Ristorazione Italiana Magazine n. 5 :: Gennaio 2012 by Enrico Famà

In viaggio

Crociera del Pizzaiolo: cronaca di un successo

L’intervista

Alessandro Borghese, lo chef mediatico più simpatico d’Italia

Tecnologia La rivoluzione iPizza

Ristorazione R I V I S T A  D I ENOGA S T R ONO M IA ,   P I Z Z A E  C U L T U R A  M E D I T E R R ANEA

Numero 5 | gennaio 2012

Alessandro Borghese

Salute

Bambini e bibite gassate

ITA L IANA Magazine

C ON T IENE i . p .

C A M P I O N A T O D E L MO N D O

II CAMPIONATO MONDIALE

PIZZAIUOLI DI NAPOLI 11° TROFEO CAPUTO 21, 22 e 23 MAGGIO 2012 AL VULCANO BUONO Per sentirsi veramente “CAMPIONI DEL MONDO” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, Patria della Pizza e città dove tutta la Storia cominciò.

Il Campionato si svolgerà su tutti i tipi di forni e su

tutte le specialità riconosciute:

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e il Presidente Sergio Miccu, in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana Magazine e il suo Direttore Enrico Famà e con il supporto del Golden Sponsor Molino Caputo

Vi invitano al

Vulcano Buono,

presso il C.I.S. di Nola dal 21 al 23 Maggio, per la Competizione Mondiale più importante nella realtà della Pizza. Ricordate le date e non prendete impegni in quei giorni.

Partecipanti ed organizzatori alla scorsa edizione del Campionato Mondiale Pizzaioli.

6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pizza Napoletana S.T.G. “Trofeo Caputo” • Pizza Classica • Pizza in Teglia • Pizza al Metro/Pala • Pizza senza Glutine • pizza juniores 4 forni a legna e 2 elettrici he: Per le gare Acrobatic

La Pizza più Larga • La Velocità Lo Stile Libero/Free Style singolo • Squadre Acrobatiche rile l 1o Febbraio fino al 30 Ap Le iscrizioni partono da ra. ga na scu cia r disponibili pe o ad esaurimento posti ta. tui Gra te pletamen La prima gara sarà com Tutte le riviste della Ristorazione e della Pizza nel mondo sono sin d’ora invitate a partecipare all’evento quali graditissimi “Media Partner” del Campionato Mondiale

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CAMPIONATO

MONDIALE PIZZAIUOLI

DI NAPOLI 11º Trofeo Caputo

2122 23 MAGGIO2012 C.C. Il Vulcano Buono Per sentirsi veramente “Campioni del Mondo” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, patria della pizza e città dove tutta la storia cominciò. INFO e ISCRIZIONI Associazione Pizzaiuoli Napoletani C.so S. Giovanni a Teduccio, 53 · Napoli · Tel. +39.081.559.07.81 Ristorazione Italiana Magazine Portogruaro(Ve) · Tel. +39 0421 761247 · redazione@ristorazioneitalianamagazine.it

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Editoriale È cominciato un nuovo anno e tutti ci

aspettare per vedere come andrà a

siamo emotivamente impegnati ad

finire.

essere più bravi, più rispettosi degli altri,

Questo è quello che pensano molti

più attenti verso la nostra famiglia,

Ristoratori, ma per fortuna ce ne sono

ma principalmente nel mondo della

tantissimi altri che non ci stanno, che

Ristorazione ci sentiamo spronati a fare

non vogliono aspettare, che capiscono,

di più, a cercare quel qualcosa che possa

pur tra molte difficoltà, che ci viene

permetterci di migliorare la nostra

offerta un’occasione unica per fare il

offerta, ed accontentare sempre più e

salto di qualità, per tentare quello che

hanno il coraggio di

sempre meglio la nostra clientela.

normalmente non si avrebbe avuto il

Questi i pensieri dominanti nel nostro

coraggio di fare. Se la maggior parte

la strada libera

mondo, poi bisogna passare dalle buone

aspetta per vedere come andranno le

intenzioni ai fatti ed allora cominci a

cose, quelli che hanno il coraggio di

pensare cosa poter fare concretamente.

cambiare avranno la strada libera dalla

Sistemo la sala ? Metto a posto la

concorrenza e potranno realizzare i loro

cucina? Metto anche la Pizzeria? Tolgo il

sogni, con la fantasia , la creatività e lo

bar? Qualunque cosa si decida di fare la

straordinario spirito di adattamento di

progetti cercando le soluzioni minimali,

noi Italiani.

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

Se la maggior parte dei ristoratori

aspetta per vedere come andranno

le cose, quelli che

cambiare avranno

dalla concorrenza e

potranno realizzare i loro sogni, con la fantasia , la creatività e lo

straordinario spirito di adattamento di noi Italiani.

calcolando tutto e risparmiando su tutto, perché sono tempi difficili, ti dici mentalmente e quindi è meglio

Enrico Famà g ennaio 2 0 1 2 · 9

S OMM A R I O

IL NOSTRO GIORNALE DI gennaio2012

12La Crociera

dei Pizzaioli o I Trofeo MSC Pizza

18 Bibite gassate al bando

20 In fiera con Ale: intervista ad Alessandro Borghese

26 25esimo anniversario Cei Systems

32 Arte del Degustare & Piacere del Mangiare

1 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

36 Fiere e d’intorni: Host di Milano e Good di Udine

38 Trofeo Pizza in Rosa 40 Premio Chef emergenti 42 Accademia della Ristorazione: le scuole di Montecatini e Roma

44 Zafferano: una spezia preziosa come l’oro

46 Trofeo Pizza in Pala/ Metro

47 Cravattino d’Oro al Ristorante Villa Manzoni

48 La Pasta in versione Ottimata

50 Le giornate

Gastronomiche Sorrentine

56 Trofeo Pizza Juniores 58 Il lievito madre 60 Bere birra fa bene alla salute 62 Pizza Adventures: II parte

66 Olio esausto:

normative per lo smaltimento

88 iPizza: una rivoluzione per pizzerie e clienti

68 Enzo Coccia: la pizza gourmet

Gennaio 2012

70 Accademia Pizzaioli: le scuole

IN COPERTINA:

Lo chef Alessandro Borghese Foto di “Il Lusso della Semplicità”

78 Master istruttori pizzaioli a Napoli

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 2 - Numero 5

gennaio 2012

Direttore responsabile: Enrico Famà Redazione: via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

80 L’oroscopo in cucina

92 Il gusto tra nutrizione e scienza 95 News dal web

84 96 Sfiziose pizzerie d’Italia: la guida Cercasi / Offresi 86 Ham Holy Burger

98 Fiere nazionali ed estere

Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe Dell’Aquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo, Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Franco Micheli, Anna Maria Gatti Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Tel. 0421-761.247

g ennaio 2 0 1 2 · 1 1

in v ia g g i o

1° TROFEO MONDIALE MSC PIZZA

La Crociera del Pizzaiolo

Cronaca di un successo annunciato di Enrico Famà

1 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Si è conclusa la prima Crociera del Pizzaiolo ed il 1° Trofeo Mondiale MSC Pizza. Come riportato sull’occhiello del sottotitolo: “Cronaca di un successo annunciato”: era ormai chiaro che questa prima edizione avrebbe registrato il tutto esaurito, anzi eravamo stati costretti a richiedere un’ulteriore assegnazione di cabine, in quanto, quelle inizialmente disponibili, erano state prenotate già

occasioni di svago e di divertimento, ma il tutto a discrezione delle singole persone. Ci si è potuti infatti rilassare in cabina e godersi il mare aperto, ma anche farsi fare un bel massaggio rigenerante nella SPA di bordo, oppure un bagno nella piscina coperta , o ancora lasciarsi coccolare nelle grandi piscine con l’idromassaggio. Per gli amanti del fitness era a disposizione una palestra super attrezzata. I Ristoranti, Pub, Bar e Self Service sempre in funzione, alla faccia delle diete, ed infine il Casinò, dove tutti, almeno per un colpo alle Slot Machine, hanno lasciato un po’ di soldini. La nave Splendida è salpata da Genova, dove si sono imbarcati una parte dei nostri Croceristi, mentre il grosso è salito a Napoli ed una ventina ancora a Palermo. In tutto circa 550 persone. Generalmente la nave ha viaggiato di notte, mentre durante il giorno si sostava nelle varie tappe: Napoli, Palermo, Tunisi, Palma de Maiorca, Barcellona, Marsiglia. Ad

pochi giorni dopo l’inizio delle iscrizioni. Un plauso ed un “bravo” a Giuseppe Lucia che, assieme a tutto lo staff di APISA (Associazione Pizzerie Salentine), e con il valido contributo di Luciano Passeri, ha saputo mantenere fede alla promessa di organizzare una bellissima Crociera di gare, ma soprattutto di vacanze. È stata infatti la Crociera delle famiglie. La quasi totalità dei concorrenti ha

La prima edizione della Crociera del Pizzaiolo ha fatto registrare il tutto esaurito. La quasi totalità dei concorrenti ha approfittato dell’evento per portare in vacanza tutta la famiglia. ogni sosta venivano organizzate diverse escursioni, a seconda delle cose da visitare o degli eventi da seguire. Le escursioni più gettonate sono state quelle che prevedevano il giro turistico della città, a seguire i luoghi storici e culturali ed infine gastronomici e

approfittato dell’evento per portare in vacanza tutta la famiglia, figli piccoli compresi, ma non solo: anche nonni, zii ed amici si sono uniti alla compagnia in un clima di grande allegria. Ci piace segnalare i festeggiamenti per i 50 anni di matrimonio dei suoceri di Marco Amoriello, Maddalena Cuozzo e Francesco Iaquinto. A bordo non sono certo mancate le

shopping. Da Tunisi ad esempio si poteva visitare Cartagine e Medina, i colori del Souk, Tunisi storica e culturale, ed infine lo shopping Tour. Per ragioni di sicurezza era stato sconsigliato di uscire da soli, ma da quanto ci è stato possibile vedere, la situazione è assolutamente sotto controllo e le persone sono molto gentili e premurose. Si sente tanta voglia di tornare alla normalità ed agli affari turistici, come una volta, e con in più la ritrovata libertà. La tratta Tunisi - Palma de Maiorca è stata quella più lunga, (ci sono volute infatti 25 ore di navigazione), ma essendo stato bel tempo, è passato tutto molto in fretta e piacevolmente. A Palma de Maiorca si poteva visitare la fabbrica delle perle, le grotte del drago ed alla sera siamo stati intrattenuti da un grande spettacolo con cena, ballerini di Flamenco ed illusionisti al Son Amar, una Fazenda enorme dove lo spettacolo è stato eccezionale, ma la cena un po’ meno.

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in v ia g g i o

Napoli

Palma de M a io rc a Palermo

La nave, partita da Genova, ha fatto tappa a....

Marsiglia Nella tappa di Barcellona la Rambla, la famosa via della passeggiata più conosciuta della città, è stata la tappa preferita dalla quasi totalità dei croceristi. Particolarmente apprezzata la visita al Mercato generale. Questo mercato è davvero bellissimo, coloratissimo e pieno di cose deliziose. La frutta era offerta in enormi mucchi pieni di ogni ben di Dio, ma la stessa cosa si può dire del pesce, della carne e dei dolci, a cui penso nessuno abbai avuto il coraggio di resistere. Salpati da Barcellona, venerdì sera è stata la volta della serata di gala, con la presenza del Comandante e la sfilata di tutto lo staff della cucina con le torte illuminate, nel buio delle sale da pranzo. Una volta giunti a Marsiglia si è già cominciato a sentire l’odore di casa, e non tanto proprio per gli odori, che qui sono

Tunisi

molto nord africani, ma semplicemente per la vicinanza a Genova ed alla fine di questa bellissima Crociera. Le gare del Trofeo si sono svolte in due giornate, quelle di Cottura il Martedì e quelle Acrobatiche il Mercoledì. Le gare di cottura prevedevano la Pizza Classica, la Pizza in Pala e la Pizza senza Glutine. I concorrenti hanno potuto portare solo la pasta, mentre per gli ingredienti hanno dovuto scegliere fra quelli messi a disposizione dalle cucine della nave. I prodotti a disposizione erano tantissimi, in pratica tutti quelli usati per la preparazione dei pasti nei vari ristoranti della nave. I forni elettrici, con tre bocche sovrapposte, sono stati molto efficienti e funzionali allo svolgimento delle gare. I giudici di gara, tutti esperti assaggiatori, hanno

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Barcellona

anch’essi svolto al meglio il proprio compito dando soddisfazione a tutti i concorrenti. Questi i nomi dei giudici: Franco Cardelli, Antonio Spanò, Andrea Bosio, Cesare Biagioni, Paolo Priore, Giovanni Mento, Massimiliano Stamerra, ed Ignazio Di Marzio. L’organizzatore e presentatore della manifestazione era Giuseppe Lucia con la collaborazione di Luciano Passeri. La Segreteria organizzativa diretta da Alessandra De Bellis è stata assolutamente all’altezza della situazione per precisione e professionalità. Oltre alle gare di cottura si sono svolte anche le gare Acrobatiche. Queste ultime si sono svolte sul palco del Teatro, ed hanno riguardato la Velocità, la Larghezza ed il Free Style. Le premiazioni dei vincitori si sono svolte subito dopo le gare acrobatiche.

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La Squadra Acrobatica del Salento, rinnovata ed incrementata dall’arrivo di molti altri giovani Acrobati, fra questi, molte belle e brave ragazze, hanno avuto la grande soddisfazione di esibirsi, davanti a tutto il pubblico dei Croceristi, ai bordi della Piscina ed alla sera, a conclusione dello spettacolo di intrattenimento, sul palco del teatro.

Questi i vincitori ed il podio nelle varie Competizioni: PIZZA CLASSICA 1º Vianello Luigi: 993,5 punti 2º Signorile Mario: 989,5 punti 3º Cassiano Francesco: 977,3 punti

VELOCITà 1º Pasini Daniele 2º Ingrosso Simone 3º Calaon Gianni

FREE STYLE 1º Ingrosso Simone: 56,5 punti 2º Lucia Emanuele: 53,5 punti 3º De Marco Marco: 50 punti

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PIZZA IN PALA 1º Fazzini Gabriele 2º Fotia Marcello 3º Croccia Michele

PIZZA SENZA GLUTINE 1º Croccia Michele: 955 punti 2º Falzone Giuseppe: 890 punti 3º Caputo Daniele: 816,5 punti

LARGHEZZA 1º Pasini Daniele 2º Signorile Mario

3º Ingrosso Simone

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sal u t e

Bibite gassate al bando dalle scuole: rendono i bambini obesi

Valorizzazione dei prodotti tipici, ma anche lotta contro la diffusione di cattive abitudini alimentari e contro il consumo di prodotti poco salutari. Soprattutto per i bambini, che rischiano di pagare presto

golosità alimentate dal mercato ed assecondate con troppa condiscendenza dai genitori. In alcuni paesi del Nord Europa è stata recentemente introdotta la “fat tax”, ovve-

1 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

ro un aumento dei prezzi dei prodotti ad alto contenuto di grassi saturi, considerati pericolosi per il colesterolo e per l’insorgenza delle malattie cardiovascolari. I ricercatori danesi dell’Institute of Food

and Resource Economics di Copenaghen hanno pubblicato alcuni dati secondo cui il 4% delle morti premature nel Paese siano il risultato di un eccessivo consumo di grassi saturi. Anche in Italia si stanno prendendo dei provvedimenti per limitare il consumo del cibo spazzatura, una delle ultime iniziative attivate viene dall’Assemblea regionale della Sicilia, che recentemente ha votato il bando delle bevande gassate zuccherine da tutte le scuole dell’isola. Al loro posto (ed ecco che si inserisce anche la promozione dei prodotti tipici locali), sono arrivate le spremute di agrumi (rigorosamente siciliani) e monoporzioni di frutta a pezzetti nei distributori automatici. A proporre il nuovo divieto è stato il capogruppo del Pd Antonello Cracolici, «Per indurre gli studenti siciliani a modificare le proprie abitudini alimentari e contrastare la crescente obesità giovanile» e favorire il consumo di frutta doc: l’emendamento è stato infatti inserito in un più ampio disegno di legge sulle «misure a sostegno delle imprese agricole e della pesca». Naturalmente non tutti è piaciuta l’iniziativa: oltre che ai ragazzi stessi, che certo faranno un po’ di fatica a passare dalla Coca Cola al succo d’arancia, dall’Assobibe, l’associazione di produttori di bevande analcoliche, sono arrivate accuse di “demonizzazione”. “Non siamo certo – ha detto Aurelio Ceresoli, presidente di Assobibe - contro l’autorizzazione alle spremute nelle scuole che rientra in una logica di ampliamento dell’offerta che perseguiamo da anni, proprio per mettere il consumatore nelle condizioni di fare acquisti in linea con le proprie esigenze. È opportuno chiarire che se la norma fosse stata incentrata solo sulla promozione delle spremute d’arancia senza prevedere il bando ad una singola categoria di prodotti, le bibite, non ci sarebbero stati questi problemi. Anche sul piano dei limiti alle competenze legislative delle Regioni, - continua Assobibe - che per la Costituzione non possono emanare misure che ostacolino la libera circolazione dei prodotti, limitino la concorrenza tra operatori economici, determinino misure non proporzionate rispetto all’obiettivo. Ricordiamo inoltre che le bevande analcoliche incidono mediamente solo per il 2-3% sull’intake calo-

rico complessivo’’. L’iniziativa siciliana non è comunque unica nel suo genere. Spostandosi oltre oceano, ed arrivando a New York, si segnala la decisione presa lo scorso anno dal sindaco Bloomberg, che ha chiesto di vietare di utilizzare i buoni pasto distribuiti agli indigenti per comprare bibite zuccherate. «Dobbiamo combattere l’obesità infantile, il 40 per cento dei bambini della scuola elementare è obeso e questo accade soprattutto nelle famiglie più povere», aveva detto Bloomberg. In Scozia, seconda dopo gli Usa per bambini obesi, il governo è intervenuto sulle mense scolastiche imponendo frutta e verdura e vietando snack e bibite nelle macchinette che distribuiscono merende nelle scuole. In Francia, dove già dal 2005 è in vigore il divieto di installare distributori di lattine e snack nelle scuole, lo scorso settembre è stata introdotta una tassa sulle bevande gassate che ha provocato l’immediata reazione della CocaCola che, per protesta, ha sospeso un investimento di 17 milioni di euro in una fabbrica francese del Sud.

sap e r e

Sovrappeso Il 36 per cento dei bambini italiani tra i 6 e gli 11 anni (fonte Ministero della Salute) è sovrappeso. I bambini italiani sono i più grassi d’Europa, insieme ai greci. Qualche anno fa i ricercatori della Scuola di Salute pubblica di Boston hanno dimostrato che ogni lattina o bicchiere di bibita aumenta di 1,6 volte la probabilità di diventare obesi.

