Revista No. 135 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Marzo-Abril, 2016

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Marzo-Abril, 2016

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

De Politica,

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

Políticos y otros Demonios

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

ALERTA ROJA “Airbnb” y otras “apps” V.S. Hoteles

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Anahí Lilian Hernández Ortíz Lic. Paulina Granados Vega Joaquín Martínez ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

¿ Sa bia

Usted Qué?

Tendencias en Marketing 2016… y más alla (segunda parte)

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

México TESOROS DE MEXICO Programa Premium para Hoteles y Restaurantes

ELECCIONES 2016 POR QUIEN VOTA?

Serán doce los Estados que en este 2016 irán a las urnas para elegir a sus Gobernadores: Aguascalientes, Chihuahua, Durango, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Sinaloa, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Zacatecas (en Baja California también habrá elecciones en este año, pero sólo para Diputados y Ayuntamientos). En cinco de esos Estados, el PRI ha gobernado siempre (desde el triunfo de la Revolución), esto es, nunca ha habido alternancia en: Veracruz, Hidalgo, Tamaulipas, Durango y Quintana Roo. a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo-Abril de 2016, No. 135 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

De acuerdo al colectivo de investigadores integrado por un grupo plural de académicos y expertos en economía y política pública denominado “México ¿Cómo vamos?” (CIDE, COLMEX, Harvard, ITAM, ITESM, UNAM, IMCO, México Evalúa, CIDAC y CEEY) y su proyecto “Semáforo Económico”, que da seguimiento a 10 variables fundamentales para monitorear el crecimiento económico y la generación de empleos formales. Los resultados de los Estados que celebrarán elecciones, por ejemplo en el caso de “pobreza laboral” (personas que

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Del Agua a la Mesa

Publirepor taje

EL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Acidos Grasos Omega 3

¡SIRHA MEXICO! primera edición … más allá de las expectativas

Publirepor taje

Etimología e Historia en la Cocina

ORION TABLAS PARA PICAR Y PLATOS DE MADERA DE MAPLE … la mejor opción para su cocina

Metates y Molcajetes... Molienda a la Mexicana

Con-o-cimientos

RABANOS Aliado para el hígado y… más

Crónica de Eventos

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; cómo evitarlos y solucionarlos PROBLEMA No. 4: ALTOS costos de alimentos y bebidas (segunda parte)

Promoción Turística

TURISMO CULTURAL “Las Joyas de la Corona” (primera parte)

FITUR “2016”; BALANCE POSITIVO.

OPERACION “TOCA PUERTAS”; PROMOCION TURISTICA DE LA “CDMX” EN EUROPA.

INAUGURAN HOTEL- ESCUELA EN QUERETARO.

INAUGURA RESTAURANTE WELLINGTON… EN LA CONDESA.

Secciones Fijas

Fiscalmente Aderezado

FABRICA DE SANCIONES SAT, S.A. DE C.V.

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Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Para Que Te Lo Sepas Libros y Revistas Calendario de Eventos

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no pueden adquirir la canasta básica alimentaria por el ingreso laboral de su hogar), en el periodo 20142015, se califican con los colores de un semáforo. En este caso los que se encuentran en luz roja (incrementaron sus índices de pobreza, más que la media nacional); los de amarilla (bajaron sus índices de pobreza, más allá de la media nacional, pero menos que sus estimaciones); los de verde (cumplieron sus objetivos de bajar la pobreza laboral). ROJO: Hidalgo; Oaxaca; Puebla; Tlaxcala; Veracruz; Zacatecas. AMARILLO: Sinaloa; Tamaulipas. VERDE: Aguascalientes; Chihuahua; Durango; Quintana Roo; Baja California. Ahora bien los resultados de los índices de crecimiento económico, nos dicen que hasta el tercer trimestre del 2014, las calificaciones fueron: ROJO: Durango; Hidalgo; Oaxaca; Puebla; Quintana Roo; Sinaloa; Veracruz; Zacatecas. AMARILLO: Tlaxcala. VERDE: Aguascalientes; Chihuahua; Tamaulipas; Baja California. Hoy existe mucha más información real, concreta y “dura”, que no sólo atiende la percepción de las personas, ni a las “filias o las fobias” partidistas, tanto en materia económica, índices de inseguridad, crecimiento, empleo, fomento industrial y comercial, narcotráfico, corrupción, etcétera. La invitación es para que en base a esos indicadores y no a simples encuestas, propaganda electoral, “dimes y diretes”, pueda Usted evaluar a sus gobernantes actuales y decir libremente… ¿por quién vota?. Marzo-Abril, 2016

NUEVOS PRODUCTOS

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CONVIERTA VERDADERA MANTEQUILLA EN SPRAY: “BIEM BUTTER… SPRAYED” Como parte del proyecto “Kickstarter” (Benefit Corporation), plataforma que apoya con recursos y patrocinios a desarrollar nuevos productos, se lanzó al mercado este aparato que convierte cualquier barra de mantequilla sólida de su elección, en líquida en cuestión de segundos. Doug Foreman, su inventor, asegura que a diferencia de algunos aerosoles que existen en el mercado, que utilizan aceite o ingredientes artificiales, conservadores o productos químicos, el “BIĒM BUTTER… SPRAYED” está diseñado para que cada cocinero utilice verdadera mantequilla en barra, fundiendo en segundos sólo la cantidad que se requiere y preservando el resto en su formato original (barra). Biēm funciona con un acelerómetro y se activa mediante un botón (tecnología de detección de movimiento táctil controlada), sin ningún tipo de propulsores químicos. Usted apunta y rocía el sartén o alimento (tostadas, pan, palomitas, pastas, etc.), para obtener sólo la cantidad que necesita (cuenta con un dispositivo de patente con resistencia a la obstrucción), dejando el resto de la barra “sin derretir”, sólo se utiliza calor y aire para obtener la mantequilla en estado líquido. Fabricado con acero de gran calidad y silicona, su diseño es ergonómico para que resulte sencillo tomarlo con la mano y funciona con una batería recargable de litio. Además, entre otras ventajas el Biēm ofrece: Utiliza cualquier marca de mantequilla (barras de 113 gramos en promedio); Cuenta con un indicador para rellenar; El proceso se realiza a 95 grados centígrados, pero el pulverizador es frío al tacto, por lo que no hay riesgo de quemaduras; Se puede almacenar el aparato en el refrigerador sin ningún problema; Es fácil de limpiar. Actualmente es comercializado por Brevda Inc, Austin,Texas.

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UN ROBOT EN TU COCINA NUEVO THERMOMIX® TM5

La empresa alemana Vorwerk, quien lanzara al mercado en 1960 su primer modelo electrodoméstico THERMOMIX®, ha introducido al mercado su nuevo robot de cocina TM5, que es la quinta generación del Thermomix, capaz de realizar 12 funciones, del mismo número de aparatos electrodomésticos o utensilios diferentes: pesar, mezclar, cortar, moler, amasar, cocinar, cocinar al vapor, batir, remover, emulsionar y calentar con precisión. Desde cocer huevos, elaborar salsas y aderezos, cocinar pescado, risotto, hacer helados, picar hielo, amasar masa para pan o bizcochos, batir smoothies y granizados y muchas cosas más. Dentro de las mejoras que se ofrecen está su mayor capacidad interior de 2.2 litros, pero muy en especial las mejoras dirigidas a conectar el robot con dispositivos digitales móviles y lo que ellos denominan como la “cocina guiada”, que es una función que muestra cómo hacer paso a paso cada receta y sirve para programar automáticamente el tiempo y la temperatura para que únicamente se tengan que incorporar los ingredientes y seleccionar la velocidad. Gracias a este nuevo modelo, Usted podrá conectarse a todas las recetas de los nuevos libros digitales y seleccionar sus favoritas. Se ofrece además una plataforma oficial de recetas para Thermomix®, en la que se podrá acceder a las recetas de sus libros digitales y colecciones, elaborar listas de compras, organizar menús y marcar sus recetas favoritas (todas las recetas han sido adaptadas para funcionar perfectamente en el robot). Se controla con gran facilidad gracias a una intuitiva pantalla táctil y un selector que se encargará de ajustar la temperatura y el tiempo (también se pueden operar funciones de manera manual).

MAYONESA “VEGANA” SIN HUEVO DE HELLMANN’S

La multinacional Hellmann’s, de Unilever, lanzó al mercado una “mayonesa sin huevo”, elaborada completamente con productos vegetales, bajo la recomendación de ser un producto “Carefully-Crafted” (cuidadosamente elaborado). Esta nueva mayonesa Hellmann® Dressing y Sandwich Spread (Aderezo para Emparedados), que además se anuncia como libre de colesterol, de colorantes y de saborizantes artificiales, es elaborada con ingredientes de origen no modificados genéticamente. Como parte de la información nutricional, se asegura que una cucharada de 15 mililitros (aproximadamente), contiene: 90 calorías; 15% de grasas totales; 0% de grasas trans; 0% de colesterol; 1% de carbohidratos. Parte de sus ingredientes son: Aceite de Soya; agua; azúcar; vinagre; sal; maíz modificado y almidón de papa; jugo de limón concentrado; saborizantes naturales; especias; calcio. Russell Lilly, Director de Mercadotecnia de esta empresa, aseguró que el objetivo de este lanzamiento es dar alternativas a los millones de consumidores de productos orgánicos: ”Nuestros consumidores llevan muchos años pidiéndonos opciones sin huevo y orgánicas, que tengan el gusto y la cremosidad de los productos originales…”. No está por demás decir que la FDA en los Estados Unidos prohíbe que las mayonesas, cuyo componente esencial es el huevo, se vendan bajo ese nombre, si el contenido de dicho producto es menor al 60%, de ahí el nombre de este nuevo producto.

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DEPOLITICAPOLITICOS

YOTROSDEMONIOS a&b Industrias

ALERTA ROJA

“Airbnb” y otras “apps” V.S. Hoteles Por: K´ema

En nuestra edición pasada (Sección “Notas & Flashes”), referimos el drástico incremento que han tenido las casas o departamentos que se alquilan en nuestro país para turistas, tan sólo en la aplicación (app) denominada “Airbnb”, que pasó de 9 mil ofertas en 2014 a 20 mil lugares en 2015, esto es, un crecimiento de más del 120% (siendo Playa del Carmen con 5 mil alojamientos, D.F. con 3 mil 500 y Puerto Vallarta con 2 mil 300, los destinos con más alojamientos registrados en México). Por otra parte, según información proporcionada por Jordi Torres Mallol, Gerente General de Airbnb para Latinoamérica (octubre del 2015), esta plataforma para alojamiento de viajeros: “…incrementó sus alojamientos para turistas en México en 188% en los últimos 12 meses…”.

Ninguna duda cabe que cada habitación rentada a través de esta “app” u otras menos populares, así como cada turista hospedado en esas casas o departamentos ”privados”, representa un cuarto de hotel y un registro “menos” para el sector turístico y hotelero formal. ESO ES INDUDABLE E INDISCUTIBLE. Para tratar de entender este fenómeno, su concepto, alcances, implicaciones, afectaciones, desarrollo, pasado, presente y futuro, tanto en México como en el mundo, en donde “Airbnb” suma una oferta de más de 2 millones de propiedades en 192 países (33 mil ciudades), y que en el 2014 registró 37 millones de noches de hospedaje, hemos recurrido a diversas fuentes expertas, que con datos duros nos confrontan con una difícil realidad, que pone o tiene que poner al Sector Hotelero formal en “ALERTA ROJA”.

ESCANDALO MUNDIAL Y DEMANDAS

Antes de intentar definir lo que son estas aplicaciones (apps), en especial la más famosa y exitosa de todas “Airbnb” y para poner el problema en contexto, quisiera darles a conocer algunas notas, informaciones y acciones que se han tomado alrededor del mundo, en contra de las graves afectaciones que este tipo de hospedajes privados e informales han causado de manera real y concreta a la industria turística formal y legalmente establecida en diferentes lugares, amenazando su estabilidad, ingresos y desarrollo. PARIS, FRANCIA: Según Marion Muller, Co-Editora de “oroyfinanzas.com”, en una nota publicada el 14 de agosto del 2015, denominada “Los hoteles de lujo acusan a Airbnb de competencia desleal”, destaca: Los hoteles de lujo parisinos como el Bristol o el Plaza Athénée acusan a la plataforma online de home sharing airbnb de competencia desleal… la exitosa plataforma online de home sharing que conecta a los usuarios a cambio de una comisión, está creando una convulsión en París. En la capital francesa ha nacido el fenómeno “Airbnb Lujo”, se trata de habitaciones de súper lujo que le hacen competencia a los exclusivos hoteles, que a su vez acusan a Airbnb de competencia desleal.

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Hasta la fecha eran los hoteles de hasta 3 estrellas los que se quejaban de la competencia según ellos desleal de Airbnb, pero con la aparición de estancias de lujo, son los hoteles de 5 estrellas los que se sienten amenazados por este lucrativo negocio de economía colaborativa… Hoteles de lujo de Paris como Four Seasons, George V, Bristol o el Plaza Athénée, exigen al gobierno francés que regule Airbnb para que tributen adecuadamente acusándoles de haberse convertido en una competencia desleal. … La ley francesa permite a los propietarios alquilar su casa principal a turistas durante cuatro meses al año. Pero la alcaldía ha detectado que muchos propietarios alquilan su piso todo el año a turistas sin tributar, y ha lanzado una operación para detectar pisos Airbnb no autorizados en Le Marais… La clientela de los exclusivos hoteles parisinos ha bajado hasta en un 30 por ciento. NUEVA YORK, ESTADOS UNIDOS: En una nota publicada por el diario online “LaVanguardia.com”, del 28/08/2014, denominada “Nueva York declara la ‘guerra’ a AirBnb”, se señala que: El motivo del litigio es el crecimiento exponencial de los usuarios y de la oferta de alquileres que promociona la página web y que ha suscitado críticas del sector hotelero. Las autoridades de la ciudad de Nueva York han iniciado una ‘guerra’ en los tribunales contra AirBnb, la plataforma online de alquiler de viviendas que tiene presencia en Estados Unidos… El motivo del conflicto judicial es el crecimiento del número de los usuarios y de la oferta de alquileres que promociona la página web y que ha levantado las críticas del sector hotelero por presunta competencia desleal…

Nueva York es una de las ciudades que más interés despierta, pero también la primera en llevarlos a los tribunales. El fiscal general del Estado los acusa de ser una tapadera para hoteles de bajo coste que ofrece sus habitaciones como si fueran particulares y en la denuncia también reprochan a esta plataforma online que ésta se salta la norma que impide un alquiler inferior a 29 días”. Por su parte el portal de noticias “viveusa. mx” (El Universal Online, Inc.), en una colaboración del Periodista Diego H. Del Castillo, del lunes 21 de diciembre del 2015, titulada “Nueva York lanzaría ley para prohibir rentas ilegales de Airbnb”, entre otras cosas informa que: “Legisladores de Nueva York están trabajando en un proyecto de ley que prohibiría a los anfitriones de Airbnb rentar y hacer publicidad de su departamento o casa a menos que cumplan con la ley estatal de 2010 del alojamiento y hotel, en la que requiere a los dueños de inmuebles a alquilar su unidad durante más de 30 días. Desde su lanzamiento en 2009, cuando se fundó Airbnb, en Nueva York existen más de 15 mil listados de renta ilegales de los más de 27 mil que tiene la empresa en la Gran Manzana. La ley en New York, establece que todo “residente permanente” debe estar presente en el lugar cuando subarrienda el espacio por menos de 30 días, lo cual no sucede con la empresa… De acuerdo con el New York Daily News informó que la Gran Manzana sería el primer estado en aprobar con éxito dicha legislación que pretende sofocar el alquiler como servicios de alquiler de vacaciones ilegales a corto plazo como Airbnb… … A decir de New York Daily News, si el proyecto se convierte en ley, necesitarían los propietarios en el estado notificar a los inquilinos de los riesgos de alquilar ciertas unidades para alquiler a corto plazo, incluyendo violación de arrendamiento y desalojo. Con la nueva ley, los infractores probablemente se enfrentarían a multas de hasta 7,500 dólares por violación… Por su parte, el Fiscal General del Estado, Eric Schneiderman, dijo que hasta un 72 por ciento de los servicios turísticos de Airbnb en la ciudad de Nueva York son ilegales. Sin embargo, la empresa sostiene que la cifra es mucho menor”. ESPAÑA, EXCELETUR: El famoso periódico español “El País”, en una nota del 25 de junio del 2015, del Periodista Miguel Jiménez, cuyo título es “Los hoteleros pasan a la acción contra las viviendas de Airbnb y Homeaway”, refiere las acciones emprendidas por “Exceltur” (Asociación de Hoteles en España) y señala:

