Edição 6 - Revista Eu Amo Padaria by miraimidia

Contato Comercial Fabiano Cordeiro

81 99466.2520 | 81 99501.2171 fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br

Quem quer ser padeiro? lucas oliveira

O novo mercado exige a capacitação profissional [p.30]

lucas oliveira

ÍNDICE MIX Organize a padaria para as ofertas de fim de ano

QUE PÃO É ESSE?

Panetone

[p.6]

NOTÍCIA

Qualidade do pão francês

[p.8]

EM FOCO

Hubert Chiron

[p.12]

AGENDA

Eventos do 2º semestre

[p.20]

ACONTECEU

Cearapão/Congrepan/FIPAN

[p.22]

LAVADORAS Essas máquinas garantem higiene e redução de custos [p.50]

[p.42]

FAZ BEM

Pão orgânico

[p.46]

LEGISLAÇÃO

Tributação

[p.54]

FORNADA

Novidades do setor

[p.56]

CAPACITAÇÃO

Bairro da Juventude

[p.60]

PALAVRA DA ABIP

Por José Batista de Oliveira

[p.64]

lucas oliveira

COMO ANTIGAMENTE Por Márcio Sena

divulgação

[p.16]

MAGRÃO Goleiro do Sport não dispensa o pão no café da manhã [p.44]

EXPEDIENTE DIREÇÃO EXECUTIVA Felipe Mendonça (felipe.bezerra@globo.com)

REVISÃO Natália Braga

COORDENAÇÃO GRÁFICA E EDITORIAL Patrícia Marinho (patriciamarinho@globo.com)

COMERCIAL Fabiano Cordeiro (81) 9501.2171 | 9466.2520 (fabianocordeiro@mirai-totalle.com.br)

REDAÇÃO Edi Souza(edisouza.sim@gmail.com) Lorena Moura | Mariana Clarissa FOTOGRAFIA Lucas Oliveira DESIGN Carol Kirschner (carolfarias@totalle.net) Manu Braga | Guilherme Lima

CAPA

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista. Eu Amo Padaria é uma publicação trimestral da MIRAI ASSESSORIA EM COMUNICAÇÃO LTDA. R. Rio Real, 49 - Ipsep - Recife - PE | CEP 51.190-420 euamopadaria@mirai-totalle.com.br Fone / Fax: (81) 3039.2220

COLABORAÇÃO EDITORIAL Márcio Sena (marciodesena@gmail.com)

Foto: Lucas Oliveira Design: Guilherme Lima

editorial

/euamopadaria

@euamopadaria

De base forte

Nesta edição, também entramos de cabeça no clima natalino e trouxemos algumas opções do que oferecer ao consumidor na época mais festiva do ano. No mais, confira a nossa seleção de lavadoras (Maquinário); as curiosidades no café da manhã do goleiro Magrão (Eu Amo Pão); as orientações de mercado com o francês Hubert Chiron (Em Foco); e o que foi destaque nos principais eventos do setor (Aconteceu). Por fim, acompanhe todas as notícias do setor no portal que acabamos de reformular. Novo conteúdo e layout dinâmico numa página que se renova diariamente.

Felipe Mendonça e Marcio Rodrigues na movimentação do Congrepan

Saboreie a revista! Edi Souza

Felipe Mendonça

A questão foi além da mão de obra e chegou ao produto final. O pão, da forma como é produzido hoje, foi analisado por entidades do setor acerca de sua qualidade. O resultado é a necessidade urgente de melhorias, que devem começar já na hora de abrir a massa. Quando o processo respeita as etapas de produção, o resultado é o que vemos na seção Faz Bem, que apresenta os benefícios do pão orgânico na vida das pessoas. E quando a produção

aumenta, logicamente a tributação se faz presente de diferentes maneiras, por isso uma matéria explicativa sobre as taxas aplicadas.

Lucas Oliveira

Qual o futuro que se quer para a panificação? Dessa pergunta, inúmeras respostas. Mas todas elas, certamente, ligadas à base de qualquer crescimento pessoal e profissional: a educação! Leia-se capacitação, desenvolvimento, melhoria, entre outras definições que agreguem conhecimento. Para este assunto de capa, mapeamos o perfil do padeiro brasileiro, com suas aptidões, carências e desafios de olho no consumidor cada vez mais exigente. No fim, uma provocação inevitável: quem quer ser padeiro?

Nosso site de cara nova. www.revistaeuamopadaria.com.br

O tema na mesa é capacitação. Mariana Clarissa apura o assunto com o padeiro Célio Teles

que pão é esse? Panetone com Esponja

Panetone MKucova / Depositphotos.com

Para a esponja: Farinha de Trigo ................ 1.000g Água ................................ 580g Fermento instantâneo ............ 20g

Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados. 2. Deixar fermentar por 2 horas em temperatura ambiente, em média, 22 ºC; caso a temperatura seja mais alta, diminuir a quantidade do fermento.

De consistência macia, o panetone garantiu espaço na mesa natalina conquistando o posto de iguaria tradicional do período, seja em frutas cristalizadas ou com gotas de chocolate. Sua história, originada no norte da Itália, é cercada por lendas que tentam explicar seu surgimento. A primeira delas diz que ele foi criado por um padeiro chamado Toni, que trabalhava em uma padaria em Milão na época do duque Ludovico Sforza, o Mouro. O jovem, apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o

pão doce para impressionar o pai da amada. Com o sucesso, os fregueses passaram a pedir o ‘Pane di Toni’, que evoluiu para o ‘panattón’, no vocábulo milanês, e depois para ‘panettone’, de origem italiana. Já a outra lenda relata que a criação aconteceu na corte de Ludovico, na véspera do Natal, entre os anos de 1494 e 1500. Um dos empregados da cozinha, conhecido como Antônio, havia queimado a sobremesa e, sem outra opção, ofereceu a massa que tinha preparado com sobras de ingre-

dientes que pretendia levar para casa. O duque aprovou a receita e a batizou de ‘Pane di Toni’. Histórias à parte, o que se sabe é que o panetone tem rompido fronteiras e se popularizado pela praticidade da receita original, feito com fermentação naturalmente. Álias, a alma do panetone é o levain, fator responsável por extrair o melhor sabor do trigo e, assim, levar maciez e aroma. Rico em carboidrato, o produto final possui grande quantidade de calorias: uma fatia de 80 gramas do panetone tem cerca de 280 kcal.

eskymaks / Depositphotos.com

Para a massa final: Farinha de trigo ............................... 700g Água ............................................. 180g Gemas ........................................... 270g Fermento instantâneo ........................... 6g Sal ................................................. 16g Açúcar ........................................... 320g Leite em pó ...................................... 33g Manteiga ........................................ 320g Frutas cristalizadas ........................... 500g Uvas passas ..................................... 400g

Modo de preparo: Misturar na masseira em velocidade 1 todos os ingredientes junto com a esponja, exceto as frutas cristalizadas e as uvas passas. Depois de 8 minutos, passar para a velocidade 2 e deixar mexer até ponto de véu bem desenvolvido. Voltar para a velocidade 1 e adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas. • Deixar descansar numa caixa fechada por 15 minutos • Dividir em pedaços de 450g • Fazer pré-modelagem em formato de bola (sem apertar) • Deixar descansar de 20 a 30 minutos • Fazer a modelagem em formato de bola • Deixar crecer em armário fechado por 3h30 • Fazer cortes em formato de cruz • Vapor por 2 segundos • Temperatura do forno 165 ºC por 35 minutos aproximadamente.

