A帽o 03 - Ed. 09 - enero / marzo 2015 Circulaci贸n nacional
La ch铆a un
issn 2322-6692
superingrediente funcional
Eric Kayser Llega a Colombia
Paso a Paso
Una poderosa preparaci贸n
Pan con las bondades del Omega 3
ENERO ~ MARZO 2015
(Contenido) Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.
Editorial 2
Un arte que se perfecciona
En la puerta del horno
EDICIÓN 09. AÑO 03 ENERO – MARZO de 2015 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Jairo Vélez De la Espriella Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo
PERSONAJES 6 En directo con Bruno Couret
DIRECTORA Paola Manzi Rozo
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EN VITRINA
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TEMPORADAS
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EN VITRINA
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Notas de interés
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Eric Kayser
EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez COORDINADORA EDITORIAL Diana Valderrama Alvarado
Panes de celebración
CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Denix Canacué Angélica Fajardo Claudia Méndez Carlos Andrés Henao Banco Imágenes Shutterstock Paola Manzi Consulting SAS
ABC DEL PAN
Ingredientes, proceso y productos
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido
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de Harina 3 Castillos y Ultra
PERSONAJES
En directo con Bruno Couret
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En Amaranto Pan Artesano
HECHOS DE PAN
TECNOLOgía 20 En alimentación
pasabocas
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sube la temperatura
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Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INNOVACIÓN
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INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com Colombia ISNN: 2322 – 6692
paso a paso
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IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A.
Buenas prácticas de manufactura
PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa & Asociados AGRADECIMIENTOS Eric Kayser, Gourmet Du Monde, Amaranto, Pallomaro.
Un tema que toca al sector panificador
Las bondades de una semilla milenaria
EN VITRINA
En Amaranto Pan Artesano
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Una poderosa preparación
agenda 32
A la vanguardia de los negocios Eventos 2015
www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2015
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Innovar no es otra cosa que la creación o modificación de un producto y todo el desarrollo de los procesos propios para su introducción al mercado.
editorial
H ace r pa n
arte
Un que se perfecciona Este nuevo año lo iniciamos con un gran desafío para nuestros lectores –panaderos, pasteleros, dueños de negocios, empíricos y profesionales del arte de hacer pan–: apoyar su proceso de innovación pero a partir de la profesionalización de su oficio. Si bien dicen que la práctica hace al maestro, también se requiere conocimiento de los distintos procedimientos que se usarán para implementar mejoras, así como desarrollar las habilidades y destrezas necesarias para poder innovar y generar resultados efectivos. El arte de hacer pan y la pastelería tienen en su profesionalización una oportunidad para crecer, tan importante como necesaria. Para encontrar alternativas que ayuden a incrementar el consumo de pan y garantizar la sostenibilidad de nuestros negocios. Así, generar productos acordes con las nuevas demandas de los consumidores, hacer innovaciones relacionadas con productos saludables, panes elaborados con múltiples ingredientes funcionales y alto contenido de fibras, productos siempre frescos, disponibles las 24 horas del día, bien exhibidos y acompañados, además, de un excelente servicio, serán algunas de las metas para este nuevo año. Comenzar a hacer la tarea es nuestra misión, la tuya: continuar leyéndonos, seguirnos en nuestra página www.3castillos.com, vincularse a esta comunidad de emprendedores y amantes de la calidad, de las buenas prácticas, de la técnica y la mística, del buen horneado, de la innovación y el cambio constante para siempre satisfacer a nuestros clientes y ser sostenibles. ¡Manos a la obra, llegó la hora de aprender para innovar!
Paola Manzi Directora
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ENERO ~ MARZO 2015 | www.3castillos.com
A la hora de innovar: La innovación en ingredientes es una gran oportunidad para generar nuevas y diferentes sensaciones y experiencias en nuestros clientes. Color, textura y sabor; bienvenida la creatividad y el uso de productos propios de cada región.
Los consumidores de hoy están más preocupados por su salud y bienestar, por ello, buscan frescura, calidad nutricional, seguridad alimentaria, versatilidad y simplicidad.
en la puerta del horno
La Harina 3 Castillos es reconocida por su buen comportamiento en la elaboración de productos. Es resistente a los diferentes procesos que realizan los panaderos.
Harina 3 Castillos
Latradicionaldelmolino La harina que identifica nuestra compañía 3 Castillos es elaborada a partir de granos de trigo común. Es fortificada con vitaminas, enzimas y aditivos que le otorgan una estabilidad característica.
G
racias a su carácter multipropósito, Harina 3 Castillos es una aliada experta para la panificación y la elaboración de toda clase de productos relacionados con harinas de trigo; panes de sal, de dulce, de molde, tostados, entre otras.
BENEFICIOS HARINA 3 CASTILLOS Ficha técnica
Vida útil: 3 meses después de su elaboración en condiciones no extremas de almacenamiento. Debe consumirse antes de la fecha de vencimiento registrada en el empaque.
Ingredientes: 100% harina de trigo (cereal que contiene gluten). Sustancias para el tratamiento de harinas, vitaminas y blanqueador.
Color:
Blanco crema.
Presentación:
Empaques de papel kraft de capas múltiples de 12,5 Kg, 25 Kg y 50 Kg. Empaque de polietileno de baja densidad en pacas de 25 unidades x ½ Kg.
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NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 | www.3castillos.com
Olor:
Libre de olores y sabores.
∂ Excelente salto de horno y volumen final del producto. ∂ Miga homogénea y pareja. ∂ Absorción de líquidos de acuerdo con los parámetros establecidos o requeridos en la región, 64 % al 65 %. ∂ En pan francés brinda una miga excelente, blanca, homogénea, pareja y con alveolo uniforme. ∂ Temperatura de masa 25°C y 29°C óptima para la elaboración de panes, en proceso directo. ∂ Permite obtener un desarrollo óptimo del gluten. Mejorando la resistencia, plasticidad y elasticidad de la masa para su manejo en proceso de elaboración. ∂ Crea el medio propicio para producir la fermentación, ayuda al crecimiento final del pan en el horno.
Recomendaciones para el almacenamiento de LAs Harinas: ∂ El almacenamiento debe realizarse sobre estibas, separadas de las paredes, con el objetivo de que el aire circule libremente y facilitar la limpieza del área. ∂ El lugar debe estar libre de humedad, olores fuertes, insectos y roedores. ∂ Es importante realizar una adecuada rotación del producto (lo primero en llegar es lo primero en salir). ∂ El transporte deben realizarse en vehículos exclusivos para alimentos, con temperatura ambiente y protegidos de la humedad. ∂ Debe evitarse alterar el empaque, pisar, tirar o dejar caer los bultos.
