the ESSENCE
Гусовский: Главная особенность украинской
картой» процветание переместилось в глубин-
ресторанной истории в том, что это новейшая
ку. В маленький городок в 300 километрах от
история. Сколько ей лет? Пятнадцать, от силы
столицы приходит, скажем, придорожный ре-
двадцать. Для становления бизнеса это немного,
сторан «Казачок». И свадьбу теперь справляют
тем более что никто не стремился имплантиро-
не у тети Клавы, а в «Казачке». Но в новом тыся-
вать в него систему ценностей, существующую
челетии стали происходить вещи поинтереснее.
на Западе не одну сотню лет. В отечественном
Сегодня людей, вовлеченных в ресторанный
банковском деле, к примеру, уже можно отме-
бизнес, в сотню, если не в тысячу раз больше,
тить системность, а в ресторанном бизнесе она
чем десять лет назад.
присуща разве что Макдоналдсу. Для заведе-
Законова: Изменилась ли публика?
ний, куда вы можете ходить и каждый день, и
Гусовский: Стала притязательнее и образован-
по праздникам, где вкусно, интересно, комфор-
нее. Сегодня людей, испытавших западный спо-
тно и доступно, 15 лет мало.
соб сервировки еды, несопоставимо больше, чем
Законова: К тому же нет практики ресторан-
в то время. В те годы нынешнее меню «Панта-
ных династий.
грюэля» сложно было и представить. Тогда при-
Гусовский: Безусловно. Нет истории. Вначале
шлось бы объяснять, а сегодня всем ясно, что, к
появились частные рестораны как антитезис
примеру, домашняя паста — это хорошо.
обезличенным государственным заведениям,
Законова: Теперешняя публика приходит по-
персонифицированным лишь в рамках кон-
есть или посещает статусное место?
кретных взаимоотношений конкретного посе-
Гусовский: В моем случае — поесть. Я занима-
тителя и конкретного официанта. Затем были
юсь местами, в которые ходят поесть. Если кто-
первые постсоветские приватные рестораны.
то считает, что у этого места есть определенный
Порог, который приходилось преодолевать
статус — это его дело. У нас много иностранцев,
обывателю, чтобы туда зайти, стал ниже. Уже
которых не привлечешь скидочными карточ-
не только истеблишмент мог позволить себе по-
ками и другими псевдоценностями. Они ходят
сещение кооперативного кафе и коммерческого
туда, где для них существует знак равенства
магазина — конструкций нового времени. По-
между «заказал», «получил», «употребил»,
том зацвели системы ресторанов, поначалу не-
«провел время», «рассчитался», «ушел доволь-
большие, доступные для владельцев, которые в
ный».
те времена были еще и рестораторами.
Законова: Кто Ваши любимые клиенты?
Законова: Что это за время?
Гусовский: Взрослые люди, которыx интересу-
Гусовский: Вторая половина 90-х. К 2000 году
ет, куда они отправляются обедать. Продвину-
уже существовали крупные сети — «Козырная»
тая молодежь, чьи отцы претендовали на гур-
и «Мировая» карты». Дальше началась экспан-
манство. Плюс близкие сердцу иностранцы.
сия. Развились две индустрии — Макдоналдс
Законова: Вы ориентированы на подготовлен-
и ресторанные системы, которые процветают
ного гостя, который в состоянии оценить ваши
по-прежнему. В случае, например, с «Козырной
усилия?
˜ 103 ˜