Erster Fall: Da mag das Engagement einer Gras wurzelbewegung noch so groß und die Euphorie von Start-ups noch so mitreißend sein – häufig kommt eine Sache erst dann so richtig ins Rollen, wenn große Player einsteigen. Zumindest im letz teren Fall können wir von einem neuen Vorzeigeob jekt berichten: Anfang Oktober eröffnete mit dem Restaurant Ursprung in Berlin eine Location, die der Betreiber, der Großcaterer Dussmann, als Mix aus schickem Mittagsrestaurant, Showroom, kulinari scher Spielwiese und Experimentierküche für die Gemeinschaftsgastronomie in die Gesellschaft ein führte – natürlich passend während der Berlin Food Week, als eh Plantbased-Adel und Future-Food-Pro pheten untergehakt die Trottoirs bevölkerten.
Ursprung ist laut Dussmann „Europas erstes Planet!Based-Restaurant“ und der „Schauplatz der Ernährungswende“. Mit seiner zukunftstauglichen Kulinarik soll das Klima gerettet werden und die menschliche Gesundheit sowieso. Die zugrundelie gende Philosophie nennt sich Planetary Health Diet und meint die folgenden Säulen: ökologischen und regenerativen Anbau, geringe CO2-Emissionen, redu zierten Fleischkonsum und artgerechte Tierhaltung.
Neben gewohnte Lebensmittel von regionalen Erzeu gern treten auf der Speisekarte des Ursprung eine Reihe pflanzenbasierter Alternativprodukte. So kann der Gast je nach Lifestyle und Tagesform zwischen „normal“ und „wie früher“ wählen, etwa Frikassee vom Bauernhuhn oder alternativ vom Plantbased Chi cken. Lesen Sie dazu unser Interview auf Seite 16/17 mit Christian Hamerle vom Dussmann Food Service Innovation Lab.
Zweiter Fall: Der Fleischsommelier Christoph Grabowski vom Bochumer Frischelieferanten Niggemann postete ein Bild von der Frankfurter Buch messe: das Cover eines Sachbuchs namens „Vleisch“ aus dem renommierten Tre Torri Verlag. Untertitel: „Veganes Metzger-Handwerk. Rezepte für vegane Steaks, Würstchen & mehr“. Bei 224 Kommentaren, die mehrheitlich das Spektrum zwischen „verständ nislos“ und „aggressiv“ abdeckten, habe ich aufgehört zu lesen. Gelesen hat das Buch natürlich niemand.
Dritter Fall: Die Weinbar High Fidelity in Stuttgart suchte händeringend einen peruanischen Koch, weil Inhaber und Sommelier Bernd Kreis ein Faible für die Küche des Andenlandes hat. Nach Monaten der Suche fand Kreis seinen Mann in Peru: einen Chef mit welt weiter Erfahrung in der Sterneküche. Der bekam aber von den deutschen Behörden kein Visum und darf nicht nach Deutschland kommen – weil die Weinbar kein landestypisch peruanisches Ambiente besitze. Ist in Zeiten dramatischen Personalmangels also die passende Einrichtung die Einstellungsvoraussetzung für neues Personal? Man kann den Behörden nur zu ihrer Expertise gratulieren.
Richtig gute Storys, Stimmungen und redaktionelle Strecken erwarten Sie auf den folgenden Seiten – wir wünschen wie immer eine erkenntnisreiche Lektüre und viel Vergnügen!
Herzlich, Ihr
Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)
Köln und Bonn waren im Oktober Schauplätze dreier großer Wettbewerbe mit spannenden Siegern. Anton Lebersorger, Marvin Böhm sowie Daniele und Gabriele Tortomasi konnten sich in ihren jeweiligen Finalrunden an die Spitze setzen
Anfang Oktober eröffnete das Planet!Based-Restaurant Ursprung in Berlin. Das Dienstleistungsunternehmen Dussmann probiert hier in nachvollziehbarer und unverkrampfter Art die Ernährungswende aus – auch für die GV. Ein Gespräch mit Christian Hamerle
Trotz kühlerer Temperaturen im Herbst und Winter: Gäste wird es bei ihrem Restaurantbesuch weiterhin nach draußen ziehen. Bequemes und wärmendes Zubehör wie Fleecedecken sowie robuster Wind- und Wetterschutz sind daher gefragt
BRANCHE & NEWS
6 Fachmessen: Gastro Summit in Essen, Alles für den Gast in Salzburg
8 Wettbewerbe: S.Pellegrino Young Chef Academy, Koch des Jahres, Copa Jerez
IDEE & KONZEPT
12 Best Practice: Restaurant Cornelius auf Norderney
Einladend und sturmfest
14 Best Practice: LieblingsBar in Hannover „Erst mal einen richtigen Wachmacher“
16 Restaurant Ursprung in Berlin
Normal oder wie früher?
18 Küchenplanung: Komiko
„Wir sind ehrlich und transparent“
FOOD & BEVERAGES
22 Plantbased: TK & Convenience Gekommen, um zu bleiben 28 Eis & Desserts
Die Küche bleibt kalt ...
Kaffee, Tee & Co.
Heiße Verführung
36 Weinkolumne von Ronny Weber Genuss hoch zwei
Vegetarisch, vegan, plantbased & Co. – Ernährungsformen, die gekommen sind, um zu bleiben und uns in den kommenden Jahren beschäftigen werden. Verschiedene Hersteller bieten spannende Produkte für die pflanzenbasierte Speisekarte an
Am 16. und 17. Oktober 2022 traf sich die Branche zum Gastro Summit in Essen. Zusammen mit der FoodSpecial des Service-Bund begrüßte das MesseDuo an beiden Tagen 2.450 Besucher.
Die Halle 7 der Messe Essen nahm die FoodSpecial des Service-Bund ein. Hier präsentierte sich unter anderem auch Unilever
Reger Austausch am Messestand von Gastro Konzept Sandkühler. Der Fach händler präsentierte sich zusammen mit Partnern wie Hobart, MKN, Cool Compact und dem GW Verlag
Die rund 160 Aussteller konnten ihre Angebote einem fachlich interessierten Publikum präsentieren, besonderen Zuspruch fanden Angebote im Bereich Software, so zum Beispiel IT-Lösungen für die Vereinfachung von Arbeitspro zessen im Betrieb oder zur Personalsteuerung. „Durch die Kombination mit der FoodSpecial des Service-Bund haben sich zahlreiche Synergien ergeben und wir konnten ein ge bündeltes Angebot für Gastgeber in Nordrhein-Westfalen präsentieren“, so Stephan Dovern, Projektleiter des Gastro Summit.
Das Forum Zukunft Gastronomie rund um Patrick Timmer von High Food rückte aktuelle Trends und Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität sowie die Umsetzbarkeit in
Auf der Culinary Food Stage zeigten regio nale Köche ihre Kochkunst und weckten das Interesse der Besucher
der Praxis im Mittelpunkt. Dieses Angebot zum persönli chen Austausch wurde gut von den Besuchern angenom men. Auf der Culinary Food Stage zeigten regionale Köche, dass ihr Handwerk kreativ, regional und modern ist und lieferten damit den Besuchern Inspirationen.
Der Gastro Summit in Essen bildete den Auftakt einer Reihe von weiteren Veranstaltungen des Veranstalters AFAG: „Wir freuen uns bereits auf die nächsten Gastro Summits in Friedrichshafen vom 26. bis 28. Februar 2023 und Hanno ver am 3. und 4. April 2023. Für 2024 planen wir wieder mit dem Gastro Summit und der FoodSpecial in Essen Station zu machen“, so Dovern. www.gastro-summit.de
Über 600 Aussteller, rund 60 Vorträge auf vier Bühnen, die Austrian Coffee Championships und die neue Getränkewelt: Die Alles für den Gast in Salzburg zeigt sich von 5. bis 9. November in neuem Gewand.
Zum 52. Mal lädt die Alles für den Gast zum Get-together der Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelindustrie in Salzburg ein, um die brennendsten Themen der Branche zu besprechen: Personalmangel, Branchenimage, Produktinnovationen, Wirts haussterben, Megatrend Vegan, Kaffeeliebe, Startups aus dem HoReCa-Bereich und vieles mehr erwarten die interessierten Fachbesucher. Veranstalter RX Austria & Germany hat sich für die diesjährige Edition der Fachmesse einiges vorgenommen und erstrahlt dabei in neuem Glanz. 2022 werden wieder alle Hallen und die Salzburg Arena be spielt. Die Arena beherbergt als zwei große Highlights einer seits die Gastro Circle Bühne, mit Talks rund um alle Themen, die die Branche so sehr beschäftigen. Andererseits finden zum zweiten Mal in Folge die Austrian Coffee Championships, aus getragen von der SCA Austria, im Rahmen der Messe statt. www.gastmesse.at
Sechs Profi-Köche standen im Finale des Live-Kochwettbewerbs Koch des Jahres am 17. Oktober 2022 im Kameha Grand in Bonn. Mario Aliberti vom Ivy in Karlsruhe, Marvin Böhm vom Aqua in Wolfsburg, Francesco D’Agostino vom Gioias & La Casita in Rheinau, Paul Decker vom Restau
Anton Lebersorger siegte beim regionalen Vorentscheid des Nachwuchswettbewerbs S.Pellegrino Young Chef Academy. Mit im Bild Saskia Vorhemus (links) und Mary Anne Peñaloza Villafuerte, die wie Lebersorger einen der drei Sonderpreis erhielten
rant Lumi im Seezeitlodge Hotel & Spa in Gonnesweiler, Niklas Oberhofer vom Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims Wellness Resort in Flims sowie Tim Steidel, angehen der Küchenmeister in der Hotelfachschule Heidelberg hatten sich im schriftlichen Vor entscheid und im Vorfinale gegenüber 300 Konkurrenten durchgesetzt. Drei Gänge, vier Pflichtzutaten, 16 Euro Warenkorb –diese Challenge galt es für die Finalisten am Wettbewerbstag zu bewältigen. Überzeugen mussten sie damit internationale Spitzen köche und Gastrokritiker. Unter der Schirm herrschaft von Drei-Sterne-Legende Dieter Müller versammelten sich Drei-SterneKöchin Elena Arzak aus dem Arzak in San Sebastian, Oriol Castro vom Zwei-SterneRestaurant disfrutar in Barcelona, Mario Sandoval vom Zwei-Sterne-Restaurant Coque in Madrid, Sebastian Frank vom ZweiSterne-Restaurant Horváth in Berlin, Marco Müller vom Drei-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin, Thomas Schanz vom Drei-SterneRestaurant schanz.restaurant in Piesport, Tobias Bätz vom Zwei-Sterne-Restaurant Alexander Hermann by Tobias Bätz in Wirs berg, Tony Hohlfeld vom Zwei-Sterne-Res taurant Jante in Hannover und Jie Wang, Gastrokritikerin und Journalistin in Asien
und Europa. Restlos begeistert waren die Juroren schlussendlich von Marvin Böhm aus dem Drei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Er sicherte sich neben Assisten tin und Kollegin Jana Böker den Sieg mit der Vorspeise Matjes mit Rote Bete-Pflaumen Salat, dem Hauptgang Challandaise Ente mit Sauce Rouennaise, Steckrübe, Keulen Ra gout und zum Abschluss mit Marone, Hage butte, Pistazien und Schwarzwurzel.
Gleich drei große Wettbewerbe gingen im Oktober zu Ende. In Bonn sicherte sich Marvin Böhm den Titel Koch des Jahres 2022. Ebenfalls in Bonn siegten Daniele und Gabriele Tortomasi beim deutschen Vorfinale des Copa Jerez und ein paar Kilometer weiter, in Köln, setzte sich Anton Lebersorger beim regionalen Vorentscheid der S.Pellegrino Young Chef Academy durch. Während der Wettkampf für Böhm mit dem Titel endete, werden die Tortomasi-Brüder und Lebersorger auf internationaler Ebene weiter für Furore sorgen. Der Jubel hätte nicht größer sein können als am Abend des 4. Oktobers im Kölner Sternerestaurant Ox & Klee der Sieger des regionalen Vorentscheid für Deutschland und Österreich des Nachwuchswettbewerbs S.Pellegrino Young Chef Academy verkündet wurde. Mit seinem Signature Dish Bresse Chicken Carrot from „Schmiedener Feld“/ Cabbage Kimchi/ Thai Bernaise hatte sich Anton Lebersorger an die Spitze des zehn köpfigen Teilnehmerfeldes gesetzt. Bewer tet wurden die kulinarischen Kreationen von Spitzenköchin Julia Komp vom Sahila in Köln sowie den drei Sterneköchen Tim Raue, Restaurant Tim Raue in Berlin, Daniel Gott schlich vom Ox & Klee in Köln und Christoph Kunz, ehemals Restaurant Alois in München. Dabei standen Technik, Kreativität und per sönliches Credo im Fokus. Lebersorgers Credo: „Dieses Gericht ist meine Hand schrift, es besteht aus all den Erfahrungen, die ich im Laufe der Jahre in jeder Küche, in der ich gearbeitet habe, gesammelt habe, angefangen bei dem, was meine Mutter für mich gekocht hat, als ich ein Kind war. Mei ne Großmutter hat viele Gerichte mit Inne reien zubereitet, und das war die Inspirati on für mein Ragout. Ich liebe es, einige alte traditionelle Gerichte auf eine neue, moder ne Art und Weise mit einem Hauch von asia tischem Stil zuzubereiten.“ Der 24-jährige Chef de Partie im Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach vertritt nun die Re gion im internationalen Finale des Wettbe werbs 2023 in Mailand. Dort wird er auf 14 weitere Nachwuchskräfte treffen, die sich weltweit in ihren jeweiligen Regionen für das Finale qualifizieren konnten. An seiner Seite als Mentor vor und während des Wett bewerbs wird Juror Daniel Gottschlich sein.
Einen Tag zuvor war das Kameha Grand in Bonn bereits Schauplatz eines weiteren Wettbewerbs. Für das internationale Finale 2023 des Copa Jerez in Spanien wurden die deutschen Vertreter gesucht. Drei Teams, jeweils Koch und Sommelier, hatten sich für den deutschen Vorentscheid qualifiziert und präsentierten je ein Drei-Gänge-Menü mit passendem Sherry-Wein Pairing. Überzeu gen mussten die Teilnehmenden die Exper tenjuroren rund um Mona Schrader, Som melière im Zwei-Sterne-Restaurant Jante in Hannover: Sternekoch Christian SturmWillms vom Ein-Sterne-Restaurant Yunico in Bonn, Gastrokritiker Wolfgang Fassbender, Sherry-Expertin Carmen Aumesquet, Pro motionsdirektorin des Kontrollrats der DO „Jerez-Xérès-Sherry“ y „ManzanillaSanlúcar de Barrameda und Brandy de Jerez, und Pablo Calvo, Leiter der Abteilung Weine und Getränke des Wirtschafts- und Han delsbüro Spaniens in Düsseldorf. Bei der Be wertung stand insbesondere die Harmonie zwischen dem ausgewählten Sherry und
Fotos: Julian Redondo Bueno (Copa Jerez); Erik Witsoe (Koch des Jahres); S.Pellegrino
dem Gericht im Fokus. Aber auch der Ge schmack, die Kreativität und die Präsen tation des Pairings wurden berücksichtigt. Durchsetzen konnten sich am Ende Daniele und Gabriele Tortomasi, kulinarischer Bera ter beziehungsweise Sommelier und Res taurantleiter des Hotel & Restaurant Krone in Weil am Rhein, mit ihrem ausgewoge nen und kreativen Foodpairing Rehydrierte
Traube (Weinberg Schnecken, Kräuterfond, Bergamotten Koshu, Jalapeno-Minz Gra nitee und dem Sherry Bodegas Gutierrez Colosia, Fino), Salztrauben (Ballontine von Wilder Wachtel mit Foie Gras, Kern Ballon tine von Wilder Wachtel mit Foie Gras Kern und dem Sherry: Bodegas Gutierrez Colosia, Amontillado, Seco) und Alte Reben auf dem Weinberg (Weinbergkräutersorbet, Roggen crumble, Fermentierte Traubensauce, Holz kohle Öl, Roggenäste, Heusteine mit Über zug, Malz Curd, Estragoncreme, Traubenblät ter, Traubenkernöleis, Maltosteine mit dem Sherry Alexandro Pedro Ximenez). Die Brü
Traten im Copa Jerez gegeneinander an: Hans Robert Lange Rodriguez (links) mit Felicitas Püttmann (rechts), Daniele (Dritter von rechts) und Gabriele Tortomasi (Zweiter von links) sowie Dominik Roedern (Dritter von links) und Matthias Barthelmes (Zweiter von rechts)
der dürfen nun Deutschland im internatio nalen Finale, das am 3. und 4. Oktober 2023 in Jerez de la Frontera/ Spanien stattfinden wird, vertreten. Dort müssen sie sich gegen die Siegerteams aus Dänemark, den USA, Großbritannien, den Niederlanden, Spanien und Belgien durchsetzen.
Bisher gab es in Deutschland noch keine klare Regelung zur Zeiterfassung bzw. die Pflicht, diese überhaupt zu dokumentieren. Mit dem Grundsatzurteil 1 ABR 22/21 vom Bundesarbeitsgericht vom 13. September 2022 soll nun für Arbeitgebende sowie Arbeitnehmende Klarheit in die Zeiterfassung gebracht werden. Arbeit gebende sind ab sofort dazu verpflichtet, ein System einzuführen, mit dem die geleistete Arbeitszeit registriert werden kann.
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Schlicht und elegant: So präsentiert sich das Restaurant Cornelius – inklusive Pizzeria, Café und Eiscreme-Manufaktur. Maßgeblich für die hohe Standfestigkeit sind die MulticubeSchirmständer. Diese Gabionen aus Stahl korb und Steinbefül lung verfügen über das nötige Eigenge wicht, um den Schirm zu verankern
Mit schlichter Eleganz trotzen die Big Ben-Sonnenschirme von Caravita am italienischen Restaurant Cornelius dem Nordseewind und schaffen mediterranes Ambiente.
Wie Ästhetik und Funktionalität harmonieren, um den Gästen einen perfekten Ort des Genusses zu bieten, zeigt das Restaurant Cornelius auf Norderney. Schlichte Eleganz trifft bei der Ausstattung der Terrasse auf Standhaftigkeit bei jedem Wind und Wetter. Das italie nische Design des Lokals und die stabile Konstruktion der Caravita-Sonnenschirme bilden eine ideale Kombi nation.
Pizza, Pasta und die typischen Spezialitäten der ge hobenen italienischen Küche sowie kreative EiscremeKompositionen: So genießen die Gäste des Cornelius auf Norderney einen wunderbaren Ausblick auf den Strand. Von April bis Oktober locken Speisen und Ge tränke die Besucher der Nordseeinsel in das freundlich eingerichtete Restaurant und auf die einladende Terras se – wo sie jederzeit gut „beschirmt“ von Produkten aus dem Hause Caravita sitzen. Der Sonnenschirm Big Ben schützt die 60 Plätze vor starker Sonnenstrahlung ebenso wie vor Regen dank wasserfester Acryltücher. Die sechs Gastro-Großschirme sind passend zum ört lichen Gestaltungskonzept mit weißen Tüchern und Masten ausgestattet und umfassen eine maximale Aus legung von 5 x 7 Metern. Sie verfügen über Heizstrah ler für kühlere Momente und LED-Beleuchtung für die Abendstunden. Der Schirmständer Multicube 80 dient hier nicht nur als stabile Basis, sondern schafft mit ei ner angenehmen Höhe von 87 Zentimetern zusätzliche Stehplätze auf der Terrasse.
