TAPA DE COGOTE. Para facilitar la extracción de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la separación de los músculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales presentan características similares a la sobrebarriga del cuarto posterior (Foto 33).
Foto 33. Obtención de la tapa de cogote.
PECHO. Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este corte (Foto 34). Plano muscular: Músculos pectorales. Uso recomendado: Cocinado.
Foto 34. Separación del pecho.
Del brazo colgante, se retira la porción correspondiente a la costilla y las vértebras con sus respectivos músculos. La porción separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden: COGOTE. El corte incluye la carne que recubre las vértebras del cuello y, para su extracción, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la región ventral del cuello y bordeando la primera costilla (Fotos 35,36, 37 y 38). Plano muscular: Músculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, branquiocefálico, esternocefálico y omotransversal. Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar.