Año 02 - Ed. 08 - noviembre 2014 / enero 2015 Circulación nacional
En navidad celebra con san honorato
Silvana issn 2322-6692
Villegas
Todo comienza con la MASA
sucursales
LA DINáMICA de las marcas
3 Castillos ahora en el Valle del Cauca
CON ORGULLO PRESENTAMOS
NUESTRA NUEVA IMAGEN DE MARCAS Y EMPAQUES
“Nuestros productos están hechos pensando en nuestros clientes y son el resultado de la búsqueda incesante de la mejor calidad, de la constante innovación y nuestra pasión por el servicio.”
Contenido
NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 08. AÑO 02 NOVIEMBRE de 2014– ENERO de 2015 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Jairo Vélez De la Espriella Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
El Portal. Medellín
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DIRECTORA Paola Manzi Rozo
Arte y moda en la repostería
EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez COORDINADORA EDITORIAL Diana Valderrama Alvarado COLABORADORES EXTERNOS Rodrigo Caldas Blum CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Ana María Valenzuela Claudia Méndez Carlos Andrés Henao Banco Imágenes Shutterstock Paola Manzi Consulting SAS IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A. PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa & Asociados AGRADECIMIENTOS Susana Caldas Lemaitre, Silvana Villegas, Jairo Ramírez, María Adelaida Echeverri, Sara Mesa, José Vergara, Jairo de Jesús Ramírez, Carolina Ramírez, Litoplas, Equipo Molino 3 Castillos Cali. Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com Colombia ISNN: 2322 – 6692
Editorial
Pág. 2
Sucursales
Es navidad
Tiempo de compartir con los nuestros
cobertura en el país
Llegamos a la ciudad de Cali
En la puerta del horno Pág. 4
Caso de éxito
Decisiones inteligentes
Jairo de Jesús Ramírez Serna
Una harina para cada ocasión Temporadas
Pág. 21
Las marcas 3 Castillos amplían su
Pág. 22
El visionario de Kuty
Pág. 7
Caso de éxito
Navidad
Carolina Ramírez
Un pan transmite el verdadero sentido en esta época Pág. 8
Empaques
Tiempo de hacer cosas diferentes
En navidad queremos llegar al corazón de
Pág. 26
Hecho con confianza Pág. 28
Comunicación e inocuidad
Un empaque para el pan
nuestros clientes
Caso de éxito Paso a Paso
Pág. 10
En Navidad
Celebra con San Honorato El dulce patrón de los pasteleros y panaderos
De las vacaciones a una cadena de panaderías en Cartagena En Vitrina
Una dulce tradición
Pág. 12
Panettone o pan de navidad
Casos de éxito
Pág. 30
José Vergara
Pág. 32
Trigo
El milagro de la naturaleza
Pág. 18
Una panadería diferente
Todo comienza con la masa www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
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Las mamás y las abuelas se esmeran en hacer la receta tradicional al pie de la letra, aquella que con tanto cuidado aprendieron a su vez de nuestras bisabuelas.
editorial
Es Navidad
Tiempo de compartir con los nuestros la Navidad, y con ella muchos sentimientos Lde lega encontrados que nos convidan a reflexionar acerca lo que hicimos o dejamos de hacer en el año
que termina. También es la mejor temporada para proyectarnos al futuro que comienza, con nuevos deseos y proyectos. Pero lo que no podemos evitar es recordar el pasado y despertar todos esos momentos que nos han rodeado a lo largo de la vida. Si nos encontramos lejos, añoramos regresar, si estamos cerca, deseamos compartir y llegar a casa, para reunirnos en torno a una mesa y disfrutar de la compañía de los seres más queridos. Como en ninguna otra época del año, nuestros afectos se despiertan, es así como un abrazo, una sonrisa, un detalle, toman un especial significado. Lo mismo que la tradición de regalar dulces y detalles. Es una época propia para los sentidos, nuestra memoria se remonta y se despierta gracias a las sensaciones y momentos vividos años atrás; los olores y sabores juegan un papel muy especial, aquellos que posiblemente están dormidos, pero que nos remiten a la buena mesa, la que indiscutiblemente hace parte de la Navidad, al igual que las risas, conversaciones y expresiones de cariño que han quedado grabadas en nuestra memoria. Las mamás y las abuelas se esmeran en hacer la receta tradicional al pie de la letra, aquella que con tanto cuidado aprendieron a su vez de nuestras bisabuelas. De esta manera recrean los sabores, olores y presentaciones del pasado. Todo se vuelve importante a la hora de preservar la memoria y continuar fielmente con las tradiciones.
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Si bien cada región del país y cada familia tienen sus propias preparaciones de temporada, particularmente, tengo en mi memoria algunas que me recuerdan mi niñez en el Valle del Cauca y mi juventud en Cartagena. Del Valle recuerdo las hojaldras que preparaba mi abuela, por bultos las repartía en la familia, de hecho, había un día dedicado especialmente a prepararlas. Otras delicias que no salen de mi memoria son el “bienmesabe”, el dulce de casquitos de limón, los buñuelos con miel y la natilla con canela, los pasteles de pollo; todo, una delicia. De Cartagena recuerdo el pavo navideño con relleno de cerdo, el arroz con coco (el negrito con pasas). La pierna de cerdo, los pasteles de arroz envueltos en hojas de plátano, la ensalada especial de papa y piña. Otro gran infaltable de temporada es la mesa bien puesta, con detalles exquisitos, como velas y un mantel especial. No obstante, tantas delicias se ven doblegadas ante la dulzura de los postres, las galleticas navideñas, los ‘pies’ de pecanas, de manzana, el pudín de Navidad con frutas cristalizadas; dulces que, no sé por qué razón, solo se preparan para Navidad y que, por lo general, son el epílogo de una gran reunión, que dejan en la boca un dulce sabor de una velada maravillosa compartida en familia. Y en la memoria los recuerdos frescos de lo recién vivido nos impulsan a desear que pasen 365 días nuevamente para volver a estar en el mismo lugar y con la mágica sensación de volver a empezar. ¡Feliz Navidad!
Susana Caldas
en la puerta del horno
Molino 3 Castillos, tradición de siempre en los negocios de nuestros amigos panaderos.
Decisiones inteligentes
Una harina paracadaocasión En momentos en los cuales se evidencia la verdadera vocación para fabricar lo mejor en panificación, que por su calidad tiene la preferencia de los consumidores, Molino 3 Castillos trabaja por la especialización y los altos estándares de sus marcas y productos.
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nnovar y crecer en un negocio, requiere de la toma de medidas estratégicas, entre ellas, elegir la mejor materia prima, aquella que represente eficiencia y rentabilidad. Indiscutiblemente, para
tomar decisiones acertadas se necesita información adecuada, como la que presentamos a continuación, para identificar las grandes fortalezas de cada uno de los productos respaldados por la marca 3 Castillos.
La especialmente formulada Ultra Su utilización brinda una miga suave, más cerrada y uniforme, lo cual garantiza un buen corte en el producto final. ∂ Permite la estabilidad del producto durante el proceso de panificación. ∂ Es extraordinaria en cuanto a la absorción de agua.
