Plantbased: TK & Convenience

Vegetarisch, vegan, pescetarisch, flexitarisch und plantbased – Ernährungsformen, die uns mit Sicherheit auch in den kommenden Jahren beschäftigen werden. Gerade bei plantbased geht es weniger um Verzicht als um Genuss und gesundheitliche Aspekte. Verschiedene Hersteller bieten spannende Produkte für die pflanzenbasierte Speisekarte an. Von Maren Peters

Schon der Ernährungsreport 2021 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sprach eine deutliche Sprache: Innerhalb eines Jahres hatten sich die Bevölkerungsanteile der Veganer von ein auf zwei Prozent und der Vegetarier von fünf auf zehn Prozent verdoppelt. Noch deutlich höher ist die Zahl der Flexitarier, die bereits 2020 mit 55 Prozent der Befragten angegeben wurde. Tendenz in allen drei Bereichen: steigend. Die Gründe für die Entscheidung zu einer der Ernährungsformen sind laut des Reports vielfältig: Tierwohl, Klimaschutz, Gesundheit, Geschmack – für viele ist es wohl eine Mischung aus verschiedenen Faktoren, die zu einer individuellen Entscheidung für eine fleischlose oder -reduzierte Ernährung führen. Gesundheit darf schmecken

Auch der im Frühjahr vorgestellte Internorga FoodZoom 2022 spiegelt diese Entwicklung wider. In dem von der Internorga beauftragten Bericht analysierte Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst, aktuelle Entwicklungen im internationalen Außer-Haus-Markt. Darin greift sie vier Themenbereiche auf, welche die Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien aktuell und künftig bewegen werden. Einer davon unter dem Titel „Gesundheit darf schmecken“. So sei gesundheitsorientierte Ernährung bei Jung und Alt beliebt und bleibe ein relevanter Faktor für den Außer-Haus-Markt. Gerade in Zeiten der Pandemie sei die Nachfrage nach Speisen, die für Energie und Vitalität sorgen, steigend. So sind allerorten pflanzenbasierte – also plantbased –, vegane und vegetarische Produkte etabliert und die Gastronomie trägt dem mit einem stetig wachsendem Angebot Rechnung. Große Gastronomieketten führen vegane Ausführungen ihrer fleischlastigen Signature-Produkte ein: Dem Burger aus Rindfleisch steht das vegane Pendant gegenüber. Gleichzeitig liefern Hersteller mehr Vielfalt, Innovationen sowie verbesserte Qualität und Sensorik für die pflanzenbasierte Ernährung. Neben den bereits bekannten pflanzlichen Alternativen für Fleisch, Wurst und Geflügel haben sich zuletzt auch vegane Alternativen für Fischprodukte etablieren können. Für Kreativität auf

dem Teller sorgen beispielsweise Produkte aus Algen, die den Markt erobern. Ohne Zusatzstoffe und den Nachbau von tierischen Produkten kommt der Trend „Back 2 Nature“ aus, der vollständig auf die Verwendung natürlicher pflanzlicher Zutaten setzt.

Plantbased auf der Speisenkarte

Gleichzeitig zeigt sich im Ernährungsreport 2022: Restaurantbesuche sind wieder beliebt. Die Menschen gehen inzwischen wieder häufiger ins Restaurant und kochen nicht mehr täglich selbst. Insgesamt 16 Prozent der Befragten essen mindestens einmal in der Woche in einem Wirtshaus, Restaurant oder einer Gaststätte. Das sind ähnlich viele wie vor der Corona-Pandemie. Gastronomen sehen sich also tagtäglich diversen Zielgruppen gegenüber, die eines gemeinsam haben: Sie wollen weniger Fleisch und/oder Fisch und stattdessen leckere Gerichte auf Gemüsebasis essen. Darauf zu reagieren: eine spannende Aufgabe für Küchenchefs.

Wie sich all diese Zielgruppen begeistern und auch gemischte Gästegruppen schnell und einfach bedienen lassen, zeigt etwa Aviko mit dem neuen Konzept Vegane Küche 2022. Kartoffeln sind schließlich von Natur aus vegan und damit beste Grundlage für abwechslungsreiche Rezepte, die unkompliziert und kostengünstig – ohne aufwändige Spezialzutaten und Ersatzprodukte – zubereitet werden können. Erhältlich sind die Rezeptideen für den FleischlosTrend über die Aviko Fachberater oder zum kostenlosen Download auf der Website des Unternehmens.