Ultra, la incomparable
Paraelaborar productosalamedida Ultra es una incomparable harina que se caracteriza por generar en los productos elaborados migas blancas, suaves y más cerradas, lo que permite garantizar un corte fino en el producto final.
L
a excelente calidad de Harina Ultra garantiza un óptimo desempeño en la elaboración de diferentes productos. Una importante recomendación es manejar la harina con un nivel de absorción entre 55% y 60% para panes bajos en ingredientes, grasas y azúcar, de esta manera se obtendrán mejores resultados.
Vida útil:
Debe consumirse antes de la fecha de vencimiento registrada en el empaque.
Ficha técnica Ingredientes:
100% harina de trigo (cereal que contiene gluten). Sustancias para el tratamiento de harinas, vitaminas y blanqueador.
Color:
Blanco crema.
Olor:
Libre de olores y sabores.
Presentación:
Empaques de papel kraft de capas múltiples de 50 Kg.
BENEFICIOS HARINA ULTRA
∂ Se obtiene un desarrollo óptimo del gluten mejorando la resistencia, plasticidad y elasticidad de la masa para su manejo en el proceso de elaboración. ∂ Crea el medio propicio para producir la fermentación. Ayuda al crecimiento final del pan en el horno. ∂ Mejora el trabajo de la levadura permitiendo prolongar la duración de la fermentación. ∂ Mejora la coloración del producto final. ∂ Miga cerrada pareja y homogénea. ∂ Estabilidad del producto leudado.
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“Se necesita tener un buen corazón para este oficio, como también un gusto bien equilibrado que le permita desarrollar texturas y gustos diferentes”.
PERSONAJES
FOTO: Cortesía Gourmet Du Monde.
En directo con Bruno Couret
Pastelero
de emociones El pastelero francés Bruno Couret es embajador de la marca DGF y un verdadero maestro en el mundo de las artes dulces.
E
stas son algunas de las impresiones, que compartió en directo con Al Pan Pan. Para Bruno Couret, ¿qué es la pastelería? Es una emoción. Durante muchos años las personas pensaban que era una mezcla de ingredientes: harina, azúcar y grasa. Pero en realidad es la última parte de la comida y, como punto final,
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es el momento que reúne toda la emoción de la experiencia que se acaba de vivir. Es la última reflexión que nos llevamos y, por tanto, puede ser una emoción especial o no. ¿Qué debe tener en cuenta esa persona que quiere ser un buen pastelero? Se necesita tener un buen corazón para este oficio, como también un gusto bien equilibrado que le permita desarrollar texturas y gustos diferentes, en los que no tengamos solamente crema, también bizcochos, crujientes, compotas y especialmente un equilibrio perfecto de sabor.
¿Cuál es el mix perfecto para Bruno Couret? Es un buen equilibrio, y este se puede encontrar en todos las preparaciones, incluso en las más simples, como podría ser una tarta de manzana. A primera vista, puede parecer muy simple, pero realmente es complicado: necesitamos cocer las manzanas perfectamente bien y preparar una base de pasta ‘sucre’ crujiente, que pueda fundirse en la boca; se trata de lograr el punto perfecto. ¿Cuál es el secreto para encontrar ese equilibrio, tan necesario en una buena preparación? Hacer el postre como si fuera para
¿Qué tanto se identifica cada pastelero con sus creaciones? Mucho, la pastelería es el arte de lo dulce. Hoy en día un chef es un gran profesional que trabaja con arte y con corazón; sus preparaciones son el fruto de su oficio. En los últimos años, los canales de televisión y programas dedicados a la gastronomía han ayudado a darle mayor valor al oficio. ¿Cuál es su postre preferido? Mi postre preferido es simple: la tarta de manzana; con ella estoy 100% feliz. ¿Y el ingrediente que prefiere, que no puede faltarle? Me gustan muchos, pero podría destacar la vainilla, los frutos rojos, la manzana. Hay otros que cuestan un poco más de trabajo, como la castaña, por ser un poco dulce. ¿Por qué trabajar la pastelería en Colombia con productos de la marca DGF? Porque nosotros no solamente vendemos productos, trabajamos por el intercambio entre los profesionales. Comprar un producto sin saber trabajarlo, no es interesante. Promovemos mucho el uso de las FOTO: FLICKER MATOLCH.PHOTO materias primas básicas, hoy se nosotros, estar plenamente felices, consiguen premezclas, que nunca manejar mucha atención sobre todo serán lo mismo. En ese sentido, lo que hacemos, pero, además, buscar educamos al profesional a no perfección. También es importante olvidar su trabajo, es importante recordar que en cada postre o prepano olvidar las bases de nuestro ración está la imagen del pastelero oficio. Me he encontrado que sin y de su repostería. En pastelería premezclas algunos de ellos no y repostería, pueden trabajar, y es una lástima, ¿Hacia dónde se orientan las en cada postre porque en lo básico nace el valor tendencias actuales de la pastelería? o preparación de lo que hacemos. Las materias En la actualidad se involucra todo está la imagen primas de calidad suelen ser un poco más caras, pero al final selo tradicional, pero se reinventa. Es de su autor. decir, tomamos todo lo tradicional y le guro que no se va a perder dinero, involucramos un poco más de sabor por el contrario, vamos a ganar y nuevas texturas con la oportunidad en ventas y por lo tanto dinero; que nos dan hoy nuevos ingredientes, además, con lo bueno se utiliza como canelas o vainillas que vienen menos cantidad y se obtienen de otros lados del mundo. mejores resultados. n
Qué es DGF
Ubicado cerca de París, Francia, es el líder mundial en la creación y distribución de ingredientes de alta calidad y productos pensados por y para los profesionales de la pastelería. Con más de 1.500 productos en su portafolio, DGF ofrece la más amplia variedad de productos y materias primas. Sus productos, creaciones e innovaciones cumplen con altos estándares de calidad y tradición, lo cual permite a sus clientes en 65 países mejorar su calidad, productividad y rentabilidad. Gourmet du Monde, es la compañía que distribuye en Colombia un atractivo portafolio de productos de la marca DGF.
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La harina contiene 1% de azúcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse.
ABC DEL PAN
Ingredientes, procesos y productos
Las cosas por su nombre En panadería y pastelería existen términos que claramente definen el oficio y que todos conocemos. Nos hemos puesto en la tarea de recopilar algunos de esos conceptos y su definición universal que aplicamos y practicamos todos los días.
