Revista No. 136 a&b Industrias ALIMENTOS Y BEBIDAS by PUBLITEC

Mayo-Junio, 2016

Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Políticos y otros Demonios

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

ALERTA ROJA “Airbnb” y otras “apps” V.S. Hoteles (segunda parte)

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Anahí Lilian Hernández Ortíz Lic. Paulina Granados Daniel González ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Lic. Héctor Cervantes Nieto Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina

Aderezado ¡SAS y ZAZ! SOCIEDAD POR ACCIONES SIMPLIFICADA Un Hibrido

México

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

PROGRAMA DE FINANCIAMIENTO “MEJORA TU HOTEL”

APUESTA UNICA: TURISMO Y GASTRONOMIA

No me crea, pero cuando el peor de los escenarios se cierne sobre nuestro país, con una economía que no resiste los embates de la caída de los precios del petróleo (ni de la inoportuna y poco afortunada reforma energética), ni los ajustes del mercado cambiario, y mucho menos, los escandalosos niveles de corrupción, impunidad y violencia, pareciera que sólo el turismo y la gastronomía integrada a este sector, es una de las pocas apuestas válidas para nuestro gobierno, especialmente en lo que a generación de divisas se refiere.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo-Junio de 2016, No. 136 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

De acuerdo con diversos analistas la composición de divisas que recibe México del exterior (hasta 2015) ha sufrido un cambio drástico, enviando a los ingresos por venta de petróleo hasta el cuarto lugar del ranking nacional y al turismo al quinto. La gran diferencia es que mientras los ingresos petroleros cayeron el 44% entre 2014 y 2015, el turismo ha tenido dos años seguidos de crecimiento, 16.6% en 2014 y 9.5% en 2015, lo que nos permitió escalar 5 posiciones dentro del escalafón de la Organización Mundial de Turismo, para pasar del lugar 22 al 17 a nivel mundial. Las tres principales fuentes de captación de divisas hasta el 2015 son: los productos manufactureros (con la industria automotriz a la cabeza, aportando la tercera parte del total); en segundo lugar la “Inversión Extranjera Directa” (IED), a&b

Crónica de Eventos

Etimología e Historia en la Cocina

Futbol + Comida EURO2016-FRANCE 10

Promoción Turística

TURISMO CULTURAL “La Joya de la Corona” (segunda parte)

Coaching en Restaurantes

PROBLEMAS COMUNES EN RESTAURANTES ¿por qué se dán?; ¿cómo evitarlos y solucionarlos? PROBLEMA No. 4: ALTOS costos de alimentos y bebidas (tercera parte)

Con-o-cimientos

LA JOVEN TORONJA Corrige mutaciones de ADN

“LA MANSION RESTAURANTE & BAR” INAUGURA NUEVA UNIDAD EN LA CDMX.

FESTIN DE INSECTOS COMESTIBLES EN “CASA FUSION”

TIANGUIS TURISTICO 2016 ROMPIENDO RECORD

CERVEFEST 2016 UN EXITO EN XOCHIMILCO

Secciones Fijas

Desde el Marco de Mark

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PEQUEÑOS MILAGROS Champiñones y Setas; Ni plantas / Ni animales 38

Nuevas Tendencias

ALIMENTOS FUNCIONALES “La controversia”

FIBRAHOTEL: NUEVA APERTURA AC HOTEL QUERETARO ANTEA BY MARRIOT

Editorial Nuevos Productos Notas y Flashes Libros y Revistas Para Que Te Lo Sepas Calendario de Eventos

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y; en tercer lugar las remesas enviadas por nuestros connacionales en el extranjero (de Estados Unidos principalmente). No se necesita ser un “genio” para darse cuenta que: (1) todas las empresas automotrices en México son extranjeras, por lo que “hoy están y mañana ya no están”; (2) la IED, es aún más “golondrina” que la industria de los automóviles, y ni aquí, ni en China “tiene palabra de honor”; (3) sobre las “remesas” y la estabilidad de nuestros paisanos en los Estados Unidos, pesa hoy más que nunca la terrible amenaza de un “loco fascistoide” como Donald Trump, que contra cualquier pronóstico y ejercicio de lógica pura, es ya “hoy por hoy” un candidato real y formal a la presidencia de aquel país, con todas las consecuencias que esto significa, y; (4) el petróleo, pese a todo los discursos demagógicos, se nos fue para siempre. En estos escenarios, ninguna duda me queda que la única apuesta válida del gobierno a corto, mediano y largo plazo, tendrá que ser al “turismo”, que pese a todos y cualquier esfuerzo privatizador, terminará defendiendo su identidad y mexicanidad a toda costa. Insisto no me crea, pero iniciativas como las de: “Mejora tu Hotel” (programa de financiamiento); “Viajemos Todos por México” (programa de apoyo para viajeros nacionales); y hasta el proyecto aprobado ya por el Senado de una nueva “Ley de Fomento a la Gastronomía Mexicana” (que pretende impulsar toda la cadena productiva alimentaria, incluyendo restaurantes); temas que abordamos en esta revista, son indicadores más que significativos, al menos para mi, de que, una de dos: o por fin nos voltearon a ver; o ya se dieron cuenta que somos y seremos, la industria de la hospitalidad en su conjunto, la única alternativa viable en el futuro próximo para nuestro país. Siga sin creerme, pero sea cual sea la motivación y el origen de estos programas y apoyos, nunca estará por demás que Usted los conozca, y en su caso, aproveche. Total si hemos estado aquí contra viento y marea y hemos de seguir estando, que mejor que sea con apoyos, que sin estos. No me crea, pero yo pienso que por hoy y por los próximos años que están por venir, no sólo somos la mejor, sino somos la única apuesta que le queda a nuestro país y gobernantes, para salir lo mejor librados de este escenario que créame, eso si creáme, nunca debió llegar a estos extremos, ni siquiera para que nos voltearan a ver. Mayo-Junio, 2016

NUEVOS PRODUCTOS

a&b Industrias

“TappLock”: candado con sensor y notificación de accesos

Si Usted ya está harto de sufrir “robos hormigas y mermas” en sus almacenes, bodegas u oficinas, la mayoría de las veces provocados por malos empleados que se escudan a la sombra de otros o de sus actividades laborales, quizá este nuevo candado inteligente “TappLock” sea su solución. Cuenta con: sensor de huellas digitales biométrico para acceso (abre con un solo toque en 0.8 segundos); almacena hasta 200 huellas dactilares diferentes; controla, comparte y restringe el acceso desde cualquier aplicación fija o móvil (compatible con iPhone, Android, iOS y Windows); la aplicación le permite personalizar tiempo (horarios), lugar y duración de los accesos de manera individual (mantiene un historial de uso); el sensor se puede programar también para activarse vía Bluetooth; el candado tiene una batería recargable que puede durar hasta 3 años con una sola carga; cuenta con una alarma sonora en caso de que alguien intente romperlo; su diseño es a prueba de agua y golpes. Esta moderna y ultra funcional cerradura inteligente que entró a la plataforma “Indiegogo” (de recaudación de fondos para nuevos proyectos), estará disponible en el mercado a partir de septiembre de este año, con un precio aproximado de 50 dólares.

“Shining”; lámpara extractora y purificadora de aire para su cocina

En la más reciente edición de la feria “Eurocucina” (se presentan todas las novedades de equipos de cocina, Milán, Italia), la firma “Elica” presentó la lámpara “Shining” (Design Fabrizio Crisá), que además de un diseño adecuado tanto para ambientes clásicos como modernos, tiene la gran ventaja de contar con un extractor y purificador de ambiente, capaz de calibrar el nivel óptimo de aspiración, gracias a los sensores que detectan la cantidad y la calidad de los vapores presentes en la cocina. Esta funcional lámpara de techo está equipada con un disco LED lo que garantiza una adecuada iluminación, control remoto y un eficiente filtro para olores. Hay cuatro acabados disponibles: cobre (adecuado tanto para ambientes clásicos como modernos); peltrox (metal tratado que deja un efecto gastado); hierro colado (aspecto tecnológico) y; óxido (carácter fuerte). Todos los acabados están enriquecidos con inserciones en negro o acero brillante curado en cada detalle. Silencioso y eficiente, promete mejorar la experiencia y el confort de su cocina.

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“Alpont TeaStir” té gourmet 100% natural

La empresa 100% mexicana “Alpont Gourmet” dedicada a la comercialización de alimentos producidos con materias primas de la más alta calidad, provenientes de distintas regiones del mundo como: España, Brasil, Sudán, China, India; así como de diferentes estados del país: Jalisco, Guerrero, Yucatán, Guanajuato, entre otros, presenta en México su nueva marca “Alpont TeaStir”. Se trata de un té gourmet único, con un encantador sabor y aroma, hecho únicamente con seleccionadas hojas de té de las mejores regiones de cultivo de té del mundo, especialmente de Europa; sin aditivos, químicos, ni colorantes artificiales. Una innovación más que es muy apreciada por los comensales gourmet que gustan de estos tés, son sus originales y prácticos infusores individuales de té, que no requieren cuchara para revolver y que darán un toque de elegancia a sus mesas. Actualmente se presenta en cajas de 20 infusores de té individuales (40g) en sabores: Flores rojas (flor de mosqueta y Jamaica); Menta; Limón (cáscara de limón, naranja y toronja, manzana silvestre, flor de Jamaica y de mosqueta, saúco); Manzana (manzana deshidratada, flor de Jamaica, cáscaras de naranja y limón); Verde (té verde 100% natural); Manzanilla; Early Grey (combinación de té negro con un sutil toque de bergamota). Disponibles ya en las mejores tiendas de Auto-Servicio (Wallmart, Mega, etc.).

Extractores de encimera “AL 400”, de Gaggenau

La empresa española “Gaggenau”, presenta este extractor telescópico de superficie que desaparece completamente en la encimera de su estufa cuando no se utiliza. Vapores y olores son aspirados hacia abajo de forma silenciosa y efectiva directamente mientras se cocina: una solución ideal para islas y espacios abiertos. Los tres niveles de potencia, proporcionan aire fresco, a la vez que la luz de superficie LED regulable ilumina óptimamente la placa de cocción. Puede instalarse de forma convencional o bien totalmente enrasado en la encimera. Se presenta en dos modelos, el AL 400 121 (120 cms. de ancho) y el AL 400 191 (90 cms. de ancho), ambos son de acero inoxidable y cuentan con sistemas de evacuación exterior, recirculación y extracción (la capacidad de extracción dependerá del motor que se coloque). Además ambas versiones cuentan con: 3 niveles de potencia controlados electrónicamente; Ventilación a intervalos (6 min.); Desconexión retardada (6 min.); Indicador de saturación del filtro antigrasa; Filtros metálicos lavables en lavavajillas; Tapas de repuesto para el cierre de las salidas de aire. El modelo AL 400 191, cuenta además con: Iluminación de alta eficiencia mediante LEDs (3600 K), regulable (potencia de la lámpara 4 x 5 W).

Mayo-Junio, 2016

DEPOLITICAPOLITICOS

YOTROSDEMONIOS a&b Industrias

(segunda parte)

Por: K´ema

“Alerta Roja” fue la mejor forma en que pudimos titular esta nota que iniciamos en nuestro número pasado y en la que dimos a conocer el crecimiento del 120% de alojamientos “informales” para turistas en México que ofrece la aplicación (app) denominada “Airbnb”, que pasó de 9 mil a 20 mil ofertas de 2014 a 2015, lo que a todas luces representa un “peligro” para el sector hotelero mexicano. Recordemos rápidamente lo visto en nuestra edición anterior: Airbnb (empresa valuada en 10 mil millones de dólares) suma una oferta de más de 2 millones de propiedades en 192 países (33 mil ciudades), en el 2014 registró 37 millones de noches de hospedaje; revisamos el uso de las “apps” vinculado al de “sharing economy” (economía colaborativa); exploramos otras “apps” de hospedaje (HouseTrip, BeMate y Niumba); analizamos brevemente como opera Airbnb: registro y anuncio gratuito de la propiedad-anfitriona; conexión de la oferta con demandantes de alojamiento a nivel mundial vía internet (app); reservación y cobro de comisión del 3% al anfitrión; comisión del 6% al 12% del precio de hospedaje al huésped, y en algunos casos, pago de depósitos para cubrir eventuales daños. De igual forma, dimos cuenta de la postura que han asumido algunos países (ciudades) de las más importantes receptoras de turismo a nivel mundial, con respecto al fenómeno de “Airbnb”.

desleal… el motivo del conflicto judicial es el crecimiento del número de usuarios y de la oferta de alquileres… en la denuncia también reprochan a esta plataforma online, que se salta la norma que impide un alquiler inferior a 29 días,

FRANCIA: acusan a Airbnb de competencia desleal… La ley francesa permite a los propietarios alquilar su casa a turistas durante 4 meses al año, pero se ha detectado que muchos propietarios alquilan su piso todo el año a turistas sin tributar… la clientela de los exclusivos hoteles parisinos ha bajado hasta en un 30%.

ESPAÑA: Exceletur saca toda su artillería contra las viviendas de uso turístico que se alquilan a través de plataformas como Airbnb o Homeaway. La patronal de empresas turísticas… ha encargado un informe en el que acusa a los alojamientos turísticos de fraude fiscal, competencia desleal, deterioro de las ciudades, empobrecimiento de la economía y otra serie de males.

EUA: Nueva York declara la “guerra” a Airbnb por presunta competencia

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ECONOMIA COLABORATIVA

Antes de ahondar en otros temas que tienen que ver con lo que parece ser una imparable ola de alquileres turísticos en apariencia “irregulares o ilegales”, quisiera hacer un alto para revisar el concepto de “economía colaborativa” que repasamos rápidamente en nuestro número anterior y que engloba estos fenómenos de las “apps” (como las de “Uber”, “Airbnb” y muchas más). El término “economía colaborativa” o “consumo colaborativo”, se le atribuye al británico Ray Algar (Director de la empresa “Oxygen Consulting”), quien escribió un artículo denominado “Collaborative Consumption” (Boletín Leisure Report, abril de 2007), en donde entre otras cosas menciona que: “… es un fenómeno que se extiende por todo el mundo… los consumidores colaboran en línea para el intercambio de bienes y servicios… y reúnen su poder de compra colectiva… colaborar con descuentos e incentivos de apalancamiento, es una realidad inevitable de la vida conectada…”. Años después (2010) Rachel Botsman y Roo Rogers, publicaran el libro “Lo que es mío es tuyo: el auge del consumo colaborativo”, en donde entre otras cosas sostienen que: El consumo colaborativo vendría a ser un modelo económico basado en el intercambio, en el alquiler, en el uso compartido, en el préstamo, en la recomercialización o en la donación… nuestra participación en plataformas sociales y en las redes sociales, definen cómo nos expresamos. Nos olvidamos y salimos de la cultura del híper-individualismo para compartir con los demás nuestra vida. Esto es lo que podemos llamar la transición de la cultura del “yo” a la cultura del “nosotros”… Gracias a la economía colaborativa, el concepto de “vecino” está cambiando… El consumo colaborativo rompe con esa idea. El mundo entero puede ser tu vecino.

Por otra parte, la famosa revista norteamericana “Time” (Marzo 2011), sostiene que el consumo colaborativo es una de las diez grandes ideas que cambiarán el mundo.

CAMBIAN LAS REGLAS

Puntual, actual y pertinente resulta la nota del periódico chileno “El Mercurio”, escrita por el Periodista Guillermo Tupper denominada “La economía compartida cambia las reglas del juego” (21 de febrero del 2015), pues nos da una perspectiva muy cercana de los “pros y los contras de la economía colaborativa”, a continuación citamos algunas de sus partes: El consumo colaborativo está reescribiendo el modelo de negocio tradicional. Mientras los emprendimientos más importantes ganan billones de dólares en ingresos, las viejas compañías reclaman por su falta de regulación y los acusan de competencia desleal… ¿Por qué pagar por algo que puedes arrendar mucho más barato a través de internet y sin intermediarios?. Ese es el principio básico… un amplio rango de servicios online que conecta a dueños de recursos infrautilizados -autos, habitaciones, bicicletas, electrodomésticos y otros ítems-, con otras personas dispuestas a pagar por ocuparlos… Los principios de la economía compartida -tales como trueques, cooperativas y alquileres- han existido por cientos de años. Sin embargo, en la década pasada estos conceptos se revalorizaron gracias al uso de internet y los dispositivos móviles. “Creo que la crisis financiera de la última década ayudó a empujar los servicios de economía compartida al foco de atención”, dice Beth Buczynski, autora del libro “Compartir es bueno: Cómo ahorrar dinero, tiempo y recursos a través del consumo de colaboración” (New Society Publishers, 2013)… La generación más joven espera que los bienes y servicios sean entregados en los domicilios de los clientes, en vez de estar en el extremo receptor de una cadena de valor de la empresa”, agrega Christoffer Hernaes, experto en la materia y vicepresidente de Estrategia, Innovación y Análisis del grupo SpareBank 1, la segunda mayor institución financiera de Noruega… Varias encuestas consignan que los consumidores más jóvenes tienen más confianza en las reseñas de sus pares que en las opiniones de los expertos, lo que favorece los servicios de economía compartida”.