Hohe Qualität der Materialien und ausgeklügelte Technik – inklusive des Motorantriebs und der Fernbedie nung – gewährleisten dauerhaft viel Freude an der Ausstattung für die Außengastro nomie
Der gastronomische Betrieb besteht an diesem Ort be reits seit Jahrzehnten. 2018 wurde er unter der Flagge des Cornelius architektonisch im mediterranen Stil mo dernisiert. Italienischer Ladenbau, so heißt es auch auf der Website, bestimmt das Interieur des Strandlokals, das neben dem klassischen Restaurant inklusive Pizze ria und Café auch eine Gelateria mit Eis aus der hausei genen Manufaktur beherbergt.
Schlichte Eleganz ist die oberste Leitlinie der gesamten Gestaltung. Und so entschieden sich die Geschäftsfüh rer und Gesellschafter – Cinzia Francescon, Francesco Maso und Ferruccio Magnani – bewusst für eine helle, einfarbige Ausführung der hochwertigen Sonnenschir me. Auch sollte kein Logo auf dem edlen Tuch prangen: „Zu viel Werbung verwirrt das Auge und lenkt nur unnö tig ab. Darum bevorzugen wir diese puristische Ausfüh rung in Weiß“, sagt Cinzia Francescon. Für sie ist die Ästhetik der Schirme ein wichtiger Punkt: „Diese Schirme von Caravita sind wunderschön und verbreiten ein mediterranes Flair – passend zu unse rem gastronomischen Konzept und dem Gefühl, das wir unseren Gästen hier vermitteln wollen“, so Cinzia Francescon weiter.
Standfeste Schirme auch bei aufkommendem Wind Doch die Geschäftsführer wissen auch die funktiona
Die Terrasse ist nahe zu ganzjährig auf das Verwöhnen der bis zu 60 Gäste ausgelegt. Deshalb verfügen die Sonnenschirme über Heizstrahler und LEDBeleuchtungen
für
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len Vorteile der stabilen Schirme sehr zu schät zen: Auf Norderney kann der Wind schnell recht aufbrausend werden, und Windgeschwindigkeiten von 50 bis 60 Stundenkilometern sind keine Sel tenheit. „In diesem Fall schließen wir die Schirme sofort. Das ist dank der integrierten WMS Funk motoren mit nur einem Knopfdruck erledigt. Dann sind auch Sturmböen mit 120 Stundenkilometern überhaupt kein Problem“, sagt die Geschäftsfüh rerin und Inhaberin.
Maßgeblich für die hohe Standfestigkeit sind die Multicube-Schirmständer. Diese Gabionen aus Stahlkorb und Steinbefüllung verfügen über das nötige Eigengewicht, um den Schirm gleichsam auf der Strandterrasse zu verankern.
Da die Installation einer Pergola mit einem festen Fundament aus baurechtlichen Gründen hier oh nehin nicht gestattet ist, bot sich der robuste Big Ben-Sonnenschirm mit dem Schirmständer Multi cube für das Cornelius ideal an.
Bestens beraten – bei Bedarf mit AR Designer App Fachlichen Support für die Planung leistete Günther Sieb, der bei der Exterra Services ein Experte für die Ausstattung von Außengastro nomien ist. Er berät Ferruccio Magnani, Gesell schafter des Cornelius und vieler weiterer Gas tronomiebetriebe, seit einigen Jahren. Diese Zusammenarbeit hat sich bereits in mehreren gemeinsamen Projekten bewährt, und so vertrau ten auch die Betreiber des Cornelius bei der Mo dernisierung der Terrasse auf die Vorschläge aus dem Hause Exterra Services, deren Berater auf die Planung anspruchsvoller Außenbewirtung spezia lisiert sind. Hierzu gehörte nicht zuletzt der emp
Caravita – die Sommermanufaktur ist ein Unternehmen der Warema Group und ein Spezialist für maßgefertigte Sonnenschirme und Sonnensegel. Das Unternehmen entwickelt seit 1993 qualitativ hochwertige Sonnenschutzlösungen für Terrasse, Balkon oder den Gastronomie- und Hotelbereich. In Gaimersheim bei Ingolstadt befindet sich das Vertriebszentrum, Produktionsstandort ist Trencin in der Slowakei.
• Das Cornelius ist ein ungewöhnliches Strandlokal auf Norderney
• Cinzia Francescon, Francesco Maso und Ferruccio Magnan setzen auf schlichte Eleganz
• Dazu passen Spezialitäten der gehobenen italienischen Küche, Pizza, Pasta und hausgemachte Eiscreme
• In Caravita hat man einen Schirmhersteller gefunden, der das nötige sturmfeste wie stilsichere Equipment bereitstellte
• Bei der Wahl half auch die AR Designer App, mit der sich Sonnen- und Schattenverläufe virtuell darstellen lassen
• www.norderney-restaurant.de; www.caravita.de
fohlene Windschutz mit der Glasabtrennung am Terrassenrand. Bei der Planung des Sonnenschut zes kommt oft die AR Designer App vom Sonnen schirmhersteller Caravita zum Einsatz. Mit diesem kostenfreien Tool lassen sich sämtliche Ausfüh rungsdetails der Sonnenschirme – inklusive der Verschattung im Jahresverlauf – bereits im Vorfeld auf einem Smartphone oder Tablet visualisieren. Ganze Sonnenschirmgruppen werden ebenso ein fach wie effizient geplant. Mit Unterstützung der App sind die Schirme genau auf die örtlichen An forderungen abgestimmt.
Ein italienisch inspirierter Urlaub an der Nord see? Auch dank der Big Ben-Sonnenschirme von Caravita ist „dolce vita“ fast rund ums Jahr im Cornelius auf Norderney immer zum Greifen nah.
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Espresso Martini, gemixt wird dafür Korn aus der Region Nörten- Hardenberg, Honig aus dem benachbarten Ort Stöcken und Espresso von Melitta Professional
Eine Lektüre, die sich lohnt. 89 Drinks, 59 Gins, 25 Bie re finden sich auf der Getränkekarte in Deutschlands Bar des Jahres 2021. 51 Seiten Lesestoff pur. Schwarz auf weiß, keine Farben und Bilder stören den Fluss der Wörter. Ganz oben auf der Liste der Lieblingsgetränke steht aber kein Drink, kein Gin und kein Bier: „Du brauchst nach einer aufregend langen Nacht erst einmal einen richtig guten Wachmacher? Dann bestell Dir ein fach Deinen LieblingsKaffee, handgefiltert und in aller Ruhe frisch aufgebrüht.“
In der Tat spielt „Pour over“ beim Kaffeekonzept der LieblingBar in Hannover-Herrenhausen eine konstan te Rolle. Geschäftsführer Manuel Mauritz ist nicht nur niedersächsischer Cocktailmeister des Jahres 2013, son dern auch passionierter Kaffeetrinker mit einem Fabel für den modern interpretierten Handaufguss von Filter kaffee. Als es am Valentinstag 2017 losging mit der Lieb lingsBar habe er damit bestenfalls „die Hipster aus der City“ an den Stadtrand nach Hannover-Herrenhausen gelockt, erinnert er sich. Inzwischen ist der im Hand filter von Melitta direkt auf den Becher aufgegosse ne Filterkaffee eine feste Größe auf der Kaffeekarte. Frisch gemahlen werden dafür die Café-Crème-Bohnen aus dem Bio- und Fairtrade-Sortiment Melitta La Tazza Verde.
Die Hauptrolle beim Kaffeegeschäft der LieblingsBar bleibt allerdings eindeutig der Melitta Cafina XT8 vorbe halten. Der Kaffeevollautomat nimmt dem Team – darun ter 18 Azubis – die Zubereitung von Kaffeespezialitäten und Milchschaumqualitäten zuverlässig ab. Die pro fessionelle Entlastung hilft, denn Kaffee ist in der Restaurant-Bar am Herrenhäuser Marktplatz mit 80 Plätzen im Innenraum und 120 Terrassenplätzen von morgens bis abends gefragt. Neun Kaffeespezialitäten umfasst die Karte. Zusätzlich gibt es den Café Crème auch ohne Koffein und Varianten mit Hafermilch für Espresso Macchiato, Cappuccino, Flat White, Latte Mac chiato, Milchkaffee. Außerdem: Heiße Schokolade und Hot-Banana-Shrub-Chocolate - Heiße Schokolade mit selbstgemachtem und mit Essig gesäuertem Bananen fruchtsirup.
„Was die alles kann!“, zeigt sich der Cocktailmeister begeistert von der Melitta Cafina XT8. Für den White Russian verwendet er neben Wodka und Kaffeelikör Kaltmilchschaum und Schokolade aus dem Vollautoma ten. Das Milchsystem stellt Milchschaum in unterschied lichen Temperaturen und Konsistenzen auf Knopfdruck zur Verfügung.
Der Espresso Martini bringt ein weiteres Anliegen der LieblingsBar zum Ausdruck: Die Nähe zu den verwendeten Produkten. Gemixt werden dafür Korn aus der Region Nörten-Hardenberg, Honig aus dem be nachbarten Ort Stöcken und Espresso von Melitta Professional. „Beim Essen kennt man das ja schon. Wir setzen auch bei den Getränken auf Nähe zu unseren Partnern“, erläutert Mauritz. Nähe verbindet er auch mit der Marke Melitta: „Die Marke ist mir und unseren G ästen gut vertraut. Melitta erzeugt ein warmes Gefühl“.
Das gute Gefühl hat sich in der Zusammen arbeit bestätigt. „Da ist Expertise in allen Bereichen, die können die ganze Bandbrei te“, hat Mauritz schnell gemerkt. Bei den Kaffees für die Zubereitung mit der XT8 fiel die Wahl auf den würzigen Espresso Melit ta Bacio d‘Oro, mit Tönen von Karamell und getrockneten Datteln und den Café Crème Melitta Monte d‘Oro, mild mit einer schoko ladig-fruchtigen Note und einem Hauch von Orange. Noch einen Schritt weiter geht die Zusammenarbeit bei der speziellen Entwick
• Die LieblingsBar wurde 2017 von Manuel Mauritz und Chi Trung Khuu (im Bild links) als Restaurant-Bar eröffnet
• 80 Plätze im Innenraum und 120 Terrassenplätze bietet die LieblingsBar in Hannover-Herrenhausen
• Auszeichnungen: 2019 Hannovers Bar des Jahres; 2021 Deutschlands Bar des Jahres (Fachmagazin FIZZZ), daneben weitere Auszeichnungen
• 2020 DEHOGA-Zertifizierung als TOP-Ausbildungsbetrieb
• Mitte Januar 2021 „eröffnete“ der OnlineShop, der unter anderem Produkte aus kleineren Erzeugerbetrieben aus der Region Hannover verkauft
• Intensive Zusammenarbeit mit Melitta Professional beim Kaffeekonzept
• www.lieblingsbar.de www.melitta-professional.com
lung der beiden Kaffees für den Online-Shop der LieblingsBar. Der LieblingsKaffee kommt aus der Melitta Manufaktur in Bremen, wo er speziell in kleineren Mengen (Sackware) geröstet und im LieblingsBar-Design für den Außer-Haus-Verkauf des Partners verpackt wird. „Der Gast kann sich das gute Erlebnis aus der Bar ein Stück weit nach Hause ho len“, erläutert Mauritz.
Der Kaffee von Melitta reiht sich damit ein in die Riege hauseigener „LieblingsProdukte“ (Honig, Wein, Bier, Korn und vieles mehr), die das Team in der Pandemie-Zwangspause mit den Produzenten für den Außer-HausVerkauf auch für den eigenen Online-Shop entwickelt hat. Im Zuge der inhaltlichen Fokussierung ist in dieser Zeit zudem ein Nachwuchs- und Schulungsprogramm ent standen. „Learning4LieblingsBar“ heißt die Lernplattform, die von Azubis für Azubis entwickelt wurde. Die Idee: Know-how und individuelle Talente zielgerichtet einsetzen, um das gesamte Team zu stärken. Ergänzt um ein Patenprogramm ergibt dies eine einzigartige Nachwuchsförderung, die Vor bildcharakter besitzt, gerade in Zeiten von Mitarbeitermangel in der Gastronomie. Das hat auch die Jury der Fizzz Awards erkannt. Nach den Titeln „Newcomer des Jahres“ (ausgezeichnet vom Fachmagazin Mixologie 2017), Hannovers Bar des Jahres (2019) er
hielt die LieblingsBar 2021 den Fizzz Award als Deutschlands Bar des Jahres.
Chi Trung Khuu und Manuel Mauritz bilden die GbR hinter der LieblingsBar. Melitta Professional ist vor Ort vertreten mit Ver triebsmann Volker Effenberger und Kun dendiensttechniker Ralf Thomas, der vom Bar-Chef Mauritz ein Sonderlob bekommt: „Bombe! Ralf hat die Kaffee-DNA, ist immer für uns da und zeigt beim Einstellen der XT8, was Melitta Professional besonders stark macht: Das perfekte Zusammenspiel von Kaffee und Maschine und der persönliche Kontakt.“ Aus dem Marketing bei Melitta Professional unterstützt Produktmanagerin Katja Scholz mit viel Engagement. „Diese kundenindividuelle Lösung, gemeinsam den LieblingsKaffee zu entwickeln, ist bislang ein echtes Novum für uns“, kommentiert die Kaffee-Expertin. „Hier passt das für bei de Seiten prima. Wir tragen damit sehr ger ne zur Abrundung des Konzeptes bei.“ „Die Zusammenarbeit läuft bestens und macht richtig Spaß“, ergänzt Mauritz.
Anfang Oktober, während der Berlin Food Week, eröffnete das Planet!Based-Restaurant Ursprung. Das Vorzeigeprojekt des Dienstleistungsunternehmens Dussmann probiert hier in nachvollziehbarer und unverkrampfter Art die Ernährungswende aus – auch für die Gemeinschaftsverpflegung. Ein Gespräch mit Christian Hamerle, dem Mastermind des Projekts. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach
Herr Hamerle, nach der Berlin Food Week haben Sie gejubelt, dass Ernährungswende und Ökosystemwandel nicht nur möglich, son dern bereits im Gang seien. Wie das? In Berlin entsteht in den nächsten beiden Jahren Europas größtes Zentrum im Thema Ernährungswende: der Food Campus Berlin. 40.000 Quadratmeter, auf denen die Zukunft der Lebensmittel produktion neu gedacht und gemeinsam gestaltet wird. Als Food Service Innovation Lab by Dussmann (FSIL) sind wir von Anfang an als Innovations-Bündnispartner bei dem Projekt involviert und se hen uns als Übersetzer dieser Thematik in die Bereiche der Ge meinschaftsverpflegung und der Gastronomie im Allgemeinen. Warum erzähle ich das? Weil sich seit etwa zwei Jahren vor allem rund um diese Planung aus den Bereichen Gesundheit, Agrarkultur und Foodservice-Industrie über 100 innovative Institutionen auf der Netzwerk-Plattform des FSIL versammelt haben. Sehe ich mir an, wie wir im FSIL mit Politik und Wissenschaft in den letzten beiden Jahren einen gemeinsamen Tenor gefunden haben, lässt sich fest stellen: Allen ist klar, dass Ernährung der größte Hebel im Klimawan del ist. Deshalb stehe ich zur Aussage, dass der Ökosystemwandel bereits Fahrt aufgenommen hat.
Das Restaurant Ursprung eröffnete Anfang Oktober und hat als Alleinstellungsmerkmal, dass es auf den erhobenen Zeigefinger ver zichtet. Wie funktioniert Ihre Speisekarte?
Grundsätzlich gilt: Alles, was bei uns auf den Teller kommt, tut dem Planeten genauso gut wie Dir! Das Besondere daran: Wir überlassen es dem Gast, sich die Zukunft auf den Teller zu holen oder aber die Speisen auf traditioneller Grundlage zu probieren. Ein Beispiel: Im Oktober gab es bei uns als Hauptspeise ein Frikassee „wie frü her“ mit einem Huhn vom Prignitzer Hof der Haltungsstufe 3 – oder aber ein Frikassee 2.0 mit einem pflanzlichen Alternativprodukt, das vom Biss her die gleichen genusskulturellen Synapsen am Gaumen küsst wie das klassische Gericht. Die Servicekraft kommt also an den Tisch und fragt: „Wollen Sie es normal oder wie früher?“ Der Gast hat die Möglichkeit, die Zukunft auszuprobieren – anstatt sie vor den Latz geknallt zu bekommen Meist bestellt man, sofern meh rere Gäste an einem Tisch, beides, und daraus ergibt sich stets eine spannende Unterhaltung. Das Schönste daran: Die Gäste verlassen das Restaurant mit einem genusskulturellen Erlebnis, das ihnen das Gefühl gibt, dass Ernährungswende fabelhaft schmeckt. Und dies, ohne dabei die kulinarische Komfortzone verlassen zu müssen. Fest steht – wir dürfen die Rechnung auf dem Teller nicht mehr ohne den Planeten machen.
Mit welchen Plantbased-Herstellern arbeiten Sie zusammen und wie integrieren Sie deren Produkte in die Speisekarte?
Im Hintergrund arbeiten wir mit vielen spannenden Start-Ups zu sammen, die alle pflanzlichen Alternativen sämtlicher kulinarischer
• Das neuartige Planet!Based-Restaurant Ursprung dient dem Caterer Dussmann als Mittagsrestaurant, Showroom und Experimentierküche für die GV
• Auf der Karte stehen frei wählbar (Traditions-)Gerichte aus pflanzenbasierten Zutaten und solche „aus Fleisch und Blut“ gleichberechtigt nebeneinander
• Ursprung beziehungsweise das übergeordnete Food Service Innovation Lab kooperieren mit dem Food Campus Berlin und verstehen sich als Teil des Ernährungs- und Ökosystemwandels
• www.ursprung-berlin.com
Die Gerichte sind in als Plantbased-Variante oder “wie früher” zu bestellen Szenen von der Er öffnung während der Berlin Food Week
by Dussmann
Bereiche abdecken: Vom Käse über Fleischalternativen bis zu Pro dukten auf Pilzbasis ist die neue Welt eine sehr vielfältige. Auch das Thema zellbasierte Alternativen wird 2023 bei uns eine Premiere erleben Derzeit haben wir auf der Karte mehrere Produkte von Planted als eigene Kreationen weiterverarbeitet. Dabei finden wir neben der tollen Textur vor allem die Transparenz spannend, was im Produkt drinsteckt. Erbsenprotein, Erbsenfaser, Rapsöl und Wasser und „eine Prise“ Vitamin B12 – und sonst gar nichts. Ich würde fast sagen, dass man hier von einem Reinheitsgebot 2.0 sprechen kann. Perfeggt ist ebenfalls ein spannendes Produkt, das das Thema Ei-Alternative in eine neue Dimension hebt – am besten, man kommt vorbei und probiert’s! Hier haben wir nicht nur die fluffi ge „Eierspeise 2.0“ im Sinn, sondern zaubern auch eine würzige Waffel aus Tausendundeiner Nacht damit. Auch BettaF!sh finden wir interessant: auf Algen basierte Alternativen zum Thema Thun fisch. Unsere Culinary Masterminds haben sich hier eine Ode ans Pommersche Meer dazu einfallen lassen. Das Ganze wird mit Buch weizen-Nudeln verfeinert und daraus wird ein außergewöhnliches Pasta-Gericht gezaubert. Und so viel sei verraten: Was bei der Berlin Food Night noch Premiere war, kommt im November bei uns auf die Karte: der Königsberger Zukunftsklops. Auch hier wird unser Hospitality-Personal die Frage stellen: „Wollen Sie es normal oder wie früher?“ „Wie früher“ heißt, dass wir mit der Originalzutat Kalbsfleisch, wieder mindestens der Haltungsstufe 3, arbeiten, und „normal“ heißt, dass wir das Produkt mit Redefine Meat als Grundprodukt etablieren. Damit treten wir den Beweis an, dass aus dem 3D-Drucker stammende pflanzliche Alternativen zu Hackfleisch vielleicht erstmal etwas befremdlich in der Beschreibung klingen – aber am Gaumen dafür dann umso überraschender, fabelhaft schmecken!
