№5-6 (2017) Напитки. Технологии и Инновации by Drinks Gallery

[ СЛОВО ДО ЧИТАЧІВ ]

70-й номер журналу «Напої. Технології та Інновації» виходить у світ. Далі буде!.. На конференції з символічною для нашого видання назвою Drinks of Ukraine, яка відбулася нещодавно, до автора цих рядків звернувся один з керівників галузевих асоціацій. Мовляв, в Україні досі немає офіційно затвердженого державного Дня виноградаря і винороба, напишіть про це в своєму журналі, можливо, в Уряді задумаються і визнають вагомість виноробної галузі в країні. А за кілька хвилин перед учасниками виступив президент Національного офісу Винограду і Вина Молдови Георгій Арпентін, який досить лаконічно і навіть сухо поінформував про шлях, який вдалося пройти молдавському виноробству за останні 10 років – від глибокої кризи до розквіту галузі. Наведу лише цифри. Якщо до російського ембарго Молдова 85% своїх вин продавала в Росію (і продукція ця була не завжди належної якості), то нині експорт вин з Молдови у Європу досягає 45%, а в інші країни – ще 24%. У наступному номері журналу (№1 за 2018 р.), щоб популяризувати і поширювати досвід молдавських колег, ми опублікуємо інтерв’ю пана Арпентіна з детальним описом заходів, спрямованих на розвиток галузі та підвищення престижу молдавських вин у світі. В Україні ми все ще перебуваємо на роздоріжжі. Говоримо багато і красиво, а реальні кроки можна на пальцях перерахувати. Ось і нещодавній Виноробний форум, за відгуками його учасників, суттєвого поштовху не дав. Одним із основних питань порядку денного (уже вкотре!) було надання державної підтримки галузі. Тим часом у регіонах розвивається рух малих виноробів, які на власному ентузіазмі створюють чудові високоякісні вина, і при цьому грошей у держави не просять – аби лиш їм не заважали. Їх мало, і якісних вин поки що теж небагато, але є надія, що ці перші паростки вільного і натхненного виноробства подарують нам, споживачам, справді українське вино – теруарне, високоякісне, смачне!.. До речі, і свята винороби давно відзначають, не чекаючи дозволів високопосадовців. У новому випуску журналу ви знайдете статті та інтерв’ю саме про таких ентузіастів, є тут і публікації про старі та відомі виноробні підприємства, які багато років виправдовують сподівання споживачів. Це, наприклад, Болградський винзавод, з керівником якого публікуємо інтерв’ю; це і стаття про завод ігристих вин Artwinery, який донедавна був відомий усім як «Артемівськ вайнері». Також ми підготували статті про виробників плодово-ягідних напоїв – кальвадосів, наливок і плодово-ягідних вин. Звичайно, розміщуємо ми і репортажі з усіх вагомих подій у галузі – винних фестивалів, дегустацій та конкурсів. Наступного, 2018 року, журнал «Напої. Технології та Інновації» продовжить свою ходу виноробною галуззю України. Також ми збираємося до Молдови, Грузії, Азербайджану, Болгарії, Білорусі та у країни Європи. У світі відбувається стільки цікавого та корисного, є стільки досвіду, який можна запозичити, стільки ідей, які народжують успішні бізнеси! І все це ви знайдете у нашому журналі. Передплата на журнал триває. Звертайтеся, і ви ніколи не будете розчаровані!.. Видання, яке вся наша велика команда журналістів і менеджерів випускає з такою любов’ю, виходить сьогодні 70-й раз. Давайте, любі читачі, відзначимо цю подію келихом доброго українського вина!.. Будьмо! Катерина Конєва, Надія Ящук, Засновники проекту «Технології та Інновації» ДОВІДКА. Перший незалежний спеціалізований журнал «Напої. Технології та Інновації» вийшов у світ у 2011 році. З 2016 року видавництво «Технології та Інновації» випускає й інші спеціалізовані журнали для фахівців і аматорів: «Садівництво і Виноградарство. Технології та Інновації», «Ягодник», «Горішник», «Пиво. Технології та Інновації». Загальний тираж усіх видань становить понад 30 тис. примірників, географія розповсюдження – Україна, Молдова, Грузія, Білорусь, Росія та інші країни пострадянського простору. Окрім того, щороку відбуваються 4-5 профільних науково-практичних конференцій і форумів для фахівців галузей, присвячених технологічному вдосконаленню й ефективному розвитку.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 р. Міжнародний спеціалізований науково-аналітичний журнал www.techdrinks.info Журнал рекомендований фахівцям з виноградарства і виноробства, пивоваріння, виробництва інших напоїв, а також суміжних галузей. Виходить раз на 2 місяці українською, російською, англійською мовами (вибірково). Розповсюджується через адресну розсилку та шляхом передплати керівникам виноградарських, виноробних, пивоварних підприємств, підприємств з виробництва міцних алкогольних і безалкогольних напоїв, - як великих, так і середніх і малих підприємств, Передплатний на спеціалізованих виставках України та за індекс 89599 кордоном. Засновники: Конєва К.В., Ящук Н.І. Видавець – ФОП Ящук Н.І. Свідоцтво про реєстрацію: Серія КВ №17376-6146Р від 21.01.2011 р. Директор – Надія Ящук: rnadia@ukr.net Головний редактор – Катерина Конєва: koneva@ukr.net Заступник директора з фінансів і маркетингу – Олена Раєвська: drinksgallery@ukr.net Випусковий редактор – Катерина Щербаченко: drinksgallery@ukr.net, тел. +38 096 999 51 90, +38 066 621 15 47 Редакція: Дарина Дубинка, Юлія Рацебуржинська, Марія Беляєва, Дмитро Певко, Ксенія Мелешко. Літературний редактор, коректор – Оксана Марчук Дизайн, верстка – Роман Цвинтарний Реклама – Анна Панкратенкова, Марина Радчик, Вікторія Ковтунович: info@techdrinks.info, тел.: +38 097 759 25 83 Відділ передплати і розповсюдження – Надія Рачковська, Ольга Казазаєва. Власний кореспондент в Молдові – Ангеліна Таран: тел. +373 069 118 551, angel.t@rambler.ru Редактор порталу «Напої. Технології та Інновації & Садівництво і виноградарство» www.techdrinks.info – Дарина Дубинка, drinksgallery@ukr.net Редактор журналу «Пиво. Технології та Інновації» і сайту www.beertechdrinks.info Дмитро Певко. Переклад – Олена Турчик Фото – Юрій Стець Назва, концепція, зміст і дизайн журналу «Напої. Технології та Інновації» є інтелектуальною власністю засновників і охороняється Законом «Про авторське право». За зміст рекламних оголошень редакція відповідальності не несе. Думка редакції може не співпадати з точкою зору авторів публікацій. Передрук тільки з дозволу редакції. друкується на правах реклами. Адреса редакції: 33027, вул. Д. Галицького, 19, офіс 525, м. Рівне, Україна. Тел.: +38 068 568 58 22, +38 067 238 18 51. Бухгалтерія: тел. +38 0362 60 88 21, факс +38 0362 60 88 68. Віддруковано в приватному підприємстві «ПОЛІГРАФІНТЕР» Замовлення № СФ-0000966 Підписано до друку 30.11.2017 р. Наклад 6 000 прим.

«Drinks. Technologies and Innovations» №5-6 (70-71) 2017 International Specialized Research Magazine Magazine recommended to managers and specialists of wineries, breweries and other companies, including beverage producers, related industries. Published 1 time every 2 months, Ukrainian, Russian, English (optional). Distributed through direct mail and by subscription through chiefs of viticulture, horticulture, wine making enterprises, also enterprises for the production of beer, strong alcohol and non - alcohol beverages. Also spread on specialized exhibitions in Ukraine and abroad. Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Publisher: PЕ Yashchuk N.I. Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net. Editor-in-chief – Kateryna Konieva: koneva@ukr.net. Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko. Editorial address: 04123, st. I.Izhakevicha, 8/7, k 7. Kyiv, Ukraine Address for official correspondence: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 525, Rivne, Ukraine. Phone: +38 068 568 58 22, +38 067 238 18 51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Subscription and distribution of the magazine: +38 097 759 25 83, +38 097 68 221 82 e-mail: info@techdrinks.info web-portal: www.techdrinks.info facebook.com/techdrinks.com.ua

НОВОСТИ

СОБЫТИЯ

НУПТ: альма-матер будущего отрасли АКТУАЛЬНО

NEWS EVENTS

National University of Food Technologies is the alma mater of the future industry HOT TOPIC

Винороби закликали Уряд затвердити до кінця року національний бренд українського вина

Крафт как олицетворение уникальности и высокого качества В Ровно с успехом прошел Четвертый Международный Форум пивоваров и рестораторов

Craft beer is an embodiment of uniqueness and high quality. The 4th International Forum of Brewers and Restaurants was held with great success in the city of Rivne

Уникальный сливочный стаут творили вместе 15 пивоваров Впервые в рамках Форума пивоваров и рестораторов состоялась международная коллаборационная варка пива

A unique creamy stout has been created together with 15 brewers. For the first time within the Forum of Brewers and Restaurateurs has been taken place an international collaborative brewing of beer.

East Europen Beer Award-2017: Итоги первого в Украине независимого пивного конкурса

East Europen Beer Award-2017: the results of the first independent beer competition in Ukraine

ЛИДЕРЫ РЫНКА

Winemakers have appealed to the Government with request to approve the national brand of Ukrainian wine by the end of the year.

MARKET LEADERS

«На сегодняшнем рынке тары и упаковки только инновации позволяют достичь успеха», – Иван Рабизо, «АРИВАПАК»

Термовкладыш THERMAL CONTAINER LINER: простое и доступное решение проблемы судоходной транспортировки вина

THERMAL CONTAINER LINER: simple and acceptable solution concerning the shipping services of wine transportation

Элемент успеха: качественная ПЭТ-упаковка начинается с правильного оборудования. Новые масштабы «ПЭТ Технолоджис»

Element of success: quality PET packaging begins with the proper equipment. New scales of PET Technologies

ВИНОДЕЛИЕ: ЛИДЕРЫ РЫНКА

Степан Курдов, Болградский винзавод: «Великие вина – те, что бросают вызов времени!..» ВИНОДЕЛИЕ

"Only innovations allow us to achieve success at the current packaging market" – Ivan Rabizo, ARIVAPAK

WINEMAKING: MARKET LEADERS

Stepan Kurdov, Bolgrad Winery: "Great wines are those that challenge the time!.." WINEMAKING

Янник Леграсье, OENODIA: «В основе современного виноделия – использование интенсивных технологий»

600 000 001-й пошел!.. В канун нового 2018 года завод «Артвайнери» выпустил в свет 600-миллионную бутылку игристого

600 000 00 has been released! On the eve of the new 2018, Artwinery factory has released a 600-millionth bottle of sparkling wine.

Непрерывный мембранный пресс Siprem International Spa: технологическая революция

Continuous Membrane Press Siprem International Spa: technological revolution

О технологии приготовления экспедиционных ликёров Беседа с энологом IOS Авророй Жёди (Aurore Jeudy)

More about technology of preparation of expeditionary liqueurs Conversation with an enologist IOS Aurore Jeudy

ВИНОГРАДАРСТВО

Yannick LE GRATIET, OENODIA: "At the basis of modern winemaking is the use of intensive technologies"

VITICULTURE

Виталий Чеховский, винодел-аматор: «Я убежден, что сорта винограда украинской селекции – это будущее промышленного виноградарства и авторского виноделия!..»

Vitaliy Chekhovskiy, winemaker-amateur: "I am sure that the varieties of grapes of Ukrainian selection are the future of industrial viticulture and author's winemaking!.."

Секреты трансформации винограда в великолепное вино от немецкого производителя прессов Willmes

Secrets of the transformation of grapes into a magnificent wine from the German manufacturer of presses Willmes

Ольга Тоичкина, винный бутик Wine Story: «Мы создали место, где главенствует Вино»

Olga Toichkina, wine boutique Wine Story: "We created a place where Wine dominates"

Винные дрожжи от Lallemand – привилегированный партнер

Wine yeast from Lallemand – privileged partner

ВИРОБНИЦТВО МІЦНИХ НАПОЇВ

PRODUCTION OF STRONG BEVERAGES

Унікальність напоїв – у місцевій сировині ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ

Критерии определения возраста коньячных спиртов. Часть 2 Александр ЛУКАНИН

Приготовление домашнего виски

ПРОИЗВОДСТВО СОКОВ

Александр Самойленко, «МАИС»: «В Украине натуральные соки занимают всего 5% рынка»

ВИРОБНИЦТВО НАПОЇВ: НАУКА

Отримання біологічно активних екстрактів з вичавок винограду VitisVinifera сорту Ізабелла Чумак О.П., Березка Т.О., Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

The uniqueness of beverages is of local raw materials PRODUCTION OF STRONG BEVERAGES

Criteria for age definition of the cognac alcohols. Part 2 Alexander Lukanin Preparation of homemade whiskey JUICE PRODUCTION

Alexander Samoilenko, MAIS: "In Ukraine, natural juices occupy only 5% of the market" PRODUCTION OF BEVERAGES: SCIENCE

How to obtain biologically active extracts from pressing grapes VitisVinifera of variety Isabella Chumak O.P., Berezka T.O. National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute"

Облегченное стекло от «Ветропак Гостомельский стеклозавод»: легче для всех

PACKING MATERIALS Lightweight glass from Vetropack Gostomel Glass Factory: lighter for everyone

СОБЫТИЯ

EVENTS

ТАРА

Пивными маршрутами Ровенщины

Let's take a walk by beer routes of the Rivne region

Инновации на Всеукраинской неделе пищевых технологий

Innovations at the All-Ukrainian Food Technology Week

У Києві відбулася X ювілейна Міжнародна виставка LABComplEX

The10th Jubilee International Exhibition LABComplEX was held in Kyiv

Выставка винных технологий SIMEI-2017: разнообразие, способное удовлетворить потребности и мини-виноделен, и огромных заводов

Exhibition of wine technologies SIMEI-2017: diversity is capable of satisfied the needs of the small winemakers, and big manufacturers

Праздник вина: напитки на любой вкус Чем удивляли на Kyiv Food and Wine Festival

Wine Festival: beverages for any taste What surprises have been represented at Kyiv Food and Wine Festival

Апофеоз домашнего виноделия в селе Веселое На Херсонщине прошел I Всеукраинский конкурс вина и бренди

Apotheosis of home winemaking in the village of Vesele The First All-Ukrainian competition of wine and brandy has been held in the Kherson region

Самый престижный во всем Придунавье – BOLGRAD WINE FEST

BOLGRAD WINE FEST is the most prestigious in all of the Danube region

«Божоле прибыло!..» В Ужгороде в 10-й раз состоялся винный фестиваль «Закарпатское Божоле»

100

"Beaujolais has arrived!.." In Uzhhorod, Wine Festival "Transcarpathian Beaujolais" has been held for the 10th time

Новая жизнь традиционной украинской наливки: «Сделано с любовью!»

102

The new life of traditional Ukrainian liqueur: "Made with Love!"

Гастрономический «Алкомаркет» объединил крафтовых производителей алкоголя, сыра, мяса, джемов и снеков

105

Gastronomic "Alkomarket" has united craft manufacturers of alcohol, cheese, meat, jams and snacks

Международный барный фестиваль BAROMETER-2017: лучшие бартендеры и авторские коктейли со всего мира в одном месте

108

International bar festival BAROMETER-2017: the best bartenders and author's cocktails from around the world in one place

Строим кофейный бизнес: советы Gemini

МАРКЕТИНГ

110

MARKETING

Распространение журнала

112

Distribution of the magazine

We build a coffee business: tips from Gemini

[ НОВОСТИ ]

Стали известны имена лучших кависта и сомелье Украины

ТОП-3 стран ЕС, где любят украинское вино

по версии 2017 года 26 ноября в помещении бизнес-отеля Alfavito в Киеве состоялся ІІІ Международный Форум виноделов и сомелье. В рамках мероприятия провели значимые для отрасли события – ІІ Всеукраинский Конкурс кавистов «Лучший кавист Украины-2017» и юбилейный XV Всеукраинский Конкурс сомелье «Украинский сомелье-2017». Завершение Форума ознаменовал круглый стол виноделов и сомелье в рамках «Ужина виноделов». Организаторами Форума и конкурсов выступили Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье, первая в Украине школа сомелье «Мастер-класс», Винная Академия Украины. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» стал информационным партнером события. Конкурсы проходили в несколько этапов. 24 ноября состоялся отборочный Теоретический тур для кавистов и сомелье, а также полуфинал. Побороться за звание лучших выразили желание более 50 участников из разных городов Украины: Киев, Черновцы, Харьков, Днепр, Одесса, Кривой Рог, Львов и др. Партнерами мероприятия стали ТМ «ТАМАДА» от GWS, ТМ Ruggeri и ТМ Masi, компания MIRS, Сигарный Дом «Фортуна», ТМ «Моршинська», ТМ «Боржоми», ТМ «Сирне королівство», ТМ «Вина Мира», ТМ «Ля Деликатес», Академия труда, социальных отношений и туризма, гостиница Alfavito. В состав международного жюри вошли 9 экспертов отрасли во главе с председателем – Каиди Кердт (ТМ Masi), профессиональным сомелье, преподавателем Школы сомелье (Эстония). После проведения сложных туров «Слепая дегустация», «Сыр и вино», «Сигара и напиток», «Презентация вина гостям», «Задание – сюрприз» были определены победители. Первое место II Всеукраинского Конкурса кавистов завоевал Павел Мнухин (Киев). Первенство XV Всеукраинского Конкурса сомелье досталось Анне Потоцкой (Киев). Участники Финала получили ценные призы от партнеров, а победители – поездку в Италию. Вечером состоялся праздничный «Ужин виноделов», темой которого стал разрыв стереотипов вкусов. На примере идеально подобранного сочетания грузинских вин ТМ «ТАМАДА», итальянских вин ТМ Ruggeri, ТМ Masi и блюд европейской кухни все смогли убедиться в том, что главное в такой паре – гармония вкуса. Подробнее о том, как проходили конкурсы, о заданиях, впечатлениях судей и организаторов читайте в следующем выпуске журнала. Также мы расскажем о каждом из финалистов, о секретах победителей и о том, кого еще из участников отдельно выделили международные партнеры. Интересным станет и подробное описание эногастрономических пар – блюд и вин, искусно презентованных на «Ужине виноделов».

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Эксперты проанализировали, где наибольше покупают украинское вино. В 2015 году тройка стран-лидеров выглядела так: Польша (29,8 тыс. л), Литва (11,5 тыс. л) и Германия (2 тыс. л). В 2016 году картина немного изменилась. Первой остается все та же Польша, но вот покупать украинское вино там стали почти в 3 раза больше. Теперь топ-3 стран выглядит так: Польша (86,9 тыс. л), Бельгия (18 тыс. л) и Литва (4,7 тыс. л). Тенденция к увеличению объемов экспорта наблюдается во всех этих странах.

В рамках Bar Spirit Cup-2017 выбрали лучшего бармена Украины 24 ноября в помещении киевского бара «Бармен Диктат» состоялся финал Всеукраинского барного чемпионата Bar Spirit Cup-2017. Организатором конкурса выступила компания Wine Bureau, которая уже третий год подряд дает шанс молодым барменам побороться за звание лучшего. В состав жюри вошли четыре международных и четыре украинских судьи, сообщает портал maincream.com. За звание победителя сражались 10 участников, которые показали лучшие результаты на нескольких отборочных этапах. Полуфиналы состоялись в пяти регионах страны – Львове, Днепре, Одессе, Харькове и Киеве. В финале конкурсанты готовили свои авторские коктейли, аргументировали используемые ингредиенты и творчески презентовали напитки. Победа в горячей схватке барменов досталась девушке – Юлии Чепелюк (бар «Хендрикс», Киев). Второе место вырвал Евгений Жиленко (бар «Заводная Обезьяна», Днепр), третье завоевал Павел Демедюк («Вайн бар», Львов). По словам организаторов Bar Spirit Cup, конкурс 2017 года продемонстрировал, что развитие барной профессии и коктейльной культуры в Украине растёт в геометрической прогрессии.

[ НОВОСТИ ]

Садоводы, виноградари, ягодники и хмелеводы в 2017 году получат 299,3 млн грн Кабинет Министров Украины распоряжением от 4 октября 2017 г. №701 увеличил объем расходов по бюджетной программе «Государственная поддержка развития хмелеводства, закладки молодых садов, виноградников, ягодников и уход за ними» на 224,3 млн грн (ранее планировалось выделить 75 млн грн). Таким образом, общий размер государственной поддержки отраслей садоводства, виноградарства, ягодоводства и хмелеводства в этом году составит 299,3 млн грн, сообщает прессслужба ОС «Укрсадпром». Предприятия уже начали получать средства, которые задолжало государство по кредитным обязательствам.

5 октября Министерство аграрной политики и продовольствия Украины утвердило паспорт бюджетной программы КПКВК 2801350 на 2017 год. 75 млн грн будут направлены на частичное погашение кредиторской задолженности, которая зарегистрирована в органах Казначейства и на 1 января текущего года составляет около 178 млн грн. Деньги уже начали поступать в областные бюджеты, и те фермеры, которые при поддержке ОС «Укрсадпром» подавали иски в суд на возврат денег по кредитам, гарантированных государством, в ближайшее время их получат. Учитывая то, что указанной суммы не хватит на полное погашение кредиторской задолженности государства, в июне производители плодово-ягодной продукции обратились в Минагрополитики с просьбой увеличить расходы по программе. В октябре Кабмин распорядился выделить дополнительные 224,3 млн грн. После проведения согласительных процедур с Бюджетным комитетом Верховной Рады Украины и Министерством финансов эти средства будут направлены на погашение существующей кредиторской задолженности, а остаток – на компенсацию расходов, понесенных субъектами хозяйствования на закладку и подготовку почвы, посадку, обустройство капельного орошения, опор и шпалер, строительство холодильников с РГС, камер шоковой заморозки, линий товарной обработки плодов и ягод, приобретение специализированной техники.

Акциз на алкоголь в Украине в 2018 году не увеличат Верховная Рада поддержала в первом чтении изменения в Налоговый кодекс. Согласно им, акциз на алкоголь в 2018 повышать не собираются. Речь идет о законопроекте №6776-д. За него проголосовали 260 народных депутатов. Документ не предусматривает увеличение акциза на водочные напитки, крепленые вина и солодовое пиво. Причина – упадок отрасли из-за алкогольной политики прошлых лет. Авторы законопроекта подсчитали, что ставка акцизного налога на водку и ликеро-водочные напитки за период 2014-2016 гг. выросла на 125%, в то время как поступления от акцизного налога от произведенных и ввезенных водки и ликероводочных изделий в госбюджет выросли всего на 18% (с 5,9 млрд до 6,89 млрд). Ставка акцизного налога на натуральные с добавлением спирта и крепкие (крепленые) вина за период с 2010-2016 гг. в целом выросла на 1332%, что повлекло стойкую тенденцию к сокращению производства за указанный период. Ставка акцизного налога на пиво солодовое за период 2012-2017 годов выросла более чем в три раза, что значительно больше показателей, предусмотренных НКУ для ежегодной индексации, в то время как бюджетные поступления выросли всего вдвое.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ СОБЫТИЯ ]

Двойной юбилей Вячеслава Власова! 4 октября свой 60-летний юбилей отметил Вячеслав Всеволодович ВЛАСОВ – академик НААН Украины, Заслуженный работник сельского хозяйства Украины, Лауреат Государственной премии Украины в области науки и техники, который посвятил своей отрасли 40 лет труда. Директор научного центра «Институт виноградарства и виноделия имени В.Е. Таирова» Вячеслав Всеволодович – известный ученый в области виноградарства и виноделия Украины. Родился Вячеслав Власов 4 октября 1957 года в Курской обл. (Российская Федерация). Вячеслав Власов на современном уровне развил новое научное направление в виноградарстве Украины – ампелоекологическую оценку территорий на основе выявления закономерностей и особенностей пространственного распределения комплекса экологических факторов с целью их пригодности для выращива-

ния различных сортов винограда. По соглашению с Министерством аграрной политики и продовольствия Украины в 2012 году началась масштабная работа – «Создание кадастра виноградников Украины с учетом ампелоекологических условий», имеющая большое народнохозяйственное значение для Украины. Под руководством и при непосредственном участии Вячеслава Власова, а также с использованием результатов исследований ученых института была разработана Программа производства сертифицированного посадочного материала винограда на период до 2025 года и методические рекомендации по составлению кадастра виноградников Украины, утвержденные Министерством аграрной политики и продовольствия Украины. Вячеслав Власов является автором около 400 научных работ, в том числе 9 монографий, 2 учебников и 32 патентов Украины. Также много времени и внимания Вячеслав Всеволодович уделяет во-

просам подготовки научных работников высшей квалификации и специалистов в области виноградарства и виноделия на должности профессора кафедры технологии вина и энологии Одесской национальной академии пищевых технологий. Редакция международного проекта «Технологии и Инновации» искренне поздравляет юбиляра и желает неиссякаемой энергии, вдохновения на новые открытия и свершения, а также крепкого здоровья на долгие годы.

Таировские чтения-2017: о решении проблем виноградарства и весомых научных достижениях 2 ноября 2017 года в Национальном научном центре «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» прошли Международные Таировские чтения. Их тема – «Научные подходы к решению проблем виноградарства Украины в условиях глобальных изменений климата и мировых рынков». Они посвящены 80-й годовщине со дня рождения выдающегося ученого в области виноградарства, доктора сельскохозяйственных наук, профессора, члена-корреспондента Украинской академии аграрных наук Александра Дмитриевича Лянного. Организаторами проведения чтений выступили Национальная академия аграрных наук Украины и Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» при содействии и поддержке общественных организаций «Центр развития и правовой поддержки села» и «Одесская армянская община». В мероприятии приняли участие ученые научных учреждений и высших учебных заведений Украины и зарубежных государств (Беларуси и Молдовы), преподаватели, аспиранты и студенты Одесского государственного аграрного университета, Одесской национальной академии пищевых технологий, а также Валентина Ивановна Лянная (жена Александра Дмитриевича), его коллеги, друзья и ученики, которые работали в то время в Институте. Добросовестная многолетняя работа Александра Лянного и весомые научные достижения в области виноградарства были удостоены медали В.Е. Таирова, которую вручили семье ученого.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Во время конференции были заслушаны доклады научных сотрудников и молодых ученых. В своих выступлениях они акцентировали внимание на идеях, предложениях и научных выводах выдающегося ученого в области виноградарства Александра Лянного, которые сохраняют свою актуальность и в наши дни. Борис Гаина, академик Академии Наук Молдовы, во время научной конференции вручил директору ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» Вячеславу Власову высшую награду Академии Наук Молдовы – медаль Nicolae Milescu Spatarul за весомый личный вклад в становление сотрудничества между научными учреждениями Украины и Молдовы. Кроме того, во второй части мероприятия на площади Таирова в Киевском районе Одессы был торжественно открыт памятный знак Василию Таирову – всемирно известному ученому, профессору, вице-президенту Международной организации винограда и вина, основателю ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова».

Новый винодельческий регион Австрии – Schilcherland DAC Австрия получила десятый специфический винодельческий регион – Schilcherland DAC на западе федерального штата Steiermark, ранее известный как Weststeiermark. Здесь из сорта красного винограда Blauer Wildbacher производят розовое вино под названием Schilcher. После длительных политических дискуссий ожидаемые изменения в правила DAC были объявлены 11 октября 2017 года. Новое положение включили к коллективной поправке. DAC – это гарантия качества и происхождения вина. Местные вина нового региона на 100% должны содержать сорт винограда Blauer Wildbacher, из которого затем производят розовое вино. Виноград собирается вручную, а вино должно быть разлито исключительно в стеклянные бутылки, герметично закрытые пробкой или винтовой крышкой. Номинальные объемы 1 или 2 литра не допускаются. Вина, обозначены как Schilcherland DAC, должны отвечать разнообразным юридическим требованиям. Schilcherland DAC Klassik должно быть вполне сухим, с содержанием алкоголя 11-12%, иметь освежающий привкус с доминирующими фруктовыми нотами, ароматами клубники, красной смородины и малины. Нотки цветов бузины и интенсивный характер зрелой черной смородины также считается классическим выражением, но при этом на вкус не должен ощущаться дуб. Schilcherland DAC из виноградника Ried выражают тот же ароматический профиль, хотя он должен быть более интенсивным. Необходимое содержание алкоголя – минимум 12%.

Лучший балк мира: объявлены победители Международного конкурса вина наливом 19 ноября, за день до открытия World Bulk Wine Exhibition в Амстердаме, жюри из 23 специалистов оценило 150 образцов вина и в итоге вручило шесть «больших золотых», 12 золотых и 27 серебряных медалей, сообщает Wine Magazine. Конкурс, единственный в своем роде, направлен на поддержку и продвижение прозрачности отрасли, а также на повышение качества вин наливом. Шесть главных наград (Grand Gold) получили компании New Zealand Wineries и MGP Cooperative (Новая Зеландия), Paladin Giovanni и Cantine Solferino (Италия), Casas de Fernando Alonso (Испания), а также E-Vino (Чехия) Среди победителей, получивших золотые медали, были компании из Франции, Уругвая, Чили и Грузии, а вина из остальных крупнейших винодельческих стран Европы, а также Аргентины и Южной Африки завоевали лишь серебряные медали.

[ СОБЫТИЯ ]

НУПТ: альма-матер будущего отрасли В октябре в Украине отмечали День работников пищевой промышленности. Корреспондент издания «Н.Т.И.» побывала на праздновании в ведущем учебном заведении Украины – Национальном университете пищевых технологий – и узнала, как готовят специалистов и какими разработками сегодня занимается кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия. На торжественном собрании в актовом зале вуза пищевиков и коллектив университета поздравили депутат Верховной рады, президент Украинской аграрной конфедерации Леонид Козаченко, замминистра аграрной политики и продовольствия Украины Елена Ковалева, глава Госслужбы по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей Владимир Лапа, генеральный директор Корпорации «Укрвинпром» Владимир Кучеренко и другие почетные гости. – Именно пищевая отрасль обеспечивает продовольственную безопасность страны и способствует подъему экономики и утверждению позитивного имиджа Украины в мире. Более 20% экспорта приходится на продукцию пищевой промышленности, а украинцы не зависят от импорта, поскольку обеспечены товарами отечественного производителя. Всеми своими достижениями пищевая отрасль обязана высококвалифицированным специалистам, энтузиастам своего дела, львиную долю которых готовят именно в НУПТ, – отметил ректор университета, профессор Анатолий УКРАИНЕЦ. Над чем сегодня работает кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия нам рассказал заведующий кафедрой, доцент Анатолий КУЦ. – Занимаемся всем, что касается продуктов брожения – начиная от безалкогольных напитков и заканчивая усовершенствованием технологий ректификации спирта. Много чего не удается сделать из-за маленького финансирования, но у нас есть большой резерв: стараемся, чтобы магистерские работы наших студентов выполнялись по заданию предприятий, научных центров и в соответствии с тематикой научной практики. У нас есть очень интересные разработки, связанные с усовершенствованием технологии розовых вин, которые выполняются под руководством доцента нашей кафедры Марины Билько. Также работаем над усовершенствованием технологии кваса. Еще одно наше направление – усовершенствование технологии крафтового пива и использование различного цитрусового сырья. Мы являемся единственным вузом в Украине, который охватывает все три специализации – «пиво, безалкогольные напитки и солод», «спирт, ликеры, водка и хлебопекарные дрожжи», «технология вина». Также очень серьезным направлением у нас является водоподготовка, в том числе для кваса и ликеро-водочных изделий. На выставке лучших достижений университета, которую в честь праздника устроили студенты и преподаватели институтов и факультетов, можно было отведать фирменную «НУХТівку» Петра Шияна. – Мы выпустили ее в 2014-м году, к 130-летию университета. В основе – высококачественный спирт из пшеницы, произведенный по разработанной нами технологии ректификации, которая позволяет моделировать качественный показатели спирта по содержанию альдегидов, сложных

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

эфиров. В то же время отсутствуют сивушные фракции, а органолептическая оценка такого спирта не менее 9,6 балла из 10. По сути, это аналог спирта нового поколения «Пшеничная слеза». Для этой водки подобрали набор ингредиентов, это оригинальные природные компоненты, которые придают ей специфические ароматические тона. Водка мягкая, ее крепость – 38%, цвет – светло-желтый, – отметил профессор Петр ШИЯН. В НУПТе, помимо основной образовательной программы, разработаны и дополнительные сертификатные программы для повышения уровня квалификации. – Я веду курс «Профессия сомелье и научно-практические основы дегустации вин и алкогольных напитков». Уже было два больших выпуска слушателей, стартовал третий сезон. Занятия длятся 10 недель. У нас обучаются не только наши студенты, но и работники предприятий, студенты, магистры и преподаватели других вузов, – рассказала доцент кафедры биотехнологии продуктов брожения и виноделия Марина БИЛЬКО. Сама Марина Владимировна занимается усовершенствованием технологии розовых вин. – Поскольку отечественная винодельческая продукция должна быть конкурентноспособной на внутреннем и внешнем рынке, производителям нужно отойти от купажной технологии в производстве розовых вин. И внедрить европейскую технологию с использованием только красных сортов при переработке винограда по розовому способу для производства вин высокого качества.

[ АКТУАЛЬНО ]

Винороби закликали Уряд затвердити до кінця року національний бренд українського вина Українські винороби, представники галузевих організацій, держслужбовці та міжнародні експерти галузі зібралися на ІІІ Національному виноробному форумі, щоб чітко окреслити подальші спільні дії та необхідні рішення для розвитку галузі. Цього року форум тривав два дні та зібрав загалом понад 500 гостей. 14 листопада відбувся практичний семінар для технологів, власників і керівників виноробних підприємств та майстер-клас-дегустація, який провів міжнародний консультант з питань виробництва та маркетингу вина з Німеччини Людвіг Венгенмаєр. 15 листопада відбулося урочисте відкриття форуму та пленарна частина, під час якої представники малих і середніх підприємств та лідерів ринку обговорили шляхи підвищення конкурентоспроможності української виноробної галузі, вдосконалення чинного законодавства і його дерегуляцію, адаптацію до європейських вимог, державну підтримку, розширення ринків збуту та інші актуальні питання. На пленарній частині форуму у приміщенні Торгово-промислової палати зібралася чимала аудиторія профільних науковців та студентів,

народних депутатів, представників виноробних підприємств, виноробіваматорів, зацікавлених осіб і журналістів. Модераторами стали голова комітету агропромислового комплексу при ТПП Олег Юхновський та голова корпорації «Укрвинпром» Володимир Кучеренко. Під час панельної дискусії нардеп Андрій ВАДАТУРСЬКИЙ представив законопроект №6693, який вводить поняття «Малі виробництва виноробної продукції» та спрощує процедуру отримання ними ліцензії на виробництво. Документ уже підтриманий профільними комітетами Верховної Ради України і планується до винесення на голосування. – Законопроект №6693 є черговим кроком до вирішення актуальних проблем і потреб виноробства. У 2016 році ми скасували ліцензію на

оптову торгівлю вином – економічну перепону розвитку галузі, сьогодні пропонуємо скасувати бюрократичну перепону – замінити 140 дозвільних документів для ліцензії на виробництво на декларацію матеріальнотехнічної бази (про наявність землі, насаджень, обладнання для обробки і контролю якості). Законопроект визначає мале виробництво як виробництво до 10 тис. декалітрів вина на рік (вимога ЄС), без додавання спирту, виготовлення своєї продукції лише з власних виноматеріалів, отриманих з власних плодів, ягід, винограду і меду. Малий виробник, як і великий, зобов’язаний постійно здійснювати нагляд за якістю продукції, однак йому дозволено використовувати як власну акредитовану лабораторію, утримання якої є дуже дорогим, так і залучати її на договірних засадах. Також спроще-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ АКТУАЛЬНО ] на процедура затвердження нових марок, що неодмінно збільшить кількість місцевих вин. Верховна Рада ще цього року може прийняти цей важливий законопроект, а наша команда вже приступила до розробки проектів законів із подальшої дерегуляції в галузі виноробства, а це і правовий режим землі, і перекваліфікація вина в харчовий продукт, і дешеве кредитування економіки. Працюємо. Начальник відділу розвитку садівництва, виноградарства і виноробства департаменту землеробства і технічної політики в АПК при Мінагрополітики Віктор КОСТЕНКО зазначив про поновлення підтримки садівництва, виноградарства та хмелярства. Так, у 2017 році держава виділила майже 300 млн грн, які мають погасити заборгованість перед підприємцями (йдеться про 1,5%-й збір, що існував раніше). За даними офіційної статистики, виноградники України займають площу 45 тис. га, при цьому країна виробляє майже 1 млн гектолітрів вин та коньяків. Виробництвом займаються майже 150 таких компаній, а виноробень налічується всього 61. В Україні виробляється і споживається значно менше вина, ніж в країнах ЄС. Французи, наприклад, сьогодні споживають 45,5 л вина на людину на рік, і це загальноєвропейська тенденція, а от українці – всього 5,5 літра.

