modo friggitrici anche senza cappa di aspirazione. Il successo di CIAO CHIPS è dovuto anche al simpatico modo di offrirle direttamente per strada su un APE PIAGGIO

3 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

gli “occhioni” e grande sacco di patate su cassone. è una piccola friggitoria su ruote che sforna patatine fritte, fresche, cotte al momento, da gustare al volo nel cartoccio.

attrezzata di tutto punto, lavandino incluso!! Tutti si incuriosiscono, vedendo l’APE e tutti vogliono vedere come si tagliano le patate e le vogliono assaggiare. Un’opportunità unica per un simpatico commercio ambulante semplice ma dalla forte redditività. Eurochef ha presentato ora anche la versione CIAO CHIPS su carrello da interno o per chi non ha lo spazio per collocare esternamente l’APE, egualmente decorato ed attraente. Un’idea davvero semplice ma di sicuro successo: le patatine piacciono davvero a tutti! www.eurochef.it

Promozione eurochef 1992-2012: * corrispondenti a 100 kg (promozione valida dal 09/01/2012 al 30/06/2012)

da 20 anni Produciamo attrezzature Per il vostro successo MO IA L A G E R E IC R IT G UNA FRIG I D O T IS U Q C A AL, Lâ&#x20AC;&#x2122; IN N O IG C R O 8 / 3 in a C c ATATINE M P I D I* N IO Z R O P 0 1.00 SE!! E P S A Z N E S E R A N G DA PER INIZIARE A GUA

eurochef: friggitrici per ogni esigenza

ANCHE SENZA CAPPA ideali per il BAR CHIAMATA GRATUITA

www.eurochef.it tel. +39 059 315146 fax +39 059 3160787 eurochef@eurochef.it viale delle Nazioni, 101 41100 Modena Italy

T E C N O L OG I A

LA PIZZERIA IN UN CLIC … IN MOBILITA’! iPizza, l’applicazione disponibile per gli smartphone funzionale a chi è alla ricerca di una pizzeria e vuole essere informato sulle offerte del giorno, è una realtà! In meno di due mesi dal lancio commerciale questa soluzione innovativa utile ai clienti e alle pizzerie ha incuriosito ed ha già raccolto consensi. iPizza è un nuovo ed avanzato sistema di fare pubblicità in mobilità e rappresenta un’opportunità per i commercianti che, in modo semplice ed economico, possono così accrescere la loro visibilità incrementando l’affluenza di clienti e quindi il fatturato. Lasciamo però la parola al partner commerciale di Lecce, Maurizio Maglietta (il primo ad aderire al progetto iPizza), che ha sperimentato sul campo la risposta delle pizzerie pugliesi. “Ho aderito subito al progetto iPizza,

l’idea mi è piaciuta e mi è sembrata forte dal punto di vista commerciale e innovativa sul piano tecnologico. La soluzione progettata dai tecnici di Life Better Company è molto intuitiva e già dalle prime visite ai pizzaioli di Lecce e provincia ho constatato curiosità e interesse. Secondo me la piattaforma iPizza è la nuova frontiera della pubblicità in mobilità e sono convinto che nei prossimi mesi avrà un’incredibile diffusione così come oggi stiamo assistendo allo stesso fenomeno per gli smartphone su cui iPizza si basa. Agli esercenti che ho incontrato questo nuovo modo di comunicare piace e soprattutto convince perchè, come dicevo, è semplice da usare e, cosa non secondaria soprattutto in un momento come questo di crisi, è anche economica rispetto alle vecchie soluzioni pubblicitarie.

Potete seguire tutte le novità di iPizza visitando i siti >> http://ipizza.sultuocellulare.it www.lifebettercompany.com iPizza è anche su Facebook, Google+, Twitter (@offerteipizza) e YouTube Seguiteci su Facebook (ipizza.sultuocellulare.it) e guardate il nuovo video di iPizza su YouTube.

iPizza... ti costa di più non esserci! 4 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Quando ho iniziato questa avventura avevo un dubbio: pensavo che iPizza sarebbe piaciuto solo ai giovani pizzaioli … mi sono dovuto ricredere! Ho incontrato infatti pizzaioli non più giovanissimi che, dopo aver conosciuto iPizza, mi hanno sollecitato il rilascio di altri servizi innovativi pensati per loro! Lavorare al lancio di iPizza è una sfida appassionante; è un’occasione che dal punto vista tecnico-commerciale mi dà modo di mettermi in discussione imparando a gestire le nuove tecnologie e dal punto di vista imprenditoriale ho l’opportunità di costruire, insieme a Life Better Company, un progetto d’impresa che a breve si arricchirà di altre soluzioni innovative”. iPizza è un servizio ideato e commercializzato dalla società Life Better Company Srl.

r ic e tta di l u i g i b ias e tt o

zeppole alla nocciola

La ricetta di questo mese del pasticcere campione del mondo Luigi Biasetto è una rivisitazione delle “Zeppole”, un tipico dolce dell’Italia meridionale. La più famosa è la “zeppola di San Giuseppe”. Nel settecento, il 19 marzo i friggitori, in omaggio a San Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada, in tempo reale.

per la Pasta bigné Ingredienti: latte 140 gr. (Portare a ebollizione il latte con acqua, burro zucchero e sale), acqua 140 gr., burro 125 gr., zucchero 2 gr., sale 1 gr., farina 155 gr. (spegnere il fuoco e aggiungere la farina mescolando per 3 minuti circa), uova a 24°C 280 gr. (aggiungere lentamente le uova), Lievito chimico 2 gr. (aggiungere infine il lievito) Preparazione: Preparare una teglia con carta da forno. Mettere la pasta in sac à poche con bocchetta rigata 18 e formare delle ciambelle di 8 cm di Ø e cospargerle con granella grossa di nocciole. Cuocere quindi in forno ventilato a 260 °C per circa 16 min.

Mousse di cioccolato al latte Ingredienti: tuorlo d’uovo (2) 40 gr., zucchero 40 gr., glucosio 20 gr., acqua 20 gr., cioccolato 117,5 gr., panna 200 gr., mascarpone 100 gr. Preparazione: Mescolare gli ingredienti e portare a 80° nel forno a microonde mescolando di tanto in tanto. Montare fino a raffreddamento. Aggiungere il cioccolato sciolto a 50° e mescolarlo con il mascarpone. Infine incorporare la montata di uova e la panna montata lucida. Lasciare indurire in frigorifero per qualche minuto prima di utizzare.

4 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Caramello mou ( per la farcitura): Ingredienti: zucchero semolato 50 gr. (Caramellizzare in una pentola senza acqua), panna 28 gr. (Nel frattempo portare a bollore la panna, il glucosio e il burro. Aggiungeere al caremello la panna bollita), glucosio 28 gr., burro 13 gr. (Omogeneizzare con il pemer e raffreddare a 24°C), bacello vaniglia 0,5 gr. (conservare a + 4°C).

montaggio Tagliare i nidi a metà in senso orizzontale. Farcire con l’aiuto di una poche con il caramello mou, il fondo del nido. Cospargere con dei pezzi abbastanza grossi di nocciola il caramello. Completare la farcitura con un doppio riccio di mousse di cioccolato al latte. Appoggiare il coperchio e spolverare leggermente con cacao.

n o r m ati v e

NUOVA ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI A TUTELA DEL CONSUMATORE Denominazione di vendita, allergeni, quantità netta, data di scadenza, paese di origine, dichiarazione nutrizionale, maggiore leggibilità dei dati in etichetta: ecco le principali novità della nuova normativa

Il 22 novembre scorso sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea (L 304/18) viene pubblicato il Regolamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il principio generale della legislazione ali-

mentare è quello di realizzare una base per fare sì che i consumatori compiano scelte consapevoli in funzione degli alimenti che consumano, vengano protetti da pratiche che li possono indurre in errore e siano sempre più adeguatamente informati sugli alimenti che acquistano. Tale Regolamento rappresenterà un vali-

4 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

di Francesca Derata tecnologa alimentare

do strumento in questa direzione. Inoltre aiuterà gli interessi del mercato interno, semplificando la normativa e fornirà al cittadino una etichettatura chiara, comprensibili e leggibile. Verrà applicato a tutti i prodotti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività (ristoranti, mense, scuole, ospedali, imprese di ristorazione) e a quelli destinati alla fornitura delle collettività (art. 1, co. 3). Rispetto alla normativa precedente quali sono le principali novità?

indicazioni obbligatorie

complementari per tipi o categorie specifici di alimenti (art. 10) saranno apposte sugli alimenti in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili (art.13). Le bibite la cui presenza di caffeina sia superiore a 150 mg/l (ad eccezione delle bevande a

Pulcinella Drago Forno con alimentazione a legna, elettrica o combinata.

Forni Pizza Sacar Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro dell’uomo d’oggi, la tecnologia del futuro. Tutto ciò si ritrova nei forni pizza Sacar. Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli è concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il più a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore è la nostra missione, al tuo servizio.

n o r m ati v e base di caffè, di tè o di estratto di caffè o tè) dovranno riportare la dicitura “elevato tenore di caffeina. Non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza e l’allattamento”; tale dicitura dovrà comparire nello stesso campo visivo della denominazione della bevanda seguita tra parentesi da un riferimento al tenore di caffeina espresso in mg per 100 ml. Le diciture obbligatorie dovranno avere un’altezza minima dei caratteri pari a 1,2 mm (0,9 mm per confezioni la cui superficie maggiore < 80 cm2).

omissione di alcune indicazioni

obbligatorie (art.16, co.4): per le bevande con contenuto alcolico superiore all’1,2% in volume, le indicazioni relative alla dichiarazione nutrizionale e all’elenco degli ingredienti non sono obbligatorie. Entro

il 13 dicembre 2014 la Commissione pubblicherà una relazione per analizzare ulteriormente le informazioni per tali prodotti e per valutare l’esigenza di proporre una definizione di “alcopops”.

anche sui prodotti confezionati singolarmente; la data di congelamento o la data del primo congelamento (indicante il giorno, mese e anno) sarà preceduta dall’espressione “Congelato il….”.

Art. 17, par. 5, all. VI:

Art.26:

Art. 18 e all. VII:

Art. da 29 a 35:

nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione “decongelato”. Inoltre per i prodotti e le preparazioni a base di carne nonché i prodotti della pesca che possono sembrare costituiti da un unico pezzo di carne o di pesce ma che in realtà sono il prodotto dell’unione di diverse parti recano l’indicazione “carne ricomposta” e “pesce ricomposto”.

la scritta oli e grassi vegetali andrà abbinata all’origine vegetale specifica così come l’espressione “totalmente o parzialmente idrogenato”. Inoltre la quantità di acqua aggiunta in un alimento come ingrediente può non essere presa in considerazione se, in termini di peso, non supera il 5% del prodotto finito.

Art. 21:

la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze usati nella fabbricazione o nella preparazione degli alimenti e ancora presenti nel prodotto finito dovranno essere indicati in etichetta ricorrendo a un tipo di carattere diverso per dimensione, stile o colore di sfondo da quello usato per gli altri ingredienti elencati.

Art. 23, all. IX:

se un prodotto è stato glassato, il peso indicato dell’alimento non includerà la glassa.

