RECETARIO
BARRANQUILLA CARTAGENA SUCRE CESAR SINÚ
LORICA, CÓRDOBA SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA MOMPOX
BARRANQUILLA
CARIBAÑOLAS TP 20 MINUTOS PORCIONES 8/10 750 grs. De yuca pelada, cocida y molida 500 grs. Carne de cerdo picada y sofrita Aceite vegetal (suficiente para freír) Sal.
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Se amasa bien la yuca con la sal (C/N) y se toman porciones del tamaño de un huevo, se presiona con el dedo pulgar en el centro y se coloca el relleno de la carne, se cierra y se colocan a freír en aceite muy caliente hasta que se doren (se pueden rellenar también de queso costeño rallado o carne de pescado desmenuzada). A la masa de yuca se le puede agregar un poco de masa de maíz para evitar que al freír queden demasiado embebidas en aceite.
SOPA DE GUANDÚ TP 1 HORA Y 40 MINUTOS PORCIONES 8/10 12 tazas de agua 750 grs. De costilla 250 grs. de chicharrón de cerdo tostados y picados 250 grs. de guandúes remojados desde la víspera 500 grs. de ñame pelado y picado 500 grs. de yuca pelada y picada 1 plátano verde pelado y cortado en trocitos 2 plátanos maduros cortados en rodajas 1 taza de guiso ½ taza de queso costeño rallado (opcional) Sal y pimienta (C/N) Se ponen a cocinar en el agua los guandúes con las costillas hasta que estén blandos (aproximadamente 45 min.), luego se agregan los plátanos, el ñame, la yuca, el guiso, sal y pimienta y se continúa cocinando por 40 minutos aproximadamente. 10 minutos antes de servir se agregan los chicharrones y se dejan cocinar a fuego medio. Se puede servir con queso rallado rociado encima.
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ESCABECHE DE SIERRA TP 1 HORA PORCIONES 8/10
1 ½ Kg. de sierra cortada en torrejas (rodajas) gruesas ½ taza de harina de trigo zumo de 4 limones 1 cucharada de pimienta molida ½ cucharadita de nuez moscada pizca de sal.
SALMUERA 1 kg. De cebollas cabezonas cortadas en torrejas delgadas 2 pimientos rojos cortadas en tiras delgadas 4 dientes de ajo majados ½ taza de alcaparras
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2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de mostaza 2 tazas de vinagre 2 tazas de aceite (preferiblemente de oliva) 1 cucharadita de pimienta de grano Sal (C/N)
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Se colocan las torrejas de sierra a marinar por 2 horas en jugo de limón, pimienta, sal y nuez moscada, asegurándose que queden bien bañadas. Se secan, se cubren con harina y se fríen en aceite caliente hasta dorar. Se sacan y se colocan en un recipiente de vidrio, se cubren con la salmuera previamente preparada y se dejan marinar por 24 horas. El pescado se puede conservar refrigerado hasta 1 mes, asegurándose que esté siempre cubierto por la salmuera y no tenga burbujas de aire.
HUEVAS DE SÁBALO
ARROZ DE LISA TP 50 MINUTOS PORCIONES 8/10
TP 1 HORA PORCIONES 8/10
6 tazas de agua 3 tazas de arroz lavado 1 mano de lisas (4 lisas) 1 taza de guiso Sal y pimienta (C/N)
1 Kg. de huevas de sábalo 500 grs. de masa de maíz blanco suave 1 taza de cebolla cabezona picada 2 tomates maduros pelados y picados 125 grs. de mantequilla Sal y pimienta (C/N) hojas de maíz majaguas
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Se lavan bien las lisas, se sancochan por 10 minutos, se sacan del agua y se desmenuzan sacándoles las espinas. Se mezclan con el guiso y el arroz y se dejan sofreír unos minutos, se añade el agua y se cocinan a fuego medio hasta que comience a secar, se mezcla y se añade sal (se prueba y se corrige de ser necesario), sze tapa y se deja a fuego lento hasta que el grano esté blando.
Se limpian las huevas removiendo la piel que las cubre, se pican finamente y se sofríen en mantequilla con el tomate y la cebolla. Se mezclan con toda la masa y se soba bien. Se forman los bollos envolviendo en porciones con las hojas. Se amarran y se cocinan por 1 hora.
