Revista No. 139 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Noviembre-Diciembre

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Noviembre-Diciembre

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

en Alimentos

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

9 TENDENCIAS ALIMENTARIAS QUE DEFINEN A LOS NUEVOS CONSUMIDORES SUS PREFERENCIAS Y FORMAS DE CONSUMO (tercera y última parte)

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Lilian Hernández Ortíz Daniel González Judith Leyva Sánchez ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

México VULNERABILIDAD AL CAMBIO CLIMATICO EN EL SECTOR TURISTICO

de Mercado FOODIES, REDES SOCIALES Y GASTRONOMIA

LA VERDAD… ¿OCULTA?

Dicen que: “no hay más ciego… que el que no quiere ver”. Dos temas que tratamos en esta edición, en apariencia diametralmente opuestos entre sí, son los que me llevan a esta reflexión. Uno tiene que ver con el cambio climático y los predecibles “desastres” que en el corto (a 5 o 10 años), en el mediano (a 15 o 25 años) y en el largo plazo (a 30 y 50 años) comenzaremos a padecer, especialmente en las regiones del norte, occidente y en las zonas costeras de nuestro país. La nota denominada “Vulnerabilidad al Cambio Climático en el Sector Turístico”, basada en estudios científicos, nos refiere entre otros desastres que se avecinan, el incremento en las olas de calor y la disminución de lluvias en todo el país (por ejemplo: en Puerto Vallarta del 12.4% y en Los Cabos hasta del 24% para el año 2020). a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Noviembre-Diciembre de 2016, No. 139 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: G.P. Grupo Stellar, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publi-tec Publicidad, S.A. de C.V., La Quemada No. 143-1, Col. Narvarte, C.P. 03020, Ciudad de México, Registro Postal No. PP0902054. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Atlixco No. 62, Col. Condesa 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publi-Tec Publicidad, S.A. de C.V.

La otra nota de alerta que se titula “Foodies, Redes Sociales y Gastronomía”, basada en dos diferentes estudios de mercado (uno hecho en Reino Unido y el otro entre personas de Alemania, Estados Unidos, Francia, Japón, China y el mismo Reino Unido), entre otras muchas cosas, nos muestra un cambio notable en los hábitos y preferencias de consumo, de recomendación y de actitud ante la comida de estos foddies (en su mayoría jóvenes de entre 18 y 35 años), que inundan las redes sociales con fotos, recetas, reseñas y recomendaciones

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Promoción Turística

AVENTURA y ECOTURISMO (segunda parte) 10

Cuéntame un Libro

LAROUSSE DEL TEQUILA (segunda parte)

Fiscalmente Aderezado

La Corte, de la otra “Corte” avala las: AUDITORIAS ELECTRÓNICAS

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; ¿cómo evitarlos y solucionarlos? PROBLEMA No. 6: OPERACION DEFICIENTE “incremento en el número de quejas”

Etimología e Historia en la Cocina DIA Y PAN DE MUERTOS Cultura Y Gastronomía

Con-o-cimientos

PEREJIL mucho más que hierba aromática

Crónica de Eventos

ILTM AMERICAS 2016 INTERNATIONAL LUXURY TRAVEL MARKET

INAUGURAN GRAN FIESTA AMERICANA ANGELOPOLIS

“IL MERCATO GENTILONI” ENCUENTRO CULINARIO MEXICO-ITALIA

“PAPA JOHN’S”: ABRIRA 60 PIZZERIAS MAS EN MEXICO

NESTLE ANUNCIA NUEVA FABRICA DE NUTRICION INFANTIL

50 RESTAURANTES MEXICANOS … EN MADRID Y BARCELONA

Secciones Fijas * * * * * *

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Prara Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Calendario de Eventos

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(buenas y malas) de sus experiencias gastronómicas, destacando en ambas encuestas, el incremento de personas que prefieren cocinar en sus casas, antes de salir a comer a restaurantes. Entiendo que para mucha gente resulta incómodo y hasta “chocoso” tratar estos temas, pues además de alarmistas, los vemos como lejanos, y en el colmo, hasta como irreales o fuera de nuestro ámbito o alcance (especialmente su atención y solución). Quizá esta indiferencia, este no querer ver la realidad, que ya no está oculta, ni es parte de la ciencia ficción, sea una de las cosas que tienen en común ambos temas. Todos estamos conscientes de que el mundo está cambiando a pasos acelerados, pero pocos, muy pocos, queremos admitir nuestra responsabilidad o el “rol” que deberíamos asumir en esos cambios. Los más escépticos dicen: “¿y yo qué puedo hacer?”. Los más proactivos, ya iniciaron los cambios. En ambas notas, de manera simple y sencilla, proponemos pequeñas acciones, que sin ser la panacea (remedio total) o representar una verdad absoluta, podrían ayudar al planeta y a su negocio, para aliviar en algo, lo que ya no es una simple expectativa, sino una dolorosa realidad. En otra parte de esta edición (Sección de “Notas & Flashes”), pero muy acorde con estos temas, reportamos dos acciones distintas de conciencia empresarial y social, que son un aliciente para los que queremos hacer algo por nuestro mundo: La adhesión al programa “Huevo libre de jaula” de empresas restauranteras como Alsea, Toks y 100% Natural; La aparición de una nueva “app” (too good to go), que pretende evitar que miles de toneladas de alimentos preparados se tiren a la basura. No menos importante, especialmente para aquellos empresarios restauranteros preocupados por el fenómeno de los “foodies”, nuestra nota titulada “9 Tendencias Alimentarias”, la que al tiempo de definir a los nuevos consumidores, sus preferencias y formas de consumo, nos ofrece algunas alternativas para conquistarlos. En la absoluta certeza de que para estos males ya no existe “el remedio y el trapito” (uno solo), como decían los clásicos, tampoco podemos seguir ocultándonos la verdad… y seguirle haciendo al ciego.

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NUEVOS

Crown Royal Whisky sabor vainilla

PRODUCTOS

a&b Industrias

Diageo empresa líder mundial en venta de bebidas alcohólicas, con una lista de destacadas marcas entre las que se incluyen: Johnnie Walker, Buchanan, Smirnoff, Captain Morgan, Baileys, Don Julio y Guiness; anuncia el lanzamiento del “Whisky Crown Royal Vanilla”, Se trata de una mezcla de whiskies Crown Royal cuidadosamente seleccionados, infundidos con el rico sabor del bourbon de vainilla de Madagascar. Su sabor comienza con los ricos aromas de vainas de vainilla y delicados matices de roble. Abre con un sabor a vainilla delicioso y no demasiado dulce, seguido del distintivo acabado suave de Crown Royal. La textura en la boca es agradable y cálida, y deja un sabor a crème brulee. Se puede combinar con refrescos, usándose para darle un giro avainillado a los cócteles clásicos (como un Vanilla Old Fashioned y Vanilla Hot Toddy) o simplemente servirlo con hielo. Cuenta con una elegante presentación: una bolsa dentro de una caja de color crema (ambas características de los whiskies que originariamente se preparaban para los reyes). El lanzamiento estará respaldado por una campaña de marketing integrada que presentará el eslogan “Vanilla So Good” (la vainilla es tan buena).

Inspiralizer® Cortador de vegetales en espiral

Este novedoso producto creado y patentado por la empresa Inspiralized LLC, para ser el mejor cortador de verduras en espiral (tipo fideos) en el mercado, en cuyo nombre “Inspiralizer®” lleva implícito el deseo de sus creadores por convertir la tarea de cocinar en un acto de total inspiración. Este moderno y práctico cortador de vegetales, cuenta con cuchillas diseñadas para cortar las verduras con eficacia, siendo lo bastante pequeñas para limpiarlas fácilmente con un cepillo de palma o uno de dientes, agua y jabón. Su diseño elegante y compacto, cuenta además con un “modo de seguridad” (cubierta), que garantiza un manejo seguro para que sus Chefs o Cocineros jamás se expongan a las cuchillas al momento de trabajar. El sistema denominado Noodle Twister permite a los usuarios seleccionar la forma deseada de los fideos o espirales que quiere lograr para sus verduras (cinta, fettuccine, linguine o spaghetti). La cuchilla central se puede adaptar para cortar hortalizas pequeñas (como zanahorias) o grandes (como papas). Práctico, útil, fácil de usar y limpiar, ergonómico, seguro y altamente inspirador, seguramente le ayudará a mejor la presentación de sus platillos.

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Ascensor Neumático de Vacío Pneumatic Vacuum Elevators LLC.

Por fin una solución sencilla, útil, económica y fácil de implementar para esos pequeños hoteles boutique (de 2 ó 3 pisos) y restaurantes ubicados en viejas casonas en donde es imposible poner rampas, así como económica o estructuralmente inviable abrir hoyos para construir un cuartos de máquinas para elevadores eléctricos. Este ascensor de vacío está formado por un cilindro auto-transportable de policarbonato transparente y estructura de aluminio y una cabina coaxial que se mueve en su interior hacia arriba y hacia abajo mediante succión de aire. La depresión (vacío) requerida para elevar la cabina es proporcionada por turbinas situadas en la parte superior del ascensor. La cabina, de paredes igualmente de policarbonato transparente, se desliza por rieles que forman parte de la estructura del cilindro. La estructura del cilindro se apoya directamente sobre el suelo, sin necesidad de iniciar una obra, foso o cuarto de máquinas para su instalación. El ascensor no requiere alimentación trifásica, enchufándose directamente a 220V como un aparato electrodoméstico. Por su adaptabilidad y facilidad de montaje, constituyen una solución ideal para personas con movilidad reducida. El ascensor está disponible en tres modelos: PVE30 (750 mm de diámetro), para una persona; PVE 37 (933 mm de diámetro) para dos personas, y; PVE52 (1,316 mm de diámetro) para tres personas y/o una silla de ruedas y un acompañante. La empresa que los produce es Vacuum Elevators, con sede en Miami, Florida.

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TECNOLOGIA

ENALIMENTOS a&b Industrias

(tercera y última parte)

¿Cómo nos alimentaremos en el futuro próximo?; ¿Qué, cómo y dónde comeremos?; ¿La salud es prioritaria a la hora de alimentarnos?; ¿Los alimentos deberán adaptarse a: estilos de vida modernos o urbanos; nuevos momentos de consumo; necesidades específicas de cada persona?. Fueron éstas, algunas de las preguntas de donde partió el “Estudio de Identificación de Tendencias Alimentarias” (EATendencias - 2016), elaborado por AZTI TECNALIA, Centro Tecnológico Especializado en Investigación Marina y Alimentaria (con sede en España y presencia en más de 45 países), que presenta las tendencias de consumo mundiales que mayor impacto van a tener en la alimentación en los próximos años, como una herramienta competitiva para el sector agroalimentario y como una oportunidad de anticiparse a los deseos de los consumidores. En la primera parte hablamos de la trayectoria de AZTI TECNALIA y de la metodología de este serio estudio de mercado (el segundo en su tipo). En nuestra segunda entrega (bimestre pasado), iniciamos a revisar en detalle cuatro de las nueve tendencias: (1) Alimentación Efímera (Trasient Food); (2) Alimentación Conciencia (Sustain Food); (3) Salud Personalizada (Better For Me); (4) A Mi Medida (My Universe). Veamos ahora las cinco tendencias restantes. Ante la accesibilidad y sobreexposición a productos, servicios, experiencias e información, el reto actual es simplificar y ser eficaces, facilitando a los consumidores la gestión inteligente que les lleve a la mejor opción… Así se devuelve a los ciudadanos el control y la confianza para decidir y actuar sobre lo que les conviene o les interesa. Nace así la demanda de soluciones flexibles, inteligentes, accesibles, que ahorren tiempo y ayuden al consumidor a tener una vida más fácil.

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CONCEPTOS CLAVE: Fácil; Personalización; Inmediatez; Funcional; Eficaz; Cómodo; Simple; Flexible; Comunicación; Información; Conectividad; etc. MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: Cada vez estaremos más conectados con electrodomésticos y dispositivos portátiles que permiten monitorizar y gestionar la vida de los ciudadanos… también van a permitir la elección de productos, servicios y experiencias más personalizadas. Por otra parte, se están flexibilizando los espacios “online/offline” (doméstico / extra doméstico) y emergen iniciativas hibridas de “retail”, donde puedes consumir alimentos y comprar ropa en el mismo establecimiento. En el ámbito alimentario, la búsqueda de conveniencia continúa imparable, con productos y servicios que facilitan la vida o envases que incorporan etiquetas inteligentes que aportan información rápida, visual e intuitiva. Tres de cada cuatro españoles tienen un Smartphone; el 72% lo utiliza dentro de las tiendas; el 40% es partidario de revelar información a los distribuidores para recibir ofertas personalizadas y relevantes para sus intereses en su móvil.

MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) El consumo de lo local como símbolo de estatus y compromiso con el entorno social, económico y natural; (ii) Sentimiento de identidad (asociado con un origen); (iii) Acercamiento y conexión con la producción de alimentos; (iv) Consumo más auténtico y de acceso más limitado, lo que otorga cierta exclusividad al consumo (experiencia de); (v) Búsqueda de confianza y seguridad en lo cercano. MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: En productos, servicios y experiencias que establecen un contacto más directo entre los consumidores y productores de alimentos. En este sentido también están en auge las iniciativas turístico gastronómicas que vinculan territorio – producto – productores. La mayoría de consumidores en EUA que compran alimentos y bebidas, se basan en dos argumentos: frescura de productos y apoyo a las economías locales. También se está dando valor a las iniciativas que promueven un consumo más auténtico y de acceso limitado, que generen una experiencia de consumo más excitante y deseable.

En contraposición a la globalización, el mundo online o la movilidad creciente, emerge lo local, donde el origen (ya sea una ciudad, región o territorio) se erige como protagonista. Lo local tiene connotaciones de accesible, tangible y cercano, lo que invoca un consumo más emocional y promueve una relación más transparente entre el consumidor y los distintos eslabones de la cadena alimentaria. Subyacen y convergen en esta tendencia el sentimiento de identidad, autenticidad, pertenencia a una comunidad y/o la conciencia ecológica y social.

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La atracción hacia la novedad es una característica innata de los seres humanos (somos exploradores por naturaleza). Si tomamos en cuenta que estamos viviendo en la “economía de la experiencia”, el reto no es tanto desarrollar “productos y servicios”, sino experiencias únicas y memorables. La exploración y el juego se incorporan a las experiencias de consumo, para hacerlas más placenteras, agradables y divertidas. El juego permite a los consumidores construir conexiones más emocionales… al conectarse con necesidades y deseos fundamentales como sentirse realizado… interacción y competitividad, la satisfacción por la recompensa. MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) Salir de la rutina (búsqueda de experiencias originales y memorables); (ii) Atracción innata por la novedad (lo diferente); (iii) Diversión, sorpresa y juego (como un “gancho” para los consumidores); (iv) Búsqueda de un estado emocional (felicidad, relajación, excitación); (v) La alimentación como algo más “aspiracional” (relación con la parte más “hedonista”). MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: Experiencias que van más allá de un mero producto o servicio, se busca involucrar al consumidor de una manera más lúdica, sorprendente y emocional. Los atributos ganadores serán lo inesperado, la sorpresa, la diversión, el entretenimiento y la participación activa de los consumidores en la experiencia. En esta tendencia confluyen desde iniciativas que mueven a la acción y a experimentar “do it yourself” (hazlo tú mismo) y hasta establecimientos “popup” (efímeros o itinerantes) que añaden sorpresa, urgencia y/o acceso exclusivo, creando así experiencias de consumo más excitantes. En el ámbito de la alimentación, los sentidos se erigen como protagonistas.

Estimularlos y jugar con ellos creando experiencias sensoriales con productos, sabores o texturas que “no son lo que parecen”, o bien, envases interactivos o de múltiples usos (customizados o incluso comestibles). Por ejemplo: caramelos que estallan al incorporarlos en una bebida o en la boca.

implican cambios en la forma de acceder a bienes y servicios en base a compartir, alquilar, etc… y elimina intermediarios. Según la Revista “Forbes”: El beneficio producido por las plataformas de “consumo colaborativo”, superó los 3,500 millones de dólares en 2015, con un crecimiento anual del 25%”.

El 75% de los españoles reconoce que le gusta probar nuevos productos. Un 70% está dispuesto a pagar más por productos nuevos que les sean atractivos.