Art.24, all. X:

la data di scadenza dovrà essere presente

4 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

l’indicazione del paese di origine o luogo di provenienza sarà obbligatoria anche per le carni fresche, refrigerate o congelate di suini, ovini o caprini e volatili (già obbligatoria per la carne bovina, miele, olio di oliva, frutta fresca e ortaggi). Per i tipi di carne non citati sopra, per le carni utilizzate come ingredienti, per il latte e/o derivati la Commissione dovrà effettuare, entro il 13 dicembre 2016, una valutazione dell’analisi dei relativi costi/ benefici.

la dichiarazione nutrizionale obbligatoria recherà le indicazioni del valore energetico, della quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale e potrà essere integrata con l’indicazione delle quantità di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi, polioli, amido, fibre, vitamine e sali minerali. Tali valori sono espressi per 100 g o per 100 ml ed è possibile indicare le relative percentuali rispetto alle assunzioni di riferimento fissate nell’allegato XIII. Dopo la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, gli operatori avranno tre anni di tempo per conformarsi alle nuove regole, cinque anni per le norme relative all’informazione nutrizionale. Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati entro questi termini potranno venire legalmente commercializzati fino a esaurimento scorte. Tale norma giuridica comunitaria rappresenta un passo avanti verso la trasparenza e sicurezza alimentare, un aiuto per un uso adeguato degli alimenti e per compiere scelte adatte alle esigenze dietetiche individuali di ognuno; consentirà un’ armonizzazione dell’etichettatura per tutti gli stati membri a tutela della tipicità, nel nostro caso, italiana. Inoltre anche la ristorazione collettiva dovrà dare al consumatore finale le informazioni previste.

dal 1986

GI.METAL srl

Via Popolesco, 58 59013 Montemurlo (Prato) ITALIA Tel. +39 0574.791641 Fax +39 0574.682902

www.gimetal.it

STATE IN CONTATTO SU

li b r i

Cibo & Astrologia

in abbinata nella gAstroguida 2011-2012 di Golagustando

La convinzione che ci sia un legame tra enogastronomia e astrologia è sempre più viva nella nostra quotidianità: oroscopi e quadri astrali stanno prendendo sempre più piede nel mondo della ristorazione e questo matrimonio insolito incuriosisce i professionisti del settore spingendoli a non sottovalutare la nuova tendenza. A tale proposito, Marco Marucelli, Giornalista – Enogastronomo e Direttore Responsabile di MeteGustose e GolaGustando, presenta la nuova edizione della gAstroguida di Golosando, un’elegante e funzionale guida dedicata alle eccellenze ed emergenze della ristorazione, ospitalità e tipicità del made in Italy, caratterizzata da informazioni relative a ricette tradizionali e itinerari enogastronomici per gite fuori porta. Come vere e pro-

4 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

prie ciliegine sulla torta il Dr. Marucelli, costella le varie sezioni della guida con curiosità stellari: i profili (g)astrologici dove ad ogni segno corrisponde una breve descrizione, un cereale, una ricetta, un prodotto DOP, un vino in abbinata, un personaggio storico, vista anche l’appena trascorso 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia, e uno chef emergente nato nel periodo del segno in questione. In questa edizione gli amanti della (g) astrologia potranno soddisfare la propria fame di sapere grazie alla breve presentazione in grado di identificare il rapporto dei nati in un certo periodo con il cibo, le spezie ed il cereale, grazie alle rubriche “Il segno nell’orto” e “Consiglio gAstrologico”. Afferma il Dr. Marco Mauricelli: “La gAstroguida è stata realizzata grazie all’im-

Il latte prende forma

La grande passione per il nostro lavoro, l’assoluta qualità della materia prima, il processo produttivo che coniuga la modernità degli impianti con ricette vecchie di decenni.

www.latticiniorchidea.it

CERCASI DISTRIBUTORI PER ZONE LIBERE G.C.M. Gruppo Caseario Meridionale S.r.l. - Via E. De Filippo, 12 | 80048 - Sant’Anastasia (NA) | (+39) 081 5306844 | info@latticiniorchidea.it

li b r i pegno dei miei pochi, ma fidati collaboratori, dalla nuova casa editrice che ha creduto in me e nella mia passione, a chi negli anni direttamente o indirettamente mi ha insegnato tanto e mi ha indicato quali sono le regole da seguire (troppo spesso disattese in questo settore) per dare una corretta e precisa informazione nel rispetto del prodotto e del produttore, ma soprattutto del lettore che vorrei inebriare con la scelta di buoni vini e piatti della tradizione regionale.” A chi chiede la motivazione di un lavoro così particolare e curioso Mauricelli risponde: “Esiste la necessità di fare cultura del buon cibo anche in maniera trasversale. Ecco quindi il motivo di miscelare informazioni di cucina, gusto e perchè no anche storia con un argomento come quello del profilo astrologico che incuriosisce e appassiona anche i più scettici durante un convivio.” Informazioni:

Marco Marucelli

Cell. 347 7523942 • direttore@golagustando.info www.golagustando.info Siamo ad Aprile quindi...direttamente tratto da I profili gAstronomici ecco un piccolo riassunto dedicato al segno dell’Ariete (21 marzo – 20 aprile). Di appetito robusto, l’amico dell’ariete predilige pietanze sostanziose, ama la proteine e i cibi di colore rosso. Se diamo uno sguardo al segno nell’orto a questo segno vengono associate erbe quali: aloe, basilico, alloro, pepe, rafano...e tanti altri! L’orzo, ricco di silicio e zuccheri che donano energia all’organismo, è il suo cereale e il tulipano il suo fiore. Il prodotto a lui associato è il pecorino di Filiano DOP, prodotto in un piccolo centro situato nella dorsale montuosa dell’Appennino Nord-Occidentale lucano, mentre il vino in abbinata è il Val D’Aosta DOC Petit Rouge, dal colore rosso malvaceo tendente al granato con l’affinamento in bottiglia.

Saccottino del Polletto Bianco

INGREDIENTI per 4 saccottini Pasta sfoglia (un rotolo) uno zucchino 4 pomodorini olive snocciolate nere 2 cosce di pollo disossate scalogno uovo pepe sale peperoncino

PREPARAZIONE Appassire lo scalogno in padella, aggiungere pomodoro e pollo tagliato a piccoli pezzi. Insaporire con sale, pepe e peperoncino, tagliare lo zucchino a listarelle grosse ed aggiungere a fine cottura insieme alle olive sminuzzate. Far cuocere per altri 3 minuti poi levare dal fuoco, dividere la soglia in 4 parti e depositarci sopra il ripieno preparato in padella. Chiudere i fagottini e spennellarli con il rosso dell’uovo e poi cuocerli in forno caldo a 180° per 25 minuti.

5 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

A T A VO L A

laRosa Curiosità sulla protagonista dei giardini

5 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

La primavera inizia con il 21 marzo, ma è solo in Maggio che il tripudio floreale della natura esplode in colori e forme profumate e affascinanti; questo mese, infatti, fin dall’antichità è stato associato alle rose, fiore vicino alla Madonna e più anticamente a Venere, la Regina dell’amore che vince l’inverno attraverso il potere del sentimento e della grazia ridando vita alle forme. Le rose sono così da sempre simbolo dell’amore e della rinascita. L’origine di questi fiori è molto antica, basti pensare che esistono da circa quattro milioni di anni e quindi prima della comparsa dell’uomo. Nel 1900, Sir Arthur John Evans, a seguito di scavi sul luogo dove sorgeva il palazzo reale di Minosse a Cnosso, portò alla luce affreschi e frammenti di ceramica che rivelarono come la più antica civiltà europea coltivasse intorno al 1800 a.C. rose, insieme a iris, gigli e crocus. Si trattava della Rosa di Damasco o Damascena, un ibrido di Rosa gallica, la rosa francese o Rosa di Provins e la Rosa phoenicea, portato in seguito in Europa dai reduci delle Crociate. In Persia il fiore è sempre stato molto amato, tanto da essere diffuso ovunque; da questo territorio la rosa venne portata in Babilonia dove assunse il significato dell’autorità dello stato, unita all’aquila e alla mela sul bastone del comando. Anche in Cina la coltivazione delle rose era diffusa fin dal 500 a.C. e, a dimostrazione di questo, la Biblioteca Imperiale Cinese accoglie una vastissima raccolta di libri su questo fiore. Le rose erano molto apprezzate anche in Asia Centrale: si narra che la dea indù Lakshmi sia nata da una rosa composta da 108 petali grandi e 1008 piccoli. Giardini quali Rodi e Cirene, nell’antica Grecia e nell’antica Roma, hanno reso omaggio alla pianta e la stessa mitologia greca classica consacra il fiore alla dea Afrodite; mentre a Roma, in età repubblicana, le corone erano di rose e non d’alloro e rappresentavano un grande riconoscimento del valore militare.

Nel Medio Evo, I’Inghilterra abbondava di rose. È probabile che l’antica Rosa alba sia giunta in terra inglese attraverso i mercati romani ed ebbe una diffusione così forte da essere inclusa nel Sigillo della Corona da Edoardo I. Il sovrano e la sua sposa Eleonora di Castiglia aveva una grande passione per le piante e si racconta che nei suo giardini crescessero diverse centinaia di rosai oltre ad un’infinità di piante di vite con innesto, ciliegi, salici, peonie, gigli, peschi e cotogni. Il fiore, nel corso del XIX secolo, diventò

uno status sociale, immancabile componente nei giardini dei castelli e dimore prestigiose. L’imperatrice Giuseppina, creò una vastissima collezione di rose coltivate e selvatiche nel giardino del suo castello preferito, la Malmaison, HautsdeSeine, acquistato da Napoleone. Il giardino era coltivato all’inglese, con aiuole di fiori e venne successivamente chiamato paesaggistico affermandosi accanto a quello all’italiana. Le innumerevoli varietà di rose moderne provengono da un nucleo primitivo chiamato rose botaniche: si tratta di arbusti rustici, con fogliame folto, fiori semplici a 5 petali o semidoppi, in genere molto profumati. Le bacche, che rimangono sul-

la pianta per molti mesi dopo la fioritura, sono un altro importante elemento decorativo. Gli arbusti possono essere tappezzanti o rampicanti e se ne stimano allo stato spontaneo circa 150 specie. Eccone alcune tipologie: la Rosa gallica o di Provins presenta fiori rosso vivo e ha permesso di inserire nei suoi ibridi una vasta gamma di tonalità; la Rosa Damascena, ha contribuito all’evoluzione delle rose moderne. Da questo fiore, infatti, derivano le Portland (ibridate con le rose cinesi) e le Bourbon. Poco presente nei giardini a causa di un unico e breve periodo di fioritura, vanta un profumo delicatissimo e una bellezza antica. Coltivata soprattutto per l’estrazione di essenze dall’ottimo profumo, la Rosa centifolia ha origini antichissime. È caratterizzata da un arbusto grande e con rami dal portamento disordinato, con foglie ampie e molte spine; il fiore è rosa tenue, con fioritura di breve durata. È conosciuta anche come rosa di Provenza o d’Olanda. L’origine della Rosa Rugosa è orientale, essa veniva coltivata in Cina fin dall’antichità e chiamata rainans in Giappone. Vanta un arbusto particolarmente robusto e vigoroso, ama i climi freschi e non teme i freddi, anche intensi. Grazie alla sua impenetrabilità è usata per formare siepi intorno alle case e l’effetto decorativo è assicurato dal fogliame verde brillante da cui spiccano i fiori semplici, rosa, lilla o bianchi. Esistono numerose leggende e credenze su questo fiore regale, primo tra tutti Sir John Mandeville scrisse di una apparizione di rose a Betlemme per miracolo, questa la storia: una fanciulla ebrea di Betlemme, Zillah, era amata da Hamuel, un rozzo ubriacone. L’amore dell’uomo fu rifiutato ed egli si vendicò accusando Zillah di essere indemoniata. La ragazza venne condannata al rogo,ma grazie alle sue preghiere, Dio tramutò le fiamme in un rosaio. La giovane rimase illesa, avvolta da rose rosse e bianche e quelle furono le prime rose viste sulla terra dopo la cacciata dal Paradiso terrestre. Secondo un’altra leggenda greca, Adone,

a p rile 2 0 1 2 · 5 3

A T A VO L A un giovane avvenente amato da Afrodite per la sua notevole bellezza, giaceva ferito a morte da un cinghiale. Afrodite, per soccorrerlo attraverso velocemente una siepe spinosa le cui rose bianche si tinsero di rosso dal suo sangue, mentre Adone stesso venne trasformato in un anemone. Un’altra credenza racconta che Carlo Magno piantò un rosaio nel chiostro della Cattedrale di Hildesheim, una città della Bassa Sassonia situata ai piedi del massiccio montuoso dello Harz. Nel 1884, lo sviluppo della pianta subì un arresto, ma grazie ad una serie di controlli e analisi del terreno si scoprì che le radici erano coperte di detriti che furono eliminati e sostituiti con nuova terra, provvedendo al drenaggio per assicurare un regolare rifornimento di acqua piovana alle radici. La vera curiosità è nel fatto che durante la seconda guerra mondiale il centro storico della città, inclusa la cattedrale, fu devastato dai bombardamenti, ma sebbene gran parte della vegetazione sia stata danneggiata, le radici di quello stesso rosaio erano ancora intatte e nello spazio di sei mesi la nuova pianta aveva raggiunto un’altezza di 3,5 metri.

