Año 03 - Ed. 10 - ABRIL / JUNIO 2015 Circulación nacional
Amy’s Bread
Creatividad para LA agitada vida de Nueva York
issn 2322-6692
Mark
rausch
“Nuestros negocios son sueños que hacemos realidad” Procesos
El prefermento
Una opción simple y de bajo costo que agrega calidad al pan
ABRIL ~ JUNIO 2015
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.
(Contenido)
EDICIÓN 10. AÑO 03 ABRIL – JUNIO de 2015 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Jairo Vélez De La Espriella Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
Editorial 2
DIRECTORA Paola Manzi Rozo
El prefermento De regreso a las panaderías
EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez COORDINADORA EDITORIAL Diana Valderrama Alvarado
COLABORADORES Miguel Galdós Tanguis Alfonso Boj
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Carlos Andrés Henao Denix Canacué Banco Imágenes Shutterstock Paola Manzi Consulting SAS
Invitado especial
Amy’s Bread Creatividad para LA agitada vida de Nueva York
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En la puerta del horno
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Las más ricas delicias en hojaldres
Tendencias 12 Por porciones es mejor
ABC DEL PAN
Así es el proceso de panificación tradicional
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Actualidad 18
Normas Internacionales de Información Financiera
IMPRESIÓN Legis S.A. PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa & Asociados
En vitrina
Mark Rausch
AGRADECIMIENTOS Mark Rausch Amy Scherber
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Procesos 25
Al Pan Pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com Colombia ISNN: 2322 – 6692
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La preferida de los reposteros
PERIODISTA INTERNACIONAL Pedro Segovia Cabrales
CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo
En la puerta del horno
Paso crucial en el proceso de panificación
Tendencias
Focacheria Productos de pan saludables
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Paso a paso
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Notas de interés
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La ciabatta revoluciona el mundo del sándwich
La calidad de la harina es la calidad del pan
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En la actualidad, en negocios de panificación grandes y medianos se vive nuevamente la moda del uso de los prefermentos.
editorial
F u e rz a , a rom a y l a rga du r ación
El prefermento De regreso a las panaderías El prefermento hace parte de las técnicas que pueden utilizarse en la elaboración del pan. Aunque opcional, es una antigua técnica que agrega grandes oportunidades a quienes quieren innovar, reinventarse o incursionar en este oficio e industria. En la actualidad en Latinoamérica, en negocios de panificación grandes y medianos se vive nuevamente la moda del uso de los prefermentos, luego de que se hubieran perdido porque el panadero quiere hacer panes lo más rápido posible y no sabe o no reconoce que respetar los procesos de fermentación es la única forma de lograr un pan de excelente calidad. Y hablando de pan de excelente calidad, continuamos reseñando las más exitosas experiencias que nos confirman que elaborarlo no solo es un maravilloso oficio, sino también un negocio en el que aún hay muchas oportunidades de crecimiento y posicionamiento. Es el caso de los hermanos Rausch, quienes en tan solo diez años han construido una importante organización del sector de alimentos, que compite en diferentes formatos de negocios. De esta maravillosa historia destacamos el uso del prefermento como técnica tradicional, con la cual los productos elaborados con la marca Rausch han creado un importante precedente en lo que respecta a la oferta de pan artesanal en Colombia. Ellos han llevado la panadería, la pastelería, la gastronomía y la coctelería a la máxima expresión, con pasión, gran amor por este oficio y con los conocimientos propios, para generar el mejor de los resultados.
Paola Manzi Directora
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UN BUEN PAN El uso de prefermentos aporta a la producción de ácidos orgánicos, que enriquecen las propiedades olfativas y degustativas de un buen pan, mientras que regresan a las panaderías los sabores tradicionales y originales, propios de las tendencias actuales de esta industria.
El uso del prefermento permite la reducción de costos y aumenta la calidad, ya que es un mejorador natural de masa. Adicionalmente, de forma económica, casi gratis, contribuye al sabor y conservación del pan.
en la puerta del horno
Con Ultraponqué se obtiene un mayor volumen en los productos, con relación a las harinas panificables.
Ultraponqué la harina de trigo fortificada especial para tortas y ponqués
Lapreferidadelos reposteros Ultraponqué es una harina de altísima finura y entre sus innumerables atributos confiere a los productos un tiempo más prolongado de conservación, por lo que cuentan con una mayor vida útil. Esta condición representa una gran ventaja para los reposteros.
Ficha técnica Ingredientes:
L
os clientes de Ultraponqué pueden llevar ingredientes como grasas, azúcar, y demás, a niveles óptimos de utilización, de acuerdo con la calidad que desee para sus productos, gracias a que Ultraponqué tiene la capacidad de absorber y asimilar mayores niveles de estos ingredientes, acomodándose al gusto y necesidades de los reposteros y a los gustos de los consumidores, cada vez más exigentes.
100% harina de trigo Premezcla vitamínica (vitaminas B1 y B2, niacina, ácido fólico, hierro)
Color:
Blanco crema
Olor/sabor:
Característico, libre de olores y sabores extraños.
Usos: Ultraponqué es un producto ideal para la preparación de ponqués, pudines y tortas, que se destacan por un mayor volumen y miga uniforme, lo cual confiere una suavidad única.
Presentación:
Empaques de papel kraft de capas múltiples de 12,5 y 50 Kg.
Vida útil:
Consumir antes de la fecha de vencimiento registrada en el empaque.
Beneficios:
∂ Se obtienen tortas de migas esponjosas y suaves. ∂ La miga es más cerrada y uniforme, ayudando a un corte más parejo. ∂ Se obtiene un mayor volumen en sus productos con relación a las harinas panificables. ∂ Más frescura por más largo tiempo, lo cual disminuye las devoluciones. ∂ Se adapta fácilmente a procesos como cremados, directos o de varias etapas.
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Usos:
∂ Ponqués ∂ Mantecadas ∂ Torta fría ∂ Ponquecitos ∂ Ponqué júnior
Transporte: Se recomienda la utilización de vehículos empleados exclusivamente para el transporte de alimentos, realizarlo a temperatura ambiente y protegido de la humedad, evitando cualquier contaminación y daño del producto. Manipulación:
Evitar alterar el empaque, no pisar, tirar o dejar caer los bultos. Propiedades fisicoquímicas:
Humedad: 12 a 14,5% Gluten (húmedo): 0% Proteína: 8 a 12% Cenizas: 0,4 a 0,7% Micronutrientes:
Vitamina B1: 6 mg/Kg Vitamina B2: 4 mg/Kg Niacina: 55 mg/Kg Ácido fólico: 1,54 mg/Kg Hierro: 44 mg/Kg
Almacenamiento: ∂ Almacenar sobre estibas, separadas de las paredes para permitir la circulación del aire y la fácil limpieza del área. El lugar debe estar libre de humedad, olores fuertes, insectos y roedores. ∂ Hacer una adecuada rotación del producto (lo primero en llegar es lo primero en salir).
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en la puerta del horno
Con Elite se obtienen resultados incomparables y la mejor presentación de todos los productos de las líneas de pastelería y repostería.
Elite HARINA DE TRIGO FORTIFICADA ESPECIAL PARA PASTELERÍA FINA
LAS MáS RICAS DELICIASENHOJALDRES Elite es una harina de trigo de poca fuerza, propia para obtener una excelente presentación y desempeño en productos que requieren como base una harina con bajo contenido de gluten, cenizas y altísima finura. Los resultados de Elite se aprecian en la disminución del tiempo de preparación de la masa, en la apariencia y en la presentación final de productos laminados. Ficha técnica Ingredientes:
100% harina de trigo Premezcla vitamínica (vitaminas B1 y B2, niacina, ácido fólico, hierro).
Color:
Manipulación:
Evitar alterar el empaque, no pisar, tirar o dejar caer los bultos.
