AÑO 06 - ED. 26 - Julio - Octubre 2019 CIRCULACIÓN NACIONAL
Celebra esta temporada con la delicadeza de una
‘mousseline’ La mejor bienvenida se brinda
con pan Celebramos el Mes del Panadero con
Peter Yuen El maestro del
ISSN 2322-6692
croissant
Multiplica las emociones en esta celebración
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 26. AÑO 06 Julio - Octubre de 2019 Comité Editorial 3 Castillos Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Sandy Lázaro Luisa Fernanda Blanco Paola Manzi Conceptualización y Producción PMConsulting S.A.S. – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil: 317 586 1593 Dirección general Paola Manzi
En Amor y Amistad Celebra con la delicadeza de una ‘mousseline’
Edición Marcela Morales Coordinación Diana Valderrama
Pág. 26
Diseño y diagramación Arean Molina Fotografía Denix Canacué Carlos Henao Amaranto Medellín www.istock www.pixabay.com
Editorial
El oficio
Maestros
El panadero del futuro
Evolución y competitividad Los retos del panadero moderno
Entrevista a Peter Yuen El maestro del croissant
Pág. 2
Impresión Legis S.A Reconocimientos
Publicidad Naranjo Creativo
25 años de Dismaíz del Sinú
Agradecimientos Peter Yuen Natasha Moreno Dismaiz Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP) Informes Departamento de Mercadeo Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692
Pág. 4
Pág. 14
El lujo de la viennoiserie en Colombia Alimentación saludable
En los países más saludables del mundo El pan no falta en la alimentación diaria
Recomendaciones
Pág. 16
Tendencias
La mejor bienvenida se brinda con pan
Pág. 18
Pág. 6
Dieta vegana Alimentos veganos elaborados con harina de trigo
Pág. 20 Productos
Experiencias
Pan multicereal Un universo de texturas, contrastes y sabor
Una cata para los sentidos
Pág. 24
Pág. 32
www.3castillos.com
1
Editorial
El
panadero futuro del
Sin prevenciones ni temores, hoy se hace necesario reflexionar acerca de todos los oficios, ya que, más temprano que tarde, nos llegará el momento de revisar lo que habitualmente hacemos. Reinventarse ya no es una tarea ajena a nuestra profesión, es algo que podemos hacer con los saberes y secretos con los que ejercemos nuestras labores diarias. En tiempos cambiantes y con las evidentes transformaciones que se demuestran en el mundo de la alimentación, se hace necesario mirar con entusiasmo el cómo entender y, sobre todo, el cómo adaptarnos a ese consumidor del futuro, que toma decisiones con más información, en algunos casos,
parcial y no muchas veces verídica, pero siempre procurando el mayor bienestar posible y evitando todo aquello que no aporte en forma significativa a la salud. La noticia positiva es que el buen pan nuevamente es catalogado como un alimento de gran calidad para el bienestar de las personas, inclusive, hace parte de la dieta diaria que hoy hace que países como España registren las tasas más representativas de supervivencia y salud. Cuando hablamos de reinventarnos, nos referimos a desarrollar acciones que nos permitan contar con los mejores productos del mercado en cuanto a aspectos nutricionales, formatos, ingredientes, formulaciones, servicio al cliente y mercadeo. Esto solo se logra con las mejores materias primas y con los secretos y saberes que son nuestro mejor activo para enfrentar el futuro próximo .
Molino 3 Castillos en el Mes del Panadero invita a todos los maestros del oficio a mirar el futuro con optimismo. El panadero y el pan siempre tendrán un espacio protagónico y vital, como el que han tenido en la vida del hombre.
!!! del
anadero 2019...!!!
2
Búscanos en:
www.3castillos.com
3
El Oficio Evolución y competitividad
retos
Los
del panadero
moderno
• Los mejores productos del mercado Conmemorar un día como el que reconoce el oficio de panadero, nos debe servir para detenernos a pensar en los retos y desafíos que nos llegan. En poco tiempo hemos visto cómo evoluciona y se transforma este negocio, inclusive, alrededor de exitosos formatos del sector alimentos.
4
Búscanos en:
Es imperativo competir con un producto de calidad, que solo se obtiene con las mejores materias primas del mercado. El consumidor se acerca cada vez más a los nuevos desarrollos de productos y es justamente lo que quiere para su consumo.
• Interpretar los nuevos gustos de los consumidores En la actualidad, la competencia no es solo con otros establecimientos, en realidad, es con nuestros clientes, a los que debemos acercarnos con el ánimo de entender e interpretar lo que realmente quieren consumir. A veces se trata de aspectos sutiles, pero de gran relevancia en sus decisiones de compra.
• Panadería artesanal El pan que se elabora con masas madre y respeta los tiempos y procesos para asegurar un buen producto. Muchos consumidores empiezan a diferenciar esta oferta y la asocian con productos saludables y de una mayor conveniencia para la dieta diaria.
• Productos con un menor contenido de azúcar Al igual que otros componentes presentes en la cotidianidad, hoy se evalúa el azúcar con una mayor prevención. Es cierto que, como todo lo que consumimos debe manejarse con moderación, el azúcar sí representa ciertas preocupaciones por cuestiones de salud o, simplemente, por hábitos de consumo.
