Fotos 35,36, 37 y 38. Obtención y presentación de la carne de cogote.
LOMO DE AGUJA. El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las costillas (Foto 39). Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas. Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.
Foto 39. Lomo de aguja.
PORCIÒN INTERNA DEL PALETERO. A partir del extremo superior próximo al lagarto de brazo, se extrae la porción interna del PALETERO. Para facilitar la operación, se cortan las membranas que unen, superior y lateralmente, la porción carnosa con el hueso. Después de separada la porción muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos. Para la obtención de las retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas. Esta operación se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte más angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre éstas y la porción muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porción inferior limita con el cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero (figura). Plano muscular: Músculo supraespinoso Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.