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LOGÍSTICA PARA LA CADENA DE FRIO

HECTOR NAVARRO LOPEZ hnavarro@cremhelado.com.co

CALI – SEPTIEMBRE/04

BIENVENIDOS AL MARAVILLOSO MUNDO DEL FRÍO . . .

OBJETIVOS 1.

Explicar cuales son los principales conceptos de la cadena de frío, y como se deben aplicar estratégicamente las mejores prácticas logísticas en los procesos operativos para los productos perecederos.

2. Determinar el estado actual de la cadena de frío en Colombia y las oportunidades de negocio entorno a esta.

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SEPTIEMBRE/04

AGENDA 1.

2. 3.

4.

Conceptos Básicos de productos perecederos. Cadena de Frío y Logística. Factores claves de éxito en la logística para la cadena de Frío. Estado actual de la Cadena de frio en Colombia.

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¿QUE ES UN PRODUCTO PERECEDERO? Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeración, congelación o ultra congelación, buscando evitar el crecimiento de microrganismos, reducir la emisión de calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbónico y oxigeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas y embutidas, Leche, Helados, órganos humanos, etc.

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¿COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS PERECEDEROS? ¾Alimentos

Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el maximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lácteos, etc.

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¿COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS PERECEDEROS? ¾Alimentos

Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen mas lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un proceso productivo previo. Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc.

¾Alimentos

Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire. Ejemplo: Azucar, Frijol, Harina, etc. HECTOR NAVARRO L

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MICRORGANISMOS ¾Son

seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista. Hay algunos microrganismos que se utilizan para elaborar alimentos como el Kumis, Yogurt y el Queso, y otras que producen toxinas que causan enfermedades y la muerte.

¾La

mayoria de los microrganismos MUEREN cuando son expuestos a temperaturas superiores a los 70°C, mientras que cuando hay exposición a temperaturas bajas NO MUEREN, sino que solo detienen su crecimiento.

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MICRORGANISMOS ¾Los

microrganismos pueden mutiplicarse mas rapidamente y descomponer un alimento, haciendolo no apto para el consumo humano, si cuenta con las condiciones de: Humedad, Nutrientes, Calor y Tiempo.

¾Las

bacterias se reproducen exponencialmente a gran velocidad. Una sola bacteria se duplica en 15 minutos, en 6 horas hay 16 millones de ellos.

¾La

contaminación de alimentos es la culpable de 150 mil muertes cada año, segun la Organización Panamericana de la Salud.

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ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Contaminación: Cuando los microrganismos llegan al alimento a través del aire, los insectos, el polvo, las manos sucias, etc. y no alteran las condiciones organolépticas de los productos. Descomposicion: Cuando los microrganismos crecen y se multiplican dentro del alimentos y lo transforman cambiando su olor, sabor y color.

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¿QUE ES LA CADENA DE FRIO? Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto.

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Cadena de frió (Cold Chain) M. PRIMA DISTRIB. Y MANUFACTURA TRANSP.

PTO.VENTA CONSUMIDOR

TEMP.

4°C

O°C

-18°C

CADENA DE ABASTECIMIENTO HECTOR NAVARRO L

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¿QUE ES LA LOGISTICA PARA LA CADENA DE FRIO?

Son las actividades dentro de la cadena de abastecimiento (desde la materia prima, almacenamiento, transporte y comercialización hasta el consumidor final) que garantizan las temperaturas de la cadena frío de los productos perecederos, de acuerdo a sus características.

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¿PARA QUE CONSERVAR EL FRIO?

¾Según

datos de la Organización para la Agricultura y Alimentación, FAO, la producción mundial global anual de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas, de los cuales cerca del 10% son objeto de comercio mundial, un 30% se pierden durante su producción primaria y un 60% se consumen dentro del país que los produce. ¾Cada

año en Colombia y en el mundo se aumentan las victimas por intoxicación, debido al consumo de alimentos contaminados. Dos razones mas que suficientes para buscar la manera de conservar el frió en los alimentos y los productos que lo requieren. HECTOR NAVARRO L

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Factores claves de exito dentro de la logistica para la cadena de Frío Los factores claves de éxito están determinados por el impacto y la influencia que puedan tener dentro de los procesos de la Cadena de abastecimiento y la Cadena de frío.