• Enfrentar los mitos que alejan al consumidor del pan En forma contundente, debemos enfatizar las bondades del pan, transmitiendo la información que le corresponde. Hay quienes lo descartan con argumentos no válidos, pero lo preocupante sucede cuando se exponen razones contrarias a la naturaleza misma del
El pan que se elabora con masas madre y respeta los tiempos y procesos para asegurar un buen producto. Muchos consumidores empiezan a diferenciar esta oferta y la asocian con productos saludables y de una mayor conveniencia para la dieta diaria. pan. No es cierto que el pan deteriore la salud o engorde simplemente porque sí, detrás de esto existen formas inadecuadas de consumo o condiciones de salud particulares.
• Incorporar tecnologías y procesos Es parte de hacer negocios más sostenibles en el tiempo. La renovación de equipos y la incorporación de nuevas tecnologías es una decisión inaplazable con la cual será posible
el mejoramiento de negocios y la optimización de recursos. Entre estas tecnologías destacamos el frío como una herramienta que permite manejar de manera distinta los tiempos de producción requeridos.
• Formación y capacitación Nunca terminamos de aprender, ensayar e, incluso, crear. El momento actual nos exige estar alertas a generar cambios con la información y preparación requeridas.
www.3castillos.com
5
Maestros Con el maestro Peter Yuen
“El lujo de la
en Colombia Peter Yuen es un maestro pastelero de gran reconocimiento internacional que recientemente visitó a Colombia por invitación del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), en donde tuvo la oportunidad de intercambiar sus conocimientos a través de un curso práctico con un grupo de panaderos y pasteleros colombianos interesados en sus técnicas milenarias, principalmente, en la viennoiserie, el maravilloso arte que tiene el secreto de la elaboración de exclusivos productos de panificación. Peter Yuen ha sido ganador de numerosos premios de pastelería a lo largo de toda su carrera y actualmente se desempeña como consultor internacional en panadería y pastelería.
6
Búscanos en:
Más de Peter Yuen
·
Inició su carrera laborando en la panadería de su familia.
·
Posteriormente se entrenó en Hong Kong en el arte de la panadería clásica como aprendiz de varios maestros chinos legendarios.
·
En el año 2000 se graduó de la Escuela de Pastelería Francesa (French Pastry School), de reconocimiento mundial, con sede en la ciudad de Chicago.
·
Fue seleccionado por la cadena Four Seasons y laboró en la misma ciudad.
·
Siempre ha mantenido un interés creciente en la elaboración de pan, por lo que se convirtió en el panadero en jefe del Sofitel Water Tower de Chicago.
·
En el 2004 abrió su propia panadería: La Patissierie P.
·
Ha sido miembro del equipo gremial de panaderos de Estados Unidos.
·
En el 2008 compitió en la Coupe du Monde de la Boulangerie y ocupó el primer lugar en la categoría Viennoiserie.
·
Desde el 2009 hace parte de los ‘Ambassadeurs du Pain’, por lo que representó a Estados Unidos en la categoría Viennoiserie en el Primer Masters de la Boulangerie en el 2010, donde ocupó el segundo lugar.
“Viennoiserie”
Es un término francés que se refiere a un estilo de desayuno o merienda aparentemente austriaco, pero formado por productos franceses, que incluye productos como croissant, pan de chocolate, brioche o pan de pasas, entre otros. Esta categoría se elabora con una masa fermentada u hojaldrada a la cual se le añaden otros ingredientes, como azúcar, grasa, leche y huevos.
·
En el 2011 fue votado por sus colegas como uno de los diez mejores panaderos de América.
·
Actualmente es el entrenador oficial de viennoiserie de la Academia Nacional Alemana de Panadería.
·
Ha compartido sus conocimientos en 28 países del mundo, en instituciones como la Escuela Francesa de Panadería en Chicago, el Consejo Bellouet de París, el Instituto Culinario de América en el Hyde Park (New York), entre otras numerosas instituciones de panadería y pastelería.
Se dice que las ‘viennoiseries’ aparecieron en París en 1840 de la mano de August Zang, un austriaco que, junto con obreros panaderos vieneses, abrió una panadería donde fabricaba un pan fermentado únicamente con levaduras. Este nuevo tipo de panificación tuvo un éxito inmediato y se extendió bajo el nombre de pan vienés. Se consideraba un pan de lujo y su fabricación quedó limitada hasta su popularización en el siglo XX.
www.3castillos.com
7
Maestros Los secretos de Peter Yuen
“El
maestro del croissant El pastelero Peter Yuen compartió en Colombia sus secretos en la viennoiserie y sus técnicas para la elaboración del hojaldre laminado. AL PAN PAN estuvo con él y nos amplió sus conceptos acerca del maravilloso mundo del hojaldre, del cual es un representante de talla mundial.
8
Búscanos en:
¿Cuál es la tendencia en el mundo del hojaldre? Actualmente es muy popular en todo el mundo y personalmente creo haber contribuido, al menos un poco, al auge de esta tendencia. En días pasados nadie hacía otra cosa que no fuera usar el producto tradicional y los perfiles de los gustos en pastelería no se habían actualizado. Podría decir que estamos en el lugar correcto en el momento adecuado para hacer que todo cambie, haciendo del hojaldre un producto innovador. Estoy muy feliz de ser parte de esta tendencia.
¿Cuáles son esos ingredientes preferidos con los que se acompaña? El hojaldre laminado es muy versátil, lo que significa que se puede hacer salado y dulce. Además, su facilidad estética y su apariencia lo hacen el preferido para hacer algo hermoso. También nos permite un buen contraste de texturas: crocante en su exterior y muy suave y húmedo en su interior. A los expertos en este oficio los mueve más el desarrollo de esta complejidad de texturas que si es salado o es dulce.