NOTÍCIA

Sabe o pãozinho que é produzido diariamente? Pois bem, ele agora virou tema de pesquisa. Ganhou números, fontes, dados de qualidade, classificações e diretrizes. Trata-se do levantamento intitulado “Ação Qualidade do Pão tipo Francês”, realizado por meio da parceria entre a Abip, o ITPC e o Sebrae. Ao analisar a produção de 720 empresas, ficou constatado que a média de atendimento aos critérios da norma é de apenas 47,42%, o que indica a real e urgente necessidade de uma rápida evolução.

lucas oliveira

Pão francês em pauta

Parceria entre ABIP, ITPC e Sebrae resulta numa pesquisa que questiona a qualidade do pão

Resultados gerais

Número de empresas pesquisadas: 720 Média: 47,2%

19,17

ruim

138

50,56

regular

364

28,33

bom

phloenphoto / Depositphotos.com

muito bom

204

1,39 10

excelente

0,56 4

Afinal, o tipo representa 23% do lucro bruto no negócio. Para a pesquisa, foi elaborada na Comissão de Estudos Especiais (CEE-160), dentro da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), a norma ABNT NBR 16170. O texto traz parâmetros de avaliação do produto, baseado em atributos de qualidade seguindo características externas (tamanho e aparência); internas (crosta e miolo); e sensoriais (aroma, sabor e textura). Com base nisso, foi desenvolvido o Guia de Implementação da norma, com suas orientações para aplicação nas padarias, que agora podem aperfeiçoar a qualidade e ainda reduzir as perdas e desperdícios que possam vir a ter durante o processo. O Guia também apresenta as informações necessárias para ajudar na aplicação dos padrões. O objetivo também é a promoção da competitividade dos pequenos negócios das padarias artesanais por meio de desenvolvimento e implantação de estratégias de qualidade, produtividade e sustentabilidade do segmento de panificação. Até o momento, nove estados já foram contemplados pela pesquisa, entre eles, Minas Gerais, São Paulo, Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Espírito Santo, Rio Grande do Norte, Rio de Janeiro e Santa Catarina.

faturamento (R$) pão francês x pão industrializado Pão francês

Pão industrializado 18,97%

16,15%

8,70%

2013.0

8,02%

2014.0

Média de pontos Critérios Avaliados

Média de Pontos Gerais

Classificação

Cor da crosta

Ruim

Pestana

Ruim

Crocância

Ruim

Aspecto

Ruim

Integridade

Bom

Simetria

Bom

Aspecto da crosta

Ruim

Cor

Bom

Textura

Bom

Estrutura de células

Ruim

Aroma

Ruim

Sabor

Ruim

Resiliência

Bom

Márcio Rodrigues ainda explica quais são os aprendizados adquiridos com esse levantamento e o que é necessário fazer para evoluir. “O fato é que nós não estamos nem tão bons nem tão ruins quanto imaginávamos. Há muito o que ser feito, não só no processo de fabricação, mas na matéria-prima, na exposição e no cuidado na hora de apresentar este produto ao consumidor. Precisamos trabalhar a cultura de quem

O presidente do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), Márcio Rodrigues, destaca o ganho que esta pesquisa representa para o setor.“Estamos conseguindo mapear em cada região metropolitana do Brasil lugares onde se faz um pão de boa qualidade. Quando ele não está dentro do ideal, conseguimos saber quais são os problemas para sugerir uma série de ações para melhorias”, relata.

faz pão no Brasil e conscientizar que qualidade é fundamental para o nosso negócio. Entendemos que o caminho é longo, mas a pesquisa é só o início para melhorarmos a qualidade. Temos muitos pontos para desenvolver. Lógico que isso não significa que todo esse alimento produzido no Brasil é ruim ou bom. Buscamos que o cliente tenha facilidade em encontrar um alimento de boa qualidade. Por isso, quanto mais padarias

trabalharem com bons produtos, será fácil para o cliente encontrá-lo, e isso alavancará o consumo”. O convênio Abip/ITPC/SEBRAE imprimiu 2 mil cópias do Guia de Implementação, que está sendo distribuído para padarias em todo o País, começando primeiramente pelas que participaram do mapeamento. Em breve, ela chegará a outros estados.

em foco

Um exemplo

europeu

divulgação

Engenheiro de estudos no Instituto Nacional da Pesquisa Agronômica (INRA) da cidade de Nantes, na França, o pesquisador francês Hubert Chiron é responsável pelo laboratório de Panificação Experimental desde 1977. De família de panificadores, aguçou o desejo em aprofundar os conhecimentos pela produção e atualmente participa de numerosos projetos de pesquisa sobre o segmento. Além de ser co-autor de artigos científicos e tecnológicos, escreveu dois livros sobre pão, como o Les Pains Français, évolution, qualité, production. Em entrevista à revista Eu Amo Padaria, Hubert destaca curiosidades do mercado francês e conta sua visão sobre as polêmicas que giram em torno do glúten.

ksena 32

epositphotos

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Felipe mendonça

A profissão de padeiro é extremamente difícil, pois a fabricação é muito delicada e, a cada nova massa, tem que dar certo da primeira a última etapa, se isso não acontecer, não teremos um bom produto

Revista Eu Amo Padaria: Qual o motivo da qualidade e do reconhecimento dos pães franceses? Hubert Chiron: No meu ponto de vista, o segredo da qualidade do pão francês está na tradição da receita, que nunca mudou. A base do pão artesanal na França leva apenas farinha, sal, fermento e água. Não incluímos açúcar, aditivos e nem leite. No entanto, não se pode descartar que podemos encontrar pães de qualidade na Itália e na Espanha. REAP: No Brasil, houve uma queda considerável na produção e no consumo de pães artesanais, dando espaço à industrialização. Em relação a esse segmento, como anda a situação na França?

HC: Na Europa, os padeiros artesãos têm uma grande concorrência com os padeiros com produção industrial, mas ainda existem os que resistem em prol da qualidade do pão. O mercado francês é muito específico, porque a produção artesanal é histórica e sempre foi maioria no país. Há cerca de 40 anos, muitos supermercados passaram a vender baguetes pela metade do preço das que são vendidas nas padarias, e por causa disso os artesãos perderam demanda e caíram. Para mudar o cenário, eles passaram a fazer pães de qualidade superior e diferenciados.

REAP: O que você acha da panificação ser tratada como negócio? HC: A profissão de padeiro é extremamente difícil, pois a fabricação é muito delicada e, a cada nova massa, tem que dar certo da primeira a última etapa, se isso não acontecer, não teremos um bom produto. Por isso, na minha opinião, é necessário ter conhecimento de produção mais aprofundado para abrir uma padaria. Mas é possível ter sucesso sem ter antepassados ou conhecimento na área. No entanto, de modo geral, é mais fácil se for um profissional do setor, como acontece na França, onde a maioria das padarias tem o padeiro como dono e a família trabalhando junto. REAP: Como é visto o glúten na França? HC: Existe um singelo movimento conhecido como gluten free na Europa, mas nada como o que vem acontecendo nos

Estados Unidos, que é muito marcante. Minha opinião sobre isso é que o glúten não é uma aberração. O trigo e o pão são consumidos em todo o mundo e não seria difícil existir uma fração de pessoas com intolerância, o que acontece com qualquer outro alimento. Existe a doença celíaca, mas também existem pessoas que têm alguma reação, como um desconforto gastrointestinal, por conta de algo que comeu e, mesmo sem diagnóstico médico, afirmam que o culpado é o glúten. REAP: A industrialização da panificação, com o processo de fermentação mais rápido que o artesanal, tem causado perda na qualidade dos pães? HC: Mesmo com uma produção mais rápida, os padeiros franceses conseguem fazer um pão de boa qualidade. No entanto, para mim, se a estratégia conseguir privilegiar a qualidade e a diversidade da produção, não vejo como algo ruim.

mix

Ceia com

fartura

As datas de final do ano costumam aumentar a receita de muitas padarias

Fotos: Lucas Oliveira

Com as festas de final de ano batendo na porta, as padarias já traçam suas metas e planejamentos para atender o cliente com inovação e criatividade. É tempo de organizar a produção dos seus produtos, sabendo que o Natal, assim como o Réveillon, são as festas que mais movimentam o setor, trazendo uma margem de lucro maior em relação aos outros períodos.

Aqui começamos a trabalhar com esses produtos desde o início de dezembro. Entendemos a necessidade do cliente, que prioriza a otimização do seu tempo

(Leandro Lorijola)

Pensando nesse nicho de mercado, a Padaria Delícias da Praça, na Zona Norte do Recife, há três anos aposta no preparo das ceias. “Aqui começamos a trabalhar com esses produtos desde o início de dezembro. Entendemos a necessidade do cliente, que prioriza a otimização do seu tempo. Com a vida corrida, encomendar alguns pratos para a ceia de natal ou de fim de ano gera mais praticidade a várias famílias. Esse é um movimento que só cresce, e a cada ano sentimos um aumento no número de encomendas”, conta o proprietário Leandro Lorijola. A Delícias da Praça trabalha com muitos tipos de panetones, que vão desde os mais tradicionais, feitos com frutas secas, até os trufados, como os que levam geleias. Eles apostam também em chocotones, roscas de frutas, os tradicionais bolos de rei, e a grande novidade para este ano são os panetones salgados como o de parmesão, provolone, tomate seco e azeitonas. Todos os produtos são de fabricação própria. Os responsáveis pela maior quantidade de vendas da casa são os panetones, as roscas, os perus, o chester e a salada de bacalhau.