Blanco crema
Q
uienes prefieren harina Elite para la elaboración de sus productos obtendrán un buen volumen y hojaldre definido. Elite se caracteriza por ser multipropósito para la pastelería que requiere altos estándares en finura, así mismo, es altamente utilizada para productos tipo francés, debido a que genera óptima calidad y buen rendimiento.
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Olor/sabor:
Característico, libre de olores y sabores extraños.
Presentaciones:
Empaques de papel kraft de capas múltiples de 12.5, 25 y 50 Kg.
Vida útil:
Consumirla antes de la fecha de vencimiento registrada en el empaque.
Usos: Con Elite se obtienen inigualables resultados en la preparación de productos laminados, hojaldres, crepes y alta repostería.
Beneficios:
∂ Elite es una harina con propiedades que disminuyen el trabajo mecánico y los tiempos de proceso. ∂ Permite la elaboración de masas más extensibles que las de las harinas panificables, por lo que es posible sacar un mayor número de unidades. ∂ En sus productos finales obtendrá beneficios como: - Mejor presentación. - Mantiene por más tiempo la crocancia y frescura de sus productos. - Mayor periodo de vita útil, disminuyendo las devoluciones. - Capas internas uniformes en productos hojaldrados.
Almacenamiento: Sobre estibas, separadas de las paredes para permitir la circulación del aire y la fácil limpieza del área. El lugar debe estar libre de humedad, olores fuertes, insectos y roedores. Hacer una adecuada rotación del producto (lo primero en llegar es lo primero en salir).
Transporte: La recomendación es utilizar vehículos empleados exclusivamente para el transporte de alimentos, realizarlo a temperatura ambiente y protegido de la humedad, evitando cualquier contaminación y daño del producto.
Propiedades FISICOQUÍMICAS:
Humedad: 12 – 14,5% Gluten: (húmedo) 22 – 28 % Proteína: 8 – 12 % Cenizas: 0,4 - 0,60 %
Micronutrientes: Vitamina B1: 6 mg/Kg Vitamina B2: 4 mg/Kg Niacina: 55 mg/Kg Ácido fólico: 1,54 mg/Kg Hierro: 44 mg/Kg Usos: Pastelería fina Pastas hojaldradas Base de crepes Base de galletería Pasta danesa Pasta de croissant Base para pie Pasta filo
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Invitado especial
Amy’s Bread
Creatividad para la agitada vida de
Nueva York
Las panaderías neoyorquinas se caracterizan porque detrás de sus coloridas y tentadoras vidrieras se percibe, casi permanentemente, el delicioso olor del horneado. Amy’s Bread es una reconocida panadería artesanal que identifica el cosmopolita estilo de vida de la capital del mundo.
C
omo modelo de negocio y propuesta de pan “hecho a mano”, es interesante conocer los pormenores de esta emblemática panadería. Estuvimos con Amy Scherber, quien en exclusiva para AL PAN PAN nos compartió los detalles del estilo Amy’s Bread.
¿Qué es Amy's Bread?, ¿cuál es la historia de esta reconocida panadería neoyorquina? Amy’s Bread abrió sus puertas en el año 1992, en un pequeño espacio en Midtown, en la Novena Avenida de Nueva York, con un horno y cinco empleados. Personalmente, me encargaba de todas las recetas, ofrecimos principalmente panes y café y atendíamos a un pequeño número de restaurantes. Con el tiempo, nuestros clientes empezaron a solicitarnos postres, desayunos y 8
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“Personalmente, mi gran favorito, es el pan integral campesino, el cual contiene semillas tostadas que le generan un sabor único”, afirma Amy Scherber.
Fotos: Cotesía Amy’s Bread
una mayor variedad de panes, por lo panecillos ingleses (scone), panes que incorporamos algunos cambios de chocolate y rollos pegajosos y agregamos variedad a nuestro (sticky bun), entre muchos otros. menú habitual. Añadimos pan de En 1996, respondiendo al gusto manzana, pan de soda irlandesa, de nuestros clientes, incluimos los sándwiches en nuestra carta, en el nuevas barras de pan y panecillos para la cena. Empezamos con un año 2000 añadimos cupcakes, galocal de 600 pies cuadrados, en lletas y brownies. Hoy también poco tiempo la demanda nos ofrecemos pies, ‘tarta’ y/o impulsó a adicionar una ‘torta’ de temporada, segunda sección y a la ¿Qué tanto valor tiene para la variadas ensaladas adquisición de un horno marca el “hecho a mano”? y, por supuesto, de rejillas. Hoy en día, Para nosotros es muy importante que mantenemos la somos 25 empleados nuestros clientes sepan que todos nuestros venta de café. El en nuestro primer productos son hechos a mano, su calidad es cambio es conslocal y tenemos dos reflejo de ello. Claramente, requiere de trabajo tante, siempre más en otras zonas adicional, pero el cuidado que dedicamos a buscamos lo que de Nueva York. los detalles es algo que nuestros clientes la gente quiere, reconocen. Es una manera de ser más para incorporar ¿Cuál es la propuesta delicados con el producto. nuevas opciones a y qué tanto involucra al nuestra oferta; nos pasado y al futuro? preocupamos por manLa propuesta es el pan: en la tenernos actualizados. actualidad ofrecemos 27 tipos, de 27 masas diferentes, todos de ¿Qué caracteriza a un pan artesanal tamaños y formas diversas. Nuestra con el estilo de Amy’s Bread? selección incluye croissants, panes Nuestros panes sobresalen por la de queso danés (cheese danish), variedad de opciones y por la calidad www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2015
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Fotos: Cotesía Amy’s Bread
Invitado especial
Las productos se actualizan y se renuevan permanentemente, es algo que los clientes esperan.
que caracteriza a cada uno. Esto, en parte, es gracias a que utilizamos harinas de muy buena calidad, que marcan la diferencia en todo lo que producimos. Entendemos que el pan está presente en casi todo el menú, ¿podemos decir que alrededor del pan artesanal se ha creado un propuesta para cada momento del día? Totalmente. Nuestros clientes tienden a pedir distintos tipos de productos dependiendo de la hora del día. Por ejemplo, en la mañana son muy apetecidos los rollos integrales y a la hora del almuerzo es muy popular el pan francés o baguette. En el verano se inclinan por pedir un sándwich o algún tipo de pan para consumir ¿Cuál es el pan más en el momento mismo de la reconocido de Amy’s Bread? compra, mientras que en la Entre nuestros productos más época de invierno normalpopulares se encuentran el pan mente compran las barras blanco crocante, el pan integral, el de pan para llevar a casa. pan francés (estilo baguette), el rollo integral de avellana, el panecillo de ¿Cuál es la receta preferida avena, el rollo pegajoso de caramelo, de la casa? los croissants, el pan de chocolate y El pan integral campesino los sándwiches, especialmente el con semillas tostadas, que le de queso picante a la parrilla generan un sabor único. Pery el de ensalada de atún. sonalmente, es mi gran favorito. Amy’s Bread es un concepto casual y rápido, que se asocia a la cultura de una ciudad como New York. ¿Amy's Bread se identifica con este concepto? Ciertamente. Muchos de los productos que vendemos son perfectos para llevar, ya que dos tercios de nuestra clientela prefiere comprar productos que puedan comer de manera rápida o mientras van camino al trabajo. En este sentido, el rollo de pan entrenzado es muy solicitado, porque se puede consumir fácilmente mientras se camina. Siempre estamos en la creación de nuevas recetas que puedan degustarse y llevarse cuando se esté de prisa, algo muy habitual en el ritmo de vida de los residentes de Nueva York. n 10
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¿Cuáles son los planes de Amy’s Bread? En el año 2012 adquirimos un local de 30.000 pies cuadrados en Queens, allí producimos gran parte de nuestros panes. Tomamos esta decisión porque queríamos expandir la producción para entrar al negocio de las ventas al por mayor, lo cual estamos haciendo. En adición a esta nueva exploración, también estamos enfocados en el servicio a domicilio y en continuar con los tres locales que mantenemos en Nueva York: en la Novena Avenida, Chelsea y The Village. También incursionamos en la oferta de clases privadas con panaderos profesionales, así como la venta de mercancía de nuestra marca a través de nuestra página de internet. Contacto: Amy’s Bread Nueva York http://www.amysbread.com/
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Toma gran relevancia la presentación como otra forma de atraer y ajustarse a los criterios de consumo actual.