Masa madre
Es un cultivo de levaduras presentes de manera natural en los alimentos, como los cereales, y de bacterias presentes en el medio ambiente. Generalmente se elabora a partir de cereales como el trigo. Los panaderos desde tiempo atrás guardan un pedazo de masa a la cual le agregan más harina y agua (los llamados refrescos), crean la masa madre que será la levadura natural con la que harán fermentar el pan elaborado al día siguiente. Las bacterias lácticas se alimentan de harina y sueltan gases que quedan atrapados en el pan como burbujas.
Levadura
Es un hongo con gran capacidad de realizar la descomposición mediante fermentación de azúcares o hidratos de carbono. Las enzimas de la levadura transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La levadura comienza a actuar desde el momento en que se incorpora al alimento. Como consecuencia de la fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol. Durante el reposo de la masa, las enzimas se continúan nutriendo y formando gas carbónico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir. Existen diferentes tipos de levadura.
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Fermentación Es la adición de la levadura que provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se incorporan entre la masa húmeda.
Brioche
Es un pan ligeramente dulce de origen francés. Se elabora a base de masa madre y harina, huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora al hornearse obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas.
Ácimo
Focaccia
Es el pan elaborado sin el empleo de levadura y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes «levados».
Hojaldre
Es una masa crujiente de origen árabe con harina, algún tipo de grasa, agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Es un pan plano muy tradicional en Italia. Se relaciona con la popular pizza. La base de focaccia es una masa con harina de trigo de calidad, aceite de oliva virgen y orégano. A partir de él se conocen una gran cantidad de variedades con ingredientes como la cebolla, aceitunas, verduras, jamón o queso.
Volován
Es un pastel de hojaldre ahuecado, propio para ser rellenado con preparaciones dulces o saladas. Fuente Artepan España 2014
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EN VITRINA
La primera Maison Kayser abrió al público en la Rue Monge N°8 de París.
Eric Kayser Reconocida panadería La nueva revolución francesa
artesanal del mundo ya está en Colombia Florence Syoen, de Kayser en Colombia. 10
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Eric Kayser combina las tradiciones que han acompañado a muchas generaciones galas, con la innovación.
Eric Kayser, uno de los panaderos más prestigiosos del mundo, llega a Colombia con su concepto de panadería-boutique, que reúne la auténtica tradición de la panadería francesa. Florence Syoen asumió el reto de traer a Colombia un pedacito de Francia con la reconocida marca y nos contó todos los detalles de esta nueva propuesta que ya disfrutan los capitalinos.
E
ric Kayser es un panadero de familia, nació en 1964, es bisnieto, nieto e hijo de panaderos y reconoce su vocación por este oficio desde los 4 años de edad. Fue capacitado por los mejores maestros, enseñó durante casi diez años en el Instituto Nacional Francés de Panadería ¿Qué caracteriza un y Pastelería (INBP) pan artesanal con sello y recorrió FranEric Kayser? cia y el mundo Es un pan que respeta los métodos entregando su tradicionales, es elaborado con levaexperiencia y dura natural y harinas seleccionadas. conocimienEn todas las panaderías de la marca, tos. el pan se prepara y hornea como Después en casa, siguiendo la auténtica de participar y tradición de la panadería asesorar el lanzafrancesa. miento de un gran número de panaderías,
en 1996 abrió su primera boutique de pan en París, también conocida como Maison Kayser. Desde aquel momento, su proceso de crecimiento y expansión no se ha detenido, en la capital francesa y otras ciudades del mundo. De esta manera, ha expandido el credo que promulga: “volver a darle al pan de calidad el lugar que merece dentro de la alta gastronomía”. La primera Maison Kayser abrió al público en la Rue Monge Nº8 de París, de allí el nombre de su reconocida baguette. Hoy en día, en las más importantes ciudades del mundo existe al menos una “boulangerie”* Eric Kayser. Después de Japón, Rusia, Líbano, Emiratos Árabes Unidos, Senegal, Marruecos, Portugal, Singapur, Estados Unidos,
“Nuestra producción es artesanal, lo cual significa que lo principal está en la mano del panadero, que hace el trabajo. Nos ayudan algunos equipos, pero la mayor intervención es del panadero. Todos los chefs y panaderos son franceses”, afirma Florence Syoen.
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El credo que promulga Maison Kayser: “Volver a darle al pan de calidad el lugar que merece dentro de la alta gastronomía”.
EN VITRINA
Congo, China, Santiago de Chile y México, Bogotá abre su primera Panadería-Boutique Eric Kayser, en donde ya se puede degustar la verdadera tradición francesa. Estuvimos con Florence Syoen, quien asumió el reto de traer a Colombia un pedacito de Francia con la reconocida marca. ¿Cuál es la propuesta y qué tanto involucra el pasado y el futuro? Combina exactamente las dos cosas: las tradiciones que han acompañado a muchas generaciones galas, como también la innovación. Es el caso del Fermentolevain, una máquina desarrollada por Eric Kayser en compañía de un ingeniero francés, para guardar la masa madre natural
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viva, la misma que utilizamos en la elaboración de nuestros panes. Esta máquina es un gran aporte a la panadería francesa. De otro lado, él siempre está a la búsqueda de nuevas recetas, nuevas técnicas, pero siempre conservando la tradición que nos acompaña.
país. Entonces, con otro socio francés, casado con una colombiana, fue el punto de impulso. Encontramos también unos socios colombianos divinos y tomamos la decisión de traer este negocio. Nos demoramos un poco más de dos años en el montaje y en la preparación de todos los detalles, pero ya estamos ¿Por qué decidieron venir a Bogotá? aquí para quedarnos. Mi esposo es colombiano y Eric KayEstamos felices y hemos logrado ser es una franquicia que podíamos un lugar con todo el encanto de una desarrollar aquí. Todos los años ‘maison française’.** viajábamos a Colombia y cada vez cobró más interés por parte nuestra ¿Cuál es el pan más traer un pedacito de Francia emblemático? y ofrecer el pan tal La baguette. Es especial por como se consigue su sabor, textura, color en cualquier ciuEn importantes y el tamaño de sus ciudades del mundo alveolos. dad de nuestro existe al menos una “boulangerie” * Erick Kaiser. Después de Japón, Rusia. Líbano, Emiratos Árabes, Senegal, Marruecos, Portugal, Singapur, Estados Unidos, Congo, China, Santiago de Chile y México, Bogotá abre su primera Panadería - Boutique Eric Kaiser.
