Wettbewerbe

Gleich drei große Wettbewerbe gingen im Oktober zu Ende. In Bonn sicherte sich Marvin Böhm den Titel Koch des Jahres 2022. Ebenfalls in Bonn siegten Daniele und Gabriele Tortomasi beim deutschen Vorfinale des Copa Jerez und ein paar Kilometer weiter, in Köln, setzte sich Anton Lebersorger beim regionalen Vorentscheid der S.Pellegrino Young Chef Academy durch. Während der Wettkampf für Böhm mit dem Titel endete, werden die Tortomasi-Brüder und Lebersorger auf internationaler Ebene weiter für Furore sorgen.

Der Jubel hätte nicht größer sein können als am Abend des 4. Oktobers im Kölner Sternerestaurant Ox & Klee der Sieger des regionalen Vorentscheid für Deutschland und Österreich des Nachwuchswettbewerbs S.Pellegrino Young Chef Academy verkündet wurde. Mit seinem Signature Dish Bresse Chicken Carrot from „Schmiedener Feld“/ Cabbage Kimchi/ Thai Bernaise hatte sich Anton Lebersorger an die Spitze des zehnköpfigen Teilnehmerfeldes gesetzt. Bewertet wurden die kulinarischen Kreationen von Spitzenköchin Julia Komp vom Sahila in Köln sowie den drei Sterneköchen Tim Raue, Restaurant Tim Raue in Berlin, Daniel Gottschlich vom Ox & Klee in Köln und Christoph Kunz, ehemals Restaurant Alois in München. Dabei standen Technik, Kreativität und persönliches Credo im Fokus. Lebersorgers Credo: „Dieses Gericht ist meine Handschrift, es besteht aus all den Erfahrungen, die ich im Laufe der Jahre in jeder Küche, in der ich gearbeitet habe, gesammelt habe, angefangen bei dem, was meine Mutter für mich gekocht hat, als ich ein Kind war. Meine Großmutter hat viele Gerichte mit Innereien zubereitet, und das war die Inspiration für mein Ragout. Ich liebe es, einige alte traditionelle Gerichte auf eine neue, moderne Art und Weise mit einem Hauch von asiatischem Stil zuzubereiten.“ Der 24-jährige Chef de Partie im Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach vertritt nun die Region im internationalen Finale des Wettbewerbs 2023 in Mailand. Dort wird er auf 14 weitere Nachwuchskräfte treffen, die sich weltweit in ihren jeweiligen Regionen für das Finale qualifizieren konnten. An seiner Seite als Mentor vor und während des Wettbewerbs wird Juror Daniel Gottschlich sein.

Große Finalrunde in Bonn

Sechs Profi-Köche standen im Finale des Live-Kochwettbewerbs Koch des Jahres am 17. Oktober 2022 im Kameha Grand in Bonn. Mario Aliberti vom Ivy in Karlsruhe, Marvin Böhm vom Aqua in Wolfsburg, Francesco D’Agostino vom Gioias & La Casita in Rheinau, Paul Decker vom Restaurant Lumi im Seezeitlodge Hotel & Spa in Gonnesweiler, Niklas Oberhofer vom Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims Wellness Resort in Flims sowie Tim Steidel, angehender Küchenmeister in der Hotelfachschule Heidelberg hatten sich im schriftlichen Vorentscheid und im Vorfinale gegenüber 300 Konkurrenten durchgesetzt. Drei Gänge, vier Pflichtzutaten, 16 Euro Warenkorb – diese Challenge galt es für die Finalisten am Wettbewerbstag zu bewältigen. Überzeugen mussten sie damit internationale Spitzenköche und Gastrokritiker. Unter der Schirmherrschaft von Drei-Sterne-Legende Dieter Müller versammelten sich Drei-SterneKöchin Elena Arzak aus dem Arzak in San Sebastian, Oriol Castro vom Zwei-SterneRestaurant disfrutar in Barcelona, Mario Sandoval vom Zwei-Sterne-Restaurant Coque in Madrid, Sebastian Frank vom ZweiSterne-Restaurant Horváth in Berlin, Marco Müller vom Drei-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin, Thomas Schanz vom Drei-SterneRestaurant schanz.restaurant in Piesport, Tobias Bätz vom Zwei-Sterne-Restaurant Alexander Hermann by Tobias Bätz in Wirsberg, Tony Hohlfeld vom Zwei-Sterne-Restaurant Jante in Hannover und Jie Wang, Gastrokritikerin und Journalistin in Asien und Europa. Restlos begeistert waren die Juroren schlussendlich von Marvin Böhm aus dem Drei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Er sicherte sich neben Assistentin und Kollegin Jana Böker den Sieg mit der Vorspeise Matjes mit Rote Bete-Pflaumen Salat, dem Hauptgang Challandaise Ente mit Sauce Rouennaise, Steckrübe, Keulen Ragout und zum Abschluss mit Marone, Hagebutte, Pistazien und Schwarzwurzel.