TENDENCIAS
Recetas para el placer
Porporciones es mejor
La pastelería es un arte, en ella se hacen presentes todos los atributos de cualquier artista, por lo que el color, la textura, el sabor e, inclusive, el formato, hacen parte del resultado. Como todo arte, se reinventa y también se adapta a cada etapa de la historia.
E
l momento actual de la repostería y la pastelería no puede ser mejor. Por Recetas para el placer un lado, la vida moderna, aunque agitada, reclama Los postres, tortas y pudines son constantemente nuevos considerados recetas para el placer y y más espacios para se convierten en asequibles válvulas de compartir, para una escape o pausa. En cuanto a las principales pausa, para un café, lo tendencias, que determinan el desarrollo que, indudablemente, siempre será mejor de este mercado, se encuentran nuevas con el acompañafórmulas que “enfatizan el sabor, agregan miento de un postre, intensidad al producto y desarrollan una galleta o un pudín. nuevos tamaños y presentaciones”. Este es uno de esos privilegios que no podemos permitir que termine por ser eliminado de la vida diaria. De otro
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lado, existe en el mundo un ‘boom’ gastronómico, que se nutre, en gran parte, de la pastelería y la repostería como fuentes infinitas de innovación, creación y nuevas propuestas, sin olvidar los clásicos de siempre, los que se mantienen en el tiempo con pequeñas innovaciones, con las cuales se conquista a los exigentes consumidores de hoy. Es aquí donde se habla de las porciones o miniporciones, que nos permiten no quedarnos sin deleitar cualquiera de los postres o preparaciones de hoy y de siempre. A continuación, algunas tendencias que se hacen presentes en el negocio.
Sabor y aroma Son atributos que el consumidor tiene muy en cuenta a la hora de elegir un producto. La experiencia sensorial y la búsqueda de momentos de placer determinan oportunidades de innovación. Es aquí donde podemos explorar el uso de nuevos sabores, como el té verde, la adición de frutas, como los frutos rojos o los exóticos. El chocolate continúa siendo un ingrediente imprescindible para estas recetas de placer.
Formatos mini Se refieren al desarrollo de porciones individuales, las cuales son vistas por los consumidores como saludables y cómodas, por lo que cuentan con un gran potencial de crecimiento. Cualquier preparación tradicional se puede llevar al formato individual y, de paso, agregarle algún toque especial o de diferenciación. Las porciones agregan conveniencia al producto, ya que permiten degustar ciertas preparaciones, por fuera de una celebración o momento especial, también representan la porción adecuada o perfecta, lo que impulsa al cliente a esta decisión de consumo. Las porciones o presentaciones mini son ideales para la creatividad y la personalización, cada vez son más los ingredientes y técnicas que nos acercan a productos en los que la estética también cuenta como factor de atracción y venta.
Saludable y conveniente Es una acertada apuesta en todos los casos. La consigna es desarrollar cada vez más productos que consideren las condiciones de salud, pero que mantengan su promesa de deliciosos y placenteros. En este caso, las porciones son vistas con muy buenos ojos, porque trasmiten el factor conveniencia.
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TENDENCIAS
“Trabajamos con las mejores materias primas del mercado, no escatimamos en inversión, es decir, basamos nuestro negocio en lo mejor, para tener productos de calidad”, afirma Daniela Palumbo.
FOCACHERIA PRODUCTOS DE PAN SALUDABLES
Saludables yprácticos bocadospara todaslas horasdeldía
“La Focacheria nació en el año 2008 en Cartagena. Una ciudad en la que, aunque cosmopolita, multicultural y con una gran preferencia por la tradición gastronómica italiana, no eran muy conocidos los productos italianos de pan. El trabajo fue doble: no solo darlos a conocer, sino también lograr su aceptación y preferencia”.
D
aniela Palumbo es la inspiradora y creadora de La Focacheria, quien investigó y Contacto: direccionó este proyecto hacia un La Focacheria mercado que parecía inexplorado Calle 21 Nº10-14, y totalmente nuevo: los productos Cielo Mar de panificación considerados saTel.: (311)6745840 ludables o ‘light’, los cuales solo 14
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se pueden lograr con materias primas de calidad. “Considerando esto, y con mi propia filosofía alimentaria, identifiqué qué hacía falta, con seguridad, no podía ser la única persona que entraba a un supermercado con ganas de comer algo, principalmente un producto
que respondiera a mis exigencias”, afirma Daniela. ¿Cuáles son los desarrollos de la Focacheria en cuanto a pasabocas? Encontramos que había un espacio para competir en esta categoría de productos. La oferta existente era
¿Qué oportunidades han encontrado en el desarrollo de productos saludables? Es un mercado al cual le falta mucho espacio. Viví en Italia y en Portugal antes de radicarme en Cartagena, allá el mercado de los pasabocas saludables es de excelente calidad y bien aprovechado. Esto nos hace pensar que se pueden desarrollar muchos tipos, respetando los valores nutricionales y dentro de lo saludable, sin olvidar el gusto, que es importante y se debe tener en cuenta. Que sea rico es tan importante como que sea saludable. Los grisines puede ser comparados con otros productos que contienen más azúcar, más cantidad de grasa, y el nuestro es muy rico, porque da testimonio de ello. Inicialmente, hice un grisín tradicional, después mis clientes lo partían y yo me preguntaba por qué, entonces, al ver esta necesidad, comenzamos a hacer grisines más pequeños, tipo coctel, luego pusimos en el mercado una presentación personal.
y conceptuamos un palitroque con una adición de enzimas naturales, que no solo mantiene su fragancia, sino también la crocancia y lo hace perdurable. El producto tiene una vida Nuestros útil de siete meses, es delicioso y, productos por la preferencia de nuestros conexigen calidad sumidores, es un producto exitoso. Invima, por lo Posteriormente, conceptuamos unas tanto, estamos galletas llamadas Rustike, utilizadas obligados principalmente para picadas. Cuentan a utilizar con un sabor neutro, son ligeras y productos resistentes. En el 2014, hicimos un con ficha grisín de 65 gramos, con adición de técnica y que sal marina. Manejamos tres sabores: cumplan con ajonjolí, orégano e integral, y sacalos requisitos mos el cuarto sabor: quinua. Otro para lo que desarrollo de La Focacheria es el hacemos. Quadrati, es ligero, de hojaldre y con una masa más dulce, se le adiciona azúcar en la superficie y también se le agregan enzimas naturales. limitada y los importados tenían un costo alto, entonces, mi investigación de mercado se basó en identificar esta oportunidad de productos. Inicialmente, conceptualizamos unos palitroques con 0% azúcar, y con aceite de oliva. En este primer desarrollo encontramos un problema gigante de temperatura y humedad: mi grisín tenía una vida muy corta y, desde el punto de vista comercial, la importancia de la vida útil de un producto es fundamental. Resolverlo fue todo un reto, revisamos el proceso
están bien y saludables. No solo se vende en tiendas especializadas naturistas, sino también en gimnasios y spa. ¿Exigen los clientes algún producto en especial? Los productos son embolsados y se hacen por pedidos con un tiempo de 24 horas mínimo de anticipación. Lo ideal serían 48, pero hemos logrado menos tiempo, como en el caso de los panes pequeños y la pastelería de hojaldre de alta calidad, con la mejor materia prima, como es la de Molino 3 Castillos, con quienes siempre hemos trabajado. Me siento muy contenta con estos productos y con el servicio. n
El grisín se destaca dentro de las opciones de pasabocas. ¿Por qué ha sido tan exitoso este producto? El grisín es un producto dietético, que puede ser consumido por diabéticos, por todo aquel que se quiera cuidar o por personas con colesterol alto. También es un delicioso pasaboca para aquellos que www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2015
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ABC DEL PAN
La harina contiene 1% de azúcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse.