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“Exceletur saca toda su artillería contra las viviendas de uso turístico que se alquilan a través de plataformas como Airbnb o Homeaway. La patronal de empresas turísticas, en la que predominan sobre todo las grandes cadenas hoteleras, ha encargado un informe en el que acusa a los alojamientos turísticos de fraude fiscal, competencia desleal, deterioro de las ciudades, empobrecimiento de la economía y otra serie de males. Exceltur acaba solicitando una regulación mucho más estricta para un sector al que desvinculan de la economía colaborativa… El informe ha sido elaborado por EY (Ernst & Young) España y ha contado con colaboraciones de la firma de investigación de mercados Nielsen y el despacho legal especializado Tourism & Law. Exceltur señala que la preocupación se extiende a otros sectores turísticos, no solo el del alojamiento. Uno de los mitos que pretende desterrar es que se trate de economía colaborativa, intercambios de viviendas o algo así… Tras analizar más de 300.000 plazas, solo un 7% correspondía a viviendas de intercambio, mientras que el 93% era con contraprestación económica. Además, cerca de la mitad de la oferta pertenece a empresas o propietarios con más de un piso. … El informe señala que tres plataformas concentran casi dos tercios de la oferta de servicios de alojamiento turístico en viviendas de alquiler intermediadas por internet: Airbnb (27%), Homeaway (24%) y Niumba (14%). En Barcelona, Málaga, Alicante y San Sebastián es donde más ha calado el modelo y la oferta de este tipo ya supera a la reglada, según el estudio, que señala que el 48% de la oferta de alojamiento turística urbana ya corresponde a viviendas de alquiler comercializadas por plataformas P2P… EY carga contra las viviendas turísticas por el fraude: “Una parte relevante de esta oferta pertenece a la economía sumergida y tiene tratamientos fiscales no contributivos”, dice su informe… Además, critica que el alquiler entre particulares esté exento de IVA, a diferencia de los establecimientos reglados… Exceltur también critica la falta de seguridad y de garantías de higiene y salud y, en general, la falta de regulación y protección de derechos básicos del consumidor. Esa diferencia de regulaciones y de tributación provoca, según el informe, competencia desleal con los alojamientos reglados como pensiones, hostales, hoteles o apartamentos turísticos reglados…

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El informe acaba con la conclusión de que ha faltado “voluntad institucional” para realizar una regulación más estricta y exigir su cumplimiento. Y realiza 10 recomendaciones… Entre ellas está imponer un IVA del 10% a esta actividad y vigilar que se declaran los ingresos de alquiler en el impuesto sobre la renta, establecer certificaciones… para las viviendas que se ofrezcan y exigir la identificación de los clientes para notificarla a la policía, igual que se hace en los establecimientos reglados. También piden que en las viviendas de alquiler de uso turístico se establezcan garantías de seguridad al turista como plan de emergencias, seguro de responsabilidad civil, alumbrado de emergencia, extintores, medidas de desinfección y similares.

QUE SON LAS APPS

Estoy cierto que la mayoría de nuestros lectores conocen de tecnología y de su terminología, pero para aquellos que como yo, nos cuesta un poco de trabajo entender estas ultramodernas herramientas, una muy breve explicación. El término “app” es una abreviatura de la palabra en inglés “application” que significa aplicación. Ahora bien, en términos de tecnología una aplicación es básicamente un “programa” de computación para aprovechamiento de internet, con especial énfasis o usos para dispositivos móviles (teléfonos celulares, tablets, etc.). Su instalación casi siempre es instantánea, pues basta hacer un par de clics para que se descarguen y poder empezar a usarlas. El uso de las “apps” suele limitarse a cosas muy concretas como juegos, edición de fotos, herramientas para redes sociales (Facebook, Twitter, etc.), música, noticias, mapas (gps), búsqueda de restaurantes y hoteles, etc. Muchas son gratuitas y otras son de pago. Generalmente las “apps” son más dinámicas que los programas tradicionales y la gran mayoría dependen de Internet para funcionar. Ahora bien, algunas de estas aplicaciones (que han hecho explosión en los últimos dos o tres años), se engloban en lo que hoy se denomina “sharing economy” (economía colaborativa), que originalmente se define como: “Un sistema o modelo comercial en el que se comparten e intercambian bienes y servicios a través de plataformas digitales”. Desde los famosos taxis privados de “Uber” y hasta servicios de choferes, tintorería, acompañantes, empleados domésticos, comida casera, y por supuesto, viviendas vacacionales. Air Bed and Breakfast (colchón inflable y desayuno) o “Airbnb” como se le conoce

alojamientos, insertar su modelo de negocios en internet y redes sociales y adoptar como nombre la abreviatura de su aventura original, para quedar registrados como “Airbnb”.

hoy, aunque existen otras “apps” que hacen lo mismo, sin duda es la plataforma de alquiler de casas o departamentos para vacaciones que más expansión y mejor posicionamiento ha logrado en el mundo (está valuada en más de 10 mil millones de dólares). Revisemos rápidamente, antes de analizar cómo funciona Airbnb y algunos de sus competidores más cercanos. HouseTrip, más de 360 mil propiedades en 20 mil destinos, la mayoría de ellos en Europa; BeMate, propiedad de la cadena hotelera Room Mate, cuenta con 2,500 viviendas turísticas en diez ciudades: Madrid, Barcelona, Málaga, Granada, Salamanca, Florencia, Amsterdam, Nueva York, Miami y México D.F. (contacta a dueños de departamentos turísticos y viajeros, a los que ofrece además servicios de hotel); Niumba, propiedad de TripAdvisor Media Group, la diferencia es que los propietarios pueden anunciar sus casas gratuitamente o con un sistema de pago que ofrece más visibilidad de publicidad (los tratos son directos entre particulares).

COMO FUNCIONA AIRBNB

Cuenta la historia que esta plataforma surge en San Francisco en el año 2007, con dos jóvenes (Brian Chesky y Joe Gebbia), que ante los serios problemas económicos que los aquejaban, al darse cuenta de que había una convención internacional en la ciudad y la mayoría de hoteles tenían carteles anunciando que “no había habitaciones disponibles”, decidieron comprar algunos “colchones inflables” y rentar parte de su departamento a algunos visitantes europeos, con lo que en una semana lograron ganar más de mil euros. En principio esta práctica de negocios la hicieron sólo durante los Congresos y en temporadas altas, para posteriormente, esto es, al darse cuenta de que era un gran negocio, fundar una compañía (2008-2009), buscar más ofertantes de

La realidad es que el funcionamiento de esta “app” es muy sencillo. En términos generales, un particular en cualquier lugar del mundo decide alquilar una habitación, un departamento o una casa (anfitrión). Procede a registrarse y publicar su anuncio de manera gratuita (proporcionando cierta información sujeta a verificación), una vez cubierto el registro, la plataforma de “airbnb” conectará su oferta con los potenciales interesados en hospedarse, quienes entrarán en contacto con el anfitrión y, en su caso, pagarán a través de la misma página la reservación, la que previo el descuento de la comisión de “airbnb” (3%), se depositará en la cuenta del anfitrión. En algunos casos “airbnb” libera el pago de la reservación 24 horas después de la llegada de los viajeros, para que corroboren que el sitio es real y se encuentra en las condiciones convenidas (descritas en el anuncio). Es importante señalar que “airbnb”, también cobra una comisión a los viajeros, de entre el 6% y el 12% del precio de la reservación y en algunos casos, una tarifa extra en calidad de “depósito”, para cubrir posibles daños a la vivienda. Un negocio redondo… para esta app. Por muchas razones, entre otras la falta del pago de impuestos, rentar una vivienda vacacional o una habitación a un particular, resulta hasta 50% más barato que un hotel, por lo que millones de viajeros están optando por este tipo de servicios, que no siempre son lo que parecen (lo que se ofrece) y que para ambas partes, pueden resultar una verdadera pesadilla. Siendo un tema muy extenso y con muchas aristas, los invito para que nos acompañen en nuestra próxima edición, en donde revisaremos, entre otras cosas: algunos análisis hechos por expertos en turismo a nivel mundial, respecto de este fenómeno de la “economía colaborativa”; las acciones que han emprendido algunas ciudades o asociaciones hoteleras para tratar de contener esta modalidad de hospedaje, que se califica como competencia desleal; así como algunas predicciones respecto del futuro de estas “apps”.

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DELAGUA

ALAMESA a&b Industrias

EL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Acidos Grasos

Omega 3

Inmersos en la temporada de Cuaresma, que inició el pasado 10 de febrero y culminará el 20 de marzo, época en la que el consumo de pescados y mariscos se incrementa notablemente en nuestro país, invitamos a participar en esta nueva sección (que inauguramos en el bimestre Noviembre-Diciembre del 2015), en la que ofrecimos explorar de la mano de expertos, las cualidades, características, beneficios nutricionales, origen, crianza, métodos o modos de preparación y conservación, así como otras cualidades más de las diversas especies comestibles, provenientes del mar, ríos, lagunas y otros espacios acuícolas, a la Lic. Viviana San Sebastián Chelala, para abordar el tema del valor nutritivo del pescado y muy especialmente de los ahora famosos “ácidos grasos Omega 3”. Viviana San Sebastián, cuenta con la Licenciatura en Nutrición por la Universidad Iberoamericana y una Maestría en Nutrición Pediátrica en el Hospital Infantil Federico Gómez. Ha trabajado en diversos grupos médicos pediátricos en México, enfocada en atender principalmente a niños y adolescentes con problemas de sobrepeso, obesidad y alergias. Ha sido Nutrióloga del “Grupo Médico Pediátrico y del Hospital ABC de Santa Fe”, ambos en la Ciudad de México. Es Fundadora y Directora de Angel Nutrition, Institución dedicada al diagnóstico, prevención e intervención de desórdenes alimenticios en niños, adolescentes, bebés y mujeres embarazadas.

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos esenciales, nos comenta la Lic. San Sebastián Chelala, son aquéllos que el organismo humano NO puede sintetizar (no los puede fabricar), por lo que tienen que ser obtenidos a través de la dieta. Existen 2 familias de ácidos grasos esenciales: los omega-3 (n-3) y los omega 6 (n-6), estos se denominan ácidos grasos poliinsaturados (PUFA`S) por sus siglas en inglés. La mayoría de los PUFAS provienen de las plantas y de los pescados grasos. Ahora bien, existen tres tipos principales de ácidos grasos Omega 3 que se ingieren a través de la dieta y que el organismo utiliza: El alfa-linolénico (ALA), que se encuentra principalmente en algunas semillas, frutos secos y aceites de algunas plantas; y los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, que son el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), que

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Con la Colaboración de: Lic. Viviana San Sebastián Chelala Directora de “Angel Nutrition” vivinutripediatra@gmail.com se encuentran casi de manera exclusiva en pescados, crustáceos y en menor cantidad en la yema del huevo. Cabe destacar que los ALA una vez ingeridos, el cuerpo los convierte en EPA y DHA, los cuáles son fácilmente asimilables por el organismo.

VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Asumiendo que el pescado desde el punto de vista nutricional tiene una composición muy parecida a la de la carne, la Nutrióloga Viviana San Sebastián nos habla en esta ocasión de las marcadas diferencias que también existen y al efecto nos comenta: La composición nutritiva y el valor energético de los pescados difieren no sólo por la

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proteínas es similar en los pescados y mariscos. En este sentido, la grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada 100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento, hay que tener en cuenta entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así un pescado blanco (por ejemplo la merluza), puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo las sardinas) si se consume rebozado (con harinas, leche, huevo, etc.). El hígado, los músculos y las gónadas (órganos sexuales), son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0.7% y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul.

especie, sino incluso dentro de la misma especie varía en función de diversos factores, tales como: las condiciones del medio en el que viven; el tipo de alimentación; la estación o época del año en que se capturan; la edad de la pieza, etc. Algunos de estos factores, que Usted puede considerar son: HABITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven los peces. HABITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce. TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente. CICLO DE MADURACION SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove. Por su parte, el valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de

En la grasa del pescado, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los Omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y Omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

EL OMEGA 3 Y LA SALUD

Tras diversos estudios epidemiológicos se han demostrado los efectos positivos que el consumo continuado de Omega-3 (EPA y DHA) producen en la salud humana. En términos generales puedo asegurar, nos dice la Nutrióloga San Sebastián, el consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en Omega-3, sustancia que es capaz de aumentar el HDL o “buen colesterol” y reducir el LDL-c o “mal colesterol”, así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos. A partir de los ácidos grasos Omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias; tienen acción vasodilatadora; inhiben la formación de coágulos o trombos; contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y; regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e

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hipertensión. La cantidad recomendable para obtener dichos beneficios sería de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos Omega-3, lo que corresponde al consumo de pescado azul de una a tres veces por semana. Los expertos en nutrición aconsejamos un consumo de pescado azul fresco, mínimo de 2 veces por semana (ración de 150 gramos). De esta forma, nos aseguraríamos cubrir la cantidad necesaria de EPA y DHA (con capacidad de reducir o prevenir, entre otras, las enfermedades cardiovasculares), sin necesidad de recurrir a los alimentos enriquecidos. De ninguna forma decimos que algunos alimentos enriquecidos con Omega-3 sea malos o no saludables, solamente que estos nunca deben ser sustitutos del pescado azul, ya que este alimento marino además de proporcionar mayor cantidad de EPA y DHA que los modificados, presentan otras ventajas nutricionales que los demás alimentos carecen. Ya para terminar, nos comenta la Lic. Viviana San Sebastián Chelala: “Hoy existe una nueva cultura alimenticia, en gran parte debido a los centenares de alertas emitidas por el gobierno e instituciones de salud nacionales e internacionales, respecto de los trastornos alimenticios como el sobrepeso, la obesidad y las alergias alimenticias. En lo personal he atendido a cientos de niños y adolescentes mexicanos que padecen estos problemas de salud y entiendo lo complejo que resulta para ellos y sus familias (sentimientos de frustración) recuperar su peso normal, lograr su correcta nutrición y desarrollar hábitos nuevos de alimentación. No me queda duda que hoy muchos restaurantes y hoteles, dada esta nueva cultura enfocada a la salud, están teniendo gran éxito al incorporar en sus cartas o menús (oferta de alimentos), distintas variedades de pescados azules con altos contenidos de Omega-3, que cada día son más populares y solicitados por sus clientes. Quisiera antes de despedirme, proporcionarles una breve lista de algunos pescados azules que son fáciles de encontrar en México y que pueden agregar a sus cartas, todos ellos ricos en Omega-3: Salmón; Macarela; Arenque; Atún; Sardina; Anchoa o Boquerón; Trucha Marina; Salmonete; Anguila; Congrio; Cazón; Pez Espada; y; Rodaballo. Aproveche las tendencias y bríndeles productos saludables a sus comensales, seguro se lo agradecerán. Con la colaboración especial de Alvaro de Tomás Kutz, Director General de Netmar.

TABLAS PARA PICAR Y PLATOS DE MADERA DE MAPLE

… la mejor opción para su cocina

Sustentabilidad, responsabilidad y calidad suprema, son parte de los atributos y ventajas en que la empresa ORION ha sustentado su éxito y desarrollo, garantizando a sus clientes “comer sin bacterias y con estilo”. Las tablas para picar ORION, están hechas de madera de maple, que es una madera antibacteriana por naturaleza y de las más duras del mundo. Su durabilidad y resistencia, contra otro tipo de maderas suaves, como el pino, es hasta del 500% y más. Gracias a su tecnología, diseño y fabricación artesanal, estas tablas no guardan olores, ni sabores y su mantenimiento es muy sencillo, alejando así la posibilidad de albergar bacterias. Otra gran ventaja es que ya están aceitadas y curadas, esto es, listas para usarse. La madera importada con la que se fabrican las tablas para picar y los platos de madera de maple es de calidad suprema y totalmente sustentable y responsable. El maple desgasta menos el filo de los cuchillos hasta en un 30%, comparado con el poliuretano (plástico) o el bambú. La durabilidad y dureza de las tablas de maple duro, resisten cualquier prueba de “picado fuerte”, mientras que su peso evita que las tablas se deslicen, conservando así el filo de sus cuchillos.