«Un croissant puede ser salado y dulce, el panetone se puede hacer salado o solo dulce, la beinet es en gran medida solo salada. Estos dobles efectos se pueden lograr con hojaldre laminado, por eso, es la sensación en el mundo».
www.3castillos.com
9
Compártanos el secreto que lo ha llevado a ser un maestro de reconocimiento mundial… No tener miedo al fracaso. Esto significa que hago intentos de muchas cosas que normalmente habría escondido en la cocina de investigación y desarrollo. No me importa fallar frente a mis alumnos y decirles: «si esto me falla a mí, también les fallará a ustedes. Así que, por favor, solo levántense y háganlo de nuevo, y cuanto más practiquen, mejor les saldrá». Solo con la práctica perfecta se consigue la perfección. No me gusta la gente que dice que la práctica hace la perfección, porque si practica mal, siempre saldrá mal, así que se debe practicar perfectamente para conseguir la perfección. Pienso que eso me distingue, principalmente. También en parte porque estoy aquí para cambiar e innovar. No tengo seguidores por enseñar solo lo tradicional; quienes me buscan lo hacen para que les transmita siempre cosas no convencionales.
«Estoy aquí para cambiar e innovar. No tengo seguidores por enseñar solo lo tradicional; quienes me buscan lo hacen para que les transmita siempre cosas no convencionales».
10
Búscanos en:
¿Sigue marcando tendencia la pastelería francesa? Podríamos decir que los sabores son estándar, pero no creo que sea por ellos. Sé que el pastelero francés y la pastelería francesa en general tienen un gran número de personas a quienes les encanta aprender de ellos, por la tradición que representan; pero creo que Italia tiene una buena pastelería y la mejor que ellos puedan ofrecer es muy similar a la francesa, sin afirmar que sea francesa. Recientemente tuve el honor de asistir como juez a una copa mundo de pastelería en Francia y para juzgar probé allí algunos productos fabricados en otros países que tienen una orientación francesa, pero, de nuevo, la adaptación de un país a otro hace diferencias únicas y muy interesantes.
¿Cuál es el futuro de estas tendencias? ¿Va en aumento este consumo? Ahora mismo creo que estamos viviendo una época dorada y de rejuvenecimiento. La gente mira hacia atrás y dice: «¡Huy! El croissant y el hojaldre laminado son grandes productos por desarrollar». Desde el punto de vista técnico, creo que hay más interesados en enseñar a otros, a elevar la base de conocimiento de esta técnica y de estos productos. Personalmente quiero ser uno de ellos, de los que ayuda a otros a aprender las bases y a mostrar con lenguaje el uso de los números para indicar el procedimiento de cómo hacerlo y para darle sentido a esta forma de entender la pastelería. ¿Cuál es su receta preferida? Mi receta favorita es el producto que se pueda hacer fácilmente. No se trata de un gusto en particular y claro que podría darle un porcentaje de cuánto me gustan cada una de las recetas que elaboro, pero lo importante es que son productos que se pueden hacer fácilmente y que todos pueden intentar hacer. Por supuesto, también las recetas favoritas dependen de los ingredientes utilizados. No tengo un producto específico, pero sí prefiero los ligeros, con textura, crocantes y delicados; para mí, son inolvidables.
«Personalmente quiero ser uno de ellos, de los que ayuda a otros a aprender las bases y a mostrar con lenguaje el uso de los números para indicar el procedimiento de cómo hacerlo y para darle sentido a esta forma de entender la pastelería».
www.3castillos.com
11
Maestros En Medellín Natasha Moreno de Amaranto
“Productos
deliciosos, divertidos y fotogénicos” Natasha Moreno es una de las grandes maestras del mundo de la panadería. Como inspiradora de Amaranto, un gran centro de experiencias que reúne la cultura del pan, ha sido una gestora de la revolución que busca revindicar este producto como el primer alimento natural del hombre.
«Hoy, los alimentos que consumimos deben ser deliciosos, divertidos y fotogénicos. Para esto, son ideales las masas laminadas, además de porciones un poco más pequeñas». Natasha Moreno: Instagram: @Amarantopanartesano Dirección: Cl 17c sur #44-177, edificio Mizú Tel.: (4) 448-2664
12
Búscanos en:
«El manejo perfecto del hojaldre depende de técnicas e ingredientes, como unas buenas harinas, con la extensibilidad necesaria para lograr esas capas de laminado; con una buena grasa, con la plasticidad para este desarrollo; con un óptimo horneo, con control de temperaturas, que puedas cuidar el producto».
En esta edición, Natasha Moreno nos comparte sus percepciones acerca de las masas laminadas, por las cuales existe un gran interés entre los hacedores de este oficio. «Las masas laminadas son tendencia en el mundo de la panificación. En un oficio como el nuestro, que tiene la posibilidad de transformarse, también se ven reflejados estos cambios en el producto. Los ingredientes no solo tienen el poder de cambiar una preparación, también se da en la forma, la apariencia, el sabor, los ingredientes, los rellenos y las texturas. Es el caso de las masas laminadas, con las que tenemos un inmenso universo por explorar, de la mano de la técnica y el respeto que se requiere.