Avanzamos hacia una cultura participativa fomentada en parte por la crisis de valores y el desencanto social existente… La tecnología ha disparado este fenómeno a una escala más global, ágil y accesible… Conectar, opinar, participar, descubrir, intercambiar, ofrecer, aprender y desarrollar nuevas habilidades, tanto entre amigos como con desconocidos, subyacen en esta tendencia. Las nuevas fórmulas de involucración, expresión y colaboración ciudadana, conforman una alternativa más democrática y gratificante en la esfera de consumo, otorgando más voz y poder a los consumidores para cambiar cosas en pro de una mejora común. MOTIVACIONES QUE SUBYACEN: (i) Sentimiento de pertenencia a una comunidad; (ii) Se busca el respeto y reconocimiento de otros (como seres sociales); (iii) Ser “prescriptor e influencer” (compartir conocimiento para el beneficio común); (iv) Realización personal (participar, actuar y sentirse útil); (v) Empoderamiento del consumidor (se exige un cambio en el sistema tradicional de mando). MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: Los nuevos modelos de negocio donde los consumidores “crean”, son la cuna del boom de las “startups” (compañías emergentes e innovadoras apoyadas en la tecnología y el uso de internet) y otros modelos de negocios centrados en la cultura de la participación en comunidad y la innovación en cooperación (plataformas de “crowd-sourcing” y “crowd-funding”). Esta tendencia se manifiesta en iniciativas en las que los consumidores se introducen más en el panorama de los negocios, las empresas y las marcas. La brecha tradicional entre los que “consumen” y los que “producen” se está cerrando gracias al desarrollo de nuevas herramientas, plataformas y productos… Por otra parte las iniciativas de “consumo colaborativo” (Uber, Airbnb, etc.),

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Las personas valoran cada vez más que se tome en cuenta su parte humana y emocional, sus aspiraciones y necesidades. Antes que consumidores, quieren ser vistos como personas, buscando mayor empatía y humanidad en las marcas y las empresas (cercanía y conexión con la realidad). El mundo corporativo tradicional, rígido y estricto ya “no casa” con los que buscan algo genuino, más natural, espontáneo y flexible. Los consumidores apoyarán a empresas y marcas que sean abiertas, honestas, empáticas, generosas, involucradas e incluso más divertidas. De igual forma exigen una mayor implicación de gobiernos, instituciones y empresas en un marco de colaboración con la sociedad para infundir un cambio positivo. MOTIVACIONES QUE SUBYACEN EN LA TENDENCIA: (i) Ser tratado como persona, antes que como simple consumidor; (ii) Búsqueda de “nuevas actitudes” más humanas (fuera de estructuras empresariales rígidas); (iii) Empresas incentivadoras y promotoras de la mejora personal; (iv) Un consumidor más informado exige mayor “proactividad” a los que pueden cambiar las cosas. MANIFESTACION DE LA TENDENCIA: Las marcas y empresas se están moviendo para conectar su personalidad y “fidelizar” a los consumidores en términos más humanos; hablando su lenguaje y generando confianza. La conexión entre consumidores y marcas (empresas) a través de historias, aportan un valor añadido a productos, servicios y experiencias.

permiten entender el mercado actual y poder anticiparse a la demanda del futuro, detectando prematuramente oportunidades de negocio e innovación (nichos de mercado). El estudio de tendencias es una palanca para la innovación social y empresarial, de producto y servicio, de marketing y comunicación, y para el desarrollo de nuevos negocios.

Los servicios “más amigables” que contribuyan a la mejora de conocimiento y generen confianza o que involucren de forma más íntima a los consumidores les aportarán una gratificación extra que no podrán rechazar.

Ya para terminar el análisis de este destacado estudio de mercado y las 9 EATendencias, que se estima dominarán el mercado de alimentos & bebidas en los próximos años, revisemos algunos apuntes, conclusiones y oportunidades que las mismas ofrecen al sector alimentario (derivadas del mismo estudio). Una tendencia de consumo, es una nueva manifestación en el comportamiento o actitud de los consumidores basada en las necesidades, deseos o aspiraciones básicas humanas e implica tener la visión de cómo esos cambios impactan en el comportamiento de consumo y en el ámbito empresarial. Para ello, es necesario abordar al consumidor más allá de sus conductas de consumo y profundizar en su estilo de vida…

punto del planeta… Esto se debe, por una parte, a que la globalización ha homegeneizado los gustos de los consumidores y a que las tendencias se fundamentan en necesidades y deseos básicos universales… De la misma manera, las tendencias se pueden aplicar de forma transversal en diferentes sectores industriales.

Si su actividad revierte en los consumidores, inevitablemente tiene que abrazar las tendencias. Cualquier tendencia puede aplicarse en cualquier

La investigación de mercado tradicional, complementa y soporta al estudio de tendencias, sin embargo, mientras la primera mira hacia atrás, las tendencias

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Las tendencias no son un fin en sí mismo, sino un medio para la innovación exitosa, rentable para la empresa y relevante para el consumidor, que se sitúa en el epicentro de la innovación… Conocer las tendencias de consumo más prometedoras del momento… puede ayudar a los profesionales de la industria alimentaria a imaginar y desarrollar nuevos productos, servicios y experiencias innovadoras. Las tendencias no son individuales, sino que adquieren todo su significado cuando interactúan entre ellas, por lo que no pueden concebirse por separado ya que tienen detrás motivaciones comunes que se manifiestan posteriormente de diversas formas. Hasta aquí el análisis de este estudio de AZTI TECNALIA. Ahora le toca a Usted en su negocio: esperar que el futuro lo rebase; mantenerse al día y actualizado, o; adelantarse al futuro.

PROMOCION

TURISTICA

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre (segunda parte)

Como seguramente recordarán, en nuestra edición anterior iniciamos con la revisión de este segmento de turismo que bajo la marca “MEXICO” promueve la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) y el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM). En resumen comentamos: las similitudes y diferencias entre Ecoturismo y Turismo de Aventura, en donde el propósito del primero, en términos generales, es la interacción, conocimiento y contemplación de la naturaleza, en tanto que el propósito del turismo de aventura es experimentar desafíos impuestos por la naturaleza y alcanzar logros; que ambas actividades teniendo como escenario la naturaleza, tienen también en común el respeto por el medio ambiente, la conservación y el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y culturales.

De igual forma enlistamos las 13 actividades que más se practican en nuestro país de turismo de aventura (buceo, kayakismo, montañismo, ciclismo de montaña, vuelo en ala delta, etc), y las 3 de ecoturismo (observación de: ecosistema sideral y flora; de tortugas, mariposas, aves, etc.; y geológica de fósiles). Por último revisamos algunos perfiles de los turistas de aventura y de los ecoturistas (edades, origen, escolaridad, duración de sus viajes, etc.), y algunas “cifras duras” de lo que representa este segmento a nivel internacional.

con alto potencial, incluyendo sugerencias de infraestructura, capacitación y mercados objetivos; Proporcionara estrategias de desarrollo incluyendo recomendaciones de cómo personas clave de la industria, tanto del gobierno como del sector privado deberían interactuar, y; Sugiriera la implementación de mecanismos y estrategias de mitigación para manejar los recursos naturales cruciales para el turismo de aventura.

Con base en el “Reporte del Diagnóstico sobre el Potencial de los Recursos de Turismo de Naturaleza en México”, elaborado por “Xola – Adventure Industry Consultants” (Xola-Consulting), a petición de SECTUR (Octubre del 2009), con el objetivo de establecer una estrategia para el desarrollo del mercado de turismo de naturaleza/aventura en México, revisemos ahora algunos de los indicadores obtenidos en este importante segmento del turismo.

SITUACION; LA INDUSTRIA DEL TURISMO: El turismo es un segmento sumamente importante para la economía de México. De acuerdo con el Reporte de Competitividad Turística del Foro Económico Mundial para 2009, el turismo le da a México: 13.3% del PIB (aproximadamente $276.9 billones de Dólares); 12.9% de empleos (3.8 millones de trabajos).

OBJETIVOS DEL PROYECTO: SECTUR solicitó una serie de recomendaciones que guíen sus inversiones en desarrollo de productos y específicamente le solicitó a Xola que:

Sin embargo, sus atractivos turísticos más notables actualmente son sus centros turísticos en las playas, los sitios arqueológicos Mesoamericanos, y sus ciudades coloniales. El clima templado del país y su cultura única, fusión de Europea (principalmente española) y Mesoamericana, lo hacen un destino muy interesante.

Condujera un diagnóstico de los recursos, ofertas actuales en el mercado y de la estructura de la industria; Identificara sitios con alto potencial para el desarrollo de mercado; Presentará un producto modelo de turismo de aventura y naturaleza con itinerarios que vinculen sitios

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su valor estético, científico o histórico); 26 áreas protegidas de flora y fauna; 4 áreas protegidas por sus recursos naturales (conservación del suelo, cuenca hidrológica y bosques); y 17 santuarios (zonas ricas en diversidad de especies).

En adición a los 25 sitios culturales y 4 naturales declarados Patrimonio de la Humanidad y 39 más que están siendo considerados, México tiene una rica cultura la cual se manifiesta a través de su cocina regional, música, y arte…

Alrededor de una tercera parte del territorio de México está cubierto por bosques nativos ricos en biodiversidad, dos terceras partes de las cuales tienen potencial comercial… Aproximadamente el 80% de los bosques son propiedad de pobladores indígenas y otras comunidades locales, por lo que el tema del dominio de la tierra tiene un peso social sumamente fuerte. En los últimos 25 años, numerosas comunidades forestales mexicanas han logrado desarrollar negocios comunales razonablemente exitosos basados en productos tanto de madera como de otros materiales.

Junto con éste rico legado cultural, México es uno de los 5 países con mayor biodiversidad en el mundo. Con más de 200,000 especies, México es hogar del 10-12% de la biodiversidad mundial (CONEVYT.) Se coloca en primer lugar en biodiversidad por sus reptiles con 707 especies conocidas; segundo por sus mamíferos, con 438 especies; cuarto por sus anfibios, con 290 especies; y cuarto por su flora, con 26,000 diferentes especies. Es considerado el segundo país en el mundo por sus ecosistemas y cuarto por sus especies en general. Aproximadamente el 5% de su territorio y 2,500 especies están legalmente protegidos. El gobierno mexicano ha creado el Sistema de Información Nacional de la Biodiversidad con el objeto de estudiar y promover el uso sustentable del ecosistema. En México, aproximadamente 170,000 Km2 han sido designados como áreas naturales protegidas. Esto incluye 34 reservas de la biósfera (bio sistemas intactos,) 64 parques nacionales, 4 monumentos naturales (protegidos a perpetuidad por

No hay duda de que los recursos naturales en México son capaces de sustentar una industria de turismo de aventura sana y económicamente sustentable. Sin embargo, la posición actual del país, a la zaga con respecto al turismo de aventura, se origina de una mezcla de temas tanto a nivel estratégico como de regulación, y a nivel de empresas individuales. Los temas principales que obstaculizan el desarrollo del mercado de turismo de aventura en México, están organizados dentro de las siguientes categorías: Políticas del Turismo; Infraestructura; Asociación de Industrias; Oferta de Productos; Alojamiento; Calidad del Servicio; Comercialización. Políticas del Turismo: Históricamente, la inversión en infraestructura y promociones turísticas en México ha sido dirigida a productos de sol y playa. También observamos que la regulación para administrar y proteger los recursos naturales, no son consistentemente

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particularmente falta infraestructura de senderos y vínculos entre los estados para motivar el turismo de exploración de aventura y naturaleza. Temas de Asociación de Industrias; El rol de una asociación de industrias para proveer cohesión a las pequeñas empresas y promover temas que surjan en el campo de trabajo con los legisladores no debe ser subestimado... Dichas asociaciones duran más que administraciones gubernamentales y debido a que son capaces de llevar a cabo estrategias a través del tiempo, son importantes para la viabilidad a largo plazo de los mercados. Los importantes logros conseguidos por ABETA, la asociación de turismo de aventura de Brasil, es un poderoso ejemplo. En México, Sagaz/AMTAVE busca asumir esta posición. Sin embargo, la organización sufre por frecuentes cambios de liderazgo y una falta de fondos de parte de sus miembros… Temas de Oferta de Producto: Apoyamos nuestra revisión de campo… con un pequeño estudio de viajes de aventura... Revisamos los itinerarios más fácilmente accesibles de tour operadores mexicanos, de la misma manera que el viajero de aventura promedio lo haría. Después comparamos éstos itinerarios con lo que las compañías de turismo de aventura de alto nivel y basadas en Estados Unidos están tratando de vender en México…

aplicados ni monitoreados. El resultado ha sido que importantes recursos naturales no son administrados de manera sustentable. Por ejemplo, los recursos de agua, los cuales son la base de deportes clave del turismo deportivo de aventura como el descenso de río o surfing, no están siendo protegidos, y por el contrario sufren diariamente la contaminación de basura y aguas negras. Otra área en donde las políticas del turismo no han ayudado… es en lo que respecta a la asociación con las comunidades. Encontramos que en México… las políticas para el desarrollo y comercialización no se ajustan con las tradiciones comunales ni con las estructuras de gobierno. Esto es particularmente pronunciado en México, donde las comunidades indígenas funcionan más como sociedades socialistas que como la estructura capitalista y democrática del gobierno federal que los rodea. Finalmente, observamos una falta de coordinación entre todas las agencias gubernamentales y entidades que tienen intereses o un impacto en el producto turístico. Infraestructura: La infraestructura de caminos y aeropuertos en muchas partes de México es excelente. Particularmente en los tres estados que identificamos estar en mejor posición para el desarrollo a corto plazo del mercado de turismo de aventura (Veracruz, Oaxaca, y Chiapas), encontramos que la mayoría de los caminos son adecuados. Sin embargo y

Descubrimos que las compañías Estadounidenses tratando de vender viajes a México están reuniendo y ofreciendo los recursos del país con una mezcla más diversa. El lenguaje promocional que utilizan se enfoca en experiencias genuinas y autenticidad en vez de adrenalina. Aunque existen un número selecto de tour operadores domésticos trabajando en México que están atacando al turista internacional de manera sofisticada, la oferta de muchos de estos tour operadores que ofrecen servicios terrestres puede mejorar si incluyeran una mezcla más óptima de actividades, aprovechando mejor los recursos culturales y naturales que están a su disposición. Temas de Disponibilidad de Alojamiento: En algunos de los destinos de naturaleza y actividades de aventura más hermosos y atractivos, no existe alojamiento confortable ni servicios de hospitalidad profesional adecuados. Temas de Calidad de Servicio: El nivel de servicio profesional que se les ofrece a los visitantes es inconsistente, principalmente en las áreas de hospitalidad y servicio de guías. Aunque existen notables excepciones, si se observa el mercado en su conjunto, hospitalidad y el servicio de guías tienen que ser significativamente mejorados para atraer y dar confianza al viajero de aventura internacional. Con respecto a los servicios de guías, los cuales son un área de especial preocupación para los consumidores de turismo de aventura, sobre todo en lo relacionado a la seguridad, las normas establecidas a nivel federal aún no han sido implementadas en los mercados individuales. Aunque existen normas nacionales, éstas no han sido implementadas con el grado de detalle necesario para la capacitación de guías individuales y operadores. En algunas instancias encontramos que la capacitación fue ofrecida pero no adaptada para la audiencia específica. En algunos casos capacitaciones son ofrecidas en momentos o lugares inconvenientes, en otras instancias se ofrece a precios (incluyendo alojamiento y transporte) que a las compañías de aventura (típicamente negocios empresariales pequeños) les es imposible pagar. Temas de Comercialización: Para las audiencias de aventura internacionales, el mensaje que sale de México ha sido inconsistente y opacado por la comercialización mucho más “ruidosa” de los destinos de sol y playa. Mientras que frecuentemente se usan imágenes de productos de naturaleza y aventura para llamar la atención, los verdaderos productos que el viajero encuentra más fácilmente no son compatibles con las expectativas que tiene el viajero de aventura de autenticidad, servicio personalizado, grupos pequeños y con énfasis en la conservación del ambiente. En nuestra próxima edición revisaremos algunos casos de éxito del turismo de aventura y ecoturismo, así como algunas recomendaciones para mejorar la promoción y la experiencia de los usuarios de este tipo de servicios.