¿Qué es Maison Kayser Panadería Artesanal? Es una propuesta de pan elaborado con masa madre natural y una de pastelería muy fina. El padre de Eric Kayser tenía una panadería, pero las panaderías-boutique son una innovación de Eric Kayser, con la cual hoy conquista el mundo. Nuestro pan es de altísima calidad y de gran variedad, es la primera panadería de Colombia con una propuesta tan grande. En general, la gente conocía “el pan”, con nosotros conocerá “los panes”. ¿Cuál ha sido la experiencia con harinas de Molino 3 Castillos? Nos ha ido muy bien, durante más de un año hicimos pruebas con diferentes harinas. Luego, llevé a Francia, a la panadería de Eric, las harinas de 3 Castillos, hicimos muchas pruebas, por supuesto, a nivel del mar, que es la altitud de París. Desde el comienzo, y muy rápidamente, el panadero encontró la manera de trabajar esta harina y hemos logrado muy buenos resultados y productos. Aún nos hacen falta algunas variedades que tenemos en Francia; en eso ya estamos trabajando con 3 Castillos. n Florence Syoen, en compañía de los franceses Arnaud y Thomas, panadero y pastelero, respectivamente.
* panadería, ** casa francesa.
Contacto: ERIC KAYSER Artisan Boulanger Calle 81 # 9 - 85 Tel.: 3004255 Bogotá
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TEMPORADAS
En la Semana Santa, fuera de los templos o celebraciones religiosas, el pan y sus diferentes preparaciones adquieren un protagonismo especial y llena nuestros hogares de aromas y sabores.
Panes de celebración
El pan
Símbolo de la vida divina La Semana Santa es el tiempo más importante de la cristiandad. Representa la verdad de una doctrina presente en todas las culturas y regiones del mundo, y esta llega con el pan como símbolo de solemnidad y excelencia.
L
a Semana Mayor, como también es conocida, se lleva acabo hace más de dos mil años para recordar la muerte y resurrección de Jesús. Se programa de acuerdo con el ciclo lunar el primer plenilunio de primavera, es decir, cuando aparece la luna llena. La mayoría de las personas conoce poco de los símbolos y aspectos propios de estos días santos, como las velas, los ramos, el agua y el pan bendito. Este último adquiere un significado muy especial el Jueves Santo, cuando este alimento universal, después de ser consagrado, nos recuerda la importancia de la eucaristía y la presencia de Cristo en el pan bendito. El Jueves Santo es un día de fiesta, no de ayuno, y el pan es el símbolo de la vida divina. Los católicos creyentes deben comulgar en el día de la eucaristía, y aquellos que por alguna razón no pueden hacerlo, comen, por lo menos, pan.
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Roscas de harina aromatizadas Es una deliciosa rosca elaborada con harina, huevos y azúcar, y perfumada con cáscara de limón rallada finamente, clavos de olor, anís y moscatel.
Pero alrededor de estos mismos días y fuera de los templos o celebraciones religiosas el pan y sus diferentes preparaciones adquieren un protagonismo especial y llena nuestros hogares de aromas y sabores. Alrededor de un pan nos regocijamos y vivimos los momentos más significativos de nuestra fe. Esta tradición se ha ido extendiendo principalmente en Europa y América. A continuación algunos ejemplos que nos remiten a compartir estas deliciosas preparaciones. n
Pan dormido El pan dormido es una especialidad de la cocina de Teruel. Tiene forma de pasta o galleta. Es habitual servir este dulce junto con un huevo duro, el Domingo de Resurrección.
Pan con yemas o pan de recado Hace parte de la tradición guatemalteca desde los tiempos de la Colonia. Esta tradición recuerda el momento en el que Jesús parte el pan un día antes de su muerte, por lo que los antepasados intercambiaban pan y pescado el Jueves Santo como una señal de hermandad. Las familias acostumbran ir de madrugada a las panaderías para participar en la elaboración del pan de yemas y aprovechan para agregarle ingredientes extra, como pasas, almendras o fruta cristalizada. También intercambiar el pan con sus familiares, amigos o vecinos. Se elabora con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, manteca vegetal y yemas de huevo.
Torrijas de Semana Santa Son elaboradas con pan, cortado en rebanadas finas. El mismo pan se remoja en leche hervida, a la cual se le ha adicionado un chorro de vino dulce. Se pasan por huevo y se fríen en aceite caliente. Para servirlas se pasan por azúcar o canela, según el gusto. El vino se puede reemplazar por cáscara de naranja.
Capirotada
La capirotada es un postre típico de los estados de Jalisco, Sinaloa, Sonora y Zacatecas, en México. Es un pan tostado, o añejado, cortado en rodajas, que se pone a cocer junto con plátano, pasas, nueces, guayaba y maní, cubierto con jarabe de panela y queso rallado. Es una preparación que se consume principalmente durante la época de Cuaresma. En el estado de Sinaloa se acostumbra prepararlo los Miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma. Es un postre que ha pasado de generación en generación y que ha sido adoptado por diversos países. Es muy similar a las torrijas.
Fuentes: Recetas. Comidas 2014. El quetzalteco 2014. Comidauncono.com 2014.
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EN VITRINA
“El pan es un producto lleno de candidez y esto se traduce en aroma y tranquilidad, no hay un aroma más reconfortante que el del pan”.