¿Madera o Plástico?. Existe la creencia de que las tablas para picar de plástico concentran menos bacterias en su superficie, lo cual ha sido refutado por varios investigadores (Dean O. Cliver de la Universidad de California, como el UC Davis Food Laboratory), quienes entre otras cosas concluyeron que: “Después de 3 minutos de inocular las tablas de madera con cultivos de agentes de comida contaminada, el 99.9 por ciento de las bacterias fue irrecuperable. Por otro lado, ninguna de las bacterias analizadas bajo condiciones similares en el plástico murió. De hecho, el dejar microbios en las dos superficies por toda la noche causó un crecimiento microbiano en las tablas de plástico, mientras que ninguna bacteria viva fue recuperada de la madera a la mañana siguiente”. Por supuesto que la recomendación en todos los casos, es usar tablas diferentes para alimentos crudos y cocidos, así como limpiar y desinfectar después de cada uso, recordando además que no cualquier madera es útil, resistente o segura para utilizar, siendo las de maple duro y liso, las más higiénicas y durables. En ORION tenemos una tabla para cada necesidad: Desde las tablas con agarraderas para cortar carne (con canalitos para recolectar líquidos y prevenir que no caigan en el piso o en la mesa); las macizas para cortar quesos duros; las redondas y cuadradas para vegetales; las rectangulares para panes y quesos suaves; y hasta las tablas con perfiles esculpidos para frutas y vegetales.

Marzo-Abril, 2016

¿SABIA

USTEDQUE? a&b Industrias

Tendencias en

Marketing 2016… y más alla (segunda parte)

Por: Colatte

Como seguramente recordarán, en mi colaboración anterior les propuse revisar algunas tendencias en mercadotecnia, que se prevé se consolidarán en este año y los siguientes, la gran mayoría relacionadas con el uso del internet y de las redes sociales.

Recapitulando, en nuestro número pasado hablamos de: la importancia del marketing de contenidos (comentamos que hoy día, una video-imagen vale más que 1.8 millones de palabras), que entre otras cosas, implica la implementación de un CMS (sistema gestor de contenidos), que para el caso de hoteles debe incluir: un Motor de Reservaciones; un Channel Manager (que posibilite anunciar o mostrar su oferta hotelera en diferentes canales de promoción o agencias online), y; un Sistema de Monitoreo, tanto de la competencia, como de la reputación online de su marca. De igual forma revisamos las ventajas de adoptar y adaptar en su empresa la nueva tecnología denominada “Big Data”, que entre otras muchas cualidades, le permite analizar grandes cantidades de datos de una forma rápida, eficaz y de fuentes muy diversas, con el objetivo de convertir los datos en información que pueda facilitar la toma de decisiones, incluso en tiempo real. Desde la posibilidad de analizar

por dónde llegan sus visitantes (Facebook, Twitter, su web, por buscadores, por un clic en un banner, etc.) y hasta el perfil, las necesidades y el sentir de los consumidores respecto a los productos y/o servicios que buscan o requieren (expectativas y deseos). En aquella ocasión dimos tres ejemplos de la exitosa incorporación del “Big Data” en varias empresas: Kayak: predicción a siete días de los precios de boletos de avión: Walt Disney Company: MyMagic+, la experiencia de viaje perfecta: NH Hoteles: herramienta de medición de la satisfacción de los clientes. Veamos ahora otras tendencias en marketing, que se estima se fortalecerán en este y los próximos años.

MARKETING COLABORATIVO

En términos generales, esta estrategia supone dos vertientes: la primera, la unión de diversas marcas, sin conflicto de intereses entre ellas, pero con un mismo público objetivo, que realizan acciones de marketing conjuntas; la segunda y más importante, busca la relación de cooperación entre consumidores y marcas, esto es, los usuarios generan contenido online, creando junto a la marca un feedback (retroalimentación) sobre el desarrollo de sus productos Según Sven Mulfinger (CEO de trnd ibérica): “Internet ha supuesto una revolución en muchos aspectos. Hoy en día, los contenidos que se difunden en este canal dependen de la actividad del usuario. Los internautas deciden qué quieren consultar, producen

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sus propios contenidos y participan activamente. Internet ha permitido crear nuevas plataformas dinámicas, con Facebook, Twitter e Instagram como mejores ejemplos. Estas webs son lo que sus usuarios hacen. … hay dos grandes tendencias que se desmarcan. La primera es la publicidad intrusiva, que se nos ha impuesto con el objetivo de hacernos llegar un mensaje que no funciona en internet. Encuestas y estudios recientes indican que los consumidores rechazan masivamente la publicidad intrusiva y no son alcanzados por el discurso. La segunda, las acciones de comunicación en las que los usuarios son los actores principales. Lo colaborativo, entendido como un concepto cercano al crowdsourcing (pedir la opinión de terceros), es el futuro de las marcas en la web. El desarrollo de ambas tendencias es, sin duda, el origen del marketing colaborativo… será a partir del momento en que las compañías colaboren con sus consumidores en la definición y la creación de un producto, cuando estarán mejor preparadas para la comercialización de sus productos. Porque la inteligencia de un producto está en la mente de los compradores, y para vender más no hay que imponer contenidos a los consumidores, sino darles la palabra. Estamos descubriendo que El Dorado del marketing no está a miles de kilómetros de aquí, sino al alcance de la mano…”.

OPTIMIZACION PARA DISPOSITIVOS MOVILES

De acuerdo con Jim Lecinski, Vicepresidente de Soluciones para Clientes de Google en América, existen algunas tendencias de mercadotecnia que se fortalecerán en 2016 y más allá. Una de ellas es la consolidación del uso de los dispositivos móviles (celulares y tabletas). Al respecto comenta:

“El móvil es primero. Ha sido la palabra de moda durante años, pero el futuro llegó ayer. Según Nielsen, más de 50% de los hogares estadounidenses tiene una tablet y 79% tiene un teléfono inteligente. Y de acuerdo con eMarketer, en 2017, cuando los gastos de publicidad digital en Estados Unidos alcancen los 37,360 millones de dólares (mdd), Facebook y Twitter juntos representarán 33.7% del mercado, frente a 30.2% de este año. Para 2016, el gasto en publicidad móvil representará casi una cuarta parte del gasto total de publicidad en medios de comunicación. Con los millennials tan dependientes de sus smartphones y las generaciones más jóvenes como el segmento de consumo de más rápido crecimiento, las marcas ya no pueden relegar sus estrategias móviles a segundo plano. Más que nunca, el engagement (compromiso o fidelidad) de la marca debe comenzar, no terminar, con la plataforma móvi”. Reforzando esta posición nos encontramos con un Informe de TechNavio (empresa líder en investigación de mercados a nivel mundial), que prevé que la tasa media de inversión en Social Media y Marketing Móvil Interactivo crezca un 28.48% en 2016. Esto es, ya no es una opción optimizar tu sitio web para poderlo ver en un dispositivo móvil, sino se trata de una necesidad y una inversión a futuro. Y no solo porque el rey de los buscadores (Google) penalice los sitios web que no tienen un diseño responsivo, sino porque diferentes estudios confirman que el 87% de la generación digital admite que no puede estar en ningún lado sin su teléfono. El creciente desarrollo y alto índice de penetración de los dispositivos móviles hace necesaria una estrategia adecuada que pueda conducir la correcta evolución del sector. Sin una presencia digital adaptada a estos dispositivos, cualquier estrategia de marketing puede resultar con nulo efecto o no alcanzar los

Marzo-Abril, 2016

que han utilizado con gran éxito la de realidad aumentada o virtual, como por ejemplo:

objetivos establecidos: una página web optimizada puede hacer aumentar las conversiones en un 160% Los contenidos deberán crearse pensando casi exclusivamente en smartphones, tablets, etc. Habrá que pensar en escribir “más visualmente”, sintetizando el mensaje sin que pierda calidad o contenido.

REALIDAD VIRTUAL

De acuerdo con las predicciones de Jim Lecinski, la “realidad virtual” entendida como un entorno de objetos o escenas generado a través de la informática, que aparecen ante nuestros sentidos (en especial la vista y el oído) de manera real, provocando en el usuario la sensación de encontrarse inmerso en ese ambiente. Esto es, se trata de una realidad perceptiva sin ningún soporte físico y que únicamente se da en el interior de los ordenadores, junto con el uso del Video 360º (video esférico, que graba una escena real en todas las direcciones y al mismo tiempo, que permiten al espectador controlar la dirección y velocidad de la visión), serán indispensables para una estrategia exitosa de marketing en el futuro más próximo. Lecinski señala que: “La Realidad Virtual y el video en 360º son reales. En 2020, la realidad virtual representará un mercado de 30,000 mdd (millones de dólares), mientras que la realidad aumentada será un mercado de 120,000 millones de dólares, de acuerdo con DigiCapital. La realidad virtual, de hecho, fue de lo más abordado y un tema común en las conversaciones entre los CMOs asistentes a la reciente Forbes CMO Summit: cómo usarlo, cuál será su impacto, qué oportunidades existen…”. No obstante que la tecnología para la implementación de estados de realidad virtual aún está en desarrollo (y por lo mismo, puede ser aún una tecnología cara), existen ya ejemplos de empresas

Coca-Cola: creó unas gafas de realidad virtual para iPhone o cualquier otro Smartphone, utilizando el cartón reciclado de la caja de su paquete de 12 envases. Moldeando el cartón se puede crear un visor de realidad virtual. Los usuarios tienen que cortar las piezas, utilizando las guías que Coca-Cola ha trazado en el interior del envase, colocar los lentes de plástico e introducir su dispositivo móvil y listo, tendrá un visor “VR” (de realidad virtual). Mini: esta marca de automóviles ha creado unas gafas de “realidad aumentada”, capaces de proyectar el contenido de los alrededores del conductor, cuentan con un sistema interconectado y funciones personalizadas e interactivas. A través de ellos se puede apreciar información relevante dentro del rango de visión del conductor, sin ocultar a otros vehículos del camino, con lo cual se cuida al máximo el factor seguridad. Asimismo ofrecen la visualización del sistema de navegación desde la ubicación en donde se encuentra el conductor hacia el vehículo y desde el vehículo hasta el destino final, así como la velocidad actual y los límites establecidos en las calles transitadas, los cuales se presentan en el rango de visión primario del conductor, que es el lugar arriba del volante para asegurarse de que ningún vehículo o peatón queda oculto del panorama, entre otras cosas. En el ámbito hotelero, se estima que la promoción o marketing turístico, necesaria e inevitablemente tendrá que sustentarse en esquemas de realidad virtual, esto es, atrayendo a los potenciales turistas por medio de visitas virtuales, que tengan por objeto mostrarles lo que pueden esperar y/o encontrar en sus próximas vacaciones, tanto en cuestión de promoción de sitios naturales o arqueológicos, como de los atributos de los paquetes hoteleros, instalaciones o amenidades que oferta cada lugar.

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Venta de eventos, congresos, convenciones, bodas, viajes de negocios o de placer, ya no serán promocionados con folletos, fotografías (en la web), ni en carteles publicitarios, sino a través de visitas guiadas por medio de “realidad virtual”. En un futuro muy cercano la creación de contenidos promocionales en realidad virtual, se volverá una cuestión muy sencilla (con apoyo de ciertas “apps” y el uso de visores “VR”), para posteriormente subirse en video a canales públicos como YouTube, redes sociales y las propios sitios web de los prestadores de servicios turísticos. En restaurantes, ya existen lugares como el Sublimotion (del Chef Paco Roncero), en Ibiza, España, en donde se cuenta con paredes y mesas interactivas y gafas de realidad virtual “Samsung Gear VR”, que le permiten a los comensales escapar de la realidad actual y pasar a otro mundo o a una realidad aumentada, ambientada en parques de atracciones y otras experiencias sensoriales más. Algunos otros restaurantes están empezando a sustituir sus menús impresos, por “cartas” virtuales que incluyen imágenes en 3ª dimensión.

Como lo dije en mi anterior colaboración, ya nadie en el sector comercial de productos y servicios, en donde desde luego se insertan los hoteles y restaurantes, puede abstraerse de la tecnología, ni de las nuevas tendencias de mercadotecnia y publicidad sustentadas en ésta, pues corre el riesgo de quedar fuera de mercado y ser rebasados por su competencia. Mi mejor deseo es para que esta pequeña contribución, sea la punta de lanza para que Usted y su personal de sistemas, si aún no lo ha hecho, inicien el camino de la tecnología asociada al marketing del año 2016 y… más allá.

Marzo-Abril, 2016

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

RABANOS

Aliado para el hígado y… más Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Seguramente Usted conoce o ha escuchado de la tradicional “Noche de Rábanos”, que año con año, desde 1897, se celebra en la bella Ciudad de Oaxaca, justo un día antes de la Navidad (23 de diciembre), cuyo origen fue fomentar la horticultura de la región, con un certamen presentado en el Mercado Navideño (o de “Vigilia de la Navidad”), en el cual la talla del rábano para crear figuras o escenas (primordialmente referidas a esas fechas), se ha convertido en un espectáculo que reúne a cientos de concursantes y miles de espectadores al año.

existe una inscripción que explica parte del costo que tuvo su construcción y el gasto en “rábanos, cebollas y en ajos…”, que se utilizaron para dar de comer a los esclavos y trabajadores. Mucho tiempo después (400 A. de C.), los rábanos pasarán a China y de ahí viajarán

Desafortunadamente esta tradición, no ha sido lo suficientemente impactante como para lograr incrementar en nuestro país el consumo de esta planta, que junto con la col y los berros, forman parte de la familia de las crucíferas (nombre científico es Raphanus Sativus), no obstante los múltiples beneficios que tiene para la salud, que de manera enunciativa describo, para posteriormente analizarlos un poco más a detalle: El rábano es beneficioso para tratar: la ictericia; trastornos urinarios; leucoderma; el estreñimento; trastornos respiratorios; asma; diabetes; bronquitis; pérdida de peso; trastornos de la piel; el hígado y la vesícula biliar; equilibrar el estrógeno en el embarazo; la fiebre; picaduras de insectos; deshidratación; dolor de garganta; mal olor en axilas; anemia; quemaduras leves; piedras en el hígado; cáncer; infecciones virales; etc.

Origen y Clasificación

Sin conocerse bien a bien el origen exacto de esta hortaliza, algunos Antropólogos aseguran que su uso se remonta al Antiguo Egipto y Babilonia (4 mil años A. de C.). Existe una teoría que asegura que en la gran Pirámide de Keops o Khufu, cuya construcción comenzó en el 2,570 A. de C., según relata Heródoto (Historiador y Geógrafo Griego - 484 a 425 A. de C.),

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a las antiguas Grecia y Roma, para posteriormente adentrarse a toda Europa. De hecho “raphanus” (nombre científico del rábano) es un vocablo latino derivado de una palabra griega. Actualmente es en los países asiáticos (especialmente China y Corea), donde mayormente se consume el rábano. El rábano es la raíz carnosa de la planta

y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de las células. También contiene yodo, mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta regula el metabolismo, además de intervenir en los procesos de crecimiento.

Beneficios

que tiene el mismo nombre y existiendo muchas variedades, las más comunes son: Daikon (rábano chino o japonés), que es de color blanco, de forma cilíndrica y larga, con sabor suave; Negro o de Invierno, con piel negra (de difícil digestión) y carne blanca (fácil de digerir), tiene forma cilíndrica y redonda; Rabanitos, de piel roja, rosa o morada y carne blanca, que pueden tener diferentes formas (esférica, ovalada o cilíndrica) y es de menor tamaño que las otras dos. Esta última variedad es la más cultivada y consumida en nuestro país.