Al posto delle bibite gassate nei distributori automatici delle scuole siciliane sono arrivate le spremute di agrumi e monoporzioni di frutta a pezzetti. In molti Paesi sono state adottate misure per contrastare l’obesità giovanile. g ennaio 2 0 1 2 · 1 9

foto di Emanuele Contino

l ’ int e r v ista

La materia prima è tutto, la prima cosa che devono imparare i giovani è conoscerla. Importante poi è la curiosità di assaggiare, assaggiare e ancora assaggiare...anche a scapito della linea!

Ale

IN FIERA CON

Showcooking e chiacchiere con lo chef mediatico più simpatico d’Italia di Marta Sclip

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funzionano ci sono molte donne che lavorano a supporto del team e dello chef. Chi è diventato famoso 9 su 10 è maschio, ma questo perchè la donna ha un retaggio gastronomico passato dove la cucina era vista come un obbligo oppure una necessità, quindi oggi se lo può evitare ne fa volentieri a meno... anche se ci sono molte donne chef stellate!

In occasione di GOOD, il terzo salone delle specialità enogastronomiche e agroalimentari che si è tenuto a Udine dal 28 ottobre al 2 Novembre 2011, Alessandro Borghese, cuoco professionista e da qualche anno anche mediatico, ha tenuto una dimostrazione culinaria intrattenendosi poi con la stampa e i numerosi visitatori curiosi d’incontrare dal vivo un personaggio che quotidianamente “entra” nelle cucine degli italiani grazie a programmi come Cucina con Ale e Cortesie per gli Ospiti. Un paio d’ore di risate e grande professionalità al servizio di aspiranti giovani cuochi, visitatori e giornalisti. >> Qualche consiglio per chi vuole intraprendere la professione del cuoco... >> Ale: Per arrivare a fare certe cose ci vogliono come minimo dai 10 ai 15 anni di gavetta, ma indispensabile è, a prescindere dagli anni di formazione, iniziare subito a rubare con gli occhi ed essere assetati di sapere. Quando un posto ti ha stufato, ti ha dato tutto quello che ti poteva offrire e che potevi assimilare prendi e vai altrove; viaggia tanto, prima all’estero, ma poi torna in Italia perchè i professionisti stranieri vengono qui grazie alle nostra cucina invidiata dal resto del mondo. Viaggia all’estero per studiare le lingue, le varie culture e il modo di lavorare, io per esempio ho vissuto due anni negli Stati Uniti (a San Francisco e a New York) e grazie a questa esperienza ho imparato a lavorare in gruppo, noi italiani siamo molti individualisti mentre in America si fa più team, si è soliti dire che un americano non fa nulla mentre due ti lanciano lo shuttle sulla luna! Gli aspiranti cuochi italiani hanno la fortuna di essere nati e cresciuti nella culla della gastronomia, quindi quando ci si stanca di viaggiare si torna a casa e ricomincia l’avventura! Inoltre la cosa che non deve mancare mai è la tenacia, con quella non ti ferma nessuno! La cucina è un atto d’amore, tu cucini per qualcuno, si tratta quindi di un gesto di altruismo, dico sempre che questo

Per arrivare a fare certe cose ci vogliono come minimo dai 10 ai 15 anni di gavetta, ma è indispensabile iniziare subito a rubare Con gli occhi ed essere assetati di sapere.

è un lavoro dove non si smette mai di imparare e dove c’è sempre la possibilità di migliorarsi; inoltre si ha la soddisfazione immediata, a differenza di altri lavori, si crea un piatto lo si fa assaggiare, piace e io sono già una persona soddisfatta! >> Più volte hai detto che la cucina è donna...allora perchè nel mondo i migliori cuochi sono uomini? >> Ale: La cucina inizialmente è femmina, la si impara dalla nonna, dalla mamma e poi passa in mano ai maschi. Tutti i cuochi hanno una mamma o una nonna alle spalle e soprattutto nei ristoranti che

>> Perchè la figura del cuoco mediatico affascina così tanto? >> Ale: A questa domanda non so rispondere...forse prima c’erano i calciatori, ora ci sono i cuochi, mangiare dobbiamo mangiare è una necessità...quindi si unisce l’utile al dilettevole. >> Come è iniziato tutto? >> Ale: C’è un momento dove mamma e papà ti chiedono: “cosa vuoi fare da grande?” Io non avevo voglia di studiare, ma volevo fare un lavoro che mi portasse a guadagnare qualcosa. Ho pensato quindi ai mestieri eterni: pompe funebri, la cucina e l’industria del porno... e allora ho iniziato a cucinare, ma se dovesse andare male, mi reinvesto nelle altre! L’importante è fare qualche cosa che ti appassioni perchè lo farai per tutta la vita, qualcosa che ti faccia alzare contento la mattina altrimenti si corre il rischio di tornare sempre arrabbiato la sera... >> Altre attività collaterali? >> Ale: Ho una società (Alessandro Borghese - Il lusso della semplicità) che si occupa di consulenze per aperture di ristoranti, banqueting, eventi, start up, matrimoni, non ho un ristorante fisso perchè la società e le trasmissioni televisive non mi permettono di gestirlo quotidianamente di persona, a differenza degli Stati Uniti e di altri paesi dove funziona il franchising, ossia apro il ristorante e metto il mio nome e tutti ci vanno per il prestigio del brand, in Italia, paese di sanguigni, se tu vai al mio ristorante e io non ci sono per tre volte di fila, alla quarta non ci vieni più perchè non mi trovi. Qui il ristorante lo fa la persona...ma ci sono dei progetti in corso...work in progress...! >> Perchè la ristorazione? >> Ale: Sta tornando la voglia di aprire

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l ’ int e r v ista qualcosa in questo mondo, un posto piccolo che dia soddisfazioni e che sia a contatto con il cliente, ma non tutti sanno affrontare un’apertura nella giusta maniera, è necessario molto metodo e conoscenza delle materie prime e dei sistemi lavorativi. Io conosco tanti amici avvocati, commercialisti per esempio che una volta messo da parte qualche cosa hanno voluto aprire una attività propria nella ristorazione e che hanno chiesto consigli e pareri ad amici: sbagliatissimo! L’amico prima critica e poi mangia a scrocco senza pagare...occorre, quindi, metodologia! Tutto quello che va sul piatto ha un costo e di fatto è il compenso che ti dà il cliente e ci devi pagare luce, gas, personale e fornitori vari... ci vogliono 10 minuti per fare saltare in aria un ristorante e buttare via un sacco di soldi! Ho lavorato molto nelle crociere e quando devi gestire 900 passeggeri e relativi pasti impari molto, un bravo cuoco deve essere un po’ economo, un po’ matematico e anche showman, cucinare bene da solo oggi non basta. >> Qual’è la cucina che ti affascina di più? >> Ale: La mia! Ma a livello di cultura quella italiana e forse la cinese, che non è quella che si mangia al ristorante, adoro la cucina orientale, vanta un patrimonio culinario vastissimo! >> C’è un piatto di cui sei orgoglioso? >> Ale: Pasta e patate! >> E che ti piace...? >> Ale: Pasta e pesce, sono un pastasciuttaro! Mi piacciono le stagioni perchè sono come dei dischi di moda ...quando è estate penso già a cosa mi mangerò questo inverno, quando c’è frutta fresca e pomodori penso già a cosa farò con i funghi in ottobre ...quindi la materia prima è tutto, la prima cosa che devono imparare i giovani è conoscere la materia prima: non c’è una mela, ne esistono 30 tipi differenti! La cosa veramente più importante è la curiosità di assaggiare, assaggiare e ancora assaggiare...anche a scapito della linea! >> Quanto è importante il vino nella tua cucina? >> Ale: Importantissimo e fondamentale,

2 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Io non avevo voglia di studiare, ma volevo fare un lavoro che mi portasse a guadagnare qualcosa. Ho pensato quindi ai mestieri eterni: pompe funebri, la cucina e l’industria del porno... e allora ho iniziato a cucinare.

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l ’ int e r v ista ho studiato sommelier per tre anni, lavoravo in cucina e nel pomeriggio andavo a fare master e corso. Sono un appassionato di vini e li colleziono per la gioia di mia moglie! >> Quanto è conosciuta la cucina italiana all’estero? >> Ale: La conoscenza c’è nella totalità dalla quale vengono estrapolati i singoli piatti, ma c’è ancora poca percezione delle nicchie gastronomiche regionali: per esempio del Friuli Venezia Giulia si conoscono torte e vini, mentre non si è indifferenti alla gastronomia del Lazio, della Campania e della Sicilia. >> Hai un giudizio su Gordon Ramsay come uomo e come chef? >> Ale: Come uomo buffo da morire e ammazza dal ridere, a parte tutte le parolacce che dice è folcloristico! Come cuoco è bravo, viene dal Gavroche

di Londra, ha tecnica, ma non ho mai assaggiato i suoi piatti nonostante lo abbia conosciuto. La cucina e bella perchè ognuno ha il suo personale giudizio ovvero ciò che piace a me non deve necessariamente piacere a tutto il resto del mondo, questo lascia una grande libertà di espressione e di sperimentazione. >> Adesso ti contraddici... bisogna sperimentare e osare indipendentemente dal gusto del Cliente o è necessario assecondarlo? >> Ale: Lo Chef è fondamentalmente egoista ed egocentrico e quindi se si riesce a trovare quello altruista si è davanti ad un cuoco che si piega alle leggi di mercato, ossia al cliente. Per prima cosa è necessario soddisfare le esigenze dei commensali, ma senza snaturare il proprio modo di essere, d’altra parte, però, anche il cliente deve essere critico e aver

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voglia di assaggiare e comprendere la volontà del cuoco preferito che ha voluto sperimentare nel ristorante qualcosa di nuovo. Noi chef dobbiamo essere in primis autocritici e pronti a ricevere la critica costruttiva e per poi assimilarla, ognuno può dire la sua, a fronte di un sano confronto. >> Curiosità e inventiva... cosa ci faccio con un cassetto pieno di bucce di cetrioli?? >> Ale: Le possiamo far seccare per poi frullarle con il sale grosso: sale al cetriolo! Io con il sale e il burro ci metto di tutto!... altrimenti si potrebbe metterlo nel compost per maiali o per le piante... >> Quali sono stati i tuoi maestri? >> Ale: Sicuramente Sergio Mei (Chef Four Seasons Hotel) e nutro un grande rispetto per i fratelli Cerea e per lo chef Gennaro Esposito.

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anni v e r sa r i o

CEI SYSTEMs compie

25 ANNI DI ATTIVITA’ La festa a Torino di Enrico Famà

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La CEI è un’azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di apparecchiature elettroniche “dedicate” alla gestione del punto cassa. L’azienda è sul mercato dal 1986: ha sede a Grugliasco (To) e può contare su 2 filiali, a Roma e Milano, che si occupano rispettivamente della vendita e assistenza tecnica nel centro-sud e nord-est. Da sinistra: Salvatore Grupico, Cosimo Spinelli, Vincenzo Siliato e Anna Tosone

CEI Systems compie i suoi primi 25 anni di attività ed ha voluto festeggiarli assieme alla sua forza vendita ed ai suoi distributori presenti su tutto il territorio nazionale e su importanti mercati Europei e medio Orientali. Nel corso di venerdì 25 novembre 2011 la nuova ed ampissima sede a Grugliasco (To) è stata palcoscenico della manifestazione coordinata da Debora Siliato, organizzatrice operativa dell’evento, che ha dato il benvenuto agli ospiti e ha introdotto Cosimo Spinelli, Direttore Commerciale di CEI Systems. Il Dottor Spinelli ha ripercorso le tappe che hanno portato CEI Systems ad essere una delle ditte più importanti in questo settore ed a tracciare le linee guida per il prossimo futuro. In seguito il Direttore di Comufficio, il

Dott. Fabrizio Venturini, ha illustrato con estrema chiarezza e dovizia di particolari le iniziative in campo ed il lavoro incalzante,

propositivo e di controllo svolto dal suo ufficio a sostegno della categoria. I dati forniti, estrapolati e studiati assieme alla

Confcommercio Nazionale, hanno fornito un quadro preciso ed interessante su cui poter programmare la propria attività, con particolare riguardo al Pre-Conto ed al federalismo fiscale. A questo proposito Venturini ha offerto a tutti gli operatori di rivolgersi al Suoi uffici di Milano (COMUFFICIO - Via Sangro, 13 A - 20132 Milano) per qualsiasi informazione ed indicazione riguardante i nuovi sviluppi normativi. Per maggiori informazioni: 02 – 26884.604 - www.comufficio.it. Infine il Dott. Venturini ha dato ampio risalto alla formazione del Comitato sulla Ristorazione costituitosi a Luglio a Milano con lo scopo di studiare e monitorare la Ristorazione Italiana in modo da poter fornire, agli operatori interessati, i giusti strumenti per organizzare le loro attività e la vita futura delle proprie Aziende. Con

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anni v e r sa r i o orgoglio evidenziamo che la nostra rivista fa parte del Comitato e ne è l’organo ufficiale. Dopo altri interventi tecnici ha preso la parola il fondatore, l’anima ed il motore emozionale di CEI Systems, Vincenzo Siliato. Il Signor Vincenzo ha ringraziato con affetto e gratitudine tutti i suoi collaboratori e rappresentanti, citandoli uno per uno e dando a ciascuno di essi la testimonianza del suo affetto e gratitudine per il lavoro svolto. Dopo la parte ufficiale, la serata è proseguita con una gustosa cena e

uno spettacolo tenutosi nel Ristorante dell’albergo. Lo spettacolo è stato vario, interessante e divertente, anche per la parentesi dedicata alle “voci emergenti” e per le esibizioni scherzose di un amico toscano. Una menzione speciale merita Cosimo Spinelli, cantante amatoriale, che ha ricevuto numerosi applausi per le sue belle esibizioni canore. Grazie ad una organizzazione perfetta, il giorno seguente gli ospiti sono stati portati a visitare la Torino della celebrazione dei 150 anni dall’Unità d’Italia.

Duranti i saluti finali Vincenzo Siliato, con a fianco la moglie Anna, sua più importante collaboratrice, ed ammiratrice diciamo noi, ci ha dato appuntamento alle celebrazioni del prossimo 25° Anniversario... e tutti si sono ripromessi di non mancare !!