RISOTTO

CO N P E TA L I D I R O S E

Ingredienti per 4 persone 320 g. di riso 1/2 cipolla 50 g. di burro 1 lt. di vino bianco 70 g. di parmigiano grattugiato 1 lt. di brodo vegetale caldo 20 boccioli di rosa non trattati (commestibili) messi a bagno 2 ore prima olio extra vergine, sale e pepe qb Per decorare: 20 petali di rosa 100 g.di parmigiano a scaglie

PREPARAZIONE Mettere in una padella burro, olio extra vergine, cipolla non tritata e aggiungere il riso per raflo tostare. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo caldo fino a coprire il riso, lasciando bollire. A metà cottura aggiungere i boccioli e la loro acqua profumata, continuare la cottura con il brodo fino a quando il riso non risulti al dente. Mantecare con burro e parmigiano il tutto per ottenere un piatto cremoso. Infine, decorare con scaglie di parmigiano e petali di rosa.

5 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Luxury Wi-Fi HighTech systemaBaCCO Palmari e Tablet

Facilissimo sistema computerizzato con palmari e tablet Wi-Fi per velocizzare il servizio ai tavoli e per inviare in automatico le comande alle stampanti in cucina, forno, bar con risparmio di energia, tempo e denaro. Aumentano i profitti

4.300

ni llazio a t s n i LIA e in ItA A

P EURO

www.vrsoft.it - www.systemabacco.com Corte Pancaldo 70 • 37138 Verona - Italy • Tel. +39 045 8101510

VENEZIA • VERONA• MILANO • TORINO • RIMINI • ROMA • MATERA • SIRACUSA • ALGHERO NOVIGRAD • ORADEA • HELSINKI • HAMBURG • LUGANO • BARCELONA • SANTA CRUZ • LIMA

Restaurant Touch & Wireless Systems

A L I ME N T A Z I O N E

Cereali:

della dott.ssa Stefania Comegna biologa nutrizionista

alla scoperta dei sapori del passato per una salute futura

5 8 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Nei tempi antichi l’essere umano non ha mai mangiato come mangia oggi. La scelta e il consumo dei cibi è profondamente cambiato. L a pratica di raffinazione introdotta nel diciannovesimo secolo con l’invenzione dei mulini di acciaio industriali, consentì grandi vantaggi commerciali perché allontanando la crusca e il germe i prodotti raffinati si conservavano a lungo senza irrancidire. Con la raffinazione si perdono le fibre, le vitamine e le altre sostanze nutrienti contenute nei semi. Questa pratica causò vere e proprie epidemie di carenza da vitamine. Da qui l’esigenza di fortificare gli alimenti con sostanze sottratte da processi di raffinazione e il business degli integratori. Il business della raffinazione e della fortificazione è ora in grande espansione, ma le epidemie di oggi: aterosclerosi, diabete, osteoporosi, cancro ed alzheimer hanno cause complesse e non sono semplici malattie causate da carenza di questo o quel nutriente. La raffinazione dei cibi favorisce queste malattie come dimostrato da studi che mostrano una minore incidenza nei consumatori abituali di cereali integrali. I cibi integrali che erano comunemente consumati fino a 100 anni fa, specialmente se associati ai legumi, come si faceva nelle tradizioni di tutti i popoli del mondo, hanno un indice glicemico più basso, cioè fanno alzare la glicemia meno, e meno rapidamente, rispetto alla farina bianca. I cereali più comunemente consumati nei nostri paesi occidentali sono il grano, il riso ( il cereale più consumato in oriente) l’avena e la segale ( in nord Eu-

ropa) l’orzo, il mais, farro e raramente altri quali il miglio, l’amaranto, la quinoa. Il grano saraceno e il riso selvatico sono generalmente assimilati ai cereali pur non facendone parte. È utile conoscere la struttura di questi semi per comprendere l’importanza della loro integrità. Sono costituiti da una sorta di guscio indigeribile, le bratte, che viene allontanato nella trebbiatura, da uno strato esterno protettivo, chiamato crusca, dal germe, da cui origina il germe della pianta e da una grande porzione centrale che è l’endosperma che serve da riserva di nutrimento per la piantina che deve crescere. La crusca e il germe contengono solo una bassa percentuale del chicco, ma contengono l’80% delle fibre e gran parte delle sostanze nutritive utili all’uomo eccetto l’amido contenuto nell’endosperma. Il germe contiene acidi grassi polinsaturi essenziali per lo sviluppo dell’embrione e indispensabili per l’uomo, ma facilmente ossidabili e suscettibili all’irrancidimento se sottoposti a macinatura. Per questo il germe contiene anche vitamina E ed altre sostanze che proteggono gli acidi grassi dall’ossidazione. Tutti questi componenti agiscono sinergicamente per la salute della pianta e quando li mangiamo nella loro integrità agiscono sinergicamente per la nostra salute. Con vari meccanismi contribuiscono a

prevenire l’ipercolesterolemia, l’ipertensione, l’iperproduzione di insulina, l’infiammazione e tutti i dismetabolismi che favoriscono le malattie croniche che affliggono le nostre popolazioni. Mangiamo quindi cereali integrali, preferibilmente in chicco, perché conservano la qualità di tutte le sostanze, ma anche sotto forma di farina integrale purché macinata di fresco accompagnandoli con legumi e verdure. Per chi non è abituato a mangiare cibi integrali è consigliato di introdurli gradualmente per prevenire gonfiori e dolori addominali dovuti alla mancanza di germi che ci aiutano a digerire le fibre dei cereali e dei legumi e di masticarli accuratamente.

Mangiamo cereali integrali, preferibilmente in chicco, perché conservano la qualità di tutte le sostanze che agiscono in favore della nostra salute

a p rile 2 0 1 2 · 5 9

st o r i e

DAL CAMERUN CON... tanta voglia di imparare! Quando i sogni ti cambiano la vita

In questi momenti davvero difficili osare è un tabù, ma l’ormai famoso detto only the brave affascina ancora e infonde speranza alle persone che sognano... Noah Enouga Martin è una di queste. Nato in Camerun nella bella Africa, decide di lasciare casa e continente nel 2003, senza conoscere la nostra lingua, ma forte dell’aiuto del fratello che si era precedentemente trasferito a Gorizia nel 1983. La spinta? Un sogno: diventare un vero cuoco esperto nella cucina italiana. Nel suo paese aveva già sperimentato quest’arte aiutando e imparando a sua volta da un amico francese, chef di professione, che lo inizia a questo mondo e che gli trasferisce conoscenze, trucchi e segreti del mestiere. La passione lo sprona a tal punto da spingerlo a lasciare l’Africa alla volta dell’Italia, pieno di dubbi, incertezze e paure, ma consapevole di stare inseguendo un sogno.

Arrivato in Italia decide di frequentare inizialmente la scuola alberghiera a Cividale di Udine e dopo tre anni acquisisce una qualifica di cucina e relativa specializzazione. Inizia il periodo degli stage in alberghi a cinque stelle che, ad oggi, gli stanno permettendo di imparare, con dura gavetta, l’arte della ristorazione. Si dice attratto dalla tradizione che sta alla base della nostra amata cucina, dai sapori genuini e dalle materie prime che rendono i piatti unici al mondo: dalla pasta

6 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

condita con mille e più sughi, ai saporitissimi salumi da gustare con il pane appena sfornato o da aggiungere al pomodoro per insaporire primi e carni. La varietà, la ricchezza nella scelta degli ingredienti e di conseguenza la vastissima possibilità di spaziare con la fantasia in cucina trasformano lo chef italiano in un’artista che con grande creatività e fantasia abbina, mescola e sperimenta accostamenti di colori, forme e sapori. Una volta acquisita dimestichezza con la cucina nostrana, Martin è intenzionato a tornare in Camerun per portare il bagaglio di esperienze acquisito in Italia e far conoscere i nostri sapori oltre il Mar Mediterraneo. Non esclude la possibilità di creare un mix tra le due realtà culinarie e quindi il giusto compromesso tra la delicata e tradizionale cucina regionale italiana e quella africana caratterizzata da gusti molto forti e speziati.

C UR I O S I T à

C’è chi guarda nell’armadio e chi… apre il frigo!

MODA & CIBO:

Benvenuti vestiti commestibili 6 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

In un momento difficile come questo parlare di vestiti commestibili può far ridere o arrabbiare a seconda dei casi, ad ogni modo stupire e andare al di là del “buon senso” può rivelarsi, per certi versi, geniale. Siamo soliti, infatti, vedere sulle passerelle sfilate di abiti d’alta moda, disegnati da famosi ed illustri stilisti sempre attenti al dettaglio e alla novità... ebbene da qualche anno si è diffusa una nuova tendenza: indossare abiti prodotti con alimenti commestibili, vere e proprie collezioni da far venire l’acquolina in bocca! D’altra parte i veri artisti si sono sempre distinti per la loro eccentricità e in questo caso l’esuberanza degli stylist

raggiunge l’apice mescolando moda e gastronomia, stravolgendone la vera funzione. Una schiera di designer, chef e stilisti, ha creato un nuovo stile di abiti commestibili realizzati con cibi differenti: carne, pasta, verdure e cioccolata. Tra i pionieri di questa nuova arte è d’obbligo citare il fotografo Ted Sabarese che ha dato il via al progetto Hunger Pains, una mostra di cinque abiti maschili e femminili, creati da famosi progettisti. I cinque abiti sono interamente realizzati con cibo commestibile grazie alla genialità arti-

creati abiti con fette di carne rossa abbinati a top di bucce di banana, mentre per i vegetariani non mancano le foglie di carciofo e di cavolo viola. Una moda decisamente poco funzionale, che però, riutilizza tutti gli scarti di cibo che in realtà andrebbero buttati. Un’altra abile artista nel miscelare cibo, arte e moda è la coreana Sung Yeonju, in grado di unire questi differenti mondi in creativi scatti fotografici. La serie si chiama Wearable Foods (Mangiare Impossibile) e vede protagonisti abiti realizzati con materie

Una schiera di designer, chef e stilisti, ha creato un nuovo stile di abiti commestibili realizzati con cibi differenti: carne, pasta, verdure e cioccolata stica di Sabarese e all’aiuto di 15 designer che hanno dato un tocco personale alla collezione nell’arco di 16 ore. Tra le curiose creazioni troviamo un completo un tailleur di pane, una borsa di pasta e una gonna di fettine di pane, il secondo vestito comprende una gonna di fettine di carne ed un top di patate, il terzo vestito è una una maglia realizzata con bucce di banane e dei pantaloni realizzati con dei waffle. Il quarto vestito, dedicato all’Italia, mostra un pantalone corto e una t-shirt completamente realizzato con differenti tipologie di pasta (ravioli, tagliatelle, spaghetti) e, infine, il quinto, per gli amanti della verdura, è fatto interamente di carciofi. Ogni abito è studiato sul fisico di chi lo indossa e rispecchia le abitudini alimentari quotidiane di modelle e modelli: per i carnivori sono stati

prime facilmente reperibili come: pomodori, banane, melanzane, funghi, pane, perfino cipolla e gamberetti. La vera innovazione in tutto questo è data dall’accostamento tra cibi freschi (ex. Fette di melanzane) a cibi di scarto (come chewing gum) il risultato sono abiti esteticamente perfetti, ma impossibili da indossare. Lo stile richiama visibilmente gli anni ‘70 e sottolinea lo stretto rapporto esistente tra cucina e arte. Un altro nome spicca nell’olimpo degli stylist eccentrici: Emily Crane, inglese, molto giovane e piena di talento e definita grande artista grazie alla creazione di abiti e gioielli da indossare e successivamente mangiare. Tanta pazienza, creatività e un nuovo composto di gelatina, alghe e tinture per alimenti che viene versato in alcuni stampini, congelato e lasciato seccare sono le sue

armi vincenti che le permettono di dare vita a vere opere d’arte. Gli ingredienti che ama utilizzare di frequente sono la carne rossa (del maiale), quella bianca (del pollo o del tacchino) e la frutta (lamponi, frutti di bosco, uva). Ultimo in elenco, ma sicuramente non per creatività, è lo chef sud-tirolese Roland Trettl autore di abiti commestibili esposti al Museum für Kommunikation di Berlino. Alla peculiarità delle sue creazioni si unisce il fatto che l’abbigliamento insolito è fatto per essere indossato, in un primo momento, e successivamente cotto e mangiato; l’artista con questa mostra vuole lanciare una chiara provocazione e una diretta denuncia allo spreco alimentare che caratterizza i paesi benestanti. La sfilata è inserita nel contesto della grande mostra Fashion Food e sensibilizza

anche sul tema del consumo etico e della sostenibilità. I vestiti sono immortalati dall’occhio attento del fotografo Helge Kichberger che scatta immagini erotiche e provocatorie al tempo stesso, in grado di esaltare il cibo. Tra le creazioni di maggior successo: il bustino Octopus caratterizzato da un intero polipo avvinghiato intorno al collo e il Russian lardo, un abito di pancetta, un foulard fatto da nero di seppia, gioielli con perle di zucchero e un copricapo in membrana di stomaco di vitello. Vengono in mente rimandi ai famosi dipinti di Giuseppe Arcimboldo? Quel che è certo è che da adesso in poi gli slip commestibili non monopolizzeranno più il mercato, ma... sicuri di avere un frigorifero abbastanza capiente?

a p rile 2 0 1 2 · 6 3

ass o ciazi o ni

I PIZZAIOLI di TRAMONTI Di Beppe Francese

alla RICERCA di IDENTITA’?