Das Restaurant Ursprung dient Dussmann nicht nur als Vorzeigeund Prestigeobjekt, sondern auch als Spielfeld und Experimentier küche für den Change in der Gemeinschaftsgastronomie. Das wäre doch ein Ding, wenn Sie diese preisgetriebene Branche mal eben umkrempeln könnten, oder? Ist das realistisch?
Realistisch ja – gleichwohl eben nicht „eben mal“. Da sind wir wie der beim ganzheitlichen Ökosystemwandel: Hier möchten wir auf zeigen, welche wirklichen Kosten sich hinter dem verbergen, was auf dem Teller liegt. Dabei gilt es auch eine neue Qualität der Wert schätzung für die Speisen auf dem Teller zu vermitteln. Energiekos ten und Kosten für Lebensmittel haben gerade eine harte Zeit. Das spürt die Industrie, das spüren unsere Kundinnen und Kunden und auch die Tischgäste. Die gute Nachricht: Die neue „Future-FoodWelt“, die Planetary Health Diet als neuer Handlungsspielraum und die Digitalisierung der Wertschöpfungsketten insgesamt werden zum Schlüssel dafür, dass wir Qualitäten steigern können und die Preise stabil halten. Aber Achtung: Nicht von heute auf morgen, sondern tendenziell innerhalb der nächsten fünf bis zehn Jahre. Da das Thema Ernährungswende so hochkomplex in die Agrarkul tur verzahnt ist und auch immer ein emotionales Thema darstellt, wäre mein Leitspruch in diesem Zusammenhang: „Evolution statt Revolution“, verbunden mit der Bitte, dass wir alle unsere Vorurteile ablegen und neue Ideen mitbringen.
Genial einfach in der Küche Immer erstklassig auf dem Teller
115 Projekte, 110 zufriedene Kunden, 19 Mitarbeiter – in nur drei Jahren. Das Startup Komiko für Modul-/Ladenbau und Markenentwicklung in Monheim rund um Geschäftsführer Tim Lange und Saleskopf Yannik Lange hat eine beachtliche Entwicklung hinter und noch vor sich. Von Yvonne Ludwig-Alfers
Lange ist der Erstkon takt bei Anfragen an Komiko. Er verant wortet den Verkauf und das Marketing des Unternehmens
Ob Restaurant, Bar, Bäckerei – wer eine Vision eines gastronomischen Konzepts im Kopf hat, quasi ein Wol kenschloss, ist bei Komiko, Kurzform für Konzept mit Kopf, an der richtigen Stelle. Von Beratung und Entwick lung und der Erstellung der Corporate Identity (CI), über die Verkaufs-, Gastraum- und Küchenplanung bis hin zur Realisierung des Projektes lässt das Team die anfängli che Idee des Kunden mit viel Know-how auf kleinem Raum Realität werden. Immer mit dem Ziel, Räume zu schaffen, die Menschen verbinden. Das umfangreiche Know-how dafür schöpfen die Brüder Tim und Yannik Lange unter anderem aus seinen bisherigen Werdegän gen. Beide absolvierten eine gastronomische Ausbil dung bei McDonald‘s, inklusive eines Dualen Studiums. Der Kunde kann sich, nachdem er sein „Wolkenschloss“ erläutert hat und das CI steht, zurücklehnen. Mit Hilfe
einer 3D- Visualisierung wird dem Projekt erstes Leben eingehaucht. Anschließend trifft Komiko alle vorberei tenden Maßnahmen für einen reibungslosen Bauablauf. Von der Erstellung essenzieller Pläne, technischer Bau zeichnungen bis hin zu der gesamten Ausführungspla nung leitet das Unternehmen die notwendigen Schritte ein. Auch die Koordination und Abstimmung aller Ge werke sowie die Bauaufsicht übernehmen die Monhei mer – bis hin zur schlüsselfertigen Übergabe. Transpa rent werden dabei jegliche Kosten wie zum Beispiel die der entsprechenden Großküchentechnik wiedergege ben.
„Wir sind ehrlich und transparent, nur so entstehen gute und lange Partnerschaften, auch bei unseren Kun den“, ist sich Yannik sicher. Eine Beratung im Bereich Finanzierungshilfen kann Komiko (noch nicht) nicht
leisten. Dafür gibt es Unterstützung beim Marketing inklusive der Realisierung von Webseiten, dem Aufbau eines Webshops oder Lieferservices, indem man ent sprechende Partner vermittelt.
Während der Konzeptionierung arbeitet Komiko eng mit Partnern zusammen. „Wir planen vor und setzen uns dann – unter anderem mit unseren technischen Part nern aus der Großküchentechnik – zusammen, denn sie haben die Expertise“, erläutert Yannik. „Der Kunde be kommt nur die finale Planung, die mit unseren Partnern entstanden ist.“
In diesem Bereich arbeitet Komiko auch mit Cool Compact zusammen. Bei der Recherche nach einem
Das Komiko-Team realisiert Projekte für das Gastgewerbe, wie das Barmodul am Zoll hafen in Köln (links), aber auch für Einzel handel und Büros
Am Carlsplatz in Düs seldorf entstanden zudem eine Filiale der Bäckerei Evertzberg sowie das Purozushi
Erfolgreich arbeitete Komiko auch an dem SystemgastronomieKonzept Flunkybowl mit
Ein weiteres Beispiel für das Können der Monheimer ist ein Kaffeecontainer für Black Forest Coffee
Kühltechnikanbieter stieß Komiko auf den Hersteller aus Grosselfingen. Nach ersten Gesprächen stand fest, dass man nicht nur technisch, sondern auch menschlich auf einer Wellenlän ge liegt. „Das ist uns bei jedem Part ner wichtig“, bekräftigt Yannik. „Wir setzen auf eine gleich-rangige Partner schaft und die menschliche Komponen te. Bei Cool Compact haben uns nicht nur die Kühllösungen überzeugt, sondern auch die schnelle Kommunikation mit dem Unternehmen, wenn es beispielsweise um Angebote geht. Es ist ein Arbeiten auf Augenhöhe.“
Für das Sushi am Carlsplatz arbeite te Komiko eng mit seinem Partner Cool Compact zusam men. Der Hersteller lieferte umfangreiche Kühllösungen für das Projekt
Bei Komiko ist jeder Kunde gleich. Egal ob aus der Sys tem- oder Individualgastronomie. Erfolgreich entwi ckelten die Monheimer etwa die Düsseldorfer Nieder lassung von Funkybowl im Stadtteil Pempelfort, einem Franchise-Unternehmen für die Systemgastronomie, das sich auf vegane Bowls spezialisiert hat. Des Weite ren entstand in der Kreativschmiede das Purozushi am Düsseldorfer Carlsplatz. Der im November 2021 eröff nete Stand ist aber nicht der einzige aus der Feder der Monheimer auf dem Markt der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt. Unter anderem das Sushi am Carls platz, eine Filiale der Bäckereikette Evertzberg, ein Fein kost-Stand und ein Verkaufscontainer für die Lakritz
marke Lakrids by Bülow sind hier zu fin den. Für die Bäckereikette Evertzberg schuf Komiko ebenfalls in DüsseldorfVennhausen nicht nur eine Filiale im modernen Stil des Unternehmens, sondern auch einen Außenbereich, der Gäste ganzjährig zum Verweilen einlädt. In Remscheid-Lennep ent stand mit Unterstützung von Komiko der Flagship-Store des Unternehmens auf zwei Etagen, der das traditionelle Bäckerhandwerk mit modernem Industrial Style kombiniert.
Die Expertise des Unternehmens konzentriert sich aber nicht nur auf Restaurants, Bars, Bäckereien oder ande re gastgewerbliche Betriebe. In der kreativen Schmiede der Monheimer entstehen auch Büro- und Einzelhan delskonzepte. In rheinischen Langenfeld realisierte man sogar ein Fitnessstudio.
Langfristig ist geplant, Kunden mit Augmented Reality (AR) die Projekte vorzustellen. Auch ein Showroom im Headquarter in Monheim ist gerade in der Entstehung. „Haptik spielt eine große Rolle, hier wollen wir unse ren Kunden einen weiteren Mehrwert bieten“, erläutert Yannik. Personell will Komiko das aktuell 19-köpfige Team aufstocken: „Wir sind auf der Suche und brauchen die Erfahrung der Älteren und die jungen Wilden“, so Yannik.
ANTON VELTINS
CARL VELTINS
Vegetarisch, vegan, pescetarisch, flexitarisch und plantbased – Ernährungsformen, die uns mit Sicherheit auch in den kommenden Jahren beschäftigen werden. Gerade bei plantbased geht es weniger um Verzicht als um Genuss und gesundheitliche Aspekte. Verschiedene Hersteller bieten spannende Produkte für die pflanzenbasierte Speisekarte an. Von Maren Peters
Aviko veganes Kartoffelklöße-Ragout
Schon der Ernährungsreport 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sprach eine deutliche Spra che: Innerhalb eines Jahres hatten sich die Bevölkerungsanteile der Veganer von ein auf zwei Prozent und der Vegetarier von fünf auf zehn Prozent verdoppelt. Noch deutlich höher ist die Zahl der Flexitarier, die bereits 2020 mit 55 Prozent der Befragten angege ben wurde. Tendenz in allen drei Bereichen: steigend. Die Gründe für die Entscheidung zu einer der Ernährungsformen sind laut des Reports vielfältig: Tierwohl, Klimaschutz, Gesundheit, Geschmack – für viele ist es wohl eine Mischung aus verschiedenen Fak toren, die zu einer individuellen Entschei dung für eine fleischlose oder -reduzierte Ernährung führen.
Gesundheit darf schmecken Auch der im Frühjahr vorgestellte Internorga FoodZoom 2022 spiegelt diese Entwicklung wider. In dem von der Internorga beauf tragten Bericht analysierte Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst, aktuelle Entwicklungen im internationalen Außer-Haus-Markt. Darin greift sie vier Themenbereiche auf, welche die Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien aktuell und künftig bewegen werden. Einer davon unter dem Titel „Ge sundheit darf schmecken“. So sei gesund heitsorientierte Ernährung bei Jung und Alt beliebt und bleibe ein relevanter Faktor für den Außer-Haus-Markt. Gerade in Zeiten der Pandemie sei die Nachfrage nach Spei
sen, die für Energie und Vitalität sorgen, steigend. So sind allerorten pflanzenbasierte – also plantbased –, vegane und vegetarische Pro dukte etabliert und die Gastronomie trägt dem mit einem stetig wachsendem Angebot Rechnung. Große Gastronomieketten füh ren vegane Ausführungen ihrer fleischlas tigen Signature-Produkte ein: Dem Burger aus Rindfleisch steht das vegane Pendant gegenüber. Gleichzeitig liefern Hersteller mehr Vielfalt, Innovationen sowie verbes serte Qualität und Sensorik für die pflan zenbasierte Ernährung. Neben den bereits bekannten pflanzlichen Alternativen für Fleisch, Wurst und Geflügel haben sich zu letzt auch vegane Alternativen für Fischpro dukte etablieren können. Für Kreativität auf
dem Teller sorgen beispielsweise Produkte aus Algen, die den Markt erobern. Ohne Zusatzstoffe und den Nachbau von tieri schen Produkten kommt der Trend „Back 2 Nature“ aus, der vollständig auf die Verwen dung natürlicher pflanzlicher Zutaten setzt.
Gleichzeitig zeigt sich im Ernährungsre port 2022: Restaurantbesuche sind wieder beliebt. Die Menschen gehen inzwischen wieder häufiger ins Restaurant und kochen nicht mehr täglich selbst. Insgesamt 16 Prozent der Befragten essen mindestens einmal in der Woche in einem Wirtshaus, Restaurant oder einer Gaststätte. Das sind ähnlich viele wie vor der Corona-Pandemie. Gastronomen sehen sich also tagtäglich di versen Zielgruppen gegenüber, die eines ge meinsam haben: Sie wollen weniger Fleisch und/oder Fisch und stattdessen leckere Gerichte auf Gemüsebasis essen. Darauf zu reagieren: eine spannende Aufgabe für Kü chenchefs.
Wie sich all diese Zielgruppen begeistern und auch gemischte Gästegruppen schnell und einfach bedienen lassen, zeigt etwa Aviko mit dem neuen Konzept Vegane
Küche 2022. Kartoffeln sind schließlich von Natur aus vegan und damit beste Grund lage für abwechslungsreiche Rezepte, die unkompliziert und kostengünstig – ohne aufwändige Spezialzutaten und Ersatzpro dukte – zubereitet werden können. Erhält lich sind die Rezeptideen für den FleischlosTrend über die Aviko Fachberater oder zum kostenlosen Download auf der Website des Unternehmens.
Mit Transgourmet Plant-based werden pflanzenbasierte Zutaten das Highlight auf dem Teller. Der Lebensmittelgroßhändler bietet nicht nur Produkte, die den Weg in die leckere vegetarische und vegane Kü che weisen, sondern auch umfangreiche Dienstleistungen. Darunter fallen Schulun gen, fachliche Beratung, Inspirationen so wie ganzheitliche Konzepte für Umsetzung und Kommunikation. Die Seminare zu Plantbased eignen sich dabei sowohl für Neulin ge in der pflanzlichen Küche als auch für Profis, die ihr Wissen noch weiter ausbauen möchten. Von den Basics über pflanzliches Brainfood bis hin zu ganzen Menüs ist für jeden etwas dabei.
Das Schweizer Foodtech-Start-up Planted brachte mit den planted.chicken breast
das erste große pflanzliche Fleischstück ohne Zusatzstoffe auf den Markt, das einer tierischen Hühnerbrust hinsichtlich Struk tur und Geschmack in nichts nachsteht und genauso verarbeitet werden kann. Nun folgt mit den planted.chicken Tenders die nächste Produktinnovation: faserige, saftige und knusprige, panierte Hühnchenstücke im Ganzen. Für die Herstellung verwendet Planted laut eigener Angaben nur natürliche Zutaten: Wasser, Proteine und Fasern von der Gelberbse, Rapsöl, Salz, Hefe, Gewürze und Weizenmehl. Damit bleibedas Unter nehmen seinem Grundsatz, dem Verzicht auf Zusatzstoffe, treu. Die planted.chicken Tenders sind tiefgefroren und können ein fach frittiert werden. Somit eignen sie sich auch ideal für Schnellrestaurants. Die Pro duktneuheit wurde in Zusammenarbeit mit der Familie Wiesner Gastronomie auf den Markt gebracht. Lesen Sie mehr zu Planted im Bericht über das Restaurant Ursprung in Berlin auf den Seiten 16/17 dieser Ausgabe.
Mit zwei neuen Produkten gibt The Vegetarian Butcher Köchen mehr Mög lichkeiten, kreative vegetarische und vega ne Gerichte auf ihre Karten zu bringen. Da bei richtet sich das Unternehmen nicht nur an vegetarisch oder vegan lebende Gäste, sondern vielmehr sollen die Produkte eine Alternative für Flexitarier sein, die den Ge schmack von Fleisch lieben und offen sind für pflanzenbasierte Gerichte. Von Hack braten über Bolognese zu Tacos, Frikadel len oder Köfte: Mit dem veganen Gehack ten Raw NoMince auf Soja-Basis sind jetzt noch mehr beliebte Gerichte möglich. Das Raw NoMince ist wie rohes Hack zu ver arbeiten und kann nach Belieben gewürzt, geformt und kombiniert werden. Während des Bratens oder Grillens wird es dank Maillard-Reaktion schön braun und die charakteristischen Brataromen entwickeln sich. Es ist tiefgekühlt, kommt ohne Kon servierungsstoffe aus und ist reich an Eisen, Protein, Ballaststoffen und Vitamin B12. Mit dem Crispy NoChicken Burger sind nicht nur
neue Burger-Kreationen möglich, sondern auch die Zubereitung weiterer HähnchenKlassiker wie Caesar Salad. Das Patty kann in der Pfanne, im Ofen, in der Fritteuse und auf dem Grill zubereitet werden. Für die authentische Fleischstruktur sorgen Bal laststoffe und Proteine aus den drei pflanz lichen Quellen Soja, Weizen und Kartoffel.
Redefine Meat führt unterdessen sein erstes 100 Prozent pflanzliches Schweine fleischprodukt ein, die New Meat-Bratwurst Diese erreicht laut Unternehmensangaben eine Produktqualität vergleichbar mit tie rischem Fleisch, mit dem gleichen Saftig keitsgrad und Kaugefühl, das traditionelle Schweinefleischprodukte auszeichnet. Das Geschmacksprofil der Bratwurst wurde mit Köchen für Köche entwickelt und ist laut Unternehmen insbesondere der traditio nellen deutschen Küche angepasst. Die New-Meat Bratwurst feierte ihr Debüt be reits auf dem Oktoberfest in München, ab November wird es für Gastronomiebetriebe
in Deutschland, Großbritannien und den Niederlanden erhältlich sein. Das Sortiment des Unter nehmens umfasst bereits mehre re pflanzliche New-Meat-Produkte, einschließlich Premiumfleisch.
Der Bielefelder Lebensmittelservice MChef hat ein eigenes Fleischersatzprodukt auf der Basis von Soja und Haferflocken entwi ckelt. Christoph Gies, kulinarischer Leiter bei
MChef, probierte sich zuerst am Klas Königsberger und entwi ckelte das Produkt, das auf Sojagranulat und Ha ferflocken basiert. Geschmack, Textur und Sensorik spielten die Hauptrolle in einer mehrwöchigen Entwicklungsphase
Der Anspruch war: „Es soll schmecken wie Fleisch, aber nicht aus Fleisch sein.“ Seit August 2022 ist die Eigenkreation in
diversen MChef-Gerichten unterschiedlicher Produktlinien im Einsatz, darunter die vege tarischen Königsberger Klopse und vegeta rische Alpenknödel. Denn die Grundmasse des Fleischersatzes lasse sich gut auf ver schiedene Einsatzszenarien anpassen. Das Unternehmen geht davon aus, dass sich in Zukunft immer mehr Menschen bewusster ernähren möchten. „In naher Zukunft wird die Hälfte unseres Portfolios aus fleisch losen Gerichten bestehen“, sagt MChefGeschäftsführer Martin Eilerts.
