La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal: Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena”. Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado” Otras definiciones que se deben considerar son: Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.
Figura 1. Vista externa e interna de la canal de bovino
Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese. Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal. Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.