«Lo que queremos es que todos nuestros panaderos y pasteleros den ese salto, porque saben hacer pan. El reto es convertir ese pan en algo ¡guau!, en algo que sorprenda. Por ejemplo, si son croissants, se deberían ver las capas, las formas; pueden parecerse a un diamante, porque ya no solo se elaboran medialunas, ahora es posible hacerlos de formas muy hermosas, con textura, y que podamos disfrutar de su color. Podemos agregarles ingredientes sorpresa, con
rellenos extraordinarios, como ganache, mousse, espumas, texturas o cremas. «Cuando dominas la técnica, aprendes a manejar una masa, lo que significa que puedes manejar muy bien el producto. Aprendes a armarlo de una forma diferente y controlas el horneo, para un producto perfecto; después, empiezas a armarlo con la pastelería y la repostería, con rellenos fríos, cremosos, suntuosos, sólidos, crocantes, con apariencias bonitas… no hay límites».
«El hojaldre ha sido conocido por sus formas únicas o genéricas. Ahora, gracias a esta revolución, tenemos la posibilidad de dominar de forma diferente las masas laminadas. El solo hecho de elaborarlas, ya es un reto; y llevarlas a otro nivel, es una oportunidad. A estas masas les podemos poner color, textura, impresiones, rellenos, elementos de coquetería en su superficie, láminas de chocolate, besitos de mousse, crocantes, merengues, helados. También se tiene la posibilidad de convertirlas en productos de alta cocina. Sobre ellas se puede poner una ensalada o una carne.
«El hojaldre es una de las masas más hermosas que existe. Sola, ya es impresionante, y se puede llevar a un nivel superior con un buen relleno».
www.3castillos.com
13
Reconocimientos 25 años de Dismaíz del Sinú
Una empresa que tiene su
corazón
en la pastelería, la repostería y la panificación
Dismaíz del Sinú es una reconocida y querida empresa cordobesa distribuidora de alimentos que se ha forjado con capital de la región, con presencia en Sucre, Bolívar y en las regiones de Apartadó y el Bajo Cauca. Tal como lo expresa su fundadora y gestora, Carmen Montesino, líder y alma de esta gran empresa: «Dismaíz del Sinú nació de la oportunidad que Dios puso en mí, con el acompañamiento de muchas personas, que me apoyaron para que hoy podamos contar esta linda historia. Nacimos con muy poco, pero con todo el respaldo de la compañía Promasa S.A. y con el capital más grande: mis clientes.
14
Búscanos en:
«Recientemente, Dismaíz del Sinú llegó a sus primeros 25 años de existencia, con la promesa intacta de servir y ayudar a la gente y con el respaldo de lo que hoy representa esta empresa, que se considera una gran familia, al punto de que sienten en todos los aspectos la partida y despedida de compañeros, que hoy también hacen parte de esta historia».
CAPITAL HUMANO «Toda empresa debe rodearse de un buen talento humano, despertar en cada trabajador el sentido de pertenencia, para que cada uno de nosotros pueda ser doliente de la organización. También es imprescindible la disciplina, la perseverancia y no dejar nada al azar. Los mercados son cambiantes, por lo que el recurso humano y los buenos proveedores siempre serán la clave del éxito, por supuesto, de la mano del Dios». Dismaíz del Sinú es una empresa con una muy buena cobertura y un portafolio de productos de primer nivel. Esta ha sido una de las principales ventajas para lograr el reconocimien-
to de clientes y aliados. Es considerada un desarrollador de marcas y un innovador de mercados, en cuanto a modelos de gestión. «Después de estos 25 años, continuamos trabajando para que las generaciones futuras puedan contar con una empresa sólida y de oportunidades, ya que en nuestra región carecemos de estas. La mejor forma de visualizar el futuro es hacer bien las cosas desde el presente, contando con el apoyo de nuestros proveedores, con ideas innovadoras y ganadoras, pero conservando siempre un aspecto que es fundamental en los negocios y que nunca se puede perder: la confianza y la humildad.
«Después de estos 25 años, continuamos trabajando para que las generaciones futuras puedan contar con una empresa sólida y de oportunidades».
«Nuestro corazón está en la repostería, la pastelería y la panificación. Nuestra mayor satisfacción está en ayudar todos los días a muchas personas interesadas en emprender nuevos proyectos. Es algo que hacemos con todo el corazón. Actualmente, nos enfocamos en el mundo de la panadería, gestión que complementamos con modelos paralelos de servicios».
LOS RETOS DEL FUTURO «El futuro de la panificación está en el pasado. El buen pan debe ser saludable y artesanal, como antes, sin tanto químico o conservantes. El éxito de la panificación está en su simpleza e innovación. Hay que conservar a nuestros clientes para que no migren a otros productos, y esto se logra con trabajo y sinergias entre los emprendedores, las industrias, el trabajo técnico, las capacitaciones y los talleres que nos ayudan a crear y reforzar en nuestra cultura la defensa del pan y lo que significa en nuestras vidas».