– Якщо ми говоримо про приєднання України до зони вільної торгівлі, то не варто забувати той факт, що в ЄС виноградно-виноробна галузь є не лише локомотивом економіки, а й показником рівня розвитку та благополуччя будь-якої

нації та країни, – висловив думку на Форумі Жан-Марі ОРАН, генеральний директор Міжнародної Організації винограду та вина. Він озвучив інформацію про призначення та важливість МОВВ для світового виноробства, зазначивши, що Україна отримала б значні переваги, приєднавшись на офіційному рівні до МОВВ. Зі свого боку міжнародний консультант з енології та винного маркетингу Людвіг ВЕНГЕНМАЄР наголосив на тому, що українські вина мають бути найвищої якості, щоб конкурувати на міжнародних ринках, зокрема, у Німеччині. Власник сімейної виноробні «Колоніст» Іван ПЛАЧКОВ звернув увагу на питання земельних відносин. Для виноградників потрібно орендувати землю на термін не менше 50-60 років, що неможливо зробити в діючому правовому полі: – Найкращі вина роблять з виноградників, яким понад 60-70 років, тому питання землі саме для багаторічних культур наразі, мені здається, є найважливішим. Як його вирішувати – теж серйозне питання. Також Іван Плачков наголосив на важливості розробки системи географічних зазначень для української виноробної галузі. Це дозволить створити додаткову цінність для українських вин та міцних алкогольних напоїв. Закордонні експерти Фредерік ЖУЛІА і Рудольф ШМІДТ, які працюють над уже започаткованим проектом «Підтримка розвитку системи географічних значень в Україні», розповіли про маркетингові кроки для розвитку національного виноробства, що дадуть змогу цій галузі розвиватися та посісти гідні експортні позиції. – В Україні є дуже давня унікальна традиція виробництва вина і вирощування винограду, а також величезна історія. Унікальний теруар і дуже багато інших характеристик роблять ці вина справді унікальними та єдиними у світі. І важливо, щоб ви показали це світові. Використовуючи географічні позначення, ви можете наголосити на цій особливості, а також надати гарантію якості своєму покупцеві. Так само географічне позначення додає статусу, репутації та цінності і винограду, який вирощують люди на місцях, – пояснює Фредерік Жуліа. У другій частині форуму, присвяченій темі «Підвищення

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

конкурентного потенціалу виноробних підприємств», гендиректор Корпорації «Укрвинпром» Володимир КУЧЕРЕНКО розповів про нинішній стан вітчизняної виноградарсько-виноробної галузі та перспективи її реформування. Він наголосив на необхідності державного протекціонізму, перегляду акцизної політики, приведення законодавчих норм до міжнародних стандартів та повернення України до МОВВ: – Вітчизняним виробникам складно конкурувати з європейськими, тому що ті мають підтримку на рівні 3,5 млрд євро на три роки. Однозначно, вино в Україні має бути як і в Європі – офіційно визнане продуктом харчування. Хочеться вірити, що акциз поки що підніматися не буде. Врахуймо, що в нас однаковий акцизний податок на горілчані вироби і коньяки, що є неправильним при кардинально різній технології виробництва. Треба також зробити нульовим податок на ігристі

Директор ОП «Ужгородський коньячний завод» Володимир ГІСЕМ

Президент Торгово-промислової палати України Геннадій ЧИЖИКОВ

вина класичного циклу виробництва. Щодо позиціонування української виноградно-виноробної галузі, то ми закликаємо уряд затвердити національний бренд українського вина уже до кінця року. І визначити офіційне державне свято День виноградаря і винороба.

Винороб з Херсонщини Микола ХАЛУПЕНКО (винарня «Курінь») зауважив, що жорстку політику до місцевого виробника обрали і торгівельні мережі та супермаркети: – Я вже працюю три роки на ринку вина, сплачую акциз, маю відповідне обладнання. За цей час спробував увійти у три магазини, але зараз на полицях жодного магазину, крім власного фірмового, мого вина немає. Аби виставити вино на продаж у магазин, потрібно заплатити продавцю, щоб його поставили, заплатити за кращу полицю. В результаті прибутку зовсім не залишається, тому ми не співпрацюємо з цими магазинами.

Така ж дуже жорстка політика до місцевого товаровиробника і з боку супермаркетів – туди просто неможливо зайти. Іван Плачков якось сказав: «Я роблю цікавий, дорогий і якісний продукт. Це мене повинні наші магазини просити, щоб моє вино у них продавалося. Я виготовляю невелику кількість продукції, але нікого просити не буду. Не хочуть – я знайду де продати». І мені сподобалася така амбітна позиція. Буду розвиватись у напрямку власних спеціалізованих винних магазинів разом з асортиментом фермерського сиру. Власник компанії ТОВ «Атлантіс» Фелікс ЧЕРТОК окреслив коло проблемних питань, що стосуються маркування та податкової політики: – Давайте говорити не про те, скільки у нас галузевих проблем, яких справді багато, а визначимо дві-три, які могли б полегшити життя усім виноробам і не вимагають від держави інвестицій. По-перше, потрібно вирівняти українські норми щодо маркування з європейськими. На вітчизняних винах нас змушують писати різноманітні незрозумілі та не дуже привабливі терміни, які лякають нашого споживача. У той же час поруч стоїть імпортний продукт, на якому нічого такого не написано. Друге питання, яке можна було б спростити на рівні міністерства, полягає в тому, що узгодження інструкції на кожне нове вино займає дуже багато часу, до того ж її повинен підписати заступник міністра аграрної політики. В інших країнах підприємства самі собі розробляють інструкцію, затверджують її та за нею працюють. Завдання держави в тому, щоб контролювати відповідність до стандартів. І найважче, але найважливіше питання стосується торгівлі. Як ми можемо конкурувати на зовнішньому ринку, коли нас не поважають навіть на внутрішньому? Все ще дуже рідко ми можемо знайти українське вино в меню ресторанів або барів, 95% там – це імпортні вина. Та ж політика й у торговельних мереж: там активно нарощують імпорт, витісняючи при цьому вітчизняне вино. У споживача повинен бути вибір, а наразі його немає. Відповідно, за результатами форуму учасники напрацювали подальші спільні дії для підтримки виноградно-виноробної галузі. Фото: Олександр Зубко

[ АКТУАЛЬНО ]

Двухдневный Форум пивоваров и рестораторов «Пивоварня как успешный бизнес. Новые тенденции в крафтовом пивоварении» стартовал 19 октября в гостинично-ресторанном комплексе «Айвенго». Форум собрал более 200 участников. Так, поделиться своим опытом, продемонстрировать технологические новинки, представить продукты, получить новые знания и советы именитых коллег съехались пивовары, рестораторы и производители со всех регионов Украины, России, Беларуси, Словакии, Чехии, Бельгии, Австрии, Германии, Польши, Италии. Какие новинки в технике и технологиях представили производители, какие проблемы больше всего беспокоят пивоваров сегодня, о чем говорили эксперты и какое пиво варили участники Форума на международной коллаборационной варке – читайте в этом репортаже.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Организаторы – Международный информационно-издательский проект «Технологии и Инновации» – подготовили для участников Четвертого Международного Форума принципиально новую программу – с новыми спикерами, компаниями, пивоварнями и секциями. Главная же идея остается неизменной: популяризация инновационных технологий с акцентом на качественном совершенствовании пивоварен и пива, распространение авторского пивоварения (крафта), которое сегодня является двигателем прогресса для всей отрасли. – Массовое пиво, которое выпускают большие пивзаводы, кардинально отличается от пива авторского, производимого на маленьких пивоварнях – с душой, с глубокими знаниями о пивоварении и из лучшего сырья, – говорит основатель проекта «Технологии и Инновации», автор идеи Форума Екатерина КОНЕВА. – Поэтому крафтовым пивоварам нужно объединяться, вместе идти дальше и создавать своеобразное сопротивление массовому безликому продукту. Ровно не случайно выбрали местом проведения Четвертого Форума пивоваров и рестораторов, ведь именно здесь активно развивается крафтовое пивоварение: в области насчитывается 9 крафтовых пивоварен. Главным Организационным партнером Форума стали пивзавод «Ривень» и ресторан-пивоварня «КАНТ», на примере которых участники смогли убедиться в эффективности новейших технологий пивоварения и успешности пивного бизнеса как такового. Директор пивзавода «Ривень» и совладелец ресторанапивоварни «КАНТ» Марьян ГОДА отметил: – Мероприятие такого уровня – это практически самый масштабный форум в Украине, который гденибудь организовывался. Именно в Ровно больше всего пивоварен на душу населения, это можно только приветствовать. Мы имеем возмож-

[ АКТУАЛЬНО ] ность конкурировать и по цене, и по качеству продукта. Как сделать качественный, крафтовый и уникальный продукт, участники Форума узнавали во время «Технологической секции», в рамках которой производители, импортеры и эксперты пивоваренной отрасли представили собственные продукты, технологии и разработки. Ознакомиться с ними воочию можно было на традиционной выставке оборудования, новых технологий пивоварения, установок для розлива, этикетирования и укупорки пива, а также машин для учета и дозирования пива. Ведущие европейские и украинские компании представили оборудование пивоварен, санитарно-гигиенические материалы, технологии фильтрации, водоподготовки и т.д. Целые комплексы – варочный цех, зону низкотемпературных процессов обработки, технологические и упаковочные линии – представила немецкая компания GEA Westfalia Separator. Технологии пивоварения и оборудования – от отдельных агрегатов до заводов «под ключ» – презентовала немецкая компания BdB Bier-Know how GmbH, обладающая 60-летним опытом работы на рынке. Новинка от BdB – совершенная технология холодного охмеления. Ральф ГЕРВЕРТ, известный европейский эксперт по пивоварению, генеральный директор BdB Bier-Know how GmbH, высоко оценил важность проведения Форума пивоваров и рестораторов: – Я встретил здесь много специалистов, которые знают, о чем говорят, они набрались опыта в других странах, и это меня приятно удивило. Я уверен, что Украина выйдет на мировой уровень, у вас есть большой потенциал, вы находитесь на правильном пути и движетесь в верном направлении. Очень важный момент: в украинцев есть любовь к пиву, страсть и фанатизм. И люди занимаются этим с душой, они полностью отдаются процессу пивоварения. Словацкая компания Svidník представила опыт по изготовлению маленьких пивоварен «под ключ» объемом от 3-5 гектолитров за варку до 60 гектолитров и больше. – Мы разрабатываем проект, изготавливаем оборудование, затем проводим монтаж на месте и делаем первые варки. И когда заказчик

хочет, обучаем людей. Мы делаем пивовара даже с человека, который никогда не варил пиво, – рассказывает Ян КОМА, мастер пивоварения. – Участие в этом Форуме я беру впервые. Мне нравится, очень интересно, а главное – здесь много людей, которые хотят знать о пивоварении все. Емкостное оборудование украинского производства для пивоварен представила львовская компа-

ния «КРАФТ ИННОВЕЙШН». – На Форуме пивоваров и рестораторов мы демонстрируем свою продукцию впервые, – комментирует представитель компании «КРАФТ ИННОВЕЙШН» Андрей МАЛЯРСКИЙ. – По сравнению со всеми крафтовыми фестивалями, программа этого мероприятия идеальна для производителей, ведь позволяет познакомиться с пивоварами и представить себя.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ АКТУАЛЬНО ]

Танки для брожения – ЦКТ объемом около 300 литров, разработанные по немецким технологиям и изготовлены в Украине, представила компания Schulz. За этим ноухау кроется уникальная технология и 40 лет опыта мастера пивоварения Антона Шельса. Современные технологии фильтрации EATON, гарантирующие сохранение ароматики и вкуса пива, представила компания

«А-Профи», которая успешно продвигает инновации в пивоварении и виноделии на рынках Украины, Грузии, Болгарии и Беларуси. Также «А-Профи» предлагает пивоварам стабилизаторы и осветители для напитков STABIFIX. – Мы очень рады, что в Украине развивается крафтовое пивоварение, это перспектива и будущее для украинского рынка и пивного бизнеса, – говорит представитель

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

компании Константин КОРОЛЮК. Пивные дрожжи, известные европейским и украинским пивоварам с 2003 года, и новинки от французского производителя представила компания Fermentis. Эти дрожжи удобны в использовании, так как вводятся без предварительной регидратации прямо в сусло, надо только соблюдать температурный режим и осуществлять аэрирование. – Тенденция современного рынка заключается в увлечении пивоварен нестандартными и особыми рецептурами, – говорит Богдан ДЕМЧЕНКО, представитель ООО «Бирмайстер». – Но лучшие пивовары, по моему мнению, варят лучший лагер. Я уверен, что в Украине в скором времени люди будут стремиться варить, прежде всего, супер-красивые и суперпремиальные сорта лагера или пшеничного пива. То есть те классические сорта, которые никогда не надоедят и будут в тренде, как и несколько веков назад. Солод от производителя для больших и крафтовых пивоварен представила компания «Малтюроп Юкрейн». Чешский солод высшего качества презентовала компания Sekado. Линейку солода от немецкого производителя Ireks представила компания «Иония». Украинский хмель, который экспортируется даже на родину жатецкого хмеля (в Чехию) представила компания «Хопштайнер Украина», являющаяся крупнейшим отечественным производителем хмеля. «Хопштайнер Украина» – это 170 га действующих хмельников, более 350 тонн валового сбора хмеля в год, 10 сортов хмеля украинской селекции (в частности, Заграва, Клон-18, Национальный, Злато Полесья, Гайдамацкий, Славянка, Альта), а также популярные немецкие и американские сорта ароматического и горького типа. Зная тонкости того или иного сорта, пивовары создают невероятные и неповторимые купажи для своего продукта. На выставке-презентации техники и технологий были широко представлены решения для розлива пива, его доставки и достойной презентации как на полках магазинов, так и в ресторанах. Так, итальянская компания Gruppo Bisaro – Sifa Srl представила комплексные системы розлива, систе-

[ АКТУАЛЬНО ] мы, необходимые для производства и наполнения бочек из ПЭТ, а также полноценные лаборатории для микробиологического контроля на производстве. На Международный Форум пивоваров и рестораторов в Украине итальянцы приезжают во второй раз и уже успели заключить контракты с украинскими пивоварнями First Dnipro Brewery и Bierwelle. – Посетив Форум прошлой весной впервые, сегодня мы уже хорошо понимаем, какое именно оборудование необходимо для украинского рынка, – комментирует Андрей ПОДОЛЬСКИЙ, экспорт-менеджер компании Gruppo Bisaro - Sifa Srl в Украине. Многих производителей объединила тенденция к индивидуальному дизайну «под заказчика». Украинский производитель новых форм и решений из ПЭТтары – харьковская компания «МСТ» – представила свои новинки для пивоваров. Свою продукцию и решения демонстрировал производитель тары для пива – компания «ПЭТ-Технолоджис». Стеклянные бутылки для пива в новых вариациях формы, цвета и объема продемонстрировал постоянный партнер Форума и проекта «Технологии и Инновации» компания «Ветропак». Итальянское предприятие Tapì представило новую систему механической закупорки и пробку Mekano, изобретенную и разработанную в Украине. Эксклюзивным партнером Международного Дегустационного конкурса East European Beer Award, который состоялся накануне Форума, стала компания SAHM – ведущий мировой поставщик брендированной стеклянной посуды для марочных напитков. Посуду от SAHM можно было увидеть и на выставке, и в нескольких ресторанах-пивоварнях Ровно, которые посетили участники Форума в ходе Пивного тура «Крафтовый путь». Генеральный Лабораторный партнер – компания «Донау Лаб Украина» – во время Дегустационного конкурса и Форума бесплатно проводила исследования представленных образцов пива. Чтобы производство было оправданным, а бизнес – успешным, украинская компания «Реноме» представила участни-

кам Форума ERP-системы для автоматизации бизнеса, производства и небольших фирм. Крафтовыми сырами и джемами гостей и участников Форума угощали Фуд-партнеры – ТМ «Щедрик» и ТМ «Дориан Грей». Так, ТМ «Щедрик» представила пивоварам не только свои сыры, которые подходят для потребления с пивом, но и сиропы для создания новых вкусов пенного. А владелец ТМ «Дориан Грей» чех Вашек ЖУРАЙ презентовал уникальные крафтовые сыры, в рецептуру которых даже добавляют алкогольные напитки. На осеннем Форуме внимание пивоваров сосредоточили на обсуждении вопросов реализации пива через рестораны «непивного» направления, кафе-бары, интернет-магазины, торговые сети, а также через фирменную торговлю. Модератором секции «Продам пиво! Опыт работы с ресторанными и торговыми сетями. Предложения для пивоваров и пивоварен» стал Александр

Шаталов – основатель гуцульской пивоварни «Цыпа», которая за очень короткое время стала одним из лидеров продаж крафтового пива в заведениях разных типов и в разных населенных пунктах Украины. Собственным опытом организации фирменной торговли пивом – от ресторанного пива к пиву для ресторанов – поделился генеральный директор семьи харьковских ресторанов AltBier Сергей КОВАЛЕНКО. К горячей дискуссии по вопросу продажи пива присоединились известные пивовары Дмитрий Некрасов, Тарас Фалик, Юрий Заставный, Андрей Кисель, а из зала постоянно звучали вопросы к экспертам. Все участники секции сошлись во мнении, что надо распространять знания о крафтовом пиве и культуру потребления среди населения, формировать философию, направленную на потребление качественного пива и формирование аудитории, готовой платить за уникальный и высококачественный продукт.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ АКТУАЛЬНО ] С юридическими аспектами пивоваренного и ресторанного бизнеса в рамках Круглого стола «Интеллектуальное пиво: продвигаем, не нарушаем – успех бизнеса гарантируем!» пивоваров знако-

мили специалисты Генерального Юридического партнера Форума – компании «Пахаренко и партнеры». Модератор – Вероника Березанская, координатор по поддержке общественных проектов

компании ППФ «Пахаренко и партнеры», председатель комиссии по вопросам интеллектуальной собственности и недобросовестной конкуренции ICC Ukraine. Опытные специалисты рассмотрели такие темы, как «Пивное дело: обще-юридические аспекты бизнеса», «Как подать себя в Интернете и не нарушить закон», «Нюансы использования географических названий в торговых марках пивоваров», «Ваш продукт с украденным патентом – пиратский продукт», а также «Как не попасть впросак, сварив пиво, и не стать фигурантом уголовного дела». В течение всего времени работы Форума функционировал Музей подделок Украинского альянса по борьбе с подделками и пиратством в рамках социальной акции «Я покупаю настоящее! Я не покупаю подделок» просветительской кампании «Дни борьбы с подделками и пиратством в Украине». Для домашних пивоваров и тех, кто просто любит пиво и интересуется технологией его приготовления, в рамках Форума провели Круглый стол «Домашнее пивоварение: от хобби к успешному бизнесу». Модератором секции стал один из основателей Киевской пивной лиги Юрий Семенов. Собственным опытом пивного бизнеса, который начался с домашнего пивоварения, поделились успешные пивовары страны. Завершался конференц-день розыгрышем подарков от партнеров Форума. Праздничный ужин и торжественная церемония вручения наград Пивного Дегустационного конкурса East European Beer Award состоялись в самом большом пабе Ровно – «Стальной Горе».

Продолжение рассказа о событиях Четвертого Международного Форума пивоваров и рестораторов 2017 (Осень), в частности о Пивном туре «Крафтовый путь», читайте на стр. 80-81. Подробный репортаж о событиях Четвертого Международного Форума пивоваров и рестораторов 2017 (Осень) читайте в журнале «Пиво. Технологии и Инновации» №3-4 за 2017 год. Заказать журнал можно по e-mail nti.beer@gmail.com или позвонить по тел. +38 (068) 424 21 80, +38 0362 60 88 21.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ АКТУАЛЬНО ]

УНИКАЛЬНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СТАУТ творили вместе 18 пивоваров Впервые в рамках Форума пивоваров и рестораторов состоялась международная коллаборационная варка пива В рамках Международного Форума пивоваров и рестораторов в ровенском ресторане-пивоварне Gastropub Father состоялась уникальная варка «сливочного стаута» с рабочим названием Milk Father, или «Молочный отец». В ней приняли участие гости Форума, а руководили процессом лучшие пивовары Украины: Дмитрий Некрасов (Днепр), Тарас Фалик (Львов), Антон Паламарчук (Киев), Клара Гутникова (Одесса) и Пршемысл Брож (Ровно). Главный пивовар Father's Brewery Павел Губко радушно принимал гостей и угощал своим отличным пивом. Но при этом он почти все время был буквально прикован к варочной установке от ZiP Technologies. Подробный комментарий дал гость из СанктПетербурга, пивовар с огромным стажем Александр ЛЮТЫЙ, который и создал новый пивной стиль: – Что мы хотим получить? Если коротко, то «шоколадное мороженое». То есть в пиве будут ощущаться и шоколадные, и сливочные тона. Стаут – это пиво, вкус которого основан, прежде всего, на комбинации солодов. Поэтому рецепт мы составляли с учетом того, какой вкус дадут различные солоды после варки, брожения и созревания напитка. Мы выбрали сырье от двух разных компаний: для базы – немецкий солод Weyermann (Pale Ale, Special B, Rosted Barley – жареный ячмень для придания цвета), а для шоколадных оттенков во вкусе и аромате – бельгийский шоколадный солод от Castle Malting.

И, конечно, добавляли овсяные хлопья и лактозу. В результате должна получиться смесь двух стилей – овсяного и молочного стаута. Уникальность эксперимента заключается в том, что сначала пивоварам необходимо было использовать отварочный способ затирания, а оборудование от ZiP Technologies не предусматривает такой технической возможности, так как не запрограммирован нужный режим работы. Пришлось программировать варку в ручном режиме, чтобы «обмануть» компьютер и все-таки сделать декокцию. Именно это позволит раскрыть все богатство солодового букета. Закладка тоже получилась интересная – в несколько этапов. Сначала пивовары провели отварку с овсяными хлопьями, солодами Pale Ale и Special B. Затем добавили холодную воду, чтобы быстро охладить затор, и продолжили варить уже обычным настойным способом. Поднялись до 63-й (основной) паузы, потом – до 72-й. Шоколадный солод добавили позже, на 74-й паузе. Этой паузы нет ни в одном учебнике, ее придумали однажды во время коллаборации с First Dnipro Brewery. В декабре участники коллаборационной варки получат свою порцию Milk Father по почте, ведь для созревания этого сорта необходимо 2 месяца. Что же получилось в итоге – читайте в мартовском выпуске журнала «Пиво. Технологии и Инновации». Если новинка окажется удачной, то она станет постоянным украшением пивного меню Gastropub Father.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ АКТУАЛЬНО ]

East Europen Beer Award-2017: ИТОГИ ПЕРВОГО В УКРАИНЕ НЕЗАВИСИМОГО ПИВНОГО КОНКУРСА В Украине давно назрела необходимость в проведении объективного конкурса пива, основанного на международных стандартах. За последние годы пивной ассортимент очень вырос благодаря ресторанному и крафтовому пивоварению. Теперь стало очевидным, что нельзя делить пиво только на «светлое, полутёмное и тёмное». При этом на смену советским ГОСТам должен прийти мировой стандарт BJCP. И нужно обеспечить достойную сцену малым пивоварам Украины. До сих пор практически никто из них не попадал в списки конкурсов, проводимых официальными структурами. А ведь на фоне падения продаж массового пива именно крафт в последние годы взорвал украинский пивной рынок… И в то же время нельзя превращать новый конкурс в очередную узкую крафтовую тусовку: пиво региональных и массовых производителей должно оцениваться так же честно и беспристрастно. Идею нового конкурса больше года разрабатывал и продвигал издательский проект «Технологии и Инновации». Руководитель проекта Екатерина Конева уже несколько раз организовывала Международный

Форум пивоваров и рестораторов, в рамках которого и предложила провести такой конкурс. Первая попытка состоялась во Львове в сентябре 2016 года. При поддержке Киевской пивной лиги был разработан новый регламент и список категорий по стилям. Название East Europen Beer Award отражает главную идею: постепенно собрать пивоваров не только из Украины, но и из всех соседних стран Восточной Европы. Совместными усилиями журналисты и Киевская пивная лига решили эти непростые задачи. Коллектив проекта «Пиво. Технологии и Инновации» обеспечил всю необходимую информационную и организационную поддержку. А Киевская пивная лига взяла на себя, собственно, сам конкурс – всю его процедуру. И вот 18 октября в Ровно приехали представители 35 пивоварен из Украины и одна из Чехии, чтобы встретиться в месте проведения конкурса – Skybar MANHATTAN. Skybar MANHATTAN – один из лучших ресторанов не только в Ровно, но и в Украине, он полностью соответствовал требованию обеспечить проведение конкурса на независимой площадке и нейтральной территории. На конкурс поступило более 130 образцов пива. После процедуры регистрации пивных судей (а их было более 40 человек) началась слепая

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

дегустация, которая проходила одновременно за двумя столами до позднего вечера. Результаты оглашали сразу же после завершения очередного этапа дегустации, ведь одно из преимуществ этого конкурса заключалось именно в его открытости. Валентина МИКУСЕВИЧ, вицепрезидент Ассоциации качества Украины, эксперт по качеству пивобезалкогольной продукции: – Я достаточно долго была членом Центральной дегустационной комиссии, где совсем иной порядок: 25-балльная система и тому подобное. А тут люди пытаются впервые сделать действительно независимый и объективный конкурс. Конечно, это была первая такая попытка, и в дальнейшем необходимо кое-что изменить и улучшить. Дмитрий НЕКРАСОВ, главный пивовар First Dnipro Brewery (г. Днепр): – Море самого разного пива, огромное количество сортов, участников – и всё это смогли грамотно распределить и удачно организовать дегустацию. Респект организаторам! Этот конкурс помог сформулировать общее впечатление о представленных сортах: какое пиво нашей страны понравилось нашим пивоварам? Я всё-таки не профессиональный дегустатор и поэтому в своих оценках ориентировался на личные эмо-

[ АКТУАЛЬНО ]

ции и впечатления. Йозеф КУБИЧЕК, представитель Pivovar Kunratice s.r.o (Чехия): – Украинские лагеры неплохие, но можно было бы сделать их лучше, поэтому большинству я поставил низкие баллы. Однако потом, когда мы стали пробовать другие стили, моё мнение резко изменилось. Великолепное пиво, очень высокий уровень! Должен сказать, что качество пива на украинском рынке за последние годы заметно выросло. Также очень понравилась организация конкурса. В следующем году обязательно приеду снова!

ИТОГИ КОНКУРСА ПО КАТЕГОРИЯМ

Pale lager

Было подано целых 38 образцов. Пришлось проводить дегустацию в три этапа и привлечь к ней практически всех судей. Примечательно, что на конкурсе, в котором приняли участие только малые и средние пивоварни, на долю светлых лагеров пришлась почти треть образцов! Для региональных производителей это основа ассортимента, для крафтовых – многообещающее направление. Качественные лагеры должны стать отдельной важной нишей в украинском крафте. Андрей ЧУРСИН, владелец пивоварни BIER-SCHMIEDE (Германия): – Были представлены достойные сорта, но только у одного из лагеров пена в бокале стояла до конца. Это очень хороший знак. И пиво, и женщин мы любим глазами. Мы всё-таки не в Англии, поэтому пена должна быть! Но в такой таре и с таким транспортом добиться этого невозможно. Думаю, через год-два всех этих ПЭТ-бутылей, в которых привезли пиво многие участники, уже не будет. Первой тройкой победителей является очень «плотная» группа с минимальным разрывом по баллам: 1-е место – ресторан-пивоварня

«Кумпель» (Украина, г. Львов), сорт «Світле Галицьке»; 2-е место – пивоварня Pivovar Kunratice s.r.o (Чехия, г. Прага), сорт Muflon 12° Světlý Ležák za studena chmelený; 3-е место – пивзавод «Измаильская пивоварня» (Украина, г. Измаил), сорт «Рижское светлое». Клара ГУТНИКОВА, учредитель и главный технолог «Одесской частной пивоварни»: – Организация конкурса очень продуманная. Меня не удивило, что на конкурсе оказалось так много лагеров: это самый востребованный пивной стиль не только в Украине, но и в Европе, хотя современная тенденция – это варка элей, в том числе американских и бельгийских. Ваш журнал, форумы и конкурс – очень важная поддержка для крафтового движения, благодаря этим мероприятиям нам легче объяснить народу, каким разным может быть пиво. Петр ГУБЕРТ, главный технолог компании SALM (Австрия): – На мой вкус, практически все лагеры были плохие, в аромате сразу ощущались дефекты. Есть чёткое определение лагера и выверенный технический процесс варки, им и нужно строго следовать. Процесс долгий, и одна ошибка влияет на всю цепочку. Поэтому для украинских пивоваров было бы очень хорошо обучиться варить лагер на европейском оборудовании – австрийском, чешском, немецком. Это основа! Вот один солод, один хмель, сделайте из них качественное пиво без ошибок. А потом уже экспериментируйте, как угодно.

Witbier / Weizenbier

1-е место – ресторан-пивоварня «Кумпель» (Украина, г. Львов), сорт «Пшеничне Галицьке»; 2-е место – ресторан-пивоварня «КАНТ» (Украина, г. Ровно), сорт Weizenbock; 3-е место – пивзавод «Волинський Бровар» (Украина,

г. Березно), сорт Weizen. Даже обладатели золотой и серебряной медалей получили оценку, скорее, «очень хорошо», а не «отлично». Зарубежные знатоки, приехавшие на конкурс, оценивали украинские вайцены довольно сдержанно. Ральф ГЕРВЕРТ, генеральный директор компании BdB Bier-Know how GmbH (Германия): – Первый образец вайцена был очень вкусный – душистый, ароматный, весенний… и сладкий. А правильный вайцен не должен быть сладким! И всё-таки даже те украинские сорта, которые сварены с ошибками, были интересными. На этом конкурсе я попробовал много пива, очень разного по качеству и чистоте стиля, но всё оно «сварено с сердцем». Остальное приложится со временем. Валерий ШУЛЬЦ, соучредитель и директор компании SEKADO (Чехия): – Конкурс очень продуманный, и большое количество судей повышает его объективность, так как субъективные оценки отдельных людей меньше влияют на итоговые баллы. Лагеры попадались интересные, хотя ароматическая составляющая хромает. Горечи достаточно, но аромат бедноват. Вайцены мне понравились меньше: не хватало выразительности во вкусе и особенно карбонизации.

Pale ale

1-е место – ресторан-пивоварня «Кумпель» (Украина, г. Львов), сорт Mosaic; 2-е место – пивзавод First Dnipro Brewery (Украина, г. Днепр), сорт Happy APA; 3-е место – пивоварня «Дудляр» (Украина, г. Кропивницкий), сорт «1000 варка». Средние баллы здесь были уже выше, причём кумпелевский Mosaic с оценкой 1,9 вплотную подобрался к идеалу…

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ АКТУАЛЬНО ]

Red / Amber / Semi-Dark

В этой категории были представлены 11 полутёмных элей и лагеров. 1-е место – пивоварня «Крапка Кома» (Украина, г. Киев), сорт «Лісова Пісня»; 2-е место – пивоварня «Мідна Бочка» (Украина, г. Бахмут), сорт Cane Corso; 3-е место – ресторан-пивоварня «Солом’янська Броварня» (Украина, г. Киев), сорт American Amber Ale. Золото заслуженно получил очень ароматный американский янтарный эль «Лісова Пісня» от совсем молодой, но многообещающей киевской пивоварни «Крапка Кома». Недавно она неожиданно ворвалась на 2-е место украинского рейтинга Untappd, потом была вытеснена оттуда более опытными коллегами, но до сих пор остаётся в первой десятке.

Dark Lager

Судя по отзывам опытных судей, тёмные глубины этого стиля пока недоступны большинству наших производителей. И всё же тройка лидеров представлена вполне достойными образцами, один из которых к тому же сварен пивоваром-чехом. Речь о «Кабинетном Чёрном» от харьковского шоу-ресторана AltBier. 1-е место – пивзавод «Измаильская пивоварня» (Украина, г. Измаил), сорт «Fest Карамельное»; 2-е место – «Килийская пивоварня» (Украина, г. Килия), сорт Kapitan Black; 3-е место – семья ресторанов AltBier (Украина, г. Харьков), сорт Cabinet Lager, или «Кабинетное Чёрное».

Belgium style ale / Belgium strong ale

1-е место – пивзавод First Dnipro Brewery (Украина, г. Днепр), сорт Happy Golden Ale; 2-е место – пивной ресторан

«КАНТ» (Украина, г. Ровно), сорт Kant Duvel; 3-е место – ресторан-пивоварня «Кумпель» (Украина, г. Львов), сорт «Золотий Ель». В этой номинации победили опытные мастера бельгийского эля со своими проверенными хитами. Happy Golden Ale – отполированная временем удачная находка Дмитрия Некрасова. По сути, это оригинальная украинская разновидность данного стиля, давно ставшая образцом для подражания. В крепком Kant Duvel от Пршемысла Брожа леденцовая сладость не столь откровенна, он одурманивает богатым вкусом и коварно валит с ног.

Flavor beer

Пиво верхового или низового брожения с использованием натуральных ароматизаторов в виде трав, специй, сиропов, грюта и т. д. 1-е место – семья ресторанов AltBier (Украина, г. Харьков), сорт French Ale; 2-е место – пивоварня «Крапка Кома» (Украина, г. Киев), сорт «Я їду додому»; 3-е место – ирландский пабпивоварня To Dublin (Украина, г. Киев), сорт «Потенция». Харьковский AltBier в очередной раз доказал, что некоторые «сектанты» на почве крафта совершенно зря воротят нос от качественного ресторанного пива. Далеко не все образцы в этой категории могли похвастаться таким чистым вкусом и ароматом.