Revisando conceptos, saberes y experiencias
Así es el proceso de
panificación tradicional Aunque la tecnología ha facilitado la elaboración del pan, las manos de un panadero no podrán ser reemplazadas en el amasado, la fermentación y el horneado, en lo que corresponde a un proceso tradicional, como el que definimos a continuación.
Prefermento
Es la fermentación por cierto tiempo y en condiciones específicas de una porción de la masa. Cuando se completa la fermentación, esta se agrega a la masa total, con el fin de mejorar las condiciones del producto, en lo que respecta a vida útil, sabor y aroma. Este es un paso opcional dentro del proceso de elaboración del pan.
División Es la partición de la masa en pequeñas piezas de acuerdo con el peso final que debe tener el pan, teniendo en cuenta la pérdida que ocurrirá durante el horneado. Para dividirla manualmente, el panadero debe manejar la masa cuidadosamente, para evitar dañar o desestabilizar la estructura del gluten. El corte de las porciones debe realizarse cuidando que cada pieza tenga su peso unitario en un solo corte, para evitar añadir trozos adicionales, lo cual compromete la calidad del producto. 16
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Primera fermentación
Es la fermentación de la masa en bloque o entera, sin ningún tipo de subdivisiones. En este paso se trabaja la masa en su totalidad, para crear las condiciones óptimas y el desarrollo de todos los beneficios de la fermentación, la misma que repercutirá en las siguientes etapas del proceso. La fermentación aumenta la fuerza de la masa y la determinación del sabor.
Preformado
Es la formación de las piezas cortadas de masa, ya sea a mano o a máquina. El preformado se realiza moldeando la pieza según la forma final deseada. Las bolas sueltas son apropiadas para formas cortas, mientras que los cilindros son utilizados para formas largas, como las baguettes. En este proceso, si es necesario, la fuerza de la masa puede ser ajustada. Masas más débiles se benefician de un preformado más apretado que reforzará la estructura del gluten. Una masa fuerte puede ser preformada suavemente. Durante el preformado, en el exterior de la masa se formará una capa superficial que ayudará a armar el pan, así como a mejorar las características del producto final.
Formado Es llevar la masa a su forma final. Es una actividad que se realiza a mano o en forma mecánica. El panadero, de acuerdo con las características de elasticidad y extensibilidad de la masa, determina los procedimientos. Este es el último paso, en el cual el panadero puede modificar la fuerza de la masa, para asegurar la calidad del producto elaborado. Si el formado es mecánico, se debe manejar un mínimo de presión y estrés a la masa, lo cual garantiza el mantenimiento de la estructura del gluten, que brinda mejor estructura celular a la miga después del horneado.
Fermentación intermedia (descanso) Es el proceso en el cual la masa debe dejarse reposar para permitir que el gluten se estabilice y se pueda hacer más fácil el formado del pan. Durante este proceso, continúa la producción de gas, que contribuye a la estructura celular de la miga de pan. En este descanso la masa debe ser protegida para evitar el secado de su superficie, ya que sería muy difícil hacer el formado con esta condición. Es muy fácil evitar que se seque, pero, rehidratar, es complicado. La masa se debe conservar en ambientes cerrados o cubierta con plástico.
Amasado Es la mezcla de todos los ingredientes por parte del panadero para hacer la masa. Aquí se respetan varios principios para lograr una calidad óptima de la masa y el pan. Es un paso primordial dentro del proceso de panificación.
Fermentación final Es el paso en el cual el gas producido por la levadura se acumula para crear presión interna en la estructura del gluten, el cual puede estirarse mientras mantiene su forma, logrando que el pan alcance un gran volumen y una textura agradable. En este punto de la fabricación, la masa, igualmente, debe ser protegida para evitar que el secado de su superficie cree una corteza dura de color pálido en el producto final. Fuente Didier Rosada / Juan Manuel Martínez. Pan Sabor y Tradición. The Bread Boys Media 2011 www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2015
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El Gobierno está haciendo muchas capacitaciones, las cámaras de comercio, los gremios, e incluso han subido en sus páginas web la norma para acceder a ella de manera gratuita.
ACTUALIDAD
Realidades financieras globales
Normas Internacionales de Información Financiera
De obligatorio cumplimiento a 2016 Desde el año 2009, Colombia se acogió a las Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF, en inglés IFRS), lo que implica que todas las empresas que han venido manejando su contabilidad con normas locales, a partir de enero del 2016 deben cumplir con la normatividad internacional.
¿En qué consisten estas normas y en qué afectan. Cuál es el principal requisito que exigen?
Las normas internacionales se generaron por el deterioro de la credibilidad de las grandes empresas, sobre todo, las multinacionales que cotizan en bolsa. Internacionalmente, se generó un principio que le permita a un tercero que compre acciones en una compañía, o bonos, o una persona que se asocia con otra, tener claridad y certeza acerca de los estados financieros y cifras compartidas. Las NIIF ponen un freno a muchas prácticas financieras oda empresa en Colombia que y establece que si se tiene un gasto, se debe afectar el quiera hacer valer su contabiliresultado de la compañía y no manejarlo como dad como prueba, debe aplicar las NIIF. Es importante aclarar que diferido (gastos pagados y aún no utilizados, el país se ha venido preparando de esta manera, no afectan la información financiera de la empresa*). en forma gradual de acuerdo Empresas que cotizan en con las diferentes categorías bolsa, emiten bonos o papeles de las empresas. a terceros. No son necesariamente las más grandes, son las que emiten títulos al mercado. Esta categoría de empresa ya debió implementar y cumplir los objetivos de las normas NIIF. Empresas de carácter cerrado, que no emiten títulos. Pueden ser compañías grandes, pero que, sencillamente, no cotizan en bolsa. Este grupo tuvo un tiempo de preparación obligatoria en el 2014. Su implementación es obligatoria a diciembre del Conformado por las pymes. 2015, mes en el cual deben cumEn normas internacionales plir todas las normas. no existe grupo 3, esta fue una creación de los colombianos, que hicieron la legislación para la existencia de las micro, pequeñas y medianas empresas. No es tan exigente, aunque deben revisar sus políticas.
T
Grupo 1
Grupo 2
Categorías de empresas
Grupo 3
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En Colombia, la ley 1413 de 2009 añade unos ingredientes a las normas internacionales y las adapta al caso colombiano. En nuestro país, las empresas tienen una relación directa con la Dian, la cual no establece políticas de administración e información financiera, simplemente, se encarga de los impuestos, por lo tanto, la tarea es adaptar las normas internacionales para que la entidad las comprenda y lograr que los impuestos no se afecten frente al recaudo que necesita hacer el Estado. Por eso, solicitó cuatro años para hacer ajustes en sus políticas y normas, por lo tanto, las empresas tienen un reto: hacer la contabilidad bajo las NIIF y cumplirle a la Dirección de Impuestos.
Cómo se hace la implementación de las NIIF 1. Se hace un diagnóstico de la empresa para determinar los puntos clave para la transición hacia las NIIF. Es importante desarrollarlo con todo el personal de la compañía. 2. Se revisan los procesos de la empresa, se implementan y se ajustan los que sean necesarios. En caso de que sea preciso un acompañamiento, se pueden contratar asesorías externas o realizar las capacitaciones pertinentes. 3. Se preparan manuales de estados financieros.