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∂ La harina Ultra permite trabajar conjuntamente con el cliente en la formulación requerida para responder a las características de su producto. Recomendada para: l Panes de molde l Pan perro l Pan hamburguesa l Pan francés l Panes tostados l Todo tipo de panes
La que nos identifica Harina 3 Castillos
La estabilidad que caracteriza a la Harina 3 Castillos se convierte en una gran ventaja para la estandarización de los procesos. ∂ Su alta absorción permite la elaboración de un mayor número de unidades con la misma cantidad de harina y permite una excelente textura y miga uniforme en los productos finales. Recomendada para: ∂ Todo tipo de panes ∂ Panes de sal ∂ Panes de dulce ∂ Panes de molde ∂ Tostados y rellenos
La pastelería es lo suyo Elite
La utilización de Elite permite resultados incomparables en pastelería y repostería, entre ellos, una mejor apariencia. Sus propiedades permiten disminuir el trabajo mecánico y los tiempos de proceso. ∂ Las masas elaboradas con Elite son más extensibles que las elaboradas con harinas panificables, por lo que se puede producir un mayor número de unidades. ∂ Con Elite, los productos finales adquieren una mejor presentación, una mayor crocancia y frescura, y por más tiempo, más vida útil, y capas internas uniformes en productos hojaldrados. Recomendada para: l Pastelería fina l Pastas hojaldradas l Base de crepes l Base de galletería l Pasta danesa l Pasta de croissant l Bases para ‘pie’ l Pasta filo
La frescura y el volumen de las mejores tortas y ponqués Ultraponqué
Las tortas y ponqués que se elaboran con Ultraponqué obtienen migas esponjosas y suaves. Estas migas se caracterizan por ser cerradas y uniformes, por eso, ayudan a un corte más parejo. ∂ Sus destacados atributos también se evidencian en el mayor volumen que se obtiene en esta categoría de productos frente a la utilización de harinas panificables. ∂ Los productos permanecen frescos por más tiempo, lo que disminuye el número de devoluciones. ∂ Se adapta fácilmente a procesos como cremados directos o de varias etapas. Recomendada para: l Ponqués l Mantecados l Torta fría l Ponquecitos l Ponqué junior
La que sabe de pizzas ricas y crocantes Pizzarina
Pizzarina consigue pizzas en menor tiempo, más ricas y crocantes, y con el mayor rendimiento de la harina. Durante el proceso de formado y horneado, la masa no
se recoge. Adicionalmente, brinda una mejor apariencia física al producto final. Ofrece una excelente crocancia y requiere menos tiempo de reposo.
Recomendada para: ∂ Pizza tipo italiana ∂ Pizzas rústicas o tipo galleta ∂ Panzerotti
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en la puerta del horno
Elegir la mejor materia prima representa eficiencia y rentabilidad.
La que invita a todos a comer más pan Ultralite
Ultralite contiene hasta cinco veces más fibra que las harinas de panificación tradicionales, lo que evita adicionar salvado de trigo a la mezcla, pero conservando los beneficios de este. ∂ Posee un alto contenido de fibra, ayuda y regula el sistema digestivo, combinado con proteínas minerales y vitaminas de fuerte actividad antioxidante. ∂ Gracias a su fibra soluble, permite tener un bajo índice glicémico, que regula el azúcar, ayudando a mantener los niveles energéticos requeridos durante el día. Recomendada para: ∂ Panes en todas las variedades ∂ Pizzas ∂ Hojaldres ∂ Congelados ∂ Galletería
La del balance perfecto Totalgrain
Totalgrain aprovecha toda la versatilidad de la harina para elaborar la más variada gama de productos integrales. Los panes integrales obtenidos contienen todos los componentes encontrados en las mismas proporciones del grano de trigo. Se adapta fácilmente a todos los procesos de panificación y permite elaborar una gran variedad de productos. Contrarresta problemas de estreñimiento, al estimular los movimientos del tracto intestinal. Recomendada para: l Pan de molde l Pan árabe l Pizzas integrales l Todo tipo de panes saludables
La más tradicional Induharinas
La que hace la diferencia en congelados Blancanieve
La utilización de Blancanieve proporciona una mayor frescura, una excelente presentación y apariencia, y una mayor durabilidad de los productos congelados. Además, una mayor vida útil y la blancura con la cual se conserva esta categoría. Todo esto es parte de los atributos de esta especial harina. Permite elaborar masas más extensibles y manejables que las harinas panificables, por lo tanto, un mayor número de unidades. Recomendada para: l Empanadas congeladas l Palitos, o deditos, congelados l Pasabocas congelados l Pastas hojaldradas congeladas l Todo producto que requiera masas congeladas
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La estabilidad de Induharinas proporciona la ventaja de estandarizar procesos. Su alta absorción permite elaborar más unidades con la misma cantidad de harina. Además, da una excelente textura y miga uniforme para los productos finales. Recomendada para: ∂ Todo tipo de panes ∂ Panes de sal ∂ Panes dulces ∂ Pan de molde ∂ Tostados ∂ Rellenos
Temporadas
Navidad Tiempo de hacer cosas diferentes
E
l mercadeo es un proceso que debe aplicarse a todas las épocas, en especial, aquellas en las cuales también cambian las expectativas y percepciones de nuestros clientes. La clave está en planificar; cuanto más nos demoremos en adelantarnos, mayor será la dificultad en la obtención de resultados. No hay que tenerle miedo a la multiplicidad de acciones, las que, naturalmente, también van a causar diferentes reacciones. Esta temporada de Navidad es una buena oportunidad para incorporar alguna gestión que nos permita llegarles a nuestros clientes con una propuesta diferente. La Navidad es el tiempo para sembrar semillas, las que pueden tomar la forma de una palabra amable o de alguna acción que contribuya al posicionamiento y la recordación de nuestro negocio.
¡Feliz Navidad para todos!
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Temporadas
La Navidad es la época más esperada del año por niños y adultos, y nos invita a vivir muchas cosas buenas para todos. Pero hay que saber vivirla para que sea de verdad una época de felicidad y amor.
Un pan transmite el verdadero sentido de esta época
En Navidad queremos llegar al corazón de nuestros clientes
Tenemos diferentes versiones acerca de la costumbre de regalar en Navidad. Lo cierto es que es la época más esperada del año y los regalos han pasado a ser la forma más tradicional de vincularnos a ese sentimiento de celebración colectiva, que nos invade en estas tradicionales fiestas.
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ara algunos, la tradición de regalar en épocas especiales se remonta a la costumbre romana mediante la cual, para el día del solsticio de invierno, se celebraba la fiesta del dios Sol y el emperador recibía regalos de sus súbditos. Esta costumbre se propagó para convertirse en una acción de demostración de admiración, cariño y amor. Muchos atribuyen la costumbre y el uso actual de los regalos a la tradición de San Nicolás, quien cada año celebraba la natividad de Jesús llevando regalos como obra de caridad, sobre todo, a los niños, lo cual se extendió a los padres, quienes les daban chocolates y frutas. Se dice que la actual costumbre de los regalos de Navidad, y de las empresas para demostrar gratitud
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a los clientes por medio de presentes, comenzó a ser fuerte en Estados Unidos en 1820, aunque en 1804 ya se publicaban avisos de prensa mediante los cuales el comercio invitaba a comprar regalos para los seres queridos y los clientes, lo cual se incrementó, con mucha fuerza y buenos resultados, para los anunciantes en 1820, y se afianzó 20 años más tarde. Para no pocos, el poema de Clement Moore, ‘A visit to St. Nicholas’, tuvo mucho que ver con esta tradición. Hoy son muchos los que en el mundo añoran el sentido religioso de la Navidad, la fiesta que ha adquirido un sentido altamente comercial y ha dejado de lado el verdadero propósito de lo que significa un presente o un regalo en esta época.
un producto 1.paraDesarrollar la temporada
El pan es el mensaje Continuar promoviendo el verdadero sentido de estas tradicionales fiestas es una oportunidad de todos los tamaños, sabores y colores, para que nuestros clientes encuentren en esta categoría de productos ese mensaje que, en forma sencilla, pero sentida, se puede transmitir. Elaborar productos de pan, tradicionales o no, es una opción que no podemos dejar pasar cuando el ritmo mismo de la temporada nos lo demanda para esta época del año. Son tres nuestras recomendaciones para llegarle al corazón de quienes nos frecuentan regularmente y que, con seguridad, encontrarán grato que en nuestros negocios también se promueva un mensaje de paz y convivencia.
Cada vez es mas fácil pensar en fabricar algún producto que identifique nuestro interés por estas fiestas y por lo que requieren nuestros clientes para celebrar, regalar o, simplemente, llevar a casa el sentido de la Navidad. Existen preparaciones tradicionales, como el panettone o el Saint Honoré, aunque también podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación y utilizar recetas propias, simplemente, vistiéndolas de temporada. En esta edición, ‘Paso a Paso’ te presentamos dos recomendaciones.
2.y promover Exhibir
3.
Definir un mensaje al En un área visible o punto de interior de nuestro negocio tráfico del negocio, ubicar las La mejor manera de contagiar el espíritu novedades que están disponibles navideño es haciéndolo evidente. De forma con motivo de las fiestas. Los sencilla y fácil podemos identificar algún elemento productos de panificación, de nuestro negocio, que le haga saber la cliente que por lo general, son bonitos y estamos preparados para sus requerimientos de atractivos, y el solo hecho temporada. Por ejemplo, podemos cambiar o adicionar de exhibirlos transmite al algún elemento en el uniforme de nuestros empleados, cliente que estamos a imprimir un mensaje en la factura, programar alguna tono con la Navidad. degustación, utilizar algún empaque navideño o, simplemente, transmitirlo de forma verbal a nuestro clientes; ellos son nuestros amigos de todos los días, y un mensaje de fraternidad nunca sobra.