Para burlar a crise, o empresário aposta no compromisso de atender bem o cliente. “Temos que driblar com criatividade, oferecendo nossos produtos com preço mais agressivo, fazendo promoções. Vamos segurar os preços para este ano. A expectativa é grande. Assim como o São João, as datas de final do ano incrementam a receita da padaria. Ano passado, por exemplo, tivemos um aumento em torno de 80%. Temos que aproveitar e caprichar. Prezamos pela qualidade, serviços bons, respeito à entrega e ao cliente”, explica Leandro Lorijola. O Padeirão é fornecedor exclusivo da casa, com as pré-misturas para panetones e outros produtos. Outros parceiros são a Sadia e a Seara. A Delícias da Praça também oferece cestas prontas, com a opção de também ser montada na hora pelo cliente. Leandro Lorijola aumenta as vendas nessa época do ano Fotos: divulgação

A padaria Pand’oro, em Aracaju, também investe em produtos tradicionais, como os panetones, perus e chesters. Mas o grande carro-chefe da empresa são as cestas bem elaboradas, que vêm recheadas de produtos, em sua grande maioria importados. São biscoitos, bebidas, queijos, chocolates e muitos outros. Ao todo, são 12 opções para o cliente escolher qual se adequa melhor ao seu gosto e bolso. O valor varia de R$120 a R$ 1.800. “Passamos a oferecer essas cestas há um certo tempo. Sentimos uma carência no mercado local em ofertar esse tipo de mercadoria, e passamos a montar nossas próprias cestas, que se transformam em uma excelente forma de presentear”, conta Rodrigo Noronha, proprietário do negócio. A empresa tem diversos parceiros e, na época das festas de final de ano, eles contam com a parceria da Nestlé e da Sadia. Sobre o aumento de saída dos produtos durante esse período de festas, o empreendedor explica: “O fim de ano aqui é muito forte, movimenta e muito a padaria. Normalmente costumamos vender o dobro em relação aos outros meses do ano”. Mas mesmo com toda essa oferta, Rodrigo não esconde a preocupação ao comentar sobre a crise econômica que o país passa. “Estamos cautelosos. Este ano não vai ser igual aos outros. Se vendermos a mesma quantidade do ano passado, já será um saldo positivo”, finaliza. Pand’oro Rua Deputado Euclides Paes Mendonça, 105 Bairro Treze de Julho - Aracaju/SE Telefone: (79) 3246.2600 Padaria Delícias da Praça Rua Jerônimo de Albuquerque, 279 Casa Forte - Recife/PE Telefone:(81) 3268.5114 18

agenda OUTUBRO

NOVEMBRO

SuperMinas 2015 20 a 22/10/2015 Belo Horizonte – MG www.superminas.org.br

IV Expopão 21 a 23/10/2015 FIEP Campina Grande – PB www.expopao.com.br

Fispal NORDESTE 03 a 06/11/2015 Centro de Convenções de Pernambuco Olinda – PE www.fispalfoodservicenordeste.com.br

Panexpo 11 a 13/11/2015 Pavilhão Vera Cruz – SP www.panexpo.com.br

aconteceu

A semana de 11 a 13 de agosto movimentou o setor da panificação cearense com mais uma edição da Cearapão. Com cerca de 30 expositores e um público de mais oito mil visitantes, número que duplicou com relação ao ano anterior, a feira contou com a programação das Aulas-Show nos estandes dos moinhos M.Dias Branco, J Mâcedo e Grande Moinho Cearense, e no trailer do Senai. Para o presidente da Acip e da Cearapão, Carlos Brandão, os resultados da feira foram maiores que a edição do ano passado. “A Cearapão vem durante as edições se consolidando como uma grande feira tanto em relação a estrutura como em movimentação de vendas, que não se concretizam apenas durante o período do evento, mas também quando ele acaba. O evento foi na contra mão da crise econômica, apresentando um cenário otimista para o setor”, destaca. Para a sétima edição, a organização do evento já tem data e local confirmados: Centro de Eventos do Ceará, de 30 de agosto a 01 de setembro de 2016.

fotos: felipe mendonça

Cearapão

Lauro Martins, do Sindpan, Severino Neto, da CDL, Aníbal Feijó, do Senac, João Porto, do SEBRAE-CE, Carlos Brandão, da Acip, e Alexandre Pereira, da IEC.

Miriam Medeiros, Arthur Benevides e Mäelle Réal, da M. Dias Branco, Felipe Bezerra e Fabiano Cordeiro, da revista Eu Amo Padaria, em conversa com o pesquisador francês Hubert Chiron.

Márcio Duarte, da Ramalhos, e Manuel Diniz, da Somengil.

Tadeu Oliveira, Sônia Martins e Naiane Castro, da Orange & Cia.

Flávia Brito, Eduardo Dias e Venildo Martins, da Projet Equipamentos.

Paula Gadelha, Arthur Benevides e Rachel Castro, da M. Dias Branco.

fotos: felipe mendonça

Carlos Brandão, presidente da Acip.

Leni Brandão, Carlos Brandão e Kélvia Marinho, da Acip.

Adriano Laurino, da padaria Montmarttre, Manoel Vieira, da padaria Arte Pão, e Elias Marques, da Trigopan.

Márcio Mendes, da J. Macêdo.

Elisângela Moraes, José Carlos Lousada e Adriellen Lima, da Superfecta.

Lauro Martins, do Sindpan.

Fábio Soares e Ambrósio Bacca, da Brusinox.

Joaquim Cabral, da Ferneto.

fotos: Lucas Oliveira

Congrepan De 26 a 30 de agosto, a Costa do Sauípe sediou a 30a edição do Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria (Congrepan). Com o tema ‘Inovação, Qualidade, Congelamento e Rentabilidade: futuro da panificação’, o evento trouxe novidades e tendências do setor, apresentando novas matérias-primas e tecnologias. Na programação, palestras magnas e técnicas, cursos semi práticos e talk show. Durante o Congrepan, aconteceu também a 2a edição do Congrejovem, que reuniu a nova geração de panificadores para discutir temas atuais de gestão e mercado. O número de inscritos chegou a 1.357, com a maior delegação sendo a de Minas Gerais integrada por 254 pessoas, seguindo-se a de Pernambuco com 138.

Rynaldo Guimarães e Arthur Benevides, da M. Dias Branco.

Alfredo Dacal, do Sindipan – AL, e Antero José Pereira, do Sampapão.

O Congrepan estimulou os participantes com troca de informações do setor.

O proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, Rogério Shimura.

Os chefs Luiz Tenório Farias e Paula Labaki.

O especialista em panificação da M. Dias Branco, Xavier Moreira.

O presidente da Abip, José Batista de Oliveira.

fotos: Lucas Oliveira

O empresário Ivens Dias Branco recebeu medalha de mérito industrial da panificação e confeitaria brasileira.

Fabiano Cordeiro, David Ferreira, José Olindino, Valdomiro Feitosa, Romualdo Farias, Elanne Mota, José Cosme, Edivaldo Souza, Pedro Robson Buhatem.

Robson, Ângelo, Giovani Mendonça, Milton e Sandra Gomes.

Marcelo Prim, do SENAI Nacional.

Paula Gadelha, do trade marketing da M. Dias Branco.

Alfredo Dacal Jr. fala ao público sobre o Congrejovem.

Abip: José Batista e Giovani Mendonça.

A Fipan 2015 recebeu mais de 60 mil visitantes e bateu recorde de negócios iniciados. “Foi gasto um bilhão de reais em negócios dessa modalidade nos 350 estandes e 450 marcas expostas na feira, a maior setorial da América Latina e a quinta maior do mundo”, diz Antero José Pereira, presidente do Sampapão. Durante o evento foram lançados vários produtos que estarão à venda nas panificadoras e no mercado de food service do Brasil. Com 36 mil metros quadrados utilizados pelos expositores, a Fipan 2015 recebeu 160 caravanas de todo o Brasil, além de visitantes de 60 países. E a Fipan 2016 já tem data marcada. Acontecerá entre os dias 11 a 15 de julho, no Pavilhão Branco do Expo Center Norte, em São Paulo.

fotos: divulgação

Fipan

Antero Pereira, presidente do Sampapão, e Christian Saigh, presidente do Sindustrigo.

O público marcou presença no evento.

Christian Saigh, Paulo Skaf, presidente da Fiesp, e Antero Pereira.

Concentração para assistir a uma aula-show na Adimix.

