Polskie Mięso, numer 21 by Redakcja Polskie Mięso

Nr 21 wrzesień–listopad 2016

ISSN 2450-6516

www.polskie-mieso.pl

„Stawiamy na nowoczesny marketing” – wywiad z Łukaszem Hołubowskim, prezesem ARR Poznajemy nowe rynki – Arabia Saudyjska

ASF – problem, którego miało nie być

Podsumowanie półrocza: kondycja branży mięsnej

Drób – amerykańskie wymogi

Porady prawne: kontrole graniczne

Gazeta wydawana przez

KIEM EKSPERTA

Przyprawy naturalne w mieszankach do kiełbas

dr Joanna Rychlicka-Rybska Kierownik Działu Badawczo-Rozwojowego i Laboratorium Regis

Polscy krytycy kulinarni, restauratorzy i szefowie kuchni przyznają, że obecnie jednym z głównych trendów kulinarnych jest wykorzystanie potencjału kuchni polskiej w jej klasycznej postaci. Proponowana jest dekonstrukcja starych przepisów i przystosowanie ich do realiów działania nowoczesnych zakładów produkcyjnych zachowując typowo polski charakter produktów oraz wykorzystując tradycyjnie stosowane składniki. Mile widziane są również odważne eksperymenty z formą klasyczną. Regis wyprzedzając trendy od kilku lat jest w posiadaniu kompleksowych rozwiązań do polskich tradycyjnych produktów wędliniarskich wykonanych według oryginalnych receptur branży mięsnej. Rekomendujemy w szczególności mieszanki do kiełbas bazujące na wysokiej jakości, selekcjonowanych przyprawach naturalnych dobieranych ze szczególną uwagą na zawartość olejków eterycznych decydujących o aromacie i wartościach smakowych przypraw. Podstawę stanowi mieszanka czosnku i pieprzu zbalansowana w zależności od typu produktu. Właściwy smak nadają kiełbasom nuty dodatkowe charakterystyczne dla danego typu wyrobu. Nasze mieszanki Aromix: • Mieszanka do Kiełbasy Śląskiej – na bazie mieszanki pieprzu i czosnku, nuta świeżo mielonej kolendry. • Mieszanka do Kiełbasy Toruńskiej – zbalansowana mieszanka czosnku i pieprzu z nutą majeranku. • Mieszanka do Kiełbasy Podwawelskiej – wyraźnie wyczuwalna nuta czosnkowa na bazie podkreślającej mięsność. • Mieszanka do Kiełbasy Rzeszowskiej – czosnek i pieprz z nutą kardamonu. • Mieszanka do Kiełbasy Wiejskiej – odpowiednio dobrane proporcje czosnku i pieprzu. • Mieszanka do Kiełbasy Zwyczajnej – mieszanka czosnku i pieprzu z nutą majeranku. • Mieszanka do Kiełbasy Myśliwskiej – na bazie zbalansowanej mieszanki czosnku i pieprzu, zakończonej nutą jałowca.

www.smakovita.com www.regis.com.pl

STEP

OD REDAKCJI

Drodzy Czytelnicy Koniec wakacji dla branży okazał się szczególnie pracowity. Wszystko za sprawą kolejnych ognisk wirusa afrykańskiego pomoru świń (ASF). Liczne spotkania, konsultacje i nowe rozwiązania prawne to działania Związku w ostatnich tygodniach. Jako redakcja, na temat wirusa ASF postanowiliśmy porozmawiać z krajowym ekspertem w dziedzinie zdrowia trzody chlewnej – prof. dr hab. Zygmuntem Pejsakiem z Państwowego Instytutu Weterynaryjnego w Puławach. Na wyniki tej rozmowy zapraszam na stronę 32 „ASF-problem, którego miało nie być”. Na temat sytuacji na rynku mięsa w całej Unii Europejskiej porozmawialiśmy z sekretarzem generalnym European Livestock and Meat Trading Union „Współpraca kluczem sukcesu”, str. 36. Związek Polskie Mięso jako jedyna organizacja w Polsce jest członkiem tego europejskiego, branżowego stowarzyszenia, dzięki czemu Polska może uczestniczyć w negocjacjach dotyczących europejskiego i światowego ryku mięsa. Czas wakacji Związek Polskie Mięso wykorzystał również na intensywną promocje. W czerwcu Polskę, na zaproszenie Związku, odwiedzili tureccy importerzy mięsa, o szczegółach ich wizyty więcej napisaliśmy w materiale: „Tureccy importerzy z wizytą w Polskim Mięsie”, str. 42. Jak co roku też, ZPM zorganizował kolejne spotkanie z Ambasadorami, tym razem promując mięso wołowe. Fotorelacja z tego wydarzenia na stronie 46. Wszystkich Czytelników POLSKIEGO MIĘSA serdecznie zapraszam na branżową konferencję szkoleniową pt. „Od uboju do sprzedaży – higiena w przemyśle mięsnym”, która odbędzie się już 12 października w Warszawie. Szczegółowy program i zapisy na stronie www.polskie-mieso.pl redaktor naczelna Katarzyna Oponowicz

KONFERENCJA SZKOLENIOWA Od uboju do sprzedaży – higiena w przemyśle mięsnym 12.10.2016 Hotel Marriott Aleje Jerozolimskie 65/79, 00-697 Warszawa

Zapisz się już dziś!

3/2016 |

Zapisz się już dziś!

KONFERENCJA SZKOLENIOWA

OD UBOJU DO SPRZEDAŻY – HIGIENA W PRZEMYŚLE MIĘSNYM 12.10.2016, Hotel Marriott, Aleje Jerozolimskie 65/79 00-697 Warszawa

Patron honorowy:

Zakres szkolenia:  prelegenci i eksperci m.in. z Głównego Inspektoratu Weterynarii  zagrożenia mikrobiologiczne podczas uboju drobiu, bydła i trzody  procedury sanitarne stosowane w przemyśle mięsnym  wymagania technologiczne i zdrowotne w produkcji mięsnej Wręczamy certyfikat ukończenia szkolenia!

Szczegółowe informacje dostępne na stronie: www.polskie-mieso.pl Patroni medialni:

SPIS TREŚCI 12 Wieści z UECBV

POZNAJEMY NOWE RYNKI 14 Perła Bliskiego Wschodu – Arabia Saudyjska

POD LUPĄ INSPEKCJI 16 Drób – amerykańskie wymogi

WYWIAD NUMERU 20 Agencja Rynku Rolnego stawia na nowoczesny marketing!

– wywiad z Łukaszem Hołubowskim

Wywiad numeru: Agencja Rynku Rolnego stawia na nowoczesny marketing - wywiad z Łukaszem Hołubowskim – str. 20

GŁOS Z BRANŻY 26 Czynniki warunkujące zawartość składników odżywczych

i bioaktywnych w mięsie wołowym

30 Kondycja sektora mięsnego – podsumowanie półrocza 32 ASF – problem, którego miało nie być

– wywiad z prof. Zygmuntem Pejsakiem

36 Współpraca kluczem do sukcesu

– rozmowa z Jean-Luc Mériaux

38 Azotany i azotyny w produktach pochodzenia mięsnego

TARGI I WYDARZENIA BRANŻOWE 40 Obchody jubileuszu 25-lecia Cedrob S.A.

Głos z branży: ASF – problem, którego miało nie być – rozmowa z prof. Zygmuntem Pejsakiem

– str. 32

Porady prawne: Weterynaryjne kontrole graniczne – radca prawny Rafał Grabka

– str. 48

Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU 42 Tureccy importerzy z wizytą w Polskim Mięsie

FOTORELACJA 46 Polska wołowina podbiła podniebienia dyplomatów!

PORADY PRAWNE 48 Weterynaryjne kontrole graniczne 52 Nowości legislacyjne

ZWIĄZEK OD KUCHNI 56 Debiuty

WYDAWCA: Związek Prezes Związku WITOLD CHOIŃSKI 8

3/2016 |

Redaktor naczelna: KATARZYNA OPONOWICZ

Redakcja: Jolanta Piłatowska Źródło zdjęć: zbiory prywatne archiwum Polskie Mięso, photogenica.pl

Adres redakcji: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa tel. 722 220 018 redakcja@polskie-mieso.pl www.polskie-mieso.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą redakcji.

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 T YFI KAT CER

poland@flowcrete.com

ISO

CCP

221

FLOWFRESH ZYWICZNE POSADZKI ANTYBAKTERYJNE

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Certyfikat HACCP

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl/posadzki-antybakteryjne

Artykuł sponsorowany

Wdrożenie nowego produktu wędliniarskiego w kategorii premium – współpraca Grupy Nomax i ZM Pelikan Wędliny z kategorii premium są dla zakładów mięsnych bardzo istotnym elementem oferty. Pozwalają one na kreowanie wizerunku marki wokół tego typu produktów (tzw. top of mind), a jednocześnie dają atrakcyjną możliwość zwiększania marżowości swojej oferty. Z uwagi na wysoką konkurencyjność rynku, obfitego w różnorodne rozwiązania w zakresie produktów kategorii premium, istotną rolę w zakresie wyróżnienia produktu odgrywa jego wygląd. Jest to element komunikujący potencjalnemu klientowi wyższy standard i szczególną jakość oferowanego produktu. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom naszych klientów na nadanie wędlinom niepowtarzalnego charakteru poprzez kreowanie ich odpowiedniego wizerunku, Grupa Nomax opracowała nowy typ osłonek.

Jadalna osłonka w dowolnym kształcie z nadrukiem

do nowego produktu, który mogłabym wprowadzić do oferty zakładu „Pelikan”. Zainteresował mnie szczególnie oryginalny, ciemnobrązowy kolor osłonki ze zdjęcia. Osłonka ta zwróciła moją uwagę jako innowacja, coś całkowicie innego od tego, z czym dotychczas spotkałam się na rynku – przyznaje Pani Beata.

Przebieg wdrożenia Od pomysłu Pani Pawlak do jego realizacji nie upłynęło wiele czasu. Wdrożenie Collarexu odbyło się bardzo szybko i sprawnie – po złożeniu zamówienia na próbną partię osłonek, przedstawiciele i technolodzy Grupy Nomax przeprowadzili w zakładzie szkolenie dotyczące sposobu pracy z osłonką w warunkach produkcyjnych. Klient, który dotychczas nigdy nie miał styczności z osłonką tego typu, sam przeprowadził wstępną produkcję i bez problemu uzyskał oczekiwany efekt po pierwszej próbie. Bardzo łatwo udało nam się przeprowadzić zarówno wstępną, jak i kolejne produkcje wędlin z osłonką Collarex.

Collarex to osłonka tekstylna w dowolnym kształcie z wewnętrzną warstwą kolagenową, w tym także z opcją transferu jadalnego nadruku na wyrób. Osłonka ta dedykowana jest dla tradycyjnego przetwórstwa mięsnego i przeznaczona jest do produktów wędzono-parzonych, suszonych lub podsuszanych, opartych na bazie farszów o różnym stopniu rozdrobnienia, zarówno wieprzowych jak i drobiowych. Dzięki szerokim możliwościom kształtowania wyrobu wędliniarskiego, Collarex stanowi doskonałe i nowatorskie narzędzie do wyróżnienia produktów w miejscu sprzedaży. Opracowanie osłonki kolagenowej o dowolnej formie stanowi kolejny krok w celu rozwoju oferty Grupy.

Podlaski innowator wdraża jako pierwszy nową osłonkę Zakład Mięsny „Pelikan” powstał w 1995 roku. Od początku swojego istnienia zorientowany jest na produkcję najwyższej jakości produktów o tradycyjnym smaku i wyglądzie. To także zakład ciągle poszukujący nowych rozwiązań, stale i śmiało próbujący urozmaicić swoją ofertę, dzięki czemu klienci zakładu mają dostęp do nowych smaków, utrzymanych w dawnym, tradycyjnym podlaskim klimacie. Regularnie odwiedzam strony różnych dostawców celem wyszukiwania nowinek i inspiracji dotyczących produktów wędliniarskich – mówi Pani Beata Pawlak, kierownik biura zakładu. Podczas jednej z wizyt na stronie Grupy Nomax zauważyłam nowość – jadalną osłonkę kolagenową przeznaczoną do kształtowania wyrobu. Było to inspiracją

Szkolenie przeprowadzone przez Grupę Nomax oraz podane przez producenta zalecenie technologiczne odpowiadały na wszystkie moje pytania i były bardzo przystępne – wyjaśnia Pan Zenon Taudul, technolog zakładu.

Efektownie i efektywnie Największą zaletą osłonki jest nadanie wędlinie wyjątkowego, rustykalnego wyglądu, przy jednoczesnej wyśmienitej zgryzalności produktu. Dzięki temu wędlina ZM Pelikan w osłonce Collarex cieszy się coraz większym powodzeniem wśród klientów sklepów firmowych zakładu – wyjaśnia Marek Stępel, product manager w Grupie Nomax. Co ważne, produkt w osłonce Collarex w ZM Pelikan jest dostarczany do sklepów bez ściągania zewnętrznego nośnika – włókniny, która ma na celu uformowanie produktu. Klient zauważył, że pozostawienie produktu w osłonce tekstylnej pozwala mu na wywarcie dodatkowego, ciekawego efektu i podtrzymanie tradycyjnego wyglądu produktu – dodaje Pan Marek. Szynkowa z indyka w osłonce Collarex to produkt o bardzo dobrych walorach smakowych, a zastosowanie nowego typu opakowania dodatkowo pozwoliło ZM Pelikan na uplasowanie tego produktu w kategorii wędlin premium, co wpisuje się w całościową ofertę zakładu oraz umożliwia zwiększenie przychodów z jego sprzedaży.

WIEŚCI Z UE UECBV (European Livestock and Meat Trading Union) to największa europejska organizacja, zajmująca się sektorem uboju oraz handlem żywcem i mięsem w Unii Europejskiej. Związek Polskie Mięso, dzięki przynależności do tego stowarzyszenia, może przekazać naszym Czytelnikom najważniejsze informacje dotyczące europejskiego rynku mięsa. Prezentujemy garść najciekawszych informacji z ostatnich tygodni.

ASF ZNÓW W NATARCIU Od 1 sierpnia br. w Polsce pogarsza się sytuacja związana z występowaniem wirusa ASF u świń domowych. Tylko na przestrzeni ostatniego miesiąca odnotowano siedemnaście ognisk tej choroby. Nowe przypadki zachorowań pojawiły się w województwie podlaskim, lubelskim i mazowieckim. Przyczyną tak szybkiego rozprzestrzeniania się wirusa jest prawdopodobnie czynnik ludzki. Trzech handlarzy trzody chlewnej sprzedało chore osobniki do kilkunastu gospodarstw. Główny Inspektorat Weterynarii apeluje o zachowanie wszelkich środków ostrożności, przestrzeganie zasad bioasekuracji oraz zrezygnowanie z zakupu trzody chlewnej, pochodzącej z niewiadomego źródła. W wyniku wystąpienia nowych ognisk choroby pogarsza się także sytuacja eksportowa dla polskiego mięsa wieprzowego. Rozmowy w sprawie handlu zagranicznego zerwała już Korea Południowa oraz Japonia.

ROSYJSKIE EMBARGO NIEZGODNE Z PRAWEM Światowa Organizacja Handlu (WTO) potwierdziła, że wprowadzony przez Rosję zakaz importu żywych świń, świeżej wieprzowiny i innych produktów wieprzowych z UE jest nielegalny w świetle zasad handlu międzynarodowego. Wydane przez instytucję orzeczenie, stanowi wyraźne wezwanie dla Rosji i wszystkich członków WTO do przestrzegania międzynarodowych norm, zwłaszcza zasady regionalizacji (która zezwalałaby na handel z regionami kraju uznanymi za wolne od szkodników lub chorób, nawet jeśli status zdrowotny w innych częściach kraju jest niekorzystny) oraz warunku przeprowadzenia oceny ryzyka opartej na dowodach naukowych. Ponadto, dokument przygotowany przez WTO potwierdza, 12

3/2016 |

że działania podejmowane przez Rosję w stosunku do UE, nie mają praktycznie związku z realnym zagrożeniem sanitarnym lub zdrowotnym, a produkty z Unii są bezpieczne.

PROTEKCJONIZM EUROPEJSKIEGO RYNKU W UE nasilają się nastroje protekcjonizmu gospodarczego. Mimo wspólnego rynku oraz równości państw członkowskich w dostępie do niego, coraz częściej zauważalne są bariery handlowe. Przypuszcza się, że około 30% produktów żywnościowych może natrafiać na takie ograniczenia. Na rynku Wspólnoty obserwuje się negatywne kampanie przeciwko określonym grupom producentów. Odbija się to nie tylko na ich interesach, ale także konkurencyjności całego rynku UE. Zdaniem producentów, KE powinna podjąć stanowcze kroki w celu zapobiegania takim sytuacjom oraz dążyć do ich zminimalizowania. Aby niwelować negatywne skutki takich działań potrzebna jest również szybsza reakcja organów rządzących Unii.

nie o współpracy w dziedzinie rolnictwa, co zapewne wpłynie na zwiększenie wymiany handlowej. Perspektywicznym rynkiem pozostają również Chiny, z którymi zaawansowane rozmowy prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Główny Inspektorat Weterynarii. W ostatnim kwartale potwierdzone zostały również uzgodnienia na wywóz mięsa wołowego do Królestwa Maroka. Dla producentów oznacza to możliwość większego udziału w rynku międzynarodowym.

SPADEK SPOŻYCIA DROBIU Z najnowszych danych statystycznych wynika, że po raz pierwszy od 2009 roku, na rynku obserwuje się mniejsze zainteresowanie konsumentów drobiem. Jak przewidują eksperci jest to jednak sytuacja przejściowa. Podkreślają jednocześnie, że wśród konsumentów wzrasta spożycie mięsa wieprzowego, które obecnie umacnia się cenowo. Wypadkową tych czynników jest również wzrost produkcji wędlin. Ożywienie w tym sektorze określane jest jako długoterminowe.

PERSPEKTYWY EKSPORTOWE

DZIAŁANIA DOT. LEKOOPORNOŚCI U ZWIERZĄT

Przed polskimi producentami mięsa pojawiają się możliwości nowych kierunków eksportowych. Dzięki działaniom rządu mięso wołowe oraz jego przetwory będą mogły być eksportowane na rynek Arabii Saudyjskiej. Do końca miesiąca powinny zakończyć się wszelkie procedury prawne, umożliwiające rozpoczęcie handlu zagranicznego. Ponadto, duże nadzieje eksporterów wiązane są z możliwościami po niedawnej wizycie prezydenta Republiki Kazachstanu w Polsce. Z inicjatywy strony kazachskiej podpisane zostało porozumie-

KE przyjęła zobowiązania ze spotkania G20 ministrów rolnictwa, w zakresie wspierania zrównoważonego rolnictwa dla zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego na świecie. Dodatkowo, UE podjęła również walkę z opornością na środki przeciwdrobnoustrojowe, wycofując antybiotyki jako stymulatory wzrostu zwierząt. Przyjęta strategia jest przeznaczona do zapewnienia kontynuacji wszystkich działań podejmowanych przez OIE (Światową Organizację Zdrowia Zwierząt) w tej dziedzinie w przeciągu kilku lat. Oprócz rozwoju

WIEŚCI Z UE i harmonizacji standardów międzynarodowych w zakresie regulacji oraz ostrożnego stosowania i monitorowania środków przeciwdrobnoustrojowych, działania obejmować będą również wstępne i ustawiczne programy edukacyjne dla pracowników służby zdrowia zwierząt. Poza tym podjęte zostaną środki do zapewnienia dostępności dobrej jakości produktów przeciwdrobnoustrojowych oraz badań nad alternatywnymi terapiami, działań komunikacyjnych w celu podniesienia świadomości oraz wspierania dobrych praktyk krajowych służb weterynaryjnych.

ROZSZERZENIE OBOWIĄZKU ZNAKOWANIA Francuski rząd uzyskał zgodę KE na rozszerzenie obowiązku znakowania krajem pochodzenia produktów mlecznych oraz przetworów mięsnych. Nowe przepisy mają zacząć obowiązywać od 1 stycznia 2017 r. Śladami Francji podążają już Włochy, Portugalia i Litwa, które również notyfikowały KE o zamiarze wprowadzenia podobnych regulacji. Przyjęte przepisy bardzo satysfakcjonują francuskich rolników. W ich ocenie wprowadzenie oznaczeń kraju pochodzenia powinno przywrócić równowagę cenową, poprzez przywrócenie wartości marki oraz zmuszenie biznesu do większej transparentności w zakresie łańcucha dostaw. Sytuacja ta natomiast nie napawa optymizmem pro-

ducentów żywności, którzy przestrzegają, że wprowadzenie dodatkowych oznaczeń dla nabiału i przetworów mięsnych będzie silnym ciosem dla założeń jednolitej, europejskiej przestrzeni gospodarczej. Dodatkowo, takie regulacje obciążą firmy kolejnymi kosztami, co dla mniejszych przedsiębiorców może być przytłaczające.

GUZOWATA CHOROBA SKÓRY W UE Wśród krajów UE zaniepokojenie wzbudza rozprzestrzeniająca się na Bałkanach guzowata choroba skóry bydła, która może stanowić zagrożenie dla stad w Europie. Od maja br. odnotowano już 146 ognisk tej choroby, w tym prawie 6 tys. przypadków zarażonych zwierząt. Mimo stosowania środków zabezpieczających, w postaci wprowadzenia stref ochronnych, dezynfekcji oraz stosowania szczepionek (jeżeli jest taka możliwość), choroba dalej się rozprzestrzenia. Potencjalne rozwiązania problemu dyskutowane są podczas każdego posiedzenia ministrów rolnictwa UE.

KOLEJNE ZAKŁADY OTWARTE NA TURCJĘ Zgodnie z informacjami przekazanymi przez Główny Inspektorat Weterynarii, trzy nowe zakłady mięsne zostały wpisane

na listę zakładów uprawnionych do eksportu mięsa wołowego na rynek turecki. Oznacza to większe możliwości wymiany handlowej dla polskich producentów. Obecnie do eksportu na tamtejszy rynek dopuszczonych jest dziewięć zakładów mięsnych. W ten trend bardzo dobrze wpisuje się kampania promocyjno-informacyjna prowadzona przez Związek Polskie Mięso, pt. „Zasmakuj w Europie”, skierowana właśnie na tamtejszy rynek. Dzięki prowadzonym działaniom, spotkaniom B2B oraz wydarzeniom targowym, możliwe jest wspomaganie i intensyfikacja wymiany handlowej.

CZARNY BREXIT W lipcu Wielka Brytania podjęła decyzję o wystąpieniu ze struktur UE. Choć jeszcze przez najbliższe dwa lata będą obowiązywały ją przepisy Wspólnoty, producenci już myślą o możliwym czarnym scenariuszu. Gdyby Wielka Brytania opuściła Unię nie tylko politycznie, ale także gospodarczo, przywracając cła oraz ograniczenia eksportowe, mogłoby się to bardzo boleśnie odbić na polskim sektorze mięsa drobiowego. Producenci z uwagą przyglądają się sytuacji na wyspach i zaczynają rozważać dywersyfikację zbytu. Obecnie polscy producenci wysyłają do Wielkiej Brytanii około 100 tysięcy ton mięsa drobiowego. Red.

reklama

| 3/2016

POZNAJEMY NOWE RYNKI

Perła Bliskiego Wschodu – Arabia Saudyjska Egzotyka i odmienność krajów arabskich od zawsze pociągała nie tylko zapalonych podróżników, ale także kupców oraz przedsiębiorców, którzy chcieli sprzedawać tam swoje produkty. Na przestrzeni ostatnich lat, perłą tego obszaru stała się Arabia Saudyjska. Od sierpnia br. możliwość eksportu do tego kraju mają także polscy producenci mięsa wołowego. Z tej okazji postanowiliśmy porozmawiać z przedstawicielami Polsko-Saudyjskiej Izby Gospodarczej oraz Polsko-Saudyjskiej Rady Biznesu, Antonim Mielniczukiem i Aleksandrą Mrowińską, którzy opowiedzieli o charakterystyce tego rynku. Jakim krajem jest Arabia Saudyjska, jeśli weźmiemy pod uwagę ustrój polityczny oraz położenie geograficzne?

Arabia Saudyjska to kraj siedem razy większy od Polski, a liczba jego mieszkańców to w przybliżeniu 30 milionów osób. Około 20 milionów stanowią rodowici Saudyjczycy, zaś pozostałe 10 milionów to przyjezdni - tak zwani ekspaci. Jest to kraj młody, gdyż liczy sobie dopiero osiemdziesiąt lat. Został zbudowany na bazie żyjących tam od wieków plemion. Poza tym, Arabia Saudyjska to kraj zdecydowanie pustynny, niegdyś bardzo biedny, w tej chwili niezwykle bogaty. To także kraj muzułmański, w którym islam ma charakter bardzo konserwatywny. W samym Riadzie liczba meczetów wynosi około 6,5 tysiąca. Na czym opiera się gospodarka Arabii Saudyjskiej?

Gospodarka, jak i bogactwo Arabii, zbudowane zostały na wydobyciu ropy i gazu. Stało się to niezwykle szybko, gdyż zaledwie w ciągu dwóch generacji Saudyjczyków. Trzeba przyznać, że szybkie bogacenie się kraju na sprzedaży ropy naftowej, nieco rozleniwiło mieszkańców, którzy stracili zapał do pracy i nauki. W związku z tym, poprzedni król Arabii Saudyjskiej uruchomił cały mechanizm wsparcia i dopłat, które zachęcają do studiowania oraz prowadzenia działalności. Prócz tego jednak, Arabia Saudyjska otwiera inne gałęzie gospodarki. Wprowadzony został specjalny program, który ma pomóc w reorganizacji saudyjskiej gospodarki opartej na złożach ropy, na gospodarkę nowych technologii, 14

3/2016 |

a nawet produkcję samolotów czy samochodów. Należy również podkreślić, że wszystkie firmy państwowe - a tych w Arabii jest zdecydowana większość - otrzymały polecenie opracowania strategii, które pomogą w osiągnięciu standardów światowej produkcji. Obecnie jest to więc nowoczesny kraj wielkich przemian, co oczywiście jest dla nas szansą. Ponadto, jest to kraj ludzi bardzo przedsiębiorczych, ale zarazem wyjątkowo miłych. Jak wygląda dieta i styl życia Saudyjczyków?

