repostero de la Corte– se describen muchas maneras de preparar dulces, bizcochos, turrones y frutos y, entre ellos, sí que se incluyen cuatro recetas en las que se cuenta con la naranja. Siempre me contaron en mi infancia que existían tres tipos de naranja: la de la China, la de Portugal y la del Puerto. Las primeras eran enanitas, del tamaño de una nuez; dulces las de Portugal; y agridulces las terceras. A finales del siglo XVIII, en plena decadencia monárquica, un viajero irlandés llamado John Talbot –fue en 1783– ya anota numerosas especies botánicas y solo de pasada menciona la naranja. Lo mismo había hecho el inglés Richard Twiss, que únicamente se refiere a los naranjos que adornan algunos jardines que se encuentra en Portugal. Precisamente el año en que Twiss relata sus viajes por la Península aparece el dato de que en la ciudad de Oporto había un naranjo que produjo en la estación nada menos que 16.000 frutos. Ahondando en la función decorativa que cumplieron estos árboles durante siglos, recuerdo cómo el veneciano Andrea Navagero describía el patio de los naranjos de Granada, en una época en la que el ciprés era el rey de los adornos. Veo que con esto no aclaramos mucho la discusión, pero sí que podemos comprobar que la Península no estaba cubierta de naranjos desde tiempos inmemoriales. Solo con la entrada del siglo XIX arranca la época de esplendor de los naranjos andaluces, murcianos y valencianos. Sobre recetas elaboradas con naranjas haremos un artículo pero, como curiosidad, creo que merece la pena acabar con una receta antigua que he encontrado: un vino de naranja. Indica que con tres cántaras de agua y quince libras de azúcar se forma una especie de jarabe clarificado; una vez frío se echa el jugo de 50 naranjas y las dos terceras partes de las cascaras y se deja fermentar. Se deja un mes de reposo y después se mezcla con dos cuartillos de aguardiente o cuatro de vino blanco. On egin!
la publicación Con sabor a leña Con sabor a leña, libro de Juan Manuel Benayas, es una guía que habla del fuego, de la cocina, la leña y de distintos tipos de parrilla. No la firma un cualquiera: Juan Manuel Benayas pertenece a la tercera generación de una familia dedicada al mundo del carbón. Y por si fuera poco, lo prologa el difunto Santi Santamaría, que habla de lo que fue su vida cuando apunta que “jugar con el fuego era mi destino”. No es de extrañar que Santi no concibiera una cocina en la que no hubiera llamas, pues el calor que casi podía acariciar y los colores de la llama le provocaban auténtica fascinación. Comenta que “sentía el fuego”. Luego entra en temas más puntuales para comparar, por ejemplo, el resultado de un pimiento asado en el horno y otro asado en la brasa; también habla de la sardina, para acabar concluyendo que toda la cocina popular nace en el fuego. Juan hace un largo recorrido en pocas páginas: desde el descubrimiento del fuego hace unos 400.000 años hasta la fast food de nuestros días, cuando hablar de la cocina de leña a alguno le suena a síntoma de antigüedad, de desfase. Sin embargo, en el fondo, cualquiera de nosotros, y yo el primero, sentimos auténtico embeleso cuando nos encontramos con alguna cocina antigua de leña. El otro día pasé por Puente la Reina/Gares, en Navarra, y entré a charlar con Angelo Gambero en el Hotel El Peregrino. Vi aquellas cocinas antiguas que tiene allí y no pude sentir más que envidia: no solo por la estética de esos aparatos que a principios del siglo pasado inundaban todo (y que hoy en día se pueden ver en nuestros caseríos), sino por las ganas con que me quedé de ponerlas a funcionar, de probarlas, ponerlas en marcha. Benayas habla de manera sencillita de la cocina a la brasa, de la barbacoa… Nos orienta para el momento previo a la compra, para que sepamos diferenciar antes de elegir, que nos planteemos cuestiones elementales como saber cuántas veces la vas a usar. Él habla de las portátiles, de las fijas, las que son a medida, o de la parri-
lla de la salud, en la que se detuvo hace un tiempo en una charla en el Basque Culinary Center, y que evitan que ese calor que dice Santi que acaricia cuando pasa demasiado tiempo haga algo más que caricias. También nos explica cómo triunfar, aprender a reconocer cuándo está lista una barbacoa, cómo encenderla y con qué herramientas, qué alimentos utilizar (de la carne al pescado pasando incluso por las frutas). Asimismo presenta un recorrido por la parrilla profesional, por los hornos, por el arte de aromatizar con fuego y por otros tipos de asados como el burduntzi, el asado en cruz, el espeto, la caja china, la olla ferroviaria… Cómo no, hay un capítulo aparte sobre los combustibles, con mención especial a ese problema de hoy. ¿Qué es mejor? Sarmientos, mazorcas, maderas para ahumar, carbón vegetal (con tantos y tantos tipos y procedencias), leña de olivo, naranjo, limonero, encina, etc. Y por último, también presta atención a la manera de hacer el pan, la manera de cocinar en casas de asados que, en definitiva, son sus clientes. No perdamos de vista que Benayas vende a toda esta gente.