STAR CHEF JUAN MARI ARZAK WITH THE EDITOR AND THE REPORTER OF THIS ARTICLE FROM LEFT TO RIGHT: CATI RIERA AND JUAN RIERA (CAN ALFREDO), JÜRGEN BUSHE, FELIPE DE LA PEÑA (TORRE DEL MAR), JUAN MARI ARZAK
could say that it’s our anchovy, it should be eaten fresh, on the same day it’s caught”. Nevertheless, his favourite dish, “the one I like best in the whole world”, is fried eggs with red peppers. Arzak is a great defender of local foodstuffs, “the cuisine of the market, locally sourced, as they say now…is that which uses the produce of the native soil. I only use local produce even though you can always add seasoning. You mustn’t lose your identity although it’s ok to travel around, discover other flavours and evolve”, he asserts. In the Arzak family, cuisine is not something that has always been experienced from on high. “My mother, who was born in a tiny hamlet, used to tell me that it was about using the imagination; that starting out with nothing we had to prevent the family from going hungry”, he says. And the saga continues, in this case, with Elena Arzak, Juan Mari’s daughter,
pesca en Ibiza y Formentera, “el de tamaño medio, del que se come todo, tripas y espinas incluido. Es como nuestra anchoa, hay que comerla fresca, del mismo día”. No obstante, su plato favorito, “lo que más me gusta del mundo”, son los huevos fritos con pimientos rojos. Arzak es un gran defensor de los alimentos locales, “la cocina de mercado, de quilómetro 1, como se dice ahora…es la que juega con los productos de la tierra. Yo solo utilizo producto de la tierra, aunque luego existe el condimento. No puedes perder la identidad, pero puedes viajar, descubrir otros sabores y evolucionar”, asegura. En la familia Arzak la cocina no se ha vivido siempre desde las alturas. “mi madre , nacida en un caserío, me decía, imaginación la nuestra, que sin tener nada teníamos que quitar el hambre a la familia”, asegura. Y la saga continúa, en esta caso con Elena Arzak,
die der Markt im Umkreis von einem Kilometer zu bieten hat, ist das Prinzip der “Cocina Quilómetro 1”, wie man heute sagt. Ich verwende nur einheimische Produkte, die ich allerdings unterschiedlich würze. Man sollte reisen, neue Geschmacksrichtungen entdecken und sich weiterentwickeln, aber trotzdem seine Authentizität nicht verlieren, erklärt er. In der Familie Arzak hat die gehobene Küche keine Tradition. “Schon in der Familie meiner Mutter wurde eher mit Fantasie als mit hochwertigen Zutaten gekocht. Sie wuchs auf einem Bauernhof auf und das Bisschen, das sie hatten, musste reichen, um die Familie zu ernähren”. Diese Fähigkeit und die Art zu kochen hat sich von der Mutter auf den Sohn und vom Sohn wiederum auf dessen Tochter übertragen. Elena Arzak, Juan Maris Tochter wurde kürzlich zur besten Köchin der Welt gewählt. “Meine Tochter Elena ist ein unkomplizierter Mensch und hat den Preis verdient. Als sie vor
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