En Amaranto Pan Artesano
“El pan es el
anfitrión, no el invitado”
Natasha Moreno, creadora de Amaranto
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En la ciudad Medellín encontramos un innovador espacio que rinde un gran tributo a la panadería artesanal y al oficio del panadero. Una exitosa propuesta que rescata la tradición de fabricar pan, como también la de compartirlo. ¿Cómo nació Amaranto? Siempre me ha acompañado el espíritu de docente, me encanta enseñar, y lo que yo quería era un sitio dónde realmente rescatáramos la tradición de un buen pan, pero no un lugar donde elaborarlo solamente, sino también un sitio para aprender a hacerlo y compartirlo en compañía de amigos. Entonces, empecé a materializar esta idea y surgió Amaranto, un lugar que combina varios espacios, todos enfocados a privilegiar el pan. ¿Cómo describe los espacios que conforman a Amaranto? El primero es la tienda, en donde se encuentra toda nuestra oferta de panes, exhibidos en varias líneas. La forma en la cual presentamos el producto nos invita a llevarlo a nuestra casa o comprarlo a manera de presente o regalo. Un segundo ambiente es en el cual se aprende a hacer pan, aquí se puede tomar una clase de panadería artesanal, además, se pueden ver las preparaciones. Los espacios son totalmente abiertos, de manera que, además de aprender, te contagias de la emoción de ver en vivo a un artesano del pan. Compartimos el proceso de nuestra producción cuando se amasa, cuando
¿Cómo entiende el oficio de la panadería? Este negocio se llama Amaranto Pan Artesano y no Amaranto Panadería, porque justamente queríamos elogiar a quien está detrás de ese pan, que es el artesano o el obrador del pan, no dejamos por fuera a esa se saca del horno, cuando le persona tan importante, que es la que crea y ¿Cómo es eso de que el la que le da vida a esas masas. Quien fabrica pan es el protagonista están colocando las nueces o lo pan es un obrador, está lleno de paciencia y en Amaranto? están barnizandedicación, lo que hace que pueda crear El pan es un excelentodos los sabores de pan inimagido; en fin, todos te edecán en todas las nados; y la panadería es eso: los detalles que dan comidas, pero nosotros tiempo y dedicación. ese toque final a cada quisimos que fuera el anfipan. Un tercer espacio es trión de la fiesta, no el invitado. Entonces, con nuestra variedad de nuestra terraza, creada con el objetivo de disfrutar nuestros panes. panes creamos diferentes entradas, Es importante destacar que para platos fuertes, ensaladas, sándwiches, postres, etc. Por ejemplo, en nosotros el pan es el protagonista absoluto, por lo que hemos creacuanto a sándwiches, contamos do varios platos basados en este con cinco variedades y cada uno producto. se identifica con el nombre de una flor en honor a Medellín. El narciso es vegetariano, recomendado para cuidarte; el lirio rojo es elaborado con pan de pimentón, de ahí su nombre; el cartucho es de pan blanco de ajo, con gran variedad de quesos; el tulipán es un delicioso sándwich de salmón, presentado en un pan pita elaborado con cerveza con ajo. Algo muy novedoso que también tenemos son las tablas de panes dulces y salados. ¿Cómo define el espíritu de Amaranto? Lo principal es que queremos amarrar nuestros productos a un sentimiento o a un momento especial, pero, sin duda alguna, y lo más emocionante, www.3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2015
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EN VITRINA
Contacto: AMARANTO PAN ARTESANO Calle 17 C sur # 44 -177, piso 2 Medellín
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es que hemos logrado crear en Medellín una intención de comer pan. Todos los que nos visitan vienen con ese propósito. Antes de la apertura de Amaranto, la gente me decía: “los paisas comen mucha arepa, ¿cómo van a hacer para promover el consumo de pan?”. Y yo pensaba: muy sencillo: los paisas somos muy particulares, nos encanta vernos, reunirnos y contarnos historias, y qué mejor que alrededor de un pan. Eso es lo que hemos querido rescatar: la tradición de hacer pan y de compartir un buen momento, esa es la razón por la cual no estamos en un lugar comercial, nos ubicamos en un sitio al que no se llega por casualidad. Quien llega a Amaranto es porque sacó un tiempo para compartir, eligió
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“He querido rescatar la tradición de hacer pan y hacer del compartir un buen momento”.
una compañía y puede hacer esas dos cosas. Tiene que haber un lugar para disfrutar, y qué mejor que hacerlo alrededor de un buen pan. ¿De dónde nació la vocación de enseñar y transmitir esta tradición? No puedo decir de dónde nació, es algo que siempre ha estado en mí, creo que todos los seres humanos tenemos ciertas misiones y una de las mías ha sido rescatar esta tradición y oficio. Todo esto comenzó
por el amor a mi familia. Alguna vez pensé: si yo puedo levantarme en la mañana, darle el desayuno a mi hija y saber que hice parte de ese desayuno, con un buen pan, y llenar la casa con ese delicioso aroma, también puedo darle amor a muchas personas con algo tan simple y maravilloso como un buen pan, el mismo que se elabora de una manera muy simple: solo sal, harina, levadura y agua. n
En 1957 por primera vez se editó una revista de panadería en Colombia, denominada El Panadero Colombiano.
1820 1837
1837. El profesor químico Anselmo Payen, desarrolló de manera técnica y didáctica el primer dibujo a gran escala de un grano de trigo. Payen, es considerado por muchos, como uno de los fundadores de la química cereal. 1848. Por primera vez, el sándwich llega a Bogotá, debido a las inmigraciones extranjeras, principalmente a los ingleses que arribaron al país en el periodo comprendido entre 1825 y 1860, permitiendo que el ‘emparedado’, se incluyera en la cultura alimenticia de nuestro país.
1971
Dentro de los acontecimientos de la historia del trigo, registramos diferentes hitos, que han marcado el inicio y el fortalecimiento de la actividad panificadora en Colombia y en el mundo.
1820. El profesor e investigador Vaquelin, realizó por primera vez el análisis químico del trigo, determinando su composición de almidón, gluten, agua, glucosa y dextrina. Dicho estudio se llevó a cabo en el College de Francia, en París.
1848
HECHOS DE PAN
Notas de interés
son nuestros temas Q
ueridos lectores, en esta nueva etapa, de la mano de cada uno de ustedes, queremos construir, aprender de sus experiencias, conocer sus opiniones, sus inquietudes y sugerencias. Escríbannos al correo dirección@paolamanzi.com y cuéntennos sobre qué temas quieren aprender y encontrar en Al Pan Pan… nosotros lo desarrollaremos con nuestro indiscutible estilo.
1957
Sus recomendaciones…
1949
1971. Se funda la Asociación de Agricultores de Colombia “Una numerosa reunión de agricultores que tuvo lugar en esta ciudad –Bogotá- el día 15 de diciembre de 1871, acordó constituirse en sociedad permanente con el objetivo de promover el adelanto y defender, por medio de la discusión pública, los intereses de la agricultura”. 1949. Se crea la Federación de Molineros (Fedemol). Esta iniciativa, se genera desde el presidente de aquel entonces, Mariano Ospina Pérez, quien recomienda a un grupo de molineros ‘establecidos en las zonas no productoras de trigo’ crear dicha Federación, la cual funciona como interlocutor de este grupo adscrito ante el gobierno. En el mismo año, se crea el Consejo Internacional del Trigo, en Londres, cuyo objetivo es coordinar el comercio mundial del trigo. 1957. Por primera vez se una edita revista de panadería en Colombia, denominada El Panadero colombiano, editada por Adepan Nacional.
Fuente: Álvaro Miranda, Colombia la senda dorada del trigo, episodios de molineros, pan y panaderos 1800 a 1999. Thomas de Quincey Editores Ltda, 2000
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TECNOLOGÍA
La tecnología del abatimiento lleva muchos años en Europa y a Colombia empieza a entrar con fuerza. Ya hay ciertas panaderías que cuentan con este sistema, todas en busca de mayor rentabilidad y productividad.
En alimentación
La tecnología acorta los caminos Adoptar nuevas tecnologías mejora la eficiencia, la rentabilidad y en general permiten el “hacer” de una forma más sencilla y fácil. Presentamos en esta edición el abatidor de temperatura, un equipo que ayuda a incorporar una mejor planificación en la producción de pan y a disminuir la carga operativa en el cumplimiento de este oficio. También disminuye los desperdicios de materia prima y producto. Es una solución que le sirve tanto a una cocina industrial como a panaderías pequeñas, medianas o grandes.