W codziennej diecie Saudyjczyków, znaczą część posiłków tworzy się na bazie mięsa wołowego i drobiu. Aktualnie widoczny jest tam trend prozdrowotny, wynikający m.in. z dużej ilości zachorowań na cukrzycę, czy inne choroby mające przyczynę w zmianach sposobu żywienia. Saudyjczycy poszukują produktów zdrowych, ekologicznych, bez cukru. Poza lokalnymi daniami i rodzimą kuchnią, uwielbiają jednak steki. Przyczyniła się do tego świetnie prowadzona przez Australię promocja. Minister Rolnictwa Australii sam przygotowywał steki podczas specjalnego pokazu, reklamując w ten sposób mięso wołowe pochodzące ze swojego kraju. W przypadku, kiedy podejmujemy gości z Arabii Saudyjskiej, możemy proponować im wołowinę, drób, owoce morza czy indyka - jest to dla nich dość „egzotyczne” mięso, którego dobrze nie znają. Ostrożnie powinniśmy postępować jedynie z alkoholem, gdyż trunki są tam zakazane. Wystarczy pamiętać, że odwiedzający nas goście, to ludzie

bardzo dobrze wykształceni i obyci w świecie, w związku z tym nie musimy tworzyć w tym obszarze sztucznych barier. Jakie możliwości polskim producentom mięsa może zaoferować ten rynek?

Arabia Saudyjska, ze względu na swoje uwarunkowania klimatyczne i geograficzne zmuszona jest do importu 98% żywności z całego świata. Rynek ten wart jest 23-25 miliardów dolarów rocznie. Aktualnie Arabia stawia na dywersyfikację dostawców, co może otworzyć nowe możliwości dla polskich producentów i pomóc rozpocząć bezpośrednią współpracę z tym państwem. Dotychczas żywność pochodząca z naszego kraju stanowiła nieduży odsetek importowanej żywności. Również dlatego, że polityka eksportowa naszego kraju, skupiona była na sprzedaży do Unii Europejskiej, w tym głównie do Niemiec. Stamtąd zaś polska żywność była reeksportowana, często także do Arabii Saudyjskiej. Obecnie możemy już walczyć o ten rynek samodzielnie, eliminując pośredników. W przypadku branży mięsnej możliwości stoją przed producentami mięsa wołowego, gdyż razem ze Stanami Zjednoczonymi oraz Hiszpanią, otrzymaliśmy pozwolenie tamtejszych władz na eksport mięsa wołowego. Do końca września powinna zakończyć się cała procedura prawna, która pozwoli na realną sprzedaż polskiej wołowiny. Arabia Saudyjska zaopatruje się głównie w wołowinę mrożoną i chłodzoną, dostar-

POZNAJEMY NOWE RYNKI ściej okazuje się, że są one bezużyteczne. Jest ogromne prawdopodobieństwo, że nie otrzymamy żadnej odpowiedzi, ponieważ mieliśmy do czynienia z pracownikiem niższego szczebla. Warto jest korzystać z kontaktów, które mogą zaproponować nam izby gospodarcze, gdyż w tym przypadku możemy już mówić o dużo większym potencjale biznesowym.

Fot. fotolia.com

Z jakimi zagrożeniami bądź potencjalnymi problemami możemy spotkać się na tym rynku?

Widok na centrum biznesowe Rijadu – stolicę Arabii Saudyjskiej

czaną drogą lotniczą - głównie z Australii i Nowej Zelandii. W dalszej kolejności importują także wołowinę z Indii czy Pakistanu, lecz ta jest już zdecydowanie tańsza, gorszej jakości. Otwiera to szereg możliwości dla polskich producentów, choćby dlatego że nasz kraj kojarzony jest z wysoką jakością, naturalną dla krajów UE. Dodatkowo, nawiązanie współpracy z sieciami handlowymi obecnymi w Arabii, może otworzyć furtkę do sprzedaży polskiego mięsa także w Katarze i Omanie, ponieważ właścicielami wspomnianych sieci są właśnie Saudyjczycy. W jaki sposób należy prowadzić rozmowy biznesowe w Arabii Saudyjskiej? Na co powinno zwracać się szczególną uwagę?

Dla Saudyjczyków niezwykle ważny jest kontakt bezpośredni i to od niego powinniśmy zacząć. Należy być przygotowanym na to, że jedna wizyta to dopiero początek. Standardowo takich spotkań musi odbyć się kilka do kilkunastu, dopiero w późniejszym etapie możliwe jest prowadzenie ustaleń mailowych. W Arabii pielęgnowana jest kultura relacji - Saudyjczyk nie podejmie współpracy z osobą, do której nie ma zaufania. O kontakty należy dbać i zabiegać, przypominać się. Ofertę najlepiej jest przygotować w języku angielskim, choć np. pismo przewodnie w języku arabskim będzie bardzo mile widziane. Podobnie jak portfolio firmy czy skrót oferty. Spotkania biznesowe wyglądają dokładnie tak, jak w Europie, nie ma tutaj

Przede wszystkim powinniśmy pamiętać o tym, że Saudyjczycy są świetnie zorientowani w cenach. To, że Arabia jest bogatym krajem nie oznacza, że marża na naszych produktach może być wielokrotnie wyższa - nikt nie chce przepłacać. Poza tym, tamtejszy rynek jest rynkiem niezwykle konkurencyjnym i o udział w nim zabie-

Arabia Saudyjska, ze względu na swoje uwarunkowania klimatyczne i geograficzne zmuszona jest do importu 98% żywności z całego świata. Rynek ten wart jest 23–25 miliardów dolarów rocznie. szczególnych zwyczajów, których należałoby przestrzegać. Jedynym wymogiem w stosunku do kobiet jest przywdzianie tamtejszego stroju - abai, rodzaju peleryny, który nosi się na codzień. Jest to jednak wymóg kulturowy, którego należy przestrzegać, ale w żaden sposób nie przekłada się on na rozmowy biznesowe. Poza tym w ten sam sposób traktuje się obie płcie. Drobna różnica może dotyczyć jeszcze przywitania - panowie podają sobie dłonie, zaś paniom należy się lekkie skinienie głowy. Gdzie najlepiej jest nawiązać znajomość z partnerem z Arabii Saudyjskiej?

Najlepszym podejściem jest nawiązywanie relacji z osobami decyzyjnymi. Proponowanie spotkania i zabieganie o kontakt. Ponieważ w Arabii Saudyjskiej targi wyglądają inaczej niż w Europie, ciężko jest spotkać tam osoby, które później podejmują znaczące decyzje. Chociaż może wydawać się nam, że nasz wyjazd był efektywny, ponieważ zgromadziliśmy pokaźną liczbę kontaktów w postaci wizytówek, to najczę-

gają państwa z całego świata. Dostęp do niego jest równoznaczny z sukcesem, ale wymaga też wiele pracy, czasu, uwagi. Ponadto, powinniśmy zachowywać rozsądek oraz odrobinę dystansu, gdyż Saudyjczycy nie potrafią wprost powiedzieć „nie”. Dlatego też, możemy doświadczać złudnego wrażenia, że rozmowy postępują, gdy tymczasem po stronie arabskiej nic się nie zmieniło. Dodatkowo, rytm życia i pracy Saudyjczyków, w dużej mierze podyktowany jest ich religią i kulturą. Z tego względu powinniśmy pamiętać o wszelkich świętach, czy przestojach spowodowanych przerwą wakacyjną bądź innymi okolicznościami. Warto być wyrozumiałym w tych kwestiach. Należy również pamiętać, że dla mieszkańców Arabii, termin „szybko” oznacza coś zupełnie innego niż dla nas. Tam jest to perspektywa około pół roku. Oczywiście następują pewne powolne zmiany w tym zakresie, ale ich pełna adaptacja w tamtejszej kulturze, potrwa jeszcze dłuższy czas. Rozmawiała: red. | 3/2016

POD LUPĄ INSPEKCJI

Drób – amerykańskie wymogi Przed polskimi instytucjami państwowymi i branżą mięsną stoi niezwykle ważne zadanie: walka o pozwolenia eksportowe USA także dla polskiego mięsa drobiowego. O staraniach dotyczących uzyskania równoważności polskiego systemu nadzoru z amerykańskim oraz nowych wymaganiach The Food Safety and Inspection Service (FSIS), Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności i Kontroli, opowiedziała nam dr Ewa Piotrowska z Głównego Inspektoratu Weterynarii.

ziałania prowadzone przez polskie służby weterynaryjne oraz przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, dążą do zacieśnienia współpracy polsko-amerykańskiej w zakresie handlu artykułami rolno-spożywczymi. Jednym z aspektów takiego działania jest zwiększenie udziału polskich produktów mięsnych wprowadzanych na rynek USA. Na przestrzeni kilku ostatnich lat strona polska podjęła szereg działań w celu otwarcia tego rynku dla polskiego mięsa i produktów drobiowych. W lipcu 2014 r. odbył się w Polsce audyt przedstawicieli służb amerykańskich (FSIS) w zakresie oceny systemu nadzoru nad produkcją mięsa drobiowego, które byłoby przeznaczone do wywozu do Stanów Zjednoczonych. W ramach audytu FSIS dokonał m.in.: weryfikacji prawidłowości realizacji działań naprawczych podjętych przez stronę polską w odpowiedzi na wyniki poprzedniego audytu FSIS, który miał miejsce w roku 2011 oraz przeprowadził ocenę rzeźni w zakresie higieny uboju, działań związanych z dobrostanem zwierząt oraz programami badań w kierunku Salmonella i Campylobacter, a także E. coli lub rodzaju Enterobacteriaceae. Audyt obejmował również wizyty w jednostkach organizacyjnych Inspekcji Weterynaryjnej na szczeblu centralnym, wojewódzkim i powiatowym. Wynik ww. audytu FSIS był pozytywny, co oznaczało duże prawdopodobieństwo ustanowienia równoważności dla polskiego systemu nadzoru weterynaryjnego nad produkcją mięsa drobiowego i możliwość zatwierdzania zakładów drobiowych spełniających wymogi amerykańskie na zasadzie pre-listingu, tj. analogicznie jak ma to miejsce w przypadku zakładów sektora mięsa wieprzowego. Jednakże we wrześniu 2015 r. strona amerykańska poinformowała, że po zakończeniu w Polsce audytu, weszły w życie nowe amerykańskie wymagania w związku z mo-

3/2016 |

dernizacją kontroli uboju drobiu. Mając na uwadze powyższe, przed dodaniem Polski do listy państw spełniających wymagania dla równoważności systemu nadzoru oraz zanim polskie produkty drobiowe zostaną wysłane do USA, FSIS oczekuje dowodów, że polski system nadzoru nad produkcją mięsa drobiowego w Polsce spełnia nowe wymagania amerykańskie i jest w dalszym ciągu równoważny.

Nowe wymagania Zgodnie z nowymi wymaganiami FSIS, wszystkie rzeźnie drobiu, z wyłączeniem rzeźni ptaków bezgrzebieniowych mają obowiązek: Opracować, wdrożyć i utrzymywać pisemne procedury w celu zapewnienia, że tuszki drobiowe w widoczny sposób zanieczyszczone odchodami nie zostały wprowadzone do schładzania. Opracować, wdrożyć i utrzymywać pisemne procedury zapobiegające zanieczyszczeniu tuszek drobiowych lub ich części

mikrobiologiczne mogą obejmować mikroorganizmy wskaźnikowe (np. E. coli, liczba drobnoustrojów tlenowych; liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, liczba bakterii z grupy coli), patogeny jelitowe lub obie grupy drobnoustrojów. Zakłady muszą włączyć ww. pisemne procedury do swojego planu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) lub standardowych sanitarnych procedur operacyjnych (sanitarne SOP) lub innego programu wstępnego.

Pobieranie oraz analiza próbek – zasady FSIS Zgodnie z nowymi wymaganiami FSIS, za wyjątkiem bardzo małych przedsiębiorstw (VS) oraz zakładów o bardzo niskich zdolnościach produkcyjnych (VLV), próbki do badań mikrobiologicznych powinny być pobierane w miejscach przed i po schłodzeniu tuszek drobiowych. Jako bardzo małe przedsiębiorstwo (VS) uznaje się zakład zatrudnia-

Zgodnie z nowymi wymaganiami FSIS, próbki do badań mikrobiologicznych powinny być pobierane w miejscach przed i po schłodzeniu tuszek drobiowych. patogenami jelitowymi (np. Salmonella, Campylobacter) i odchodami podczas całego procesu uboju i obróbki poubojowej. Procedury te powinny zawierać co najmniej: pobieranie próbek w określonych lokalizacjach (tj. w punktach procesu przed schłodzeniem i po schłodzeniu), z częstotliwością zależną od wielkości zakładu i liczby ubijanych ptaków oraz sposób analizy i oceny uzyskanych wyników badań laboratoryjnych. Badania

jący poniżej 10 osób lub osiągający roczną sprzedaż poniżej 2,5 mln dolarów amerykańskich. Natomiast zakładem o bardzo niskiej zdolności produkcyjnej, jest rzeźnia ubijająca rocznie nie więcej niż 440 000 kurcząt, 60 000 indyków, 60 000 kaczek, 60 000 gęsi, 60 000 perliczek lub 60 000 młodych gołębi. W zakładach należących do wymienionych grup, próbki do badań mikrobiologicznych mogą być pobierane tylko na etapie po schło-

POD LUPĄ INSPEKCJI  opis procedury pobierania próbek, obejmujący opis losowego próbkobrania oraz sposobu pobrania i postępowania z próbką w celu zapewnienia jej integralności;  nazwiska lub stanowiska pracowników zakładu wyznaczonych do pobierania próbek;  informacje dotyczące metod użytych do badania laboratoryjnego próbek oraz laboratorium przeprowadzającego badanie;  zakres badania mikrobiologicznego pobranych próbek (patogeny jelitowe – Salomonella, Campylobacter lub mikroorga-

pobierania próbek powinna być ustalona zgodnie z następującym harmonogramem, jako minimum:  kurczęta: jedna próbka na 22 000 tuszek, ale minimum jedna próbka w czasie każdego tygodnia pracy;  indyki, kaczki, gęsi, perliczki i gołębie: jedna próbka na 3 000 tuszek, ale minimum jedna próbka w czasie każdego tygodnia pracy. Wszystkie pozostałe zakłady ubojowe powinny pobierać i badać próbki parami, tzn. jedną pobraną na etapie przed schłodzeniem tuszek i jedną na etapie po schłodzeniu tuszek. Jako minimum należy stosować następujący harmonogram:  kurczęta: jedna próbka na 22 000 tuszek, ale minimum jedna próbka w czasie każdego tygodnia pracy;  indyki, kaczki, gęsi, perliczki i gołębie: jedna próbka na 3 000 tuszek, ale minimum jedna próbka w czasie każdego tygodnia pracy. Pisemny program pobierania próbek w danym zakładzie powinien zawierać następujące elementy:

nizmy wskaźnikowe - E. coli, liczba drobnoustrojów tlenowych; liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, liczba bakterii z grupy coli);  lokalizacja miejsca pobrania próbek do badań (przed i po schłodzeniu tuszek lub tylko po schłodzeniu tuszek);  częstotliwość pobierania próbek;  odpowiednia dokumentacja naukowa i techniczna, na podstawie której opracowano program pobierania próbek. W odniesieniu do lokalizacji pobierania próbek, punkt przed chłodzeniem oznacza dowolny punkt w procesie uboju od momentu przewieszenia do momentu wprowadzenia tuszki do wychładzania, zaś punkt po schłodzeniu oznacza punkt w procesie uboju po opuszczeniu wychładzalni przez tuszkę i po zakończeniu wszystkich zabiegów ubojowych, stanowiący ten sam punkt w procesie, w którym pobierane są próbki urzędowe do badań weryfikacyjnych w kierunku Salmonella i Campylobacter. W przypadku pobierania próbek z kurcząt należy wypłukać całą tuszkę w proporcjonalnej do wielkości tego gatunku ptactwa ilości roztworu wody

peptonowej, zaś w przypadku badania tusz indyków do badań należy pobrać wymaz gąbkowy z dwóch miejsc na grzbiecie i udzie o powierzchni po 50 cm2 każde.

Dokumentacja działań

Fot. fotolia.com

dzeniu tuszek drobiowych. Dodatkowo, w zakładach o bardzo niskiej zdolności produkcyjnej próbki powinny być pobierane i badane co najmniej raz w każdym tygodniu, w którym jest prowadzony ubój, począwszy od 1 czerwca danego roku. Jeżeli po pobraniu kolejnych 13 tygodniowych próbek zakład wykaże, że skutecznie przeprowadza kontrolę procesu, wówczas może zmodyfikować swój plan próbkobrania (tj. zakład może pobierać próbki z mniejszą częstotliwością np. raz w miesiącu). W przypadku przedsiębiorstw uznanych jako bardzo małe, częstotliwość

Po wdrożeniu programu pobierania próbek, zakłady muszą zapewnić prowadzenie codziennych zapisów niezbędnych do udokumentowania wdrożenia i monitorowania procedury kontroli zanieczyszczeń podczas całego procesu uboju i obróbki poubojowej. Dokumentacja powinna zawierać procedury przeprowadzania badań, w tym uzasadnienie dla zaplanowanej częstotliwości badań, wyniki badań i informacje takie jak:  godzina, data i miejsce pobrania próbki,  nazwisko osoby pobierającej próbkę,  nazwa lub opis produktu lub źródła próbki,  informacje na temat partii i producenta. Wszystkie zapisy powinny być opatrzone datą i zaparafowane przez osobę pobierającą próbki niezwłocznie po dokonaniu wpisu. Jeśli do badań wykorzystywane jest laboratorium zewnętrzne, wtedy dokumentacja powinna także zawierać informacje odnośnie daty wysłania próbki do laboratorium w celu jej zbadania. Laboratorium zewnętrzne powinno udokumentować:  datę otrzymania;  stan próbki po otrzymaniu, w tym temperaturę próbki;  datę rozpoczęcia i zakończenia analizy; oraz  wynik badania. Wyniki badań należy zapisywać i powiązać z dokumentacją dotyczącą pobrania próbek za pomocą numeru próbki, numeru formularza lub innego unikatowego identyfikatora. Zapisy należy prowadzić w sposób zapewniający integralność danych. Mogą być one prowadzone w formie elektronicznej, pod warunkiem że wdrożono środki w celu zapewnienia bezpieczeństwa informacji. Dokumentacja powinna być przechowywana przez rok i łatwo dostępna do wglądu organów Inspekcji Weterynaryjnej oraz inspektorów FSIS. Wymagane jest, aby wyniki badań były zapisywane na wykresie kontroli procesu produkcyjnego, który graficznie przedstawia dane w czasie oraz wskazuje górną granicę wyników kontroli dla określonych pomiarów i linię środkową, powyżej i poniżej której ist- ð | 3/2016

POD LUPĄ INSPEKCJI ð nieje równa liczba wyników próbek (linia

środkowa stanowi, w gruncie rzeczy, średnią). Wynik próbek powyżej górnej granicy kontroli wskazuje na prawdopodobną obecność przyczyny zmienności, którą należy uwzględnić. Wyniki w granicach kontroli wskazują, że proces znajduje się pod kontrolą. W ramach procedur kontroli procesu zakład powinien określić jakie działania, zostaną podjęte, jeśli wyniki badań znajdują się powyżej wyznaczonych granic, wskazać pracowników zobowiązanych do ich podjęcia, określić w jaki sposób zostanie udokumentowany rezultat tych działań i w jaki sposób zostanie on zweryfikowany. Jeśli zakład ustali, że wyniki badań wskazują na utratę kontroli higieny procesu powinien podjąć działania w celu zbadania przyczyny i podjąć kroki w celu rozwiązania problemu. W celu identyfikacji przyczyny zakłady powinny dokonać oceny swoich procedur kontroli higieny procesu i praktyk higienicznej obróbki poprzez przegląd zapisów monitorowania procesu, a także ocenę procesu podczas normalnych operacji. Zakład powinien rozważyć także wszelkie problemy z wdrażaniem lub zmianą swoich praktyk, takich jak (ale nie wyłącznie):  procedury higienicznej obróbki,  procedury czyszczenia i dezynfekcji sprzętu, w tym narzędzi ręcznych,  zaprojektowanie, budowa i kalibracja sprzętu do zapewnienia prawidłowego funkcjonowania w ramach parametrów operacyjnych, aby uniemożliwić kontakt tuszek i ich części oraz zapobiec krzyżowemu zanieczyszczeniu tuszek,  zasady higieny pracowników zapewniające, że pracownicy często myją ręce i fartuchy, które mają kontakt z tuszkami.

Kontrola temperatur Nowe wymogi FSIS obejmują również zmiany regulacyjne w zakresie temperatur chłodzenia i mrożenia produktu drobiowego RTC (Ready–To-Cook). Gotowy do gotowania/przyrządzenia drób (Ready-To-Cook – RTC) zgodnie z definicją zawartą w 9 CFR § 381.1, oznacza każdy ubity drób bez wystających przez skórę, nie rozwiniętych w pełni lub szczątkowych piór (zwykłych piór lub puchu), z którego usunięto głowę, stopy, wole, gruczoł kuprowy, tchawicę, przełyk, jelita i płuca, oraz z którego mogły zostać usunięte dojrzałe narządy rozrodcze lub nerki; z podrobami lub bez, oraz który jest 18

3/2016 |

odpowiedni do gotowania bez konieczności dalszego przetwarzania. Gotowy do gotowania drób oznacza również wszelkie pocięte lub niepowiązane ze sobą części drobiu, takie jak narządy rozrodcze, głowa lub stopy, które są odpowiednie do gotowania, bez konieczności dalszego przetwarzania. Końcowa regulacja znosi zalecane parametry czasu i temperatury dla drobiu RTC i zamiast tego wymaga, aby zakłady prowadzące ubój drobiu, inne niż zakłady prowadzące ubój ptaków bezgrzebieniowych, włączyły procedury dotyczące chłodzenia drobiu do swojego planu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) lub standardowych sanitarnych procedur

opisowej, tj. „świeże mrożone”, „głęboko zamrożone” lub przy użyciu jakiegokolwiek innego terminu sugerującego szybką zmianę ze stanu świeżego w stan zamrożony, zostaje umieszczony w mroźni w ciągu 48 godzin po wstępnym schłodzeniu. W tym okresie, jeżeli taki drób nie zostanie natychmiast umieszczony w mroźni po schłodzeniu i zapakowaniu, musi być przetrzymywany w temperaturze 36 ° F (2 0 C) lub niższej,  gotowy do gotowania/przyrządzenia drób RTC powinien być zamrożony w taki sposób, aby doprowadzić temperaturę wewnętrzną ptaków w centrum opakowania do 0° F (-18 0 C) lub niższej w ciągu 72 godzin od chwili wejścia do mroźni,

Amerykańskie standardy wydajności chłodzenia określają, że tuszki i elementy drobiowe muszą zostać schłodzone bezpośrednio po operacjach ubojowych. operacyjnych (sanitarne SOP) lub innego programu wstępnego. Amerykańskie standardy wydajności chłodzenia określają, że każda zatwierdzona rzeźnia drobiu musi zapewnić, że wszystkie tuszki drobiowe, ich części i podroby zostaną schłodzone bezpośrednio po operacjach ubojowych, tak aby nie nastąpił wzrost drobnoustrojów, chyba, że taki drób ma zostać natychmiast zamrożony lub poddany gotowaniu w zakładzie zatwierdzonym. Ponadto nowa regulacja określa, że:  wcześniej schłodzone tuszki drobiowe i ich części zasadnicze muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych, tak, aby nie nastąpił wzrost drobnoustrojów, chyba że taki drób ma być zapakowany i natychmiast zamrożony w zakładzie zatwierdzonym,  po schłodzeniu produktu, zakład musi zapobiegać wzrostowi drobnoustrojów tak długo, jak pozostaje on w tym zakładzie,  zakład musi opracować, wdrożyć i utrzymywać pisemne procedury dotyczące chłodzenia, które odnoszą się co najmniej do potencjalnego wzrostu drobnoustrojów, warunków wpływających na chłodzenie tuszki oraz czasu zakończenia procesu jej chłodzenia. W przypadku temperatur mrożenia, końcowa regulacja określa, że:  gotowy do gotowania/przyrządzenia drób RTC, który ma być oznaczony lub opatrzony etykietą z użyciem terminologii

 zapakowany „na ciepło” gotowy do gotowania/przyrządzenia drób RTC, który ma zostać schłodzony bezpośrednio przed wejściem do mroźni w zakładzie zatwierdzonym, w ciągu 2 godzin od uboju powinien zostać umieszczony w zamrażarce płytowej lub mroźni z funkcją systemu mrożenia owiewowego, gdzie zachowana jest temperatura -10 ° F (-240 C) lub mniejsza.

Z perspektywy poprzednich przepisów FSIS Zakłady mogą spełnić nowe wymogi FSIS w zakresie chłodzenia poprzez wdrażanie poprzednich przepisów regulacyjnych odnośnie czasu i temperatury, które końcowa regulacja w zakresie modernizacji kontroli uboju drobiu usunęła z 9 CFR 381.66 (b), a które FSIS uważa za „zapewniające bezpieczeństwo”. Zgodnie z nowymi regulacjami, zakłady produkujące drób RTC, które zdecydują, że będą korzystać z poprzednich regulacji, muszą włączyć te procedury do swojego planu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) lub standardowych sanitarnych procedur operacyjnych (sanitarne SOP) lub innego programu wstępnego.