La pizza di Tramonti (SA) è ampiamente riconosciuta come prodotto di eccellenza e come icona distintiva di un intero territorio. Eppure la cifra interpretativa di questo angolo della divina costiera amalfitana ha più che mai bisogno di una nuova coscienza, capace di trasformarsi in un autentico background? Le opinioni al proposito direi sono molteplici, come è chiaramente emerso da un recente incontro tra pizzaioli tramontini svoltasi presso la pizzeria Vesuvio di Bergamo il mese di febbraio. C’è infatti chi sostiene che sarebbe opportuno stringere un alleanza tra tutti i pizzaioli di Tramonti per conferire un maggiore valore al “format” pizza e pizzerie di Tramonti, per garantire un livello più alto di autorevolezza; c’è chi ritiene che sia perso troppo tempo; c’è chi ritiene che qualcosa di utile sia già stato fatto. A tale proposito vorrei ricordare a tutti i convenuti, che già nel 1992 fu costituita

la Corporazione Pizzaioli di Tramonti con lo scopo di “promuovere e di coordinare le azioni proprie o di altri organismi del settore tese alla valorizzazione della Pizza alla Tramontina e della qualità della pizza, nel rispetto della tradizione della località di Tramonti, con i suoi paesaggi, con la sua tradizione e infine con la sua gente” (articolo 2 dell’atto costitutivo). Con piena coerenza con quanto enunciato, sono state molteplici le iniziative da parte delle Amministrazioni comunali, succedutesi negli anni, specialmente quella attuale. Non per ultima si deve ricordare la D.E.Co. (denominazione di origine Comunale), conferita circa tre anni fa in occasione di Pasta Trend di Bologna, evento ufficializzato dalla presenza de Dr. Antonio Giordano, primo cittadino di Tramonti. Da giornalista appassionato della comunicazione in ambito ristorativo ed al tempo stesso da imprenditore con le “mani in pasta” da oltre quarant’anni, direi, rivolgendomi a tutti gli

esercenti tramontini alla ricerca di una propria identità, di valorizzare quanto già si sia fatto, di svecchiare il concetto di gestione, con il quale siamo cresciuti, di prestare maggiore attenzione al valore della comunicazione (non bisogna mai dimenticare che il cliente ci deve scegliere e quanto al tempo stesso sia selettivo), al fine di trasformare la pizzeria in un luogo bello, gradevole e dinamico di socialità e capace di emozionare. Del resto, chi crede che la sola qualità delle materi prime sia di per sé sufficiente si sbaglia: la qualità va supportata con tutto ciò che il mercato e la comunicazione offrono ed esigono, dal carisma di chi gestisce l’attività, all’ambiente, dal legame stretto con il territorio, alla dimensione globale del web. La “filosofia” che mi piace immaginare e quella che vede la cultura del cibo come know how fondamentale delle azioni dell’imprenditore stesso, un impegno essenziale per superare questi momenti crisi.

La sola qualità delle materie prime non è sufficiente: va supportata con tutto ciò che il mercato e la comunicazione offrono ed esigono

6 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

a ta v o la

origini

IL VINO:

leggende

Cenni di storia sulla bevanda più amata nel Bel Paese

Di origini antichissime, la parola vino, deriva, per un nutrito gruppo di etimologi da una radice del sanscrito “venas” che significa piacevole al quale si lega anche il nome venus, Venere. Molti altri, invece, credono che il suo significato sia da collegare all’antico ebraico “iin” arrivato ai latini attraverso il greco “oinos”. Altri ancora sostengono che l’origine debba essere cercata nella radice sanscrita “vi”, attorcigliarsi, in quanto legata al frutto della pianta che si

attorciglia. L’antichità ha traccia di questa bevanda definita divina già nel periodo sumero, dove la foglia di vite simboleggiava l’esistenza umana e numerosissimi bassorilievi assiri raffigurano scene di banchetto con schiavi che attingono il vano da grandi crateri; così come gli Ebrei dell’Antico Testamento consideravano la vita uno dei beni più preziosi dell’uomo esaltando il liquido in grado di rallegrare il cuore degli uomini.

La viticoltura ha origini molto antiche testimoniate da documenti figurati tra i quali ricordiamo la nota pittura di una tomba tebana che rappresenta due contadini che colgono grappoli d’uva da una pergola, sistema diffuso anche in Egitto nel II millennio a.C. In seguito anche a Creta e Micene prese piede una grande cultura e valorizzazione del buon vino; attraverso i Greci e i Fenici, infatti, la bevanda entrò nella civiltà occidentale: essa era ritenuta un dono

degli dei e nello specifico di Dioniso, dio del vino, uno dei figli di Zeus, che, le leggende narrano essere colui il quale introdusse la coltura della vite tra gli uomini. La pittura vascolare greca vanta tra i protagonisti indiscussi temi connessi al vino e anche i grandi poemi omerici sono ricchi di citazioni che testimoniano la grande importanza che la bevanda rivestiva nella cultura ellenica. Nel Mediterraneo si producevano numerosi vini la cui

Già in tempi antichissimi la vinificazione veniva praticata attraverso una tecnica molto simile a quella utilizzata ai giorni nostri. La vendemmia era considerata un’attività in grado di creare un contatto con il divino 6 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

qualità dipendeva strettamente dall’esposizione del vigneto, dalle caratteristiche delle piante e dai metodi di coltivazione, inoltre era molto praticato anche l’allevamento della vite con ceppo basso o con sostegno a paletto. La vinificazione veniva praticata attraverso una tecnica molto simile a quella utilizzata ai giorni nostri e la vendemmia, momento di grande gioia, non era considerata come parte di un lavoro quotidiano, bensì come un’attività in grado di creare un contatto con il divino. Considerando il vino come un dono divino è naturale che si siano, con il tempo, create delle leggende sulla vite e su questa deliziosa bevanda, legate alla figura di un dio che per gli Egiziani è Osiride, per i Greci Dioniso, per i Latini

Bacco, per gli Italici Saturno e per gli Ebrei Noè: tanti nomi per definire chi fece scoprire all’uomo questo peccato di gola. La più antica leggenda narra di Saturno che scacciato da suo figlio Giove dall’Olimpo, si rifugia nel Lazio e insegna a Re Giano l’arte della viticultura, da questa credenza deriva il nome di Enotrio. Un’altra leggenda racconta di Bacco, viaggiatore per terre arabe, che stanco di camminare decide di riposarsi per un po’ accanto ad una giovane e rigogliosa vite. La trova così bella e forte che decide di portarla con sé, ma per ripararla dal sole, la introduce dapprima in un osso di uccello e man mano che cresce in un osso di leone per poi finire nel cranio di un asino. Una volta giunto a Nisa pianta il

tralcio e ne veglia la crescita e ben presto viene ripagato con meravigliosi grappoli d’uva che producono un vino dolce da far bere ai suoi uomini. Questi, però, diventano loquaci, forti come leoni ed esagerando con il nettare anche simili agli asini... Morale unica delle numerose leggende è allontanare gli uomini dal vizio del vino portato all’eccesso, esse, infatti, venivano narrate per far passare la voglia a chi alzava un po’ troppo spesso il gomito. Tra le tantissime favole e leggende dedicate a questo frutto prezioso ne spicca per bellezza una. La fiaba narra di quando ancora la vite non produceva grappoli d’uva, ma veniva semplicemente considerata una pianta ornamentale e messa al cento di un bell’orto. Ricevendo luce solare in

abbondanza, cresceva in foglie e rami, ma quest’ultimi si allungavano sempre di più, oscurando il resto delle piante dal sole. Così, in un giorno grigio e cupo, l’ortolano decise di tagliare i rami più lunghi e le foglie più grandi. La vite pianse e ne soffrì moltissimo e quando scese la sera, un usignolo si posò delicatamente su di un ramo e cominciò a cantare per confortarla. Il canto era così bello e commovente che la pianta incominciò a piangere e le sue lacrime si impregnarono di dolcezza e diventarono simili a piccole perle. Con il giorno, il sole riscaldò la vite che, come per incanto, sentì scorrere in sé nuova linfa e le sue lacrime mutarono in piccoli frutti: i primi chicchi d’uva maturati a poco a poco dai raggi del sole.

a r t e b ianca

& la brioche La colazione sana

con lievitazione mista

del Maestro Salvatore Vullo

la si può mangiare farcita con il gelato con il risultato di gustare una vera prelibatezza. Ma con il tempo la brioche ha cambiato veste, adesso, infatti, viene farcita con ingredienti salati, ed usata per i buffet di cerimonie come pain brisé, ovvero un panino dolce con il contrasto della farcitura salata. Togliendo, inoltre, il berrettino e aggiungendo delle gocce di cioccolato e del pistacchio, diventa una piacevole brioche per lo spuntino pomeridiano. Un impasto veramente versatile oltre che buono, un prodotto che mette tutti d’accordo. Ho voluto parlare di questo prodotto per affrontare insieme un tema importante: ovvero quello della sana colazione. Abbiamo perso un po’ tutti l’orientamento su questo momento rilevante della nostra vita. Principalmente è la qualità di quello

che mangiamo a colazione che abbiamo perso di vista, non sapendo che è proprio la colazione il momento decisivo per lo start up delle nostre giornate. Fare una colazione con prodotti sani, freschi e naturali equivale a mettere la miglior benzina nel nostro organismo. Personalmente, girando l’Italia per lavoro, non riesco più a fare colazione, molto spesso perché in vetrina ci sono prodotti pieni di additivi e fatti male (lievitati male, cotti male, farciti con prodotti e creme scadenti). Per fortuna non tutti i bar e le pasticcerie producono prodotti mediocri, infatti c’è ancora chi mette amore nel preparare i suoi prodotti e usa le migliori materie prime per creare la sua gamma di prodotti. Oggi cercare la qualità non e’ sintomo di spesa maggiore, ma scelta di vita migliore.

Cenni di storia e significato del prodotto. La brioche al centro nord è definita croissant o cornetto, mentre nel centro sud si tratta di un altro prodotto che viene sempre impiegato per la colazione, ma in maniera differente per forma e caratteristiche. Presenta un impasto dolce lievitato, composto per la maggior parte da farina di forza, zucchero, uova, burro. Nelle città di marinai la brioche farcita con uvetta e canditi veniva data come pane dalle mogli ai pescatori durante la loro uscita in mare per la pesca, perché si manteneva più fresca per lungo tempo ed era genuina e ricca di apporti nutrizionali. La più conosciuta è la brioche Siciliana che ha una forma tonda con un una pallina di pasta nella parte superiore; viene spesso consumata per la colazione con l’altrettanto famosa Granita Siciliana in vari gusti. Inoltre

6 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Adesso vi illustrerò la ricetta della:

brioche con lievitazione mista

Ingredienti Gr. 2000 Farina W 320 P/L 0,65, Gr. 80 lievito compresso, Gr. 500 Lievito Madre, Gr. 380 Zucchero, Gr. 100 Miele, Gr. 600 Burro, Gr. 30 Sale, Gr. 1200 Uova, Gr. …......... Aromi (a piacere) Temperatura finale impasto 24/25° C Crociera del gusto 210x145.ai

26/03/12

12:42

PREPARAZIONE Iniziare l’impasto con farina, lievito madre, lievito compresso e uova. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e successivamente lo zucchero, il miele e il burro. Porre a lievitare ad una temperatura di 4/5°C per 12/14 ore. Spezzare da gr. 45, arrotondare e posare su teglia con carta da forno. Lasciare a lievitare ad una temperatura di 27/29° C fino al raddoppio del volume, lucidare con uovo, quindi ghiacciare e cospargere con zucchero granella.