Toninho Paiva, José Batista, Antero Pereira e Paulo Skaff.

capa

Foto

: Lucas

Oliv

eira

Quem quer ser

padeiro? Diante de um período de transformações, um novo perfil de consumidores tem surgido. São mudanças tecnológicas e econômicas que vêm modificando os hábitos da sociedade. Nesse contexto, capacitação é palavra de ordem, e no setor da panificação, dispor de bagagem teórica é de suma importância quando o foco é conquistar excelência no serviço. 31

felipe mendonça

Inicialmente como uma profissão passada de pai para filho, a carreira de padeiro carregou durante décadas o selo da desvalorização por conta dos baixos salários e a árdua rotina de trabalho. O fato gerou uma diminuição no interesse das pessoas em embarcar no setor. Mas com tanta informação disponível e a nova demanda de consumo, como esses trabalhadores estão se preparando para o mercado? Célio Teles, que há pouco mais de dez anos ocupa o cargo na padaria Costa Mendes, em Fortaleza/CE, deparou-se com um desafio. Após cinco anos em uma indústria de bebidas, ficou desempregado até encontrar uma única oportunidade: a vaga na padaria. De início, como empacotador. Depois, com o desfalque do cargo, tornou-se padeiro. “De primeira, neguei. Existia um preconceito com a profissão e imaginava que minha família sentiria vergonha. Mas, por conta das necessidades, aceitei a ideia de ter aquilo como um emprego temporário”, conta.

Seu conhecimento de produção veio com a prática do dia a dia. As oportunidades de capacitação surgiram depois de muito tempo na tarefa quando participou de um mini curso em São Paulo e um aperfeiçoamento de um mês no Senai/CE. “O que sei hoje aprendi com o antigo padeiro. Os cursos me deram uma base mais teórica sobre manipulação de alimentos e tempo de fermentação, por exemplo. A prática das aulas veio quando aprendemos a fazer massas especiais. Mesmo por pouco tempo, hoje consigo entender a importância desses cursos, pois pude me renovar”, destaca. Mesmo com a expansão e valorização da gastronomia em um âmbito geral, especialistas afirmam que a busca pela qualificação na panificação brasileira ainda ocorre de forma lenta. Para o presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip), José Batista de Oliveira, as justificativas do deficit no setor vão além da falta de investimentos. Ele pontua que isso acontece por

conta do sistema obsoleto de educação e instrução de base no País. “A política educacional brasileira está defasada e isso impacta em todos os ensinos, do básico ao superior, e, de uma forma muito contundente, na formação técnica. A educação profissional no Brasil precisa ter uma visão de futuro, pois aqui não existe o objetivo de estruturação no sentido de conhecimento”, destaca. O presidente do Sindicato dos Padeiros de São Paulo, Francisco Pereira, reforça que nos últimos anos a marca de ‘profissão transitória’ vem dando lugar a de carreira promissora acarretada pelo crescimento do mercado. Segundo ele, o setor passa por reformas levando mais seriedade à atividade. “Atrelada a essa mudança, podemos citar o desejo por itens de melhor qualidade, que está estritamente relacionado à formação do funcionário. Para ter algo diferenciado, é necessário conhecimento avançado e só com cursos de formação ou especialização o padeiro conseguirá isso”, pontua.

Formação

lucas oliveira

básica

Para a professora da escola técnica do Senai Priscila Gomes, há ainda a necessidade de entender sobre o desenvolvimento do glúten e as formulações que modificam o resultado final. “O padeiro também deve controlar cada etapa e conhecer os métodos necessários para elaboração dentro dos padrões de qualidade sensorial e higiênico-sanitária”.

Atualmente, para ingressar em cursos de capacitação ou formação, não são exigidos tantos requisitos. Em muitas instituições, as principais condições são ter idade mínima de 16 anos e ensino fundamental completo. De acordo com o padeiro confeiteiro belga Lionel Verstraele, na Europa, em países como a França, a aprendizagem dura dois anos. “Acho ilusão imaginar que possa ser menos. Existem grandes profissionais e escolas com níveis altíssimos no Brasil, mas ainda contamos com uma oferta extremamente escassa frente ao número de funcionários”, afirma Lionel, que veio ao Brasil por uma parceria entre a Associação dos Companheiros do Dever e o Senai.

Confira alguns dados mapeados pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae): • Cerca de 850 mil empregos diretos; • Aproximadamente 1,85 milhão de forma indireta; • Em comparação a 2013, aumentou 5,7%; • No entanto, os percentuais registram menor produtividade nas empresas com queda de 5,4% por funcionário; • Salário médio acrescido de 44,2% entre 2010 e 2014; • O padeiro trabalha em média 220 horas por mês; • O salário médio do padeiro brasileiro é R$ 1,800 mil por mês.

suslik83 / Depositphotos.com

No ínicio, o profissional precisa entender, além das técnicas de manuseio necessárias para “nascer” o pão, quais são as matérias-primas e como as condições do ambiente podem afetá-las. “É importante conhecer as qualificações de uma farinha e os ingredientes necessários para se obter um bom produto, além das medidas exatas, o percentual e a temperatura”, afirma Cristianne Barros, do Senac.

Fonte: ITPC

Capacitar é preciso Aos 21 anos, o técnico em informática Daniel Filho encontrou seu lugar na panificação. “Me apaixonei e não me vejo mais fazendo outra coisa. Meus sonhos estão ligados ao setor, minha antiga função virou apenas um hobby”, diz ele, que há um ano garantiu o certificado de padeiro e confeiteiro através do Senai, por meio do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec).

Na última edição da Feira da Associação Paulista de Supermercados (Apas), a Kantar Worlpanel, empresa internacional que realiza estudos sobre o consumidor, apresentou um levantamento que atesta a preocupação de Daniel com a elaboração de um mix diferenciado. A pesquisa destaca que depois da proximidade com a residência, a variedade de itens tem sido caracterizado como um dos mais importantes pontos na escolha dos canais pelos brasileiros. O fato também foi frisado pela análise do Sistema Firjan, em que o ambiente e o produto são as razões mais relevantes.

Para o presidente da Associação Cearense da Indústria da Panificação (Acip), Carlos Brandão, “a importância da capacitação está ainda no manuseio das novas ferramentas que chegam com mais aparatos tecnológicos”. Segundo ele, a panificação precisa tirar a visão míope que tinha no início da atividade e passar a valorizar o profissional, que hoje carrega uma das funções mais promissoras. “Não adianta oferecer cursos, se o esforço e a dedicação que ele teve não forem recompensados, afinal, as pessoas buscam o que lhes ajudem financeiramente. Tem que haver um caminho de mão dupla: o funcionário se capacita oferecendo serviço de qualidade e os panificadores precisam impulsionar os salários”, destaca.

Lucas Oliveira

A trajetória de Daniel começou quando, com oito meses como funcionário da RM Express, foi transferido para a padaria da empresa. Sem saber nada sobre a produção de pães, ele decidiu que a melhor opção seria se capacitar. “Se eu fosse aprender na prática, saberia apenas o básico. Queria entender a dinâmica da fermentação,

por exemplo. Além disso, sempre quis produzir mais que os tradicionais francês, bolachão e doce”, pontua.

O valor das

parcerias

Segundo a professora de panificação do Senac Cristianne Barros, com a diversidade de produtos, a resistência em frequentar a sala de aula tem diminuído, sendo possível encontrar até um aumento na busca por formação e atualização. “As empresas levam até as padarias produtos inovadores com aparatos tecnológicos que, para o manuseio, é preciso dominar certas técnicas. Isso tem sido um incentivo”, diz.

Fotos: Divulgação

Para motivar a evolução dos funcionários, alguns empresários firmam parcerias com instituições para promover ações de qualificação. De acordo com o presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Ceará (Sindpan), Lauro Martins, “houve a interação dos moinhos de trigo, que abriram turmas dentro das indústrias para mostrar as farinhas mais usadas,

com os sindicatos e entidades de ensino, como o Senai e Senac. Podemos destacar padarias e distribuidores que também foram agentes no processo de capacitação, oferecendo aulas sobre técnicas de manuseio dos produtos e máquinas”, diz. Além disso, o Senai desenvolveu unidades móveis específicas para a panificação e confeitaria, com o intuito de estabelecer vínculos até com municípios. O trailer possui estrutura para oficinas e cursos de longa duração para pouco mais de 15 pessoas. “As turmas abrem geralmente a partir da demanda e do tipo de parceria. Acredito que essas aulas são de grande importância para a profissionalização do setor, que tem um perfil que se constitui na arte e na técnica”, explica o instrutor e especialista em panificação José Alves.

Para o presidente do Sindicato dos Padeiros de São Paulo, Francisco Pereira, esse tipo de colaboração contribui bastante, já que as aulas possuem um custo elevado, tendo por vezes valores iguais ou maiores que o salário. “No entanto, é necessário que elas sejam mais robustas, com cursos mais longos. Não adianta oferecer uma semana de estudo para formar um profissional que precisa, no mínimo, de uma base nos moldes de uma faculdade”, destaca.

