GASTRONOMIA
¿Rosado o clarete? ESTUVE ACOMPAÑADO HACE UNAS SEMANAS, EN UN PROGRAMA DE RADIO QUE HICE, POR DOS GRANDES SABIOS. Y EL MUNDO DEL ROSADO FUE TEMA DE CONVERSACIÓN PRINCIPAL, CONVERSACIÓN QUE SE RESUME EN LAS PRÓXIMAS LÍNEAS. [TEXTO Y FOTOS: MIKEL ZEBERIO]
Tres rosados navarros muy diferentes: uno de Inurrieta, otro de Otazu y otro de Señorío de Sarría.
n el citado programa tuve conmigo a Félix Lezcano-Lacalle, productor en Trigueros del Valle (Valladolid) de ese rosado vinoso de Cigales que es Docetañidos; y estuvo también Fernando Gurucharri, que es uno de los hombres más importantes del rosado del mundo, que ha manejado durante gran parte de su vida ese vinazo que es Chivite y que, poco antes de cortarse la coleta en su casa, se permitió el lujo de elaborar ese gran vino que es Chivite 125. Les pregunté por un típico tópico en el mundo del vino y de la gastronomía: diferencias entre un rosado y un clarete. Estamos ante dos cosas distintas,
E
ante lo que la canción decía que “ni es blanco, ni es tinto, ni tiene color”. Es un vino mal considerado pese a la elevada dificultad que entraña su elaboración. Puedo hablar desde mi experiencia personal: hemos hecho tintos de distintos colores pero, sin duda, el vino más dificultoso, y además el que resultados menos satisfactorios nos ha ofrecido siempre, es el rosado. Un vino todoterreno, que se puede tomar con todo: carnes, pescados, verduras…, porque es un vino top en cuanto al maridaje.
¿DE QUIÉN ESTÁ CERCA? La pregunta surge cuando ya parece que todo está claro y que no hay duda sobre cuándo estamos ante un vino rosado o ante un clarete. Así las cosas, se permite de nuevo utilizar la palabra clarete. No parece haber mucha duda ante el hecho de que el rosado está más cerca de un vino blanco y que, en cambio, el clarete podríamos tenerlo más cerca del vino tinto. Incluso en el entorno profesional del vino y de su cata el rosado está algo denostado. No tenemos más que echar una ojeada a las guías que se publican año tras año. En nuestro ámbito se tiende a pensar que el rosado es un vino poco utilizado, y sin embargo constituye el 8% de la producción mundial de vino. A la cabeza de su producción encontramos a la principal culpable de esta cuota de mercado, que no es otra que Francia: solamente allí se produce el 75% del rosado de Europa. El vino rosado procede de uvas tintas (normalmente) o de la mezcla de éstas con uvas blancas (en ocasiones raras). Su color lo adquiere en una etapa prefermentativa de la maceración entre los hollejos de los vinos tintos de los mostos procedentes de tinto y de blanco. La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa blanca y, por lo tanto, el mosto es incoloro. Si adquiere finalmente el color característico es por la permanencia del hollejo (que es el