No cabe duda que uno de los mayores beneficios del rábano es para combatir problemas “Hepatobiliares” (relativos al hígado y a los conductos biliares), ya que aumenta la producción de bilis por el hígado, de modo que lo descongestiona y desintoxica. Mejora el funcionamiento de la vesícula biliar, al favorecer la correcta evacuación de la bilis al duodeno. En este sentido está indicado en caso de hepatitis aguda y crónica, hígado graso, cirrosis, intoxicación hepática por fármacos o productos químicos, así como en las dispepsias biliares (vesícula perezosa). Además puede contribuir a regenerar el hígado en la hepatitis alcohólica y en caso de generación grasa producida por el alcohol u otros tóxicos. Es muy útil en el tratamiento de la ictericia (coloración amarillenta de la piel y las

Características

Existe un poco de resistencia para consumir el rábano en nuestro país, en parte debido a su fuerte sabor, gusto amargo y un poco picoso. Pero “cuidado”, son este tipo de alimentos de gusto amargo, los más adecuados para depurar el hígado, pues estimula la bilis, desintoxica el organismo y favorece la absorción de nutrientes. Compuesto por casi un 95% de agua, apenas contiene proteínas, grasas e hidratos de carbono. Sin embargo, todas sus variedades contienen una esencia sulfurada a la que se le atribuyen propiedades “coleréticas y colagogas”; es decir, que provocan un aumento de la secreción de bilis en el hígado y un vaciamiento de la vesícula biliar. Además de ello, estas sustancias tienen propiedades digestivas, antibióticas y mucolíticas (ablanda la mucosidad) sobre el aparato respiratorio. De igual forma contiene componentes azufrados volátiles, llamados “metanetiol” cuyas propiedades inhiben las células cancerígenas. De entre todas sus vitaminas destacan la C y la B9. En materia de minerales contiene potasio, componente necesario para la transmisión

partes blancas de los ojos, por exceso de bilirrubina), ya que ayuda a eliminar la bilirrubina, manteniendo su producción en un nivel estable. Afecciones respiratorias (bronquitis y asma): además de sus funciones como mucolítico, es un excelente expectorante y anti-congestivo de las vías respiratorias, muy indicado en catarros bronquiales, bronquitis, laringitis y de modo especial en las sinusitis. Trastornos urinarios: siendo un diurético natural, nos ayuda a aumentar la

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afecta los niveles de azúcar), son muy recomendables para personas con diabetes, además de que ayudan a regular la absorción de azúcares en el torrente sanguíneo. Obesidad: Altos en fibra, bajos en carbohidratos digestibles y en índice glucémico, aumentan la eficiencia del metabolismo y ayudan a regular los movimientos intestinales, promoviendo además el sistema excretorio y el estreñimiento, con lo que se estimula la pérdida de peso. producción de orina. Su jugo cura la inflamación y una sensación ardiente durante la micción. Limpia los riñones e inhibe infecciones en los riñones y el sistema urinario. Ayuda a personas con estreñimiento crónico, colitis y diarrea. Aparato digestivo: tiene una alta capacidad para aumentar la flora intestinal, favoreciendo la digestión de alimentos e incrementando las bacterias beneficiosas y necesarias en el tracto digestivo, siendo además capaz de neutralizar bacterias perjudiciales para la salud y cuya presencia en los intestinos es responsable de gases, podredumbres y pesadez intestinal en general. Cáncer: siendo rico en vitamina C, ácido fólico y antocianinas, se ha descubierto que ayuda en el tratamiento de varios tipos de cáncer (colon, estómago, oral, intestinal y renal). Su aporte de grandes cantidades de folatos colabora en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, produciendo tanto glóbulos blancos como rojos. Siendo parte de la familia Brassica, estos vegetales crucíferos están llenos de antioxidantes. Además, los isthiocyanates encontrados en rábanos tienen un impacto importante en la vía genética de las células cancerosas. Alteran las vías tanto, de hecho, que pueden causar apoptosis, muerte celular, eliminando las células cancerosas de la reproducción. Diabetes: debido a su bajo contenido glucémico (no

Mejoramiento de la piel: fósforo, zinc y vitamina C, presentes en los rábanos, ayudan a mantener niveles adecuados y saludables de la piel. Debido a sus propiedades desinfectantes, ayudan a mejorar desórdenes como la piel seca, erupciones y grietas (el rábano crudo es utilizado como una efectiva crema tonificadora, limpiadora y humectante). Otros beneficios: por sus propiedades antipruríticas (que alivian la comezón), es muy empleado su jugo para picaduras de mosquitos y abejas (reduce el dolor y la inflamación); por su alto contenido de agua, es muy usado para casos de deshidratación; gracias a sus compuestos de sulfuro, ayuda a equilibrar el estrógeno y la progesterona en las mujeres, favoreciendo los procesos de ovulación y fertilización; el potasio y el yodo presentes en el rábano, mejoran la transmisión y generación de impulsos nerviosos que participan en la actividad muscular y en el equilibrio que deben tener las células de agua (por dentro y por fuera); mejora el funcionamiento de la glándula tiroides; los folatos, además de estimular la producción de glóbulos rojos y blancos, colaboran en la síntesis de material genético y en la creación de anticuerpos, por lo que su consumo es recomendado para mujeres embarazadas y niños.

Contraindicaciones y Consejos

En algunas personas pueden ocasionar flatulencias y malas digestiones. Las personas con gastritis o úlceras gastroduodenales, deben limitar su consumo. Puede ocasionar confusión en su consumo en dietas para hipotiroidismo, debido a que si bien contiene una alta cantidad de yodo, también contiene sustancias como ácidos clorogénico, elágico, cafeíco y minerales como litio, que pueden interfieren en la producción de hormonas tiroideas. Para comprar busque aquellos que tengan colores bien definidos e intensos, con la carne firme, suave y sin marcas, lo que garantiza su frescura. Prefiera rábanos chicos o medianos, ya que su consistencia es menos fibrosa. Para conservar sus cualidades por mas tiempo, se aconseja eliminar las hojas verdes, ya que estas aceleran su desecación (en estas condiciones pueden durarle hasta 7 días). Se recomienda, una vez eliminadas las hojas, guardarlos en el refrigerador en bolsas de plástico perforadas y no lavarlos sino hasta antes de prepararlos y consumirlos (el exceso de humedad aumenta su deterioro). Para quitarles un poco el sabor amargo o picoso, se pueden meter al congelador por unos minutos antes de consumir. Crudos, en su jugo o en conservas, no lo dude, el rábano es el mejor aliado para su hígado… y más.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

problemasCOMUNES en

Restaurantes ¿por qué se dán?; cómo evitarlos y solucionarlos PROBLEMA No. 4: ALTOS costos de alimentos y bebidas (segunda parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño En mi pasada entrega empecé a analizar el cuarto problema, de los doce que establecimos como los más comunes que enfrentan los restaurantes en México, el de los “altos costos de alimentos y bebidas (a&b)”. Previamente en ediciones pasadas revisamos los primeros tres relativos a: (1) Baja en Ventas; (2) Alta Rotación de Personal, y; (3) Alto índice de empleados indisciplinados, informales o impuntuales. En resumen comentamos que algunas de las razones por las que se elevan los costos de “a&b, pueden ser: mermas; robo; fraudes; compras no planificadas (cambio de proveedores); precios obsoletos o no actualizados; y hasta la incorrecta preparación de recetas (porciones). En la edición pasada hablamos también de la necesidad de establecer “porcentajes de costos ideales”, tanto en materia de “a&b”, como de otros gastos (administrativos, nóminas, financieros, etc.) y hasta de rentas (inmuebles, vehículos, regalías, etc.), porcentajes que deberán estar relacionados con las ventas reales y/o las estimaciones de ventas (para poder determinar que dichos costos sean adecuados y, en su caso, estimar las utilidades o rentabilidad del negocio). De igual forma, al tiempo de proponerles algunos factores para calcular el costo adecuado de “a&b” (categoría del establecimiento, tipo de menú, target o público objetivo, volumen estimado de ventas e ingeniería del menú), compartimos con

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Ustedes algunos ejemplos (estimaciones) de costos de “a&b”, de algunos restaurantes famosos, con diferentes modelos de negocios, categorías y tipos de establecimientos (por ejemplo: VIPS, TOKS, ITALIANNI´S, CAMBALACHE, FISHER´S, SUNTORY, etc.).

ANALISIS DEL PROBLEMA

Como recordarán en dicha tabla de costos estimados de “a&b” de restaurantes famosos, pudimos observar una gran variedad de estos, que en algunos casos como las cadenas VIPS y TOKS podían estar en un óptimo 25% (adecuado para ese tipo de establecimientos), pero que en otros casos, por ejemplo de restaurantes de “gran lujo” como el Suntory o el Lampuga, pueden llegar a ubicarse hasta en el 40%, sin que esto signifique una mala operación, pérdidas o situaciones anómalas. Esto es, un alto porcentaje de costos de alimentos y bebidas, se puede justificar cuando la política de costos fue pensada así de origen, como en el caso de restaurantes de nivel alto, en donde la calidad de dichos productos es muy alta, lo que se necesariamente se compensa

con porcentajes más bajos en otros gastos, como rentas, nóminas, servicios, etc., y obviamente precios más altos, con lo que se alcanzará un óptimo “cheque promedio” y utilidades. Un primer indicador de que tenemos un problema de costos altos de “a&b”, es cuando: Nuestros estados financieros mes con mes, nos muestran porcentajes de costos cada vez más altos de alimentos y bebidas, sin que en dichos periodos, hayamos incrementado nuestras ventas, ni cambiado nuestros precios. Para poder estar en posibilidad de implementar soluciones de ALTOS COSTOS, es necesario primero definir, ubicar e identificar nuestros problemas, lo que como hemos hecho en otras ocasiones haremos usando el método de “lluvia de ideas”: 1. ¿QUE PROBLEMAS NOS GENERAN LOS ALTOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?: Hagamos un repaso por algunos de los efectos negativos que podemos padecer al tener muy elevados dichos costos. Menores utilidades o incluso perdidas: trabajar incluso con saldos en rojo. Baja en la calidad de “a&b”: se empiezan a comprar insumos más baratos y de menor calidad; se disminuyen las porciones; no existe interés por conservar la calidad. Presión obsesiva para controlar los costos: se recicla la comida (aunque no esté en buenas condiciones); se disminuye la merma usando productos caducos o riesgosos; se manipula la información para “maquillar” costos; se sustituyen o reducen insumos en las recetas o platillos. Endeudamiento con proveedores de “a&b”: se bloquean los créditos y/o los descuentos de compras por volumen o de clientes frecuentes; se sustituyen proveedores de manera constante.

Ausencia o falta de control y desorden en el manejo de costos: crecen los robos de empleados (se establecen mafias internas); aumentan drásticamente las mermas; se improvisa en la cocina y/o en el bar perdiéndose la uniformidad de los productos y las porciones (se acentúa la anarquía en la operación). Se incrementa un “mal” clima laboral: al no tener mejores ingresos, se sacrifican sueldos y/o bonos (no se pueden dar aumentos, ni estímulos al personal); alta rotación de personal (gerentes, chefs, meseros, etc.); al detectar robos o mermas se castiga al personal con descuentos. 2. SINTOMAS DEL PROBLEMA DE ALTOS COSTOS: Como ya hemos dicho en otras ocasiones, en cualquier problema casi siempre existe una sintomatología que en algunos casos nos previene y en otros nos indica que estamos ante una enfermedad, en el caso de los altos costos de “a&b”, las alertas serían (entre otras): Ausencia o falta de control de inventarios; Ausencia o falta de control en las “compras” (mayores a las proyectadas o estimadas o no congruentes con nuestras ventas o proyecciones de ventas); Se compra caro y/o se hacen compras de emergencia (falta de planeación); Al no tener un buen control de inventarios y/o planeación de compras, se provoca desabasto y se tienen que negar productos de la “carta”; Día con día baja más la calidad y/o las porciones de los productos que vendemos, y evidentemente; Trabajamos con porcentajes de costos muy altos. 3. ¿DESDE HACE CUANTO TIEMPO TENEMOS ESTE PROBLEMA DE ALTOS COSTOS?: Veamos ahora algunos casos (ejemplos) de las “secuencias” y “condiciones” que se presentan de manera recurrente (desde mi experiencia), de manera previa a un grave problema de altos costos. Secuencia del problema: no tenemos o nunca hemos tenido “controles de costos”; no tenemos o nunca hemos tenido un “control de inventarios”; teniendo “controles”, nadie es responsable de operarlos, ejecutarlos, supervisarlos y/o controlarlos; no contamos con un “sistema punto de venta” (PDV). Condiciones que dieron lugar al problema: ausencia de procesos y procedimientos de control de costos; bajo o nulo nivel de supervisión de “indicadores” de compras, inventarios, mermas, ventas, etc.; errores en el diseño del menú (porciones, costos, etc.); ausencia o falta de seguimiento de los estándares de calidad y control (recetas, productos utilizados, porciones, etc.); no se cuenta con instalaciones adecuadas (producción, almacenaje,

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etc.), ni con equipos adecuados; no se cuenta con un programa de compras, ni con proveedores definidos (se compra “al tanteo” y donde se puede). 4. PROBABLES CAUSAS Y RESPONSABLES DEL PROBLEMA DE COSTOS:

PROBABLES RESPONSABLES Y ¿EN QUE?

EL CHEF Y/O BARMAN

1. No es o no se hace responsable de los costos 2. No sabe “costear” los platillos (desconocimiento) y/o las bebidas 3. No tiene supervisores o jefes 4. Es desorganizado y desinteresado

EL GERENTE

1. No está dentro de sus funciones el control de costos 2. No cuenta con las herramientas e información para realizar esa labor 3. Nadie lo supervisa 4. Es desorganizado y desinteresado

LA DIRECCION

1. No cuenta con políticas de costos 2. No maneja programas de planeación o de control de estados financieros. 3. No tiene o utilizan sistemas y/o procedimientos de compras, inventarios, ventas, etc. 4. No supervisa 5. Es desorganizado y desinteresado

LA DIRECCION

1. Establecer y/o hacer cumplir las políticas de costos. 2. Supervisar puntual y periódicamente sus “indicadores” (estados financieros). 3. Revisar y definir sus: políticas de compras; reingeniería del menú; “lay out”; almacenaje, etc. 4. Definir las funciones y responsabilidades de su personal (Gerentes, Chefs, Barmans, etc.) y supervisarlos. 5. Establecer alertas y medidas preventivas en casos de incrementos notables de costos.

LA GERENCIA

1. Aprender a operar y administrar en base a resultados y supervisión de “indicadores claves” 2. Supervisar al personal involucrado con compras, ventas, recetas, almacén, etc. 3. Establecer controles de calidad.

¿QUIEN Y QUE TIENE QUE CAMBIAR?

CHEFS, BARMANS, ALMACENISTAS, COMPRADORES, ETC.

1. Operar en base a resultados 2. Cumplir las políticas de costos. 3. Alertar a sus jefes o supervisores inmediatos de cualquier desviación, variación, abuso o fraude que involucre los “a&b”, incluyendo sin limitar, cualquier variante en la calidad o porciones de los mismos.

5. PROBABLES SOLUCIONES: Deberá asegurarse que incluya, cuando menos, módulos de control de inventarios (almacén) y de costos. INVERTIR EN UN SISTEMA PUNTO DE VENTA (PDV)

DISEÑAR PROCESOS, PROCEDIMIENTOS Y POLITICAS DE COSTOS

Explotarlo al menos al 90% de su capacidad. Analizar periódicamente los reportes e indicadores críticos que arroje el sistema PDV. En base a los reportes de dicho sistema, tomar decisiones prontas, correctas y firmes, que lo ayuden a mejorar sus márgenes de rendimiento Deberán incluir metas, actividades y responsabilidades (sanciones) de todos los directamente involucrados con los costos de “a&b”. Una vez definidos estos procesos, deberán comunicarse al personal e iniciarse una capacitación intensiva. Se deberá establecer un completo programa de supervisión y seguimiento. Establecer políticas de costos para cada grupo de productos

RE INGENIERIA PERIODICA DEL MENU

Realizar un adecuado “benchmarking” (estudio comparativo) de los precios que maneja nuestra competencia directa y de las posibilidades del “mercado meta” (público objetivo) que pretendemos captar en nuestro negocio Desarrollar recetas y sub-recetas, que incluyan especificaciones de porciones, tipo y calidad de productos, etc. En la medida de sus posibilidades, invertir en equipamiento adecuado para la cocina, bar y almacén Revisar la “popularidad” de sus platillos y bebidas, actualizando de “tiempo en tiempo” su menú

ESTABLECER “INVENTARIOS IDEALES” JUNTAS MENSUALES DE REVISION DE RESULTADOS Y TOMA DE DESICIONES

Que incluyan mínimos y máximos de productos (atendiendo la popularidad de sus platillos y bebidas) Supervisión y control constante de dichos inventarios Revisión de “costos” de “a&b” y otros costos, contra ventas, así como rendimientos o utilidades. Revisión de otros indicadores claves que impacten directamente al negocio Se recomienda que participen los mandos directivos y gerenciales del negocio, así como los involucrados en los costos.

a&b

hizo perfecto, menos considerar cómo se amortizarían esas elevadas inversiones (tiempo) y cómo se cubrirían los costos y gastos del negocio (de todo tipo), en cuando menos tres escenarios distintos: uno óptimo (con llenos todo el día y todos los días); uno regular (con aforos constantes en horarios y días claves); y uno pesimista (con un inicio difícil y/o con picos y mesetas pronunciadas).

REFLEXIONES

Antes de proponerles algunos planes o proyectos de trabajo para solucionar el grave problema que representa para un restaurante el operar con altos costos de alimentos y bebidas, así como algunos consejos para su implementación e indicadores para el monitoreo de resultados (temas que abordaremos en nuestra próxima edición), me gustaría compartir con Ustedes algunas reflexiones al respecto. El tema de costos en un restaurante, aún y cuando es ciertamente engorroso y un poco complicado desde el punto de vista técnico-financiero, de no atenderse con seriedad y precisión, en una infinidad de casos se llega a convertir en el principal “dolor de cabeza” de muchos empresarios, que incluso con los mejores equipos de trabajo, las más adecuadas instalaciones, la mejor comida y bebida del mundo e incluso hasta con regulares o buenas ventas, se han visto rebasados por sus gastos, hasta el punto de tener que cerrar sus negocios. La gran pregunta del ¿cuánto me cuesta vender?, incluso entre emprendedores con grandes fortunas y capitales, no siempre es puesta en la mesa antes de invertir en un negocio de “a&b”.