As turmas abrem geralmente a partir da demanda e do tipo de parceria. Acredito que essas aulas são de grande importância para a profissionalização do setor, que tem um perfil que se constitui na arte e na técnica

(José Alves)

Conheça as instituições que oferecem cursos de gastronomia com unidades temáticas voltadas para a panificação:

Senac

Senai

O Senac oferece o curso de Cozinheiro, que abrange toda parte de pastelaria, com carga horária de 40 horas.

Padeiro Confeiteiro

Cozinheiro Duração média: 9 meses Horário do curso: integral (de 8h às 17h, de segunda a sexta-feira) Frequência mínima obrigatória: 75% em cada módulo e obter as competências necessárias exigidas no perfil de conclusão do curso para sua aprovação. Pré-requisitos: ter no mínimo 18 anos e o Ensino Fundamental completo. O Curso se divide em 5 módulos: - Ajudante de Cozinha, 320 horas/aula, um total de 40 dias úteis - Ajudante de Pastelaria, 320 horas/ aula, um total de 40 dias úteis - Auxiliar de Cozinheiro, 320 horas/ aula, um total de 40 dias úteis - Cozinheiro, 320 horas/aula, um total de 40 dias úteis - Estágio curricular obrigatório, 200 horas/aula, um total de 25 dias - Valor: R$ 165*

Pré-requisitos: idade mínima 16 anos e Ensino Fundamental completo. Conteúdo programático: - Confeitaria, com 100 horas/aula - Fundamentos da Produção e Manipulação de Alimentos, com 24 horas/aula - Panificação, com 100 horas/aula - Princípios de Panificação e Confeitaria, com 60 horas/aula - QSMS - Qualidade, Segurança, Meio Ambiente e Saúde, com 16 horas/aula Valor: R$ 2439*

Senac Duração do Curso: 5 semestres Turnos de funcionamento do Curso: manhã, tarde e noite Pré-requisitos: ter no mínimo 18 anos e o Ensino Médio completo Valor do semestre: R$ 3.618* Valor da matrícula: R$ 554* Disciplina de Panificação com 60 horas/aula

Padeiro

Uninassau

Pré-requisitos: idade mínima 16 anos e Ensino Fundamental completo. Conteúdo programático: - Fundamentos da Produção e Manipulação de Alimentos, com 24 horas/aula - Panificação, com 100 horas/aula - Princípios de Panificação e Confeitaria, com 60 horas/aula - QSMS - Qualidade, Segurança, Meio Ambiente e Saúde, com 16 horas/aula, Valor: R$ 1.148*

Turnos: diurno, vespertino, noturno Duração mínima: 4 semestres Carga horária total: 1680h Valor: R$ 733* Disciplina de Panificação com 80 horas/aula

Auxiliar de Padaria e Confeitaria Pré-requisitos: idade mínima 16 anos e Ensino Fundamental completo. Conteúdo Programático: - Fundamentos da Produção e Manipulação de Alimentos, com 24 horas/aula - Princípios de Panificação e Confeitaria, com 60 horas/aula - QSMS - Qualidade, Segurança, Meio Ambiente e Saúde, com 16 horas/aula - Técnicas de Panificação e Confeitaria Básica, com 100 horas/aula, Valor: R$ 1.148*

Nos cursos de gastronomia, uma das unidades temáticas é voltada para o ramo da panificação. Conheça as instituições que oferecem:

Faculdade dos Guararapes Turnos: diurno e noturno Duração mínima: 4 semestres Carga horária total: 1680h Valor: R$ R$ 697,60* Disciplina de Panificação com 60 horas/aula *Os valores podem sofrer reajustes.

Lucas Oliveira

Edição 02

Victor Muzzi

padeiro

O retrato do

Em seis edições, a revista Eu Amo Padaria trouxe histórias que relatam a trajetória dos padeiros. Nesta publicação, vamos relembrar algumas dessas narrativas.

Edição 01

Frankilino da Silva

Manuel Luís da Silva

A dedicação do padeiro Frankilino da Silva, de 51 anos, ao alimento começou em 1987, quando recebeu o primeiro convite para trabalhar em uma padaria como entregador de pães nos bairros. “Na minha época ninguém queria saber de ser padeiro. Era uma profissão de pouco respeito. Mas, hoje, as pessoas começaram a dar mais valor. Amo o que faço e para quem quer trabalhar na área, é importante se manter atualizado, fazer cursos, mas também tem que ter habilidade”, pontua.

No alto dos seus 57 anos, o padeiro, natural do Recife e à frente da produção da Pão do Lar, padaria em Gravatá-PE desde 2011, não esconde sua afeição pelo alimento à base de trigo. “Trabalho com pão desde os quinze anos. Tudo era mais complicado quando comecei. Mexíamos os ingredientes na mão. Hoje, existem equipamentos que misturam dois quilos de massa em pouco tempo e a panificação é vista com outros olhos. É um setor que vem crescendo muito e rapidamente”, conta.

Edição 04

Edição 05

Divulgação

Lucas Oliveira

Edição 03

João Florentino de Albuquerque

Ronaldo Soares

Wanderson Rodrigues Santana

Aos 60 anos de idade, Seu João Florentino de Albuquerque não tem planos de se aposentar. O motivo é a paixão pelas fornadas que produz na Delicatessen Gravatá, quase diariamente a partir das 6h. A profissão tomou conta da vida e do coração deste padeiro, que na década de 1980 trocou os afazeres da construção civil para colocar a mão na massa, literalmente. “Meu ofício é importante, porque produzo o alimento que está na mesa das famílias todos os dias”, diz.

Aos 46 anos, sendo 30 deles dedicados à carreira, o paraibano Ronaldo Soares possui uma relação de afeto com a panificação. “Sinto-me realizado, pois amo o que faço, de tal forma que vejo a cozinha como uma extensão da minha casa, e meus patrões e colegas como parte da família”, confessa.

“Minha história com os pães começa lá atrás, ainda na infância, quando aos doze anos arrumei o meu primeiro emprego como contador de pão. Essa profissão nem existe mais, mas foi através dela que comecei a me encantar por esse mundo”, diz o paulista Wanderson Rodrigues Santana, de 39 anos, que há dois é o padeiro da Mercatto, do Rio Grande do Norte.

Lucas Oliveira

como antigamente por MÁRCIO SENA

ajafoto / Depositphotos.com; victor muzzi

Funcionário público, publicitário, empresário e velejador, há cinco anos descobriu a paixão pelos pães artesanais.

Compromisso

com o conhecimento

Desde pequeno sentimos o quanto a educação é peça indispensável na formação de caráter. Ao longo dos anos essa noção vai ganhando certeza à medida que nos relacionamos em casa, na rua e no trabalho. E é neste último ambiente onde as pessoas mais esquecem de que o aprendizado nunca acaba, por mais que o conhecimento se misture com a prática, até a segurança, enfim, conduzir o trabalho. Isso não quer dizer que a tarefa está sendo feita de modo equivocado. Jamais! No entanto, já parou pra pensar nas diferentes maneiras de executá-la? Talvez, melhorando ainda mais o processo e colocando-se num patamar diferenciado no mercado. Isso vale para qualquer profissão, principalmente na que você, padeiro, escolheu. Afinal, não é para qualquer um a rotina de chegar cedo, ter compromisso, manusear a massa e retirar todos os dias uma fornada repleta dos pães que irão à mesa das famílias. O primeiro passo para entender a importância da capacitação é olhar para sua atividade como algo que faz a diferença. Arregaçar as mangas e labutar é algo que qualquer um (na maioria das vezes) pode fazer. A diferença está naquilo que se coloca

de diferente em meio ao sentimento. Isso mesmo, cuidar da sua produção com prazer, emoção e vontade lhe incentivará a dar um salto na carreira. É a hora de se qualificar. Levar experiência e noção para os livros ou mesmo à sala de aula, distante das amarras que soam através de um “já sei fazer”, “minha massa nunca desandou” ou “isso é para os mais novos”. Com esse pensamento todos saem perdendo. O padeiro nunca terá a chance de fazer algo diferente para se orgulhar; a panificadora se tornará cada vez menos competitiva no mercado, tendo que investir em outro mix de produtos para se sustentar; e o consumidor continuará dizendo que o melhor pão degustado na vida foi na Europa. Por aqui, também podemos oferecer uma produção de qualidade, basta entender melhor o processo, compreender os ingredientes utilizados e até saber manusear os equipamentos com toda sua tecnologia à disposição. No meu caso, por exemplo, o sonho de ser padeiro começou cedo, pregado nos livros. Muitos deles necessitavam de tradução imediata. Mas foi a luz para um caminho fascinante, que se descortina no levain e em pão de características únicas, artesanalmente fabricado.

eu amo pão

Pão em campo Atleta não dispensa um cardápio que lhe dê disposição na rotina dos jogos

Lucas Oliveira

Na vida do goleiro do Sport Clube do Recife, Alessandro Beti Rosa, mais conhecido como Magrão, o pão faz parte de um hábito alimentar presente desde os tempos de infância, quando chegava à casa da tia com a certeza de que teria pão de forma quentinho preparado por ela. De lá pra cá, a preferência só aumentou e hoje o degusta puro, assado na chapa, combinado com leite ou café, regado a um bom azeite ou até embebecido ao molho da macarronada.