Mayo-Junio, 2016

colaborativo” (26/05/2014), nos advierte sobre los peligros de esta nueva economía y algunas acciones emprendidas en ese país para contrarrestarla: Coches, alojamientos turísticos, intercambio de comida, oficinas y hasta dinero tienen cabida en el consumo colaborativo. ¿Pero hay riesgos? ¿A qué regulación se enfrentan en la actualidad estas actividades? ¿Realizan competencia desleal a las empresas tradicionales?. Actualmente en España, no existe una regulación amplia y concreta sobre estas actividades, un limbo legal que está posibilitando su expansión. … La reciente denuncia de la patronal de autobuses Fenebus a BlaBlacar (plataforma que permite compartir trayectos en coches privados) en la que les acusaba de competencia desleal, ha puesto de manifiesto la ausencia de control, que en muchos casos, existe en este tipo de sitios online. “Nosotros ya estamos regulados. Al no percibir ningún beneficio extra no infringimos el marco normativo”, se defiende Vicent Rosso, Director General de BlaBlacar España-Portugal. No obstante, la compañía ha comenzado a cobrar, en fase piloto, un 10% en concepto de “gastos de gestión” a los usuarios de los trayectos. “Los particulares que ponen a disposición sus vehículos -y cobran por ello- no pagan impuestos por lo que es evidente la competencia desleal”, asegura el director de Fenebús, José Luis Pertierra…

Según Hernaes… La economía compartida está impactando las empresas existentes y a los trabajadores de muchas maneras, pero hay dos implicaciones principales”, afirma. “Para las empresas que han fracasado en renovarse con el tiempo, la economía compartida representa una fuerza disruptiva que está desafiando el manual estratégico de los mercados. En algunos casos, las plataformas colaborativas crean un muy solicitado equilibrio de oferta y demanda. Para algunos trabajadores, la economía compartida puede proveer un segundo ingreso…”.

Una opinión que no comparte, el profesor del IE Law School, Francisco Marcos, “La intermediación no está prohibida, por lo que no hay ningún problema con ello”, asevera. Desde la asociación sin ánimo de lucro en consumo colaborativo, OuiShare, insisten en la necesidad de regulación “porque va a ayudar a este modelo a consolidarse, expandirse y dar seguridad jurídica”, asegura su abogado, Miguel Ferrer. “La economía colaborativa no puede ser cautiva de una regulación como la que existe actualmente, que están basada en la actividad económica tradicional”, asegura OuiShare

LOS PELIGROS Y LA FALTA DE REGULACION: A medida que se han hecho más… populares, los servicios de economía compartida han tropezado con inconvenientes, y hay diversos cuestionamientos acerca de su seguridad y responsabilidad legal. En un gran número de ciudades -incluidas Londres y Paríslos conductores de taxi han protestado ante la presencia de Uber, alegando que esta firma escapa a un montón de regulaciones, lo que le permite ofrecer precios más bajos. Por su parte, Airbnb recibió una multa de 30 mil euros en Barcelona por incumplir las reglas regionales que rigen el alquiler de propiedades, y actualmente se encuentra en litigio con las autoridades de Nueva York ante las críticas del sector hotelero por una presunta competencia desleal.

LIMBO LEGAL: El sector turístico acusa a estos sitios de alquilar viviendas ofreciendo servicios hoteleros. “Se están aprovechando porque cuanto más tarde la gente en cumplir sus obligaciones, más dinero se está quedando en estas empresas que ni tributan en España”… Estos alojamientos estaban regulados por la Ley de Arrendamientos Urbanos, pero esta normativa quedó derogada, y se dejó en manos de las comunidades autónomas su regulación, y que sean éstas las que establezcan las normas pertinentes.

¿Deben aplicarse impuestos a los modelos de negocios de la era de internet?. “Estos problemas legales pueden surgir cuando los reguladores intentan tratar a Uber como si fuera una compañía de taxis y a Airbnb como una cadena hotelera. Creo que ese enfoque es inapropiado”, dice Matthew Feeney, analista de política del Instituto Cato.... “Tal vez la diferencia más importante es que Uber y Airbnb actúan como proveedores de tecnología e información, no como los dueños de la propiedad. En lugar de tratar a estas empresas de tecnología como si fueran compañías de taxis y hoteles, los legisladores deben desregular las industrias de taxi y hotel para permitirles competir más fácilmente con las compañías de economía compartida”. Según Beth Buczynski… “Mientras las grandes compañías como Uber, Airbnb y TaskRabbit solo estarán de moda por unos pocos años -debido a las dificultades regulatorias o cambios en el interés del consumidor-, las soluciones compartidas fuera de internet y a nivel de barrio solo seguirán creciendo”… “La gente está redescubriendo lo que se siente ser la solución, en vez de depender de una gran corporación para que les venda esa solución, y no creo que vayan a renunciar a eso en el corto plazo”.

LA OTRA CARA

Por su parte el periódico “El Mundo” de España, en una nota del Periodista Javier Mohedano titulada “La otra cara del consumo

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Según ha podido saber EL MUNDO.es, Andalucía y la Comunidad de Madrid están trabajando en unos decretos que van a limitar de manera clara este tipo de alojamientos. Entre las obligaciones que se plantean, se podría prohibir todo alquiler que no opere sobre suelo turístico, en lugar de residencial, continuando con licencias varias, hasta abordar cuestiones de mobiliario tales como la obligatoriedad de contar con acceso para discapacitados. Además, se podría plantear la obligación de que las viviendas no se puedan alquilar por habitaciones y que se establezca un plazo mínimo de estancia. “Lo que queremos es garantizar que los establecimientos reglados tengan un máximo de igualdad y con ello garantizar la seguridad de los clientes para que la imagen de Madrid no se resienta”, asegura Antonio Gil, presidente de la Asociación de Hoteleros de Madrid…

LA CUARTA REVOLUCION (INDUSTRIAL)

Mas allá de una simple “alerta”, quisiera dejar “una voz de alarma” para todos aquellos que están atentos a los vaivenes de la economía (nacional y mundial) y a las estrategias de corto y mediano plazo que habrán de marcar el rumbo de sus negocios, incluso por encima de cualquier especulación, política de gobierno o azares del destino. El propio Director del “Foro Económico Mundial” de Davos, Klaus Schwab, en enero de este mismo año declaró que: La 4ª Revolución Industrial, que se basa en el uso intensivo de Internet y de tecnologías de punta (en donde se inserta la economía compartida) es una realidad. Según Schwab, esta Revolución ya también denominada 4.0, que combina los mundos físicos, digitales y biológicos: se anticipa e impacta a todas las industrias, economías y disciplinas y retará sin duda alguna nuestras ideas de lo que significa ser humanos; a diferencia de las anteriores revoluciones industriales (máquina de vapor, electricidad, producción en masa y computación), esta se diferencia principalmente en: (i) la velocidad de implementación, la cual es exponencial en lugar de lineal; (ii) el alcance, ya que esta revolución no solo está cambiando qué y cómo hacemos las cosas, sino, quienes somos; y (iii) el impacto, pues implica la transformación de sistemas entre países, empresas, industrias y la sociedad en general. Klaus Schwab, quien también es autor del libro “The Fourth Industrial Revolution”, ha destacado además que la “economía compartida” trae consigo retos tecnológicos, legales y de humanidad

aún por ser abordados: “esta revolución traerá un cambio de poderes y le alarma que incluso pudiera aumentar las desigualdades entre los países y dentro de estos de no ser manejado adecuadamente. Respecto a aspectos laborales, la economía compartida o revolución 4.0, supone una transformación en la producción y provisión de bienes y servicios que depende de inteligencia artificial, pudiendo, de no ser reguladas, causar disrupciones en los mercados laborales, las empresas y en el devenir de las sociedades”. En ese mismo Foro Económico (enero 2016), se presentaron cifras en las que se estima que solamente en los Estados Unidos, el 47% de los empleos actuales está en riesgo de ser automatizado en el próximo lustro. Antes de despedir esta segunda nota, con la promesa de regresar en nuestra siguiente edición para ahondar en otros temas relacionados (posición de nuestro país, algunas alternativas de solución, etc.), quisiera dejarles el comentario hecho por Javier Silvestre, Director General de “IDISO HOTEL DISTRIBUTION” (empresa líder en venta y promoción de hoteles a través de Internet), en entrevista para Hosteletur: “El P2P, o economía colaborativa, es una realidad que no se puede parar y hay que ser consciente de ello. Por mucha legislación que pueda haber en el corto plazo, creo que mientras una persona pague sus impuestos y tenga sus seguros, puede hacer con sus bienes lo que crea conveniente. No se puede poner puertas al campo, como cuando empezó internet. Es algo que está ahí… lo que tiene que hacer el hotelero es analizar qué propuesta de valor superior puede dar para que este nuevo consumidor elija su establecimiento… Cada uno tendrá su nicho, pero el hotelero, por know-how, capacidad, instalaciones y conocimiento, tiene muchas más herramientas en su mano, si las sabe utilizar, para salir victorioso de esta batalla. Pero tiene que usarlas. No sirve de nada ponerse a llorar y seguir haciendo lo mismo…”. A lo anterior yo agregaría que, pudiendo ser como parece una tendencia inminente, además de aquellas propuestas de valor, no estaría por demás urgir a los organismos empresariales (asociaciones de hoteles, confederaciones, etc.), para pedirle al gobierno que implemente una de dos medidas inmediatas: regular a las “apps” que ofrecen alojamientos turísticos, en una mínima igualdad de condiciones con los hoteles, o bien; desregular a los hoteles… ¿Usted qué opina?.

Mayo-Junio, 2016

ETIMOLOGIAE HISTORIAENLACOCINA

a&b Industrias

Por: Pascualina Como cada 4 años (desde 1960), en junio próximo empieza el campeonato de fútbol de naciones del viejo continente denominado EUROCOPA, que en esta ocasión tendrá como sedes varias de las ciudades más importantes de Francia, cuya cocina está considerada entre las primeras tres del mundo y que junto a la nuestra, son las únicas que están enlistadas por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En ocasión de tan festivo acontecimiento, decidí hablar de un par de platillos de esa gran cocina, que también son un referente importante del buen comer en nuestro país y en todo el mundo. Pero antes, como siempre, advertimos que esta sección en donde hablamos de historia, etimología y leyendas, a diferencia de otras en “a&b”, no pretende convertirse en un diccionario o manual, ni se circunscribe a ningún rigor científico.

SALSA BECHAMEL

Esta muy apreciada y conocida salsa, está hecha a base de leche o nata que se va agregando a un “roux” (mezcla de mantequilla y harina en la misma proporción) y sal; a la que también algunos cocineros añaden nuez, pimienta negra, cebolla, diferentes quesos, etc. Sus usos son muy variados, de ahí que se le denomine “salsa madre”, pues sirve para aderezar, cubrir o “bañar” diversos platillos, desde pastas y hasta pescados, carnes, espinacas y mil delicias más. Existen varias leyendas que nos hablan de su origen, veamos algunas de ellas: a&b

La más remota de las historias apunta a que sería la Reina de Francia Catalina de Médici (1519-1589), nacida en Florencia, Italia, quien al casarse con Enrique II de Francia, ambos a sus tempranos 14 años, se habría hecho acompañar por un imponente séquito, con más de cien damas de honor, artistas y cocineros italianos a su servicio. Catherine de Médicis, como también se le conocía, era una mujer de gustos refinados y dueña de una de las dotes más ricas de toda Europa. Muchos estudiosos la consideran una pionera de la alta cocina francesa y del refinamiento en el servicio. A ella se le atribuye, por ejemplo, la introducción del “tenedor” en las mesas de la corte y de múltiples ingredientes y platillos culinarios, tales como: las pastas; el uso del aceite de oliva (de la Toscana); golosinas y dulces; y hasta una serie de platillos como el pato a la naranja; el faisán con uvas; y por supuesto, la salsa bechamel. La segunda historia, tendría el mismo origen, pero dos versiones diferentes. Se cuenta que el Marqués de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703), de origen noble, quien se desempeñaba además como recaudador de impuestos e incluso algunos historiadores lo ubican como “maître d’hôte” (mayordomo mayor) del Rey Luis XIV, siendo un verdadero “sibarita” (amante de los placeres refinados y del lujo, incluso en la comida y la bebida), sería el inventor de esta salsa, que lleva su nombre (o una derivación de este). La otra versión que sucede en la misma época en que vivió Louis de Béchameil, nos habla que sería Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), autor de “Le Cuisinier François” (obra que señala el paso de la cocina medieval a la alta cocina moderna de esa época), quien siendo el cocinero del mismo Rey Luis XIV, el único y verdadero creador de la Salsa Bechamel, la cual bautizaría con el nombre del Marqués de Nointel, como una forma de homenaje o para halagar a aquel sibarita, en una práctica muy común de esos tiempos. Una tercer versión, nada descabellada por cierto, nos habla de que la original salsa bechamel (también llamada besamel, besamela o salsa blanca), la inventó un cocinero Mayo-Junio, 2016

creación hecha especialmente para él; complacido por el gran sabor y la deferencia, Eduardo VII le preguntaría al cocinero respecto del nombre de este manjar, a lo que le contestaría que las llamaría “Crêpe Princesse”.

desconocido de la corte de Catalina de Médici, la retomó Francois Pierre de la Varenne al hacer su libro y se le puso el nombre del Marqués de Béchameil (si esta última no es la versión más correcta, cuando menos suena como la más justa).

CREPES SUZETTE

Pocas cosas tan exquisitas como unas crepas (masa cocinada muy delgada en forma de disco hecha a base de harina de trigo) suzette (mantequilla “beurre suzette”, mezcla de azúcar, jugo de naranja y licor “triple sec” o triple destilación). Evidentemente el nombre de estos apreciados y famosos postres, no tiene mucho de especial, pues deriva del nombre con que se conoce a la mantequilla suzette, pero es aquí donde las leyendas cuentan varias historias diferentes e interesantes. Las crêpes como tales, al parecer ya eran parte de ciertas festividades romanas, sin embargo, la aparición de las Suzette, se haría hasta varios siglos después, cuando en una visita del Rey Eduardo VII del Reino Unido (1841-1910), al restaurante de un hotel en Francia o en Montecarlo, habría pedido de postre al Maitre de turno, que se dice era un discípulo del reconocido cocinero Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), unas crepas, a las cuales en un descuido se le derramó un licor de naranja al flamearlas. Ante la exigencia del Rey por sus crepas y la premura de tiempo, el Maitre se apuró a probarlas y viendo que su sabor era bastante bueno, se decidió a doblarlas y presentarlas así a su Majestad, asegurando que se trataba de una nueva a&b

Hasta ese punto muchos concuerdan con la leyenda, en donde la historia toma dos rumbos diferentes es en relación a la propuesta del Rey Eduardo VII, para bautizar el postre con el nombre de “Suzette”, pues mientras unos aseguran que se trataba de una niña, hija de uno de sus acompañantes en la mesa, otros más aseguran que Suzette era el nombre de una amante francesa del Rey (cualquier Paparazzi de aquella o de esta época, firmarían esta última versión). Por otra parte, existe la versión de que habría sido el famoso Chef francés Henri Charpentier (1880-1961), quien en su momento se hiciera famoso por ser el cocinero de cabecera del magnate y multimillonario John D. Rockefeller, el Maitre responsable de aquel afortunado descuido con el Rey de Gales, incluso el mismo Charpentier así lo asegura en su libro “Life à La Henri - Being The Memories of Henri Charpentier”, aunque muchos dudan de su dicho, pues para cuando sucedió el incidente Henri tendría apenas 16 años y muy difícilmente a esa edad, incluso como aprendiz de cocinero, se le hubieran permitido aderezar un plato, ni servirlo a la mesa de un Rey. Lo que si se le atribuye a Charpentier, es el flameado de estas crepas con la incorporación de licores destilados (coñac, brandy, whisky, etc.) y la popularidad que alcanzarían las “Crêpes Suzette” en Estados Unidos y en el mundo. Un gran final de primavera y un gran arranque del verano (que inicia el 21 de junio), de mucho fútbol, pues además de la Euorocopa, por las mismas fechas se juega la “Copa América”, con mucha y buena comida y bebida, serán el pretexto ideal para abarrotar sus restaurantes y razones más que suficientes para desearle “Bon Appétit.

Mayo-Junio, 2016

a&b Industrias

Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal “Sociedad” según define el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española es el: Conjunto de personas, pueblos o naciones que conviven bajo normas comunes; Agrupación comercial de carácter legal que cuenta con un capital inicial formado por las aportaciones de su miembros.