4. En la fase de adopción, es importante comunicar las políticas a todo el personal y proyectar algunos reportes bajo las normas internacionales, para hacer comparativos de los estados financieros frente a los que se tenían anteriormente. 5. Si la norma local tenía una estructura financiera para la solicitud de un crédito, bajo las NIIF se debe revisar qué cambios genera y de qué manera afecta o beneficia a la empresa.
Recomendación para los empresarios
Cómo aplican las normas internacionales para el grupo 3 (pymes) Para este grupo es una parte sencilla lo que le corresponde, básicamente, es llevar todo a costos. No tienen mayor complejidad en cuanto a técnicas y procesos extensos. Si las empresas no cuentan con el conocimiento suficiente, pueden acudir al acompañamiento de expertos en el tema o a firmas especializadas para revisar las cuentas y evitar incurrir en costos mayores.
Deben tener en cuenta que es importante realizar esta implementación. Hay empresarios que tienen incertidumbre al respecto e, inclusive, consideran que no deben hacerlo. Sin embargo, si quieren hacer valer la contabilidad como prueba en Colombia, son necesarias las NIIF. La ley 1314 de 2009 establece que a partir del 2016 es obligatoria la implementación de las NIIF en todas las organizaciones. Por eso, los empresarios deben identificar en qué momento está su empresa, para estar a la vanguardia, y, cuando la compañía crezca, tengan las herramientas administrativas para enfrentar los cambios y asumir los nuevos retos y responsabilidades. Las empresas pequeñas deben explorar qué obligaciones tienen frente a la norma y, aunque sea poco lo que se deba implementar, es vital tenerlo presente, porque las obligaciones van a cambiar.
Fuente: Alfonso Buj, director de ABB Consulting. Asesores financieros. *(http://www.gerencie.com/naturaleza-y-objetivo-de-los-activos-diferidos.html) www.3castillos.com | ABRIL ~JUNIO 2015
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Mark Rausch
“La idea es empezar a llegarles a los colombianos y ofrecer nuestros productos en ciudades intermedias, donde nosotros creemos que está el futuro”.
“Nuestros negocios son sueños que hacemos realidad” 20
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Mark Rausch, uno de los protagonistas de la historia de los reconocidos hermanos, compartió con AL PAN PAN los aprendizajes, anécdotas y desafíos con los cuales ya han escrito una parte de la historia gastronómica de Colombia. La claridad, la pasión y el amor han sido las claves para consolidar el estilo Rausch.
M
ark Rausch nos recibió en la nueva bodega, desde la cual se gestiona gran parte de la actividad empresarial que hoy da lugar a una innovadora y completa oferta del mundo gastronómico. ¿Tenían alguna tradición de familia en el negocio de la gastronomía? Todo comenzó por el lado de mis padres. Mis abuelos paternos son de origen vienés, eran peleteros, hacían abrigos de piel. Llegaron a Colombia huyendo de la Segunda Guerra Mundial y montaron un almacén. Con el ‘Bogotazo’, perdieron todo y les tocó comenzar de cero con un negocio de confección. Mi abuela era considerada una de las diseñadoras importantes para ese momento en el país. Por el lado de mi mamá, mi abuelo llegó de Varsovia (Polonia) en el año 28 en busca de oro. No lo encontró, pero sí se contagió de tuberculosis. Por los tiempos del correo de la época, mi bisabuela se enteró por lo menos tres meses después de la enfermedad de mi abuelo, y ella, que tenía una pequeña panadería con mi bisabuelo en Varsovia, decidió venderla y venir a América a rescatarlo. A su llegada, se encontró con que a mi abuelo lo había cuidado una familia colombiana; se había salvado, pero no tenían un solo centavo; todo lo habían gastado viniendo a Colombia. Fue así como supo de una señora que tenía un horno para hacer arepas y, como no tenía dinero para comprárselo, se lo pidió prestado, con la promesa de pagarle en algún tiempo. Comenzó a hacer pan, que era lo que sabía hacer. Con el tiempo, fue pagando la deuda y consiguieron dinero para montar su propia panadería, una de las primeras en el país: La Imperial,
ubicada en el barrio Las Cruces. Todavía existe, le pertenece a mi tío abuelo. Él le arrienda la casa a uno de sus empleados y esa panadería la paga con pan. ¿En alguna oportunidad consideró la posibilidad de ser panadero?
No, nunca; estudié Administración Hotelera en la Universidad Externado de Colombia, con la convicción de dedicarme a la gastronomía. Trabajé durante ocho meses con Harry Sasson, uno de mis mentores. Viajé a Canadá en busca de una oportunidad y terminé viviendo siete años y medio en Vancouver; una experiencia de la que aprendí muchísimo. El primer año estudié panadería y pastelería. Trabajé con el exjefe de Harry Sasson, pero también hice sacrificios por obtener experiencia y práctica en este oficio. Por ejemplo, la escuela tenía horario de 7 a.m. a 3 p.m., pero de martes a sábado, de 5 p.m. a 11 p.m., me iba a un restaurante muy popular, al que en verano asistían hasta 800 personas. Era el encargado de matar las langostas para ponerlas en la parrilla y de picar diariamente seis cajas de pimentones verdes, seis de pimentones rojos, una de cebolla, una de zanahoria; era un trabajo muy duro, por lo que el chef me recomendó que
Imagen de la más reciente apertura: R- Energía Gastronómica en el centro comercial El Tesoro de Medellín
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“Realmente, es una empresa familiar, tenemos la planta de producción donde hacemos todos los productos, desde hojaldrados hasta croissants, y postres y muffins para terceros, y también para nosotros. Los panes de Criterión y de Bistronomy son elaborados artesanalmente”, afirma Mark Rausch.
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terminara la escuela para luego sí trabajar. Acepté su consejo y seguí estudiando. Rápidamente, comencé a trabajar y empecé a crecer. Fui ‘souschef’ en un bar irlandés con una de las comidas más ricas de Vancouver. Personalmente, ayudé a fundar este negocio. ¿Qué pasó después? Trabajé en un restaurante italiano, y un día de aquellos, me detuve a pensar en lo que podría hacer para ser mejor que el resto. Los chefs tienen fortalezas, pero también debilidades, por ejemplo, ellos no saben de postres, sino de panes, saben lo necesario y contratan a un experto en el tema. Por lo que un día decidí llamar a Jean Pierre Sánchez (un ibero-francés que trabajó en restaurantes con estrellas Michelin), y probablemente el mentor que más me ha marcado en la vida. Le pedí que me permitiera trabajar en pastelería, me respondió que yo ganaba mucho y que no me podía ofrecer más, es decir, me dijo que no. Luego, a los dos meses, me llamó nuevamente a ofrecerme el puesto del auxiliar de la pastelería, con la posibilidad de ganarme el mínimo.
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“Con gran sorpresa, nos encontramos con clientes como Starbucks, Juan Valdez y Frisby, que buscan productos de alta calidad y están dispuestos a pagar más, para garantizar lo mejor”.