Starke Partner. Voller Genuss.
Wir können Großes bewegen, wenn wir zusammenarbeiten und die besten Erfolgsrezepte entstehen durch gute Partnerschaft. Als Ihr Partner mit dem Blick für die Zukunft und Ihre Herausforderungen haben wir: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.
Der Erfolgsgeschichte veganer Produktal ternativen im Fleischbereich folgend, plat ziert auch die Fischwirtschaft im zunehmen den Maße Zubereitungen auf dem Markt, die ausschließlich auf alternativen Proteinen aus Pflanzen basieren. Wie Produkte herge stellt, in das vorhandene Angebot integriert und erfolgreich vermarktet werden, gehörte zu den Themen der fish international 2022 im September in Bremen. Anstatt Soja, Wei zen oder anderen Pflanzen aus dem groß flächigen Landanbau verwenden mehrere Hersteller mittlerweile auch Meeresalgen als Basis für ihre Produkte.
So stellt das Münchner Startup Happy Ocean Foods innovative pflanzenbasierte Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten aus natürlichen Inhaltsstoffen wie Algen und Soja her, die laut eigener Angaben aus schließlich in der DACH-Region unter höchs ten Qualitätsstandards produziert werden. Das Flaggschiffprodukt – der Happy Ocean Shrymp – wurde im November 2021 ge
launcht und verursacht weder Tierleid noch Umweltschäden; Überfischung, Artenster ben und Beifang ließen sich komplett aus schließen. Um Surf & Turf auf 100 Prozent Pflanzenbasis anbieten zu können, hat sich Happy Oceans Foods nun mit Beyond Meat zusammengetan. Die beiden Unterneh men haben eine Kampagne gestartet und präsentieren innovative pflanzliche Surf & Turf-Inspirationen. Beyond Meat ist inter national einer der führenden Anbieter von pflanzlichen Fleischprodukten. Die Beyond Burger, Meatballs, Hack & Co. sind so kon zipiert, dass sie in puncto Geschmack und Textur ihren tierischen Pendants zum Ver wechseln ähnlich sind. Dabei stammen die Proteine etwa aus Erbsen, Ackerbohnen und braunem Reis. Die gemeinsamen Rezept kreationen der Unternehmen zeigen, wie fortschrittlich und vielseitig der Bereich der pflanzlichen Optionen mittlerweile ist.
endori beschäftigt sich derweil mit traditio nellen Weihnachtsgerichten, darunter Ra clette, Nussbraten oder Kohlrouladen, und
schlägt passende Alternativen aus dem Sor timent vor. Auf den Einsatz von Soja, Palm fett und künstlichen Aromen wird bei endori verzichtet. Durch die pflanzlichen Erbsen proteine sind die Produkte leicht verträglich und laut Hersteller auch gut für die Umwelt: Denn vergleiche man die Herstellung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, wird deutlich, dass der KohlenstoffdioxidAusstoß bei veganen Alternativen generell geringer ist. Fisch zum Festtagsessen an Heiligabend oder Silvester hat eine lange Tradition. Mit dem veganen Fischsortiment – seit Januar 2022 Teil des endori-Sorti ments – lässt sich etwa der Fischburger neu interpretieren. Der endori veggie burger di mare ist pflanzlich, sojafrei und überzeugt zudem als Quelle von Protein und Omega-3. Auch bei den Vegan Food Awards 2022 von PETA Deutschland punktete die vegane Bur gervariantion mit knuspriger Kräuterpanade und die Jury zeichnete das Produkt 2022 als „Bester veganer Fischburger“ aus.
…, denn es gibt Eis. Auch in diesem Winter dürfen beim Dessertangebot typisch saisonale Zutaten und Gewürze wie Schokolade oder Zimt nicht fehlen. In Zeiten des Fachkräftemangels rücken Produkte in den Fokus, die flexibel eingesetzt und gut vorbereitet werden können. Von Maren Peters
Es ist kein Geheimtipp mehr, dass sich der Umsatz pro Gast mit einer ansprechenden Dessertkarte steigern lässt. Gerade in Zei ten des Fachkräftemangels empfiehlt es sich, kalkulationssichere und einfache Des sertlösungen anzubieten. So lassen sich mit der richtigen Vorbereitung zusätzliche Umsätze erzielen. Hier setzt der Dessert konzeptfolder von Carte D’Or Professional (Unilever Food Solutions & Langnese) an und liefert fünf Rezepte, aus denen sich insgesamt 15 Varianten ableiten lassen. Das Team der Culinary Fachberatung um Leiter Dirk Rogge hat das Baukastenprinzip ent wickelt. Das Konzept ist so ausgelegt, dass eine Kreation als Glas-, Eis-Dessert und als komplexer Dessertteller angeboten werden kann. Analog dazu nimmt die Zubereitungs zeit zu: Das Glasdessert ist mit wenigen
Handgriffen umgesetzt, der Teller ist auf wändiger. Dadurch ist das Konzept für jede Art von Restaurant, Personalsituation und Betriebsgröße geeignet. Alle Komponen ten lassen sich gut skalieren und basieren auf einer oder mehreren Kugeln Carte D’Or Professional Eiscreme. Fruchtige Sorten wie Erdbeer-, Himbeer-, Aprikosen-, Zitronenoder Kirsch-Sorbet stehen im Fokus.
Auch bindi hat ein saisonales Angebot zu sammengestellt und Serviervorschläge kre iert, die mit geringem personellem Aufwand zubereitet sind. So können etwa die Blät terteigkörbchen mit Apfel-Mandel-Füllung Scrigno Mele e Mandorle, auf einem Sau censpiegel, an karamellisierten Apfelstü cken oder mit Gewürzen verfeinert und dann warm oder kalt serviert werden. Die
Verfeinerungen machen optisch etwas her, lassen sich gut vorbereiten und sind mit wenigen Handgriffen à la minute serviert. So auch die Piramide al Cioccolato. Sie be steht aus Schokoladenmousse mit leichtem Haselnusscrunch. bindi schlägt vor, sie mit Feigen und Lebkuchensauce oder einer Dekoration mit Salzkaramellsauce zu ser vieren. Wenn es noch schokoladiger wer den soll, bieten sich Soufflés an. Die kleinen Küchlein müssen vor dem Servieren nur kurz in der Mikrowelle oder im Ofen erwärmt werden. An saisonalen Früchten, Kompott oder winterlichen Gewürzen und Saucen werden sie schnell zu einem besonderen Dessert.
Mit den im März eingeführten Dessertkom ponenten Shapes brachte Debic drei tief
gefrorene Dessertkomponenten für die Tel lermitte auf den Markt: einen MascarponeRiegel aus luftiger Mousse auf Mandelbis quit-Schicht, einen Panna-Cotta-Ring mit echter Vanille und eine Mousse-au-Chocolat Nocke mit dünner Schokoladen-Umhüllung.
Die drei Komponenten punkten mit einfa chem Handling, konstanter Qualität und ei nem Geschmack wie hausgemacht. Gleich zeitig bietet das Sortiment Freiraum für in dividuelle Kreationen und ist aufgrund der Zeitersparnis eine Antwort auf den Fach kräftemangel. Nun wurde eine Testaktion durchgeführt, bei der die Shapes nicht nur beim Geschmack, sondern auch in puncto Zeitersparnis und Konsistenz gut ankamen. So wird der Panna-Cotta-Ring von Michael Hochleithner vom Unternehmen Kitz Cate ring in Grünwald als „sehr authentisch, va nille-sahnig“ beschrieben, ebenso wie von Christian Hamm vom Kölner Caterer ABS: „Die Desserts schmecken hervorragend, nicht zu süß. Genau richtig.“
Cremig und winterlich HUG erweitert seine Filigrano Collection um Filigrano Butter Dessert Tartelettes mit hel lem und Chocomürbeteig, als Rechteck mit einer Länge von 11,3, einer Breite von 3,5 und einer Höhe von 1,8 Zentimeter geformt. Diese Größe macht nicht nur als Hauptkom ponente auf dem Dessertteller eine gute
Figur, sondern hat auch als Pausensnack, der häufig aus der Hand gegessen wird, das richtige Format. Um diese Verzehrsituation für den Gast so bequem wie möglich zu ma chen, gibt es nun erstmals das passende HUG tip tray. Dieser goldene Karton in U-Form bedeckt die Längsseiten und den Boden, so dass das ge füllte Filigrano Dessert Tartelette 11,3 cm Bissen für Bissen heraus geschoben und gegessen werden kann. Die zarten Buttermürbeteige der Tartelettes werden in kleinen Chargen kurz vor der Produktion frisch hergestellt und sind mit einem von HUG entwickelten Kakao-Kokos-Medium aus gesprüht, das geschmacksneutral, klar und transfettfrei ist. Dadurch bleiben sie auch in gefülltem Zustand über viele Stunden knusprig und können optimal vorbereitet werden. Außerdem ist es möglich, die Tarte lettes mit Füllung nochmals zu backen oder abzuflämmen.
Froneri Schöller startet mit einer neuen Wintereissorte in die kalte Jahreszeit: Mit dem Mövenpick Apple Crumble lassen sich diverse Kreationen zaubern, ob als Eisbe cher, mit Waffeln und passender Sauce oder als Dessertteller. „Sobald es kühler wird, schlägt die große Stunde cremiger Sorten, am besten verfeinert mit weihnachtlichen Gewürzen. Aber auch winterliches Obst sollte im Eis-Sortiment nicht fehlen“, sagt Frank Scholz, Leiter des Gastro Service Teams von Froneri Schöller. Für die Sor te kombinierte man Apfeleis samt Apfel stückchen mit Bourbon Vanilleeis und Ha fer-Crumble-Stückchen. Eine winterliche Apfelsauce
mit Zimt ist eingestrudelt. Auch Rezepte schlägt das Unternehmen für das Wintereis vor, zum Beispiel ein Win ter-Pfännchen.
frischli hat mit der Pflaume-Schwarze Johannisbeere-Mascarpone-Creme ein neu es servierfertiges Dessert im Angebot. Die Creme vereint heimische Obstsorten mit mil der Mascarponenote. Sie kann pur serviert werden, eignet sich aber auch als Grundlage für Dessertkompositionen, die einfach und schnell umsetzbar sind. Anwender benöti gen nur wenige zusätzliche Zutaten, um ein größeres Genusserlebnis zu kreieren. Re zeptinspirationen für den Einsatz der Creme erhalten Köche auf der Webseite des Unter nehmens.
Kaffee und Tee stehen für einzigartige Genussmomente. Für die Profis sind neben dem Geschmack längst auch Qualität und Nachhaltigkeit genauso wichtig, wenn es um die Auswahl der Heißgetränke für ihre Gäste geht. Wir haben einige aktuelle Kaffee- und Teekreationen sowie Trinkschokoladen-Spezialitäten, Zubehör und Rezepte zusammengestellt – abgestimmt auf die moderne Gastronomie.
Rechtzeitig zu Beginn der kühleren Jahreszeit startet Jacobs Douwe Egberts Professional eine schokoladige Genussoffen sive in Gastronomie und Hotellerie. Rund um die Marke Cococa Fantasy gibt es Variationen für heiße Schokolade, mit denen Gastgeber für ihre Gäste wohlige innere Wärme zaubern können. Bei Cocoa Fantasy setzt Jacobs Douwe Egberts Professional lang jähriges Können und Know-how ein, um das Beste aus Zutaten herauszuholen. Ausschlaggebend sind Qualität und Herkunft der Kakaobohnen: Der Heißgetränke-Spezialist bezieht die Rohwa re aus den besten Anbaugebieten und wählt nach Bohnengröße und authentischem Geschmack aus. Bereits heute ist ein Groß teil der verarbeiteten Kakaobohnen von der Rainforest Alliance oder Fairtrade zertifiziert. Durch die passenden Kaffeemaschinen von Jacobs Professional, die heiße Cocoa-Fantasy-Getränke auf Knopfdruck im Handumdrehen bereitstellen, ist schokoladiger Genuss in Gastronomie, Hotel, Bar und Bistro garantiert. www.jacobs-professional.de
Bewusster Kaffeegenuss spielt für die Gastronomie eine große Rolle. Mit Via Verde bietet Dallmayr eine nachhaltige Linie mit Bio- und Fairtrade-Siegel für den professionellen Einsatz im Außer-Haus-Markt an. Für noch mehr Kaffee vielfalt wird die bekannte Range zukünftig um eine Linie mit reiner Fairtrade-Zertifizierung erweitert. Das Sortiment aus fairem Handel besteht aus einem Röstkaffee als 500 Gramm Packung und 70 Gramm Portionspack sowie einem Espresso und einem Café Crème als 1.000 Gramm Ganze Bohne. Der Geschmack erinnert an den Genuss von Schokolade und Nüs sen oder Schokolade und roten Früchten.
www.dallmayr.com
Wenn es in der Vorweihnachtszeit nach Kerzen und Glühwein duftet, darf das Kaffeearoma nicht fehlen: Passend zur Saison präsentiert Seeberger Professional mit dem Red Ruby Weihnachtskaffee einen sortenreinen Arabica-Kaffee aus Brasilien. Der Single OriginKaffee stammt von der 1975 gegründeten Farm Fazenda Riacho das Varas in Diamantina. Auf der 130 Hektar großen Farm wachsen die hochwerti gen Arabica-Bohnen, die dem Weihnachtskaffee seine besondere Note verleihen, in Höhenlagen von 1.100 bis 1.200 Metern. Schonend per Lang
zeit-Trommelröstung in der Seeberger Rösterei in Ulm veredelt, weist der Röstkaffee Noten von Kir sche, Kakao und Ahornsirup auf und hat ein süßli ches Aroma mit einer harmonischen Säure. Damit leistet er gute Dienste für die Zubereitung als Fil terkaffee, Caffè Crema oder als Milchkaffee. Als idealer Begleiter in der Weihnachtszeit eignet er sich neben dem Ausschank auch zum Wiederver kauf oder als Präsent für Mitarbeitende, Kunden oder Gäste. Red Ruby ist im Weihnachtsdesign als ganze Bohne in der 250 g-Packung erhältlich. www.seeberger-professional.de
Tee verführt die Sinne: Duft, Farbe, Aroma und Geschmack sind ein Genuss für Auge, Gaumen und Nase. Mit Meßmer Classic Moments Kräuter und Meßmer Classic Moments Kräuter Bio hat Meßmer Foodservice zwei neue Kräutertee mischungen mit innovativen Rezepturen auf den Markt gebracht. Meßmer Classic Moments Kräuter enthält die Kraft ausgewählter Kräuter wie Pfef ferminze, Fenchel und Kamille sowie Zitronenver bene. Meßmer Classic Moments Bio Kräuter bietet eine Komposition aus Minze, Zitronengras, Kamil le und Fenchel. Die Meßmer Kräutertees vereinen
Tradition und Innovation auf natürliche Weise. Aus aller Welt kommen Rohwaren, um in Deutschland veredelt und miteinander kombiniert zu werden. Nur ein Drittel der Zutaten wird auf Feldern kul tiviert, ein Großteil stammt aus Wildsammlungen. Einige Zutaten wie Pfefferminze und Kamille kom men aus heimischem Anbau. Zudem sind die Roh waren Bioqualität und/oder von der Rainforest Alliance zertifiziert. Umbeutel und Etiketten be stehen aus recycelbarem Papier, sämtliche Falt schachteln sind FSC-zertifiziert.
www.messmer.de
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) zertifiziert„Seit unzähligen Generationen hinweg dient Tee als Quelle für Kreativität, Kom munikation und Kultur“, sagt Jens de Gruyter, Gründer von Paper & Tea. Tee hat Familiengeschichte bei Jens de Gruyter. Sein Patenonkel, selbst Kaffeeröster und Tee händler in dritter Generation, führte ihn schon im Kindesalter an guten Tee heran. So wurde Tee sein Lebenselixier. Heute bietet Paper & Tea ein Sortiment an hand verarbeiteten Ganzblatt- und Kräutertees, darunter Klassiker wie Weißer, Grüner und Schwarzer Tee, sowie exquisite Verarbeitungen aus Oolong oder Pu-Erh Tee für HoReCa-Kunden an. Hochwerti ge und natürliche Zutaten sind das A und O der Produkte. Wichtig sind dem Unternehmen zudem die Förderung von kleinen Erzeu gern und der Anspruch an nachhaltigen Anbau. Ein Großteil der Tees ist EU- und Bio-zertifiziert. Die Paper & Tea-Spezialitäten stehen in einigen ausgewählten Locations wie im zur Hotelimmobilie des Jahres ausgezeichneten Berliner Wilmina Hotel, im mit dem grünen Michelin-Stern prämierten Hofgut Ruppertsberg in der Pfalz und in Kürze auch Tohru Nakamuras Schreiberei in München auf der Karte. www.paperandtea.de
Melitta erweitert sein Kaffeesortiment um die neue Kaffeespezialität La Tazza Verde Selection aus Kolumbien Wie beim zertifiziert nachhaltigen Sortiment La Tazza Verde handelt es sich auch bei der Selection um Bio- und Fairtrade-zertifizierte Arabica-Bohnen aus Höhenlagen zwischen 1.000 und 1.600 Metern. Veredelt wird der Roh kaffee in der Melitta Manufaktur in Bremen, die auf klei nere Mengen und individuelle Röstungen ausgelegt ist. Im traditionellen Langzeit-Trommelröst-Verfahren entstehen hier die drei Sorten La TazzaVerde Selection Espresso, Café Crème und Filterkaffee. La Tazza Verde Selection richtet sich an Kaffee-Professionals, die in ihren Betrieben mit Spezialitäten Akzente setzen möchten. Perfekt geeignet für die Zubereitung im Vollautomaten oder am Siebträger.