Obviamente en el primero de los 3 escenarios “nada de que preocuparse”. Pero en los otros dos, si no se cuenta con suficiente capital de trabajo para soportar la curva de crecimiento o posicionamiento del lugar, si no se se consideró la posibilidad de que los egresos superaran los ingresos por determinado tiempo, si no se cuenta con un plan de contingencias o proyecto emergente, lo más seguro es que más temprano que tarde, termine por verse rebasado, primeramente por los costos de rentas y de nóminas, a los que en su momento se juntarán los de “a&b” y otros. En el otro extremo, es decir, restaurantes pequeños, taquerías, cafeterías, fondas, etc., con inversiones mucho más modestas, pero no por eso menos importantes o de riesgo, el tema es similar (de manera proporcional), aunque lo que más les afecta son los costos de sueldos, servicios (luz, agua, gas, etc.) y el de “a&b”, que es muy común que se salga de control constantemente, por múltiples factores, desde los que ya analizamos y hasta por otros externos como la inflación, la continua rotación de empleados, etc. En unos y otros casos, lo único que no se puede o no se debe, es “andar a ciegas”, apelando al cálculo mental o a la improvisación para manejar su negocio. Lo invito a que me acompañe en nuestro próximo número, en donde le daré algunos consejos que le pueden resultar útiles y de fácil implementación para mantener en niveles óptimos sus costos de alimentos y bebidas.

Cuántas veces, le pregunto yo a Usted, ha visto inaugurar fastuosos restaurantes, en zonas en donde las rentas son estratosféricas (cuyos traspasos o “guantes” son también elevadísimos), con diseños, inversión en remodelaciones, ambientes e infraestructura costosísimos: Grandes Chefs, grandes platillos, grandes cavas, gran servicio y hasta excelente ambiente, después de 1 o 2 años, desafortunadamente… han quebrado. No se necesita ser “clarividente”, ni un “genio”, para saber y entender, que en más de uno de esos casos, fue la falta de planeación los que los llevó al fracaso (ni siquiera la falta de clientela). Todo se

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PROMOCION

TURISTICA

a&b Industrias

TURISMO Cultural

“Las Joyas de la Corona” (primera parte) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

Una vez revisados varios de los segmentos y productos turísticos que bajo la marca “MEXICO” promueve la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) y el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), tales como: Romance y Bodas; Negocios (Meetings); Salud, y; Turismo de Lujo o Premium; nos toca ahora revisar el muy extenso, variado e interesante tema del “Turismo Cultural”. Pensar en nuestro país en términos de maravillas naturales (muchas de ellas incrustadas en el famoso y popular turismo de “sol y playa”), en las bondades de nuestro clima, en la gran diversidad geográfica que tenemos y en una profesional infraestructura turística, es pensar en argumentos más que suficientes para optar por visitarlo. Pero si a todo eso le agregamos el “plus” (las joyas de la corona) de nuestra milenaria, variada, atractiva y hasta enigmática riqueza cultural, entonces podemos asegurar que existen muy pocos destinos en el mundo, que puedan competir con el nuestro. Para poder entender y dimensionar lo que representa el “turismo cultural” en nuestro país, así como su basta oferta y otros indicadores claves, consultamos diversas fuentes, que estoy cierto, más allá de ayudarnos a focalizar el concepto, nos brindarán información valiosa para sacarle el máximo provecho a todas esas “joyas”… herencia de nuestros antecesores.

CONCEPTO Y ALCANCE

No sin antes advertir que “todo desplazamiento turístico tiene una implicación cultural, ya que sin la cultura no se explica el turismo”, la propia SECTUR define el “Turismo Cultural” cómo: aquel viaje turístico motivado por conocer, comprender y disfrutar el conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino específico.

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Ahora bien, de acuerdo con el “Resumen Ejecutivo del Estudio Estratégico de Viabilidad del Turismo Cultural en México”, denominado “El Turismo Cultural en México”, elaborado por la SECTUR, a través de su Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR), se identificaron dos tipos de corrientes turísticas vinculadas con la cultura, a partir de las cuales es posible establecer estrategias de desarrollo, promoción y comercialización, que son: Los turistas con interés especial en la cultura, que corresponden de manera específica al segmento de “turismo cultural”, es decir, su tamaño y valor son directamente imputables a los valores culturales del

Patrimonio cultural tangible: Se refiere a los elementos materiales de valor monumental, artístico o simbólico que los pueblos van elaborando o edificando a través de su historia y pueden ser observados, palpados y disfrutados en el momento actual. Ese concepto abarca todo tipo de objetos muebles e inmuebles que forman parte del acervo del país.

país que motivan a los turistas a realizar un viaje. Su aproximación a los sitios y elementos del patrimonio cultural es de carácter didáctico, estético o que reviste implicaciones más profundas (científicas, religiosas, etc.). Los turistas con interés ocasional en la cultura, esto es, turistas que pertenecen a otros segmentos turísticos con diversas motivaciones (como por ejemplo; de lujo; sol y playa; etc.); en ellos la cultura es un valor agregado al que solo se imputa directamente el gasto adicional que realizan en el país al realizar actividades relacionadas con la cultura. Su aproximación a los sitios y elementos del patrimonio cultural es generalmente de carácter recreativo y/o panorámico. En ambos casos, nos dice este resumen ejecutivo, el factor cultural como elemento de diferenciación, se puede convertir en un motivo para decidir entre México y otros destinos competidores que ofrecen productos similares que satisfacen la motivación principal de estos turistas. Por su parte, nos advierte este estudio, para facilitar el análisis y valoración del patrimonio cultural en relación a su aprovechamiento turístico, es necesario delimitar los conceptos de patrimonio tangible e intangible.

Patrimonio cultural intangible: Se refiere a los valores no materiales que forman parte del patrimonio, como las técnicas de producción e intercambio, las crónicas y leyendas, los emblemas y las figuras históricas, las fiestas y ceremonias, la gastronomía (sus recetas, ingredientes e historia), las representaciones teatrales y musicales, entre otros.

PROMOCION INTERNACIONAL

Antes de analizar la demanda nacional

e internacional del turismo cultural, las características de su oferta y otros aspectos relevantes y/o datos duros, revisemos la forma en que el CPTM y SECTUR, por conducto de sus respectivas páginas web, están promocionando este inmenso producto turístico: CPTM: México es uno de los países con más riqueza cultural en el mundo. Proviene de dos raíces igual de generosas. La primera es la raíz prehispánica. Los sitios arqueológicos repartidos a lo largo de casi todos los estados son testigos de las culturas antiguas que reinaron este país antes de que se llamara México. Cuando visites estos sitios arqueológicos, o al entrar a uno de los 129 museos de arqueología, podrás ser parte de los misterios que aún cubren a los primeros capítulos de la historia de México. Sitios como Teotihuacán, Monte Albán o Tulum, son una gran opción para conocer el pasado y maravillarte con la arquitectura antigua o las tradiciones vivas de los pueblos originarios. La segunda raíz es la europea. En el centro de México se levantan tesoros

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coloniales que no puedes dejar de visitar. Ciudades como Morelia, Guanajuato, Oaxaca y Puebla cuentan la historia del virreinato a través de sus edificios coloniales, catedrales y bibliotecas. De igual manera, los Pueblos Mágicos son pequeños tesoros que puedes recorrer con tranquilidad y para admirar alguna joya de tiempos de la Colonia y al mismo tiempo contemplar el entorno natural. Una virtud de México es que su cultura se

refleja todos los días. Cualquier época es buena para descubrir la identidad de un país rico en tradiciones. Ferias religiosas, conciertos, recitales de danza, funciones de teatro… la vida cultural de México es rica e inagotable. Después de sumergirte en ella, será difícil no enamorarte de sus tradiciones, de sus raíces y sobre todo, de su gente. SECTUR: México es uno de los países con mayor turismo cultural del mundo. La riqueza cultural, geográfica e histórica de nuestro país sólo es posible de apreciar a través de sus destinos turísticos, su gastronomía, su arquitectura, sus tradiciones y todo lo que forma parte del ser de un pueblo. El turismo representa una oportunidad de aprovechar el patrimonio cultural si se planea, organiza y promueve, generando recursos para su conservación y desarrollo. En cuanto al valor de la cultura para el turismo, el patrimonio cultural es un elemento de identidad de los sitios y comunidades, es un atributo diferenciador como base para desarrollar actividades para los turistas y el valor para el turismo da coherencia a la oferta de los destinos, aumenta la

competitividad, la estadía, el gasto y la satisfacción de los turistas y anfitriones. Recorre con nosotros a través de las redes sociales la oferta cultural que tiene México para el mundo: Arqueología; Arquitectura; Artesanía; Museos; Gastronomía; Tradiciones y Festividades

”CULTURA”; PRODUCTO TURISTICO Es el CPTM al analizar la “Categoría de Turismo Cultural” (2007), quien nos ayuda a conocer más de cerca las características de este tipo de turismo, el perfil de los turistas y algunos otros datos importantes para comprender a este importante segmento. OBJETIVOS PARTICULARES DEL CPTM: Impulsar la promoción del producto cultural a través de circuitos especializados combinado con productos de playa, premium y/o de naturaleza; Posicionar la gastronomía mexicana a nivel internacional, como valor agregado; Apoyar la realización y difusión de encuentros, ferias, festivales y fiestas de índole cultural. PRODUCTOS CULTURALES DEFINICION: Viajes turísticos motivados por conocer, comprender y disfrutar el conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino. Entre los que se destacan: Ciudades Patrimonio: Legados de sitios y monumentos con valor universal excepcional que pertenecen a todos los pueblos del mundo y que son considerados como patrimonio mundial en base a cualidades como: aportar un testimonio cultural único, ser ejemplo arquitectónico o expresar autenticidad cultural o histórica. Ciudades Coloniales: Lugares que concentran la riqueza patrimonial e histórica de la época colonial con un gran valor artístico. Se caracterizan por sus templos, catedrales y conventos, así como por importantes obras de infraestructura, como acueductos, haciendas, plazas y casonas que conforman un museo vivo entremezclado con verdaderos paraísos naturales. Zonas Arqueológicas: Patrimonio conformado por todas las construcciones y vestigios de las culturas que habitaron las diferentes regiones del territorio nacional con anterioridad a la época de la Colonia. Religioso: Sitios que por la religión mueven gran cantidad de personas

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que profesan gran fe. El turismo religioso se refiere a viajes motivados por conocer sitios con significado religioso o místico, templos y/o lugares que simbolizan un credo o un milagro, así como participar en peregrinaciones y otras actividades religiosas. Gastronomía: Viajes motivados por el interés de disfrutar lo mejor de la cocina mexicana y conocer los lugares donde esta se prepara de la forma más refinada y auténtica. Eventos: Viajes con el objetivo de presenciar un suceso o serie de sucesos (ferias, festivales, fiestas, etc.) de índole cultural. ATRIBUTOS DIFERENCIADORES (datos al 2007): México es el séptimo país del mundo con más sitios declarados patrimonio de la humanidad por la UNESCO y el primero con más ciudades. En su acervo cultural se encuentran 173 sitios arqueológicos abiertos al público y 55 mil monumentos con valor histórico que dan testimonio de la riqueza étnica del país. Se cuenta con grupos con técnicas de producción e intercambio propias, usos y costumbres, crónicas, leyendas, rituales, fiestas patronales, gastronomía, etc. A lo largo del territorio nacional y todo el año se suceden todo tipo de eventos, festivales y ferias que dan muestra de la variedad cultural de nuestro pueblo.

MERCADO OBJETIVO

En materia de estrategias regionales, el análisis del CPTM (2007), señala puntualmente que: MERCADO OBJETIVO NORTEAMERICA:

de entre 25 y 54 años; Viajeros de larga distancia, parejas, y jóvenes con alto nivel de estudios; Viajeros independientes y visitantes en viajes culturales organizados; Ingresos anuales de entre 30 y 40 mil euros; Secundario: Hombres y mujeres de 55 o más años; Ingresos anuales de entre 40 y 60 mil euros.

Compuesto por Estados Unidos y Canadá; Primario: Hombres y mujeres de entre 30 y 54 años; Profesionales y Ejecutivos de nivel gerencial; Parejas, viajeros independientes y grupos (3-5 personas); Ingresos anuales entre 40 y 60 mil dólares; Secundario: Hombres y mujeres de 55 o más años; Ingresos anuales entre 60 y 80 mil dólares. Competencia: Francia, Inglaterra, España, Italia, Egipto, Grecia, China y Perú; Beneficio primario: Sólo en México puedes ser testigo de la riqueza histórica, cultural y gastronómica más grande de América. MERCADO OBJETIVO EUROPA: Compuesto por Alemania, España, Francia, Italia y Reino Unido: Primario: Hombres y mujeres

Competencia: Francia, España, Italia, Grecia, Egipto, Turquía, China, Tailandia, Japón, Corea, Indonesia, Vietnam y Perú; Beneficio primario: México, país milenario, mosaico de tradiciones, historia y hospitalidad. MERCADO OBJETIVO LATINOAMERICA: Compuesto básicamente por Argentina, Brasil y Chile; Primario: Hombres y mujeres de entre 25 y 44 años; Ingresos de entre 40 y 59 mil dólares; Parejas, viajeros independientes o en viajes organizados; Secundario: Hombres y mujeres de entre 45 y 55 años; Clase A y B. Competencia: Perú, Puerto Rico, España, Francia, Portugal, Italia y Asia; Beneficio primario: México ofrece la oportunidad de experimentar vivencias culturales diferentes y enriquecedoras. MERCADO OBJETIVO NACIONAL: En su

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mayoría compuesto por viajeros procedentes de la Ciudad de México, Jalisco, Guanajuato, Edo. de México y Monterrey; Primario / Secundario: Hombres y mujeres de entre 25 y 49 años; Ingreso promedio anual de más de 25 dólares; Parejas, grupos o viajeros independientes con estudios universitarios. Competencia: Egipto, Francia, Italia, España, China, India, Guatemala y Estados Unidos (especialmente Nueva York); Beneficio primario: Vive tus tradiciones, tu historia, disfruta de la variada gastronomía y siéntete orgulloso de tus raíces. Evidentemente el mercado objetivo de este segmento, apunta hacia un tipo de turistas con un alto poder adquisitivo, que además, como veremos en nuestra siguiente edición, permanecen por periodos más prolongados que casi cualquier otro tipo de turistas, provocando por consecuencia una mayor derrama económica. Lo invito a que nos acompañe en nuestro próximo número, para que juntos conozcamos más de cerca al turista cultural, sus gustos, preferencias, motivaciones, anhelos, satisfactores y todas esas “joyas de la corona”, que aunadas a otros atractivos climáticos, naturales y de infraestructura, propiciarán más y mejores visitas a nuestro país.

a&b Industrias

FABRICA DE

SANCIONES SAT, S.A. DE C.V.

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de la mejor Revista “a&b”, el Estado Mexicano en su imperiosa necesidad de recaudar más dinero del contribuyente, inventa, explora e induce prácticas indebidas, dolosas, y en algunos casos, hasta imposibles de cumplir administrativamente y/o en forma operativa, dada su complejidad y costos, produciendo la Fábrica de Sanciones, SAT, S.A. de C.V. Esta productiva empresa del gobierno ha desarrollado infinidad de productos lucrativos para ellos, estableciendo infinidad de requisitos, obligaciones, mecanismos, trabas burocráticas (administrativas, tecnológico-cibernéticas, etc.) y otros inventos maquiavélicos, que se han convertido en un verdadero dolor de cabeza para sus “clientes” (personas morales y físicas). Para que vean que no exagero, me permito presentar un breve análisis-resumen, de algunas de las sanciones “producidas” para este ejercicio fiscal 2016. REGLAS DE LOS “CLIENTES” Antes de revisar parte del incomparable y variado catálogo de este gran negocio, revisemos algunas reglas que esta fábrica de hacer dinero, tiene para sus millones de clientes cautivos (contribuyentes). SANCIONES: Son el medio coercitivo con que cuenta el Estado Mexicano, para castigar el incumplimiento o forzar el cumplimiento de algunas obligaciones fiscales derivadas del Código Fiscal de la Federación (CFF) y/o de otras normas que tienen que ver con el pago de impuestos, contribuciones y derechos. INFRACCION: Consiste en el incumplimiento de una determinada norma obligatoria para el contribuyente, en donde se establece una sanción por tal incumplimiento. INFRACTOR: El CFF en su artículo 71, establece quién es el infractor, cuando menciona que el responsable en la comisión de infracciones es la persona que realice los supuestos ilegales que establecen como tales, así como la que omita el cumplimiento de obligaciones previstas por las disposiciones fiscales.