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CUENTAME

UNLIBRO a&b Industrias

(segunda parte) Continuo hoy el muy breve resumen del libro “Larousse del Tequila”, a cuya presentación fuimos invitados el pasado mes de agosto por Ediciones Larousse, S.A. de C.V., el cual cuenta con textos de Alberto Navarro, fotografías de Alex Vera Fotogastronómica®, Dirección Editorial a cargo de Tomás García Cerezo y la colaboración de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, así como de varias empresas tequileras, así como la participación de reconocidos Chefs mexicanos con 24 recetas (Aquiles Chávez, Francisco Ruano, Gerardo Vázquez Lugo y Josefina Santacruz), y 11 cócteles del Chef Arturo Rojas.

Por: Colatte De esta inconmensurable obra que se convierte en un referente obligado para todos los amantes de la gastronomía mexicana (indispensable en cualquier biblioteca), ya revisamos, insisto muy rápida y someramente, los capítulos: Tequila y Pasión por el Agave; El Agave, e; Historia del Tequila (desde el uso de los Mexicas del maguey, mezcal y vino mexcalli o vino mezcal, hasta los primeros permisos de producción a Don José María Guadalupe de Cuervo y Montaño en 1795 y las primeras destilerías de Don Cenobio Sauza en 1858); Dos nombres “Cuervo” y “Sauza”, cuyas marcas permanecen hasta la fecha, sin duda son pilares de esta industria.

aguardientes de Francia en general”. Manuel Payno escribe Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos… “El mezcal puro es uno de los licores espirituosos más estimados en el mercado mexicano. Este licor y el tequila que se fabrica en el Departamento de Jalisco, suelen confundirse con el olor y en el sabor con la ginebra de Holanda”.

Antes de seguir con este capítulo, quisiera recordar un párrafo de nuestro resumen pasado: “El destilado de agave conocido hoy como tequila adquirió tal nombre debido a la zona donde históricamente fue desarrollado durante mucho tiempo como vino mezcal; es decir, en Nueva Galicia y con presencia notable en Santiago de Tequila. Los diferentes tipos de vino mezcal comenzaron a ser denominados o conocidos simplemente como mezcal… Eventualmente, a los mezcales elaborados en Tequila, simple y llanamente se les llamó tequila…”.

La consolidación del tequila: camino de éxitos y crisis: Para 1899 se tenían registradas 39 fábricas de vino mezcal… Cenobio Sauza recibió la Medalla de Oro por su tequila en la Columbian Exposition dentro de la Feria Mundial de Chicago en 1893, y Medalla de Oro en la San Antonio International Fair Association, en 1910. Estos hechos marcaron la separación definitiva del tequila del resto de los vinos mezcal, identificándose a partir de ese momento como tequila tanto dentro como fuera de México.

Al mismo tiempo se popularizan las damjuanas, envases de vidrio soplado, esféricos… forradas con fibras de agave… Cenobio Sauza, dueño de la destilería La Perseverancia realizó la primera exportación oficial de vino mezcal a Estados Unidos con la venta de tres barricas y seis damajuanas…

“Cuando inicia la guerra de Independencia se genera un periodo de dificultades para obtener destilados procedentes de Europa, lo cual beneficia el consumo del mezcal y ayuda a forjar un sentimiento nacionalista en el mercado… Posterior al movimiento independentista, el mercado de producción comienza a ampliarse en 1840 y se establecen nuevas destiladoras de mezcal en otras zonas, como en Zacatecas y San Luis Potosí…”.

A finales de los años 70 del siglo XIX los empresarios tequileros… realizan cambios tecnológicos en el proceso… Por ejemplo, la tahona (molino movido por caballos o mulas) comienza a caer en desuso… se perfeccionan los alambiques, y se sustituyen los hornos de pozos por hornos de mampostería, los cuales hicieron más eficiente el proceso de destilación mediante vapor… a principios del siglo XX el tequila se exportó a un mercado más amplio (Guatemala, El Salvador, Francia, Inglaterra y Alemania)…

A mediados del siglo XIX las referencias escritas ya emplean el término tequila para nombrar al vino mezcal procedente de la Villa de Tequila. Una de las más representativas es la de Ernest de Bigneaux quien menciona que: “Tequila da su nombre al aguardiente mezcal, lo mismo que el Coñac lo da a los

El naturalista Franz Weber llegó a México a finales del siglo XIX y comenzó el trabajo de clasificación exhaustiva del agave. Para 1902 logró clasificar 718 especies cactáceas y agaváceas o mezcales, resultados que publicó en París. La planta para el tequila sería renombrada Agave tequilana Weber variedad azul

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en honor a él. También, en 1906 se abre la primera planta embotelladora del país en Monterrey… Esta planta iniciaría el desplazamiento de las damajuanas por botellas… Entre 1910 y 1920 tuvo lugar la Revolución Mexicana. Este movimiento planteaba un rechazo hacia lo europeo… los revolucionarios terminaron identificándose con el tequila… En las primeras tres décadas del siglo XX la agroindustria del tequila tuvo una primera crisis debido a la inestabilidad política dentro y fuera del país, por lo cual muchas destilerías cerraron. Para 1910, de las 87 fábricas… sólo quedaban 32… Asimismo disminuyó el número de plantaciones de agave y la producción… Al clima inestable causado tras la Revolución se le sumó que en 1917 se promulgó la Constitución… con un apartado sobre la devolución al pueblo de las tierras que las haciendas tenían concentradas… Gran parte de los terrenos destinados a la siembra del agave quedaron fuera de la producción y hacia 1929 sobrevivían aproximadamente ocho destilerías en la zona de Tequila. A pesar de lo anterior, por esos años, la prohibición de alcohol en Estados Unidos significó una gran oportunidad para el tequila… Para 1928 se expide el reglamento de Alcoholes, Tequilas y Mezcales… En 1935 se funda la sociedad Tequila S.A. de C.V. para regular las destilerías de una manera más formal y en conjunto. Y es en el periodo de la Segunda Guerra Mundial donde la exportación de tequila aumenta debido a que los destilados europeos se vuelven difícil de encontrar. El 8 de abril de 1949 es publicada… la Norma Oficial Mexicana de Calidad para Tequila… En esta se describe que se tiene que utilizar el 100% de azúcares procedentes del agave… venderse envasado, no en barriles… Para 1955, la sociedad Tequila S.A. de C.V. se convierte en Tequila de Jalisco… que después cambiará su nombre a Cámara Regional

de la Industria Tequilera. En 1958 dentro del Tratado de Lisboa enfocado a la protección de productos típicos de zonas geográficas específicas, se incluye el tequila, lo cual incentiva su Denominación de Origen… Una segunda crisis del tequila apareció en la década de los años sesentas debido a una escasez de agaves. Para tratar de enmendar tal situación, en 1964 se elaboró una actualización de la Norma Oficial… en la cual se establecía que la producción… fuera posible utilizando solamente 70% de los azúcares del agave… se creó en 1976 la Unión de Productores e Introductores de Mezcal Tequilero de Jalisco, con el fin de terminar con los intermediarios y mejorar el precio del agave. La Unión logró sus metas… Asimismo, se actualizó la Norma Oficial… donde se aprobó la utilización del 51% de azúcares provenientes del agave…

Una consecuencia positiva de esta crisis fue el surgimiento fortuito del tequila reposado… en los años 70, ante la inestabilidad del mercado, algunas empresas tuvieron que almacenar su producción en pipones de roble algún tiempo. Obtuvieron así un destilado de color ámbar, teñido por la madera y más suave al paladar. En 1974, la empresa Herradura saca a la venta el primer tequila reposado… En la década de los 70 se publicó en el Diario Oficial… la primera Denominación de Origen del tequila… La región geográfica en cuestión incluyó 167 municipios distribuidos en Jalisco principalmente, además de Michoacán, Nayarit y Guanajuato. A finales de 1977 se estableció la segunda declaratoria, esta vez con municipios de Tamaulipas. El Agave tequilana Weber variedad azul se designó como el único agave permitido para la producción de tequila…

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Tan sólo en 2015 se logró un récord en las exportaciones a más de 120 países del mundo de 180 millones de litros de tequila”. También de manera muy somera y rápida revisemos este capítulo, con el más elevado interés de lograr que los amantes del tequila y de nuestra gastronomía, se sientan atraídos a adquirir esta impresionante e incomparable obra. Una vez más es la voz de Alberto Navarro. “El proceso de producción del tequila se puede dividir en varias etapas; las que corresponden a la práctica agrícola: reproducción de plantas, siembra, cuidados, poda, jima o cosecha; y aquellas que se llevan a cabo dentro de la destilería o planta procesadora: cocción, molienda y extracción de jugos, fermentación, destilación, añejamiento y envasado… Durante todas las etapas se desarrollan características que le conferirán al tequila su personalidad final… Reproducción silvestre e industrial del Agave tequilana Weber variedad azul:… Esta especie se reproduce naturalmente por vía asexual, mediante la formación de hijuelos de rizoma o de bulbilos, y por vía sexual, con la formación de semillas. En la industria tequilera la reproducción también se logra a través de la micropropagación de tejidos… El método de propagación más utilizado… es el de la recolección, traslado y plantación de hijuelos… el tiempo aproximado para que el agave alcance una madurez óptima para ser cosechado y procesado es de 6 a 8 años…

En 1994 se forma el Consejo Regulador del Tequila (CRT)… Dos años después… el reconocimiento oficial por parte de la Unión Europea a las denominaciones de origen mexicanas del tequila y el mezcal… en 1991 los industriales tequileros… lograron que se autorizara producir tequila con la cuota de agave más baja de la historia: 30% de mieles de agave y 70% de otras procedencias… En 1992 inicia un periodo conocido como el boom del tequila… lo que causó que la bebida se convirtiera en un producto de grandes ganancias… a la vez que su prestigio internacional se incrementó… en 1997 entre en vigor la NOM-006-SCFI-1994, que fijó el territorio actual (municipios en Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit y Guanajuato) como Denominación de Origen Tequila… En 2003 Tequila (municipio) es declarado Pueblo Mágico… Después de un largo proceso… que comenzó en el 2002, la región en la que se produce el tequila fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO… incluye los campos de agave localizados en la región del volcán de Tequila y de la Barranca del Río Grande de Santiago, así como las destilerías o tabernas y fábricas (en actividad o abandonadas) ubicadas en los municipios de El Arenal, Amatitán, Tequila y Magdalena y los vestigios arqueológicos de Teuchitlán… Las innovaciones constantes en la producción hacen que se vuelva a actualizar la Norma… publicada el 8 de enero del 2006, para incluir a tequilas extra añejos y saborizados… Con el tiempo aparecen en el mercado los tequilas añejos cristalinos…

Las grandes empresas productoras de tequila utilizan la técnica de cultivos in vitro para la propagación masiva de plantas… Este método ha logrado reducir el ciclo de reproducción del agave alrededor de cinco años… La reproducción… por medio de semillas es rara debido a que naturalmente tiene un bajo porcentaje de germinación; por tanto, a nivel industrial… no resulta atractivo. La Jima: Para la elaboración del tequila, así como para otros destilados de agave, es necesario que los magueyes hayan llegado a su punto de madurez óptimo para ser cosechados… Aunque en un campo agavero todas las plantas hayan sido sembradas el mismo día, a algunas de ellas les tomará más tiempo madurar que a otras… Los signos de madurez de la planta aparecen en las hojas centrales, las cuales comienzan a disminuir su tamaño y hacerse más numerosas por el próximo crecimiento del quiote (tallo comestible de la flor del maguey), el cual debe ser removido tan pronto aparezca para evitar que utilice en su desarrollo los azúcares del agave… La jima o cosecha consiste en cortar las pencas del agave y extraerlo de la tierra; para ello, las plantas se preparan realizándoles podas paulatinas durante su ciclo de crecimiento. Ambas actividades requieren de tal experiencia, que sólo un jimador posee las habilidades para llevarlas a cabo… Estos procesos son completamente manuales… El proceso de poda comienza desde el crecimiento de la planta, cuando es necesario despuntar las hojas con un machete para propiciar la máxima acumulación de almidones en el núcleo del agave, principalmente inulina; a este proceso de poda se le conoce como barbeo. En la región de producción de la zona de Valles, el barbeo tiene diferentes variantes; mientras que la zona de los Altos el barbeo no se acostumbra…

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Una vez que la planta ha sido despojada de todas sus hojas comienza el proceso de cosecha, que consiste en desprender las raíces y hojas del centro de la planta para liberar el corazón o núcleo, parte en donde se ha concentrado toda la inulina, que ya en la etapa de procesamiento se someterá a altas temperaturas para transformarla en azúcares fermentables de donde se obtendrá el tequila. El jimador… corta las pencas gradualmente hasta dejar expuesto el corazón o piña de la planta e inmediatamente lo extrae de la tierra desde la raíz. Posteriormente, las piñas cosechadas se rasuran… al ras de la piña… generalmente son partidas por la mitad… Con esto quedan listas para la siguiente etapa del proceso… El rasurado de las piñas es un factor que influye en la calidad del tequila…

Horno de Mampostería: … es un proceso tradicional… están fabricados con ladrillos y, en ocasiones, la parte exterior tiene un recubrimiento metálico… El tiempo de cocción es prolongado… en hornos muy grandes éste puede ser hasta de tres días… Durante la primera etapa de cocción, sin importar si es en horno o autoclave, los agaves comienzan a cocerse y absorber la humedad interna del horno, lo que causa el escurrimiento de los primero jugos… Estos contienen la tierra que los agaves traían desde el campo, así como componentes vegetales de sabor amargo… se conocen como mieles amargas… Estos jugos siempre son recolectados y desechados.

Horneado: Una vez en la planta o destilería las piñas deben ser horneadas; antes de ello, en ocasiones son troceadas para cargar los hornos con pedazos más uniformes y que esto permita una cocción más pareja y eficiente…

Conforme avanza la cocción, los jugos o mieles se van depurando y adquieren un sabor dulce característico a agave cocido. A estos segundos jugos se les conoce como mieles de escurrimiento o de horno y son recolectados… para incorporarlos en el siguiente paso del proceso de producción: la fermentación. Asimismo, se utilizan para elaborar un subproducto… conocido como jarabe néctar o miel de agave.

En su estado natural, los jugos de la piña del agave concentran… almidón que, sometido a altas temperaturas, se desneutraliza y se transforma en glucosa y fructuosa principalmente, dos tipos de azúcares simples, que después serán fermentados para producir alcohol. De manera científica, este proceso se llama hidrólisis…

Autoclave: … alcanzan temperaturas mayores que un horno de mampostería… se utilizan frecuentemente en plantas o destilerías con grandes volúmenes… son grandes contenedores de acero inoxidable que funcionan como una olla de presión… El tiempo de cocción de las piñas en un autoclave es de aproximadamente 12 horas…

Antaño, las piñas de agave… eran cocidas en hornos de pozo… sin embargo, ese método lleva muchos años en desuso en la industria del tequila. Hoy día existen principalmente dos formas de cocer las piñas de agave: en horno de mampostería o en autoclave.

En nuestra siguiente entrega revisaremos, también de manera muy somera, los procesos de molienda, fermentación, destilación, añejamiento y envasado, siempre con la intención de abrirles el apetito a todos los amantes del tequila, para que adquieran esta monumental obra el “LAROUSSE DEL TEQUILA”, indispensable en cualquier biblioteca gastronómica.

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a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de la mejor Revista “a&b” Industrias Alimentos & Bebidas, como era de esperarse, el pasado 6 de julio 2016, por unanimidad, la Segunda Sala de la Suprema Corte de Justicia de la Nación, reconoció la constitucionalidad de las revisiones electrónicas vía buzón tributario.

Basados en la determinación de las Cortes (las dos), en septiembre pasado el SAT inició auditorías electrónicas con fundamento en el Código Fiscal de la Federación (CFF): Artículo 42 fracción IX, que establece la facultad de comprobación de cumplimiento; Artículos 53-B y 53-C que indican los lineamientos en revisiones electrónicas por conceptos específicos y la notificación del acto administrativo; Artículo 134 fracción I, envío de información de la Facturación Electrónica, Contabilidad Electrónica, Declaraciones Informativas, Pagos Referenciados y Declaración Anual.