FUENTE Tiempo de Mercadeo Carlos Fernando Villa 2014
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En Saint Honoré nuestros clientes encontrarán un mensaje de paz y convivencia para los suyos.
paso a paso
En Navidad
Celebra con San Honorato, el dulce patrón
de los pasteleros y panaderos
E
ste típico y tradicional postre francés del siglo VI se debe a San Honorato, obispo de Amiens, a quien hoy se le reconoce como el patrón de los panaderos y pasteleros en el mundo. Cuenta la historia que fue en 1846 cuando el repostero Fauvel Chiboust, quien tenía su pastelería en la calle de Saint Honoré en París, creó un
Preparación:
postre que se elabora a partir del montaje de repollas rellenas, las que se ensamblan de manera circular, simulando un canasto. Esta famosa preparación se conoce con el nombre de Saint Honoré y es nuestra recomendación de esta edición, para agregar novedad para su negocio en la próxima temporada de Navidad.
Para la pasta choux:
Ingredientes:
Para la pasta choux:
2 300 gramos de harina Elite La Pastelera 2 200 gramos de margarina 2 450 gramos de agua 2 5 gramos de azúcar 2 10 gramos de sal 2 6 huevos
Para el relleno:
PASO
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Colocar a fuego alto el agua, la margarina, la sal, el azúcar, hasta que hierva. Adicionar la harina Elite de golpe y mezclar hasta formar una masa dura. Seguir mezclando durante 3 minutos a fuego medio, hasta secar un poco la masa.
PASO
PASO
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2 300 gramos de crema chantilly batida 2 200 gramos de queso crema Philadelphia 2 300 gramos de crema pastelera 2 100 gramos de cerezas 2 40 gramos de miel de maple
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Dejar enfriar durante 5 minutos, adicionar un huevo y mezclar muy bien, luego, adicionar el resto de los huevos, uno a uno.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y formar repollas.
PASO
4
Hornear a 165°C durante 14 minutos. Dejar enfriar para rellenar.
Para montar el postre:
Mezclar la crema pastelera y el queso crema para elaborar una crema de relleno homogénea.
Colocar en una manga pastelera y rellenar cada una de las repollas.
PASO
5
Ir montando las repollas rellenas en forma circular y colocar crema chantilly entre cada una. PASO
9
Por último, bañar el postre con hilos de miel de maple. Colocar las cerezas en cada una de las puntas de las repollas. Refrigerar durante 1 hora y servir a la mesa. 3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
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El panettone es una preparación tradicional italiana. Su popularidad se ha extendido por todo el mundo bajo el nombre de pan dulce de Navidad.
paso a paso
C
omo en épocas pasadas, los productos elaborados para una ocasión especial siempre involucran un mensaje tan particular, que trasciende, incluso, el costo monetario. Con el pan, como regalo, queremos transmitir prosperidad, unión y deseos de bienestar. No debemos dudarlo: un pan de Navidad, o panettone, es el presente ideal, y en esta edición presentamos el paso a paso para elaborarlo.
Ingredientes:
Para la esponja: Una dulce tradición
Panettone o pan de Navidad Ahora que nos preparamos para atender una de las épocas más esperadas del año, es oportuno considerar aquellos productos que identifican a la Navidad y representan un presente atractivo, sobre todo, para aquellas personas que quieren transmitir un mensaje de fraternidad.
Elaboración: PASO
1
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Para la esponja:
Mezclar la harina con la levadura y el agua hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar durante 3 o 4 horas en un tazón tapado con un lienzo húmedo.
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2 200 g de Harina 3 Castillos 2 120 g de agua 2 2 g de levadura fresca
Para el pan:
2 800 g de Harina 3 Castillos 2 40 g de levadura fresca 2 18 g de sal 2 200 g de azúcar 2 250 g de margarina 2 80 g de yemas de huevo 2 0,5 g de canela en polvo 2 30 g de leche en polvo 2 150 g de uvas pasas 2 150 g de frutas cristalizadas 2 100 g de cerezas rojas 2 40 g de vino tinto 2 2 g de esencia de naranja 2 270 g de agua
Elaboración:
Para el pan: PASO
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Para la hidratación de los frutos adicionados, colocar las uvas pasas, la fruta cristalizada y las cerezas en un tazón con el vino tinto, durante 2 horas.
Para elaborar el pan, mezclar la harina, la sal, el azúcar, la margarina, las yemas de huevo, la leche en polvo, la canela en polvo y la esencia de naranja, durante un 1 minuto, en primera velocidad. Luego, adicionar toda el agua y mezclar durante 3 minutos más, en primera velocidad. Adicionar la esponja y la mezcla de productos hidratados y mezclar durante 6 minutos más, en segunda velocidad, hasta desarrollar una masa suave y elástica (punto de seda). PASO
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Hornear a 155°C durante 50 minutos, dejar enfriar y empacar.
La historia de una tradición PASO
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Para el moldeo, proporcionar masas de 650 gramos y pasar a fermentación hasta llenar el molde para panettone.
Un producto tan popular como el panettone, es lógico que tenga varias versiones acerca de su origen. Una de ellas nos relata que nació en Italia en la corte de Ludovico, cuando en una cena de Navidad el postre se quemó y el cocinero no tuvo más alternativa que servir un pan que uno de sus ayudantes había elaborado con sobras para llevárselo a su casa. Fue tal el éxito en la mesa, que el Duque llamó al cocinero, de nombre Toni, para presentarlo, y así bautizó a su preparación “Pan de Toni”.
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CASO DE éxito
“En la decoración de bizcochos especiales antes se usaba mucho el pastillaje, ahora se buscan alternativas más ligeras y modernas. También que la paleta de colores esté a la moda”.
Al mejor estilo de los grandes diseñadores de la moda, El Portal se ha distinguido por inspirar diversas creaciones en la industria de la pastelería, las que incluso han adquirido nombres muy especiales, ya registrados con la debida propiedad intelectual de los autores. Un gran ejemplo de lo que es innovar y crear desde la tradición.
EL Portal. Medellín
Arteymoda en la repostería 14
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E
l Portal es una exitosa pastelería de la ciudad de Medellín que, además de fabricar exquisitas tortas, postres, hojaldres, productos de sal y panes, se ha caracterizado por desarrollar con mucha sutileza y buen gusto algunas creaciones que ya son íconos en este negocio.
Esta es la historia
El Portal se inició gracias a las cortesías de las familias paisas de épocas atrás. Cuando una familia visitaba la finca de otra, a su regreso, mandaba a los anfitriones una cortesía. Era el caso de doña Helena, la fundadora de El Portal, quien mandaba una torta de agradecimiento a los anfitriones de sus visitas. Pero no era un presente cualquiera, era una deliciosa torta, muy apreciada en su círculo social, incluso, algún día un amigo de la familia le dijo: “Helena, si yo hiciera esas tortas tan deliciosas, montaría un negocio”, pero ella solamente las hacía como un pasatiempo. Sin embargo, a raíz de este comentario, se le ocurrió una idea y se la comentó a su esposo de montar un negocio de tortas, a lo cual él respondió: “Hazlo, pero en un local, no en la casa, porque si no, nunca va a crecer como negocio”. Fue como empezaron a buscar un primer local y se ubicaron en el parque de El Poblado, en donde permanecieron por varios años. Hoy, uno de sus principales locales se encuentra cuatro cuadras más arriba del parque, en la calle 10, ícono también de la ciudad de Medellín. A los dos o tres años del inicio del negocio, falleció el esposo de doña Helena y ella quedó sola a cargo de
sus hijos. Hoy, sin dudar, comenta que este negocio se lo puso Dios en las manos para sacar adelante a sus hijos. Siempre había sido ama de casa, aunque había estudiado arte y decorado, la profesión de la época, se distinguía por tener muy buen gusto, pero nunca había sido empresaria. Fueron sus habilidades en la cocina y una gran visión de emprendimiento las que le permitieron llevar a El Portal al lugar donde se encuentra hoy: una de las pastelerías y reposterías más reconocidas y apreciadas de Medellín. Ante la muerte de su esposo, el hijo mayor, Federico Londoño, y ella quedaron al frente del negocio, aunque él no alcanzó a terminar la universidad por dedicarse de lleno en la actividad; demostró una gran visión para hacer crecer el negocio y fue así como se dio lugar a nuevos puntos de venta y enriquecer el portafolio de productos. Inicialmente, solo eran bizcochos,
luego llegaron los postres y todo lo relacionado con la panadería. El Portal tiene 36 años, doña Helena estuvo al frente por más de 30. Hoy en dia hace parte de la junta directiva. María Adelaida Echeverry es la gerente. La empresa continúa siendo un negocio familiar, con la proyección de seguir creciendo y profesionali¿De dónde surgió el zando a todos los que nombre de El Portal? hacen parte de esta Fue en una reunión familiar cuando gran organización. “Tanto doña Heleempezaron a evaluar los posibles nombres para el negocio. La idea era na como Federico visualizar el portal de los dulces, de están en la junta directiva y en aselos confites, de lo rico, incluso, el logo inicial de la marca era un sorías estratégicas. arco lleno de fruticas y de Obviamente, El Portal dulces. sigue manteniendo el
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CASO DE éxito
Las tendencias actuales van hacia lo natural, hacia los sabores de frutas, frutos secos, macadamia, pistachos y mezclas para dar lugar a los crocantes.