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CATALOGO DE PRODUCTOS Veamos ahora algunos de los artículos más populares, que más desplazamiento, mayor demanda y mejores utilidades le dejan a esta productiva fábrica: NO PRESENTAR DECLARACIONES, SOLICITUDES O AVISOS: Si por alguna situación Usted (o cualquier otro contribuyente) no presentó una declaración de impuestos o la presentó al requerimiento de la autoridad (solicitudes y avisos), la multa será de $1,240.00 a $15,430.00, por cada una de las obligaciones no declaradas. Pero por si esto no fuera suficiente, como promoción se le ofrece otra multa, por cada obligación presentada fuera del plazo señalada en un requerimiento o por su incumplimiento, de $1,240.00 a $30,850.00. DECLARACION MULTIPLE DE SUELDOS Y SALARIOS : Por no proporcionar la información de los trabajadores a las que les hubiera entregado cantidades en efectivo por concepto de subsidio para el empleo o presentarla fuera de plazo: Multa de $15,430.00 a $30,850.00. INFORMATIVA DE OPERACIONES CON PARTES RELACIONADAS: No presentar declaración informativa de las operaciones efectuadas con partes relacionadas residentes en el extranjero o presentarla incompleta o con errores: Multa de $140,540.00 a $200,090.00. DECLARACION DE INFORMACION DE OPERACIONES CON TERCEROS: Si no presentamos esta declaración mensual, la autoridad nos impone una multa de $15,430.00 a $30,850.00 por cada declaración omitida, incompleta o con errores. OMISION DE CONTRIBUCIONES (Artículo 53-B CFF): Con base en la información y documentación que obre en poder de las autoridades fiscales, darán a conocer los hechos que deriven en la omisión de contribuciones y aprovechamientos o en la comisión de otras irregularidades, a través de una resolución provisional a la cual, en su caso, se le podrá acompañar un oficio de preliquidación, cuando los hechos consignados sugieran el pago de algún crédito fiscal.

las contribuciones omitidas.

En caso de que el contribuyente acepte los hechos e irregularidades contenidos en la resolución provisional y el oficio de preliquidación, podrá optar por corregir su situación fiscal dentro del plazo señalado en el párrafo que antecede, mediante el pago total de las contribuciones y aprovechamientos omitidos, junto con sus accesorios, en los términos contenidos en el oficio de preliquidación, en cuyo caso, gozará del beneficio de pagar una multa equivalente al 20% de

CONTABILIDAD ELECTRONICA (Artículos 81 y 82 CFF): A partir del 1 de enero del 2016, ¡TODOS¡ los contribuyentes están obligados a enviar su contabilidad electrónicamente, excepto ingresos por salarios, premios e intereses. Por no enviar la contabilidad, enviarla fuera de los plazos, enviar en forma alterada los archivos, o bien, enviar en forma distinta a las reglas de presentación del SAT (o sea, “como yo digo, dispongo y ordeno”), la multa es de $5,000.00 a $15,000.00. COMPROBANTES FISCALES (Artículo 83 CFF): · Para personas morales y físicas con actividad empresarial: No expedir, no entregar o no poner a disposición de los clientes los comprobantes fiscales digitales por internet o expedirlos sin cumplir los requisitos fiscales: Multa

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133), el SAT está facultado para practicar visitas domiciliarias, para verificar que los envases o recipientes que contengan bebidas alcohólicas cuenten con marbete o precinto o, en su caso, que los envases que contenían dichas bebidas hayan sido destruidos.

de $13,570.00 a $77,580.00. En caso de reincidencia, procede la clausura temporal de 3 a 15 días. · Para contribuyentes del Régimen de Incorporación Fiscal (RIF): por las mismas violaciones procede: Multa de $1,210.00 a $2,410.00. En caso de reincidencia se aplica la misma sanción Bien vale la pena recordarles que por ministerio de ley, sólo se tienen obligatoriamente 24 horas para emitir el comprobante fiscal digital por internet, de conformidad con el artículo 39 del Reglamento del CFF, que señala: Para los efectos del artículo 29, segundo párrafo, fracción IV del Código, los contribuyentes deberán remitir al Servicio de Administración Tributaria o al proveedor de certificación de comprobantes fiscales digitales por Internet autorizados por dicho órgano desconcentrado, según sea el caso, el comprobante fiscal digital por Internet, a más tardar dentro de las veinticuatro horas siguientes a que haya tenido lugar la operación, acto o actividad de la que derivó la obligación de expedirlo. De igual forma les recuerdo que la FACTURA ELECTRONICA GLOBAL DE LAS VENTAS DE PUBLICO EN GENERAL (que por obligación tienen que emitir los contribuyentes del RIF), una vez decidida la periodicidad (diaria, semanal, quincenal, mensual o bimestral), que no puede ser modificada, tendrán también de manera obligatoria 24 horas para emitir dicha factura global. Esto es, por ejemplo, si Usted decidió que fuera mensual, en el espacio de la factura dedicado a la “Descripción”, deberá poner: Venta Global Público en General del 1 al 29 de febrero (este fue año bisiesto); Folios… En este supuesto, su obligación será emitir la factura a más tardar el último minuto del día 1º de Marzo. MARBETES O PRECINTOS NO LLEVAR CONTROL FISICO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS (Artículos 86-A y 86-B CFF): Como vimos recientemente (“a&b” No.

Las multas relacionadas con violaciones derivadas de este tema son: De $50.00 a $100.00, por cada marbete o precinto no adherido, o bien, por cada marbete o precinto falso o alterado; De $30.00 a $110.00, por cada marbete o precinto usado indebidamente; De $20.00 a $50.00, por cada envase o recipiente que carezca de marbete o precinto, según se trate, o bien por cada marbete o precinto falso o alterado; De $30.00 a $100.00, por cada envase vacío no destruido; De $400.00 a $600.00, por cada marbete o precinto que haya sido adquirido ilegalmente. RECARGOS (Artículo 8 de la Ley de Ingresos 2016): En los casos de prórroga para el pago de créditos fiscales se causarán recargos: Al 0.75% mensual sobre saldos insolutos; Cuando de conformidad con el CFF, se autorice el pago a plazos, se aplicarán las tasas siguientes: · Pagos a plazos en parcialidades de hasta 12 meses, la tasa de recargos será del 1% mensual (12% anual). · Pagos a plazos de más de 12 meses y hasta 24 meses, la tasa será de 1.25% por ciento mensual (15% anual). · Pagos a plazos superiores a 24 meses, así como tratándose de pagos a plazo diferido, la tasa de recargos será de 1.5% por ciento mensual (18% anual). Ningún banco o fondo de inversión le paga a Usted más de un 6% anual por ahorrar o invertir su dinero, pero el gobierno y su fábrica de hacer dinero, si le cobran a sus clientes intereses leoninos por financiar sus deudas. “LA GRAN BARATA” DESCUENTOS DEL 50% AL 60%... EN SUS MULTAS Como cualquier gran negocio, en este también existen las ofertas. Durante el ejercicio fiscal 2016, los contribuyentes a los que se les impongan multas por infracciones derivadas del incumplimiento de obligaciones fiscales federales, distintas a las obligaciones de pago, entre otras: · Las relacionadas con el Registro Federal de Contribuyentes; · La presentación de declaraciones, solicitudes o avisos

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y; · La obligación de llevar contabilidad, así como aquéllos a los que se les impongan multas por no efectuar los pagos provisionales de una contribución, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 81, fracción IV del CFF, con excepción de las impuestas por declarar pérdidas fiscales en exceso y las contempladas en el artículo 85, fracción I del citado CFF (oposición a visitas de verificación, no entrega de documentación, etc. Independientemente del ejercicio por el que corrijan su situación derivado del ejercicio de facultades de comprobación, pagarán el 50% de la multa que les corresponda, si llevan a cabo dicho pago después de que las autoridades fiscales inicien el ejercicio de sus facultades de comprobación y hasta antes de que se le levante el acta final de la visita domiciliaria, siempre y cuando, además de dicha multa, se paguen las contribuciones omitidas y sus accesorios, cuando sea procedente. Cuando los contribuyentes a los que se les impongan multas por las infracciones señaladas corrijan su situación fiscal y paguen las contribuciones omitidas junto con sus accesorios, en su caso, después de que se levante el acta final de la visita domiciliaria, pagarán el 60% de la multa que les corresponda siempre que se cumplan los demás requisitos mencionados en el párrafo anterior. No me cabe ninguna duda, la del SAT, es la mejor fábrica de hacer dinero en México y… en el mundo. Siempre envidiando no ser socio de ese “negocito”, pero también siempre agradecido de sus sabrosos comentarios, quedo de Ustedes en: gaitanpadron@ yahoo.com.mx

tendrá lugar en enero, en Sirha Lyon. A los cuales se unirá Brasil, ganador del 4º lugar y obtener la Wild Card (comodín).

más allá de las

expectativas

Sirha, el evento internacional de hotelería y food service, logró marcar la diferencia al combinar una oferta de contenido atractivo en los foros y presentar una oferta integral e internacional. La gran calidad y alto nivel de la feria logró atraer a 8,973 visitantes, profesionales de alto nivel, representado por un 23% de visitantes del sector de panadería y repostería, 21% de restaurantes, 18% de importadores y compradores, 10% de servicios de banquetes y un 7% de hoteles. La mayoría de los asistentes fueron tomadores de decisiones de la industria, representando un total del 46%, incluyendo a dueños y directivos de hoteles y restaurantes, así como chefs y gerentes de Alimentos y Bebidas. El prestigio global que tiene Sirha en el medio de la Hospitalidad y el Food Service logró reunir a los mejores profesionales, concursos de chefs de clase mundial y nuevas alternativas en la industria de la hospitalidad y el food service. La ambición de esta primera edición fue presentar una oferta completa para visitantes de hoteles y restaurantes, que pudieran encontrar todo lo que necesitan para sus negocios, en un solo lugar. Un total de 314 expositores (incluyendo más de 70 marcas y empresas nuevas que incursionan en el mercado mexicano por primera vez), presentaron sus productos y servicios, desde alimentos y bebidas, hasta equipos de cocina, servicios de mesa, café y otros productos profesionales a los visitantes.

El ADN de Sirha es combinar exposiciones profesionales con concursos y eventos que contribuyan a una atmósfera de negocios única y festiva (programa atractivo y rico en contenidos). El área de concursos mostró 2 competencias alrededor de 2 áreas claves del food service: Cocina y Pastelería, donde concursaron 10 países de América Latina.

Fans del Bocuse d’Or Selección América Latina, tuvieron la oportunidad de presenciar las batallas entre las parejas de participantes, compuestas por candidatos de 10 países del continente. Los chefs de fama mundial: Enrique Olvera, Gastón Acurio y Martha Ortiz, como parte del jurado, seleccionaron al platillo de Brasil, creado por Giovanna Grossi, para representar a la región Latinoamericana en la gran final mundial a celebrarse en Lyon, Francia en enero de 2017. La Copa Maya-Coupe du Monde de la Pâtisserie organizó una batalla entre 6 países: Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México y Perú. 12 chefs pasteleros compitieron entre sí y Jorge Garcia (azúcar) y Mariano Zichet (chocolate) representando a Argentina ganaron el primer lugar. México obtuvo la segunda posición y el tercer lugar fue para Chile. Así, estos tres ganadores ya cuentan con su pase directo a la Gran Final de la Coupe du Monde de la Patisserie, que

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Un programa completo de conferencias también capturó la atención de los asistentes. Los temas de las conferencias fueron desde típicos mexicanos como: La Cocina y las Bebidas Espirituosas en la Cocina Prehispánica; La Industria de la Gastronomía: Un negocio Rentable; El Sabor en la Nutrición; La Experiencia Riedel; y otras demostraciones y degustaciones en el Foro Gastronómico y de Bebidas, incluyendo Te, Aceite Virgen de Olivo, Cerveza, Champagne y Café, con el fin de cubrir un amplio espectro de tópicos relacionados con la hotelería y el food service. En 30 años Sirha Lyon se ha convertido en el Evento de Referencia de la Hospitalidad y el Food Service. Cada dos años, en Lyon, Francia, destaca como el punto de reunión que une a todos los sectores de la industria de los restaurantes y hoteles. En 2015 reunió a 3,045 expositores y marcas, más de 189 mil visitantes profesionales, 19 mil chefs y 992 periodistas de alrededor del mundo. También fue el anfitrión de 19 concursos internacionales. Adicionalmente al evento en Lyon, Sirha ha difundido sus valores a otras partes del mundo, incluyendo Ginebra, Río de Janeiro, Estambul y muy pronto Budapest, así como esta primera participación en ¡México!, que abre el camino para el siguiente evento que se realizará nuevamente en la Ciudad de México del 8 al 10 de febrero de 2017. Pastel Helado 1er. Lugar: Argentina

CRONICA

DEEVENTOS

a&b Industrias

FITUR “2016”; BALANCE POSITIVO.

Mediante comunicado de prensa, el titular de la SECTUR, Enrique de la Madrid Cordero, anunció que sostuvo en Madrid, España, diversos encuentros con potenciales inversionistas españoles y mexicanos, en el marco de la Feria Internacional de Turismo (FITUR), realizada en aquel país el pasado mes de enero (20 al 24). El Pabellón de México obtuvo el premio al mejor stand de FITUR de toda América Latina, en cuanto a extensión y adecuación a las necesidades de comercialización de cada producto. Como parte de las actividades bilaterales, Enrique de la Madrid sostuvo una reunión con el Ministro de Industria, Energía y Turismo de España, José Manuel Soria, y con la Secretaria de Asuntos Sociales e Igualdad, Susana Camarero Benítez, con quienes conversó sobre los temas de turismo y conectividad, así como de turismo social. De igual forma sostuvo una reunión con el Secretario General de la Organización Mundial del Turismo (OMT), Taleb Rifai y encabezó una sesión de trabajo con los Ministros de la Alianza del Pacífico; el Director General de Palladium Hotel Group, Abel Matutes; y con el Vicepresidente de Grupo Meliá, Gabriel Escarrer, ante quienes explicó que la captación de turistas internacionales en México es dos veces superior al crecimiento registrado a nivel mundial. El aumento del flujo del turismo a México y el consecuente crecimiento de la industria se debe a “factores positivos como la mejor conectividad aérea del país, mayor financiamiento al sector turístico por parte de la banca de desarrollo y comercial, así como la continuidad en las estrategias de promoción y presencia internacional permanente”, aseguró el Secretario.

OPERACION “TOCA PUERTAS”; PROMOCION TURISTICA DE LA “CDMX” EN EUROPA.

Como parte de las acciones de la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México de promoción integral de la CDMX en el mercado europeo y de la estrategia “Operación Toca Puertas”, cuyo objetivo es atraer más turismo internacional a la capital del país, el Secretario Torruco Marqués, previa a la inauguración de la Feria Internacional de Turismo (FITUR), arrancó la promoción turística internacional en Europa. En su gira de trabajo, el encargado de la política turística de la CDMX, se reunió con 30 de los principales tour operadores mayoristas y agentes de viajes, además de representantes de los medios de comunicación de España, para dar a conocer los nuevos productos, servicios e infraestructura que ofrece la capital del país para el mercado europeo. En esta primera parte de nuestra visita, aprovechamos que la industria turística en pleno se reúne en Madrid, para establecer los acuerdos que nos permitan seguir impulsando 2 temas prioritarios para la capital del país: capacitación y promoción del destino CDMX, explicó Torruco Marqués. En este sentido, es importante resaltar que en 2015, 170 mil 854 Españoles visitaron la Ciudad de México. Su estancia promedio fue de 4 noches, con un gasto de 994 dólares, sin incluir transporte aéreo y/o terrestre. La derrama total fue de 169.87 millones de dólares. Explicó además que Europa es la tercera región en importancia para la Ciudad de México, después de Norteamérica, que representa el 39.20% del total de turistas internacionales, y Centro y Sudamérica, que alcanzan el 33.40%.

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INAUGURAN HOTELESCUELA EN QUERETARO.