IPA / double IPA

Стиль, любимый многими хопхэдами, и вообще один из самых популярных на крафтовом рынке, но довольно неоднозначный. Нужен высокий уровень мастерства, чтобы не прятать недостатки за охмелением, а создать по-настоящему изысканный напиток. 1-е место – пивной ресторан «КАНТ» (Украина, г. Ровно), сорт

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Kant New England IPA; 2-е место – ресторан-пивоварня «Кумпель» (Украина, г. Львов), сорт Indian Pale Ale Cвітлий; 3-е место – пивоварня Pivovar Kunratice s.r.o (Чехия, г. Прага), сорт Muflon 14° Amore Mio, Single Hop. Заслуженно победил ровенский ресторан-пивоварня «КАНТ» с модным относительно новым сортом NE IPA, отличительной особенностью которого является баланс горечи и тропических фруктов во вкусе. Сергей ГОЙКО, главный пивовар ресторана «Пивная Дума» (г. Киев): – Обязательно надо проводить такие конкурсы! Хотел бы поблагодарить журнал «Пиво. Технологии и Инновации» за возможность встречаться всем вместе, обсуждать проблемы, продвигать украинский крафт. Во всём мире крафтовое пиво является очень перспективным направлением, и я считаю, что Украина в этом уже догнала Европу. Уровень пива на конкурсе был очень высокий. Попадались незначительные дефекты, но с каждым годом их становится меньше (до сих пор мы сравнивали свою продукцию на форумах). Представлено очень много образцов, и выделенные категории соответствуют актуальному украинскому ассортименту.

Special Beer

В этой категории сражались образцы, которые не подходили по параметрам в остальные 9 категорий. 1-е место – ирландский пабпивоварня To Dublin (Украина, г. Киев), сорт «Мамачоли Персик», или Mama Choli Milkshake Peach; 2-е место – ресторан-пивоварня «Солом’янська Броварня» (Украина, г. Киев), сорт Hoppy Lager; 3-е место – вновь пивоварня «Крапка Кома» (Украина, г. Киев), сорт «Двійка». Однозначный лидер с огромным отрывом – ирландский паб To Dublin c восхитительным персиковым элем.

Явное большинство судей сразу поставили его на заслуженное первое место.

Porter / Stout

1-е место – «Одесская частная пивоварня» (Украина, г. Одесса), сорт «Биндюжник стаут»; 2-е место – пивоварня Underwood Brewery (Украина, г. Киев), сорт Imperial Stout; 3-е место – пивной ресторан «КАНТ» (Украина, г. Ровно), сорт Kant Imperial Stout. Восходящая звезда украинского крафта Underwood Brewery отстала от «Одесской частной пивоварни» всего на 0,1 балла. За исключением «Биндюжника», в этой интересной и сложной категории победили императорские стауты. Стоит упомянуть о тех сортах, которые наверняка победили бы в отдельных, более точно определённых номинациях. Меньше чем на 1 балл отстаёт от третьего места сухой стаут из ресторана AltBier. За ним с минимальным отрывом всего в 0,1 балла следует американский стаут «Ніч у Солохи» от киевской пивоварни «Крапка Кома».

Гран-при

Финальное голосование за лучшее пиво конкурса фактически не было слепой дегустацией, ведь победители в каждой номинации уже были объявлены. Осталось лишь выбрать из них то пиво, которое понравилось больше всего... До финала добрались действительно лучшие сорта! Сразу три «золотых» образца были сварены в одной и той же львовской пивоварне «Кумпель». Вполне закономерной стала победа одного из них – изысканного, идеально сбалансированного APA Mosaic. Церемония вручения призов состоялась вечером 19 октября в самом большом в Ровно пивном пабе «Стальная Гора». Участники и гости IV Международного Форума пивоваров и рестораторов приветствовали

победителей бурными аплодисментами. Многим не раз пришлось выходить за наградами. А потом все – участники, судьи, зрители – отправились на праздничный ужин, чтобы просто насладиться лучшим пивом Украины – без цифр и таблиц. Юрий СЕМЁНОВ, соучредитель Киевской пивной лиги: – Я вполне доволен тем, как прошёл конкурс. Очень благодарен пивным судьям – и пивоварам, и независимым дегустаторам, среди которых было немало выпускников пивных курсов КПЛ. Неоценимую помощь оказали издательский проект «Пиво. Технологии и Инновации» и его основательница Екатерина Конева, обеспечив рекламу и организационную поддержку. Мы смогли реализовать все наши задумки: и правильное распределение пива по стилям, и слепую дегустацию. Жаль только, что крупные украинские производители пока не заинтересовались конкурсом, хотя именно в категории лагеров у них были все шансы на победу! Надо признать, украинским крафтовикам и региональным заводам лагеры пока удаются с трудом. А у больших пивзаводов, хотя мы часто критикуем массовую продукцию, технология варки светлых лагеров отработана куда более тщательно. Одна из задач на будущее – активнее общаться с крупными пивзаводами, доносить до них информацию о нашем конкурсе. Авторитетность нового украинского конкурса зависит от того, сколько известных производителей захотят в нём участвовать. У нас для первого раза всё равно собрался внушительный состав, и есть основания надеяться, что в следующем году конкурс станет ещё представительней и популярней. Андрей КИСЕЛЬ, президент Международного дегустационного конкурса East Europen Beer Award, соучредитель Киевской пивной лиги:

– Отмечу, что наши пивные судьи ставили в целом справедливые оценки. До финала добрались действительно лучшие сорта, и во многих категориях серебряные медалисты буквально дышат в спину золотым. Очень хорошо, что в первом же конкурсе приняли участие чехи. Надо приглашать зарубежных производителей и обязательно сделать так, чтобы на конкурсе были представлены все основные украинские игроки. Открытый и независимый конкурс очень важен для развития пивной культуры в Украине, он всем показывает, кто чего стоит. И низкий балл – это ни в коем случае не приговор, а повод поработать над ошибками. Конкурс прошёл на очень высоком уровне. И локация была просто чудесная, и дегустационная комиссия собралась по-настоящему народная: специалисты и любители, пивовары, журналисты… Ну а то, что нас проигнорировали государственные структуры, занимающиеся пивом, – это даже к лучшему. Я вообще убеждён, что их давно пора расформировать, они только множат коррупцию. Украине необходима дерегуляция пивоварения по современному европейскому образцу. Мы уверены, что в следующем конкурсе будет участвовать ещё больше пивоварен и дегустаторов, увеличится количество категорий. Надеемся, к конкурсу присоединятся крупные украинские пивзаводы и ещё больше зарубежных пивоварен. Организаторы – издательский проект «Технологии и Инновации» и Киевская пивная лига – выражают благодарность партнерам Конкурса, оказавшим неоценимую поддержку: ресторану Skybar MANHATTAN, гостинице «Украина», компании SAHM, пивзаводу «Ривень». Полная версия статьи – на сайте beertechdrinks.com

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

«НА СЕГОДНЯШНЕМ РЫНКЕ ТАРЫ И УПАКОВКИ ТОЛЬКО ИННОВАЦИИ ПОЗВОЛЯЮТ ДОСТИЧЬ УСПЕХА», – Иван Рабизо, «АРИВАПАК» Перевозкой бутилированного вина на дальние расстояния занимаются практически все виноделы, которые нашли торговых партнёров на родине или за рубежом. Занятие это хлопотное и дорогостоящее: вино – очень деликатный товар, чутко реагирующий на перепады и повышение температуры. Особую сложность представляет судоходная транспортировка: долгое время в пути, резкие перемены погоды, тропическая жара... Обычно проблему решают с помощью термоконтейнеров или рефрижераторов. Но в этом случае затраты на логистику могут оказаться слишком высокими, и перевозка станет просто невыгодной. Харьковская компания «АРИВАПАК», много лет занимающаяся производством тары для транспортировки грузов, нашла оригинальное техническое решение. Термовкладыш из комбинированного трёхслойного материала обеспечивает настолько надёжную теплоизоляцию морского контейнера, что можно обойтись без дорогостоящих холодильных установок. Новинка получила название THERMAL CONTAINER LINER. Крупнейшие винодельческие предприятия Молдовы и Израиля уже активно используют её для экспорта вина

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

в дальние страны. Чтобы узнать подробности, корреспондент журнала встретился с Иваном РАБИЗО, учредителем компании «АРИВАПАК».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Иван Георгиевич, расскажите об истории вашего предприятия. Иван Рабизо: Предприятию «АРИВАПАК» исполнилось уже 8 лет. Производство полимерной тары и упаковки для промышленности было нашей изначальной целью. Но мы не хотели стать просто ещё одной из множества подобных фирм, поэтому сделали упор на ноу-хау. Иначе зайти на этот рынок можно только за счёт демпинга – или цену снижать, или экономить на качестве.

«Н.Т.И.»: То есть без инноваций остаётся только копировать чужую продукцию и продавать её как можно дешевле? И.Р.: Да. И такой бизнес, конечно, нам с самого начала был не интересен. В подобных случаях серьёзных перспектив нет. Рано или поздно появится очередной конкурент, который сумеет предложить товар по ещё более низкой цене. На сегодняшнем рынке тары и упа-

[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ] ковки только инновации позволяют достичь успеха. Нужен товар с оригинальной идеей.

«Н.Т.И.»: В чём же заключалась эта идея? И.Р.: Создавать собственные упаковки, которые отличались бы в лучшую сторону от аналогов, имеющихся на рынке. Сначала мы анализируем типичные недостатки и думаем, как от них избавиться. В основе модернизации лежат три принципа: экономика, логистика, результат. Упаковка должна быть настолько дешёвой, чтобы её использование было выгодно с точки зрения логистики. В то же время упаковка должна обеспечивать клиентам отличный результат, то есть удобство установки и транспортировки, сохранность груза.

«Н.Т.И.»: Как вы узнаёте о потребностях потенциальных покупателей? И.Р.: Наша задача – предложить заказчику вариант упаковки, оптимальный для его продукции. Иногда мы видим проблему сами и предлагаем удачное решение. А иногда приезжаем на разные заводы, где нам рассказывают о трудностях, которые существуют в логистике. К примеру, вагонные вкладыши: обычный вкладыш устанавливается за 10 минут. А бывает так, что за сутки необходимо отправить 200 вагонов с товаром. И вот мы разработали и запатентовали магнитные вкладыши, установка которых занимает минимум времени. Достаточно расправить такой вкладыш внутри вагона, чтобы вшитые в него магниты прилипли к стенам. Мы также часто создаём нестандартные комбинации известных материалов, многие из которых никогда не использовались для упаковки грузов. Например, однажды нам заказали вкладыш под горячую загрузку при температуре 180 ºC. Как быть? Полипропилен расплавится, ведь ПЭТ-плёнка неизбежно передаст ему температуру груза. И мы придумали проложить между полипропиленом и ПЭТ-плёнкой 6 слоёв пергаментной бумаги.

«Н.Т.И.»: Пытаетесь ли вы улучшить собственные изобретения? И.Р.: Конечно, мы постоянно этим занимаемся. Технологии не стоят на месте, и если всё оставить как есть, то завтра кто-нибудь предложит идею получше нашей.

«Н.Т.И.»: Как определяется экономическая целесообразность новинки? И.Р.: Разумеется, наша очередная выдумка не должна быть «золотой», иначе применять её будет невыгодно.

«Н.Т.И.»: Можете наглядно объяснить это на примере перевозки вина? И.Р.: Наши запатентованные сертифицированные вкладыши THERMAL CONTAINER LINER успешно применяются для судоходной транспортировки бутилированного вина. Они надёжно защищают этот ценный груз от губительных для него перепадов температуры. Термоизолирующий слой можно сделать ещё более толстым. Но это привело бы к подорожанию упаковки. Кроме того, вкладыши доставляются заказчику свёрнутыми в виде рулонов. Толще стенки – толще рулоны; они займут так много места, что перевозить их станет

Уменьшенная демо-модель вкладыша THERMAL CONTAINER LINER

невыгодно. Значит, толщина термоизоляции должна быть такой, чтобы обеспечивать достаточный эффект – ни больше, ни меньше. Вот так, учитывая все факторы, «АРИВАПАК» успешно находит экономический баланс. Мы участвуем в тендерах с очень большими компаниями и, должен отметить, по цене успешно конкурируем даже с китайцами, которые славятся любовью к демпингу. Отмечу, что аналогов THERMAL CONTAINER LINER на рынке просто не существует. В числе наших партнёров такие крупнейшие винзаводы Молдовы, как VISMOS, CRICOVA, ALIANŢA-VIN и многие другие. Подписаны первые контракты с Израилем, нашей продукцией интересуются также испанские виноделы. Дальнейшие планы – выйти на рынок Грузии, Италии и США.

«Н.Т.И.»: Помогает ли патентное право защитить свои авторские права? И.Р.: Безусловно, помогает. Мы уже выиграли несколько судов. Сейчас у нас уже более 18 патентов – украинских, европейских, евразийских, и большая часть защищённых ими продуктов уже пользуется спросом в Украине и далеко за её пределами. Я сам по образованию юрист, и это помогает мне при составлении очередного патента тщательно проверять, нет ли в нём «дырок», неудачных формулировок, которыми могут воспользоваться недобросовестные конкуренты. Правильно составленный патент – ключ к успеху.

«Н.Т.И.»: Как юристу работается в новой области? Приносит ли бизнес вам радость? И.Р.: Конечно, мне интересно этим заниматься. И я рад, что мы действительно приносим пользу людям, которые работают в разных странах и разных сферах, от перевозки сухих грузов до дальней транспортировки вин по морю. Вдвойне приятно, что мы в такое непростое время сумели доказать: украинский бизнес жив, в Украине можно производить качественный товар, нужный во всём мире!

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

ТЕРМОВКЛАДЫШ THERMAL CONTAINER LINER: простое и доступное решение проблемы судоходной транспортировки вина Одна из глобальных проблем судоходной транспортировки грузов – перевозка товаров, чувствительных к заметным изменениям параметров внешней среды. Перепады температуры и влажности, воздействие солнца могут приводить к порче таких продуктов. Типичный пример – бутилированное вино. Чтобы защитить его от внешних воздействий при транспортировке в морских контейнерах, винодельческие предприятия обычно используют термоизолированные контейнеры (термоконтейнеры) или рефрижераторы. Однако стоимость их эксплуатации высока, и это отрицательно сказывается на логистике. Альтернатива рефрижераторам – термовкладыши для морских контейнеров. Теоретически они предназначены для того, чтобы можно было удерживать температуру груза без холодильных установок. Однако на практике те образцы турецкого, индийского и китайского производства, что применялись до сих пор, изготавливались только из зеркальной ПЭТ-плёнки. Металлизированная плёнка хорошо проводит тепло, и в результате разница температур снаружи контейнера и внутри вкладыша составляет всего 3-4 градуса. Этого совершенно недостаточно, чтобы благополучно довезти бутилированное вино по морю в пункт назначения. Клиентам же необходима гарантия, что товар придёт в целости и сохранности, особенно если речь идёт о дорогих винах. Сотрудники научно-производственной компании «АРИВАПАК»

сумели найти эффективное решение этой проблемы. Для сохранения качества вина при транспортировке они разработали специальный термовкладыш в морской контейнер THERMAL CONTAINER LINER (рис. 1). Он производится по инновационной технологии, и аналогов на рынке не существует. Данная система предназначена для комплексной защиты чувствительных грузов от проникновения УФ-лучей, термо- и влагоколебаний. При разработке нового вида тары проводились исследования, в результате которых были подобраны оптимальные материалы для этих целей. THERMAL CONTAINER LINER состоит из трёх слоёв с разными свойствами. Внешний слой термовкладыша состоит из блестящей металлизированной ПЭТ-плёнки со светоотражающими свойствами, что исключает попадание инфракрасных лучей на

продукт. Второй слой термовкладыша – вспененный полиэтилен толщиной около 3 мм, состоящий из закрытых газонаполненных ячеек. Такая структура материала образует теплоизоляционную воздушную прослойку и препятствует перемещению нагретого воздуха, то есть конвекции. Внутренний слой термовкладыша производится из чёрного полиэтилена высокого давления, что исключает взаимодействие продукта с ультрафиолетовыми лучами и создаёт «эффект погреба». Всё это обеспечивает сохранность груза в течении длительного времени. В результате применения инновационного трёхслойного материала был получен эффективный комплексный показатель – высокий коэффициент теплоизоляции. Ещё одна принципиальная особенность новинки – полная герметизация швов благодаря применению оригинальной технологии термосварки в процессе изготовления. Это исключает просвечивание и попадание воздуха, предотвращает образование конденсата внутри вкладыша. Все остальные вкладыши, имеющиеся на рынке тары, не сваривают, а просто сшивают, из-за чего тёплый воздух снаружи проходит через микроотверстия. С учётом этой типичной проблемы THERMAL CONTAINER LINER сделали полно-

Рис. 2. Застёжка-молния в передней части: единственное место в термовкладыше, прошитое нитками. После закрытия заклеивается армированным скотчем

Рис. 1. Установка вкладыша THERMAL CONTAINER LINER в контейнер: заключительный этап

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

Рис. 3. Результаты исследования температуры внутренней среды THERMAL CONTAINER LINER в пути следования морского судна

стью сварным. Только в передней части термовкладыша есть прошитая застёжка-молния, но и она после закрытия тщательно проклеивается армированным металлизированным скотчем (рис. 2). Для точного определения эксплуатационных характеристик вкладыша THERMAL CONTAINER LINER сотрудники «АРИВАПАК» проводили исследования его термочувствительности (рис. 3). В результате выяснилось, что разница температур внешней среды и воздуха внутри термовкладыша составила 15-16 °С. Более того, уникальный многослойный материал позволяет избежать воздействия резких перепадов температуры, что позволяет дольше сохранять условия, при которых продукты питания были погружены в морской контейнер. Ни один другой вкладыш из имеющихся на рынке не даёт такого результата. На основе полученных экспериментальных данных и практики были выявлены очевидные преимущества использования запатентованной трёхслойной тары THERMAL CONTAINER LINER:

• Улучшение показателей логистики благодаря отказу от использования термоконтейнеров. • Избежание воздействия грубых перепадов температуры. • Герметизированные швы исключают попадание морского воздуха и образование конденсата в термовкладыше. • Поверхность термовкладыша обладает светоотражающей способностью. • Исключено попадание ультрафиолетовых лучей на транспортируемый продукт. • Возможность длительной сохранности первоначальных температурных параметров груза во время транспортировки. • Короткое время установки длительностью 10-12 минут. THERMAL CONTAINER LINER разработан для загрузки и разгрузки с открытым доступом к задней двери. Это идеальный вкладыш для морских контейнеров при транспортировке винной продукции, поскольку его тепловые свойства помогают предотвратить сильные перепады температуры. Он также может использоваться для пере-

возки таких грузов, как напитки, соки, сусла, консервы, лекарства, сыпучие продукты и другие товары со схожими характеристиками. Также на основе данной технологии ООО «АРИВАПАК» создала дополнительное термоукрытие на паллету THERMAL PALLET COVER (рис. 4). Уже есть примеры успешной перевозки фармацевтической продукции с использованием данной упаковки. Не так давно представители компании успешно презентовали вышеперечисленные разработки крупным производителям вина в Молдавии, а именно: VISMOS SA, CRICOVA SA, ROMATIM SRL, МAURT SRL, BASAVIN SA, AROMA SA, ASPECTINVEST SRL, ALIANŢA-VIN S.R.L, IMPERIAL VIN S.A., CIMISLIA WINERIES, VINURI DE COMRAT S.A., CASCADVIN S.R.L., TOMAI-VINEX S.A., MOLD-NORD S.A., EFESVITANTA SA. По словам израильских клиентов – таких винных заводов, как VITKIN, REKANATI, CORMIM, RAMAT HAGOLAN, CARMEL, – разница в температуре настолько очевидна, что даже просто зайдя в морской контейнер с установленным вкладышем, люди ощущают прохладу. Поэтому в планах «АРИВАПАК» – выход на другие рынки в Европе и Америке, дальнейшее усовершенствование упаковочных материалов и технологий.

Ukraine 61054 Kharkov, Akademika Pavlova str/ 120 office 901 Tel: +38 (057) 782-21-52, info@arivapak.com, www.arivapak.com

Рис. 4. Термоукрытие на паллету Thermal Pallet Cover

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

Элемент успеха: качественная ПЭТ-упаковка начинается с правильного оборудования Новые масштабы «ПЭТ Технолоджис» 20 октября в Чернигове состоялось торжественное открытие новой производственной базы компании «ПЭТ Технолоджис» – украинского лидера по изготовлению выдувных машин для производства ПЭТ-тары. Клиентами компании являются ведущие производители напитков в Украине и за ее пределами. Оборудование «ПЭТ Технолоджис» вызвало живой интерес среди пивоваров на IV Международном форуме пивоваров и рестораторов, организованном издательский проектом «Технологии и Инновации». Церемония открытия нового производства стала отличным случаем для журналистов издания «Напитки. Технологии и Инновации» увидеть своими глазами, как в Украине работает предприятие европейского образца, и узнать, почему производители напитков останавливают свой выбор именно на этом оборудовании для выдува ПЭТ-тары. Компания в этом году отметила свое совершеннолетие. Новый этап своей работы начала с полного ребрендинга, расширения производственных мощностей и переезда в новый современный офис в непосредственной близости от основной производственной базе. Все это в сочетании с постоянным совершенствованием технологий должно вывести компанию на новый уровень возможностей, уверены в «ПЭТ Технолоджис». «Европейскость» компании определяется не только качеством изготовляемой продукции и культурой ведения бизнеса. Разработка и проектирование выдувного оборудования – совместная работа украинских и австрийских специалистов. Производство тщательно контролируется на всех этапах: все машины, выпускаемые предприятием, полностью соответствуют нормам и директивам европейского стандарта качества СЕ и требованиям стандартов безопасности пищевой промышленности HACCP. В разработки оборудования внедряются мировые инновационные технологии. В результате оборудование «ПЭТ Технолоджис», достойно конкурирующее с произведен-

ным в Европе, имеет гораздо более привлекательную для конечного клиента стоимость. С открытием новой производственной площадки общая площадь производства составляет более 9000 квадратных метров. Все машины перед поставкой клиенту в обязательном порядке проходят испытание и тестирование. Учитывая, что около 80% произведенного оборудования продается на экспорт, представительства компании работают практически во всех регионах мира. Это гарантирует качественное и своевременное сервисное обслуживание установок и реакцию на запросы вне зависимости от того, в какой стране они эксплуатируются. Сегодня «ПЭТ Технолоджис» – это абсолютный лидер на украинском рынке производителей оборудования для изготовления пластиковой упаковки. Оборудование компании продается по всему миру: сейчас оно успешно работает в 38 странах, при этом география продаж постоянно расширяется. Всего за время существования компании было произведено более 600 автоматических агрегатов для изготовления пластиковой тары, создано свыше 4000 разновидностей дизайнов ПЭТ-тары, выпущено более 8000 гнезд выдувных форм. За каждым из успешно реализованных проектов стоит опыт и профессионализм большой команды из 270 квалифицированных сотрудников. – Мы выросли с нуля, с одного человека до почти трех сотен сотрудников, с угла в арендованном цеху до девяти тысяч квадратных метров собственных площадей, – поделился воспоминаниями генеральный директор «ПЭТ Технолоджис» Александр СУВОРОВ. – Мы начинали с одной болгарки и дошли до ста единиц высокотехнологичных станков. С локальной компании мы разрослись до международной, с продажами на пяти континентах. Коллектив компании потратил много времени и усилий для того, чтобы наша продукция стала настоящим элементом успеха бизнеса наших клиентов. Сегодня мы можем с уверенностью заявить, что все наши старания не были напрасными, и мы выпускаем оборудование, которое достойно конкурирует на мировом рынке.

Важной особенностью производства «ПЭТ Технолоджис» является наличие полного цикла производства. Каждая деталь будущей машины изготавливается непосредственно на заводе компании. Для производства используется современное высокотехнологическое оборудование, гарантирующее четкость выполнения всех процессов. К примеру, детали размером до 2 метров обрабатываются с точностью до одной сотой миллиметра. То, что все без исключения составляющие элементы оборудования изготавливаются в одном месте, дает возможность контролировать качество как каждой составляющей по отдельности, так и всей машины в целом, а также без сбоев вписываться в оговоренные сроки, вовремя поставляя оборудование заказчикам. Компания производит оборудование для выдува пластиковой тары почти всех возможных объемов: от 150 миллилитров до 40 литров. Это обеспечивает спрос на машины «ПЭТ Технолоджис» от предприятий пищевой, химической и косметической промышленностей. Учитывая, что средняя производительность этих машин составляет 12 тысяч бутылок в час (а в отдельных моделях этот показатель достигает 14 тысяч), оборудование способно легко удовлетворить потребности даже очень крупных производств. Команда «ПЭТ Технолоджис» постоянно находится в поиске новых эффективных решений для клиентов. Одним из интересных и успешно воплощенных проектов является снижение развеса преформы, позволяющее экономить сырье и деньги без потери качества тары. Специалисты компании разработали широкий модельный ряд автоматического и полуавтоматического оборудования для выдува ПЭТ-тары. Существующие модели позволяют удовлетворить потребности любого производства, обеспечив его той производительностью и качеством бутылок, которые ему необходимы. «ПЭТ Технолоджис» занимается разработкой дизайна тары и ее прототипированием. С каждым днем произво-

дителям напитков, косметики и бытовой химии становится все важнее выделяться среди конкурентов на магазинных полках. Упаковка, ее форма, удобство и дизайн играют не последнюю роль во влиянии на выбор покупателя. Опытные дизайнеры и инженеры компании разрабатывают уникальный дизайн ПЭТ-бутылок, исходя из основной цели – привлекательности продукции на рынке, прочности и качества тары, а также технических особенностей существующей у клиента линии разлива. На производстве функционирует специализированная лаборатория, где проводится тестирование прототипов бутылок на прочность и способность выдерживать нагрузки при транспортировке. Производство выдувных форм – одно из ведущих направлений работы компании. Формы производятся как для собственных машин, так и для выдувного оборудования линейного и ротороного типа всех мировых производителей. Для их изготовления используются специальные сертифицированные дюралюминиевые сплавы немецкого производства. Они сочетают в себе оптимальное соотношение твердости и пластичности: таким образом, формы выдерживают большие нагрузки в эксплуатации, не подвергаясь деформации или растрескиванию. «ПЭТ Технолоджис» не только расширяет свои производственные мощности, но и постоянно совершенствует техническую базу, переоснащая и совершенствуя свой парк оборудования и оснастки. В компании уверены, что в производстве не может быть мелочей, и от того, насколько эффективным будет работа каждого станка и каждого участка, зависит качество выпускаемого оборудования. Интересно, что внешний вид оборудования является одним из приоритетов «ПЭТ Технолоджис» наряду с его эффективностью, экономичностью, функциональностью и надежностью. Последние разработки компании – это универсальные высокопроизводительные автоматы с современным «космическим» дизайном, которые прекрасно дополнят любое современное производство.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ: ЛИДЕРЫ РЫНКА ]

Степан Курдов, Болградский винзавод:

«ВЕЛИКИЕ ВИНА – ТЕ, ЧТО БРОСАЮТ ВЫЗОВ ВРЕМЕНИ!..»

Одесская область, историческая Бассарабия, – уникальный солнечный регион с самобытной культурой и традициями, где благоприятный климат сделал виноградарство одним из основных направлений сельского хозяйства, а любовь к возделыванию солнечной ягоды и виноделию у местных жителей заложена на генетическом уровне. Благодаря этому Бессарабия была одним из ведущих винодельческих регионов вплоть до распада СССР. Сегодня виноградарство и виноделие региона в числе немногих крупных и малых винодельческих предприятий успешно представляет одна из старейших компаний – Болградский винодельческий завод. В ассортименте предприятия – красные и белые вина, как сухие, так и полусладкие и сладкие, взращенные в уникальном терруаре, рядом с самым крупным в Украине пресным озером Ялпуг. А возглавляет предприятие знаменитый винодел Молдовы и Украины с более чем 45-летним стажем Степан КУРДОВ – опытнейший руководитель, автор многих известных в Украине вин, награжденный в свое время высшим знаком отличия отрасли – золотой медалью Льва Голицына. Знаменитые Каберне, Кагор авторства Степана Курдова, кстати, не раз завоевывали золотые медали и Гран-при на самых именитых международных конкурсах. То же можно сказать об уникальном вине типа айсвайн – «Ледяное вино Рислинг». Именно на Болградском винзаводе впервые в Украине по особому рецепту Степана Курдова из винограда, увяленного на морозе, было создано это неповторимое вино. О том, как сегодня на одном из ведущих винодельческих предприятий Украины – ЧАО «Болградский винодельческий завод» – создают уникальные вина, журналисты «Н.Т.И.» говорили с руководителем предприятия Степаном Ивановичем Курдовым. Следует отметить, что это интервью изданию удалось получить с большим тру-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

дом: природная скромность известного винодела все время вставала преградой для откровенной беседы.

Там, где рождается вино

Из прошлого на заводе остались основные помещения, некоторое оборудование и, конечно же, традиции. Сам завод был основан еще в 1900 году на месте румынских винных подвалов и цеха розлива вина, и за почти столетнюю историю пережил немало взлетов и падений.

[ ВИНОДЕЛИЕ: ЛИДЕРЫ РЫНКА ] Официально же Болградский винодельческий завод появился только в 1945 году, после завершения войны. В первые, послевоенные годы и до 1949 года включительно заводоуправление объединяло до 23 единиц сельских государственных винпунктов в селах Болградского и Ренийского районов, расположенных в арендованных у крестьян, неприспособленных для виноделия строениях. Почти до начала 50-х годов предприятие пыталось наладить выращивание виноградников, занималось поиском тары для вина (которую тоже в большинстве приходилось арендовать у крестьян), а дрожжи перерабатывали и выдавливали на самодельном передвижном аппарате с локомотивом. Воду довозили с озера Ялпуг, а чтобы выжить, кроме винограда, на предприятии выращивали овощи и фрукты, да и домашних животных разводили. В 1949 году упорный труд всего коллектива был наконец оценен, и на заводе открыли цех по розливу бутылочного вина. Производственные мощности быстро начали расти, строились новые винодельческие емкости, цеха, хранилища, было закуплено новое оборудование для механизации процесса. Более чем через 20 лет на заводе начали высаживать виноградники из чистосортных саженцев, что со временем позволило увеличить качество, ассортимент и объемы производства вина. После распада Советского Союза, в 1990 году, завод примет статус арендного предприятия, подчиненного Одесскому совхозвинпрому, а потом, как и большинство украинских предприятий, переживет распад СССР и сложные кризисные времена. Только в середине первого десятилетия 2000-х БВЗ вновь обретет надежду на восстановление былой славы. Вот тогда-то, в 2007 году, восстанавливать репутацию, покорять новые вершины и возглавить завод предложат знаменитому виноделу Молдовы и Украины Степану Ивановичу Курдову. Сегодня Болградский винодельческий завод, как и в прежние времена, производит натуральные вина из собственного винограда. Предприятие обладает собственной, постоянно развивающейся сырьевой базой для производства виноматериалов высокого качества. Виноградники винзавода (более 1000 га, из них 250 га молодых насаждений) расположены в селах Червоноармейское, Дмитровка, Ореховка, Жовтневое, Оксамитное. Ежегодно в сезон сбора на участках собирают от 5 до 6 тысяч тонн винограда. Сортовой состав плантаций разнообразный. Красные представлены сортами Каберне, Мерло, Саперави, Пино Фран, Одесский Черный, Бастардо, Мускат Гамбургский, Молдова, Ранний Магарача. Белые сорта – Шардоне, Мускат, Совиньон, Алиготе, Рислинг, Пино Гри, Траминер, Сухолиманский, Королева, Бьянка и др. А еще на заводе работает сплоченный и дружный коллектив технологов, лаборантов, других специалистов. Работники завода дорожат репутацией своего предприятия, гордятся винами, которые производят сообща и за которые так благодарен потребитель, и всегда готовы обменяться опытом с коллегами как в родной Украине, так и в других странах.

Первый шаг: оборудование без ошибок

«Рациональный подход во всем – это стиль работы Болградского винодельческого завода. Сочетая

Биография главы правления компании Степана Курдова связана с Молдовой, ведь именно там он родился, там произошло его знакомство с будущей профессией и там к нему пришла самая большая любовь его жизни – любовь к виноделию. – Я вырос в крестьянской семье. Родители каждый год закладывали 400-500-литровую бочку вина. Однажды в марте, во время школьных каникул, мы работали на огороде, и мать отправила меня в погреб, чтобы принес немного вина, утолить жажду. Для нас, молдаван, вино – это источник жизни, продукт, без которого не проживешь и дня. Признаюсь, я тогда не удержался и попробовал вино. Помню насыщенный дрожжевой вкус, лекую спиртуозность 7-8%. Именно тогда я пообещал маме, что стану виноделом и буду изготавливать самые лучшие вина, – вспоминает Степан Иванович. Все случилось так, как и задумал в юности Степан. Сегодня Степан Курдов – опытнейший винодел старой закалки. В свое время этот мастер работал и был виноделом на таких знаменитых винзаводах Молдовы, как «Чумай», «Копчак», «Тараклия», «Дионисос-Мерень», а вина, произведенные на этих предприятиях, становились неоднократными победителями и призерами многочисленных конкурсов. Изготавливаемые под руководством Степана Курдова Каберне и Кагоры являются истинным творением винного искусства и по праву считаются одними из лучших красных вин Украины и Молдовы. За многие годы работы в виноделии Степан Курдов заслужил уважение и признание. Так, в 2006 году он был признан лучшим виноделом года в Молдове, а в 2012 году высокое звание Степану Ивановичу присвоили и в Украине. – Когда мне предложили возглавить завод, передо мной стояло немало трудных задач, которые нужно было решать безотлагательно, – вспоминает председатель правления Болградского винодельческого завода Степан Курдов. – Первоочередным заданием стала модернизация завода. Вместе с трудовым коллективом мы сами провели значительные строительные работы, оборудовали новое винохранилище, отремонтировали линии приемки винограда, суслосборники, оснастили линию переработки винограда по красному способу, и уже в 2007 году завод смог переработать 12 тысяч тонн винограда.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ: ЛИДЕРЫ РЫНКА ] практичность, эффективность, качество и адекватную стоимость, на заводе были укомплектованы 4 производственные цеха по переработке винограда, расположенные в г. Болград, селах Червоноармейское, Огородное и Васильевка. Один из цехов оборудован линией розлива, где виноматериалы превращаются в готовую продукцию. Проектная мощность завода – 20 тысяч тонн винограда в сезон», – рассказывает главный технолог завода Андрей НОВИКОВ. Период уборки и первичной переработки – очень напряженное время, когда ошибки, поломки, простои в работе просто непростительны. Поэтому вся работа на предприятии налажена, как часы. Стоит отметить, что уборка винограда на полях происходит исключительно вручную, это позволяет сохранить целостность ягоды, а в будущем и уникальный вкус вин. «Виноградники завода расположены в так называемой зоне «красного виноделия». Уникальные климатические условия позволяют получать изумительные, очень насыщенные красные вина и удивительно свежие, легкие белые вина», – рассказывает Андрей Новиков. Компания стремится не только работать с самым качественным сырьем, но и использовать самое современное оборудование и технологии. К сожалению, специализированного украинского оснащения для виноделия в Украине практически не производят. Поэтому почти все винодельческое оборудование завод закупает за рубежом, в сотрудничестве с такой известной технологической компанией, как «Эногруп». «Вино мы вырабатываем несколькими способами. К каждому способу подходим максимально продуманно. Например, виноград для красных вин сразу после сбора выгружаем в термореакторы, где сусло бродит на мезге в течение 4-5 дней. Это нужно для того, чтобы по максимуму извлечь из красного винограда красящее вещество, тогда вино получается насыщенного красного цвета. Потом мезга поступает в стекатели и пресса, где с помощью специальных шнеков мягко и бережно отделяется высококачественное сусло. Благодаря такому оборудованию мы получаем полнотелые, ароматные красные вина», – рассказывает винодел. В каждом из винцехов оборудованы лаборатории, работает штат высококвалифицированных технологов и виноделов. А в разгар сезона и сам глава правления Степан Курдов присоединяется к команде технологов и наравне с ними работает над созданием виноматериалов и вин. «После снятия осадка сусло начинает брожение. У нас функционирует своя лаборатория, которая работает почти круглосуточно, задает дрожжи и следит за температурой будущего вина. Есть у нас и специальные холодильные установки, которые контролируют температуру напитка, обрабатывают вино холодом. Следующий этап – закачка виноматериалов в специальное оборудование от немецкой фирмы Bertolaso для его охлаждения и выдержки. После 4-5 суток обработки холодом вино снимаем с холода через фильтр, после чего оно отправляется на отдых, а затем – на розлив», – делится Степан Курдов. Отдельное внимание на заводе уделяют контрольной фильтрации вина. Перед розливом вина проходят контрольную фильтрацию с помощью мембранных фильтров высокой очистки на оборудовании компании Pall. После этого вино отправляют на подогрев через специальный теплообменник.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ: ЛИДЕРЫ РЫНКА ] «Вина Кагор и Айсвайн разливаем холодным способом. Оборудование для обработки вина холодом, также установленное на предприятии, позволяет качественно и за короткий срок стабилизировать и в то же время осветлить белые вина, снять винный камень, убрать помутнения. А благодаря использованию холодного стерильного розлива в винах сохраняется вся их природная прелесть и очарование. За один час на линии розлива мы можем заполнить 2 тысячи бутылок», – подытоживает главный винодел завода.