Las antiguas “Cortes Imperiales”, cuyo indiscutible mando devenía del Rey o Emperador en turno, nunca admitió más poder y decisión que la de esos gobernantes. La separación de poderes quiso ser un freno para ese poder omnipotente. El judicial, tanto como el legislativo, hoy más que poderes independientes, parecen ser parte de la Corte Imperial del ejecutivo. Nuestro más alto tribunal “La Corte de Justicia”, en una y mil determinaciones, con o sin la ley como principio, replica y avala todo aquello que la “otra” Corte, con o sin razón y fundamento (legal o ético) le manda. a&b

Esto es, el SAT aprovechando la información fiscal que los contribuyentes le envían vía electrónica, utilizará la misma para detectar inconsistencias en los movimientos, realizando el proceso de fiscalización electrónica a través de auditorías electrónicas.

¿EN QUE CONSISTE?

Son procesos de auditoría que revisan conceptos o rubros específicos a través de medios electrónicos desde la notificación hasta la conclusión, basados en antecedentes específicos. Los antecedentes específicos pueden generarse automáticamente con la información de facturas electrónicas, la contenida en bases de datos del SAT y la proporcionada por otras dependencias y terceros. Esto es en términos generales un “cruce de información”.

Inicio de la auditoría electrónica: iniciará con la notificación mediante buzón tributario al contribuyente revisado, respecto del inicio de las facultades de comprobación, otorgando un plazo de 15 días hábiles para la autocorrección o la aportación de argumentos y pruebas para desvirtuar la irregularidad. Multas: en su caso, cuando el contribuyente esté de acuerdo con las observaciones del SAT, podrá pagar en el plazo señalado, con el beneficio de pagar solo una multa equivalente al 20% de las contribuciones omitidas. Procedimiento de revisión: Se darán a conocer los hechos que deriven en la omisión de contribuciones u otras irregularidades, a través de una resolución provisional. En esta, se le requerirá al contribuyente, responsable solidario o tercero, para que en un plazo de 15 días manifieste lo que a su derecho convenga y proporcione documentos para desvirtuar las irregularidades o comprobar el pago de contribuciones, en caso de no aceptar la autocorrección, deberá presentar las pruebas correspondientes. Posterior a recibir y analizar las pruebas, la autoridad podrá efectuar un segundo requerimiento al contribuyente o solicitar información y documentación de un tercero, la autoridad cuenta con 40 días para emitir y notificar la resolución al contribuyente. Importante: En caso de que el contribuyente no aporte pruebas en el plazo de quince días, ni desvirtúe los hechos u omisiones, la resolución provisional se volverá definitiva y las cantidades determinadas junto con la multa se cobrarán mediante el procedimiento administrativo de ejecución. Antecedentes que determinan una auditoría electrónica al contribuyente: Omisión de pagos de impuestos; Ingresos omitidos (al revisar el envío de contabilidad electrónica se informa un menor ingreso, pero al cotejar las facturas electrónicas se determinan mayores ingresos o por no emisión de comprobantes); Cálculo de retenciones indebido (enterar menores cantidades); Presunción de “proveedores de riesgo” (que emiten facturación sin ser localizados); Diferencias con el Registro Patronal IMSS; Deducciones o acreditamientos indebidos; Operaciones inusuales y comportamientos atípicos.

GRAFICO 1

Notificación por buzón tributario: Si los documentos enviados por la autoridad son abiertos dentro de los tres días siguientes, se entiende hecha la notificación. En el supuesto de que el contribuyente no haya abierto la notificación (por la causa que sea), de cualquier forma la misma se entenderá realizada a partir del cuarto día posterior a la fecha de envío por parte de la autoridad.

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Una vez terminado el o los procedimientos antes enunciados, los probables resultados pueden ser: A) Corregir su situación fiscal, presentar sus declaraciones y realizar los pagos adeudados.

GRAFICO 2

GRAFICO 2. Resolución provisional de auditoría: En el caso de que Usted reciba un mensaje por correo electrónico, como el que a manera de ejemplo le muestro en la gráfica 2, éste implica la confirmación de que existen omisiones determinadas por la autoridad. En este caso, Usted tendrá un plazo 15 días (contados a partir de la fecha de notificación), para valoración de argumentos y presentar pruebas (en caso de inconformidad con la resolución). O bien, para autocorregirse y pagar.

B) Tramitar un acuerdo conclusivo a través de la Procuraduría de la Defensa del Contribuyente (PRODECON). Este es un medio alternativo de justicia por el que los contribuyentes sujetos a auditorías fiscales pueden solicitar la intermediación de PRODECON, a efecto de resolver sus diferencias con el fisco, de manera consensada. De ser así, el contribuyente tendrá derecho por una única ocasión, a la condonación del 100% de las multas y la autoridad fiscalizadora deberá tomar en cuenta los alcances del acuerdo conclusivo para emitir la resolución que corresponda en el procedimiento respectivo. Lo anterior, en la inteligencia de que el acuerdo conclusivo es inimpugnable. C) En el supuesto de que el contribuyente no responda a las notificaciones, no aclare o desvirtúe las mismas con observaciones y pruebas (dentro de los plazos señalados), la autoridad procederá a determinar un crédito fiscal.

GRAFICO 3. Segundo requerimiento: Derivado de la información proporcionada por el Contribuyente, la autoridad puede hacer un segundo requerimiento.

Objetivos según “Las Cortes”: Según nuestros eruditos gobernantes, estos actos de fiscalización y la auditoría electrónica: harán más ágiles las revisiones; ampliarán el universo de contribuyentes fiscalizados; reducirán los plazos para concluir las auditorías.

En este caso, el contribuyente contará con 10 días para responder a este segundo requerimiento. A partir de que la información haya sido completada, la autoridad dispone de 40 días hábiles para emitir su resolución fiscal y notificar la misma.

GRAFICO 3

Objetivos según “El populacho”: Según los simples mortales (como Usted y como yo), estos nuevos esquemas buscan “cobrar más en menos tiempo” y tener más dinero para seguir fomentando a: constructoras tipo “OHL”; los que regalan departamentos en Florida para evitar ser auditados; “Cortes” como las de los Duarte, los Moreira, los Padrés y tantos otros “pillos” que han vivido y viven del presupuesto (nuestros impuestos). Desde los ya nada anónimos “megabytes” de mi computadora, que cada día están más propensos a ser supervisados, auditados e invadidos (CUIDADO), agradezco sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx.

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TURISMO

MEXICO a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares La Secretaría de Turismo Federal (SECTUR), anunció que para noviembre próximo se presentará el ”Estudio de Vulnerabilidad al Cambio Climático” para el puerto de Manzanillo, cuyo propósito es prevenir y atender el impacto ambiental al sector turístico de este destino. Este estudio incluye un diagnóstico de vulnerabilidad física, social e institucional ante el cambio climático, así como un Programa de Adaptación, un mapa de Vulnerabilidad y Riesgo y una propuesta de operación del Sistema de Alerta Temprana para el sector turístico. Con este estudio, suman 20 los municipios (de un total de 25), que cuentan con esta herramienta. Estoy segura que cualquier persona mayor de edad, en cualquier lugar de la República Mexicana, ha visto y resentido los efectos del cambio climático en el país: lluvias excesivas o fuera de temporada; sequias prolongadas; mayor intensidad de calor o de frío; etc. El cambio climático en todo el planeta, por más que exista gente que se esfuerce en negarlo, es una realidad indiscutible. Hoy quisiera más allá de enfocarme en el estudio de Manzanillo, revisar de una manera informal, parte del informe técnico final,

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así como algunas conclusiones y recomendaciones del “Estudio de Vulnerabilidad al Cambio Climático en el Sector Turístico”, que pueden darnos una idea de lo que está pasando, de lo que se espera, de lo que se está haciendo y de lo que debemos hacer a corto, mediano y largo plazo para enfrentar el cambio climático en nuestro país, en nuestro sector… y en el mundo. Tener conciencia del acelerado deterioro de nuestro planeta y su entorno, quizá sea un primer paso para intentar revertir en algo las terribles consecuencias que estamos provocando, tanto para nosotros, como para nuestras futuras generaciones. Serán las grandes acciones (de gobiernos), pero también las pequeñas (personales), las únicas posibilidades de revertir escenarios catastróficos a futuro.

El cambio climático es un problema de desarrollo, de seguridad estratégica, nacional y mundial, por lo que es urgente incrementar los esfuerzos de mitigación (reducción de emisiones de Gases de Efecto Invernadero) y desarrollar capacidades de adaptación ante sus impactos adversos previsibles. En el ámbito nacional, la Secretaría de Turismo, en el marco de la Comisión Intersecretarial de Cambio Climático, ha realizado esfuerzos sin precedentes para estudiar el alcance de la vulnerabilidad sectorial y generar programas de adaptación que respondan a la problemática de los destinos turísticos prioritarios, ya que existen diversos estudios que demuestran que México tiene características geográficas que lo colocan como uno de los países más vulnerables a los efectos del cambio climático. Su localización entre dos océanos, y su latitud y relieves, lo hacen estar particularmente expuesto a diferentes fenómenos hidrometeorológicos extremos.

La Secretaría de Turismo, a través del Fondo Sectorial SECTUR-CONACyT, gestionado por el Instituto de la Competitividad Turística y con la asesoría técnica del Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC), así como del Centro Nacional de Prevención de Desastres (CENAPRED), realizó el: Estudio de vulnerabilidad y programa de adaptación ante la variabilidad climática y el cambio climático en diez destinos turísticos estratégicos, así como propuesta de un sistema de alerta temprana a eventos hidrometeorológicos extremos. No está por demás decir que tanto el estudio mencionado, como el propio resumen ejecutivo, tuvo a la Dra. Andrea Bolongaro Crevenna Recaséns, Directora General de la Academia Nacional de Investigación y Desarrollo A.C., con Licenciatura en Biología, Maestría en Oceanografía Biológica y Pesquera y estudios de Doctorado en Manejo y Conservación de Recursos Bióticos, como Responsable Técnica y Coordinadora del Proyecto. Veamos ahora parte de este resumen, en donde por efectos de espacio, no incluiremos las notas bibliográficas: “De acuerdo con la información científica en torno a los cambios en el clima a nivel mundial, se ha concluido que el estudio y establecimiento de acciones de adaptación son de los principales retos ambientales a resolver en el presente siglo. Lo anterior debido a que es de esperase que las afectaciones producidas por inundaciones, aumento del nivel medio del mar, huracanes y erosión de playas, entre otros, serán más frecuentes, y sus impactos ocasionarán daños a la población, a los ecosistemas y a la infraestructura, perdiendo con ello una serie de beneficios ambientales, sociales y económicos. Particularmente, en las zonas costeras de México, se han identificado algunos impactos del cambio climático, como son: a) modificaciones en la distribución de las especies marinas de interés comercial y… disponibilidad de recursos pesqueros por cambios de temperatura y en las corrientes

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oceánicas; b) afectación de arrecifes coralinos, manglares, humedales, playas y zonas bajas por el aumento del nivel del mar; c) erosión de playas por elevación del nivel del mar, mareas altas, tormentas y huracanes; d) riesgo de afectación a infraestructura costera; reducción del valor de inmuebles e infraestructura urbana; e) costos incrementales de las pólizas de aseguradoras; f) afectación a la piscicultura en zonas costeras y humedales, y; g) disminución de ingresos y, por ende, de divisas del sector turismo en las zonas costeras afectadas… El objetivo general del proyecto fue el de generar una metodología de diagnóstico sobre la vulnerabilidad ante diversos impactos adversos debidos a la variabilidad climática y el cambio climático, y proponer recomendaciones específicas para promover programas de adaptación, incluyendo el desarrollo de un sistema de alerta temprana ad hoc para el sector turístico. En el proyecto se caracterizaron los elementos relacionados con la vulnerabilidad actual ante los impactos adversos derivados de la variabilidad climática y el cambio climático de los siguientes destinos turísticos de sol y playa: Cancún, Riviera Maya, Solidaridad y Tulum: Quintana Roo; Acapulco e IxtapaZihuatanejo: Guerrero; Los Cabos: Baja California Sur; Puerto Vallarta: Jalisco; Nuevo Vallarta y Bahía de Banderas: Nayarit; Mazatlán: Sinaloa; Veracruz y Boca del Río: Veracruz; Huatulco: Oaxaca. En cada uno de los destinos… se identificaron y analizaron las amenazas y los elementos de vulnerabilidad actuales, representándolos por medios cartográficos, y conformando además un sistema de información geográfica… Asimismo, se identificaron acciones concretas viables que se incorporaron a las Propuestas de los Programas de Adaptación, realizados a partir de la información científica, socio-económica y jurídico-institucional recabada y generada…

variables climáticas temperatura…

precipitación

Como resultado de variación de la temperatura y la precipitación en el escenario de cambio climático A2 obtenido, se observa que es muy probable que el clima de México sea más cálido para mediados y finales del siglo, principalmente en el norte del país, siendo los aumentos máximos de temperatura proyectados para el destino turístico de Los Cabos, que se encuentra en la región Nor Occidente de la República Mexicana. Así, los mayores aumentos proyectados para la climatología del 2020 son de 1.5 ºC, para la climatología del 2050 de 2.7 ºC y para la climatología del 2080 de 4.3 ºC. El estudio también permitió analizar los sistemas de alerta temprana (SAT) que operan en la actualidad, y con base en ello, promover y fundamentar el desarrollo de un sistema… ad hoc para el sector turístico frente a los siguientes fenómenos hidrometeorológicos extremos: temperaturas extremas (ondas de calor), lluvias, vientos, oleaje de huracanes y aumento del nivel medio del mar. Este SAT del sector turístico debe incorporarse al propio de la Dirección General de Protección Civil de la Secretaría de Gobernación.

Los aumentos en la temperatura podrán generar también, un incremento de olas de calor que llevarán con frecuencia a incrementos en las temperaturas máximas y en el número de días considerados muy cálidos. Se proyectan disminuciones en la lluvia, así como cambios en su distribución temporal de la precipitación, con respecto al escenario base de 19611990.

En el presente resumen se mencionan los principales resultados obtenidos a partir del desarrollo del proyecto. La vulnerabilidad de cada destino turístico se abordó considerando tanto la parte física como la social, así como un diagnóstico sobre las causas jurídico-institucionales que inciden en la vulnerabilidad de los destinos turísticos seleccionados. Esto con la finalidad de enmarcar los resultados en un contexto integral…”. “…En el presente estudio se obtuvieron los escenarios de cambio climático con base a la metodología propuesta por el IPCC en su Reporte Especial de Emisión de Escenarios (SRES, por sus siglas en inglés), vigente al momento de la elaboración del proyecto. Los escenarios utilizados fueron el A1B, que contempla un futuro con tecnologías más eficientes, y el A2 que contempla un crecimiento poblacional acelerado con cambios tecnológicos fragmentados y más lentos. Considerando que las emisiones actuales de gases de efecto invernadero no han disminuido, el escenario A2 es el que más se acerca a la realidad, siendo el más tendencial, que proyecta mayores anomalías en las

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Por ejemplo, se esperan reducciones de hasta 15% en regiones del centro, y de menos de 5% en la vertiente del Golfo de México, principalmente entre enero y mayo… es probable que la temperatura media anual, en los diferentes destinos, aumente, para el 2020, entre 0.5 y 1.5°C; aumento que pudiera ser continuo hasta llegar a los 4.3 °C para el 2080. En lo que respecta a la precipitación, las proyecciones analizadas para el escenario A2 muestran tendencias a la disminución de las lluvias en la mayor parte del país y de los destinos hacia mediados y finales del presente siglo y con un rango muy amplio de variabilidad. La mayor magnitud de los cambios negativos porcentuales proyectada es en el noroeste de México, en la parte alta del Golfo de California. En este sentido

es en el destino turístico de Los Cabos donde se proyecta una disminución de hasta un 32% en la precipitación… se muestra que es probable que la lluvia anual disminuya entre 12.8% (Puerto Vallarta y Nuevo Vallarta) y 24% (Los Cabos) para la climatología del 2020; entre 15.5% (Huatulco) y 24% (Los Cabos) para la climatología del 2050; y entre 17.4% (Huatulco) y 32.7 % (Los Cabos) para el 2080… Estos rangos de variabilidad generan mayor incertidumbre en cuanto a la valoración de la vulnerabilidad y disponibilidad del agua para los diversos usos: potable, servicios, industrial, agrícola, etc. Aún con pequeños cambios en la precipitación promedio anual, la disponibilidad de agua sería menor por los aumentos esperados de temperatura. El ciclo hidrológico se volverá más intenso, por lo que aumentará el número de tormentas severas y la intensidad de los periodos de sequía. Los eventos extremos, como huracanes y frentes fríos (nortes), requieren consideración especial en el caso de las proyecciones de precipitación para México. En el caso de los ciclones tropicales, se espera que aumenten en intensidad al ocurrir una disminución en la presión central media del sistema… Con la publicación del Quinto Reporte de Evaluación (AR5) del IPCC publicado en septiembre del 2013, se presentaron nuevos escenarios de cambio climático, considerando que los escenarios anteriores son muy conservativos, ya que las metas de reducción de emisiones de gases de efecto invernadero no se han alcanzado…”. En el siguiente bimestre (enero-febrero 2017), continuaremos la revisión de este resumen ejecutivo, revisando temas como: aumento del nivel del mar; erosión costera; marea de tormenta;

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inundación fluvial, y; refracción de oleaje; entre otros aspectos, hasta llegar a las conclusiones y recomendaciones. En tanto yo lo invito, a que más allá de pensar en decisiones extremas: alarmarse y pensar sólo en cataclismos, o bien, desentenderse del problema y no hacer nada; empecemos por aplicar las 10 medidas que la red de “Cambio Clímatico” (cambioclimatico.org) recomienda para frenar este fenómeno: 1. Usa bombillas ahorradoras; 2. Reduce el uso de televisión y equipos de cómputo; 3. Utiliza menos el automóvil; 4. Revisa tus neumáticos; 5. Recicla; 6. Evita productos con mucho embalaje (botellas, bolsas, etc.); 7. Usa menos agua caliente; 8. Reduce el uso de electrodomésticos; 9. Evita o racionaliza el uso de enfriadores o calentadores (termostatos); 10. Planta un árbol.