Der Filterkaffee empfiehlt sich als frisch aufgebrühter Pour Over für ein besonders intensives Geschmackserlebnis. www.melitta-professional.de
Dank der Kooperationen mit Bioland-zertifizierten Erzeu gern gibt es Naarmann Bio H-Milch nun mit dem BiolandSiegel – exklusiv für den Foodservice. Die Bio H-Milch ist in der Vollfett- oder fettarmen Variante in Gebindegrößen für jeden Bedarf erhältlich: im Ein-Liter-Tetrapak sowie in FünfLiter- und Zehn-Liter-Bag-in-Box-Systemen. Zusätzlich bie tet Naarmann die Bioland H-Milch mit 1,5 Prozent Fett im Zehn-Liter-Gebinde mit Adapter für den unkomplizierten und hygienischen Anschluss an Kaffeevollautomaten. www.naarmann.de
Pünktlich zum Saison-Auftakt für Heißgetränke zeigt sich Dallmayr mit den beiden neuen Lindt TrinkChocoladen Arancia und Peperoncino von seiner Schokoladenseite. Die karamellig-würzige Note der Chili und der fruchtige Geschmack der Orange sorgen für zart schmelzende Genussmomente in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Die Lindt Trink-Chocoladen schmecken pur oder mit aus gewählten Zutaten verfeinert und bieten dank der Tassenportions beutel viel Potenzial für den experimentierfreudigen Gastronomen. Hier eine Rezeptidee für einen Salty Caramel, der gut auf die Win ter-Getränkekarte passt: 20 Gramm Lindt Trink-Chocolade Arancia (1 Portionsbeutel) in eine Tasse geben und mit 200 Millilitern Voll milch auffüllen. Zehn Milliliter Karamell-Sirup und drei Prisen Salz dazu, und mit Schlagsahne und Karamell Sauce verfeinern, fertig. www.dallmayr.com • www.lindt.de
Bei den neuesten winterlichen Coffetail-Kreationen des italienischen Kaffeerösters Lavazza spielt bester Caffè made in Italy die Hauptrolle. Die Rezepte bringen aber vor allem Abwechslung und bieten für jeden Kaffee-Liebhaber den passenden Drink. Den Caffè Bianco beispielsweise. Dafür zunächst ein Martiniglas mit dem Rand nach unten erst in den Ahornsirup und dann in zerstoßene Mandeln tauchen. Danach 30 Milliliter weißen Rum, jeweils 15 Mil liliter Baileys und Mandelmilch, zehn Milliliter Ahornsirup sowie 30 Milliliter Espresso in einem Shaker zusammen mit ein paar Eiswürfeln kräftig vermischen und durch ein Bar sieb in das Martiniglas abseihen. Zum Schluss einen Ama rettini mittig auf den Caffè Bianco setzen. www.lavazza.de
Um den Gästen bei kalten Temperaturen im Warmen den Tag zu versüßen, prä sentiert die Premium-Kakaomarke Cocaya von J. J. Darboven leckere Rezepte für die Herbst- und Wintersaison. Zubereitet mit den vielfältigen Cocaya-Sorten für die Außer-Haus-Gastronomie, lassen die winterlichen Kreationen nicht nur bei Familien mit Kindern die Herzen höherschlagen. Der „heiße Schoko-Apfel“ beispielsweise ist in nur drei bis fünf Minuten zubereitet. Dafür den Cocaya Premium Bio Portionsstick mit 75 Millilitern heißem Wasser in ein Milchkänn chen geben und mit einem Schneebesen dickflüssig anrühren. 150 Milliliter naturtrüben Apfelsaft und je zwei Shot (ein Zentiliter) Zimt- und Mandelsirup zufügen. Das Schoko-Apfelsaft-Gemisch an der Dampflanze auf zirka 70 Grad Celsius erhitzen (rollen lassen). In ein Glas füllen, mit einer Sahnehaube verzie ren und mit Spekulatiusbröseln bestreut servieren. Cocaya bietet Kakao- und Schokogenuss in großer Sortenvielfalt, auch in Bio- und Fairtrade-Qualität. www.professional.darboven.com
Für Heißgetränke to go bietet der Nürnberger Portionsartikelspezialist Hellma einen nachhaltig verpackten Doppelpack aus Zucker und Bambusrührstäbchen. Die Kombipackung enthält vier Gramm Zucker, das Bambusrührstäbchen ist aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und die leere Packung kann als Papier recycelt werden. Damit lassen sich Heißgetränke unterwegs sicher, süß und auch auf eine nachhaltige Weise genießen. Für Liebhaber des fein-säuerlichen Geschmacks gibt es die Hellma-Zitronensticks. Diese lassen sich einfach zu jeder Tasse Tee servieren und können beim Nicht-Einsatz wiederver wendet werden. Mit den praktischen Portionen im Stick-Format bleiben die Hände der Gäste sauber und der Teegenuss wird zum vollkommenen Geschmackserlebnis. www.hellma.de
Die traditionelle Teestunde am Nachmittag im Lieblingscafé wird der zeit wiederentdeckt: Immer häufiger ersetzen ausgedehnte gemütliche Treffen den schnellen Austausch beim After-Work-Drink. Je klassischer und stimmungsvoller sich Genüsse mit edlem Porzellan präsentieren, desto mehr wird die Teestunde zum gastronomischen Erlebnis. Ob TeeZeremonie, High Tea wie bei den Royals oder Teatime mit Süßem – von Bauscher eignet sich besonders die Porzellankollek tion Purity aus filigranem Noble China dazu. Über Tee tassen und -kanne hinaus, die es im zarten Bone White-Ton oder mit unterschiedlichen Dekoren gibt, ergänzen hier echte „key pieces“ das Sortiment: Auf den Etageren lassen sich Mini-Degustationen stilecht servieren. Auch die Porzellankollektion Vibes von Schönwald – undekoriert oder mit dem Dekor Frame – sorgt für eine zeitgemäße Präsenta tion der Getränke und Speisen. Tassen aus der Porzel lankollektion Delight machen den Auftritt des aktuellen Trendgetränks, Tee aus getrockneten Hibiskusblüten, perfekt. www.bhs-tabletop.com
Wo früher der Rheinhessische Ozean lag, macht das Weingut Becker-Landgraf heute große Weiß- und Rotweine. Von Ronny Weber
Diesmal zieht es mich in Deutschlands größtes Weinanbaugebiet, Rheinhessen. Das Land der tausend Hügel, wie es auch genannt wird, verfügt über rund 26.600 Hektar Rebfläche. An einem dieser Hügel, dem Gau-Odernheimer Petersberg, produziert das Weingut Becker-Landgraf den Großteil seiner Weine. Das Weingut ist ein Mus terbeispiel für den rheinhessischen Aufschwung, welcher sich seit den frühen 2000er Jahren über viele Weinbaubetriebe ausgebreitet hat. Denn obwohl die Tradition des Gutes bis in das 17. Jahrhundert zurückreicht, ist die Episode des Qualitätsweinbaus verhältnismäßig jung.
Im Jahr 1962 übernahm Georg-Heinz Becker das Anwesen und nann te es Weingut Felsenkeller. Seit 2005 trägt es den heutigen Namen und wird in mittlerweile vierter Generation vom Winzerehepaar Julia, geborene Becker, und Johannes Landgraf, zusammen kurz J2, ge führt. Seitdem dreht das dynamische Duo kontinuierlich an der Qua litätsschraube. Der erste Jahrgang, welchen ich probiert habe, war der 2006er. Die Weine haben mich sofort überzeugt. Die Gewächse aus dem jungen Weingut haben seither einen festen Platz in meinem Keller.
Beide sind gelernte Winzer, Julia hat zudem in Geisenheim Önologie und Weinbau studiert, während Johannes ausgebildeter Weinbau techniker ist. Das sympathische Paar überzeugt mit viel Leidenschaft
und innovativen Ideen. Gern probieren sie Neues aus, trauen sich an einen maischevergorenen Weißwein oder experimentieren er folgreich mit neuen Rebsorten wie Manzoni bianco. Dabei hat alles, was von J2 auf die Flasche kommt, Hand und Fuß, ist handwerklich auf höchstem Niveau gekeltert, authentisch und spiegelt klar die Herkunft wider.
Die Weinberglagen und deren Pflege sind das Kapital eines guten Weinbaubetriebs und die Basis großer Weine. Dessen ist man sich bei Becker-Landgraf bewusst. Anders als die vielen Eigentümer vor ihnen widmet die Familie diesen daher ihre ganze Leidenschaft und Energie. 98 Prozent der Reben liegen am Petersberg, einem 246 Me ter hohen freistehenden Hügel, der ein riesiges Wassergebilde zu sein scheint. Verschiedene Tonarten, Kalkmergel und Muschelkalk zeichnen sein Profil. Auf dem Petersberg liegt der Herrgottspfad. Seine Anschwemmungen von Tongebilden, Kalkmergel und großen
mayers art Restaurant – Zum Goldenen Engel, Flonheim
Der Wein stammt aus acht verschiedenen Parzellen rund um den Petersberg. Jugendlich klar im Glas. In der Nase Aromen von Mango und Pfirsich, gepaart mit einer feinen Würze. Die pikante, feinsalzige Mineralität verleiht diesem Riesling zusätzlich Charakter und Tiefe.
Reife Trauben aus dem Petersberg bilden die Basis dieses Weines. Komplexer Chardonnay von internationalem Format. Verwaschene, feinfruchtige Nase mit dezenter Röstaromatik. Die feine Würze und die angedeutete Mineralik geben ihm Grip und Tiefe.
Mundart Restaurant, Saulheim La Galleria, Mainz
Intensive strohgelbe Farbe. In der Nase reifer Apfel, Birnenschale, Walnüsse und Vanillecreme. Am Gaumen kraftvoll, schmelzig, von fester Struktur und mit salziger Mineralik. Einer der komplexesten Weißburgunder unseres Landes mit viel Potenzial. Dekantieren Sie diesen Wein und genießen ihn aus einem bauchigen Burgunderglas.
Die Riesling-Trauben aus dem Herrgottspfad werden in akribischer Handarbeit selektiert und bleiben für mehr als 24 Stunden auf der Maische. Reifezeit auf der Hefe bis Ende August. Ein opulenter, kraftvoller, fast schon barocker Riesling mit einer exotischen Frucht und viel Würze. Ein poetischer, großer Wein, der etwas Luft, Zeit und Geduld verlangt.
Inhaber: Julia & Johannes Landgraf
Kellermeister: Johannes Landgraf
Rebfläche: 17 Hektar
Gründung: 2006 Region: Nierstein | Rheinhessen Rebsorten: Riesling | Weiß- und
Grauburgunder | Chardonnay | Spätburgunder | Sankt Laurent | Manzoni bianco Weinbau: naturnah – zertifiziert durch Fair‘n Green www.becker-landgraf.de
Zwischenlagern von Muschelkalk sind Zeugen davon, dass hier einst alles vom Meer bedeckt war. Es wurden hier schon gut erhaltene Muschelsorten gefunden, die aus dem Salzwasser stammen. Auf der südwestlichen Seite kommen auch Löss und Lehm vor. Kein Wun der also, dass aus dem Herrgottspfad so große Weiß- und Rotweine entstehen.
Ölberg und Rosenberg
Gegenüber vom Petersberg liegt der Ölberg. Eine perfekte Lage für feingliedrige Rieslinge. Er bildete einst gemeinsam mit dem Pe tersberg das Urstromtal zum Rhein. Schichten von Tonmergel und Muschelkalk machen den Boden tiefgründig, humus- und nährstoff reich. Dadurch werden die Reben bis in die unteren Wurzelschichten optimal versorgt.
Aus dem Biebelnheimer Rosenberg keltert man bei Becker-Landgraf einen kraftvollen Spätburgunder. Der Rosenberg hat eine starke Hangneigung nach Süden. Die Top-Lage hat einen Boden aus feinem Steinanteil im Obergrund und besteht überwiegend aus Tonmergel.
Der Wein reifte zu 30 Prozent in neuen und zu 30 Prozent in Barriques aus zweiter Belegung, 18 Monate Ausbau. Der rubinrote Wein zeigt in der Nase Aromen von Wildkirsche, Rosenblättern und Roter Bete. Am Gaumen ist er sehr fein, elegant, mit feinen Tanninen, gut eingebundenem Holz und verspielter Säure. Ein eher kühler, frischer Stil mit viel Saftigkeit und guter Länge.
Über 24 Monate im Holzfass, unfiltriert gefüllt, über zwei Jahre Flaschenreife. Intensiver, rubinroter Wein; rote und dunkle Beerenfrüchte, geröstete Wildkräuter, Buchsbaum und dazu eine rauchige Note, die an erloschenes Kaminfeuer erinnert. Am Gaumen sehr gut strukturiert mit kräftigem, aber feinkörnigem Tannin, noblem Schmelz und feiner Säure. Ein großer Pinot mit Potenzial.
In den Unterschichten gibt es Spuren von Kalksteinablagerungen. Neben dem Herrgottspfad gehört der Rosenberg zu den besten La gen der Gegend. Und das machen die J2 überzeugend schmeckbar.
Die Weinberge bei Becker Landgraf werden genährt von natürlichem Humus. Die Familie verzichtet auf Bewässerung und künstlichen Mi neraldünger. Dadurch wurzeln die Reben in die tieferen Erdschich ten. Durch die gezielte Bodenbearbeitung und ausgewogene Begrü nung schafft man eine gute Balance für die Trauben.
Um vielschichtige und authentische Weine hervorzubringen, verzich tet die Familie auf alle Behandlungsmittel und schwört auf die Ver gärung mit wilden Hefen. Der Ausbau der Ortsweine erfolgt wieder im großen Holzfass. Mit der Mitgliedschaft bei Fair‘n Green sowie bei Maxime Herkunft Rheinhessen unterstreicht das Paar die nachhalti ge Arbeitsweise sowohl im Weinbau als auch ganzheitlich im Betrieb. Längst schon ist das Gau-Odernheimer Weingut kein „No Name“ mehr. Man verfügt über eine breite Palette nationaler und interna tionaler Handelspartner und die Weine erreichen regelmäßig hohe Bewertungen. Bei allem Erfolg verfügt das Paar über enorm viel Bodenhaftung. Sie haben es mit ihrer herzlichen Art geschafft, ein kleines Team um sich zu formen, welches eingespielt und motiviert sein Tagwerk verrichtet.
Die Luft wird kühler, die Abende kürzer, und die Corona-Zahlen steigen wie zu jedem Winter. Business as usual für die Gastro. Auch wenn es jetzt Viren filteranlagen für den Innenbereich gibt, werden viele Gäste lieber auf Num mer Sicher gehen und sich, mit Daunenjacke und Ohrenwärmer gewappnet, draußen verabreden. Zu klein ist die Lust darauf, sich extra wegen eines Restaurantbesuchs testen zu lassen und zu groß die Angst, sich für sieben Tage oder länger zu isolieren. Also dann lieber ab auf die Terrasse, und dabei noch ganz nebenbei erfrischende Winterluft tanken!
In diesem Winter kommen für Gastronomen noch zwei unkalkulierbare Hürden hinzu: die Energiepreise und die Inflation. Wohin die Reise geht, weiß bisher noch niemand. Trotzdem war es noch nie hilfreich, den Kopf in den Sand zu stecken. Dann doch besser „Tschakka“ in die kühle Herbstluft schreien und das Beste draus machen.
Schon kleine Annehmlichkeiten können den Gästen den Aufenthalt auf der Terrasse versüßen, wie Thomas Koch von den Terrassenprofis aus dem täglichen Kontakt mit Gastronomen weiß: „Momentan halten sich die Gastronomen mit größeren Investitionen zurück, weil sie die Kostensituation im Winter nicht einschätzen können. Fleece-Decken sind die günstigs te Investition und funktionieren gut.“ So etwa die Fleece-Decken von Flauschy-Decke.com, die weder Gas noch Strom verbrauchen, um die Gäs te zu wärmen und im Zehner-Pack weniger als 100 Euro inklusive Mehrwert steuer kosten. Zum einen wärmen sie zuverlässig bei geringem Gewicht.
Durch die hochwertige Qualität aus Polarfleece pillen sie nicht. Die ent scheidenden Vorteile für den Einsatz im Außenbereich: Sie weisen Wasser ab und trocknen schnell, sollten sie doch nass werden, sie sind winddicht, weich und knitterfrei. Und auch für die Umwelt punkten sie, denn die Fleece-Decken werden aus recycelten PET-Flaschen hergestellt und können am Ende ihrer Nutzungsdauer auch wieder recycelt werden. Zu haben sind sie in den Farben Schiefer, Olive, Kirsch und Teddy.
Einen weiteren Wärmeschutz auf ganz natürliche Art gewährleisten Lamm felle. Die Luft zwischen den feinen Wollfasern bietet eine natürliche Iso lierung. Bei kaltem Wetter sind die Lammfell-Fasern wunderbar wärmend. Total lässig und einladend sieht es aus, wenn man ein ganzes Schafsfell locker über einen Outdoor-Stuhl oder -Sessel drapiert. Es gibt die Felle beim Anbieter Sitzfelle.com, aber auch als runde oder quadratische Sitzpads.
Warum soll man nicht die Wärme des Kombidämpfers oder des Tellerwär mers nutzen, um Gelkissen zu erwärmen, wenn noch Platz übrig ist? Das Heizkissen Cozy4You von Vega verfügt über wärmende Eigenschaften. Es lässt sich einfach im Wärmeschrank, Kombidämpfer oder Tellerwärmer er wärmen, und dank der Unterseite des Kissens aus Neopren strömt die Wär me nicht nach unten ab, sondern bietet dem Gast bis zu einer Stunde einen gewärmten, anatomisch angepassten Sitz durch seine Gelfüllung.
Etwas aufwändiger gestalten sich die Heizkissen Heatme mit Akkubetrieb, bieten dem Gast dafür aber bis zu drei Stunden Wärme beim Sitzen – also optimal für einen langen Abend in der Schneebar. Wie die Sitzheizung im Auto liefert Heatme angenehme Wärme „von unten“. Ganz im Sinne der Energieeinsparung allerdings nur, wenn sie benötigt wird: Der sensorge
steuerte Akku schaltet die Heizfunktion ein, wenn man sich setzt und wenige Augenblicke nach dem Aufstehen automatisch wieder aus. Für die Gäste erhöhen sich der Komfort und hoffentlich auch die Verweildauer sowie der Umsatz.
Ist die Energie aufgebraucht, können die Akkus (3000 mAh) an MultiLadestationen wieder geladen werden. Alternativ kann die Ladezeit durch einen extra Akku überbrückt werden. Die Ladestationen, die auch mit Rollen erhältlich sind, bieten bis zu 36 Ladeplätze. Zu ha ben ist der warme Komfort in dezenten und knalligen Farben, auch Individualisierung ist möglich. Der Bezug besteht aus einem UVbeständigen sowie wasserabweisenden Polyacryl-Stoff. Diebstahl schutz inklusive. Mit einer Anti-Diebstahl-Sicherungsöse in dem 20 Zentimeter langen Tragehenkel können die Heizkissen am Stuhl fixiert werden. Zum weiteren Sortiment des Anbieters Moonich ge hören Heizkissen mit Rückenteil und für Bänke, ebenso fest instal lierte Heizkissen mit Stromanschluss.
Die neuen Outdoor-Stühle von A.B.C. Worldwide sehen so wohn lich wie Indoor-Möbel aus, aber mit ihrem korrosionsbeständigen Aluminiumgestell und ihrem Textilengeflecht trotzen sie Regen und Schnee. So ist der Designstuhl Dione mit trendigem Seilgeflecht eine Hommage an die 60er-Jahre. Das Rautengeflecht des Stuhls ist wie eine Umarmung für den Rücken: Es passt sich an und gibt gleichzeitig Halt. Zusätzlichen Sitzkomfort bietet das lose aufge legte Sitzkissen. Die Farbe Anthrazit verschafft dem Stuhl der Mar ke Garden Emotions einen eleganten Auftritt. Der Terrassenstuhl versprüht einen einzigartigen, mediterranen Charme. Sowohl die Bespannung als auch das Kissen sowie das Gestell sind wetterfest: Kein Ausbleichen, kein Rosten, kein Ausleiern. Kürzlich hat A.B.C. Worldwide die 110-Plätze-Terrasse von Tim’s Restaurant in Hamburg in schönster Elblage mit Dione und passenden Säulentischen aus gestattet. Die Outdoor-Sessel reflektieren das komfortable Interi eur und erinnern mit ihrem groben Seilgeflecht an Schiffstaue. Ähnlich von der Form, aber noch mit viel dichterem, gröberem Tex tilengeflecht versehen, präsentiert sich der Terrassenstuhl Helena der Marke Garden Emotions. Das angenehm weiche Geflecht lädt zum Zurücklehnen ein. Wiederum anders in der Form, aber mit ähn lichem Textilengeflecht wie Helena, ist der Outdoor-Stuhl Varuna von A.B.C. Worldwide ausgestattet.