Este nuevo híbrido de las sociedades mercantiles, que se pretende sea el resultado del “cruce” de una persona física con actividad empresarial y un extraño nuevo género de sociedad mercantil, es como el cruce de un asno y una yegua, que da como resultado una “mula” (animal híbrido y estéril), esto es, tenemos una “sociedad mula”, que como veremos a continuación se intentará domesticar en el “corral exclusivo” de la Secretaría de Economía (SE), para su creación, estatutos, control y vigilancia, y no, a diferencia de otras verdaderas sociedades, por la asamblea de socios, que es el máximo órgano de control de las sociedades mercantiles, vulnerando así la naturaleza y el espíritu de las mismas.

Una de las características principales de la nueva “Sociedad por Acciones Simplificada”, cuya abreviatura es S.A.S., según el Decreto publicado por Enrique Peña Nieto, en el Diario Oficial del 14 de marzo del 2016 (que entrará en vigor el día 15 de septiembre próximo), es la posibilidad de crear sociedades “unimembres”, es decir, de un solo socio. En este sentido, el simple hecho de llamar “Sociedad” a una nueva figura mercantil en la que no se requiere cumplir el requisito de “conjuntar”, “agrupar” o “asociar” a personas o miembros, ya de entrada es una contradicción legal (por no decir una aberración, un engendro o una pereza o deficiencia mental del legislador, que no le alcanzó la capacidad o creatividad para buscar una nueva figura jurídica o nombre para este tipo de instituciones mercantiles).

Las nuevas SAS, pudiendo ser un buen intento para intentar regular al “comercio informal” (pymes), que en gran número ha desdeñado el otro intento del gobierno por fiscalizarlos denominado “Régimen de Incorporación Fiscal” (RIF), de entrada crea infinidad de suspicacias y vacíos legales, especialmente respecto a temas muy sensibles como: creación de sociedades ficticias (lavado de dinero); sobre control del gobierno de la iniciativa privada, y; competencia desleal contra otro tipo de verdaderas sociedades.

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Los invito a que analicemos el decreto publicado, que reforma y adiciona diversas disposiciones de la Ley General de Sociedades Mercantiles (LGSM), así como algunas voces críticas contra estas SAS, cuya mayor promoción por parte del gobierno, es el hecho de que se pueden abrir en “un solo día” y sin “necesidad de acudir con un Corredor o Notario Público”, ingresando al portal de “tuempresa.gob.mx” de la SE.

¡ZAZ!

Es el artículo 260 de la LGSM, el que fija las nuevas reglas de las SAS, señalando entre otras cosas que: · La SAS es aquella que se constituye con una o más personas físicas que solamente están obligadas al pago de sus aportaciones representadas en acciones. · En ningún caso las personas físicas podrán ser simultáneamente accionistas de otro tipo de sociedad mercantil… si su participación en dichas sociedades mercantiles les permite tener el control de la sociedad o de su administración… · Los ingresos totales anuales de una sociedad por acciones simplificada no podrá rebasar de 5 millones de pesos. En caso de rebasar el monto respectivo, la sociedad por acciones simplificada deberá transformarse en otro régimen societario contemplado en esta Ley… · En caso que los accionistas no lleven a cabo la transformación de la sociedad a que se refiere el párrafo anterior responderán frente a terceros, subsidiaria, solidaria e ilimitadamente…

COMENTARIOS: El Colegio de Notarios ha dicho que: Siendo una iniciativa que puede tener beneficios, como la posibilidad de una sociedad unimembre, también tiene el grave riesgo de permitir la opción de que se constituyan con socios inciertos, inexistentes, muertos o socios que no tengan plena capacidad jurídica. Por su parte la Asociación Latinoamericana de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (ALAMPYME), ha sostenido que: “más que trámites los problemas son económicos en la apertura de empresas y por ello la mortandad sigue siendo alta entre las pequeñas y medianas empresas. La devaluación del peso ha disparado el costo de los insumos a tal grado que negocios formales cierran o se van a la informalidad y los nuevos difícilmente se van a registrar. Es improbable que las pequeñas empresas que ya operan en la informalidad se vean tentadas de registrarse en internet porque “prefieren pagar renta, insumos y salarios a formalizarse y quedar atados a las verificaciones y sanciones del IMSS y Hacienda”.

REQUISITOS Y BASES

En cuestión de “requisitos”, el artículo 262 de la LGSM señala los siguientes: (i) Que haya uno o más accionistas (OBVIO); (ii) Que el o los accionistas externen su consentimiento para constituir la SAS… bajo los estatutos sociales que la SE ponga a disposición mediante el sistema electrónico de constitución; (iii) Que alguno de los accionistas cuente con la autorización para el uso de denominación emitida por la Secretaría de Economía, y; (iv) Que todos los accionistas cuenten con certificado de firma electrónica avanzada vigente reconocido en las reglas generales

...un solo socio podrá por si solo ejercer la representación legal con todos los poderes, ser su administrador, ser toda su asamblea de accionistas y hasta ser votado por sí mismo y nunca ser expulsado o sancionado por una Asamblea que NO EXISTE EN SI… SERIA UN MERO TRAMITE FICTICIO...

Mayo-Junio, 2016

de todos los mexicanos, sino que no se ha considerado el impacto en los ingresos de los estados al dejar de recibir el pago de derechos a los Registros Públicos de Comercio. En lo que se refiere a la supuesta reducción de tiempos en la constitución de una empresa, es importante señalar que la iniciativa no modifica el trámite de obtención de la autorización de uso de denominación, que lleva de dos a cuatro días. En la actualidad, de acuerdo con el reporte Doing Business, constituir una empresa en México tarda 6 días. Ello quiere decir que si la obtención de la autorización de uso de la denominación lleva hasta 4 días, el resto del trámite se realiza en 2 días. Por tanto, la propuesta sólo reduciría un día el tiempo de constitución, a cambio de toda la serie de vulnerabilidades ya mencionadas.

que emita la Secretaría de Economía conforme a lo dispuesto en el artículo 263 de esta Ley. En ningún caso se exigirá el requisito de escritura pública, póliza o cualquier otra formalidad adicional, para la constitución de la sociedad por acciones simplificada. El procedimiento de constitución (Art. 263) se llevará a cabo de acuerdo con las siguientes bases: (i) Se abrirá un folio por cada constitución; (ii) El o los accionistas seleccionarán las cláusulas de los estatutos sociales que ponga a disposición la SE a través del sistema; (iii) Se generará un contrato social… firmado electrónicamente por todos los accionistas… (iv) La SE Economía verificará que el contrato social… cumpla con lo dispuesto en el artículo 264 de esta Ley, y de ser procedente lo enviará electrónicamente para su inscripción en el Registro Público de Comercio (RPC); (V) El sistema generará de manera digital la boleta de inscripción… en el RPC; (vi) La utilización de fedatarios públicos es optativa; (vii) La existencia de la SAS se probará con el contrato social… y la boleta de inscripción en el RPC; (viii) Los accionistas que soliciten la constitución de una SAS serán responsables de la existencia y veracidad de la información proporcionada en el sistema. De lo contrario responden por los daños y perjuicios que se pudieran originar, sin perjuicio de las sanciones administrativas o penales a que hubiere lugar, y; (ix) Las demás que se establezcan en las reglas del sistema electrónico de constitución.

¿Por qué riesgosa?: 1. Omite cualquier corroboración de identidad al depender únicamente de la identificación electrónica para abrir empresas; 2. No otorga medios para que el contribuyente pueda refutar su consentimiento en cuanto al uso de su firma electrónica; 3. Carece de blindaje contra la comisión de delitos, limitando la acción de la Ley Federal para la Prevención e Identificación de Operaciones con Recursos de Procedencia Ilícita; 4. Vulnera la seguridad jurídica y abre una ventana de oportunidad para la creación de empresas fantasma.

COMENTARIOS: Según consigna la Revista Forbes México, en una nota de Héctor Galeano Inclán (Presidente del Colegio Nacional del Notariado Mexicano), denominada “4 riesgos que entraña crear la Sociedad por Acciones Simplificada”:

YO OPINO: abonando a lo dicho anteriormente, no podemos olvidar que según datos de Mario Di Costanzo, Presidente de la CONDUSEF, el robo de identidad en México es un delito que va en aumento, y es alarmante. Muestra de ello es que en el 2011, las quejas ante la CONDUSEF por casos de robo de identidad sumaban 4,000, y al cierre del 2015 la cifra fue de 10,000, lo cual deja pérdidas por 261 millones de pesos. No obstante, añadió que en todo el sistema financiero el número de quejas llegó a 100,000.

El 75% de las nuevas empresas cierran antes de los dos años de vida y 90% no rebasan los cinco años, pero eso no se debe a los costos de arranque de una sociedad, sino a su capacidad para enfrentar el entorno altamente competitivo en que se inserta.

Por otra parte, no puedo dejar de externar mi preocupación de que sea la SE la que dicte y regule los estatutos de las SAS, pues de entrada, esto atenta contra la “libertad de asociación y de libre contratación”, garantías constitucionales irrenunciables y no negociables, máxime hablando de propiedad e iniciativa privada. Cualquier día de estos, la SE y/o algunos de sus funcionarios, se les ocurre “sacrificar o matar a la mula y ZAZ con las SAS”.

Luego de un detallado análisis podemos afirmar que las omisiones son tales que crean un vacío en cuanto al responsable de realizar procedimientos que presenta preventivos, tales como verificar la información e integrar el expediente único de identificación para la Unidad de Inteligencia Financiera de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Por consiguiente, el procedimiento se hace vulnerable para actividades como lavado de dinero. Un portal electrónico no puede ser el responsable de tales tareas ni el personal operativo.

BENEFICIOS

En términos generales, desde mi punto de vista los beneficios de las SAS son: Que se pueden constituir con UNA o más personas físicas que en principio solamente están obligadas al pago de sus aportaciones, lo que en estricta teoría no pone en riesgo otro tipo de patrimonio del o los socios. Aunque el artículo 267 de la LGSM, expresamente señala que

… La creación de la SAS se ha publicitado por crear empresas en un día y en forma gratuita. Es importante señalar que el “costo cero” no es exacto, ya que no sólo se traslada el costo al erario, es decir, al bolsillo

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“la representación de la sociedad” (administración) estará a cargo de un accionista (y si es “unimembre”, pues obviamente por ese único socio), el cual, por ministerio de ley es responsable de la marcha de la sociedad, con lo que la limitación de responsabilidades no estará sólo limitada a sus aportaciones (CUIDADO). Otra aparente ventaja es que se puede constituir como sociedad de capital variable y está exenta de separar anualmente de las utilidades netas de toda sociedad, el cinco por ciento, para formar el fondo de reserva. Un solo socio podrá por si solo ejercer la representación legal con todos los poderes, ser su administrador, ser toda su asamblea de accionistas y hasta ser votado por sí mismo y nunca ser expulsado o sancionado por una Asamblea que NO EXISTE EN SI… SERIA UN MERO TRAMITE FICTICIO. El “supuesto beneficio” del tiempo de creación de estas sociedades en 24 horas, resulta muy discutido, pues para hacer dicha inscripción es requisito contar con la “firma electrónica” que proporciona el SAT (de todos los socios), la cual se obtiene mediante cita, que en la actualidad se tardan en dar en promedio 15 días. Si a eso le agregamos el tiempo de inscripción al IMSS (de 2 a 4 días)… ya verá Usted si es real abrir una empresa en un día. Quizá uno de los beneficios más tangibles económicamente hablando, sea el ahorrarse los gastos del Notario o del Corredor Público y el pago de Derechos de Inscripción al RPC, aunque como bien dicen estos Fedatarios Públicos, el riesgo de cientos o quizá miles de SAS de “dudosa procedencia e intenciones”, es tan alto y real, que en verdad espanta.

PROHIBICIONES / OBLIGACIONES

Ningún socio de una SAS podrá ser accionistas de otro tipo de sociedad mercantil, si tienen el control de la sociedad o su administración. Si se rebasan el “tope” de 5 millones de ingresos anuales la SAS deberá transformarse a otro régimen societario, los socios tienen un año para pagar el capital, dando aviso a la SE (Art. 260). Las SAS deberán presentar “ANUALMENTE ESTADOS FINANCIEROS” (Art. 272) en el sistema electrónico de la SE, con lo que a mi juicio se vulnera la privacidad de datos e información confidencial, máxime que la SE no es un órgano fiscalizador o con facultades de fiscalización (desde el punto estrictamente legal y constitucional… pero). No enviar dicha información financiera en 2 años consecutivos, acarrea la disolución. Es importante destacar, para que no se vaya Usted con la “finta”, que no existe para las SAS, ningún régimen especial de tributación, ni beneficio fiscal. En este sentido los nuevos accionistas de una SAS, deberán considerar que como cualquier otra sociedad mercantil, no podrán retirar utilidades sino hasta el año siguiente a su constitución, con todas las reglas y cargas de una S.A. (por ejemplo: retención del 10% en pago de dividendos; tasa total de ISR del 40%; impuestos de la SAS al 30%; pago de IVA; etc.; etc.; etc.). El o los accionistas serán subsidiariamente o solidariamente responsables, según corresponda, con la SAS, por la comisión de conductas sancionadas como delitos. Los contratos celebrados entre el accionista único y la sociedad deberán inscribirse por la sociedad en el sistema electrónico establecido por la SE (Art. 264). No me queda ninguna duda que para captar nuevos contribuyentes (en especial “pymes” y mipymes”), este nuevo esquema de SAS, no pasará ni la mínima recomendación de un “novel o inexperto” Contador. Por su parte, no está por demás recomendarle que si en sus tratos comerciales se encuentra con una “mula” disfrazada de “SAS”, revise el monto de capital social, el número de socios que la integran, y más aún, su experiencia y referencias comerciales. Antes de despedirme le quiero recordar que “la mula no era arisca, la hicieron (pero además… híbrida)”. En espera de sus sabrosos comentarios, quedo de Ustedes en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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PROMOCION

TURISTICA

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(segunda parte) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

En nuestro número pasado iniciamos el análisis de este impresionante segmento de mercado que bajo la marca “MEXICO” promueve la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) y el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), a continuación un resumen: (1) Vimos su “concepto y alcance”: viaje turístico motivado por conocer, comprender y disfrutar el conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino específico; (2) Identificamos dos corrientes vinculadas a la cultura: los de interés especial en la cultura y los de interés ocasional (en ambos casos la cultura es un elemento “diferenciador” para decidir entre México y otros países); (3) Delimitamos los conceptos de patrimonio tangible (bien inmuebles como zonas arqueológicas, museos, etc. y bienes muebles como pinturas, libros, etc.) e intangible (fiestas, gastronomía, música, etc.); (4) Revisamos algunas estrategias de SECTUR y el CPTM de promoción internacional; (5) Definimos algunos productos culturales (Ciudades Patrimonio; Ciudades Coloniales; Zonas Arqueológicas; Turismo Religioso; Gastronomía; Eventos (ferias, festivales, etc.); (6) Revisamos algunas estrategias regionales (análisis del CPTM), con respecto al “Mercado Objetivo” de: Norteamérica, Europa, Latinoamérica y México (perfiles primarios y secundarios, así como competencia).

DIMENSIONANDO EL TURISMO CULTURAL

Según la SECTUR (datos 2016): El valor del turismo cultural en México representa una derrama económica por más de 184 mil millones de pesos del mercado nacional; Actualmente este segmento es uno de los más apreciados por los visitantes internacionales, ya que México cuenta con 33 sitios culturales, naturales y mixtos inscritos en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco, 111 Pueblos Mágicos, 7 manifestaciones del Patrimonio Inmaterial, 187 zonas arqueológicas y mil doscientos museos y galerías de arte; Por sus Bienes Patrimonio Mundial de la Humanidad, el país ocupa el sexto lugar sólo después de Italia, China, España, Alemania y Francia; La Organización Internacional de Turismo (OIT) sugiere que el 37 % del turismo en el mundo pertenece al turismo cultural y que este crece a un ritmo de 15% cada año. En 2015 México recibió a 32.1 millones de turistas internacionales, de los cuales, 13.6 millones visitaron una de las zonas arqueológicas (42.37%); mientras 7.3 millones asistieron a uno de los museos del país (22.74%), según datos del Subsecretario de Planeación y Política Turística, Salvador Sánchez Estrada. De acuerdo con Jordi Tesserras Juan, Coordinador de la Red de Patrimonio Turismo y Desarrollo

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Sostenible de España (Ibertur), en el ámbito de turismo cultural, México se ha posicionado en el cuarto lugar a nivel mundial, solo detrás de Francia, Italia y España; La clasificación de Ibertur (que difiere con la mencionada en el párrafo anterior) se basa en el número de sitios mexicanos mencionados en la lista de Patrimonio Cultural de la UNESCO, la cantidad de visitantes que recibe y los motivos que impulsan a los turistas a hacerlo. Es “ProMéxico”, el organismo del gobierno federal encargado de coordinar las estrategias dirigidas al fortalecimiento de la participación de nuestro país en la economía internacional, apoyando el proceso exportador de empresas establecidas en nuestro país y coordinando acciones encaminadas a la atracción de inversión extranjera, quien publica en su página web, una especie de inventario cultural, nos da una idea de la dimensión de la oferta cultural que tiene México para el mundo.