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La abatidora de temperatura facilita y aprovecha el talento de los panaderos. Una verdadera novedad en la industria de la panificación.
Abatidor de temperatura El término abatimiento en la industria panificadora, significa anticipar la producción. Esto implica que un panadero ya no tiene que levantarse a las cuatro de la mañana. También significa bajar rápidamente la temperatura del producto y llevarlo a 3 grados en menos de 90 minutos o llevarlo al punto de congelación, a menos 18 grados, en 240 minutos o menos.
Los ciclos de abatimiento rápido, o de congelación rápida, le permiten a un panadero preparar todos sus pandebonos el día anterior y conservarlos mediante este sistema de temperatura. Al momento de la venta, los regenera o los lleva a la fase de horneo. De esta manera garantiza que el producto mantenga las mismas características, como si se hubiera preparado recientemente. Esta tecnología redistribuye la carga de trabajo, anticipa la producción y controla las materias primas.
El uso de una abatidora de temperatura es una tendencia tecnológica para el crecimiento y desarrollo de los negocios. La panadería ya no es un oficio de todo el día o de 18 horas diarias, generalmente, los panaderos tienen un brazo muy fuerte, porque se levantaban muy temprano a amasar el pan. Aunque ya no es algo tan común, porque existen equipos como las amasadoras o las laminadoras para masa, que ayudan en los procesos operativos y, al mismo tiempo, los abatidores de temperatura, que van a ayudar a que lo que estoy amasando en una amasadora y lo estoy formando y convirtiendo en pan mecato o pan porción, lo pueda abatir crudo y refrigerarlo o congelarlo para regenerarlo y hornearlo en los próximos días sin que pierda ninguna de sus condiciones originales. De esta manera, ahorro tiempo y cuento con una mayor seguridad alimentaria, porque no es el pan que se hizo en la mañana y se está vendiendo en la noche. Hago el pan, a ciertas horas, lo tengo refrigerado y solamente lo saco de la nevera y lo llevo al horno con una calidad de un alimento muy superior.
Para las pastelerías es clave esta tecnología en el ahorro de tiempo, porque una mousse o una crema batida normalmente demoran muchísimo en refrigerarse. Ensamblarlas, con un abatidor, además de bajarle la temperatura, aumenta su calidad y se prepara en un menor tiempo.
La tecnología nos ayuda a estandarizar y mejorar la calidad de los productos. Si se tienen varios puntos de venta, puedo garantizar la misma calidad de producto sin que el cliente perciba grandes diferencias. Es aquí donde la tecnología juega un papel clave, porque me ayuda a obtener los mismos resultados independientemente de que en punto de venta los ofrezca. La tecnología no va a quitarle el trabajo a nadie o va a disminuir la creatividad de una pan hecho a mano, por el contrario, va a aportar más beneficios, en términos de calidad. n Fuente: Pallomaro 3castillos.com | ENERO ~ MARZO 2015
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Es recomendable que los alimentos que se mantienen calientes antes de servirse deben estar por encima de los 63°C y con monitoreo constante de la temperatura. Por su parte, los que permanecen conservados antes de servirse fríos deben estar a una temperatura igual o menor a 4°C*.
pasabocas
Buenas prácticas de manufactura
El primer paso de los
negocios exitosos
Entre los retos más importantes de cualquier negocio está el cumplir de forma estricta prácticas eficientes que permitan el desarrollo sostenible de la actividad. Las buenas prácticas de manufactura son claves para lograr negocios sostenibles.
COMPROMISO y OBLIGATORIEDAD
L
as buenas prácticas de manufactura son indispensables para establecer orden en los procesos y metodologías, de tal manera que se garantice un producto de calidad, no solo por su sabor, sino también por los procesos con los cuales fue elaborado. Aunque parezcan temas recurrentes, y quizá sencillos, son de absoluta obligatoriedad, aunque lo más importante es el compromiso que tenemos de satisfacer a clientes cada vez más exigentes. A continuación, algunas recomendaciones que se deben tener en cuenta para las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura. 1. Mantener higiene personal y especial cuidado de lavarse las manos apropiadamente antes de comenzar a trabajar y después de cada ausencia del puesto de trabajo. 2. Evitar el uso de joyas u otros elementos que puedan caer dentro de la comida con las preparaciones. 3. Utilizar todos los implementos requeridos para cubrir el cabello y la boca, y demás mecanismos de protección. 4. Es importante que el personal encargado de identificar las fallas esté correctamente capacitado para garantizar los cuidados apropiados para la manipulación de los alimentos.
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Contaminación cruzada Mantener la reputación de un negocio va de la mano de su calidad en los alimentos elaborados, así como la seguridad y tranquilidad que implica un consumo libre de preocupaciones. La ley también exige normas de sanidad para mantener la higiene en las panaderías. Se hace necesario tener una estricta limpieza donde se preparan y manipulan los productos para elaborar los alimentos, una temperatura adecuada y prevenir la contaminación cruzada, que es la transferencia de bacterias
de un alimento, normalmente crudo, a otro. Dicha transferencia puede ocurrir por medio de las manos, equipos y utensilios, entre otros. Algunas de las causas de esta contaminación cruzada se deben al almacenamiento conjunto de alimentos crudos y elaborados, no lavarse las manos después de manipular alimentos crudos y utilizar los mismos utensilios tanto para alimentos crudos como para productos listos para el consumo*.
VENTAJAS DE IMPLEMENTAR LAS BPM ¬ Evitan contaminación de los productos, por lo tanto, evitan reclamos de clientes. ¬ Garantizan áreas de proceso limpias, libres de plagas. ¬ Aumentan las competencias del personal manipulador de alimentos. ¬ Generan orden y control de las operaciones de fabricación. ¬ Aseguran el cumplimiento de la regulación mínima aplicable en Colombia para empresas de alimentos. ¬ Aumentan la confianza de los clientes y abre nuevos mercados.
FRIO O CALIENTE Es recomendable que los alimentos que se mantienen calientes antes de servirse deben RECIBO DE MATERIAS PRIMAS estar por encima de los 63°C y con monitoreo constante de la temperatura. La revisión de las condiciones de la mercancía cuando la recibimos en Por su parte, los que permanecen nuestras instalaciones, nos permite saber conservados antes de servirse fríos con exactitud qué estamos comprando y deben estar a una temperatura Fuente cómo la estamos recibiendo. La mercancía igual o menor a 4°C*. *Didier Rosada / Juan en buen estado no nos causará problemas de deterioro en ella misma o en los alimentos junto a los que se almacene: que se encuentren bien sellados, sin fugas o roturas en el empaque original.