POD LUPĄ INSPEKCJI Poprzednie przepisy, które FSIS uważa za „zapewniające bezpieczeństwo” określają m.in., że:  cały drób poddany ubojowi i patroszeniu w zakładzie zatwierdzonym należy schłodzić natychmiast po obróbce tak, aby temperatura wewnętrzna tuszek drobiowych i części zasadniczych o wadze poniżej 4 funtów (1,8 kg) została obniżona do temperatury 40°F (4,4 0C) lub niższej w ciągu 4 godzin od obróbki; tuszki ważące 4 do 8 funtów (1,8 kg do 3,6 kg) – w ciągu 6 godzin od obróbki; natomiast tuszki o wadze powyżej 8 funtów (3,6 kg) – w ciągu 8 godzin od obróbki, chyba że drób ma zostać niezwłocznie zamrożony lub ugotowany w zakładzie zatwierdzonym; po schłodzeniu drób przeznaczony do zapakowania i wysyłki należy przechowywać w temperaturze 40°F (4,4 0C) lub niższej,  podczas czynności dalszej obróbki i pakowania, wewnętrzna temperatura tuszki drobiowej może wzrosnąć do 55°F (12,7 0C), pod warunkiem, że natychmiast po zapakowaniu drób zostanie schłodzony do 40°F (4,4 0C) lub umieszczony w mroźni; drób przechowywany w zakładzie w opako-

waniach dłużej niż 24 godziny należy przechowywać w pomieszczeniu o temperaturze 36°F (2,20C) lub niższej; wskazane powyżej czasy i temperatury zapewniają, że nie nastąpi wzrost drobnoustrojów, zanim zapakowany drób opuści zakład,  sprzęt do chłodzenia drobiu należy obsługiwać w sposób zgodny z obowiązującymi standardami w zakresie redukcji patogenów dla surowych produktów drobiowych, jak określono w 9 CFR 381.94 oraz przepisami dla zakładowego planu HACCP,  wcześniej schłodzone tuszki drobiowe i ich części zasadnicze należy przechowywać w sposób ciągły w temperaturze 40°F (4,4 0C) lub niższej aż do momentu wyjęcia ze zbiornika lub pojemnika w celu natychmiastowego zapakowania; takie produkty można wyjąć ze zbiornika lub pojemnika przed schłodzeniem do temperatury 40°F (4,4 0C) lub niższej, w celu zamrożenia lub schłodzenia w zakładzie zatwierdzonym; produktów takich nie wolno zapakować, dopóki nie zostaną schłodzone do temperatury 40°F (4,4 0C) lub niższej, z wyjątkiem sytuacji, gdy po zapakowaniu zostaną natychmiast zamrożone w zakładzie zatwierdzonym,

 podroby drobiowe należy schłodzić do temperatury 40°F (4,40C) lub niższej w ciągu dwóch godzin od oddzielenia ich od niejadalnych narządów wewnętrznych, z wyjątkiem sytuacji, że gdy podroby są chłodzone z tuszką, z której zostały pozyskane; w takim przypadku podroby powinny podlegać tym samym parametrom chłodzenia (czasu i temperatury), jak dla tuszek drobiowych opisanym powyżej; podczas chłodzenia podrobów można stosować każdą dopuszczalną metodę wykorzystywaną przy schładzaniu tuszki drobiowej,  praktyki i procedury mycia, chłodzenia i ociekania drobiu muszą zminimalizować wchłanianie i zatrzymywanie wody w chwili pakowania;  w schłodzonym powietrzem gotowym do gotowania/przyrządzenia drobiu RTC temperatura wewnętrzna tuszek powinna zostać obniżona do temperatury 40°F (4,4 0C) lub niższej w ciągu 16 godzin. dr. Ewa Piotrowska Główny Specjalista Biuro Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Główny Inspektorat Weterynarii

reklama

| 3/2016

WYWIAD NUMERU

Agencja Rynku Rolnego stawia na nowoczesny marketing! Polskie produkty spożywcze cieszą się coraz większym, międzynarodowym uznaniem, docierając do najdalszych zakątów świata. Dzięki pracy Agencji Rynku Rolnego, realizującej działania promocyjne, które wspomagają budowę wizerunku wysokiej jakości produktów, możliwa jest ich dalsza ekspansja. O nowoczesnych kanałach komunikacji z konsumentem oraz innowacyjnych sposobach promocji, szczególnie w internecie, w rozmowie z Polskim Mięsem opowiedział prezes ARR Łukasz Hołubowski. Działania promocyjne ARR to udział w targach i misjach gospodarczych na całym świecie, ale również na terytorium kraju. Jak będą te działania realizowane teraz, pod wodzą nowego prezesa?

Agencja Rynku Rolnego, jako jednostka rządowa podległa Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi, odpowiedzialna za promocję polskiego rolnictwa i polskich produktów spożywczych, dysponuje wieloma narzędziami, które może wykorzystywać w celach promocyjnych. ARR jest między innymi zarządcą Funduszy Promocji, posiada środki własne, a dodatkowo współrealizuje projekty finansowane bądź współfinansowane z Funduszy Europejskich. Wszystkie te czynniki stanowią szeroki obszar działalności promocyjnej Agencji Rynku Rolnego, co przekłada się także na mnogość realizowanych programów. Według przeprowadzonych ostatnio badań marketingowych, które określają budżet, jakim dysponują reklamodawcy, środki administrowane przez Agencję Rynku Rolnego w chwili obecnej, to kwoty rzędu 51-52 mln złotych. Budżet ten plasuje się na czwartym – piątym miejscu, jeśli chodzi o największych reklamodawców branży spożywczej w Polsce. Pierwsze miejsca zajmują supermarkety i dyskont: Lidl czy Biedronka. Jako instytucja zbierająca dane rynkowe możemy proponować wspólne działania organizacjom branżowym, które realizują kampanie promocyjne finansowane z budżetu UE. Które obszary promocji polskiej żywności zamierza Pan poszerzyć?

Obecnie Agencja Rynku Rolnego po20

3/2016 |

Według przeprowadzonych ostatnio badań marketingowych, które określają budżet, jakim dysponują reklamodawcy, środki administrowane przez Agencję Rynku Rolnego w chwili obecnej, to kwoty rzędu 51–52 mln złotych.

szukuje synergii pomiędzy różnymi kampaniami oraz branżami w prowadzonych działaniach. Jest to niezbędne, by skumulować i stargetować przekaz do odpowiednich konsumentów, budując z nimi właściwą narrację. Konkretnym przykładem integracji oraz połączenia działań marketingowych były Światowe Dni Młodzieży. W Krakowie został otwarty Pawilon Polski, w którym oprócz nowych technologii, nauki, turystyki czy tradycyjnych elementów polskiej kultury, znaleźć można było także część poświęconą polskiemu rolnictwu. Przedstawiliśmy tam polskie rolnictwo nowocześnie, wykorzystując w tym celu technologie dronowe czy multimedia. W ten sposób budowaliśmy wizerunek innowacyjnego i zaawansowanego sektora rolnego. Przy okazji prezentowaliśmy również jakość polskich produktów, wykorzystując w tym celu próbki rodzimej żywności, które wydawaliśmy pielgrzymom. Oprócz tego, w ramach tych działań stworzyliśmy także stronę internetową „Poland tastes good”, na której są realizowane cztery kampanie produktowe – marchewki, jabłka, mleka i drobiu. Kampanie te prowadzone są już

tylko i wyłącznie w mediach społecznościowych, poprzez serwisy Instagram, Facebook oraz YouTube. W ten sposób staramy się dotrzeć do nowych konsumentów. O skuteczności takich działań, świadczy liczba odsłon filmu umieszczonego na jednej ze stron kampanii produktowych, która w bardzo krótkim czasie uzyskała aż 600 000 odsłon. Zasięg międzynarodowy takich działań jest bardzo szeroki. Ostatecznie było to 3,5 mln odsłon. W którą stronę w najbliższym czasie będzie zmierzać ARR?

W tej chwili Agencja Rynku Rolnego jest w fazie reorganizacji. W dalszym ciągu wzmacniamy obecność Polski na rynkach zagranicznych. Do tej pory nie były to kluczowe działania z perspektywy prowadzenia Wspólnej Polityki Rolnej. Obecnie jednak zyskują na wartości i zaczynają stawać się integralną częścią WPR. Poza tym, ARR skupi się na działaniach interwencyjnych na rynkach potrzebujących wsparcia i jest to ten element, na który obecnie kładziemy duży nacisk. Ponadto, Agencja Rynku Rolnego, chciałaby aktywnie wspierać rozwój gmin

WYWIAD NUMERU w kierunku ich samodzielności energetycznej. Chcielibyśmy umożliwić gminom przejście przez cały proces pozyskania miksu energetycznego, gdzie wykorzystywane będą odpady rolnicze, energia słoneczna czy wodna. W ten sposób gminy będą w stanie osiągnąć całkowitą samowystarczalność w zakresie energii. Trzecim elementem, na którym będziemy się skupiać jest budowa marki polskich produktów, głównie poprzez kampanię „Polska smakuje”. Czy uważa Pan, że wykorzystanie nowoczesnych kanałów komunikacji sprawdzi się w przypadku działań ARR i dlaczego? Czy może sprawdzić się w promocji żywności?

Fot. ARR

Tak, oczywiście! Świat w którym żyjemy zmienia się bardzo dynamicznie. Jesteśmy świadkami bardzo dużego przeskoku pokoleniowo-technicznego i działania, które były prowadzone dotychczas, w tym tradycyjne działania marketingowe oraz wizerunkowe, nie są już w pełni odbierane przez społeczeństwo. Należy zauważyć, że mamy dużą grupę 30-40 latków, którzy korzystają z zupełnie innych kanałów komunikacji. Prawdą jest, że media tradycyjne odchodzą w pewnej mierze do lamusa, przestają być dla nas głównym źródłem informacji, a także ustępują miejsca nowym kanałom komunikacji, mediom społecznościowym i digitalowi. W mojej ocenie, jest to kierunek, w którym tak naprawdę powinniśmy iść. Dodatkowo, w obecnych czasach ważne jest nie tylko powiedzenie, że coś jest dobre, ale także dlaczego takie jest. Dzięki temu możliwe jest zbudowanie z konsumentem narracji, która ma na celu dotarcie do niego, przekazanie odpowiedniego komunikatu oraz zachęcenie go do zakupu. Powiedzenie, że produkt jest świetny nic nie zmienia, ponieważ konsumenci przestali wierzyć reklamom. Jeszcze do niedawna na promocję w mediach tradycyjnych przeznaczane były ogromne budżety. W tej chwili proporcjonalnie mniej przeznacza się na dotarcie do klientów poprzez digital, dlatego łatwo zauważyć, że ten sposób promocji jest relatywnie tani – a na pewno dużo, dużo tańszy niż media tradycyjne. ARR chce skorzystać z tych możliwości, obniżając budżety na kampanie promocyjne, uzyskując jednak lepszą jakość oraz efekt dotarcia do konsumenta. Należy pamiętać, że kampanie w mediach społecznościowych będziemy wybierać osobno dla każdej z nich, biorąc pod ð Łukasz Hołubowski – prezes Agencji Rynku Rolnego | 3/2016

WYWIAD NUMERU ð uwagę rodzaj promowanego produktu,

kraj do jakiego kampania ta będzie skierowana oraz profil konsumenta. Świat mediów digitalowych jest tak szybki i zmienny, że przygotowanie długofalowej strategii może się nie sprawdzić. W tym przypadku będziemy bazować głównie na działaniach krótkoterminowych. Dzięki temu, działania prowadzone na konkretnych rynkach, już poza obszarem społecznym, staną się bardziej efektywne. Jakie programy promocyjne planują Państwo realizować w ARR w najbliższym czasie?

Obecnie skupiamy się na kampaniach, które są już realizowane przez Agencję Rynku Rolnego. Mam tu na myśli dwie kampanie. Pierwsza, o której już wspomniałem, realizowana ostatnio w ramach Światowych Dni Młodzieży „Polska smakuje” oraz druga kampania, promująca Owoce i Warzywa w Szkole, „Czy rodzice wszyscy wiedzą, co ich dzieci w szkole jedzą?”. Właśnie na przykładzie wymienionych kampanii zobaczyć można jak wygląda ich nowa kreacja oraz jak chcielibyśmy prowadzić kolejne działania promocyjne. Oprócz

twa oraz Ministrem Rozwoju. Poprzez badanie potencjału danego rynku, możemy określić, które z nich są perspektywiczne i w których z nich powinniśmy promować polskie produkty. Do takich rynków zaliczamy w tej chwili Chiny, Indie oraz nieco mniej oczywiste kraje, takie jak Iran. Ostatni z nich dysponuje naprawdę dużym, chłon-

sposób i przez jaką instytucje miałoby to być prowadzone?

Odpowiem na to pytanie trochę inaczej. Na pewno widać potrzebę pewnej konsolidacji oraz współpracy promocyjnej i to nie tylko w przypadku pracy Ministerstwa Rolnictwa oraz Ministerstwa Rozwoju, ale także innych resortów. Prostym przykła-

W tej chwili jednym z bardziej interesujących obszarów jest współpraca z państwami Afryki Wschodniej.

nym rynkiem, co stanowi dla naszych producentów ogromne możliwości. Oprócz wspomnianego potencjału, badamy także relacje między Polską, a prawdopodobnym partnerem. Są to elementy, które ułatwiają wejście odpowiednich gam produktowych na dane rynki. W tej chwili jednym z bardziej interesujących obszarów jest współpraca z państwami Afryki Wschodniej. Zapotrzebowanie produktowe w tym rejonie jest naprawdę duże. Poza tym, prowa-

Media tradycyjne odchodzą w pewnej mierze do lamusa, przestają być dla nas głównym źródłem informacji, a także ustępują miejsca nowym kanałom komunikacji, mediom społecznościowym i digitalowi.

dem jest agroturystyka, która będzie łączyła współpracą dwa podmioty - rolnictwo i turystykę. Dlatego też działania związane z koordynacją, bo na tym nam właśnie zależy - nie na centralizacji, lecz koordynacji - są nam naprawdę bardzo potrzebne. Aktualnie, przy wszystkich działaniach zewnętrznych, prowadzonych na arenie międzynarodowej, ARR oraz MRiRW kontaktują się z Ministrem Rozwoju, uzgadniając odpowiednie kroki i sposoby działania. Chcemy, by nasze działania nie były działaniami silosowymi, ale działaniami skoordynowanymi, a tym samym odpowiednio przygotowanymi. Wynika to również z tego, że przy okazji promocji polskiego rolnictwa, możemy wypromować i wykorzystać więcej polskich elementów. Możemy posłużyć się choćby polską kulturą, w tym muzyką Chopina, podnosząc jakość promocji polskich produktów. Rozmawiała: red.

tego, rozmawiamy z partnerami strategicznymi, którzy mogliby promować polską żywność i produkty rolno-spożywcze. Poza tym, podczas targów czy wydarzeń, na których działamy, chcielibyśmy promować nie brand Agencji Rynku Rolnego, ale hasło „Poland tastes good” - „Polska smakuje”, by pokazać potencjalnym klientom jakość oraz podkreślić pochodzenie naszych produktów. Na jakich rynkach będą skupiać się te działania? I według jakich kryteriów wybierane są kolejne obszary międzynarodowej promocji?

Wszystkie rynki zagraniczne, które wybieramy jako priorytetowe, uzgadniane są w pierwszej kolejności z Ministrem Rolnic22

3/2016 |

dzone działania to także promocja polskiej technologii - chcemy, by kraje mniej rozwinięte, korzystające z polskich rozwiązań technologicznych, rozwijały swoje regiony rolnicze oraz zwiększały ich efektywność. Wspomniane działania realizowane przez polski rząd nie są podobne do tych stosowanych w większości krajów, ponieważ Polska nie pracuje w trybie neokolonizacyjnym. Zawsze wybieramy współpracę partnerską - proponujemy pewne rozwiązania technologiczne oraz grupy produktów, po to żeby dane regiony się rozwijały, a nie tylko skupowały odpowiednie produkty. Mówi się o możliwości scentralizowania promocji polskiej żywności (dział promocji MRiRW, MG oraz ARR), w jaki

Agencja Rynku Rolnego (ARR) – jest państwową osobą prawną, nad którą nadzór sprawuje minister właściwy do spraw rynków rolnych, a w zakresie gospodarki finansowej – minister właściwy do spraw finansów publicznych. Agencja, posiadając od akcesji Polski do UE status unijnej agencji płatniczej, działa na podstawie unijnych aktów prawnych.

WYWIAD NUMERU

| 3/2016

Artykuł sponsorowany

Podkład absorpcyjny emitujący CO2 – patent firmy Pomona Company Ltd Pakowanie produktów spożywczych, zwłaszcza świeżych z wykorzystaniem atmosfery ochronnej stało się już obowiązującym standardem. Historycznie rzecz ujmując, pierwsze zastosowanie atmosfery ochronnej w pakowaniu żywności miało miejsce w Ameryce na początku XX wieku. Z racji swoich walorów (wydłużony okres świeżości produktów) metoda ta rozpowszechniła się na świecie, w Polsce wprowadzona została w latach 90 XX wieku wraz z nowoczesnymi technologiami produkcji oraz handlu, których inicjatorami były wielkie sieci handlowe. Aleksander Mackiewicz – Polska Izba Opakowań

Obok bardzo pozytywnych cech stosowania tego rozwiązania występują również pewne mankamenty, na co uwagę zwrócili wcześniej Amerykanie. Główną wadą tej metody jest ubytek zawartego wewnątrz opakowania dwutlenku węgla co powoduje obniżenie bariery biostatycznej. Ubytek dwutlenku węgla w procesie wydłużonego okresu przechowywania spowodowany jest dwoma przyczynami. Pierwsza to przenikanie tlenu/ dwutlenku węgla przez materiał opakowania. Druga to pochłanianie dwutlenku węgla przez zapakowany produkt spożywczy. Jeśli pierwsza przyczyna ubytku została skutecznie wyeliminowana poprzez obecnie stosowane wielowarstwowe materiały, które gwarantują wysoką barierowość opakowań, zarówno pojemników jak i worków, to drugi występuje nadal. Amerykanie – ojcowie pomysłu stosowania atmosfery ochronnej – przez wiele lat szukali rozwiązania. W roku 2011 zgłosili wniosek patentowy, jednakże zaprezentowana technologia była zbyt kosztowna w zastosowaniu, dlatego ten wniosek nie został wdrożony do powszechnej praktyki w pakowaniu świeżej żywności. Dlaczego obniżenie bariery biostatycznej, którą zapewnia dwutlenek węgla jest tak ważne w zapewnieniu świeżości pakowanej żywności? Wynika to z naturalnych procesów jakie mają miejsce w zapakowanej świeżej żywności i dotyczy to wszystkich jej rodzajów: mięsa, ryb, warzywa, owoce, pieczywa i innych. Nawiasem mówiąc brak obecnie szczegółowych badań mikrobiologicznych, które by opisywały zjawiska rozwoju bakterii w wyniku obniżenia bariery biostatycznej, co utrudnia prace nad skutecznym rozwiązaniem tego problemu. Z badań, które przeprowadziła firma Pomona Company podejmując temat absorbera emitującego dwutlenek węgla wynikało, że w dotychczas stosowanej technologii pakowania w ciągu kilku dni ilość dwutlenku węgla

zawartego w opakowaniu zmniejszała się o 20–30% . W rezultacie poziom bakterii, które w momencie zapakowania znajdowały się w fazie lag gwałtownie wzrastał przechodząc do fazy logarytmicznej. Konsekwencją tego procesu jest pojawienie się toksyn jako produktu rozpadu bakterii tlenowych. Twórcy patentu szukali sposobu zapewniającego zachowanie bariery biostatycznej. Firma Pomona Company od lat jest producentem podkładów pochłaniających osocze oraz płyny wydzielane przez pakowaną świeżą żywność. Zastosowanie w absorberze aktywnego czynnika, który sukcesywnie uwalnia dwutlenek węgla podczas procesu przechowywania rozwiązał problem bariery biostatycznej. Obecnie podkłady absorpcyjne emitujące dwutlenek węgla są sprzedawane pod marką MEGA CO2. Dystrybutorem tego produktu została firma Linpac Packaging Production Sp. z o.o. Podkłady emitujące dwutlenek węgla zostały wprowadzone do sprzedaży w 2014 roku i ich sprzedaż stale rośnie. Stosowane są głównie w wyrobach, które są wysyłane na eksport, choć obecnie pojawia się również tendencja do wprowadzania ich do żywności przeznaczonej na krajowy rynek. Pomimo ewidentnych zalet absorberów emitujących CO2 masowe zastosowanie w Polsce jest limitowane przez technologię umieszczania ich w opakowaniach produkowanych na potrzeby przemysłu mięsnego. Wiąże się to z koniecznością przezbrojenia parku maszynowego u producentów opakowań. Walory nowego rozwiązania dwa lata temu jako pierwsi dostrzegli Anglicy, którzy zalecili stosowanie absorbera MEGA CO2 polskim eksporterom drobiu sprzedawanego do Wielkiej Brytanii. Sądzimy, że w najbliższym czasie sprawa pakowania żywności w atmosferze ochronnej będzie przedmiotem badań naukowych ze względu na rozwój zupełnie nowych bakterii, które w wyniku różnego rodzaju mutacji ujawniają się w otaczającym nas świecie, a tym samym w żywności. Dziś w zasadzie nie ma regulacji prawnych, które określałyby w sposób normatywny jaki ma być skład atmosfery ochronnej w opakowaniach ze świeżą żywnością. Generalnie stosuje się zalecenia producentów maszyn i urządzeń, stosowanych do pakowania w atmosferze, a rozpiętości w tych zaleceniach są znaczne i w gruncie rzeczy nikt za to nie ponosi odpowiedzialności. Reasumując niewątpliwie podkłady absorpcyjne emitujące dwutlenek węgla są dużym sukcesem polskiej firmy. Dają gwarancję, że bariera biostatyczna wynikająca z obecności CO2 jest zachowana, co w konsekwencji zapewnia gwarancję bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pakowanej w atmosferze ochronnej.

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW

CONVENIENCE Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów.

do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funkcjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych.

Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu –

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

 marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco  marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół

Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy.

 produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu

Nasza oferta to między innymi:

 produkty clean label

 najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych

 różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

GŁOS Z BRANŻY

Czynniki warunkujące zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w mięsie wołowym Zmiany wartości odżywczej i jakości prozdrowotnej mięsa wołowego mogą być wynikiem interakcji wielu czynników przed- i poubojowych. Zrozumienie wpływu poszczególnych czynników na wartość odżywczą i zawartość związków bioaktywnych w wołowinie jest kluczowe dla procesu produkcji surowca wysokiej, powtarzalnej jakości, a przez to realizacji potrzeb żywieniowych konsumentów.

akość mięsa, w tym jego wartość odżywcza i prozdrowotna zależna jest od wielu czynników przed- i poubojowych. Do czynników przedubojowych (przyżyciowych) mogących mieć wpływ na jakość mięsa pozyskanego od zwierząt należy zaliczyć: rasę, rodzaj i sposób żywienia (opas) oraz status hormonalny i wiek ubojowy zwierząt.

Rasa Do niedawna mięso ze względu na wysoką zawartość tłuszczu postrzegane było jako główny czynnik ryzyka powstawania chorób serca. W związku z powyższym, zapoczątkowano opracowywanie nowych systemów chowu zwierząt, mających na celu redukcję zawartości tłuszczu w mięsie. Dzięki staraniom przemysłu mięsnego ograniczono zawartość tłuszczu w mięsie o ponad 30% w wieprzowinie, do 15% w wołowinie oraz do 10% w baraninie. Kolejne lata prowadzonych badań zaowocowały obniżeniem zawartości tłuszczu o 5-10% w wołowinie i baraninie. Redukcja tłuszczu w mięsie była możliwa dzięki odpowiedniej selekcji ras zwierząt przeznaczonych do uboju, gdyż zmienność genetyczna bydła ściśle wiąże się z występowaniem różnic w zawartości tłuszczu (między poszczególnymi osobnikami, liniami krzyżowania lub rasami). Rasa zwierząt wpływa na rozmieszczenie tłuszczu w tuszy wołowej i profil kwasów tłuszczowych. W porównaniu z podawaną zwierzętom dietą czynniki genetyczne wykazują 26

3/2016 |

Dzięki staraniom przemysłu mięsnego ograniczono zawartość tłuszczu w mięsie o ponad 30% w wieprzowinie, do 15% w wołowinie oraz do 10% w baraninie.

mniejszy wpływ na profil kwasów tłuszczowych. W badaniach prowadzonych przez Nuernberga i wsp. (1999) na zwierzętach (w okresie wzrostowym) ras: Belgian Blue, German Holstein i Galloway wykazano, że mięso zwierząt rasy Belgian Blue charakteryzuje się najniższą zawartością tłuszczu, najwyższą zawartością PUFA i najniższą zawartością SFA w porównaniu z pozostałymi. Badacze ci udowodnili także, że zmiany zawartości tłuszczu wiążą się ze zmianą zawartości oraz profilu kwasów tłuszczowych, a zwiększenie otłuszczenia tuszy w okresie wzrostu powoduje wzrost SFA w adipocytach oraz zmniejszenie względnego udziału fosfolipidów. Mięso uzyskane od zwierząt rasy Japanese Black Wagyu słynie z dużej marmurkowatości i małej zawartości tłuszczu okrywowego. Wolce czystej rasy Black Wagyu lub jej towarowe krzyżówki charakteryzuje podskórny i śródmięśniowy tłuszcz o wyższej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i korzystniejszym współczynniku MUFA/SFA w porównaniu do dostępnego na rynku mięsa większości ras. Mięso zwierząt rasy Jersey charakteryzuje

się wyższą zawartością nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do mięsa pochodzącego od zwierząt rasy Limousine.