PERFIL DEL TURISTA

Veamos ahora algunas características (perfil) del turista cultural, tanto de fuentes oficiales (CESTUR, SECTUR, CONACULTA, etc.), como de “no oficiales”. En términos generales se trata de personas: con un nivel académico de medio-alto a alto (una gran proporción ha recibido algún tipo de educación superior); son respetuosos del medio ambiente, historia y tradiciones; están abiertos a nuevas experiencias, sensaciones y conocimientos (curiosos); por lo regular son personas cuya cultura los ha llevado a obtener una buena posición económica (directivos, empresarios, investigadores, etc.), lo que los ubica en un rango de ingresos 30% por encima de la media; el ingreso promedio anual del turista cultural nacional es de alrededor de 25 mil dólares (37 mil quinientos pesos mensuales, más o menos); en tanto que el del extranjero es de 80 mil dólares anuales. La participación por género es muy equilibrada (51% hombres y 49% mujeres). La gran sorpresa es que contrario a lo que se pudiera pensar, respecto a que los turistas culturales son personas de edad avanzada, la realidad es que cada vez más personas jóvenes se interesan y participan en este segmento: a nivel internacional el 29% del turismo está entre los 25 y los 34 años de edad; a nivel nacional el 36% del turismo cultural oscila entre los 35 y 49 años. En México dos entidades son las principales emisores de turistas culturales con el 56% en total, que son: la CDMX (29%) y Jalisco (27%). Estados Unidos representa

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El destino cultural más popular para los extranjeros es la Ciudad de México (43%), seguido de Oaxaca (29.5%), Puebla (20.5%), seguidos de Guanajuato, Morelia y Querétaro.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Evidentemente parte de las estadísticas que le hemos dado, han cambiado desde ese 2006 hasta hoy, siendo quizá la parte más importante la que tiene que ver con “los medios consultados” previo a un viaje, en donde seguramente internet y las redes sociales han ganado más terreno. Aunque lo anterior no significa que no podamos definir varias conclusiones: 1. El potencial de México en “turismo cultural” es indiscutible, tanto por sus activos (inventario tangible e intangible), como por las bondades de su clima (que no es una cualidad de otros destinos internacionales y la hospitalidad de su gente. 2. Dos hechos contundentes nos hablan de la “importancia” de la infraestructura hotelera y de servicios turísticos, la hospitalidad de las personas en dichos destinos y la promoción de los mismos, que son: el alto número de visitantes que acuden por recomendaciones, y; la muy alta repetición de visitas a un mismo destino. El reforzamiento de cada uno de esos aspectos, seguramente seguirá siendo una fortaleza para consolidar este segmento.

el 68% del total de turistas culturales internacionales en México (los principales emisores son California, Texas y Florida).

3. El documento “Análisis del Mercado Internacional del Turismo Cultural 2007”, entre otras, expresa las siguientes recomendaciones con respecto a la promoción de este segmento:

Los turistas internacionales: suelen acompañarse en sus viajes de cultura con amigos o familiares (30%) y sus grupos son en promedio de 3.8 personas; el 35% planean su viaje con anticipación de uno a tres meses (la recomendación de amigos y familiares, con 35% y agencias de viaje con 26%, son los principales medios consultados); su estancia promedio es de 6.5 noches y el 56% visita más de un destino durante su viaje; el 41% viaja con paquetes y el 59% contrata sus servicios por separado (hotel, avión, tours, etc.); un alto 36% visitan un destino por primera vez, pero también un muy alto 34% regresan al mismo destino más de 5 veces (Información: CESTUR 2006).

• Los proveedores de productos y servicios, así como los destinos, deberán consolidar sus sitios web, con secciones o apartados específicos en los que se incluyan sitios patrimonio, destinos catalogados u otros sitios de interés cultural, en donde se expliquen los pormenores históricos, arquitectónicos y artísticos, generando ligas hacia otros sitios culturales cercanos (y viceversa), incluyendo ferias, fiestas, gastronomía (restaurantes y mercados), etc., de tal suerte que un potencial visitante pueda crear su propio recorrido y experiencia.

Los turistas nacionales: viajan mayoritariamente con familiares (57%) y los grupos son de 4.5 personas; el 29% planea su viaje con anticipación de apenas 15 días (la recomendación de amigos y familiares, con 56%, es por mucho el principal medio consultado); la estancia promedio es de 4.6 noches y sólo el 27% visita más de un destino durante su viaje; apenas un 27% viaja con paquetes y un alto 71% contrata sus servicios por separado; 35% visitan un destino por primera vez, 20% por segunda, 15% de 3 a 5 veces y 30% más de 5 veces (Información: CESTUR 2006).

• Recorridos 360º, imágenes descargables, videos, así como reseñas de calidad (bien escritas y documentadas), serán altamente apreciadas. • Es importante destacar que los “productos turísticos” a ofertar, deben estar lo suficientemente consolidados, tanto para motivar el desplazamiento, como para no generar falsas expectativas o experiencias negativas. • En su caso, desarrollar productos turísticos integrales, que además de “cultura”, puedan incorporar naturaleza, salud (spas), diversión y entretenimiento (golf, albercas, mar, ríos, etc.), gastronomía y otros “valores agregados”. Obviamente el mejoramiento en la coordinación de los diversos actores que participan en la actividad para realizar programas de desarrollo, comercialización, participación en la conservación y puesta en valor del patrimonio cultural de cada región (gobierno, comunidades, prestadores de servicios, etc.), es indispensable para seguir consolidando este sector, como también los son los mecanismos de formación y capacitación de recursos humanos (guías, módulos de atención al turista, etc.) y la sensibilización para el cuidado del patrimonio, el medio ambiente (tecnología sustentable) y hasta el respeto a las costumbres locales, para lograr que “Las Joyas de la Corona” de México, muchas conocidas y otras por descubrir, sigan siendo tan brillantes, atractivas y variadas, que nos permitan mantener e incrementar ese liderazgo que por muchas razones, pocos países podrían atesorar.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

comunes en restaurantes

¿por qué se dan?; ¿cómo evitarlos y solucionarlos? (tercera parte) Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Antes de ir al resumen de las dos ediciones anteriores en que abordamos el problema de altos costos de alimentos y bebidas (a&b) en restaurantes, no está por demás recordar que en este serie propusimos revisar los 12 problemas más comunes que enfrentan los restaurantes en México, ya analizamos y propusimos soluciones para los primeros tres, que fueron: (1) Baja en Ventas; (2) Alta Rotación de Personal, y; (3) Alto índice de empleados indisciplinados, informales o impuntuales. Para este cuarto problema, en resumen comentamos, entre otras cosas que: (i) las razones pueden ser, mermas; robo; fraudes; compras no planificadas; precios no actualizados; y hasta la incorrecta preparación de recetas (porciones); (ii) propusimos implementar un programa de “porcentajes de costos ideales”, relacionados con las ventas reales y/o con las estimaciones de ventas (dimos algunos ejemplos); (iii) revisamos los problemas que generan estos altos costos (menor utilidad, baja en la calidad, endeudamiento, etc.); (iv) analizamos la sintomatología del problema (descontrol o anarquía en el manejo de inventarios y en las compras, desabasto, etc.); (v) referimos la secuencia que por lo general sigue este problema, así como sus probables responsables (Chef o Barman, Gerente o Dirección, etc.) y las acciones a tomar para “cambiar” (por cada área); (vi) Esbozamos las “probables soluciones” (sistema punto de venta; políticas de costos; reingeniería del menú; inventarios ideales; juntas de revisión de resultados); (vii) Por último, hicimos algunas reflexiones

respecto del tema de costos y sus posibles implicaciones en la quiebra de muchos negocios restauranteros (chicos, medianos y grandes).

MANOS A LA OBRA

Tal y como les ofrecí en mi anterior colaboración, en esta nos daremos a la tarea de darles algunos consejos para implementar un plan o proyecto de trabajo, que los puedan ayudar a frenar, redirigir o encauzar adecuadamente sus altos costos de “a&b”, algunos consejos para su implementación y algunas métricas para el más adecuado y correcto monitoreo de resultados. Antes de emprender esta última parte del tema, bien vale la pena recordarles que el tema de costos, no solo de “a&b”, sino también de rentas, gastos administrativos y operativos,

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laborales o financieros, quizá de una manera muy simplista, pero ciertamente contundente y real, se resume en saber: ¿cuánto me cuesta vender?. Si no lo sabemos “malo”, seguramente estamos “dando palos de ciego”. En este sentido, en el mejor de los casos, esto es, teniendo un gran éxito, no nos está permitiendo obtener mayores utilidades aplicando una economía de escala (ventaja cuantitativa que en términos de costos con proveedores, puede obtener una empresa al aumentar sus volúmenes y frecuencia de compra, entre otros factores). Pero en el peor de los casos (ventas de regulares a malas), ese desconocimiento nos puede llevar a la “quiebra”, pues sin importar lo extraordinario de nuestra comida, servicio y ambiente (ubicación e infraestructura), los costos superarán nuestros ingresos, eliminando cualquier posibilidad de obtener rendimientos (utilidades), y si por el contrario, incrementando nuestras deudas (pasivos). Ahora bien, si reconocemos que tenemos un problema de altos costos y aun no hemos hecho nada, quizá este sea el momento de poner “manos a la obra”, para detener la sangría, parar los robos o excesos que provocan el “descontrol” y la desorganización, dándole un nuevo rumbo a nuestra administración, que de ahora en adelante será guiada con “conocimiento de causa”, encausada por objetivos y orientada a obtener resultados… “constantes y sonantes”.

PLAN O PROYECTO DE TRABAJO

Evidentemente, como cualquier otro de los problemas que hemos analizado en esta serie, el de los altos costos de “a&b” no presenta soluciones fáciles, ni que se puedan aplicar de manera disociada (por partes) o “a cuenta gotas”, sino de manera integral (en conjunto), profunda y decidida, en base a un completo proyecto de trabajo (debidamente calendarizado), que mínimamente deberá incluir: 1. DESARROLLO: La sugerencia en primera instancia, es aplicar de manera coordinada e integral, todas y cada una de las cinco “probables soluciones” que les propusimos en nuestra edición anterior, que son: · · · · ·

Invertir en un “Sistema Punto de Venta” (PDV). Diseñar procesos, procedimientos y políticas de costos. Implementar un programa de “Reingeniería de Menú”, con revisión periódica de costos. Definir y establecer “Inventarios Ideales” (mínimos y máximos). Establecer como norma permanente, la realización de juntas mensuales de revisión de resultados y toma decisiones.

Ahora bien, para implementar este plan de desarrollo, les propongo seguir los siguientes pasos: A. Presupuestar las Soluciones: Obviamente al hablar de “costos”, no podemos menos que iniciar pensando en costear nuestro proyecto. Al efecto, quizá su mayor costo sea invertir en un sistema “PDV” (software y hardware), que créame hoy los encuentra hasta en menos de 20 mil pesos (y hasta en mensualidades sin intereses). Quizá no sea el mejor equipo, ni el mejor programa, pero para empezar será mejor eso que seguir arrastrando el lápiz o dejar las cosas “a la mano de Dios”. Las otras “probables soluciones”, incluyendo el establecimiento de nuevas políticas y procedimientos, la reingeniería del menú y la definición de “inventarios ideales”, implican más trabajo, dedicación, empeño, creatividad, tiempo y esfuerzo… que dinero. Pesar, contar, medir, crear platillos acordes a su “público objetivo”, sumar, restar, calcular, llevar registros de compras e inventarios, llenar formatos, etc., para al final “DEFINIR” nuevos esquemas de costos, serán las tareas a cumplir… así de simple y sencillo.

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B. El plan debe incluir fechas, pasos, fases (responsables) y recursos: Una vez que se ha decidido a implementar una o varias soluciones, todas se habrán de aplicar de manera integral y en conjunto, calendarizando cada acción y supervisando su cumplimiento. De igual forma, deberá establecer el orden (pasos y fases) de cada acción, el personal responsable de su ejecución y/o supervisión, así como los recursos materiales (dinero, herramientas de trabajo, etc.) y humanos (empleados) que se habrán de asignar a cada tarea.

La información mínima que deberán contener estos indicadores son: un estado de resultados (pérdidas y ganancias durante el periodo determinado), esto es, ingresos (ventas) contra gastos (compras, rentas, sueldos, etc.); un resumen porcentual de los costos reales de cada rubro previamente definidos (alimentos, bebidas, sueldos, rentas, gastos financieros, etc.), contra los porcentajes ideales determinados en su proyecto.

Por ejemplo, si va a adquirir un PDV, deberá definir quién o quiénes serán los encargados de administrar y operar dicho sistema; quién de proporcionar determinada información (catálogo de proveedores, precios de compras, inventarios de almacén, recetas costeadas, mermas, comandas, ventas, etc.); quién de supervisarlo; quién de tener acceso a reportes financieros; quién de dar las alertas en caso de incrementos en los costos ideales; etc.

Evidentemente si sus porcentajes reales de costos se elevan por encima de los presupuestados en sus “costos ideales”, sabrá de inmediato que tiene un problema en esa área. En este caso lo que procede es enfocarse en esa área allegándose más información para darle una pronta solución al problema. En este sentido, un “indicador clave”, actúa como una luz roja que señala “peligro”, “alto”, “precaución” o “alerta”.

En caso contrario, es decir, optando por llevar sistemas manuales de registro de costos de “a&b”, Usted deberá definir (de preferencia junto con sus Contadores o Administradores de Finanzas), en primera instancia, los formatos y registros para anotar sus compras, inventarios (almacén), recetas (previamente porcionadas y costeadas), ventas, mermas, etc. De igual forma, deberá designar a los responsables de cumplir cada una de esas funciones y a los encargados de supervisar que estas se ejecuten en tiempo y forma.

2. ACTIVIDADES PALANCA (ACCIONES EMERGENTES): En nuestro propio “plan o proyecto de trabajo” inicial, sugiero incluir un espacio dedicado a las “actividades palanca o acciones emergentes” que se pueden llegar a tomar en caso de un repentino incremento en el costo de “a&b” y/o como reforzamiento para lograr un orden.

C. Capacitación: Teniendo en mano el proyecto definitivo y resueltos los dos puntos anteriores, el siguiente paso será establecer un programa intensivo de capacitación en materia de costos de “a&b”, procurando incluir los aspectos más relevantes en la materia (compras, almacén, inventarios, recetas, mermas, etc.) y a todos los empleados que directa o indirectamente están involucrados en el tema.

Esto es, una vez que se ha identificado un problema, un desvío, una mala práctica, un robo o un desvío, que está afectando nuestros porcentajes ideales de costos, será el momento de tomar acciones. Como antes vimos, pueden ser muchas las causas que originan estos incrementos. Por ejemplo, si detectamos un alza del costo debido al incremento de precios de uno o varios proveedores, las acciones emergentes pueden ser: buscar nuevos proveedores; reemplazar algunos ingredientes en nuestras recetas (frutas o verduras de temporada, contra otras fuera de temporada, etc.).

La sugerencia es para que dicha capacitación inicial intensiva, se pueda ir escalando (mejorando) con el transcurso del tiempo y pueda ser impartida de manera recurrente (cada 2 o 3 meses), o antes, en el caso de fallas detectadas en la implementación o ejecución del proyecto, así como por eventuales cambios de personal en áreas estratégicas del restaurante involucradas con el costo de “a&b”.

Por ejemplo, si el alza del costo es debido a robos, mermas o deficiencia en controles de compras y almacén, las acciones pueden ser, rotar al personal, despedir a los empleados corruptos, etc.

D. Indicadores Clave: Como lo hemos señalado en colaboraciones anteriores, el sistema de “indicadores clave” es un mecanismo mediante el cual Usted como empresario o administrador de su restaurante, podrá revisar por medio de un resumen condensado (radiografía o fotografía) la marcha de su negocio.

De igual forma sugiero como actividades palanca, la aplicación de “auditorías sorpresa” (sin previo aviso), en las que además de revisar inventarios y existencias, revisemos que se estén llevando correctamente y estén actualizados todos los formularios, controles, registros, procesos y procedimientos de nuestras políticas de costos .

Sugiero que dichos indicadores clave, de preferencia sean presentados y revisados de manera semanal, y por lo mucho, quincenal o mensual, para efecto de no dejar pasar mucho tiempo para solucionar posibles anomalías, desvíos o quebrantos que pongan en riesgo las finanzas del negocio.