www.3castillos.com
15
Alimentación saludable En los países más saludables del mundo
El
pan no falta
en la alimentación diaria
Recientemente fue publicada la clasificación de los países más saludables del mundo. Este índice nos trae una gran novedad y es que España ha pasado del sexto al primer lugar, gracias a la reconocida dieta mediterránea, la cual, inclusive, ha sido declarada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Bloomberg Global Health analizó a 169 países con un mínimo de 300.000 habitantes, a fin de valorar la esperanza y
16
Búscanos en:
los estilos de vida actuales, que pueden desencadenar enfermedades crónicas relacionadas con el tabaco, el exceso de peso corporal y los factores ambientales. España es el país que en la actualidad cuenta con una mayor esperanza de vida entre los países de la Unión Europea. Incluso, el Instituto de Métricas y Evaluación de la Salud de la universidad de Washington predice que este país ibérico contará en el 2040 con la esperanza de vida más alta del mundo,
con 85,8 años, tanto para hombres como para mujeres, seguido de Japón, Singapur y Suiza. Entre las evidencias que califican a España en el primer lugar, se encuentra la dieta mediterránea, caracterizada por el consumo de alimentos de origen vegetal, como los cereales, los frutos secos y las grasas de gran calidad nutricional, como el aceite de oliva virgen extra, todos alimentos asociados con la disminución de afecciones cardiovasculares.
Dentro de estos alimentos se encuentra el pan, que, junto a otros alimentos como la pasta y el arroz (especialmente de la categoría integrales), deben formar parte de la alimentación diaria que por su composición rica en carbohidratos nos aportan una parte importante de la energía necesaria para nuestras actividades diarias. La recomendación es consumir una o dos porciones al día en por lo menos dos de las comidas. La dieta mediterránea también se ha venido adaptando a los estilos de vida que marcan las generaciones actuales, por lo que ya se habla de una pirámide alimenticia que redefine la posición y frecuencia de consumo de los alimentos que más convienen en el consumo diario.
Consumo recomendado además del pan Frecuencia alta Aceite de oliva
Frutas, verduras y frutos secos Yogur y quesos Pescado
Es un alimento rico en vitamina E, betacarotenos y ácidos grasos que le confieren propiedades cardioprotectoras. El aceite de oliva representa un gran valor dentro de la dieta mediterránea y ha permanecido a través de los siglos dentro la gastronomía europea.
Son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta, al tiempo de que nos aportan una gran cantidad de agua. La recomendación es consumir 5 porciones diarias. Contienen proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas. Mínimo una o dos veces a la semana. Aunque su grasa es de origen animal, tiene propiedades muy parecidas a las grasas de origen vegetal, de gran conveniencia para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Infusiones de hierbas
Los líquidos se pueden complementar con infusiones de hierbas con baja adición de azúcar.
Agua
Es imprescindible el consumo diario de 1,5 a 2 litros de agua. La buena hidratación es fundamental para mantener el equilibrio orgánico.
Frecuencia media Carnes rojas Huevos
El consumo excesivo de grasas animales no es conveniente para la salud. Se recomienda el consumo moderado de las carnes rojas y el de carnes procesadas en cantidades pequeñas. Los huevos contienen proteínas de muy buena calidad, grasas y gran cantidad de vitaminas y minerales que los convierten en un alimento muy rico. El consumo de tres o cuatro huevos a la semana es una buena opción.
Entre los países más saludables del mundo se encuentran Islandia en el tercer lugar, Suiza en el quinto, Suecia en el sexto y Noruega es noveno. Japón fue el país de Asia considerado como más saludable, Australia es el séptimo e Israel ocupa la posición diez. Con respecto al continente americano, Canadá superó a Estados Unidos y México. En Latinoamérica, los países más saludables son Cuba, Chile y Costa Rica, los demás se destacaron por las bajas puntuaciones obtenidas. www.3castillos.com
17
Recomendaciones Experiencias gastronómicas
La mejor bienvenida se brinda
pan
con
En gastronomía, y en todo lo que involucra una experiencia gourmet, está presente el pan. No es casualidad que los más afamados restaurantes del mundo elijan las mejores piezas de pan para dar inicio al placer que significa comer. Se dice, incluso, que consumir pan al inicio de cualquier comida es un acto de agradecimiento. Por fortuna, esta tradición no se ha perdido, por el contrario, se considera un verdadero toque gourmet. Producir o recomendar un pan para restaurantes implica una selección cuidadosa que asegure una experiencia que agregue valor a la oferta de este tipo de establecimientos. La elección de un buen pan debe incluir ciertos criterios, como aportar valores nutricionales, un buen sabor y cualidades sanas y naturales. Por esta razón, hemos elegido la baguette multicereal como una recomendación para ser parte de la bienvenida que un buen restaurante logra con un buen pan.
18
Búscanos en:
La elección de un buen pan debe incluir ciertos criterios, como aportar valores nutricionales, un buen sabor y cualidades sanas y naturales.
Baguette Saludable Ingredientes: TOTAL FÓRMULA Harina
ESPONJA
MASA FINAL
%Panadero
Cantidad
%Panadero
Cantidad
%Panadero
Cantidad
100
1000g
100
200g
100
800g
Agua
60
600g
60
120g
60
480ml
Lev. Fresca
1.2
12g
0.1
2g
2.5
20g
Sal
2.0
20g
0.002
0.004g
2.5
25g
Azúcar
3
30g
-
-
4
32g
Esponja
-
-
-
-
Total
166,2
1.662
322,004
Preparación:
Para la esponja: • Toma 200 gramos de harina, 120 ml de agua, 2 gramos de levadura y 1 pizca de sal. • Prepara la masa y déjala reposar de 8 a 12 horas.