LOS DETALLES DEL PORTAL “Nosotros tenemos un nivel de recompra muy alto y buscamos llegar cada vez más con innovación a las nuevas generaciones. Muchos ya nos conocen por la excelente calidad de nuestros productos, nos siguen comprando, pero ya empiezan a pedir cosas distintas y es muy importante brindarles nuevas opciones”: María Adelaida Echeverry.
toque familiar del primer día”, afirma la gerente.
¿Cuál ha sido ese producto que siempre se ha mantenido a lo largo del tiempo? La muselina de fresas, ha sido un ícono nuestro, inclusive, es una marca registrada. El nombre de muselina es el de una tela muy delicada, no se relaciona con postres, pero nosotros desarrollamos un producto elaborado con capas de bizcochuelo, crema chantilly, crema inglesa, fresas y la salsa de la casa, que es el toque secreto. Es un producto líder y como todo producto exitoso e innovador está sujeto a la copia, por lo que procedimos a registrarlo porque ya lo estaban fabricando en otras pastelerías. Esto ya no pueden hacerlo, si alguien quiere una muselina, tiene que venir a El Portal, donde encuentra la original, la de verdad.
a hacer eso, somos conscientes de lo que cuesta crear un producto innovador, respetamos demasiado los desarrollos de cada uno. Obviamente, hay recetas genéricas que cada uno tiene ya mejoradas, como el postre tres leches o el bizcocho de chocolate, que todas las reposterías El Portal siempre se ha caracte- lo deben tener.
rizado por desarrollar productos muy atractivos y con una identidad ¿Cuál es el éxito de El Portal en propia. ¿Cómo lo han hecho? el desarrollo de productos? Contacto: Calle 49 sur # 43 A-90 Tel. (4) 3793333 Medellín 16
En el tema de la innovación, El Portal siempre ha sido el que impone tendencias y moda. Por ejemplo, los moros del Astor los copiaron varias pastelerías, nosotros nunca vamos
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Una de las principales competencias corporativas es la atención a los detalles, en todas las instancias de la empresa, desde la gerencia, los operarios, hasta las niñas de ventas.n
‘Cosas sencillas, pero que tienen un gran significado, por ejemplo, una cinta, la tarjeta, la caja; los pequeños detalles son los que hacen grande este negocio. Otro aspecto que nos ha identificado es que le ponemos nombres personalizados a los postres, por ejemplo, dama blanca, dama negra, estos productos están en la línea de las tres leches. En teoría, es una receta básica de la repostería, pero nosotros le agregamos esos detalles que los hacen únicos: estrellitas, las lajas de chocolate a manera de una falda plisada, muy de moda. Otro ejemplo son nuestros panetones, que no se parecen a los que se encuentran en el mercado, su detalle es la hojita de la cereza, todo un trabajo manual. También está nuestro bizcocho de matrimonio, inspirado en las telas de los vestidos de novia. Yo les digo a las personas que trabajan en este departamento que hacen la alta costura de la repostería. Son demasiados los detalles de cintas, perlas, y todo es manual, cosas que nunca podrá hacer una máquina con esta sutileza y elegancia. Cada una de nuestras creaciones tiene su momento diferente de consumo: celebraciones, matrimonios, bautizos; obviamente, el bizcocho de novia es el líder en este segmento del negocio’.
Casos de éxito
“En el arte del pan hay que tener corazón, hay que saber lo que uno está haciendo. Son solo cuatro ingredientes, pero, cualquier cosita, hace que ese producto sea diferente”.
“S
oy hija de panaderos, mi padre es biólogo marino, pero montó un panadería con mi mamá, quien elaboraba postres para restaurantes y se dedicó durante muchos años a la heladería, por lo que crecí en una familia rodeada de este ambiente. Luego, me fui a New York a estudiar cocina, me especialicé en panadería y repostería, y trabajé en diferentes negocios. Me quedé ocho años y empecé a darle forma a la idea de lo que hoy es Masa. Desde que me fui de Colombia, tuve la idea de regresar y montar algo propio”. El sueño de Silvana Villegas se transformó en Masa, un exitoso negocio que, en muy poco tiempo (tres años y medio), se ha posicionado como una nueva alternativa para la capital. Silvana Villegas nos comparte los detalles de este novedoso concepto. De las experiencias de su niñez en torno al pan, ¿qué aplica en Masa? Pasión porque las cosas queden bien hechas y el amor que hay que ponerle a todo lo que se hace, para que realmente las cosas se sientan y sean especiales. Creo que el secreto más grande lo aprendí de mis papás, dos personas muy trabajadoras y apasionadas por lo que hacían.
Una panadería diferente
Todo comienza con la ‘masa’ Silvana Villegas es una joven empresaria, quien desde pequeña visualizó su futuro en el mundo de los panes, el dulce y las tortas.
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¿Qué confirmó que estaba preparada para regresar a Colombia? Uno nunca está preparado para dar un paso de estos. Yo me casé en Nueva York con un colombiano y las cosas se fueron dando, luego, llegó la crisis económica en Estados Unidos y, como siempre estuve con visa como colombiana, al terminar mi último trabajo no fue tan fácil ubicar uno nuevo. Nos quedamos un año más, después del cual el trabajo de mi esposo también comenzó a cambiar, entonces, decidimos que era el momento de regresar. ¿Cuál fue la inspiración de lo que hoy es Masa? Queríamos preparar un producto diferente e innovador y llegamos en un muy buen momento a Bogotá, porque la ciudad ya estaba preparada para una panadería diferente. Desde que abrimos, esta propuesta se ha movido muy bien. ¿Qué significado tiene para el negocio el nombre Masa? Viene de varias cosas, pero lo principal es que todo lo que hacemos empieza a partir de una masa. Lo que hemos hecho es devolvernos en el tiempo, al principio de todo, a lo esencial, para hacer un producto muy especial, pero supremamente sencillo, en el que salieran a relucir las materias primas, no la belleza del producto. Queríamos que todo lo elaborado por nosotros fuera rico desde su esencia. La idea siempre ha sido utilizar materias primas de altísima calidad, para lograr un producto excelente. ¿Qué características identifican al pan de Masa? Aunque se hace a base de los cuatro ingredientes principales: harina, agua, sal y levadura; con ellos hacemos un
producto extraordinario, diferente, con unos sabores complejos, pero con la misma sencillez, porque sigue siendo pan, el mismo con el que han crecido todas las generaciones. Muchos de nuestros panes son hechos con masa madre, con el reposo que esto implica, pero que le imprime el sabor característico. Lo que nosotros hicimos fue devolvernos en el tiempo. Anteriormente, estábamos en un momento en el cual la producción del pan tenía que ser lo más rápido posible, nosotros hicimos un alto y empezamos a hacer el pan con una fermentación que puede durar 7, 12, 16 horas. ¿Qué tiene de especial la masa de Masa? Tiene calidad, porque trabajamos con productos de calidad. Hoy en día, se encuentran muchas opciones que años atrás no estaban disponibles. También hay interés por recuperar todos esos productos que nos identifican culturalmente, por ejemplo, frutas que hoy se cultivan orgánicamente. Nosotros tenemos contacto directo con esos productores y todo lo hacemos con recetas nuestras.