IMPLEMENTACION Y MONITOREO DE RESULTADOS

Una vez que hemos resuelto los puntos anteriores, nos enfocaremos ahora en estos dos últimos aspectos, que

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créame, son más sencillos que la difícil decisión de “cambiar” y emprender el viaje de la mejora continua. IMPLEMENTACION: Implementar, no sólo significa diseñar un plan o modelo de trabajo, sino también vigilar que se ejecute y que se cumpla de manera ordenada y correcta. La sugerencia, independientemente de seguir puntualmente los pasos que antes indicamos, es llevar junto con su Director o Gerente General (Administrador del negocio), una “bitácora” pormenorizada con: fechas de cada una de las reuniones de planeación, desarrollo y seguimiento del proyecto; tareas encomendadas a cada persona o área; plazos de cumplimiento; responsables de supervisión; etc. Llevar una minuta pormenorizada de todas las reuniones, instrucciones, compromisos, tareas, resultados, avance de proyectos o planes, hará que nada se nos escape y nada quede a la libre interpretación (dimes y diretes) o al “arbitrio” de nuestros subordinados. Las palabras se las lleva el viento, lo escrito perdura. MONITOREO DE RESULTADOS: Si Usted ha sido capaz de elaborar un plan de trabajo para reducir o controlar sus problemas de costos de “a&b” (previamente detectados), definir sus posibles soluciones, desarrollarlo, capacitar a su personal, establecer indicadores clave e implementarlo, el siguiente paso será “monitorear sus resultados”, en primera instancia a corto plazo, para que una vez que el proyecto se consolide lo podamos también hacer a mediano y largo plazo.

alrededor de una anarquía en el control de costos, serán el enemigo más difícil de enfrentar. En este sentido recomiendo que en los primeros meses y hasta en tanto no logremos costos ideales de “a&b”, imponga un sistema “semanal” o “bi-semanal” de: · Reportes: por área y por actividad (por escrito). · Junta de Avances: que podría ser general o por área. · Acciones Correctivas: en cada reunión, en su caso, se habrán de dictar las medidas que se deben de seguir para corregir cada posible anomalía (dándoles un plazo de cumplimiento y anotándolas en la bitácora respectiva). 2. Mediano y Largo Plazo: Una vez que hemos logrado controlar nuestros costos de “a&b”, manteniéndolos por largos periodos (3 o 6 meses, como mínimo) dentro de porcentajes ideales, podremos, sin relajar nuestros sistemas o políticas, iniciar un esquema denominado “Control de Procesos”, que nos permitirá, entre otras cosas, espaciar un poco más nuestros reporte y juntas de avances, quizá a periodos mensuales o bimestrales. Este control de procesos, que veremos con más detalle en colaboraciones posteriores, no significa en modo alguno el dejar de mantener políticas de “indicadores clave” u otras, que nos den el pulso de la marcha del negocio, simplemente se trata de ir simplificando y controlando algunos procesos, que en su momento, valga la redundancia, se nos salieron de “control” y que poco a poco han encontrado su cauce. Controlar es administrar con eficiencia, es mantener altos estándares de productividad en todas y cada una de las áreas de nuestro restaurante, que sean fáciles de medir, cuantificar y revisar, lo que “al final del día” nos deberá reportar mayores rendimientos (utilidades).

1. Corto Plazo: En definitiva la etapa más crítica de cualquier proyecto o plan de trabajo, se presenta en el corto plazo, en donde la resistencia al cambio, la costumbre a las malas prácticas y hasta las “mafias” que se han formado

Antes de despedirme e invitarlo a que nos acompañe en nuestra próxima edición para revisar y analizar nuestro siguiente problema, relativo a “Problemas de Operación / Quejas de los Clientes”, no quisiera dejar de insistir en que “lo mas difícil de cambiar… es decidirse a hacerlo”.

Mayo-Junio, 2016

CON-O-CIMIENTOS a&b Industrias

Corrige

Si bien es cierto que los cítricos han estado presentes en el planeta desde hace más de 5 mil 700 años (según la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología), también lo es que la “toronja” o el “pomelo” como también se le conoce (citrus paradise), no tiene más de 300 años entre nosotros, siendo una mutación o un híbrido accidental entre una naranja (citrus sinensis) y un “zamboa o pummelo” (citrus maxima), que según los expertos, tiene su origen en la Isla de Barbados, en donde se le conoció como “fruto prohibido”.

de ADN

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

Algunas de las propiedades y beneficios de la toronja, que analizamos en esta colaboración son: contiene 90% de agua y alto aporte de fibra (ideal para dietas); además cuenta con niveles importantes de sodio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, azufre, cloro, potasio, vitamina A, vitamina B, vitamina B2, vitamina B3 y vitamina C. Por otra parte es un fruto “anti-edad” (contiene alfahidroxiácidos y antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento prematuro); cuida al corazón; cuida la figura y la piel (rica en enzimas que ayudan a acelera el metabolismo); y muchos beneficios más.

BENEFICIOS NUTRICIONALES

Siendo una de las fuentes más importantes de Vitamina C (ácido ascórbico): mantiene sanos los tejidos y ayuda a cicatrizar heridas (estimula la generación de colágeno); refuerza nuestras defensas; combate síntomas de la gripe; ayuda a

a&b

eliminar manchas en la piel gracias a sus cualidades exfoliantes (aplicada directamente); es una alta fuente de antioxidantes y aceites esenciales (que ayudan a prevenir el cáncer); evita el escorbuto provocado por la deficiencia de Vitamina C (que provoca sangrado en encías, articulaciones y uñas, cansancio, irritabilidad y pérdida de apetito). Otra vitamina importante que aporta la toronja es la B9 (ácido fólico), que ejerce una acción preventiva en enfermedades del aparato circulatorio (cardiovasculares), reduce los niveles de homocisteína, aminoácido que en cantidades excesivas favorece embolias, y de los carotenoides y flavonoides, antioxidantes que impiden que el “colesterol malo” se deposite en la paredes de los vasos sanguíneos. Un componente exclusivo de la toronja es la “naringenina”, un tipo de flavonoide que se considera

tiene un efecto bioactivo en la salud humana como antioxidante, antiinflamatorio, promotor de hidratos de carbono del metabolismo y del sistema inmune modulador, muy útil en la reparación de células cancerígenas presentes en la próstata y para que el hígado metabolice grasas. Siendo también rica en minerales como el fósforo, calcio, magnesio, potasio y enzimas, elementos y molécula proteica reconocidas por sus propiedades diuréticas (estimula la emisión de orina), la toronja resulta de gran ayuda para personas que buscan bajar de peso e ideal para quienes tienen problemas de presión arterial elevada (hipertensión) o simplemente desean eliminar toxinas de su organismo. Asimismo, se recomienda para combatir estreñimiento, sobre todo cuando se consume no sólo su jugo, sino también su pulpa. Otros beneficios son: reduce el colesterol, previniendo enfermedades circulatorias y accidentes cerebrovasculares (es un purificador natural de la sangre); evita la formación de piedras en el hígado (cálculos renales); mejora el sistema inmunológico; acelera el metabolismo, ayudando a estabilizar el nivel de azúcar en la sangre y la insulina; previene la artritis gracias a su contenido de ácido salicílico (que ayuda a deshacer el calcio inorgánico que se acumula en las articulaciones).

IPN: DESCUBRE QUE LA TORONJA PREVIENE Y REPARA EL “ADN”.

De acuerdo con una investigación llevada a cabo por un grupo de Investigadores del Instituto Polítecnico Nacional (IPN), Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), encabezados por Eduardo Madrigal Bujaidar, con el apoyo de los Doctores en Ciencias Rosa Isela Álvarez González (IPN) y Javier Espinosa Aguirre (Especialista del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la Universidad Nacional Autónoma de México), después de más de 10 años de investigación, comprobaron que el jugo de toronja tiene efectos para reducir mutaciones en el ácido desoxirribonucleico (ADN) y lesiones precancerosas en el colon de modelos animales, lo que en un futuro podría constituir una alternativa para prevenir este tipo de afecciones en humanos. En entrevista con la revista “Selección Gaceta Politécnica” (Año IV, Vol. 4, Agosto del 2012) en la nota “Investigación realizada en el IPN revela que el Jugo de Toronja Previene y Repara Daño en el ADN”, de Fernando Alvarez, la Dra. Rosa Isela Álvarez González, comenta respecto de sus investigaciones y descubrimientos alrededor de la toronja (jugo): “Al prevenir el daño del ADN se previene el desarrollo de cáncer u otras enfermedades crónico degenerativas como diabetes tipo II, Alzheimer, obesidad, y enfermedades cardiacas, entre otras. Todas estas patologías comparten en su origen el Ácido Desoxirribonucleico dañado y se va acumulando a lo largo de varios años…. A través de los estudios de carcinogénesis se sabe que al presentarse cáncer o envejecimiento es porque el ADN ha sido dañado desde hace 10 o 15 años. Cuando las células del ADN se dañan, se puede presentar un tumor hasta dentro de 15 años. Tenemos muchas oportunidades para prevenir el daño. El objetivo es prevenir… Se decidió analizar en especial al jugo de toronja porque contiene diversas sustancias que han mostrado efectos protectores hacia el ADN. Experimentalmente hemos comprobado que el jugo de toronja evita que el ADN sea

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dañado y si ya fue deteriorado puede intervenir en la reducción de mutaciones, estas características corresponden a las de un agente denominado antimutágeno… Cuando se inició la investigación en el laboratorio de genética, en el área de toxicología genética de la ENCB no había ningún indicio o antecedente que nos sugiriera que el jugo de toronja podría actuar como antimutágeno (cualquier sustancia que evite, proteja y reduzca las mutaciones dañadas en el ADN), sólo existían algunos componentes del jugo de toronja como la vitamina C y algunos iones que sí se habían probado… Los estudios se han realizado en ratones de laboratorio de la cepa NIH, de la CD1 y de la CF1, así como en linfocitos humanos. A la fecha se ha establecido que uno de los mecanismos de acción genoprotectora del jugo de toronja está relacionado con su capacidad antioxidante y otro es que inhibe la formación del carcinógeno en el metabolismo. Cabe mencionar que en todas las investigaciones que se han elaborado se ha utilizado la toronja rosa o roja (Ruby Red)… Además, la toronja se ha tratado como medicina tradicional y las evidencias científicas se presentaron hace menos de 10 años, donde se vió que la toronja activa la lipólisis (proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas)…

CONTRAINDICACIONES Y EFECTOS SECUNDARIOS

La toronja está contraindicada para personas que padecen problemas de “gastritis”, ya que pude irritar el estómago y dificultar la digestión. De igual manera no se recomienda su consumo cuando se está bajo tratamiento con ciertos medicamentos, ya que producen una interacción en el organismo, que puede desde inhibir los efectos de dichos medicamentos y en algunos casos más “peligrosos” aumentar dichos efectos. En términos generales no se debe consumir toronja (o su jugo) con: antihipertensivos, ya que se puede provocar una baja de presión; antihistamínicos; analgésicos; supresores del sistema inmune, y; medicamentos contra la impotencia. Entre la lista de medicamentos contraindicados junto con el consumo de toronja, entre otros están: Felodipina Verapamilo (hipertensión); Carbamazepina (convulsiones o ataques epilépticos); Cisaprida (trastornos del sistema digestivo); Amiodarona (arritmias y taquicardias); Midazolam y Triazolam (tranquilizantes); Lovastatina y Sinvastatina (control de colesterol).

MISCELANEOS

Propiedades cosméticas: gracias a su alto contenido de vitamina C y antioxidantes, mantiene la piel saludable, desintoxica el cutis y estimula la circulación sanguinea, siendo

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además un estimulante natural para la producción de colágeno (molécula de proteína que forma fibras en la piel), aportándole gran luminosidad y salud a la piel por dentro y por fuera. De igual forma es un maravilloso astringente (retrae los tejidos facilitando la cicatrización, inflamaciones o hemorragias), muy útil para pieles grasosas o con acné, ya que ayuda a cerrar los poros, remueve células muertas y manchas oscuras que pigmentan la piel. La recomendación es usar el jugo o una cáscara de toronja en forma externa, dándose suaves palmadas sobre el rostro, brazos, manos o piernas, que deberán estar previamente limpias (de preferencia con jabón neutro), antes de aplicar la toronja. Después de la aplicación se aconseja enjuagar con mucho agua y dejar secar la zona al aire libre (sin toallas). Mezclado el jugo o la cáscara con un poco de azúcar, sirve como un excelente exfoliante, especialmente recomendado para codos, rodillas y pies. Pero también se debe tener “cuidado” de no usarlo en zonas delicadas del cuerpo, ya que puede provocar irritaciones. En pieles sensibles es aconsejable primero probar en pequeñas zonas ocultas del brazo, para descartar efectos secundarios, que incluyen tintes rosados, rojos no agradables o irritación Detergente orgánico: la pulpa de esta fruta (como la de algunos otros cítricos) ayuda a eliminar el sarro que se acumula en baños y cocinas. Tome la mitad de una toronja, coloque en la pulpa mucha sal de grano (de mar) y listo, frote sobre las zonas a limpiar y deje que el ácido cítrico actúe para disolver la suciedad y la sal para desinfectar el área. No me cabe duda, todo lo que tiene de jóven, lo tiene de beneficiosa la toronja. Buen provecho.

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TURISMO

MEXICO a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Sin ninguna duda el “expertise” del actual Secretario de Turismo Federal (SECTUR), Lic. Enrique De La Madrid Cordero, en su paso como Director General del Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C. (BANCOMEXT), desde 2012 y hasta 2015, resultó pieza fundamental para el diseño, implementación y ejecución del Programa “Mejora tu Hotel”, que fue anunciado el pasado 21 de abril por los propios titulares de la SECTUR, la Secretaria de Hacienda y Crédito Público (SHCP) y por BANCOMEXT. Este programa de financiamiento que busca respaldar al sector hotelero en su crecimiento y necesidades de actualización, equipamiento e inversión, está enfocado en mejorar y ampliar la infraestructura turística del país, tanto por los “recursos” que se piensan destinar para el mismo (3 mil millones de pesos en este año), como por las instituciones involucradas en el mismo, nos parece un esfuerzo serio que merece ser ampliamente difundido entre nuestros especializados lectores (empresarios y ejecutivos del sector hotelero en México), que por años han clamado por apoyos transparentes, concretos y viables, económica y financieramente hablando.

EL ANUNCIO

Durante la ceremonia de lanzamiento de este programa destinado a la construcción, equipamiento y modernización de hoteles en México, a través de créditos, con la participación además de 10 bancos comerciales: Afirme, Banorte, BanBajío, Banregio, BBVA Bancomer, Banamex, HSBC, Multiva, Mifel y Santander, los firmantes y testigos de este programa, entre otras cosas dijeron: Luis Videgaray Caso (SHCP): el turismo aporta más del 8% del PIB, da empleo a 3.8 millones de mexicanos, además que en 2015 atendió a 32 millones de turistas extranjeros. Es un sector que va bien y crece a tasas de 9.5%, además de ser un rubro estratégico para elevar la productividad del país. Informó además que los financiamientos serán hasta por 60 millones de pesos (mdp) a través de la banca comercial con respaldo de Bancomext, con plazos de 1 a 10 años a tasas competitivas. El Programa Mejora tu Hotel se enmarca dentro de la Reforma Financiera y la política turística nacional… busca apoyar a las empresas mexicanas, principalmente medianas y pequeñas… agregó que los recursos se destinarán a la construcción, equipamiento y modernización de las instalaciones hoteleras, lo que permitirá la ampliación de la capacidad productiva de estas empresas, importantes generadoras de divisas.

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Enrique De La Madrid Cordero (SECTUR): el turismo representa una de las industrias globales con mayor dinamismo y un mercado mundial de más de 1,200 millones de turistas internacionales, que generan un impacto considerable en la economía y en el bienestar de las comunidades receptoras de todo el mundo; dicha cifra representa el 10% del PIB Mundial… el primer bimestre de 2016 recibimos 5.6 millones de turistas internacionales, el número más alto para los dos primeros meses de cualquier año y un crecimiento anual de 10.8%. Las divisas generadas por los visitantes alcanzaron un nuevo registro histórico de 3,297 millones de dólares en los primeros dos meses de 2016, un crecimiento anual de 6.8%. “Estamos apoyando a la industria hotelera mediana y pequeña, porque ya los grandes hoteles traen financiamiento de la banca de desarrollo y comercial. Aquí nos enfocamos en esos hoteles de 37 habitaciones (que es el promedio nacional) y que tienen que sofisticarse y modernizarse por la competencia con otros hoteles y alternativas no hoteleras, como Airbnb”. Sobre los cambios que se tiene con este programa, dijo, que se cuenta con plazos de hasta 10 años para pagar el financiamiento, los cuales han crecido para el sector paulatinamente y se encontrarán tasas de interés de hasta 6%, cuando antes estaban en 8%, agregó el funcionario. Alejandro Díaz de León Carrillo (BANCOMEXT): la finalidad del programa “Mejora Tu Hotel” es consolidar nuestros destinos turísticos a nivel mundial e incrementar la oferta en otros con menor desarrollo. Indicó que hoy el Banco Nacional de Comercio Exterior es líder en financiamiento al turismo en México, con 30% de participación en el mercado.