Opas Powszechnie znany jest intensywny, półintensywny i ekstensywny system żywienia bydła. Podstawową różnicą wyżej wymienionych systemów jest wielkość przyrostów dobowych, końcowa masa tuszy, nakład składników pokarmowych na przyrost oraz jakość tusz. System opasu zwierząt jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość surowca i produkcję mięsa. Odpowiednio dobrany sposób żywienia zwierząt stanowi najbardziej skuteczny środek modyfikacji zawartości tłuszczu oraz profilu i zawartości kwasów tłuszczowych. Mięso najbardziej tłuste otrzymuje się ze zwierząt żywionych intensywnie, z kolei mięso najchudsze uzyskuje się ze zwierząt żywionych ekstensywnie. Zwierzęta karmione paszą treściwą uzyskują większe przyrosty

GŁOS Z BRANŻY i otłuszczenie tuszy przy takim samym okresie przyrostów do odpowiedniej masy w porównaniu do zwierząt karmionych paszą objętościową. Zalecenia żywieniowe wskazują na redukcję spożycia tłuszczu

wionych intensywnie. Obecne w diecie zwierząt: len (lub olej lniany) oraz rzepak (lub olej rzepakowy) przyczyniają się do wzrostu zawartości kwasów tłuszczowych z grupy n-3 oraz obniżają wartość wskaź-

i nasyconych kwasów tłuszczowych oraz zwiększenia spożycia kwasów tłuszczowych z grupy n-3, co pozwala zachować równowagę między kwasami tłuszczowymi z rodziny n-6 i n-3. Zawartość korzystnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu przeżuwaczy może być modyfikowana przy zastosowaniu odpowiedniej metody żywieniowej zwierząt. Obecne zalecenia żywieniowe ukierunkowały działania producentów mięsa wołowego na zwiększenie zawartości kwasów z grupy n-3 w produkcie. Żywieniowymi źródłami kwasów tłuszczowych z grupy n-3 są: olej rybi, nasiona, glony oraz oleje roślinne, takie jak olej rzepakowy, lniany czy orzechowy. Badania nad wpływem systemu opasu na profil i zawartość kwasów tłuszczowych świadczą o tym, że pasza wywiera istotny wpływ na te związki i powoduje powstawanie związków aromatycznych będących pochodnymi tłuszczowymi. Proporcje poszczególnych składników w paszy zwierząt, rodzaj trawy/kiszonki jak również przedubojowy czas opasu zwierząt trawą, wpływają na profil i zawartość kwasów tłuszczowych w poszczególnych mięśniach. Wydłużenie czasu trwania opasu zwierząt trawami przed ubojem skutkuje znacznym spadkiem zawartości tłuszczu podskórnego oraz ilości SFA w mięśniach przy jednoczesnym wzroście zawartości kwasów tłuszczowych z grupy n-3, co wpływa korzystnie na wartość wskaźnika n-6/n-3. Dostępne na rynku mięso wołowe pochodzące od zwierząt żywionych półintensywnie i ekstensywnie charakteryzuje się wyższym stężeniem kwasów tłuszczowych z grupy n-3 w porównaniu do mięsa pozyskanego od zwierząt ży-

Fot. fotolia.com

Dostępne na rynku mięso wołowe pochodzące od zwierząt żywionych półintensywnie i ekstensywnie charakteryzuje się wyższym stężeniem kwasów tłuszczowych z grupy n-3 w porównaniu do mięsa pozyskanego od zwierząt żywionych intensywnie.

związane było ze zmniejszonym stresem i dyskomfortem zwierząt. W dzisiejszych czasach rozpowszechniona jest kastracja zwierząt dojrzałych płciowo. Zabieg prowadzony po osiągnięciu dojrzałości płciowej powoduje zatrzymanie produkcji męskich hormonów płciowych oraz pozytywny wpływ na szybkość wzrostu, spożywanie paszy i dzienne przyrosty zwierząt. Kastracja buhajów powoduje zwiększenie zawartości tłuszczu śródmięśniowego oraz przyczynia się do zwiększenia miękkości mięsa i redukuje jego pH. Hodowla wolców w porównaniu z hodowlą buhajów wiąże się z wyższymi nakładami pracy, co spowodowane jest dłuższym okresem opasu, gorszym

nika n-6/n-3. Opasanie zwierząt paszami z olejami roślinnymi i roślinami oleistymi powoduje zmianę profilu i zawartości kwasów tłuszczowych w mięsie.

Status hormonalny Praktykę kastracji stosuje się w celu uzyskania mięsa o wysokiej jakości. Jednak w drugiej połowie dwudziestego wieku zaprzestano tego działania z kilku powodów, między innymi w wyniku niskiej wydajności opasania wolców, długiego czasu opasu oraz wysokiego poziomu tłuszczu w mięsie wolców. Ostatnio obserwuje się jednak ponowny wzrost zainteresowania produkcją wolców, co związane jest z wysoką jakością ich mięsa. Zabieg kastracji buhajów ogranicza zachowania agresywne, co ułatwia zajmowanie się zwierzętami i zmniejsza liczbę uszkodzeń ciała bydła. Dawniej zwierzęta kastrowane były przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, co

wykorzystaniem paszy i mniejszymi przyrostami zwierząt. Wyższe koszty produkcji spowodowane słabymi wynikami produkcyjnymi osiąganymi przez wolce przekładają się na wyższą cenę mięsa pochodzącego od wolców w porównaniu do cen mięsa buhajów.

Wiek ubojowy Główną zmianą związaną z rozwojem i procesem starzenia zwierząt jest zwiększenie średnicy komórek tłuszczowych oraz całkowitej zawartości tłuszczu. Wraz z wiekiem bydła od urodzenia do uboju, następuje odkładanie tłuszczu w tuszy. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych wraz z wiekiem zwierząt ulega sukcesywnemu zwiększeniu. Nie do końca naukowo poznany jest wpływ wieku ubojowego zwierząt na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie wołowym. ð | 3/2016

GŁOS Z BRANŻY

Stres przedubojowy Jednym z kluczowych czynników przedubojowych decydujących o wpływie czynników poubojowych na jakość mięsa jest poziom stresu zwierząt przed i w trakcie uboju. Stres u zwierząt może być spowodowany niewłaściwymi warunkami transportu bądź też nieostrożnym obchodzeniem się ze zwierzętami czy niewłaściwą temperaturą atmosferyczną. Pojawienie się stresu przedubojowego determinowane jest także czynnikami fizycznymi, takimi jak pragnienie, głód, zmęczenie zwierząt bądź inne czynniki, które powodują, że zwierzęta przed ubojem wykorzystują rezerwy glikogenu. Do czynników poubojowych mogących mieć wpływ na jakość mięsa pozyskanego od zwierząt należy zaliczyć: stopień i szybkość dojrzewania oraz obróbkę cieplną.

Stopień i szybkość dojrzewania mięsa Czynniki te są zależne od pH mięsa, działalności kalpain (enzymy proteolityczne) w mięśniach oraz temperatury dojrzewa-

czasu dojrzewania wynoszącego 10-21dni. Wieprzowinę dojrzewa się przez 6-10 dni, a drób 0,5-1 dnia. Proces dojrzewania polega na hydrolizie białka mięsnego, która odbywa się pod wpływem enzymów komórkowych obecnych w mięśniu od momentu uboju zwierzęcia i bez udziału drobnoustrojów. Dojrzewanie mięsa powinno zachodzić możliwie wolno. Czas dojrzewania mięsa istotnie wpływa na rozkład tłuszczu i two-

dłużanie działania temperatury na mięso powoduje zwiększenie ubytku tłuszczu w procesie wytapiania. Na skutek obróbki cieplnej zawarty w mięsie tłuszcz ulega rozkładowi. Wielu badaczy wykazuje istotny wpływ obróbki termicznej na zawartość lipidów oraz skład kwasów tłuszczowych w mięsie. Pod wpływem czynników takich jak: wysoka temperatura, tlen atmosferyczny oraz para wodna zawarta w produkcie,

Skład mięsa w połączeniu z właściwie dobraną obróbką termiczną, stanowi główny wyróżnik jego końcowej jakości. rzenie się jego karbonylowych pochodnych. Obecnie przyjmuje się, że dojrzewanie mięsa wołowego dłużej niż 35 dni powoduje intensyfikację cech metalicznych, co związane jest z obecnością żelaza hemowego i ze stężeniem mioglobiny w mięśniu. Dojrzewanie mięsa zwiększa udział węglowodorów o wysokiej masie cząsteczkowej oraz pochodnych benzenowych i pirazyn jak również zawartość

Fot. fotolia.com

nia. Wydajność tego procesu może wynikać ze stopnia poubojowego zesztywnienia mięśni, jak również od gatunku zwierzęcia oraz rodzaju mięśnia w tuszy. W obrębie tuszy obserwuje się zróżnicowanie pomiędzy jakością mięsa, a typem mięśnia. Zależność ta może być wynikiem różnej zdolności kurczenia się i odmiennych cech metabolicznych mięśni – mięśnie białe, szybko kurczące się dojrzewają w szybszym tempie, niż wolnokurczliwe – czerwone. Mięso wołowe wymaga najdłuższego 28

3/2016 |

wolnych kwasów tłuszczowych, w szczególności kwasu oleinowego.

Obróbka cieplna Obróbka cieplna ma znaczący wpływ na zawartość tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych w mięsie. Znany jest fakt, że skład mięsa w połączeniu z właściwie dobraną obróbką termiczną, stanowi główny wyróżnik jego końcowej jakości. Wy-

zachodzi wiele przemian prowadzących do powstania produktów rozkładu tłuszczu. Szybkość zachodzenia niekorzystnych zmian jest uzależniona od parametrów prowadzenia obróbki termicznej mięsa. Ogrzewanie produktu może prowadzić do utleniania niezbędnych kwasów tłuszczowych i zmniejszenia zawartości (MUFA i PUFA charakteryzują się mniejszą stabilnością oksydacyjną). Procesy cieplne wpływają na zmniejszenie stosunku PUFA/SFA jednocześnie nie wpływając na stosunek n-6/n-3. W przypadku substancji bioaktywnych występujących w wołowinie obróbka cieplna powoduje spadek zawartości takich związków jak: tauryna, karnozyna, koenzym Q10 oraz kreatyna, która w wyniku konwersji pod wpływem ogrzewania przekształca się w kreatyninę. Zmiany wartości odżywczej i jakości prozdrowotnej mięsa wołowego mogą być wynikiem interakcji wielu czynników przed- i poubojowych. Dotyczą one także zróżnicowanego składu ilościowego i jakościowego, jak również odmiennych właściwości składników odżywczych tego mięsa. Kombinacja wymienionych cech, pozwala uzyskać powtarzalny produkt o bardzo wysokiej jakości, która staje się priorytetem dla szerokiego grona konsumentów. Rita Rakowska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Zakład Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Literatura dostępna u autora

GŁOS Z BRANŻY

Kondycja sektora mięsnego – podsumowanie półrocza Jak wygląda sytuacja branży mięsnej po pierwszym półroczu 2016 roku? Co o rentowności zakładów mówi handel zagraniczny? Dzięki analizie trzech najważniejszych rynków – wieprzowiny, wołowiny i drobiu – przygotowanej przez Biuro Analiz i Programowania ARR, Polskie Mięso dysponuje najnowszymi danymi z kraju i Unii Europejskiej.

o 12% mniej niż w cią-

Skup i ceny skupu żywca wieprzowego oraz ceny zbytu półtusz wieprzowych

3/2016 |

cena skupu i zbytu w

zł/kg

miesięcy 2015 r. 180 8,0 4,55 Większość wieprzowi160 7,5 4,40 ny tradycyjnie pocho140 7,0 dziła ze Szwajcarii (10 4,25 tys. ton, o 1% mniej 120 6,5 niż rok wcześniej). 4,10 100 6,0 Z pozyskanych da3,95 80 5,5 nych wynika, że wi60 5,0 doczny 3,80 jest również wzrost handlu za40 4,5 50 3,65 granicznego polskim 4,0 20 mięsem 3,50 wieprzowym. 0 I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI 3,5 0 Mimo trudnej sytuacji Sytuacja sektora 2015 2016 I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI 2015 2016 w kraju, spowodowaSkup Cena skupu wieprzowego Skup Cena skupu Cena zbytu nej m.in. wirusem Źródło: opracowanie ARR na podstawie danych GUS . Skup żywca wieprzowego w czerwcu ASF, eksport żywŹródło: opracowanie ARR na podstawie danych GUS i MRiRW. 2016 r. (według GUS) wyniósł 119 tys. ton ca, mięsa, tłuszczów i był o 3% mniejszy niż w poprzednim mie- i przetworów wieprzosiącu, ale o 1% większy niż rok wcześniej. wych z Polski w pierwszym półroczu 2016 r. ton rok wcześniej oraz 67 mln EUR wobec W ciągu pierwszych sześciu miesięcy wyniósł (w ekwiwalencie tusz) 346 tys. ton, 148 mln EUR. 2016 r. skup żywca wieprzowego w Polsce czyli o 11% więcej niż w tym samym okrePonadto, w czerwcu 2016 r. (według daosiągnął poziom 746 tys. ton, co oznacza sie 2015 r. Wartość krajowego eksportu nych GUS) skup trzody chlewnej wyniósł wynik o 8% wyższy niż w analogicznym produktów wieprzowych ukształtowała się średnio 4,90 zł/kg, o 9% więcej niż w pookresie 2015 r. na poziomie 665 mln EUR i była również przednim miesiącu i o 11% więcej niż rok Znaczący wzrost odnotował także eu- o 11% większa niż przed rokiem. Do Polski wcześniej. Następnie w lipcu br. utrzymała ropejski handel zagraniczny mięsem wie- sprowadzono zaś (w ekwiwalencie tusz) 410 się tendencja wzrostowa i ceny trzody chlewprzowym. W okresie styczeń–czerwiec tys. ton produktów wieprzowych, o 1% wię- nej przeciętnie osiągnęły poziom 5,30 zł/kg. 2016 r. wywóz produktów wieprzowych cej niż rok wcześniej. Żywca przywieziono Skutkiem wspomnianej kontynuacji wzroz UE wyniósł (w ekwiwalencie tusz) 2,1 2,9 mln szt., o 4% więcej niż przed rokiem, stu cen skupu trzody chlewnej w czerwcu mln ton i był o 44% większy niż w tym przy czym import tuczników zmniejszył się 2016 r., była dalsza poprawa opłacalności samym okresie 2015 r. Najwięcej wieprzo- o 60% (do 114 tys. szt.), natomiast prosiąt chowu trzody. W miesiącu tym średnia rewiny i jej produktów wysłano do państw i warchlaków wzrósł o 3% (do 2,4 mln szt.), lacja cen skupu żywca wieprzowego do tarAzji Południowo-Wschodniej: Chin (985 a trzody hodowlanej zwiększył się aż 4 razy gowiskowych cen jęczmienia (według GUS) tys. ton, ponad dwa razy więcej niż przed ro- (do 298 tys. szt.) W efekcie import żywca wyniosła 7,0:1 wobec 6,4:1 w maju 2016 r. kiem), Japonii (188 tys. ton, o 22% więcej), wyrażony w ekwiwalencie tusz zmalał o 5%. i 6,5:1 w czerwcu 2015 r. W przypadku żyta Hongkongu (179 tys. ton, o 55% więcej), Łącznie do Polski sprowadzono asortyment relacje te kształtowały się jak 8,2:1 wobec Filipin (114 tys. ton, o 32% więcej) i Korei wieprzowy o wartości 732 mln EUR, o 2% 7,6:1 w poprzednim miesiącu i 7,9:1 rok Południowej (112 tys. ton, o 14% mniej). niższej niż w tym samym okresie 2015 r. wcześniej. W lipcu 2016 r., dzięki utrzyZ dostępnych danych wynika natomiast, Ujemne saldo polskiego handlu zagranicz- maniu się wzrostowej tendencji cen skupu że do UE sprowadzono (w ekwiwalencie nego wieprzowiną w pierwszym półroczu żywca wieprzowego, ekonomiczne warunki tusz) 15 tys. ton asortymentu wieprzowego, 2016 r. wyniosło 64 tys. ton wobec 96 tys. produkcji tego żywca uległy dalszej poprawie. skup w tys. ton

cena skupu i zbytu w

problemów

cena skupu w

zł/kg

niektórych

dostawy żywca utrzymują się 350 na wysokim poziomie niezmiennie od 300 początku roku. W czerwcu 2016 r. krajowy skup żywca rzeźnego ogółem (według 250 GUS) osiągnął poziom 375 tys. ton, o 3% wyższy niż miesiąc wcześniej i o 10% 200 wyższy niż przed rokiem. W pierwszej 150 połowie 2016 r. w Polsce skupiono 2,3 mln 100 ton żywca rzeźnego, o 15% więcej niż w tym samym okresie 2015 r.

skup w tys. ton

imo

dotykających branżę Skup i ceny skupu żywca mięsną, drobiowegogu pierwszych sześciu

GŁOS Z BRANŻY ton, o 42% więcej). Jednocześnie do UE zaimportowano (w ekwiwalencie tuszek) 480 tys. ton drobiu, o 8% więcej niż przed rokiem. Większość drobiu sprowadzono z Brazylii (269 tys. ton, o 7% więcej niż rok wcześniej) oraz z Tajlandii (159 tys. ton, o 7% więcej). Handel zagraniczny polskim mięsem drobiowym, od początku 2016 r. odnotował wzrost o 14%, w stosunku do tego samego okresu w roku poprzednim. W ekwiwalencie tuszek eksport osiągnął poziom 572 tys. ton. Łączna wartość polskiego eksportu asortymentu drobiowego wyniosła 977 mln EUR wobec 911 mln EUR przed rokiem. Import produktów drobiowych wyniósł 60 tys. ton, o 5%

zł/kg cena skupu w

skup w tys. ton

cena skupu i zbytu w

zł/kg cena skupu w

skup w tys. ton

cena skupu i zbytu w

skup w tys. ton

zł/kg

skup w tys. ton

zł/kg

W czerwcu 2016 r. (według GUS) krajowy skup bydła (bez cieląt) osiągnął poziom 34 tys. ton, o 8% wyższy niż miesiąc wcześniej i o 1% wyższy niż przed rokiem. W pierwszej połowie 2016 r., podobnie jak w analogicznym okresie 2015 r., w Polsce skupiono 197 tys. ton żywca wołowego. Dalszy dynamizm handlu zagranicznego mięsem z Unii Europejskim, widoczny był również w sektorze wołowiny. W okresie styczeń–czerwiec 2016 r. z UE wyeksportowano (w ekwiwalencie tusz) 330 tys. ton produktów wołowych i cielęcych, Mocny rynek drobiu o 19% więcej niż w tym samym okresie 2015 r. Głównymi rynkami zbytu unijZ danych przedstanej wołowinySkup były:i ceny Turcja (32 żywca tys. ton, wionych przez Główskupu wołowego Skup i ceny skupu żywca drobiowego oraz zbytu ćwierćHongtusz wołowych o 72% więcej niżceny przed rokiem), ny Urząd Statystycz350 4,55 14,0 kong45 (24 tys. ton, o 5% mniej), Liban ny, w czerwcu 2016 r. 13,0 żywca 300 4,40 (24 40 tys. ton, o 9% mniej), Izrael (19 tys. krajowy skup ton,35około 4 razy więcej) oraz Wybrzeże drobiowego 12,0ukształ250 4,25 Kości tował się na 11,0 poziomie 30 Słoniowej (18 tys. ton, o 13% wię200 4,10 i był o 5% cej).25W ciągu pierwszych sześciu miesięcy 221 tys. ton 10,0 2016 r. do UE zaimportowano 169 tys. większy niż miesiąc 150 3,95 20 9,0 ton asortymentu wołowego i cielęcego wcześniej oraz o 17% 15 100 3,80 przed ro(w ekwiwalencie tusz), o 3% więcej niż wyższy niż 8,0 10 w analogicznym okresie ubiegłego roku. kiem. W 7,0 pierwszej 50 3,65 Wołowina zaimportowana została głów- połowie 2016 r. kra5 6,0 0 3,50 nie z0 Brazylii (74 tys. ton, o 5% więcej jowy skup żywca dro5,0 I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI niż przed rokiem), Urugwaju (25 tys. ton, biowego wyniósł 1 2015 2016 2015 2016 o 2% więcej) i Argentyny (23 tys. ton, 390 tys. ton, o 22% Skup Cena skupu Skup Cena skupu Cena zbytu o 4% więcej). więcej niż w tym saŹródło: opracowanie ARR na podstawie danych GUS . Źródło: opracowanie ARR na podstawie danych GUS i MRiRW. Stabilny, choć nieznaczny wzrost od- mym okresie 2015 r. Zgodnie ze światowymi trendami więcej niż w ciągu pierwszych sześciu notowano również w polskim eksporcie mięsa wołowego. W pierwszym półroczu od początku roku obserwowano dalszy miesięcy 2015 r. Wartość sprowadzone2016 r. wyniósł on, wliczając mięso oraz wzrost eksportu drobiu z UE. Do czerw- go drobiu wyniosła 124 mln EUR woprzetwory wołowe i cielęce (w ekwiwalen- ca 2016 r. wyeksportowano (w ekwiwa- bec 117 mln EUR rok wcześniej. W tej lencie tuszek) 783 kategorii produktów Polska osiągnęła tys. ton produktów nadwyżkę na poziomie 512 tys. ton oraz 853 mlnżywca EUR idrobiowego była odpowiednio o 16% drobiowych, oSkup 10%i ceny Skup i ceny skupu żywca wołowego skupu oraz ceny zbytu ćwierć tusz wołowych więcej 350 niż w tym sa- oraz 7% większa niż w pierwszej połowie 4,55 45 14,0 mym okresie 2015 r. 2015 r. 40 13,0 300 Zgromadzone dane statystyczne4,40oraz Najwięcej drobiu 35 12,0 wyniki eksportowe z ostatniego półrocza, sprzedano: do RPA 250 4,25 prezentujące efekty wypracowane przez (135 tys. ton, o 45% 30 11,0 4,10 więcej 200 niż rok wcze- sektory mięsa wieprzowego, wołowego 25 10,0 rozśniej), 150Beninu (72 oraz drobiowego świadczą o dalszym 3,95 20 9,0 tys. ton, o 17% woju branży mięsnej, zarówno w Polsce 15 8,0 3,80 mniej),100na Filipiny jak i Europie. Największe prawdopodo10 7,0 (63 tys.50ton, o 29% bieństwo zmian w drugiej połowie3,65 roku, więcej), do Arabii będzie dotyczyło rynku wieprzowiny, 5 6,0 0 3,50 Saudyjskiej (62 tys. która dalej musi mierzyć się z konsekwen0 5,0 I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII I II III IV V VI ton, o 12% mniej), cjami występującego na terenie kraju wi2015 2016 2015 2016 Hongkongu (61 tys. Skuprusa ASF. Cena skupu Skup Cena skupu Cena zbytu ton, o 33% więcej) Biuro Analiz i Programowania Źródło: opracowanie ARR na podstawie danych GUS . Źródło: opracowanie ARR na podstawie danych GUS i MRiRW. i na Ukrainę (46 tys. Agencja Rynku Rolnego | 3/2016

skup w tys. ton

cie tusz), 214 tys. ton, zaś jego wartość – 645 mln EUR. W obu przypadkach jest to o 3% więcej niż przed rokiem. Do Polski przywieziono (w ekwiwalencie tusz) 23 tys. ton asortymentu wołowego i cielęcego, o 5% więcej niż rok wcześniej. Wartość importu osiągnęła poziom 67 mln EUR, co jest wynikiem o 1% wyższy niż w tym samym okresie 2015 r. Polska miała dodatni bilans handlu wołowiną i cielęciną, który wyniósł 191 tys. ton i 578 mln EUR wobec odpowiednio 186 tys. ton i 560 mln EUR rok wcześniej.

skup w tys. ton

Duży potencjał wołowiny

GŁOS Z BRANŻY

ASF – problem, którego miało nie być Afrykański pomór świń, to poważny problem rynku wieprzowiny w Polsce, z którym producenci mieli się już żegnać. Ten wraca jednak, z kilkukrotnie większą siłą. Kilkanaście nowych ognisk choroby w ciągu dwóch miesięcy, to aktualny bilans rozprzestrzeniania się wirusa. O sytuacji w kraju i możliwych rozwiązaniach, nasza redakcja porozmawiała z prof. ZYGMUNTEM PEJSAKIEM, wybitnym krajowym specjalistą, zajmującym się tym wirusem od lat. POLSKIE MIĘSO: Panie profesorze, dlaczego ten wirus jest tak trudny do zwalczenia?