¿Cuáles son los tipos de panes que identifican esta propuesta? Panes de corteza, rústicos, blandos, con azúcar, con nueces, con granos, con harinas integrales.
¿Cómo ha sido la aceptación de los consumidores frente a este tipo de productos? Hoy en día, superbién. Al principio fue un tema al cual tuvimos que ponerle muchísima atención. Nos preguntamos muchas veces cómo hacer para vender un pan diferente en una cultura en la que estamos acostumbrados a comer pan blando y dulce, que por cierto es delicioso. Yo crecí con ese pan y lo amo; la piñita de la Costa es absolutamente espectacular. Recuerdo la bicicleta con cajones de las piñitas, el sonido del bolillo que, al escucharlo, uno se acercaba corriendo a comprarlas calientes. El reto siempre fue mostrar un producto diferente: grande, rústico, de un color más dorado, más pesado. La gente decía “este pan está quemado y es muy grande”, y yo les ¿Qué hace de Masa un decía, “lléveselo, se lo regalo, negocio tan especial? pruébelo y luego regresa El concepto gira en torno al pan y me cuenta”. Así fue al e integra de forma novedosa su comienzo, regalé mucho consumo en todos los momentos del pan para que lo probaran, día. Para el desayuno hay una gran vay lo que sucedió fue que riedad de hojaldres, croissants, pan de la gente se enamoró del chocolate; para el almuerzo hay sándproducto y ya no puede wiches y ensaladas, acompañados faltarle. El pan de Masa de pan, de esta manera, conocen es rústico, con una corteza el producto, además, todo se crocante, pero por dentro consume aquí. tiene una miga húmeda, con un sabor delicioso. n
“Hay que conocer la masa: yo la cojo, le hablo, la abro, porque la masa es un ser vivo antes de entrar al horno. Yo les digo a mis empleados: ‘trátenla como a un bebé, con todo el cariño del mundo’. Hay que aprender a conocerla, con la sensibilidad y el arte de un panadero”.
Contacto: Cll 70 #4-83 Tel. (1) 211 0899 Bogotá
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Cuentas claras
En lo contable y financiero
Las nuevas responsabilidades que nos trae la
globalización
El nuevo marco normativo de la contabilidad en Colombia, señalado por la Ley 1314 de 2009 y sus decretos reglamentarios, busca la globalización del sistema económico local.
C
olombia, mediante la Ley 1314 de 2009, asume las Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF).
Normas internacionales de contabilidad Las IFRS (International Financial Reporting Standards), co-
nocidas en español como las NIIF (Normas Internacionales de Mejores prácticas contables Información Financiera), son las normas de contabilidad emiEstas normas son un compendio amplio tidas por el IASB (International Accounting Standards Board o y fundamentado de medidas contables Junta de Normas Internacionales de Contabilidad), organismo de aplicación internacional para grandes independiente del sector privado constituido en el año 2001. y pequeñas empresas, emitidas por el Internacional Accounting Standards Board (IASB). Tienen como objetivo la implementación de mejores prácticas contables y la alineación de los proUna forma de entender cesos a estándares las finanzas internacionales de contabilidad, Para Colombia, la adopción de estas normas información fiEsta ley tiene el objetivo de unificar por primera vez genera muchos cambios en nanciera y de el sistema informativo financiero las empresas, en cuanto a información financiera, aseguramiento de los entes económicos, dando controles internos, aspectos legales y tributarios, de la informaun fácil acceso a los estados sistemas de información, presupuesto, capacitación ción, como en financieros de la empresa. El lo señalado por propósito es brindar información de personal, administración de dividendos y, dicha ley. clara, útil, comprensible, transprincipalmente, el manejo del impacto financiero parente y confiable para la toma que lleva a renunciar a los principios contables de decisiones de los propietarios, locales y, en consecuencia, a la adopción accionistas o el Estado. Esta de las NIIF. ley aplica y es obligatoria para todas las personas naturales o jurídicas que deben llevar una contabilidad. Los comerciantes que llevan contabilidad simplifiLas nuevas normas de contabilidad e información financada también deben realizar el ciera se aplicarán de manera diferencial por tres grupos registro y control de los hechos de usuarios: grupo 1, los que aplican NIIF plenas; grupo 2, económicos, mediante este sisColaboración: NIIF para pymes y grupo 3, contabilidad simplificada. Así tema electrónico de información. Rodrigo Caldas Blum
Preparándonos para la transición
Aplicación diferencial
las cosas, señores empresarios, a preparar con tiempo las nuevas responsabilidades, de cara a la globalización del país. 20
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CP: 50961-T rodrigocaldasblum@hotmail.com
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Sucursales
Las marcas 3 Castillos amplían su cobertura en el país
Llegamos a la ciudad de Cali Con un portafolio competitivo y diferenciado, lo cual posibilita nuevas oportunidades para mejorar la calidad de los productos y desarrollar innovaciones en producción y mercadeo, llegamos a la ciudad de Cali.
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a gran vocación por este oficio y el crecimiento de esta industria en el suroccidente del país ha sido nuestro mayor impulso para tomar una posición de servicio y disponibilidad en esta importante región de Colombia. Un calificado equipo humano y nuestro reconocido servicio técnico están disponibles para trabajar conjuntamente por el mejoramiento, la calidad y la rentabilidad.
IGLESIA DE LA ERMITA Cali, Valle del Cauca www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
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CASO DE éxito
“El eslogan actual del negocio es: “Comparte los mejores momentos con Kuty”. Lo nuestro es compartir: si es un almuerzo, si es un desayuno, si llevas una torta para celebrar o el pan para la casa, todo lo que tenemos en Kuty es para estrechar lazos”.
El visionario de Kuty Jairo de Jesús Ramírez Serna
Jairo de Jesús Ramírez Serna es panadero por herencia, oficio que lo ha llevado a convertirse en un exitoso empresario del negocio de las panaderías en la ciudad de Cali. Su gran visión empresarial está plasmada en el éxito de Panadería Kuty y en el liderazgo que ejerce en la actividad gremial que impulsa nacionalmente.
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anadería Kuty es una empresa caleña, un ejemplo de trabajo bien hecho y de decisión por adquirir un negocio enfocado a un mercado que evoluciona. En la actualidad, este negocio genera cerca de 500 empleos directos en Cali, Bogotá y Neiva. Próximos a cumplir 30 años, en marzo del 2015, Jairo de Jesús Ramírez Serna, su gerente, comparte su experiencia.
Antonio Serna Gómez, el primer marinillo que llegó, hace más de 60 años, a trabajar a Cali, quien en la actualidad vive en Barranquilla y es el dueño de las panaderías 20 de Julio, que ya tienen más de 90 años de trayectoria. Mi tío continúa trabajando y extendiendo este legado. Son más de seis mil panaderías que, hoy, tienen influencia de un heredero de esa tierra. Todo surgió por su visión emprendedora y por su confianza. ¿Cómo se inició en el mundo de Cuando cumplí 20 años, mi tío me la panadería? entregó una de sus panaderías para Por herencia. Soy sobrino de Jesús que se la administrara. Él me decía:
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“Tráigame 15%, y usted se entiende con todo lo demás”. Y así fue que inicié. Llegué a tener 35 empleados y aprendí mucho del oficio. Él fue un maestro. Mucha gente lo conoce; ha sido una persona muy generosa.
¿Cuáles son las principales enseñanzas de la escuela de don Antonio Serna?