Natural de São de Paulo, o atleta veio para a capital pernambucana em 2005 para defender o travessão do Leão da Ilha do Retiro, time que permanece até os dias de hoje. Os 10 anos de vivência no Recife fizeram com que Magrão notasse diferenças que vão além dos nomes adotados pelas regiões. “Aqui, os pães têm uma textura mais macia. Já os paulistas são mais ‘cascudos’, que são os meus preferidos”, afirma, pontuando que, quando consegue ter tempo livre entre treinos e jogos, busca sempre por padarias com um mix mais crocante.

‘cascuda’, mas também não dispenso o italiano, que tem o aspecto parecido, e os doces, principalmente quando vêm com bastante creme”, destaca.

Ele relembra que, quando criança, a refeição da manhã tinha sempre café com leite somado a um bom pão francês fresquinho, que para o jogador é um dos melhores que existe. “Gosto muito do francês por ter uma textura

Com mais de 400 jogos pelo Sport, Magrão foi em muitos deles considerado um ‘‘paredão’’ na trave rubro-negra, o que o tornou um dos ídolos da torcida leonina. Com uma rotina pesada de exercícios físicos, treinos e jogos,

Sobre o hábito de comer o pão, Magrão não hesita: “Adoro passar azeite, ou ainda, à tarde, na hora do lanche, comer com carne”, disse o jogador, que além de pães é apaixonado por massas. “Minha mãe fazia muito nhoque, lasanha, macarronada e outros tipos. Inclusive, sempre gostei muito de molhar o pão no molho. Fica bom demais”, afirma.

Adoro passar azeite. Ou ainda, à tarde, na hora do lanche, gosto comer com carne

talvez seja o grande consumo de carboidrato, substância presente na farinha de trigo usada na produção de pães e massas, o segredo da energia e do sucesso do atleta. “Sou bom de boca. Sou magro por ter uma genética que não me permite engordar tanto e por sempre fazer muito exercício físico. Todo atleta tem que ter uma boa alimentação, mas sempre temos as comidas preferidas, e as minhas são massa e pão”, diz.

faz bem

Orgânico em alta O alimento é feito a partir de sistemas da agricultura familiar, baseado nos processos naturais de compostagem

Entende-se por alimento orgânico todo aquele que é cultivado livre de agrotóxicos, adubos químicos ou sementes transgênicas. E a moda da vez é consumir produtos cada vez mais naturais, sem o uso desses componentes que, de acordo com pesquisas, comprometem a saúde da população. Em decorrência disso, tudo agora é voltado para a utilização de ingredientes ecologicamente corretos. A Miolo Padaria Orgânica,

procura satisfazer as necessidades de toda uma geração, sem comprometer a capacidade das próximas. Nessa época, não encontrava no mercado o pão 100% trigo integral, só existiam pães industrializados, cheios de açúcares, conservantes e químicas sintéticas. E isso perdura até os dias atuais. Por essa razão, naquele tempo fui morar no sítio de minha família, onde pude fazer a minha horta, criar galinhas e fazer a minha própria fornada de pães integrais”, conta Marcos.

em São Paulo, já aposta nesta ideia, muito antes de esse modismo cair no gosto popular. Marcos Carnero é o padeiro e o dono do local, que desde os anos de 1980 vem apostando na preparação de pães mais saudáveis. “O orgânico engloba o desenvolvimento sustentável, agricultura familiar e o respeito das culturas de cada povo. É um sistema que

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O pão orgânico é confeccionado baseado nos processos naturais de compostagem. Sua composição é totalmente diferente do tradicional que é encontrado na maioria das padarias. “Quando faço o meu pão, valorizo os ingredientes. Nunca uso pré-misturas ou melhoradores de farinha, pois uso fermentação selvagem (natural). Fico sempre atento aos insumos frescos que vão compor esse alimento”, afirma Marcos.

Por lá, são oferecidos diversos tipos de pães, como os de damasco com bacon, centeio 14 grãos, centeio limão com pimenta, o 100% trigo integral, pão de cebola enriquecido com gérmen de trigo, entre outros. Todas as receitas foram desenvolvidas por Marcos, sempre utilizando as técnicas de autólise, poolische e fermentação selvagem. De acordo com a nutricionista Dolores da Fonte, o consumo desse tipo de pão é uma boa opção para a saúde. “Recomendo a utilização de produtos orgânicos, desde pães até hortifrútis, pois os mesmos são isentos de agrotóxicos tão prejudiciais à saúde. A farinha utilizada na fabricação de pães integrais é mais rica em nutrientes, já que não perde a casca, o endosperma e o gérmen. Essa farinha contém vitaminas B e E, proteína, ferro, além de traços de minerais e fibras. Um pão com cem por cento de farinha integral vai custar mais caro, mas é muito mais

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Quando faço o meu pão, eu valorizo os ingredientes. Nunca uso pré-misturas ou melhoradores de farinha, pois uso fermentação selvagem (natural)

saudável do que aquele que se utiliza normalmente”, afirma Dolores. Sobre a principal característica desse alimento, Marcos explica: “Depende do ponto de vista de cada um. Eu gosto dos pães enormes, com casca grossa, com sabor ázimo não muito acentuado. Não me preocupo muito com o tamanho dos alvéolos, mas não deixo de ficar atento à hidratação”. Já o tempo que um pão orgânico leva para ficar pronto varia muito, porque depende das características de cada produto. Os que Marcos faz na Padaria Miolo levam em torno de 12 horas, porque ainda contam com a variação da temperatura do dia. Esse tipo de pão costuma ser mais caro que o tradicional, presente na maioria das casas brasileiras, mas para o padeiro esse custo não encarece muito a compra. “Se olharmos custo e beneficio, não é caro. A pessoa que faz uso

de insumos orgânicos geralmente tem uma vida mais saudável”, esclarece. O preço varia por produto. Por exemplo, 1kg de baguette na Miolo custa hoje R$ 25,00; enquanto 1kg de focaccia sai por R$ 40,00. Quando questionado sobre se o público sente a diferença, Marcos responde: “O sabor é pessoal, porém existem certos critérios determinados por degustadores que afirmam que os pães orgânicos possuem mais gosto que os produzidos pelo sistema convencional”, diz o padeiro, que emenda e fala que toda essa mudança na alimentação das pessoas não se trata apenas de um modismo. “Hoje o mundo inteiro está fazendo a sua reflexão, e a tendência é de vida mais simples. Quando digo isso, explico que as pessoas estão em busca de uma consciência mais sustentável”, completa.

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Receita Pão 100% trigo integral

(receita de Marcos Carnero, da Miolo Padaria Artesanal) Ingredientes: • 1000 g de farinha de trigo integral (fina) • 10 g de fermento biológico seco • 700 g de água (temperatura ambiente) • 20 g de sal marinho. Modo de fazer: • Juntar a farinha com o fermento (misturar bem) • Na água toda, acrescentar a metade da farinha e misturar bem (usar uma bacia) • Deixar descansar por meia hora, coberto com um pano. • Acrescentar o sal marinho e misturar bem • Juntar aos poucos o restante da farinha até dar o ponto dos lóbulos da sua orelha • Deixar descansar por mais meia hora coberto com um pano • Dividir a massa em 3 partes iguais • Modelar no formato desejável e deixar crescer. • Levar ao forno preaquecido a 200 ºC por meia hora com vapor • Deixar resfriar em uma grade

Bom apetite! Miolo Padaria Orgânica Av. Senador José Ermírio de Moraes São Paulo/SP Fone: (11) 2204.0701 Dolores da Fonte Nutricionita e conselheira do Conselho Regional de Nutrição/PE Fone: (81) 99127.8201

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção 50g

Quantidade por porção

Valor Calórico

104kcal

Carboidratos

17,5g

Proteínas

Gorduras Totais

0,5g

Gorduras Saturadas

0,1g

Gorduras Trans

Colesterol

0mg

Fibra alimentar

10%

Vitamina B1

0,1mg

Vitamina B3

1,6mg

Magnésio

44,3mg

15%

Ferro

1,1mg

Zinco

1,1mg

Iodo

11,2mcg

Manganês

1mg

20%

Sódio

206mg

10%

maquinário

Para garantir a limpeza .com yuk

/ Depositphotos

kras

As lavadoras podem otimizar o tempo e reduzir o consumo de água O mercado da panificação vem apostando em produtos que usem tecnologia para garantir eficiência e otimização dos serviços. É o caso das lavadoras, que fornecem agilidade à limpeza de materiais de cozinha, garantindo melhor higienização. Essa é uma das formas para as empresas se adequarem às normas da Vigilância Sanitária, que prezam por conduta mais responsável sobre a produção. Para o chef consultor da Puratos e Embaixador do Pão, Johannes Roos, “elas ajudam na organização e auxiliam no ganho de tempo e espaço, já que lavam e secam. Além disso, reduzem o consumo de água”. Sobre como escolher o melhor produto, ele sugere: “Veja se a máquina que vai escolher lava com água quente, pois assim é possível tirar toda a gordura mais facilmente”, explica.