… Con este programa el sector hotelero, la banca comercial y Bancomext se vinculan en una alianza estratégica para conjuntar esfuerzos en beneficio de un sector prioritario y altamente generador de divisas y empleos. Con “Mejora Tu Hotel” se acerca el financiamiento a los pequeños y medianos hoteles en México. Pablo Azcárraga (Presidente del Consejo Nacional Empresarial Turístico “CNET”): el turismo es un motor poderoso y eficiente de la economía, y un instrumento idóneo para promover el desarrollo social… el programa “Mejora tu Hotel” es una acción correcta del Gobierno Federal para consolidar un producto turístico más competitivo de México, y agregó que “llama la atención muy gratamente que el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Hacienda y Turismo coordine esfuerzos para canalizar recursos económicos en forma oportuna y en condiciones competitivas para la hotelería para mejorar su producto y la capacitación de sus servicios”. Juan Pablo Castañón (Presidente del Consejo Coordinador Empresarial “CCE”): se trata de una iniciativa muy oportuna y que va en el sentido correcto en función de las tres variables claves para el desarrollo del sector turístico nacional: competitividad internacional, calidad y sustentabilidad. En México, de acuerdo con la Asociación Nacional de Cadenas de Hoteles, la oferta hotelera en el país ha experimentado un crecimiento promedio de 3.4% en los últimos 15 años para llegar en 2015 a 19 mil hoteles y 700 mil cuartos. Los hoteles representan un eslabón fundamental en la cadena de valor del turismo y para la Secretaria de Turismo es de gran importancia el poder trabajar de cerca con el sector hotelero para impulsar

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su desarrollo y competitividad. El Programa “Mejora Tu Hotel” respaldará al sector hotelero en sus necesidades de financiamiento para proyectos de crecimiento e inversión, lo que incidirá en la competitividad de sus establecimientos y del destino en donde se encuentren. En el mismo evento de lanzamiento se anunció el otorgamiento de los dos primeros créditos: el primero otorgado para el hotel Holiday Inn Express Mérida (por BANORTE), por un monto de 60 mdp; y el segundo para el Hotel Plaza Querétaro (por BANREGIO), por 48 mdp; ambos créditos alcanzaron el plazo máximo de 10 años.

EL PROGRAMA “MEJORA TU HOTEL”

A reserva de que en posteriores colaboraciones demos a conocer mayores detalles de este singular programa (conforme fluya mayor información oficial), a continuación les ofrezco un panorama general de las directrices que pudimos encontrar en la página web de BANCOMEXT, para este programa “Mejora tu Hotel” de apoyo financiero. ¿QUE ES Y PARA QUE ES?: Esquema de financiamiento que busca respaldar al sector hotelero en su crecimiento y sus necesidades de actualización, equipamiento e inversión.

REQUISITOS: Empresas constituidas formalmente; Sano historial crediticio; Al corriente con sus obligaciones fiscales; 2 años promedio de operación y/o experiencia en el giro; No encontrarse en concurso mercantil, suspensión de pagos o en estado de insolvencia; Cumplir con la documentación solicitada por los Bancos participantes.

Enfocado en mejorar y ampliar la infraestructura turística del país. CALIFICAN PARA FINANCIAMIENTO: El programa aplica para todos los servicios de hospedaje que existen en México: hoteles, moteles, hostelerías y posadas.

PREGUNTAS FRECUENTES:

¿Cómo acceden los hoteles al financiamiento a través de este programa?: En primera instancia, pueden acercarse directamente con cualquier de los bancos que participan en este programa. O bien, a través de la página de internet de Bancomext: www. bancomext.com, en la cual se describen las características del programa y llenar un breve formulario, a fin de canalizarlos directamente a la banca comercial.

Con necesidades de financiamiento para: Inversión en activo fijo, incluyendo gastos de instalación y preoperativos; Adquisición, ampliación, remodelación, equipamiento y certificación del hotel; Reconversión y sustentabilidad (mejoras tecnológicas, ambientales, ahorro de energía, combustibles y agua del hotel); Cambio de Marca (si ello implica mejorar las instalaciones y/o servicios ofrecidos en el hotel); Construcción de hoteles nuevos.

¿Los recursos pueden ser para cualquier destino?: Puede ser para construcción de nueva infraestructura, ampliación, remodelación, equipamiento, reconversión, sustentabilidad, up grade de marca, y certificaciones (distintivos).

Las empresas elegibles para recibir financiamiento deberán cumplir con los siguientes criterios: Ser un proveedor de servicios de hospedaje (Hoteles, moteles, hostelerías y posadas); Requerir el financiamiento para Inversión en remodelación, equipamiento y construcción; Con necesidades de crédito hasta 60 MDP o su equivalente en dólares.

¿El programa está enfocado únicamente para hoteles?: El programa aplica para todos los servicios de hospedaje que existen en México: hoteles, moteles, hostelerías y posadas. ¿En qué ciudades se enfocará el programa?: Se va a concentrar en los destinos turísticos y de negocios tradicionales que tienen una mayor afluencia de visitantes.

¿QUE OFRECE EL PRODUCTO?: Tasas de interés competitivas; Plazos que permitan la adecuada maduración de sus proyectos de inversión; Respaldo de BANCOMEXT a través de nuestra RED de intermediarios financieros; Financiamiento en pesos y dólares; Financiamiento hasta por 60 MDP o su equivalente en dólares.

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¿Qué Bancos están adheridos al programa?: Banorte, Santander, HSBC, Bancomer, Banamex, Banregio, BanBajío, Afirme, Mifel, Multiva y ABC Capital.

ECOS Y CONCLUSIONES

Dentro de la propia página de Bancomext, se transcribe una entrevista que realizó Darío Celis titular del programa de radio “Negocios con Imagen”, con el Director de Bancomext, Alejandro Díaz de León, quien entre otras cosas comentó: Este programa está diseñado principalmente para los pequeños y medianos hoteles… el programa consiste básicamente en dos tipos de financiamiento: aquellos hoteles que necesitan 60 millones de pesos o menos, van a ser atendidos directamente por la banca comercial participante, que son 10 bancos comerciales, Bancomext participa como banco de segundo piso, y la banca comercial como banco de primer piso. Y aquellos hoteles que requieran más de 60 millones de pesos para poner a punto sus instalaciones, podrán hacerlo de manera directa con Bancomext. En términos de tasas de interés, no se han dado como referencias, porque cada uno de los créditos, cada uno de los acreditados tiene una condición diferente. Tenemos un sistema, tanto la banca comercial como nosotros, en el cual calificamos el tipo de riesgo; en función de esta calificación se determina una tasa que refleja ese riesgo. “Más vale tarde que nunca”, podría ser un buen epígrafe para calificar esta iniciativa de financiamiento para hoteles, que en principio aparece como una oferta atractiva para todos esos valientes emprendedores, que por muchos años han librado duras batallas para mantener sus negocios en medianas condiciones de competitividad. La posibilidad de obtener créditos a largo plazo, con tasas preferenciales (eso esperamos) y sin tener que cumplimentar cientos de requisitos (hipotecar la vida), de llevarse a cabo con rectitud, sin desvíos y de manera transparente, pudiera ser ese impulso que ayude al sector a seguir escalando peldaños en el escalafón mundial. Antes de terminar, no quisiera dejar de repetir lo que hemos dicho hasta el cansancio en esta revista, a lo largo ya de 24 años, que hoy, con los problemas que vive el sector energético (petróleo) y muchas industrias en el país, se convalida más que nunca: “nuestra vocación y destino económico como país, por muchas circunstancias, entre otras nuestra riqueza geográfica, climática, cultural, histórica, étnica y de hospitalidad, es el turismo”. Nada más, pero tampoco… nada menos.

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CRONICA

DEEVENTOS

a&b Industrias

FIBRAHOTEL: NUEVA APERTURA AC HOTEL QUERETARO ANTEA BY MARRIOT

El fideicomiso mexicano “FibraHotel” (fideicomiso de inversión en bienes raíces para hoteles urbanos de negocios en México), anunció el pasado mes de abril, la apertura de este hotel, con 175 habitaciones de servicios completos en el complejo de usos mixtos que incluye el Centro comercial “Antea Lifestyle Center”, uno de los más importantes en el país y con un área construida de más de 250,000 m2. El hotel será operado por Marriott International y es el primero bajo esta marca en América Latina. Esta apertura representa el sexto hotel en operación con Marriott International y el primero bajo la marca AC by Marriott. Con esta apertura, el portafolio de FibraHotel está compuesto por 80 hoteles y 10,973 habitaciones, de los cuales 65 hoteles se encuentran en operación (8,942 habitaciones) y 15 más en distintas etapas de desarrollo. Bienvenido este esfuerzo del sector hotelero formal.

“LA MANSION RESTAURANTE & BAR” INAUGURA NUEVA UNIDAD EN LA CDMX.

Fue justo en 1957 cuando Don Julio Abel Fernández inauguró el primer restaurante “La Mansión” en la Ciudad de México, convirtiéndose con el tiempo en el líder en el mercado de Steak House en nuestro país. Esta cadena que agrupa más de 25 restaurantes en México y América Latina y que hoy pertenece al “Grupo IMC” (propietario también de las marcas Casa Avila, Bistrot Mosaico, Champs Elysées y Gino´s), inauguró el pasado mes de febrero una nueva unidad ubicada en la Plaza Siete-Seis-Siete, ubicada en la Avenida Universidad de la CDMX. El corte de listón corrió a cargo de Mario Llana, Director General, Luis Reyes, Director de la marca La Mansión, José Luis Ley Pinto, Director de Mercadotecnia, Miguel Torruco Marqués, Secretario de Turismo del Distrito Federal y el famoso luchador de la AAA y WWE “El Olímpico”. Con un ambiente contemporáneo, amplios ventanales, una cava muy completa empotrada a la pared, así como una agradable zona para fumadores, este nuevo integrante de la cadena ofrece sus tradicionales cortes finos (Rib eye añejado, Porterhouse, Churrasco, Cabrería, etc.), así como sus exquisitas ensaladas y entradas (empanadas, machitos, etc.). Bienvenido este viejo, nuevo amigo.

FESTIN DE INSECTOS COMESTIBLES EN “CASA FUSION”

Casa Fusión, definido como “El primer bazar de arte y diseño alternativo de la Ciudad de México”, donde también se encuentran espacios como el: Cuarto Verde, Salón Gourmet, Galería, Librería, Foro y espacios de gastronomía, presentó el pasado mes de marzo el “Segundo Festín de Insectos Comestibles”, donde los visitantes pudieron disfrutar una buena variedad de “bichos comestibles”, provenientes de diversas partes del país: Chicatanas (hormigas), Chawis (escarabajos), Escamoles y Chapulines de Oaxaca; Alacranes de Durango; Ahuautle (hueva del mosco) del Lago de Texcoco, Chimalhuacán; además de los tradicionales y bien conocidos chinicuiles o gusanos de maguey, chapulines, juniles y otros exóticos insectos, que fueron muy apreciados por los más de 3 mil visitantes que acudieron a este “sui generis” tianguis ubicado en la calle de Londres No. 3, en la Colonia Juárez. Un gran lugar, una gran iniciativa y un extraordinario festín de insectos altamente proteínicos y deliciosos. a&b

TIANGUIS TURISTICO 2016 ROMPIENDO RECORD

De acuerdo con SECTUR federal, la reciente edición del Tianguis Turístico 2016 (la No. 41), celebrado en Expo Guadalajara (25 al 28 de abril), rompió récord al contar con la participación de 910 empresas y 1,608 compradores provenientes de 79 países, 37 mil 22 citas de negocios, así como la asistencia de 9,413 personas. El Tianguis fue marco para el lanzamiento del programa social “Viajemos todos por México”, el cual busca incentivar el turismo nacional en temporada baja, para contribuir al desarrollo económico del país. Al respecto, el titular de la Secretaría de Turismo, Enrique de la Madrid, explicó que dicho programa cuenta con la participación de 90 empresas adherentes, lo que da como resultado más de 500 compañías que se suman a esta iniciativa. “Lo vemos como un movimiento en el que el gobierno convocó para que al final del día sean los empresarios, los hoteleros, las líneas aéreas y los prestadores de servicios los que presentarán sus ofertas; son ellos los que dirán de tal a tal fecha esta es la tarifa que ofrezco…”. Otros anuncios importantes que fueron dados a conocer en el Tianguis, fue la construcción del Parque Temático “Cirque Du Solei” en Nuevo Vallarta y del desarrollo turístico e inmobiliario “Costa Canuva”, en la Rivera Nayarit, el cual tendrá una inversión de mil 800 millones de dólares. Este evento que contó con la organización del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), finalizó con el cambio de estafeta de sede para la edición 42, la cual regresa para ese año al maravilloso Puerto de Acapulco.

CERVEFEST 2016 UN EXITO EN XOCHIMILCO

Una vez más la Delegación Xochimilco fue sede de la que ya es considerada la Feria cervecera más importante en nuestro país (18 al 20 de marzo), que para esta quinta edición congregó a más de 100 expositores, en los cerca de 30 mil metros cuadrados de área de exposición, que en esta ocasión tuvo a Alemania (país cervecero por excelencia) como invitado. Las diferentes catas y conferencias (gratuitas), fueron un verdadero acontecimiento, destacando: Evaluando la cerveza usando los sentidos: desde composición química hasta el perfil de emociones (impartida por: Dr. Héctor Bernardo Escalona Buendía, Profesor Titular C, Departamento de Biotecnología, de la UAM-Iztapalapa); Cerveza de Maíz (impartida por: Dr. José Ramón Verde Calvo, Director del Departamento de Biotecnología, División de Ciencias Biológicas y de la Salud, de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa). La vasta oferta consistente en una amplísima gama de cervezas artesanales de todo tipo, en donde entre 70 cerveceros y 10 importadores repartieron más de 80,000 litros de cerveza, así como una gran oferta musical y de entretenimiento hicieron que una vez más Cervefest fuera un rotundo éxito. Salud!!!.

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NOTASY FLASHES

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ALBRICIAS: EL SENADO APRUEBA LEY DE FOMENTO A LA GASTRONOMIA MEXICANA

De acuerdo al comunicado 1719 del Senado de la República, del pasado 29 de abril, este órgano legislativo aprobó un dictamen que expide la Ley Federal de Fomento a la Gastronomía Mexicana, que ya fue enviado a la Cámara de Diputados para continuar con su trámite. El proyecto incorpora elementos que permiten promover el valor cultural y turístico de la gastronomía mexicana, al tener presente que, a través de ella se realizan otros derechos vinculados a la educación, la salud, la diversidad cultural, el equilibrio ecológico y el desarrollo sustentable. Entre otras cosas, que analizaremos con más detalle en futuras ediciones, este nuevo ordenamiento contempla: la participación social; aprovechar aquellos sectores estratégicos que tengan capacidad para generar empleo y alto valor a través de su integración con cadenas productivas locales; considera un enfoque integral con la participación del sector gubernamental con el empresarial a cualquier nivel, particularmente de pequeñas y medianas empresas, con la intención de acelerar su desarrollo y promover la generación de empleos; tomar a la gastronomía mexicana como un nuevo detonante del nacionalismo, tal y como se hace a través de otros símbolos y expresiones culturales como el himno y la bandera nacional, así como la música. En términos generales este nuevo proyecto de Ley, a decir de los Senadores: Busca fomentar el desarrollo de la gastronomía mexicana para el crecimiento económico. Sin duda esta es una excelente noticia para el sector restaurantero mexicano, que esperamos se cristalice en apoyos (de todo tipo; desde los promocionales y hasta los financieros) y que prometemos seguir muy de cerca.

MANCERA ANUNCIA “CERO” DESPERDICIO DE ALIMENTOS

En marzo pasado el Jefe de Gobierno de la Ciudad de México, Miguel Ángel Mancera dio a conocer una estrategia para evitar el desperdicio de comida en la CDMX, con el motivo de incrementar el abasto de los Bancos de Alimentos que benefician a los sectores más vulnerables e incrementando al doble los Comedores Comunitarios. El anuncio se hizo durante la firma del Memorándum de Entendimiento entre el Gobierno de la CDMX y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para la Promoción de Sistemas Alimentarios Urbanos más Sustentables y Equitativos. Mancera instruyó a las Secretarías de Economía, de Desarrollo Social y Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades, a la Central de Abasto y a todos los involucrados en el sistema social para de inmediato trabajar para contrarrestar esta costumbre de tirar comida (ya que según él, cerca del 37% de la comida producida en la CDMX es desperdiciada). También les pidió hacer alianza con los restaurantes y tiendas departamentales; mientras que sobre la Central de Abasto, dijo que debe mejorar su banco de alimentos, así como echar a andar el laboratorio de calidad de estos productos.

PRESENTA EPN Y SECTUR PROGRAMA “VIAJEMOS TODOS POR MEXICO”.