Fot. archiwum prywatne

pewnych zaniedbań, ponieważ podjęte działania nie wyprzedzały postępowania choroby – świetnie ją monitorowały, lecz nic poza tym. Właściwie do tej Prof. ZYGMUNT PEJSAK: pory nie udało nam się podjąć Afrykański Pomór Świń takich kroków, które pozwolijest chorobą wirusową, wywoływaną przez unikalny łyby chorobę wyprzedzić. Syw przyrodzie wirus, należący tuację można przyrównać do do grupy Asfarviridae, tzn. zachorowania na nowotwór grupy wirusów związanych – wiedząc, że jesteśmy chorzy, tylko z afrykańskim pomocodziennie udajemy się do lerem świń. Jedną z cech chakarza, wykonujemy badania i mamy świadomość, że chororakterystycznych tego wirusa jest jego wysoka oporność na ba postępuje. W żaden sposób działanie czynników fizykojej natomiast nie leczymy, co oczywiście nie wpływa pozychemicznych. Nie zabija go solenie, peklowanie, wędzenie tywnie na stan zdrowia. Wieczy inne procesy przetwórcze. dzieliśmy prawie od początku, Przykładowo, w szynce parże wirus w populacji dzików nie rozprzestrzenia się tak szybko, meńskiej wirus ten utrzymyjak przewidywano. Zauważalna wał się nawet do tysiąca dni. była korelacja między populaPonadto, wirus przeżywa długo w zimie, w bardzo niskich cją dzików, a przypadkami zatemperaturach. Również chorowania na ASF. Już wtedy w tkankach zwierząt padłych, zwracaliśmy uwagę, że należy głównie dzików, wirus ten jest znacznie ograniczyć populację w stanie przetrwać kilkanaście dzików. Badania epidemiolotygodni, przez długi czas bęgiczne jasno wskazywały, że kiedy ograniczy się ją do liczby dąc źródłem zakażenia. Jest Prof. Zygmunt Pejsak, ekspert Państwowego Instytutu Weterynaryj0,5 dzika na km2, to szanse na to wirus patogenny tylko dla nego w Puławach z zakresu chorób świń rozprzestrzenianie wirusa są dużo, dzików i świń, nie jest chorobotwórczy dla człowieka. Poza tym, Jakie działania podjęto w celu zatrzy- dużo mniejsze. Choć niektórzy argumentują, że dziki wirus ASF jest o tyle specyficznym wiru- mania rozprzestrzeniania się wirusa? sem, że po zakażeniu nim nie powstają Czy w Pana ocenie były one wówczas tak czy inaczej będą przekraczały wschodprzeciwciała uodparniające, które chronią wystarczające? nią granicę, to w sytuacji kiedy w pasie 10 przed jego dalszym namnażaniem się. PoPonieważ w tej części kontynentu choro- km, populacja zostałaby ograniczona do niekąd dziwna właściwość tego wirusa jest ba ta pojawiła się po raz pierwszy, a także wspomnianej liczby, szanse szerzenia się przyczyną, dla której do chwili obecnej pierwszy raz wystąpiła wśród dzików, na choroby byłyby istotnie mniejsze. Należy nie posiadamy opracowanej szczepionki. początku nie wiedzieliśmy jak dokładnie pamiętać, że chore zwierzę nie wędruje na Co więcej, w moim przekonaniu, w cią- z nią postępować. Mieliśmy jedynie świa- długie odległości – może być to maksymalgu najbliższych dziesięciu lat, szczepionka domość co należałoby zrobić, a wiedza ta nie kilka kilometrów od granicy. Prawdoprzeciwko ASF nie powstanie. Podkre- bazowała na doświadczeniach z innych jed- podobieństwo, że na tym odcinku drogi ślam dobra, kiepskie bowiem już bywały nostek chorobowych, występujących na te- spotka innego osobnika, którego mógłby i narobiły sporo szkód. renie Polski. Początkowo dopuściliśmy się zarazić jest bardzo małe. 32

3/2016 |

GŁOS Z BRANŻY Co jeszcze przyczyniło się do rozprzestrzeniania choroby?

To bardzo dobre pytanie! Oprócz zaobserwowania korelacji między liczebnością stada, a ilością zachorowań, powiązaliśmy liczbę nowych przypadków ASF z występowaniem padłych dzików. Okazało się, że zwierzęta zmarłe bardzo długo są źródłem zakażenia dla innych zwierząt. Dlatego w chwili obecnej bardzo zabiegamy o eliminowanie z lasów padłych osobników. Działania te wspiera Unia Europejska, która wprowadziła specjalne dofinansowania, mające zachęcić do szukania padłych dzików w krajach nadbałtyckich. Z powodzeniem działania te realizuje się także w Białorusi. Jest to zdecydowanie najtańszy sposób pozbywania się źródła zakażenia w lesie. Postępowanie, które wdrażane jest w gospodarstwach zainfekowanych wirusem jest podobne – chcemy jak najszybciej przeprowadzić dezynfekcję budynków oraz uśpić zarażone zwierzęta. Podobnie powinno być w lasach. W Polsce jednak robimy to bardzo opieszale. Do dziś bowiem mamy problem z wypłatą wynagrodzenia za odnalezienie padłego dzika. Ze statystyk wynika więc, że mamy wielokrotnie mniej padłych dzików niż inne kraje (Litwa, Łotwa, Estonia). Nie wynika to jednak z tego, że te u nas nie występują – po prostu ich nie znajdujemy (nie poszukujemy). To uśpiło naszą czujność. W związku z tym, od wielu miesięcy bardzo zabiegamy o to, by uruchomić system dopłat za zbieranie, padłych dzików. Osobiście uważam, że nagrodę za znalezionego padłego dzika powinna otrzymywać każda osoba, która fakt ten zgłosi inspekcji weterynaryjnej a nie jak to się planuje tylko myśliwi i służby leśne. Szczególnie powinno się to odbywać w województwach podlaskim, lubelskim i mazowieckim, a także podkrapackim ze względu na sąsiedztwo z Ukrainą, w granicy około 50 km od wschodniej granicy. Panie Profesorze, jakie, z perspektywy naukowca widzi Pan - dziś konsekwencje tej choroby?

W mojej ocenie, jeśli nie podejmiemy stanowczych kroków, jakimi są ograniczenie populacji dzików oraz aktywne poszukiwanie padłych zwierząt oraz nie zablokujemy produkcji w chlewniach, które nie przestrzegają ustanowionych zasad bioasekuracji, to doprowadzimy do tego, że wirus zasiedli się w populacji. A wtedy już choroba przyjmie zupełnie inny obraz. W tym momencie 99%

dzików po zakażeniu się wirusem ASF pada, więc przyżyciowo taki osobnik nie zaraża innych dzików. Natura ma jednak to do siebie, że z czasem zwierzęta stają się coraz bardziej oporne na działanie danego czynnika chorobotwórczego i część zakażonych osobników będzie przeżywała. Co doprowadzi do tego, że będą one stałym, przyżyciowym źródłem zakażenia. Trudno nawet myśleć o konsekwencjach takiego scenariusza. Chore zwierzęta będą wędrowały na dalekie odległości, zarażając kolejne osobniki. Działając zbyt wolno doprowadzimy do tego, że ASF w populacji dzików zacznie występować w formie endemicznej, co oznacza że źródło wirusa będzie stałe. Co należy robić, by chronić swoje gospodarstwa przed ASF?

Wirus ASF, oprócz wymienionych już wcześniej cech charakterystycznych, ma jeszcze jedną ważną właściwość: trudno się nim zarazić. Do zakażenia potrzebna jest odpowiednia dawka wirusa. Musi on zatem zostać mechanicznie wprowadzony do gospodarstwa, gdyż nie przemieszcza się drogą aerozolową. Jeżeli gospodarstwo zostanie odpowiednio zabezpieczone, a zasady bioasekuracji będą nieustannie stosowane, to możemy być prawie pewni, że afrykański pomór świń nie wystąpi. Właściciele hodowli muszą zatem wystrzegać się świń nieznanego pochodzenia oraz wprowadzania ich do gospodarstwa. Nie powinni także dopuszczać samochodów do wjazdu na teren hodowli, podobnie jak wpuszczania niepowołanych osób. Na terenach, na których ASF występuje u dzików, gospodarstwa powinny być odpowiednio zabezpieczone przed dostępem tych zwierząt na obszar hodowli. Ponadto, nie powinno stosować się do ścielenia chlewni siana lub słomy z łąk czy pól, w których naturalnie żyją dziki. Koncentracja wirusa w takich miejscach może być bardzo wysoka - przez obecność odchodów bądź tkanek padłych zwierząt. Dodatkowo, świnie przez cały czas powinny być zamknięte w chlewni, bez możliwości wychodzenia na zewnątrz. Podobnie inne zwierzęta - takie jak psy czy koty - powinny przebywać tylko na terenie gospodarstwa, bez możliwości jego opuszczenia, szczególnie tam gdzie występuje ASF. Karygodne jest wprowadzania do chlewni świń zakupionych z nieznanego miejsca pochodzenia. Niestety, są nieuczciwi „handlarze” którzy rozprowadzają prosięta, zdając sobie sprawę z faktu, że są one chore.

Stosując się do wymienionych, prostych zasad nie dopuścimy do rozprzestrzeniania się choroby. Rzeczywistość pokazuje, że hodowcy, którzy posiadają duże gospodarstwa najczęściej skrupulatnie przestrzegają wszelkich zaleceń. Dlatego też, moim zdaniem, powinni wywierać presję na hodowców, którzy tych zasad nie stosują. Poszedłbym nawet dalej i prawnie obligował gospodarzy nieprzestrzegających wytycznych do zaprzestania produkcji. Należy pamiętać, że konsekwencje wystąpienia ASF w gospodarstwie ponosi nie tylko jego właściciel, ale również hodowcy, którzy znajdują się w jego pobliżu. Związek Polskie Mięso, od dawna apeluje o rozpoczęcie wdrażania przez nasz kraj zasady kompartmentu. Proszę wyjaśnić naszym czytelnikom, jak należy rozumieć tą zasadę w odniesieniu do ASF?

Zasada kompartmentu jest zasadą wykorzystywaną w stosunku do innych chorób występujących na świecie. W przypadku afrykańskiego pomoru świń bez wątpienia wymaga ona natomiast działania naszych władz. Jest to również zasada zalecana do stosowania przez Światową Organizację Zdrowia Zwierząt (OIE) i polega na wyróżnieniu oraz wyodrębnieniu tych gospodarstw, najczęściej dużych, które świetnie przestrzegają zasad bioasekuracji oraz są nieustannie monitorowane. Mogą to być również gospodarstwa rozbudowane, w których skład wchodzi kilka lokalizacji. Jeżeli wszystkie one spełniają wysokie standardy zdrowotne, to nawet jeśli w pobliżu pojawi się choroba, w tym przypadku afrykański pomór świń, gospodarstwo działa na specjalnych zasadach. Oznacza to, że traktowane jest jako wolne od ASF. Podkreślam jednak, że spełniony musi być szereg procedur i badań, często drogich, by gospodarstwo zostało objęte tą zasadą. Bez wątpienia jest to jednak opłacalne. Wiele gospodarstw w Polsce już dzisiaj spełnia takie wymagania, jednak z punktu widzenia obowiązującego prawa, jeśli w okolicy takiej profesjonalnej hodowli pojawi się ASF, to gospodarstwo powinno zostać zlikwidowane. Warto zatem podjąć kroki zmierzające do zmiany aktualnych przepisów. To jednak leży już po stronie rządzących. Zabiegi związane z utworzeniem systemu kompartmentalizacji zapewne będą bardzo uciążliwe, ale mam nadzieję, że po jakimś czasie doprowadzą do sukcesu. Rozmawiała: red. | 3/2016

tnianie kiełbas owlekającymi gwarancją Uszlachetnianie kiełbas masami powlekającymi różnorodności produktów nościgwarancją produktów Artykuł sponsorowany

Masy powlekające otwierają wiele możliwości uszlachetniania kiełbas i wędlin oraz dopełniania ich smaku dzięki kombinacjom przypraw, ziół lub sera.

obranego surowca w celu usunięcia przeszkadzającej warstwy tłuszczu. Jest to konieczne, aby elementy dekoracyjne optymalnieproduktu. przywierały do wybraprowierzchnię Zaraz potem należy dodać ny element dekorujący (np. pieprz). Po odpowiednim duktu. czasie schnięcia można nanieść kolejną warstwę dekorującą lub ustabilizować istniejącą warstwę przez ponowne Dla opisanego wariantu klazanurzenie w masie (zamknięcie). Po kolejnym schnięciu produkt jest gotowyktóry do sprzedaży lub do dalszej obróbki sycznego, wymaga sporo (jak np. plasterkowanie). Do tej metody powlekania produkt należy starannie przygotować.alternatywne Obejmuje to m.in. pracy, istnieje mycie obranego surowca w celu usunięcia przeszkadzającej warstwy tłuszczu. Jest to konieczne, aby elementy rozwiązanie umożliwiające uszdekoracyjne optymalnie przywierały do produktu. lachetnienie produktu w ramach Dla opisanego wariantu klasycznego, który wymaga sporo pracy, istnieje alternatywne rozwiązanie umożjednej tylko czynności. liwiające uszlachetnienie produktu w ramach obranego surowca w jednej celu

ające otwierają wiele możliwości a Kiełbasy kiełbas i wędlin oraz dopełniania ich pokryte otoczkami z ziołami, pieprzem mielonym i gruboziarnistym – taka ombinacjom przypraw, ziół lub sera różnorodność budzi zainteresowanie Masy powlekające różnego typu niosą ze sobą wiele zalet. Z technologicznego punktu widzenia główną zaletą jest zapobieganie wysychaniu produktu przez cały okres składowania i przydatności do spożycia. Ponadto okres przydatności do spożycia można znacznie wydłużyć dzięki określonym dodatkom do masy powlekonsumentów i zwiększa kającej, co oznacza wzrostpopyt. bezpieczeństwa produktu.

ypu ZPrzezroczysta masa powlekająca wijestWariant klasyczny przewiduje w ro-pierwszym kroku naniesienie resprzezroczystej masy powledokającej na powierzchnię zy-produktu. Zaraz potem należy Kiełbasy pokryte ziołami, Kiełbasy pokryte otoczkami zotoczkami ziołami, pieprzemzmielonym żnadodać wybrany element i gruboziarnistym – taka różnorodność budzi zainteresowanie pieprzem mielonym i gruboziarnistym – taka ękidekorujący konsumentów i zwiększa popyt różnorodność (np. budzi pieprz). zainteresowanie Po konsumentów i zwiększa popyt. asyodpowiednim Oprócz aspektów czasie technologicznych stosowanie schnięcia mas powlekających umożliwia smakowe i optyczne ost uszlachetnianie pierwotnego produktu (kiełbasa suromożna nanieść kolejną warstwę wa, szynka surowa). Przezroczysta masa powlekająca Ponadto do masy powlekającej można stosować różdekorującą lub ustabilizować ne elementy dekoracyjne, jak przyprawy, zioła i inne noistniejąca warstwę przez składniki. mas Wariant przewiduje w Dzięki bardzoklasyczny wysokiej wydajności mas powlekająponowne zanurzenie w masie cych uszlachetnianie to jest związane z dość niskimi ma- kosztami pierwszym kroku naniesienie materiału. Istnieją dwie podstawowe metody (zamknięcie). Po kolejnym uszlachetniania powierzchniowego produktów. nie przezroczystej masy powlejest powierzchnię gotowy do Przezroczysta masa asaschnięciu kającejprodukt napowlekająca sprzedaży lub do dalszej obróbki produktu. należy Wariant klasycznyZaraz przewidujepotem w pierwszym kroku naniesienie przezroczystej masy powlekającej na np. plasterkowanie). Do tejpoącej(jakdodać wybrany element powlekania produktPo ntymetody dekorujący (np. pieprz).

tylko czynności.

usunięcia przeszkadzającej warstwy tłuszczu. Jest to konieczne, aby elementy dekoracyjne optymalnie przywierały do produktu. Dla opisanego wariantu klasycznego, który wymaga sporo pracy, istnieje alternatywne Masą powlekającą z żelatyną można także Masą powlekającą z żelatyną można także uszlachetnić szynkę rozwiązanie umożliwiające uszuszlachetnić szynkę lachetnienie produktu w ramach Jednorazowa masa powlekająca jednej czynności. Ten warianttylko obejmuje masę powlekającą, która za-

Jednorazowa masa powlekająca

wiera już wszystkie niezbędne elementy (np. pieprz). Zaletą tej metody jest konieczność wykonania tylko jednorazowego zanurzenia produktu w masie. OznaTen wariant obejmuje masę cza to, że pomija się mycie oraz ponowne zanurzanie, co umożliwia wzrost wydajności. Dodatkowo zostaje powlekającą, która zawiera już zagwarantowane lepsze przywieranie przypraw dekorujących do powierzchni kiełbasy.

wszystkie niezbędne elementy Szynka surowa (np. pieprz). Obok klasycznego i znanego uszlachetniania kiełbas Zaletą tej metody jest surowych wszelkiego rodzaju, istnieje także możliwość uszlachetniania szynki surowej. konieczność wykonania tylko Masą powlekającą z żelatyną można także jednorazowego zanurzenia uszlachetnić szynkę

to, że pomija się mycie kształtowanie indywidualnego onowne zanurzanie, co smaku produkowanej kiełbasy wia wzrost wydajności. czy szynki, lecz także pozytywne Opracowano w tym celu specjalne jednorazowe wo zostaje zagwawpływanie na wygląd produktu wencjonalnych rozmiarach (mini salami, kabanosy masy powlekające, które dopasowują się do struktury ne lepsze przywieranie końcowego. Określone akcenty itp.). i powierzchni szynki, gwarantując tym samym optyw dekorujących do kolorystyczne (np. czerwone lub malne uszlachetnienie. Jakość zależy od surowca chni kiełbasy. białe) sprawią, że dany produkt będzie przyciągał Innowacyjna różnorodność produktów spojrzenia Z uwagi na naturalne zanieczyszczenie mikrobiolosurowa wszystkich kupujących. giczne stosowanych wyjątkowo ważne jest Sucha kiełbasa przypraw, pokryta otoczką Aby móc sprostać rosnącym dzisiejwyłącznie Obecnie wymaganiom trwają testy nad korzystanie zawierającą żółty serz surowców, których uprawa szych konsumentów, wprowadzono jednorazowe i obróbka poddane były ścisłej kontroli. kształtowanie indywidualnego klasycznego i znanego możliwościami i sposobami masy powlekające, które umożliwiają rozszerzanie tniania kiełbas suzastosowania surowców zgodsmaku produkowanej kiełbasykoszi urozmaicanie asortymentu bez konieczności wszelkiego rodzaju, nych z nowymi trendami, townej reorganizacji standardowego procesu pro-np. takżedukcji. możliwość czy szynki, lecz chia+sezam, także pozytywne powłoki wieloKolejnym decydującym czyntniania szynki surowej. gatunki znajdujące nikiem bezpieczeństwa proOprócz klasycznychkolorowe, smaków (np. pieprz, zioła, ser)się wpływanie na wygląd produktu opracowano nowe kompozycje wano w tym celu w promocji.mas powlekających, duktu jest żelatyna jako główny jak np. pieprz + chili, curry + ananas czy masa plee końcowego. jednorazowe masyOkreślone W ramach specjalnych procesów stosowany surowiec. Ponieważ akcenty śniowa. jące, które dopasowują produkcji można powlekać lub uszlachetnione produkty są W ramach ankiety(np. dla konsumentów przetestowano kolorystyczne czerwone lub struktury i powierzchni uszlachetniać także produkty o kierowane do sprzedaży w stanie także z sukcesem masy powlekające o bardziej złożogwarantując tym samym niekonwencjonalnych nej strukturze smaku,że jak pizza lub balsamico. białe) sprawią, dany produktrozmia- nieschłodzonym, podob-nie jak ne uszlachetnienie. (mini salami,mas kabanosy itp.). w przypadku przypraw Dzięki zastosowaniurach jednorazowych powlekabędzie przyciągał jących możliwe staje się nie tylkospojrzenia kształtowanie indydecydującą rolę odgrywa tu widualnego smaku produkowanej czy szynki, Sucha kiełbasa pokryta otoczką zawierającą żółty ser cyjna różnorodność Jakość zależykiełbasy od surowca jakość mikrobiologiczna. wszystkich kupujących. lecz także pozytywne wpływanie na wygląd produkSucha pokryta ów Ponadtokiełbasa duże znaczenie dla otoczką tu końcowego. Określone akcenty kolorystyczne (np. Z uwagi na naturalne utrzymania jakości mają Obecnie trwają testy nad za- Kolejnym żółtyczynnikiem ser takżebezpieczeństwa czerwone lub białe) sprawią, że dany produkt będzie zawierającą decydującym óc sprostać rosnącym mikrobiologiczne produktu kolor, jest zapach oraz grubość żelu.stosowany suroprzyciągał spojrzenia nieczyszczenie wszystkich kupujących. żelatyna jako główny możliwościami i sposobami niom dzisiejszych kon- testy stosowanych przypraw, wyjąt- wiec. Ponieważ uszlachetnione produkty są kierowane Obecnie trwają nad możliwościami i sposobaw, zastosowania wprowadzono jedno-surowców mi zastosowania z nowymi tren- do sprzedaży w stanie nieschłodzonym, podobnie jak kowo zgodnych ważne jest korzystanie surowców zgoddami, np. chia + sezam, powłoki wielokolorowe, masy powlekające, które wyłącznie z surowców,gatunktórych w przypadku przypraw decydującą rolę odgrywa tu ki znajdujące się w promocji. nych z nowymi trendami, np. wiają rozszerzanie i uprawa i obróbka poddane były jakość mikrobiologiczna. Ponadto duże znaczenie dla W ramach specjalnych procesów produkcji można utrzymania jakości mają także kolor, zapach oraz grucanie asortymentu bez ścisłej kontroli. chia+sezam, powłoki wielodecydującym czynpowlekać lub uszlachetniać także produkty o niekon- Kolejnym bość żelu. ności kosztownej kolorowe, gatunki znajdujące się nikiem bezpieczeństwa proizacji standardowego produkcji. w promocji. duktu jest żelatyna jako główny klasycznych smaków prz,Wzioła, ser) opraramach specjalnych procesów stosowany surowiec. Ponieważ nowe kompozycje mas produkcji można powlekać lub uszlachetnione produkty są jących, jak np. chili, curry+ananas czy także produkty o uszlachetniać kierowane do sprzedaży w stanie eśniowa. niekonwencjonalnych rozmianieschłodzonym, podob-nie jak mach ankiety dla entów przetestowano rach (mini salami, kabanosy itp.). w przypadku przypraw z sukcesem masy jące o bardziej złożonej decydującą rolę odgrywa tu ze smaku, jak pizza lub Jakość zależy od surowca jakość mikrobiologiczna. co. zastosowaniu jednoPonadto duże znaczenie dla h mas powlekających Z sięuwagi naturalne zautrzymania jakości mają także staje nie tylko na

nieczyszczenie mikrobiologiczne

kolor, zapach oraz grubość żelu.

GŁOS Z BRANŻY

Współpraca kluczem do sukcesu Na każdym szczeblu działalności sektora mięsnego – czy to krajowym czy europejskim – potrzebna jest współpraca oraz solidarność. Tylko w ten sposób możliwe jest wypracowanie korzystnych oraz satysfakcjonujących rozwiązań, które zaprocentują dla całej branży. Związek Polskie Mięso dba o wspólny interes producentów mięsa. W rozmowie z Sekretarzem Generalnym tej organizacji JEAN-LUC MÉRIAUX, poruszamy najważniejsze kwestie, dotyczące branży mięsnej w Europie. POLSKIE MIĘSO: Poprzez stanowisko zajmowane w UECBV ma Pan bliski kontakt z posłami parlamentu europejskiego oraz działaczami z innych organizacji. Czy Pana zdaniem interesy Polski oraz polskiego przemysłu spożywczego są odpowiednio reprezentowane w UE?

JEAN-LUC MÉRIAUX: Rzeczywiście, praca naszej organizacji opiera się przede wszystkim na stałym kontakcie z posłami i pracownikami parlamentu europejskiego. Również dlatego, że jako stowarzyszenie zrzeszające inne organizacje branżowe, musimy być w każdej chwili gotowi do przekazania istotnych informacji, mówienia o decyzjach zapadających na poziomie wspólnoty. Bez wątpienia zdecydowana część ustaleń, podejmowanych w Brukseli, determinuje sytuację oraz wpływa na kondycję sektora mięsnego w Europie. Obserwując codzienną pracę wszystkich przedstawicieli państw członkowskich UE, z przekonaniem mogę powiedzieć, że głos Polski zawsze jest silny i słyszalny w najistotniejszych kwestiach, kluczowych z punktu widzenia przemysłu spożywczego. Od dnia przystąpienia do UE w 2004 roku, Polska w pełni zintegrowała się z funkcjonującymi instytucjami i stowarzyszeniami. W konsekwencji, polskie interesy w ogóle, a interesy przemysłu spożywczego w szczególności, nie tylko są dobrze reprezentowane, ale także dobrze argumentowane. Przykładem są prowadzone dla członków Parlamentu Europejskiego warsztaty na temat jakości polskiej żywności, które ostatnio odbyły się pod patronatem przewodniczącego komisji ds. rolnictwa Czesława Siekierskiego. Innym 36

3/2016 |

Przed producentami czas wytężonej pracy. Na świecie obserwuje się dużą potrzebę nowości technologicznych oraz innowacyjności produktowej. przykładem jest sukces polskich wniosków, złożonych do programów współfinansowanych przez UE na rzecz promocji polskiej żywności wewnątrz i na zewnątrz UE. W listopadzie 2015 roku, aż trzy polskie wnioski zostały wybrane spośród wszystkich trzydziestu trzech dla całej Wspólnoty. Przemysł spożywczy, w tym branża mięsna, przeżywają obecnie wiele perturbacji. Jedną z nich jest porozumienie TTIP między USA, a UE które wzbudza wiele kontrowersji. Jak Pan ocenia to porozumienie? Które jego aspekty, Pana zdaniem, wzbudzają najwięcej wątpliwości?