La enseñanza más grande de todas fue entender la panadería como un negocio. Nosotros, como panderos, no somos los mejores, pero sí como comerciantes. Y es que, por la forma
de ser innata de los paisas, como negociadores, se ha reflejado en la dinámica de estos mercados. Claro, sin olvidar las condiciones innegables que le brinda a nuestros productos la calidad perfecta. Mi tío siempre nos impulsó a vender el pan caliente y fresco, con recetas diferenciadoras, que le encantan a nuestros clientes. Él nos enseñó a preparar el mejor pan aliñado, que consiste en una concentración nutrida de mantequilla y huevos, con muy poca agua. Es decir, que la confianza en el negocio, la calidad y la diferenciación de los productos son, y seguirán siendo, nuestro punto de partida para dominar el mercado del pan. que en el sector no se comía pan, por el tema de mantener la línea. ¿En qué momento inició su propia Sin embargo, nos arriesgamos y nos panadería? fuimos a la sexta, un negocio que, Después de trabajar y aprender con hoy, tiene 29 años y es el mi tío, estuve un tiempo alejado del más emblemático y por pan. Por casi siete años me dediqué el que más nos conocen a otros negocios y a otros procesos, nacionalmente. Así, puhasta que me cansé, y decidí regresar dimos corroborar que al negocio del pan con mi hermano. no se vendía mucho El 13 de marzo de 1985 compramos pan, pero empezamos una panadería y, desde ese día, no a buscar alternativas, hemos parado. como la de ofrecer desayunos, y nuestra panadería se trans¿De dónde surgió el nombre Kuty? formó en un ‘desayunadero’ exitoso. Kuty salió del sobrenombre del dueño Decidimos, entonces, abrir otra, que de la panadería que compramos. Al se llamó Pan Norte, con los mismos señor Leonel Cutiva le decían ‘El Kuty’, estándares de calidad y novedad. y decidimos seguir con este nombre.
¿Cómo fue el proceso de expansión nacional?
Cuando cumplimos 20 años en Cali, abrimos sucursales en Bogotá, es decir, hace diez años, y me quedé así, porque mi esposa me insistía en que uno se jubila a los 60 años o trabaja menos, entonces, yo ya estoy en el proceso de soltar cositas. “Todos los días, con mi hermano, pensamos en nuevas opciones para seducir a nuestros clientes”.
¿Qué ha sido lo más difícil de estos 30 años de trabajo en Kuty?
Yo creo que es lo que estamos viendo en la actualidad: la falta de compromiso de los entes gubernamentales con respecto al apoyo de nuestra actividad. No tenemos un gremio fuerte para hablar, y esto nos ha hecho perder oportunidades para acceder a un apoyo visible por parte del Estado. La gran preocupación es la llegada de grandes competidores con panaderías muy tecnificadas. Por otro lado, veo con inquietud cómo las panaderías industriales se están acabando y las de ‘punto caliente’ están muy presionadas, porque los sistemas de producción son muy antiguos o no tienen una tecnología de innovación moderna. Nos estamos quedando atrás, y esto es preocupante.
¿Qué pasó después y cuál ha sido el gran éxito de Kuty? El éxito se debe al legado de nuestro tío. Madrugábamos a las seis de la mañana y, como marinillo que se respeta, abríamos la panadería y ofrecíamos café con leche, pan, pandebonos y buñuelos, todo fresco y caliente. Nuestros clientes ya lo sabían y nosotros habíamos adoptado esta cultura gracias a él. Ya lo habíamos aprendido. Con el paso del tiempo, no dábamos abasto y nos tocó agrandar el negocio, y contratar más empleados y abrir otras sucursales, pese al mito de
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CASO DE éxito
“La enseñanza más grande de todas fue entender la panadería como un negocio”.
Kuty es innovación
¿Cuántos empleos genera la en el libro La estrategia del océano panadería en Colombia? azul, que nos inspiró para explorar No tengo una cifra oficial, porque, desafortunadamente, existe mucha informalidad en este negocio. Sin embargo, conocemos que existen cerca de treinta mil panaderías, que generan entre 350.000 y 400.000 empleos directos y 400.000 empleos indirectos, que intervienen en la cadena logística.
Contacto: San Nicolás Cra 5 N° 18 - 73 Tels: (2) 884 2981 Cali 24
nuevas oportunidades, diferentes y arriesgadas.
¿Quién continúa o se está preparando para seguir con este legado?
Mi hija. Por ahora, vive en España, pero estudió Pastelería en una de las escuelas más importantes de Francia, y yo espero que algún día se ponga al frente del negocio. Los otros hijos y sobrinos están creciendo, pero también esperamos que en su momento se interesen por nuestras panaderías. Yo tengo muy claro que uno no le puede hacer las tareas a los hijos, ni llenarse de muchas cosas, sino que lo que debemos ¿Cuál ha sido su mayor hacer es facilitarles las condiciones satisfacción con Panadería Kuty? y los medios para que ellos mismos En lo personal, mi mayor satisfac- hagan la tarea. Yo conozco muchas ción radica en el hecho de haber herencias que se han perdido, por desarrollado una empresa de alto falta de trabajo. A los hijos hay que impacto. Nos hemos diferenciado enseñarles y dejarles el taller, para por aplicar las teorías encontradas que trabajen. n
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“La innovación es algo que debe estar presente todos los días de la vida. Por ejemplo, fuimos los primeros en diseñar una ‘escabiladora’, que es una estructura inclinada de exhibición, que le muestra el producto al cliente de una manera provocativa. Hoy, este sistema lo manejan muchas panaderías en Colombia, pero nosotros fuimos los primeros. Paralelamente, desarrollamos panes en conjunto con nuestros panaderos. Fuimos pioneros en ofrecer desayunos y en vender empanadas. En la actualidad, no existe en Cali una panadería que no venda empanadas. Igualmente, desarrollamos el concepto del desayuno sorpresa: una caja de regalo con todas las de la ley, postre y un detalle que llega a domicilio, a la hora que lo soliciten. También, hemos trabajado en una línea de jugos naturales y, así, muchos ejemplos más. Todos los días, con mi hermano, pensamos en nuevas opciones para seducir a nuestros clientes. Los dos estamos muy comprometidos y siempre estamos a la búsqueda de nuevas oportunidades”, afirma Jairo de Jesús Ramírez Serna.
“Combinamos la dinámica comercial con innovación, productividad y el aprovechamiento de las redes de comercialización, para consolidar una mayor presencia de la marca”.
SUCURSALES
Molino 3 Castillos consolida su presencia nacional
La dinámica de las marcas 3 Castillos
ahora en el Valle del Cauca de la oficina regional en Cali, por el coordinador comercial y administrativo, el auxiliar comercial y administrativo, dos asesores comerciales asignados por zonas, norte y oriente, y centro y sur de la ciudad, y un asesor técnico, quien tiene a su cargo el apoyo permanente a nuestros clientes. Somos un equipo responsable y comprometido con el proyecto de expansión de la compañía. También estamos atentos a desarrollar la distribución comercial en el norte del departamento del Valle, y en Cauca y Nariño.
En los últimos años, la compañía ha mantenido un permanente proceso de expansión y consolidación en diferentes territorios del país.
R Contacto: Molino 3 Castillos, Cl. 56 Nº5N-65, Flora Industrial, Tel.: (2)3816063, Cali.
ecientemente, en la ciudad de Cali, ampliamos nuestra operación con la apertura de una nueva sucursal, desde la cual un calificado equipo de trabajo se encuentra al servicio de este importante mercado, al que queremos acercar los atributos únicos de las diferentes marcas 3 Castillos. José Carlos Henao, coordinador comercial y administrativo de la Zona Cali, nos habla acerca de la disponibilidad de la compañía en esta importante región del país.
los resultados del primer año. El aprendizaje y conocimiento nos ha permitido acercarnos a diferentes tipos de clientes en la industria y en cadenas de punto caliente de panificación. La dinámica ha sido muy positiva. Somos muy optimistas y conscientes de que los resultados no llegarán solos. Combinamos la dinámica comercial con innovación, productividad y el aprovechamiento de las redes de comercialización y distribución disponibles, para consolidar, en el mediano y largo plazo, una mayor presencia de la marca.
