Fløde, smør og fed ost har altid hørt julen til

I den mørke juletid har vi gennem historien sørget for lidt ekstra sul med de fede og velsmagende mejeriprodukter som smør, fløde og ost. Mange af fortidens delikatesser lever i bedste velgående.

I middelalderen var december ikke et ædegilde. Det var nemlig fastetid, hvor folk ikke måtte spise kød frem til 25. december. I stedet bestod julemaden hovedsagelig af saltede og tørrede fisk eller klipfisk, samt altid sødgrød, der blev lavet af bygkorn og sødmælk med en smørklat i midten. Juleaften skulle smørhullet i grøden have form af et smørkors. Det bragte lykke og gav måske bedre julegaver. Risen blev indført omkring år 1500. Det var et luksusprodukt, og risengrød blev derfor især udbredt blandt de velstående.

Senere indførte man mange steder i stedet en dessert. Desserten var som regel det der i dag kendes som risalamande (-ris med mandel). Risalamande er en dansk tradition, der kendes fra omkring 1900. Risalamande blev ifølge rygtet opfundet ved et tilfælde en sen nattetime på Hotel D´Angleterre i København, hvor kokken fik brug for at improvisere en fin dessert. Han tog en gryde med kold risengrød og rørte risengrøden op med piskefløde og hakkede mandler. Og voila - risalamanden var født.

Mange af de retter, vi stadig spiser til jul, var i gamle dage festmad eller fin mad, som man spiste ved særlige lejligheder, fx i julehøjtiden. Det gælder fx æbleskiverne. De kendes helt tilbage fra middelalderen (år 1000-1500), hvor de blev lavet af skivede æbler dyppet i en mel-dej med fløde og stegt på en pande. Det forklarer også, hvorfor det hedder æbleskiver, selvom æbleskiverne i dag hverken indeholder æbler eller er skivede. I Frøken Jensens Kogebog er der 2 opskrifter på æbleskiver. Den ene er med kærnemælk. Den anden med fløde. Frk. Jensen betoner, at det rigtige er at bage æbleskiverne af en dej, hvortil der er tilsat fløde.

Ost har altid hørt til på julefrokostbordet og altid ost med en højere fedtprocent end fedtprocenten i daglig-osten. Der knytter sig en helt speciel historie til juleosten. Mange bønder lagde i tidligere tid deres korn til tørring på stuehusets loft. Denne korndynge var et godt opbevaringssted for juleosten, da mus og andre dyr med smag for ost ikke kan grave sig ind i det løse korn. Mange landmænd bestilte ofte en god, fuldfed ost om efteråret på mejeriet. For at denne ost kunne holde sig godt indtil jul, lagde man osten ind i korndyngen. Her var der en helt speciel temperatur og fugtighedsprocent, som var ideel for ostens modning, så osten var perfekt til julen. Denne tradition tog Arla Foods i øvrigt op i Unika-osten ”Kornly”. ARLA Unika skriver følgende om deres Unika-ost ”Kornly”: Under modningen af ostene i korndyngen opstår en symbiose mellem kornet og osten, hvor osten absorberer fugt og smag fra kornet. Osten får en helt speciel smag, med duft af korn og hø. Osten får ligeledes en naturskorpe. Navnet Kornly refererer til traditionen med at modne ost i ly af korn.”

Kager hører julen til. Den kendte stjernekok Morten Heiberg har samlet opskrifter på en lang række

AF FHV. FORSTANDER J.M. BUCH KRISTENSEN. E-MAIL: BUCHK@OS.DK

kager, som han kalder julefavoritter. Fx: Chocolate dreams, Madeleins og Citronelle. Det kendetegner julekagerne, at de alle indeholder smør eller fløde. De mest traditionelle julekager er pebernødder, klejner, vaniljekranse og brunkager.

Pebernødder hører til blandt de ældste småkager, og rummer masser af de krydderier, vi i dag forbinder med jul. Det var præstefruen ved Skibet kirke udenfor Vejle, der i 1930erne nedskrev en opskrift med smør til pebernødder .

Klejner har sin udbredelse som julekager i det meste af Europa, fordi man havde de grundlæggende ingredienser og kogeteknikken til rådighed. Klejner kræver mel, æg, smør, samt fløde eller mælk. Støbejernskomfuret gav klejnen et popularitetsboost. Støbejernskomfuret betød, at det blev lettere at bage kager som klejner, der kom på mode igen. I en gammel kogebog fra 1740 er der opskrifter på klejner og kager som fx brunkager, hvor der også skal bruges mel, æg og fløde. Brunkagerne skal bages i smør for at være helt rigtige.

Vaniljekranse er en anden typisk dansk julesmåkage. Den stammer fra 1840´erne. På det tidspunkt havde mange af de danske hjem fået komfur. Det betød, at det var nemmere at bage. Ingredienserne i vaniljekransene er smør, mandler og vanilje. Det var dyre ingredienser, og derfor blev vaniljekransene kun bagt til jul. Nogle gange blev smør erstattet af margarine. Det blev ikke godt modtaget rundt om i de små hjem. Vaniljekranse skulle være smørbagte. Vaniljekransene blev også hængt op på juletræet som pynt. Som det hedder i sangen af Peter Faber: ”Højt fra træets grønne top”: ”Først skal træet vises, siden skal det spises”.

Frøken Jensens Kogebog. Danmark 1901.

Faber. Peter: ”Højt fra træets grønne top”. Danmark. 1848

Karolines Køkken. Aarhus. 1972-1995.

Heiberg, Morten: Julefavoritter. Norge. 2009.