Vincenzo Siliato - A. D. Cei Systems

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Fabrizio Venturini - Direttore Comufficio

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III March 13-15, 2012 III

International Pizza Expo® 2012 Las Vegas Convention Center

Registration is open: www.PizzaExpo.com or call 800-489-8324

If you’ve heard of International Pizza Expo® but never attended, then this is year to see first-hand what the buzz is all about. International Pizza Expo—the “Show of Shows” for the Pizza Industry—is THE place to do business, learn, network and deal. Pizza Expo has grown from a humble start of 134 booths in Orlando, Florida, in 1984 to nearly 1,000 booths and 450 exhibitors today. Designed specifically for pizzeria owners and operators, there’s something for everyone at International Pizza Expo, whether you’re an industry veteran, a newcomer or just feel the need to compete. Do you think you make the best pizza in Italy? Do you want to go head-to-head with the world’s best pizzaioli? If so, you need to enter the ItalianStyle division of the International Pizza Challenge™. The winner of this division will take home bragging rights and have an opportunity to compete in the third annual Pizza Maker of the Year Blind Box competition to determine the next “World Champion.” You can also win up to $9,000 in prize money. The World Pizza Games® are back by popular demand as well, and so are the fabulous displays of technique and athleticism. If you have the skills and the competitive spirit, you could walk away a winner in one of these five events: Freestyle Acrobatics, Fastest Dough, Largest Stretch, Longest Spin and Fastest Box Folding. Finalists in Freestyle Acrobatics perform their routines onstage at the popular Rockin’ Party on Wednesday evening. For more information or to register, please visit our website at www.PizzaExpo.com.

laI S st R T OR o rAia Z I Oin N Ec u cina

Analisi sensoriale

Degustazione

Valore aggiunto

, e r a t s u g e D l e d e t Ar del Mangiare e r e c a Pi di Graziano Giuseppe Rubes

3 2 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Oggi si va al ristorante non perché si ha fame, ma per il piacere di mangiare, per il piacere di stare in compagnia, per il piacere di rompere la monotonia... l’elenco è molto lungo. Diversamente si entrerebbe dal panettiere e si comprerebbe un panino, per poi passare dal salumiere a farlo imbottire di salame. “Gli animali si pascono, l’uomo mangia; solo l’uomo intelligente sa mangiare.” il gastronomo filosofo Jean Anthelme Brillat-Savarin scriveva nel trattato “Fisiologia del Gusto” (1825). Il “piacere” è godimento fisico e spirituale, è divertimento, è distrazione, è una cortesia data ma anche ricevuta. È quella cortesia che ogni operatore ristorativo deve dare ai commensali. Il piacere è una sensazione, quello stato di consapevolezza che l’uomo ha di sé e viene determinato da uno stimolo esterno e interno. Gli strumenti che percepiscono gli stimoli sono i sensi. Senso, etimologicamente, deriva dal latino sènsus che propriamente è il participio passato di sentire e percepire col corpo e coll’intelletto. In passato si dava spiegazione ai sensi descrivendoli come potenza o facoltà, per la quale l’anima mediante un moto nervoso, percepisce oggetti esterni, il senso è la facoltà, la sensibilità considerata negli apparati della visione, dell’udito, dell’olfatto, del gusto e del tatto; il senso è l’apparato stesso ossia gli organi o strumenti dei sensi, perciò detti anche sensori e oggi definiti ricettori. L’organismo umano percepisce gli stimoli attraverso i ricettori, i quali generano un segnale elettrico che giunge al cervello, dove è decodificato, identificato e archiviato. Gli stimoli provocano reazio-

ni, si pensi al sorseggiare una bevanda troppo amara oppure troppo dolce, il percepire la sensazione di troppo caldo o troppo freddo, oppure percepire un suono immediato e ad alto volume quali reazioni provocano. Se il piacere è una sensazione percepita col corpo e coll’intelletto e provoca una reazione, questo è da definirsi un sesto senso. Analizzare tutto ciò che c’è intorno a noi con i sensi è definito Analisi Sensoriale, e non come spesso è erroneamente definita Analisi Organolettica, perché non è chiesto il contributo degli organi del corpo, ma dai sensi. L’Analisi Sensoriale può essere compiuta con due diversi parametri che non si escludono assolutamente fra loro: con un parametro soggettivo, giudicando quello che c’è intorno a noi con un’opinione personale semplicemente dicendo se è bello o se è buono, legata ai propri sentimenti; diversamente con quello oggettivo che concerne l’oggetto descrivendolo con realtà, una bevanda sarà descritta nel suo colore e nelle sfumature, nel descrivere l’aspetto olfattivo si citeranno i profumi percepiti. Un giudizio espresso sull’analisi sensoriale, eseguita attraverso la vista, l’udito, il tatto, l’olfatto e il gusto, potrà essere oggettivo o soggettivo, mentre il giudizio sul piacere sarà solo soggettivo. Chiedere di assaggiare con il semplice gesto di portare alla bocca un boccone di cibo o un sorso di bevanda, si potrebbe ottenere una risposta soggettiva, un semplice “buono” oppure il contrario. Un tempo la risposta sarebbe stata più profonda, assaggiare è composto da “ad” e “saggiare” denominativo di saggi, trae dal classico exigere pesare, esaminare, tentare e provare,

specialmente riferito al cibo e alle bevande. Oggi se si desidera andare oltre si deve chiedere di gustare. Il gustare è più profondo, è distinguere il sapore di qualcosa mediante il senso del gusto e del sapore. Chiedere di tastare è chiedere di toccare leggermente, per conoscere la qualità della cosa attraverso il tatto. Il tatto si percepisce anche con l’apparato buccale, quindi per la descrizione tattile di un prodotto enogastronomico è richiesto il supporto di tutto il “corpo”. Per ottenere un giudizio più profondo sul percepito si chiederà di degustare, che è molto di più che il semplice gustare, è chiedere l’intervento di tutti i sensi, e per concludere un gi-

udizio complessivo, ricordando sempre di scindere tra un giudizio oggettivo e da quello soggettivo. Oggi forse c’è troppo abuso della parola Degustazione, banco Degustazione per indicare un luogo dove sono esposti prodotti in assaggio, invece di definirlo Banco d’Assaggio; “Menù degustazione” per indicare un elenco di porzioni che permettono di conoscere l’abilità del cuoco, dove il commensale non avrà nessuno che lo guidi a capire, se non l’ingrediente, la tecnica di cottura; per indicare un evento “Degustazione guidata” dove dovrebbe esserci un Degustatore, ufficialmente riconosciuto, che guidi nel degustare i prodotti enogastro-

La degustazione ha un nemico:

il tempo.

Mangiare è un’arte, il cibo ci corteggia; bisogna sapersi avvicinare, catturare ogni sensazione percepita coll’olfatto, masticare molto lentamente, ripetutamente scoprire tutti i sapori. Dobbiamo imparare a conquistare il cibo non ad essere conquistati

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R I S T OR A Z I O N E

Il “piacere” è godimento fisico e spirituale, è divertimento, è distrazione, è una cortesia data ma anche ricevuta. È quella cortesia che ogni operatore ristorativo deve dare ai commensali

nomici proposti. Parlare di Degustazione è anche parlare di un valore aggiunto al locale o a una serata, si pensi a una sera dedicata alla degustazione di un particolare vino descritto da un enologo oppure dallo stesso produttore; ad un evento dove il Cuoco esce dalla cucina e guiderà la degustazione dei

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propri piatti, non solo presentando gli ingredienti ma insegnando come le diverse tecniche di cottura possono far percepire il prodotto in modo diverso dai sensi. Guidare il commensale a comprendere meglio, attraverso i suoi sensi, un prodotto enogastronomico, è raggiungere il suo sesto senso cioè “il piacere” di aver mangiato lì con Voi, ma soprattutto il piacere di poter tornare. La degustazione ha un nemico: il tempo; troppo spesso ci dedichiamo alla fretta, nemica del saper mangiare. Mangiare è un’arte, il cibo ci

corteggia; bisogna sapersi avvicinare, catturare ogni sensazione percepita coll’olfatto, masticare molto lentamente, ripetutamente scoprire tutti i sapori, gli aromi con tutte le sue sfumature. Dobbiamo imparare a conquistare il cibo non ad essere conquistati. La degustazione deve essere fatta con calma, le pietanze devono essere assaporate lentamente, conquistate non solo col senso ma anche con l’intelletto. Una preghiera di Madre Teresa di Calcutta ci insegna a trovare il Tempo perché è fonte di saggezza, la strada della felicità, è il prezzo del successo. Non mettiamo mai fretta ai commensali, guidiamoli, aiutiamoli a conoscere e conquistare quanto hanno di buono d’avanti perché impareranno ad apprezzarlo e a non sprecarlo. “Perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza” scriveva Jean Anthelme Brillat-Savarin.

FIERE E D’INTORNI

à t i l a n o i az

n r e t n i ’ ll t Da s o i H D e l a c o l e n o i z i d a r t a l d r e p o e r o o l i G a D al v

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Ristorazione Italiana Magazine ha partecipato al 37° Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale che si è tenuto a Milano dal 21 al 25 ottobre 2011 e al 3° Salone delle specialità enogastronomiche e agroalimentari che ha avuto luogo ad Udine dal 28 ottobre al 1 novembre 2011. Entrambe le manifestazioni hanno registrato un incremento del numero dei visitatori e degli espositori, in particolare la Host si è rivelata essere una vera e propria edizione da “guinness” grazie ai numeri significativi che l’hanno caratterizzata: 125 mila visitatori, di cui il 34% esteri. Questi importanti saloni sono stati costellati da una serie di mini eventi che hanno qualitativamente affinato la peculiarità degli stessi offrendo a visitatori ed espositori un panorama variopinto e rappresentativo a 360° del mondo della ristorazione. Host, un successo le cui cifre parlano da sole, si è rivolto principalmente ad un pubblico di operatori del settore che hanno potuto toccare con mano l’innovazione tecnologica e concettuale a cui l’Italia e il resto del Mondo stanno guardando. In occasione di questa manifestazione si è svolta la prima tappa del Trofeo Pizza in Pala - Metro, organizzata dallo Staff di Ristorazione Italiana Magazine, che ha visto sfidarsi 22 pizzaioli provenienti da tutta Italia davanti ad una giuria di professionisti e docenti della nostra Accademia Pizzaioli. Di seguito i primi tre classificati della gara di Milano: 1° MANFREDI

DOMENICO della pizzeria Europizza da Mimmo (Borgo San Dalmazzo - CN) - Punteggio: 646; 2° MANUEL REALE della pizzeria Garden (San Valentino In Abruzzo Citeriore - PE) - Punteggio: 643; 3° MANFREDI ETTORE della pizzeria Europizza 2 (Caraglio - CN) - Punteggio: 607 (tutti i risultati sul sito: www. ristorazioneitalianamagazine.it). Nel corso della fiera hanno avuto luogo interessanti sfide e competizioni che si sono tenute in numerosi stand, tra le più significative ricordiamo il 1° campionato Nazionale F.I.P. Trofeo Host organizzato dalla Federazione Italiana Pizzaioli che ha, inoltre, gentilmente ospitato la prima tappa del nostro Trofeo pizza in Pala – Metro e il Campionato Nazionale “L’Italia nel Piatto” e “L’Italia del Finger Food” organizzati dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani nell’Arena del Gusto Italiano. Inoltre, interessanti dimostrazioni con impasti speciali di lievito naturale sono state fatte da Tiziano Casillo, tecnicodimostratore di Italmill, presso lo stand di Morello Forni, mentre gli istruttori di Accademia Pizzaioli, Luciano Passeri e Claudio Bono, hanno rispettivamente preparato pizze dessert e pizza in Pala.

“Arrivederci alle prossime gite fuori porta!”

Evento più locale è stato Good, Salone delle specialità enogastronomiche e agroalimentari, che si è tenuto ad Udine e ha riscontrato un importante gradimento da parte del pubblico più che mai protagonista attivo della manifestazione. Presso lo stand di Ristorazione Italiana Magazine e Accademia Pizzaioli ha avuto luogo la seconda tappa del Trofeo pizza in Pala - Metro e si sono svolte numerose dimostrazioni di pizza in teglia, in pala e dessert grazie alla preziosa collaborazione del pizzaiolo Gianni Marin che con pazienza e grande professionalità ha spiegato al curioso pubblico i segreti dei vari impasti e delle cotture. In entrambe le occasioni lo Staff di Ristorazione Italiana Magazine ha distribuito la rivista ad operatori del settore e visitatori che ne hanno apprezzato l’elegante impaginazione e di contenuti interessanti.

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t r o f e o in r o sa

1° TROFEO

“La pizza in ROSA” martedi,

28 febbraio 2012 Rimini (Fiera Sapore) ospiterà la prima edizione del Concorso riservato al gentil sesso. Il Trofeo “La Pizza in Rosa” è riservato a tutte le donne che operano come Pizzaiole in Italia ed anche all’estero. Il tema del Trofeo sarà la Pizza Fantasia che lascerà le concorrenti libere di spaziare con la fantasia ed offrire al pubblico ed ai Giudici il meglio della loro

riconosciuta creatività. Le partecipanti avranno 10 minuti di tempo per preparare la loro Pizza e darla in assaggio alla Giuria; in seguito saranno giudicate con un punteggio che andrà da 1 a 100 ed il giudizio verterà sul Gusto e sulla Cottura. Il totale del punteggio ricevuto dai Giudici determinerà la posizione in classifica.

La vincitrice sarà ospite di una importante rete televisiva Nazionale.

La scheda di adesione dovrà essere inviata via e-mail a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it oppure via Fax al 0421-761.247

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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cognome*

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sesso M

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

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Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

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Premio

Miglior Chef

Emergente NORDprima2012 tappa

Dal Nord al centro fino al Sud, tutta l’Italia È stata coinvolta in questa gara all’ultima portata, nel corso della prima tappa, infatti, si sono sfidati numerosi chef provenienti da differenti regioni d’Italia

Casteggio (PV) è stato palcoscenico della tappa d’esordio del premio Migliori Chef Emergenti d’Italia 2012 che ha visto la vittoria di Diego Rigotti del “Castel Toblino” di Trento. L’evento ha avuto luogo nella suggestiva Certosa Cantù grazie all’organizzazione di Witaly in collaborazione con la Camera di Commercio di Pavia e presentato dal giornalista enogastronomico, Luigi Cremona. La giuria, composta da giornalisti di testate nazionali e da esperti del settore e con un Presidente d’eccezione, Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin, è stata conquistata dalle due ricette che ha presentato lo Chef Rigotti: riso mantecato con coda di vitello, marmellata di radicchio e gorgonzola e la mousse di riso alla vaniglia con lamponi e germogli. Questa manifestazione ha il pregio di coinvolgere i Migliori Chef Emergenti d’Italia 2012 e vanta una serie di eventi che si susseguiranno fino al prossimo autunno e che mobiliteranno una serie di esperti e appassionati. Dal Nord al centro fino al Sud, tutta l’Italia è stata coinvolta in questa gara all’ultima portata, nel corso della prima tappa, infatti, si sono sfidati numerosi chef provenienti da differenti regioni d’Italia:

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Lombardia: Nicola Locatelli dell’ “Opera Restaurant” a Mozzo (BG); Andrea Mainardi di “Officina Cucina” a Brescia; Luca Sacchi del “Ristorante Cracco” a Milano; Andrea Bertarini del “Conca Bella” a Vacallo Canton Ticino. Piemonte: Davide Odore “Io e Luna” a Guarene (CN); Enrico Zanirato del “Tajut” a San Mauro (TO). Val D’Aosta: Enrico Facco del “AD Gallias di Bard” ad Aosta. Liguria: Gaya Molino “Trattoria del Falco” a Finale Ligure (SV). Emilia Romagna: Lorenzo Barsotti “Barsotti Trattoria Enoteca” a Marzabotto (BO); Andrea Molinelli “La Palta” a Piacenza; Angelo Durante dell’ “Antica Corte Pallavicina” di Parma; Giacomo Amicucci del “Vicolo Santa Lucia” a Cattolica (RN). Trentino Alto Adige: Diego Rigotti del “Castel Toblino” a Trento; Julian Seeber dell’”Alpine Dolomites” in Alpi di Siusi. Veneto: Alessandro Dal Degan del “La Tana” ad Asiago (VC), Francesco Massenz della “Dolada” di Pieve d’Alpago (BL). La competizione riparte dal Nord, per poi proseguire con il Centro e con il Sud e concludersi con la Finale Nazionale a Roma.

A C C A D EM I A D E L L A R I S T OR A Z I O N E I T A L I A N A

Cotto ad Arte La scuola di cucina a Montecatini Il 12 Novembre 2011 ha aperto i battenti la nuova Scuola di Cucina a Montecatini Terme. L’iniziativa è nata da un accordo fra la Confesercenti – Cescot di Pistoia-Montecatini e l’Associazione Professionale Italiana Cuochi, delegazione di Montecatini. La Scuola addestrerà , attraverso corsi formativi, tutti gli addetti al servizio della Ristorazione ed i privati, amanti della buona tavola, che si volessero cimentare nell’arte della cucina. La Scuola progetterà percorsi formativi

Fabri zio

Gavia

no e

le rag su tutte azze d i Miss le tematiche Italia in vis ita al riguardanti la Ristorazione, la scu ola ed in particolare promuoverà la cucina toscana. Nell’ambito della cucina toscana, apprezzata in tutto il mondo, valorizzerà in particolare la Insegnanti è formato da Professionisti Cucina Povera Toscana, riscoprendo le altamente qualificati e di grande ricette originali, quelle dettate dalla esperienza con una gran voglia di necessità di mangiare utilizzando trasmettere le loro conoscenze e soltanto le materie prime di propria passione a quanti volessero avvicinarsi produzione, quelle, in pratica, che ne al mondo della Cucina Italiana e di hanno determinato il successo. Il corpo quella “Povera” Toscana.

Scuola di Cucina “Quattordicesimo Piano”

presso Il ristorante panoramico “Il Fungo” a Roma

Diretta dallo chef Stefano Galviati e coordinata da “Accademia della Ristorazione Italiana”

albia

Una Scuola tra le nuvole, potremmo anche definirla così, la nuova Scuola di Cucina diretta dallo Chef Stefano Galbiati. Il Ristorante panoramico e la Scuola annessa si trovano a Roma, in zona EUR al quattordicesimo piano, da dove la vista spazia su tutta la città eterna. I corsi riguardano la Cucina Italiana in generale, ed in particolare la cucina Laziale e Romana, con tutte le specialità del territorio, rivisitate ed alleggerite

no G Stefa

dall’estro creativo ed accattivante dello chef Stefano. I corsi sono diretti agli operatori che vogliono specializzarsi, a quanti vogliono intraprendere questa carriera ed a quanti sono amanti della buona cucina o, semplicemente, vogliono imparare a cucinare per se stessi e per i propri amici. Stefano Galbiati è di origine milanese. Dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera comincia la carriera e lavora a fianco di Chef famosi e stellati come Luigi Bugna, Ettore

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Alzetta, Gianfranco Vissani, Antonello Colonna e molti altri. La sua esperienza internazionale lo porta in Francia, Messico, Cuba, Giappone e Colombia. Attualmente coordina e dirige la Brigata del Ristorante Panoramico “Il Fungo”. La caratteristica principale dell’arte culinaria di Stefano Galbiati è quella di saper trasformare le ricette della tradizione regionale in moderne e prelibate preparazioni, offerte con eleganza e fantasia, stimolando sia la vista che il palato dei propri clienti.

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l’Oro del Prof. Roberto Biondi

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Nel corso del medioevo la coltivazione di crocus si diffuse dalla Spagna, prima in Sicilia e da qui poi in tutta la penisola italiana: la Toscana, l’Umbria, le Marche e, soprattutto l’Abruzzo Una distesa di crocus sativus, meglio noto con il nome di zafferano, è una vera e propria festa di colori e di luce. Nelle brumose mattine autunnali del territorio aquilano i fiori di questa pianta della famiglia delle Iridaceae offrono una pennellata di colore viola ad un territorio che vira, inesorabilmente, verso gli scuri colori dell’autunno. Il nome deriva dal latino safranum, a sua volta derivante dall’arabo zaafaran la cui etimologia rimanderebbe al termine asfar che significa giallo. Fu proprio in seguito alla conquista araba della Spagna avvenuta a partire dal VIII secolo che la coltivazione di zafferano si diffuse in molte parti d’Europa, soprattutto in virtù dei poteri medicamentosi che venivano riconosciuti. L’utilizzo dello zafferano per scopi medici è attestato fin dal 1550 a.C., come riporta il Papiro di Ebers, una fonte storica relativa al periodo della fiorente civiltà egizia. Nel corso del medioevo la coltivazione di crocus si diffuse dalla Spagna, prima in Sicilia e da qui poi in tutta la penisola italiana: la Toscana, l’Umbria, le Marche e, soprattutto l’Abruzzo. Proprio

nella città più importante del Regno (dopo Napoli), cioè L’Aquila e nel suo vasto altipiano la coltivazione di zafferano raggiunse un livello qualitativo che oscurò, ben presto, la produzione delle regioni appena ricordate. Il paradosso che sta alla base del successo e della enorme diffusione dello zafferano aquilano risiede nel fatto che – proprio la terra meno adatta – produce la migliore qualità al mondo. Questo perché per secoli la mano dell’uomo ha praticato una selezione dei bulbi da piantare che non aveva precedenti nelle altre regioni italiane. La fama dello zafferano dell’Aquila ha raggiunto l’apice nel corso dei secoli XIII e XIV, quando la città iniziò ad imporsi come capitale europea per la produzione e per il commercio del prezioso ingrediente. Dapprima utilizzato anche come ottimo colorante per tingere le stoffe (la lana è stata l’altra fonte di ricchezza della città), ha poi avuto il suo maggior utilizzo in campo officinale e poi alimentare. Una leggenda narra che anche Marco Polo usasse rifornirsi del crocus da scambiare con i ricchi mercanti dell’oriente. Per secoli, dunque ha

rappresentato, un’enorme fonte di ricchezza e la cura con cui i produttori ancora adesso praticano la sua coltura testimonia quale incredibile attenzione debba essere riservata alla produzione dello zafferano dell’Aquila. Di recente ha ottenuto la denominazione d’origine protetta. Oggi come allora i bulbi di zafferano vengono selezionati con meticolosità, scegliendo soltanto quelli di grandi dimensioni. Essi vengono espiantati intorno al mese di giugno e riposti con cura in luoghi asciutti (cantine con un tasso di umidità molto basso) ed al buio. Intorno al mese di luglio-agosto vengono seminati in solco. Ogni bulbo può dare da uno ad un massimo di sette fiori. È di estrema importanza che il campo dove vengono seminati i bulbi sia un campo pulito da ogni tipo di erba e coltura spontanea, per evitare che il terreno si impoverisca di quelle sostanze necessarie ad una perfetta infiorescenza. La preparazione del terreno, nutrito con concimi naturali, è un altro elemento che ha un posto di rilievo per una buona qualità del prodotto. I bulbi iniziano a dare i primi fiori a partire da metà ottobre e in quel periodo è possibile iniziare la raccolta. Questa deve avvenire necessariamente durante le prime ore dell’alba, perché il fiore va colto quando è ancora chiuso, prima quindi che con i raggi del sole possa schiudersi. I fiori vengono deposti in

cesti di vimini e portati in casa per l’estrazione degli stimmi. Questa operazione va svolta con molta cura e con estrema delicatezza per evitare che possano sfaldarsi. Una volta estratti vanno fatti essiccare in modo naturale. Anticamente venivano posti dei bracieri nelle stanze dove gli stimmi erano collocati perché l’essiccazione fosse lenta e costante. Una volta essiccati possono essere chiusi in barattoli di vetro e commercializzati. Detto così sembra tutto molto facile e rapido. In realtà è un lavoro paziente e lungo, perché per produrre un solo grammo di zafferano occorrono circa 250 fiori. È facile fare un rapido conto. Per un kg di prezioso oro rosso occorrono da 200.000 a 300.000 fiori. Spiegato il motivo per il quale questo prodotto ha avuto ed ha tutt’ora un costo elevatissimo. Ma solo lo zafferano purissimo dell’Aquila.

Per secoli lo zafferano ha rappresentato un’enorme fonte di ricchezza. Per un kg di prezioso oro rosso occorrono da 200.000 a 300.000 fiori g ennaio 2 0 1 2 · 4 5

M I S T ER P I Z Z A A ME T RO

trofeo PIZZA A METRO (PIZZA IN PALA)

Mister e Miss “Pizza a Metro” è il nuovissimo titolo di cui si potranno fregiare i futuri vincitori di questa gara Internazionale. La partecipazione è assolutamente gratuita. I concorrenti dovranno portare il loro impasto, oppure prepararlo sul posto il giorno prima della gara. La farcitura della pizza dovrà invece avvenire con i prodotti messi a disposizione dall’organizzazione, tutti a marchio Robo, sponsor del concorso. I concorrenti conosceranno solo al momento della gara quali saranno

gli ingredienti scelti per la specifica data e dovranno combinare, seduta stante, quelli giusti da utilizzare per la pizza che avranno in mente di realizzare. Le pizze saranno giudicate dai Giudici, esperti del settore o maestri istruttori dell’Accademia Pizzaioli, in base alla loro COTTURA ed al loro GUSTO. Il punteggio assegnato a ciascuna pizza andrà da 1 a 100 per ciascun elemento di giudizio. I vincitori potranno partecipare di diritto, e gratuitamente, al prossimo Campiona-

to Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli, nella primavera del 2012, ovviamente in questa categoria. I concorrenti ammessi saranno al massimo 40, quindi chi fosse intenzionato a partecipare, farà bene ad iscriversi al più presto. L’iscrizione alla gara potrà essere fatta ritagliando e compilando il modulo sottostante, da inviare via fax al numero telefonico 0421-761.247, oppure via e-mail, a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it.

La prossima tappa del Concorso si svolgerà a Rimini durante la fiera “SAPORE” il 27 Febbraio e quindi a Massa Carrara durante la fiera “CT TIRRENO” il 5 Marzo.

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SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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sesso M

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

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ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

r ic o n o sci m e nti

Cravattino d’Oro al Ristorante

Villa Manzoni di Cologno al Serio

L’associazione nata nel 1955 su idea del Comm. Guido Ferniani, che riunisce in Italia i professionisti del settore della ristorazione (AMIRA-Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) ha assegnato al Ristorante Villa Manzoni di Cologno al Serio l’ambito riconoscimento che premia i locali che pongono alla base della loro proposta l’accoglienza e l’attenzione nei confronti del cliente, offrendo un giusto rapporto tra qualità della ristorazione, servizio e prezzo. Questo importante riconoscimento

viene a premiare la professionalità di Roberto Aglio e di tutta la proprietà di Villa Manzoni: Piero Cancarini, Maria Pianzoli e Franco Rainoldi. Un saper fare costruito attraverso molteplici esperienze, tutte tese al continuo miglioramento e alla costante crescita professionale. Il logo distintivo dell’AMIRA è un “cravattino d’oro” che fa ancora parte della divisa dei direttori di sala che operano in locali di un certo tono. Professionalità e amore per il proprio lavoro sono le carat-

teristiche che contraddistinguono un maitres Cravattino d’Oro dagli altri, inoltre capacità, professionalità e competenza non devono mai essere da meno. La realtà A.M.I.R.A vanta un’organizzazione di 50 sezioni su scala nazionale, ed alcune rappresentanze estere; si tratta di un’associazione senza scopo di lucro che si pone una serie di obbiettivi tra i quali riunire i Maîtres Italiani in grado di offrire una garanzia di seria preparazione professionale e morale.

Foto con direttivo AMIRA da sinistra: Piero Cancarini e signora, Maurizio Risi, Leonardo Pasolini, Franco Tassi e Roberto Aglio, il fiduciario AMIRA Claudio Parimbelli, Franco Rainaldi e Maria Pianzoli. Nella foto a destra l’esterno del ristorante Villa Manzoni g ennaio 2 0 1 2 · 4 7

A T A VO L A

la regina della cucina italiana in versione “ottimata”:

la Pasta del Prof. Attilio A. M. Del Re

Il Professor Del Re, già direttore dell’Istituto di Chimica della Facoltà di Agraria di Piacenza ha sviluppato uno strumento per progettare ricette composte in modo da essere perfettamente “mediterranee”. Lo strumento è stato usato per adattare piatti della tradizione italiana usando di preferenza prodotti naturali, locali e stagionali. Chiamiamo “ottimate®” queste ricette. Le proporzioni dell’alimentazione mediterranea sono quelle ideali per mantenersi in salute: le calorie date da proteine, grassi e zuccheri devono essere nei rapporti 15/30/55.

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La pasta asciutta è uno dei fondamenti della cucina italiana. L’impasto veniva realizzato con farina di grano duro nel Sud Italia (spaghetti e affini) oppure con grano tenero e uova (pasta all’uovo) nel Nord, dove il clima era troppo freddo per il grano duro. Sebbene gli ingredienti di pasta (di grano duro) e tagliatelle (all’uovo) siano diversi, l’origine, i tempi di cottura, i condimenti abituali e il sapore sono molto simili quanto ad equilibrio tra i nutrienti e potrebbero essere completati con sughi uguali in quantità molto simili. Contrariamente a quanto si crede comunemente, una caratteristica impressionante delle paste, di grano duro o all’uovo, è che il loro contenuto in proteine e in amidi è già quasi bilanciato. Per ottenere un piatto completo e ottimato può bastare l’aggiunta di un po’ di grassi (tradizionalmente olio per gli spaghetti, burro per le tagliatelle) e di un po’ di formaggio grattugiato – parmigiano o grana ma anche pecorino romano o altro formaggio stagionato. Molti esempi di paste condite così semplicemente sono esposti nel libro “Ricette ottimate” (Red! Editore, Milano 2009). Tutte le ricette contenute, ricordo, sono state collaudate eseguendole e presentandole all’assaggio di panel numerosi. Naturalmente è possibile arricchire i condimenti con salse, sughi, verdure, latticini, carne, ottenendo piatti più ricchi e succulenti. La salsa di

pomodoro, i sughi di carne, le verdure brasate, la ricotta e i formaggi, la carne, i pesci, le conchiglie e i crostacei sono solo alcuni componenti che la fantasia dei cuochi ha usato per variare e migliorare le paste asciutte, quando e dove gli ingredienti erano disponibili. Non tutte le ricette tradizionali si prestano però ad essere ottimate: alcune, in particolare quelle condite con uova (come la carbonara romana), risultano di solito troppo ricche di proteine e ridurre la quantità di uova snatura il piatto. Anche di questi condimenti si trovano numerosi esempi nel libro citato. In molti casi le paste all’uovo si prestano alla preparazione di piatti freddi – tipo le insalate di pasta – con ricette ottimate molto simili a quelle delle preparazioni calde, oppure, più spesso, vengono arricchite con ingredienti crudi, che allargano la gamma dei sapori. Com’è noto, le

insalate di pasta sono adatte al consumo come piatto unico, specie nella stagione estiva. Poiché le paste, di grano duro o all’uovo, sono equilibrate dall’aggiunta di grasso e di poche proteine, è facile prevedere che si possano preparare a parte i sughi da usare per completare la pasta cotta in acqua. Sia la tradizione italiana sia l’industria alimentare attuale offrono molti prodotti pronti per l’uso sulle paste alimentari. L’ottimazione, a parità di costi, permette di ottenere prodotti più interessanti, più sapidi e più equilibrati.