Scuola di Cucina “Quattordicesimo Piano” alb

an Stef

presso Il ristorante panoramico “Il Fungo” a Roma

iati

Diretta dallo chef Stefano Galbiati e coordinata da “Accademia della Ristorazione Italiana”

La Scuola tra le nuvole, anche se lo Chef Stefano è un uomo con i piedi ben piantati per terra. Direttamente in cucina Stefano Galbiati vi darà tutte le conoscenze necessarie per ottimizzare le vostre competenze, specializzarvi in un particolare settore o partecipare ai corsi amatoriali per imparare a stupire i vostri amici quando li inviterete a cena a casa vostra. La maggior parte dei corsi si svolgeranno in cinque giorni di

Cotto ad Arte è la Scuola di Cucina di Montecatini Terme al servizio di tutti quelli che volessero imparare velocemente qualche particolare settore della Ristorazione. Di volta in volta i Maestri Istruttori metteranno in calendario i corsi programmati, seguendo quelle che sono le richieste più attuali. Particolare attenzione verrà posta alla Cucina Regionale Toscana, fiore all’occhiello di questa Scuola, ed in particolare alla Cucina Povera Toscana, per la quale verranno programmati corsi speciali per coloro che venissero da fuori regione oppure dall’estero.

lezioni con quattro ore al giorno dalle 11 alle 15 , direttamente in cucina. • Tradizione e Fantasia nel Ristorante, Preparazione di base, Trasformazione e Perfezionamento. In programma le prime due settimane di ogni mese. Al termine del corso ci saranno altri tre giorni di stage gratuito direttamente in cucina.

Questi i corsi programmati per Aprile e Giugno:

Aprile • La carne e i suoi tagli

Durata 30 ore. Il corso sarà articolato in lezioni di tre ore in orario pomeridiano con tre incontri settimanali.

• La cucina povera toscana Durata 20 ore ed è articolato in sette lezioni di tre ore in orario pomeridiano con 1 incontro settimanale.

7 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

• Corsi Amatoriali: In programma vari corsi a tema della durata di uno o due giorni.

I corsi sopra elencati si svolgeranno nel mese di Febbraio 2012 Per informazioni e prenotazioni chiamare lo chef Stefano >> 366-588.19.70

• La cacciagione: serate a tema Il corso ha la durata di nove ore ed è articolato in tre lezioni di tre ore in orario serale.

Giugno

• Delizie di pane: tutti i vantaggi della panificazione Il corso ha la durata di 51 ore articolate in incontri pomeridiani.

Per informazione ed iscrizioni chiamare gli Chef • Fabrizio Gaviano >> 339-89.61.307 • Paolo Urzino >> 339-53.47.342

st o r i e

Gin o

London Gin, bevanda Olandese o Inglese? di Graziano Giuseppe Rubes

Tutte le Acquaviti hanno origine misteriose, spesso anche leggendarie, e il Gin non si sottrae a questa “regola”. Credenze popolari danno come origine del Gin l’Inghilterra del 17° secolo, ma in realtà è l’Olanda il paese d’origine di questa bevanda ad opera di due ricercatori. Fautori del Gin sono indicati due ricercatori olandesi: il primo è il farmacista Majnheer Sylvius al quale gli è accreditata l’invenzione del

7 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Genever, una bevanda ristoratrice, digestiva, fonte di energia ma soprattutto un rimedio per i reni affaticati. Il secondo è Franciscus de la Boë noto naturalista, medico e soprattutto ricercatore, a lui si deve il riconoscimento della tubercolosi e di altre importanti scoperte nel campo medico. Egli amava firmare le sue opere col nome latino di Sylvius, forma medievale del classico Silvus, derivato da silva cioè foresta che tradotto in

Bronx

p re dinner 4/10 Gin 2/10 Vermouth rosso 2/10 Vermouth Dry 2/10 succo di Arancia Shakerare con ghiaccio e servire nella coppa da Cocktail

Gibson

p re dinner 9/10 Gin 1/10 Vermouth Dry Si prepara nel mixing glass con ghiaccio e si serve nella coppa da Cocktail e si aggiunge una piccola cipolla in agrodolce

Gin Fizz p re dinner

3/10 Gin 2/10 succo di limone 1/10 sciroppo di zucchero 4/10 Soda Watir Shakerare con ghiaccio e servire in un tumbler, completare con Soda e guarnire con fetta di limone e ciliegina

Dry Martini p re dinner

8/10 Gin 2/10 Vermouth Dry Si prepara in mixing glass con ghiaccio, servire nella coppetta da cocktail con una strizzatina di scorza di limone sulla superficie e facoltativamente un’oliva verde

a p rile 2 0 1 2 · 7 5

st o r i e olandese diventa Boe. Quanto scritto porta a dedurre che entrambi i ricercatori fossero la stessa persona. I frequenti scambi commerciali con l’Inghilterra permisero all’Holland Gin di divenire in breve tempo una delle bevande preferite dagli inglesi. Guglielmo d’Orange nel 1688 proibì l’importazione di bevande straniere per privilegiare quelle nazionali, questo permise a Mastri distillatori inglesi di produrre il Gin, questi diedero un gusto totalmente inglese che fece scomparire nella ricetta lo zucchero e fecero nascere l’English Gin. Un altro fattore che diede l’ impulso

e questo permette di avere differenti tipologie di aromi provenienti da ogni angolo del pianeta a disposizione dei ricercatori olandesi. Ancora oggi i Mastri distillatori firmano il proprio Gin ricercando e scegliendo tra le varie erbe aromatiche provenienti da tutto il mondo, ecco perché il Gin è differente da ogni altra bevanda. Molti credono che il Gin sia il distillato delle bacche di ginepro. In realtà il Gin è una bevanda spiritosa al ginepro. È alcol etilico di origine cerealicola aromatizzato con bacche di ginepro, Juniperus communis L., e sostanze aromatizzanti naturali conosciute come Botanicals, per esempio angelica, cassia, coriandolo, scorze di li-

ping dove si distilla il Gin, cioè l’infusione di Alcole etilico Ginepro e Botanicals, oppure col sistema definito Racking dove all’interno dell’alambicco il Ginepro e le Botanicals sono racchiusi in un cestello posto nella parte alta della caldaia dove penetrano i vapori alcolici attraversandolo, quindi questi vapori finiscono il loro processo attraverso tutto l’alambicco per uscirne Gin distillato.. Esiste un altro metodo che utilizza l’Alambicco CarterHead, di cui ne esistono solo quattro esemplari, la scatola con le Botanicals è posta in alto sopra la caldaia, i vapori alcolici si impregnano di essenze e profumi e ricondensandosi, per la differente temperatura, formano il Gin.

ticolare, rara da trovarsi, ma ideale per realizzare alcuni cocktail e piatti alla flambé, che è il Sloe Gin: liquore ottenuto dalla macerazione di prugnole selvatiche della Cornovaglia nel Gin, è un liquore fruttato, morbido e di colore scuro, dove alcune distillerie aggiungo del succo di prugnole per renderlo ancor di più pregevole. Il Gin si serve freddo liscio nel calice tulipano, oppure on the rocks, su ghiaccio, nel classico old fashioned, a scelta si può guarnire con scorza di agrumi, c’è chi preferisce il limone e chi il lime. Il Gin è una bevanda con buone proprietà di miscibilità con altre bevande, coi vermouth, con gli amari, è adatto per gli aperitivi. Esalta i liquori, ma non è adatto

Il cocktail classico è il Gin & Tonic il quale fu inventato dagli inglesi nel XIX secolo inviati in Paesi lontani, il chinino era usato per difendersi dalla malaria ed era presente nella tonica, il Gin aiutava a berla

al divulgare del Gin fu la differenza di prezzo col Whisky a favore del primo e questo permise anche l’aumento di alcolisti al punto tale che il periodo storico tra il 1690 e il 1751 fu definito l’era del Gin. Il Parlamento emanò la Gin Act, una tassa alta sul Gin per cercare di ridurre il numero di alcolisti. Di seguito lo stesso parlamento emanò decreti per migliorare la qualità del Gin, la stessa qualità che oggi troviamo in questa particolare bevanda spiritosa. Il mercato delle spezie è imponente nel 17° secolo grazie alla Compagnia delle Indie,

mone, mandorle amare, radici di iris e liquirizia. Nella miscela di questi vegetali si racchiude la ricetta che differisce il prodotto tra le varie distillerie, ma comunque il gusto di ginepro deve essere predominante. I metodi di produzione del Gin possono essere differenti, e determinano una differente identificazione; grazie al Regolamento Comunitario riusciamo a dare loro la giusta collocazione. La prima Bevanda spiritosa è ottenuta tramite la macerazione, come già descritta, ed è il Gin. Mentre il “Gin distillato” si ottiene distillando la bevanda spiritosa al ginepro. Il Gin distillato si può ottenere in vari modi: col sistema Stee-

7 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Questa acquavite subisce un’ulteriore distillazione, che dopo un adeguato filtraggio è destinato all’affinamento. Il metodo detto Carter-Head permette di ottenere un Gin distillato morbido, equilibrato e con particolari sentori olfattivi, inoltre questo metodo permette una produzione artigianale in minuscoli lotti di poche centinaia di litri, quindi è ritenuto un Gin distillato molto raro. Il London dry Gin è un tipo di Gin distillato ottenuto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola, il cui aroma è dovuto esclusivamente ad un’ulteriore distillazione in alambicchi tradizionali in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati. C’è un bevanda molto par-

agli spumanti per l’eccessiva aromaticità. È una bevanda che si addice ad alcune pietanze, soprattutto se usato nella preparazione alla flambé. Lo si sposi a fine pasto con “dolcetti” ai frutti di bosco soprattutto col mirto. Il cocktail classico è il Gin & Tonic il quale fu inventato dagli inglesi nel XIX secolo inviati a ervire il loro stato in Paeesi lontani, il chinino era usato per difendersi dalla malaria ed era presente nella tonica, il Gin aiutava a bere la Tonica. L’AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) ci insegna che ci sono molti cocktail dove troviamo il Gin come ingrediente, ma ve ne sono molti altri ancora da scoprire, sperimentare e sta a noi trovarli.

TOVAGLIE E TOVAGLIOLI IN TESSUTO E NON TESSUTO

ELEGANZA E MORBIDEZZA

RICHIEDI LA CAMPIONATURA GRATUITA ALLO 049 5855295 VENTIDUE S.r.l. I - 35024 Bovolenta (PD) via Mons. G. Babolin, 13 Tel +39 049 5855295 r.a. Fax +39 0499774133 info@ventiduegroup.com

www.ventiduegroup.com

PERCHÈ CAPUTO? CHI SIAMO Molino Caputo, un’azienda che da sempre macina grano accuratamente selezionato e produce eccellenti farine, apprezzate da panificatori, pasticceri e pizzaioli non solo in Italia ma in tutto il mondo. Molino storico della città di Napoli, famosa per la creazione della pizza e con una forte tradizione gastronomica, sempre impegnato nella ricerca della più alta qualità di frumento disponibile al mondo ed alla macinatura lenta di ogni singolo chicco di grano per ottenere un prodotto perfetto. La naturalità del prodotto, il legame con la terra, l’amore per le cose autentiche e genuine, è la filosofia attorno a cui ruota l’attività di Molino Caputo.

COSA CI DISTINGUE • NON USIAMO ADDITIVI, solo puro grano. • MACINIAMO LENTAMENTE per preservare gli amidi e il glutine. • Otteniamo la giusta ESTENSIBILITÀ, un SAPORE ed una LEGGEREZZA degli impasti inimitabili. • Scegliamo solo la più ALTA QUALITÀ DI GRANI. • Ogni farina è composta da almeno 8 VARIETÀ DI GRANO. • Seguiamo con cura la coltivazione attraverso attenti controlli della filiera di produzione.

www.molinocaputo.it

trova molino caputo su

Sono cotta di te!

NON FA FUMO, MA FA BRACE

100% PURO FAGGIO

20%

DI PIZZE IN PIÙ

COTTURA PERFETTA, TEMPERATURA SEMPRE COSTANTE IN REGOLA CON LA CARBON TAX E H.A.C.C.P.

8000 PIZZAIOLI LO USANO

Per una cottura perfetta, io uso il grande “faggetto” ’O Sole Mio. S.I.T.T.A. srl Pellets e Tronchetti di legno • via Cascina Rinaldi, 37 - 33048 San Giovanni al Natisone (UD) • Tel. +39 0432 756883 r.a. Fax +39 0432 757462 • www.sittasrl.com - sitta@sittasrl.com

s o ci e t à

matrimonio: è per sempre?