En el marco del Tianguis Turístico 2016, el Presidente Enrique Peña anunció el programa “Viajemos por México”, con el cual se pretende beneficiar de manera preferencial a personas de escasos recursos para que tengan acceso a tarifas preferenciales y de esta manera conozcan la diversidad de destinos turísticos que encierra el país: “El crecimiento del sector es de 37% en tres años, que equivale a 32 millones de turistas extranjeros, pero el 88% del desarrollo turístico en México lo generan los turistas nacionales”, indicó. En su oportunidad el Secretario de Turismo, Enrique de la Madrid, dio a conocer que, pese a tener un incremento de 34% en la derrama económica que deja el sector turístico en el Producto Interno Bruto, en lo que va del sexenio, lo cierto es que hay temporadas en las que los viajes de avión, camión y las habitaciones de hoteles se quedan vacías: “Son nueve millones de asientos de avión que se van vacíos al año, así como 200 millones de asientos de autobús, y también 93 millones de cuartos de hotel que no se ocupan, todo esto a pesar de que se tiene registro de una ocupación muy alta, en los últimos tres años”, comentó. En este sentido, puntualizó, serán los hoteles y las líneas aéreas quienes fijen los precios, descuentos, cantidad de cuartos y asientos disponibles, así como las temporadas en las cuales se aplicará este programa. Evidentemente la idea de este programa, dicho de manera coloquial, es ofertar al máximo las “temporadas bajas” para llevar más turismo nacional a “precio bajos” y aprovechar así la capacidad instalada. De entrada suena interesante.

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SALE EL IMSS Y ENTRA SIX FLAGS A OPERAR OAXTEPEC. “MEXICO… EN LIQUIDACION”.

Sin conocerse aún los términos de la negociación-licitación (que parece privatización), del Parque Acuático Oaxtepec, lo que si es un hecho es que la empresa estadounidense “Six Flags Entertainment Corporation”, empezará a operar a principios del 2017 este parque (creado en la década de los sesentas) con sus cerca de 27 hectáreas, bajo el nombre de “Six Flags Hurricane Harbor Oaxtepec”. Al parecer la nueva operadora pagará una renta mensual fija de 1 millón 710 mil pesos y una cuota variable del 0.10% de otros ingresos, como el subarrendamiento de locales y otros de operación (sin especificar). Desde luego que no suena para nada, un negocio rentable. Ni hablar México sigue… en venta (y de liquidación, lo que es peor).

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DESDEEL MARCODEMARK

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Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com Los champiñones y las setas (comúnmente conocidos como hongos) son “pequeños milagros de la naturaleza”, que no son considerados ni plantas, ni animales, sino “fungi” (un nuevo y diferente reino biológico), y nos ofrecen un sabor que no es posible encontrar en otro tipo de alimentos. Aptos para ensaladas en presentaciones frescas o deshidratadas, son también altamente apreciados por su sabor y textura en cremosas sopas o como acompañantes de grandes platillos y guisados. Nada extraño es encontrar algún tipo de hongos al caminar por el bosque, aunque siempre será difícil distinguir aquellos que son comestibles de los que no. En la actualidad la gran mayoría de hongos aptos para el consumo humano son cultivados. En este artículo nos interesa explorar los champiñones y las setas, con el máximo interés de que Usted en su restaurante pueda conocerlos, distinguirlos, apreciarlos, y si se puede, mejorar su uso en la cocina.

EL MISTERIO DE LOS HONGOS

Como antes mencioné, los hongos son seres vivos que no son plantas, ni animales, sino que tienen para ellos su propio reino alimenticio, el Reino “FUNGI” (que en latín significa “hongo”), cuyas características principales y distintivas contra los otros dos reinos son: Ser organismos eucariontes cuyas paredes celulares se encuentran formadas por quitina (carbohidratos); Los hongos son osmótrofos (desarrollan una digestión externa que implica la secreción de enzimas, luego reabsorbidas); no contienen clorofila y se nutren por absorción (tanto de materia orgánica en descomposición, como de sustratos especiales de madera, plantas, etc.); se reproducen de manera asexual por gemación, a través de lo que son esporas microscópicas; se encuentran comúnmente en bosques o prados, sobre todo donde hay abono o materia orgánica en descomposición; no requieren del sol para poder proliferar (fundamental son terrestres y su hábitat es en zonas húmedas y oscuras); la ciencia que estudia los fungí se llama Micología.

CHAMPINONES Y SETAS CUAL ES LA DIFERENCIA?

Para explicar la confusión que existe entre hongos, setas y champiñones, primero hemos de decir que todas las setas y champiñones son hongos o provienen de estos, pero al contrario, no todos los hongos son setas o champiñones (existen una infinidad de hongos no comestibles). Por su parte, los champiñones pertenecen al género de las setas, esto es, todos los champiñones son setas, pero no todas las setas son champiñones. Ahora bien, las setas, por así decirlo, son los

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“frutos” de los hongos (el sombrerito o capa redonda), en tanto que el “tronco” es el hongo Para que pueda haber setas, deben haber germinado las esporas, formar las hifas y el micelio primario y secundario. Los términos setas y champiñones son términos populares y no científicos. El termino seta es más usual en España, mientras el termino champiñón (del francés champignon) es mas utilizado en América Latina.

Un poco de historia

Desde la antigüedad las setas y los champiñones son alimentos bastantes comunes, aunque siempre han estado rodeados de misterio, ya que se les atribuyen poderes especiales, desde alucinógenos y hasta letales. En algunas culturas se les conferían efectos especiales para lograr potencia sexual, salud, fuerza y hasta inmortalidad. No se sabe mucho respecto a su domesticación, pues por muchos siglos se recogían directamente en los bosques, pero se estima que los primeros hongos comestibles cultivados provienen de Asia (China, Japón y/o la India). En el mundo culinario actual se atribuye a los franceses el primer cultivo de hongos. Se cuenta que Luis XIV de Francia llamado el “Rey Sol” (1638-1715), considerado un pionero de las extravagancias a la hora de sentarse a la mesa para comer, fue quien ordenó desarrollar el cultivo de hongos blancos (champiñones) en obscuras cuevas que ofrecían un clima excelente, con alta humedad, temperatura fresca y estable todo el año, de donde saldrá el hoy mundialmente reconocido “Champiñón de París”, “Blanco” o “de Botón”. Será hasta 1850 en que los primeros cultivos llegarán a los Estados Unidos. Hoy en día, China es el productor comercial más grande del mundo, seguido por

“Los hongos son como los hombres, unos cuantos malos arruinan la imagen de tantos buenos”

Europa (Holanda) y los Estados Unidos (Pensilvania).

INFORMACION DE CULTIVO

Históricamente el cultivo de setas y champiñones ha sido un proceso artesanal y manual, aunque hoy se ha convertido en un proceso altamente técnico, que busca consistencia en la calidad, minimizando costos. La idea es contar con ambientes controlados; en lugar de cuevas, ahora se realiza en plantas agrícolas y hasta en edificios cerrados y sofisticados; en vez de usar cajas de madera, se utilizan camas de acero inoxidable de hasta 70 metros de largo, buscando minimizar la mano de obra en favor de la automatización. El primer paso es hacer una composta, la cual normalmente es una combinación de abono animal con paja (libre de bacterias nocivas y limpia). Una de las características de los champiñones es que absorben los componentes de la materia donde crecen, inclusive si están contaminados con pesticidas, metales pesados, u otras substancias. El segundo paso es inocular la composta con esporas microscópicos, para crear un micelio (masa de hifas que constituye el cuerpo vegetativo de un hongo), normalmente usando granos de trigo estériles recubiertos de hifas del hongo. El tercer paso es aumentar la humedad y bajar la temperatura para que el micelio inicie su proceso de producir la fruta o el champiñón que vemos en las tiendas. En todo momento se regula la temperatura, la humedad, la luz e incluso los gases atmosféricos. Todo el proceso requiere unas 12 semanas. Para comprar estos productos “fungi” cultivados, recomiendo acudir con productores certificados, idealmente orgánicos, ya que su producción se hace bajo condiciones altamente controladas y con estrictos controles de calidad, lo que además les permite cultivar durante todo el año, en menor tiempo y a menor costo.

Agaricus Bisporus… El Mas FAMOSO

El champiñón más consumido en el mundo, se denomina científicamente “Agaricus Bisporus” y representa

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hasta el 90% del total de consumo de champiñones comerciales, sobre todo en conserva. Este champiñón es usual verlo crecer en campos y áreas verdes después de mucha lluvia (primavera a otoño), sobre todo donde hay abono. Nativo de los prados de Europa y de América del Norte, cuando es un organismo joven e inmaduro y su capa está cerrada se conoce con muchos nombres, incluyendo champiñón: “de Paris”, “blanco, “común”, “botón”, “de mesa”; cuando es un poco más maduro y su color es “café”, se conoce también como “Suizo o Romano”; y cuando llega a su grado máximo de madurez y llega a medir de 12 a 14 centímetros de diámetro, alcanzando un color café en la parte superior y obscuro abajo de sus laminillas, se le denomina “Portobello” (tiene una textura firme y un sabor robusto que se asemeja mucho al de la carne, excelente para rellenar, preparar a la parrilla u hornear). La industria ha desarrollado una especie o subespecie de este “Agaricus Bisporus”, a la que ha denominado “Crimini” (Cremini o Baby Portobello), que es similar en apariencia al champiñón blanco, pero con un sombrero café y una textura muy firme, tiene un sabor más profundo y denso que el blanco, lo cual lo hace excelente para adicionarlo a diferentes tipos de platillos, aunque para algunas personas es un híbrido entre el champiñón blanco y el carnoso portobello (la versión oscura de estos, dicen sus detractores).

SETAS Y CHAMPIÑONES frecuentes en la cocina

Desde luego que existen muchos variedades y especies de setas o champiñones, aunque los más comunes y consumidos en nuestro país son las ya mencionados (Blanco, Cremini y Portobello). El otro género que destaca por su consumo, es el denominado “Pleurotus”, al que pertenecen por ejemplo, las Setas de Ostra, de Cardo, de Ostra Amarilla y el Cuerno de la Abundancia (que son considerados alimentos exóticos, con colores que van del blanco perla, al amarillo y hasta el café). Tienen una

textura suave (como terciopelo), sabor sutil y carne suculenta. Excelentes para agregar a caldos orientales con fideos o para cocinar con carnes blancas. Otros más serían: “Shitake” (Lentinula Edodes) es un champiñón chico de tallos o pies delgados y color café pálido. Tiene un sabor ahumado y fuerte que se intensifica con la cocción, es un ingrediente clásico en “stir frying” (técnica de salteado en la cocina china), en sopas orientales y carnes de sabor fuerte. “Enokis” (Flammulina velutipes) de sabor afrutado y textura crocante; “Melena de León” (Hericium erinaceus) de carne blanca, muy apreciado en China y Japón; “Colmenillas o Moreles” (Ascomicetes) con apariencia de colmena de abejas o esponjas, tienen un sabor fuerte y ligera toxicidad que se pierde con la cocción (no son para consumirse frescas o crudas).

“UMAmI” EL 5º SABOR (sin SAL)

En Japón se le llama “Umami” (que se traduce como delicioso) a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico), que ya hoy se conoce como el 5º sabor (diferente al salado, dulce, ácido o amargo), gracias al descubrimiento del Biólogo Charles Zuker de la Universidad de California, que en el año 2001 encontró receptores gustativos específicos del Umami en la lengua Cada día se acepta más que el Umami se puede describir como un sabor rico y salado que se queda en la lengua y combina con otros sabores. Aunque es un sabor delicado y no claramente distinto aumenta la intensidad del alimento y le da un buen balance. Los champiñones, junto con otro grupo de alimentos (quesos curados, jamón serrano, carne cruda, anchoas, espárragos, tomates, espinacas, té verde, etc.), son una gran fuente de Umami. Cuando Usted agrega champiñones a un ingrediente principal, casi invariablemente su sabor mejora. Una característica de este quinto sabor, es que aumenta la percepción de

¿Y LAS TRUFAS? Las famosas y muy costosas “trufas negras”, así como algunos otros hongos (porcini, chanterreles, etc.) son de la familia denominada “Micorriza”, que a diferencia de otros hongos, desarrollan una relación simbiótica con las raíces de árboles, tomando nutrientes y azucares de estos, los que devuelvan como minerales y nutrientes, ayudando a crecer su sistema de raíces. Esto es, la trufa negra es el cuerpo fructífero de un hongo denominado “Tuber melanosporum” pero a diferencia de las setas este “fruto” es hipogeo, es decir, subterráneo. Así, las trufas son eso, trufas, y nada más que trufas entendidas como la fructificación de un hongo. Por lo regular se encuentran en la naturaleza de forma silvestre, ya que son muy difíciles de cultivar, de ahí que su precio sea bastante elevado y sólo accesible para restaurantes de muy alto nivel.

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salado, lo que ayuda a reducir el consumo de sal (hasta en un 50%), sin comprometer el sabor de los alimentos.

VALOR NUTRITIVO Y SALUD

Dado que los hongos no son ni plantas, ni animales, no debería sorprendernos que su perfil nutritivo también sea muy diferente. Son bajos en calorías y grasa saturada, altos en fibra y no contiene gluten. Son una buena fuente de proteínas, con una composición en aminoácidos más parecida a la proteína animal que a la vegetal, siendo el complemento ideal para dietas veganas. Sus nutrientes tienen efectos positivos en el sistema inmunológico y cardiovascular e importantes cualidades antinflamatorias y antioxidantes, tanto que muchos les atribuyen beneficios anticancerígenos En cuanto a microelementos, son una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D, como el ergosterol, que favorece la absorción de calcio y fósforo. Contienen minerales esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, principalmente selenio (importante para el sistema inmunológico, que no tiene ninguna verdura), fósforo y potasio. Su contenido en sodio es muy bajo lo que permite utilizar estos productos para dietas con menor contenido en sal. Los champiñones son verdaderos “Super-Foods”. Desde un punto de vista medicinal, baste decir que la farmacopea china documenta el uso de unas 100 especies de hongos para un amplio rango de enfermedades. Hoy en día se sabe que varias de las propiedades medicinales de las setas, se deben a los compuestos bio-activos que poseen. Algunos de los compuestos y fracciones aisladas de los hongos medicinales han mostrado propiedades inmunomodulatorias, antitumorales, cardiovasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias, hepatoprotectoras y antidiabéticas. Los polisacáridos de los hongos se consideran

componentes capaces de modular la respuesta inmune en humanos e inhibir el crecimiento de ciertos tumores.

Conservacion Y MANEJO,. “EcoPouches” el futuro

La forma más recomendable para aprovechar sus cualidades nutritivas es consumirlos frescos (especialmente en ensaladas), aunque esto no siempre es posible o deseable (cuidado con hongos de dudosa procedencia, que puedan ser no comestibles o hasta alucinógenos). Busque siempre proveedores serios y procure comprar poco antes de su uso planeado (desprenda los tallos duros antes de usarlos). Para comprar frescos, si se observa que el producto está “migajoso” o blando, es señal de que es viejo y no tendrá mucho sabor. Huélalo antes de comprar, recuerde que sin aroma… no hay sabor. Los champiñones frescos se pueden guardar hasta por 5 días en refrigeración (a 4º C), de preferencia no los coloque en recipientes cerrados, sino en bolsas de papel, esto no permitirá que entre la luz que es una de las causas para que un hongo cambie su perfil nutricional. Recuerde que la temperatura, la luz y hasta la humedad son enemigos de los hongos cosechados frescos. El calor aumenta la velocidad de descomposición y la pérdida de nutrimentos, por lo que nunca se recomienda dejarlos a temperatura ambiente. También se pueden congelar agregando un poco de jugo de limón, lo que ayudará a mantener su color y sabor (sólo descongele los que va a utilizar). No los guarde con verduras fuertes como cebollas o poros, ya que absorben aromas fácilmente. Aléjelos también de frutas, ya que estas aceleran su maduración. Tenga en cuenta que las setas y los champiñones son muy porosos, por lo que al contactarse con agua, rápidamente la absorben, volviéndose “fofos o blandos”. La mejor forma de limpiar los hongos sin sacrificar su textura y sabor, es simplemente limpiar con un trapo seco o con un cepillo suave. Si es absolutamente necesario lavarlos (por tener mucha tierra), se recomienda hacerlo inmediatamente antes de usarlos, sin dejarlos reposar y con mucha agua fría.