1.357
Para la masa final: • Toma los 800 gramos restantes de la harina, adiciona 480 ml de agua, los 20 gramos de levadura fresca, 25 gramos de sal y 32 gramos de azúcar. Ve adicionando la esponja. • Procede a mezclar durante 5 minutos, hasta obtener una masa manejable. • Deja reposar la masa por 1 hora. • Después del reposo, procede a hacer cortes de 300 gramos y a formar las barras de baguette. • Coloca en una bandeja para horno y deja reposar por 2 horas, aproximadamente. • Posteriormente, haz los cortes a las baguettes con una cuchilla y mete al horno, previamente calentando a 200°C, durante 15 minutos. • Pasados los primeros 15 minutos, baja la temperatura del horno a 160°C y hornea durante 15 minutos más.
www.3castillos.com
19
Tendencias
Dieta vegana
Alimentos elaborados con harina de trigo Nos enfrentamos en la actualidad a un gran interés del consumidor por cambiar sus hábitos y formas de alimentación. Es así como nos encontramos con términos nuevos que empiezan a volverse frecuentes, muchas veces, por parte de nuestros clientes. Palabras como vegetariano, ‘gluten free’, ‘healthy’ o vegano, hoy son conocidas por el impacto de las redes sociales y porque están transformando la manera en que muchas personas entienden y adoptan hábitos alimenticios.
20
Búscanos en:
Por tratarse de temas que involucran a la salud, es importante tomar conciencia de este fenómeno, que también se hace presente en nuestra oferta de productos y en la manera en la cual nos relacionamos con nuestros clientes. En esta edición presentamos algunos conceptos relacionados con lo que hoy se conoce como dieta vegana, que es diferente a ser vegetariano, porque elimina en su totalidad el consumo de cualquier producto animal, en algunos casos, por cuestiones éticas, en otros, por cuestiones de salud. Dentro de la dieta vegana se considera al pan como uno de los alimentos básicos de consumo, elaborado con los ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. En ningún momento se les adiciona mantequilla o huevos, por su procedencia animal. Los veganos usualmente revisan minuciosamente la información nutricional de los productos.
El pan encaja muy bien en el estilo vegano, preferiblemente si es elaborado de manera artesanal y sin el contenido de ingredientes de procedencia animal.
Panes artesanales Pueden ser los elaborados con masa madre. En muchos casos contienen chocolate, frutos secos, tomate, hierbas, especias, entre otros; ingredientes que se identifican con los lineamientos de una dieta vegana.
Panes
básicos Son los preparados con harina o harina integral o de salvado. En ellos se pueden integrar varios tipos de harina para conseguir panes a la medida de los gustos de quienes siguen un adieta vegana.
www.3castillos.com
21
El veganismo está en contra de la explotación animal y se constituye como una filosofía de vida. El vegano no consume ningún alimento animal ni elaborado a partir de los animales. Su alimentación se basa en vegetales, frutas y cereales, y en otros alimentos, como el pan, que aportan positivamente a este régimen alimenticio. También en otros alimentos, como el seitán, elaborado a base de trigo o gluten.
Pan árabe Panes de todos los días Cualquier tipo de pan de consumo cotidiano, desde una baguette a uno blandito. Lo importante es asegurarse que no contenga huevos, mantequilla o algún ingrediente de origen animal.
Es ideal para ser parte de las preparaciones veganas, ya que se puede rellenar y acompañar otros alimentos vegetales.
Focaccia Por su procedencia, es un pan que refleja la tradición italiana. Con él se pueden degustar las hierbas, el aceite de oliva, los tomates, las aceitunas, el ajo y todo aquello que se quiera adicionar.
22
Búscanos en:
A esta preparación se le pueden agregar especias y sabores, como canela, cardamomo, romero, apio, entre otros.
Alimentación vegana
Seitán o carne vegetal El seitán es un revolucionario alimento que se asimila a la carne vacuna, por lo que se conoce como carne vegetal debido a su similar aspecto cuando está cocinado. Es ideal para el día a día de aquellas personas que siguen una dieta vegana, por su alto contenido de proteínas, una de sus principales preocupaciones de los veganos. Para su deleite, hoy se consiguen adaptaciones similares a una milanesa, a una preparación boloñesa, un taco o una hamburguesa, entre otras opciones.
Preparación: • En un bol grande mezcle la harina y la sal.
Seitán Ingredientes:
de • 500 g de harina ente lem rib fe re trigo (p ) za de fuer • 500 ml de agua sal • 1 cucharadita de
• Haga un agujero en el centro e incorpore el agua. • Remueva con una cuchara incorporando la harina poco a poco hasta que se forme una masa. • Amase con las manos como si fuera un pan hasta que quede una masa homogénea. • Tape la masa y déjela reposar por lo menos durante 1 hora. • Llene el bol de agua hasta cubrir la masa. • Amase nuevamente en el agua con las manos.
• Cada vez que el agua se ponga blanca, retírela y vuelva a llenar el bol. • Siga amasando hasta que solo quede el gluten, que es de un color un poco más amarillento que el almidón y de textura muy elástica. • Escurra bien la masa, con lo cual ya estará lista. • Ponga el seitán a fuego fuerte, cuando entre en ebullición baje el fuego a medio-bajo. • Déjelo cocinar de 30 a 35 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la masa esté firme y cocida.