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RESTAURANTES a&b Industrias

Antes de entrar de lleno al análisis de este grave problema, recordemos los 5 anteriores problemas comunes en algunos restaurantes mexicanos que ya hemos revisado en esta serie: (1) Baja en ventas; (2) Alta rotación de personal; (3) Alto índice de empleados indisciplinados, informales o impuntuales; (4) Altos costos de alimentos y bebidas, y; (5) Operando con una nómina muy costosa. Todos y cualquier restaurante, sea del tamaño que sea, para tener cierta posibilidad de éxito, requiere mantener y cumplir un mínimo nivel de organización, orden, supervisión, reglas, políticas y lineamientos en sus negocios. En la actualidad la mayoría de restaurantes dividen estas y otras funciones en dos grandes áreas: Administración y Operaciones. Entiendo que miles de pequeños restaurantes, fondas o taquerías que se encuentran en nuestro país, muchos de ellos negocios familiares, no se pueden dar el lujo de dividir estas dos áreas y en infinidad de ocasiones el mismo “dueño” administra y opera a la vez, lo que representa una verdadera odisea y una gran hazaña. Por supuesto que es plausible y digno de elogio el extraordinario esfuerzo de estos emprendedores, algunos de los cuales han logrado escalar posiciones y llevar a la cúspide sus restaurantes, aunque estoy cierta que ninguno de ellos lo habría conseguido sin someterse a una férrea disciplina operativa y administrativa, en algún o todos los momentos de su desarrollo.

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Pero también en el otro lado, en el terreno de los grandes fracasos, hemos visto los grandes restaurantes, las grandes inversiones y los más sofisticados proyectos, desmoronarse a pedacitos por una deficiente operación, que casi siempre está también acompañada de una mala administración, culpable al menos de no detectar a tiempo y corregir los errores operativos, que casi siempre están precedidos de las quejas de los clientes y/o de los mismos empleados (antes de la debacle). Operación y Administración: dos términos, conceptos, tareas, especialidades y áreas que siendo total y absolutamente complementarias una de la otra, tienen características diferenciadas dignas de ser estudiadas de manera separada, no obstante que en la práctica existan hoy “Administradores Operativos” profesionales o empíricos. Pero antes de revisar las coincidencias y diferencias entre ambas funciones, así como las sugerencias para mejorar la operación de sus negocios de alimentos y bebidas, repasemos, como hemos hecho en otros temas, algunos de los principales “indicadores” (causas, motivos o razones), que nos están señalando que estamos enfrentando un problema en la parte operativa de nuestro restaurante.

Quizá unos de los primeros indicadores de que algo anda mal con la operación en su restaurante, sea el incremento en el número de quejas que recibe de sus comensales: por deficiencia en el servicio (de meseros, capitanes, cocina, cajeros, etc.); por la tardanza de los platillos; por cuestiones de calidad o higiene; por cuestiones de sazón o porciones; y hasta por malos tratos (cobros de más, negligencia, indiferencia, etc.). En otras ocasiones, las quejas llegan incluso de nuestro propio personal: no cuentan con insumos o herramientas de trabajo suficientes, oportunas o de calidad; se les están asignando tareas en exceso y diferentes para las que se les contrató; se les “mal trata”, se les insulta y se les castiga sin justa causa o sin razón; no se les ha capacitado lo suficiente para obtener las metas que de ellos se esperan; etc. Las quejas, de uno y otro bando (comensales y empleados), aunque Usted no lo crea, no siempre suelen llegar de forma expresa (verbal o escrita), pues recordemos que el mexicano, según indican varios estudios de mercado (entre otros el del Patronato de Estudios Sociales y Económicos de la Industria Restaurantera – PESIRES – 2000), no se distingue por ser muy atrevido, ni por reclamar abiertamente cuando algo le parece mal o no está de acuerdo con un el servicio, los alimentos y el trato en general. Su “queja” puede ser muy sutil y/o llegar a manera de comentario, y en el peor de los casos, pudiera ser silenciosa y “castigar” no regresando más a su lugar. En ambos casos un buen Director o Gerente Operativo, tendría que saber interpretar esos sutiles comentarios (o estruendosas quejas) y hasta la propia deserción de clientes habituales o frecuentes, como una reacción a alguna deficiencia operativa, más allá de buscar los pretextos fáciles como: el precio, la competencia, el clima, la inseguridad, etc.

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Un buen líder operativo conoce a sus comensales, interactúa con ellos, conoce de sus gustos y preferencias, está dispuesto a escuchar y tomar en cuenta sus críticas o sugerencias y tendría que darse cuenta “pronto” cuando empiezan a ausentarse (extrañarlos). El hecho de que un cliente habitual (de una vez por semana, por quincena o por mes) no regrese en un periodo razonable, puede ser casual o circunstancial. El hecho de que dos o más clientes frecuentes dejen de asistir con la regularidad acostumbrada, tendría que ser una “alerta” o alarma de atención inmediata, para revisar las probables causas de su abandono. A reserva de que más adelante veamos a detalle algunas sugerencias para detectar las quejas de los clientes relacionadas con la operación de su restaurante, le adelanto que las “encuestas de satisfacción”, especialmente las de opción múltiple (muy bueno, bueno, regular y malo), han demostrado en la práctica, ser un extraordinario referente para obtener de sus comensales una calificación bastante certera de la eficaz o deficiente operación de sus restaurantes, en temas de servicio, calidad de los alimentos y porciones, atención y destreza de sus meseros, ambiente, etcétera. En lo que respecta a las “quejas” de su personal y/o las recabadas por estos en el servicio, la interpretación de las mismas puede ser un poco más complicada, pues las mismas no siempre son del todo objetivas, pues en estas intervienen factores humanos (envidias, celos, miedo, presión de los jefes y hasta simple confort), que pueden estar influenciando su sentir (o disentir), lo que de ninguna manera significa que debamos hacer caso omiso o desestimar sus comentarios. Para estos casos un buen líder operativo es aquel que mantiene un alto nivel de comunicación con todos sus subordinados, desde sus Gerentes o Chefs y hasta sus garroteros o personal de limpieza. No hay tabús, no hay temas prohibidos, no se fomenta el chisme o la calumnia, no se acusa sin pruebas, no se rehúye la confrontación directa, no se castiga a quien es capaz de emitir una opinión o un juicio de valor. No cabe duda que las juntas o reuniones de trabajo (análisis de resultados, establecimiento de objetivos o metas, planeación, etc.), en donde el personal pueda expresarse abiertamente, pero también a través de pequeños cuestionarios o encuestas (anónimos o no para todos, excepto para el líder operativo), resultan de gran utilidad para detectar determinados problemas de operación, que en ocasiones son difíciles de conocer de “primera mano”. Desde luego que la baja de ventas, el incremento de la nómina, el no cumplimiento de las metas de costos de “alimentos y bebidas”, la baja en la productividad del negocio (utilidades), la alta rotación de personal y otros problemas que ya hemos analizado antes, también pueden ser un “indicador” de una operación deficiente. Recordemos que siendo una empresa restaurantera un negocio de servicios, en donde todo lo bueno o malo que hagamos impacta de manera directa e inmediata al cliente (un mal recibimiento de la Hostess, un retraso en la cocina, una mala cara del mesero, un platillo incompleto o incorrecto en su elaboración, etc.), es

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causa más que suficiente para que un comensal nos empiece a restar puntos y se pueda sentir insatisfecho. Atender a tiempo los indicadores de satisfacción con la operación de un restaurante, pudiera llegar a convertirse en una de las principales razones para subsistir o desaparecer, para alcanzar el éxito o empezar a rondar el fracaso. En la operación de un restaurante intervienen múltiples personas y múltiples factores, todos importantes y casi todos entrelazados unos con otros, esa sería la primer premisa y posiblemente la de mayor peso para entender la complejidad del tema. La operación es, por así decirlo, como una maquinaria compleja de un reloj, en donde si llega a fallar un engrane, un resorte, un perno y/o cualquier otra simple o compleja pieza, lo más probable es que falle toda la maquinaria y todo el reloj en su conjunto. Una mala compra (producto caro, en mal estado, caduco, etc.), entre otras cosas afectará: los costos; la sazón; la inocuidad y la calidad de los alimentos y bebidas. Un mal control de almacén, provocará los mismos efectos, pero además también “desabasto” y con esto la necesidad en la cocina de cambiar recetas y/o verse en la necesidad de negar al cliente algún producto de la carta.

Un mesero distraído, flojo, grosero o lento, pudiera provocar que: la cocina se convulsione; los clientes se molesten al percatarse que mesas que se ocuparon de manera posterior a la suya, reciben sus pedidos de manera previa; reciban cosas diferentes a las que ordenaron y/o de forma desordenada o a destiempo (una cuchara, un aderezo, pan, tortillas, limones, salero, etc., cuando ya se secó la carne, cuando ya se enfrió la sopa, cuando ya casi se consumió el platillo, etc.); en restaurantes de alta rotación (por ejemplo dedicados a “comida corrida”) no se cumpla este objetivo, provocando que los comensales “se estacionen” por más tiempo del razonable para darle una mayor número de vueltas a esa mesa y obtener mejores rendimientos; molestias e irritación en los comensales. Una cocina inoperante, lenta, sin experiencia, improvisada y/o que trabaje sin cumplir las más mínimas normas de higiene o inocuidad, pueda provocar problemas operativos tales como: falta de la debida uniformidad en la presentación o preparación de platillos (sazón); variaciones en los costos de alimentos y bebidas; molestias en el comedor ante el retraso de platillos; presión para los meseros y el capitán; problemas de salud en los comensales; descontento en los comensales (por sabor, por calidad, por tiempo, etc.). Un sistema de limpieza deficiente (incluyendo garroteros), puede causar: mala impresión del aseo en general del restaurante y por consecuencia de los alimentos (aunque estos sean 100% inocuos y la cocina trabaje y sea impecablemente higiénica); malos y desagradables olores (especialmente de los baños o el manejo adecuado de la basura); riesgos de contaminación cruzada (alimentos limpios “versus” mesas sucias, vajillas y cubiertos mal lavados o en mal estado, etc.); mala impresión por infraestructura sucia, falta de mantenimiento o en mal estado (pisos, paredes, cuadros, lámparas, focos, decoración, etc.); incomodidad y sensación de riesgo para la salud en los clientes. Un Gerente o Capitán desinteresado, sin capacitación, regañón, desaliñado, flojo o ausente, provocará: falta de liderazgo y ascendencia con el personal (anarquía y desorden); pésima impresión a los comensales (incertidumbre y/o sentimiento de desamparo); desorganización; fallas en la coordinación (operación) de las distintas áreas del restaurante (cocina, comedor, almacén, limpieza, etc.); deserción de comensales. Antes de despedirme, siempre con la promesa de regresar en nuestra próxima edición para seguir revisando otras causas de fallas en la operación, así como algunas alternativas y propuestas de solución, lo invito para que Usted y sus líderes operativos, en un ejercicio de “lluvia de ideas” (libre y sin censuras), realice un auto-análisis de su negocio y en caso de padecer estos o algunos otros problemas de operación (quejas o baja en la frecuencia de las visitas de sus comensales habituales o frecuentes), busque en algunas de las causas que enlistamos u otras, los problemas que enfrenta al respecto, recordando siempre que en infinidad de ocasiones, al reconocer un problema, estamos en el camino de reconocer y visualizar también su solución. Hasta la próxima.

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ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

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Por: Pascualina espacio-tiempo de la muerte que le correspondía… lazos rituales continuos se mantenían con los difuntos. Los que habían sido “escondidos” por el dios Mictlantecuhtli o que habían ido a atlan oztoc, “al lugar del agua, en la cueva”, intervenían en los actos importantes de la comunidad. Se invocaban para la siembra, la cacería o la guerra, se convocaban en el contexto de ritos mágicos, y se evocaban para distintos acontecimientos sociales como los nacimientos, matrimonios… Los finados seguían participando espiritualmente de manera activa a la vida del grupo.

Para algunos la conmemoración anual del “Día de Muertos” es herencia pura de tradición “precolombina”, para otros, no es más que el sincretismo (acto de conciliar o asimilar dos corrientes o doctrinas distintas) entre ciertas prácticas prehispánicas con otras derivadas e impuestas por la religión católica en la conquista y evangelización. Lo cierto es que las tradiciones del “Día de Muertos” y de “Todos los Santos”, que conjuntan diversos rituales y simbolismos (altar, pan de muertos, flores de cempasúchil, etc.), se ha convertido en un verdadero sello de identidad de los mexicanos y, desde el año 2003, parte del Patrimonio (Oral e Intangible) de la Humanidad (Declaratoria de la UNESCO).

Las fiestas anuales de difuntos son las que dieron su carácter particular a los “días de muertos” que se celebraron el día 1 y 2 de noviembre desde los primeros momentos de la colonia. Cuando los españoles se instalan en México, después de la Conquista, las fiestas de Todos los santos y de los Fieles difuntos están definitivamente integradas al calendario litúrgico. Se celebran entre españoles y, como las demás ceremonias cristianas, se realizan pronto en las comunidades indígenas evangelizadas… Desde los primeros momentos, el culto indígena a los muertos, ya prohibido por los frailes en su versión pagana, y las fiestas cristianas de difuntos, van a fundirse sincréticamente, generando poco a poco la típica fiesta mexicana de Muertos.

Hoy en esta sección que no tiene pretensiones científicas, ni convertirse en un manual etimológico, sino simplemente ofrecer diversas historias y leyendas, revisaremos parte de la polémica por el origen de estas conmemoraciones, así como algunas prácticas relacionadas con la cocina, que créame, son por mucho, más interesantes, ancestrales, importantes, sustanciosas y relevantes (culturalmente hablando) que las del simple Halloween.

La articulación binaria del festejo cristiano en fiesta de Todos los santos y día de Fieles difuntos coincidía curiosamente, aunque en fechas distintas, con dos fiestas indígenas de muertos: Miccaühuitontli “FIesta de los muertos pequeños” y Huey Miccaühuitl “Fiesta de los muertos grandes”… Estas fiestas… eran partes de un duelo que buscaba a su vez facilitar la regeneración del ser”.