• www.kochdesjahres.de • www.sanpellegrinoyoungchef.com • www.sherry.wine/copa-jerez

Anton Lebersorger siegte beim regionalen Vorentscheid des Nachwuchswettbewerbs S.Pellegrino Young Chef Academy. Mit im Bild Saskia Vorhemus (links) und Mary Anne Peñaloza Villafuerte, die wie Lebersorger einen der drei Sonderpreis erhielten

Eine Bühne für Sherry

Einen Tag zuvor war das Kameha Grand in Bonn bereits Schauplatz eines weiteren Wettbewerbs. Für das internationale Finale 2023 des Copa Jerez in Spanien wurden die deutschen Vertreter gesucht. Drei Teams, jeweils Koch und Sommelier, hatten sich für den deutschen Vorentscheid qualifiziert und präsentierten je ein Drei-Gänge-Menü mit passendem Sherry-Wein Pairing. Überzeugen mussten die Teilnehmenden die Expertenjuroren rund um Mona Schrader, Sommelière im Zwei-Sterne-Restaurant Jante in Hannover: Sternekoch Christian SturmWillms vom Ein-Sterne-Restaurant Yunico in Bonn, Gastrokritiker Wolfgang Fassbender, Sherry-Expertin Carmen Aumesquet, Promotionsdirektorin des Kontrollrats der DO „Jerez-Xérès-Sherry“ y „Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda und Brandy de Jerez, und Pablo Calvo, Leiter der Abteilung Weine und Getränke des Wirtschafts- und Handelsbüro Spaniens in Düsseldorf. Bei der Bewertung stand insbesondere die Harmonie zwischen dem ausgewählten Sherry und

Marvin Böhm setzte sich beim Koch des Jahres unter anderem gegen Francesco D’Agostino (links, belegte den 2. Platz) und Niklas Oberhofer (3. Platz) durch Traten im Copa Jerez gegeneinander an: Hans Robert Lange Rodriguez (links) mit Felicitas Püttmann (rechts), Daniele (Dritter von rechts) und Gabriele Tortomasi (Zweiter von links) sowie Dominik Roedern (Dritter von links) und Matthias Barthelmes (Zweiter von rechts)

dem Gericht im Fokus. Aber auch der Geschmack, die Kreativität und die Präsentation des Pairings wurden berücksichtigt. Durchsetzen konnten sich am Ende Daniele und Gabriele Tortomasi, kulinarischer Berater beziehungsweise Sommelier und Restaurantleiter des Hotel & Restaurant Krone in Weil am Rhein, mit ihrem ausgewogenen und kreativen Foodpairing Rehydrierte Traube (Weinberg Schnecken, Kräuterfond, Bergamotten Koshu, Jalapeno-Minz Granitee und dem Sherry Bodegas Gutierrez Colosia, Fino), Salztrauben (Ballontine von Wilder Wachtel mit Foie Gras, Kern Ballontine von Wilder Wachtel mit Foie Gras Kern und dem Sherry: Bodegas Gutierrez Colosia, Amontillado, Seco) und Alte Reben auf dem Weinberg (Weinbergkräutersorbet, Roggencrumble, Fermentierte Traubensauce, Holzkohle Öl, Roggenäste, Heusteine mit Überzug, Malz Curd, Estragoncreme, Traubenblätter, Traubenkernöleis, Maltosteine mit dem Sherry Alexandro Pedro Ximenez). Die Brüder dürfen nun Deutschland im internationalen Finale, das am 3. und 4. Oktober 2023 in Jerez de la Frontera/ Spanien stattfinden wird, vertreten. Dort müssen sie sich gegen die Siegerteams aus Dänemark, den USA, Großbritannien, den Niederlanden, Spanien und Belgien durchsetzen.

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Bisher gab es in Deutschland noch keine klare Regelung zur Zeiterfassung bzw. die Pflicht, diese überhaupt zu dokumentieren. Mit dem Grundsatzurteil 1 ABR 22/21 vom Bundesarbeitsgericht vom 13. September 2022 soll nun für Arbeitgebende sowie Arbeitnehmende Klarheit in die Zeiterfassung gebracht werden. Arbeitgebende sind ab sofort dazu verpflichtet, ein System einzuführen, mit dem die geleistete Arbeitszeit registriert werden kann.

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