De olho na demanda, a MVF Lavadoras desenvolveu sua linha apostando em uma tecnologia nacional. “Nossos equipamentos visam satisfazer os mais diferentes ramos do mercado, como cafeterias, bares, restaurantes, hotéis, etc. Entre as facilidades da lavagem automatizada, você tem economia em cerca de 90% no consumo total, em relação à lavagem manual”, ressalta Kenia Porcé, do departamento comercial. A portuguesa Somegil também lida com opções versáteis. “O empreendedor consegue economizar na mão de obra, nos gastos e também no uso do detergente. Em Portugal, por exemplo, a água é muito cara, então todos os lugares, até mesmo as cafeterias, utilizam as lavadoras.”, explica Manuel Diniz, diretor da Somengil.

Elas ajudam na organização e auxiliam no ganho de tempo e espaço, já que lavam e secam (Johannes Roos) Para a Winterhalter Brasil Ltda, a missão é inovar, por isso uma máquina que lava pratos e copos. De acordo com Eduardo Silva, trade marketing da empresa, é o que há de mais moderno para a higienização. “A proposta é ser ecologicamente responsáveis e eficientes nos menores consumos. Nossas lavadoras de utensílios contam com pré-lavagem com água fria, o que oferece melhores resultados, porque quebra a estrutura de farináceos e proteínas, otimizando o tempo”, explica Eduardo.

Somengil Máquina de lavar utensílios-MLU • Foi desenvolvida para a limpeza de todos os utensílios específicos do ramo de hoteleira e panificação; • O processo é composto por uma fase de limpeza, em que a água é reutilizada, e uma fase de enxaguamento/esterilização, em que é aproveitada água corrente, permitindo assim:

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Produtos

a) Limpeza de vários tipos de utensílios e cestos em simultâneo; b) Redução do consumo de água; c) Menor uso de mão de obra; d) Baixo custo de limpeza dos utensílios.

Máquina de Descarbonizar-MUS • Limpa todo tipo de peça metálica utilizada na indústria alimentar, com destaque para assadeiras de padaria/pastelaria, panelas de restaurantes e grelhas de churrasco; • Voltagem 220 v/F + N + T/60Hz; • Volume de cuba 300 litros; • Peso do equipamento 200 kg; • Temperatura máxima de água 82 °C / 3 °C.

MVF Lavadoras LG STD • Aço inoxidável 304 - liga 8.1, material de alta resistência à ação corrosiva de produtos químicos (detergente e secante específico para lavagem automatizada); • Capacidade de lavar: 1080 pratos ou 2940 copos por hora; • Abertura por elevação de portas; • Volume do tanque de lavagem: 45 litros; • Volume do tanque de enxágue: 11 litros; • Consumo de água: 3,6 litros por ciclo a 1 bar; • Potência: 15000 W; • Painel superior ergonômico: com tecla de liga/ desliga e operação. 51

fotos: Divulgação

LH STD • Capacidade: 40 gavetas por hora; • Capacidade de lavar: 480 pratos ou 1400 copos por hora; • Mono câmara abertura frontal - Altura máxima de lavagem: 270mm; • Volume do tanque de lavagem: 18 litros; • Painel superior ergonômico: com tecla de liga/deliga e operação; • Controle automático: ciclos lavagem e enxágue, do nível do tanque, e de temperaturas de lavagem e de enxágue.

WINTERHALTER Winterhalter GS 650 • Operação com um único botão através de código de cores; • Painel de operação (para a adaptação da dosagem, tratamento de água, temperatura, etc); • Sistema quádruplo de filtragem de água de lavagem (filtro telado, filtro cassete, filtro da bomba e o patenteado Mediamat); • Programa de auto-limpeza; • Thermostop no boiler para garantir a temperatura necessária.

Lava-louças de carregamento frontal - Série UC • Painel touchscreen com múltiplas funções; • Indicação de temperatura; • Sistema de diagnóstico de falhas com código, memória diário de erros e inicialização programável; • Relatório de lavagens com memória de dados; • Programa de auto-limpeza; • Tanque profundo com resistência higiênica. O tanque é construído em uma única peça, sem soldas ou junções • Interruptor de segurança da porta; • Retira manchas de batom dos copos, sem necessidade de polimento manual. Somengil www.somengil.com

MVF Lavadoras www.mvflavadoras.com.br

Winterhalter Brasil Ltda www.winterhalter.com.br

legislação

Entenda a

tributação O setor de panificação é responsável por tributos que podem atingir o valor final de vendas Você, empresário, deve ouvir muito o nome tributação. Essa é uma das palavras mais temidas pelos empreendedores brasileiros, afinal, trata-se de uma cobrança de impostos, taxas e contribuições previdenciárias que são feitas pelo Governo. E o setor da panificação é responsável por vários tipos de tributos, já que pode funcionar ao mesmo tempo como indústria, comércio e prestação de serviço. Todas essas atividades comerciais têm suas tributações diferenciadas em relação ao PIS, Cofins e ICMS. Lembrando que a aplicada às panificadoras é dada de forma indireta, ou seja, dentro do preço final existe uma quantidade desses impostos embutidos no produto. Para a consultora contábil da Márcio Rodrigues & Associados, Jussara Couto, existem dois fatores importantes que devem ser observados pelo empreendedor ao tomar conhecimento sobre a situação do seu negócio. “ O primeiro

é conhecer as particularidades tributárias e trabalhistas das suas atividades, como quais são os impostos devidos, sua alíquotas, isenções e, em segundo lugar, identificar em qual faixa de tributação o negócio se encaixa”. A maioria das empresas costuma terceirizar a contabilidade e as apurações dos seus impostos a um contador, mas de acordo com Jussara é necessário uma certa atenção por parte do empreendedor. “Mesmo que toda a contabilidade e a administração dos impostos estejam a cargo de um funcionário, gerenciar corretamente esse processo é responsabilidade do empresário, principalmente porque alienar-se pode causar problemas como pagamento de multas e o despreparo para uma eventual mudança de enquadramento”. Para a consultora, o dono da padaria deve estar preparado para arcar com os impostos sobre a operação do negócio, bem como cumprir as obrigações previstas. “Ele deve

conhecer as responsabilidades da empresa junto à Receita Federal, Receita Estadual, Receita Municipal de acordo com a categoria que se enquadre”, ressalta Jussara. Para o economista André Melo, as alíquotas variam de acordo com o regime de tributação, que pode mudar, indo do Simples Nacional ao Lucro Presumido. “Se for falar do pãozinho, o somatório dessas alíquotas em média tem um percentual de 20% sobre o valor da mercadoria, considerando uma unidade de 50g. No entanto, como a padaria comercializa outros produtos, essa tributação ultrapassa 30%. Dessa forma, considero uma carga tributária muito alta sobre tudo que é comercializado em estabelecimentos como as padarias. Isso gera um efeito nocivo para os consumidores, principalmente os mais pobres, que utilizam grande parte da renda em bens de consumo e, portanto, pagam mais impostos com relação aos mais ricos”.

Sobre se há ou não benefícios sobre a tributação nesse tipo de negócio, Jussara explica. “Se o empresário conhece e planeja bem, certamente terá benefícios apesar da alta carga de impostos que o governo impõe, pois estará pagando corretamente, de acordo com sua realidade fiscal, ficando, assim, regular perante os órgãos. Com isso, poderá tranquilamente participar de licitações e fazer operações de

créditos com juros menores. Quando ocorre o contrário, os prejuízos são evidentes, como pagamento de impostos indevidos, carga tributária maior, além de não utilizar alguns dos benefícios concedidos pelo governo e pagamento de multas, inscrição da empresa no Cadin e Serasa”.

retorno financeiro que garantirá a manutenção do negócio. “Quando se faz e executa bem um planejamento tributário, é possível ter um retorno financeiro. Eles conseguem precificar melhor seus produtos e suas margens de lucros, baixar sua carga tributária e não pagar impostos indevidos/incorretos”, explica Jussara.