Es el Investigador de la UNAM (Doctor en Letras por la “Université Paris-Sorbonne”) Patrick Johansson Keraudren, quien en su ensayo denominado “Días de Muertos en el Mundo Náhuatl Prehispánico” (Libro Estudios de Cultura Náhuatl, editado por la UNAM, 2003), refiere los orígenes de esta tradición en las culturas precolombinas: “La costumbre actual correspondiente al “día de muertos” se origina en el México prehispánico con el culto a los difuntos y más específicamente con los rituales mortuorios destinados a encaminar el “alma” del occiso hacia el

Por su parte la Investigadora e Historiadora del INAH, Elsa Malvido (1941-2011), Fundadora y Curadora del Museo de la Muerte en San Juan del Río, Querétaro y Coordinadora del Taller de Estudios sobre la Muerte, en un ensayo denominado “La Festividad de Todos Santos, Fieles Difuntos y su Altar de Muertos en México, Patrimonio “Intangible” de la Humanidad” (CONACULTA, Serie “Patrimonio Cultural y Turismo”. Cuaderno 16; “La festividad indígena dedicada a los muertos en México”), refuta la anterior teoría y señala: “Todos los pueblos del mundo han ofrendado alimentos a sus muertos cercanos… En nuestro país, antes de la llegada de los

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españoles cada grupo nativo tuvo sus calendarios festivos dedicados a celebrar la vida y la muerte… fueron los grupos que sobrevivieron la Conquista quienes al ser sometidos por la cultura occidental recogieron algunos de sus cultos pasados, con el fin de que los católicos justificaran los designios de su Dios al conquistarlos… La mayoría de los etnólogos, antropólogos y arqueólogos formados en la Escuela Nacional de Antropología e Historia… han escrito sobre el día de los muertos participando de la idea “tradicional” del origen prehispánico de dicha costumbre. Cuando más, aceptan la posibilidad de un sincretismo con los ritos católicos y han intentado a toda costa meter el 1 y 2 de noviembre dentro de ese calendario ritual mexica… La que escribe estas líneas, en cambio, cree que dichas ceremonias son netamente españolas, coloniales, cristianas y en algunos casos romanas paganas, enseñadas por frailes, curas y otros europeos a los indios y mestizos. Se considera que la fiesta más importante de la Iglesia católica es el Misterio Pascual, la crucifixión de Jesús… El

entierro y los cementerios o dormitorios se convirtieron en rito católico al unirse la teología de la resurrección con el entierro mismo y la adoración a la osamenta de los santos en la Edad Media… En el siglo XI, el abad de Cluny promovió la celebración de Todos los Santos el día 1 de noviembre, fecha en que se recordaba a Los Maccabeos; a partir del siglo XIII la Iglesia romana lo aceptó y así se ha mantenido a través de los siglos… Pero, ¿en qué consistía esta celebración de Todos los Santos? Iglesias, conventos y santuarios ese día exhibieron sus tesoros, restos y reliquias para que los creyentes les ofrendaran oraciones, las cuales otorgaron al orante el perdón de sus pecados y le evitaron la entrada al infierno eterno… Desde entonces, ese día dichos centros de devoción se convirtieron en una verdadera romería circular, yendo los pecadores de templo en templo, acumulando indulgencias otorgadas por los papas… La costumbre en los reinos católicos de León, Aragón y Castilla, consistió en preparar ciertos alimentos dedicados a estas fiestas, entre los que se destacaron los dulces y panes imitando a las reliquias, es decir, a los huesos que portaron los nombres de los santos… En Italia los huesos de santo se hicieron con pasta de almendra… así como unas roscas que significaron la Omega o fin de la vida… Estos manjares se llevaban a la iglesia en donde eran bendecidos y más tarde, en las casas, se les colocaba en “la mesa del santo”, que consistía en una imagen del santo predilecto adornado con los dulces y panes con figura de huesos benditos… Ahora bien, la celebración de Todos Santos el 1 de noviembre llegó a Nueva España con la Conquista… En España y Nueva España a los dulces que imitaron estas piezas se les dio el nombre árabe de alfeñiques, siendo los que hicieron las monjas de Santa Clara y San Lorenzo los más demandados para esas fechas, por la gente rica naturalmente, mientras que los pobres compraron los que los indios hicieron con azúcar derretida elaborados en moldes de barro, así como panes diversos con formas de niños cubiertos con azúcar rosada o redondos con los huesos alrededor, ofrecidos en puestos ambulantes situados cerca de la Catedral, centro de la comunidad durante la feria conocida más tarde como de Los muertos.

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Después de las pestes del siglo XIV, el 2 de noviembre del calendario cristiano se dedicó a orar por todos los Fieles Difuntos… el Purgatorio, dio oportunidad a que los fieles creyeran que gracias a sus plegarias y las de otros (sufragios), les otorgarían la licencia para salir del purgatorio en poco tiempo o para evitar la vida eterna en el infierno, el peor temor de esos siglos… El 1 y 2 de noviembre de alguna manera sirvieron tanto para recordar a los ancestros lejanos y cercanos, como para pedir perdón por los pecados… Al parecer estas dos celebraciones se unieron desde el siglo XVIII en México, se tornaron en una danza macabra que duraba dos días enteros y continuó trastocada en una fiesta popular en la Ciudad de México durante todo el mes de noviembre, conociéndose como el “Paseo o Verbena de Todos Santos”… A cambio de esta romería se prohibieron a partir de 1844 los paseos a los panteones el 1 y 2 de noviembre, aunque dudamos mucho que se haya respetado tal prohibición. El nuevo espacio de la verbena: los panteones. La novedad para la muerte y sus habitantes fue el tratamiento al cuerpo muerto después de la primera pandemia de cólera morbus de 1833, cuando las autoridades exigieron que los muertos se exhumaran definitivamente fuera de las iglesias… Así surgió el nuevo espacio ritual, distinto al que se había usado por tres siglos. Los panteones se situaron siguiendo las consejas borbónicas; fuera del poblado, en alto, donde crucen los vientos para no contagiar a los vivos con los miasmas (emanaciones fétidas). Así, acudir el 2 de noviembre a visitar a los muertos sonó bastante extraño, al igual que imaginar que engalanaron sus sepulcros… Por supuesto cuando la gente llegó hasta los nuevos panteones se encontró agotada, hambrienta y sedienta. Entonces, junto con las flores y los adornos de las tumbas, sacaron y consumieron la comida y la bebida. Adornar las tumbas

con mantones de Manila, encajes bordados, floreros y candelabros de plata o Sevres, flores y velas era una situación inédita. Por último, el pueblo desfiló para calificar la belleza y riqueza de las tumbas, así como el buen gusto, al tiempo que se “aprovechaba la ocasión para lucir a las hijas y para completar el cuadro ¡beber y comer sobre y con el muerto!”. CONCLUSIONES: Las celebraciones de Todos Santos y Fieles Difuntos han sido fiestas de guardar en el mundo católico, pero los intelectuales mexicanos las volvieron mexicas y prehispánicas, y los antropólogos se lo han creído… Algunas veces creemos que las tradiciones son ancestrales, pero nos damos cuenta de que no es verdad. Revisemos ahora el texto de Francisco Rodríguez Cruz, Colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA), denominado “La flaca vino, la flaca pasó, ¿y el pan de muerto? ¡la flaca se lo comió!” (No. 207, Noviembre del 2010), que nos ilustra respecto del origen y evolución del tradicional “pan de muertos” y otros alimentos que acompañan esta festividad. “Según el calendario católico, el primer día de noviembre está dedicado a Todos los Santos y el segundo día a los Fieles Difuntos… el día primero se dedica a los “muertos chiquitos”, es decir, a aquellos que murieron siendo niños; el día dos, a los fallecidos en edad adulta… Los antiguos mexicanos o mexicas, mixtecas, texcocanos, zapotecas, tlaxcaltecas, totonacas y otros pueblos originarios de nuestro país, trasladaron la veneración de sus muertos al calendario cristiano. Antes de la llegada de los españoles, dicha celebración se realizaba en el mes de agosto y coincidía con el final del ciclo agrícola del maíz, calabaza, garbanzo y frijol. Productos que formaban parte de la ofrenda…

El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519. Cuentan que era un ritual, que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aun latiendo se introducía en una olla con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios. Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes, Dulces y Panes”, comenta: “Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola”. Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. En el libro “De Nuestras Tradiciones” se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl… También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de “alegría”, al que después encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo… El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos… La celebración de los difuntos se convierte así en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas) como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los

plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión… Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo). Son, a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico. En Mixquic, durante la celebración, se hacen panes con forma de mariposa, pues se creía que las niñas fallecidas se transformaban en estos hermosos lepidópteros. Cubierto de azúcar, ajonjolí o mantequilla; en forma de pescado, conejo, flor, difunto, en México existen alrededor de 920 variedades del tradicional pan de muerto… El color bermellón del platillo, de acuerdo a la especialista en costumbres populares mexicanas Cristina Barros, representaba el color de la sangre de los muertos… De acuerdo con Barros, el testimonio gráfico más antiguo que se tiene del pan de muerto, data apenas de 1870, en que aparece en un cuadro del pintor costumbrista Agustín Arrieta…”. Sea o no una celebración de origen prehispánico, sean o no sus tradiciones, incluyendo el pan de muerto, el altar a los difuntos y hasta la peregrinación a los panteones, una forma de honrar a los muertos, la realidad es que estas costumbres muy nuestras, hoy patrimonio de la humanidad, son, han sido y serán muestra inequívoca de que en nuestro territorio, todo acontecimiento o festividad importante, siempre, siempre, siempre, está acompañado, cuando menos, por un elemento gastronómico, hasta para nuestros muertitos… buen provecho para todos.

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ENCUESTAS DEMERCADO a&b Industrias

Por: Pascualina

La realidad es que los “foodies”, que en principio se definían como expertos amantes de la gastronomía, hoy día también agrupan a aficionados, pseudoaficionados y hasta un buen número de personajes “sedientos” de reconocimientos (“likes”) en las redes, lo que no le quita validez, actualidad y peso estadístico a sus críticas o comentarios (positivos o negativos). “Lo que se ve no se juzga” (frase que se ha hecho más popular a raíz de la muerte del cantante Juan Gabriel) o “una imagen vale más que mil palabras”, pueden ser el epíteto perfecto para describir este fenómeno de nuestros tiempos, que nos guste o no, está impactando a la gastronomía mundial y a un público objetivo cada vez más numeroso (en donde ya no sólo se cuentan los “millennials”). A la luz de nuevos estudios y estadísticas globales, revisemos esta relevante y ya no tan nueva tendencia

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tecno-gastronómica, que irremediablemente se ha convertido en la más “da y quita” a muchos negocios dedicados a la gastronomía en el mundo, incluyendo por supuesto a los restaurantes. Veamos primero un Informe de SOPEXA (agencia de marketing y de comunicación internacional) denominado “Sopexa Foodies Survey”, realizado en noviembre del 2014 (publicado en 2015), entre 3,400 “foodies” de Alemania, Francia, China, Reino Unido, Japón y Estados Unidos, cuyos datos además de sorprendentes, no dejan duda que las redes sociales, como muchos expertos señalan, han venido a democratizar el mundo de la gastronomía a nivel mundial. Según este estudio-encuesta: el 81% de los “foodies” utilizan Facebook para compartir sus experiencias gastronómicas (20% Twitter y 17% Instagram); la frecuencia con la que utilizan estas redes sociales para cuestiones gastronómicas es muy alta, 61% señalan que ingresan más de una vez al día y 26% casi todos los días. La etiqueta (hashtag) #food tiene más de 150 millones de publicaciones en Instagram, la siguen de cerca #foodporn o #foodies (muy por encima de otras, como por ejemplo las de política).

La edad media de los “foodies” es de 33 años, aunque los “foodies” asiáticos son los más jóvenes, seguidos de los europeos y el promedio de edad mayor es de los estadounidenses (39 años de media). El mayor porcentaje de “bloggeros foodies” está en Asia, donde 1 de cada 4 chinos interrogados tenían un “blog” personal (25%), mientras en Estados Unidos sólo el 4% dijo tener uno. Un dato ciertamente interesante es que la recomendación de “boca a boca” de un restaurante, se ha modificado y ya no sólo es de manera directa y personal, sino que cada vez se basa más en sitios web como Tripadvisor, Foodspotting o Wikitapas, que se han vuelto medios de recomendación gastronómicos que han aumentado su reputación en este ámbito. Un 86% de los encuestados se enteran de innovaciones gastronómicas “on line” y utilizan el mismo medio para difundir información. Las búsquedas más comunes incluyen “productos”, “direcciones de restaurantes” y “recetas”, casi siempre con la palabra clave “nuevo”. El estudio de Sopexa, al menos en los países en que se levantó la muestra, refiere que es un hecho aceptado que la opinión de los “foodies”, tiene mucho que ver con el éxito o fracaso de un restaurante. Una tendencia preocupante, especialmente para restaurantes en los Estados Unidos, es que el 75% de entrevistados en ese país, manifestó que prefieren cocinar en casa varias veces por semana, en lugar de comer fuera. Es evidente que el hecho de que circulen en las redes e internet tantas y tantas recetas, formas de preparación e imágenes de platillos y bebidas, ha hecho que muchas personas sin experiencia culinaria (y sin mucha creatividad), puedan lograr preparaciones, que con mayor o menor resultado, se pueden acercar a lo que antes sólo podían obtener en un restaurante.

La más importante de todas, sin duda, es aquella que sostiene que: “Las redes sociales han cambiado nuestra relación con la comida”. Según este informe: 1 de cada 5 ciudadanos británicos ha publicado una foto de comida en las redes sociales o se la ha enviado a un amigo durante el último mes; 44% de quienes publican este tipo de fotografías se esfuerzan mucho más en la cocina para preparar platos que destaquen por ser ricos y atractivos visualmente; Las fotos que se publican en Instagram de recetas elaboradas, provocan el aumento de la venta de los ingredientes que las conforman. Casi el 60% de trabajadores de oficina admitieron comer en sus escritorios; 39% de los encuestados piensan que actualmente comen menos veces fuera de sus casas, que lo que solían anteriormente; Compartir recetas de cocina saludables, ya no es una tendencia de unos pocos, ahora casi un 75% de los usuarios de las redes lo hace.

Para buscar recetas un 89% de los encuestados a nivel general refirió que las busca en internet, un 62% en la prensa y sólo un 48% recurre a familiares o amigos. Aunque los amantes de la comida buscan nuevos productos y recetas en línea, la investigación muestra que prefieren comprar abarrotes en tiendas de autoservicio (88%) o directamente de los productores locales (52%). Un 89% de los encuestados se manifestaron comprometidos con la cocina tradicional de su país, seguida de la italiana (excepto para los chinos que prefieren la francesa). Los norteamericanos admitieron también una preferencia importante por la comida italiana, mexicana, española, francesa y china. La Fundación Waitrose creada en 2005 (como parte de la cadena de supermercados ingleses de alimentos y bebidas del mismo nombre), cuyo propósito es apoyar a productores y trabajadores agrícolas, recientemente presentó su informe denominado “Waitrose Food & Drink 2016”, que aún y cuando refiere información de consumidores del Reino Unido, nos presenta varias conclusiones que bien pueden aplicarse en otros países, incluyendo el nuestro.

En sus conclusiones, Rob Collins, Director General de esta fundación, entre otras cosas señala: “La gente se expresa de muchas formas; la ropa que usa, los coches que conducen, la música que escuchan… todo esto nos dicen un poco acerca de quiénes son. En el “Waitrose Food and Drink Report 2016”, se ha descubierto una nueva adición a esta lista: ahora nos estamos expresando también a través de la comida. Desde la alimentación sana y la explosión de fotografías de alimentos en las redes sociales y

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hasta nuestro deseo de entretener a otros a través de la cocina, la comida es hoy la moneda más caliente a nivel social… Esta tendencia aumenta a un tercio en personas de entre 18 a 34 años. Hoy la gente diseña y se enorgullece de los platos y luego los comparten con el mundo.

parece muy afortunada para ilustrar la evolución que vienen presentando las nuevas generaciones de consumidores (gourmets o no) de comida y bebida en el mundo o lo que muchos llaman la “democratización de la gastronomía”.