Transatlantyckie porozumienie handlowe między Unią, a Stanami Zjednoczonymi, to zespół wielu ustaleń, decyzji i kompromisów. Na umowę tą składa się szereg wzajemnych zobowiązań oraz deklaracji. Niezwykle trudno jest jednoznacznie ocenić ten dokument jako korzystny bądź nie. Wiadomym jest, że zagadnienia związane z rolnictwem oraz przemysłem spożywczym są punktami zapalnymi obrad, a jednocześnie stanowią część najważniejszych kwestii tego porozumienia. Bardzo dużo punktów powinno być jeszcze przedmiotem dalszych dyskusji. Myślę, że kluczowe

mogą być różnice między amerykańskim, a europejskim systemem bezpieczeństwa żywności czy sposobem produkcji. Bardzo często rolnictwo i sektor hodowlany są pewną kartą przetargową, działającą na korzyść UE, praw własności intelektualnej (w tym oznaczeń geograficznych (GIS)) czy dostępu do zamówień publicznych. Wypracowanie równoważności prawnej w dostępie produktów spożywczych do obu rynków, jest rzeczą bardzo istotną. Ważne jest, że sektor mięsny klasyfikowany jest jako sektor wrażliwy, czyli nieobjęty pełną liberalizacją handlową. Oczywiście jako UE, czyli cała wspólnota państw europejskich, zabiegamy o warunki korzystne dla wszystkich nas, pracujących w przemyśle spożywczym oraz branży mięsnej. Oprócz kwestii, które nasuwają pewne wątpliwości, porozumienie handlowe ze Stanami Zjednoczonymi, to także szereg możliwości dla producentów. TTIP może otworzyć drzwi europejskim eksporterom i przyczynić się do dalszego rozwoju ich kapitału. Przed obiema gospodarkami jeszcze szereg dyskusji, jestem pewien że wypracują one wspólne stanowisko. Jak ocenia Pan współpracę branży mięsnej na poziomie europejskim? Czy można mówić tutaj o jednomyśl-

GŁOS Z BRANŻY ności producentów oraz poszczególnych państw?

Oczywiście, w bardzo dużym stopniu! Niemożliwe byłoby osiągnięcie wspólnych stanowisk i działań, gdyby nie chęć współpracy całego sektora mięsnego skupionego w Europie. Jest to również jedno z kluczowych działań naszej organizacji – chcemy przekazywać wspólne stanowisko producentów mięsa, z całej Unii, ale z uwzględnieniem uwag poszczególnych krajów. Nie możemy zapominać o tym, że sytuacja konkretnych państw potrafi znacząco się od siebie różnić. Dlatego zawsze staramy się pokazać i podkreślić wszystkie aspekty istotne dla sektora mięsnego w krajach UE. Uważam, że dobrym przykładem silnej, solidarnej współpracy, było stanowisko europejskich producentów po publikacji monografii WHO, w listopadzie zeszłego roku. Przytoczone przez Światową Organizację Zdrowia wnioski, ujęte w sposób tak jednoznaczny, odbiły się bardzo szerokim echem w mediach na całym świecie. Wśród producentów widoczna była determinacja, by walczyć o obiektywne przedstawienie zagadnienia oraz dobre imię mięsa czerwonego. Siła tego sektora tkwi właśnie w umiejętności współpracy oraz dążenia do wspólnych celów. Nie można ignorować jednak drugiej strony medalu, czyli pojawiających się w ostatnich latach prób rozdrobnienia rynku UE. Takim przykładem jest obowiązkowy system etykietowania pochodzenia dla świeżego mięsa, co uderza w funkcjonowanie jednolitego rynku i zachęca detalistów, konsumentów do zakupu krajowych produktów. W dłuższej perspektywie może się to negatywnie odbić na europejskiej współpracy. Jednym z najpoważniejszych obecnie kryzysów jest ten w sektorze mięsa wieprzowego. Jakie działania podejmuje UE w celu rozwiązania tego problemu? Jak ocenia Pan efektywność tych starań?

To prawda, kryzys dotyczący rynku mięsa wieprzowego jest odczuwalny w całej Unii Europejskiej. Przyczyn takiego stanu rzeczy jest wiele, a sam kryzys jest bardzo złożony. Wszyscy producenci muszą radzić sobie ze skutkami embarga nałożonego przez Rosję. Polska dodatkowo mierzy się także z wirusem afrykańskiego pomoru świń. Rozwiązania proponowane przez Komisję Europejską opierają się głównie na pomocy finansowej, skierowanej do

poszczególnych krajów, w zależności od ich potrzeb, oraz wszystkich państw członkowskich. Jedną z prób ustabilizowania sytuacji na rynku mięsa wieprzowego było uruchomienie dopłat do prywatnego przechowalnictwa, na które Unia zdecydowała się na początku roku. Z dzisiejszej perspektywy możemy uznać, że działanie to przyniosło zamierzony skutek, ponieważ pomogło w uspokojeniu cen mięsa wieprzowego. Ostatnie podsumowania poka-

przez samych konsumentów – poszukują wysokiej jakości artykułów, zdrowych i odpowiadających nowym trendom żywieniowym. Według mnie ciągły rozwój najlepiej charakteryzuje kierunek postępowania. Oczywiście producenci mięsa będą musieli zmierzyć się też z sytuacją na rynkach światowych. Pewnych rzeczy nie da się przewidzieć, dlatego potrzebna jest zarówno ostrożność, jak i pozyskiwanie nowych kontrahentów oraz rozszerzanie

Przykładem integracji Polski z UE jest sukces wniosków, złożonych do programów współfinansowanych przez Unię na rzecz promocji polskiej żywności – aż trzy z nich zostały wybrane spośród wszystkich trzydziestu trzech dla całej Wspólnoty. zują, że bilans w tym sektorze jest dodatni, na co wpłynął też zwiększony eksport do Chin i krajów azjatyckich. Poza tym wsparcie UE, opiera się również na działalności dyplomatycznej, której celem jest bezpośrednie rozwiązanie problemu. Cały czas prowadzone są rozmowy z przedstawicielami rosyjskiego rządu, a KE bardzo zabiega o zniesienie embarga na europejską żywność, w tym wieprzowinę. Obecnie starania te wsparła decyzja Światowej Organizacji Handlu, która uznała, że rosyjski zakaz jest niezgodny z przepisami prawa międzynarodowego. Mamy nadzieję, że przyczyni się to do pomyślnego rozwiązania sytuacji. Zdaję sobie jednak sprawę, że w ocenie producentów pomoc KE trwa czasami dość długo, ze względu na prowadzone konsultacje i procedury prawne. Biorąc pod uwagę ewentualne zmniejszenie produkcji do końca 2016 roku oraz w 2017 roku, poprawa w sektorze wieprzowiny powinna być zrównoważona i długotrwała.

kanałów sprzedaży, uczestniczenie w rynku globalnym. Nie bez znaczenia dla przemysłu będą również zmiany klimatyczne i aspekty środowiskowe, na które kładzie się coraz większy nacisk. Inną kwestią, z którą będzie musiał liczyć się cały przemysł mięsny, w tym hodowcy, są choroby zwierząt. W ostatnich latach stanowią one poważny problem i dotyczą prawie wszystkich gatunków zwierząt hodowlanych. Zagrożenie jakie powodują dla przemysłu mięsnego jest bardzo wysokie. Fakt ten może pogarszać również występująca u zwierząt lekooporność, spowodowana nadmiernym stosowaniem antybiotyków w ich leczeniu. Komisja Europejska podjęła już odpowiednie kroki, które mają na celu zahamowanie tego trendu, jednak zawsze istnieje pewien procent szansy, że sytuacja przyjmie zły obrót. Moim zdaniem będą to największe wyzwania dla sektora mięsnego w perspektywie kilku lat. Rozmawiała: red.

Jakie, w Pana opinii, są najważniejsze wyzwania, stojące przed branżą mięsną?

W moim przekonaniu takich wyzwań będzie kilka. Na pewno przed producentami czas wytężonej pracy. Na świecie obserwuje się dużą potrzebę nowości technologicznych, pewnej innowacyjności produktowej. Są to wymagania narzucane | 3/2016

GŁOS Z BRANŻY

Azotany i azotyny w produktach pochodzenia mięsnego Problematyka obecności azotanów i azotynów w żywności jest tematyką wzbudzającą wiele emocji i kontrowersji, a kłopoty zaczynają się już przy samej nomenklaturze. W produktach pochodzenia mięsnego obecność tych związków spowodowana jest głównie stosowaną technologią. Warto więc zapoznać się z danymi Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008, które określają zawartość azotanów oraz azotynów w danych grupach produktów.

d pewnego czasu w technologii przemysłu spożywczego zalecane jest – gdy mowa o azotynach, stosowanie nazw zgodnie z systemem Stocka – azotany (III), oraz azotany (V). Pod nazwą azotany (azotany (V)) i azotyny (azotany (III)) rozumiana jest grupa związków chemicznych – soli lub estrów – odpowiednio kwasu azotowego (azotowego (V)) oraz azotawego (azotowego (III)). Wszystkie azotany zawierają jon , zaś wszystkie azotyny zawierają jon . Nieorganiczne azotyny są krystalicznymi substancjami, o dobrej rozpuszczalności w wodzie. Mogą wykazywać zarówno właściwości redukujące (przykładowo w środowisku kwaśnym wobec nadmanganianu potasu) jak i utleniające (np. wobec wodorków niemetali). Azotany natomiast charakteryzują się silnymi właściwościami utleniającymi.

Zagrożenie dla zdrowia? Badania literaturowe wskazują na korelację pomiędzy spożywaniem większej ilości azotanów i azotynów, a występowaniem niekorzystnych objawów u zwierząt i u ludzi, związanych z wpływem na przyrost masy ciała, rozrodczość, pracę tarczycy oraz zawartość witamin w organizmie. Same azotany (azotany (V)) są stosunkowo mało toksyczne i nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia i życia. Jednakże utleniające właściwości azotynów mogą prowadzić do utleniania hemoglobiny do methemoglobiny, co z kolei prowadzić może do methemoglobinemii (methemoglobinemia 38

3/2016 |

jest stanem, w którym żelazo występujące w hemoglobinie, zostaje utlenione. Utleniona hemoglobina nie może łączyć się z tlenem, a tym samym traci funkcję transportowania tlenu, co w konsekwencji prowadzi do niedotlenienia organizmu). Obecność azotanów (III) i (V) może jednakże prowadzić również (w odpowiednich warunkach – np. w obecności odpowiednich bakterii, enzymów czy pod wpływem działania podwyższonej temperatury) do powstawania toksycznych związków o charakterze rakotwórczym (N-nitrozoamin). Wartość dopuszczalnego dziennego spożycia azotanów, zgodnie z zaleceniami FAO/ WHO nie powinna przekraczać 0,1 mg (w postaci azotanu (III) sodu) na kilogram masy ciała, zaś w postaci azotanu (V) sodu – nie powinna przekraczać 5 mg na kilogram masy ciała. Zgodnie z opinią Komitetu Naukowego ds. Żywności, łączne spożycie azotanów jest zazwyczaj dużo niższe od akceptowanego dziennego pobrania (ADI) wynoszącego 3,65 mg/kg masy ciała. Zaleca się jednakże podjęcie dalszych starań w celu zmniejszenia narażenia na spożycie azotanów zawartych w żywności i w wodzie.

Wykorzystanie technologiczne Skąd jednak obecność azotanów i azotynów w produktach spożywczych? Otóż związana jest ona – w zależności oczywiście od produktu, z jakim mamy do czynienia – ze stosowaną technologią, przewidującą dodatki substancji konserwujących lub z in-

tensywnym nawożeniem gleby w uprawach roślinnych. Zgodnie z dostępnymi danymi literaturowymi głównym źródłem azotanów i azotynów w żywności są warzywa. Na obecność azotanów w warzywach wpływ ma wiele czynników, takich jak między innymi poziom nawożenia, gatunek i odmiana rośliny, a nawet jej część (nasiona, owoce, liście, korzenie, itp.), warunki glebowo-klimatyczne czy termin zbioru, a także przebieg procesów dalszego przetwarzania. W produktach pochodzenia mięsnego natomiast obecność azotanów (III) oraz (V) wynika w głównej mierze ze stosowanej technologii, przewidującej dodatek soli azotowych (azotyny potasu (E 249) i sodu (E 250) oraz azotany sodu (E 251) i potasu (E 252)), jako środków konserwujących. Ich obecność w produkcie zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne wędlin (poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych), dzięki czemu ograniczone zostaje ryzyko występowania zatruć pokarmowych. Zabezpieczają między innymi przed rozwojem jednej z najsilniej trujących substancji biologicznych – bakterii jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), niszcząc przetrwalniki, które odporne są na wysoką temperaturę. Dodawanie związków azotu do produktów mięsnych powoduje ponadto nadawanie tym produktom odpowiedniego smaku, zapachu i barwy. Warto jednakże zwrócić uwagę, że konserwowanych wędlin nie należy podgrzewać ani też używać peklowanych wyrobów mięsnych do grillowania, ponieważ przy ogrzewaniu produktów konserwowanych związkami azotu może również dojść do powstawania N-nitrozoamin.

GŁOS Z BRANŻY

Limity w produktach mięsnych Zgodnie z wytycznymi obowiązującymi w Unii Europejskiej – określonymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności – azotany i azotyny mogą być dodawane do produktów mięsnych. Maksymalny poziom wskazany jest w odpowiednich tabelach w przywoływanym Rozporządzeniu. Najważniejsze informacje w tej sprawie przedstawione zostały w tabeli.

Wybrane poziomy dopuszczonych dodatków azotanów i azotynów w produktach mięsnych Numer E Produkty mięsne niepoddane obróbce cieplnej

Nazwa

MP*

E 249–250

Azotyny

150

E 251–252

Azotany

150

Maksymalna ilość, jaką można dodać w trakcie produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3

150

Z wyjątkiem sterylizowanych produktów mięsnych (Fo > 3,00) Maksymalna ilość, jaką można dodać w trakcie produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Azotany mogą być obecne w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w wyniku naturalnej przemiany azotynów w azotany w środowisku o niskiej kwasowości

100

Tylko sterylizowane produkty mięsne (Fo > 3,00) Wartość Fo 3 jest równoważna ogrzewaniu przez 3 min. w temperaturze 121 °C (redukcja obciążenia bakteryjnego z miliarda przetrwalników na każdy tysiąc puszek do jednego przetrwalnika na tysiąc puszek) Maksymalna ilość, jaką można dodać w trakcie produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Azotany mogą być obecne w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w wyniku naturalnej przemiany azotynów w azotany w środowisku o niskiej kwasowości

175

Maksymalna ilość pozostałości, poziom pozostałości przy końcu procesu produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko Wiltshire bacon i produkty podobne: Mięso nastrzykiwane jest roztworem peklującym, a następnie zanurzane w zalewie peklującej na 3–10 dni. Solanka peklująca zawiera także mikrobiologiczne kultury startowe.

300

Maksymalna ilość dodatku, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko kylmâsavustettu poronliha/kallrökt renkött. Mięso nastrzykiwane jest roztworem peklującym, a następnie zanurzane w zalewie peklującej. Czas peklowania wynosi 14–21 dni, po czym następuje dojrzewanie poprzez wędzenie na zimno przez 4–5 tygodni

E 249–250

Azotyny

Produkty mięsne poddane obróbce cieplnej E 249–250

Azotyny

Oznaczanie zawartości W celu oznaczenia obecności azotanów i azotynów stosowane są różne metodyki analityczne – głównie są to metody kolorymetryczne oraz chromatograficzne, w których oznaczenie końcowe wykonuje się techniką wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) lub techniką chromatografii jonowymiennej (IC), z odpowiednimi systemami detekcji. Wybór techniki oznaczenia zależy zarówno od badanej matrycy, jak i od poziomu obecności analitów w badanych produktach. Podkreślić jednak trzeba, że stosowane techniki analityczne wymagają doświadczonego personelu badawczego oraz odpowiednio przygotowanego i wyposażonego laboratorium analitycznego. Warte podkreślenia jest zdanie z Rozporządzenia 1333/2008, wskazujące, azotany mogą być obecne w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w wyniku naturalnej przemiany azotynów w azotany w środowisku o niskiej kwasowości. Z drugiej strony – dane literaturowe wskazują na możliwość przedostawania się azotanów do łańcucha pokarmowego (z wody i pasz) i pojawienia się ich w niewielkich ilościach w mięsie i mleku. W tkankach zwierzęcych azotyny naturalnie występują głównie w wyniku endogennej konwersji azotanów. Dlatego też możliwe jest oznaczenie śladowych zawartości tych związków w produktach teoretycznie „wolnych” od azotanów. Dodatkowo w przypadku produktów przetwarzanych należy również zwrócić uwagę na możliwość wprowadzenia azotanów wraz z przyprawami. Monika Czarnecka-Partyka JS Hamilton Poland SA, Gdynia

E 249–250 Tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo (produkty mięsne zanurzane w roztworze peklującym zawierającym azotyny lub azotany, sól i inne składniki)

Tradycyjne produkty mięsne peklowane na sucho (peklowanie na sucho polega na nałożeniu na sucho mieszanki peklującej, zawierającej azotyny lub azotany, sól i inne składniki, na powierzchnię mięsa, po czym mięso poddaje się stabilizacji/dojrzewaniu)

E 251–252

Azotyny

Azotany

E 249–250

Azotyny

150

Maksymalna ilość dodatku, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko bacon, filet de bacon i produkty podobne. Peklowane w zalewie przez 4–5 dni w temp. 5–7 °C, dojrzewa zwykle przez 24–40 godzin w temp. 22 °C, mogą być wędzone przez 24 godziny w temp. 20–25 °C i przechowywane przez 3–6 tygodni w temp. 12–14 °C

E 249–250

Azotyny

175

Maksymalna ilość pozostałości, poziom pozostałości przy końcu procesu produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko dry cured bacon i produkty podobne. Peklowanie na sucho, a następnie dojrzewanie przez co najmniej 4 dni

250

Maksymalna ilość pozostałości, poziom pozostałości przy końcu procesu produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Azotany mogą być obecne w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w wyniku naturalnej przemiany azotynów w azotany w środowisku o niskiej kwasowości Tylko jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina i produkty podobne. Peklowanie na sucho z okresem stabilizacji wynoszącym co najmniej 10 dni i okresem dojrzewania przekraczającym 45 dni

100

Maksymalna ilość pozostałości, poziom pozostałości przy końcu procesu produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko presunto, presunto da pá i paio do lombo oraz produkty podobne: Peklowane na sucho przez 10–15 dni, następnie poddawane procesowi stabilizacji przez 30–45 dni i procesowi dojrzewania przez co najmniej 2 miesiące; j amón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina i produkty podobne: Peklowanie na sucho z okresem stabilizacji wynoszącym co najmniej 10 dni i okresem dojrzewania przekraczającym 45 dni

E 251–252

E 249–250

Inne tradycyjne produkty mięsne peklowane (peklowanie w zalewie i na sucho stosowane łącznie lub gdy azotyn lub azotan jest zawarty w produkcie złożonym, lub gdy produkt jest nastrzykiwany roztworem peklującym przed gotowaniem)

Uwagi Maksymalna ilość, jaką można dodać w trakcie produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3

Azotany

Azotyny

E 249–250

Azotyny

Maksymalna ilość pozostałości, poziom pozostałości przy końcu procesu produkcji, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko Rohschinken, trocken-/nassgepökelt i produkty podobne. Peklowanie na sucho i w zalewie stosowane łącznie (bez nastrzykiwania roztworem peklującym). Czas peklowania zależy od kształtu i wagi kawałków mięsa i wynosi około 14–35 dni, po czym następuje stabilizacja/dojrzewanie

E 251–252

Azotany

300

Bez dodatku azotynów Maksymalna ilość dodatku, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Tylko Rohwürste (Salami i Kantwurst): Produkt poddawany procesowi dojrzewania przez minimum 4 tygodnie; stosunek wody do białka poniżej 1,7

250

Bez dodatku azotynów Maksymalna ilość dodatku, wyrażona jako NaNO2 lub NaNO3 Azotany mogą być obecne w niektórych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej w wyniku naturalnej przemiany azotynów w azotany w środowisku o niskiej kwasowości Tylko Saucissons secs i produkty podobne. Surowe, fermentowane, suszone kiełbasy bez dodatku azotynów. Produkt jest poddawany fermentacji w temperaturze w zakresie 18–22 °C lub niższej (10–12 °C), a następnie co najmniej trzytygodniowemu okresowi dojrzewania. Stosunek wody do białka poniżej 1,7

E 251–252

Azotany

| 3/2016

TARGI I WYDARZENIA BRANŻOWE

Obchody jubileuszu 25-lecia działalności Cedrob S.A. Z okazji jubileuszu 25-lecia Cedrob S.A., w dniach 26-27 sierpnia 2016 roku w Kępie k. Sochocina, zorganizowano dwudniowe obchody święta firmy. W jego ramach odbył się I Ogólnopolski Kongres Gospodarki Rolnej i Przemysłu Spożywczego, a także wielki piknik rodzinny dla pracowników Cedrob.

Obchody 25-lecia firmy Cedrob nie mogły odbyć się bez imprezy zorganizowanej z myślą o pracownikach oraz ich rodzinach. Piknik rodzinny był okazją do wspólnego radosnego świętowania ćwierćwiecza działalności firmy. Na dzieci i dorosłych czekało mnóstwo niespodzianek. Jedną z głównych atrakcji przygotowanych dla pracowników była loteria z 25 nagrodami. Do wygrania były m.in. skuter, rower, sprzęt RTV i AGD,

Debata podczas I Ogólnopolskiego Kongresu Gospodarki Rolnej i Przemysłu Spożywczego – pierwszy dzień jubileuszu Cedrob S.A.

zy iluzjonistyczne Karola Sanettiego. W specjalnie zorganizowanych strefach aktywności goście mogli wziąć udział w grach i zabawach ruchowych, do których zachęcano przez cały czas trwania pikniku. Zajęcia zumby rozgrzewały uczestników przed występami gwiazd. Różnorodność muzyczną zapewniły aż trzy zespoły: Akcent, Zakopawer oraz Wilki. W pikniku wzięło udział ponad 5000 osób. Z okazji jubileuszu 25-lecia pracownicy firmy przygotowali dla członków Zarządu oraz Rady Nadzorczej Cedrob niespodziankę – szable z dedykacją. Były one podziękowaniem za wspólną pracę przez minione 25 lat, a także wyrazem uznania za osiągnięty sukces. Symbolika upominku nawiązuje do walki i determinacji w zbudowanie silnej polskiej marki. Podczas pikniku uhonorowani zostali również pracownicy z 25-letnim stażem pracy w Cedrob, a zebrani gości mogli skosztować jubileuszowego tortu pokrojonego symbolicznie przez prezesa Andrzeja Goździkowskiego w asyście cukierników.

Wicepremier, Minister Rozwoju, Mateusz Morawiecki, Członek Rady Ministrów, przewodniczący Stałego Komitetu Rady Ministrów, Minister Henryk Kowalczyk, Członek Rady Polityki Pieniężnej, Grażyna Ancyparowicz. Kongres był okazją do dyskusji na temat rozwoju gospodarki rolnej oraz promocji polskich przedsiębiorców na rynkach zagranicznych. Podczas trzech paneli dyskusyjnych rozmawiano o innowacjach i inwestycjach w przemyśle spożywczym, współpracy między państwem a przedsiębiorstwami, a także drogach do sukcesu w gospodarce rolnej. W ramach pierwszego dnia obchodów zaproszeni goście uczestniczyli we Mszy Świętej koncelebrowanej przez Bp. Płockiego Piotra Liberę, a po niej mieli przyjemność obejrzeć specjalny występ Zespołu Pieśni i Tańca „Śląsk”.

Dwudniowe obchody 25-lecia działalności Cedrob na rynku były okazją do poważnych dyskusji o przyszłości branży spożywczej i gospodarki rolnej, a także do świętowania urodzin firmy przez Zarząd wraz z pracownikami. Podczas uroczystości niejednokrotnie życzono firmie kolejnych odważnych i innowacyjnych pomysłów, dalszego rozwoju oraz wielu sukcesów w przyszłości. Red.

3/2016 |

Fot. mat. prasowe

ierwszy dzień jubileuszowych obchodów otworzył I Ogólnopolski Kongres Gospodarki Rolnej i Przemysłu Spożywczego, w którym udział wzięli parlamentarzyści, przedstawiciele władz samorządowych, świata nauki i prezesi wielu firm z branży rolniczej, spożywczej oraz innych sektorów gospodarki. Wydarzenie uświetnili swoją obecnością również przedstawiciele władz krajowych, m.in.:

Specjalny występ Zespołu Pieśni i Tańca "Śląsk" podczas obchodów 25-lecia firmy

vouchery podarunkowe oraz sprzęt elektroniczny. Główną nagrodą w loterii był natomiast samochód osobowy Toyota Yaris, który wygrał pan Grzegorz Górczyński, pracownik Zakładu Produkcji Pasz. Wśród atrakcji przygotowanych na ten szczególny dzień znalazły się niepowtarzalne show aktorów z warszawskich teatrów muzycznych Buffo i Roma oraz niezwykłe poka-

Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU

Tureccy importerzy z wizytą w Polskim Mięsie W ramach drugiego roku kampanii „Zasmakuj w Europie” skierowanej na rynek turecki, Związek Polskie Mięso zorganizował wizytę studyjną dla delegacji z Turcji. Podczas tego wyjątkowego spotkania Polskę odwiedzili przedstawiciele tureckiego przemysłu, importerzy oraz agendy rządowe i media. Goście mogli zapoznać się z warunkami oraz sposobem polskiej produkcji mięsa wołowego. Intensywna, trzydniowa wizyta obfitowała także w spotkania B2B i zacieśnianie relacji biznesowych między polskimi producentami, a tureckimi importerami.

trakcie spotkania z tureckimi delegatami Związek Polskie Mięso, jako organizator kampanii, udzielił odpowiedzi na pytania: Jak wygląda produkcja wołowiny w Polsce? Jakich standardów wymaga się od zakładów mięsnych? I czy Polska ma szansę stać się partnerem biznesowym Turcji? Grupa dziesięciu przedstawicieli rynku tureckiego, wzięła udział w 3-dniowej wizycie studyjnej, mającej na celu przybliżenie łańcucha produkcji w sektorze polskiego rynku wołowego, w tym omówienie restrykcyjnych standardów jakości i bezpieczeństwa polityki rolnej Wspólnoty. Wizytę rozpoczęła oficjalna premiera publikacji pt. „Charakterystyka i kierunki rozwoju sektora wołowego Unii Europejskiej,

Polskę i Turcję łączy ze sobą 600 lat historii, dlatego współpraca między naszymi krajami, to coś naturalnego. Podczas naszej wizyty mogliśmy zobaczyć jak bardzo zaawansowany jest sektor hodowlany w Polsce. Zarówno owce, jak i bydło hodowane są na terenach naturalnych, a podawanie antybiotyków jest ściśle kontrolowane. Dla nas istotne jest również dbanie o komfort i dobrostan zwierząt. – powiedział Burak Evli z tureckiej telewizji Bereket TV.