Passend zu den Modellen Pisa und Osby von May lassen sich die praktischen Loungetische Porto kombinieren. Ebenfalls komplett aus leichtem Aluminium, trotzen sie jeder Wetterlage. Die Porto-Tische werden mit kleinen Löchern am Rand der Tisch platte geliefert, sodass Wasser wie durch eine Regenrinne problem los abfließen kann.
Wer auf Industrial Design steht und neben Stühlen und Bank auch den passenden Tisch sucht, freundet sich vielleicht mit der Mö
Wie war das noch inmitten der Corona-Krise, als man Abbildungen von kleinen Gartenhäusern in Amsterdam sah, in denen die Gastronomen ihre Gäste bewirteten? Bald folgten darauf die durchsichtigen Iglus, die man als Eye-Catcher mitten vors Restaurant postieren konnte. Damals galt es, aus der Not eine Tugend zu machen. Doch wie haben sich inzwischen die Iglus etabliert? Gastrotel befragte dazu einen der Hersteller, Astreea.
In Corona-Zeiten haben die Iglus von Astreea massiv an Aufwind gewonnen und sind dadurch auch bei der Gastronomie beliebt geworden. Welche Einsatzmöglichkeiten gibt es im Winter in der Gastro?
Karina Mersch, Social Media Managerin bei Astreea: In der kalten Jahreszeit bietet unser Astreea Igloo Plus eine 360 Grad-Überdachung für Outdoor-Sitzmöglichkeiten an. Wie in einer Art Mini-Wintergarten können RestaurantGäste auch im Winter draußen untergebracht werden. Dadurch kann die Auslastung erhöht werden und den Gästen derselbe Rundumblick wie im Sommer angeboten werden. Zugleich wird eine elegante Corona-konforme Trennung der Gäste gewährleistet und es können sogar Heizkosten eingespart werden.
Es gibt hierzu einen speziellen Winterbezug. Welche Funktion hat er?
Dieser Winterbezug nennt sich Plus-Cover. Es schützt durch zwei Millimeter dicke UVPolycarbonat-Paneele vor Wettereinflüssen und bis zu einem gewissen Grad auch vor Kälte. Durch den Treibhauseffekt erwärmt sich das Igloo bei Sonneneinstrahlung. Dadurch können Gastronomie- und Hotelbesucher selbst im Winter im Outdoorbereich untergebracht werden und dank des kristallklaren 360 GradRundumblicks die Aussicht genießen. Individuell eingerichtet, lädt das Igloo zum Entspannen ein und dient als außergewöhnlicher Blickfänger. Keine Baugenehmigung ist notwendig und das Iglu kann flexibel aufund abgebaut werden, beziehungsweise die Überzüge je nach Jahreszeit gewechselt werden.
In welchen Größen und für wie viele Personen gibt es die Iglus?
Das Astreea Igloo ist für alle Überzüge in drei verschiedenen Größen erhältlich. In einem Iglu der Größe M finden bis zu vier Personen Platz. Das Igloo der Größe L kann bis zu acht Personen beherbergen und das XL-Iglu bietet sogar für bis zu 16 Personen Platz.
Wie verhalten sich die Iglus bei Schnee, Hagel und starkem Wind?
Unsere Igloos halten mit dem PolycarbonatWintercover verschiedenen Wetterbedingungen stand, wenn die Tür geschlossen ist und das Igloo richtig befestigt wurde. Bei Regenschauern, Hagel, Schnee und Wind sollten keine Probleme auftreten.
Kann man die Iglus auch mit einer Heizung versehen?
Ja, dies ist ohne Probleme möglich. Dank der 360 Grad-Panoramaüberdachung des Plus-Winter-Covers bleibt die Wärme auch im Iglu und verhindert so den extrem hohen Energieverbrauch von Heizstrahlern bei der Nutzung im Freien. www.astreea24.de
Wer seine Sonnenschirme im Winter lieber ins Lager stellt, sollte folgende Tipps der Firma Glatz beachten, um auch noch im nächsten Frühjahr Freude an seinen Schirmen zu haben:
Schmutz und Insektenreste lassen sich vor dem Einlagern mit einer weichen Bürste entfernen. Hartnäckigen Flecken rückt man am besten mit handwarmem Wasser, mildem Spülmittel und einer weichen Bürste zu Leibe, danach mit klarem Wasser nachspülen. Anschließend gut trocknen lassen und eventuell imprägnieren.
Gestell pflegen Verschmutzungen auf lackierten Holzgestellen einfach mit einem feuchten Lappen abwischen und die Oberfläche mit einem weichen Tuch trocknen. Bei Gestellen aus Teakholz kann man mit einem rauen Topfreiniger und etwas warmem Wasser die angegraute Patina abreiben. Eine Behandlung mit Teaköl holt den ursprünglichen Holzfarbton wieder zum Vorschein. Beim Schirmmast aus Edelstahl oder Aluminium werden Verschmutzungen mit einem feuchten Lappen entfernt und nachgetrocknet. Der von Glatz verwendete Edelstahl entspricht dem Industriestandard für Outdoor-Artikel,
sollte aber hin und wieder gepflegt werden, damit er lange seine hochwertige Optik behält. Hartnäckige Flecken entfernt ein Edelstahlreiniger.
Schirme überwintern Trotz Materialien, die dem hohen Industriestandard für Outdoor-Artikel entsprechen, lässt sich Abnutzung nicht ganz vermeiden. Zum Überwintern im Freien empfiehlt sich daher eine überdachte Lagerung und in jedem Fall die Nutzung der passenden Schutzhülle, die Mast und Gewebe trocken hält. www.glatz.ch
bel-Serie Bevera von Vega an: Alle Produk te der Serie sind aus pulverbeschichtetem Aluminium, außerdem sind Stuhl, Sessel und Bank stapelbar und haben komplett ver strebte Sitzflächen, durch die ein Großteil des Schnees einfach hindurchfallen kann. Die neue Möbelserie gibt es in Anthrazit so wie in Rot, das im Winter für einen Farbtup fer auf der Gastro-Terrasse sorgt. Für noch mehr Farbe in der dunklen Jah reszeit sorgt die Möbel-Serie Gimani des gleichen Herstellers. Ihre Sitzschale aus widerstandsfähigem Kunststoff mit ver strebter Rückenlehne ist neben Schwarz in pastelligem Oliv, Senf oder Rosa erhältlich. Passend zu der Serie gibt es einen Tisch: Die zusätzliche Mehrschichtlackierung macht seine Tischplatte extrem robust und ge nauso witterungsbeständig wie die Stühle. Sowohl Stühle als auch Tisch haben Beine in Echtholzoptik, die aber aus wetterfestem Aluminium gefertigt sind.
Mit der neuen Vega-Möbelserie Candia schließlich zieht das klassische Wiener Geflecht in den Outdoor-Bereich ein. Die Sitz- und Rückflächen der stapelbaren Stühle, Sessel und Bank sind aus strapa zierfähigem Polyrattan in Geflecht-Optik, das Gestell aus pulverbeschichtetem Alumi nium. Die Stühle gibt es mit und ohne Arm lehne. Der Sessel und die Bank schaffen auch im Winter eine gemütliche OutdoorKaffeehaus- Atmosphäre auf der Terrasse.
Wer im Außenbereich nicht auf das gewisse Etwas verzichten will, kann auf die Tisch wäsche-Serie Countryline von Erwin M. zurückgreifen. Sie ist schnelltrocknend und besitzt eine hohe Lichtechtheit – und somit nicht böse über Regen- oder Schneeschau er. Countryline ist als Tischdecke oder -läu fer in unterschiedlichen Größen, in Meter ware und auf Maß genäht in verschiedenfar bigen Karomustern oder in Weiß erhältlich. Zum Abrunden des Gesamteindrucks gibt es von Countryline ebenso Servietten und pas sende Sitzkissen.
Sonnenschirme sind in der Gastronomie und Hotellerie eine gute Wahl, wenn es um die Gestaltung der Außenflächen im Winter geht. Sie kommen immer genau dort zum Einsatz, wo sie gerade benötigt werden.
Der Sonnenschirm Big Ben von Caravita ist ein Multitalent. Ob als Schattenspender im Sommer oder behagliches Dach im Herbst und Winter, verbreitet er eine gemütliche Wohlfühlatmosphäre. Sein robustes, im Windkanal getestetes Gestänge aus hoch wertigem Aluminium ist in vielen Formen und in über 50 Größen erhältlich. Mit einer Spannweite von bis zu sieben Metern bietet er Platz für bis zu acht Kaffeehaustische. Zudem kann das Schirmdach in der Vari ante Freestyle dank individueller Fertigung passgenau auf jede Situation zugeschnitten
werden, selbst als Raute oder Stern. Zur Auswahl stehen mehr als 140 Stoffdessins und über 200 Gestellfarben. Um eine kom fortable Bedienung zu gewährleisten, ist Big Ben auch mit optionalem Motor erhältlich, der das Öffnen und Schließen des Schirms per Fernbedienung erlaubt.
Mit diesen Extra-Ausstattungen ist der Schirm auch für die dunkle und kalte Jah reszeit interessant für die Gastronomie: Die LEDs des integrierten Lichtsystems Elegance lassen sich per Fernbedienung je nach Stimmung dimmen. Die abnehmbaren Heizstrahler spenden während der kälteren Jahreszeit angenehme Wärme. Und mit zu sätzlichen Regenrinnen und Seitenplanen entsteht ein zuverlässiger Wetterschutz, der sich wie ein Zelt gestaltet. Lesen Sie zu Big Ben auch ein Praxisbeispiel von der Insel Norderney auf den Seiten 12 und 13.
Ob die Terrasse eines Cafés, der Spielplatz einer Außengastronomie, eine Liegefläche am Pool oder der Garten eines Restaurants – für jeden dieser Anwendungsbereiche produziert Caravita auch passende Son nensegel. Auch außergewöhnliche Formen oder große Segel mit bis zu sieben Metern Seitenlänge setzt das Unternehmen um. Ein besonderer Vorteil der All-Season-Sonnen segel für die Gastronomie ist, dass sie sich für die ganzjährige Installation eignen. Das bedeutet, die Sonnensegel müssen nicht bei Regen oder Sturm abgebaut werden. Ihr wasser- und winddurchlässiges HDPE-
Gewebe nimmt auch bei schlechtem Wetter keinen Schaden, filtert aber bei Sonnen schein 98 Prozent der UV-Strahlung. Die ro buste Konstruktion mit doppelt verstärkten Ecken, verschweißten Gewebebahnen und durch den Saum laufenden Edelstahlseilen hält stärkeren Belastungen spielend stand. Zur Befestigung der Ecken dient ein massi ves Drei-Wege-Spannschloss aus Edelstahl. Die Masten aus Edelstahl oder Stahl werden in den Boden einbetoniert und stehen da mit das ganze Jahr über fest gesichert.
Der neueste Trend der Terrassenprofis sind Windschutzelemente mit doppelter Funktion: Zum einen dienen sie als Wetter schutz, zum anderen lässt sich der untere Bereich dekorativ mit Pflanzen in Szene set zen. Alternativ nutzt man ihn als zusätzliche Sitzfläche auf der Terrasse. Diese in vielen Variationen erhältlichen Windschutz-Modu le werden entweder fest hingestellt oder als flexible Raumteiler auf feststellbaren Rollen je nach Bedarf positioniert.
Mit stufenlos höhenverstellbaren Wind schutzelementen von den Terrassenprofis lässt sich der Außenbereich noch flexibler gestalten. Innerhalb von Sekunden kann man so auf die jeweilige, aktuelle Wettersi tuation reagieren. Auf volle Höhe ausgefah ren, bieten diese Elemente einen maximalen Schutz gegen Wind und Wetter. Halb herun tergeschoben, sorgen sie für eine luftige Atmosphäre an schönen Tagen. Die Elemen te können von einer Person in Sekunden
Am Rande des Örtchens Weingarten bei Ravensburg eröffnete mit der Syrlin Speise welt | Markos & Kostbar ein Speiselokal der besonderen Art. Edle Naturhölzer für Wand und Boden, indirekt beleuchtete abgehäng te Deckenkonstruktionen, farblich dezent aufeinander abgestimmtes Mobiliar und ein offener Kamin bestimmen das Ambiente.
Die Überdachung der Außenterrasse war für die Planer eine Herausforderung, denn ein flexibles System auf einer Fläche von 200 Quadratmetern stand erstmals auf ihrer Agenda. Angepasst an die Höhe des Ein gangsbereichs wurde ein knapp vier Meter hohes Dachsystem aufgeständert. Durch eine großflächige Sternanlage, bestehend
aus zwölf Lamellendachfeldern Lamaxa L50 von Warema entstand ein filigran anmu tender Sonnen- und Wetterschutz, der via Funksystem jeder Wettersituation ange passt werden kann. Der in die schwenkba ren Aluminium-Lamellen integrierte Motor sorgt für ein klares Erscheinungsbild. Heiz strahler sowie eine LED-Beleuchtung schaf fen zusätzlichen Komfort. Falls erforderlich schützen seitliche Markisen von Warema die Gäste vor starkem Wind. Unabhängig von Wind und Wetter ermöglicht die variable Terrassenüberdachung so zu fast jeder Jah reszeit eine Nutzung der Terrasse als voll wertige Gastronomiefläche.
Auch die Pergolen von Corradi sind in der Lage, eine Terrasse zu einem ganzjährig nutzbaren Gastraum zu machen, um so die Gesamtfläche und das Umsatzpoten zial zu vergrößern. Das Modell B-Space, ein Pergola- Aluminium-Faltdach, ist mit sei ner soliden Machart in der Lage, auch sehr große Flächen abzudecken.
Die Gäste profitieren von einem ganzjährig funktionaleren und angenehmen Außenbe reich, der sie vor Regen und unangenehmen Witterungen schützt. Die Terrassenüber dachung – Corradi nennt sie Pergotenda – B-Space, die für ein puristisches Design, bauliche Stärke und Widerstandsfähigkeit steht, kann bis zu neun Meter Überstand erreichen und somit auch große Flächen ab decken.
Töpfe und Pfannen: Wichtige Utensilien für die Mannschaft in der Profi-Küche, die im Dauereinsatz sind und möglichst viele Jahre halten sollen. Für diese Herausforderungen bieten verschiedene Unternehmen Kochgeschirr aus hochwertigen Materialien an. Eine Auswahl von Yvonne Ludwig-Alfers
Besonders die Frage nach dem Material bei Töpfen und Pfannen ist entscheidend. Ver schiedene Metalle haben unterschiedliche Vor- und Nachteile. Das pflegeleichte Edel stahl leitet Wärme nicht so gut wie Kupfer, speichert aber Energie, was Speisen länger warmhält. Kochgeschirr aus Kupfer gibt sich designstark und leitet Wärme gut weiter – läuft allerdings an und ist im Worst Case nicht für Induktionsherde geeignet. Anders verhält es sich mit Töpfen und Pfannen aus Gusseisen, die zwar robust sind, aber nur langsam auf Wärmezufuhr reagieren. Egal, für was man sich letztendlich entscheidet, im Portfolio der Hersteller ist bestimmt das Passende dabei.
Das Profi-Kochgeschirr von All-Clad aus Pennsylvania/USA nutzen Köche weltweit. In Deutschland arbeiten unter anderem Tim Raue oder Nils Henkel damit. Durch die Verbindung von verschiedenen Metall schichten und Legierungen verteilt sich die Wärme in den Pfannen und Töpfen optimal und sorgt für Präzision beim Ko chen. Das induktionsgeeignete, technisch ausgefeilte Küchenwerkzeug überzeugt durch extreme Haltbarkeit auch unter ho
her Belastung und ein zeitloses, edles De sign. Bereits 1967 entwickelte John Ulam das patentierte Roll-Bonding-Verfahren, auf dem der Erfolg All-Clads beruht. Das Ver fahren ermöglicht, verschiedene Schichten von reinen Metallen und Legierungen zu untrennbaren Einheiten verwalzen zu las sen – ein Potenzial, das Ulam für Kochge schirr entdeckte. Der Vorteil des daraufhin entworfenen
Mehrschichtkochgeschirrs: Der Wärmeleiter sitzt nicht nur am Boden des Topfes oder der Pfanne. Er wird auch von anderen Metallschichten einge
fasst und zieht sich bis in die Seitenwän de. 2006 kamen die Serien Stainless und Copper-Core nach Deutschland, 2010 wurde mit Stainless with d5 Technology die dritte Serie eingeführt. Die intelligente Weiter entwicklung der Stainless-Linie richtet sich speziell an Profis, denn eine zusätzliche Edelstahlschicht im Kern sorgt nicht nur für die typische gleichmäßige Wärmeverteilung, sondern auch für eine deutlich gesteigerte Verwindungssteifigkeit. Damit wird Stainless with d5 Technology den Anforderungen der neuesten Herde gerecht. Unabhängig von der Serie verfügen alle Modelle über ergo nomische Kaltstahlgriffe, die einfaches Handling garantieren. Die mehrfache Poli tur des Kochgeschirrs von Hand sorgt für die optimale Porengröße und verhindert das Anhaften von Bratgut. Für beschichtetes Kochgeschirr bietet das Un ternehmen einen Wiederbe schichtungsservice an.
Passendes Kochgeschirr aus Edelstahl hat Bartscher im Portfolio. Etwa die Kochtöpfe 25L-D290 oder 70L-D380. Das Modell mit 25 Litern und die Ausführung mit 70 Li
tern Fassungsvolumen eigenen sich für die Verwendung auf einem Induktionsherd. Ihre Stellfläche beträgt jeweils 290 Millimeter. Zudem verfügen bei de Töpfe über einen Schüttrand und war ten mit hitze-isolierten Griffen auf. Ferner hat der Vollsortimenter aus Salzkotten das im Portfolio. Die vier Töpfe, ebenfalls aus Edelstahl, fassen acht (Stell fläche 24 Zentimeter), neun (Stellflä
(Stellfläche 28 Zentimeter) oder 15 Liter (Stellfläche 30 Zentimeter). Sie besitzen Kaltgriffe, einen Schüttrand und sind ebenfalls induktionsge eignet. Beim Kochtopf-Set T4P1 ergänzt eine Pfanne (2,8 Liter) vier kleinere Töpfe (zwei, 2,7, 5,1 und 6,1 Liter). Alle fünf Chromnickel stahl-Modelle verfügen ebenfalls über Kalt griffe sowie einen Schüttrand und sind für das Kochen auf Induktionsherden geeignet. Für alle drei gängigen Herdarten empfiehlt sich ebenso die Bratpfanne 280A sowie 300A mit jeweils einer Höhe von 55 Milli metern. Die Antihaftbeschichtung bei den Ausführungen ist Quan Tanium. Sowohl die 280A als auch die 300A (280 bzw. 300 Mil limeter Innendurchmesser) besitzen einen Edelstahlgriff, der hitze-isoliert ist.