DULCE DE ICACOS TP 2 HORAS 30 MINUTOS PORCIONES 8 1 libra de Icacos 1 libra de azúcar limón al gusto.
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Los icacos se rajan en cruz y se dejan en agua de limón durante toda la noche. Por la mañana se le retiran los hollejos. Se cocinan a fuego lento en agua suficiente que los cubra con el azúcar, se dejan hasta que ablanden y suelten una parte de la pulpa, deben quedar como una jalea. Se les adicionan unas gotas de limón para que queden rojos, se retiran del fuego y se sirven en una dulcera. *Icacos: Es un fruto oriundo de las zonas tropicales de América y áfrica, tiene múltiples usos y se utiliza para preparaciones de jaleas, mermeladas, refrescos y bebidas fermentadas Los icacos se rajan en cruz y se dejan en agua de limón durante toda la noche. Por la mañana se le retiran los hollejos. Se cocinan a fuego lento en agua suficiente que los cubra con el azúcar, se dejan hasta que ablanden y suelten una parte de la pulpa, deben quedar como una jalea. Se les adicionan unas gotas de limón para que queden rojos, se retiran del fuego y se sirven en una dulcera.
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PAPAYA O MELÓN RELLENOS TP 40 MINUTOS PORCIONES 8/10 1 papaya madura, firme, larga y delgada (o un melón) 2 sobre de gelatina de sabor a limón disueltos en 2 tazas de agua caliente 1 taza de uvas verdes cortadas a la mitad 1 taza de melón picada en cuadritos 1 taza de manzanas peladas y picadas en cuadritos Azúcar al gusto Gzotas de limón
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ARROZ CON CHIPI - CHIPI
BUÑUELOS DE FRÍJOL DE CABECITA NEGRA
TP 50 MINUTOS PORCIONES 8/10
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4 tazas de agua 2 tazas de arroz lavado 1 ½ Kg. De chipi chipi con sus conchas ½ taza de guiso Sal y pimienta (C/N)
500 grs. de fríjol de cabecita negra remojados desde la víspera 2 huevos batidos 1 cucharadita de fécula de maíz Sal Pizca de azúcar Aceite
Se pone a hervir el agua y se agregan los chipi – chipi, se dejan por 10 minutos hasta que se abran, se mezclan y se sacan. El caldo se cuela con un lienzo fino para retirar cualquier arena o impureza que pudieran tener. Los chipi – chipi se desconchan y se regresan al caldo. Aparte en la olla en la que se va a preparar el arroz, se calienta el guiso y se mezcla con el arroz, sal y pimienta, se sofríe por 10 minutos y se agrega el caldo. Se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos aproximadamente. Cuando empiece a secar se baja a fuego lento, se tapa y se deja hasta que se termine de secar. Se puede reservar una parte de los chipi – chipi mezclados con el guiso caliente y se rocía sobre el arroz al servirlo.
Se muelen los frijoles en grueso y se revuelven en agua para desprenderles la cascara. Se cuelan y se muelen de nuevo en fino. Se le agrega a la masa la fécula, los huevos, la sal y el azúcar, se baten con una cuchara de palo hasta obtener una masa suave y esponjosa. Con la misma cuchara se sacan las porciones y se fríen en aceite caliente hasta que se esponjen y doren.
ENSALADA DE PAPAYA VERDE TP 15 MINUTOS PORCIONES 8/10
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1 Kg. de papaya verde pelada y picada en cuadritos ¼ de aceite ¼ de taza de vinagre 2 cucharaditas de zumo de limón Sal y pimienta (C/N) La papaya picada se sancocha un poco en agua, se saca, se seca y se mezcla con el vinagre, aceite, la sal y la pimienta.
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COCKTAIL DE OSTRAS DULCES TP 20 MINUTOS PORCIONES 8/10 500 grs. de ostras con su jugo (desconchadas) 1 taza de vino dulce 4 cucharadas de miel de abeja 2 cucharadas de zumo de limón. Se mezclan las ostras con todos los ingredientes y se sirven frías sobre hojas de lechuga fresca.
CARTAGENA
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