En otra parte del reporte se menciona que los jóvenes son los “Instagrammers” más agudos, usuarios de Facebook o Pinterest. Un tercio de jóvenes de entre 18 a 24 años ha publicado una foto de comida en el último mes. Entre mayores de 55 años, sólo 1 de cada 14 personas publican en redes su comida.

Yo recuerdo aún por ejemplo, incluso con cierta nostalgia, cuando para comer una “carne a la tampiqueña”, creación de Don José Inés Loredo, uno tenía que desplazarse hasta alguno de los restaurantes de ese mismo nombre y, en no pocas ocasiones, esperar hasta una hora o más para conseguir una mesa. Y así con otros tantos platillos o restaurantes de antaño.

De acuerdo con Rochelle Venables, Editora de “The Good Food Guide”, los restaurantes… tienden a tener un plato en su menú que es realmente digno de subirse a Instagram y la gente suele ir a un Restaurante sólo para decir que han tenido ese plato… Pero hay desventajas de todo este compartir. Una cuarta parte de personas (predominantemente de 45 a 54 años de edad) les preocupa que las redes sociales impidan vivir el momento e interactuar con los otros comensales.

Hoy todo o casi todo está en la “red de redes” (internet y redes sociales), imposible tapar el sol con un dedo. ¿Qué hacer ante estos nuevos y no tan nuevos foodies?; ¿Cómo cautivarlos y atraerlos a nuestros restaurantes?; ¿Se le puede cerrar el paso a las “TI” (tecnologías de la información)?. No, por supuesto que no existen respuestas fáciles, ni en una sola vía, como tampoco se puede generalizar y obviar otros muchos factores o indicadores que hacen que la gente asista a restaurantes, incluyendo la imposibilidad de comer en casa todos los días, por los tiempos o las grandes distancias que nos separan. Al “bote pronto” y sin querer pasar por una experta mercadóloga, se me ocurren varias acciones que yo implementaría en mi restaurante (además de las habituales de sazón, confort, ambiente, servicio, buen precio, etc.).

En el punto cuatro de este estudio denominado “In is the new out”, se afirma que: “las líneas entre comer fuera o dentro de casa están borrosas… 4 de cada 10 personas piensan que hoy es menos delicioso comer fuera que en casa, como antes si solían hacerlo… hoy en día los restaurantes “trendy” (de moda) son los de platillos informales… comer en casa (dicen los encuestados), también es invariablemente más barato… la cuarta parte de los británicos entrevistados dijeron que prefieren quedarse en casa que salir a gastar en restaurantes, pensando en sus cocinas como espacios creativos donde pueden complacer a sus seres queridos…”.

La primera sería “atacar el fuego con… fuego”, esto es, si las redes son hoy un gran referente para los “foodies” (y ese es el mercado que me interesa atacar), buscaría un “experto” en redes e inundaría Instagram, Facebook, Tripadvisor y todos esos sitios de moda entre los blogeros, con decenas, cientos o miles de fotos y recomendaciones de lo que estamos haciendo en nuestros lugares. Quizá implementaría algún nuevo servicio por un día o dos a la semana de: cocinando con el Chef; cursos de cocina para parejas, para principiantes o avanzados; creando nuevas recetas; etc.

La tendencia para crear comidas especiales en casa está creciendo. Eleni Tzirki, Chef en Jefe de la escuela de cocina Waitrose King’s Cross Cookery, dice que la demanda de los cursos de cocina para parejas y amigos está aumentando… además como muchos de nosotros llevamos vidas ocupadas, a veces sólo queremos relajarnos en casa con amigos o con la familia, sin tener que preocuparnos por cómo vestirnos o por quién tiene que conducir (manejar).

Desde luego, tampoco dejaría de insistir en aquellos otros temas que han alejado a miles de comensales a restaurantes (especialmente con autoridades y órganos de representación empresarial): seguridad pública; desregulación en varias materias, como la ley antitabaco, alcoholímetros fuera de zonas de restaurantes (altamente intimidatorios); restricciones o imposición de cuotas excesivas por sano entretenimiento (autores y compositores, interpretes, espectáculos en vivo, etc.). ¿Usted qué opina?.

Esta frase atribuida al naturalista francés Jean-Baptiste Lamarck (1744-1829), como postulado de su “teoría de la evolución biológica”, a casi 200 años de distancia, me

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CRONICA

DEEVENTOS

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Con gran éxito se celebró el pasado mes de septiembre (26 al 29) en las instalaciones del Hotel “Fairmont Mayakoba, Riviera Maya”, la quinta edición de este evento que convoca a agentes, compradores, prestadores de servicios y empresas proveedoras de productos y servicios turísticos de lujo en el mundo, con la participación de más de 300 diseñadores de viajes y experiencias de lujo procedentes de 135 ciudades de Canadá, México y Estados Unidos. Simon Mayle, Director de este evento comentó: “ILTM Americas invita a los agentes de la región que organizan los viajes más exclusivos. El mercado de Estados Unidos es el segundo que más gasta a nivel mundial con un crecimiento del 9% en el 2015, alcanzando un gasto de 120 mil millones de dólares. México tiene uno de los mayores potenciales de crecimiento con un gasto promedio que se estima crezca 3.6% cada año del 2015 al 2030. Este gran optimismo de crecimiento de ambos mercados fue evidente durante ILTM Americas 2016, nuestra edición más grande hasta ahora”. En esta ocasión se contó además con la participación de destinos como China, Cuba, Georgia, Japón, Maldivas, Rusia, St. Barts, Tahití y Uruguay.

Con la presencia del Gobernador del Estado de Puebla, Rafael Moreno Valle, el pasado mes de septiembre fue inaugurado este hotel (desarrollado por el Grupo Posadas), ubicado en la zona de mayor crecimiento y vanguardia de Puebla, que cuenta con 168 habitaciones, una admirable vista panorámica, canal de nado, gimnasio, salas de juntas, salón para eventos y un restaurante de especialidades con exquisitas propuestas que mezclan a la perfección la genuina gastronomía poblana con los sublimes sabores de la alta cocina internacional. Con una inversión de 650 millones de pesos, el dueño del hotel, Mariano Carlos Rosales Ortiz, relató que el proyecto existe desde 2010, sin embargo hasta 2014 se pudo comenzar su construcción. Por su parte, el Director del Grupo Posadas, José Carlos Azcarraga Andrade, apuntó que Puebla es de las diez ciudades con mayor competitividad en México y agregó que el grupo ya cuenta con cuatro hoteles en este estado, los cuales ofrecen 557 habitaciones.

Con un avance en su construcción reportado del 70%, el Director del nuevo centro gastronómico denominado “IL Mercato Gentiloni” que se construye en Parque Centro (Saltillo, Coahuila) Fabio Gentiloni, anunció que ya están definidos los 3 restaurantes que integrarán la oferta italo-mexicana de este complejo, que son: “Il Giardino” de comida internacional; “El Alamo” de comida mexicana, y; una nueva sucursal de la “Terraza Romana” de comida italiana. Este mercado estará integrado además en el primer piso por un mercado de productos regionales y en este lugar se ubicará Jugos La Huerta, una cafetería y un huerto en la parte central; mientras que en los siguientes pisos, una panadería, el restaurante de comida internacional, una charcutería y una cava de vinos, así como el restaurante mexicano, un área de juegos para niños, la sucursal de la Terrazza Romana, un escuela de cocina, un bar y un salón de eventos.

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La cadena de pizzerías “Papa John’s International”, anunció la apertura de 60 nuevas unidades en nuestro país en los próximos años, como parte de un acuerdo con la compañía Orquest Foods (propiedad de la familia Clariond Lozano), quien será la encargada de dicho desarrollo en México. Santiago Clariond Lozano, Presidente del Consejo de Administración y Director Ejecutivo de Orquest Foods, afirmó que espera ampliar la presencia de la marca en el país y desarrollar la marca no sólo en la Ciudad de México, sino también en otros estados. Actualmente la firma cuenta con 1,500 restaurantes alrededor del mundo, de los cuales aproximadamente 350 están ubicados en 16 países de América Latina (83 unidades actualmente en México). Tim O’Hern, Vicepresidente Senior y Director de Desarrollo de Papa John’s declaró: “Es un honor que Orquest Foods haya optado por invertir en la marca Papa John’s. La familia Clariond Lozano tiene una larga historia de éxito y un excelente equipo operacional de liderazgo ejecutivo”.

En el marco de la celebración de los 150 años de esta compañía a nivel mundial (86 en México), esta empresa anunció que en octubre próximo inauguró Nestlé Nantli (que significa madre en Náhuatl), fábrica especializada en nutrición infantil, ubicada en Ocotlán, Jalisco. La inversión para esta planta es de 245 millones de dólares, que generarán 250 empleos directos y 1,250 indirectos. Esta instalación única en su tipo tiene una extensión de 600 mil m2 y se espera que creará una derrama económica anual de 1,600 millones de pesos. Esta fábrica utilizará la tecnología más avanzada para la manufactura de productos de nutrición infantil como: NAN, Good Care, Good Start, Nidal y Nestogeno. La planta también impulsará a la economía local a través de la compra anual de 560 millones de litros de leche fresca y 365 millones de litros de suero de leche a 400 productores de la región. El complejo está construido usando tecnologías amigables con el ambiente. El 85% de la energía eléctrica que se utilizará en esta nueva fábrica es de origen eólico y solar. Se contará con tecnología de recuperación de energía para aprovechar al máximo el calor y el agua. Además de que se dará tratamiento al 100% del agua residual.

La “Mexican Restaurant Week” se celebró por primera vez en España con la participación de más de 50 locales de comida mexicana en Madrid y Barcelona, esto entre el 22 de septiembre y el 2 de octubre. La Embajadora de México en España, Roberta Lajous; el Director en España del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), Javier Aranda; el Manager de Restaurantes de Atrápalo, Massimo Tartarini, y la responsable de Relaciones Públicas de la empresa Atrápalo, María José Rodríguez, presentaron el proyecto. Bajo el lema: “Déjate llevar por nuestras sugerencias y aprovecha esta oportunidad para conocer más a fondo los mejores sabores de México. ¡Qué chido! ¿Te lo vas a perder?”; con precios de entre 15 y 25 euros, algunos de los restaurantes que participaron en esta invasión gastronómica fueron: Chilam Balam; Casa Mexicana; Cantina Tijuana; Ay Caramba!; La Taquería de Birra (Don Pedro); Mestizo; Sol Azteca; No Mames Cantina, y; La Venganza de Malinche. Noviembre-Diciembre

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Un Poquito de Historia… y leyendas

Resulta común en nuestro país al referimos al “perejil” y/o utilizarlo en nuestras cocinas, pensar en éste como una simple “hierba aromática” o como un sutil adorno para ciertos platillos, sin detenernos a pensar en que se trata de un alimento complejo, muy completo, nutricional y de altos beneficios medicinales para la salud humana, amén de qué por su consistencia, textura y sabor, en otras cocinas del mundo, como la mediterránea, se le considera indispensable en infinidad de preparaciones.

La mayoría de historiadores coinciden en que el uso del “perejil” como planta medicinal, ya era utilizada por los griegos y los romanos, desde hace más de dos siglos. Se cuenta que, el que para muchos es considerado el “Padre de la Medicina”, el griego Hipócrates de Cos (460 a 370 A. de C.), ya hablaba del “Petroselinum” (palabra que proviene de la voz griega “petro” que significa piedra, acepción que se le dio a la planta del perejil dado que crecía en las laderas rocosas de Grecia), como una sustancia útil para ayudar a las personas a orinar y menstruar. Por su parte el famoso médico griego Galeno de Pérgamo (130 a 200 D. de C.), quien por mucho tiempo ejerció su profesión en Roma, hacía que le llevaran hojas de esta planta desde Macedonia (corazón del antiguo Imperio Helénico), para curar llagas y heridas.

Les invito a conocer un poco más de esta planta de la familia Apiacia, que lleva el nombre científico de “Petroselinum crispum”, cuyo origen y cultivo se estima se pudo haber dado entre Grecia, Cerdeña (Italia), el norte de Africa y hasta el Asia occidental, esto es, justo en la zona de lo que se conoce como el “Mar Mediterráneo” (en latino “Mar Medi Terraneum”, cuyo significado es “mar en el medio de las tierras”).

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Dioscórides Anazarbeo (40 a 90 D. de C.), botánico, farmacólogo y médico de los ejércitos del Emperador Romano Nerón, recomendaba a los soldados antes de las batallas, consumir hojas de perejil para recobrar fuerzas y procurar energía, además de que decía que era útil contra las ventosidades provocadas por el estómago y el intestino. Muchos años después, el Rey de los Francos y los Lombardos Carlomagno (742 a 814 D. de C.), emitió la orden denominada “Capitulare de villis vel curtis imperii”, que contiene la lista de un centenar de plantas, árboles, arbustos o simples hierbas (medicinales y comestibles), que ordenó fueran cultivadas en los jardines reales, incluyendo el “petrosilinum”.

la disminución de la generación de gases en el tubo digestivo, con lo que se disminuyen las flatulencias y cólicos (adecuada en espasmos intestinales), amén de que contribuye a abrir el apetito y mejorar la digestión (ayuda a regularizar el tránsito intestinal en aquellas personas de digestión lenta). Excelente Diurético: Gracias a la acción del apiol (compuesto químico orgánico) se favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuado en casos de obesidad, enfermedades reumáticas y cardíacas que se asocian con la acumulación de agua en el cuerpo. En muchos casos se indica como tratamiento natural para limpiar los riñones y para purificar otros órganos vitales.

CURIOSIDADES. Se dice que: antes de la “corona de laurel”, los antiguos griegos solían usar perejil para coronar a los atletas victoriosos en sus competencias; también los griegos utilizaban el perejil como “hierba funeral” para adornar los sepulcros de sus difuntos; los romanos la habrían utilizado para encubrir el aliento alcohólico en sus orgías; según la mitología griega, el perejil habría surgido cuando se derramó la sangre de Archemorus (hijo del Rey de Nemea) al ser devorado por las serpientes; la costumbre de poner una ramita de perejil en la decoración de algunos platillos, se originó por la capacidad de esta hierba aromática para disimular algunos malos olores, como el del ajo.

Propiedades y Beneficios

Antes de revisar todas las propiedades y beneficios del perejil, veamos rápidamente la destacada información nutricional del perejil (por cada 100 gramos): Agua (87,7 g.) Calorías (36 kcal.); Grasa (0,8 g.); Colestrerol (0 g.); Sodio (56 mg.); Carbohidratos (6,34 g.); Fibra (3,3 g.); Proteínas (2,97 g.); Vitaminas A, C, B12, B3, B6, K (en diferentes cantidades); Acido Fólico o vitamina B9 (152 mcg); Potasio (554 mg.); Fósforo (59 mg.); Sodio (56 mg.); Calcio 138 (mg.); Magnesio (50 g.); Hierro (6,2 mg.); Niancina (1,3 mg.); Tiamina (0,09 mg.); Riboflavina (0,1 mg.). Las proporciones de los nutrientes del perejil pueden variar según su tipo, la cantidad utilizada y la forma de consumo o preparación del mismo, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Por supuesto que fresco conserva más sus propiedades, especialmente las vitamínicas. Digestión y tránsito intestinal: Siendo una planta carminativa, favorece

Emenagogo: Favorece la menstruación y alivia los dolores asociados con ella (actúa sobre el útero). La influencia de la miristicina y del apiol son los responsables de tal propiedad (aunque en dosis altas puede ser tóxico). De igual forma contribuye a potenciar la producción de estrógenos, lo que resulta muy útil para las mujeres, especialmente en la menopausia. Corazón y arterias: El perejil tiene un gran arsenal de antioxidantes, entre los que destacan la luteolina, un flavonoide que busca y elimina los radicales libres de nuestro cuerpo y que causan estrés oxidativo en las células. La luteolina también promueve el metabolismo de los carbohidratos, funcionando como agente antiinflamatorio. Además, dos cucharadas de perejil contienen un 16% de la dosis

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gastritis, úlceras duodenales estómagos sensibles.

con

El perejil es ligeramente tóxico consumido en grandes cantidades. Cuando el apiol se encuentra en cantidades elevadas actúa sobre el sistema nervioso de forma que puede provocar hematuria, hiperglucemia y parálisis muscular. Además la miristicina en grandes cantidades es considerada un estupefaciente, que se comporta como un agente alucinógeno.