La pasta asciutta è uno dei fondamenti della cucina italiana. L’impasto veniva realizzato con farina di grano duro nel Sud Italia oppure con grano tenero e uova nel Nord

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g i o r nat e s o r r e ntin e

GIORNATE GASTRONOMICHE

SORRENTINE Anno dell’amicizia fra Italia e Federazione Russa

di Enrico Famà

5 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Si è svolta a Sorrento l’VIII Edizione delle Giornate Gastronomiche Sorrentine, importantissima manifestazione durata dall’1 al 20 Dicembre e che ha visto, nelle giornate dal 2 al 4 Dicembre, la parte più importante con l’assegnazione dei premi Villa Massa, l’incontro – scontro culinario fra la Regione Campania e la Regione Piemonte, l’assegnazione del Premio per il Concorso “Un piatto d’Autore 2011” e la presentazione della nascita di “Pizza Libera” subito battezzata la Pizza della Legalità. Oltre alle iniziative che hanno determinato la struttura portante di tutta la manifestazione si sono svolti eventi collaterali, ma non meno importanti, quali: la presentazione del libro “Eat Parade” del giornalista enogastronomo Bruno Gambacorta, presentatore e moderatore dei principali avvenimenti delle Giornate Gastronomiche Sorrentine; il Convegno su “Alimentazione, Ristorazione e Corretta Alimentazione”, con il Patrocinio dell’Unione Industriali di Napoli per un confronto fra il mondo Scientifico, Culturale e della Comunicazione ed il settore Alimentare e della Ristorazione,

la sfilata di moda, applauditissima, di Gianni Molaro e Tatiana Parfenova, la visita guidata al “Gioiellino” della produzione di Villa Massa, con i suoi limoncelli e liquori, esportati in tutto il mondo, ed infine con la visita al Museo Correale di Terranova, dove si è svolto un incontro con i giornalisti Russi per presentare il recente accordo di gemellaggio con il Museo di Stato Russo di San Pietroburgo. Il premio “Villa Massa” , istituito dai fratelli Sergio e Stefano Massa, e che vede , oltre alla Città di Sorrento, anche la partecipazione di Acqua Ferrarelle e del Molino Caputo, viene assegnato ogni anno all’interno di quattro categorie: Chef Italiano, Divulgatore, Chef straniero e Carriera. Nel grande Teatro dell’Hotel Hilton Sorrento Palace, alla presenza di oltre 1.500 alunni delle scuole Alberghiere della Campania, accompagnati dai loro insegnanti, ospiti ed Autorità, sono stati premiati Luisa Marelli Valazza e Don Luigi Ciotti. Luisa Marelli Valazza è una delle migliori Chef del mondo, come testimoniano le Tre Stelle Michelin di cui la sua cucina può fregiarsi fin dal 1996. Assieme al marito Angelo Valazza gestisce il ristorante “Al Sorriso”, membro del circuito Relais & Chateaux e vincitore del Grand Prix dell’Academie Internationale de Gastronomie. È stata anche nominata Cavaliere al merito della Repubblica Italiana. Don Luigi Ciotti, rappresentato da Don Luigi Palmese, è il coordinatore di “Libera. Associazioni, nomi e numeri contro la Mafie. “Libera” mette in relazione circa 1.500 Associazioni, e tra le sue iniziative ricordiamo “Libera Terra” che fa delle terre confiscate alle Mafie una risorsa di sviluppo

g ennaio 2 0 1 2 · 5 1

g i o r nat e s o r r e ntin e

Foto di gruppo dell’amicizia tra Italia e Federazione Russa

Socio- Economico, attraverso il coinvolgimento degli agricoltori e degli altri settori produttivi del territorio.

Alexander Filin, Presidente dell’Associazione dei Cuochi Russi, ha lavorato in importanti Ristoranti e nel 1999 la rivista Business Revue lo ha dichiarato “Miglior Chef di Mosca”. Vitaly Carsaev è una stella emergente della catena Kofemania di Mosca, una delle migliori catene di caffè in Russia, con una eccellente cucina Italiana, per cui Vitaly è ritenuto uno tra i 10 migliori Chef di Mosca. Il moderatore Bruno Gambacorta ha intervistato tutti i premiati che erano seduti sul palco: in particolare mi ha colpito la dichiarazione dello Chef Maria Teresa Valazza. Alla domanda su quali siano le doti essenziali per di-

5 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

ventare un grande Chef, la Signora ha risposto: Umiltà, Passione, Impegno. Era la prima volta che sentivo un grande Chef mettere l’Umiltà fra le prime doti di un cuoco, e questo rafforza sempre più la grande ammirazione che ho sempre avuto per questa donna, prima ancora che per questo Grande Chef. I 1500 allievi delle Scuole Alberghiere hanno applaudito a lungo questa testimonianza diretta. La sfida fra la Campania ed il Piemonte è finita alla pari, naturalmente, e come volevate che finisse con tutti quei grandi professionisti presenti nelle due formazioni? Per il Piemonte Massimo Dellaferrera, della plurisegnalata “Trattoria la Coccinella”, nel cuore dell’alta Langa, Walter Ferretto, del Ristorante stel-

lato “Il Cascinalenuovo” ed il vice Campione del Mondo di Pasticceria. Fabrizio Galla, guardato a vista, in senso amichevole, dal Campione del Mondo di Pasticceria Luigi Biasetto di Padova, ospite d’Onore a Sorrento. Dall’altra parte dei fornelli i Campani, due Chef stellati, Antonio Pisanello , siciliano di nascita ma Irpino di adozione, anima della “Locanda Blu” e Paolo Barrale, allievo di Heinz Beck e di Gennarino Esposito, del Ristorante “Marennà” . In cucina coordinava la Sfida Beppe Aversa, patron del ristorante stellato “Il Buco” di Sorrento che intervistava gli Chef, diretto dalla presentatrice della serata, Veronica Maya, nota conduttrice televisiva che, sebbene in stato avanzato di gravidanza, non ha voluto mancare all’appuntamento del Premio Villa Massa.

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g i o r nat e s o r r e ntin e

UN PIATTO D’AUTORE A TEMA PIZZA

La quarta edizione di questo Premio Nazionale aveva come tema la Pizza. Il Concorso era rivolto agli studenti degli Istituti d’Arte e dei Licei Artistici di tutt’Italia, e per la prima volta i 300 bozzetti circa, che sono stati inviati all’organizzazione, sono stati votati anche dal popolo di Facebook . Ha vinto Pasquale Angerame del Liceo Artistico di Napoli con una bella tavolozza di colori rappresentante una pizza Margherita, che allo stesso tempo è stata anche attuale poiché, durante le Giornate Gastronomiche di Sorrento, è stato festeggiato il 150° Anniversario dell’Unità d’Italia. Pasquale Angerame ha vinto anche un premio in denaro di mille euro messo a disposizione dall’Azienda Villa Massa e dall’Assessorato alla Pubblica Istruzione del Comune di Sorrento.

LIBERA… LA PIZZA DELLA LEGALITA’

In basso: Sorrento, 3 dicembre 2011 “Premio Villa Massa” per le “Giornate Gastronomiche Sorrentine 2011”. Nella foto, da sinistra: Carmen Davolo, Carmine Caputo, Enzo Coccia, Bruno Gambacorta, Antonio Starita, Stefano Massa, Antimo Caputo.

5 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Le giornate Gastronomiche di Sorrento hanno tenuto a battesimo “ LIBERA” la Pizza della Legalità. A realizzarla sono stati tre dei più accreditati custodi della tradizione della Pizza Napoletana: Antonio Starita, dell’omonima Pizzeria dove Sofia Loren girò il film “ L’Oro di Napoli”, Enzo Coccia il famoso e bravo anfitrione della Pizzeria “La Notizia” ed il giovane e dinamico Gino Sorbillo, rappresentante di terza generazione di questa antichissima arte. I maestri che hanno dato vita a questa iniziativa sono tutti soci dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, con la collaborazione di Don Tonino Palmese, Presidente di Libera Terra Campania. Durante la serata i Maestri Starita e Coccia, con l’aiuto dei loro collaboratori, hanno preparato assaggi delle più rinomate pizze fritte, compresi gli straccetti alla Nutella. Gli ingredienti della Pizza della Legalità sono: ricotta di bufala, ciccioli, pecorino, basilico, Giustizia ed Etica, sotto forma della mozzarella di bufala. La mozzarella di bufala che si fregia del marchio “Libera Terra “ è prodotta, dall’Ottobre di quest’anno, nelle terre, negli stabilimenti e nei caseifici confiscati ai Casalesi e gestiti dalla cooperativa “Le Terre di Don Peppe Diana” dal nome del prete anticamorra ucciso 15 anni fa a Casal di Principe. Dal 1° Dicembre 2011 la pizza “Libera” si può degustare esclusivamente presso le Pizzerie di Coccia, Starita e Sorbillo, per ogni pizza consumata verrà accantonato un euro che sarà destinato all’Associazione di Don Ciotti “Libera contro le mafie”. Un complimento doveroso per la perfetta organizzazione artistica, non una sbavatura, alla Signora Carmen Davoli ed al suo staff. L’evento gode del Patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dell’Unione degli Industriali della Provincia di Napoli e della Città di Sorrento ed è realizzato con il contributo del gruppo Ferrarelle, del Banco di Napoli, di Cafè Scurzette e del Molino Caputo.

C A M P I O N A T O J U N I ORE S

CAMPIONATO MONDIALE “JUNIORES” PIZZAIOLI PIZZA CLASSICA Il Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli compie una tappa unica in Italia, a Rimini, durante la Fiera “Sapore 2012” dal 25 al 28 Febbraio Le gare riservate agli Juniores esistono in tutte le altre sezioni artigianali riguardanti la Ristorazione, vedi la Panificazione, la Gelateria e la Pasticceria, ora ci sono anche per la Pizzeria, ed in particolare per i Pizzaioli. Questa nuovissima gara servirà a mettere in risalto le qualità dei giovanissimi Pizzaioli, a valorizzare il loro impegno, ad offrire loro la possibilità di farsi conoscere già all’inizio della loro carriera. Al Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli potranno partecipare tutte le Pizzaiole e Pizzaioli che non abbiano compiuto i 21 anni di età, a partire dalla data della prima gara, e che già lavorino come Pizzaioli o aiutanti Pizzaioli. Lunedì 27 Febbraio presso lo stand di “Ristorazione Italiana Magazine” alla Fiera di Rimini “Sapore 2012”, si svolgerà l’unica tappa di selezione Italiana.

I primi 10 classificati saranno automaticamente iscritti al Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli nella tarda primavera del 2012. Per quanto riguarda le selezioni che ci saranno all’estero, saranno ammessi al Campionato di Napoli i primi 5 classificati per ciascuna tappa. Il 27 Febbraio 2012 è la data da considerare per il calcolo dei 21 anni, data che resta valida per tutta la durata delle selezioni. Per iscriversi al Campionato Mondiale Juniores di Rimini basta ritagliare e compilare la scheda che trovate sotto a questo articolo ed inviarla via fax al numero 0421-761.247 oppure compilare il modulo che trovate sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it ed inviarlo via mail a redazione@ristorazioneitalianamagazine.it I concorrenti minorenni, di età inferiore ai 18 anni, dovranno far firmare il modulo di iscrizione da uno dei genitori, nell’apposito spazio riservato.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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* Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI

La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0421-761.247. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa. Firma di un genitore per i minori di 18 anni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

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il lievito madre

Un ritorno alle origini: di Salvatore Vullo (Consulente di arte bianca)

Trovare degli artigiani che producano i propri prodotti con il lievito madre negli ultimi anni è diventato quasi un vero miracolo, basti pensare che alcuni tra panettieri, pizzaioli e pasticceri non ne conoscevano neppure l’esistenza. Chi lo faceva era considerato dai colleghi della zona un bravo artigiano, uno di quelli che sapevano fare le “cose per bene” perché il lievito madre è sempre stato sintomo di qualità eccelsa. Negli ultimi tempi invece, grazie ad una richiesta sempre più concreta di qualità, freschezza e genuinità da parte dei consumatori e grazie anche a sistematici attacchi mediatici e di marketing globale, il lievito madre o pasta acida naturale è diventato una tendenza, quasi una moda: un vero e proprio “ritorno alle origini”. Le categorie di settore sono come impazzite alla ricerca del “lievito madre”, i ristoranti stellati hanno iniziato

ad inserire nel loro menu il cestino del pane al “lievito madre”, anche i pizzaioli si stanno orientando verso una pizzafocaccia non solo a lunga lievitazione, ma anche con questa pasta acida naturale. Anche i pasticceri si stanno interessando a questo tipo di prodotto e realizzano panettoni, croissant e brioche con una marcia in più perché fatti con la “madre”. A questo punto il lievito madre merita un piccolo accenno tecnico per capire meglio l’origine di questo prezioso ingrediente: fin dall’inizio del secolo scorso tutti i prodotti da forno venivano confezionati esclusivamente con lievito naturale, la produzione del lievito di birra cominciò intorno agli anni trenta, il lievito naturale era in sostanza un pezzo di pasta inacidita fatto con acqua e farina, successivamente lasciato maturare per un tempo più o meno lungo durante

il quale i microrganismi presenti nella farina (lieviti e i batteri lattici), nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano. Con il prossimo numero approfondiremo meglio il discorso sul lievito madre, come si fa e quale sia la sua storia e suggerirò qualche ricetta per pizzeria, snack e anche pane.

Negli ultimi tempi grazie ad una richiesta sempre più concreta di qualità, freschezza e genuinità da parte dei consumatori, il lievito madre o pasta acida naturale è diventato una tendenza, quasi una moda: un vero e proprio “ritorno alle origini”.

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N ETW A A SVO L A

Una “bionda” al giorno

per evitare malanni al cuore 6 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Che bere vino ogni giorno (con moderazione) faccia bene alla salute è stato già scientificamente dimostrato, ma ora la stessa cosa potrà essere affermata anche per la birra, altra bevanda molto amata (e bevuta) dagli italiani di tutto lo Stivale. Una ricerca condotta nei laboratori della Fondazione di ricerca e cura “Giovanni Paolo II” di Campobasso ha infatti evidenziato come anche per la birra sia cruciale bere moderatamente e con regolarità. La ricerca, pubblicata online dall’ “European Journal of Epidemiology”, è frutto di una meta-analisi che ha permesso di esaminare dati relativi a oltre 200.000 persone. Il lavoro ha messo a confronto le abitudini con le diverse bevande alcoliche ed il rischio di malattie cardiovascolari. I risultati generali, spiegano i ricercatori, confermano quello che già era noto per il vino: un consumo moderato (ovvero due bicchieri al giorno per gli uomini e uno per le donne) può abbassare il rischio malattie cardiovascolari, che è fino al 31% inferiore a quello di chi non beve affatto. La novità maggiore che apporta la ricerca risiede nel fatto che per la prima volta viene documentato scientificamente il rapporto tra quantità moderate di birra e protezione cardiovascolare. L’effetto massimo si osserva con un consumo medio corrispondente, per una birra di 5 gradi, a circa tre classiche “bionde”

Per la prima volta viene documentato scientificamente il rapporto tra quantità moderate di birra e protezione cardiovascolare. piccole alla spina (200 ml ciascuna) al giorno. Come riporta l’agenzia di stampa Adnkronos: “Nella nostra ricerca - spiega Simona Costanzo, primo autore dello studio - abbiamo considerato vino e birra separatamente: in generale si osserva una riduzione nel rischio cardiovascolare con un consumo basso o moderato. Poi però, con l’aumento delle quantità, si può vedere che questo vantaggio sparisce, fino a che il rischio diventa più alto rispetto a un non bevitore. La parte interessante del nostro

studio - aggiunge Costanzo - è che, tra le ricerche selezionate per la meta-analisi, ce ne sono 12 in cui il consumo di vino e di birra è stato paragonato direttamente. Usando questi dati abbiamo potuto osservare che le curve della protezione cardiovascolare per le due bevande si sovrappongono molto bene”. Prima di andare a festeggiare al pub la notizia però, è bene fornire un’ulteriore precisazione: “Quello di cui stiamo parlando - afferma Augusto Di Castelnuovo, capo dell’Unità di Statistica dei Laboratori di ricerca e uno dei pionieri negli studi epidemiologici sull’alcol - è un bere moderato e regolare. Penso che questo concetto non sarà mai evidenziato abbastanza. Vino e birra prosegue - sono parte di uno stile di vita. Un bicchiere accompagna cibi salutari, mangiati alla giusta ora e magari in compagnia della famiglia o di amici. Non c’è posto per il binge drinking (il bere smodato allo solo scopo di ubriacarsi ndr) o per qualsiasi altra forma di abuso. I dati riportati nella nostra meta-analisi sottolinea Di Castelnuovo - non possono poi essere estesi a chiunque. In donne giovani ancora in età fertile, ad esempio l’alcol può elevare leggermente il rischio di alcuni tipi di tumore. Questo potrebbe controbilanciare gli effetti positivi sul sistema cardiovascolare e perciò ridurre i benefici complessivi delle bevande alcoliche sulla salute”.

Quello di cui stiamo parlando è un bere moderato e regolare. Vino e birra sono parte di uno stile di vita.

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P I Z Z A D VE N T URE S

“PIZZADVENTURES”

L’ORIENTE PROIBITO 2a parte

Nella puntata precedente: Ermanno Furlanis, pizzaiolo ed istruttore di Accademia Pizzaioli, viene “arruolato” per una missione all’estero, in un Paese del remoto Oriente. Dovrà insegnare l’arte della pizza agli aspiranti pizzaioli della Corea del Nord, Stato tra i più chiusi e misteriosi del mondo. Ermanno riesce a superare la diffidenza dei selezionatori coreani, e si prepara per partire. L’avventura ha inizio...

