Uusi palsta!
Valkuaista kännykkäkansalle
Teksti: päivi mattila kuvat: Teija heikkinen
Hernettä Herneen viljely on tuttua lähes kaikille luomuviljelijöille, mutta vain harva on jalostanut sitä ihmisruoaksi. Ostajia riittää esimerkiksi kasvispihveille, vakuuttavat pioneerit.
ta pitäisi ehtiä maistattaa eri tilaisuuksissa, jotta se löydettäisiin ja sen uudet käyttötavat opittaisiin. Rauhansuun mielestä herneellä on ollut sama kohtalo kuin kurpitsalla Saksassa. Molemmat raaka-aineet on tähän päivään asti mielletty sota- ja pula-ajan ruoaksi, ja ne ovat siksi jääneet syrjään. Rauhansuu uskoo, että ymmärrys on muuttumassa. – Tässä yhtyy monta asiaa. Maailman ruokavarat riittävät paljon paremmin, jos kasvivalkuainen syödään suoraan, eikä sitä syötetä ensin eläimille. Nuorempi sukupolvi ottaa näitä asioita jo paremmin huomioon. Kasvisruoan valitsemiseen on myös terveyssyyt.
ta nykyistä laajemmin esillä ja niiden käyttö tulee ihmisille tutuksi. – Herne sopisi moniksi muiksikin jalosteiksi, kuin mitä teen tällä hetkellä. En vain vielä ole löytänyt riittävän yksinkertaisia valmistustapoja, Lassila kertoo. Molempien tuottajien mukaan herne on varsinkin seosviljelyssä varma viljeltävä. – Huonoina hernevuosina tuottaja saa ainakin viljan. Jos herneen laatu ei riitä ihmisravinnoksi, on sille olemassa markkinat rehupuolella, Lassila sanoo. Kirjoittaja on ympäristöasioihin erikoistunut toimittaja ja yksi Härkäpapua sarvista -lähiruokakasviskeittokirjan tekijöistä.
Markkinoille mahtuu vielä
A
inoa markkinoilla oleva kotimainen hernevalmiste oli tölkkihernekeitto, kun Jukka Lassila, nykyinen Luomuliiton puheenjohtaja, aloitti viljelyn 1990-luvulla. Lassila otti haasteekseen oppia jalostamaan hernettä kiireisille kokkaajille sopivaan muotoon. – Proteiinipitoiselle kasvisruoalle on kysyntää. Viime vuosina myös suurkeit-
48
Luomulehti 1/2014
◁ Jukka Lassila tarjoilee hernekolmiot perunamuussin ja härkäpapurouhekastikkeen kanssa.
valmistaa Hulda-herneistä raakaa hernerouhetta. – Kehitin tuotettani osana seuturuoka-hanketta, ja sain sen S-ketjun lähiruokahyllyyn vuonna 2010, kertoo Rauhansuu.
△ Vasemmalla raaka- ja oikealla esikypsennetty hernerouhe.
Tutun maun uusi muoto
tiöt ovat alkaneet kiinnostua kotimaisista helppokäyttöisistä valmisteista. Nyt Lassilan tilalla Tuusulassa jalostetaan hernettä usealla tavalla. On esikypsennettyä hernerouhetta, -jauhoa ja pikaisesti kypsyviä kokonaisia herneitä. Tarjolla on myös kasvispihvijauho-seos ja valmiita pihvejä. Herneen jalostajia on tullut Suomeen muitakin. Myssyfarmia Pöytyällä isännöivä Janne Rauhansuu
Hernerouheen voi ajatella olevan kotimainen vaihtoehto soijarouheelle. Kyse ei ole täysin uudesta keksinnöstä. – Suomessa on jo vuosisatojen ajan tehty talkkunaa. Siihen on paikoin käytetty kypsennettyä hernettä, Lassila huomauttaa. Herneen käytön laajentamista edistää Lassilan mukaan se, että suomalaiset ovat tottuneet sen mietoon makuun. Muutkin kuin kasvissyöjät ovat joskus syöneet sitä. Toisaalta herneen tuttuus ei kuitenkaan vähennä markkinoinnin tarvetta. – Jos tuote on eksoottinen, ihmiset ostavat sitä tutustuakseen. Hernerouhet-
Yksi todiste sille, että kotimaisille palkokasveille voisi olla nykyistä suurempaakin kysyntää, löytyy Tullin taulukoista. Ulkomaisista raaka-aineista Suomeen tuodaan ihmisravinnoksi eniten soijaa, mutta muitakin papuja tuotiin vuonna 2012 yli 400 tuhatta kiloa. Tavallista hernettä tästä oli 78 tonnia. Sekä Lassila että Rauhansuu toivottavat uudet viljelijät tervetulleiksi jalostajien joukkoon. Kaikki hyötyvät siitä, jos erilaiset hernetuotteet ovat kaupois-
Herneen lisäksi useat muutkin valkuaiskasvit sopivat nykyistä monipuolisemmin ruokapöytiin ja tilatasolla jalostettaviksi. Juttusarjan tulevissa osissa käsitellään härkäpapua, hamppua ja joukkoa vähemmän viljeltyjä kasveja.
Hernerouhe sopii tuttuihin resepteihin esimerkiksi jauhelihan tilalle. Kypsennetty rouhe käy ilman esiliotusta kastikkeisiin, laatikkoruokiin, suolaiseen leivontaan ja smoothieisiin. Raaka rouhe on hyvä etenkin kaikenlaisiin pihveihin ja -pyöryköihin, koska herne sitoo muuta massaa. Raaka rouhe on kypsennettävä keittämällä (vedessä tai rasvassa uppopaistamalla) tai höyryttämällä. Liotusaika riippuu rouheen koosta. Osa ihmisistä voi syödä raakaa rouhetta jopa myös ilman kypsentämistä, mutta monien vatsalle herne ei sovi raakana.
Hernekolmiot 4 dl hernerouhetta (raakaa) 7 dl vettä 1 sipuli 2 tl suolaa 1 tl mustapippurijauhe 1 tl curry 1 tl kumina 1 tl (rosmariini, paprika, persilja valkosipulijauhe) sekoitus ripaus kurkumaa
Sekoita hernerouhe, mausteet ja vesi. Anna turvota mielellään yön yli. Kuullota sipuli ja lisää se massaan. Muotoile massa levyksi ja höyrytä n. 30 minuuttia. Levyn hieman jäähdyttyä leikkaa kolmioiksi. Paista rypsiöljyssä kunnes saavat väriä pintaan.
Eveliina Pakarinen
Luomulehti 1/2014
49