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Factores claves de exito dentro de la logistica de la cadena de Frío Entre los principales encuentran:

factores

claves

se

•Medición y control de la Temperatura. •El Almacenamiento. •El Transporte. •Tecnología de Información. •Reglamentación Legal. •Capacitación e información. •Outsourcing y Operadores Logísticos. HECTOR NAVARRO L

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MEDICION Y CONTROL DE LA TEMPERATURA

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MEDICION Y CONTROL DE LA TEMPERATURA La medición de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar exactamente mediante el material adecuado, la temperatura de una muestra seleccionada. Es una de las actividades más importantes dentro de la cadena de frío, puesto que garantiza el cumplimiento de las temperaturas en las cuales puede oscilar un producto. Algunos instrumentos de medición son el termómetro portátil, el termógrafo y el termómetro fijo. HECTOR NAVARRO L

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Recomendaciones y mejores Practicas •Los aparatos de medición de temperatura deben tener una precisión de mas o menos 0.5°C, y estar en una gama entre –30°C y 20°C. •Que el tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y final en tres (3) minutos. •El instrumento debe calibración valido.

tener

un

certificado

de

Medición de Temp.

GAMA DE TEMP.

INSTRUMENTOS DE MEDICION PRECISIÓN HECTOR NAVARRO L

TIEMPO DE RESPUESTA LOGÍSTICA PARA LA CADENA DE FRIÓ

Registro SEPTIEMBRE/04

Puntos de control de temperatura en la cadena de frío Reposición y/o Preparación de pedidos FABRICA/ DISTRIBUIDOR

Reposicion

ALMACEN CENTRAL

Producto Terminado

A

G

B

C

A = Control frío cámaras B = Control frío carga camiones C = Control frío transporte camiones

Preparación de pedidos REGIONALES DE VENTA

CLIENTE

Producto Terminado

D G A

B

C

Producto Terminado

D

G A

D = Control frío descarga de camiones E = Control frío almacén cliente

B

C

D

E

F

G

F = Control frío lineal del cliente G = Control de fechas de vencimiento (Fuente: Agrovic)

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ALMACENAMIENTO

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ALMACENAMIENTO Dentro del almacenamiento se tienen en cuenta varias actividades importantes: •Ubicación de producto y equipos •Embalajes •Temperaturas de almacenamiento •Cargue y Descargue •Picking (separación de pedidos)

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Ubicación de productos y equipos Se deben mantener las distancias mínimas, como se indica en la gráfica. Sección de Cámara Frigorífica

Evaporador

50 cm 150 cm. 10 cm

150 cm 10 cm 30 cm

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Ubicación de productos y equipos Se deben ubicar los evaporadores de aire forzado adecuadamente.

RECOMENDABLE

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE HECTOR NAVARRO L

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Embalajes Es importante tener en cuenta que las unidades de carga utilizadas en un cuarto frió, deben permitir la circulación adecuada del flujo de aire que esta dentro del cuarto. ¾Para productos frescos se utilizan empaques de ventilación lateral; para congelados, empaques con lados duros. Las canastillas plásticas se pueden utilizar en ambos tipos de productos.

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Embalajes ¾Se recomienda que las medidas de estos embalajes sean acordes a las estibas, para la obtener una mayor optimización de la misma; es decir 60 cm. x 40 cm., la altura depende del tipo de producto que se este almacenando. ¾Las estibas deben ser de material plástico o metálicas. Las estibas de madera propician la acumulación de bacterias y cuando se llenan de humedad se parten con facilidad, generando riesgos en la manipulación.

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Temperaturas de almacenamiento PRODUCTO

TEMP. DE ALMACENAMIENTO (°C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

HORTALIZAS Ajo, Apio, Brocoli, Cebolla, Coles, Coliflor, Lechugas, 0°C Maiz, Espinacas,Puerro, Zanahoria, Remolacha. Champiñones 7° a 10° C FRUTAS Cerezas, Fresas Ciruelas - 1°C a 0° C Limones 11° C a 15°C Mandarinas 0° C a 3° C Manzanas - 1°C a - 3° C Melocotones - 1°C a - 1° C CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Carne de Res 0°C a 1° C Carne de Cerdo 0°C a 1° C Tocino - 4°C a 1° C Jamon - 1°C a 0° C Embutidos (salchichas) 0°C a 4° C PRODUCTOS LACTEOS Yogurt 5°C a 10° C Leche entera 7°C a 13° C Queso 3°C a 5° C Mantequilla 0°C a 4° C Helados - 20°C a -25° C HECTOR NAVARRO L

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65 - 95 85 - 90 90 - 95 86 - 88 90 - 95 90 90 90 - 95 85 - 90 85 85 - 90 85 - 90 Baja Baja 75 - 85 80 - 85 Baja SEPTIEMBRE/04