Seit Erfindung der weltweit ersten hartelo xierten Pfanne mit Antihaftbeschichtung hat Circulon das Kochgeschirrdesign über
35 Jahre lang vorangetrieben. Die neue ste Entwicklung des Unternehmens, die Circulon SteelShield-Technologie, kombi niert die Kocheigenschaften und Haltbarkeit von Edelstahl mit einer leicht zu reinigen den PFOA- und schadstofffreien Antihaft beschichtung. Das bedeutet das Aus für gleich zwei der größten Sorgen bei der Essenszu bereitung: eine be schädigte und somit gesundheitsschädigende Antihaftbeschichtung so wie die aufwändige Reinigung von Edelstahlgeschirr mit angebrannten Speiseresten. Die Kreistechnologie schützt mit erhabenen Edelstahlringen die Anti haftbeschichtung vor Kratzern, Absplittern sowie Abblättern. Selbst bei intensiver Nut zung bleiben die Antihaftrillen geschützt. Die Edelstahlringe können leicht von Es sensresten befreit werden, ohne dass die Antihaftbeschichtung durch Reinigungs mittel in Mitleidenschaft gezogen wird. Von der Funktionsweise seiner SteelShield-Tech nologie überzeugt, liefert Circulon mit den Kochgeschirrsets sogar Metallbesteck und stellt damit die Beständigkeit der Oberflä che unter Beweis. Die Kollektion ist nicht nur überaus funktional, sondern sieht dank ihres Designs auch auffallend gut aus. Cha rakteristisch sind die raffiniert gestalteten und hochwertig verarbeiteten Edelstahlgrif fe, die auch bei hohen Temperaturen ange nehm kühl bleiben. Zusätzlichen Komfort bieten die flachen Nieten, an denen sich keine Speiserückstände festsetzen können. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung un terschiedlicher Speisen im selben Topf oder Pfanne. Erhältlich ist die Circulon SteelS hield-Technologie in zwei Serien (C und S), die beide optimale Wärmeverteilung auf weisen. Alle Produkte sind backofen- und induktionsgeeignet bis 260 Grad Celsius und seit September 2022 auch in Deutsch land verfügbar.
Seit 1830 entwirft und fertig de Buyer Koch- und Backutensilien für Profiköche. Dabei verarbeitet der französische Her steller verschiedene Materialien, um spezi fischen kulinarischen Bedürfnissen gerecht zu werden, so CEO Guilhem Pinault. Entspre chend wichtig sei dem Unternehmen daher
auch, sein Wissen über Produkte und Mate rialien weiterzugeben. Bei der Entwicklung seiner einfallsreichen, funktionellen Lösun gen arbeitet de Buyer auch mit Profis aus der Gastronomie zusammen. Gefertigt wer den die Töpfe, Pfannen und Co. zum Groß teil im eigenen Werk im ostfranzösischen Mittelgebirge Vogesen. Dadurch hat das Unternehmen volle Kontrolle über den Her stellungsprozess und kann für die Qualität garantieren. Für die Gastronomie bietet de Buyer beispielsweise die Serie Prim’Appety Die Töpfe aus AISI 304 Edelstahl überzeugen mit einem modernen, eleganten Design und sind für alle gängigen Herdarten – auch In duktion – geeignet.
Saro arbeitet bei seinem Sortiment von Pfannen und Brätern mit Eurolux zusam men. Die Produktion sitzt in Deutschland. Das umfangreiche Angebot wird der Nach frage nach sehr guter Wärmespeicherung sowie gleichmäßiger Hitzeverteilung (sieben bis neun Millimeter starker Thermoboden), Antihaftveredelung, leichter Reinigung und geprüfter Sicherheit (GS-Zertifikat des TÜV Rheinland) gerecht. Brat-, Schmor-, Eck-, Grill-, Fisch-, Crêpes- und Spiegeleier-Pfan nen werden geboten. Dazu kommen Woks, Fischhalter, verschiedene Töpfe, Kasserol le, Bräter, Gussbräter, Bratreine/Auflauf form sowie Back- und Grillplatten und eine Teppanyaki-Grillplatte. Bis zu 240 Grad Cel sius sind die Produkte backofenfest. Prak
tisch: Alle Produkte sind mit abnehmba rem Henkel (bis 160 Grad Celsius Hitzebe ständig) und auch für Induktion erhältlich. Eurolux bietet zudem für sein Kochgeschirr einen Wiederbeschichtungsservice an. Darüber hinaus bietet Saro Kochgeschirr aus 2,5 Millimeter starkem Bimetall (90 Pro zent massives Kupfer / zehn Prozent Edel stahl) an. Griffe aus Gusseisen geben den Töpfen, Pfannen und Brätern einen traditio nellen Look. Sie sind für Gas-, Elektro- und Ceranfelder geeignet. Auf Induktionsherden muss eine Induktionsplatte verwendet wer den, die beim Unternehmen bestellt werden kann.
Egal, ob Equipment erweitert werden soll oder eine solide Grundausstattung gesucht wird, in dem breitgefächerten Angebot an Koch-, Bratentöpfen, Kasserollen und Brat pfannen von Stalgast wird man schnell fün dig. Die in vielen Größen erhältlichen ProfiKochtöpfe aus Edelstahl bewähren sich seit Jahren in der Praxis. Die energieeffizienten Töpfe haben hygienisch verkapselte Sand wichböden, punktgeschweißte, gut zu grei fende Kaltgriffe und eine Randverstärkung. Die Töpfe gibt es mit oder ohne Deckel. Auch bei den Pfannen für Fisch, Fleisch oder Crêpes, aus Gusseisen, Edelstahl, Alumini um oder Carbonstahl und mit Antihaftbe schichtung für empfindliche Speisen wartet das Unternehmen mit Profiqualität auf. Sie punkten mit einer sehr guten Wärmever teilung, sind geeignet für fettreduziertes Braten und besitzen einen hitzebeständi gen, genieteten Flachstiel aus Stahl. Das Kochgeschirr von Stalgast ist kompatibel mit Elektro-, Gas- oder Induktionsherden. So kommen bei einem Herdwechsel keine weiteren Anschaffungskosten hinzu.
Dass diese Frage einmal für das Gastgewerbe interessant werden könnte, damit haben wohl die we nigsten gerechnet. Bei einer aktuellen TV-Ausstrahlung stellte sich die Frage, warum die Einwohner einer Kleinstadt einen Schadensersatz in fünfstelliger Höhe zahlen mussten.
Weil die Einwohner dieser Stadt zu wenig Bier getrunken hatten. Zumindest Insidern war diese Mög lichkeit durchaus bekannt, findet sie sich jedoch mittlerweile in einer Vielzahl von Verfahren wieder.
Irgendwann möchte ein Gastronom eine größere Inves tition tätigen. Er erbittet sich ein hierzu benötigtes Darle hen von einer Brauerei. Die Brauerei gewährt das Darle hen auf Grundlage eines von dieser vorgefertigten Dar lehens- und Bierlieferungsvertrages. Eine häufige Gestal tung des Vertrages besteht in einer festen Laufzeit mit Tilgungen auf das Darlehen in Kombination mit der Ab nahme einer festgelegten Bezugsmenge an Bier, die (mit und ohne Rückvergütung) abzurufen und zu bezahlen ist. In einer größeren Anzahl von Fällen werden hierbei Hek toliterzahlen festgelegt, die der Betrieb bereits in der Vergangenheit nicht erwirtschaftet hat und damit auch in der Zukunft absehbar nicht erreichen kann.
Ist der Vertrag dann ausgelaufen und wurde die vorgege ben Bezugsmenge nicht erreicht (obwohl das Darlehen nebst Zinsen zurückgezahlt ist), macht die Brauerei für das Defizit zwischen vereinbarter und tatsächlicher Ab nahmemenge Schadensersatzansprüche geltend, lässt sich mithin die nicht abgenommenen Biermengen zusätz lich vergüten.
So verhielt es sich auch in dem hier angesprochenen Fall. Bislang waren Verfahren, in denen Brauereiunternehmen die Gastronomen in Anspruch genommen und ihre For derung sogar gerichtlich anhängig gemacht haben, eher die Ausnahme. Insbesondere die großen Brauereien aus Westfalen bildeten hier eine rühmliche Ausnahme.
Dieser Grundsatz wurde nunmehr aber durch eine Braue rei aus dem südlichen Westfalen, die sich bisher als sehr gastronomiefreundlich erwiesen hatte, durchbrochen. Mit einer Schadenersatzforderung von 62.384 Euro we gen nicht abgenommener Biermengen (dies mit Schreiben vom 14. Juli 2020 und einer Fristsetzung bis zum 31. Juli 2020 – während der Corona-Zeit), ging die Brauerei zu nächst außergerichtlich und dann gerichtlich gegen das DEHOGA-Mitglied vor.
Glücklicherweise wurde das Mitgliedsunternehmen dann durch die versierte Rechtsanwaltskanzlei Discher und Discher aus Werl vertreten und diese hat genau heraus gearbeitet, worin die Defizite bei einem derartigen Ver trag und einer solchen Verfahrensweise bestehen, so dass es zu dem für unser Mitglied erfreulichen Ergebnis kam, dass man letztendlich nur rund 15.000 Euro zu zahlen hatte.
Der Vorfall zeigt, dass es nicht nur wichtig ist, vor Ab schluss von Darlehens- und Bierlieferungsverträgen die Vertragsbedingungen prüfen zu lassen, sondern sich auch mit den abzunehmenden Biermengen gründlich auseinan derzusetzen.
Gerade kleinere Gastronomiebetriebe tendieren dazu, ihre Verkaufszahlen schön zu rechnen und/oder unrealis tische Bezugmengen zu akzeptieren, um letztendlich er
Rechtsanwalt Ulrich Discher von der Rechtsanwaltskanzlei Discher und Discher aus Werl nahm sich des Falles an,...
folgreich ein Darlehen in Anspruch nehmen zu können. Wie trügerisch und risikoreich der Abschluss solcher Ver träge dann sein kann, zeigt der hier präsentierte Fall ein drucksvoll.
Es ist daher dringend zu empfehlen, den eigenen mögli chen Absatz an Bier sorgfältig und selbstkritisch zu prü fen und auf Grundlage realistischer Zahlen in die Verhand lungen mit der Brauerei einzusteigen und damit aktiv an der Vertragsgestaltung mitzuwirken. Hierbei sollte man sich auch nicht scheuen, in Zweifelsfällen die Brauerei um eine gutachterliche betriebswirtschaftliche Auswertung und Prognose der künftigen Absatzzahlen zu ersuchen.
Schon in Zeiten, als eine Marktanalyse über die Bierprei se durchgeführt wurde, hat sich gezeigt, dass der Unter schied bei den Bierpreisen für gebundene Gastronomen teilweise dreimal höher liegt als bei einem freien Unter nehmer. Verallgemeinern darf man so eine Aussage zwar nicht, gleichwohl können Betriebe mit einem großen Bier umsatz erfahrungsgemäß tendenziell bessere Konditionen aushandeln als Unternehmer mit einem Bierumsatz von unter 100 Hektolitern pro Jahr.
Dass aber bei kleinen Speiserestaurants der Bierpreis um 100 Prozent je nach Verleger schwankt, ist nicht hinzu nehmen und erweist sich dann ein Brauereikredit oder der eines Getränkeverlegers oftmals als die teuerste Lö sung für das Unternehmen.
Deshalb gilt abschließend der Appell: „Drum prüfe wer sich lange bindet, ob sich nicht vielleicht etwas Besseres findet.“
...der zugunsten des DEHOGA-Mitgliedes abgeschlossen werden konnte
In einer besseren Verhandlungsposition mit Brauereien befindet man sich, wenn man sich vor Vertragsschluss be reits fachlicher Hilfe bedient. Hier sind nicht nur versierte und spezialisierte Rechtsanwälte empfehlenswert, auch der DEHOGA unterstützt mit seinen kompetenten An sprechpartnern sehr gerne seine Mitglieder.
Die genannten Verbände, Profilstudios Foto+Konzept GmbH (Haus Hochstein), Hotel Bielefelder Hof (1)
Die Geschichte des Hauses Hochstein in Eslohe-Wenholthausen ist eng mit der Familiengeschichte der Familie Hochstein verknüpft.
Wenn man heute das Haus Hochstein betritt, spürt man die lange Tradition des Hauses. Nicht zu übersehen ist auch das gute Verhältnis der Familie Hochstein zu ihren langjährigen Mitarbeitern, die lebenslustig und fleißig waren beziehungsweise sind und immer kräftig mit anpa cken.
Die Geschichte des Hauses Hochstein begann 1872. Mit dem Kauf des Hauses in Wenholthausen legte Anton Hochstein den Grundstein für die Familien- und Betriebs dynastie. 1887 eröffnet er jene Bäckerei, die 1933 durch Ewald Hochstein um ein Café erweitert wird. Mit nur 20 Jahren übernimmt 1967 Hubert Hochstein den elterlichen Betrieb. Zusammen mit seiner Frau Gabriele baut er ab 1971 den Betrieb stetig mit Fleiß und guten Ideen weiter aus. Mit Sohn Thomas Hochstein übernimmt 2002 die nächste Generation das Haus Hochstein. Der gelernte Koch startete seine Karriere mit einer Ausbildung im Hotel Schütte in Oberkirchen und kehrte nach seinen „Wander jahren“ mit Stationen im Schwarzwald, Sylt und Italien nach Eslohe-Wenholthausen zurück. Hierdurch entstand die perfekte Ergänzung zur Küche seiner Mutter Gabriele. Mit dem Haus Hochstein eng verbunden, und nicht zu vergessen, sind auch weitere Mitglieder aus der Familie und dem Team, wie Josefa Hochstein. Die Mutter von Hubert Hochstein wirkte bis ins hohe Alter von über 100 Jahren im Betrieb mit. Zusätzlich sind auch Tante Änne und Adelheid Riedel zu nennen, Tante beziehungsweise
die Schwester von Hubert Hochstein. Oder Mitarbeiterin Ingrid Osebold. Sie begann ihre Ausbildung zur Konditorin im Haus Hochstein und hat 2022 ihr 40-jähriges Betriebs jubiläum.
Neben der Führung des eigenen Hauses nahm sich Hubert Hochstein viel Zeit, um sich ehrenamtlich im Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Westfalen) für die Hotel lerie und Gastronomie zu engagieren. Er ist seit 1983 Vorsitzender des Ortsverbandes Eslohe, seit 1987 Dele gierter und Kassenprüfer des DEHOGA Westfalen und seit 2010 Delegierter des DEHOGA NRW. In dieser Zeit hat er maßgeblich die Entwicklung des DEHOGA Westfalen mit gestaltet.
Thomas Hochstein schreibt mit seiner Frau Brigitte und seinem Bruder Jörg die Familiengeschichte weiter. Brigitte Hochstein, gelernte Fachfrau für Steuern und Wirtschaft, ist zuständig für den Gästeempfang, Buchhaltung und ist die gute Seele im Service. Mit höchsten Qualitätskriterien – der Betrieb ist als Drei-Sterne-Superior klassifiziert –, hohem Niveau und der familieneigenen Gastlichkeit führt die fünfte Generation dieses Erbe in die Zukunft. Und wer weiß, vielleicht steht die sechste Generation mit Julius Hochstein schon in Wartestellung.
Das Motto von Familie Hochstein: „Wenn du ein Hotel mit Gastronomie führst, musst du die Leidenschaft dafür im Blut haben.“
Urkundenüberreichung zum 150. Jubiläum (von links nach rechts): Ferdinand Höltmann vom DEHOGA Westfa len, Hubert, Gabriele, Thomas, Julius, Brigitte und Jörg Hochstein sowie Dr. Wolfgang Henke vom DEHOGA Westfalen
Zwei Hotels in Bielefeld erhielten kürzlich eine neue Sterne-Kategorie. Dadurch ist nun auch ein Vier-Sterne-Superior-Hotel in der Stadt vorhanden.
Der Bielefelder Hof in Bielefeld, direkt gegenüber dem Hauptbahnhof der Stadt, hat die Klassifikation VierSterne-Superior erhalten. Das war das Ergebnis der Prüfungskommission der Hotelklassifizierungsgesellschaft NRW, vertreten durch den DEHOGA Ostwestfalen, bei der alle drei Jahre stattfindenden Klassifizierung. Der Biele felder Hof ist seit Juli 2019 im Besitz der La Financière Patrimoniale d’Investissement, kurz LFPI Gruppe, und das größte Haus der Gruppe. Darum werde dort immer wieder investiert, wie Hoteldirektor Martin Roßmann berichtet. Das Hotel mit seinen 161 Zimmern und aktuell rund 50 Mitarbeitern soll weiter modernisiert werden. In naher Zukunft wird unter anderem die Eingangshalle erneuert.
Den Zusatz Superior erhielt der Bielefelder Hof auch wegen des neu eingerichteten Fitnessbereichs sowie neuen Bädern in Zimmern. Beurteilt wurden zahlreiche weitere Parameter: Service, Zimmerausstattung, digitale
Umgebung, Restaurant, Frühstück, Rezeption, Mehrspra chigkeit, selbst die Anzahl der Steckdosen in den Zimmern spielt eine Rolle. Regine Tönsing, Hauptgeschäftsführerin DEHOGA Ostwestfalen, übergab dem Team des Bielefelder Hofs das Schild mit der Vier-Sterne-Superior-Auszeich nung.
Freude auch im Süden der Stadt
Des Weiteren erhielt auch der Brackweder Hof in Bielefeld eine neue Sternenklassifizierung. Durch Modernisierung und ständiger Qualitätsverbesserung konnte das Hotel sein Ergebnis bei der Nachklassifizierung von drei Sternen auf ein Drei-Sterne-Superior verbessern. Mit gelebter Gastfreundschaft betreibt die Familie Hoffmann das Hotel und Restaurant Brackweder Hof seit über 50 Jahren im Süden der Stadt. Dabei setzen sie auf die Tradition und gehen zugleich auch mit der Zeit, das von der nächsten Generation, der Tochter Hanna Sträter, unterstützt wird. Die modern eingerichteten Einzel- und Doppelzimmer bieten Gästen alle Annehmlichkeiten. Im Restaurant setzt Inhaber Andreas Hoffmann immer wieder neue Akzen te, mit seiner langjährigen Erfahrung mit westfälischen Spezialitäten, Gutem aus der mediterranen Küche oder asiatisch inspirierten Gerichten. Die detailgenaue Planung und Durchführung von Tagungen und Seminaren ist für das Team um Beatrix Bartsch-Hoffmann immer wieder eine liebgewonnene Herausforderung. Und für Feierlich keiten aller Art ist der lichtdurchflutete Kuppelsaal der ideale Rahmen. Auch hier freute sich Regine Tönsing, die neue Plakette übergeben zu dürfen.