Uma das grandes preocupações de qualquer empreendedor é sobre o

Temos as seguintes tributações para todo tipo de negócio (fonte: Sebrae): Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL) Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS) Contribuição para o PIS/PASEP Contribuição para a seguridade social (cota patronal) Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) Imposto sobre Serviço de Qualquer Natureza (ISS)

VikaSuh / Depositphotos.com

Imposto sobre a Renda de Pessoa Jurídica (IRPJ)

Felipe Mendonça

fornada A empresa Orange & Cia, fabricante de máquina de extração de suco, cumpre com a obrigatoriedade da norma de segurança NR12 e já comercializa maquinários de acordo com os requisitos exigidos. Com estrutura portuguesa, os equipamentos extraem o líquido de frutos como laranja pera, tangerina, limão siciliano, lima e grapefruit. Feitos a partir de estruturas de aço inox, os itens possuem capacidade de produção de 40 frutos por minuto, cerca de 240 litros por hora. Orange & Cia www.orangecia.com.br

Com a primeira loja aberta em julho, a franquia gaúcha Croasonho, administrada pelo grupo Crust, já pretende expandir os negócios em Recife. Os planos são de abrir mais duas unidades em 2016: uma em shopping e uma loja de rua.

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Croasonho www.croasonho.com.br

Prática www.praticabr.com.br

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A Prática inaugurou em agosto um Centro de Tecnologia em Gastronomia Prática (CTG) em Fortaleza. A unidade de relacionamento fica instalada na L’École Brasil, um empório que, além de restaurante, oferece boutique, snack bar, charutaria e uma escola. O CTG é equipado com toda a linha de maquinários da Prática, como fornos combinados, micro-ondas profissional e mini fornos de convecção. No mês de outubro, Recife/ PE também inaugurará uma filial do centro.

A Sigamaq leva até o cliente o portfólio de maquinários da empresa para apresentações e demonstrações de funcionamento. O transporte é feito por caminhões, equipados com energia elétrica e climatizados, que possuem capacidade para transportar sete máquinas. De acordo com o diretor Sérgio Souza, a estratégia, que iniciou neste ano e já percorreu todos os estados brasileiros, aumentou em 30% o número de vendas.

As máquinas de gelo da Macom possuem dispensador para autosserviço. A nova linha foi dividida em séries: KM, KML, FLAKER, DCM, DB, gabinetes e expositores refrigerados (vitrines para sushi). Os modelos foram desenvolvidos para atender à demanda e suprir as necessidades de cozinhas profissionais em padarias, universidades, fast food, hospitais, hotéis e supermercados.

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Macom www.acosmacom.com

A Puratos amplia a linha Puraví de pães integrais com os novos Puraví Integral Fibras e o Puraví Integral Preto. São produtos mais saudáveis, com menor teor de sódio e de açúcares. A embalagem contém a pré-mistura, as etiquetas, os saquinhos para embalagem individual e 1200 g de grãos in natura para enriquecer a cobertura. Puratos www.puratos.com.br

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Felipe mendonça

Sigamaq www.sigamaq.com.br

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capacitação

Transformação na comunidade Centro em Santa Catarina investe há 66 anos no auxílio a crianças, jovens e suas famílias O Bairro da Juventude é uma instituição filantrópica que presta serviços à comunidade da cidade de Criciúma, em Santa Catarina. Com foco no atendimento de crianças, adolescentes, jovens e suas famílias, há 66 anos vem dando acesso de forma gratuita à educação formal, profissionalização, oficinas culturais e esportivas, laboratórios educativos, alimentação, transporte escolar, saúde, serviços de apoio e atendimento psicossocial.

Há cerca de 17 anos, o centro deu início ao curso de Padeiro e Confeiteiro, que tem como objetivo suprir a demanda da panificação na região. São duas turmas, que acomodam adolescentes de 14 a 18 anos, os quais, durante o período de um ano, terão a oportunidade de aprender o ofício. Por lá são oferecidos dois cursos: Padeiro & Confeiteiro, em nível de aprendizagem industrial, voltado para jovens de 14 a 18 anos; e o outro em nível de requalificação profissional, voltado para adultos maiores de 18. O instrutor do curso, Manoel Monteiro, conta como é feita a capacitação e sobre quantos profissionais o instituto já formou nessa área. “Os preparamos para desempenhar todas as atividades de um padeiro e confeiteiro. Eles aprendem a fazer tortas, salgados, pães e doces. Nossas aulas são 70% voltadas à prática. São 100 alunos por ano. Desde 1998, quando iniciou o curso, já se formaram aproximadamente 1.800 profissionais”, explica Manoel.

fotos: Divulgação

Para o coordenador dos cursos profissionalizantes, Marcelo dos Santos, a evolução dos participantes é notória. “Mais de 800 pessoas já passaram por este projeto e observamos muito o crescimento dos que seguem na profissão”, conta Marcelo, que avalia positivamente os resultados da ação. “As formas de avaliação são várias, pois o Bairro da Juventude atua com um público diversificado, no qual cada atividade possui os seus indicadores de satisfação. Em relação à educação profissional, o processo é feito a partir de uma análise de desempenho realizada junto aos empreendimentos parceiros no projeto Jovem Aprendiz. A demanda por parte das empresas na solicitação de mão de obra qualificada recém formada indica o bom nível da qualificação de nossos egressos. Essa demanda tem gerado em torno de 95% de empregabilidade para os alunos nos últimos dez anos”, afirma o coordenador. Quando questionado sobre se há planos para expandir a oferta de novos cursos, Marcelo responde: “No momento estamos direcionados para reestruturação de nossa Padaria Didática, bem como a atualização tecnológica de nossos equipamentos”.

Douglas Lima Figueira, de 17 anos, é um ex-aluno. O garoto chegou por lá com apenas três anos, ficou parte do Ensino Fundamental e retornou depois para fazer o curso de Padeiro e Confeiteiro. Formado aos 14 anos, Douglas conseguiu sua primeira oportunidade de trabalho em um supermercado da região. “Comecei lavando panelas e formas, como auxiliar, e hoje sou embalador de pães e sempre ajudo na confeitaria e na padaria. Quero ser um chef completo e atuar em todas as áreas, não só na padaria”, conta com alegria.

Bairro da Juventude www.bairrodajuventude.org.br Fone: (48) 3403.2700

PALAVRA DA ABIP por JOSÉ BATISTA

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José Batista de Oliveira é Presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip)

Superando

desafios Há tempos a economia brasileira não vivia um ano tão difícil quanto este de 2015. A atividade econômica vem sendo comprimida, de uma parte, pelo crescente incremento dos índices inflacionários e, de outra parte, pela elevação dos índices das taxas de juros, que inibem a demanda de consumo. No segmento da panificação, a história não é diferente. As restrições impostas pela contratura econômica levam o consumidor a reduzir seus gastos, especialmente em itens como refeições fora de casa e daquilo que considera como “supérfluos”. Adicionalmente, a panificação vem sendo castigada por uma pesada elevação de tributos, particularmente no que diz respeito à alta da energia elétrica, da mão de obra e do suprimento do trigo importado e da água — matérias-primas de fundamental importância para o setor. A análise e a leitura destas questões foram debatidas em profundidade durante nosso XXX Congrepan, realizado em agosto, na Costa do Sauípe (BA), que reuniu um número recorde de participantes e apoiadores, e que nos apontou diversas oportunidades e soluções para a panificação brasileira. Antes de mais nada, saímos desse congresso com a convicção de que a 64

união é, decididamente, nossa maior força. E ficamos satisfeitos e confiantes por constatar que a panificação brasileira está mais coesa e unida do que nunca! Adicionalmente, constatamos que as inovações em termos de tecnologia e gestão foram e estão sendo adotadas com entusiasmo pelos empresários do setor, a exemplo do sistema de congelamento. Tais inovações – que foram identificadas por missão empresária da Abip realizada na Europain, em Paris, no ano retrasado – constituem o que há de mais moderno e eficiente em termos de produção de pães, por reduzir custos de produção, incrementar produtividade e proporcionar uma maior oferta de produtos de qualidade superior. O XXX Congresso da Abip, entretanto, apresentou muitos outros painéis, com destaque para a exposição de renomados palestrantes, que deram enorme contribuição para pensar e o repensar da atividade. Porque é preciso estar sempre à frente de nosso tempo e de nossas premências, pois o consumidor está em permanente mutação. É fundamental, portanto, compreender e antecipar suas demandas, desejos e necessidades, para poder atendê-lo, com eficiência e profissionalismo.