Temperaturas de almacenamiento Existen varios métodos para congelación de alimentos, los cuales dependen de la velocidad de avance en la formación de hielo (mas rápida en la superficie que en el interior). Se deben tener en cuenta factores como: ¾Tipo de alimento. ¾Tipo de empaque (Barreras) ¾Sistema que se utiliza para congelar METODO DE CONGELACION

Lenta Semirapida Rapida Ultrarapida

VELOCIDAD (cm/h) DE CONGELACION PROMEDIO

< 1 1a5 5 a 10 > 10

Fuente: Zbigniew Gruda. Tecnologia de Congelación. HECTOR NAVARRO L

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Cargue y Descargue ¾Los vehículos deben pre-enfriarse antes de ser cargados. ¾El cargue y descargue debe hacerse con la mayor celeridad posible, y los recorridos entre el cuarto frió y el vehículo deben ser muy cortos. ¾Debe verificarse la temperatura del producto y el vehículo antes de cargar y/o descargar. 30 Palets en 45 min. descargue y ubicación.

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Cargue y Descargue ¾ Los muelles de carga o descarga deben estar equipados con: 1. Aislantes de temperatura externa 2. Plataformas niveladoras 3. Puertas tipo persiana

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Picking (separación de pedidos) ¾El equipo de protección (guantes, gorro, traje, zapatos) debe garantizar una temperatura corporal adecuada. ¾Por cada 90 minutos en un cava de congelación debe haber un descanso de 15 minutos.

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Picking (separación de pedidos)

¾El método de separación debe garantizar el movimiento constante de la persona que hace el Picking, para evitar que se congele (Método Bucket Brigades) ¾Los productos deben estar bien identificados y el cuarto frío debe contar con buena iluminación para facilitar la separación.

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Recomendaciones generales para el almacenamiento ¾Mantener las puertas abiertas el mínimo tiempo posible. ¾El sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con las condiciones sanitarias básicas de orden, aseo, limpieza y desinfección. ¾La rotación de los productos debe ser FIFO.

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Recomendaciones generales para el almacenamiento ¾La zona de almacenamiento debe contar con ante-cámaras y/o pos-cámaras con temperatura similar a la interior, para apoyar las operaciones de cargue y /o descargue. ¾Evitar colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes, esto obstaculizaría la circulación del frió.

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TRANSPORTE

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TRANSPORTE Según el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes criterios: ¾Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequeña perdida de vida útil como sea posible. ¾Seguridad: En la protección de los productos, es decir el mantenimiento de temperaturas en la gama optima de cada producto. ¾Adaptabilidad: A las exigencias de protección de las calidades variables de un producto a otro, como las organolépticas, frescura, presentación, etc. HECTOR NAVARRO L

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TRANSPORTE Se debe tener en cuenta que los equipos de frío instalados en los vehículos están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del producto. Los equipos están diseñados para mantener la temperatura del producto NO para disminuirla. Ambiente

Calor del producto

RADIACION SOLAR

APERTURAS DE PUERTA

Calor Camino HECTOR NAVARRO L

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TRANSPORTE

CLASIFICACION EQUIPOS DE FRIÓ PARA EL TRANSPORTE TERRESTRE ¾Cajas Isotérmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusión de puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior. No tienen equipo de producción de frío. ¾Vehículos con equipo de frío: Son los que disponen de un equipo autónomo de producción de frió; se clasifican en modelos de velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del vehículo) y velocidad constante (son independientes y funcionan con combustible)

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TRANSPORTE CLASIFICACION EQUIPOS DE FRIÓ PARA EL TRANSPORTE TERRESTRE

¾Equipos con placas Eutécticas: Este sistema permite preenfriar la caja y congelar los tubos eutécticos en las horas de la noche con la utilización de corriente eléctrica. La duración de la temperatura oscila entre 8 y 12 horas aproximadamente. ¾Equipos refrigerantes con fuente externa de frió (Hielo o agente criogénico): Estos equipos utilizan hielo carbónico (Seco) o gas liquificado como nitrógeno. El potencial de temperatura disminuye a medida que la cantidad de refrigerante disminuye. HECTOR NAVARRO L

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TRANSPORTE RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 1. Para vehículos con equipo de frió, no se debe obstruir o bloquear la salida de aire del evaporador.

Cargue Inadecuado

Cargue Adecuado

2. Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador, evite los puntos calientes dentro del vehículo. 3. Utilice cortinas plásticas para evitar la introducción de aire del medio ambiente al vehículo. HECTOR NAVARRO L

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TRANSPORTE RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS 4. Tanto el equipo de frío como el furgón deben de tener un mantenimiento preventivo adecuado, para garantizar las condiciones de temperatura que se desea y sea mas productivo el transporte. 5. Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible. 6. Evite la combinación de productos no compatibles por su carga térmica y por sus condiciones organolépticas. 7. No utilice envolturas plásticas en las estibas de productos frescos, esto previene que la circulación de aire alcance la carga.