Der DEHOGA Ostwestfalen macht weiterhin auf die seit dem 1. Au gust 2022 geltende Neuordnung der Ausbildungsberufe im Gastgewer be aufmerksam. Auf der Ausbildungsmesse Connect im Schützenhof in Paderborn wurden die neuen Berufe mit der Unterstützung zahlreicher Ausbildungsbetriebe wie dem Hotel Vivendi, dem Welcome Hotel und dem Arosa Hotel vorgestellt. Den jungen Menschen wurden mit Be geisterung, Einsatzbereitschaft und dem Spaß am Service die sieben gastgewerblichen Berufe dargestellt und die späteren Karrierechancen aufgezeigt.
Informationsbroschüren mit den detaillierten Berufsbeschreibungen der sieben Ausbildungs berufe können unter dem QR-Code eingesehen oder per Mail unter info@dehogaow.de angefordert werden.
oben: Hoteldirektorin Kerstin Wiemann vom Arosa Hotel Pader born (rechts) und Levi Buschmeier, Auszubildende aus dem Avenarius Wohlfühlhotels rechts: Hoteldirektor Thomas Ihde und die Auszubildenden Julia und Mia vom Vivendi Hotel Paderborn unten: Hoteldirektor Frank Jacobi vom Welcome Hotel Paderborn und seine Mitarbeiterin Alexa Kellner
Peter Tappe konnte am 22. August 2022 zahlreiche Kollegen bei der Jah reshauptversammlung im Alten Krug in Ruensiek begrüßen. In seinem Ge schäftsbericht stellte der Vorsitzende die schwierige Gesamtsituation der Branche dar. Die aufgrund der CoronaPandemie geprägte Zeit machte es auch dem Ortsverein schwer. So konnte das traditionelle Grünkohlgelage im Jahr 2021 nicht stattfinden. Auch die Spar gelschälaktion musste aufgrund der Corona-Situation ausfallen. Positiv sei, so Tappe, dass für die Burg Blomberg ein Käufer gefunden wurde, der auf grund seiner regionalen Verbundenheit sich dem Objekt angenommen hat und dies im Jahre 2024 wieder eröffnen will.
In der sich anschließenden Wahl des ersten Vorsitzenden wurde Tappe ein stimmig für eine weitere vierjährige Amtsperiode bestätigt. Im Vorfeld ließ sich Tappe von den Mitgliedern
Zahlreiche Mitglieder des DEHOGA Ortsver eins Südost nutzten die Gelegenheit, um sich bei der Jahreshauptversammlung auf den neuesten Stand bringen zu lassen
überzeugen, dass in der jetzigen schwierigen Zeit ein funktionierender Ortsverein mit einem bewährten Vorsit zenden wichtig ist, um den Zusammen halt der noch verbliebenen Mitglieder zu gewährleisten und vor Ort eine politische Lobby zu haben. Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe, berichtete in Ruensiek über aktuelle Themen der Branche, zu denen unter anderem die Neufassung der Arbeits verträge, die neuen Lohntarifverträge sowie das Mehrwegverpackungsgesetz und die Mehrwertsteuerdiskussion gehörten. Im Anschluss an den offizi ellen Teil der Versammlung tauschten sich die Kollegen rege über die aktuelle Situation und ihre Erfahrungen mit den Gästen aus.
In Detmold und Bad Salzuflen leuchten über zwei Ho tels weiterhin jeweils vier Sterne.
In Detmold wurde die Vier-Sterne-Klassifizierung für den Detmolder Hof bestätigt. In Bad Salzuflen hat sich der Lippische Hof erneut dafür entschieden, sein Vier-SterneNiveau offiziell mit der DEHOGA-Klassifizierung auszeich nen zu lassen.
Christian Steffen vom Lippischen Hof in Bad Salzuflen freut sich, dass er wieder mit den offi ziellen Hotelsternen für sein Haus werben darf
Der anhaltende Krieg in der Ukraine hat den Köche-Club Lippe und den VKD zu einer Spendenaktion bewogen. Durch Spenden vom Köche-Club Lippe und dem Landes verband Nordrhein-Westfalen vom Verband der Köche Deutschland (VKD) konnten 130 Erste-Hilfe-Sets in die Ukraine geschickt werden. Anja Limberg, Vorsitzende des Köche-Club Lippe, und Jürgen Rabe, Landesvorsitzender vom VKD, packten die dringend gebrauchten Pakete, um sie an der Sammelstelle des VKD in Fulda abzugeben. Von dort fährt wöchentlich ein LKW an die ukrainische Grenze.
An der Hotelfachschule in Detmold startete im August ein neuer Durchgang der Weiterbildung zum staatlich geprüften Hotelbetriebsleiter.
Seit 25 Jahren existiert die Hotelfachschule in Detmold am Felix-Fechenbach-Berufskolleg. Sie ist damit eine der ältesten Hotelfachschu len in Nordrhein-Westfalen. Im August 2022 hat ein neuer Jahrgang von gelernten Köchen, Hotel- und Restaurantfachleuten die zweijäh rige Weiterbildung zum staatlich geprüften Hotelbetriebsleiter begonnen. Bildungsgang leitung Dagmar Storck und Abteilungsleiter Sven Jacobi konnten dabei Teilnehmer aus Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen begrüßen, die neben der Qualifikation für das
Management von Hotel- und Gastronomie betrieben auch die Ausbildereignungsprüfung ablegen und die Fachhochschulreife erwerben können. Die erste Lernsituation führte die Studierenden gleich in die Detmolder Innen stadt, wo es galt, eine Standortanalyse für das ehemalige Café Schokolade zu erstellen. Gleichzeitig konnten so die Ortskenntnisse der Teilnehmenden vertieft werden.
„Unser Einzugsgebiet hat sich in den letzten Jahren vergrößert“, so Sven Jacobi. „Darauf haben wir uns in diesem Jahrgang eingestellt,
indem wir montags und freitags OnlineUnterricht anbieten, um, wenn nötig, Wei terbildung und Arbeit besser vereinbaren zu können.“ Auch sonst hat sich seit dem ersten Durchgang 1997 einiges verändert: Neue Entwicklungen in der Gastronomie wurden in die Lernfelder integriert, die Ausstattung mit Fachräumen und Hotelsoftware stetig aktu alisiert und das Konzept einer praxisnahen Ausbildung für die Bedürfnisse der regionalen und nationalen Gastronomie weiterentwi ckelt.
Nach den Corona-bedingten Einschränkungen konnten jetzt die ersten Berufsorientie rungsmessen im Jahr 2022 wieder an den Start gehen.
Den Auftakt machte die traditionelle Jun gen- und Mädchenberufsfindungsmesse in Detmold. Hier konnten sich zahlreiche Schü ler mit Vertretern unterschiedlicher Berufs bilder zu ihren Zukunftsperspektiven austau
schen. So informierte etwa Xhafer Salihi vom Gasthof Lallmann in Lemgo am Messestand des DEHOGA Lippe auf der Messe über Pers pektiven im lippischen Gastgewerbe. Im September 2022 konnte dann auch wieder die größte Berufsfindungsmesse der Region, die Berufe live, in Präsenz mehrere tausend Teilnehmer bei ihrer Berufsorientierung un terstützen. Auch der DEHOGA Lippe ließ es sich nicht nehmen, hier aus erster Hand zu informieren, um die Gelegenheit zu nutzen, potenzielle Fachkräfte in der direkten An sprache für das Gastgewerbe zu gewinnen.
Unter anderem standen Michaela Ober vom Altstadthotel Detmold, Keno Sturhan, Kochauszubildender im zweiten Lehrjahr, und Anja Limberg, Vorsitzende des Wirtevereins Lemgo-Dörentrup-Kalletal, den Messebesu chern auf der Berufe live für Fragen rund um eine Karriere im Gastgewerbe zur Verfügung.
Für ein TOP Kurzurlauber-Hotel im Herzen des Sauerlandes mit gemütlichen Gasträumen (ca. 120 Plätze) in neuzeitlichem/ nostalgischem Design, schöner Außenterrasse (ca. 60 Plätze), Konferenzräumen bis 60 Plätze, Schwimmbad, 62 Zimmern inkl. 12 Studios mit Bad oder Dusche sowie Highspeed-W-Lan, voll möbliert suchen wir die/den Käufer zum 2. Quartal 2023. Kaufpreis: 1,2 Mio € zzgl. MWSt. und Courtage; guter Gesamtzustand mit nachweislich positiver Umsatz- und Cash-FlowEntwicklung.
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Die genannten Unternehmen
Ein Waldviertler bahnt sich den Weg in die internationale Gas tronomieszene: der Trocken schrank Herb.ERT. Sein Name beinhaltet ein wesentliches Merkmal der Trocknungstechnik. ERT steht für Energierückgewin nungstechnik. Dabei wird dem Trocknungsgut Wasser durch ein schonendes Extraktionsverfah ren entzogen. Ursprünglich wur de Herb.ERT für Kräuter entwik kelt (deshalb englisch „herb“). Inzwischen ist es möglich, eine Vielzahl anderer Lebensmittel wie Beeren, Pilze, Obst, Gemü se, Blüten und Teigwaren damit zu trocknen. In der Spitzenga stronomie erschließt der Trok kenschrank vielseitig kreative Spielräume und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. So ist beispielsweise Drei-SterneKoch Jan Hartwig vor allem von der einfachen Handhabung und der großen Trockenfläche über zeugt. Über sieben Quadratme ter stehen zum Trocknen zur Verfügung. Der Strombedarf beträgt 450 Watt. Dörrgeräte für den Einsatz in der Gastro nomie weisen im Vergleich eine Trockenfläche von einem Qua dratmeter auf, verbrauchen aber 650 Watt Strom. In Zeiten von steigenden Strompreisen ist eine energiesparende Trock nung besonders gefragt, weiß Edi Paschinger, einer der Köpfe hinter Herb.ERT. www.herb-ert.at
Fein gerieben oder doch lie ber hauchdünn geschnitten? Microplane lässt einem beim neuen Trüffel-Profi 2in1 aus der Master Serie die Wahl. Das durchdachte Küchenwerkzeug ist Hobel und Reibe zugleich und wurde speziell für den Edel pilz entwickelt. Mit der glatten, rasiermesserscharfen Klinge lässt sich der Trüffel, aber auch Radieschen, Champignons oder Erdbeeren, einfach und schnell in der gewünschten Scheiben dicke hobeln. Soll stattdessen der Edelpilz lieber fein gerieben werden, muss das Tool einfach nur umgedreht werden. Dort befindet sich die bewährte Microplane-Klinge. Mit dieser photo-geätzten Edelstahlklinge (Made in USA) lässt sich der Trüffel ohne viel Kraftaufwand präzise fein reiben, ohne dass dieser zerdrückt oder zer quetscht wird. Die Reibefläche ist aber auch ideal zum feinen Reiben von Schokolade, Ingwer, Muskatnuss oder Parmesan ge eignet. Wie bei den Reiben der Master Serie besitzt auch der Trüffel-Profi 2in1 einen stabilen, massiven Edelstahlrahmen und einen Griff aus Walnussholz. Dank des rutschfesten Gum mifußes kann auch senkrecht gearbeitet werden. Der TrüffelProfi 2in1 – Hobel & Reibe wur de beim Red Dot Award: Product Design 2022 ausgezeichnet. www.microplaneintl.com
Friesenkrone hat seit Oktober einen Matjes im Sortiment, der zu heutigen Geschmacksvorlie ben passt. Der Seidenmatjes des Fischfeinkostunternehmens aus Marne ist aromatisch, salzmild, zart und besitzt eine gleichmä ßige Marzipan-Optik. Der Hering für den Seidenmatjes stammt ausschließlich aus Fängen auf der Vikingbank, einer unter dem Meeresspiegel liegenden Sand bank in der nördlichen Nordsee zwischen den Shetlandinseln und Norwegen. Die Rohware wird an Land filetiert, enthäutet und gefrostet, bei Friesenkrone im Werk schonend behandelt und gereift. Seidenmatjes hat einen niedrigen Salzgehalt zwi schen drei und vier Prozent. Er eignet sich für ausgewogene Ernährungswünsche, ist nach haltig, MSC-zertifiziert und reich an Inhaltsstoffen wie Omega3-Fettsäuren, Mineralien wie Jod und Selen sowie Vitaminen. Den Friesenkrone Seidenmatjes gibt es in zwei Sorten: Seiden matjes Natur und Seidenmat jes mit feiner Rauchnote. Die 600-Gramm-Packungen enthal ten jeweils 15 Filets à 40 Gramm. Sie sind einzeln portionierbar und kommen ohne Öl aus. Der Seidenmatjes war auch eine der Hauptzutaten der Vorspeise beim Live-Wettbewerb Koch des Jahres 2022. www.friesenkrone.de
Wer dieses Opus Magnum aus dem Regal holen will, braucht Muckis: Drei dicke Bände im Metallschober, zusammen über 1700 Seiten, dazu knapp 400 Seiten Rezeptband – umfassen der hat noch niemand über das weltweit wohl beliebteste Soul food geschrieben (von Fastfood mag man nach dieser Lektüre sicher nicht schreiben). Der ehemalige Microsoft-Manager Nathan Myhrvold, der Chef koch und Patissier Francisco Migoya und ihr Team, bereits bekannt als Autoren der ähn lich umfangreichen Standard werke Modernist Cuisine und Modernist Bread, gehen ihr The ma wissenschaftlich, kulinarisch und kulturell zugleich an. In nur zweien von etwa 200 Staaten der Erde gibt es keine Pizzeria, angetreten hat der Teigfladen seinen Siegeszug jedoch nicht von Neapel aus, sondern auf dem Umweg über die USA. Mit Mythen, wessen Großvater aber ganz bestimmt den ersten UrPizzateig erfunden hat und ob er nur mit Wasser aus Neapel gelingen kann, räumen Myhrvold & Co. gründlich auf. Neben mi krobiologischen Exkursen zum Thema Hefe, Kruste und Hitze sowie kulturphilosophischen Betrachtungen über Pizza als schickes Abendessen (näm lich in São Paulo) geht es um Sauce, Käse, Belag, Ausrüstung und vieles mehr. Das endgülti ge Werk zum Lieblingsessen der Welt kostet 375 Euro. Deutsche Übersetzung im Phaidon Verlag. www.phaidon.com
Sicherheit, Hygiene, Gesundheit – im Interview spricht Papstar-CEO Bert Kantelberg über die „natürlichen“ Vorzüge von Einmalgeschirr und Einmalverpackungen sowie damit einhergehende Wertstoffkreisläufe.
Mit Einmalgeschirr muss kein Müll entstehen: So lautet das Credo von Papstar, einem der größ ten Vertreiber und Hersteller dieses Produktseg ments für den Außer-Haus-Markt. Das Unterneh men mit Sitz in Kall/Eifel entwickelt nämlich kreis lauforientierte Stoffstrommanagement-Lösungen für seine Produkte. Wir fragten nach.
Herr Kantelberg, bedeutet „Einweg“ wirklich immer, dass das betreffende Produkt nur einen Weg kennt – nämlich den Weg in den Abfall? Niemand produziert für die Mülltonne. Das ist ganz sicher eine falsche Wahrnehmung. Von da her sprechen wir bei unseren Produkten lieber von Einmalgeschirr und -verpackungen. Diese die nen in erster Linie der Sicherheit sowie der Hygiene und damit der Gesundheit von Verbrauchern. Wie sinnvoll das ist, hat uns allen gerade die Pandemie situation nochmals leidvoll vor Augen geführt. Einmalgeschirr ist jedenfalls immer dort unverzichtbar, wo viele Menschen zusammenkommen.
Bert Kantelberg ist seit über 25 Jahren CEO der Papstar GmbH mit Hauptsitz in Kall und Vorstand der Papstar Holding AG
Wie ist diese Unverzichtbarkeit zu begründen?
Becher aus Karton können – nehmen wir mal den Fall, dass sie am Wochen ende bei einer Sportveranstaltung verantwortungslos in Richtung Spielfeld geworfen werden – niemanden verletzen, in Schwimmbädern gehen sie nicht zu Bruch. Es gibt viele gute Gründe für Einmalgeschirr. Wenn beim Pfarrfest das Bierglas zigmal nur kurz gespült und dann wiederverwendet wird, ist das nicht so hygienisch. Man darf außerdem nicht vergessen, dass beim Spülen von Mehrweggeschirr Ressourcen verbraucht und Tenside genutzt werden.
Inwiefern ist ein geschärftes Umweltbewusstsein der Verbraucher auch als Chance für Einmalgeschirr zu sehen? Papstar verwendet nachwachsende Rohstoffe wie Palmblatt, Zuckerrohr,
Maisstärke oder auch Agrarreste bereits seit 2008. Die Nachfrage ist gigan tisch. Dazu haben wir unsere Wurzeln seit jeher in der Kartonproduktion. Karton ist aus unserer Sicht das beste Ausgangsmaterial. Die Bäume wachsen hier, werden hier verarbeitet. Also gibt es auch weniger Umweltbelastung, beispielsweise durch den Transport.
Und was passiert, wenn diese Produkte einmal genutzt worden sind? Wir haben vor gut drei Jahren die Papstar Solutions GmbH gegründet. Diese hat sich zum Ziel gesetzt, Kreislauflösungen für unsere Produkte zu schaffen und diese für unsere Kunden bereit zu stellen. So setzen wir zum Beispiel für die Entsorgung in unserer unternehmenseigenen Kantine seit Jahren einen Bio-Konverter (Kompostiermaschine) ein. Dabei werden unser Einmalgeschirr aus nachwachsenden Rohstoffen sowie Küchenabfälle und Essensreste in ei nem Biokonverter zersetzt. Der so aufbereitete stark zellulosehaltige Wert stoff wird in der Produktion einer nahegelegenen Pappenverarbeitung wie derverwendet, so dass der Wertstoffkreislauf geschlossen ist.
Zu den Papstar-Wertstoffkreisläufen Zero Waste (mittels BioKonverter, organische Abfälle pflanzlicher Herkunft oder Ein malprodukte aus nachwachsenden Rohstoffen), MaisbecherRecycling und Pappbecher-Recycling:
Kontakt: PAPSTAR GmbH · Daimlerstraße 4-8 · 53925 Kall · Telefon 02441 83 0
Homepage: www.papstar.com Shop: www.papstar-shop.de Magazin: www.papstar-storyteller.de
Hochwertige Produkte aus Pappe und Karton sind seit jeher eine Stärke der Marke Papstar
Beim Wertstoffkreislauf „Zero Waste“ kommt ein Bio-Konverter (Kompostiermaschine) zum Einsatz. Die exklusiven Vertriebsrechte für diese Maschinen liegen bei der Papstar Solutions GmbH
UND: MINERALWASSER, ROTWEIN, APERITIFS & DIGESTIFS, SICHERHEIT & BRANDSCHUTZ
Mehr als nur ein Abonnement: der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe.
Bestellung auf www.gastrotel.de, per Email an abo@gastrotel.de oder über die Aboservice-Hotline 0 21 03 / 3 39 96 63
Für sich selbst oder als Geschenk –unser Fachmagazin bietet ausgezeich neten Journalismus für die Zielgruppe!
Für Entscheider aus Gastronomie und Hotellerie.
Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 37. Jahrgang.
Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung Europäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V.
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