Es un alimento que se destaca por ser muy bajo en calorías: 150 gramos de seitán aportan 140 Kcal, que representan casi la totalidad de las proteínas requeridas diariamente. www.3castillos.com
23
Productos Pan multicereal
Un
de texturas, contrastes y
El pan multicereal es muy atractivo en la actualidad, la gran mayoría de ellos se elabora con harinas integrales y de centeno, y con la adición de otros cereales y frutos secos. Es un pan rico en vitaminas, fibra y sales minerales, por lo que se recomienda su consumo diario o frecuente. Como su nombre lo indica, es un pan que reúne un gran número de cereales, entre los que se encuentran avena, cebada, maíz, soja
24
Búscanos en:
y sésamo entre otros, o frutos secos como almendras, pasas, nueces o arándanos. Todos estos componentes nos aportan, además de una rica textura, vitaminas y minerales. El pan multicereal requiere más esfuerzo en su masticación, por lo que produce una mayor sensación de saciedad, así mismo, la fibra que contiene es muy favorable para el funcionamiento intestinal, entre otras funciones del organismo.
En una dieta sana, el pan multicereal es imprescindible, además de que se disfruta de la rica sensación de las semillas presentes tanto por dentro como por fuera. Es un pan perfecto a cualquier hora, especialmente para el desayuno, y proporciona una gran cantidad de energía, la que se requiere para iniciar el día.
Vitamina B1 Vitamina clave para la transformación de azúcares. Es fundamental para
Beneficios del pan multicereal
el correcto funcionamiento del sistema nervioso y para que el proceso de metabolización del oxígeno se produzca de manera adecuada. Entre otros beneficios, la vitamina B1 es la gran aliada del estado de ánimo, gracias a su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la actividad mental. Ayuda en casos de ansiedad, depresión, pérdida de memoria y de concentración, y cansancio. Favorece especialmente la digestión de carbohidratos.
Vitamina B2 Es una vitamina hidrosoluble. Es
especialmente eficaz para prevenir dolores de cabeza, cataratas, cáncer, y mejorar la piel, el cabello y el sistema inmunológico. Es fundamental para transformar los alimentos en energía. Facilita la absorción de grasas, proteínas e hidratos de carbono.
Vitamina B6 Es muy importante en el crecimiento, la reproducción y la conservación de las células de nuestro cuerpo. Es fundamental para el
correcto funcionamiento del cerebro y del sistema inmunológico. La carencia de vitamina B6 ocasiona inflamaciones de la piel. Las mujeres que sufren los síntomas de la menopausia pueden aliviarlos consumiendo alimentos con esta vitamina. *Fuente: Mundiopán
El consumidor de hoy está en busca de panes de esta naturaleza, aquellos que ofrecen contrastes, sabores, texturas y, lo más importante, beneficios tangibles para la salud.
www.3castillos.com
25
Actualidad En Amor y Amistad
Celebra con la delicadeza de una
‘mousseline’ La ‘mousseline’ es un tipo de crema pastelera a la cual se le añade mantequilla. Es una variación relativamente sencilla, pero, lo que sí es seguro, es que se logra una deliciosa crema altamente utilizada en la pastelería francesa para rellenar y preparar milhojas, tortas y hojaldres. Por su textura y la delicadeza que representa, es ideal elegir una ‘mousseline’ para celebrar Amor y Amistad.
26
Búscanos en:
Milhoja de multigrano con ‘mousseline’ de vainilla y ciruelas pasas Ingredien
Para la ma s
Ingredientes:
sseline’ Para la crema ‘mou las pasas de vainilla y cirue sin sabor • 2 g de gelatina entera • 250 ml de leche o • 2 yemas de huev a • 13 g de maicen pasas las • 100 g de cirue illa sin sal (a • 50 g de mantequ te) en temperatura ambi illa sin sal a 15°C qu te • 190 g de man anulada • 45 g de azúcar gr do uso • 13 g de harina to illa • Esencia de vain
tes:
a de hojald re • 500 g d e harina Vitalbran Multigran os • 600 ml de agua • 20 g de azúcar • 20 g de sal • 20 g de margarina • 250 g d e empaste
Preparación:
Para la crema ‘mousseline’ de vainilla y ciruelas pasas Pesa los ingredientes. Pon a hervir la leche. Mientras la leche hierve, licúa las yemas de huevo, el azúcar, la gelatina sin sabor, 1 pizca de sal y las ciruelas pasas.
Para la milhoja Pesa los ingredientes Toma el agua, la sal, el azúcar, la margarina y la harina Vitalbran Multigranos. Mezcla todo hasta lograr una masa homogénea. Extiende sobre una mesa previamente espolvoreada con harina y coloca el empaste a la mitad de la masa. Cubre con el resto, extiende con el rodillo de amasar y dale 4 vueltas: 2 sencillas y 2 dobles. Procede a hacer una lámina con la masa para hornear de 1 centímetro de grosor y colócala en una bandeja para hornear. Hornea a una temperatura de 170°C durante 35 minutos. Una vez fría, divide en 3 partes iguales.
Licúa con un poco de agua y adiciona la leche hervida sin bajarla de la estufa. Procede a mezclar hasta llegar al punto de espesor. Baja del fuego y adiciona el resto de la mantequilla. Reserva y deja enfriar en la nevera por 1 o 2 horas, aproximadamente. Luego, procede a montar la presentación de la milhoja intercalando una capa de crema, hojaldre, crema, hojaldre y finaliza con una capa de crema.
www.3castillos.com
27
Actualidad Para panaderías y reposterías
Nuevo régimen simple facilita las obligaciones tributarias
El expendio de comidas y bebidas preparadas en restaurantes, cafeterías, autoservicios, heladerías, fruterías, panaderías, pastelerías, para el consumo en el lugar, para ser llevadas por el comprador o ser entregadas a domicilio, y los servicios de alimentación bajo contrato y de catering, están sujetos al impuesto nacional al consumo del 8%. Solamente se excluyen de esta obligación los negocios cuyas ventas totales sean inferiores a los 120 millones de pesos anuales.