Mit Transgourmet Plant-based werden pflanzenbasierte Zutaten das Highlight auf dem Teller. Der Lebensmittelgroßhändler bietet nicht nur Produkte, die den Weg in die leckere vegetarische und vegane Küche weisen, sondern auch umfangreiche Dienstleistungen. Darunter fallen Schulungen, fachliche Beratung, Inspirationen sowie ganzheitliche Konzepte für Umsetzung und Kommunikation. Die Seminare zu Plantbased eignen sich dabei sowohl für Neulinge in der pflanzlichen Küche als auch für Profis, die ihr Wissen noch weiter ausbauen möchten. Von den Basics über pflanzliches Brainfood bis hin zu ganzen Menüs ist für jeden etwas dabei.

Das Schweizer Foodtech-Start-up Planted brachte mit den planted.chicken breast

das erste große pflanzliche Fleischstück ohne Zusatzstoffe auf den Markt, das einer tierischen Hühnerbrust hinsichtlich Struktur und Geschmack in nichts nachsteht und genauso verarbeitet werden kann. Nun folgt mit den planted.chicken Tenders die nächste Produktinnovation: faserige, saftige und knusprige, panierte Hühnchenstücke im Ganzen. Für die Herstellung verwendet Planted laut eigener Angaben nur natürliche Zutaten: Wasser, Proteine und Fasern von der Gelberbse, Rapsöl, Salz, Hefe, Gewürze und Weizenmehl. Damit bleibedas Unternehmen seinem Grundsatz, dem Verzicht auf Zusatzstoffe, treu. Die planted.chicken Tenders sind tiefgefroren und können einfach frittiert werden. Somit eignen sie sich auch ideal für Schnellrestaurants. Die Produktneuheit wurde in Zusammenarbeit mit der Familie Wiesner Gastronomie auf den Markt gebracht. Lesen Sie mehr zu Planted im Bericht über das Restaurant Ursprung in Berlin auf den Seiten 16/17 dieser Ausgabe. Mit zwei neuen Produkten gibt The Vegetarian Butcher Köchen mehr Möglichkeiten, kreative vegetarische und vegane Gerichte auf ihre Karten zu bringen. Dabei richtet sich das Unternehmen nicht nur an vegetarisch oder vegan lebende Gäste, sondern vielmehr sollen die Produkte eine Alternative für Flexitarier sein, die den Geschmack von Fleisch lieben und offen sind für pflanzenbasierte Gerichte. Von Hackbraten über Bolognese zu Tacos, Frikadellen oder Köfte: Mit dem veganen Gehackten Raw NoMince auf Soja-Basis sind jetzt noch mehr beliebte Gerichte möglich. Das Raw NoMince ist wie rohes Hack zu verarbeiten und kann nach Belieben gewürzt, geformt und kombiniert werden. Während des Bratens oder Grillens wird es dank Maillard-Reaktion schön braun und die charakteristischen Brataromen entwickeln sich. Es ist tiefgekühlt, kommt ohne Konservierungsstoffe aus und ist reich an Eisen, Protein, Ballaststoffen und Vitamin B12. Mit dem Crispy NoChicken Burger sind nicht nur neue Burger-Kreationen möglich, sondern auch die Zubereitung weiterer HähnchenKlassiker wie Caesar Salad. Das Patty kann in der Pfanne, im Ofen, in der Fritteuse und auf dem Grill zubereitet werden. Für die authentische Fleischstruktur sorgen Ballaststoffe und Proteine aus den drei pflanzlichen Quellen Soja, Weizen und Kartoffel.

Redefine Meat führt unterdessen sein erstes 100 Prozent pflanzliches Schweinefleischprodukt ein, die New Meat-Bratwurst. Diese erreicht laut Unternehmensangaben eine Produktqualität vergleichbar mit tierischem Fleisch, mit dem gleichen Saftigkeitsgrad und Kaugefühl, das traditionelle Schweinefleischprodukte auszeichnet. Das Geschmacksprofil der Bratwurst wurde mit Köchen für Köche entwickelt und ist laut Unternehmen insbesondere der traditionellen deutschen Küche angepasst. Die New-Meat Bratwurst feierte ihr Debüt bereits auf dem Oktoberfest in München, ab November wird es für Gastronomiebetriebe

in Deutschland, Großbritannien und den Niederlanden erhältlich sein. Das Sortiment des Unternehmens umfasst bereits mehrere pflanzliche New-Meat-Produkte, einschließlich Premium-Cuts und Hackfleisch.