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TECNOLOGIA DE INFORMACION

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TECNOLOGIA DE INFORMACION Un buen software que ayude a todas las operaciones logísticas, desde la toma de pedidos, pasando por recepción, almacenamiento, inventario, cargue y transporte hasta el descargue en el punto de venta, es esencial en todo proceso optimo de distribución. Los programas que necesita la logística de frío deben tener un especial desarrollo, pues las técnicas de almacenamiento y distribución en general, no siempre son compatibles con las que requieren temperaturas especiales.

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TECNOLOGIA DE INFORMACION Si se cuenta con un software completo que ayude a la operación de refrigerados, es muy probable que se pueda garantizar el éxito operativo, complementado con personal calificado y capacitado. La característica fundamental para un software de avanzada en la cadena de frío, es aquel que pueda llevar el registro y control permanente de las temperaturas de los productos a los largo de toda la Cadena de Abastecimiento.

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REGLAMENTACION LEGAL

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REGLAMENTACION LEGAL Comparado con países de la CEE y los Estados Unidos, Colombia posee una pobre legislación Estatal para el adecuado control del expendio y comercialización de productos perecederos. Un primer paso fue la promulgación del decreto 3075 del 27 de Diciembre de 1.997, que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y establece como obligatorio la higiene y las buenas prácticas de manufactura en el procesamiento y manipulación de los productos alimenticios.

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REGLAMENTACION LEGAL

En algunos países de Europa se a creado un Acuerdo sobre Transporte Internacionales de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales, conocido como ATP. Este acuerdo determina cuales deben ser las condiciones de temperatura para el transporte de productos perecederos (Alimentos y no alimentos), fijando la temperatura mínima y máxima a la que pueden ser transportados y las condiciones de los vehículos. Para el caso Colombiano, el INVIMA en su decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997, Titulo II capitulo VII, artículos 33 y 34, da algunas recomendaciones acerca del transporte y distribución de productos perecederos, y el ministerio de transporte mediante la ley 769 del 6 de Agosto de 2.002 en el articulo 131, reglamenta el transporte de productos perecederos.

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REGLAMENTACION LEGAL En el presente año, el gobierno nacional a través del ministerio de transporte expidió la resolución 555 del 9 de marzo de 2.004, por medio del cual se reglamenta las condiciones técnicas de los vehículos que transportan productos perecederos, generando multas equivalentes a ocho (8) salarios mínimos legales diarios vigentes y suspensión de la licencia de conducción por tres (3) meses al que no la cumpla. Sin embargo, esta resolución es poco conocida por los generadores de carga, los transportadores y las mismas autoridades de control.

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CAPACITACION E INFORMACION

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CAPACITACION E INFORMACION Uno de los objetivos de la Cadena de Frío es preservar los productos perecederos a la temperatura requerida, de tal manera que el CONSUMIDOR los pueda consumir sin problemas o riesgos de intoxicaciones; pero es precisamente este último actor de la cadena el que menos conoce y el que menos cumple con los requisitos de conservación de los productos precederos.

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CAPACITACION E INFORMACION Se recomienda que los fabricantes y detallistas elaboren manuales de mejores prácticas de conservación de productos perecederos, enfocado tanto al personal de la cadena de frío como a los consumidores. Además, en los puntos de exhibición de estos productos se deben colocar carteles explicativos sobre el mantenimiento de la calidad de los productos refrigerados y/o congelados.

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CAPACITACION E INFORMACION Algunas de las principales recomendaciones a los consumidores son: ¾ Comprar los alimentos frescos y congelados al final de la compra y a continuación dirigirse rápidamente a casa. ¾Emplear bolsas Isotérmicas para llevar los productos congelados y/o refrigerados desde el sitio de compra hasta la casa, o para el caso de viajes largos. ¾No dejar los alimentos fuera del refrigerador. ¾No comparar nada que no se vaya a consumir antes de la fecha de caducidad.

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CAPACITACION E INFORMACION Además, es importante capacitar e informar acerca de las mejores practicas de higiene y salubridad a las personas que intervienen directa o indirectamente en la elaboración, transformación, comercialización y consumo de alimentos, es decir los “Manipuladores de Alimentos”. La buena presentación y exhibición de los productos perecederos respetando la cadena de frío, garantiza una buena rotación de los mismos.