¿Desde cuándo se encuentra ¿Cómo está conformado el equipo la marca 3 Castillos en Cali? Desde junio de 2013 y, a la fe- de 3 Castillos en esta ciudad? cha, estamos muy contentos con Está conformado, en la dirección
¿Qué valores diferenciales traen las marcas 3 Castillos? Molino 3 Castillos quiere satisfacer necesidades nuevas en el mercado, con productos de excelente calidad a precios muy competitivos. En nuestro portafolio se encuentran muchas novedades que hacen la diferencia. No solo vendemos un bulto de 50 kilos, comercializamos 50 kilos más de valor agregado. No solo nos enfocamos en las necesidades de los panaderos, sino en las necesidades de los consumidores que visitan nuestras panaderías y pastelerías. Buscamos, en conjunto con nuestros clientes, que el consumidor perciba que los productos que adquieren están elaborados con los mejores estándares de calidad. Brindamos la oportunidad de programar degustaciones de productos nuevos y realizamos eventos que fortalecen la relación con el consumidor, el panadero y nuestra marca. n
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CASO DE éxito
“Siempre hemos tenido claro que aquí es donde queremos estar, donde queremos prosperar y continuar con este legado”.
Carolina Ramírez Gerente Comercial de pastelpan
Hecho con confianza “En el año 1986 se inició el grupo Pastelpan, una iniciativa de mis padres, quienes, en principio, no desarrollaban ninguna actividad relacionada con la panadería. Vivíamos en Medellín y mi padre es originario de Marinilla, cuna de panaderos”.
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stuvimos en Cali y con Carolina Ramírez, gerente comercial de Pastelpan, quien nos contó muchos detalles acerca del grupo empresarial que representa. “Cuando nació mi hermano, mis padres tomaron la decisión de trasladarnos a Cali, mi papá comenzó a trabajar en La Paola, una panadería de uno de sus tíos, ubicada en el sector de La Milagrosa. Allí permaneció por casi tres años, después de los cuales llegó el momento de independizarse y compró un negocio, que para aquel momento era una fuente de soda. Así arrancó el primer Pastelpán, en la 13 con 23, hoy son siete puntos de venta, ubicados en sitios estratégicos de la ciudad. “El punto de partida de la iniciativa de mi padre fue el trabajo que ya había realizado y la experiencia que ya había adquirido, lo que trajo consigo una gran credibilidad por parte de los proveedores. El negocio prosperó, creció y se consolidó, entonces, tomó la decisión de abrir un segundo punto de venta, eso fue hace más de 18 años”.
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Un compromiso de familia “El principal factor de éxito de Pastelpan ha sido el empuje, el trabajo y el compromiso de familia. Hay algo que destaco especialmente y que igualmente lo expresa mi papá: haber sido confiable desde siempre, uno de los principales valores de la compañía. Al inició del negocio no se contaba con el dinero suficiente, pero era tanta la confianza que tenían los proveedores en mi padre, que le entregaron la materia prima que requería para trabajar”.
Desarrollos saludables “Con 3 Castillos desarrollamos una línea integral y es uno de los productos que más está rotando en este momento. En la actualidad, también trabajamos en desarrollos de tortas integrales y en acercar a nuestros consumidores alternativas de producto, que se identifiquen con un estilo de vida saludable. Próximamente, tendremos pan para diabéticos, pan con fibra o con Omega”.
El legado de Pastelpan
La confiabilidad hizo el negocio “Desde siempre, Pastelpan ha sido Crecimiento sostenible una iniciativa de familia. En sus ini“En la actualidad, Pastelpan mantiene cios, tanto mi papá como mi mamá su objetivo estratégico: ser una empresa hacían todo, con la ayuda de un innovadora, pionera en el sector de panadería primo hermano de mi padre. Mis y pastelería, y que siempre se reconozca por hermanos y yo crecimos en el negocio, porque nuestros padres la excelente calidad de sus productos. Hoy, siempre nos involucraron. Mientrabajamos muy fuertemente en el tema de tras él venía a cerrar el negocio, la rentabilidad, en una empresa sostenible, nosotros jugábamos al escondite, que crece de una manera organizada y en los bultos de harina. El Día de la estructurada, y hace las cosas bien”. Madre veníamos a doblar cajas y en las vacaciones, trabajábamos en ventas. Siempre estuvimos presentes y crecimos aquí, como un negocio de familia”.
“Siempre hemos tenido claro que es aquí donde queremos estar, donde queremos prosperar y continuar con este legado. “En el 2007 me gradué en Economía y, aunque tenía la oportunidad de irme a otra empresa, también tenía muy claro que es en Pastelpan en donde quiero estar y trabajar, entonces, inicié mis prácticas aquí, empecé de cero y conocí toda la estructura administrativa de la empresa. A los dos años de realizar esta labor, mis papás consideraron que, entre mis hermanos, yo era la más enfocada en el negocio y, por tanto, debía comenzar a participar en el direccionamiento de la empresa. Posteriormente, me especialicé en mercadeo, con el concepto de los asesores que nos ayudan con las determinaciones de la empresa, y se decidió contratar a un gerente general y yo me hice cargo de la gerencia comercial. Junto con un equipo de trabajo muy competente, nos enfocamos en la viabilidad y sostenibilidad de la empresa”.
Contacto: Cll 27 37-26, barrio el Jardín, Torres de Maracaibo Tel. (2) 524 0911 Cali
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El desarrollo de empaques para el sector panadero beneficia tanto a los productores como a los consumidores, ya que se cuenta con productos más seguros, más atractivos y más frescos.
Empaques
Comunicación e inocuidad
Unempaque para el pan Las nuevas tecnologías y las mismas exigencias de la industria, permiten el desarrollo de empaques cada vez más seguros y confiables. La fabricación de panes y productos relacionados con la panificación, también requiere de una elección acertada de empaque, para finalizar un proceso que asegure, un pan de óptima calidad.
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a función principal de un empaque es garantizar que el producto final no tenga ningún tipo de contaminación o riesgo para el consumidor final, así mismo, conservar las características con las cuales fue concebido y contribuir en la duración del producto o prolongar su vida útil. Esta última
En cuanto a tendencias de empaques para panadería, hay desarrollos como los que ya se utilizan en México: bolsas con zipper que permiten consumir una parte y guardar el resto sin perder su frescura habitual. La industria colombiana no ha incorporado este tipo de empaques, básicamente, por su costo. 28
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condición repercute directamente en el manejo más eficiente de los inventarios, ya que las fechas de vencimiento se pueden prolongar en el tiempo, gracias a un empaque que garantice frescura, incluso en climas difíciles, como la Costa. Un buen empaque evita devoluciones por averías o vencimientos del producto. Existen diferentes clases de empaques, dependiendo del alimento que se requiera contener. Por ejemplo, un yogur, que requiere de un vaso o una galleta, puede empacarse en una bandeja. Es por eso, que se habla de empaques termoformados y flexibles que, como su nombre lo indica, son láminas flexibles fabricadas con diferentes tipos de materiales, principalmente, de polipropileno, polietileno o poliésteres, entre otros.
Los empaques son comunicación En la actualidad, los empaques también se consideran un material efectivo de POP, porque este contribuye significativamente a la venta del producto. Un excelente empaque, con una excelente impresión y una excelente performance, aporta indiscutibles ventajas sobre la venta del producto final. De este modo, el empaque de una galleta puede ser metalizado o transparente, y esto es objeto de análisis por parte de la empresa fabricante; una diferencia que podrá afectar directa y significativamente la venta del producto final, ya que la apariencia le da una connotación de calidad, inocuidad y estatus, que llama la atención del cliente.
En la actualidad, el empaque flexible marca una clara tendencia en el desarrollo de empaques, incluso, ha venido reemplazando el vidrio y el cartón, ya que utiliza el espacio justo que necesita el producto. Las cajas de cartón manejan cámaras de aire y el vidrio, por su peso, limita el almacenamiento.
Los empaques termoformados se elaboran con diferentes estructuras, tales como monocapas o láminas, dependiendo de la complejidad del producto. Por ejemplo, algunos requieren barrera al oxígeno o de vapor de agua, mientras que otros solo requieren el empaque para la función de contención y exhibición, de acuerdo con las tendencias del mercado.