El pasado mes de enero se hizo el anuncio oficial e inauguración del “Hotel-Escuela Amealco”, ubicado en el municipio de ese mismo nombre en el Estado de Querétaro, con el que se concreta la alianza entre Hoteles Misión y la Universidad Cuauhtémoc. En esta ceremonia, el Director General de Hoteles Misión, Roberto Zapata, al tiempo de resaltar la importancia de esta nueva institución, mencionó que este “Hotel-Escuela no existe en el contexto nacional, por lo que el esfuerzo de ambas instituciones y la alianza que se ha logrado es un proyecto que se ha decidido emprender de una manera singular”. Dentro de las acciones para desarrollar el proyecto, está el hecho de imitar modelos europeos, que busca que las empresas entren en contacto con el alumnado y todos aquellos que están siguiendo el curso de una carrera profesional, generando un esquema de prácticas profesionales, para que los muchachos puedan tener experiencia en todos los departamentos tanto operacionales como administrativos. Por su parte, el Lic. Santiago Cardos Casado, Director General de la Universidad Cuauhtémoc, señaló que esta alianza es de suma importancia para la universidad, lo que significa un gran paso en la formación de profesionales en administración de empresas turísticas, para otorgar una formación complementaria a la academia, lo cual permitirá a los alumnos llevar su experiencia de lo teórico a lo práctico, en áreas como gerencia de alimentos y bebidas, recepción, gerencia de cuartos, en la cocina como chefs ejecutivos y como asistentes de dirección, orgullosamente dijo que: “esta alianza estratégica será para beneficio del Estado y es resultado de la dedicación y compromiso que ambas empresas han tenido”. La tan anhelada y necesaria vinculación escuela-industria, es un hecho. Felicidades.

INAUGURA RESTAURANTE WELLINGTON… EN LA CONDESA.

Bajo la promesa de encontrar un delicioso menú franco-inglés, fue inaugurado el pasado mes de febrero el Restaurante Wellington en la Colonia Condesa de la CDMX. Zitlali Gurría, Chef Corporativa de la Cadena 3PM y el Chef Ejecutivo Eric Mourat armaron un atractivo menú franco-inglés que camina entre los platillos tradicionales de la cocina francesa e inglesa y su reinterpretación de los mismos. Desde la tradicional sopa de cebolla, compuesta además de vino tinto con zetas, el clásico filete Wellington preparado con foie gras, el róbalo cocinado con especias de té verde, vino blanco, canela y anís estrella, el rack de cordero, son parte de la oferta gastronómica de este lugar. Ubicado en la bella y circular calle de Amsterdam, en lo que fuera el antiguo hipódromo de la ciudad (justo ahí corrían los caballos), en una hermosa casona de la época de los cuarenta y una hermosa terraza para fumadores, con una ambientación cálida y finamente decorada, además de buena comida y extraordinarios postres como la Trilogía de Creme Brulé, los Profiteroles y la Tarta Tatín de mango con aroma de lavanda, los comensales podrán encontrar una oferta de vinos muy variada, así como una mixología y coctelería muy del gusto de las nuevas generaciones. Bienvenidos y enhorabuena.

Marzo-Abril, 2016

ETIMOLOGIAEHISTORIA

ENLACOCINA a&b Industrias

Metates y Molcajetes

Molienda a la Mexicana Por: Pascualina

“A muele y muele, que ni el metate queda” “Aquí está tu molcajete para que sigas machacando” Ninguna duda me queda, que estos dos instrumentos de la cocina prehispánica, utilizados para la molienda (proceso para desmenuzar una materia sólida, especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido), el metate y el molcajete, además de ser parte de un legado histórico-cultural de México para el mundo, actualmente siguen ocupando en muchas regiones de nuestro país, un papel fundamental en la cocina. Revisemos parte de su historia, etimología, leyendas, usos y evolución, siempre con la advertencia de que esta sección no reviste un rigor científico total, ni busca convertirse en un diccionario o manual etimológico, sino simplemente en un referente basado en la opinión de diversos personajes interesados en el tema.

ETIMOLOGIA Y USOS

Tanto el molcajete como el metate, han sido los utensilios básicos utilizados por las culturas prehispánicas de Mesoamérica, para transformar infinidad de productos vegetales (maíz, chile, frijol, etc.), triturándolos, combinándolos y aderezándolos, hasta obtener diferentes guisos, masas o salsas, que forman parte de una oferta gastronómica inigualable, incomparable y extensa. En eso son similares; veamos ahora algunas de sus diferencias.

METATE Y METLAPILLI.

Según el “Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana de Fray Alonso de Molina” (escrito por Esther Fernández, 1996), la primera documentación de la voz india metate o “metlatl”, la hace Fray Bernardino de Sahagún (1532), refiriéndose a la “piedra donde muelen el grano”.

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Una primer corriente, nos dice que la palabra proviene del náhuatl “metetl”, que puede tener dos significados. El primero derivado del vocablo “metz” que significa pierna (muslo) o parte exterior y “textl” que significa piedra, es decir una “piedra con patas”. La segunda teoría nos dice que viene de la palabra, también de origen náhuatl “me-tlate” que se traduce como “dos” y de “tlateci” que significa “moler”, por lo que se entiende como “dos que muelen algo”. Ahora bien, al rodillo de piedra que se utiliza junto al “metate”, para estrujar o moler por fricción los alimentos en la superficie del metate, se le conoce como “METLAPILLI” o “METLAPALI”, que proviene de las palabras en náhuatl “metatl” que significa metate y “pilli” que significa hijo, esto es “el hijo del metate”. Algunos estudiosos también lo traducen como “la mano del metate”.

En términos muy generales el “metate”, es utilizado para el proceso de nixtamalización (preparación de la masa para hacer tortillas a partir de los granos de maíz) y para moler diversos chiles y semillas utilizados en la preparación de distintas variedades o tipos de moles. Tradicionalmente son de piedra volcánica que se tallan de una sola pieza. Por lo general son rectangulares, de superficie plana y unos bordes ligeramente cóncavos en las orillas. Se sostiene sobre tres o cuatro patas, dos de las cuales son más altas, de manera que la superficie queda inclinada hacia el otro extremo, esto es, donde están las patas cortas.

MOLCAJETE Y TEJOLOTE:

...dicen los expertos que el mejor molcajete o metate, debe ser de piedra volcánica y de color negro (no pintado), pesado en relación a su tamaño y que sea lo menos poroso posible...

Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el término molcajete procede de las palabras náhuatl: “mollicaxtli” (“molli” guisado y “caxitl” cajete o vajilla) o “temolcaxitl” (“tetl” piedra y “caxitl” cajete), que significan “cajete para el guisado” o “cajete de piedra”. El término cajete, también de origen náhuatl (“caxitl” escudilla), se refiere a una vasija honda y gruesa, o bien, a un hueco u hoyo que se hace en la tierra para almacenar agua de lluvia o para plantar.

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CURIOSIDADES

Una vez ubicada las raíces de estos utensilios, veamos ahora algunos datos curiosos respecto de los mismos. CURADO: dicen los expertos que el mejor molcajete o metate, debe ser de piedra volcánica y de color negro (no pintado), pesado en relación a su tamaño y que sea lo menos poroso posible, para evitar la incrustación de bacterias y que se queden residuos de otros alimentos (mientras más liso sea, más sencilla su limpieza). La finalidad de curar el molcajete o el metate (junto con el metlapilli y el tejolote), es quitarles toda piedrecilla que pudiera incorporarse a la molienda. Antiguamente se utilizo maíz seco para este proceso. En la actualidad se pueden curar con sal de mar (de grano) y maíz quebrado, o bien, con arroz crudo. En ambos casos la idea es triturar esos ingredientes hasta formar un polvillo blanco. Si ese polvillo es gris o negro, es indicador de que aún no está “curado” el utensilio, por lo que habrá de eliminarse la mezcla y reponerla hasta lograr ese color blanco y puro. Una vez obtenida esa mezcla pura, se deberá desechar y proceder a lavar los utensilios, con mucha agua y escobeta, hasta retirar todos los restos de los granos; dejar secar perfectamente y… estarán listos para usarse. Por su parte la mano o piedra que se utiliza para machacar los chiles o especias dentro del molcajete, se le conoce como TEJOLOTE, que es una palabra que viene del náhuatl “quauhtexolotl” o simplemente “texolotl” (“tetl” piedra y “Xólotl” dios o muñeco), que significa mano o cilindro de piedra. Cuenta la leyenda que Xólotl en la mitología mexica es el Dios del ocaso, del fuego, de los espíritus y de la mala suerte. Según narra Fray Bernardino de Sahagún, Xólotl es un Dios que se niega a morir en un suicidio colectivo (sacrificio) acordado con otros dioses, mediante el cual el sol y la luna dejarán de estar “quedos sin moverse”. Y añade Sahagún “… luego el aire se encargó de matar a todos los dioses y matólos, Pero Xólotl se rehusaba a morir, y dícese que uno llamado Xólotl rehusaba a la muerte y gemía… y cuando llegó a él el que mataba echó a huir y escondióse entre los maizales, y convirtióse en pie de maíz, que tiene dos cañas y los labradores le llaman Xólotl; otra vez se echó a huir y se escondió entre los magueyes y convirtióse en el maguey de dos cuerpos que se llama mexólotl; otra vez fue visto y echo a huir, y metióse en el agua e hizose pez, dque se llama axólotl…”. En este andar huyendo de la muerte, Xólotl se esconderá también en el guajolote (huexólotl), en los perros (xoloitzcuintle) y por supuesto en el tejolote (texólotl)”.

SUPERSTICIONES Y CREENCIAS: Existe aún hoy la creencia en algunas comunidades indígenas, de que aquellos que se atrevan a lamer la piedra del molcajete o del metate, se arriesgan a que se les caigan los dientes. En algunos lugares también se le augura “muerte cercana” (propia, de familiares o amigos), a quien se le llegan a quebrar estos utensilios. Según la Maestra e Investigadora Sonia Iglesias y Cabrera, Antropóloga y Lingüista (Escuela Nacional de Antropología e Historia), en el “Huehiuetlatolli”, formado por extensos libros que describían las normas de conducta, la moral, las creencias y las ceremonias de los mexicas (recopilados por Andrés de Olmos y por Fray Bernardino de Sahagún), se describen algunos consejos que daban las madres a sus hijas, de entre los que destacaba: “Usar correctamente el metate y el molcajete”. Hoy el uso de la licuadora y otros modernos aparatos mecánicos y eléctricos para la molienda, evidentemente han desplazado el uso de estos utensilios prehispánicos, en los que se llegó a moler incluso hasta carnes, pescados, huesos de animales, hojas, plantas, semillas y cáscaras, no sólo para fines alimenticios, sino hasta para usos cosméticos y medicinales. Pero hasta hoy, por más tecnología que tengamos, nunca sabrá mejor una tortilla proveniente de un nixtamal hecho en el metate, ni una salsa de molcajete… ¿o si?.

El molcajete puede o no ser de basalto (piedra volcánica), como el metate, aunque los hay también de otras piedras, de barro cocido y hasta de maderas duras. Siendo mucho mas chico que el metate, su elaboración (tallado), requiere de mucho más trabajo, para lograr un ovoide profundo (de 10 centímetros o más) y las tres patas en que se sostendrá. Actualmente los molcajetes se utilizan para la elaboración de salsas molcajeteadas, pero en la antigüedad se molían una gran cantidad de ingredientes y condimentos para los guisados (tomates, jitomates, verduras, etc.).

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TURISMO

MEXICO a&b Industrias

TESOROS

de México

Programa Premium para Hoteles y Restaurantes

personalidad, autenticidad, originalidad, confort, quietud, sofisticación y lujo, para clientes que buscan exclusividad y excelencia. Este programa encuentra sus antecedentes en uno previo denominado “Club de Calidad”, impulsado por el Estado de Michoacán en el año 2000 y al que en aquel tiempo también se sumaron los Estados de: Morelos; Chiapas; Guanajuato y Puebla.

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares El pasado mes de febrero la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR), a través del Subsecretario de Calidad y Regulación, Francisco Maass Peña, entregaron el Distintivo “Tesoros de México” (capítulo Morelos) a un total de trece hoteles y restaurantes, que al tiempo de impulsar la excelencia, demostraron haber cumplido altos estándares de servicio, características arquitectónicas y gastronómicas, reflejando y promoviendo la riqueza de la Cultura Mexicana.

En el año 2008 los derechos de aquel programa fueron cedidos a la SECTUR, dándosele ya el nombre de “Programa Tesoros de México” (PTM). Para el 2015 ya se habían adherido a este programa también, los Estado de: Jalisco; Querétaro; Oaxaca; Ciudad de México; Yucatán, y; Guerrero. A los que pronto se sumarán Aguascalientes y Zacatecas (en proceso de certificación). Hasta el año 2015 se otorgaron un total de 123 certificaciones, repartidas de la siguiente forma: 96 para hoteles (de los cuales 74 tienen restaurantes y 22 “solución de alimentos”) y 27 para Restaurantes.

Los establecimientos que recibieron este distintivo son: Hacienda San Gabriel Las Palmas, Hotel Casa Azul, Sitio Sagrado, Posada del Tepozteco, Hostal de la Luz, Hostería Las Quintas, Hacienda de Cortés, Casa Hidalgo, Misión del Sol, Casa Fernanda, Anticavilla, Restaurante Casa Manzano, Hotel La Buena Vibra y Hotel Flor de Mayo. Bien vale la pena, aprovechando la ocasión, revisar a detalle este programa de la SECTUR.

PROPOSITO Y ORIGEN

“Tesoros de México”, es el Programa Premium (de calidad) de la SECTUR, que tiene como propósito: impulsar la excelencia de los hoteles y restaurantes cuyos altos estándares de servicio, características arquitectónicas y gastronómicas, reflejan y promueven la riqueza de la Cultura Mexicana. La propuesta de valor, se basa en establecimientos que ofrecen una experiencia extraordinaria en ambientes mexicanos con

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¿QUIENES PUEDEN PARTICIPAR?

Según define la Subsecretaría de Calidad y Regulación, Dirección General de Certificación Turística de la SECTUR, los establecimientos que pueden participar para obtener este distintivo de calidad son: “Hoteles y Restaurantes con Altos Niveles de Calidad en el servicio, con instalaciones que han sido cuidadosamente rescatadas y restauradas por sus dueños, quienes han impreso un toque moderno conservando la esencia original. Los establecimientos que forman parte del Programa Tesoros de México son también garantía de: Autenticidad, Cultura, Folklore, Arte y Naturaleza. Sus características diferenciadoras, representan la principal ventaja competitiva de los miembros del Programa”. No podrán participar los establecimientos que: • Hayan sido objeto de sanción por parte de las Secretarías del Trabajo y Previsión Social; Hacienda y Crédito Público; y del Medio Ambiente y Recursos Naturales, del ámbito local y federal; y • Pertenezcan a cadenas hoteleras.

¿COMO OBTENER EL DISTINTIVO?

Se debe considerar el cumplimiento de los siguientes “Requisitos Generales de Participación”: Experiencia mínima de dos años de operación; para el caso de hoteles, que no rebasen el máximo de 80 habitaciones, y; cumplir los estándares obligatorios, que son:

ESTANDARES OBLIGATORIOS

SERVICIO

* Modelo de negocio definido con una propuesta de valor congruente con el Modelo Tesoros de México. * Cultura de calidad orientada al servicio personalizado y la excelencia. * Establecimientos certificados con el “Distintivo M”. * Los hoteles que no cuenten con restaurante, como parte de la oferta de valor deberán ofrecer servicio de alimentos a sus huéspedes. * El establecimiento deberá proveer solución de estacionamiento. * Servicio de conserjería. * Internet inalámbrico de alta velocidad gratuito en toda la propiedad.

ARQUITECTONICOS

* Que exista una obra arquitectónica con alto valor histórico, cultural y/o proyecto arquitectónico representativo de alguna escuela o etapa arquitectónica de México. * Que se ubique en un centro o zona de valor histórico o patrimonial; en entornos de alto valor natural y/o paisajístico; o bien, en un espacio que por su singularidad o relevancia merezca atención especial. * Al menos el 60% de la construcción total es identificada como obra auténtica. * Las habitaciones de los hoteles deberán garantizar confort, amplitud y congruencia con el concepto del establecimiento y la superficie mínima deberá ser de 25 m2. * Debe contar con un proyecto arquitectónico y de interiores.

GASTRONOMICOS

* Establecimientos certificados con el “Distintivo H”. * El diseño del menú deberá integrar elementos de la cocina mexicana, resaltando personalidad propia identificable en la imagen y sazón de la oferta gastronómica. * La elaboración deberá sustentarse en el uso de ingredientes, técnicas y recetas propias de la cocina mexicana. * El 60% del menú debe ser de platillos mexicanos. * La integración de vinos mexicanos, debe ser al menos de 10 etiquetas nacionales. * El 25% de las bebidas debe ser representativa de México. Marzo-Abril, 2016

de consultoría y consultores acreditados por la SECTUR, quienes son los únicos que pueden impartir capacitación y ofrecer asesoría para lograr la acreditación del PTM. La última etapa refiere el Visto Bueno de un Comité Directivo y la entrega del distintivo “Tesoros de México”.