Es importante mencionar que también se pueden secar y estos conservarán bien su sabor. Solamente hay que dejarlos reposar 20 minutos en agua antes de usar, como si fueron frescos y guardarlos en un recipiente bien sellado. Otra forma es adquirir productos enlatados (en conservas). Esto ha sido éxito y ha hecho factible disfrutar champiñones en todos los momentos del año. Sin embargo tienen el inconveniente de provocar cierto tipo de mermas, ya sea por no cuidar sus fechas de caducidad y hasta por descuidos en su distribución o almacenaje (latas abolladas o golpeadas), amén de que el producto pierde propiedades al ser sometido a altas temperaturas en su preparación, al uso de conservadores y grandes cantidades de sal. Si Usted opta por comprar productos congelados, que como ya antes hemos dicho conservan el 100% de sus nutrientes, dado que el proceso de congelamiento se inicia apenas dentro de las 24 horas posteriores a que el producto se cosechó, manteniendo así sus propiedades, incluso mejor que muchos productos “frescos”, que pasan varios días y hasta semanas en la “cadena de distribución”, la recomendación es asegurarse que el proceso de congelamiento haya sido del tipo “IQF” (Individual Quick Freezing). Este sistema de congelación, entre otros, ofrece los siguientes beneficios: fácil y rápida preparación; disponibilidad durante todo el año; conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes; los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco. Una innovación que pude ver en la Feria Alimentaria (Barcelona), fueron los “Champiñones en Ecopouch®”, que se empacan en bolsas después de lavar y laminar, para ser cocidos en su propio jugo, sin aditivos, ni sal. Una vez embolsados tienen larga conservación a temperatura ambiente, con el sabor y la textura del producto fresco y sin residuos. El jugo es una base perfecta 100% natural, ideal para sopas o salsas. Las bolsas Ecopouch® se pueden abrir fácilmente y su transporte es más económico, ya que pesan menos y usan menos espacio que las latas. Es un embalaje mucho más amigable con el medio ambiente. Una alternativa de grandes perspectivas para el futuro. Espero que Usted, tanto como yo, se haya sorprendido con toda la información de estos “pequeños milagros” y las revelaciones de haber creado su propio reino alimenticio, ser fuente básica de un nuevo sabor y todos los beneficios nutricionales, alimenticios y medicinales que aportan al ser humano, para que al final: Compare, descubra y aprenda.

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NUEVAS TENDENCIAS a&b Industrias

Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Hace exactamente 10 años, desde estas mismas páginas (Revista “a&b” No. 76, mayo-junio 2006), publiqué una nota denominada “Alimentos Funcionales; Probióticos, Prebióticos y Simbióticos”, en la que analizamos este interesante tema, que ya desde aquel momento vislumbramos y entendimos como parte de una tendencia alimentaria del nuevo siglo, pero también como un asunto polémico. Una década después, ya madurado el tema y puesto como está, literalmente en “la boca de todo el mundo”, bien vale la pena revisar como ha evolucionado. Pero antes de ponernos al corriente, revisemos algo de lo que mencionamos en aquella nota del ya lejano 2006.

RESUMEN

Es a principios del Siglo XX cuando el Microbiólogo Ruso Ilya Metchnikoff, del Instituto Pasteur de Francia, intrigado por la longevidad de los franceses (que en gran número alcanzan los 100 años de edad), al investigar las causas llega a la conclusión de que uno de los productos de su dieta, constituido por leche fermentada por microorganismos (“búlgaros” o “yogurt”) es un elemento clave; sostenía que la incorporación de estas bacterias producía una disminución en la producción de toxinas en el intestino, contribuyendo así al saludable estado de la población. Este descubrimiento le valió el Premio Nobel en 1908, sentando así las bases de la industria de alimentos funcionales y novedosos.

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remolacha y alcachofa), y; simbióticos (que se obtienen de la combinación de sustancias probióticas y prebióticas, por ejemplo. preparados lácteos ricos en fibra, fermentados por bifidobacterias).

¿NECESIDAD O LUJO? El concepto de alimentos funcionales, como tal, se desarrolló en Japón en los años ochentas (1980), cuando las autoridades sanitarias generaron medidas preventivas para reducir los costos de sus servicios de salud, dándole mayor esperanza de vida a su población. Bajo el lema de “somos lo que comemos”, los japoneses se dieron a la tarea de estudiar, probar y hasta intentar mejorar aquellos alimentos, que denominaron “funcionales”, cuya característica principal sería la “prevención” de enfermedades y en consecuencia el mejoramiento de la calidad cuantitativa y cualitativa de sus habitantes. En aquel 2006 debido al “boom” de la alimentación sana, se fortaleció la tendencia para que las dietas incluyeran productos que además de nutritivos, tuvieran alguna otra ventaja en beneficio de la salud y/o para prevenir enfermedades. De esta forma, del concepto de alimento sano se pasó al de “alimento funcional”, descrito como aquel alimento (modificado o no) o ingrediente alimenticio que puede proveer beneficios a la salud superiores a los ofrecidos por los alimentos tradicionales. En aquella oportunidad referimos algunos requisitos que consideraba la legislación japonesa para determinar cuáles eran alimentos funcionales: (1) que ejerza un efecto positivo sobre la salud o las funciones fisiológicas; (2) contar con fundamentos científicos; (3) recomendación de ingesta diaria; (4) los ingredientes o aditivos incorporados, en su caso, no deben reducir el valor nutritivo del alimento; (5) los alimentos deben administrarse de manera convencional, nunca en forma de tabletas, cápsulas o polvos, y; (6) el ingrediente principal debe ser un compuesto natural. Por último, comenté que hasta ese momento se identificaban 3 clasificaciones de alimentos funcionales: probióticos (sustancias secretadas por un microorganismo que estimulan el crecimiento de otros, por ejemplo, lácteos, vegetales fermentados, soya y cereales); prebióticos (alimentos que contienen fibras o ingredientes que el organismo no es capaz de digerir como los carbohidratos de cadena corta, por ejemplo, sustancias que se encuentran en el trigo, ajo, cebolla, espárragos, harinas integrales, puerro,

Una buena forma de ponernos al día respecto a la discusión de la viabilidad o inviabilidad de los alimentos funcionales, lo encontramos en el artículo publicado por la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, escrito por Eva María Trescastro López (Doctora en Salud Pública y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y Josep Bernabeu-Mestre (Doctor en Medicina y Catedrático de Historia de la Ciencia en la Universitat d’Alacant), denominado: “Alimentos funcionales: ¿necesidad o lujo?” (Jun 09, 2015), ellos aseguran que: “Precisamente, en el campo de la nutrición actualmente uno de los temas “de moda” son los alimentos funcionales… Pero el concepto de alimento funcional que emergió como uno de los primeros pasos en la búsqueda de una nutrición óptima y personalizada, enfocada a la promoción integral de la salud y a la reducción del riesgo de ciertas enfermedades, no goza todavía de consenso científico… desde su formulación el concepto de alimento funcional ha estado rodeado de controversias que conviene recordar, algunas de ellas de carácter conceptual.. no deben confundirse con los alimentos enriquecidos, suplementados o propiamente fortificados, ya que en estos últimos la adición de nutrientes busca aumentar su valor nutritivo, pero no va más allá. Pero es sobre todo en el balance costo/ beneficio donde probablemente se sitúan la mayor parte de las controversias... Los potenciales riesgos de los alimentos funcionales existe, no sólo cuando se utilizan en cantidades superiores a las recomendadas, sino también cuando su consumo pudiera interferir en un tratamiento farmacológico, o cuando no se tienen en cuenta recomendaciones paralelas de consumo. Se trata, en definitiva, de un tema complejo, porque el buen o mal uso de estos productos depende en última instancia del consumidor… ¿hasta qué punto podemos pretender que el consumidor sea un experto en nutrición, capaz de interpretar

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UN TESORO CUESTIONADO

Por su parte el Dr. Guillermo Reglero Rada (Doctor en Ciencias Químicas, Catedrático de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid e Investigador Científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en España), en un ensayo denominado “Los Alimentos Funcionales: Un Tesoro Cuestionado” (Encuentros Multidisciplinarios, No. 37, Enero-Abril 2011) sostiene que: Los alimentos funcionales constituyen un auténtico “fenómeno” cuyo alcance trasciende el terreno de la investigación, ya que tiene claras repercusiones económicas y sociales… El antecedente básico de alimentos de uso específico para la salud es el Programa FOSHU (Foods for Specified Health Use) del Ministry of Health and Welfare de Japón… consiste en el reconocimiento con una marca específica de aquellos alimentos que conteniendo ingredientes bioactivos aporten un efecto saludable demostrado mediante criterios científicos… Los alimentos no son unos bienes de consumo más, sino que son los elementos de una función con repercusión directa en la vida humana como es la alimentación… Debido al retraso en la armonización legal a nivel internacional, la industria alimentaria ha reaccionado de diferentes maneras ante los alimentos funcionales. Algunas empresas han invertido importantes cantidades de dinero en la I+D (investigación y desarrollo) necesaria para el desarrollo de productos y la verificación de sus beneficios saludables. Otras se han precipitado en poner en el mercado productos poco meditados. El debate consiste fundamentalmente en la utilidad de los alimentos funcionales en el contexto de una dieta correcta… La comunidad científica internacional del ámbito de las ciencias de la vida realiza una intensa labor para dilucidar los mecanismos de acción de los nutrientes y/o de los ingredientes funcionales y encontrar biomarcadores para la demostración del efecto saludable de los nutrientes y/o de los ingredientes funcionales… Se conoce también que la respuesta interindividual a un mismo alimento puede ser diferente. Por ello, se estudian ya los genes asociados al desarrollo de enfermedades crónicas, modulables por la dieta, y que afectan al inicio, incidencia y/o progresión de estas enfermedades…

correctamente la información que se aporta en el etiquetado o en la publicidad?. La posible percepción equivocada por parte de los consumidores del verdadero efecto del alimento funcional puede suponer realmente un riesgo. Así, un consumidor con un problema de salud concreto puede llegar a creer que consumiendo todos los alimentos que el mercado le ofrece, bajo el eslogan de que le ayudarán a mejorar sus resultados, podría abandonar o descuidar su tratamiento de primera línea (ya sea farmacológico o dietético) e incluso permiten unas licencias que agravarían su estado de salud.

Ya para terminar, no quisiera dejar de mencionar que también desde hace 10 años, la Unión Europea creó la Comisión de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe; “FUFOSE”), con el objeto de establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el desarrollo de alimentos que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un individuo y/o reducir el riesgo de que desarrolle enfermedades.

Alimentos funcionales, en su justa medida y con sentido común: Si fuésemos capaces… de promocionar hábitos alimentarios correctos, no sería necesario modificar los alimentos convencionales para alcanzar los efectos saludables que se atribuyen a los alimentos funcionales… No hay que olvidar tampoco que los alimentos (funcionales) nacieron pensando en las poblaciones de riesgo o afectadas por ciertas patologías, no para la población sana… Como indica la profesora Carmen Vidal Carou catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona, en cualquier caso, los alimentos funcionales no son una panacea y no deberían ser un recurso fácil para compensar dietas inadecuadas o insuficientes.

En la actualidad los alimentos funcionales más extendidos en el mercado son: Huevos enriquecidos con Omega 3; Cereales fortificados con fibra o hierro: Margarina enriquecida con esteroles vegetales; Pan enriquecido con Inulina, Omega 3 y/o ácido fólico; Jugos enriquecidos con vitaminas A y D, calcio y hierro; Leches fermentadas con esteroles vegetales o bacterias probióticas especificas; Yogurt enriquecido con calcio, vitaminas A y D o esteroles vegetales; Sal yodada (componente funcional es el yodo).

Dos serían, por tanto, los principales retos que plantean los alimentos funcionales. En primer lugar, obtener suficiente evidencia científica acerca de sus efectos y seguridad… sobre todo si consideramos su consumo a largo plazo. En segundo lugar, conseguir, como advierten las autoridades alimentarias y sanitarias de todo el mundo, que el consumo de estos alimentos sea, en cualquier caso, parte de una dieta equilibrada y en ningún caso un substituto de la misma.

Espero que no vuelva a pasar otra década para tenerles buenas nuevas respecto a los alimentos funcionales, que desde mi muy personal punto de vista, en tanto puedan ser avalados científicamente por organizaciones científicas como la FUFOSE (de Europa) o la FOSHU (Japón), habrán de ser una alternativa alimenticia para mejorar la salud pública de la humanidad en el futuro próximo.

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Mayo-Junio, 2016

LIBROSY

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La autora de esta “guía para evitar la contaminación de los alimentos”, es Ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana, ha sido Consultora de CanolaInfo (Canadá), Weight-Watchers (Nueva York), Almond Board (California) y durante 15 años fue la responsable de la higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano, entre otras responsabilidades. Este libro nace con el fin de aclarar los puntos básicos que debe conocer cualquier persona que esté en contacto cotidiano con los alimentos (desde un cocinero amateur y hasta un Chef). Preguntas esenciales cómo: ¿Debo lavar frutas como los plátanos?; ¿puedo comer el contenido de una lata abollada?; ¿cuántos días puedo guardar carne molida en el congelador?; ¿a qué término una carne es inocua?; ¿qué produce la salmonella?; ¿puedo desechar aceite por la tarja?; etc.; son contestadas en un lenguaje sencillo, práctico y didáctico. Cinco capítulos integran este libro: Higiene (personal, en la cocina, lavado y desinfección, manejo de basura, control de plagas, etc.); Manipulación de Alimentos (procesados, no procesados y contaminación cruzada); Conservación de Alimentos (almacenamiento de perecederos y no perecederos; sistema PEPS; temperaturas adecuadas de cocción; zona de peligro; materiales inocuos; conservación en el refrigerador; etc.); Inocuidad de los Alimentos (enfermedades transmitidas; contaminación biológica o química; microorganismos; bacterias; virus; hongos; etc.); Cocina Sustentable (conservación de recursos; residuos; reducción de residuos; etc.).

Este Chef inglés, que se hiciera famoso por el programa de televisión de la BBC de Lóndres “The Naked Chef”, así como varios libros de cocina, lo que lo llevó incluso a ser considerado como miembro de la Orden del Imperio Británico, nos presenta este fabuloso recetario de postres, que a decir del mismo Jamie son: “ideas para dar rienda a tu pasión por el dulce… recetas procedentes de todo el mundo, que te sorprenderán por su sencillez y originalidad, y todo ello con mi toque personal, mis consejos y mis trucos. Déjate seducir por mis recetas; desde un tradicional y suculento pay de ciruelas, hasta unos ligerísimos y frescos conos de coco y frambuesa, pasando por pasteles de chocolate y caramelo, o el muy delicioso pastel de baklava, un tiramisú apto para celíacos y esas pequeñas tentaciones, como la crema de chocolate con naranja y caramelo salado, que nos hacen acudir al refrigerados una y otra vez…” Las 40 recetas están divididas en 4 secciones: “Cuchara”, con postres como merengues con frutos del bosque y syllabub, pudín de brioche y mantequilla, pay de piña al revés, etc.; “Refrigerador”, con helado de chocolate, sándwiches de helado, paletas tropicales con vetas de grosella negra, etc.; “Cortar y Servir”, con pay de chocolate con malvaviscos, pastel genovés con crema de limón, pastel pavlova, etc.; “Pequeñas Tentaciones”, con pastas de té de menta y chocolate, donas con especias, rollitos de limón y pistache, magdalenas de limón y romero, etc.

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Bajo la premisa de que “Muchos trabajan toda la vida por dinero. Sólo unos cuantos saben cómo hacer que el dinero trabaje para ellos”, Borghino, quien ha sido consultor empresarial por casi tres décadas, elaborando procesos de rediseño, planeación y liderazgo empresarial para instituciones y empresas líderes en México, Centro y Sud América y España, en este libro ofrece una nueva perspectiva para desarrollar su “inteligencia financiera”, bajo una perspectiva basada en los principios que guían la mente de las personas que piensan como millonarios… al margen de su nivel de ingresos actual… 90% de las personas que han logrado esta holgura económica comenzaron su vida sin un centavo en la bolsa, y fue la inteligencia financiera lo que les permitió alcanzar la mayor meta económica en la vida. Algunos de los atrevidos títulos de su capitulado son: Piense como millonario; Los hábitos para pensar como rico; Definamos quién es rico; Deuda buena y mala; Los enemigos de la riqueza; Pensamientos que limitan su riqueza; Eduque en su hijo la inteligencia financiera; El dinero y los niños; Jóvenes con mentes de millonarios; La mente del millonario en acción; El diezmo romano; El síndrome del hámster; Planee su retiro; Piense como empresario/inversionista; Tres empresarios exitosos (Jorge Vergara, Henry Ford, Angel Lozada); Los hábitos para pensar como rico; Cinco motivos para cambiar sus hábitos; Máximas de la riqueza.

PARAQUE 47 Reportamos en la Sección de “Notas & Flashes” de esta edición, la reciente adjudicación de la operación del Parque Vacacional Oaxtepec a la empresa estadounidense “Six Flags” (a partir del 2017), refugio por casi 6 décadas de millones de mexicanos de escasos recursos.

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EXPO PACK MEXICO EXPO BANCOMER SANTA FE, CIUDAD DE MEXICO

EXPO CAFE WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

EXPO RESTAURANTES WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

GOURMET SHOW MEXICO WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

CONFITEXPO 2016 EXPO GUADALAJARA, JALISCO

MEXIPAN WORLD TRADE CENTER CIUDAD DE MEXICO

MILLESIME MEXICO CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

ABASTUR CENTRO BANAMEX CIUDAD DE MEXICO

EXPO CERVEZA WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

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