Usi e costumi nel giorno del fatidico “sì” in giro per il Mondo di Marta Sclip

8 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Con il mese di Maggio prendono il via i matrimoni. Durante i mesi invernali la sposa e un nutrito alveare di persone a suo supporto, si sono instancabilmente mossi per realizzare una cerimonia perfetta: vestito, trucco, lista degli invitati, immancabili ragionamenti su chi mettere vicino a chi nei tavoli del ricevimento, scelta del menù del pranzo o cena e grandi discussioni sulla torta nuziale. A tutti questi pensieri si sommano anche le molteplici tradizioni che è bene non tralasciare, onde evitare un matrimonio sfortunato e infelice.

l’affetto ed il rispetto delle persone più care nella decisione più importante della vita) e 1 cosa regalata (rappresenta il rispetto e l’amicizia delle persone più care che appoggiano in pieno la vostra decisione). Chiaro il significato dell’abito bianco che ha origine nell’Ottocento e rappresenta verginità e purezza. Non ha origini nostrane l’usanza di portare la fede all’anulare sinistro che, invece, risale all’epoca degli antichi Egizi, i quali credevano che nel dito anulare fosse presente una vena che arrivava fino al cuore e che era in grado di trasportare i sentimenti; così mettere un anello in

sposa all’altare, in questo modo lo sposo non poteva più tornare indietro perché ormai la cerimonia era iniziata. Il bouquet è scelto direttamente dalla sposa per intonare la composizione con il vestito e, secondo la tradizione, sarebbe l’ultimo dono che lo sposo fa alla compagna da fidanzato e che sarà lanciato a caso alla fine del ricevimento dalla sposa tra tutte le ragazze nubili: chi riuscirà ad afferrarlo dovrebbe sposarsi entro l’anno. I confetti sono doni che i neo sposi regalano ad ogni famiglia intervenuta a partecipare al lieto evento, generalmente

5 cose che la neo sposa deve portare con sé: una blu

cosa

una

una c

vecochsaia

cosa nuova una a n u sa r cosa co stata egalata pre

In Italia i piccoli gesti che “garantiscono” un’ottima relazione e fanno contente nonne e bisnonne della sposa prevedono un vero e proprio cerimoniale caratterizzato da 5 cose che la neo sposa deve portare con sé: 1 cosa blu (simbolo di purezza per tradizione), 1 cosa vecchia (simboleggia la vita passata che non deve essere dimenticata), 1 cosa nuova (simboleggia l’inizio di una nuova esperienza), 1 cosa prestata (rappresenta

quel punto significava stringere l’amato vicino al cuore per non farlo scappare più. La tradizione vuole che sia lo sposo a comprarle, ma spesso sono i testimoni a regalarle. Curiosa origine anche per il velo da sposa che si tramanda da generazioni in generazioni e risale ai tempi degli antichi Romani. Il volto della sposa era coperto dal velo e i due sposini non si potevano vedere fino all’arrivo della

5 per ricordare le cose che non devono mai mancare in una vita matrimoniale: Salute, Felicità, Ricchezza, Fertilità e Lunga Vita. Sulla torta nuziale fanno la loro comparsa i Cake Topper: oggetti decorativi in resina siliconata atossica ed in porcellana bisquit. Si tratta di statuine personalizzate che stanno riscuotendo grande successo perchè in grado di raccontare con ironia la coppia, la loro

a p rile 2 0 1 2 · 8 1

s o ci e t à

unione e le passioni reciproche motivo di litigi e incomprensioni: ad esempio mariti con il pallino del calcio o mogli raffigurate come fashion victims. Il Cake Topper contribuisce a rendere divertente e originale il momento del taglio della torta scatenando ilarità tra gli ospiti. E in alcune parti del mondo quali altre usanze si legano ai festeggiamenti nuziali? In America le usanze sono molteplici: a New Orleans si festeggia con musiche, danze e 2 torte, una per gli ospiti, mentre la seconda contiene 10 oggetti nascosti all’interno legati con dei nastrini che fuoriescono. Le amiche nubili della sposa saranno invitate a scegliere il nastrino e chi troverà due anelli si sposerà al più presto, mentre chi troverà un ditale rimarrà zitella. A Las Vegas, considerata la capitale mondiale del matrimonio, le cerimonie si possono organizzare ed ottenere con pochi dollari e pochi minuti: vi si celebrano circa 8400 nozze al mese, pari a 280 cerimonie al giorno ovvero uno sposalizio ogni 5 minuti circa. Gli americani hanno anche inventato una cerimonia nuziale chiamata “Chapel’s

drive-up” o “Wedding window” dove, senza nemmeno dover scendere dalla macchina, ci si può sposare attraverso uno sportello; più di 1500 funzioni in un solo mese sono state celebrate dalla Love Wedding Chapel che si è dotata di questo servizio accessorio. In Giappone il matrimonio si celebra con rito shintoista: durante la cerimonia la sposa porta in testa un panno bianco ripiegato che simboleggia la sua intenzione di non mostrare gelosia verso il marito. Dei kimoni fastosi vestono gli sposi che per tradizione devono bere tre volte da una ciotola con dentro riso e sakè. E’ risaputo che nella maggior parte dei casi il matrimonio è combinato dalle famiglie, ma curioso è il fatto che all’età di 25 anni le ragazze preparano una sorta di curriculum, una scheda personale con sogni, ambizioni, richieste, carattere, titolo di studio, hobby, esperienze personali ed altro ancora da inviare ad agenzie specializzate nel combinare matrimoni. In Polinesia la spiaggia, il chiaro di luna, un banchetto fatto di lenzuoli bianchi, fiori e profumi esotici e fuochi d’artificio fanno di un matrimonio un momento indimenticabile. Anticamente la cerimonia iniziava con un viaggio in

8 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

canoa fino al villaggio della cerimonia, si proseguiva con un piccolo rito in stile polinesiano caratterizzato da olio di monoï per lei e pittura sul corpo per lui. Ultimati questi preparativi la coppia veniva vestita con abiti tradizionali e portata davanti al capo villaggio in persona, il quale iniziava il rito con preghiere ed incantesimi. La cerimonia terminava con gli sposi che venivano trasportati sulle spalle da polinesiani in sedie in paglia, mentre tutti intorno festeggiavano il lieto evento. In Vietnam mettere abiti bianchi durante un matrimonio è segno di lutto, mentre il rosso è il colore adatto per questa celebrazione. Matrimoni all’aria aperta nei parchi in Corea del Sud dove lo sposo arriva accompagnato da parenti ed amici a cavallo mentre, la sposa, giunge portata in spalla su di una poltrona e coperta da veli per non essere mostrata ad occhi indiscreti. In India tutti i matrimoni si svolgono in Ottobre mese in cui le forze del bene si crede siano più forti di quelle del male, gli sposi, durante la cerimonia, rimangono seduti su di un trono mentre verranno

7 - 10 MAGGIO

SAREMO PRESENTI STAND F 058 - PAD. 5

Linea Pizzeria

Da tre generazioni produciamo farine per coloro che dalle farine esigono la perfezione. Per coloro che modellano le proprie creazioni a partire dalla farina e dalla qualità che esprime. Proprio come i più importanti maestri pizzaioli d’Italia che ogni giorno scelgono di lavorare con le farine Molino Pasini. E che ogni volta non hanno alcun dubbio nel dire “Nessuna come lei”.

s o ci e t à ricoperti di petali di fiori gialli, segno di buon auspicio, da parenti e amici. Matrimonio insolito in Afghanistan, paese in cui il giorno dell’unione di due persone si festeggia separati: gli invitati vengono divisi in due scaglioni, gli uomini da una parte e le donne da un’altra e ricevono dei regali dagli sposi. In Russia l’abito della sposa è blu e gli sposi tengono in mano delle candele mentre si apprestano al fatidico sì e allo scambio degli anelli. Lo sposo della Mongolia è solito regalare alla sposa tre bauli, uno per la biancheria, uno per il cibo ed uno per un ombrello, quest’ultimo significa protezione verso la sposa. Grande silenzio e digiuno per la sposa cinese durante il giorno delle nozze che non può vestirsi di bianco, segno di lutto in questo paese. In Finlandia ci si può sposare in una chiesa fatta esclusivamente di ghiaccio che viene costruita ogni anno in dicembre e si scioglie in aprile. Infine, insolito matrimonio alle Maldive dove alla donna maldiviana è consentito risposarsi più volte con la stessa persona

dalla quale ha precedentemente divorziato. Dopo la terza volta, però, la donna dovrà sposarsi con un altro uomo, in modo da rendersi finalmente conto se sono tutti come il primo marito oppure no.

8 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

LE VETRINE delle aziende

Molino Pasini: dal prossimo numero al via la rubrica del maestro Alessandro Negrini

Molino Pasini è da generazioni azienda leader di qualità nella produzione di farine e semilavorati per i settori della panificazione, farine per ristorazione (pizzeria, laboratori di pasta fresca e pasticcerie), per l’industria alimentare e per la grande distribuzione. Il segreto della produzione di farine di alta qualità è saper soddisfare con costanza le diverse esigenze degli utilizzatori. Merita particolare attenzione la linea dedicata ai produttori del più amato piatto della tradizione italiana: la Pizza. Nate dalla collaborazione dei più importanti maestri pizzaioli e migliorate grazie all’ avanzatissimo laboratorio di ricerca e sviluppo, le farine Molino Pasini linea pizzeria risultano ideali per

pizza tradizionale, pizza al taglio e focacce, garantendo un risultato eccezionale grazie ad una semplice lavorazione dell’impasto. La pizza risulta friabile e fragrante. Non solo, la linea di farine per pizzeria comprende anche i mix come il pizza country, con soia, germe di grano e rimacinata, per la produzione di pizze gustose ma ipocaloriche e digeribili. Da Settembre Molino Pasini lancerà la Nuova Rubrica con il Maestro Pizzaiolo Alessandro Negrini che, da grande estimatore delle “Farine del Mio Sacco”, vi farà scoprire nuove ricette rivelando i dettagli tecnici per fare della Pizza un piatto perfetto da tutti i punti di vista.. Vi aspettiamo!

NERI SOTTOLI: qualità ed innovazione al vertice

Vocazione agroalimentare e i tradizionali metodi di lavorazione e conservazione dei prodotti ortofrutticoli sono, da sempre, stimolo per la Famiglia Neri che dal 1947 lavora con passione e competenza. In origine azienda familiare ed artigianale, già agli inizi degli anni sessanta sente il bisogno di dotarsi di linee di confezionamento automatiche per rispondere sempre puntualmente alle richieste del mercato. L’accurata selezione dei fornitori e la scelta dei migliori prodotti ortofrutti-

coli consente di ottenere prodotti finiti con standard qualitativi costantemente superiori alle medie di mercato del settore. Stessa cura è riservata all’olio, all’aceto e a tutti i componenti delle varie ricette. Innovazione è la parola chiave del successo dell’Azienda che è riuscita ad affermarsi anche al di fuori dei tradizionali vasi di vetro con confezioni innovative destinate all’asporto oltre che alla gastronomia; inoltre, la soddisfazione del Cliente (grande distribuzione, rivendi-

8 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

tori e in particolar modo il consumatore finale) non deve mai venire meno e rappresenta il principale obbiettivo che la Ditta intende perseguire attraverso il miglioramento delle proprie prestazioni conformi a standard precisi. Tra le ultime novità non passano inosservati i contorni dai sapori stuzzicanti: i peperoncini al formaggio, con oliva-acciuga o al tonno! Da provare la nuova e gustosa ricetta filetti di acciughe in olio di oliva.

innovazione “made in ”

PIZZA SYSTEM OEM L’ u n i c o p r o g r a m m a completo ed automatizzato per PIZZERIA

www.oemali. c o m

NEWS

D A L W EB

Esportazioni:

vino, formaggi, olio e pasta battono auto Mercato agroalimentare supera alla grande quello automobilistico: le tavole degli italiani si spogliano di piatti e pietanze, a causa della crisi, ma le esportazioni decollano. Nel 2011 il made in Italy agroalimentare ha segnato un record, superando la soglia dei 30 miliardi delle esportazioni, battendo addirittura il settore automobilistico, fermo a 25 miliardi. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti sulla base degli andamenti registrati nel commercio estero agroalimentare dall’Istat nei primi nove mesi del 2011. Il risultato del 2011 - sottolinea la Coldiretti - è il frutto di esportazioni agroalimentari effettuate per la grande maggioranza nei paesi dell’Unione Europea, dove si realizza 2/3 del fatturato estero complessivo con un crescita in valore dell’8 %, ma anche dell’aumento negli Stati Uniti (+10 %) e nei mercati emergenti come quelli asiatici dove si è avuto l’incremento maggiore con un + 18 % e si sono avvicinati in valore agli Usa. A crescere all’estero, spiega la Coldiretti, sono stati i settori più tradizionali del Made in Italy come il vino che ha messo a segno un aumento record in valore del 25 %, il formaggi a partire da grana e dal parmigiano reggiano che sono i più esportati con una crescita del 26 % ma anche l’olio di oliva (+9 %), la pasta (+7 %) mentre rimane pressoché stabile l’ortofrutta. Non mancano risultati sorprendenti come ad esempio la crescita boom del 18 % nell’export della birra Italiana in Gran Bretagna, grande paese produttore di

questa bevanda o la crescita record dello spumante in Russia, che con un +40 % si classifica addirittura al quarto posto tra i paesi esteri di destinazione; ma anche l’incremento del 22 % nelle esportazioni di formaggi italiani in Francia che è tradizionalmente molto nazionalista in questo campo.