‘Me gusta tomar clásicos y servirlos con mis formas, tratando de modernizarlos, o coger cosas de sal y tratar de interpretarlas en dulce’. Afirma Mark Rausch
pastelería, me dijeron que tenía que hacer el turno de panadero cuando este se fuera de vacaciones. Para tal fin, recibí una capacitación de tres meses y nunca me pusieron en el turno, pero fue gracias a esa experiencia que me di cuenta de que la panadería me llenaba y que es una de las cosas Inmediatamente, acepté, pero pasé de más lindas del mundo. El pan me ganarme tres mil dólares a ganarme parece impresionante. Allí terminó 700. Bajé mi estilo de vida, porque mi historia en Vancouver. sabía que eso me iba a ayudar en lo que quería. Estando allí, por fortuna, ¿Cómo se cruza su historia con la y aunque ya estaba enamorado de la de su hermano Jorge? Mi hermano es economista de la Universidad de los Andes, en su momento se aburrió y fue a estudiar Economía a Israel, cuando estaba terminando, se dio cuenta de que no era lo suyo. Mi papá, por l Ciabatta, toda una locura; la sus propias empresas y las marcas gente lo ama. que representaba, tenía que viajar a Estados Unidos con frecuencia y l Idaho, la masa tiene adición de papa y queso cheddar y llevaba a mi hermano a ferias desde tomates secos. que tenía 7 años, por lo que conoció l Armenia, es un producto muy los mejores restaurantes y adquirió delgado, con queso parmeel gusto por comer muy bien. En su sano, pimienta de cayena y estancia en Israel, comenzó a cocisal; muy rico y crujiente. narles a las compañeras de cuarto, pero como negocio: él cocinaba y
PANES INNOVADORES
ellas lavaban los platos. Luego, estuvo en el Ejército unos meses, en una cocina, y se fue a Inglaterra. Allí estudió en una escuela con el interés de trabajar con chefs importantes, con estrellas Michelin. ¿Cómo se juntan y nace el gran proyecto gastronómico que los ha llevado a la fama y a tener reconocimiento? Un día, mi abuela nos llamó y nos dijo que no le parecía que estuviéramos trabajando de esa manera. Yo le respondí dos cosas: primero, que amaba lo que hacía, y segundo, que no tenía dinero para otra cosa y que estaba a la espera de tener mi restaurante. Me respondió que ella tenía algo de dinero, de inmediato, llamé a Jorge y comenzamos a cranear toda la idea. Mi abuela nos dio una parte, pero no alcanzaba para hacer el negocio, mis padres ayudaron también, y aun así no era suficiente, así que tuvimos que endeudarnos y sacar las cosas con las uñas. Criterión abrió sus puertas el 14 de septiembre del 2004. Mi hermano menor hoy es el gerente general, se encarga de hacer todas estas cosas que se deben hacer y que nosotros no queremos hacer. Mi papá es el gerente financiero y, además de manejar con su experiencia todo el tema de recursos, es el balance de nosotros como hermanos. A veces hay diferencias, y él está allí para dar ese balance. Como dice Jorge: “Él es la voz de la conciencia”, obviamente, aporta mucho conocimiento, porque tuvo negocios exitosos en su vida, y su experiencia nos ayuda mucho. Por otro lado, está mi mamá, que también está en la parte financiera y nos ayuda en lo que se necesita. ¿Cómo define a Criterión? Criterión es nuestro bebé. Es pasión, es amor por la profesión, amor por un proyecto que llevamos en la sangre. Todos los otros son bebés también,
pero este es el que nos ha dado todo, y ha hecho que podamos tener Bistronomy, planta y franquicias. Criterión ha sido muy laureado y para muchos es el mejor del país. Lleva diez años, ha tenido remodelaciones, cambios de menú, también altibajos, pero ya es un clásico, aunque continuamos creyendo que no es fácil. Realmente, es una empresa familiar, tenemos la planta de producción donde hacemos todos los productos, desde hojaldrados hasta croissants, y postres y muffins para terceros, y también para nosotros. Los panes de Criterión y de Bistronomy son elaborados artesanalmente. ¿Cómo funciona la planta de producción? En la planta de producción cumplimos dos funciones: la primera, elaborar los productos para nuestros propios negocios, todos los panes y postres de nuestro café en el Andino, panes para Criterión y Bistronomy, así como helados y bombonería. La segunda, atender el negocio institucional, con el cual vendemos a compañías como Cinnamon, Frisby, El Corral, Starbucks y Juan Valdez. ¿Cuáles son esos otros formatos de negocios que surgieron a partir de Criterión? Después de Criterión nació Rausch Patisserie, luego, vino el primer Bistronomy en Usaquén. Por estrategia, decidimos cambiar la pastelería y abrimos otro Bistronomy, terminamos consiguiendo un local en el centro comercial Andino, en el cual se ubica R-Energía Gastronómica, en el que manejamos una oferta muy parecida a Rausch Patisserie, con postres, pizzas y demás. Nos ha ido muy bien con este formato, por eso, estamos abriendo un
POSTRES ESTRELLA ▶ Postre Criterión, genera un contacto muy lindo entre el restaurante, el cliente y el servicio; es como un rito, la gente viene y el pastelero le monta su postre. Es una locura. ▶ Tres leches al estilo Rausch, con una mermelada de frutos rojos en el centro, es un fenómeno. ▶ Selva negra al estilo Rausch, es diferente, es más delicado. En este caso, se tomó un clásico y vimos una manera diferente de hacerlo. ▶ Merengón de guanábana, tiene una decoración diferente y mezcla sabores, como la frambuesa y balsámico. Tiene sorbete de guanábana y una composición diferente.
nuevo R-Energía Gastronómica en el centro comercial El Tesoro de Medellín. No hemos querido crecer rápido, porque nuestra prioridad es enfocarnos en la calidad. Bistronomy es un negocio con otra expresión, es un producto más sencillo, son dos perspectivas diferentes, pero también me gusta. Hacemos lo mejor y nos divertimos. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2015
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“Todo esto ha pasado, no porque quisiéramos ser famosos, sino porque, simplemente, amamos lo que hacemos y tenemos claro lo que tenemos. Cuando uno trabaja con pasión y amor, tiene claro lo que lo llena, y todo fluye de manera natural; creo que eso es lo que llaman suerte”: Mark Rausch, inspirador y socio de Criterión.
Contacto: R-Energía Gastronómica Centro Comercial El Tesoro, local:1545 Tel.: (4) 311 9022 Medellín 24
“Los egipcios ya hablaban de pan, una fuente de alimento muy nutritivo y bueno. Lo que no podemos perder es la pasión artesanal y el uso de las mejores materias primas”.
¿Qué otros negocios han surgido de las iniciativas Rausch? Somos aliados del grupo GHL, el grupo hotelero más grande del país. Con ellos, dependiendo de los lugares, vamos abriendo franquicias en las cuales hacemos seguimiento, el menú, y como ficha, el chef y el jefe de comidas son nuestros. Tenemos cuatro proyectos exitosos: Marea, El Gobernador, que se está posicionado como uno de los mejores de Cartagena, tenemos uno muy nuevo que abrió hace menos de dos meses en Barranquilla en el hotel Four Points, y tenemos uno internacional en Costa Rica, en el Sheraton Casino. Probablemente, vamos a estar en Pereira. La idea es empezar a llenan las an- mi empresa manejo muchos garles a los colombianos tigüedades. prefermentos, madres líquidas, y ofrecer nuestros producPor ejemplo, esponjas, o ‘poolish’, que tienen tos en ciudades intermedias, me gustan los dos horas de fermento para luego donde nosotros creemos que está carros antiguos; ahora mezclarlo con madre líquida (la el futuro. no tengo, pero más adelante se- mía ya tiene diez años de edad), guramente tendré uno. Las cosas eso es lo que la gente no ve, y es ¿En qué cree que radica el éxito de viejas con historia y tradición me que se demora más tiempo en Criterión? llaman mucho la atención, por eso, crecer. Cuando hay industrializaYo creo que el éxito se debe a la hablo de panadería y de pan, por- ción, esos temas no funcionan, pasión con que trabajamos. La que hace parte de la alimentación porque la gente quiere sacar pasión de su chef, de su pastelero, y es el producto más antiguo que más, mientras que si uno coge en todo lo que se hace. Estamos hay. Los egipcios ya hablaban de un pan con un prefermento con pendientes de todo, todos los días. pan, una fuente de alimento muy una madre líquida, por ejemplo, Nuestros negocios son sueños que nutritivo y bueno. Lo que no pode- un pan estilo europeo, e inclusive hacemos realidad. Como hombres mos perder es la pasión artesanal pan de recetas colombianas, estos de negocios, también queremos y el uso de las mejores materias prefermentos son conservantes crecer y hacer dinero, y eso está primas. Es donde creo que la gen- naturales que hacen que, por la bien, pero Criterión es lo que nos te se confunde, porque el pan es acidez que tienen y todo lo dellega a las venas, porque es lo que una de las fuentes de alimento más, puedan durar almacenados nos gusta hacer; nosotros sabemos más importante del mundo. En hasta una semana o más. n cocinar, cualquier cosa que hagamos será con pasión. En este lugar nos “Molino 3 Castillos, es una empresa progresista, divertimos y sacamos lo mejor de en la que sus ejecutivos entienden que la única nosotros, llevando la pastelería, la panadería, la comida, la coctelería forma de vender es atendiendo y consintiendo a la máxima expresión. al cliente. Son abiertos a escuchar y ayudar a Dice que hacer pan es maravilloso. ¿Por qué?, ¿qué hay detrás de esto? Siempre me han enamorado las cosas que tienen historia, me fasci-
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sus clientes. Para mí, en particular, el tema de la calidad es importante, y 3 Castillos me ofrece lo que necesito”. Afirma Mark Rausch
Con la utilización de masa madre o prefermento se obtiene un pan con mejor textura, aromático y mayores condiciones de conservación.