Prezes ZPM Witold Choiński przywitał tureckich gości i wygłosił prelekcję nt. sektora mięsa wołowego w Polsce oraz Europie 42

3/2016 |

w kontekście współpracy handlowej tych regionów oraz potencjału eksportowego europejskiej wołowiny do Turcji”, stworzona przez Związek Polskie Mięso we współpracy z Polsko-Turecką Izbą Gospodarczą. Opracowanie ma na celu przybliżenie tureckim importerom, mediom i instytucjom tematów związanych z produkcją mięsną oraz rynkiem wołowiny Unii Europejskiej, a także potencjałem współpracy gospodarczej, pomiędzy Starym Kontynentem i Turcją. Wspomniana publikacja to także merytoryczny punkt wyjścia do szerszej dyskusji na temat aktualnych potrzeb tureckiego rynku mięsnego oraz oferty UE, spełniającej oczekiwania dostarczania smacznej, bezpiecznej i atrakcyjnej cenowo wołowiny. Polscy przedstawiciele sektora mięsa wołowego oferują swoim partnerom biznesowym wysokiej klasy produkty, odznaczające się wyjątkowymi walorami smakowymi oraz wartością odżywczą, czego dowodem są do-

Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU

Delegacja turecka podczas uroczystej kolacji, przygotowanej na bazie najlepszego, polskiego mięsa wołowego! W spotkaniu wzięli udział także przedstawiciele polskich zakładów

bre wyniki eksportowe osiągnięte w ostatnich latach. Pierwszy wieczór spotkania zakończyła uroczysta kolacja, podczas której tureccy goście mieli okazję spróbować dań przygotowanych na bazie polskiej wołowiny. Podczas drugiego dnia wizyty, delegacja miała okazję odwiedzić zakład uboju bydła mięsnego Mokobody, w którym prokurent zakładu Małgorzata Podniesińska, szczegółowo omówiła łańcuch produkcji wołowiny. Podsumowanie wydarzenia odbyło się natomiast w siedzibie Związku Polskie Mięso w Warszawie, gdzie dodatkowo poruszone zostały kwestie dalszej współpracy między krajami w zakresie obrotu mięsem.

Drugi rok kampanii „Zasmakuj w Europie”, to dla ZPM czas intensyfikacji działań wokół budowy platformy handlowej z Turcją. Aktywności, takie jak wizyta w zakładzie mięsnym, umożliwiają przekonanie gości o pełnej transparentności i restrykcyjnych zasadach unijnych procesów produkcyjnych. W przypadku długofalowych zmian, zakładanych w ramach kampanii, tylko konsekwentne działania, oparte na eksperckiej wiedzy, otwartości i edukacji mogą odnieść realny wpływ na zmianę postrzegania, czy odbiór danego produktu. Dzięki temu, wołowina z krajów Wspólnoty, już niebawem może na stałe zagościć na tureckich stołach. Kampania pt. „Zasmakuj w Europie”, której pomysłodawcą jest Związek Polskie Mięso, została zainaugurowana w styczniu

Nasz zespół, który miał okazję odwiedzić polską rzeźnię, był pod dużym wrażeniem. W polskiej produkcji położony jest silny nacisk na higienę oraz czystość procesu. Sam ubój halal także odbywa się w sposób niepozostawiający żadnych wątpliwości, a zespół pracowników jest bardzo profesjonalny – podkreślił Cahit Akyol z Izby Handlowej w Koaceli.

Interesująca wizyta w Zakładzie Mięsnym Mokobody, pozwoliła gościom zapoznać się z wysokimi standardami produkcji oraz zobaczyć ubój przeprowadzony w systemie halal. W wizytacji wzięli udział m.in. Bekir Yıldız - Dyrektor Generalny TAREKS A.S., Adnan Gültek – Sekretarz Generalny Turkish Beef and Lamb Producers Association czy Suat CEYLAN Dyrektor Generalny Pinar Foods

2015 roku. Jej celem jest stałe poszerzanie rynku zbytu dla mięsa wołowego oraz edukacja w tym obszarze, na terenie Turcji. Działania skupiają się głównie wokół relacji w obszarze B2B, gdzie kluczowe znaczenie mają bezpośrednie spotkania organizatorów z odbiorcami kampanii, którymi są liderzy opinii, dziennikarze i instytucje branżowe. Prowadzone przez ZPM działania niewątpliwie przyczyniły się do zacieśnienia współpracy biznesowej między Polską, a Turcją. W efekcie tych działań do eksportu na rynek Republiki Turcji dopuszczonych jest dziewięć polskich zakładów mięsnych, a kolejne ubiegają się o uzyskanie odpowiednich pozwoleń. Związek Polskie Mięso z zaangażowaniem realizuje kolejne kroki kampanii promocyjno-informacyjnej „Zasmakuj w Europie”, które na pewno pomogą w utrwalaniu współpracy polsko-tureckiej, a także umożliwią dalszą ekspansję krajowych produktów na tamtejszym rynku. Red. | 3/2016

Artykuł sponsorowany

Outsourcing usług logistycznych – to się opłaca! W dobie globalizacji, wysokiej konkurencji oraz ciągłego dążenia do optymalizacji kosztowej outsourcing zyskuje coraz większe znaczenie. Wzajemne zaufanie pomiędzy podmiotami uczestniczącymi w łańcuchu dostaw wzrasta. Świadczy o tym np. fakt, iż coraz więcej firm dystrybucyjnych i producentów decyduje się na outsourcing usług logistycznych, a tym samym powierza swoje produkty w ręce innego podmiotu. Stajemy się coraz bardziej świadomi, że tylko i włącznie poprzez wspólne działania oraz synergię każdy z uczestników łańcucha dostaw jest w stanie odnieść sukces. Synergia opera się przede wszystkim na współpracy i kooperacji, a co najważniejsze możliwa jest poprzez wzajemne zaufanie. Poza tym rosnące wymagania klientów po części wymuszają na producentach produktów spożywczych poszukiwania coraz to nowych rozwiązań, w tym również logistycznych, tak, aby towar, który trafia na sklepową półkę, był zawsze świeży i najwyższej jakości. Powierzając swój towar w ręce operatora logistycznego producenci mogą skupić się na swojej kluczowej działalności. Oddając logistykę ekspertom nie muszą bezpośrednio nadzorować każdego etapu drogi produktu „z farmy na widelec”. To zadanie przejmuje właśnie firma logistyczna, która gwarantuje zapewnienie odpowiednich warunków transportowanych czy magazynowanych towarów. Warunki termiczne, w jakich przebywają artykuły spożywcze na każdym etapie swojej drogi (od producenta do konsumenta), muszą być zgodne z obowiązującymi w Polsce i krajach UE przepisami prawa żywnościowego. Temperatura towaru musi być stale monitorowana oraz audytowana od chwili odbioru od klienta, poprzez cały okres składowania i transportowania aż do drzwi odbiorcy. Kluczowe jest, aby ciąg chłodniczy nie został przerwany, ponieważ dopuszczalny okres magazynowania dla produktów spożywczych jest ograniczony, szczególnie w przypadku świeżego mięsa czy ryb charakteryzujących się bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia. W takim przypadku praktycznie każda nieprzyjęta dostawa nadaje się właściwie do utylizacji. Fresh Logistics Polska jest gwarantem bezpieczeństwa transportowanych i magazynowanych towarów, czego potwierdzeniem są uzyskane certyfikaty m.in. ISO czy OHSAS. Warto również nadmienić, iż klienci, którzy zdecydowali się skorzystać z usługi magazynowania towarów w naszych centrach logistycznych, nie narażają się na koszty związane np. z wahaniami sezonowymi, tj. nie muszą utrzymywać swoich magazynów, które nie są w pełni obłożone w okresach obniżonej sprzedaż danej grupy asortymentowej. Operator logistyczny, wykorzystuje powierzchnie magazynowe w sposób Fresh Logistics Polska Sp. z o.o. ul. Zbożowa 1, 62-023 Robakowo k.Poznania

optymalny, dzięki obsłudze różnych grup asortymentowych, które mają swoje szczyty sprzedaży w różnych okresach roku. Dzięki sieci oddziałów zlokalizowanych na terenie całej Polski oraz przynależności do European Food Network Fresh Logistics Polska jest w stanie dostarczyć towar w każde miejsce Polski i Europy przy zachowaniu optymalnego poziomu kosztów. Producenci korzystając z naszej usługi dystrybucji krajowej lub międzynarodowej zwiększają tym samym swoją przewagę konkurencyjną, a ich towary mogą docierać do najdalszych lokalizacji.

Operator logistyczny jest również gwarantem elastyczności w zakresie wielkości przesyłek oraz częstotliwości dostaw do określonych punktów. Dzięki wspomnianej już sieci oddziałów oraz połączeniom drobnicowym Fresh Logistics Polska jest w stanie skonsolidować towary od kilku producentów jadące do jednego punktu i dostarczać je nawet codziennie. Dostarczanie towaru od kilku producentów do danego punktu dostawy przez jednego operatora pozwala przede wszystkim uprościć proces rozładunku, ograniczyć biurokrację oraz lepiej skoordynować pracę pracowników magazynowych. Outsourcing usług logistycznych bez wątpienia przyczynia się do znacznego obniżenia kosztów, zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz lepszego funkcjonowania firmy, która oddając operacje logistyczne profesjonalistom może skupić się na swoich kluczowych kompetencjach. Kierując się słowami Henry Forda „jeśli jest coś, czego nie potrafimy zrobić wydajniej, taniej i lepiej niż konkurenci, nie ma sensu, żebyśmy to robili i powinniśmy zatrudnić do wykonania tej pracy kogoś, kto zrobi to lepiej niż my”.

www.freshlogistics.com.pl

tel. 61-898-84-00, fax 61-898-84-50 e-mail: freshlogistics@raben-group.com

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻ OPERACYJNA OKRESU TRW

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTYW OPERAC

BUDOWANIE MARKI

BUDOWA MARK

FOTORELACJA

Polska wołowina podbiła podniebienia dyplomatów! Związek Polskie Mięso, już po raz trzeci zorganizował spotkanie z cyklu „Polskie Mięso – Ambrozja Smaku!” W ramach wydarzenia Ambasadorzy pod pretekstem warsztatów kulinarnych na bazie polskiej wołowiny, mogli poznać sektor jej produkcji w Polsce oraz wysoką jakość mięsa oferowanego przez krajowych producentów. Jednocześnie spotkanie stworzyło świetne możliwości do nawiązywania kontaktów, zacieśniania więzi oraz promocji mięsa. To właśnie dzięki takim spotkaniom buduje się zaufanie do jakości i smaku polskiej wołowiny! Wydarzenie zostało objęte honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Ministra Spraw Zagranicznych.

Prezes Związku Polskie Mięso Witold Choiński oficjalnie powitał Szefów Misji Dyplomatycznych stacjonujących w Polsce, przedstawicieli polskiego rządu oraz pozostałych gości, przybliżając zebranym najważniejsze informacje o sektorze mięsa wołowego w Polsce

Jednym z honorowych gości uczestniczących w wydarzeniu był Główny Lekarz Weterynarii Włodzimierz Skorupski, który powitał zgromadzonych gości oraz podkreślił wagę i wartość spotkań z przedstawicielami dyplomacji

W wydarzeniu wzięli udział m.in. Ambasador Iraku Asaad Sultan Hachem Abogulal oraz Ambasador Iranu Ramin Mehmanparast, przedstawiciele krajów niezwykle perspektywicznych dla eksportu polskiego mięsa wołowego 46

3/2016 |

FOTORELACJA

Po oficjalnym przywitaniu gości trzeciej edycji wydarzenia „Polskie Mięso – Ambrozja Smaku!” Ambasadorzy udali się na zwiedzanie kompleksu Pałacowego w Radziejowicach

Głównym punktem spotkania były warsztaty gotowania. Podczas nich o walorach polskiego mięsa wołowego opowiedzieli: (od lewej) Witold Choiński prezes ZPM, Katarzyna Oponowicz dyrektor biura ZPM, szef kuchni Marcin Budynek oraz Podsekretarz Stanu MRiRW Rafał Romanowski

Przedstawiciele dyplomacji samodzielnie przygotowywali wołowe burgery i steki, komponowane według przepisów eksperta kulinarnego Marcina Budynka. Warsztatom towarzyszył urokliwy plener oraz świetna atmosfera

Przygotowanym dla dyplomatów atrakcjom towarzyszyły zakulisowe rozmowy, dotyczące sektora mięsa wołowego w Polsce i na świecie. W trakcie wydarzenia czas gościom urozmaicał dodatkowo: koncert fortepianowy, zwiedzanie Pałacu oraz warsztaty bartnicze. Spotkanie uwieńczone zostało wspólnym, uroczystym obiadem, który stał się okazją do ożywionej dyskusji na temat polskiej wołowiny!

Wszyscy delegaci chętnie angażowali się we wspólne gotowanie. Ambasadorzy byli zachwyceni jakością i smakiem polskiej wołowiny! | 3/2016

PORADY PRAWNE

Weterynaryjne kontrole graniczne Po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej granice lądowe, morskie oraz porty lotnicze stały się granicami wspólnoty. Dokonywane w punktach granicznych inspekcje weterynaryjne stały się kontrolami unijnymi. Ich istotność zwiększyła się tym bardziej w obliczu przemieszczającego się ze wschodu wirusa afrykańskiego pomoru świń. Nasz ekspert RAFAŁ GRABKA postanowił przybliżyć wybrane procedury administracyjne przy weterynaryjnej kontroli granicznej zwierząt oraz produktów pochodzenia zwierzęcego.

stawa o weterynaryjnej kontroli granicznej z dnia 27 sierpnia 2003 r. (tj. z dnia 20 lutego 2014 r., Dz.U. z 2014 r. poz. 424) określa ogólne zasady stosowane do kontroli przywozów, mające na celu zapewnienie stabilności rynku, harmonizując tym samym środki niezbędne dla zapewnienia ochrony, zdrowia zwierząt oraz zdrowia publicznego. W oparciu o przepisy wspomnianej ustawy prowadzone są weterynaryjne kontrole graniczne.

Granicznej kontroli weterynaryjnej podlegają zwierzęta, produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do spożycia przez ludzi, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, produkty pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt oraz produkty pozyskane z takich produktów, przeznaczone do spożycia przez ludzi, a także słoma i siano. Kontroli nie podlegają natomiast zasadniczo zwierzęta domowe, towarzyszące podróżnym, przywożone lub przewożone w celach niehandlowych, a także produkty przeznaczone do spożycia przez załogę i pasażerów, w środkach transportu w komunikacji międzynarodowej, pod warunkiem że produkty te nie zostaną wprowadzone na terytorium państw członkowskich Unii Europejskiej. Ponadto, nie kontroluje się także osobistych przesyłek produktów pochodzenia zwierzęcego, produktów które zostały wysłane jako próbki handlowe lub są przeznaczone na wystawę, pod warunkiem że nie są przeznaczone do sprzedaży oraz mają wcześniej wydane pozwolenie urzędowego lekarza weterynarii, a także produktów, 48

3/2016 |

Fot. archiwum prywatne

Zakres weryfikacji

Rafał Grabka– radca prawny

PORADY PRAWNE które są przeznaczane do określonych badań lub analiz, jeżeli zapewniono, że takie produkty nie są dostarczane do spożycia przez ludzi. Weterynaryjnej kontroli granicznej poddawana jest każda przesyłka produktów objętych ustawą o weterynaryjnej kontroli granicznej lub przesyłka zwierząt wprowadzana z państw trzecich. Dlatego też taką przesyłkę wprowadza się z państw trzecich przez graniczny posterunek kontroli. Dopuszczalny jest jednakże, na podstawie art. 22 WKGU, przewóz przesyłek produktów przeznaczonych do składu celnego lub magazynu znajdującego się w wolnym obszarze celnym, jeżeli osoba odpowiedzialna za przesyłkę zadeklaruje, że przesyłka spełnia wymagania przywozowe i jest przeznaczona ostatecznie do dopuszczenia do obrotu na terytorium Unii Europejskiej lub poda inną procedurę celną oraz wskaże, że przesyłka ta spełnia wymagania przywozowe albo ich nie spełnia. Jeżeli przesyłka nie zostanie poddana weterynaryjnej kontroli granicznej lub przeprowadzona kontrola wykaże, że przesyłka ta nie spełnia wymagań przy-

wozowych, organ celny, w drodze decyzji na podstawie art. 7 WKGU odmówi dopuszczenia do obrotu przesyłki zwierząt lub przesyłki produktów. Dodatkowo, jeżeli dokonano przywozu przesyłki bez przedstawienia jej do weterynaryjnej kontroli granicznej, powiatowy lekarz weterynarii dokonuje zajęcia przesyłki i odsyła przesyłkę, a w przypadku gdy jej odesłanie nie jest możliwe – dokonuje zniszczenia przesyłki. Nieprzedstawienie transportu zwierząt lub ww. produktów do weterynaryjnej kontroli granicznej lub kontroli weterynaryjnej w składach celnych lub magazynach znajdujących się w wolnych obszarach celnych, stanowi również przestępstwo, zagrożone karą grzywny do 50 000 zł (art. 46 WKGU w zw. z art. 7 § 3 Kodeksu karnego).

Monitoring zwierząt Przywóz przesyłek zwierząt jest dopuszczalny z państw trzecich lub ich części, które znajdują się na listach ogłaszanych przez Komisję Europejską - w przypadku

zwierząt, dla których określono wymagania przywozowe w przepisach Unii Europejskiej. Jeśli dla zwierząt nie określono wymagań przywozowych w przepisach Unii Europejskiej – konieczne jest spełnienie wymagań określonych w przepisach państwa końcowego przeznaczenia, będącego państwem Unii Europejskiej. Niezależnie od powyższego, graniczny lekarz weterynarii nie dopuści do przywozu przesyłki zwierząt, w drodze decyzji wydanej na podstawie art. 13 ust. 2 WKGU, jeżeli: 1) przesyłka ta pochodzi z państwa trzeciego lub jego części, z którego przywóz jest zabroniony; 2) przesyłka nie spełnia wymagań przywozowych; 3) zwierzęta objęte przesyłką cierpią lub zachodzi podejrzenie, że cierpią lub są chore na chorobę zakaźną lub inną chorobę stanowiącą zagrożenia dla zdrowia publicznego lub zdrowia zwierząt; 4) państwo trzecie, z którego pochodzi przesyłka, nie zastosowało się do wymagań przywozowych; 5) zwierzęta nie są zdolne do kontynuowania podróży; ð

reklama

POCHŁANIACZE TLENU OXY-GUARDTM

Pochłaniacze tlenu OXY-GUARDTM zaprojektowano aby chronić pakowaną żywność przed niekorzystnym oddziaływaniem tlenu – psuciem się, pleśnią, jełczeniem (utlenianie tłuszczów), zmianą barwy, utratą właściwości odżywczych (utlenienie witamin), obniżeniem jakości. Zastosowane w opakowaniu pochłaniacze OXY-GUARDTM pochłaniają z niego tlen, jak również tlen przenikający z otoczenia przez materiał opakowania, skutecznie obniżając jego poziom wewnątrz opakowania. Pochłaniacze tlenu OXY-GUARDTM jako element opakowania aktywnego mają istotny wpływ na wydłużenie czasu przydatności do spożycia opakowanych produktów żywnościowych. www.pochlaniaczetlenu.pl

| 3/2016 49 www.pochlaniacze.pl

PORADY PRAWNE ð

6) świadectwo weterynaryjne lub inne dokumenty towarzyszące tej przesyłce nie spełniają wymagań określonych w przepisach o wymaganiach przywozowych i handlu wewnątrz Wspólnoty Europejskiej zwierzętami i produktami. Jeżeli weterynaryjna kontrola graniczna wykaże, że przesyłka zwierząt nie spełnia warunków określonych w przepisach lub taka kontrola wykaże inne nieprawidłowości, to graniczny lekarz weterynarii, po złożeniu wyjaśnień przez osobę odpowiedzialną za przesyłkę, w drodze decyzji udziela zwierzętom schronienia, ich żywienia i pojenia, a jeżeli to niezbędne także leczenia, bądź umieszcza zwierzęta w stacji kwarantanny lub w izolacji, albo odsyła zwierzęta poza terytorium Unii Europejskiej, jeżeli ich zdrowie i dobro na to pozwolą. W przypadku gdy odesłanie przesyłki zwierząt jest niemożliwe, szczególnie ze względu na dobro zwierząt, to graniczny lekarz weterynarii, po uzyskaniu zgody Głównego Lekarza Weterynarii i po przeprowadzeniu badania przedubojowego, może wydać decyzję w sprawie uboju zwierząt z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi, w innym wypadku musi wydać decyzję o uboju zwierząt do celów innych niż spożycie przez ludzi.

Nadzór nad produktami pochodzenia zwierzęcego Z kolei przywóz przesyłek produktów objętych ustawą o weterynaryjnej kontroli granicznej jest dopuszczalny ze znajdujących się na listach ogłaszanych przez Komisję Europejską państw trzecich lub ich części lub zakładów uprawnionych do wprowadzania produktów na terytorium Unii Europejskiej - w przypadku produktów, dla których określono wymagania przywozowe w przepisach Unii Europejskiej. W przypadku natomiast gdy dla produktów takich nie określono wymagań przywozowych w przepisach Unii Europejskiej – konieczne jest spełnienie wymagań określonych w przepisach państwa końcowego przeznaczenia będącego państwem Unii Europejskiej. Jeżeli weterynaryjna kontrola graniczna wykaże, że przesyłka produktów objętych ustawą o weterynaryjnej kontroli granicznej nie spełnia wymagań przywo50

3/2016 |

zowych lub taka kontrola wykaże nieprawidłowości, po złożeniu wyjaśnień przez osobę odpowiedzialną za przesyłkę, graniczny lekarz weterynarii wydaje decyzję o odesłaniu przesyłki, w ciągu 60 dni, poza terytorium państw członkowskich Unii Europejskiej z tego samego granicznego posterunku kontroli, przy użyciu tego samego typu środka transportu lub dokonuje zniszczenia przesyłki, jeżeli jej odesłanie jest niemożliwe albo upłynął termin 60 dni, albo osoba odpowiedzialna za przesyłkę wyraziła na to zgodę. Do czasu odesłania przesyłki lub potwierdzenia powodów odmowy przywozu, graniczny lekarz weterynarii zapewnia przechowanie przesyłki pod swoim nadzorem, na koszt osoby odpowiedzialnej za przesyłkę.

Koszty kontroli Koszty związane z odesłaniem przesyłki zwierząt do państwa trzeciego, zabezpieczeniem, nieszkodliwym usunięciem lub przetworzeniem produktów stwarzających zagrożenie dla zdrowia ludzi lub zwierząt lub niespełniających wymagań przywozowych, ubojem lub uśmiercaniem zwierząt, nieszkodliwym usunięciem zwłok zwierząt lub ich części, przetrzymywaniem, kwarantanną lub izolacją zwierząt, przeprowadzeniem dodatkowych, wymaganych badań i analiz laboratoryjnych, czyszczeniem i odkażaniem miejsc przebywania zwierząt, środków transportu oraz miejsc załadunku i miejsc przeprowadzania zwierząt oraz dojazdem do miejsc dokonywania powyższych czynności ponosi osoba odpowiedzialna za przesyłkę. Koszty związane z zabezpieczeniem, nieszkodliwym usunięciem lub przetworzeniem produktów stwarzających zagrożenie dla zdrowia ludzi lub zwierząt lub niespełniających wymagań przywozowych, a także ubojem lub uśmiercaniem zwierząt, pomniejsza się o dochód uzyskany ze sprzedaży surowców po uboju zwierząt lub produktów po ich przetworzeniu. Obowiązek zapłaty opłaty za czynności granicznego lekarza weterynarii powstaje z mocy prawa w chwili wykonania podlegającej opłacie czynności. Zatem każda niezapłacona opłata pobierana przez granicznego lekarza weterynarii może być egzekwowana w postępowaniu egzekucyjnym w administracji.