Uso y Conservación

diaria recomendada de vitamina C y más del 12% de la dosis diaria recomendada de vitamina A, es decir, dos poderosos antioxidantes. El ácido fólico del perejil ayuda a convertir la homocisteína (aminoácido producido por el cuerpo que cuando alcanza niveles altos amenaza los vasos sanguíneos), convertiendo esta en moléculas inocuas. Una ingesta regular de perejil puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, como ataques cardiacos, derrames cerebrales y aterosclerosis. Sistema inmunológico: Tanto la vitamina C, como la vitamina A, presentes en el perejil, sirven para reforzar el sistema inmunológico de diferentes formas. La vitamina C es necesaria para el colágeno, la proteína principal estructural que se encuentra en el tejido conectivo. Este esencial nutriente no sólo acelera nuestra capacidad de curación de las heridas, sino que también mantiene huesos y dientes sanos. Por su parte la vitamina A, fortifica las membranas mucosas, el revestimiento ocular y las vías respiratorias, urinarias e intestinales. Además, los linfocitos o los glóbulos blancos de la sangre, dependen de la vitamina A para combatir las infecciones de nuestro cuerpo.

Huesos y coagulación: El alto contenido de vitamina K, necesaria para la síntesis de la osteocalcina, una proteína que fortalece la composición de nuestros huesos, está presente en el perejil. La vitamina K también evita la acumulación de calcio en nuestro tejido y por lo tanto, disminuye el riego de desarrollar aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. La vitamina K también es esencial para la síntesis de esfingolípidos, la grasa necesaria para mantener la cubierta de mielina alrededor de los nervios y por lo tanto, nuestro sistema nervioso en general, así como para una correcta coagulación de la sangre y para el metabolismo de los huesos. Usos externos: (1) Colirio ocular, alivia irritaciones de ojos cansados (un par de gotas sobre una gasa); (2) Halitosis o mal olor de boca se puede combatir masticando unas hojas de perejil; (3) Galactófaga, sirve para detener el exceso de producción de leche en las lactantes (se exprime la planta tierna y se aplica con una gasa un poco de jugo sobre los senos); (4) Manchas en la piel (pecas o producidas por el sol), el jugo machacado y aplicado con una gasa sobre la piel tiene un efecto blanqueador.

Contraindicaciones

Los aceites esenciales del perejil no son recomendables para mujeres en periodo de gestación o de lactancia, debido a su efecto útero-estimulante y sus propiedades abortivas. Tampoco está indicado en casos de hipotensión arterial, insuficiencia renal o personas con enfermedades neurológicas como epilepsia, Parkinson, etc. En el caso del perejil (no sus aceites), tampoco se aconseja que lo consuman las personas con

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El perejil tiene un sabor fresco, pero a la vez dulce y picante, con una leve nota de anís. Las cocinas tradicionales utilizan el sabor fresco, intenso y algo picante del perejil para aderezar ensaladas, vinagretas, salsas, sopas, rellenos, platos de carne, pasta y cocidos. Tiene la facultad de realzar el sabor de los alimentos, pero sin enmascararlos. Las variedades comestibles más comunes, muy diferentes entre sí son: el liso y el rizado. El primero es más común y tiene un sabor intenso y permanente, por lo que se recomienda como aderezo en platos fríos o en crudo. El rizado, en cambio, es menos aromático pero más decorativo. Se emplea frío como guarnición o en cocciones medias y en tempuras. A la hora de la compra hay que elegir manojos frescos, con un brillante e intenso color verde y las hojas bien tiesas, descartando aquellos que tengan aspecto blando y hojas amarillentas o con manchas. El perejil perece rápidamente, sobre todo la variedad lisa. Para conservarlo, lo mejor es eliminar los tallos marchitos y colocar el manojo en un recipiente con agua, cubrirlo con una bolsa de plástico y dejarlo en el refrigerador cambiando el agua a diario. Esta hierba admite bien la congelación hasta por seis meses; lávelo, separe las hojas de los tallos y una vez que esté seco envuélvalo en papel aluminio o en una bolsa de plástico y métalo en el congelador. Otra posibilidad es secar el perejil para conservarlo en botes herméticos. Perderá más aroma y sabor que en el congelador. Para secarlo bastará colgar los ramilletes de perejil boca abajo o meterlos en el microondas durante 2 ó 3 minutos. Para guardarlo, sepárelo del tallo.

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NOTASY FLASHES

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Tres de las más grandes cadenas o franquicias restauranteras de México, recientemente han anunciado su adhesión al movimiento global (programa) denominado “Huevo de Gallinas Libres de Jaula”, que encabeza la ONG “Humane Society International” (HSI), que promueve la compasión hacia los animales, jugando un papel primordial y creciente en los esfuerzos globales para reducir el sufrimiento de animales desde los de laboratorios, de producción, animales de compañía y hasta de vida silvestre. A lo largo de América Latina, sobre todo en México, ha habido una ola de compromisos libres de jaula para huevo de empresas líderes en los últimos meses. Los anuncios de estos tres gigantes consorcios restauranteros, buscan ofrecer mayor bienestar para animales de producción como las gallinas, ya que la mayoría de las gallinas ponedoras viven confinadas en jaulas en batería de malla de metal y cada una tiene un espacio similar al de un iPad donde será confinada toda su vida. Algunos de los compromisos para cambiar este insumo en estos negocios es inmediato y otros es a corto, mediano y largo plazo. Sin duda una decisión… “de huevos”.

Y si ya estamos en la conciencia animal: ¿por qué no pensar también en la social y humana?. Dos empresarios daneses (Chris Wilson y Jamie Crummie), han desarrollado esta nueva aplicación, la cual tiene como objetivo que los restaurantes puedan ofertar los sobrantes de comida que tienen diariamente, a precios mucho menores de los que tienen establecidos, evitando así que toneladas de alimentos en buen estado se tiren a la basura. El funcionamiento es muy sencillo, los usuarios eligen el restaurante o cafetería, realizan la compra con tarjeta de crédito y recogen la comida durante un intervalo de tiempo establecido, generalmente después de los servicios de comida o cena y/o al cierre del local, que es cuando los alimentos preparados se tiran a la basura (la app se queda con una comisión de la venta, con la que se financia y otra parte la destina para donaciones para “comida gratis”). Se estima que en la actualidad se desperdicia casi el 40% de todos los alimentos que se producen en el mundo, 1,300 millones de toneladas de comida van a la basura cada año. En la actualidad esta “app” sólo está disponible para Dinamarca y Reino Unido. Con esta aplicación… todos ganan.

En una nota publicada por el diario Expreso de Victoria (Tamaulipas), de Salvador Valadez C. (9 de septiembre, 2016), se expone que: “La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados, denunció el acoso de que son objeto los restaurantesbar en Tamaulipas por parte del Servicio de Administración Tributaria y la Procuraduría Federal del Consumidor…”. Rosa María López Pérez, dirigente de la CANIRAC en la región, dijo que en estos últimos meses los operativos en su contra han ido en aumento lo que representa un problema serio, sobre todo para negocios que son visitados en más de una vez, imponiendo multas que en ocasiones no están justificadas. Expuso que la problemática con el gobierno son todas las verificaciones que hay de parte de distintas autoridades y citó como ejemplo que; “en este año han estado verificando varios negocios, dos secretarías al mismo tiempo sobre todo los que venden bebidas alcohólicas, los verificadores de Alcoholes y los de Hacienda”. La demanda es… déjenos trabajar y dediquen su tiempo a perseguir a verdaderos criminales y defraudadores (¿o no?).

A partir del 1 de diciembre del 2016, los ciudadanos mexicanos que estén interesados en viajar a Canadá no necesitarán visa, pero sí una Autorización Electrónica de Viaje (eTA, por sus siglas en inglés), la cual deberá ser tramitada ante la Embajada de Canadá en México. Dicho permiso se tramita vía electrónica o en las sedes de la Embajada de Canadá en México y tiene un costo de 7 dólares canadienses. Si va a viajar a Canadá por turismo, trabajo o en tránsito y llega por vía aérea, debe solicitar esta autorización antes del proceso de facturación de su vuelo a Canadá. Los requisitos son: Llegar por vía aérea; Convencer al agente de inmigración de los vínculos que tiene con su país (trabajo, domicilio familiar, etc.) como garantía de su retorno; Tener fondos suficientes para su estancia, considerando la duración de su viaje. La eTA aprobada dura cinco (5) años a partir de la fecha de emisión, siempre y cuando no caduque antes el pasaporte, en cuyo caso regirá la fecha de caducidad del pasaporte. O sea “la misma gata… pero medio revolcada”.

Esta proclamación por parte de las Naciones Unidas, a decir de Taleb Rifai, Secretario General de la Organización Mundial de Turismo (OMT), es una oportunidad única para ampliar la contribución del sector del turismo a los tres pilares de la sostenibilidad (económico, social y del medio ambiente), así como para aumentar la conciencia sobre las verdaderas dimensiones de un sector que se suele infravalorar. Esta decisión llega en un momento importante, en el que la comunidad internacional adopta la nueva Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), entre otros: promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos; consumo y producción sostenibles y; conservar y utilizar sosteniblemente los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible. Bienvenido 2017.

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Al cierre de esta edición el tema más candente en el mundo son las elecciones en los Estados Unidos, en donde los 2 candidatos (Clinton y Trump), aparecen muy cerrados en las encuestas. Aquí algunos datos y fotos curiosas de ambos:

PARAQUE 45

TELOSEPAS a&b Industrias

HILLARY CLINTON (HC)

* Madre hija de inmigrantes ingleses; abandonada por sus padres a los 8 años (con abuelos paternos). A los 14 años trabaja como empleada doméstica y niñera. * Padre huraño, estricto, autoritario, iracundo y trataba mal a su esposa (mamá de HC). * 1973 obtuvo su título de Abogada en Yale, donde conoció a su esposo Bill (se casa en 1975). * Decide vivir en Arkansas, al parecer porque reprobó un examen en Washington para incorporarse a una firma de abogados. * 1977 cofundó “Defensores para Niños y Familias de Arkansas”. * 1991 ganaba como abogada, más del triple de lo que su marido como Gobernador. * 1996 HC obtuvo el Grammy a mejor álbum hablado (por un audio-libro). * Vince Foster, de sus mejores amigos (con quien trabajó en Rose Law Firm), se suicida después de un escándalo por malversación de fondos en la Oficina de Viajes de la Presidencia de EUA, en donde trabajó como Consejero a invitación de HC. * Por recomendación del Servicio Secreto, no maneja autos desde 1996. Noviembre-Diciembre

DONALD TRUMP (DT)

* Madre escocesa y abuelos paternos alemanes. * Hermano mayor Frederik murió a los 43 años de alcoholismo (DT es abstemio y no fuma). * Por problemas de conducta fue expulsado de un colegio e internado en la Academia Militar de NY. * 1968 se integra al negocio inmobiliario de su padre; 1974 es nombrado Presidente. * 1973 Trump Organization es demandada por negarse a alquilar departamentos a afroamericanos. * 1990 declaró a sus empresas en “cesación de pagos” y estuvo al borde de la bancarrota. * 1999 muere su padre que padecía Alzheimer y se dice que DT manipuló el testamento para dejar fuera a su hermano Fred. * 2015 la Revista Forbes calculó su fortuna en 4 mil millones de dólares. * Se dice que DT padece de “misofobia” (miedo patológico a los gérmenes y la suciedad), no toca el botón de un elevador, ni saluda de mano a muchas personas.

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

ACELERAR JOHN P. KOTTER EDITORIAL CONECTA El autor de este libro es Profesor en la Facultad de Administración de la Escuela de Negocios de Harvard (EUA), empresario y orador, ha escrito 19 libros hasta la fecha, dos de ellos alcanzando el reconocimiento como “Bestsellers”. Este libro se basa en un artículo publicado en la Revista “Time”, el cual mereció el “Premio McKinsey” al pensamiento más práctico y revolucionario en el campo de la empresa y la administración en el mundo. Pensado para líderes y profesionales dispuestos a embarcarse en los cambios audaces para tener éxito en la época actual, este libro propone un “sistema operativo dual” que integre la estructura jerárquica tradicional, con una estructura en forma de redes (más acorde a como funcionan las empresas hoy en día), siempre atentas a nuevas oportunidades y desarrollando agilidad estratégica en un mundo que se mueve cada vez más rápido. Con temas como: Los límites de la jerarquía en un mundo que se mueve cada vez más rápido; Lo que está en juego, una lección de cautela; Liderazgo y evolución; Los cinco principios y los ocho aceleradores en acción; Desarrollo incesante y ejemplos de urgencia; La gran oportunidad; Cómo comenzar. Preguntas y respuestas, y; El futuro (inevitable) de la estrategia; entre otros; este singular manual de desarrollo empresarial intenta que “rebase por la derecha”, acelerando a fondo, pero con seguridad

EL EJECUTIVO INTEGRAL 10 PASOS PARA ALCANZAR UN GRAN DESEMPEÑO COMO LIDER KAREN WRIGHT EDITORIAL NORMA

LOS 50 DILEMAS DE LA ADMINISTRACION SOLUCIONES VELOCES PARA EL CAMBIO COTIDIANO SONA SHERRATT Y ROGER DELVES EDITORIAL TRILLAS

Alcanzar las metas que trazan las empresas exige un enorme sacrificio de tiempo y calidad de vida por parte de los Ejecutivos de las empresas. Es por ello que la autora, prestigiosa Coach y Consejera de altos ejecutivos de compañías listadas en “Fortune 500”, ha diseñado diversas herramientas prácticas para que hombres y mujeres de negocios las apliquen en sus vidas y logren sus objetivos profesionales, sin descuidar sus proyectos personales y de bienestar. Para ello, afirma Wright, la clave es mantener el equilibrio entre las actividades y trabajar al mismo tiempo de manera continua en el desarrollo personal integral. Los 10 pasos (enunciativamente) son: (1) Su primera prioridad la salud y el buen estado físico; (2) Elabore un plan de vida; (3) Invierta en las relaciones; (4) Sea un verdadero líder; (5) Establezca lo fundamental en su empresa; (6) Asuma el control de su carrera; (7) Construya una red valiosa; (8) Sea un aprendiz toda su vida; (9) ¡Diviértase un poco!; (10) Deténgase y reflexione. En su introducción Karen asegura que: “Los individuos que progresan de manera sostenida a las extraordinarias expectativas de liderazgo de alto nivel, son aquellos que han logrado la combinación óptima de hábitos, prácticas y disciplina personal, que los sustentan y fortalecen en todas las dimensiones de su vida.

Hoy en día, el mundo de los negocios es más complejo y ambiguo que nunca. La necesidad de que los jefes y gerentes manejen diferentes puntos de vista y opiniones es mayor, y la exigencia sobre su tiempo es inmensa… están demasiado ocupados para consultar cientos de libros antes de decidir qué hacer. Ellos quieren respuestas e ideas que les ayuden a avanzar en ese preciso momento, resolver situaciones en las que se sienten atrapados. Este libro contiene esas ideas, las importantes en el día a día. Al proporcionar una gran cantidad de conceptos pragmáticos, también les ayuda a construir su confianza. Consejos útiles y prácticos acerca de cómo actuar cuando se trabaja en programas de calificación abiertos y personalizados, en la preparación de grupos e individuos, al interactuar con clientes en talleres que pueden aplicarse a la vida laboral. Siete capítulos integran el contenido y cada uno habla de “las dificultades”: con los individuos; en los equipos; con los participantes externos; que hay frente a un conflicto; en torno al cambio; en torno al poder, la política y la influencia; con usted mismo. En este recetario para confrontar dificultades, los autores proveen herramientas y estrategias para resolver problemas en distintos escenarios del ámbito gerencial.

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

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Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

DECOESTYLO MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO CERVEZA WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

EXPOPROMUEBLE CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO HORECA 2016 CENTRO DE CONVENCIONES CANCUN, QUINTANA ROO

SIRHA MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL PUERTO VALLARTA, JALISCO ZONA MACO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

FERIA INTERNACIONAL DEL LIBRO GUADALAJARA, JALISCO

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MEXICO GUADALAJARA, JALISCO

FILM & FOOD FESTIVAL HUATULCO, OAXACA

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS DE MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

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