PROCESOS
Ideal para el desarrollo de la masa
El prefermento Tan milenario, como actual A
lgunos historiadores sostienen que el pan de masa madre es originario de Egipto. La leyenda nos cuenta que mientras se preparaba un pan sin levadura, una señora olvidó un pedazo de masa y lo dejó a la intemperie, bajo el calor y la humedad del valle del río Nilo. Luego, al notar su descuido, vio cómo la masa se había expandido. Para no desecharla, la incorporó a una masa nueva y, posteriormente, la horneó. Al final, obtuvo un pan de mejor volumen y sabor, y más agradable para comer. Así, de un descuido, se descubrió el proceso de la masa madre. Durante un largo periodo de tiempo, este método de panadería permaneció como un misterio para muchos panaderos, ya que la masa, sin haberle agregado ningún ingrediente, era capaz de levantar. Como esto sucede por la actividad de microorganismos no detectables a simple vista, los panaderos asumían que algo estaba pasando, pero no tenían las herramientas ni el conocimiento para poder explicarlo correctamente. Sin embargo, con la reciente evolución de la ciencia de la panadería, y en particular de la microbiología, se pudo entender este proceso natural de fermentación.
FUENTE: Didier Rosada / Juan Manuel Martínez. Pan Sabor y Tradición. The Bread Boys Media 2011
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“El uso del prefermento permite la reducción de costos y mejora la calidad, ya que es un mejorador natural de masa. Adicionalmente, en forma económica, casi gratis, contribuye al sabor y conservación del pan”.
PROCESOS
Paso crucial en el proceso de panificación
El prefermento Una opción simple y de bajo costo que agrega
calidad al pan El prefermento es una técnica alternativa de fermentación, ampliamente utilizada en panaderías. Es de gran utilidad, sobre todo, cuando se busca un producto terminado de mejor calidad. La principal ventaja del prefermento consiste en otorgar todos los beneficios de la fermentación a la masa final, en la que se destacan la producción de gas, de alcohol y de acidez.
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Los mejoradores de masa y las mezcladoras de alta velocidad han hecho que el panadero pierda el uso del prefermento y opte por usar químicos que se agregan a la harina, para hacer pan lo más rápido posible.
a fermentación es un paso crucial en el proceso de panificación, necesario para un buen sabor y un producto de larga duración. Además, contribuye a ciertos cambios físicos en la masa, relacionados a las reacciones mecánicas, como la presión que ejerce el dióxido de carbono sobre el gluten, y reacciones químicas como la producción de ácido.
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La fermentación traslada todos sus beneficios a la masa final. El alcohol reacciona con otras sustancias durante la prefermentación, generando ésteres, que son compuestos orgánicos que entregan aroma y son muy importantes para el sabor del producto final. Cuando la calidad de la harina no es óptima, los prefermentos pueden ser de gran ayuda para el panadero, porque mejoran la calidad del producto.
BENEFICIOS DE LA ACIDEZ Esta juega un papel importantísimo tanto como el gas y el alcohol en la fermentación. La acidez tiene tres efectos importantes en la masa y en el producto final: PRIMERO
Fortalece la masa, crea un gluten más elástico. SEGUNDO
La acidez baja el pH de la masa y esto aumenta la vida útil del pan, porque al tener mayor acidez se inhibe la producción de hongos y, obviamente, si un hongo aparece en un pan, este pierde su valor comercial. TERCERO
Los ácidos orgánicos aportan mucho sabor al producto final.
TEMPERATURA A temperatura ambiente
Se desarrollan sabores más dulces, parecidos al de las nueces, para un tiempo de fermentación muy largo. Hay que tener cuidado para no sobrefermentar la masa, porque eso generaría un exceso de acidez.
En temperatura fría
Se desarrollan sabores con entonaciones suaves de acidez, el frío retrasa la actividad y, por ende, desarrolla otro tipo de sabores. Estas indicaciones son para un prefermento de 12 horas, pero puede haber prefermentos de hasta 24 o 48 horas, pero son prefermentos que van al frío, porque la temperatura baja, el metabolismo de la levadura y la prefermentación es más lenta y se puede fermentar más tiempo.
RECOMENDACIONES
Al usar prefermento es importante tener en cuenta ciertas recomendaciones técnicas del proceso. Estas deben ser entendidas y respetadas para el uso óptimo de esta técnica. Primero, el proceso de mezclado y, segundo, en qué minuto se incorpora a la masa final el prefermento. Con referencia al primero, la temperatura del agua generalmente se maneja entre 15 a 20° para hacer el prefermento y la mezcla tiene que ser suficiente para que se incorpore en el total de los ingredientes. El experto Miguel Galdós, afirma: “Yo no desarrollo la masa, incorporo los ingredientes, no le meto mucho mezclado, hago que se incorporen bien y lo que saco es el prefermento. ¿En qué minuto lo incorporo en la masa final? Si hice un prefermento y desarrollé un poco la masa, ese prefermento ya tiene desarrollo, entonces, al día siguiente voy a empezar a mezclar, pongo el prefermento cuando la masa tiene un tiempo de mezclado. Si no tiene nada de desarrollo, lo puedo poner al principio, esto va a depender de cuánto lo desarrollé, para no sobredesarrollar”. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2015
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PROCESOS
En San Francisco, Estados Unidos, hay panaderías que cuando se cambian de local, llevan la masa madre en una procesión, dicen que es de su abuelo y la siguen alimentando por generaciones.
Existen diferentes tipos de prefermentos y los principales son: Esponja
Es el más usado, se compone de 100% de harina y 60% de agua, aunque puede variar entre 55 y 60%. Para una fermentación de 12 horas, se utiliza 0,1% de levadura y 0,5% de sal. Se puede utilizar para cualquier tipo de pan.