Делать правильно – делать с умом

Производство вина на заводе – процесс, можно сказать, творческий. Кроме правильных технологий и оборудования, важен человеческий фактор, то, как люди относятся к своему делу и то, что они могут дать будущему вину. «Дрожжи для наших вин приобретаем исключительно импортные, – рассказывает Андрей Новиков. – В процессе брожения применяются чистые культуры дрожжей французского (компания Lallemand) и итальянского производства (поставщик – компания «Эногруп»). Прежде чем применить этот продукт к вину, мы проводим пробы, тестируем все образцы и только потом принимаем решение. Сейчас на рынке появляется много новинок, только успевай следить за предложениями. Но прежде чем применять инновации в производстве, нужно все тщательно изучить». Два года назад на заводе разработали и зарегистрировали свою торговую марку, под брендом которой сегодня выпускаются вина БВЗ. «Наши вина – это наша визитная карточка, по которой нас узнают, за которые нас любят и ценят потребители. Технология производства каждого напитка уникальная. Свой бархатный Кагор мы делаем таким насыщенным и в то же время тонким благодаря бережному увариванию виноматериалов. Потом мы вино прессуем и добавляем спирт для того, чтобы оставить в нем естественный сахар. Будущее вино стоит на спирту 40 дней. Благодаря уникальной технологии обработки винограда вино сохраняет полный спектр целебных свойств, поэтому его рекомендуется употреблять в небольших дозах при лечении некоторых видов заболеваний», – разъясняет глава правления завода Степан Курдов. А вот гордость завода и его работников – единственное в Украине вино Ice Wine (айсвайн), которое ввели в производство именно с приходом Степана Ивановича. «Наш завод – единственный в Украине производитель Ice Wine. Уникальное и первое в Украине полусладкое вино «Ледяное вино Рислинг» изготовлено по технологии знаменитых вин Канады и Германии. Специально оставленный на кустах виноград сорта Рислинг Рейнский собирают при первых заморозках, при температуре не менее 8 градусов ниже нуля, и отжимают рано утром, до рассвета, для того, чтобы кристаллический водный компонент ягод винограда не успел оттаять. Полученный виноградный сок позволяет создать вино с приятным золотистым окрасом, а богатый нежно-фруктовый вкус с легкой кислинкой оставит ощущение легкости и неповторимого наслаждения. Рекомендуется подавать к десертам, фруктам. Технология производства такого вина сложная и до-

статочно затратная, поэтому мы производим небольшое количество «ледяного рислинга», – рассказывает Степан Курдов. Еще одной визитной карточкой Болградского винзавода является серия вин RESERVE. Эту серию элитных, высококачественных вин выработал лично Степан Курдов, используя при создании вин свое глубокое знание технологий, применяемых на практике в течение 40 лет. Жемчужина этой серии – Кагор «Болградский Резерв».

Гарантия успеха – высокие технологии и опытные кадры

Выполнение амбициозных планов и задач предприятия, все его достижения и награды стали реальными благодаря работающей на заводе слаженной команде профессионалов. Квалифицированные технологи, специалисты с огромным опытом работы ежедневно вкладывают в вино частичку своей души. Виноделие на этом предприятии – это, скорее, не сектор пищепрома, это философия, традиции, образ жизни. Поэтому все вина под маркой БВЗ получаются особенные, запоминающиеся, уникальные и глубокие. Многочисленные награды Болградского винодельческого завода в который раз подтвердили высокое качество вина, производимого под руководством опытнейшего винодела, идейного вдохновителя и грамотного управленца – председателя правления завода Степана Курдова. Продукция завода принимала участие в международных выставках в Анкаре, Сегеде, Братиславе, Китае и других странах и имеет десятки медалей и дипломов победителя конкурсов. Не зря говорят, если хочешь быть счастливым один день, нужно выпить стакан вина, а если хочешь быть счастливым всю жизнь, то надо посадить виноградную лозу. Древнеримский философ Плиний, которого считают отцом этого афоризма, оставил шесть трактатов о виноградарстве. В них он писал о пользе вина и ягод. А вот работники Болградского винодельческого завода во главе со Степаном Курдовым не хуже древних философов знают эту простую, но в то же время сложную истину, поэтому посвящают искусству выращивания винограда и виноделию практически все свое время. И их труд в результате приносит прекрасные плоды!

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Янник Леграсье, OENODIA:

«В основе современного виноделия – использование интенсивных технологий» Процесс изготовления вина воспринимается по-разному. Для одних это настоящее искусство и элемент традиции. Традиции правильного потребления, прежде всего. Для других это высоко технологический процесс с большим количеством составляющих. Сочетанием лучших традиций изготовления вина и современных технологий широко известна французская компания OENODIA. Здесь трепетно относятся к нуждам потребителей, предлагая виноделам самые современные способы стабилизации вин, которые не влияют на структуру продукта и максимально сохраняют его природные качества. О миссии и философии компании, о ее последних технологических разработках, сотрудничестве с виноделами журналу «Напитки. Технологии и Инновации» рассказал директор компании OENODIA г-н Янник ЛЕГРАСЬЕ.

«Напитки. Технологии и Инновации» Расскажите, пожалуйста, о ваших достижениях за текущий год. Какие новые технологии виноделия используете, какие новые бизнес-решения внедряете? Янник Леграсье: Лучше говорить о трехлетнем периоде. Именно столько мы работаем в сфере усовершенствования технологии изготовления вина. Электродиализ, который мы предлагаем, – сугубо экстрактивная методика, которая исключает добавление в вино искусственных химических элементов. Это позволяет делать максимально натуральный продукт. Нашей задачей является предложить миру виноделия комплексный процесс обработки продукта: фильтрацию, электродиализ, умеренное использование

Директор компании OENODIA Янник ЛЕГРАСЬЕ и генеральный директор ООО «Евродия Кубань» Айкуш ОРАН

воды (обратный осмос), детально описав каждый этап обработки. Это мировой подход и мировой тренд в отрасли.

«Н.Т.И.»: Предлагая электродиализ производителю вина, на что ориентируетесь в первую очередь? Я.Л.: Благодаря использованию электродиализа, мы экономим не только время, но и другие ресурсы производителя. Этот процесс требует четкой организации пространства и учета целого ряда деталей: специ фики помещения для изготовления вина, доступности водных ресурсов, их качественных характеристик. Но использование предлагаемой нами технологии позволяет производителю на порядок упростить работу винодела и, разумеется, экономить деньги руководителям предприятий.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

«Н.Т.И.»: Насколько такой подход вызывает интерес у самих производителей? Я.Л.: Наша комплексная линия для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям сейчас продается во всем мире. Электродиализ уже успешно зарекомендовал себя на предприятиях Украины, Беларуси, России. Сегодня в мире используется 230 единиц нашего оборудования. Мы изготавливаем 1,2 биллиона литров вина. На мой взгляд, это большой успех. Свидетельством высокого качества технологии электродиализа является постоянный интерес покупателя к уже готовой продукции компаний-производителей, а это 100-процентная эффективность нашей деятельности. Ведь речь идет о самом главном – постоянном повы-

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

шении качества винной продукции. Проведенные в Украине и России исследования однозначно говорят об интересе потребителя к максимально натуральной продукции. Взыскательные потребители хотят наслаждаться настоящим вином, без каких-либо искусственных составляющих.

«Н.Т.И.»: Натуральность лежит в основе вашей деятельности? Я.Л.: Именно. Активный интерес к нашим технологиям обусловлен соответствующим потребительским запросом. На рынке наша компания ориентируется на максимально натуральный продукт. Электродиализ 100% гарантирует отсутствие какихлибо дополнительных примесей в виноматериале. Хотя сейчас наша доля на мировом рынке производства вина составляет только 3 процента, мы продолжаем активно развиваться. На будущие 5-10 лет запланировано дальнейшее совершенствование технологических процессов, рост числа партнеров. Хотелось бы занять нишу на рынке виноделия, по крайней мере в 15 процентов. И основания для таких ожиданий у нас есть.

«Н.Т.И.»: Расскажите, пожалуйста, подробнее о ваших планах. Я.Л.: В перспективе мы рассматриваем свою деятельность в 20 странах. А для этого мы постоянно демонстрируем совершенство наших технологий. Сейчас, например, мы начинаем работу в Грузии и Армении. Восточный рынок является крупным производителем вина,

значит, компании заинтересованы в передовых технологиях, качественных услугах фирм, подобных нашей. Именно от качества получаемого продукта напрямую зависел наш успех в Украине, России, Беларуси. Говорят, что роды – не самый приятный процесс. Но сейчас такой ребенок рождается у нас на Кубани, где развиваем новое предприятие – ООО «Евродия Кубань». Под чутким и уверенным руководством генерального директора ООО «Евродия Кубань» Айкуш ОРАН уже привлечены соответствующие специалисты, запущен инструментарий, чтобы предоставить производителям вина самую лучшую техническую поддержку. Сегодня уже многие известные в виноделии компании Восточной Европы выбирают электродиализ. И такой результат не может не радовать.

«Н.Т.И.»: Наверное, вы очень плотно сотрудничаете с виноделами?

Я.Л.: Мы изучили опыт многих винодельческих предприятий из стран Восточной Европы. Много лет они закупали оборудование без дальнейшего технического обслуживания – практически кота в мешке. А ведь когда покупаешь что-то, нужно быть уверенным в качестве продукта, в его возможностях. Поэтому мы очень тесно работаем с производителями во время обработки вина на нашем оборудовании. В некотором роде мы тоже производители вина. Мы не просто продавцы оборудования, мы – часть большой команды. Наши консультанты полностью патронируют весь процесс, влияя на принятие определенных технологических решений. Например, это может быть сам процесс изготовления вин, фильтрация, выдержка, нормализация рН и т.д. Также нам важно быть рядом для того, чтобы понимать, какие стороны нашей технологии было бы неплохо оптимизировать

ПРЕИМУЩЕСТВА ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА • 100% гарантия стабильности всех типов вин без исключения • Минимальный расход электроэнергии (0,002 кВт / 1л) • Стабилизация в потоке без выдержки = экономия времени, планирование розлива • 100% сохранение органолептических показателей вина • Экономия площадей=компактность оборудования (1 шасси – 3800 мм х 1800 мм х 2500 мм) • Единственное решение для эффективного устранения ионов Са++ • 0 потерь вина • 0 контакт вина с кислородом, что исключает его окисление • Стабилизация без добавок химических препаратов в вино • Возможность перемещать оборудование с места на место=мобильность • Исключение дополнительных фильтраций, после обработки на электродиализе вино может сразу подаваться на линию розлива

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

в будущем. Сейчас мы минимизируем затраты воды при работе электродиализа. Повторю, мы не просто продаем оборудование, нам интересно работать с клиентом на постоянной основе: именно поэтому, вместе с оборудованием мы предлагаем полное техническое и технологическое сопровождение. Знаете, это как брачный союз: с покупкой оборудования наши отношения с клиентом только начинаются.., а не заканчиваются.

«Н.Т.И.»: Вы очень убедительны в своих суждениях. Расскажите о вашем личном опыте в виноделии.

Я.Л.: Я управляю своим бизнесом более 20 лет. Начинал его одним из первых. В то время в нашей компании было всего 10 работников. А сейчас – примерно 80 человек управляющего звена и 12 компаний-партнеров по всему миру. Всего в этом бизнесе задействовано около 150 человек. Я горжусь, что наше дело приобрело такой размах. Но это далеко не предел. Надо постоянно думать, что нового можно привнести в этот процесс. Я понимаю, что я не произвожу вино самостоятельно, но моя роль также важна. У производителя вина огромное количество требований, которые мы хорошо понимаем. И

Инновационная и надежная технология – электродиализ от компании OENODIA – это технология для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям мембранным методом, разработанная совместно с INRA, Франция (Научноисследовательский институт сельского хозяйства). Электродиализ представляет собой абсолютно экстрактивный метод, т.е. для обеспечения стабильности вина не требуется добавления химических препаратов в виноматериал. Стабилизация проходит на ионном уровне, в потоке при комнатной температуре методом извлечения из вина излишков ионов калия, кальция и тартратов, ответственных за выпадение винного камня на дне бутылки. Таким образом обеспечивается стабильность виноматериала к кристаллическим помутнениям. Электродиализ – мобильное оборудование, которое может свободно передвигаться по предприятию, не занимая больших площадей. Имея различную линейку производительности, он одинаково подходит как для предприятий с большими объемами, так и для небольших производств.

OENODIA ZAC ST MARTIN IMPASSE ST MARTIN 84120 - PERTUIS - FRANCE TEL : +33 (0)4 90 08 75 00 commercial@oenodia.com

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

основное из них – изготовить вино высокого качества из хорошего винограда при минимальных манипуляциях и техническом воздействии. Этот сложный, но реальный вызов является основным в нашем деле. Для его реализации мы тратим много времени, ресурсов – денежных и интеллектуальных. И очень радует, что в нашей молодой команде есть огонь, энтузиазм и в то же время видение глобальных целей, а также огромное желание двигаться вперед.

«Н.Т.И.»: Какие ключевые ценности вашей компании? Я.Л.: Даже когда мы пьем вино, мы дискутируем о вине и проверяем его качество. Мы делаем это вместе с партнерами, которые являются также нашими друзьями. Культура потребления вина, его качество – вот наши главные ценности. Ведь мы стремимся дать виноделам самые лучшие технологии для производства, принести в их жизнь то, что сделает ее лучше, комфортнее. Если коротко, то предоставление высококачественного технического сопровождения виноделам – вот основа нашего бизнеса. Философия компании EURODIA / OENODIA – в постоянном движении вперед. ООО «Евродия Кубань» 350063, РФ, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, 20/1, оф. 31 Tел: +7918 1156885, +7918 2593666 sorridente.tchilingaryan5@gmail.com

600 000 001-й пошел!.. В канун нового 2018 года завод «Артвайнери» выпустил в свет 600-миллионную бутылку игристого 3 ноября 2017 г. с конвейера «Артвайнери», самого крупного в Украине и Восточной Европе завода по производству игристых вин традиционным бутылочным способом, сошла 600-миллионная бутылка игристого. За 67-летнюю историю предприятия было произведено более полумиллиарда бутылок этого радостного напитка. «Артвайнери» – это уникальное предприятие, расположенное в подземных тоннелях города Бахмут (ранее Артемовск). Его по праву считают достоянием Украины. О том, как сегодня на предприятии продолжают производить высококачественные игристые вина по современным технологиям, читайте далее в статье, предоставленной пресс-службой предприятия. Технология производства игристых вин на «Артвайнери» абсолютно идентична французской, а условия в подземных тоннелях идеально для этого подходят. Ведь температура и влажность здесь стабильные вне зависимости от времени года. Этот сложный многоступенчатый метод во всем мире принято называть классикой. В гипсовых штольнях, на глубине более 70 метров, на огромной территории площадью в 25 гектаров одновременно хранятся 30 млн бутылок неповторимого артемовского вина. Прежде чем попасть к потребителю, артемовские вина проводят на заводе от девяти месяцев до трех лет. В течение этого времени игристое вино «рождается», «живет» и «созревает», приобретая великолепный вкус и тонкий аромат. Проверенная временем французская методика плюс новейшие технологии и постоянная модернизация обо-

рудования в итоге создают продукцию, способную составить конкуренцию известнейшим в мире производителям игристых и шампанских вин.

Юбилейное красное!

На предприятии бережно хранят драгоценный опыт поколений, чтут традиции и заповеди виноделия, но и вместе с тем чутко реагируют на новые веяния, весьма успешно внедряя инновации. Благодаря артемовским виноделам весь мир может оценить неповторимый вкус красного игристого – ведь именно на «Артвайнери» впервые изготовили этот напиток. Поэтому красное игристое вино можно назвать визитной карточкой предприятия. И нет ничего удивительного в том, что юбилейная партия – это именно красное игристое вино. 600 000 000 бутылок игристого вина, произведенных по классической шампанской технологии за 67 лет производства, – это уникальный показатель для всей истории отечественного виноделия. Стоит отметить, что с момента появления это вино довольно быстро завоевало сердца потребителей не только в Украине, но и приобрело популярность на международном рынке. Впервые это роскошное вино от «Артвайнери» поступило на европейский рынок еще в 1972 году, и сегодня благодаря артемовским виноделам весь мир может оценить неповторимый вкус красного игристого. На данный момент в арсенале красного игристого от «Артвайнери» 22 золотые медали, 4 серебряные, 8 кубков, 2 Гран-при и множество дипломов «За высокое качество».

Терруар

Для производства игристых вин, прежде всего, не-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ] обходимы качественные виноматериалы, изготовленные из особых сортов винограда и в особых условиях. Ведь главный принцип, которого придерживаются артемовские виноделы, – это принцип терруара. А значит, под их контролем и почвенно-климатические показатели, при которых выращивают виноград. Залог совершенства артемовского игристого вина – качественные виноматериалы, выращенные и собранные на самых благодатных и солнечных землях Юга Украины (Одесской, Херсонской и Николаевской областей) и полуострова Крым. В процессе созревания винограда почва и климат плодородных земель придают вкусу урожая насыщенный и многогранный букет. Традиционные сорта для производства белого игристого – группа Пино и Шардоне, а также Рислинг и Алиготе. Для красного игристого купаж складывается на основе Каберне, Мерло, Саперави.

Купажирование

Цех виноматериалов – это первая ступенька на пути к созданию классического игристого вина. Прежде всего, происходит процесс ассемблирования: виноматериал объединяют по сортам и местам произрастания. Полученный ассамбляж «отдыхает» 20 дней, его фильтруют. После чего, смешивая материалы различных сортов, составляют купаж. При этом сорта подбирают так, чтобы улучшить тонкость букета и вкуса и в итоге получить вино с характерными особенностями и необходимым качеством. С 2001 года предПропорция составления вин – это то, приятие сертифицичто называют «секретом производства». ровано международной Именно благодаря особому купажировасистемой контроля качества нию получается уникальный, неповтоISO. Это позволило систематизиримый букет артемовского игристого. ровать все процессы, направленНапример, удивительно легкие цветочные на удовлетворение требований ные тона белых игристых вин или насыпотребителей к качеству. Под щенные и пикантные оттенки красных. пристальным вниманием лабораДля того, чтобы избавиться от винтории находится как входящее ного камня и достичь кристальной просырье (виноматериалы), так зрачности, вину необходимо пройти и уже готовая продукобработку холодом. После этого купаж пеция. реходит на вторую технологическую ступеньку – материал направляется в тиражный цех.

Тираж

Одним из важнейших этапов в истории «Артвайнери» стало строительство нового тиражного цеха, для которого было приобретено и установлено высокотехнологическое оборудование. На сегодня тиражный цех оснащен новыми емкостями, изготовленными из пищевой нержавеющей стали. Была введена в эксплуатацию автоматическая линия розлива тиражной смеси, производительность которой составляет 12 тыс. бутылок в час. В процессе тиражирования вино впервые попадает в бутылки, чтобы «насытиться» углекислым газом и проявить характер. Важно знать, что для производства игристых вин используют только новые бутылки, выдерживающие высокое давление в 17-18 атмосфер. Вторичное использование бутылок строго запрещается, ведь при длительной выдержке кристаллическая решетка стекла изменяется и бутылка теряет прочность. Само тиражное вино представляет собой смесь купажа, тиражного ликера и дрожжевой разводки. Надо сказать, что дрожжи играют решающую роль при изготовлении игристых вин. На «Артвайнери» используется специальная раса дрожжей, разработанная специалистами-микробиологами, а уникальный рецепт хранится в секрете.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Бутылки с вином закупориваются временной кроненпробкой. После чего робот-укладчик автоматически снимает с линии целые партии бутылок с тиражным вином и в специальных контейнерах отправляет на выдержку для шампанизации.

Выдержка

Выдержка – один из важнейших этапов производства игристых вин. В просторных подземельях Бахмута штабелями лежат бутылки с тиражным вином. Процесс вторичного брожения вина длится более месяца. В дальнейшем дрожжи постепенно прекращают свою деятельность и наступает процесс длительной выдержки. Белые коллекционные вина выдерживаются в течение трех лет, а красные и розовые – не менее девяти месяцев. За это время каждая бутылка будущего игристого вина неоднократно переживает процесс перекладки с взбалтыванием, необходимый для обеспечения хороших пенистоигристых свойств, а также для подготовки осадка к сведению. Именно длительная выдержка формирует букет и вкус вина.

Шампанизация

Следующий этап – это цех шампанизации, где бутылки загружают в специальные станки-пюпитры, чтобы свести осадок на пробку. Этот процесс называется ремюажем. Состоит он в том, что бутылки вращают, сопровождая эти действия легкими ударами о края отверстий пюпитра, и приводя таким образом их в вертикальное положение. В результате такой работы осадок медленно опускается в пробку. После этого бутылки отправляют в дегоржажный цех.

Дегоржаж

Дегоржаж – это удаление собранного и уплотненного осадка вместе с пробкой. Данный процесс происходит под давлением углекислого газа, который образовался в процессе вторичного брожения. Перед удалением осадок замораживают, помещая горлышко бутылки в специальный раствор. Процесс удаления осадка на «Артвайнери» полностью автоматизирован. Следует отметить, что лишь несколько ведущих мировых производителей шампанских и игристых вин имеют на своих предприятиях подобные автоматические линии дегоржажа.

Уже вскрытые бутылки поступают на ликеродозировочную машину, которая впрыскивает экспедиционный ликер. От его количества зависит марка игристого: экстрабрют, брют, сухое, полусухое или полусладкое. Затем бутылки укупоривают корковой пробкой, фиксируют пробку металлическими уздечками (мюзле) и отправляют на контрольную выдержку.

Отделка

После этого бутылки попадают в цех отделки, где их оформляют стильными этикетками и колпачками. Вот такими, завершенными не только по содержанию, но и по форме, бутылки артемовского игристого поступают в продажу.

«Артвайнери» – национальное достояние Украины

Завод «Артвайнери» по праву называют национальным достоянием Украины. Решение о создании предприятия именно здесь было принято в 1950-м году по прямому указанию Сталина. Спустя четыре года Артемовский завод выпустил первую партию «Советского». В 1955-м было произведено 1 млн 300 тыс. бутылок, а в 1959-м – вдвое больше. В 1991-м году Украина обрела независимость, и Артемовский завод получил право выпускать игристые вина под собственными торговыми марками. На сегодня общее производство достигло 25 миллионов бутылок в год. С 1972 года артемовские игристые вина начинают завоевывать мир: успешно экспортируются в страны, где всегда ценили вкус этого традиционного напитка – в Германию, Бельгию, Швейцарию, Австрию, Люксембург. Позже этот список дополнили Латвия, Эстония, США, Канада, Россия, Нидерланды, Молдова, Литва, Греция, Дания, Кипр, Таиланд, Израиль, Австралия и Хорватия, Китай. Продукцию бахмутских виноделов по достоинству оценивают на престижных международных конкурсах и выставках, номинируют на получение высоких наград. Ведь «Артвайнери» – это полувековые традиции качества и вкуса. В активе компании 13 Гран-при, 76 золотых, 44 серебряных и 7 бронзовых медалей. Но не только большое количество наград и получение Гран-при подтверждают высокое мастерство артемовских виноделов. Главное доказательство успеха компании – это необъятный круг ценителей артемовского игристого вина.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

PCM 400 AGRINTESA (RUSSI ITALIA)

НЕПРЕРЫВНЫЙ МЕМБРАННЫЙ ПРЕСС: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ Ведущий европейский производитель оборудования для виноделия – итальянская компания Siprem International Spa – выходит на высший уровень качества технологий для переработки винограда. Прессы, производимые предприятием, являются действительно революционной разработкой. Главная инновационная идея, которая легла в основу их работы, – это принцип непрерывного действия. Таким образом, они идеально сочетают в себе, прежде всего, постоянно растущую необходимость в переработке большого количества продукта и полностью учитывают его свойства, а также характеризуются мягкостью процесса прессования. Статистика говорит сама за себя. Недавно разработанная машина PCM 100 характеризуется компактным размером и практичностью в эксплуатации. Эта установка способна обрабатывать до 16 тонн продукта в час, тогда как почасовая мощность PCM 200 с i.d. аббревиатурой, отличающей ее как промежуточную модель серии, составляет 25 тонн прессованного или переработанного винограда. Машина PCM 400 – это так называемая «старшая сестра», которая достигает мощности более 45 тонн в час. Указанные цифры намного превышают мощности стандартных мем-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

бранных прессов, которые выполняют свои функции одновременно, не имея возможности делать это отдельно и последовательно. Сам пресс размещен на прочной раме, которая обеспечивает устойчивость всей конструкции, а резервуар изготовлен из нержавеющей стали AISI 304. Он вращается вокруг своей оси и управляется с помощью мощного редукторного двигателя. Емкость оборудована таким образом, чтобы обеспечить эффективный слив жидкости, устраняя тем самым риск засорения. Внутри пресса размещены различные частичные камеры (6 в меньших установках, 7 – в большой) для четкого выполнения определенных задач. Полностью фрезерованная главная камера обеспечивает быструю очистку образованной жидкости уже во время стадии загрузки через осевой канал подачи. С последнего такого канала, который расположен на другом конце машины, отработанная мезга стекает через автоматические дверцы. В промежуточных секциях продукт, который подается продольно благодаря уникальному дизайну конструкции, проходит процесс прессования, который постепенно увеличивается на 0,3 бар. В зависимости от разных этапов, можно получать различные типы сусла, начиная от первичного букета, которые потом будут купажироваться. В течение всего цикла

PCM 400 ARTERRA WINES (CANADA)

процесс измельчения чередуется с вращениями резервуара, который непрерывно обновляет структуру переработанной массы винограда, что приводит к оптимальному уровню дренажа. Низ пресса являет собой серию крупных бункеров в различных моделях и собирает изъятые мелкие фракции. Пневматическая система, контролирующая мембраны и дренажные отверствия, использует один или два вентилятора подачи воздуха с низким давлением, а также роторный компрессор, который подключен к баку с целью хранения сжатого воздуха. Панель управления оборудована простым для чтения и использования PLC, который позволяет постоянно контролировать параметры работы пресса, меняя их по мере необходимости. Также она способна выполнять самоанализ, ища любые неполадки, которые могут возникнуть во время переработки. Продолжительность такой самопроверки в случае полного цикла составляет чуть более одного часа. Еще никогда процесс переработки винограда не был таким продуктивным за столь короткий промежуток времени. Уникальность непрерывного мембранного пресса производства Siprem International Spa заключается в том, что оборудование сочетает в себе высокую производительность непрерывной обработки с общепризнанным в настоящее время качеством, характерным для отжима мягкой мембраной.

SIPREM INTERNATIONAL SPA Via Lazio 8 61122 Pesaro (PU) Italy Tel. 0039 0721 451258 Fax 0039 0721 451812 e-mail: siprem@siprem.it www.siprem.it ВНИМАНИЕ! Компания Siprem International Spa приглашает к сотрудничеству и предлагает стать официальным представителем оборудования Siprem International Spa на территории Украины.

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ ]

О ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСПЕДИЦИОННЫХ ЛИКЁРОВ Беседа с энологом Института энологии Шампани (IOS) Авророй Жёди (Aurore Jeudy) Мировой рынок игристых вин в последние годы не прекращает развиваться. В условиях существования огромного количества разных торговых марок перед энологом или виноделом стоит непростая задача обеспечения «фирменного стиля» своей продукции. Дозирование экспедиционного ликера – последняя операция в производственном процессе перед выпуском готового продукта в продажу, когда профессионал может предпринять определенные меры, чтобы повлиять на органолептические характеристики напитка. В данной статье описываются технологические приемы при приготовлении ликёров, основанные на использовании различных компонентов. Мировой рынок игристых вин очень динамичен. Это объясняется двумя главными факторами. Прежде всего, не прекращается рост потребления этого напитка во всем мире. За последние десять лет его продажи увеличились более чем на 80%. В 2012 году их объем составил 6,13 млн гектолитров и 4,16 миллиардов евро в денежном выражении1. Второй фактор – увеличение производства игристых вин. Основными производителями являются Франция (550 млн бутылок и 22% от мирового производства), Италия (400

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

млн бутылок), Испания (340 млн бутылок) и Германия (320 млн бутылок) 2. 1. Источник – Les Synthèses de FranceAgriMer, декабрь 2013 г. (FranceAgriMer – мониторинговое агентство при правительстве Франции по сельскохозяйственной и рыбной продукции). 2. По данным Министерства сельского хозяйства, пищевой промышленности и лесных ресурсов Франции. Процесс производства игристых (шампанских) вин включает различные стадии, когда энологи и виноделы применяют определенные технологические приемы, чтобы улучшить качество вина и оптимизировать его органолептические параметры. Однако зачастую профессионалы не уделяют должного внимания одному из этапов, который, тем не менее, является важным. Речь идет о приготовлении экспедиционного (или дозажного) ликера. Операция дозирования заключается во введении рассчитанного количества ликера в вино после окончания процесса шампанизации, чтобы получить готовый продукт соответствующей категории с различным содержанием сахара (брют, полусухое, сухое, полусладкое). Кроме этого, экспедиционные ликеры в зависимости от состава позволяют также ориентировать стиль вина и производить корректировку сенсорного восприятия

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ ] вкуса и запаха. Мы рассмотрим различные технологические приемы, применяя которые, специалистэнолог может приготовить свой ликер в соответствии с конкретными задачами и придать определенные тона вкусу и букету вина. Существуют разные способы приготовления экспедиционных ликеров. Для каждого кюве (смесь виноматериалов для изготовления игристых вин, в данном контексте – на стадии после завершения вторичного брожения) необходимо проводить предварительные тесты по дозированию ликера в лабораторных условиях, чтобы адаптировать его приготовление к данному вину и поставленной задаче. На практике параметром, который следует определить в первую очередь, является концентрация сахара. Для проведения опытных тестов рекомендуется использовать бутылки с шампанизированным вином после ремюажа, в которые добавляют определенное количество ликера для получения различной концентрации сахара. Например, 0, 3, 6, 9, 12 и 15 г/литр. Бутылки затем укупоривают, взбалтывают и дегустируют по истечении 24 часов в порядке увеличения содержания сахара. Контролем в опыте является бутылка с недозированным вином. Во время дегустации определяется оптимальное дозирование с учетом влияния, которое оказывает концентрация сахара на органолептические качества вина. В плане ольфакторного восприятия ликер не должен доминировать над ароматами вина. Во вкусовом сложении не следует допускать, чтобы сладость делала вино тяжелым. Необходимо найти идеальный баланс. Характеристики ликеров не сводятся только к процентному содержанию сахара. Различают два вида ликеров: приготовленные на вине (виноматериале) или на основе ректификованного концентрированного виноградного сусла (MCR – Moût Concentré Rectifié). MCR производится из виноградного сока, из которого экстрагируются все составляющие, кроме сахара. По своей природе оно имеет совершенно нейтральный вкус и аромат, поэтому придает вину только необходимую сладость. Обычно его используют, когда энологу нужно сохранить органолептические особенности виноматериала. Для экспедиционного ликера применяют исключительно ректификованное концентрированное сусло, подвергающееся фильтрации и пастеризации (препарат Sucraisin – Сюкрезен).

Прессование винограда ↓ Сульфитирование ↓ Мутированное сусло ↓ Концентрирование ↓ Ректификация ↓ Пастеризация ↓ MCR SUCRAISIN Рис. 1. Технологическая схема производства ректификованного концентрированного виноградного сусла SUCRAISIN

Фото 1,2. Ректификованное концентрированное сусло (MCR)

Другой вид ликеров готовится на основе вина (виноматериала) и кристаллического сахара (сахарозы). Исходя из этих составляющих, можно утверждать, что существует столько разновидностей экспедиционных ликеров, сколько и производителей игристых вин. Каждое производство, таким образом, создает свой собственный ликер. Приготовленные на виноматериале ликеры позволяют «ароматизировать» шампанизированное вино, т.е. придавать ему определенные ароматические оттенки. Используя разные вина для растворения сахара, энолог может получить целую палитру ароматов и варьировать ароматический профиль кюве. Приведем несколько примеров: • использование в ликере молодых вин придает ассамбляжу свежесть; • и наоборот, старые, так называемые резервные вина, привносят в молодое игристое вино тона выдержки; • ликер на основе Шардоне также способствует свежести вкуса, а Пино Нуар создает структуру; • при использовании Муската вино обретает фруктовые оттенки; • древесные тона можно придать либо используя вино, находившееся в контакте с дубом, либо выдерживая ликер в бочке. Выбор вина для приготовления ликера не является единственным определяющим критерием. Качество используемого сахара, которое зависит от степени его рафинирования (очистки), также оказывает непосредственное влияние на органолептические характеристики ликера. Чем более темный цвет имеет сахар, тем сильнее проявятся так называемые «жженые» тона в вине. Такое многообразие способов приготовления ликеров требует от винодела определенной организации работы. Если адаптировать ликер к каждому кюве, то становится необходимым готовить весь его объем непосредственно перед использованием, что избавляет от проблем, связанных с хранением. Ликеры, выдерживаемые в течение нескольких месяцев, подвержены в значительной степени окислению, поэтому их введение может отрицательно сказаться на органолептических качествах дозируемого вина. При хранении ликеров требуется строгое соблюдение гигиенических условий, чтобы

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ ] предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов. Наконец, отметим, что для ликеров, приготовленных на виноматериале, нужно больше времени для ассимиляции в вине (3-4 месяца) по сравнению с ликерами на основе ректификованного концентрированного сусла (8-10 дней). Этот фактор следует принимать во внимание особенно в том случае, когда дегоржированное вино должно быстро поступить в продажу либо при розливе игристого вина, произведенного резервуарным методом. Иначе покупатель может получить неготовый к потреблению продукт с разлаженным вкусом, поскольку сахар недостаточно ассимилирован вином. Как упоминалось ранее, существуют различные способы приготовления экспедиционных ликеров, которые определяются не только выбором вина или сахара (кристаллический сахар и концентрированное ректификованное сусло). Профессионалам предлагается целый спектр технологических вспомогательных материалов, которые можно применять, если возникает необходимость внести корректировки во вкусовой баланс вина.