28
Búscanos en:
Con relación a esta obligación tributaria, el 28 de diciembre de 2018 se expidieron nuevas normas para la creación de mecanismos de financiamiento de los impuestos a las ventas para negocios y establecimientos con ingresos hasta de $2,741 millones, como responsables de la generación del impuesto al consumo. Esta opción consiste en el paso al régimen simple, en el cual se establece una tarifa única, mediante anticipos bimestrales de acuerdo con las tarifas calculadas sobre las ventas.
El no cumplimiento de la generación y pago del impuesto al consumo del 8%, para quienes tienen esta obligación tributaria, puede generar sanciones que van desde multas hasta el cierre del negocio.
Para los negocios de panadería y pastelería el régimen simple es una buena opción para ser tenida en cuenta considerando los afanes del día a día y de las temporadas. Este es un valor único que genera la tranquilidad de cumplir oportunamente con las obligaciones tributarias que competen a esta actividad económica.
La tarifa del impuesto nacional al consumo del 8% no es aplicable a las actividades de expendio de bebidas y comidas bajo franquicias, las cuales se encuentran sometidas al impuesto sobre las ventas, IVA.
En todos los casos, lo más importante es realizar una actividad económica sujeta a la legalidad y garantizar la generación del impuesto al consumo del 8%, el cual debe ser pagado por el consumidor en cada compra. La legalidad es sostenibilidad para los negocios y nos da la oportunidad de reflejar los indicadores requeridos para crecer en nuestras actividades e involucrar la innovación que ya nos exige hacia el futuro esta actividad económica.
El paso al régimen simple implica para un negocio: Una tarifa única
Menos trámites
Menos presentación de documentos
www.3castillos.com
29
Halloween
Multiplica las
emociones en esta celebración El Halloween, como la fiesta que hoy se celebra, puede llegar a ser un espacio en el que se da lugar a los excesos por cuenta de la cantidad de dulces que se comparten en esta temporada. Por esta razón, recomendamos unas deliciosas y delicadas galletas, que perfectamente pueden ser parte de las onces de los niños, mientras con su decoración transmiten los sentimientos de miedo y terror que tanto los emocionan en esta época del año.
30
Búscanos en:
tas de
Galle een Hallow
s:
Ingrediente
harina Elite • 375 g de margarina • 250 g de olvo azúcar en p • 125 g de vainilla esencia de e d g ,5 1 •
Preparación:
1
Pesa todos los ingredientes.
2
Mezcla todo hasta obtener una masa homogénea.
3
La masa anterior debe dejarse reposar durante 1/2 hora.
4 5
Posteriormente, extiende en una mesa levemente enharinada, para proceder a hacerlas con la forma deseada.
La masa utilizada es una masa base, por lo que puede utilizarse en la elaboración de cualquier tipo de galletas.
Halloween, o Noche de Brujas, como es conocida por nosotros, es una celebración de gran reconocimiento en Estados Unidos, Irlanda y Canadá. Además de la tradicional recolección de dulces, también se tiene la costumbre de preparar algunas recetas que se pueden tematizar con los íconos de estas fiestas que les encantan a los más pequeños. Es ideal utilizar buenos productos, frutas, frutos secos, pan o yogur, para recrear los alimentos que consumen los niños en esta temporada.
www.3castillos.com
31
Recomendaciones
Una para los sentidos El pan, como todos aquellos alimentos que se transforman, es susceptible de ser catado y disfrutado de acuerdo con sus atributos. De hecho, en algunos países de Europa se habla de catas de pan, lo que nos permite apreciar con más detalle una gran cantidad de aromas, sabores y texturas, ya que es un producto de gran riqueza sensorial.
32
Nuestros sentidos nos permiten diferenciar sus principales atributos visuales, su aroma, su sabor y su textura, que nos ayudan a valorar y disfrutar del pan. Según el tipo de harina, los ingredientes utilizados y los procesos empleados en su elaboración, es posible identificar las características sensoriales del pan. Algunas claves para animarnos y programar nuestra propia cata de pan.
PRIMERA FASE
SEGUNDA FASE
TERCERA FASE
Visual
Aroma
Sabor
Textura
• Brillo • Color • Forma • Alvéolos
• Harina • Maíz • Tostado • Cereal
• Salado • Dulce • Ácido • Amargo • Cereal
• Duro • Crujiente • Húmedo • Granulosidad • Desmenuce
La primera fase es visual y nos permite comprobar el color e intensidad del tostado, el brillo, el formato, el color de la miga, y el tamaño y forma de los alvéolos.
La segunda fase es olfativa. Aquí percibimos sus aromas característicos y variados: tostados, harina, mantequilla y cereales, entre otros.
En cuanto a lo gustativo, apreciamos sabores, como dulce, salado; cereales, notas de ácido y amargo; grasas, miel, semillas o frutos.
Por medio del tacto podemos apreciar la textura del pan y valorar su suavidad y elasticidad, la humedad de la miga y la intensidad del crujiente en su corteza; todos, atributos relacionados con los procesos de fabricación.
Búscanos en:
CUARTA FASE