Manuel Martínez. Pan, sabor y tradición. The Bread Boys Media. 2011 *Lina María Toro, Gestión K.
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Sube la Temperatura
Por la actualidad que representa para la industria de alimentos en general, estaremos informando acerca de los avances o normas que puedan determinar alguna acción o requerimiento para la industria panificadora.
Un tema que toca al sector panificador
La estrategia en Colombia para la reducción de
consumo de sodio
Desde el 2012, el Ministerio de Salud desarrolla una estrategia de reducción de consumo de sodio, la cual se extenderá hasta el 2027. Su consumo excesivo puede causar daños y lesiones que se reflejan en enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial, principalmente.
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l promedio de consumo global en el mundo se sitúa en 4-6 g sodio/día (10-15 g sal/día), Reducción en los niveles de sodio mientras que en Colombia, en hombres, se sitúa en 5,3 g La reducción de sodio (sal) debe llevarse sodio/día (13,7 g sal/día), y a cabo de una manera escalonada para en mujeres, en 3,9 g sodio/ permitir la adaptación a sabores salados más día (10,1 g sal/día). 16,7% leves. Las experiencias en las cuales se ha reducido de los colombianos dedrásticamente este elemento han demostrado ser claran adicionar sal en la mesa, cuando muchos ineficaces. Los enfoques para la reducción en los expertos insisten en la niveles de sodio se inician con la identificación de no utilización de salelos alimentos fuentes de sodio y sus frecuencias de ros, es decir, consumir consumo, en segundo lugar, se estudia la reducción los alimentos solo con del sodio en los atributos del producto, y en la sal con la cual fueron tercer lugar, se trabaja en soluciones para preparados. La estrategia adelantada por el Gobierno cada matriz alimenticia, ya que no tiene como objetivo que cada existe una solución para todo. colombiano reduzca el consumo a 2 gramos de sodio.
Razones del uso de sal en la preparación y el procesamiento de alimentos Sabor
Resalta el sabor, da un gusto preponderante a salado, aumenta la dulzura, enmascara sabores metálicos y amargos, y suprime la acidez.
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Textura y apariencia. Preservación
Se conoce como efecto curado.
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Calidad. Inocuidad
Se relaciona con actividad acuosa.
Requerimiento en el proceso
Por ejemplo, mejora la retención de agua en el gluten, color de la corteza en el pan o estabilización de la fermentación de las levaduras en masas.
El Gobierno nacional, a través del Ministerio de Salud, ya trabaja en cuatro líneas de acción para lograr atenuar el consumo de sodio en Colombia, lo que a su vez se reflejará en indicadores de salud pública.
Línea de acción 1
Reducción de los niveles de sodio en alimentos industrializados y de restaurantes Establecer con la industria de alimentos y el sector gastronómico (incluidos los servicios de alimentos y restaurantes) objetivos, metas y plazos para la reducción de sodio en categorías de alimentos selectos y en las preparaciones.
Línea de acción 2
Información, educación y comunicación
Desarrollar estrategias de información, educación y comunicación para la reducción la de ingesta de sal (sodio) que induzcan a la población a hacer cambios en el comportamiento y hábitos alimentarios.
Línea de acción 3
Proveeduría institucional
Vincular al sector gobierno a implementar la estrategia de reducción de sodio dentro de sus políticas de adquisición de alimentos.
Línea de acción 4
Indicadores clave Al final del desarrollo de esta estrategia se registrarán cambios en los siguientes indicadores: ∂ Cambios en los niveles de sodio en orina. ∂ Cambios en medición de costumbres actitudes y prácticas. ∂ Cambios en los valores de comportamiento de tensión arterial. ∂ Cambios en el comportamiento de morbi-mortalidad por enfermedad cardiovascular y enfermedad renal.
Investigación
• Establecer con claridad los hábitos y costumbres de la población y su efecto en la ingestas de sodio. Documentar y hacer disponible información relacionada con nuevas técnicas de fabricación de alimentos sustitutos de sodio. Identificar fortalezas y oportunidades de la estrategia para hacer de esta una actividad dinámica.
• •
Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social, República de Colombia, 2014
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INNOVACIÓN
La semilla de chía es un superingrediente funcional. Integrarlo en productos puede representar una gran oportunidad de innovación y valor agregado. Se puede incorporar a cualquier alimento dulce o salado, a cualquier bebida fría o caliente, o a panes o galletas. La chía tolera la temperatura de horneado.
Las bondades de una semilla milenaria
Lachía Un superingrediente funcional La chía es la fuente de Omega 3 vegetal más poderosa de la naturaleza. También contiene gran cantidad de proteínas antioxidantes, fibra y minerales, lo cual ayuda a reducir factores de riesgo cardiovascular.
L
a promoción mundial de la semilla de chía obedece principalmente a las innumerables propiedades y beneficios que genera en la salud, y que se pueden trasladar al desarrollo de productos funcionales, cuya demanda crece ampliamente en los mercados actuales. La semilla de chía podemos relacionarla con la oportunidad de innovar, lo cual no es otra cosa que la creación o modificación de un producto y su introducción al mercado. Por sus condiciones y cualidades se integra a la industria alimenticia, sobre todo en la panificación como fuente sustentable de Omega 3.
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Características La chía, conocida también como salvia hispánica, es una semilla oleaginosa, con un diámetro de un milímetro, aproximadamente. Es gris, negra o blanca. l Es la fuente más rica de la naturaleza de ácidos grasos Omega 3, con un gran contenido adicional de proteína de alta calidad, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. l Es 100% vegetal (no tiene colesterol). l Tiene un suave sabor y olor a nuez. l Cuenta con un fino recubrimiento que no necesita ser procesado antes de consumirse o añadirse a los alimentos para ser biodisponible al organismo humano. l
Origen La semilla de chía fue un cultivo antiguo de los aztecas, propio de los climas tropicales de Suramérica.
▶La chía es rica en ácidos grasos Omega
Representó un alimento básico para esta cultura mesoamericana, incluso, durante las guerras solo se llevaba chía y agua. La chía conserva el secreto de esta civilización brillante que basó parte de su alimentación en ella.
graso Omega 3, el porcentaje más alto disponible comercialmente.
Estos cultivos fueron completamente erradicados con la llegada de los españoles, por el carácter “místico” que estos identificaron, el mismo que los indígenas le daban. Ellos usaban la semilla como ofrenda para los dioses.
3, en mayor proporción que las semillas de linaza.