Корректировка ликера по кислотности

Каким бы ни был возраст кюве, свежесть – это показатель его качества. Игристое вино должно казаться потребителю легким и свежим. Известно, что кислотность привносит свежесть в вино, но все же здесь не следует отождествлять эти две характеристики, поскольку они совершенно по-разному ощущаются при дегустации. Свежее вино должно быть гармоничным во вкусе и неагрессивным. Недостаток свежести можно скорректировать внесением различных кислот. • Лимонная кислота, вероятно, наиболее часто добавляется для этих целей. Она позволяет значительно увеличить кислотность во вкусе. Свежесть, ощущаемая в задней части полости рта, сразу же делает вино живым и бодрым. Однако с ней следует обращаться осторожно, поскольку введение в большой дозе может придать вину неприятную резкость и даже металлический привкус. На практике добавление лимонной кислоты должно сопровождаться сульфитированием в мере, достаточной для того, чтобы избежать ее деградации молочнокислыми бактериями и увеличения летучей кислотности в результате. • Молочная кислота значительно мягче на вкус. Она обеспечивает легкое подкисление, не привнося острого привкуса, характерного для лимонной кислоты. Выпускается в жидкой форме, что облегчает ее использование. • Яблочная кислота является промежуточным вариантом между лимонной и молочной. Привносит свежесть зеленого яблока, которая довольно агрессивна, но без излишней резкости, ассоциируемой с цитрусовыми. • Аскорбиновая кислота добавляется всегда в сочетании с достаточной дозой SO2, поскольку является сильным окислитилем и способствует в большей степени проявлению свежести ароматов, но ее влияние на вкус вина очень ограничено.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Корректировка вкусового сложения (структуры) вина

Помимо интенсивности и тонкости ароматов, качество игристого вина связано и с его структурой вкуса. В данном случае, естественно, речь идет не о танинах, а, скорее, о равновесии между полнотой (ощущением объема), кислотностью и телом (плотностью) вина. Например, некоторым винам после проведения вторичного брожения не хватает полноты и объема, при этом кислотность излишне проявляется в финальной стадии вкусового восприятия. Вино в целом кажется негармоничным при дегустационной оценке. Добавление сахара в этом случае может сделать вкус тяжелым и, следовательно, еще более разлаженным, а нам необходимо сбалансировать вкусовое сложение вина. Существуют разные способы для достижения этой цели. • Добавление специального гуммиарабика, используемого при производстве игристых вин (препарат Gomme arabique SD), позволяет «округлить» конечные ощущения в ротовой полости, которые могут быть с легкой горечью. Действие гуммиарабика на финальную стадию восприятия вкуса вина оказывается полезным, когда кислотность в нем слишком выражена и несбалансирована. Кроме того, гуммиарабик способствует в небольшой степени коллоидной стабильности. Но это не основная цель его применения на данном этапе. • Если использование препаратов танинов в практике производства тихих вин получило достаточно широкое распространение, то не меньший интерес они представляют и при приготовлении экспедиционных ликеров. Танин дуба оказывает влияние на структурный баланс вина. Его направленное действие особенно проявляется на стадии анализа, которая следует «атаке» (первые впечатления) и соответствует эволюции вкусовых ощущений в ротовой полости. Введение танина дуба в малых дозах способствует увеличению ощущения объема, не привнося терпкость. Танин квебрахо может добавляться в случае, когда вино разливается в бутылки из белого стекла для предотвращения появления так называемого «вкуса света» (неприятный серный привкус, возникающий при плохом хранении бутылок с белым вином, когда их долго оставляют на свету). Применение танинов повышает в незначительной степени стабильность (устойчивость) пены. • Маннопротеины разрешены OIV (МОВВ)1 к использованию в виноделии не так давно и имеют большой потенциал для применения при приготовлении экспедиционных ликеров. Институт энологии Шампани (IOC) разработал два препарата специфических маннопротеинов, полученных из клеточной стенки дрожжей, которые оказывают положительное влияние на вкусовые ощущения (Рис. 2). Ultima Fresh усиливает ощущение свежести, не изменяя при этом титруемую кислотность вина. Ultima Soft усиливает ощущение объема. Препарат воздействует на все стадии восприятия вкуса (атака, развитие и финал), не делая вино тяжелым, поэтому сохраняется хороший структурный баланс. 1. OIV (МОВВ) – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (Международная организация винограда и вина)

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ ]

Рис. 2. Гамма препаратов специфических маннопротеинов Ultima оказывает положительное влияние на вкусовые ощущения

Корректировка дефектов вина

В некоторых случаях приходится исправлять недостатки вина на этапе дегоржирования (или розлива в бутылки шампанизированного вина при резервуарном методе). Безусловно, следует делать максимум возможного на более ранних стадиях технологической цепочки, чтобы не допустить появления дефекта, но тем не менее это иногда случается. Конечно, мы говорим о незначительных дефектах, которые можно исправить при помощи экспедиционного ликера. В случае, если не обеспечиваются оптимальные условия при проведении вторичного брожения либо наблюдаются нежелательные проявления автолиза дрожжей, в винах могут появиться неприятные тона редукции (восстановления). Единственным средством для борьбы с ними на данном этапе может служить препарат сульфата меди в жидкой форме (например, Redoxyl). Добавление сульфата меди позволяет «раскрыть» ароматы вина, удаляя из него серосодержащие соединения – меркаптаны. В соответствии с действующим во Франции законодательством концентрация меди в обрабатываемом вине не должна превышать 1 мг/л. Но сульфат меди не может избавить от сульфидов и дисульфидов. Если эти вещества обнаруживаются в шампанизированном вине, то энологу необходимо принимать меры на стадии вторичного брожения и/или проводить обработку виноматериалов. Метавинная кислота имеет еще достаточно широкое применение, но все более и более является предметом дискуссий среди профессионалов. Добавление этого компонента в экспедиционный ликер предотвращает риски кристаллизации тартратов на пери-

од реализации готовой продукции. Длительность защитного действия метавинной кислоты относительно невелика – от 4 месяцев в условиях хранения вина при постоянной температуре около 12 °C и до нескольких недель при более высоких температурах. Кроме того, в присутствии белковых соединений, содержащихся в вине, могут образоваться обратимые помутнения. Следует также отметить, что при введении экспедиционного ликера с метавинной кислотой в шампанизированное вино при низкой температуре появляется опалесценция. Итак, в данной статье мы постарались показать, что в распоряжении энологов и виноделов имеются различные технологические средства, используемые при приготовлении экспедиционных ликеров, от состава которых в большой степени зависит вкусовая гармония игристых вин. Эти средства могут применяться с целью исправления возможных дефектов либо для создания определенного вкусового стиля. На практике необходимо определять оптимальный состав экспедиционного ликера, исходя из особенностей конкретного вина, и проводить предварительные тесты по дозированию в лабораторных условиях.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОГРАДАРСТВО ]

Виталий Чеховский, винодел-аматор: «Я убежден, что сорта винограда украинской селекции – это будущее промышленного виноградарства и авторского виноделия!..» – Сегодня, кроме всех существующих проблем, мы видим «инерцию рынка» отечественного виноделия, явную зацикленность на нескольких европейских сортах. А ведь украинское вино должно быть разнообразным, в том числе и за счет новых аутентичных вкусов, которыми богаты сорта украинской селекции. Практика показывает, что в Украине работает большое количество талантливых, творческих виноделов, которые могут выступить драйверами рынка.

Сорта украинской селекции – перспективная ниша

В то время, как одни украинские виноградари пестуют в своих хозяйствах классические сорта винограда, шлифуют технологии производства Каберне и Ркацители, стараясь доказать, что их продукция не хуже чилийской или французской, другие осваивают новые ниши и предлагают делать украинское вино только из сортов винограда украинской селекции. Специалисты компании «Центр промышленного ореховодства и виноградарства» nutscentre.com.ua (Херсонская область, Украина) видят большие перспективы в винификации украинских сортов Буковинка, Рубин Голодриги, Ливадийский черный, Гурзуфский розовый, Цитронный Магарача. Свою позицию подкрепляют собственным опытом виноградарства и производства вина. О том, что украинское вино может быть разнообразным за счет новых аутентичных вкусов, представитель Центра промышленного ореховодства и виноградарства Виталий ЧЕХОВСКИЙ рассказал на Второй Всеукраинской конференции «Успешное виноградарство и виноделие-2017», состоявшейся в Одессе. Выступление Виталия Чеховского стало, без преувеличения, сенсационным и получило отклик у виноделов и виноградарей из разных уголков Украины, присутствовавших на мероприятии. Виталий Чеховский подробно рассказал о специфике создания вина из нетрадиционных для виноделия сортов винограда, которые уже в скором будущем могут стать лицом украинского виноделия в мире:

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Уже более 5 лет специалисты Центра промышленного ореховодства и виноградарства занимаются выращиванием саженцев винограда технических сортов украинской селекции: Буковинка, Рубин Голодриги, Гурзуфский розовый, Ливадийский черный, Цитронный Магарача, Олег, Рисус, Подарок Магарача, Первенец Магарача. Одной из главных задач там видят популяризацию данных сортов винограда для внутреннего украинского виноделия. – Когда мы планировали закладывать виноградник, то рассматривали разные варианты, в том числе и посадку европейских сортов. Однако когда подумали об экономике, то поняли, что при урожайности 6-7 тонн с га и 12-13 опрыскиваниях для внесения фунгицидов, а также при отсутствии полного производственного цикла и договоров на реализацию в торговых сетях мы даже в ноль не выйдем. Поэтому приняли решение закладывать сорта украинской селекции. Сорта Буковинка, Рубин Голодриги, Гурзуфский розовый, Ливадийский черный, Цитронный Магарача и другие не хуже европейских, они подходят для украинского внутреннего использования, обладают высокой морозоустойчивостью и могут давать фантастический урожай, – подчеркивает Виталий Чеховский. При среднем уровне агротехники и традиционной схеме посадки (3х1,5 м) сорта Рубин Голодриги, Ливадийский черный, Цитронный Магарача, Буковинка, Подарок Магарача имеют потенциал плодоношения минимум 10-15 тонн с гектара через четыре года после посадки. Ряд хозяйств по конкретным сортам имеют среднюю урожайность в 18-20 тонн с гектара, а в отдельные годы урожайность достигала и 28-30 тонн.

Возможность органического производства

Все указанные сорта являются корнесобственными. Традиционно считается, что непривитый посадочный материал имеет большой риск заражения филлоксерой. В результате же многолетней работы молдавских и украинских ученых были определены максимально устойчивые к филлоксере и грибным болезням сорта, для размножения которых не требуется прививка. Данные с конкретных виноградников в разных регионах Украины

[ ВИНОГРАДАРСТВО ]

Буковинка

Ливадийский черный

подтверждают: филлоксера на виноградниках, засаженных виноградом вышеназванных сортов, не встречается даже при полном отсутствии обработки пестицидами. Сорта являются комплексно устойчивыми и не требуют химических обработок. Пестициды – это как минимум 30% себестоимости готовой продукции при выращивании европейских сортов. Опыт выращивания сортов украинской селекции показывает, что внесение дорогостоящих средств защиты не нужно. Исключение составляют крайне нетипичные годы с высокой влажностью, как, например, 2016-й. Известны промышленные посадки винограда данных сортов, которые полтора десятка лет возделывались и отлично плодоносили без использования химических средств защиты. Это дает возможность возделывать виноградник как органический. В Центре промышленного ореховодства и виноградарства работают только с внекорневыми подкормками на основе биопрепаратов. А органический виноград и органическое вино с соответствующими сертификатами гарантируют неоспоримое преимущество на рынке.

Высокая морозостойкость и возможность регенерации

Самой главной проблемой, актуальной для Украины, являются морозы. В случае, если привитые виноградные кусты вымерзают, виноградник не может восстановиться, «отбив от корня». Корнесобственные сорта же являются устойчивыми к низким температурам и могут восстановиться в случае повреждения во время сильных весенних и осенних заморозков. – За весь период существования виноградника в Береславском районе Херсонской области мы фиксировали максимальное краткосрочное понижение температуры зимой до -21 оС. Ни один виноградный куст не был поврежден морозом, хотя виноградник неукрывной, – делится Виталий Чеховской.

Винификация нишевых сортов: опыт первопроходцев

К решению заняться винификацией в Центре пришли после того, как не смогли продать первый урожай винограда, несмотря на его высокое качество. Основными причинами слабого спроса и нежелания виноделов работать с данными сортами было отсутствие знаний о технологии винификации и хранения или незнание о существовании таких сортов в принципе. Специалисты Центра взялись разрабатывать технологию создания вина по каждому сорту, вспоминает Виталий Чеховский: – Мы понимали, что успех бизнеса – это всегда нишевые направления. Очень сложно зарабатывать деньги, не имея родственников, например, в Кабмине, занима-

Цитронный Магарача

Рубин Голодриги

ясь тем же, чем все, и так, как все. Поэтому мы выбрали направление нишевых культур, сделав акцент на аутентичных вкусах. Каждый из этих сортов имеет прекрасную перспективу винификации – как вкусовую, так и экономическую. По своей вкусовой аутентичности наши сорта могут достойно представлять Украину в международном пространстве. На протяжении нескольких лет в Центре разрабатывали технологии производства тихих сухих, полусладких, игристых вин из собственных сортов винограда. Готовое вино давали пробовать ценителям-эстетам и рядовым потребителям. Имея обратную связь с ними, получили сотни отзывов, и затем постоянно корректировали технологию. БУКОВИНКА. Белый сорт винограда, сильнорослый и очень урожайный, имеет уникальную ароматику: ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки. Сухое вино с сохранением богатой ароматики из этого сорта сделать крайне сложно, поскольку в конце вкуса она связывается с горечью. Сдержанное и менее ароматное сухое вино можно произвести при сахаронакоплении 19-20%, без настаивания на мезге. Из этого сорта винограда нужно делать игристое вино по крестьянскому методу, когда ферментация завершается в бутылке, без фильтрации. Игристое из Буковинки – одно из самых популярных вин Центра: слегка замутненное, с небольшим осадком, но имеющее неприглаженный, оригинальный характер, обладающее аутентичным вкусом белое игристое вино. РУБИН ГОЛОДРИГИ. По вкусовым качествам напоминает европейское Каберне, но имеет ряд вкусовых оттенков, что делает его уникальным. Как показала практика, данный сорт подходит для производства «серьезного» красного сухого вина. Специалисты Центра сегодня ставят перед собой задачу создать технологии длительного хранения данного напитка. ЛИВАДИЙСКИЙ ЧЕРНЫЙ. Отлично открывается в сегменте сухих красных и розовых вин, в структуре вкуса присутствуют оттенки земляники, фруктовые тона и отдаленно цветочные нотки. Дегустаторы отметили схожесть с итальянским Lambrusco, в который, к слову, добавляют земляничный сок для яркого аромата. ЦИТРОННЫЙ МАГАРАЧА. Уникальный сорт по своим вкусовым качествам: ярко выраженный лимонно-мускатный привкус, менее выражены, но ощутимы и другие цитрусовые ароматы. На основе этого сорта в 1998 году создана новая марка вина «Мускатель белый», завоевавшая кубок Гран-При (1999 г.), серебряную (2000 г.) и золотую (2001 г.) медали на международных конкурсах винодельческой продукции в ИВиВ «Магарач». Сорт очень непростой в винификации, если делать из него сухое вино. Идеально подходит для дистилляции: мускатный и цитронный аромат сохраняется после дистилляции и длительного хранения.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Секреты трансформации винограда в великолепное вино от немецкого производителя прессов

Главная задача винодела – превратить бережно выращенные отборные гроздья винограда в качественное вино, сохранив при этом ароматические и вкусовые свойства ягод. Процесс этот трудоемкий и ответственный, требующий неусыпного внимания и знаний, накопленных не одним поколением. Однако без профессионального и высокотехнологичного оборудования задача становится практически невыполнимой. Чтобы усилия виноградарей и виноделов трансформировались в высококачественное вино, вот уже 100 лет немецкая компания Willmes производит свои прессы для винограда, модернизируя оборудование и совершенствуя технологии. Клиенты Willmes – винзаводы и винодельни, расположенные в более чем 25 странах мира, среди которых такие признанные винодельческие государства, как Италия, Франция, Грузия, Молдова, Австрия, Румыния. Многолетний опыт и невероятно широкая география сотрудничества немецкого производителя позволили Willmes провести масштабную демонстрационную кампанию прессов на заводах в Румынии и Молдове, с виноделами, с которыми компания сотрудничает более 15 лет. Специалисты Willmes с помощью модели Sigma 5 (закрытого пресса с вертикальными каналами для сока vertical Flexidrain® juice channels)

продемонстрировали мощность, надежность и эффективность оборудования. Делегация компании Willmes открыто и подробно провела демонстрации на молдавских винзаводах TOMAI-VINEX, PURCARI, Cricova, на предприятии Vincon Vrancea в Румынии, а также на других малых и средних винодельнях, которые хотят перерабатывать вино с использованием высококачественной техники. Такое решение – модернизировать производство – является требованием современности, ведь винодельческий рынок развивается стремительно, потребители тре-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

буют высокого качества продукта. Поэтому многие винзаводы, история которых насчитывает несколько столетий, уже не могут поддерживать свою популярность и любовь покупателей только благодаря громкому имени. И первое, с чего нужно как создавать винодельческое предприятие, так и модернизировать его, – это выбор виноградного пресса. Лучшее решение – оборудование Willmes, в чем виноделы смогли убедиться собственными глазами во время демонстраций. – На все изобретения Willmes существует патент, поэтому такого оборудования и таких технологий не делает больше никто в мире. Другие производители имеют устаревшую систему горизонтальных сливных каналов, которую фирма Willmes использовала 30 лет назад. Willmes постоянно инвестирует средства в развитие и инновации, оставляя конкурентов позади, – отмечает представитель компании Вильгельм РОТ. – Винодельни, на которых мы провели демонстрацию оборудования, я знаю

уже около 10-15 лет: что приобретали, что имеют, на каком оборудовании работают. Я вижу, какие у них возникают проблемы в процессе работы, и показываю, как их можно решить с помощью наших прессов. Все производители оборудования хвалят свою продукцию на выставках, а Willmes показывает преимущества своих прессов в реальных условиях. С помощью нашего оборудования можно прессовать все!.. Закрытый пресс Sigma 5, на котором проводились демонстрации, подходит для малых и средних производителей. Его объём – 5 тыс. литров, то есть в пресс можно загрузить 3,5 тонны целого винограда и получить около 2000-2500 литров сусла, или 11-12 тонн дробленного винограда и получить около 6500-7500 литров сусла, или 15 тонн броженной мезги и получить около 10000 литров сусла. – Мы посещали клиентов, которые имели определенные проблемы с прессованием белых сортов винограда или с перебродившей мезгой, – рассказывает Вильгельм Рот. – На заводах, где установлены прессы с горизонтальными сливными каналами, этому оборудованию необходимо больше времени для заполнения: пока содержимое в барабане пресса не достигнет уровня первого сливного канала, чтобы свободный сок мог вытекать. Этот первый сливной канал как правило быстро забивается, требуется снова время для заполнения, пока содержимое в барабане пресса не достигнет уровня следующего сливного канала, и т.д. Только после этого можно начинать процесс прессования. С вертикальными каналами технологии Vertical Flexidrain прессы Willmes не имеют таких проблем, потому что вертикальные сливные каналы даже если забиваются в нижней части, то свободное сусло всегда стекает через верхний край. Вертикальные каналы расположены таким образом, чтобы свободный сок мог легко стекать прямо в ванну для сусла. Сливные каналы наших прессов почти невозможно забить благодаря гибкой мембране Flexidrain, чего не скажешь про оборудование других производителей. Кроме того, сок содержит значительно меньше твердых веществ (мутности) и тонких твердых веществ. Каналы Flexidrain износостойкие: продолжительность использования в зависимости от ее интенсивности составляет от трех до пяти лет.

Демонстрация прессов Willmes на винзаводе TOMAI-VINEX

Ассортиментная линейка оборудования Willmes состоит их двух серий прессов – Merlin и Sigma. Она способна удовлетворить потребности разных категорий покупателей: от небольших виноделен до масштабных промышленных винодельческих предприятий. Модели серии Merlin являются универсальным решением для производителей с небольшим объемом выпускаемой продукции. Особенность прессов в том, что они оснащены вертикальными сливными каналами из нержавеющей стали и большим загрузочным отверстием на всю длину установки. Линейка Merlin состоит из шести моделей пневматических прессов разной емкости – от 1200 до 5 тыс. литров. Второй вариант прессов от Willmes – серия Sigma. Это на сегодняшний день самый технологичный и эффективный пневматический пресс на мировом рынке. Компания выпускает 11 моделей данной серии, размеры которых варьируются от 750 и до 34 тыс. литров. Все они производятся с применением инновационной системы извлечения сока Flexidraine, которая делает виноградный пресс максимально продуктивным. Преимущества Sigma с системой Flexidraine заключаются в высоком уровне надежности, увеличенной поверхности слива, новой структуре ткани из особо прочных нитей, меньшем уровне загрязнения благодаря скользкой поверхности ткани, меньшем износе мембраны, защите сусла от попадания семян, быстром и легком демонтаже без инструментов и необходимости входить в барабан.

[ ВИНОДЕЛИЕ ] Прессы Willmes – для виноделов, которые ценят качество

Одним из винзаводов, где проходила демонстрация прессов Willmes, стал известный в Молдове и за рубежом винзавод TOMAI-VINEX. Расположено предприятие на юге Республики в селе Томай ЧадырЛунгского района автономного региона Гагаузия. Винодельческая история села началась в далеком 1903 году, во времена Советского Союза здесь располагалось хозяйство по выращиванию винограда и производству вин, на базе которого в 1997 году было создано акционерное общество TOMAI-VINEX, ставшее преемником винодельческой традиции региона. Новое предприятие, сохранив опытные кадры виноградарей и виноделов, претерпело техническую и технологическую модернизацию. Для завода закупили винодельческое оборудование итальянского производства. Планируют модернизировать еще и первичную переработку, дополнив её пневматическими прессами, понимая важность качественного процесса переработки. Товарный знак TOMAI-VINEX стал гарантией безупречного качества производства вина. Сегодня география продаж завода является одной из самых разнообразных среди молдавских экспортеров вина. И чтобы не рисковать статусом и доверием клиентов, на заводе решили модернизировать процесс прессования винограда. Для этого было решено провести несколько ознакомительных прессований с помощью уникального оборудования от немецкой компании Willmes.

Демонстрация прессов Willmes на винзаводе Cricova

го, качественного брюта. В основе создания Cricova лежат древние традиции виноделия, производства и хранения вина. В 2001 году здесь создали собственную ультрасовременную материальную базу виноградных насаждений, безвирусных клонов. В 2011 году реконструировали фабрику по первичной переработке винограда, а в 2013-м – фабрику по производству тихих и игристых вин. В будущем администрация комбината планирует новые инвестиции для закупки оборудования для первичной переработки винограда. Прессы от Willmes играют особенную роль в процессе производства качественного игристого вина,

Технологии Willmes для качественного игристого вина

Одной из локаций демонстрации стал известный винзавод Cricova, являющийся государственной фабрикой, основанной в 1952 году. Подвалы Cricova, расположенные в бывших каменоломнях под землей, – это уникальное хранилище для вина. Визитная карточка предприятия – производство игристых вин классическим методом шампенуаз. Это одно из немногих предприятий, где сохранились технологии приготовления хороше-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

подчеркивает Вильгельм Рот: – Наши прессы имеют самое высокое качество, они прессуют все. Оборудование, имея свободный гравитационный дренаж, позволяет получать сусло с минимальным содержанием твердых частиц. Время, необходимое для процесса прессования, с оборудованием Willmes существенно сокращается. Технологи с помощью наших прессов экономят 2-4 фильтрации в процессе производства вина. Ведь для игристого вина вы должны иметь сусло самого высокого качества. Это как с соком: когда вы производите высококачественный сок, то не имеете проблем с его сбытом, такая же ситуация и с высококачественным вином.

Модернизация оборудования для первичной переработки винограда – требование времени

Протестировали прессы Willmes в работе и на молдавской винодельне PURCARI. Предприятие было основано в 1827 году, а новая эра его истории началась в 1950 году, когда молдавские виноделы восстановили классическую технологию производства знаменитых вин. В 2003 году начинается современный период в истории Chateau Purcari с посадки 256 гектаров виноградников и инвестициями в оборудование. Новые виноградники, посаженные в 2003-2004 годах, сегодня обеспечивают высочайшее качество ягод, и вино должно проявляться во всей его полноте. Именно поэтому компания планирует инвестировать в самое современное оборудование для первичной переработки винограда, гарантирующее это качество. Виноделы, присутствовавшие на демонстрациях, очень внимательно наблюдали за работой пресса SIGMA 5. В ходе мероприятия брались пробы сока на различных фазах. Технологи винодельческих предприятий были поражены легкостью очищения оборудования и сливных каналов в несколько движений и без использования инструментов, а также простотой работы с ними. Демонстрация SIGMA 5, по словам зрителей, не оставила невыполненных желаний. – Нам не пришлось убеждать виноделов в эффективности, практичности и надежности прессов Willmes. Они убедились в этом сами, наблюдая за SIGMA 5 в работе. Прессы Willmes работают очень хорошо, их легко очищать, даже возможна гигиеническая чистка, большие каналы можно легко вынуть наружу без применения демонтажа, сам барабан тоже легко чистится внутри. Технологи тестировали полученное в результате прессования сусло в

Демонстрация прессов Willmes на винодельне PURCARI

лаборатории и пришли к выводу, что качество сока – отличное, – делится итогами демонстраций Вильгельм Рот. – Также клиенты прессовали красные сорта, чтобы сделать «блан де нуар» – белое вино из красного винограда. И этот сок показал более высокий процент качества, чем тот, который получают с помощью оборудования других производителей. Высокое качество сусла подтвердила и демонстрация процесса переработки для получения розового вина. Мы продемонстрировали нашим клиентам, что гораздо лучше иметь один пресс с вертикальными сливными каналами, чем два с горизонтальными. Вертикальные каналы – это самое главное, процесс прессования быстрее и качество сусла лучше, потом проще фильтровать сусло. Каналы сделаны из гибкого материала («идеальный поток»), с маленькими отверстиями, поэтому предоставляют такие возможности прессования, с которыми другие прессы для винограда не могут сравниться. Это не означает, что все пресса

других производителей имеют проблемы, подчеркивает Вильгельм Рот. Просто им требуется намного больше времени, чтобы выполнить процесс прессования, а технологам – учитывать больше технических моментов и трудностей для производства качественного красного вина. – Как пример, возьму один румынский винзавод. Так вот, предприятие имеет две пресс-машины с горизонтальными каналами для сока и работает 8-9 часов двумя прессами объемами 12000 л для переработки объема виноматериалов около 30000 литров. А один наш пресс, например Sigma 5, выполнит весь процесс переработки: прессование, наполнение и разгрузка емкостей займет всего 10-11 часов. Результат получится примерно таким же, но с той разницей, что на этом заводе в процессе задействовано два пресса большей мощности одновременно, а не один. Да, прессы Willmes несколько дороже по цене, но в конечном счете себестоимость продукта меньше, а результат – более качественный.

Willmes GmbH www.willmes.de In der Dieterswiese 8 64653 Lorsch, Германия Tel. +49-6251-707-14-0 fax +49-6251-707-14-22 sales@willmes.de

Вильгельм Рот w.roth@willmes.de Tel. +49-1623-164-820 Александр Ботнарь vinotehnica@gmail.com Tel. +373-67-680-400 www.vinotehnica.com

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ВИНОДЕЛИЕ ]

Ольга Тоичкина, винный бутик Wine Story:

«Мы создали место, где главенствует Вино» Среди тех, кто любит и ценит вина, а также разбирается в них, Ольга ТОИЧКИНА – яркая личность. Эта хрупкая девушка уже более 16 лет занимается развитием закарпатского виноделия и распространением культуры потребления вина, организовывает и проводит интереснейшие дегустации вин, а в последние годы делает ставку на гастро-винный туризм в Закарпатье и соседних странах. Услышать ее увлекательные и душевные рассказы о вине можно в ужгородском винном бутике Wine’s – новом заведении с уникальной и необычной концепцией.

Сломать стереотипы «Напитки. Технологии и Инновации»: Ольга, говорят, к вам в бутик приходят не только туристы, но и сами ужгородцы, которые хотят просто попить вина… Прямо как в Европе! Ольга Тоичкина: Это правда, горожане нас полюбили. Хотя бутик расположен на пересечении туристических дорог – в центре города, на улице Лучкая, 3, совсем рядом с Ужгородским замком, Кафедральным собором и уже знаменитой кондитерской «Штефаньо». Бутик находится в старинном доме, где когда-то жил консул Словакии, на одной из самых старинных улиц Закарпатья… Мы решили сломать стереотипы, созданные украинскими винными сетями, которые утомляют огромным количеством полок. Посетители могут отдохнуть у нас и продегустировать вино в домашней обстановке, из профессиональных бокалов, от лучших производителей мира. В нашем винном бутике прекрасное освещение, что является редкостью для подобных заведений. Даже мебель у нас необычная, сделанная из старинных дубовых бочек возрастом около 70 лет. Заходишь в наш бутик – и вдыхаешь аромат истории… Так, из бочки вместимостью 7 тысяч литров мы сделали большие столы и стулья. Таким образом, мы дали старым бочкам новую винную жизнь, и они дальше служат во благо вина. В одной из таких бочек 70 лет выдерживалось Каберне, которое настолько насытило дерево цветом, что эту мебель мы оставили в первозданном виде.

«Т.И.»: Какие вина предлагаете в бутике? О.Т.: Мы делаем ставку на вина из Закарпатья, а также из южных регионов Украины – Одесской и Херсонской областей. Кроме того, в бутике представлены самые лучшие вина Франции, Италии, Испании. Мы развиваем популяризацию и малоизвестных вин

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

из Венгрии, Словакии и Австрии, ведь они достойны отдельного внимания. А также проводим тематические дегустации и приглашаем виноделов из этих стран. Кстати, в отличие от других бутиков, у нас продаются вина бокалами, а не бутылками. Мы хотим, чтобы украинцы привыкали дегустировать вино, ведя неспешные беседы, и могли получить квалифицированную консультацию о том, какое вино лучше выбрать.

«Т.И.»: И для каких блюд, правильно?.. О.Т.: Конечно, восприятие вина меняется в зависимости от того, какой из пяти основных вкусов присутствует в еде. Сегодня уже уходит в прошлое стереотип о том, что белые вина – только к рыбе, а красные – к мясу. Сомелье советуют вина к, казалось бы, прежде неприемлемым продуктам. Например, мне очень нравится, когда к ароматным винам подают очень хорошие выдержанные соленые сыры с интересным вкусом. Подобные экспериментальные дегустации мы проводим и в нашем бутике: посетители не только узнают что-то новое, но и не стесняются пробовать.

[ ВИНОДЕЛИЕ ] Вино – очень логичный напиток

«Т.И.»: Теперь вы хорошо разбираетесь в солнечных напитках?

«Т.И.»: В каких украинских областях, кроме лидирующих винных регионов Закарпатья и Одессы, предпочитают вина?

О.Т.: Вино – очень логичный напиток. Если знаешь, в каком регионе был выращен виноград, какого он сорта и как вино было выдержано, уже на 50% можно определить, каким будет вкус напитка. И наоборот, дегустируя вино, можно почти наверняка сказать, из какого сорта винограда оно сделано, правильно ли его изготовили, были ли огрехи в технологическом процессе, выдержанное вино или нет и т.д. Я очень люблю проводить тематические дегустации, на которых можно попробовать вина из разных стран мира, сравнить напитки из разных регионов. Например, мы изучаем, каким получается вино из сорта Мерло в южном регионе Чили, во Франции и в Украине.

О.Т.: На протяжении шестнадцати лет я проработала бренд-амбассадором закарпатского винного завода Cotnar, много ездила по стране, изучая спрос на винную продукцию. Поэтому отвечу на этот вопрос так: корни виноделия лежат на Закарпатье и в Бессарабии. В крупных городах уже довольно высокая культура потребления вина, интерес к нему с каждым годом развивается все больше. Видно, что пить вино становится модно…

«Т.И.»: А когда вы почувствовали интерес к вину и виноделию? О.Т.: Я родилась и жила в Кривом Роге, закончила художественно-графический факультет КГПУ и начала работать в «Крафт фудз Украина», а после – на винзаводе Cotnar. У меня было горячее желание разобраться в винах, ведь я не знала о них практически ничего! Работая, наблюдала всю технологию создания вина, к тому же рядом росли виноградники… Было очень интересно пробовать, как меняется вкус созревающего винограда. На заводе работают высокопрофессиональные виноделы из Венгрии, их всегда интересно слушать. Где-то даже сама задавала им много вопросов, чтобы детально разобраться в технологии создания вина, и наблюдала за процессом изготовления. Я настолько погрузилась в тему вина, что даже специальное образование получила: два года назад я закончила второй уровень киевского филиала Лондонской винодельческой школы, где систематизировала свои знания. И собираюсь поступать на третий уровень!..

«Т.И.»: Часто приходится пить вино? О.Т.: Отношение к вину сейчас совершенно другое. Интерес вызывает тестирование ароматики и вкуса, вино не обязательно выпивать. Ведь информацию о нем можно получить, не глотая его.

«Т.И.»: Какие напитки предпочитаете? О.Т.: В зависимости от сезона. В холодное время хочется насыщенных, терпких, танинных и сложных во вкусе красных вин. А летом – свежих, ярких, легких, белых и розовых вин. Кстати, заметила, что украинцы, разбирающиеся в вине, этим летом с удовольствием заказывали более молодые сухие яркие вина – совиньоны, рислинги. Постепенно люди привыкают пить розовые вина, хорошо освежающие в жару. Старшее поколение у нас в стране приучено к сладким винам. Но постепенно многие переходят на сухие. Это не такой быстрый процесс. Вот, например, если вы начнете пить кофе без сахара, то уже не вернетесь к прежней привычке, точно так же происходит и с выбором вина.

[ ВИНОДЕЛИЕ ] о нем много нового. Все виноделы-участники читали тематические лекции о своей продукции. Закарпатье – это регион с очень интересной винной историей, о которой украинцы знают совсем немного. Среди участников фестиваля мы выбрали лучших из лучших, тех, кто действительно выводит производство вин в Украине на качественно новый уровень. Мы ломали стереотипы о том, как следует проводить такие фестивали. Например, на пластиковую посуду у нас был строжайший запрет, ведь дегустировать вино нужно только из бокалов!.. Кстати, в 2018 году планируем провести второй фестиваль Sakura Wine.

