Производство напитков: ВИНО повлечет за собой потерю Mg++ и Ca++, высокий расход кислоты и воды. Обработка красных вин на ионно-обменных смолах ведет и к устранению полифенолов (anthocyanes) от 10% до 12%. В научной литературе редко освещается тема потери полифенолов при обработке на смолах, однако извлеченные из вина полифенолы будут являться дополнительными отходами. Опыт работы с ионно-обменными смолами демонстрирует отрицательное влияние на органолептику. Чтобы избежать данного негативного воздействия, необходимо предварительно обрабатывать вино на холоде, чтобы максимально лимитировать обработку на смолах до 10% (Wyss, 2003; Ribéreau-Gayon, 1998).
Общее заключение Обе технологии являются субстрактивными, отличаются принципом работы и способом внедрения.
Принцип работы ионно-обменных смол заключается в ионном обмене катионами, в то время как электродиализ (мембранная технология) извлекает излишки определенных ионов из вина при помощи селективных мембран под воздействием электрического тока. Основная проблема при использования смол заключается в образовании большого количества эффлюента (отходов) в результате регенерации смол. Именно по этой причине сельскохозяйственный сектор все больше отдает предпочтение мембранным технологиям. В винодельческой индустрии для каждой задачи имеется свой комплекс мембран: стабилизация к выпадению винного камня и корректировка рН. Однако при обработке вин на ионно-обменных смолах параллельно со стабилизацией происходит также снижение рН. Данное нежелательное влияние на вина сильно ограничивает сферу использования смол. Технология стабилизации вин ионно-обменными смолами подходит только для
вин слабо нестабильных, которые до обработки на смолах были предварительно выдержаны при низкой температуре. С технической точки зрения, полученные экспериментальные результаты использования сильных катионных смол для стабилизации вин к выпадению винного камня демонстрируют, что только слабо нестабильные вина могут быть стабилизированы на ионно-обменных смолах при условии соблюдения порога снижения рН на 0,3 единицы. Вина, наиболее нестабильные к выпадению винного камня, должны подвергаться предварительной обработке на холоде. По результатам данного эксперимента, мембранные технологии, четко определенные резолюциями МОВ (Международная организация виноделия), могут считаться безопасными. Каждая мембранная технология в точности соответствует тем задачам, для которых она была разработана, в отличие от ионно-обменных смол.
Библиография BORIESA., SIREY., BOUISSOUD., GOULESQUES., MOUTOUNETM.,BONEAUDD., LUTINF., 2011 – (Воздействие стабилизации против выпадения винного камня в винах. Обработка электродиализом.) Environmental Impacts of tartaric stabilisation processes for wine using. Ed treatment A., S.Afr.J.Enol.Vitic.,Vol32, N°2. CAUCHY B., LUTIN F. 2011a. (Тесты по стабилизации вин на сильных катионах) Test de stabilisationsurrésinescationiques fortes. – Rapport Oenodia, ref 11-CR-1-174. CAUCHYB., LUTIN, F 2011b, acidification du vin par ED Bipolaire, Résinescationiques et acidemalique. Rapport interne Oenodia. GRANES D., BOUISSOU D., LUTIN F.,MOUTOUNET M.,ROUSSEAU J.,2008. L’élévation du pH des vins : causes, risquesœnologiques, impacts de la mise en œuvre de moyensd’acidifications. Bulletin de l’OIV, 82: 57-70. ESCUDIER, J-L., BOUISSOU D., CAILLE S., SAMSON A., BES, M., MOUTOUNET M . (2011) –Membrane-based options to regulate pH and acidity. Proceedings of the 16 th International Enology Symposium, Bolzano. LANCRENON X, 1997. – Cahier du génieindustrielalimentaire, l’échanged’ionsdansl’industriealimentaire. D. Ed SepaicEnsia, juin 1977.
Напитки. Технологии и Инновации май’2013
59
Continues subscription to the magazine «D.T.I.» in 2013 tel: +38 (044) 464 64 07, +38 (097) 863 43 06, +38 (095) 430 86 45