Risultati notevoli, che però devono comunque fare in conti con la pirateria agroalimentare, e la vendita di prodotti con falso marchio made in Italy, che produce un giro d’affari di circa 60 miliardi di euro. Le denominazioni Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono le più copiate nel mondo con il Parmesan diffuso in tutti i continenti, ma c’è anche il Parmesao in Brasile, il Regianito in Argentina, Reggiano e Parmesao in tutto il Sud America, e poi Pamesello in Belgio o Parmezan in Romania.

8 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Forno elettrIco moDUlAre

Forno Progress Un DAVID è Per semPre Progress è l’unico forno componibile, che con 50 cent vi darà ben 60 teglie di pizza. Se pensi che il forno sia un investimento in qualità e quantità, comodità d’uso ed economia di esercizio Progress è la soluzione ideale. Montato su ruote, componibile fino a 5 camere, garantisce una uniformità di cottura e una eccezionale tenuta di calore grazie alla sua notevole massa refrattaria.

Difficile immaginare di più. cappa non indispensabile grazie allo speciale condensatore

Finanziamento: legge regionale per alta tecnologia

info@fornidavid.it

www.fornidavid.it

Via G. Rossini, 26 - 37060 Castel D’Azzano (Verona) - Tel: +39 045 518715 - Fax: +39 045 8545696

LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA di gruaro

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE

Accademia Pizzaioli >>

Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134

via dell’Artigianato, 23

dal 14 al 18 maggio 2012

dal 16 al 20 aprile, dal 28 maggio al 1 giugno 2012

Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

Per info e prenotazioni: 0421 761247, 389 9370950, 333 8688775

ACCADEMIA DI Vicenza

Pizzeria Belfiore >> via Alberto Mario 34

Istruttore >> Stefano Belfiore dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 335 5397974, 0444 1701037

ACCADEMIA DI VERONA Zanolli Forni

Istruttore >> Stefano Belfiore dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 045 8581500, 333 8688775, 327 9364465

ACCADEMIA DI Treviso

ACCADEMIA DI Mestre

vicolo Mazzini, 1 Villorba

via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano

dal 14 al 18 maggio 2012 corsi disponibili anche nella sede di Pederobba (TV)

dal 16 al 20 aprile, dal 28 maggio al 1 giugno 2012

Hotel Ristorante Due Ragni >>

pizzeria L’Angolo >>

Istruttore >> Federico Benin

Istruttore >> Manuel Gallina

Per info e prenotazioni: 327 9364465

Per info e prenotazioni: 339 4950316

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Istruttore >> Marcello Napoli

Istruttore >> Ermanno Furlanis

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana)

dal 16 al 20 aprile, dal 14 al 18 maggio 2012

dal dal 7 all’11 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

Per info e prenotazioni: 347 2609608

9 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI TORINO

ACCADEMIA DI UDINE

Istruttore >> Andrea Bosio

Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B dal 7 all’11 maggio 2012

Crespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato) dal dal 7 all’11 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

Per info e prenotazioni: 347 2609608, 340 2171799, 0432 699263

ACCADEMIA DI MILANO

ACCADEMIA DI BERGAMO

c/o Farel Attrezzature

Istruttore >> Andrea Bosio dal 7 all’11 maggio dall’11 al 15 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 347 7101170

ACCADEMIA DI BRESCIA

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto Istruttore >> Andrea Bosio

dal 16 al 20 aprile, dal 21 al 25 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI GENOVA

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Andrea Bosio

dal 28 maggio al 1 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI MODENA Forni Pavesi

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

Cescot >> via Ravizza, 7/A

Istruttore >> Andrea Bosio dal 28 maggio al 1 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

ACCADEMIA DI Mantova

Show Room Sanfelici Franco>> via Tadesa 2/A Piubega

Istruttore >> Mauro Feroldi dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 389 9370950

ACCADEMIA DI BOLOGNA Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 28 maggio al 1 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

ACCADEMIA DI PRATO Confesercenti

Istruttore >> Roberto Fumo dal 7 all’11 maggio 2012 Per informazioni: 338 6722431

a p rile 2 0 1 2 · 9 1

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI PISTOIA Confesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone e Carlo Di Stefano

dal 26 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 338 2844992

ACCADEMIA DI ROMA

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi) Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bono dal 16 al 27 aprile, dal 28 maggio all’8 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

ACCADEMIA DI OSTIA

Rist. Pizz. Guerrino Er Marinaro Istruttori >> Antonio Spanò, Mirko Covino dal 7 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 335.7908661, 06.56470101

ACCADEMIA DI PESCARA

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri

dal 16 al 20 aprile, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI TERAMO

Pizzeria “Il girone dei golosi”

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino Istruttore >> Gabriele Fazzini

dal 16 al 20 aprile, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 348.6038669

9 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

ACCADEMIA DI Carrara

Hotel Atlantic >> via Vespucci 36 Istruttore >> Diego Bernieri dal 7 all’11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 349.4603502

ACCADEMIA DI Valmontone (RM) Pizzeria “L’altra pizza” via Casilina 176

Istruttore >> Luca Polce dal 16 al 20 aprile, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 069590404, 339 37.83.329

ACCADEMIA DI VITERBO

Istruttore >> Alessio Rossi dal 7 all’11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE)

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA) Istruttore >> Aniello Falanga dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 333 1163095

puoi accontentarti di un forno

oppure scegliere Castelliforni

unici ed inimitabili

una gamma completa di oltre 25 modelli dedicati per pizza tonda, in pala e in teglia.

Strutture monoblocco o modulari, completamente realizzate in acciaio inox, ad una o più camere di cottura sovrapposte. Comandi e controllo della temperatura localizzati. Potenze differenziate da 4 a 30 kw. Pratici, versatili, efficienti e affidabili, configurati per rispondere ad ogni esigenza anche in condizioni di produttività sostenuta.

Per il successo della tua attività non accettare compromessi, scegli solo il meglio.

FORNI MACCHINE ARREDAMENTI E ATTREZZATURE PER PIZZERIE PASTICCERIE TAVOLE CALDE IMPIANTI PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE

00176 Roma (Italy) Via Fortebraccio, 33 Tel. +39 06.21700173 r.a. Fax +39 06.21701341 www.castelliforni.it info@castelliforni.it

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 7 all’11 maggio 2012

ACCADEMIA DI AVELLINO pizzeria “Il Gatto e la Volpe”

corso Umberto I 49, Lioni (AV)

Istruttore >> Michele D’Amelio dal 7 all’11 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095

Per info e prenotazioni: 349.8116373, 0827.42044

ACCADEMIA DI ACERRA

ACCADEMIA DI NAPOLI - MARANO

via San Gioacchino 61/A

via Adda 64

pizzeria “Totò ed i Sapori”

Istruttore >> Mauro Autolitano

pizzeria “Lady Pizza”

Istruttore >> Gianni Liccardi

dal 4 all’8 giugno 2012

dal 7 al 18 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 081.5206424, 349.4316678, 389 9370950

Per info e prenotazioni: 081.7423424, 338.4601125

ACCADEMIA DI BENEVENTO

ACCADEMIA DI CASERTA

via E. Nisco 35, San Giorgio del Sannio (BN)

via G. B. Cattabeni, Caserta

pizzeria “Il Fungo”

Istruttore >> Saverio Ciampi

Pizzeria “La Forchetta d’Oro” Istruttore >> Luciano Perrone

dal 28 maggio al 1 giugno 2012

corsi ogni mese

Per info e prenotazioni: 0824.480039, 347.5259151 *a richiesta anche corsi di pizza acrobatica

Per info e prenotazioni: 0823.860318, 338.5684601

ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

Hotellerie Italia by Italia catering corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI) IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

ACCADEMIA DI LECCE

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2

dal 14 al 18 maggio 2012

dal 21 al 25 maggio 2012

Diant snc >> Via Sanzio 8 “Pulcinella” - Trani)

Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

9 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Ristorante Pizzeria le Mimose

Istruttore >> Elvis Santaromita Per info e prenotazioni: 334 3866703

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA Pizzeria Calypso

via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo

ACCADEMIA DI PALERMO

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana” Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Istruttore >> Domenico Sireci

Istruttore >> Giorgio Riggio

dal 4 all’8 giugno 2012

dal 14 al 18 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

Per info e prenotazioni: 329 3168362

ACCADEMIA DI SASSARI Pizzeria Piazza Garibaldi

ACCADEMIA DI TRAPANI

Istruttore >> Domenico Sireci dall’11 al 15 giugno 2012

Piazza Garibaldi, Porto Torres

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio Maria Serra

Per info e prenotazioni: 338 7109846

dal 16 al 20 aprile, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 393 9739219

CORSO GESTIONALE & FOOD COST

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana dal 7 all’11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

I corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4 ore di lezione nelle seguenti sedi: Catania, Verona, Genova, Milano, Modena, Brescia, Roma, Torino, Reggello (FI), Pescara, Cagliari Istruttore >> Cesare Biagioni

Per info e prenotazioni: 392 6244065

Le accademie all’estero svizzera

ACCADEMIA svizzera

Responsabile >> Giuseppe Santoro

ACCADEMIA DI GINEVRA

Istruttore >> Francesco Lassandro Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775

svizzera

spagna

ACCADEMIA DI losanna

ACCADEMIA DI madrid

Istruttore >> Valerio Mollica Per info e prenotazioni: 0039 3332 051436, 0041 7629 06068

Istruttore >> Alberto Russo Antonio Campanile

Per info e prenotazioni: 0034 6094 18611 a p rile 2 0 1 2 · 9 5

C E R C A S Ioffresi Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri

OFFRO LAVORO

Torre in Serraglio (Lecce)>> Ristorante Pizzeria Sagapò cerca pizzaiolo per pizza a metro, con esperienza, per stagione estiva (maggio – settembre). Vitto e alloggio inclusi. Possibile prova per Pasqua e Pasquetta. Per informazioni contattare Sandro al 348.5187101. Cinisello Balsamo (Milano nord)>> Affermato ristorante messicano a cerca CAMERIERE/A anche EXTRA bella presenza, motivato. INDISPENSABILE INVIARE FOTO RECENTE INSIEME AL CURRICULUM A: info@ristorantemivida. it (altri cv non saranno presi in considerazione) Lecce>> Ristorante a Lecce (zona centrale) ricerca e seleziona una cuoca/o con esperienza. Mansioni: PREPARAZIONE PRIMI, ANTIPASTI, SECONDI E DOLCI. Autonomia nella mansione. Organizzazione e gestione cucina. Disponibilità immediata. Orario di lavoro 8.30 – 15 e 30. Esperienza nel ruolo di cuoco c/o ristorante. Possesso dell’attestato HACCP. Si offre contratto a tempo determinato con finalità di assunzione a tempo indeterminato. Dichiarando di aver preso visione dell’informativa riportata nella pagina “privacy” i candidati ambosessi (Dlgs. 198/2006) sono pregati di inviare il proprio curriculum vitae a: info@vivilavoro.com indi-

cando nell’oggetto la mansione ricercata e sarà incarico di Vivilavoro girare direttamente i CV ricevuti al referente aziendale Sito web: http://www.vivilavoro.com Baviera (Germania)>> Ristorante italiano in sud Germania baviera. cerca cameriera con esperienza e che sappia la lingua tedesca da affiancare al nostro team, vitto e alloggio disponibile. Solo persone interessate per questo lavoro e al trasferimento all´estero non perditempo. inviare curriculum e foto: pazzopato@libero.it. Ps. astenersi se non si è a conoscenza della lingua tedesca. Inzago (Milano)>> Ristorante pizzeria ad Inzago cerca un cuoco da inserire nell’organico per lavoro full time. I candidati devono risiedere a non più di 15 km dal posto di lavoro. Inviare C.V.a otr@tiscali.it Ferno (Varese)>> Adecco Tourism & Fashion cerca un cuoco cinese per una società aeroportuale. La persona si dovrà occupare della preparzione dei pasti. I requisiti necessari per candidarsi sono: - disponibilità a lavorare su turnazione di 24 ore; - esperienza come cuoco in ristoranti; - residenza in zone limitrofe. Riceveranno risposta solo i curricula in linea con i requisiti richiesti. Inviare dettagliato