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“Fui richiamato dopo pochissimi giorni dall’incontro con i selezionatori. L’incontro fu rapido, mi dissero solo che io ed il mio amico cuoco saremmo partiti di lì a poco per 15 giorni. Per quanto riguardava gli ingredienti necessari per lavorare furono altrettanto sbrigativi: ci risposero di preparare semplicemente un ordine presso un grossista e di fare recapitare loro sia la merce che la fattura, raccomandandoci di non badare a spese. Inoltre, senza che ne facessimo minimo accenno, ci furono consegnate delle buste con i nostri compensi, anticipati e in

contanti. Potete immaginare la nostra sorpresa. Cominciai a sospettare che dietro la misteriosa “Company” dietro la quale si trinceravano i coreani si nascondesse una qualche organizzazione governativa. Quindici giorni dopo io mia moglie, insieme al mio amico cuoco e relativa consorte, eravamo in giro per Berlino per un trasferimento di aeroporto, in arrivo da Malpensa e in partenza per Pyong-Yang, capitale della Corea del Nord. Un particolare che vorrei sottolineare: ci hanno fatti arrivare all’aeroporto della parte ovest e partire

dall’aeroporto della parte est, che aveva l’esclusiva dei voli per i paesi comunisti o ex. Evidentemente il muro di cemento è crollato ma parecchi altri invisibili gli sopravvivono. Poco prima dell’orario comunicatoci per il volo, un impiegato della compagnia aerea venne ad aprire l’ufficio e a darci i nostri biglietti e, soprattutto, i visti di ingresso. Questi ultimi erano stampati su moduli a parte, non sul nostro passaporto, “per tutelarci verso l’occidente e i suoi organi di controllo”, ci spiegarono più tardi.

Nonostante mancassero ormai pochi minuti, non c’era segno del nostro volo sui tabelloni. Neanche il personale aeroportuale sembrava saperne nulla. Cominciavamo seriamente a preoccuparci. Dopo che altri voli erano già decollati, finalmente intravvedemmo inquietante la coda di un Ilyushin. L’Ilyushin me lo ricordavo bene: era lo stesso modello di aereo di quello che stava per cadere al rientro del mio primo volo a Cuba. Il fatto che poi, appena a bordo, un odore molto sgradevole di tappezzeria ammuffita ci desse il benvenuto assieme

quindici giorni dopo io mia moglie, insieme al mio amico cuoco e relativa consorte, eravamo in giro per Berlino per un trasferimento di aeroporto, in arrivo da Malpensa e in partenza per Pyong-Yang, capitale della Corea del Nord. g ennaio 2 0 1 2 · 6 3

P I Z Z A D VE N T URE S

a brusche hostess, non fece certo diminuire la mia ansia. Comunque fosse ormai era fatta, il portellone si era chiuso. L’avventura, volenti o nolenti, era cominciata. Le simpatiche (per modo di dire) hostess ci piazzarono sui primi sedili disponibili. Mostrare loro i nostri biglietti, che indicavano altri numeri di sedili, fu del tutto inutile. Iniziò poi immediatamente il pedante rituale dei moduli, tipico dei paesi comunisti. Carte simili le avevo dovute compilare nel viaggio verso Cuba: allora era anche stato divertente, in questo caso da ridere c’era ben poco. Anzi. Dovevamo elencare esattamente il contenuto dei nostri bagagli dettagliando il numero di camice, scarpe, ecc. oltre ovviamente ad una indescrivibile serie di particolari anagrafici culturali e addirittura morali.

Dopo un’ora dedicata alla compilazione moduli passammo ai cibi. Le pietanze erano più che commestibili e insolitamente abbondanti per una colazione di volo, ma ciò che era insostenibile era la cadenza: quel rito si sarebbe

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ripetuto regolarmente ogni due-tre ore al massimo. L’atmosfera nella carlinga era cupa, l’odore di muffa sempre più fastidioso e dolciastro, il mio disagio, ormai, cronico. Il primo impatto con la lingua coreana fu un momento

molto intenso: l’annuncio dagli altoparlanti della tappa a Mosca. La tappa servì ad alleggerire un po’ il mio stato. Parecchi militari, rigorosamente in divisa, scesero e altri ne salirono dal retro dell’aereo, da una sezione che non avevo notato per noi rigorosamente interdetta. La tratta Mosca - Pyong-yang sembrava poi non finire più: la situazione era sempre più preoccupante, l’odore sempre più sgradevole e la mia fiducia sull’Iliuscin sempre più sottile. Era anche impossibile riposare: il mio fragile sonno veniva regolarmente interrotto da vassoi di cibo che dovevamo accettare in quanto invitati a farlo con insistenza, dopo essere svegliati anche bruscamente. Ma ormai eravamo quasi arrivati a destinazione... (fine seconda parte)

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n o r m ati v e

OBBLIGATORIO PER LE IMPRESE PRODUTTRICI DI OLI VEGETALI ESAUSTI ISCRIVERSI AL CONOE E CONFERIRLI AI RACCOGLITORI AUTORIZZATI

Pena pesanti sanzioni

di Giuseppe Dell’Aquila

La mancata iscrizione al Consorzio nazionale di raccolta e trattamento degli oli e dei grassi vegetali ed animali esausti (CONOE) può costare cara a pizzerie, ristoranti, gastronomie e friggitorie, addirittura fino a quarantacinquemila euro. L’obbligo, in realtà, non è nuovo, ma è probabilmente stato sottovalutato da tante imprese, tant’è che negli ultimi mesi i controlli effettuati da organi di vigilanza appartenenti a vari Corpi, tra cui anche la Guardia Forestale, hanno messo in luce numerose violazioni. E’ l’art. 233 del D.Lgs. 3 aprile

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2006, n. 152, recante “Norme in materia ambientale”, meglio conosciuto come “Codice dell’ambiente”, a stabilire che, al fine di razionalizzare ed organizzare la gestione degli oli e dei grassi vegetali e animali esausti, spetta a tutti gli operatori della filiera costituire un consorzio. Il CONOE, già riconosciuto dalla previgente normativa, ha personalità giuridica di diritto privato senza scopo di lucro e il relativo Statuto è stato approvato con decreto del Ministro dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare e pubblicato in G.U. Il consorzio assicura, diretta-

mente presso i detentori, ovvero presso i soggetti appositamente incaricati, la raccolta, il trasporto, lo stoccaggio, il trattamento e il recupero degli oli e dei grassi vegetali e animali esausti, nonché, nel rispetto delle disposizioni vigenti in materia di inquinamento, lo smaltimento dei prodotti esausti raccolti dei quali non sia possibile o conveniente la rigenerazione; inoltre, promuove lo svolgimento di indagini di mercato e di studi di settore al fine di migliorare, economicamente e tecnicamente, il ciclo di raccolta, trasporto, stoccaggio, trattamento e recupero dei prodotti medesimi. Sono tenute all’iscrizione tutte le imprese che producono, importano o detengono oli e grassi vegetali ed animali esausti, oltre alle imprese che riciclano e recuperano gli stessi prodotti ed a quelle che ne effettuano la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio. Chiunque, in ragione della propria attività professionale, detiene oli e grassi vegetali e animali esausti è obbligato a conferirli al consorzio direttamente o mediante consegna a soggetti incaricati dal medesimo, a meno che non ne abbia organizzato autonomamente la gestione su tutto il territorio nazionale previa richiesta all’Autorità competente e relativo riconoscimento. Inoltre, chiunque, in ragione della propria attività professionale ed in attesa del conferimento al consorzio, detenga oli e grassi animali e vegetali esausti è obbligato a stoccare gli stessi in apposito contenitore conforme alle disposizioni vigenti in materia di smaltimento. La violazione di tali obblighi comporta l’applicazione della sanzione amministrativa pe-

cuniaria da duecentosessanta a millecinquecentocinquanta euro. La mancata iscrizione delle imprese al CONOE comporta invece l’irrogazione della sanzione pecuniaria da ottomila a quarantacinquemila euro, fatto comunque salvo l’obbligo di corrispondere i contributi pregressi. Lo Statuto del CONOE stabilisce che le imprese tenute all’iscrizione possono partecipare al Consorzio tramite le loro associazioni di categoria maggiormente rappresentative a livello nazionale. Tali associazioni aderiscono esclusivamente in nome e per conto delle imprese ad esse associate, pertanto tutte le conseguenze economiche e giuridiche gravano esclusivamente sulle imprese rappresentate. In definitiva è sufficiente l’adesione alle associazioni nazionali di categoria iscritte al CONOE per porre le aziende produttrici di oli e grassi esausti al riparo dalle sanzioni relative all’inadempimento dell’obbligo di iscrizione diretta al consorzio, fermo restando comunque l’obbligo per le medesime aziende di stoccare oli e grassi animali e vegetali in apposito contenitore conforme alle disposizioni in materia di smaltimento e di conferirli al CONOE o ai soggetti dallo stesso incaricati, i cui nominativi sono reperibili sul sito www.consorzioconoe.it, nell’area “AZIENDE”.

c u cina

ENZO COCCIA E

LA PIZZA GOURMET A NAPOLI Enzo Coccia comincia giovanissimo a lavorare nella Pizzeria del padre Antonio, che è l’unico dei 10 fratelli a continuare l’attività di Ristoratore, iniziata dal papà Vincenzo. Agli inizi degli anni ottanta, dopo aver fatto il servizio militare, Enzo decide di mettersi in proprio ed apre la pizzeria “La Notizia”. Enzo non si accontenta di fare solo il Pizzaiolo, vuole molto di più. Studia abbinamenti e sapori, coniuga la Tradizione e la corretta Alimentazione e, supportato dalle materie prime della Campania Felix, pian piano dà vita alla “Sua” Pizza Napoletana Gourmet. “Il mio segreto - ci confida Enzo, sta nella passione con cui curo il mio locale, nel

trattare i clienti come se fossero amici che vengono a cena a casa mia, nell’avere tutto personale di famiglia nel ricercare tutte le materie prime personalmente, nell’usare i prodotti della mia terra e nel seguire puntigliosamente quelli di stagione. Enzo parla con tutti e saluta i clienti avvicinandosi ai loro tavoli, ogni tanto saluta anche quelli che sono in fila fuori dal locale e, non raramente, offre loro un aperitivo, mentre aspettano pazientemente un tavolo libero”. La pizza di Enzo è un po’ più grande di quella Napoletana tradizionale e più ben cotta, l’abbinamento è particolarmente studiato e gli ingredienti messi con

sapiente armonia dei sapori e dei colori. Le sue pizze sembrano le tavolozze di un pittore, con la differenza che le sue creazioni emanano anche deliziosi ed invitanti profumi. Enzo Coccia è stato fra i fondatori delle più importanti Associazioni Pizzaioli di Napoli. È stato fra i promotori del riconoscimento della Pizza Napoletana STG da parte della comunità Europea e svolge attività di insegnamento ai molti stranieri, Giapponesi ed Americani in testa, i quali vengono a Napoli per imparare i segreti di una buona pizza direttamente da chi ne fa ancora la storia.

Foto a sinistra: da sinistra Antimo Caputo con Signora, ed alcuni partecipanti al corso istruttori di Napoli. AL centro: Enzo Coccia

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Pasticceria

Pizzeria

Panetteria

LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli Dal mese di Gennaio sono operativi i corsi di specializzazione su: Gestione Aziendale e Food Cost Sapere gestire in modo appropriato la propria Azienda è la base per il successo del Vostro locale. Con poche, ma appropriate nozioni, il Sig. Cesare Biagioni vi metterà in grado di controllare l’andamento del vostro locale, fornendovi al contempo alcuni strumenti e tabelle per il controllo veloce e semplice dell’andamento del vostro locale. I corsi si svolgeranno tutti i mesi.

CORSO GESTIONALE & FOOD COST

I corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4

ore di lezione nelle seguenti sedi: 23 gennaio Catania, 30 gennaio Verona, 06 febbraio Genova, 13 febbraio Milano, 20 febbraio Modena, 27 febbraio Brescia, 05 marzo Roma, 12 marzo Torino, 19 marzo Reggello (FI), 26 marzo Pescara, 02 aprile Cagliari Istruttore >> Cesare Biagioni

Per info e prenotazioni: 392 6244065

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE

CORSI PER MAESTRI ISTRUTTORI I prossimi corsi si terranno:

CENTRO SUD

CENTRO NORD

Dal 30 gennaio al 2 febbraio Dal 26 al 29 marzo Brescia, presso Molino Italmill Napoli, presso Molino Caputo Via S. Pietro, 19/A Cologne Corso S. Giovanni a Teduccio, 55

Per informazioni chiama il 342 . 14 14 140 oppure manda un’ email a info@accademia-pizzaioli.it

SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA di gruaro Accademia Pizzaioli >> via dell’Artigianato, 23

dal 9 al 13 gennaio, dal 13 al 17 febbraio, dal 19 al 23 marzo Per info e prenotazioni: 0421 761247, 389 9370950, 333 8688775

ACCADEMIA DI VERONA

Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134

Zanolli Forni

dal 16 al 20 gennaio, dal 26 al 30 marzo

dal 13 al 17 febbraio

Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

7 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Istruttore >> Federico Benin Per info e prenotazioni: 045 8581500, 333 8688775, 327 9364465

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI Treviso

ACCADEMIA DI Mestre

vicolo Mazzini, 1 Villorba

via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano

dal 09 al 14 gennaio sede di Pederobba dal 13 al 17 febbraio

dal 16 al 20 gennaio, dal 05 al 09 marzo

Hotel Ristorante Due Ragni >>

pizzeria L’Angolo >>

Istruttore >> Federico Benin

Istruttore >> Manuel Gallina

Per info e prenotazioni: 327 9364465

Per info e prenotazioni: 339 4950316

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Istruttore >> Marcello Napoli

Istruttore >> Ermanno Furlanis

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana)

dal 6 al 10 febbraio, dal 02 al 06 aprile

dal 16 al 20 gennaio, dal 20 al 24 febbraio, dal 12 al 16 marzo

Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

Per info e prenotazioni: 347 2609608

ACCADEMIA DI UDINE

Crespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato)

Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli dal 27 febbraio al 2 marzo, dal 7 al 11 maggio

Per info e prenotazioni: 347 2609608, 340 2171799, 0432 699263

ACCADEMIA DI TORINO

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B Istruttore >> Andrea Bosio

dal 30 gennaio al 3 febbraio, dal 19 al 23 marzo Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

ACCADEMIA DI TRENTO

Pizzeria Ristorante Vecchi Sapori Taverna Via al Lago 3, Levico Terme

Istruttore >> Mohamed Belabid dal 30 gennaio al 3 febbraio Per info e prenotazioni: 0461 702416, 320 2285639

ACCADEMIA DI MILANO c/o Farel Attrezzature

Istruttore >> Vincenzo Cardone dal 09 al 13 gennaio, dal 26 al 30 marzo Per info e prenotazioni: 389 9370950

ACCADEMIA DI BERGAMO

ACCADEMIA DI BRESCIA

Istruttore >> Andrea Bosio

Cescot >> via Ravizza, 7/A Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto dal 13 al 17 febbraio Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI Mantova

Show Room Sanfelici Franco>>

ACCADEMIA DI GENOVA

Istruttore >> Mauro Feroldi

Istruttore >> Andrea Bosio

via Tadesa 2/A Piubega

Morello Forni >> via B. Parodi 35

dal 13 al 17 febbraio

dal 06 al 10 febbraio

Per info e prenotazioni: 0376 655737, 347 7101170

Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI BOLOGNA

ACCADEMIA DI MODENA

Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 06 al 17 febbraio Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

ACCADEMIA DI PRATO Confesercenti

Istruttore >> Roberto Fumo Per informazioni: 338 6722431

Forni Pavesi

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito dal 30 gennaio al 3 febbraio Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

ACCADEMIA DI REGGELLO (FI)

Forni Valoriani >> via Caselli alla Fornace 213 Istruttore >> Antonio Sansone dal 13 al 17 febbraio Per info e prenotazioni: 055 868069, 338 2844992

ACCADEMIA DI ROMA ACCADEMIA DI PISTOIA

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi)

Istruttore >> Antonio Sansone e

Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bono

Per info e prenotazioni: 338 2844992

dal 09 al 20 gennaio, dal 06 al 17 febbraio, dal 19 al 30 marzo

ACCADEMIA DI Valmontone (RM)

ACCADEMIA DI OSTIA

Confesercenti

Carlo Di Stefano

Pizzeria “L’altra pizza” via Casilina 176

Istruttore >> Luca Polce dal 13 al 17 febbraio e dal 16 al 20 aprile Per info e prenotazioni: 069590404, 339 37.83.329

7 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

Rist. Pizz. Guerrino Er Marinaro Istruttori >> Antonio Spanò, Mirko Covino dal 16 al 27 gennaio, dal 13 al 24 febbraio, dal 26 marzo al 6 aprile Per info e prenotazioni: 335.7908661, 06.56470101