Poolish
Es 100% harina y 100% agua, es un prefermento líquido y genera sabores más dulces. Al igual que la esponja, para un tiempo de fermentación de 12 horas a medioambiente, se utiliza 0,1% de levadura y 0,5% de sal. Se utiliza en masas en las que se requiere una mayor extensibilidad. Al ser un prefermeto líquido, es decir 100% harina y 100% agua, es mucho más líquido y suave que una esponja y puede ser para panes tipo baguette o ciabatta. “El problema de hacer una masa madre es que si no tengo una planta o alguien que la alimente, no se puede manejar, porque esta se debe alimentar todos los días. Hay mucha gente que dice que tiene masas madres por dos generaciones, que tienen 200 años, que las empezó el abuelo. En San Francisco, Estados Unidos, hay panaderías que cuando se cambian de local, llevan la masa madre como si fuera un faraón, una procesión, ellos dicen que la masa madre es de su abuelo y ellos la siguen “Todos los alimentando por generaprefermentos llevan ciones”, afirma Miguel levadura, menos la masa Galdós T. madre. Antes de la aparición de la levadura comercial, en 1900, se usaba la técnica de la masa ácida, que es la técnica de la masa madre, es decir, se ponía agua a la harina y se dejaba reposar y esta comenzaba a fermentar, y cuando fermenta ya tiene actividad, y es el momento adecuado para sacar un pedazo de esta, la ocupo y la refresco. Al día siguiente, saco otro pedazo, la ocupo, y le meto agua y harina y voy refrescando mi prefermento”. Colaboración: Miguel Galdós Tanguis 28
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Biga
Es un prefermento usado por los italianos que, a diferencia de la esponja, tiene menos agua, su consistencia es dura y se utiliza en la fabricación de productos que requieren ganar fuerza, como por ejemplo un panettone, en el cual es necesario levantar grasa, azúcar y huevo.
Masa prefermentada
Es un pedazo de masa que sobró y ya tiene algún proceso de fermentación. Al ocupar este trozo dentro de otra masa, se está aportando los beneficios de la fermentación.
Masa madre
Para algunos expertos, como Miguel Galdós, es una de las más difíciles de elaborar, porque no lleva levadura comercial y es necesario alimentarla. Dentro de la harina hay levaduras naturales, al agregar agua y comida, la levadura natural genera fermentación. Esta masa se debe ir refrescando. Es un prefermento que aporta mucho sabor, hay que empezar haciendo un estárter y, a partir de allí, crear la masa madre.
Paso a paso
Desde Italia
La ciabatta revoluciona el mundo del sándwich
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uestra recomendación de esta edición es la ciabatta, también conocida como chapata. Un pan joven originario de Italia, cuyo principal atributo es que evoca lo artesanal, gracias a su delicioso sabor y olor que le otorga el ser preparado con el prefermento poolish. Es un producto tradicional, recomendado muy especialmente para la elaboración de diferentes tipos de sándwich y como pan para untar. Nuestro asesor técnico de Barranquilla, Alexánder Domínguez, nos acompaña en este paso a paso, que nos invita a rescatar lo tradicional en el arte de hacer pan.
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La ciabatta es un producto tradicional, recomendado muy especialmente para la elaboración de diferentes tipos de sándwich y como pan para untar.
Paso a paso
Pan ciabatta
Crujienteensu exterior,suave ensuinterior La ciabatta es pan blanco con corteza crujiente, de miga alveolada, producto de la alta hidratación de la masa. Proviene del tradicional pan romano, aunque se diferencia por su forma alargada y plana. PASO
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Ingredientes: Poolish
2 200 g de Harina 3 Castillos 2 200 cc de agua 2 0,3 g de sal 2 0,5 g de levadura
Ingredientes: Ciabatta 2 Prefermento Poolish 2 100 g de Harina 3 Castillos 2 25 g de sal 2 7 g de levadura 2 30 cc de aceite de oliva 2 110 cc de agua 2 35 cc de malta o extracto de malta
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Preparación:
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1. Pese y aliste cada uno de los ingredientes. Es necesario tener lista una bandeja con papel mantequilla, doblado en varias partes para verter la masa.
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2. Adicione la Harina 3 Castillos a la batidora, agregue la sal, la malta y la levadura, y 50% del agua indicada, en velocidad 1. 3. A la mezcla, adicione el poolish y aumente la velocidad a 2.
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4. Posteriormente, incorpore lentamente el 50% de agua restante. Bata por 5 minutos más. Al finalizar, aplique una pequeña cantidad de Harina 3 Castillos, para despegar un poco la masa de la taza. Deje reposar por 10 minutos. 5. Esparza un poco de harina sobre la mesa de trabajo y proceda a verter la masa para iniciar el estiramiento de la mezcla.
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6. Estire a lo largo la masa y adicione aceite de oliva sobre esta, con una espátula disperse de manera uniforme sobre la misma. Doble la masa en 3 partes iguales, hasta cerrarla. Este proceso se repite 2 veces más. Como la masa es bastante pegajosa, se recomienda presionar con la punta de los dedos en la parte de abajo e ir amasando. 7. Aplique nuevamente aceite de oliva sobre la masa, esparciendo con la espátula, y cubra con plástico para que no genere corteza. Deje reposar por 10 minutos. 8. Proceda a cortar en varias partes iguales, en este caso 9, y pase a la lata (con el papel mantequilla). 9. Lleve a la cámara de crecimiento durante 1 hora y 45 minutos. Finalmente, pase al horno por 25 minutos a una temperatura de 180°C.
Un poco de historia “(…) Julio de 1982. Israel invade Líbano, Gran Bretaña declara un cese de hostilidades en las Malvinas y, en una fábrica en Adria, un pueblo cerca de Venecia, un pequeño grupo de expertos molineros inventaba la ciabatta. Uno de ellos, Arnaldo Cavallari, un molinero de casi cincuenta años, estaba especialmente emocionado. Durante años, Roma solo podía mirar, horrorizada, cómo importaciones a gran escala de baguette de Francia amenazaba con monopolizar el mercado lucrativo del sándwich en Italia. Había llegado el momento de devolver el golpe con un producto igualmente viable comercialmente. Después de semanas probando nuevas mezclas de masa, hornear, refinar y adaptar los panes regionales y usando su propia harina, rica en gluten, Cavallari finalmente logró un pan original de Italia y un bocadillo delicado. Lo llamó ciabatta polesano. Fue aclamado como el pan que salvó a Italia, y sacudió al mundo del sándwich”. Fuente: http://www.miotroblog. com/2012/12/ciabatta-pan-rusticoitaliano.htmlw
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Notas de interés
La harina es normalmente estable dentro de un periodo largo de tiempo, mientras esté almacenada apropiadamente.
Condiciones de crecimiento del trigo ∫ Alta fertilización del suelo y baja humedad durante la temporada de crecimiento generan como resultado un alto contenido de proteína. ∫ Baja fertilización del suelo y alta humedad generan un trigo de baja proteína.
El trigo y las características de la molienda
▶ Las clases de trigo están basadas en la dureza, color y temporada de cultivo de sus diferentes variedades. ▶ Los trigos duros son utilizados principalmente para los productos leudados con levadura. ▶ Los trigos suaves son utilizados principalmente para productos leudados químicamente.
Molienda del trigo
S
epara las fracciones de salvado y germen del endospermo, el cual es utilizado para hacer harina y reduce sus partículas al tamaño adecuado. Una serie de separaciones y tamizados convierten 100 libras de trigo en alrededor de 75 libras de varios tipos de harina.
Tratamiento de las harinas
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ncluye blanqueado, maduración, malteado y enriquecimiento. El blanqueado remueve los pigmentos amarillos del endospermo, la maduración química mejora la fuerza de la harina y su tolerancia, el enriquecimiento reemplaza una porción de nutrientes que se pierden durante la molienda.
Añejamiento del almacenamiento
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s una parte importante, porque la harina fresca sin maduración química pierde la fuerza y la tolerancia para los procesos de panificación. La harina es normalmente estable dentro de un periodo largo de tiempo, mientras esté almacenada apropiadamente, pero puede deteriorarse cuando se expone a condiciones extremas de calor y humedad.
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La calidad de la harina es la calidad del pan
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l desempeño de la harina depende de su composición y, a su vez, esta obedece a las características del trigo y de la molienda. La calidad de la harina panadera determina su habilidad para lograr un producto final consistente, que maneje las siguientes características: alto volumen y forma simétrica de la hogaza, color de la corteza (uniforme y atractivo), estructura de la miga, alta absorción, tolerancia a las variaciones del proceso y de los ingredientes, entre otros.
Fuente: ‘El gran libro de la panadería’ José Félix Cipriani