Zakończenie audytu Weterynaryjna kontrola graniczna powinna zakończyć się rozstrzygnięciem co do dalszego losu przesyłki poddanej kontroli. Graniczny lekarz weterynarii, w zależności od ustaleń dokonanych w toku kontroli, powinien albo wydać świadectwo przekroczenia granicy albo decyzją odrzucić przesyłkę. Negatywna decyzja granicznego lekarza weterynarii z kolei musi zawsze spełniać wymogi przewidziane w art. 104 i następnych Kodeksu postępowania administracyjnego (tj. z dnia 4 grudnia 2015 r., Dz.U. z 2016 r. poz. 23) i przysługuje od niej odwołanie do Głównego Lekarza Weterynarii, w terminie 14 dni od dnia doręczenia. Ustalenie natomiast w toku weterynaryjnej kontroli granicznej, że przesyłka spełnia wszystkie kryteria przywozowe, wymaga potwierdzenia dokonanego przez urzędowego lekarza weterynarii przeprowadzającego kontrolę, czyli wydania weterynaryjnego świadectwa przekroczenia granicy, wg. wzoru określonego w Załączniku Nr III do Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 136/2004 z dnia 22 stycznia 2004 r., ustanawiającego procedurę kontroli weterynaryjnej we wspólnotowych punktach kontroli granicznej dotyczącej produktów przywożonych z państw trzecich (Dz. Urz. UE. L Nr 21, str. 11). Ponieważ świadectwo takie stanowi akt władczego i jednostronnego rozstrzygnięcia o prawach i obowiązkach konkretnego adresata, uznać je należy za rodzaj decyzji administracyjnej, mimo że nie wypełnia wszystkich formalności przewidzianych w kodeksie postępowania administracyjnego. Tym bardziej, że wystawienie takiego świadectwa potwierdza spełnianie przez przesyłkę wymagań weterynaryjnych i jest wiążące nie tylko dla organu wystawiającego oraz adresata, ale również dla właściwego organu celnego, który obejmuje procedurą celną przesyłkę zwierząt lub przesyłkę produktów, zgodnie z warunkami ustalonymi w weterynaryjnym świadectwie przekroczenia granicy i nie może np. uznać za jadalny produktu, co do którego w świadectwie stwierdzono, że jest niejadalny (tak Naczelny Sąd Administracyjny w wyrokach z dnia 02.12.2009 r., I GSK 507/09 i I GSK 498/09). Rafał Grabka Radca Prawny www.kancelaria-grabka.pl

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

Nowości legislacyjne Zmiany w prawie żywnościowym są szczególnie ważne dla branży spożywczej. To producenci odpowiadają za bezpieczeństwo swoich wyrobów. Każda nowelizacja może mieć poważny wpływ na funkcjonowanie zakładów. Dlatego nasi eksperci, co kwartał prezentują zestawienie najważniejszych zmian w prawie żywnościowym, ze szczególnym uwzględnieniem rynku mięsa.

I. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Decyzja weszła w życie od 4 czerwca 2016 r., i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/887 z dnia 2 czerwca 2016 r. zmieniająca załącznik II do decyzji 2007/777/WE w zakresie wykazu państw trzecich lub ich części, z których dozwolony jest przywóz do Unii produktów mięsnych oraz przetworzonych żołądków, pęcherzy i jelit.1

Zgodnie z decyzją: l zmienia się opis regionów w Argentynie i Brazylii odnoszących się do towarów i oznaczonych AR-1, AR-2 i BR-2 w części 1 załącznika II do decyzji 2007/777/WE, tak aby opis ten był zgodny z regionalizacją Argentyny i Brazylii w odniesieniu do wprowadzania do Unii świeżego mięsa bydła domowego; l zezwala się nowemu obszarowi w Brazylii na eksport do UE towarów uzyskanych z bydła domowego i poddanych specyficznemu procesowi obróbki „B” (Dystrykt Federalny, stany Acre, Rondônia, Pará, Tocantins, Maranhão, Piauí, Bahia, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas i Sergipe).

Rozporządzenie weszło w życie 1 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/922 z dnia 10 czerwca 2016 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 206/2010 w odniesieniu do wykazu krajów trzecich, ich terytoriów lub części, z których dozwolone jest wprowadzanie do Unii świeżego mięsa.2

Na podstawie rozporządzenia w okresie przejściowym do dnia 1 września 2016 r. zezwala się na dalsze wprowadzanie do Unii przesyłek świeżego mięsa niektórych zwierząt kopytnych pochodzącego z Argentyny, któremu towarzyszy świadectwo weterynaryjne dla świeżego mięsa, gdzie kod terytorium AR-4 wskazano zgodnie z częścią I załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 206/2010 przed zmianami wprowadzonymi niniejszym rozporządzeniem, pod warunkiem że świadectwo zostało wydane najpóźniej do dnia 1 sierpnia 2016 r.

Decyzja weszła w życie 29 czerwca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1049 z dnia 27 czerwca 2016 r. ustanawiająca wkład finansowy Unii w wydatki poniesione w 2013 r. przez Cypr na finansowanie środków stosowanych w stanach zagrożenia, służących zwalczaniu rzekomego pomoru drobiu (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 3857).3

Zgodnie z decyzją: l wkład finansowy Unii przeznaczony na wydatki poniesione przez Cypr w 2013 r. na finansowanie środków stosowanych w stanach zagrożenia, służących zwalczaniu rzekomego pomoru drobiu, ustala się niniejszym na kwotę 274 204,69 EUR; l saldo wkładu finansowego Unii, które pozostaje do wypłaty Cyprowi, ustala się niniejszym na kwotę 24 204,69 EUR.

Decyzja weszła w życie 7 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1101 z dnia 5 lipca 2016 r. zmieniająca załączniki I i II do decyzji 2004/558/WE w odniesieniu do statusu krajów związkowych Niemiec Nadrenia-Palatynat i kraj Saary oraz rejencji Arnsberg, Detmold i Münster jako obszarów wolnych od zakaźnego zapalenia nosa i tchawicy bydła (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 4135).4

Zgodnie z decyzją uznaje się kraje związkowe Niemiec Nadrenia-Palatynat i kraj Saary oraz rejencji Arnsberg, Detmold i Münster jako obszary wolne od zakaźnego zapalenia nosa i tchawicy bydła.

Decyzja weszła w życie 11 sierpnia 2016 r. i obowiązuje do 30 września 2016 r. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1367 z dnia 10 sierpnia 2016 r. dotycząca niektórych środków ochronnych w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w Polsce (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 5278)”.5

3/2016 |

Zgodnie z decyzją: l w celu zapobieżenia niepotrzebnym zakłóceniom w handlu wewnątrz Unii, a także aby uniknąć wprowadzenia przez państwa trzecie nieuzasadnionych barier w handlu, konieczne jest opisanie na poziomie Unii obszarów ustanowionych jako obszary zapowietrzone i zagrożone w związku z afrykańskim pomorem świń w Polsce we współpracy z tym państwem członkowskim; l ww. obszary zapowietrzone zostają szczegółowo opisane w załączniku do decyzji.

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

Decyzja weszła w życie 12 sierpnia 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1372 z dnia 10 sierpnia 2016 r. zmieniająca załącznik do decyzji wykonawczej 2014/709/UE w sprawie środków kontroli w zakresie zdrowia zwierząt w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w niektórych państwach członkowskich, w odniesieniu do wpisów dotyczących Łotwy i Polski (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 5319).6

Na podstawie decyzji dokonuje się aktualizacji m.in. wybranych obszarów Polski w oparciu o zmiany obecnej sytuacji epidemiologicznej w zakresie afrykańskiego pomoru świń w dotkniętych tą chorobą populacjach zdziczałych świń w Unii (województwa podlaskie, lubelskie i mazowieckie).

II. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Rozporządzenie weszło w życie 24 czerwca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/885 z dnia 3 czerwca 2016 r. zmieniające rozporządzenie (UE) nr 37/2010 w odniesieniu do substancji „eprinomektyna”.8

Zgodnie z rozporządzeniem: l rozszerza się możliwość stosowania eprinomektyny na wszystkie przeżuwacze; l maksymalne limity pozostałości ww. substancji dla kóz i owiec określa się jako ostateczne.

Rozporządzenie weszło w życie 4 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/925 z dnia 1 czerwca 2016 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę [Poulet de l'Ardèche/Chapon de l'Ardèche (ChOG)].8

Na podstawie rozporządzenia nazwa „Poulet de l'Ardèche”/„Chapon de l'Ardèche” (ChOG) zostaje zarejestrowana. Nazwa powyższa określa produkt należący do klasy 1.1 Mięso świeże (i podroby), kraj pochodzenia – Francja.

Rozporządzenie weszło w życie 4 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/929 z dnia 1 czerwca 2016 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę [Gall del Penedès (ChOG)].10

Zgodnie z rozporządzeniem nazwa „Gall del Penedès” (ChOG) zostaje zarejestrowana. Nazwa powyższa określa produkt należący do klasy 1.1 Mięso świeże (i podroby), kraj pochodzenia – Hiszpania.

Rozporządzenie weszło w życie 11 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/984 z dnia 7 czerwca 2016 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę [Krupnioki śląskie (ChOG)].11

Na podstawie rozporządzenia nazwa „Krupnioki śląskie” (ChOG) zostaje zarejestrowana. Nazwa powyższa określa produkt należący do klasy 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.), kraj pochodzenia – Polska.

Rozporządzenie weszło w życie 19 lipca 2016 r. jednakże, stosuje się je od dnia 1 listopada 2018 r. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/1012 z dnia 8 czerwca 2016 r. w sprawie zootechnicznych i genealogicznych warunków dotyczących hodowli zwierząt hodowlanych czystorasowych i mieszańców świni, handlu nimi i wprowadzania ich na terytorium Unii oraz handlu ich materiałem biologicznym wykorzystywanym do rozrodu i jego wprowadzania na terytorium Unii oraz zmieniające rozporządzenie (UE) nr 652/2014, dyrektywy Rady 89/608/EWG i 90/425/EWG i uchylające niektóre akty w dziedzinie hodowli zwierząt („rozporządzenie w sprawie hodowli zwierząt”).12

Rozporządzenie określa: l zootechniczne i genealogiczne zasady handlu zwierzętami hodowlanymi i ich materiałem biologicznym wykorzystywanym do rozrodu oraz ich wprowadzania na terytorium Unii; l zasady uznawania związków hodowców i przedsiębiorstw hodowlanych oraz zatwierdzania ich programów hodowlanych; l prawa i obowiązki hodowców, związków hodowców i przedsiębiorstw hodowlanych; l zasady wpisywania zwierząt hodowlanych do ksiąg hodowlanych i rejestrów hodowlanych oraz zasady dopuszczania do hodowli zwierząt hodowlanych i ich materiału biologicznego wykorzystywanego do rozrodu; l zasady przeprowadzania oceny wartości użytkowej i oceny genetycznej zwierząt hodowlanych; l zasady wydawania świadectw zootechnicznych dla zwierząt hodowlanych i ich materiału biologicznego wykorzystywanego do rozrodu; l zasady dotyczące przeprowadzania kontroli urzędowych, w szczególności w związkach hodowców i przedsiębiorstwach hodowlanych, oraz zasady wykonywania innych czynności urzędowych; l zasady pomocy i współpracy administracyjnej oraz zasady egzekwowania prawa przez państwa członkowskie; l zasady dotyczące przeprowadzania przez Komisję kontroli w państwach członkowskich i państwach trzecich.

| 3/2016

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

Decyzja weszła w życie 20 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1183 z dnia 14 lipca 2016 r. zatwierdzająca program szczepień interwencyjnych przeciwko chorobie guzowatej skóry bydła w Bułgarii oraz zmieniająca załącznik do decyzji wykonawczej (UE) 2016/645 (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 4360).13

Zgodnie z decyzją: l zatwierdza się program szczepień interwencyjnych przeciwko chorobie guzowatej skóry bydła dotyczący bydła utrzymywanego w gospodarstwach w obwodach określonych w załączniku I, który to program Bułgaria przedłożyła Komisji dnia 20 maja 2016 r.; l zakazuje się wszelkiego przemieszczania do pozostałych państw członkowskich bydła zaszczepionego przeciwko chorobie guzowatej skóry bydła.

Rozporządzenie weszło w życie 29 lipca 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie.

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1243 z dnia 27 lipca 2016 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1484/95 w odniesieniu do ustalania cen reprezentatywnych w sektorach mięsa drobiowego i jaj oraz w odniesieniu do albumin jaj.14

Zgodnie z rozporządzeniem ustala się ceny reprezentatywne dla następujących produktów w sektorach mięsa drobiowego i jaj oraz w odniesieniu do albumin jaj: l kurczaki oskubane i wypatroszone, bez głów i łap oraz bez szyj, serc, wątróbek i żołądków, znane jako »kurczaki 70 %« lub inaczej prezentowane, mrożone, l kurczaki oskubane i wypatroszone, bez głów i łap oraz bez szyj, serc, wątróbek i żołądków, znane jako »kurczaki 65 %« lub inaczej prezentowane, mrożone, l kawałki z ptactwa z gatunku Gallus domesticus bez kości, mrożone, l piersi z kurczaka, mrożone, l nogi z kurczaka, mrożone, l kawałki z indyków bez kości, mrożone, l przetwory z ptactwa z gatunku Gallus domesticus niepoddane obróbce cieplnej.

III. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE POLSKIM Rozporządzenie weszło w życie 23 czerwca 2016 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 1 czerwca 2016 r. w sprawie opłat za czynności związane z wydawaniem i doręczaniem paszportów bydła lub ich duplikatów15 wydane na podstawie art. 19 ust. 8 ustawy z dnia 2 kwietnia 2004 r. o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt.16

Rozporządzenie określa wysokość i sposób pobierania opłat za: l czynności związane z wydawaniem: (i) paszportów bydła, (ii) duplikatów paszportów bydła; l doręczenie paszportów bydła lub duplikatów paszportów bydła w sposób określony w art. 19 ust. 5a ustawy z dnia 2 kwietnia 2004 r. o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt.

Obwieszczenie weszło w życie 21 lipca 2016 r. Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 5 lipca 2016 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej17 wydane na podstawie art. 16 ust. 1 zdanie pierwsze ustawy z dnia 20 lipca 2000 r. o ogłaszaniu aktów normatywnych i niektórych innych aktów prawnych.18

Ogłoszono jednolity tekst ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej.

Rozporządzenie weszło w życie 20 sierpnia 2016 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2016 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie środków podejmowanych w związku z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń20 wydane na podstawie art. 47 ust. 1 i art. 48a ust. 3 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.21

3/2016 |

W rozporządzenia nakazuje się zaopatrywanie świń przemieszczanych na obszarze ochronnym, obszarze objętym ograniczeniami lub obszarze zagrożenia oraz z tych obszarów poza te obszary do miejsca położonego na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej w świadectwo zdrowia wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii na podstawie badania klinicznego świń przeprowadzonego nie wcześniej niż 24 godziny przed przemieszczeniem tych świń.

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

IV. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – PRAWO POLSKIE Rozporządzenie weszło w życie 18 czerwca 2016 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 maja 2016 r. w sprawie rodzajów nieprawidłowości lub naruszeń przepisów dotyczących rolnictwa ekologicznego i minimalnych środków, jakie jednostki certyfikujące są obowiązane zastosować w przypadku stwierdzenia wystąpienia tych nieprawidłowości lub naruszeń w ramach kontroli w rolnictwie ekologicznym22 wydane na podstawie art. 19 ust. 2 pkt 4 ustawy z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym.23

Rozporządzenie określa m.in. rodzaje nieprawidłowości lub naruszeń przepisów dotyczących rolnictwa ekologicznego i minimalne środki, jakie jednostki certyfikujące są obowiązane zastosować w przypadku stwierdzenia wystąpienia tych nieprawidłowości lub naruszeń u producentów ekologicznych w ramach przeprowadzonej kontroli w rolnictwie ekologicznym, o której mowa w art. 7 ust. 1 ustawy z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym.

Obwieszczenie weszło w życie 14 czerwca 2016 r. Obwieszczenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 maja 2016 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych mających zastosowanie do nasienia owiec, kóz i koniowatych oraz komórek jajowych i zarodków owiec, kóz, koniowatych i świń24, wydane na podstawie art. 16 ust. 3 ustawy z dnia 20 lipca 2000 r. o ogłaszaniu aktów normatywnych i niektórych innych aktów prawnych.25

Ogłoszono jednolity tekst rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 marca 2011 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych mających zastosowanie do nasienia owiec, kóz i koniowatych oraz komórek jajowych i zarodków owiec, kóz, koniowatych i świń. 26

Obwieszczenie weszło w życie 20 czerwca 2016 r. Obwieszczenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 maja 2016 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie określenia spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii27 wydane na podstawie art. 16 ust. 3 ustawy z dnia 20 lipca 2000 r. o ogłaszaniu aktów normatywnych i niektórych innych aktów prawnych.28

Ogłoszono jednolity tekst rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 października 2006 r. w sprawie określenia spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii. 29

Obwieszczenie weszło w życie 28 czerwca 2016 r. Obwieszczenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 czerwca 2016 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie upoważnienia związków hodowców lub innych podmiotów do wykonywania zadań z zakresu prowadzenia oceny wartości użytkowej lub hodowlanej zwierząt30 wydane na podstawie art. 16 ust. 3 ustawy z dnia 20 lipca 2000 r. o ogłaszaniu aktów normatywnych i niektórych innych aktów prawnych.31

Ogłoszono jednolity tekst rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 czerwca 2008 r. w sprawie upoważnienia związków hodowców lub innych podmiotów do wykonywania zadań z zakresu prowadzenia oceny wartości użytkowej lub hodowlanej zwierząt.32

1 Dz. U. UE seria L z dnia 4 czerwca 2016 r., 148/6.;2 Dz. U. UE seria L z dnia 11 czerwca 2016 r., 154/21.;3 Dz. U. UE seria L z dnia 29 czerwca 2016 r., 170/1.;4 Dz. U. UE seria L z dnia 7 lipca 2016 r., 182/51.;5 Dz. U. UE seria L z dnia 11 sierpnia 2016 r., 216/26.;6 Dz. U. UE seria L z dnia 12 sierpnia 2016 r., 217/38.;8 Dz. U. UE seria L z dnia 4 czerwca 2016 r., 148/1.;9 Dz. U. UE seria L z dnia 14 czerwca 2016 r., 155/3.;10 Dz. U. UE seria L z dnia 14 czerwca 2016 r., 155/7.;11 Dz. U. UE seria L z dnia 21 czerwca 2016 r., 162/3.;12 Dz. U. UE seria L z dnia 29 czerwca 2016 r., 171/66.;13 Dz. U. UE seria L z dnia 20 lipca 2016 r., 195/75.;14 Dz. U. UE seria L z dnia 29 lipca 2016 r., 204/4.;15 Dz. U. z 2016 r. poz. 809.;16 Dz. U. z 2015 r. poz. 1172.;17 Dz. U. z 2016 r. poz. 1077.;18 Dz. U. z 2016 r. poz. 296.;19 Dz. U. z 2015 r. poz. 1482.;20 Dz. U. z 2016 r. poz. 1295.;21 Dz. U. z 2014 r. poz. 1539 ze zm.;22 Dz. U. z 2016 r. poz. 777.;23 Dz. U. z 2015 r. poz. 497.;24 Dz. U. z 2016 r. poz. 844.;25 Dz. U. z 2016 r. poz. 296.;26 Dz. U. z 2011 r. poz. 330.;27 Dz. U. z 2016 r. poz. 874.;28 Dz. U. z 2016 r. poz. 296.;29 Dz. U. z 2014 r. poz. 1472.;30 Dz. U. z 2016 r. poz. 919.;31 Dz. U. z 2016 r. poz. 296.;32 Dz. U. z 2014 r. poz. 317.

www.food-law.pl

| 3/2016

ZWIĄZEK OD KUCHNI Poniżej prezentujemy nowości branży mięsnej ostatniego kwartału. Rubryka w całości poświęcona jest firmom zrzeszonym w Związku Polskie Mięso. Za rynkowe sukcesy debiutujących produktów trzymamy mocno kciuki.

KIEŁBASA KRAKOWSKA Z CZOSNKIEM NIEDZWIEDZIM – NOWOŚĆ Kiełbasa Krakowska z czosnkiem niedźwiedzim firmy Olewnik jest pieczona i suszona przez wiele dni, dzięki czemu nabiera wyjątkowego aromatu i charakterystycznej sobie kruchości. Do jej produkcji wybierane jest doskonałej jakości mięso wieprzowe z szynki, które w połączeniu z idealnie dobranymi przyprawami wzbogacone zostało widocznym w przekroju czosnkiem niedźwiedzim. Czosnek niedźwiedzi wspomaga trawienie, zawiera witaminy z grupy A i C, dobrze przyswajalne żelazo oraz analogicznie do czosnku pospolitego, często wykorzystywanego w naszej kuchni, związki o działaniu antybiotycznym. Czosnek niedźwiedzi wydziela zapach i smak bardzo zbliżony do tradycyjnego czosnku, co jeszcze bardziej wyostrza i podkreśla doskonały smak Kiełbasy Krakowskiej.

WYJĄTKOWE PASZTETY OD ZM ŁUKÓW! Przedstawiamy Pasztety wołowe z serii Świat Szlachetnej Wołowiny, wzbogacone o dwa przepyszne dodatki – śródziemnomorskie czarne oliwki i aromatyczne borowiki. To, co czyni te produkty wyjątkowymi to wysoka zawartość mięsa (aż 88%!), domowy smak, lekko przypieczony chrupiący wierzch. W sam raz dla amatorów tradycyjnych mięsnych wypieków! Dodatek wyrobów podrobowych nadaje im charakterystyczną dla pasztetów nutę smakową, a udział czarnych śródziemnomorskich oliwek i polskich borowików dodatkowo wzbogaca ich smak.

BURGERY Z SOKOŁOWA – ERA IDEALNEGO BURGERA! Coraz większe zainteresowanie produktami wysokiej jakości, ale też łatwymi i szybkimi do przyrządzenia, skłoniło firmę Sokołów S.A. do wprowadzenia do oferty burgerów nowych wyrobów. Obok proponowanych do tej pory produktów z mięsa wołowego w ramach marki Uczta Qulinarna, tj. Burgerów wołowych Prima (nagrodzonych złotym medalem MTP 2015), Sokołów S.A. poszerza ofertę burgerów o nowe produkty tj. Burgery wołowe mrożone o zawartości mięsa 86% i Burgery wołowe mrożone Premium o zawartości mięsa 99%. Unikalna i niepowtarzalna struktura uzyskana dzięki innowacyjnej technologii i wysoka zawartość białka to tylko niektóre zalety tych produktów. Przed przygotowaniem nie wymagają rozmrażania – wystarczy wrzucić na grilla lub patelnię i gotowe! Po usmażeniu lub ugrillowaniu są delikatne, soczyste i niezwykle aromatyczne. Burgery z Sokołowa Uczta Qulinarna otrzymały znak Teraz Polska.

3/2016 |

Artykuł sponsorowany

Po nowości, wiedzę i kontakty biznesowe do Poznania HANDTMANN VF 800 - NADZIEWANIE PRÓŻNIOWE MA NOWE IMIĘ! Nowa seria nadziewarek próżniowych Handtmann VF 800 to ponad 100 innowacyjnych rozwiązań! Długoterminowa, duża dokładność porcjowania, minimalne zużycie, wydajność dopasowana do indywidualnych potrzeb, szeroki zakres zastosowań, wysoki poziom higieny i ergonomii nadziewarek próżniowych Handtmann seria VF 800 tworzy podstawę sukcesu Twojej firmy. Dystrybutor firmy Handtmann – www.promar.pl

WIĘKSZE MOŻLIWOŚCI OPTYMALIZACJI PROCESÓW CIP W lipcu Sealed Air Corporation poszerzyła ofertę usług w zakresie mycia w obiegu zamkniętym, kupując fińską firmę Tampereen Teollsuussähkö Oy. TTS-Ciptec specjalizuje się w optymalizacji systemów CIP w branży mleczarskiej, napojowej i browarniczej przy użyciu zdalnego monitoringu i analiz prognozujących, dzięki którym można wyeliminować nieefektywny czas mycia i znacznie skrócić cykl CIP zachowując jego skuteczność i efektywność. Technologia TTS-Ciptec w połączeniu z ekspertyzą Sealed Air w obszarach analizy danych oraz doświadczeniem w branży spożywczej i napojowej, przekłada się na rozwiązania, które umożliwią uzyskanie oszczędności czasu, mniejsze straty produktu, redukcję zużycia wody i energii elektrycznej oraz poprawę jakości, higieny i uzysku.

Ponad 350 wystawców z całego świata, setki nowości, najlepsze produkty wyróżnione Złotym Medalem MTP – tak zapowiada się tegoroczna edycja Międzynarodowych Targów Wyrobów Spożywczych Polagra Food 2016. Ekspozycja w tym roku obejmie trzy duże pawilony. Największą jej część zajmą oczywiście polscy producenci żywności, których na targi sprowadza przede wszystkim możliwość dotarcia do nowych rynków, mogących stanowić remedium na liczne problemy z jakimi obecnie spotyka się branża spożywcza. Organizatorzy wydarzenia, znając te oczekiwania, od wielu miesięcy prowadzą działania mające na celu zaproszenie zagranicznych kupców i dystrybutorów żywności. W tym roku podczas poznańskich targów dla branży spożywczej, 27 września, będzie miała również miejsce kolejna edycja Międzynarodowej Giełdy Kooperacyjnej.

Targom Polagra towarzyszyć będą także inne wydarzenia specjalne poruszające aktualne problemy w branży i dostarczające eksperckiej wiedzy i rozwiązań. Już pierwszego dnia odbędzie się cykl seminariów dedykowanych menedżerom i właścicielom sklepów z żywnością eko. Eksperci z branży wypowiedzą się na temat potencjału rynku biożywności i nowych sposobów jej promocji. Zaplanowano także konferencję dotyczącą perspektyw i zagrożeń dla handlu nowoczesnego w Polsce. Nie zabraknie też paneli dyskusyjnych dotyczących najnowszy regulacji prawnych i nowatorskich rozwiązań dla branży spożywczej. Zostaną one omówione podczas cyklu paneli dyskusyjnych obejmujących takie tematy jak: „Podatek od handlu – producenci i sieci w nowej rzeczywistości”, „Nowe technologie cyfrowe i ich wpływ na handel”, „Outsourcing sposobem na optymalizację kosztów” oraz „Opakowania i recykling”. Targi Polagra Food to także prezentacja laureatów konkursów o Złoty Medal Międzynarodowych Targów Poznańskich. W tym roku zostało nagrodzonych aż 27 produktów. W konkursie, branżę mięsną reprezentowała firma PINI Polska Sp. z o.o., która otrzymała cztery Złote Medale za karkówkę wieprzową bez kości ekstra oraz szynkę Piero w wariantach: z papryką, pieprzem i parmezanem. Międzynarodowe Tragi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD w Poznaniu w tym roku odbędą się w dn. 26-29 września. Dwa dni wcześniej rozpoczną się natomiast targi wyrobów tradycyjnych i certyfikowanych - Smaki Regionów.