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI VITERBO

ACCADEMIA DI PESCARA

dal 09 al 20 gennaio, dal 06 al 17 febbraio, dal 19 al 30 marzo

Istruttore >> Luciano Passeri

Istruttore >> Alessio Rossi

Per info e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE)

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

ACCADEMIA DI SULMONA (AQ)

Officina dei Sapori - Cescot Abruzzo via Mons. Luciano Marcante 3 Istruttore >> Luciano Passeri

Per info e prenotazioni: 0864 567696, 0864 53223, 340 8436051

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 06 al 10 febbraio

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 dal 30 gennaio al 03 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI TERAMO

Pizzeria “Il girone dei golosi”

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino Istruttore >> Gabriele Fazzini

dal 13 al 17 febbraio, dal 16 al 20 aprile Per info e prenotazioni: 348.6038669

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA) Istruttore >> Aniello Falanga

dal 30 gennaio al 03 febbraio, dal 02 marzo al 06 aprile Per info e prenotazioni: 333 1163095

ACCADEMIA DI AVELLINO pizzeria “Il Gatto e la Volpe”

corso Umberto I 49, Lioni (AV)

Istruttore >> Michele D’Amelio dal 13 al 17 febbraio

Per info e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095

Per info e prenotazioni: 349.8116373, 0827.42044

ACCADEMIA DI BENEVENTO

ACCADEMIA DI CASERTA

via E. Nisco 35, San Giorgio del Sannio (BN)

via G. B. Cattabeni, Caserta

pizzeria “Il Fungo”

Istruttore >> Saverio Ciampi

Pizzeria “La Forchetta d’Oro” Istruttore >> Luciano Perrone

dal 06 al 10 febbraio

corsi ogni mese

Per info e prenotazioni: 0824.480039, 347.5259151 *a richiesta anche corsi di pizza acrobatica

Per info e prenotazioni: 0823.860318, 338.5684601

7 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Le accademie Pizzaioli Estere ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

Hotellerie Italia by Italia catering corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo

dal 30 al 03 febbraio, dal 16 al 20 aprile Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI) IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani) dal 6 al 17 febbraio Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

ACCADEMIA DI LECCE

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2

dal 30 gennaio al 3 febbraio

dal 23 al 27 gennaio, dal 26 al 30 marzo

Diant snc >> Via Sanzio 8 “Pulcinella” - Trani)

Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

Ristorante Pizzeria le Mimose

Istruttore >> Elvis Santaromita Per info e prenotazioni: 334 3866703

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA

Pizzeria Calypso >> via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo

ACCADEMIA DI MESSINA

Istruttore >> Giovanni Gangemi dal 13 al 16 febbraio

Istruttore >> Giorgio Riggio dal 06 al 10 febbraio, dal 26 al 30 marzo Per info e prenotazioni: 329 3168362

ACCADEMIA DI PALERMO

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana” Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Istruttore >> Domenico Sireci dal 06 al 10 febbraio

Per info e prenotazioni: 090 6413041, 347 1953480

ACCADEMIA DI TRAPANI

Istruttore >> Domenico Sireci dal 05 al 09 marzo Per info e prenotazioni: 338 7109846

Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

ACCADEMIA DI SASSARI Pizzeria Piazza Garibaldi

Piazza Garibaldi, Porto Torres

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio Maria Serra

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana

dal 30 gennaio al 3 febbraio, dal 19 al 23 marzo

dal 06 al 10 febbraio, dal 26 al 30 marzo

Per info e prenotazioni: 380 1222051, 070 5488180

Per info e prenotazioni: 393 9739219

Le accademie all’estero svizzera

ACCADEMIA svizzera

Responsabile >> Giuseppe Santoro

ACCADEMIA DI GINEVRA

Istruttore >> Francesco Lassandro Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775

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Istruttore >> Valerio Mollica Per info e prenotazioni: 0039 3332 051436, 0041 7629 06068

7 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Istruttore >> Alberto Russo Antonio Campanile

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Dal 1938 Robo offre prodotti alimentari unici, in grado di soddisfare sia le esigenze che la creatività di ciascun pizzaiolo. In quanto sponsor dell’Accademia Pizzaioli, offriamo a voi, che state per entrare nel mondo della pizza, le materie prime necessarie ad imparare il mestiere. Potrete così testare subito, durante il corso, la qualità dei nostri prodotti, creati con forte passione e cura del dettaglio. Provate Robo sulle vostre pizze classiche, in teglia ed in pala… scoprirete come possiamo aiutarvi a portare in tavola, con semplicità e velocità, le classiche pizze della tradizione italiana, ma anche pizze insolite che offrono piaceri nuovi e sconosciuti a molti.

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Istruttori Pizzaioli Si è svolto a Napoli, presso il Molino Caputo, il corso per Istruttori dell’Accademia Pizzaioli. Gli 11 partecipanti, provenienti principalmente dal Centro e dal Sud d’Italia, si sono dimostrati particolarmente motivati ed interessati a diventare Istruttori. Durante il percorso didattico hanno ottenuto la Specializzazione in: Pizza Napoletana, Pizza senza Glutine e Pizza a Metro-Pala. Il Professor Edoardo Cognonato, illustre motivatore di livello Internazionale e personal trainer di molti personaggi dello Sport e dell’Industria, ha affascinato i partecipanti con la sua lezione sul

Marketing Emozionale, mentre gli Istruttori Marco Amoriello, Aniello Falanga e Claudio Bono, anch’essi personaggi famosi e campioni, hanno spiegato loro tutti i segreti riguardanti le proprie singole specialità. Alla fine del corso i presenti hanno ricevuto il Diploma di Partecipazione come Istruttori e tre singoli Diplomi di Specializzazione. L’occasione di essere ospiti di un Molino ha permesso a tutti i partecipanti di visitarlo e di vedere da vicino tutte quelle attrezzature, in particolare nel Laboratorio d’analisi, che generalmente si studiano per capire la qualità e tutti gli altri parametri della farina.

7 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Di seguito i nomi dei partecipanti al corso: Luciano Perrone Manuel Stentardo David Todde Andrea Koyalov Federico Fantini Antonio Babino Alberto La Marca Mauro Autolitano Gianni Liccardi Gianluca Cozzolino Salvatore Spaducci

Pulcinella Drago Forno con alimentazione a legna, elettrica o combinata.

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a ta v o la

a Tavola sotto l’influsso delle stelle L’oroscopo culinario del 2012

É capitato almeno una volta a chiunque, con l’inizio dell’anno nuovo, di leggere più o meno di nascosto il proprio oroscopo con la scusa di scherzare in compagnia, farsi quattro risate e nel frattempo scrutare speranzosi cosa l’anno futuro potrebbe offrire...

8 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Non ci è dato ancora conoscere quello che accadrà, ma il nostro quadro astrale influisce su gusti e preferenze alimentari; la sesta casa, infatti, definita anche la casa della salute, parla del nostro rapporto con il cibo, rappresentando il quotidiano e il lavoro degli organi. Sulla base della posizione dell’ascendente nell’oroscopo è possibile ottenere una serie di risposte che si collegano a loro volta ai dodici segni e alle dodici Case zodiacali. Credere o non credere, questo è il problema... ma esperienze empiriche concretizzate in millenni di pratica dimostrano che per comprendere gusti alimentari e abitudini a tavola di un soggetto qualunque, sia sufficiente studiarne l’ascendente e di conseguenza la sua sesta casa. Rispondere a dubbi ed interrogativi irrisolti, scoprire la causa di un disturbo, un’allergia e capire come mai certi cibi trasmettano un messaggio differente rispetto ad altri sono tutte domande alle quali l’astrologia potrebbe dare risposta... ripeto: potrebbe.

ad essere soggetti a problemi intestinali. La soluzione? Un equilibrio alimentare che si rifletterebbe sul benessere generale.

Se l’ascendente è in Cancro:

Ascendente Toro:

grande temperamento artistico, amore per le cose belle e buone e una tendenza ad eccedere con dolciumi e cioccolata vissuto, forse, come gratificazione a carenze sentimentali... con inevitabili aumenti di peso! Bere di più aiuta ad allontanare calcoli e aumento del colesterolo e un alimentazione ricca di verdura e frutta cotta scoraggia stitichezza e patologie di tipo accumulativo.

Ascendente in Leone...

Ascendente in Gemelli?

Se l’ascendente è Ariete...

si avrà a che fare con nativi decisamente attenti al proprio benessere, molto spesso vegetariani che tendono, però, a vivere con una certa rigidità la loro alimentazioni e sono portati

tavole ricche nell’ottica dell’abbondanza, con un amore particolare per i cibi esotici e le specialità straniere. Attenzione alla linea che si potrebbe appesantire con chili di troppo difficili da smaltire e con problemi di fegato e gambe, di conseguenza è suggerita una dieta equilibrata nella qualità e, soprattutto, nella quantità.

Poca importanza è data al cibo da parte dei nativi di questo quadro astrale, non importa che si mangi in compagnia o da soli, il rumore non è ben tollerato. Piuttosto che cucinare ci si accontenta di un panino, ma si ama coltivare di proprio pugno un piccolo orto o erbe aromatiche. Per evitare autointossicazioni, a cui si è soggetti, è necessario introdurre una dieta di alimenti freschi e depurativi.

nativi esigenti a tavola! Chiedono qualità e freschezza dei prodotti e puntano all’eccellenza essendo in grado di distinguere immediatamente se hanno davanti veri e propri cibi pregiati tra i quali prediligono la carne. Prevenire è meglio che curare e quindi non si fanno mai mancare cure ad hoc per depurarsi e dimagrire.

in linea naturalmente vivono la cucina come una composizione chimica, ovvero equilibrio tra dosi, tempi ed ingredienti. Sperimentatori e amanti della cucina orientale e naturista adottano uno stile di alimentazione sobrio che propongono agli amici durante cene e pranzi new age.

Se l’ascendente è Bilancia

si è propensi a lasciarsi andare alle gioie del cibo, soprattutto dolce e cremoso. Protagonisti di un conflitto tra la gioia nel godere dei cibi più sfiziosi e il desiderio di mantenersi in forma, si ama cucinare per se stessi e per gli ospiti e si tende a cercare l’approvazione altrui. Latticini e minestre sono in pole position tra i preferiti, mentre peperoncino, zenzero e rafano mal tollerati. La colite sempre in agguato è combattuta con un alimentazione ben equilibrata.

Ascendente in Scorpione...

Privi di tentazioni, i nativi con

ascendente in Vergine,

veloci e voraci quando hanno fame, i nativi di questa casa prediligono piatti abbondanti e molto saporiti, privi di conservanti e poco lavorati. Poco amanti dell’arte del cucinare quando lo fanno

g ennaio 2 0 1 2 · 8 1

a ta v o la preparano piatti semplici e regionali e hanno una vera e propria arte nel riciclare avanzi pur di non buttare via nulla.

latticini è un ottimo rimedio per l’osteoporosi.

Nativi che difficilmente apprezzano le gioie della tavola quelli con

L’ascendente in Sagittario l’Ascendente annovera grandi amanti in Capricorno della cucina mediterranea e di quella regionale, hanno una predisposizione verso gelati, cibi freddi e dolci a base di uova. Non rinunciano a tavolate numerose, seppur spartane, ma devono stare attenti a zuccheri e grassi perché predisposti a diabete e apparato intestinale vulnerabile.

preferiscono “piluccare” in giornata senza fermarsi per affrontare un vero e proprio pranzo o cena. Non conoscono tentazione: non si è tentati da dolci e leccornie, al massimo si concedono cucine multietniche. Cefalee e disturbi digestivi possono essere combattuti con esami delle allergie e il ramo dei

Se l’ascendente è in Pesci Ascendente in Acquario... Un profondo amore per la tradizione contraddistingue questi nativi che preferiscono ricette a base di pesce mentre non amano la carne rossa. Facilmente intolleranti ai latticini che rallentano la digestione e sensibili a cibi piccanti e fritti che acutizzano le patologie del plesso emorroidale, è consigliato loro di prediligere cibi liquidi e tanta verdura.

S telle

si preferiscono i cibi ben cotti e saporiti da condividere e cucinare per chi si ama; cibo e altre forme d’arte vanno di pari passo soprattutto quando si tratta di cucina e intrattenimento. Il piatto preferito è la carne arricchita con cereali, legumi e verdure miste. Si consiglia di limitare i grassi per non compromettere il colesterolo e il sistema cardiocircolatorio.

Ascendent i

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li b r i

Sfiziose Pizzerie d’Italia: il vademecum dell’amante della pizza La guida “Sfiziose Pizzerie d’Italia”, giunta alla quarta edizione, si conferma punto di riferimento per gli amanti del piatto nazionale italiano. Le schede dei locali sono redatte in 4 lingue: italiano, inglese, francese e tedesco, e l’ordine alfabetico delle città le rende facilmente consultabili. Il volume – edito dalla Pizzeria d’Italia Editore – conta ben 857 pagine per presentare 2230 pizzerie (300 in più rispetto alla precedente edizione)

Curatore del progetto è Beppe Francese, che spiega così l’idea alla base dell’iniziativa editoriale: “Il futuro della pizza non può prescindere dal mantenimento di quelle peculiarità che la rendono unica e dalla continua attenzionalità a tutto ciò che ad essa è collegato e che costituisce un vero e proprio “mondo della pizza”. È così che un team di Professionisti tra cui Giornalisti di settore, uomini di marketing e comunicazione, esperti di

alla cultura alimentare del territorio, le curiosità, i luoghi da visitare, gli eventi, le novità. Dove vogliamo arrivare è semplicemente chiaro: ci proponiamo di diventare il riferimento sicuro e completo per il consumatore finale e per fare questo non possiamo prescindere da chi da anni con serietà e competenza opera nel mercato. Un progetto, il nostro, che nasce da un “amore” e che potrà svilupparsi solo con l’amore... per la pizza naturalmente”.

AGN I di

web, consulenti commerciali, operatori del settore tutti accomunati dal medesimo “amore” per la pizza si sono impegnati per promuoverne la conoscenza attraverso strumenti che ne esaltino le qualità. Il nostro obiettivo – spiega ancora Francese - è quello di far conoscere al consumatore non solo le Pizzerie, ma descrivere di esse tutte le peculiarità che le contraddistinguono e quindi le specialità , i menù legati

+ LL

AAVV ORI O RI

quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

DRAGO CONTROL

“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze... ti sembra poco?”

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico. Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.

A T A VO L A

Carne da presidio Slow Food, ambiente informale, e modalità di ordinazione innovativa: benvenuti all’Ham Holy Burger

Ristorante “Ham” a Milano:

dove l’hamburger è sacro Fanno gli “americani”, ma a modo loro, nel nuovo ed innovativo ristorante Ham, in via Palermo 15 a Milano. Ham Holy Burger è il nuovo concept di ristorazione sviluppato dal Gruppo Sebeto Spa, azienda proprietaria dei marchi Rossopomodoro, AnemaeCozze e Rossosapore. Le peculiarità del locale sono sia in quello che viene servito, che nel modo in cui lo si ordina. Innanzitutto la parte più importante: gli hamburger, il piatto principe del locale, sono realizzati con carne esclusiva-

mente piemontese (del presidio Slow Food), ed il pane come tutti gli altri prodotti sono freschi. Il menù è organizzato secondo la regola del “5”, da cui il motto “Give Me 5”: cinque sono gli hamburger tra i quali scegliere, come dello stesso numero sono le insalate, i piatti e le patate, i dolci e le bibite alcoliche e non. Nonostante la tipologia del cibo, non potrebbe essere più lontano l’accostamento con i classici fast food così come vengono solitamente intesi.

8 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

L’innovazione, tutta americana, che salta subito all’occhio, è nelle modalità di ordinazione: ad ogni tavolo viene fornito un Ipad, il famosissimo tablet della Apple, nel quale è installato un programma ad hoc per il locale. Usando l’Ipad come un menù interattivo si può quindi scorrere tra i piatti disponibili, ed anche personalizzarli. Per gli hamburger si possono ad esempio scegliere 4 gradi di cottura ed aggiungere (o togliere) ingredienti extra. Ad ordine completato si può con-

oscere in diretta l’ammontare del totale, e quindi lanciare l’ordine. Una chicca è poi la web cam installata dentro la cucina, attraverso la quale, sempre usando l’Ipad, si può “sbirciare” il cuoco al lavoro. In attesa dell’arrivo del cibo, l’Ipad rimane al tavolo e può essere utilizzato per navigare in rete. I malintenzionati sono avvertiti: il locale è dotato di un sofisticato sistema anti furto a difesa delle tavolette elettroniche.