9 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Roma

Jesolo curriculum vitae, con espressa autorizzazione al trattamento dei dati personali ex D. Lgs 196/2003, citando nell’oggetto della mail il riferimento “CUOCO CINESE” all’indirizzo mail: alessandra.tapella@adecco.it. Invia Email oppure telefona al: 0258581347 Palazzolo Acreide (Siracusa)>> Cerchiamo con effetto immediato un pizzaiolo x questa pizzeria che si trova a Testadell’acqua (piccola contrada fra Palazzolo e Noto). Fino al mese di Maggio la persona in questione si occuperà della preparazione delle pizze solo il fine settimana;da maggio in poi almeno per 5/6 giorni a settimana. Chiamare per un colloquio e per una prova. Recapiti telefonici: 333/3102912 - 339/6364647 – 338/2657183. Poggiofranco (Bari)>> Cerchiamo un cuoco/capocuoco. Siamo 3 giovani amici di lunga vita, ora soci e verso la fine di aprile 2012 apriremo un pub tipo birreria, vineria, norcineria dalle parti di Poggiofranco a Bari. Il locale avrà in tutto una 50ina di posti dentro e una 50ina di posti fuori. La nostra offerta cuclinaria sarà composta principalmente da panini, taglieri, crostini, insalate, una scelta di primi e secondi tipici dell’Umbria e altro mentre per le bevande ci saranno le classiche bevande analcoliche, qualche cocktail, 5 vie per la birra alla spina, una 20ina di

etichette di birre in bottiglia e parecchie tipologie di vini, amari, liquori e distillati tutto in bottiglia. Data la tipologia di prodotto, la posizione rispetto a Bari e l’ambiente che andremo a ricreare nel locale dal punto di vista dell’arredo, vorremmo che il nostro target di clientela fosse eterogeneo: sia giovani (20-30 anni) che ci visitano solo per un panino e/o una birra, sia persone più grandi (oltre i 40) in grado di apprezzare champagne, vini, salumi, formaggi e altre specialità molto particolari e poco diffuse (almeno in Puglia). Il giorno di chiusura sarà il lunedì. Figura richiesta: La persona scelta si occuperà in toto dell’aspetto cucina come cuoco / capo cuoco, eventualmente potrà sviluppare il nostro menù anche con suoi suggerimenti e proposte ma al contempo manderà avanti la cucina a livello di pulizia e gestione. Dal martedì alla domenica, gli orari di lavoro per il cuoco/capocuoco saranno 11:30 - 14:30 (3 ore) e 19:30 - 1:00 (5 ore e mezza) per un totale di 8 ore e mezza al giorno. Nei week end, mantenendo uguale l’orario di pranzo, la sera potrebbe essere 19:30 - 2:00 (per un totale di 9 ore e mezza). Assunzione e inquadramento a norma di legge da definire con il consulente del lavoro, saranno per i primi mesi da rinnovare mensilmente, con un netto in busta paga tra 700 - 900 Euro da valutare insieme a seconda

Ioffresi ANNUNCI GRATUITI PER I NOSTRI LETTORI

Manda i tuoi annunci, verranno pubblicati gratuitamente su Ristorazione Italiana Magazine e sul sito www. ristorazioneitalianamagazine.it. Per inviare i tuoi annunci scrivi a >> redazione@ristorazioneitalianamagazine.it, o chiama il numero >> 0421-761.247 o 333-86.88.775, oppure invia un fax al numero >> 0421-761.247.

dell’esperienza. Se tutto procederà bene, saremo ben lieti di passare il contratto a tempo indeterminato e aumentare lo stipendio. Idealmente deve essere una persona giovane con la passione per la cucina, allegro e gentile. DAD S.R.L. Andrea: 328 9323759 - bonserio@tin.it Dario: 329 5632610 - dariobruni@fastwebnet.it; Davide: 328 8441113 - bruni.davide@fastwebnet.it Lecce>> Noto locale nel centro storico di Lecce per avviare nuovo servizio ristorante cerca GIOVANE cuoco RESIDENTE A LECCE od immediate vicinanze, specializzato in primi e secondi piatti a base di carne (padella, forno, griglia), antipasti ed aperitivi. Contattare il 328.9267989 dopo le 12.00.

CERCO LAVORO

Area Triveneto>> Barman, Cerco lavoro anche stagionale. Per contatti 3475848808 Italia & Estero>> Cerco lavoro come barista, portiere, custode, pasticcere, pizzaiolo, panettiere. Conosco lingua tedesca. Per info 345 8561183 Turate (Como)>> Sono una ragazza di 29 anni, residente a Turate(Co). Cerco lavoro come cameriera per colazioni e/o

pranzi, in zone limitrofi, in quanto ho già maturato 3 anni di esperienza nel settore. Info: 3492606315 - ladani1983@libero.it Napoli>> 31enne con esperienza come cameriere in hotel e ristoranti offresi come extra per banchetti o feste in genere. Disponibile anche per pub. Info: 3931069462 Firenze>> Cuoco con esperienza pluriennale nel campo della ristorazione nella cucina toscana, italiana ed internazionale cerca un posto di lavoro a Firenze o nei limitrofi. Info: 3881807378 Italia & Estero>> Pizzaiolo italiano 20ennale esperienza veloce serio autonomo valuta proposte di lavoro, Italia o Estero. Info: 3202828198

CEDESI ATTIVITA’

to, al taglio e a domicilio (unica in zona), con clientela consolidata da 14 anni. Completa di tutte le attrezzature, doppio forno nuovo. Tutto verificabile e dimostrabile contattami al n 3396296716 oppure emanuele. parodi@alice.it Padova provincia>> Vendo tra Padova e Vicenza a soli 4 km dal casello autostradale di Grisignano di Zocco storico ristorante pizzeria recentemente rinnovato. 150 posti interni + 70 esterni. Possibilità di ampliamento e di appartamento per il gestore. Piazza paese ed in prossimità di palestra, stadio di calcio, campi da calcetto e 2 ampie zone industriali. Ideale per nucleo familiare. Ottimo bagaglio clienti. Contratto di locazione 6+6 rinnovato settembre 2011. Disponibili per affiancamento. Prezzo interessante. Da vedere! per info 388. 6910016 o di.effe2010@libero.it

Bondeno (Ferrara)>> Cedesi pizzeria da asporto situata nel centro del paese esistente da 13 anni non effettua consegne a domicilio, il fatturato è dimostrabile le attrezzature sono ottimali (possibilità di breve affiancamento). Per info tel 339.2217398. Solo veramente interessati.

Ascoli Piceno>> Vendiamo avviata trattoria trentennale, situata nel centro storico di Ascoli Piceno, iscritta in diverse guide nazionali. Siamo disposti a trattare la vendita sia con che senza avviamento, quindi la cifra è rapportata al tipo di acquisto che si decide di fare. Per qualsiasi informazioni chiamare al numero: 339.4132206

Laigueglia (SV)>> A 2 passi dal mare,nel centro storico cedesi ben avviata pizzeria da aspor-

Zona Alba (Cuneo)>> vendesi attività avviata di piadineria e paninoteca artigianale d’aspor-

to, zona di passaggio, unica nel suo genere, adatta per due persone, affitto basso, no spese condominiali. Per info: 342 3943356 Ivrea (TO)>> Vendo ristorante pizzeria per motivi di salute ottimo a conduzione famigliare 60 coperti e 40 estivi locale totalmente ristrutturato cucina nuova situato su strada di forte passaggio possibilità di acconto più vendita a riscatto, essendo proprietaria delle mura offro 2 possibilità sia di affitto o di vendita anche delle mura. Locale situato prima periferia di Ivrea provincia di Torino, statale verso lago di Viverone. clientela selezionata con possibilità di forte incremento volendo anche come bar e gelateria. CEL.3358769228 Milano Barona / Giambellino / Lorenteggio (Milano) >> Bar 40Metri q. con dehor esterno, forte passaggio, fermata bus vicina, affitto modesto, contratto appena rinnovato, ristrutturato a nuovo, tutto a norma legge. €95000Trat. 3478912554 - Tina - chiamare dalle 8 alle 20 3450791309 - Stefania - chiamare dalle 8 alle 20 Palaia (Pisa)>> Caratteristico ristorante in crescita, posto in location suggestiva, cerca socio con apporto di capitale e mansioni di caposala, rapporto con i clienti, organizzazione eventi etc. Info: 3474895685

a p rile 2 0 1 2 · 9 7

fi e r e

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande Dal 14 al 15 aprile 2012

Dal 27 al 30 maggio 2012

Dal 17 al 20 aprile 2012

Salone nazionale delle sagre

Slow Fish

Wine and Spirits Asia

Fiera di Ferrara – Ferrara

Salone del pesce sostenibile Genova. www.slowfish.it

Dal 17 al 22 aprile 2012

Eurocucina

Salone internazionale dei mobili per cucina Fieramilano Rho-Pero

Dal 07 al 10 maggio 2012

Cibus

Salone Internazionale dell’alimentazione. Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 07 al 10 maggio 2012

Dolce Italia

Salone del dolciario. Quartiere fieristico di Parma. www.fiereparma. it

Dall’ 08 all’11 mag 2012

Tutto Food

E’ la panoramica più completa sul mercato mondiale dell’alimentare. Milano. www.tuttofood.it

Fiere internazionali Food & Beverage Dal 14 al 17 aprile 2012

Horexpo

FIL Feira Internacional de Lisboa (Portogallo)

Dal 16 al 19 aprile 2012

Expohostel-Alimentación

Centro Internacional de Ferias y Congresos de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife (Spagna)

Singapore Expo, Singapore

Dal 18 al 20 aprile 2012

Horex

Korme Exhibition Complex, Astana (Kazakhstan)

Dal 21 al 22 aprile 2012

ExpoAlimentos

San Juan (Proto Ricco)

Dal 23 al 24 aprile 2012

The Source

Westpoint Exhibition Centre, St Mary Exeter (Regno Unito)

Dal 24 al 26 aprile 2012

FHA Food & Hotel Asia

Food Automation and manufacturing

Dal 18 al 20 aprile 2012

Dal 21 aprile al 2 maggio 2012

Fispizza & Pasta

Tecnoalimentos

Dal 17 al 20 aprile 2012 Singapore Expo, Singapore

Anhembi, Sao Paulo (Brasile)

9 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

NPO Brussels Expo, Brusselle (Belgio)

Fortaleza – Brasile

fi e r e

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dall’08 all’11 settembre 2011

Dal 22 al 23 novembre 2011

Fiere internazionali Food & Beverage

ENOVITIS

Dal 01 al 04 settembre 2011

SANA

Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

Dal 28 al 29 settembre 2011

SICURA

Qualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it

Dal 22 al 26 novembre 2011

SIMEI

Dall’08 al 12 ottobre 2011

Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it

AGRO.GE.PA.CIOK.

Dal 21 al 25 gennaio 2012

Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare Nuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Lecce www.agrogepaciok.it

Dal 18 al 21 ottobre 2011

CIBUS TEC

Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 21 al 25 ottobre 2011

HOST

Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

GOOD

Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

SIGEP

FOOD & DRINKS ASIA

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 13 al 16 settembre 2011

WORLD FOOD MOSCOW

Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia

Dal 15 al 18 settembre 2011

ISTANBUL FOOD-TECH

Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey

Dal 25 al 28 febbraio 2012

PROFOOD FRANCE

SAPORE

Tasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it

Dal 04 al 07 marzo 2012

TIRRENO CT

Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Dal 7 al 10 maggio 2012

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 27 al 28 settembre 2011 Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

Dall’ 08 al 12 ottobre 2011

ANUGA FINE FOOD

Cologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany

Dal 19 al 23 ottobre 2011

EXPO DRINK & WINE

ROMEXPO Exhibitions Centre, Bucharest, Ilfov, Romania