Ahora bien, si cualquier empresa hotelera o restaurantera cumple con el 100% de estos primeros estándares de adhesión, podrá inscribirse al programa, cumpliendo el siguiente proceso: (1) El empresario debe llenar una Solicitud de Adhesión al PMT y entregarla en las oficinas de cada Secretaria de Turismo Estatal; (2) Esta institución verificará el cumplimiento de los requisitos de acceso al PMT (visita al establecimiento); (3) En su caso, dicha dependencia entregará un “Kit del Empresario”; (4) El empresario inicia y se integra a un proceso de evaluación y mejora.

Las etapas intermedias (donde se requiere consultoría) son: ETAPA DOS: Mystery Shooper Capacitación y Asesoría – Plan de Mejora; ETAPA TRES: Mystery Shooper – Evaluación. Mystery Shooper (cliente misterioso o comprador secreto), es una técnica o herramienta de investigación comercial, que permite medir la calidad de un determinado servicio ofrecido a los clientes del negocio, desde los errores en el servicio, rendimiento de los empleados, calidad de los productos, imagen, limpieza, rapidez en el servicio, hospitalidad, capacidad comercial y otras muchas variables que se requieren para alcanzar la excelencia.

El Kit del Empresario incluye: el Modelo Tesoros de México; una Guía de Autoevaluación; Herramientas de Autoevaluación; Manual de Procedimientos y Estándares de Calidad para Hoteles y/o para Restaurantes; Manual de Estándares Arquitectónicos; Manual de Estándares Gastronómicos, y; el Proceso de Evaluación y Mejora.

VIGENCIA Y BENEFICIOS

En principio es de un año, que se debe refrendar al segundo. Del tercer año en adelante sólo se lleva a cabo la renovación. Los beneficios de la implementación del modelo “Tesoros de México”, son muchos y muy variados: Garantiza que los establecimientos distinguidos sean dignos de ser impulsados en su posicionamiento como la marca Premium de Servicios Turísticos del país, a través de: Estándares congruentes al nivel Premium; Establecimientos certificados con un nivel acorde a la propuesta de valor de Tesoros de México; Percepción del cliente similar en el uso de los servicios de los establecimientos Tesoros de México. De igual forma se garantiza una ecuación de costo-beneficio homologada en todos los miembros del Programa y se impulsa la rentabilidad de los negocios del Programa mediante modelos de negocio diferenciados. Evidentemente en cuestiones de competitividad, el hecho de contar con este Distintivo, podrá posicionar a estos establecimientos en los mejores catálogos y ofertas de servicios de las más especializadas guías internacionales, operadores turísticos y agencias de viajes a nivel internacional.

PROCESO DE EVALUACION Y MEJORA

Este proceso tiene cuatro etapas, de las cuales, sólo la primera, esto es la de “autoevaluación” la puede realizar el establecimiento de manera independiente. Las dos siguientes etapas, deberán ser realizadas por empresas

capacitar al personal y asesorar a los mandos directivos del negocio. En tanto que en la etapa tres, su aplicación es para evaluar dichas mejoras, capacitación y asesoría, para que llegado el momento se pueda pasar a la última fase del proceso y a la obtención del distintivo.

El comprador misterioso (ejecutado por evaluadores experimentados), actúa como un cliente normal y en base a cuestionarios y rutinas previamente establecidas, identificará todos aquellos puntos susceptibles de mejora para que el negocio revisado, realizando ciertas acciones y mejoras, pueda ofrecer un servicio de alto nivel, por todos los empleados del establecimiento. En este sentido, el uso del Mystery Shooper en la etapa dos, es para analizar problemas, establecer un plan de mejora, y en su caso,

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Algunos ejemplos de prestigiados hoteles que ya son “Tesoros de México”, son: Gran Hotel Ciudad de México; Finca Hamburgo (Chiapas); Belmond Casa de Sierra Nevada (Guanajuato); Santa Rita (Zacatecas); Hacienda Itzincab Cámara (Yucatán); Boutique CasaReyna (Puebla); Posada la Basílica (Michoacán); Hacienda Sepulveda (Jalisco); Boutique de la Parra (Oaxaca); Sitio Sagrado (Morelos); De Cantera y Plata (Guerrero); Casona de la República (Querétaro). De los restaurantes distinguido como “Tesoros de México”, algunos ejemplo son: Restaurante Tierra y Cielo (Chiapas); Corazón de Maguey (Ciudad de México); La Tequila (Jalisco); La Tradición (Yucatán); Entre Tierras (Puebla); Tierra y Cielo (Chiapas); Lu: Cocina Michoacana (Michoacán); Casa Manzano (Morelos); Casa Oaxaca (Oaxaca); 1810 (Querétaro). ¿Y Usted… qué espera?.

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NOTASY FLASHES

a&b Industrias

CONVENIO CANIRAC-STyPS PARA FRENAR CLAUSURAS

La Cámara Nacional de Restauranteros, a través de su Presidente Hugo Vela Reyna, anunció el pasado mes de febrero, la firma del “Protocolo de Inspección Laboral” (en materia de condiciones generales de trabajo, seguridad, higiene y capacitación, adiestramiento para restaurantes, restaurante-bar y hoteles), que tiene por objeto unificar criterios y definir lineamientos de aplicación de la normatividad laboral durante las visitas de inspección efectuadas a los establecimientos, con la finalidad de procurar las condiciones de los trabajadores. El Convenio fue firmado por Rafael Avante, Subsecretario del Trabajo, Vela Reyna de CANIRAC y Juan Carlos Alverde, Presidente de DICARES y como testigo de honor, el Jefe de Gobierno, Miguel Angel Mancera. Rafael Avante explicó los alcances del protocolo de inspección laboral y ante una petición del Jefe de Gobierno, se comprometió a que no haya multas ni clausuras a los restaurantes, hasta que no se verifiquen y corrijan algunas de las probables anomalías detectadas. Hugo Vela señaló que: “La industria restaurantera es quizá de las más sobre-reguladas que hay en el país, porque en los puntos que hay que cumplir entre el gobierno federal y los gobiernos locales, en muchos casos, alcanzan más de 400 requisitos”. Esperamos que convenios similares se firmen con otras dependencias, que son más agresivas y perniciosas que las del trabajo.

“KOMIL”; NUEVA NOM (199) ¿REBAUTIZAN EL MEZCAL?

La Secretaría de Economía (SE) presentó un proyecto de Norma Oficial Mexicana (NOM), la No. 199, que pretende imponer a los productores de mezcales tradicionales la obligación de rebautizar sus productos con el nombre genérico de “komil” y prohibirles además que usen en sus etiquetas referencia alguna a la palabra “agave”. Aparentemente la norma fue creada por la SE y algunos grupos representantes de productores de bebidas alcohólicas que utilizan como materia prima algún agave. Aparentemente “Komil, Comil o Comilli es una palabra náhuatl que significa “bebida alcohólica o embriagante”, según explican Paulina Machuca y Esteban Barragán, dos profesores del Colegio de Michoacán, que están en contra del proyecto de norma. Sin embargo, en el documento advierten que “no existen evidencias del uso de komil por algún grupo en los últimos siglos para referirse a alguna práctica cultural. La propuesta no ha sido bien recibida por un grupo de productores y aficionados de estas bebidas. Para mostrar su desacuerdo con esta decisión, han lanzado una serie de campañas y peticiones en internet bajo el hashtag “#sellamamezcal”. La página “www.expresionesdelmezcal.com”, plantea como argumentos de rechazo a la norma: la pérdida de patrimonio al no llamarlo mezcal; la desventaja comercial dado que nadie compraría komil porque nadie conoce qué es; sería un despojo cultural y contribuiría a discriminar socialmente a los pequeños productores de zonas que no están incluidas en la “DO”. En ella se acusa también a los Consejos Reguladores del Mezcal y del Tequila de beneficiarse económicamente con esta norma. Huele mal…

DISTINTIVO “HALAL”; INCENTIVA MERCADO MUSULMAN

En el marco de la presentación de la “Estrategia Nacional para la Promoción de las Exportaciones Mexicanas hacia el mercado Halal Global 2016–2018” (el pasado mes de enero), por parte del Gobierno Federal, la Secretaría de Turismo a cargo de Enrique de la Madrid Cordero anunció el Distintivo “Halal México” para los prestadores de servicios turísticos. El Subsecretario de Calidad y Regulación, Francisco Maass Peña, explicó que el distintivo es un reconocimiento emitido por la SECTUR para aquellos prestadores de servicios en esta industria que implementan y mantienen medidas de atención de calidad al mercado musulmán y está conformado por 35 indicadores que evalúan cuatro rubros: contacto y servicios, instalaciones, protocolo de atención y hospitalidad, y comercialización. Además, mencionó está dirigido a agencias de viajes, guías de turistas, hoteles y restaurantes, por último destacó que el distintivo se desarrolló para acercar a nuestro país a un mercado amplio y de alto poder adquisitivo. Se estima que los ciudadanos musulmanes representan una cuarta parte de la población mundial, y su presencia aumenta cada vez más en Estados Unidos, nuestro principal mercado emisor.

GDF REGISTRA MARCA “CDMX” ANTE EL IMPI

El Gobierno del Distrito Federal (GDF) registró la marca CDMX ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial IMPI, por un periodo de 10 años. Con dicho registro se pretende evitar que terceros utilicen el “nombre y logotipo” registrados, sin previa autorización del GDF. Las siglas registradas incluyen las dos primeras letras en color negro (CD, de ciudad) y las otras dos en rosa (MX, de México). Con la aprobación de la reforma constitucional que convierte al Distrito Federal en Ciudad de México el gobierno capitalino dio paso al cambio de imagen principalmente en sitios de internet, en cuentas oficiales y en redes sociales. Se estima que algunos documentos oficiales (licencias, tarjetas de circulación, etc.) y hasta las placas de los automóviles, llevarán en muy breve tiempo esta Marca Registrada, que en el mejor de los casos, pudiera, como en el caso de “NY” (Nueva York), convertirse en un referente turístico y comercial.

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PARAQUE

Carton King, Shanghai China Toda su decoración y muebles… hechos de cartón.

TELOSEPAS a&b Industrias

Revisando las nuevas “tendencias en marketing”, de las que nos habla nuestro Colaborador Colatte en esta revista, me encontré algunos conceptos “alocados” de restaurantes en el mundo que comparto con Ustedes: Modern Toilet, Taipei China Decoración con baños

Dinner in the sky, Bruselas, Bélgica Comida gourmet en las alturas

Baggers, Nuremberg, Alemania Sin meseros, la comida viaja por rieles y se pide por computadora Marzo-Abril, 2016

LIBROSY

REVISTAS a&b Industrias

LAS MEJORES RECETAS DE COMFORT FOOD RICK RODGERS EDITORIAL LAROUSSE

Este recetario del Chef Rodgers (autor de más de 40 libros de cocina), nos ofrece más de 100 exquisitas preparaciones de la nueva tendencia de cocina conocida como “Comfort Food”, que el autor define como: “Pueden contener memorias de la infancia… puede ser nutritiva y pecaminosa; alimenta nuestra alma… nos anima cuando estamos deprimidos… son las mejores recetas transmitidas de generación en generación, y que han sido servidas en las comidas familiares”. Con excelentes fotografías de Peden+Munk, una breve introducción o historia de cada receta, lista de ingredientes, forma de preparación (con alguna variante en algunos casos), Usted podrá aprender a preparar: Ensaladas y Refrigerios (Crab Louis; Sándwich de langosta o de ostiones fritos; Panini de vegetales asados y queso de cabra; Calzzone de ricota y espinacas; Sopa de cebolla; Clam Chowder; Chilli blanco de pollo y alubias); Entradas (Aderezo ranch con verduras; Dip de espinacas y alcachofas; Champiñones rellenos de salchichas; Buñuelos crujientes de elote; Buffalo wings con aderezo de queso azul); Platos Fuertes (Coq au vin; Pay a la cazuela de pollo; Sheperd´s pie; Estofado de res; Jamón horneado; Stroganoff de res y champiñones; Filete Porterhouse; Ñoquis de papa con pesto; Fish & chips); Guarniciones (Aros de cebolla a la cerveza; Soufflé de queso; Alcachofas rellenas; Acelgas con tocino; Bisquets de nata; Gajos de papa fritos); Postres (Tartas de mora azul; Cheescake de cereza; Cobbler de durazno; Brownies de chocolate amargo; Banana Split; Volteado de piña; Pudín de arroz horneado; Pay de limón; Malteada de piña). Entre muchas delicias más.

EL NEGOCIO DE LA HOSPITALIDAD AHMED HASSANIEN, CRISPIN DALE y ALAN CLARKE EDITORIAL TRILLAS

Editado por primera vez en noviembre del 2015, es importante destacar parte del currículum de los autores para ubicar parte de la importancia del libro: Hassanien, es Jefe de la Carrera de Administración de la Hospitalidad, en la Escuela de Mercadotecnia, Turismo e Idiomas, de la Universidad Napier de Edimburgo (Reino Unido); Dale, tiene el grado de maestría en la Universidad de Lancaster (Reino Unido) en Turismo y Ocio; Clarke, es Profesor e Investigador en la Universidad de Pannonia (Hungría) y ha sido responsable de los programas de ocio, turismo y hospitalidad en las Universidades de Londres, Sheffield y Derby. En este libro se abordan temas sobre desarrollo de negocios y cómo deben ser entendidos por los profesionales de la hospitalidad. Con objeto de vincular la teoría con la práctica, los autores emplean ejemplos de esta industria del ámbito internacional. Parte del contenido es: Introducción al desarrollo de negocios; El ámbito, entorno y posicionamiento de empresas de la hospitalidad; Desarrollo de empresas centradas en el cliente; Planeación y factibilidad; Rutas y direcciones en el desarrollo de negocios; Métodos de desarrollo; Desarrollo de nuevos productos (DNP); Renovación de establecimientos de la hospitalidad. Actual, práctico, moderno, bien estructurado e inteligente, este manual le ayudará a enfocar mejor su negocio, posicionarlo y desarrollar nuevos producto y estrategias de marketing.

LA REVOLUCION DE LOS 22 DIAS MARCO BORGES PROLOGO DE: BEYONCÉ EDITORIAL GRIJALBO VITAL

Clasificado como “Best Seller” por el New York Times, este libro promete “un programa a base de plantas que fortalecerá tu cuerpo, renovará tus hábitos y transformará tu vida para siempre”, el autor es Fisiólogo del Ejercicio y presume haber transformado el cuerpo y la vida de sus clientes, entre los que se cuentan: Beyoncé, Shakira, Jennifer López, Pharrell Williams, Gloria Estefan y otras luminarias del mundo del espectáculo. A partir del principio de que el cuerpo necesita 21 días para crear un hábito, se ofrece un programa a base de plantas que renovará la salud mental, emocional y física en sólo 22 días. En el prólogo la cantante Beyoncé, entre otras cosas dice: “… yo había perdido mi peso del embarazo… y estaba lista para otro desafío… Pensé, al igual que con la mayoría de las dietas, que me sentiría privada y detestaría la comida… Tardé un par de días en adaptarme, pero lo que experimenté fue más energía, mejor sueño, pérdida de peso, una mejor digestión, claridad…”. El programa incluye Estrategias motivacionales y consejos, un detallado plan de alimentación para 22 días (que incluye menú para desayuno, comida y cena), así como más de 65 recetas, entre otras: Ensalada de quinoa con lentejas; Tacos de nueces de castilla crudas; Sopa de lentejas con aguacate y jitomate; Pizza de masa delgada; Pan tostado con mantequilla de nuez y moras azules; Jugo Cape; Hamburguesa de lentejas con verduras al vapor; Tabulé de quinoa; Ceviche; Tartine de hummus con germinado de alfalfa; Linguini sin gluten con jitomate y albahaca; Pudín de semillas de chía; Pan de zanahoria con glaseado; Mini muffins con chispas de chocolate. Si le interesa aumentar su oferta de platillos saludables (que comen los famosos), he aquí una gran oportunidad.

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Marzo-Abril, 2016

CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

ABASTUR CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS DE MEXICO WTC, CIUDAD DE MEXICO

EXPO CAFE WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO EXPO ANTAD & ALIMENTARIA 2016 EXPO GUADALAJARA, JALISCO

GOURMET SHOW MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO PACK MEXICO EXPO BANCOMER SANTA FE, CIUDAD DE MEXICO

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

MEXIPAN WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO CERVEZA WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

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Marzo-Abril, 2016

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