Desarrollos para competir La industria de empaques en Colombia ha superado satisfactoriamente los retos que el sector de los alimentos le ha impuesto en los últimos años. Se destaca el desarrollo de películas especializadas que logran barreras más eficientes para que los productos tengan más larga duración en el mercado, pero, sin duda alguna, el reto más importante ha sido lograr altos niveles de eficiencia, lo que ha permitido reducir los precios de venta, lo que igualmente se refleja en el precio del producto final, por ejemplo, las estructuras delgadas aseguran una economía importante para cualquier línea de productos y se hace un significativo aporte a la sostenibilidad ambiental. Fuente: Litoplast
El empaque es una solución El empaque del pan es aún muy informal, algunos se conforman con solo empacar e imprimir una marca, pero sin garantizar la inocuidad del producto, con el riesgo de que este llegue contaminado al consumidor final. En la actualidad, los empaques de panadería deberían estar más avanzados, porque el consumidor final no está dispuesto a pagar la diferencia por un empaque más tecnificado. Y la razón es muy simple: la comunidad de panificadores es mixta, es decir, existen panaderías muy grandes que tienen procesos muy tecnificados, y otras pequeñas, que por su infraestructura y tamaño, pueden manejar diferentes costos. La mayoría de la clientela prefiere el pan por barato y no por su garantía de inocuidad, lo que, obviamente, lo haría más caro. En cuanto a tendencias de empaques para panadería, hay desarrollos como los que ya se utilizan en México: bolsas con zipper que permiten consumir una parte y guardar el resto sin perder su frescura habitual. La industria colombiana no ha incorporado este tipo de empaques, básicamente, por su costo. Para los pequeños panaderos que utilizan papel, lo ideal sería llevarlos a usar empaques plásticos más seguros. De esta manera, pueden impulsarse a mercados más ambiciosos, como los almacenes de cadena, donde el producto será exhibido por más tiempo, con la garantía de frescura requerida. Un empaque plástico permite comunicar todas las bondades del producto de una manera mucho más llamativa. En resumen, garantizar la inocuidad y la comunicación, son las principales ventajas de utilizar empaque plástico. 3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
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Caso de éxito
“Empecé en el negocio de la panadería por tradición, mis abuelos y mis padres ejercieron esta labor”.
José Vergara - Panadería PAN Dorado
Delasvacacionesauna cadenadepanaderías enCartagena
José Vergara es un paisa originario de Remedios, un municipio del noreste antioqueño. Es panadero por tradición familiar y ha sido el gestor de la cadena de panaderías Pan Dorado de Cartagena, negocio que inició después de unas vacaciones que lo llevaron a conocer La Heroica. 30
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an Dorado abrió recientemente su cuarta sucursal en Bocagrande. Actualmente, genera 30 empleos directos, pero, lo más importante, es la pasión de José Vergara, quien enfáticamente afirma: “Me encanta la panadería, me gusta, me entretiene, me parece un arte bonito, llamativo y algo en lo que uno siempre está aprendiendo. Se tiene la oportunidad de innovar y sacar nuevos productos; me gusta mucho”. ¿Cómo inició su pasión por la panadería y cómo ha sido su experiencia? Empecé en el negocio de la panadería por tradición, mis abuelos y mis padres ejercieron esta labor. Inicial¿Cuál es el producto diferenciador mente, desempeñé otras actividades de esta panadería? comerciales, pero siempre he vuelto a Aquí desarrollamos pan francés, la panadería, porque es lo que me ha tortas, todo lo que es pastelería, gustado y me entretiene. Mi papá tenía productos de queso, hojaldre, que una panadería de reparto y nosotros se mueve muy bien, y productos le ayudábamos con las entregas de integrales. Estamos trabajando la pancitos en tiendas, y alternábamos línea saludable que nos enseñó Peel trabajo con el estudio. Así terminé dro Alcalá, acesor técnico de Molino mi bachillerato, luego, me trasladé 3 Castillos. a Medellín y puse una panadería en el centro de la ciudad. Estando allí, ¿Qué recomendación les haría a vi la necesidad de adquirir un poco otros panaderos para tener éxito? de conocimiento e ingresé a Actuar Dedicación, amor por la panadería, Famiempresas, una academia de trabajar con unas buenas materias Equipo de panadería de Pan Dorado, panadería, así me preparé un poco, primas y con buenos panaderos. n en el punto de Bocagrande. me tecnifiqué y trabajé la panadería durante cuatro años. abrí el tercer punto y en el segundo semestre de 2014 abrí, en Boca¿Hace cuánto y por qué decidió grande, un punto estratégico, ¿Cómo ha sido su experiencia con las llegar a Cartagena? porque no había otras panaharinas del Molino 3 Castillos? Hace como ocho años llegué a esta derías cercanas, entonces, “A la Harina 3 Castillos vine a conociudad, pero solo venía a conocerla, vi una oportunidad aquí. En cerla en Cartagena. Estando allí, coloa pasear. Un primero de diciembre, “Dedicación, todos los puntos se venden qué otra panadería en Medellín y seguí caminado por la Avenida Venezuela, amor por la los mismos productos, tal vi un negocio de panadería un poco panadería, vez lo único diferente es la trabajando con estas harinas, aunque abandonado, pero aun así me pa- trabajar con adecuación física. ya hace como un mes la vendí. En Aquí, en Cartagena, me he reció un sitio estratégico, entonces, unas buenas general, es una excelente harina pregunté si lo vendían y me dijeron materias tecnificado un poco más con para trabajar, por lo cual sale que sí; lo compré y llevo ocho años primas y ayuda, por ejemplo, de Molino 3 un buen producto”. con buenos paseando en Cartagena. Castillos, que me ha facilitado el apoyo Esta fue la primera panadería que panaderos”. y la asesoría de su equipo técnico, y CONTACTO: abrí y, luego, como al año, abrí otra también con otras empresas, lo que Avenida San Martín sobre la misma avenida. Pasados me ha ayudado a desarrollar nuevos Cll 6 #2-24. Local 8 año y medio, sobre la Calle Panamá productos para estar a la vanguardia. Cartagena www.3castillos.com | NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015
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La capacitación permanente, la buena atención al cliente y la innovación en todos los procesos son indispensables para enfrentar a la competencia global.
En Vitrina
Ramiro Ramírez
VIII Encuentro Nacional del Sector Panificador
Adepán invitó a estrechar lazos
El pasado mes de octubre, en la Plaza de los Artesanos, la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan) continuó con la tradición de reunir a importantes representantes del sector panificador. La cita mostró al gremio las novedades del mercado y sus implicaciones para el manejo del negocio de hoy. El evento se centró en la academia y en cada conferencia se extendió la invitación a la capacitación permanente, a la buena atención al cliente, al mejoramiento y a la innovación en todos los procesos; todas, condiciones indispensables para enfrentar a la competencia global, la cual cada vez es mayor y más fuerte. El encuentro dejó un balance positivo y, además de comunicar un mensaje serio y emotivo acerca de la situación del sector, también invitó a estrechar lazos y a renovarse, sin olvidar que para ejercer este oficio se debe tener mucho corazón, tener al pan como símbolo base de la alimentación y como un eslabón que une fraternalmente.
Trigo
Milagro de la naturaleza
Aunque aún se discute, es claro que las primeras semillas cultivadas fueron las de los cereales, convertidas en harina mediante la molienda y en alimento de las poblaciones primitivas desde la más remota antigüedad. Ya se trate de trigo, maíz, centeno, cebada, avena, arroz o mijo, este grupo de plantas, cuyo nombre de deriva de Ceres, diosa de la mitología romana de los campos y de las cosechas, se convirtió tempranamente en recurso vital básico y en eje de una revolución en las técnicas productivas de alimentos, lo que determinó el modo de existencia de las sociedades humanas. El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre. Es utilizado para producir harinas blancas e integrales, sémola y una gran variedad de productos alimenticios. Fuente: ‘El gran libro de la panadería’, de José Félix Cipriani. 32
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Presidente de Adepán “Ideas para amasar un gremio”
E
l presidente de Adepán, Ramiro Ramírez, hizo una interesante reflexión acerca del tipo de negocio que un empresario panadero quiere proyectar y mantener hacia el futuro. De ese interés debe surgir la decisión de defender y fortalecer al gremio que reúne uno los oficios más valiosos para toda sociedad. Un panadero o empresario del sector compromete y defiende los siguientes principios: ∂ Promueve y exalta la profesión de panadero. ∂ Defiende e incrementa los valores nutricionales del pan. ∂ Promueve una política sectorial para el desarrollo del sector. ∂ Promueve la formación técnica, administrativa y financiera. ∂ Promueve un régimen tributario equitativo y justo. ∂ Promueve la modernización productiva. La invitación es a preguntarnos por qué lo hacemos y si, realmente, nuestro interés principal es fabricar un buen pan.