SELEZIONE & RICERCA SPECIALITÀ ALIMENTARI

Prodotti alimentari di alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà della ditta Sanfelici. Rispettando i più elevati standard dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti dalla ditta Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, enti ospedalieri, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave per il successo di Sanfelici.

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SELEZIONE DI

T E C N O L OG I A

UNA RIVOLUZIONE PER LA TUA PIZZERIA! Voglia di una buona pizza, ma siete lontani da casa e non sapete dove poter andare a mangiarla? Oppure volete conoscere in un attimo le offerte del giorno della vostra pizzeria preferita? Per sapere questo ed altro ancora adesso basta consultare il proprio smartphone. Life Better Company srl (www.lifebettercompany.com), società nata con la priorità di aiutare le piccole e medie imprese a sfruttare il potenziale delle tecnologie di localizzazione ed internet in mobilità, mette a disposizione una nuova applicazione: iPizza. Per i clienti, un modo semplice ed immediato per ottenere quello che si cerca, per le pizzerie una sistema innovativo ed efficace per promuovere la propria attività. iPizza è un’applicazione disponibile per gli smartphone, utile a chi è alla ricerca di una pizzeria e vuole essere informato sulle offerte o sui piatti del giorno. iPizza non è la solita applicazione, bensì una piattaforma evoluta accessibile dal web per gli esercizi commerciali, integrata con un’app bella e soprattutto facile da usare per i clienti che potranno così conoscere, semplicemente utilizzando i loro cellulari, le migliori offerte a loro riservate. “L’idea è nata negli Stati Uniti dove ho lavorato e vissuto per circa un anno, e dove ho avuto modo di vivere il “sistema America” - spiega l’ing. Stefano Mizio, amministratore di Life Better Company

srl -. Le start up, in particolare, lì trovano un contesto aperto e disponibile ad ascoltare i giovani e le loro idee. Non è un caso che le grandi idee, alcune delle quali hanno realmente rivoluzionato il nostro modo di vivere, siano nate in quel Paese. Con iPizza – prosegue l’ing. Mizio - ci rivolgiamo in particolare alle pizzerie che, nel contesto della ristorazione, continuano a giocare un ruolo importante, e speriamo possano apprezzare il vantaggio dei nostri servizi che con investimenti ridotti permettono alle pizzerie di promuoversi in modo innovativo. iPizza però è solo il primo progetto, stiamo lavorando ad altre idee che presenteremo già nel corso del 2012”. Altra caratteristica della rivoluzione iPizza è la capacità di dialogare sia con

Ing. Stefano Mizio

8 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

i clienti che con le pizzerie, fondamentale la funzione di geolocalizzazione. Il Cliente, in base alla sua posizione, può visualizzare gratis sul suo cellulare le migliori offerte delle pizzerie che si trovano vicine (è lui che decide quanto vicine impostando la distanza dalla pizzeria ed è sempre lui che decide quando aprire l’app, nel pieno rispetto della privacy!). Per la Pizzeria, invece, iPizza rappresenta uno straordinario strumento di comunicazione per incrementare l’affl‑uenza di clienti e quindi il fatturato. La pizzeria potrà preparare e rendere visibili i messaggi e le promozioni che meglio riterrà opportune e tutto sarà visibile attraverso iPizza. Un nuovo ed avanzato sistema di fare pubblicità in mobilità che nei prossimi anni vedrà una incredibile esplosione. Per gli esercenti essere in questo nuovo modo di comunicare vuol dire acquisire un vantaggio rispetto ai concorrenti: vantaggio sia in termini di acquisizione di clienti e di incremento di fatturato che di conoscenza nella gestione del canale di comunicazione. iPizza è già scaricabile dall’App Store – a breve anche per Android - e sul sito http:// ipizza.sultuocellulare.it è già operativa la piattaforma web per le attività di registrazione sia degli utenti sia delle pizzerie.

Approved Event

NQ U

BUYE P TO C NTINE

n u t r izi o n e

a r t o t s u G Il . . . a z n e i c s e e n o i z i r nut della dott.ssa Stefania Comegna

9 2 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

E’ possibile rimanere in forma pur mangiando al ristorante? Come scegliere un pasto equilibrato prima di tornare in ufficio e non avere quel senso di sonnolenza post prandiale tipica di un pranzo fuori casa? Tutto questo è possibile, basta mettere in pratica alcune regole semplici, ma efficaci se applicate costantemente. La regola dei cinque pasti giornalieri conosciuta da tutti, è sempre valida: la colazione, lo spuntino di metà mattina e metà pomeriggio il pranzo e la cena. La colazione essendo il primo pasto della giornata deve essere ricca di energia quindi via libera alla scelta di carboidrati complessi (pane, fette biscottate ecc..) e carboidrati semplici ( come marmellata, cioccolato ecc.) ma occhio a non esagerare con le porzioni. Quando ci troviamo a pranzare fuori casa e consumare un pasto al ristorante o pizzeria come dobbiamo comportarci? E’ molto semplice, basta costruire il nostro pasto equilibrato: carboidrati + proteine + contorno + frutta o dessert. Tra i carboidrati possiamo fare una scelta tra pasta o riso o pane o patate o pizza o cereali quali orzo, farro, avena, miglio ecc., e tra le proteine scegliamo tra carne, pesce uova o formaggi; poi basta aggiungere un contorno a volontà, quindi verdura cotta o cruda. Per chiudere con un tocco di freschezza e a volte di dolcezza scegliamo alcuni pezzi di frutta di stagione o delle cucchiaiate di quel dessert irresistibile! Sarà compito dello chef, in collaborazione con lo specialista in nutrizione, a realizzare menù equilibrati e allo stesso tempo gustosi ed adatti alle esigenze del cliente finale. Lo chef sarà attento alle modalità di cottura dei prodotti, e alla scelta dei prodotti locali che rievocano le tradizioni culinarie del territorio e mantengono la freschezza data dal km zero. Molti alimenti, in base al tipo di cottura che subiscono, modificano il loro impatto sul corpo di chi lo assume. Ad esempio: le carote così versatili per il loro utilizzo in cucina a seconda che vengano mangiate cotte o crude il loro impatto sul corpo cambia notevolmente, infatti le carote cotte ci danno più energia immediata, quindi avranno un indice glicemico più alto, rispetto a quando

vengono mangiate crude, dove la fibra in esse contenute ci rallenta l’assorbimento e le rende considerabili come contorno a volontà nel nostro pranzo tipo. Ricordiamo che le carote essendo ricche di vitamina A, vitamina liposolubile vanno consumata con del grasso (es. olio extravergine di oliva) per rendere più facile l’assimilazione della vitamina in questione. Un altro esempio può essere fatto per le patate, meglio mangiate lesse e un po’ raffreddate che calde e a purè. La temperatura in questo caso gioca un ruolo fondamentale, l’alta temperatura del prodotto rende l’amido in esso contenuto più facilmente assorbibile rispetto al prodotto consumato freddo, in cui l’amido diventa “resistente” cioè verrà assorbito più lentamente e questo in termini di rilascio di energia durante le ore post assunzione del prodotto è decisamente meglio. L’idea di considerare il cibo la fonte di nutrimento e gusto è l’evoluzione che tocca la ristorazione, sempre più attenta alle esigenze dei clienti, i quali a loro volta sono più attenti al proprio benessere al gusto e alle tradizioni culinarie.

La dott.ssa Stefania Comegna

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NEWS

D A L W EB

Pizze fuori misura calorica La Iceland, azienda inglese produttrice di pizze, ha inventato la “Double Decker Double Pepperoni Pizza” un piatto dalle 1.780 calorie per un peso di 700 grammi. La pizza viene venduta per appena 3 sterline (3,50 euro) ed è un vero attentato alla salute in quanto soddisfa quasi l’intera quota giornaliera raccomandata per le donne e per il 70% degli uomini. Qualche dettaglio in più per farsi un’idea: 9.6 grammi di sale (pari ad una volta e mezza la quantità consentita per entrambi i sessi), 54.4 grammi di grassi, di cui 20.8 saturi (quasi l’80% dei 25 grammi giornalieri consigliati alle donne) e, soprattutto, 22

Aiutateci, abbiamo finito il burro

centimetri di diametro, che inducono erroneamente a pensare che la pizza sia per una sola persona; in realtà i commensali farebbero meglio a dividersela a causa delle due basi di pasta sovrapposte e farcite con salsa di chili dolce, mozzarella, salsa di pomodoro e peperoni. La nuova creazione della Iceland pare paradossale in un contesto, quello inglese, dove un quarto degli inglesi è obeso ed entro il 2050 questo valore salirà al 50 per cento. «Le dimensioni ridotte possono far pensare che questa pizza sia per una sola persona - racconta Tam Fry, del “National Obesity Forum” e della “Child Growth Foundation” al “Daily Mail” - e questo è estremamente pericoloso, a maggior ragione considerato che il prezzo è alla portata anche di molti ragazzini. Io non ho nulla in contrario alla pizza che, se ben fatta, è assolutamente sana e gustosa, ma una cosa del genere è davvero preoccupante». La Iceland si difende sostenendo che la comunicazione istituzionale suggerisce con chiarezza di condividere la pizza in compagnia... in questo caso potremmo dire “uomo avvisato... mezzo salvato”!

altri hanno accusato la cooperativa che domina il mercato, Tine, di cattiva pianificazione e di rischiare così di trovarsi ogni settimana con 50 tonnellate di burro in meno proprio nel periodo delle Feste. In Norvegia l’assenza del burro sul mercato, che ha messo a rischio tutti i dolci delle feste natalizie, ha generato una sorta di isteria collettiva. Addirittura alla frontiera le autorità

hanno fermato un uomo che cercava di entrare nel Paese con 90 chili di panetti di burro, da rivendere a caro prezzo. Per scongiurare l’emergenza il governo di Oslo ha dovuto alleggerire le rigide norme protezioniste, riducendo drasticamente le tariffe doganali per favorire le importazioni di burro. Anche per questa volta i butter coockies sono salvi.

C’è chi sarcasticamente ha parlato di “tragedia nazionale”, ma per i diretti interessati poco ci manca. La Norvegia poche settimane prima del Natale ha lanciato l’allarme: “Abbiamo finito le scorte di butto. Aiutateci”. Le cause della penuria? Secondo il sito Views and News from Norway vanno dalla minor produzione di latte durante l’estate, alla moda dilagante di una dieta ricca di grassi e povera di carboidrati che ha fatto aumentare esponenzialmente il consumo di burro. Più realisticamente

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Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri

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Roma>> Selezioniamo barista per l’Outlet di Castel Romano. E’ richiesta esperienza età non superiore ai 40 anni e domicilio in zona limitrofe. Per Candidatura inviare Curriculum all’ indirizzo:clpscarl@libero. it,oppure per informazioni chiamare il numero:331/3117811 Barberino di Mugello (Firenze)>> Selezioniamo chef di età compresa dai 26 ai 30 anni per ristorante alla carta. Capacità di lavorare in team. Info: 3397766958 Varese>> Adecco Tourism & Fashion cerca un/a chef de rang per un corso di formazione che si terrà a gennaio presso società di banqueting in Varese. La persona sarà impegnata in un corso di formazione di due settimane. I requisiti necessari per candidarsi sono: - diploma alberghiero o affine; - residenza in zone limitrofe. Inviare dettagliato curriculum vitae, con espressa autorizzazione al trattamento dei dati personali ex D. Lgs 196/2003, citando nell’oggetto della mail il riferimento “CHEF DE RANG VARESE” all’indirizzo mail: elisa. gianferrari@adecco.it. Milano>> Cercasi camerieri di sala, per ristoranti. Inviare curriculum a carra@elektraonline.it

Jesolo

Novara>> Adecco Tourism & Fashion cerca UN/A AIUTO CUOCO/A per un ristorante pizzeria zona Novara. I requisiti per candidarsi sono: - pregressa esperienza in analoga mansione; - disponibilità a lavorare in turno spezzato pranzo e cena dal lunedì alla domenica; - domicilio in zone limitrofe. Inviare dettagliato curriculum vitae, con espressa autorizzazione al trattamento dei dati personali ex D. Lgs 196/2003, citando nell’oggetto della mail il riferimento “AIUTO CUOCO/A ZONA NOVARA” all’indirizzo mail: valentina.formenti@ adecco.it. Tel: 0258581347 Trento>> Cuochi, interni cucina, lavapiatti, pizzaioli e camerieri di sala cercasi urgentemente. Inviare curriculum a cucina@ elektraservices.it Bolzano>> Hotel e strutture turistiche ricercano direttori, capi ricevimento, addetti alla reception, governanti , camerieri ai piani e portieri notturni. Inviare curriculum a hotel@ elektraservices.it Vigevano>> Cercasi ragazza barista esperta bella presenza x coprire il turno di mattina dalle 6.00 alle 14.00 ottima retribuzione e riposo DOMENICALE. Per info contattate: 3496487531 Povoletto

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Cercasi

banconiera/cameriera di bella presenza con esperienza max 30 anni per lavoro serale. Automunita. Chiamare lo 0432/679025 durante ore pasti oppure passare di persona con curriculum a Salt di Povoletto Via Udine, 29 (UD) dopo le 19 tranne il mercoledì. Piacenza>> Per ristorante sito in Piacenza , siamo alla ricerca di camerieri e cuochi. Requisito indispensabile è l’esperienza nel settore della ristorazione. La ricerca si rivolge in particolare a giovani in età di apprendistato attivi , dinamici e disponibili. Info: 0523305080 Graffignana (Lodi)>> Cerco persona con esperienza per gestire bar in proprio con Rec.contratto di un anno rinnovabile. Info: 3470717729 Giffoni Valle Piana (Salerno) >> Ricerchiamo per la nostra struttura, uno che con esperienza da inserire nel nostro staff, con orario part time( sabato, domenica),richiediamo solo personale di zona, automunito, con esperienza nel settore. Possibilità di avanzamento di carriera. Inviare un cv con foto alla mail fcnlamb@alice.it o contattare al n.089866196 o in sede, o su fb(prativerdi srl). Vi preghiamo di rispondere solo se interessati e solo se rispondenti ai requisiti richiesti, le candidature non conformi

non saranno prese in considerazione. Grazie. Info: 089866196.

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all’esperienza acquisita nella gestione di relazioni con il pubblico. Per maggiori informazioni o per il curriculum vitae contattatemi al numero 3663253219 oppure mandate una Mail al solo24638@gmail.com

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Bologna>> Vendesi Ristorante Pizzeria trentennale, 80 posti a sedere, forno a legna. Contratto nuovo. Per maggiori informazioni tel. 051.703484 / 331.9199605. Rosa.

Crema (Cremona)>> Cuoco 24 enne esperienza lavorativa di 7 anni diplomato all’ istituto alberghiero, con attestato haccp. Negli ultimi 4 anni ha gestito la cucina di 2 ristoranti con cucina mediterranea o classica napoletana (carne e pesce), ha lavorato in rist.pizzerie hotel trattorie. Per maggiori informazioni o invio del curriculum tel 3665391697 o per e-mail: francesco.giusti4gh@live.it Ceva (Cuneo)>> Cuoco 35 anni cerca lavoro in provincia di Cuneo (cuneo,mondovi,ceva, e zone limitrofe). Info: bassocla@ live.it, 3479238891.

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con 100 posti a sedere interni, ampio giardino estivo, forno rotante 12 pizze a legna/gas , con annesso appartamento (facoltativo) . Astenersi perditempo. Tel. 0429-3009. Cell 347456382 Como>> Cedesi o affittasi attività di pizza al trancio focacceria attrezzature nuovissime già avviato con ottimi incassi ed ottima clientela. Possibilità di apertura notturna perchè è situata in zona di forte passaggio. Affitto 3.500 euro / 190.000 euro vendesi 110 mq. 328.5437076 Parco Nazionale Cilento Vallo di Diano>> Buonabitacolo (SA)>> La società proprietaria della struttura turistica-ristorativa “OASI RIOFREDDO”, alla confluenza dei fiumi Calore, Peglio e Riofreddo, ove nasce il Tanagro e l’invaso di canottaggio sportivo, CERCA, famiglia di ristoratori a cui affidarne conduzione e gestione tout a court, disponibile a trasferirvisi. L’OASI è 30.000 mq. con LAGHETTO nature attrezzato, campetto erba nature, struttura polifunzionale “palestra-sala ballo, etc…” RISTORANTE attrezzato 120 coperti, forno a legna, banco pizza e Bar, con vista sul lago, mai utilizzato, con appartamento 110 mq. per i gestori, 4 camere+ bagno e veranda a vetro. Vedasi foto su www.oasiriofreddo.it. Tel. 097.5587125 – 336.546192 – scrivere a direzione@mediatelecom.net

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