«Т.И.»: Какими словами можно охарактеризовать украинское виноделие?

О винфесте в честь сакуры и прогрессе украинского виноделия «Т.И.»: В прошлом году вы стали одним из организаторов Sakura Wine – нового винного фестиваля, где как раз и пропагандировали розовые вина под цвет сакуры… О.Т.: Мы открыли новую страницу в истории ужгородских фестивалей. Два года я вынашивала идею создания Sakura Wine, и наконец все сложилось! Даты мы выбрали не случайно: пик цветения сакуры приходится как раз на конец апреля – тогда в городе невероятно красиво, тепло и приезжает много туристов. Sakura Wine – это возможность не только продегустировать или приобрести солнечный напиток, но и узнать

О.Т.: В последние годы в Украине стали производить много хороших и качественных вин. Наше виноделие прогрессирует, и это очень радует. Другой вопрос заключается в том, что виноделы могли бы добиться большего, но из-за сложной экономической ситуации и неуверенности в завтрашнем дне двигаемся вперед не так быстро. Я продолжаю ездить по стране и вижу, как искренне виноделы хотят создавать свое, авторское, качественное вино, и это очень радует.

«Т.И.»: Вы развиваете гастрономический и винный туризм в Закарпатье. Несмотря на падение покупательской способности, чувствуется интерес к этому направлению? О.Т.: Безусловно! Люди хотят вкусно кушать и пить хорошие напитки, хотят разбираться в том, что им предлагают. Гастрономический и винный туризм взаимосвязаны, и я уверена, что эти направления будут развиваться очень активно. В ближайшее время будем организовывать винный тур по Закарпатью и Венгрии: попробуем вина в Токайской долине и Эгере… Будет интересно!

Винные дрожжи от Lallemand – привилегированный партнер Трудно представить, что еще 100 лет назад способности дрожжей были непонятными: процесс брожения являлся больше алхимией, чем наукой, а его результаты часто сложно было предсказать. С тех пор такие выдающиеся ученые, как Ван Левенгук, Лавуазье, Гай-Люсак, Пастер, Бюхнер и Кох раскрыли необычайный потенциал этих микроорганизмов для пищевой промышленности, особенно для вина. Сегодня все больше виноделов используют многогранность и контролируемость, предлагаемые постоянными достижениями в селекции и разведении сухих винных дрожжей для прямой инокуляции.

Возрастание знаний в микробиологии, в частности, в отношении дрожжей Saccharomyces cerevisae 1970

1985

Первые селекционированные сухие активные дрожжи

2003

Широкое изучение биоразнообразия и селекция дрожжей

2012

Доступно более 200 штаммов Saccharomyces cerevisiae

Винные дрожжи: что определяет хорошую культуру Качество культуры дрожжей имеет величайшее значение. Это ключ к потенциалу дрожжей, который позволит выполнить свою важную задачу – правильно переобразовывать сахар в этанол. Успех этого процесса определяется этими фундаментальными критериями:

1. Эксклюзивное использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae или bayanus – единственные дрожжи, способные работать через алкогольное брожение (АБ) 2. Минимум 106 клеток/мл – для начала, продолжения и завершения брожения. 3. По меньшей мере 5x106 клеток/мл (25 г/Гл активных сухих дрожжей) для контроля популяции и защиты от неизвестных микрооганизмов.

Аборигенные дрожжи: их влияние Аборигенные микрооганизмы обнаруженные в сусле после сбора урожая часто окисляющие дрожжи с низкой популяцией. Обычное виноградное сусло – это очень сложная среда для этих дрожжей, чтобы завершить алкогольное брожение, так как они чувствительны к спирту и обладают низкой ферментативной способностью. Более того, многие аборигенные микроорганизмы ответственны за органолептические отклонения.

Сусло

}

Kloeckera Аборигенные дрожжи Hanseniaspora чаще всего > 70% Candida spp. S. cerevisiae Metchnikowia spp. Популяция от 103 до 106 клеток/мл в сусле Истощение питательной среды • Низкая способность брожения • Низкая стойкость к спирту (4-6°) • Чувствительность к SO2 x 10 мг/л

• Криофилы • Высокое производство этилацетата и уксусной кислоты • Некоторые могут производить этилфенолы

Здоровые винные дрожжи – здоровое алкогольное брожение Идеальными дрожжами являются те, которые способны работать в сложных условиях, при низком рН и высоком сахаре, повышая при этом уровень этанола, несмотря на конкуренцию за питательные вещества в процессе брожения. Другими словами, они должны быть результативными, здоровыми и способными завершить алкогольное брожение.

S.cerevisiae могут использоваться двумя различными путями с применением сахара: респираторным (с кислородом/аэробный) или ферментативным (без или с минимальным кислородом/анаэробный). Эти пути оказывают влияние на эффективность их умножения. При респираторном пути и низкой концентрации сахара (ниже 100 г/л) дрожжи более здоровые из-за их способности накапливать энергию, витамины и микроэлементы. Когда эти дрожжи размножаются и производят биомассу, происходит подавление ферментативного метаболизма (не производят алкоголь). Напротив, во время ферментационного пути и когда в сусле сахара, например, больше чем 100 г/л, дрожжевые клетки производят алкоголь вместо того, чтобы размножаться. Затем они разрушаются из-за повышения алкоголя. Вот почему дрожжевые клетки, полученные из жидкой культуры (выращенные в ферментационных условиях) и вышедшие из резервуара для разведения, чаще слабее и лишены многих элементов необходимых для завершения брожения. Это открытие было признано многими учеными и повторно доказано виноделами за последние 40 лет. Селекционированные сухие дрожжи (активные сухие дрожжи) выращиваются аэробным путем (респираторным) и находятся в оптимальном состоянии, когда готовы к использованию виноделами. В частности, дрожжи, выращенные запатентованным процессом YSEO®, который оптимизирует сроки добавления питательных веществ (то есть азотосодержащих молекул, витаминов и микроэлементов) в процессе роста, улучшает надежность проведения алкогольного брожения. Таким образом, добавление активных сухих дрожжей ограничивает развитие аборигенных микроорганизмов и обеспечивает виноделу контроль, лимитирующий риск стрессового брожения и органолептическую непредсказуемость, которая может возникнуть в результате спонтанного брожения.

Сравнение аэробного и анаэробного дыхания в дрожжах Аэробное дыхание

Items

Анаэробное дыхание

Большое количество

Освобождение энергии

Маленькое количество

Митохондрия и цитоплазма

Местонахождение

Цитоплазма

C6H12O6 + 6O2 Глюкоза ↓ 6CO2 + H2O + 2898 кдж Энергия

C6H12O6 + 6O2 Химическое уравнение

Производство биомассы (размножение дрожжевых клеток)

38 молекул

Количество полученных молекул АТФ

Глюкоза 2CO2 + 2C2H5OH + 210 кдж Этанол Энергия 2 молекулы

Селекционированные винные дрожжи – натуральные и надежные Селекционированные сухие дрожжи заботливо выбраны из природы и тщательно окультурены с целью обеспечения их качества. Они должны соответствовать строгим инструкциям OIV для обеспечения чистоты, жизнеспособности и безопасности. Селекционированные винные дрожжи – это часть современного виноделия с соблюдением традиций и гарантией потребителям безопасности продуктов питания. Селекционированные сухие винные дрожжи улучшают контроль на протяжении брожения, обеспечивая максимальную гибкость следующим путем: • Подстраиваются под винодельческие кондиции • Настраиваются на стиль вина, которого хочет достичь винодел • Легкие в использовании и хранении • Могут использоваться в стратегии с низким SO2 • Предлагают лучший АБ контроль • Гибкие, надежные OOO Биомастер, Украина Киев, ул. Клавдиевская, 23/15, к124 тел.: +38(044) 355 01 91, (068) 095 45 08 e-mail: info@biomaster.com.ua

Винодел Валентина Чигринец тел.: +38(068) 492 21 63 enolog.biomaster@ukr.net www.biomaster.com.ua www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand, Croatia Nenad Maslek, dipl ing Area manager tel.fax: +385 1 3840 613, +385 98 302 462 e-mail: nmaslek@lallemand.com

OOO Биомастер, Украина г. Киев, ул. Клавдиевская, 23/15, к. 124 т.: +38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08 e-mail: info@biomaster.com.ua Винодел Валентина Чигринец тел.: +38 (068) 492 21 63 enolog.biomaster@ukr.net www.biomaster.com.ua www.facebook.com/biomaster.com.ua

[ ВИРОБНИЦТВО МІЦНИХ НАПОЇВ ]

УНІКАЛЬНІСТЬ НАПОЇВ – у місцевій сировині Чотири роки тому Андрій Закревський купив дім у селі Швейків, що у Монастириському районі Тернопільської області. Там він зайнявся відродженням садів, виноградників та виготовленням якісних натуральних алкогольних напоїв. В основі філософії ТМ «Швейків» – використання лише місцевих плодів та ягід, а також ручне виробництво за класичною технологією.

Недооцінений потенціал Тернопільщини

До Швейкова власника нафтогазового консультаційного центру Андрія ЗАКРЕВСЬКОГО привела доля. Шукаючи з дружиною будинок, вони закохалися у місцину. – Це географічна зона Південного Поділля. Свого часу вона була дуже популярна в Австро-Угорській імперії. До сусідніх Заліщиків курсували курортні потяги, а на набережній Дністра височіли пальми. Сюди приїжджали відпочивати з Варшави та Відня: їли місцевий виноград, купляли сигари, які виготовлялися на заводі з місцевого тютюну. Відомими географічними ареалами неукривного виноробства є Закарпаття, Крим і південь України. Але виноградники вирощували і на Південному Поділлі. На жаль, за радянських часів все було знищене, – розповідає Андрій Закревський. За 20 років він прагне відновити сади й виноградники в Швейкові. Це потребує чималих інвестицій. У 2015 році до нього приєдналися партнери-однодумці – Володимир Безущак та Едуард Бєляєв. У садах вирощують яблука, груші, сливи та вишні. Енергетичну вербу використовують як вітрозахисну смугу, а шипшину – в якості огорожі від зайців. Також є плантації малини, ожини та чорної смородини. У перспективі тут плануються великі виноградники. Закревський заклав насадження технічних сортів Каберне, Мерло, Трамінер, Піно Нуар, а також американських Юпітер, Маркетт, Луіза Свенсон. Зі столових ставку робить на класичні кишмиші, які вже полюбилися на ринку: Лучістий, Велес. Концепція компанії – виробляти не сировину, а кінцевий продукт з вищою вартістю. Якщо на ринку будуть низькі ціни на столовий виноград, з нього можна робити родзинки. А з сушених

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

яблук, наприклад, – варити компот. Для виробництва під ТМ «Швейків» підприємець обрав напої. – Тернопільська область має надзвичайний потенціал: культурний, історичний, логістичний, туристичний. Тут є гори Медобори, Дністерський каньйон, про які багато людей просто не чули. На території України ця місцина якнайкраще забезпечена водними ресурсами, що має величезне значення для виготовлення напоїв. Маємо приклад Микулинецької броварні, сорти пива якої за властивостями посідають перші місця завдяки родовищу води, – поділився він. – Також для напоїв важлива легенда, історія. Швейків більше 200 років тому отримав Магдебурзьке право, а закладаючи виноградники, на ділянці ми знайшли навіть монети Римської імперії. На створення власної винарні Андрія Закревського надихнув приклад Ренати Роман, яка вирощує виноградник і робить вино на Ніагарському водоспаді. Якщо це можливо там, то чому б не зайнятися цим на Тернопільщині? Проект Закревського має й соціальну складову: ділянки під сади він орендує у місцевих мешканців, а у перспективі ділитиметься врожаєм з господарями 50 на 50. Якщо люди зможуть заробляти на своїй землі, їм не треба буде шукати кращої долі на заробітках за кордо-

ном. Швейків покликаний стати прикладом та поштовхом для розвитку для інших сіл регіону.

Яблука перетворюються на… сидр і кальвадос

Розпочати Андрій Закревський вирішив з виробництва сидру, адже на Тернопільщині залишилося багато яблучних садів. Запорукою якісного напою є правильно підібрані місцеві сорти. Для сидрів ТМ «Швейків» використовуються яблука як з власних садів, так і з садів жителів села. – Наші традиційні сорти мають великий відсоток смаку. І це конкурентна перевага. Українські яблучні сидри будуть набагато смачніші, ніж шотландські чи нормандські лише завдяки клімату та сортам. Раніше ми брали 24 сорти яблук, зараз зупинилися на 12-ти – лише на зимових. Більш питкий та смачний сидр виходить з купажу сидрів із кислуватих літніх та солодких осінніх яблучному соку він має сояблук, які дають йому збалансований лодкий присмак. З витримсмак. Літні сорти додають легкості, а кою експериментуємо, назимові та осінні – цукру і алкоголю… приклад, у нас в діжках з Зимові сорти, окрім Симиренка, минулого року зберігається занадто солодкі, роблять напій сидр, який вже вибродив «важкуватим», – пояснює Андрій до сухого, набрав до 7% алЗакревський. – З літніх сортів у нас є коголю. Паперівка, Рання Женева, Антонівка, Рецептуру напою з осінніх – два види Голден, Ліголь, спільно розробляють Андрій зелений Симиренка. Раджу звернути Закревський та його партнер увагу на останній сорт, він додає сидру Володимир Безущак. Повторити пряності. його смак неможливо, адже суміш Яблука на сидр йдуть лише свіжі, зірвані, без сортів та технологія щоразу добираються будь-яких пошкоджень. індивідуально. – Не допускаємо «падалок», чим вигідно – Раджу всім займатися виробництвом сидру і не бовідрізняємося, наприклад, від нормандських та угорсьятися конкуренції. Адже у кожного є власні специфічні ких виробників. В Англії та Шотландії, де виготовляють сорти яблук, які гарно ростуть у вадесятки сортів сидру, є різновиди шому регіоні. Дізнайтеся більше про з опалими яблуками і без. Але бите ті дріжджі, дикі чи спеціальні, які чи давлене яблуко дає неприємний зможуть їх перетравлювати, розби«мишачий» присмак, – звертає увагу вати на спирти чи залишати цукор, Андрій. якщо хочете напівсолодкий сидр, – Відібрані плоди ріжуть крупними переконує Закревський. – Головне, шматками на бурякорізці, квасять, що в світі є культура споживання потім ручним пресом віджимають. сидру. Він до вподоби людській Далі цей сік виброджує у дубових натурі. Ті, хто скуштував наш сидр, діжках. Зі 100 кілограмів яблук отхочуть його пити. У нас немає на римують близько 30-50 літрів напою. меті виготовляти дешевий сидр ма– Ми не розбавляємо яблучний сового виробництва. Ми прагнемо сік і не додаємо цукру. Бродить напій виробляти такий напій, який з року завдяки диким дріжджам, яблука не в рік буде кращим і дорожчим. Наш миємо. Дуже важливий температурсидр неможливо переплутати, хоча ний режим, він повинен триматися він має різний смак: восени світлий на рівні 12-16 оС. Влітку виброджуі бражний, взимку – як шампанське, вання відбувається швидше. Взимку згодом темніє, як темне пиво. Бо температура нижча, тож сидр зріє До речі, ще один доказ дозрівання відбувається і в бочках, довше. Отримуємо напівсолодкий різноплановості захоплень і в пляшках. і напівсухий сидри завдяки купаАндрія Закревського: Окрім традиційного сидру жуванню. Можливо, напій не танайближчим часом вийде у «Молодильний», ТМ «Швейків» кий прозорий, як промисловий. світ збірка його оповідань планує виготовляти й інші сорти. Але за рік очищується, стає прозо«Ісход». Зокрема, «Різдвяний» з додаванрим, набуває легкої карбонізації, – ням вишневого чи смородинового ділиться Андрій. – Наш сидр можна соку. А також виморожений сидр порівняти з шотландським димча«Бешкетний». тим, який теж купажований, завдяки невибродженому

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Перспектива – у дистилятах

Сьогодні на заваді виробництва сидрів стоять нові нормативні акти. З 1 січня 2017 року сидр був доданий до переліку плодово-ягідних вин. А отже, він потребує ліцензії на виробництво. Зокрема, в переліку документів необхідний ліцензійний склад зберігання спирту, що окремому господарству виготовити неможливо. – З самого початку хотілося працювати офіційно, в законодавчому полі. Мій сидр має 4,5-5% відсотків спирту, тож не потребує акцизу. Але необхідна ліцензія на виробництво. Цьогоріч ми двічі подавали на ліцензію. Отримали відмови, бо немає складу для тримання спирту. Навіщо мені спирт для виробництва натурального яблучного чи грушевого сидру? – дивується Андрій Закревський. А причину таких дій, що не дають працювати, вбачає у бажанні держави мати монополізований ринок: чим менше гравців, тим легше їх контролювати. Втім, успішний приклад компанії Бейкуш, що, зрештою, отримала довгоочікувану ліцензію на виробництво виноградних вин, дає надію. – Я розмовляв з Нелею Шнейдеріс, зрозумів, що за документами ми йдемо правильним шляхом. Поки що ми затягнули паски, зосередимося на розробці технологічних карт і підвищенні якості напоїв. Співпрацюємо з центром сертифікації і в квітні знову подаватимемося на отримання ліцензії, уже з вичерпним списком необхідних документів. Якщо нам знову відмовлять, це вже буде привід судитися з державою, – переконаний співзасновник ТМ «Швейків».

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

З найбільш ароматного сидру Андрій Закревський виготовляє кальвадос. Для цього придбали спеціальний перегінний апарат на міді за типом аламбіку: з комп’ютерним керуванням, трьома датчиками і кількома режимами. Щоб зробити 1 літр 40-градусного кальвадосу, потрібно 8 літрів гарного сидру. Він виброджує до сухого стану, далі переганяється і витримується в дубових бочках, аби додати напою пряної карамельної нотки. Кальвадос має великий потенціал витримки в скляній пляшці: може простояти 4-5, а то і 12 років, набираючи смаку. Також Андрій Закревський хоче виготовляти смородинове вино, вишняк й інші благородні дистиляти з натурального продукту. – Кращого напою, ніж вишняк, у світі немає. Він робиться з перезрілої ягоди чорнокорки чи дикої вишні, тому має присмак гірчинки. Щоб виготовити вишняк, треба лише пересипати ягоди з цукром у вісім шарів. І в грудні напій готовий. Не потрібні жодні підсилювачі смаку. Якщо вишняк достоїть до весни, він очиститься, стане прозорим і буде таким смачним, що можна навіть королеві Єлизаветі подавати, – впевнений він. – Крім того, ми експериментуємо зі смородиновим вином, якого ніхто в світі не виготовляє. З нього пробували зробити смородиновий дистилят, вийшов міцний смачний напій з ароматом свіжої смородини. І всі ці дистиляти (вишневе, виноградне, яблучне бренді або ж кальвадос), сподіваюся, стануть нашою «фішкою»…

[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ]

Критерии определения возраста коньячных спиртов | Часть 2 | Продолжение. Начало – №1, 2017 Александр Луканин – академик НААН, доктор технических наук, Лаборатория мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия, г. Киев; Александр Сидоренко – кандидат технических наук, ООО «Пионер новейших технологий», г. Новая Каховка В Украине отсутствуют инструментальные методы контроля качества (подлинности) и определения возраста выдержки дистиллятов, коньяков и бренди, а также нету государственного учреждения, осуществляющего такой контроль. Поэтому наши исследования были направлены на разработку критериев оценки зрелости коньячных спиртов на основе измерений концентраций основных ароматических компонентов дуба, переходящих в спирт при выдержке в бочке на протяжении 1-5 лет. Цель исследований – разработать критерии оценки зрелости коньячных спиртов инструментальными методами на основе измерений концентраций основных ароматических компонентов дуба, экстрагируемых и накапливающихся в винном дистилляте при выдержке в бочке на протяжении 1-5 лет. Методика исследований. В основе критериев оценки зрелости ординарных коньячных спиртов при их выдержке в дубовых бочках лежит

корреляция между возрастом выдержки коньячных спиртов в бочках (индекс возраста) и накоплением в них за этот период ароматических компонентов дуба – основных маркеров: фенольных и ароматических веществ древесины дуба (скополетин, эвгенол, ванилин, транс- и цисβ-метил-γ-окталактон), которые, согласно международной классификации древесины дуба для виноделия, являются главными показателями ее качества. Экспериментальную выдержку коньячных спиртов в новых бочках вместимостью 350 дм3 из отечественного дуба черешчатого проводили на протяжении 2003-2008 гг. в производственных условиях ОАО АПФ «Таврия» (г. Новая Каховка). С помощью программ статистической обработки данных (Excell) было выведено уравнение индекса возраста коньячных спиртов в зависимости от концентраций в них исследуемых компонентов. Коэффициенты уравнения определения индекса возраста коньячных спиртов рассчитаны для каждого исследованного компонента на основе уменьшения их концентрации в древесине дуба (истощение древесины) с помощью программ статистической обработки данных (Excell). Значения индекса возраста высчитывали как среднюю сумму значений индекса возраста выдержки, рассчитанных для каждого исследованного компонента. Исследования ароматических компонентов в продуктах переработки дуба проводили следующим об-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

разом: 1 г древесины с внутренним стандартом (амиловый спирт, 10 мг/ кг) экстрагировали 10 см3 диэтилового эфира на протяжении 2 часов. Эфирный экстракт испаряли до объема 0,05 см3 и проводили измерения методом хроматографии на капиллярной колонке SE-30 и FFAP (30 м). Использовали стандарты основных маркеров ароматических компонентов древесины дуба, производимых Merck Schuchardt OhG, Aldrich Chem. Co, Fluka, Sigma. Концентрации ароматических компонентов дуба в коньячных спиртах измеряли хроматографическим методом путем прямого вводу пробы на газовом хроматографе «Кристалл-2000М» с пламенно-ионизационным детектором, капиллярная колонка ВИТОКАП-АL – 0,3 СП, фаза – VITOWAX-F, длина – 50 м, внутренний диаметр – 0,32 мм. Концентрацию скополетина измеряли на ионном хроматографе Dionex ICS – 3000 [12,13]. Результаты исследований. Важным в определении возраста выдержки коньяков является измерение концентраций физико-химических компонентов, предающих специфический аромат и вкус напитку и состоящих из компонентов дистиллята (составляющая ароматов), переходящих из виноградного виноматериала и образующихся в процессе дистилляции, а также ароматических компонентов древесины дуба, экстрагируемых во время выдержки. Ароматические компоненты коньячного спирта определяют ис-

[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] ходное качество молодого дистиллята соединениями этилового, метилового и высших спиртов, средних эфиров, фурфурола, органических кислот, альдегидов, ацеталей, и др. [4,7]. Концентрации этих компонентов изменяются в период выдержки в бочке, но не так заметно в сравнении с компонентами древесины дуба, и меньше влияют на процесс формирования типа напитка во время выдержки на протяжении 1-5 лет. Главным аспектом формирования качества коньячных спиртов и типа коньяка во время выдержки в бочке является повышение концентрации компонентов древесины дуба в спирте благодаря процессам гидролиза, этанолиза и экстракции [7,13]. В связи с этим, для оценки качества дистиллятов и коньяков целесообразным является выбор специфических маркеров – компонентов, придающих напитку характерный элитный аромат, букет и вкус, которые формируют возраст выдержки спиртов и минимизируют искусственное их введение в напиток [6,13]. Начиная со второй половины ХХ ст. интенсификация процессов производства коньяков и бренди способствовала поиску эффективных способов оценки качества напитка и определения его возраста выдержки с помощью инструментальных методов анализа [5,8]. Большинство научных исследований, направленных на определение подлинности и возраста коньячных спиртов, были посвящены продуктам гидролиза лигнина с образованием ароматических альдегидов: сиреневого, синапового, кониферилового и ванилина [9,11,12]. Однако эти компоненты не отображают в полной мере гамму ароматических компонентов дуба, переходящих в коньячный спирт при выдержке и, кроме ванилина, не входят в международную классификацию древесины дуба для виноделия [7,13]. Базируясь на данных международной классификации древесины дуба для виноделия и на идеологии ведущих ученых по исследованиям использования дуба для производства коньяков и бренди, в качестве критериев определения индекса возраста спиртов нами были выбраны специфические маркеры – компоненты, которые придают напитку характерный (коньячный) аромат, букет и вкус, формирующийся в период выдержки

Рис.1. Зависимость концентраций ароматических компонентов дуба в коньячном спирте от длительности выдержки в бочке (фактическое значение и их усреднение): а – фенольных веществ; б – ванилина; в – транс-β-метил-γ-окталактона; г – цис-β-метил-γ-окталактона; д – сиреневого альдегида; е – кониферилового альдегида (ванилин, эвгенол, транс- и цис-βметил-γ-окталактон, фенольные вещества, скополетин), а также другие ароматические альдегиды. Использование скополетина как маркера обусловлено тем, что он в букете и во вкусе коньячного спирта имеет смолистый (кедровый) оттенок, а также участвует в процессе «старения» коньяков [6,13]. Определение концентраций вышеупомянутых ароматических компонентов во время анализа спиртов характеризует «индекс возраста» коньяков и бренди [8]. Исследования концентраций этих компонентов в коньяках Украины для определения их индекса возраста не проводились. С целью разработки критериев оптимизации процесса формирования ароматического комплекса дуба в коньячных спиртах во время выдержки в дубовых бочках или в кон-

такте с дубовыми клепками в крупных резервуарах был определен индекс возраста коньячных спиртов на производственной базе ОАО «АПФ «Таврия» (г. Новая Каховка, Херсонская обл.). В винных дистиллятах из сорта винограда Ркацители определяли концентрацию основных ароматических компонентов древесины дуба – ванилина, эвгенола, транс- и цис-β-метил-γокталактонов, фенольных веществ, сиреневого и кониферилового альдегидов и скополетина. Исследовали химический состав коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках на протяжении 1-5 лет: по пять образцов купажа каждого возраста (по среднему возрасту). Определены усредненные данные концентраций компонентов дуба по отдельным купажам (табл. 5). На их основе были построены графики зависимости концентраций компо-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] Концентрация компонентов древесины дуба в коньячных спиртах, выдержанных в дубовых бочках 1-5 лет (Таблица 5)

Массовая концентрация компонентов в коньячных спиртах Фенольных веществ, г/дм3 б.с. Эвгенола, мг/дм3 б.с. Ванилина, мг/дм3 б.с. Транс-β-метил-γокталактона, мг/ дм3 б.с. Цис-β-метил-γокталактона, мг/ дм3 б.с. Сиреневого альдегида, мг/ дм3 б.с. Кониферилового альдегида, мг/ дм3 б.с. Концентрации арома тических компонентов дуба в спирте, %* Индекс возраста, годы** Достоверность,** %

1 0,398± 0,005 0,365± 0,005 2,053± 0,024 0,130± 0,003 0,0325± 0,0007 2,275± 0,128 0,587± 0,017 -

Период выдержки коньячных спиртов, годы % от % от % от % от % от 2 3 4 5 5 лет 5 лет 5 лет 5 лет 5 лет 0,635± 0,808± 0,930± 1,013± 39,3 62,7 79,8 91,8 100 0,007 0,012 0,012 0,008 0,528± 0,683± 0,768± 0,830± 44 63,6 82,2 92,5 100 0,007 0,011 0,014 0,009 2,808± 3,608± 3,843± 3,953± 51,9 71,0 91,3 97,2 100 0,040 0,057 0,061 0,043 0,230± 0,295± 0,385± 0,413± 31,5 55,8 71,5 93,3 100 0,003 0,005 0,007 0,005 0,0575± 0,0738± 0,0963± 0,1033± 31,5 55,7 71,4 93,2 100 0,0008 0,0015 0,0012 0,0011 4,317± 5,638± 6,581± 7,533± 30,2 57,3 74,8 87,4 100 0,325 0,091 0,197 0,218 1,017± 1,365± 1,514± 1,668± 35,19 60,97 81,8 90,8 100 0,022 0,031 0,024 0,045 37,66

61,01

78,97

92,31

1,021

2,0219

2,8299

4,2923

4,8759

102,1

101,1

94,3

107,3

97,5

100

* – средние значения процентных концентраций компонентов в спиртах относительно их концентраций в коньячном спирте, выдержанном в бочке 5 лет; ** – расcчитано как пример для цис-β-метил-γ-окталактона нентов в зависимости от длительности выдержки коньячного спирта (рис.1). Среди исследованных компонентов заметные изменения концентраций наблюдали для транс- и цис-β-метил-γ-окталактонов и сиреневого альдегида, являющихся лучшими маркерами для определения возраста коньячного спирта, что было установлено в дальнейших расчетах. Условно примем, что скорость экстракции компонентов дуба пропорциональна их истощению в древесине клепки. Тогда изменению концентраций в древесине формально будет отвечать экспоненциальное уравнение: С(t) = C *exp(–kt), где С=С (0) – это концентрация компонентов в древесине дуба в на-

чале процесса экстракции (то есть природный запас ароматических компонентов в древесине). Таким образом, концентрация компонентов в коньячном спирте А(t) будет: A(t) = C – C*exp(–kt). Допустив, что A(t) = C – C*exp(–kt) и применив метод минимизации суммы квадратов, из экспериментальных данных получаем значения коэффициентов С1, С2 и k (табл. 6). Сходство значений С1 и С2 является подтверждением предположения о том, что A(t) = C – C*exp(–kt). Аналогичные данные получены для эвгенола, обоих изомеров β-метил-γ-окталактона, кониферилового альдегида и скополетина. Исходя из вышеизложенного, индекс возраста коньячного спирта или коньяка можно вычислить по

Результаты минимизации по сумме квадратов

Массовая концентрация ароматических компонентов дуба в коньячных спиртах Фенольных веществ, г/дм3 б.с. Эвгенола, мг/дм3 б.с. Ванилина, мг/дм3 б.с. Транс-β-метил-γ-окталактона, мкг/дм3 б.с. Цис-β-метил-γ-окталактона, мкг/дм3 б.с. Скополетина, мг/дм3 б.с. Сиреневого альдегида, мг/дм3 б.с. Кониферилового альдегида, мг/дм3 б.с. Синапового альдегида, мг/дм3 б.с.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

формуле: t = – (1/k) ln(1–C/C0), где: t – индекс возраста; k – вычисленный коэффициент скорости процесса формирования типичности коньячных спиртов (для фенольных веществ – 0,3693, эвгенола – 0,4234, ванилина – 0,6873, трансβ-метил-γ-окталактона – 0,2318, цис-β-метил-γ-окталактона – 0,2394, сиреневого альдегида – 0,2716, кониферилового альдегида – 0,3873); С – концентрация компонента в выдержанном коньячном спирте, мг/ дм3; С0 – средняя исходная концентрация компонента в древесине (фенольных веществ – 1,2, эвгенола – 0,94, ванилина – 4,095, транс-β -метил-γ-окталактона – 0,61, цис-βметил-γ-окталактона – 0,15, сиреневого альдегида – 10,1, кониферило(Таблица 6)

Показатели С1 (С0) 1,2 0,94 4,095 0,61 0,15 178 10,1 1,95 6,7

С2 1,117 0,921 4,943 0,6066 0,1498 175,838 9,529 1,9457 5,952

С1–С2 0,083 0,019 -0,848 0,0034 0,0002 2,162 0,571 0,0043 0,748

K 0,3693 0,4234 0,6873 0,2318 0,2394 0,7083 0,2716 0,3873 0,1758

[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] вого альдегида – 1,95). В результате, при расчете индекс возраста коньяка или коньячного спирта по разработанной формуле может быть вычислен с точностью до 98,68% с относительным стандартным отклонением в 10% (табл. 5). Если принять концентрацию ароматических компонентов дуба в спирте при выдержке в новой бочке за период в 5 лет за 100%, то за 1-й год выдержки их концентрация увеличивается на 38%, за 2-й – на 61%, за 3-й – на 79%, за 4-й – на 92%. Поэтому «индекс возраста» по годам будет составлять: после 1-го года выдержки – 1,021, после 2-го – 2,0219, после 3-го – 2,8299, после 4-го – 4,2923 и после 5-го – 4,8759. По сути, индекс возраста является эмпирически найденным показателем, характеризующим продолжительность выдержки коньячного спирта в новых дубовых бочках. Его можно использовать не только для определения возраста спиртов, но и как объективный критерий качества или экстрактивной насыщенности спиртов или коньяков при сравнении продукции разных производителей. Аналогичным критерием может служить уровень содержания других ароматических компонентов дуба и дистиллята, изменяющихся и накапливающихся в процессе выдержки спиртов. Таким образом, индекс возраста является условным показателем, значения которого несколько

отличаются из-за неравномерной корреляции между отдельными компонентами древесины дуба и возрастом выдержанных в бочках коньячных спиртов. Причиной этого является разница в химическом составе древесины дуба, зависящем от его ботанического вида, возраста и места произрастания, способа сушки – созревания клепки, степени истощения дистиллятом древесины дуба клепок бочек и др. Однако такая корреляция имеет место, когда эти параметры одинаковы для конкретного предприятия с учетом производства однотипной коньячной продукции. Поэтому для получения общих норм значений индекса возраста для включения его в стандартизированные показатели оценки качества коньяков необходимо продолжить аналогичные исследования на подлинных коньячных спиртах различных производителей.

Выводы

Проведена сравнительная характеристика классификаций коньяков по срокам выдержки в бочке, обусловленных в регламенте BNIC Франции, ДСТУ Украины и в ГОСТах. Классификация коньяков Украины, по сравнению с французской, является несовершенной и более сложной. В ней маркируются спирты старше 20 лет (во французской – до 10 лет) и при отсутствии в Украине государственного контроля аутентичности винодельческой про-

БИБЛИОГРАФИЯ 1. ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия/ Н.Г.Саришвили, В.С.Литвак, Л.Н.Беневоленская, И.В.Стародубцева// Госстандрт СССР. – М.- 1991. – 10 С. 2. ГОСТ 31732-2012 Коньяк. Общие технические условия/ Межгосударственный стандарт// М.:Стандартинформ, 2013. – 7 с. 3. ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови/ Зміни: 11-2007, 1-5-2008/ А.Авідзба, М.Агафонов, Р.Білан, О.Василик, В.Гержикова, В.Гончаренко, Т.Горбова, Р.Гулієв, О.Дернова, В.Загоруйко, Н.Кравченко, Т.Начева, Ю.Огай, Ю.Ольховий, О.Палєха, М.Сачаво, Л.Стрельницький, В.Стремядін, Н.Толстенко, В.Фуркевич, А.Яланецький/ Держспоживстандарт України. – Київ. – 2007. – 12 с. 4. КД У 00011050-15.91.10-5:2009. Технічні вимоги на імпортні коньячні спирти/ Ченуша С.А., Герасимчук Л.І.,Начева Т.О. // Міністерство аграрної політики України. – Київ. – 2009. – 5 с. 5. Луканин А.С./Украинское вино с импортным привкусом// Напитки. Технологии и инновации. – Киев. – ЧП Полиграфинтер. – 2014. – №3. – С. 25-28. 6. Оганесянц Л.А./ Дуб и виноделие. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 256 С. 7. Скурихин С.М. Химия коньяка и бренди – М.: ДеЛи Принт. – 2005. – 296 С. 8. Определение возраста коньяков (бренди)/ Паносян А.Г., Мамиконян Г.В. Торосян М.А., Абрамян А.Г. и др. Медицина. – 2002. – № 4. – С. 59-62. 9. Кіщенко В., Левчук І., Семенович В. / Виявлення фальсифікації коньяків методом газової хромато-мас-спектрометрії// ДП «Укрметртестстандарт», м. Київ. – Стандартизація сертифікація якість. – 2011. – № 5. – С 38-40. 10. Жиров В.М., Бабаева М. В. Идентификация подлинности коньячных спиртов и коньяков по составу летучих компонен-

дукции и согласно действующей редакции ДСТУ, делает невозможным контроль срока выдержки спиртов и коньяков инструментальными методами, что искушает мошенников. Действующая классификация коньяков Украины адаптирована под рынок Таможенного союза и не отвечает требованиям законодательства ЕС, что не позволяет отечественным предприятиям выйти на европейский рынок бренди. Установленный минимальный срок выдержки коньячных спиртов в Украине 3 года (во Франции – 2 года) побуждает производителей к увеличению объемов импорта коньячных спиртов и приводит к разрушению виноградарства и виноделия. Однако страна имеет достаточно серьезные конкурентные преимущества перед производителями ЕС по некоторым сегментам винодельческой отрасли. Предложены критерии оценки зрелости ординарных коньячных спиртов на основе измерений концентраций основных ароматических компонентов дуба, накапливающихся в спирте при выдержке в бочках за 1-5 лет. Для расчета индекса возраста (t) выведено зависимость: t = - (1/k) ln (1 – C/C0), где k – коэффициент скорости процесса формирования типичности коньячных спиртов; С – концентрация компонента в выдержанном коньячном спирте, дм3; С0 – средняя исходная концентрация компонента в древесине, мг/дм3.