▶Naturalmente contiene 60% de ácido
▶Es antioxidante, ayuda a prevenir
el cáncer y las enfermedades s e degenerativas relacionad s a d e das con la edad. pi nale s o r P ricio ale ▶Aporta 40 gramos n nut epcio de fibra por 100 gramos de más del 100% de la dosis exc diaria semilla, recomendada para adultos.
▶Es una fuente de proteína de alta calidad.
La nueva historia Una vez fue rescatada esta importante y milenaria semilla, adquirió en el mundo del consumidor moderno una nueva historia en la cual se destaca como un superingrediente, lleno de salud, nutrientes y Omega 3. También es ampliamente reconocida por ser natural orgánica y contar con una producción sostenible.
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INNOVACIÓN
La semilla de chía fue un cultivo antiguo de los aztecas, propio de los climas tropicales de Suramérica.
Propiedades de los Omega 3
• Salud cardiovascular: los
ácidos grasos Omega 3 pueden normalizar la presión sanguínea y los niveles de colesterol malo, al tiempo que ayudan a promover un corazón y vasos sanguíneos sanos.
• Mejora el sistema inmunológico: la actividad natural de los ácidos grasos Omega 3 ayuda a regular la síntesis de sustancias que pueden causar fiebre, dolor, hinchazón o irritación.
• Apoya una sana respues-
ta inflamatoria: los ácidos grasos Omega 3 contienen sustancias dinámicas que estimulan la acción antiinflamatoria. Es por esto que tienen beneficios clínicamente probados en enfermedades como artritis reumatoide, síndrome de Crohn y soriasis.
• Promueve la salud mental:
Oportunidad para la industria
L
a chía provee 5 de los 10 nutrientes que la industria alimenticia y de bebidas busca en la actualidad para el desarrollo de nuevos productos. La chía es altamente valorada en la industria actual por los siguientes atributos: Alta en Omega 3 Alta en fibra l Alta en proteína l Alta en minerales l Tiene más antioxidantes que los blueberries l Tiene un agradable sabor y se incorpora muy bien en los productos l l
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los antioxidantes inhiben la acción de los radicales libres en las células cerebrales y, por lo tanto, retardan el deterioro de las capacidades cognitivas, como en la enfermedad de Alzheimer. n
Fuente: Benexia 2014
Paso a paso
Una poderosa preparación
panconlasbondades del Omega3 G ozar de una buena salud también es cuestión de una buena dieta. Las últimas tendencias del mercado registran el desarrollo de alimentos funcionales, que cumplen un doble propósito: proporcionar los nutrientes como alimento y brindar valores agregados, sustancias que le hacen bien al organismo. Nuestra preparación de esta edición, recomendada por nuestro experto Pedro Alcalá, asesor técnico de Molino 3 Castillos en la ciudad de Cartagena, contiene semilla de chía, el superalimento que hemos presentado en esta edición, ampliamente conocido en el mundo por ser la mayor fuente vegetal de Omega 3.
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Paso a paso
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uestro paso a paso de esta edición nos detalla la preparación de un delicioso pan funcional con semilla de chía. Por el alto grado nutricional de Omega 3 y demás proteínas benéficas para el cuerpo, es un buen producto para promocionar en la próxima temporada de madres, quienes cada vez se interesan por alimentos saludables, que de forma fácil puedan incorporar a su dieta de todos los días.
Pan con semilla de chía
Pordeliciosoyfuncional, doblemente recomendado Ingredientes:
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2 700 g de Harina Totalgrain 2 200 g de Harina 3 Castillos 2 100 g de harina de chía 2 50 g de semilla de chía 2100 g de margarina repostera 2 60 g de azúcar corriente 2 60 g de miel o melao de panela 2 20 g de sal 2 40 g de levadura fresca 2 470 g de agua PASO
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Preparación:
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1. Pese y aliste cada uno de los ingredientes. 2. Mezcle las harinas Totalgrain, 3 Castillos y de chía. Haga una especie de cráter en el centro de las harinas mezcladas. 3. Adicione la sal alrededor de la mezcla. 4. En el espacio del centro, adicione el azúcar, la miel, la mantequilla y la levadura. 5. Vierta agua lentamente en el centro e inicie el proceso de amasado hasta lograr una masa elástica. Una vez logrado, forme una gran masa y deje reposar por 30 minutos. 6. Proceda a realizar cortes a la masa en partes iguales, a su vez, corte más pequeñas cada una en las partes. 7. Con una brilla o rodillo estire la masa y envuelva hasta formar panecillos, adicione la semilla de chía y coloque en bandejas. Deje reposar por 1 hora o hasta doblar su tamaño. 8. Lleve al horno los panes a una temperatura de 170°C, por 20 minutos.
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Para este 2015, Molino 3 Castillos realizará la apertura y lanzamiento oficial de dos sucursales en el país. En el mes de febrero en la ciudad de Cali y en marzo la de Barranquilla.
AGENDA
En el mundo Veracruz (México)
A la vanguardia de los negocios
Eventos
2015
Alrededor del mundo se desarrollan diferentes actividades y eventos que congregan a aprendices y expertos del sector panadería y pastelería. En Al Pan Pan encontrará en cada edición la información de los principales eventos que dinamizan el sector panificador.
En Colombia Cali Panaderías y delicatesen Fecha: 4 y 5 de marzo Lugar: Hotel Intercontinental Organiza: Fenalco Valle www.fenalcovalle.com
Bogotá ExpopAn Fecha: noviembre de 2015 Dirigida a todos los panaderos, pasteleros y reposteros del país, así como a los empresarios del sector, proveedores, clientes y público vinculado de manera directa o indirecta a esta industria de alimentos. 32
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Mexipán 2015 Feria de proveeduría para la industria de la panificación, repostería, chocolatería y heladería. Fecha: 8 al 6 de febrero Lugar: Veracruz, México Organiza: Anpropán Informes: informes@anpropan.org.mx Facebook: feriamexipan https://mexipan.com.mx/veracruz
Madrid (España) Intersicop 2015 El salón internacional de panadería, confitería e industrias afines de referencia para el sur de Europa Fecha: 13 al 16 de abril Informes: www.ifema.es
Barcelona (España) BTA 2015 Feria de maquinaria para la alimentación y para la pastelería y panadería. Fecha: 21 al 25 de abril Informes: www.bta-bcn.com
Moscú (Rusia) Modern Bakery Moscú Feria internacional para la panadería y la pastelería Fecha: 22 al 24 de abril Informes: www.modernbakery-moscow.co
MúNICH (Alemania) IBA Feria Internacional de Panadería y Pastelería Fecha: 12 al 17 de septiembre Informes: www.iba.de/
COLONIA (Alemania) ANUGA FOOD TEC Fecha: 14 de octubre Informes: www.anuga.com/anuga/ index-2.php