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OUTSOURCING Y OPERADORES LOGISTICOS

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OUTSOURCING Y OPERADORES LOGISTICOS La tercerizacíón de procesos dentro de la cadena de frío requiere de una alta especialización, para garantizar la temperatura de los productos perecederos en toda la cadena de abastecimiento. Es evidente que cada sector (lácteo, cárnico, avícola, hortofrutícola,etc.) presenta unas particularidades muy concretas que revelan estrategias logísticas, ya sea de distribución o de aprovisionamiento, distintas, particulares y especificas; esto genera que las empresas aún desconfíen en subcontratar el Picking, el reparto urbano u otros procesos por la posibilidad de la ruptura de la cadena de frío. HECTOR NAVARRO L

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OUTSOURCING Y LOS OPERADORES LOGISTICOS En Colombia solo se ofrecen servicios exclusivos de Almacenamiento o Transporte, pero hasta hoy son muy insipientes los intentos por desarrollar un verdadero Operador Logístico, que se ocupe de manera integral a lo largo de toda la cadena, del manejo y conservación de productos que requieran temperatura controlada. La subcontratación de estos servicios ofrecería a los clientes no solo la posibilidad de reducir costos, al convertir los fijos en variables, sino también de dedicarse por completo a la fabricación o venta de sus productos y así mejorar la calidad del servicio. HECTOR NAVARRO L

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OUTSOURCING Y LOS OPERADORES LOGISTICOS Algunos ejemplos de Operadores Logísticos de frío en el mundo son Excel, Aldeasa y Salvens en España; SAAM y Golden Frost en Chile. Algunos de ellos ofrecen hacer joint venture con sus clientes potenciales. Es decir, todo el camino esta abonado para el desarrollo de los actuales almacenadores, SIA’S y transportadores en Operadores Logísticos Integrales, que permitan darle un mayor dinamismo al crecimiento de la cadena de Frío en Colombia.

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¿ Y como está la cadena de Frío en Colombia?

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Situación Actual De acuerdo a un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, se estableció el estado actual de la cadena de frió en el país así: ¾ Existen vacíos legales para el control y seguimiento en el expendio y comercialización de productos perecederos. ¾Es deficiente la supervisión y vigilancia por parte de las autoridades de salud y los proveedores en los puntos de venta, sobre el manejo final de los productos que requieren temperatura controlada.

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Situación Actual

¾Las temperaturas de refrigeración y congelación encontrada en los centros de producción y los medios de transporte, es medianamente adecuada, depende mucho de la capacidad instalada y del tipo de empresa que haga la fabricación y comercialización. ¾Existen deficiencias técnicas y de control en los equipos de frío en las áreas de comercialización a nivel nacional. ¾El personal destinado a la manipulación y control de la cadena de Frío es escaso y poco idóneo. ¾La carga y descarga de los productos es inadecuada, debido a los reducidos espacios de las cámaras de refrigeración y el tamaño de las puertas de muelles y vehículos. HECTOR NAVARRO L

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Situación Actual ¾Es poca o nula la sinergia entre empresas de sectores afines que manejen perecederos, para minimizar costos de operación, por el temor generalizado de ruptura de la cadena de frió. ¾No hay operadores logísticos integrales en el manejo de la cadena de frió. ¾Altos costos de operación en todos los eslabones de la cadena de frió (Almacenamiento, transporte, comercio exterior, distribución, etc.) ¾Poco conocimiento del consumidor acerca de la mejor manera de manipular los productos perecederos que adquiere. ¾Faltan estadísticas y trabajos de investigación que permitan definir estrategias de negocio en la cadena de Frío. HECTOR NAVARRO L

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Reflexiones Finales . . .

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Primera Reflexion Existe una gran oportunidad de negocio en el desarrollo de los operadores logísticos integrales para productos perecederos. La clave esta en hacer masa critica con productos afines, garantizando la temperatura de cada uno de ellos durante los diferentes procesos.

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Segunda Reflexion La tecnología y los sistemas de información son muy importantes para hacer seguimiento y trazabilidad a las temperaturas y a la rotación de los productos perecederos.

En la medida que las empresas se especialicen cada vez más en los diferentes procesos de la cadena de frío, mayor es la necesidad de contar con Hardware y Software adecuados.

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Tercera Reflexion Definitivamente las mejores practicas logísticas aplicadas a productos que no requieren frió (secos) difieren en gran medida con respecto a la Logistica que se aplica a productos perecederos, siendo los costos (en todos los aspectos) el mayor factor de diferenciación.

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“Tan importante como decidir que hacer, es decidir que dejar de hacer. Nadie puede hacer algo nuevo si abandonar el ayer” Peter Drucker.

..GRACIAS . !!!

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Preguntas . . . .

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