тов. Московский Госуниверситет технологий и управления имени К.Г.Разумовского / Технологии XXI века в легкой промышленности: Эл. журнал. – 2012. – № 6, Ч. 1. – 9 С. 11. Оселедцева И. В., Гугучкина Т. И., Соболев Э. М./ Практическая реализация современных методов установления подлинности коньячной продукции// Известия ВУЗов. Пищевая технология, М.-№ 2…3/ 2010. - с. 104…106. 12.Черкашина Ю.А., Сарварова Н. Н., Евгеньев М. И./ Хроматомасс-спектральная оценка компонентного состава коньячной продукции// Вестник Казанского технологического университета. Пищевая промышленность - № 4/ 2009. С. 1…16. 13. Vivas N. Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille / Vivas N.// Editions Féret. – Bordeaux: 2002. – 207 p. 14. Jean Gabilly, Élie Cariou et alii, Guides géologiques régionaux, Poitou, Vendée, Charentes, Paris, Masson, 1997, 223 p. (ISBN 2-22582973-X) 15. Specifications for the registered designation of origin «Cognac» or «Eau-de-vie de Cognac» or «Eaude-vie des Charentes». – published in BO AGRI on 15.01.2015.- I.N.A.O. 2015. – 20 p. 16. Council Regulation (EC) No. 1234/2007 of 22 October 2007 establishing a common organisation of agricultural markets and on specific provisions for certain agricultural products (Single CMO Regulation). /Official Journal of the European Union. - 16.11.2007. - 299 L. 17. Regulation (EC) No 110/2008 of the European parliament and of the council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89. - Official Journal of the European Union 13.2.2008. - L 39 18. - http://ec.europa.eu/agriculture/quality/ - EU agricultural product quality policy// EU quality schemes for agricultural products.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО ВИСКИ Пока вы прочитаете эту статью, в мире будет реализовано около 10 тыс. бутылок известного практически во всех уголках нашей планеты алкогольного напитка. И речь идет не о вине или пиве, как могут подумать некоторые читатели. Такой популярностью пользуется легендарный шотландский виски. В отличие от советских времен, когда купить качественный алкогольный напиток (кроме водки) было очень проблематично, сегодня вы можете приобрести практически любой вид виски. Но, к сожалению, существует высокая вероятность того, что вам продадут подделку. На вопрос, как избежать подобных неприятностей, существует простой ответ: сделайте виски самостоятельно, используя качественные компоненты и оборудование. Но для решения данной задачи нужно знать, как приготовить домашний виски, чтобы это был действительно элитный напиток, а не обычный самогон. Решение данной проблемы является главной задачей представленной статьи.

Краткая история и характеристика напитка

Если вы решите изучить историю создания виски, то обязательно найдете ирландскую легенду, согласно которой этот напиток жителям Зеленого Острова подарил Святой Патрик сразу же после обращения язычников (коренных ирландцев) в христиан. Но даже без этой легенды ирландцы считают себя первыми создателями виски, с чем категорически не хотят соглашаться шотландцы, утверждая, что именно они начали перегонять ячменное пиво на крепкий алкогольный напиток. При этом шотландцы не скрывают, что о дистилляции они узнали от миссионеров, побывавших на Ближнем Востоке (то есть они не приписывают себе авторство создания аппарата). Но если разобраться, то вышеуказанный спор не интересует никого, кроме его непосредственных участников. Истории известно, что первыми производителями виски были монахи (как ирландские, так и шотландские), которые называли данный напиток «водой жизни». Долго виски использовался служителями церкви в качестве лекарственного препарата, и технология его производства держалась в строгой тайне. Но несмотря на старания монахов, рецепт

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

изготовления крепкого алкогольного напитка попал в руки крестьян, которые занялись его производством в серьезных масштабах. Современники утверждают, что именно виски «вдохновлял» этот гордый, свободолюбивый народ на борьбу с англичанами… Ирландцы первые начали продавать виски (в начале 17 века), а после усовершенствования перегонного куба многие винокурни в десятки раз увеличили объемы производства, что способствовало росту популярности крепкого алкоголя не только на своей «родине», но и в других странах. К сожалению, данный прогресс отрицательно повлиял на качество виски, но об этом мы можем судить только по старым записям, мемуарам современников и т.д. Вполне возможно, что напиток того времени был на уровне нашего качественного самогона. Интересный факт! Во время сухого закона в США, в 30-х гг. прошлого века, предприимчивые американцы вспомнили, что когда-то виски считался панацеей от многих болезней, и решили продавать алкогольный напиток в аптеках под видом «эффективного лекарственного средства». Как они сумели доказать чиновникам, что препарат обладает уникальными лечебными свойствами, остается загадкой. Вы только представьте, какую прибыль получали продавцы «живой воды» в то время! На данный момент самыми популярными видами виски являются шотландский, ирландский, американский, канадский и японский. У каждого из них свой специфический вкус и технология производства, но в целом можно сказать, что виски производится из зерновых культур и продолжительное время выдерживается в дубовых бочках. Крепость напитка находится в интервале от 32 до 60%. Многие наши соотечественники удивляются, зачем в Европе, штатах и других странах люди разводят виски соком или напитками?

[ ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ ] Производство виски в промышленных масштабах

Процесс изготовления виски включает несколько этапов. • Подготавливается солод (зерну дают немножко прорости, а потом хорошо его просушивают). • Подготовленный продукт замачивается на пару дней, а затем снова просушивается, но уже при помощи специального дыма (например, в Шотландии для этих целей используется торф). • Высушенный солод и дрожжи заливаются водой. Начинается процесс брожения. • Следующий этап – двойная перегонка «бражки» (вряд ли шотландцы знают такое слово) с целью получения спирта, который разбавляется водой (как-то не очень логично?) и заливается в прокаленные дубовые бочки. • В этих емкостях полуфабрикат должен выдерживаться не менее трех лет (вопрос регулируется на законодательном уровне!), а для элитных сортов виски нужно подождать «немножко» больше – 50-60 лет. Наверное, это главная причина того, что у нас никто не производит виски. Кто же согласится так долго ждать? • Когда проходит нужное время, происходит купажирование (смешивание разных видов практически готового виски), после чего полученный напиток разливается в стеклянную тару и отправляется на склад. Для того, чтобы получить продукт с идеальными свойствами, производители используют зерно самого высокого качества (ячмень, пшеницу, рожь, рис и др.), определенную воду (иногда дистиллированную) и бочки, которые делают лучшие специалисты данной отрасли.

Реально ли сделать виски в домашних условиях?

• Тот факт, что данные устройства хорошо покупаются во Франции, Италии и других европейских странах (не удивлены?) доказывает, что с их помощью можно получить качественный алкогольный напиток.

УСЛОВИЕ №2 Необходимо использовать качественное сырье для производства спирта. Конечно, процесс брожения можно «запустить», используя практически любые сладкие фрукты, но лучше применять традиционную пшеницу, ячмень и другие зерновые культуры. Также нужна качественная, максимально чистая вода.

УСЛОВИЕ №3 Не поленитесь провести несколько перегонок через дистиллятор, чтобы действительно получить спирт, а не крепкий самогон. Специалисты рекомендуют после каждой дистилляции очищать напиток при помощи угольных фильтров. Процесс получения качественного алкоголя с 7085% содержания спирта, скорее всего, известен многим читателям, но как в домашних условиях провести основной этап производства виски, знают единицы. Купить подготовленную дубовую бочку, которая стоит приличные деньги, нерационально, да и сделать это могут только действительно состоятельные люди. Выход из создавшейся ситуации, существует. Для этого можно использовать обожженные дубовые рейки, опилки и кору. Минимальный срок выдержки напитка – 1 год, а температура хранения не должна превышать 18 градусов. Вывод: поверьте, если монахи в 15-16 веке готовили великолепный виски, значит, у вас все обязательно получится (мы же не глупее служителей церкви того времени?)! Главное – верить в свои силы и делать все в спокойной обстановке и с позитивным настроением.

На сегодняшний день во всемирной паутине можно найти огромное количество разнообразных рецептов изготовления виски в домашних условиях. Но практика показывает, что большая часть этих «технологий» позволяет получить в лучшем случае неплохой самогон, о худшем вспоминать не будем... Еще один важный момент, о котором должны знать потенциальные производители виски, заключается в том, что если вас интересуют крепкие алкогольные напитки с минимальными затратами денег и времени на их изготовление, тогда виски – не ваша тема.

УСЛОВИЕ № 1 Для производства легендарного напитка нужен качественный дистилляционный (простыми словами, самогонный) аппарат. Оптимальный вариант для решения данного вопроса – дистиллятор «Аламбик», обладающий рядом преимуществ: • Для создания аппарата производители используют медь и не допускают применения резины, пластика или других сомнительных материалов (гарантия того, что напиток будет без посторонних запахов и неприятного послевкусия). • Дистилляторы «Аламбик» созданы при помощи технологий, которые существовали сотни лет назад. То есть они на практике доказали свою надежность и функциональность.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО СОКОВ ]

Александр Самойленко, «МАИС»:

«В Украине натуральные соки занимают всего 5% рынка» «Н.Т.И.»: Какие сорта яблок выбираете для своих напитков? А.С.: Зимние. В них содержится высокий процент сухих веществ, что дает сокам полноту вкуса, насыщенность. Структура зимних яблок не рыхлая, сокоотдача – хорошая. Мы выращиваем и для хранения, и на переработку сорта Гала Маст (очень популярный в Европе), Голден Делишес, Джонаголд и его клоны, Ренет Симиренко (гордость нашей селекции), Чемпион, Фуджи (в условиях Черкасщины он хорошо растет) и Бребурн (из него в Европе любят делать сидр).

Без гущи, жмыха и только собственное сырье «Н.Т.И.»: Благодаря чему ваша компания делает соки такого высокого качества?

В октябре на Первом Всеукраинском дегустационном конкурсе соков прямого отжима у компании «МАИС» был настоящий триумф: ее торговая марка «Найсік» получила дипломы в четырех номинациях из шести. Четыре вида сока этой компании из Черкасской области назвали лучшими натуральными соками в Украине, в которых нет ни красителей, ни консервантов, ни сахара. О том, как правильно создавать соки, максимально сохраняющие природные компоненты, журналу «Напитки. Технологии и Инновации» рассказал Александр САМОЙЛЕНКО, директор департамента садоводства и орехоплодных культур компании «МАИС».

«Напитки. Технологии и Инновации»: Александр Тарасович, ваша компания давно занимается соками? Александр Самойленко: С 2014 года – с тех пор, как у нас на Чигиринщине выпал град в июле с интервалом в два дня. Он уничтожил до 2 тысяч тонн плодов, и с этим ничего нельзя было сделать… Точнее – не уничтожил, мы были вынуждены передать яблоки на переработку, поскольку своей линии не имели.

«Н.Т.И.»: Приступая к производству соков, сразу сделали ставку на прямой отжим? А.С.: Безусловно! Мы решили делать настоящие соки – такой продукт, кстати, в Европе становится очень популярным. Благодаря максимальному сохранению вкусовых и пищевых свойств свежих фруктов, отсутствию добавок и консервантов, соки прямого отжима занимают отдельную нишу в системе здорового питания.

А.С.: Для их приготовления мы используем только собственное сырье, полностью исключаем гнилые плоды. Наш принцип – не поднимать гнилое яблоко с земли. Соки ТМ «Найсік» делаются из абсолютно свежих яблок. Наша задача – самое ценное, данное нам природой, закрепить в соке и сохранить на длительный период. Еще несколько нюансов: технологи предварительно удаляют гущу сока и не используют жмых. Кроме яблочного сока, мы выпускаем яблочно-морковный, яблочно-тыквенный, яблочно-свекольный. Эти овощи – как правило, специальной селекции, не имеющие специфического запаха и вкуса, они предназначены для создания напитков. В наши соки мы добавляем также выращенные у нас экологически чистые малину, ежевику, грушу…

«Н.Т.И.»: Украинские потребители привыкли к смешанным фруктово-овощным сокам? А.С.: Они были очень популярны в СССР, тогда спросом пользовались яблочно-виноградный сок, мультивитаминный, с добавлением моркови. Фактически мы сегодня производим такую же продукцию. У нас есть 3-4-компонентные соки. Я называю их «здоровьем нации». Соки прямого отжима имеют все необходимые микро- и макроэлементы для полноценного диетического питания. Их употребление рекомендуется людям, активно занимающимся спортом и физическим трудом. Это отличная профилактика против гриппа и ОРВИ, великолепный способ очистить организм от шлаков.

«Н.Т.И.»: Какое оборудование у вас стоит? Сплошная автоматика? А.С.: Мы тщательно изучили рынок и выбрали оборудование от австрийской компании Kreuzmayr.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО СОКОВ ] Технологический цикл здесь включает минимальную обработку, а это позволяет сохранить в соке прямого отжима все самые полезные свойства фруктов, ягод и овощей. Основные технологические процессы производства заключаются в подготовке и тщательной инспекции сырья, мойке и дроблении, затем получении сока, его пастеризации и розливе. Данное оборудование предоставляет возможность выбора – разливать готовую продукцию в Bag in Box и в бутылку. Все процессы автоматизированы, только на розливе требуются люди.

«Н.Т.И.»: Какие стабилизаторы используете для производства соков? А.С.: Никаких. Совместно с производителями оборудования мы разработали такие технические условия, которые позволяют делать соки максимально естественными. Можно прекрасно обойтись без стабилизаторов. Ни в один наш сок мы не добавляем ни грамма сахара или лимонной кислоты. Никаких природных добавок тоже нет. В нашей таре – ничего, кроме сока.

«Н.Т.И.»: В целом, на украинском рынке продаются соки, мягко говоря, не очень натуральные… А.С.: В Украине натуральные соки занимают всего 5% рынка. Остальная продукция – это восстановленные соки с добавлением пюре. В Европе соки прямого отжима составляют, по моим наблюдениям, 20-30%.

«Н.Т.И.»: Как популяризовать соки прямого отжима? А.С.: Думаю, это задача не производителей, а Минздрава Украины, других государственных и общественных организаций. Должны быть соответствующие регламенты, стандарты. В европейских странах соки и соковые напитки разделяют очень четко. Вот, например, в соседней Польше бросается в глаза, что в супермаркетах на разных полках представлены соки прямого отжима, нектары и соковые напитки, которые, подчеркну, соками не являются. Эту разную продукцию сопровождают информационные указатели.

«Н.Т.И.»: Интересно, а какие напитки лучше утоляют жажду? А.С.: Важно понимать, например, что восстановленные соки не утоляют жажду должным образом. В них есть сахар, разные добавки, и все это нарушает воднощелочной баланс. А соки прямого отжима, наоборот, усваиваются максимально, в них вместо сахарозы, на расщепление которой организм тратит энергию, есть только фруктоза, которая усваивается сразу.

О новом этапе развития садоводческих хозяйств «Н.Т.И.»: Что думаете о перспективах перерабатывающей отрасли в стране? А.С.: Производство соков – это более перспективно, чем просто продажа яблок, и стоят натуральные соки дороже. Например, поляки 50% своего яблочного урожая перерабатывают, такая же ситуация и в США. Не нужно «изобретать велосипед» – лучше учесть опыт мировых лидеров.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Обычно украинское производство соков прямого отжима «вырастает» из собственного садоводческого хозяйства. На определенном этапе развития компаний переработка собственной продукции становится настоящей необходимостью. Если крупные переработчики, как правило, сосредоточены на производстве концентрированных соков, то для небольших садоводческих хозяйств производство соков прямого отжима – один из лучших вариантов. Тем более, что на рынке есть выбор линий по сортировке и переработке, рассчитанных на небольшие и средние объемы продукции. Так что перерабатывающая отрасль в Украине будет только развиваться.

Большинство украинских потребителей пока не понимает разницу между соками прямого отжима и восстановленными соками. Чтобы прояснить этот вопрос, и был организован Первый национальный дегустационный конкурс соков прямого отжима. Это событие стало частью Форума Fruit & Berries Plate, проходившего в рамках Международной выставки World Food Ukraine. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» выступил генеральным медиа-партнером мероприятия. Выбирая лучшие соки страны из 47 представленных образцов, дегустационная комиссия не только оценивала качество и вкусовые свойства напитков, но и изучила данные об объемах их производства за год, технологии изготовления, документы, подтверждающие соответствие соков нормативным требованиям. В Первом конкурсе соков прямого отжима приняли участие восемь компаний, производящих соки на основе сырья из собственных садов. Объемы их производства не превышают 1000 тонн сока в год. Подробный репортаж о конкурсе читайте в журнале «Садоводство и Виноградарство. Технологии и Инновации» (декабрь 2017 – январь 2018 гг.).

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ: НАУКА ]

Отримання біологічно активних екстрактів з вичавок винограду Vitis Vinifera сорту Ізабелла або частковому бродінню виноградного або будь-якого іншого соку з плодів і ягід. Існує ціла наука, яка займається вивченням вин, – це енологія. Якогось одного способу класифікації вина не існує, та й, напевно, не може бути. Класифікація залежить від виду плодів і ягід, з яких виготовляється напій, від кольору і якості напою, від процентного вмісту спирту і цукру. Відходами виноробної промисловості є виноградні вичавки. Виноградною вичавкою називають все те, що залишається в пресі після віджимання соку зі свіжого винограду або вина з перебродженої мезги, тобто гребінці, шкірка, насіння і за-

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ. В Україні виноробство розвивалося упродовж багатьох століть. Однак, на жаль, сьогодні ця галузь переживає далеко не кращі часи. Крім проблем, пов’язаних з низьким врожаєм, зростанням вартості ліцензій на виробництво виноматеріалів, подорожчанням сировини та готової продукції, посиленням конкуренції після вступу України до СОТ, гострою і досі не вирішеною залишається проблема утилізації вторинних сировинних ресурсів. Вино – це алкогольний напій, що має міцність від 9 до 16% (натуральні вина) і від 16 до 22% (кріплені вина). Вино виготовляється завдяки повному

Чумак О.П., к.т.н., професор, Березка Т.О., к.т.н., доцент, кафедра технології жирів та продуктів бродіння, Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Костюкевич А.О., зав. лабораторії ТОВ «МТД «ПАК ЗТ «Нова Баварія»

Таблиця 1. Будова грона винограду Ізабелла

Найменування

Маса грона, г

Ізабелла

110

Маса, % ягід 89,6

* Ягідний показник – кількість ягід на 100 г грона

гребінців 10,4

Ягідний показник*

Показник побудови**

8,6

** Показник побудови – відношення маси ягід до маси гребінця

Таблиця 2. Структурний склад виноградного грона

Найменування Ізабелла

Відсоток маси грона шкірочка 4,6

* Скелет – сума гребінця та шкірочки

насіння 4,6

м’якоть 80,4

скелет* 15,0

** Твердий залишок – сума скелету та насіння

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

твердий залишок** 19,6

Структурний показник*** 5,4

*** Структурний показник – відношення м’якоті з соком до скелету

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ: НАУКА ] Рисунок 1. Залежність ефективності вилучення БАЕ фенольної природи від величини гідромодуля

Таблиця 3. Структурний склад виноградної ягоди

Найменування

Маса 100 ягід, г

Ізабелла

100

Вміст ягоди, % шкірочка 6,61

лишки рідини (сусло, вино). Комплексна переробка вторинних продуктів виноробства передбачає отримання з виноградних вичавок різних продуктів, які використовуються в інших галузях виробництва. З виноградних вичавок отримують пектинові речовини, етиловий спирт-сирець і спирт ректифікат, виготовляють винну кислоту, штучно вирощують їстівні гриби, отримують енобарвники, виробляють кормове борошно, перероблюють виноградне насіння з отриманням виноградної олії.

насіння 6,57

м’якоть з соком 86,82

З перероджених вичавок одержують дріжджові осади, винний камінь, коньячну барду, клейові оcади. Найчастіше на винних заводах виноградні вичавки утилізують, однак їх можна використовувати як добрива. Виноградне насіння, що належить до вторинних продуктів переробки винограду, використовують переважно для виготовлення виноградної олії, воно є цінним джерелом моно- і поліфенольних з’єднань, що мають біологічну активність. Виноград і вино містять проціанідоли, які мають

низку корисних властивостей: сприятливо впливають на судини, перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів, а також мають антиоксидантну дію. Усе це підтверджує значний науковий і практичний інтерес вивчення фенольного комплексу виноградних кісточок, а також розробку методу їх виділення з виноградних вичавок. У результаті промислової переробки винограду залишається велика кількість вторинних продуктів (відходів), що становлять 10-20% від кількості винограду, який переробляється. МЕТА І ОСНОВНІ ЗАВДАННЯ ДОСЛІДЖЕННЯ. Фенольні сполуки об’єднують велику кількість різних речовин, які розрізняються між собою будовою молекул – однією або декількома циклічними сполуками, що складаються з двох функціональних груп: фенольних і гідроксильних. Їхня різниця полягає у фізичних, хімічних, технологічних і фізіологічних властивостях. Флавоноїди є найбільш поширеною групою мономерних фенольних сполук, і залежно від ступеня окислення або відновлення їх тривуглецевого фрагмента поділяються на десять основних підгруп: катехіни, антоцианідіни, лейкоантоціанідіни, флавонони, флаваноноли, дигідрохалкони, халкони, аурони, флавони, флавоноли.

Таблиця 4. Хімічний склад соку ягід винограду Ізабелла

Найменування

Масова частка розчинних сухих речовин

Масова концентрація цукрів, г/100см3

Масова концентрація титруємих кислот, г/100см3

Цукро-кислотний коефіцієнт *

Ізабелла

19,6

18,62

0,65

28,6

* Цукро-кислотний коефіцієнт – це відношення масової концентрації цукрів до масової концентрації титруємих кислот Таблиця 5. Загальна таблиця біохімічних показників винограду сорту Ізабелла

№ п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Показник Сухі речовини, % Білок, мг/см3 Загальний азот, мг/см3 Кислотність, що титрується, % Вміст геміцелюлози, % Лігнін, % Пектин, % Флаваноїди, % Фенольні речовини у перерахунку на галову кислоту, мг/см3 Клітковина, %

Виноград «Ізабелла» цілі ягоди 24 11,73 1,88 9,50 19,23 11,73 0,27 -

м’якоть 12 2,5 0,4 9,9 85 не знайдено 0,22 0,69

шкірочка 17 6,44 1,03 14,35 6 0,1 0,3 1,5

кісточки 64, 2 26,8 4,28 11,3 23,21 0,51 2,93

1,71

1,85

29,13

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ: НАУКА ] Таблиця 6. Результати дослідження залежності ефективності вилучення БАЕ фенольної природи від тривалості екстракції

Тривалість екстракції, год

Сировина

0,25 1,435 1,447 1,408

Шкірочка Кісточки Вичавки сухі

Найбільш відновленою підгрупою є катехіни, найбільш окисленою – флавоноли. Катехіни, лейкоантоціанідіни, флавонони і флаваноноли – це безбарвні сполуки, натомість флавони надають тканинам рослин жовтий і помаранчевий кольори, антоцианідіни – різноманітні відтінки червоного, рожевого, синього і фіолетового кольорів. Флавонолам і особливо лейкоантоціанідінам характерна

0,5 1,431 1,445 1,455

1 1,416 1,123 1,347

2 1,405 1,26 1,439

3 1,45 1,453 1,463

здатність до легкого окислення і конденсації. Вміст у винограді флавоноїдів, за даними Валуйко Г.Г., коливається на рівні 1-200 мг/ дм3, у вині – 1-100 мг/дм3. Мета наукової дослідної роботи (НДР) полягає у розробці технології отримання біологічно активних екстрактів (БАЕ) з виноградних вичавок, які можна було б використовувати у безалкогольній

Рисунок 2. Залежність ефективності вилучення БАЕ фенольної природи від температури екстракції

Рисунок 3. Залежність ефективності вилучення БАЕ фенольної природи від виду екстрагента

та лікеро-горілчаній галузях промисловості. У науково-дослідній роботі пропонується технологія отримання БАЕ з застосуванням виноградних вичавок як таких або з яких вилучені всі цінні речовини. Передбачається, що новизна НДР полягатиме в тому, що на підставі комплексних фізикохімічних досліджень (визначення гідромодуля, температури і тривалості екстракції, виду екстрагента і попередньої обробки сировини) будуть встановлені технологічно обґрунтовані параметри екстракції поліфенолів з шкірки, кісточок і цілісних ягід винограду Vitis Vinifera сорту Ізабелла. МАТЕРІАЛИ ДОСЛІДЖЕННЯ. У науково-дослідній роботі використовувалися вичавки винограду Vitis Vinifera сорту Ізабелла. Ізабелла – столово-технічний (часто застосовується для озеленення) сорт винограду пізнього періоду дозрівання. Грона середні вагою 140 г, майже циліндричні, іноді циліндричноконічні, з невеликими крилами, середньощільні, іноді пухкі. Ягоди середні, круглі або овальні, чорні, з сизим відтінком, покриті рясним восковим нальотом. Цукристість 16-18%, кислотність 6-7 г/дм3. Шкірочка товста, міцна. М’якоть слизова, з сильно вираженим суничним ароматом. У НДР визначені будова, структурний склад виноградного грона та виноградної ягоди, хімічний склад соку ягід винограду та біохімічні показники складових сухих виноградних вичавок. Результати наведені в таблицях 1-5. Проведені дослідження довели, що у винограді Vitis Vinifera сорту Ізабелла міститься велика кількість біологічно активних речовин (поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни тощо), які зосереджені в шкірочці та кісточках ягід.

Таблиця 7. Результати дослідження ефективності вилучення БАЕ фенольної природи різними екстрагентами

Вид екстрагенту Сировина Шкірочка Кісточки Вичавки сухі

вода

етанол 30%

етанол 50%

етанол 70%

етанол 95%

гліцерин 30%

гліцерин 50%

гліцерин 70%

гліцерин 95%

1,439 1,49 1,467

1,353 1,376 1,26

1,324 1,504 1,345

1,367 1,309 1,377

1,401 1,276 1,430

1,425 1,13 1,498

1,322 1,126 1,392

1,341 0,972 1,347

1,363 0,923 1,328

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ: НАУКА ] Розробка технології отримання біологічно активних екстрактів

Рисунок 4. Схема отримання біологічно активних екстрактів вичавок винограду сорту Ізабелла

Для розробки технології отримання біологічно активних екстрактів було досліджено вплив зміни таких параметрів екстракції на ефективність вилучення БАЕ винограду: гідромодуль, тривалість екстракції, температура екстракції, вид екстрагенту. Ефективність вилучення БАЕ контролювали за вмістом фенольних речовин в екстракті. З метою визначення оптимальної величини гідромодуля подрібнену сировину заливали екстрагентом (водою) в співвідношенні сировина:екстрагент, відповідно, 1:2, 1:5, 1:10, 1:15, 1:20 до маси сировини, витримували при кімнатній температурі упродовж години при періодичному перемішуванні, а також відділяли екстракт. В отриманих екстрактах визначали вміст фенольних речовин. Результати представлені на рисунку 1. Отримані результати дозволяють зробити висновок про те, що технологічно обґрунтована величина гідромодуля для вилучення БАЕ зі шкірочки, кісточок та цілої вичавки винограду становить 1:10. З метою визначення технологічно обґрунтованої тривалості процесу екстракцію проводили за оптимальною величиною гідромодуля при кімнатній температурі протягом 0,25, 0,5, 1, 2 і 3 годин. В отриманих вилученнях визначали вміст фенольних речовин. Отримані результати наведені в таблиці 6. Проведений аналіз свідчить, що технологічно обґрунтована тривалість екстракції для шкірочки винограду становить 0,5 години, для кісточок та вичавок сухих – 3 години. З метою визначен-

ня оптимальної температури екстракцію проводили за оптимальною величиною гідромодуля та оптимальною величиною тривалості екстракції, при температурі 20 °С, 40 °С і 60 °С. Ефективність вилучення БАЕ контролювали за вмістом фенольних речовин. Отримані результати представлені на рисунку 2. Враховуючи отримані результати, можна зробити висновок, що технологічно обґрунтована температура екстракції для шкірочки становить 40 °С, для кісточок і сухих вичавок – 20 °С. З метою визначення найбільш ефективного екстрагента подрібнену сировину заливали різними екстрагентами та проводили вилучення БАЕ при оптимальних величинах гідромодуля, тривалості та температури процесу. В якості екстрагентів були обрані вода, концентровані етанол і гліцерин та їх водні розчи-

Таблиця 8. Технологічно обґрунтовані параметри екстракції БАЕ з вичавок винограду

Параметри екстракції Величина гідромодуля Тривалість, год Температура, °С Вид екстрагенту

Вид екстрагуючої сировини шкірочка 1:10 0,5 40 вода

кісточки 1:10 3 20 50% етанол

сухі вичавки 1:10 3 20 30% гліцерин

ни концентрацій 30%, 50%, 70%. Отримані екстракти представлені в таблиці 7 і на рисунку 3. Проведені дослідження продемонстрували, що найбільш ефективним екстрагентом для шкірки винограду є вода, для кісточок – 50% водний розчин етанолу, для сухих вичавок – 30% водний розчин гліцерину. Таким чином, на основі проведених досліджень технологічно обґрунтовані параметри екстракції БАЕ зі шкірочки, кісточок та сухих вичавок винограду можна сформулювати таким чином (таблиця 8). У результаті проведених досліджень була розроблена технологія отримання біологічно активних екстрактів вичавок винограду, схема якої представлена на рисунку 4. ВИСНОВКИ. Проаналізовано виноград Ізабелла, визначені структурний склад виноградного грона, ягоди та м’якоті, а також біохімічні показники шкірочки винограду, кісточок, м’якоті та цілих ягід. Розроблено технологію отримання біо логічно активних екстрактів. Визначено оптимальні параметри гідромодуля, тривалості та температури екстракції та вибрано найбільш ефективний екстрагент.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ ТАРА ]

Облегченное стекло от «Ветропак Гостомельский стеклозавод»: легче для всех Стекло – это прочный, непроницаемый, гигиеничный, пластичный, эстетичный и к тому же натуральный материал. Поэтому из-за таких характеристик оно на протяжении многих лет остается незаменимой упаковкой напитков и пищевых продуктов. Современные технологии позволяют сделать стекло легче, не снижая при этом его качество: в выигрыше останутся не только потребители, но и окружающая среда.

Легкое и стабильное Стекло всегда достойно оберегало ценность продукта, которое оно содержит. Теперь этот высококачественный упаковочный материал стал еще и экономным: благодаря современным усовершенствованным технологиям стеклянные бутылки и банки сегодня стали намного легче. При этом они не утеряли прочность и другие свои характеристики.

Значительное снижение веса Благодаря технологическим инновациям новый вид стекла значительно снизил свой вес. Более подробное сравнение наведено в таблице 1.

Технология производства С помощью новых методов производства стало возможным изготовление особенно тонкостенных сосудов с облегченного стекла. Вместо традиционного метода двойного выдувания (blow-blow) применяется метод узкогорлого прессовыдувания (NNPB – narrow neck press and blow). Для того, чтобы достигнуть более равномерного распределения стекла и, соответственно, более тонкой стенки сосуда, формование в черновой форме проводится плунжером. Технология изготовления облегченного стек-

Таблица 1. Сравнительная характеристика обычного и облегченного стекла

Обычное стекло

Облегченное стекло

Потеря веса

Пивная бутылка A 0,33 л Пивная бутылка B 0,33 л Пивная бутылка C 0,33 л

205 г 200 г 190 г

185 г 175 г 160 г

20 г 25 г 30 г

Винная бутылка 0,25 л Винная бутылка 0,75 л Винная бутылка 1 л

204 г 400 г 500 г

180 г 350 г 420 г

24 г 50 г 80 г

Банка 0,72 л Банка 0,99 л Банка 3,4 л

300 г 127 г 1100 г

280 г 116 г 1050 г

20 г 11 г 50 г

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

ла гарантирует, что стеклянные емкости со значительно уменьшенным весом являются такими же стабильными и прочными, как и их тяжелые предшественники.

Более подробный анализ Решающей для достижения высокой прочности при меньшем весе является предварительная стадия производства, другими словами – проектирование. Для проектирования дизайнеры стекла используют метод конечных элементов, чтобы определить, в каком именно месте сосуда будет наибольшее напряжение. Для этого стеклянный сосуд «разбивают» на так называемые элементы. Ведь гораздо легче описать структуру каждого отдельного элемента, а не всего тела сразу. Дизайн стекла меняется таким образом, чтобы уменьшить напряжение. При этом изменения зачастую едва заметны невооруженным глазом.

[ ТАРА ] Экономия с облегченным стеклом Облегченное стекло позволяет экономить на сырье, весе и транспортных расходах. Меньший вес упрощает транспортировку к клиенту и потребителю. Расходы на логистику и хранение на складе также снижаются. Таким образом, от облегченных стеклянных изделий выигрывают все: производители, торговля, потребители и окружающая среда. ЧАО «Ветропак Гостомельский стеклозавод» является лидером украинской стекольной промышленности, который занимает 32% рынка производителей стеклотары. Три стекловаренные печи и более 650 работников ежедневно обеспечивают производство 820 тонн стекломассы в сутки. В числовом выражении это почти 2 миллиона бутылок в день. Предприятие специализируется на производстве тары для пива, вина, шампанского, крепких напитков, безалкогольной и слабоалкогольной продукции, молочных продуктов и других продуктов питания. «Ветропак Гостомель» выполняет заказы как стандартного, так и эксклюзивного характера. Уже на протяжении 11 лет завод входит в состав ведущей европейской группы производителей стеклотары Vetropack. Группа Vetropack насчитывает в своем составе восемь стеклянных заводов по всей Европе, в частности, в Швейцарии, Австрии, Чехии, Словакии, Хорватии, Италии и Украине.