Der Bielefelder Lebensmittelservice MChef hat ein eigenes Fleischersatzprodukt auf der Basis von Soja und Haferflocken entwickelt. Christoph Gies, kulinarischer Leiter bei MChef, probierte sich zuerst am Klassiker Königsberger Klopse und entwickelte das Produkt, das auf Sojagranulat und Haferflocken basiert. Geschmack, Textur und Sensorik spielten die Hauptrolle in einer mehrwöchigen Entwicklungsphase. Der Anspruch war: „Es soll schmecken wie Fleisch, aber nicht aus Fleisch sein.“ Seit August 2022 ist die Eigenkreation in diversen MChef-Gerichten unterschiedlicher Produktlinien im Einsatz, darunter die vegetarischen Königsberger Klopse und vegetarische Alpenknödel. Denn die Grundmasse des Fleischersatzes lasse sich gut auf verschiedene Einsatzszenarien anpassen. Das Unternehmen geht davon aus, dass sich in Zukunft immer mehr Menschen bewusster ernähren möchten. „In naher Zukunft wird die Hälfte unseres Portfolios aus fleischlosen Gerichten bestehen“, sagt MChefGeschäftsführer Martin Eilerts.

Pflanzlicher Fisch

Der Erfolgsgeschichte veganer Produktalternativen im Fleischbereich folgend, platziert auch die Fischwirtschaft im zunehmenden Maße Zubereitungen auf dem Markt, die ausschließlich auf alternativen Proteinen aus Pflanzen basieren. Wie Produkte hergestellt, in das vorhandene Angebot integriert und erfolgreich vermarktet werden, gehörte zu den Themen der fish international 2022 im September in Bremen. Anstatt Soja, Weizen oder anderen Pflanzen aus dem großflächigen Landanbau verwenden mehrere Hersteller mittlerweile auch Meeresalgen als Basis für ihre Produkte.

So stellt das Münchner Startup Happy Ocean Foods innovative pflanzenbasierte Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten aus natürlichen Inhaltsstoffen wie Algen und Soja her, die laut eigener Angaben ausschließlich in der DACH-Region unter höchsten Qualitätsstandards produziert werden. Das Flaggschiffprodukt – der Happy Ocean Shrymp – wurde im November 2021 gelauncht und verursacht weder Tierleid noch Umweltschäden; Überfischung, Artensterben und Beifang ließen sich komplett ausschließen. Um Surf & Turf auf 100 Prozent Pflanzenbasis anbieten zu können, hat sich Happy Oceans Foods nun mit Beyond Meat zusammengetan. Die beiden Unternehmen haben eine Kampagne gestartet und präsentieren innovative pflanzliche Surf & Turf-Inspirationen. Beyond Meat ist international einer der führenden Anbieter von pflanzlichen Fleischprodukten. Die Beyond Burger, Meatballs, Hack & Co. sind so konzipiert, dass sie in puncto Geschmack und Textur ihren tierischen Pendants zum Verwechseln ähnlich sind. Dabei stammen die Proteine etwa aus Erbsen, Ackerbohnen und braunem Reis. Die gemeinsamen Rezeptkreationen der Unternehmen zeigen, wie fortschrittlich und vielseitig der Bereich der pflanzlichen Optionen mittlerweile ist.

endori beschäftigt sich derweil mit traditionellen Weihnachtsgerichten, darunter Raclette, Nussbraten oder Kohlrouladen, und schlägt passende Alternativen aus dem Sortiment vor. Auf den Einsatz von Soja, Palmfett und künstlichen Aromen wird bei endori verzichtet. Durch die pflanzlichen Erbsenproteine sind die Produkte leicht verträglich und laut Hersteller auch gut für die Umwelt: Denn vergleiche man die Herstellung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, wird deutlich, dass der KohlenstoffdioxidAusstoß bei veganen Alternativen generell geringer ist. Fisch zum Festtagsessen an Heiligabend oder Silvester hat eine lange Tradition. Mit dem veganen Fischsortiment – seit Januar 2022 Teil des endori-Sortiments – lässt sich etwa der Fischburger neu interpretieren. Der endori veggie burger di mare ist pflanzlich, sojafrei und überzeugt zudem als Quelle von Protein und Omega-3. Auch bei den Vegan Food Awards 2022 von PETA Deutschland punktete die vegane Burgervariantion mit knuspriger Kräuterpanade und die Jury zeichnete das Produkt 2022 als „Bester veganer Fischburger“ aus.

• www.bmel.de • www.internorga.com • www.fishinternational.de

• www.aviko.de • www.beyondmeat.com • www.happyoceanfoods.com • www.endori.de • www.mchef.de • www.planted.green • www.redefinemeat.com • www.thegreenmountain.com • www.transgourmet.de/plant-based • www.thevegetarianbutcher.com