Экологический прогресс Экономия за счет уменьшения веса подразумевает сохранение ресурсов. Значительно меньшие затраты материалов и большая часть стеклобоя при производстве облегченной тары обеспечивает значительное уменьшение выбросов CO2. И к тому же облегченные бутылки обладают теме же экологическими качествами, на 100% повторно утилизируются и не взаимодействуют с содержанием внутри, как и обычная стеклянная тара.

Преимущества облегченного стекла с первого взгляда 1. Стабильность и прочность сохраняются, несмотря на высокую экономию материала. 2. Меньший вес стеклянной тары уменьшает расходы на транспорт как для производителей, так и

для клиентов. 3. Облегченное стекло сокращает потребление энергии и расход сырья, а также благотворно влияет на окружающую среду.

www.vetropack.ua

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ СОБЫТИЯ ]

Пивными маршрутами Ровенщины

«Броварня на Грушевського»

В рамках Международного Форума пивоваров и рестораторов уже традиционно состоялся Пивной тур в лучшие рестораны-пивоварни и мини-пивзаводы Ровенской области под названием «Крафтовый путь». Журналист Дарья Дубинка приняла участие в туре и поделилась впечатлениями. Учитывая то, что в Ровно и области активно развивается пивоварение и уже функционирует много интересных заведений и предприятий, Пивной тур состоял из двух маршрутов, чтобы участники Форума смогли увидеть абсолютно все. В программу тура вошли экскурсии на производство, дегустация пива и презентация пивного меню. Важной темой Форума стала профессиональная пивная кухня, поэтому отдельное внимание уделили именно меню ресторанов, а также дегустации эксклюзивных закусок и аппетитных блюд, разработанных шефами именно под пиво.

«Богемское», «Пражское», «Бергшлосс», «Бергшлосс Черный» и «Жигулевское». Для первого маршрута следующей локацией стал ресторан-пивоварня с авторским пивом в лучших традициях европейского пивоварения «Броварня на Грушевського». Там варят пиво на оборудовании «Генрих Шульц» на 500 литров с использованием чешского и украинского хмеля и созреванием не менее 30 дней. Пивная карта предлагает семь регулярных сортов: Pils, Original Pils, Weiss, Dunkel, Ale, Dark Cherry и Special. Кроме этого, в «Броварня на Грушевського» можно попробовать оригинальные пивные закуски и просто вкусно поесть. Основание меню в заведении – хоспер. Прекрасно подходят к пиву бастурма собственного производства, мини-чебуреки с бараниной и телятиной, запеченная рыба, сочные колбаски и чипсы из дробины. Вкусным бонусом станет оригинальный десерт собственного производства «Пивное мороженое». Следующий пункт тура – Gastropub Father, сердцем

Пивзавод «Ривень»

Стартовала экскурсия для обоих маршрутов на легендарном пивзаводе «Ривень», история которого начинается с 19 века. Аутентичный дух местного пивоварения передали историческое здание завода и старинные подвалы, расположенные глубоко под землей, оснащены современными варочными машинами и ЦКТ огромных размеров. Здесь варят исключительно живое пиво, а не пастеризованное, без консервантов сортов

Gastropub Father

которого является пивоварня в центре зала от компании ZIP Technologies. Здесь варят четыре сорта пива: Father Premium Lager, Father Ginger ale, Father Wheat beer, Father Amber ale. Кроме того, на одном из кранов постоянно представлено гостевое пиво – топовое крафтовое, которое привозят из разных регионов Украины. Угощают в пабе фирменным британским пирогом «Биф Веллингтон», говяжьим антрекотом в фирменном маринаде, серебряным маринованным лососем, килограммовыми стейками и карамелизированными сердечками. В гастропабе Father обязательно посоветуют, какое пиво лучше сочетается с тем или иным блюдом. Замечательные закуски к пенному – хрустящие свиные ушки с соусом «Паприк», жареные со специями анчоусы, нежная бастурма из свинины и говядины, а также маринованный сыр с оливками и хлебными чипсами.

«Волинський Бровар»

Участники второго маршрута после экскурсии на пивзавод «Ривень» отправились в город Березно, чтобы посетить самобытный завод крафтового пива «Волинський Бровар». Украшением завода является комплекс варочного оборудования, которое изготовили словацкие специалисты завода Blonder Beer, а также резервуары брожения ЦКТ, где пиво бродит и созревает в течение двадцати дней. Кроме того, пивоварня имеет собственное оборудование для налива пива в стеклянную бутылку и кеги. С самого лучшего сырья и по традиционным методам пивоварения здесь создают светлое пшеничное нефильтрованное немецкое пиво Weizen, полутемное фильтрованное Granat, темное фильтрованное Royal в стиле Dark American Lager, светлый нефильтрованный Golden Ale с фруктовым ароматом, тонами орехов и поджаренного солода, светлое фильтрованное Bohemia по рецептурам чешских пивоваров, а также светлое фильтрованное Volynske, в котором деликатная горечь сочетается с солодовой основой и фруктово-цитрусовым ароматом.

Мини-пивоварня «Кружак»

Далее делегацию принимала новая ровенская мини-пивоварня «Кружак». На итальянско-украинском оборудовании в заведении варят светлое и темное живое пиво для итальянских ресторанов Trattoria da Ventotto, La Riva и Casa Nuova. Оно призвано утолить жажду после душистой пиццы или непревзойденной пасты с эмоциональным просмотром футбола. К пиву в заведениях сети предлагают фирменные итальянские закуски. Местом завершения обоих маршрутов пивного тура «Крафтовый путь» за совместным ужином и обменом впечатлениями стала известная пивная ресторация «КАНТ». Здесь можно наблюдать за всеми процессами пивоварения на открытой для обозрения установке, а также за приготовлением блюд, когда на огромном мангале и вертеле готовится аппетитное мясо – поросенок, баранчик, кролик, индейка. Пиво здесь варят по специальной рецептуре стилей Pale Ale, India Pale Ale, Scottish Ale, Irish dry stout, «Чешский Пилз», WeiBbier и Weibier.

Пивная ресторация «КАНТ»

[ СОБЫТИЯ ]

Инновации на Всеукраинской неделе пищевых технологий

Марина САВИН, компания M.F.T. srl. (Италия)

В сентябре в Киеве прошла Всеукраинская неделя пищевых технологий, в рамках которой главными событиями стали ведущие выставки пищевой промышленности Украины – INPRODMASH и UPAKOVKA. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» уже много лет является информационным партнером выставок.

Локомотив украинской экономики

Главный технолог Татьяна ЯКОВЛЕВА (справа), компания «Эко Ресурс Украина»

Артем АНТИПОВ (cправа), директор по продажам компании «Укрсушка»

Богдан ФЕСАЙ, директор завода AvellanA

По сравнению с прошлым годом выставки порадовали своим масштабом и оживлением деловой активности в Украине. Как отметил Николай МОРОЗ, директор департамента продовольствия Минагрополитики Украины, отечественный аграрный сектор и пищевая промышленность становятся локомотивом украинской экономики. В этом году в мероприятиях приняли участие более 130 предприятий из 8 стран – Украины, Венгрии, Германии, Голландии, Италии, Литвы, Польши и Турции. В экспозиции INPRODMASH, в частности, демонстрировался широкий ассортимент технологического и вспомогательного оборудования для винодельческой промышленности и пивоварения, а на выставке UPAKOVKA – современные упаковочные материалы, технологии и оборудование для промышленности, предприятий торговли и общественного питания. Одной из самых любопытных локаций стал Голландский павильон, уже несколько лет подряд представляющий на Всеукраинской неделе пищевых технологий голландские новшества. Особый интерес посетителей вызвали инновационные технологии для переработки и хранения овощей, фруктов и корнеплодов, а также холодильное оборудование. Это очень важные наработки, ведь Королевство Нидерланды является второй страной-экспортером аграрной продукции в мире после США.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Сладкая сальса, яблочные чипсы и ореховая паста

О том, какие новые технологии и оборудование для производства напитков, переработки ягод и фруктов можно было найти на прошедших выставках, читайте в эксклюзивном опросе журнала «Напитки. Технологии и Инновации». Компания «Эко Ресурс Украина» предложила для производителей сока бета-каротин в сухом виде европейского производства, придающий продукции цвет от желтого до оранжевого. Преимущества такого порошкового продукта в том, что его проще транспортировать и он лучше хранится. Предприятие M.F.T. SRL продемонстрировало сладкую сальсу с пикантным вкусом, которая на 40% состоит из фруктов (это инновационный продукт для украинского рынка), а также снэки из яблок и груш. Для производства сухофруктов в ассортименте компании разработано новое оборудование, чистящее кожуру и сердцевину фруктов, удаляющее косточки, нарезающее фрукты, а для их варки – новые технологии и оборудование, позволяющие сохранять все полезные вещества фруктов и даже цвет (такая продукция не чернеет, как обычно). Уникальный сушильный шкаф и конвейерную линию представила на выставке компания «УкрСУШКА». Эта инновация позволяет добиться высоких результатов благодаря скорости сушки. Из-за инфракрасных технологий яблоки сохнут всего 1,5-2 часа. К тому же компания выпускает еще и яблочные чипсы для еврорынка. На производственных линиях завода AvellanA изготовляют ореховые пасты из натурального сырья, без жиров, красителей и добавок. Такой продукт удается получить благодаря инновационному итальянскому оборудованию.

[ СОБЫТИЯ ] Экономное оборудование, уникальный шарик и термоперчатки Компания «Пэт-робот» занимается производством пэт-тары, которая может использоваться для пива, вина, соков, лимонада и химических жидкостей. Автоматизированное оборудование этой компании обладает рядом технологических решений, позволяющих во время работы снизить энергозатраты почти в три раза. Интересно, что почти все комплектующие – украинского производства. «MiSSP-Украина» занимается производством автоматического и полуавтоматического оборудования для выдува ПЭТ и др. полимерной тары, экструдеров, имеет свои линии розлива, упаковочное оборудование и прессформы. Установки разработаны на основе новейших технологий и соответствует европейским стандартам, что обеспечивает получение продукта высокого качества. Компания «Укрингласс» предлагала очищать оборудование для химической и пищевой промышленности внутри и снаружи (в част-

ности, металлические, деревянные емкости для виноделия и пивоварения) инновационным шариком. В отличие от очистки песком, это «ноу-хау» не снимает слой металла или дерева, обновляет машины и увеличивает срок их службы. В Европе для снятия ржавчины, загрязнений, окисления после вина и различных других жидкостей такой шарик уже используют 25 лет, а в Украине он пока еще уникален. Между прочим, в Европе все оборудование должно быть обработано именно таким образом. Польская компания МedaSEPT представила большой ассортимент перчаток, в том числе и для пищевой промышленности. Новинкой являются термопластичные перчатки – более дешевый заменитель виниловых. С каждым годом винил дорожает, и скоро его вытеснят другие материалы. Для производителей пива и вина можно порекомендовать нитриловые перчатки, являющиеся менее чувствительными к агрессивным средам. Традиционно во Всеукраинской неделе пищевых технологий приняла участие и компания «А-Профи», предлагающая инновационные продукты и технологии для производства напитков.

Стенд компании «А-Профи»

Александр ЛИФАШКИН (слева), ООО «Макси-Трейд», уполномоченный представитель в Украине medaSEPT

На стенде «MiSSP-Украина» – эксклюзивного представителя MiSSP в Украине

[ СОБЫТИЯ ]

У Києві відбулася X ювілейна Міжнародна виставка LABComplEX 17-19 жовтня у виставковому центрі «Київ Експо Плаза» із розмахом відбулася Міжнародна виставка лабораторного та аналітичного обладнання і технологій «LABComplEX. Аналітика. Лабораторія. Біотехнології. Hi-Tech». Організатори заходу – Національна академія наук України та компанія LMT. Виставка стала головною подією лабораторної індустрії України, де був представлений весь спектр обладнання, технологій, спеціалізованих меблів, витратних матеріалів, а також комплекс послуг зі створення, оснащення та модернізації всіх типів і видів лабораторій різних галузей промисловості, науково-дослідної сфери та медицини. Інформаційну підтримку заходу надав Міжнародний інформаційновидавничий проект «Технології та Інновації». Тематика LABComplEX-2017 охопила всі аспекти комплексного забезпечення лабораторій для харчової промисловості й аграрного сектора, фармацевтичної промисловості, ветеринарної та лабораторної медицини, а також водопідготовки, стандартизації та метрології, екології, науки й освіти. Окрім того, там можна було зустріти виробників та постачальників аналітичного обладнання для контролю якості напоїв та продуктів переробки. – Найважливіше для виробників – це якість. За допомогою аналітичного обладнання вони можуть підтвердити якість своєї продукції, починаючи з перевірки якості вхідної сировини, що зазвичай є основою всього. Великою мірою це стосується переробної промисловості, наприклад, виробництва пива. Не можна знати напевно, який отримуємо ячмінь чи солод, все потрібно перевірити. Адже якість сировини безпосередньо впливає на фінансовий результат виробника. Якщо якість висока, то і продукт продається, якщо вона викликає сумнів, продукт залежується, – стверджує Володимир АРНАУТ, директор дніпровської компанії «Вента Лаб», яка працює на ринку лабораторного обладнання вже 15 років і кожного року бере участь у виставці. – Україна – досить серйозний виробник харчової продукції, зокрема, якісних напоїв. Проблема наших продуктів у тому, що контролюються лише декілька

Стенд компанії Unilab

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Володимир АРНАУТ, директор компанії «Вента Лаб»

показників безпеки, та й їх наше законодавство не регламентує, тому що процес гармонізації стандартів згідно з міжнародними нормами тільки розпочинається. Як результат – оснащення лабораторій українських виробників та державних лабораторій дуже відстає порівняно з європейськими, зокрема, в аналітичній галузі. Наведу тільки один приклад: якщо за українським законодавством ми контролюємо вміст важких металів на рівні тисячних часток відсотка, то у Європі контроль проводиться в діапазонах на декілька порядків нижче. Без аналізів, які дає відповідне обладнання, не варто навіть дивитися на європейський ринок, – ділиться спостереженнями Андрій БАЛАБІН, керівник відділу аналітичного обладнання компанії «СОК ТРЕЙД». І продовжує: – У найближчому майбутньому сучасні методи контролю якості в Україні будуть розвиватися і поширюватися. Звичайно ж, наші виробники, зокрема ті, які займаються напоями, зобов’язані все контролювати. Починати треба з питної води. Якщо проаналізувати нинішню ситуацію з водоканалами, то одиниці мають сучасне аналітичне обладнання в своїх лабораторіях. Які напої ми споживаємо щоденно? Це – соки, вода та газовані напої. Соки теж потрібно контролювати, тому що ніхто не знає, як і чим обробляється сировина.

Наталія САВОСІНА, стенд компанії «СОК ТРЕЙД»

Стенд компанії Intertech Corporation

Фахівці на стендах експонентів ознайомилися з новинками аналітичного обладнання, лабораторними контрольно-вимірювальними приладами, загальнолабораторним обладнанням, мобільними лабораторіями, а також комплексними рішеннями, необхідними для оснащення лабораторій будь-якого профілю. Серед постійних учасників виставки – компанія Intertech Corporation – ексклюзивний представник Thermo Fisher Scientific, виробника аналітичного лабораторного обладнання. Найбільші підприємства світу, зокрема і в Україні, оснащені обладнанням Thermo. Постачальник Thermo, компанія Intertech працює в Україні більш ніж 20 років і зарекомендувала себе як надійний партнер з комплексною підтримкою користувача на всіх етапах: під час інсталяції обладнання, навчання персоналу, методичних рекомендації та технічного обслуговування у всіх регіонах України. Intertech Corporation проводить для користувачів обладнання семінари та вебінари, на яких можна дізнатися про новинки, познайомитися з колегами, а також обмінятися досвідом. Аналітичне високотехнологічне обладнання, інноваційні рішення та прилади, спеціалізовані меблі, реагенти та матеріали представили такі компанії, як Intertech Corporation, «АЛСІ ЛТД», «АЛСІ-ХРОМ», «АЛТ Україна», «Аналітек», «Атомкомплексприлад», «ВекторБест-Україна», «Біола», «БІОЛАЙН Україна», «БМТ УА», «ВЕГА МЕДІКА», «Вента Лаб», «ВОЛЕС», «Групотест», «Гранум», «ДІАМЕБ», «ДКТБ ТЕП», !ІКФ Сервіс Плюс», «Інвестлаб», «Колізей 21», «ЛАБВІТА», «ЛАБЛАЙФ», «Медкосвісс», «ПРОМО-МЕД», «Реагент», «Рош Україна», «Спектран», «Спецтехоснастка», «Стасенко і Партнери», «Склоприлад», «СОК ТРЕЙД», «Термоінжиніринг», «Терра-Мед», «Техноваги», «Технопролаб», «ТЕСПРО», «Хімлаборреактив», «Укроргсинтез», «ШимЮкрейн», «ЕксімКаргоТрейд», «Елватех, Ерба Лахема», «ЕСМ Україна», «ЮВІС», «ЮНІЛАБ», «Лаб-Сервіс» та багато інших. Виставку супроводжувала насичена науково-практична і ділова програма, орієнтована на підвищення кваліфікації фахівців, розширення і вдосконалення практичних і теоретичних навичок, а також ознайомлення з новітніми технологіями і сучасним обладнанням.

[ СОБЫТИЯ ]

Выставка винных технологий SIMEI-2017: разнообразие, способное удовлетворить потребности и мини-виноделен, и огромных заводов 27-я выставка винных технологий SIMEI-2017 состоялась в Мюнхене и длилась пять дней – с 11 по 15 сентября. Впервые SIMEI была проведена как часть выставки Drinktec – самой важной в мире инновационной и инвестиционной платформы. Совместная работа ведущих международных ярмарок (SIMEI для вина и Drinktec для жидких пищевых продуктов) дала возможность виноделам, пивоварам и производителям других напитков со всего мира собраться в эпицентре современных технологий, инновационного оборудования и тенденций отрасли. Drinktec-2017 посетили 76 тыс. гостей из 170 стран мира. Под выставку SIMEI отвели два зала площадью 20 тыс. м кв., которые вместили более 200 самых важных экспонентов технологий для винного сектора со всего мира. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» выступил Официальным информационным партнером мероприятия и организовал поездку украинской делегации на выставку. Лучшие представители технологий в винной индустрии презентовали машины и оборудование для производства, кондиционирования, хранения, розлива и упаковки, а также логистику и другие услуги для винодельческих компаний. Организаторы Drinktec зафиксировали увеличение числа посетителей на 15% по сравнению с предыдущей выставкой благодаря сотрудничеству с SIMEI. Отмечен высокий рост посещаемости гостей из Аргентины, Бразилии, Франции, Китая, России, Великобритании, США, Австрии, Испании и Нидерландов. Наряду с этим впервые в выставке приняли участие компании из Мексики, Эквадора и Украины. – Мы очень гордимся тем, что SIMEI пересек национальные границы! – отметил на церемонии открытия Эрнесто АББОНА, председатель UIV. – Несмотря на то, что урожай не благоприятствовал участию некоторых стран из северного полушария, нам удалось привлечь новую аудиторию из южного полушария и с Востока, что открыло новые возможности для бизнеса.

Оборудование для вина: от производства и розлива до упаковки Участники выставки имели возможность увидеть и испытать итальянские технологии – от антибактериальных пробок до прессов последнего поколения и современных линий розлива до противотуманных пробок. Unione Italiana Vini организовал международные дебаты между компаниями, поставщиками и научно-исследовательскими институтами, сеансы дегустации вин и эногастрономического сочетания. Чтобы предложить инновации в области энологии и розлива, UIV учредил награду Lucio Mastroberardino-2017. Премию «Технологическая инновация SIMEI-2017»

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

(«особое упоминание» для проектов, которые считаются результатом большой научной компетентности в сочетании с полевым опытом) за сортировочную машину для бутылок GAI Spa получила компания GRUPPO BERTOLASO SpA. Машина гарантирует, что только идеальные бутылки будут наполнены напитком, а это позволяет сократить время контроля. – Разработанная с учетом просьб и практического опыта наших клиентов сортировочная машина является плодом захватывающей работы, – комментирует инженер завода Гульельмо ГАЙ. Четыре компании были удостоены премии за инновационные проекты, направленные на улучшение производства и сохранения вина. Победа досталась компании AMORIM CORK ITALIA S.p.A. за технологию индивидуального контроля качества для быстрого промышленного анализа пробок UNIPERSONALE. – Это признание свидетельствует о том, что годы инвестиций в исследования и разработки способны создать нечто уникальное в мире технологий, – прокомментировал представитель компании AMORIM Карлос Велошодуш САНТУШ. Одним из лауреатов премии стала компания GARBELLOTTO со своими прецизионными колпаками и барриками, изготовленными с использованием DTSцифрового контроля поджаривания. Технология может значительно изменить ароматический состав древесины

и ее влияние на качество готового вина. Еще одним победителем стал производитель активных бактерий в формате таблеток для безопасной и простой прививки с высокоактивной бактериальной культурой – LALLEMAND GMBH. Технология под названием Malotabs позволяет упростить процедуры инокуляции маломатериальной ферментации, когда она проводится в небольших бочках или контейнерах ограниченного размера. Компания VELO ACCIAI завоевала признание конкурса инноваций за многофазную, тангенциальную систему фильтрации для гетерогенных смесей различных пищевых матриц Unico. Это первая на рынке установка, которая способна обрабатывать как виноградное сусло, так и отходы.

Инновации для производителей игристых вин Оборудование и технологии, разработанные в практических условиях изготовления шампанского, представила всемирно известная компания VALENTIN. Производитель не только выпускает шампанское в самом сердце региона Шампань, но и занимается разработкой и производством оборудования для дегоржажа, дозировки, укупорки, маркировки и упаковки. Среди инновационных разработок VALENTIN – универсальная корзина для закрепления мюзле (проволоки, удерживающей пробку) Cuvette Universelle Multi fournisseur. Еще одно изобретение французов – neckfreezer, новый метод замораживания горлышка бутылки при производстве игристого вина. Обычно для этих целей используется гликоль и вода, а для метода компании VALENTIN достаточно холодного воздуха. Заводам с большими и средними объемами производства этот аппарат позволит значительно сэкономить средства на гликоле и воде. Для нестандартных размеров бутылок игристого вина специалисты VALENTIN предложили компактную укупорочную машину Cadette I серии DEKOMAT. Международная компания «А-Профи» представила оборудование и вспомогательные средства известных европейских марок, используемые для выполнения большинства технологических процессов производства

напитков. Интерес аудитории вызвали ферментные препараты предприятия WeissBioTech, позволяющие оптимизировать технологические процессы при производстве спирта и биоэтанола, а также новые продукты компании Eaton для изготовления сидра и игристых вин.

Передовые разработки обеспечивают качество напитка и его стабильность Итальянская компания Siprem International Spa представила свою революционную разработку – прессы непрерывного действия. Оборудование сочетает в себе постоянно растущую необходимость в переработке большого количества продукта и полностью учитывает его свойства, а также характеризуется мягкостью процесса прессования. Семейная болгарская компания VALOGA Bulgaria презентовала дубовые и вишневые бочки, а также открытый винный ферментер для производства вина, дистиллятов и пива. Кроме того, как альтернативу бочкам производитель предложил дикие вишневые, дубовые и акациевые чипсы и блоки. Ассортимент решений, оборудования и услуг для энологического сектора представила испанская компания AGROVIN: средства для очистки и фильтрации, стабилизаторы и ферментационные питательные вещества. Итальянское предприятие Della Toffola, специализирующееся на производстве оборудования для первичного виноделия, фильтрации и автоматических линий розлива напитков, продемонстрировало технологию cross flow. Это фильтрационная система с использованием керамических фильтров, что гарантирует фактически нелимитированный срок действия. Интерес вызвала и термальная винификационная система BioThermo, которая может быстро нагреть или охладить виноградную мезгу при производстве вин «по красному способу». Целый спектр оборудования и материалов для комплектации винодельни предложила компания Fratelli Marchisio S.p.A. Это наполнители и резервуары из нержавеющей стали, энологические машины, прессы, фильтры, электронасос, укупорочные и этикетировочная машины.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Итальянский производитель закупорки, компания TAPI, успешно вывела на рынок коллекцию премиальных натуральных пробок в эксклюзивном дизайне – Tapi Signature. Был предложен также широкий ассортимент продукции с синтетической ножкой и пробки, сочетающие качество натурального материала и надежность синтетического. Это, в частности, новый продукт «Аглосинт». Сегмент оборудования для профессионального и промышленного клининга представляла компания TECNOVAP. Итальянский производитель задал тренд на рынке, предлагая широчайший ассортимент пароочистительного оборудования, отличающегося высоким качеством материалов и сборки, для очистки и дезинфекции бочек и линий розлива.

Украинская делегация – среди гостей самой авторитетной выставки отрасли Экспоненты SIMEI подтвердили результативность выставки 2017 года для совместной работы в вопросе развития виноградарства и виноделия во всем мире. В этом экспонентов убедили встречи с иностранными делегациями. Самыми большими были делегации из Бразилии и Китая. Активно знакомилась с производителями и новыми технологиями и украинская делегация, в состав которой вошли представители компаний «Таврия», «Винтрест», «Шабо», «Нива», «Пищевик», «Алколайн», «Альянс Дистрибьюшен», «Еногруп», фермерского хозяйства «Куринь» и др. У виноделов из Украины сложилось положительное впечатление о выставке, многие нашли ответы на проблемные вопросы, увидели, к чему необходимо стремиться в будущем в плане технологий на производстве, а также завязали нужные контакты. – Мы увидели очень много инновационного оборудования для первичного виноделия – то, что нас интересует. Удалось со многими специалистами обсудить разные проблемы, которые возникают на производстве, и что бы мы хотели изменить, – делится представитель компании ПАО ДМК «Таврия» Елена КОРОЛЬКОВА. – Впечатлило разнообразие спектра первичного оборудования вплоть от мезгонасосов, которые позволяют качать мезгу, не

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

раздавливая при этом кожицу ягоды, прессов с технологией инертной подачи газа, а также прессование под инертным газом, что обеспечивает сохранение свежести в белых виноматериалах до разнообразных конструкций винификаторов. С этого года у нас на предприятии внедрена частичная механизированная уборка винограда, поэтому мы присматривались к инновационному оборудованию как для транспортировки собранного винограда, так и для его переработки. Заинтересовали и стенды по виноградарству, хотя их было немного, но мы обратили внимание на обрезочный инвентарь, который позволяет облегчить ручной труд. Компании-экспоненты не обошли вниманием и малых производителей, рассказывает основатель фермерского хозяйства «Куринь» Николай ХАЛУПЕНКО: – Мы познакомились на выставке с новыми технологиями. Фильтры, линии розлива и укупорки... Демонстрировались очень интересные линии разной мощности – от 50 до 1000 бутылок в час. Впечатлил большой сегмент оборудования для одного направления в разных вариантах в зависимости от товаропроизводителя, его возможностей и производства, что позволило подобрать себе самое подходящее оборудование. Своими впечатлениями от выставки и сравнительным анализом украинской и европейской винодельческих отраслей поделился Дмитрий ШОЛУДЬКО, руководитель компании «Винтрест»: – SIMEI – очень серьезная выставка. Инновации и технологии, которые внедряются на ведущих винодельческих предприятиях мира и демонстрируются на выставке, – это был космос 21 века!.. Например, те же роботизированные системы, активно используемые в виноделии и индустрии напитков. Меня заинтересовало оборудование для технологического цикла изготовления шампанских вин. Очень много было оборудования для крафтового производства – виноделен, пивоварен. К сожалению, Украина в технологическом плане безнадежно отстала от Европы. Выход один – двигаться в сторону правильного и настоящего виноделия. Будущее украинской винодельческой отрасли все-таки за маленькими винодельнями. Снимаю шляпу перед Beykush Winery, Иваном Плачковым и «Винодельческим хозяйством князя П.М. Трубецкого»!

[ СОБЫТИЯ ]

ПРАЗДНИК ВИНА:

НАПИТКИ НА ЛЮБОЙ ВКУС Чем удивляли на Kyiv Food and Wine Festival Осенью на территории столичного ВДНГ состоялся девятый винно-гастрономический фестиваль Kyiv Food and Wine Festival, тема которого – «Сыр и вино». Гости праздника смогли поближе познакомиться с продукцией украинских и зарубежных производителей, продегустировать новинки, а также узнать секреты виноделов и сомелье. Фестиваль проводится уже четвертый год и имеет свои традиции. Приобщая гостей к культуре потребления вина, каждому на входе вручали фирменный бокал и брошюру с главными правилами ценителей этого напитка. Помимо дегустации, посетителям подготовили много веселых и полезных развлечений. Официально фестиваль открылся праздничным сабражем (открытие бутылки саблей), который провел сомелье Олег Кравченко. Также желающим предлагали принять участие в давке винограда ногами в большом чане. Кроме того, уже третий раз проводился винный забег Kyiv Wine Run, в рамках которого соревновались не только на скорость, но и на оригинальность костюма. Состоялся и устричный баттл – командное соревнование по открытию и поеданию украинских устриц, на котором нужно было быстрее всех открыть пять устриц. Традиционно два дня работал винный лекторий с выступлениями лучших украинских сомелье, виноделов, винных экспертов и рестораторов. В частности, они рассказывали о секретах виноделия, правильном выборе вина, его сочетании с продуктами, производстве украинского пармезана, полезном использовании винных пробок, пустых бутылок и многом другом. Среди новинок фестиваля – детская зона с творческими мастер-классами для юных гостей фестиваля, «винные» открытки с интересными фразами о вине, которые можно было сразу отправить по почте себе или друзьям. – Несмотря на холодную погоду, посетителей довольно много. Некоторые приходят на конкретного производителя, о котором слышали и читали. Благодаря фестивалю люди больше узнают о вине, понимают, как его выбирать, какое хорошее, а также могут напрямую пообщаться с виноделами. Следующий наш фестиваль будет юбилейным, поэтому готовим еще больше активностей для наших гостей, – отметил организатор Kyiv Food and

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Wine Festival Сергей КЛИМОВ. Конечно же, гвоздем программы стал винный маркет, в рамках которого представляли продукцию украинских виноделов со всей страны, а также вина зарубежных производителей. В их числе – и семь новых участников из Украины, Грузии и Италии.

Украинское вино: классика и эксперименты

На входе посетителей фестиваля ярким праздничным стендом, оформленном в розовых тонах, встречали игристые вина Marengo. – Мы выступили партнером устричного баттла, а также винного забега, победители которого получили ящики вкусного игристого, – отметила ивент-менеджер Татьяна АРТЕМЧУК. Гостям презентовали три вида игристого вина: брют (в основе Алиготе, Ркацители, Шардоне), в послевкусии которого ощущаются нотки зеленого яблока, полусладкое розовое (в основе Пино Нуар) с фруктовым вкусом, а также новинку – экстра брют (в основе Шардоне) с насыщенными цветочными оттенками. – Это наш первый за долгое время выход в свет, – поделилась пиар-менеджер винодельни Бейкуш Лидия ЛЕЛЕЧЕНКО. – Здесь собралось много людей, которые тоже представляют маленькие семейные винодельни. И мы очень рады, что наконец-то можем заниматься виноделием официально. Приятно, что люди целенаправленно шли за нашими топовыми винами «Арбина» и «Кара-Кармен». Сейчас у нас активно проходит винификация, мы собираемся выходить на рынок. Также в планах – производство игристого вина по классическому методу. «Винодельческое хозяйство Князя П.Н. Трубецкого» презентовало гостям свою новинку – вино из сорта винограда Мальбек, о нем недавно писал «Н.Т.И.». Спросом также пользовались выдержанные «Каберне», «Мерло» и премиальное вино винодельни «Князь Трубецкой» – выдержанный купаж сортов Каберне и Мерло. По словам представителя ТМ Cotnar, у них расширилась коллекция Monte Cote с забавными котами на этикетках. Сегодня это два сухих, 5 полусладких и три

сладких вина. А у любителей классических вин интерес вызвала коллекция Gorobchiki. Сухие и полусухие вина предлагали продегустировать на стенде ТМ «Колонист». – Наша визитная карточка – «Одесское черное» и «Сухолиманское» из украинских сортов винограда, выведенных в Институте виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова. Единственное полусухое вино – «Рислинг», созданное с применением технологии остановки брожения холодом. А из премиум-линейки интересен купаж Каберне и Мерло. Вино произведено по технологии карбонатной мацерации и выдерживается в барриках из столетнего французского дуба с гидро-керамическим обжигом, у которого потенциал выдержки в бутылке 7-9 лет, созданное по технологии брожения цельными ягодами, – отметил менеджер по продажам ТМ «Колонист» Алексей ДЕНКОВ. – На фестивале популярностью пользуются «Одесское черное», из которого делаем и глинтвейн, а также «Каберне» и «Мерло». Постоянными участниками фестиваля являются малые виноделы, напитки которых не найдешь на полках магазинов, и попробовать их вина можно только на подобных мероприятиях. – В этом году представляю новинку – вино «Каберне Сира». Это блендинг двух сортов винограда, сброженный вместе. В дальнейшем на протяжении трех месяцев выдерживаю его на дубовой австрийской щепе в стеклянных бутылях. Винные эксперты говорят, что получилось интересно. В украинском виноделии виноград сорта Сира используют только я и «Винодельческое хозяйство Князя П.Н. Трубецкого», – рассказал винодел Богдан ПАВЛИЙ (г. Львов). Александр ПЫШЬЕВ, основатель винодельни Most Wine в городке Мостиска недалеко от Львова, признается, что популярностью пользуются портвейны, бренди и граппа. – Из вин берут белое полусладкое «Жемчужина», это купаж таких мускатных сортов винограда, как Цитронный Магарача и Дублянский. Однако буду делать и белые сухие вина, – поделился винодел. Винодел Игорь ЗАИКА (г. Днепр) привез вина 2015 и 2016 годов. – Хитом является «Пино Нуар» 2016 года, выдержанный полгода в дубовой бочке, и новинка «Розе полусухое» – Каберне Совиньон по белой технологии, – отметил он. – Стараюсь использовать не очень распространённые сорта винограда. Например, сорта Гевюрцтраминер с насыщенной и сильной ароматикой и Сильванер, кроме того, взял в работу новый сорт Пино Менье, из которого делаю вино 2017 года. Органическими винами, произведенными в Одесской области, угощали на стенде ТМ V.Petrov. – Популярностью пользуется полусладкое «Каберне Мерло» и сладкий «Мускат». А нашей визитной карточкой является Vin de Patron – вино хозяина. Это Каберне Совиньон, сделанное по технологии сладких вин, которое напоминает «церковное» вино, кагор. Кроме того, мы представили столовые вина: сухое «Перлина» и полусладкое «Диана» по токайской технологии, – рассказывает технолог и жена основателя винодельни Светлана ПЕТРОВА. Андрей и Анна Шварц основали семейную винодельню A&A Winery (г. Киев), специализирующуюся на создании выдержанных красных вин по итальянским технологиям. Внимание посетителей привлекали их

красочные этикетки с изображением различных животных: хамелеона, лисицы, кролика, фламинго, оленя. – Виноград мы покупаем у фермеров, а на винодельне экспериментируем с выдержкой, температурой. К примеру, сбраживаем отдельно самотек и прессованное вино, купажируем, стабилизируем холодом – в емкостях с терморубашкой несколько недель выдерживаем при температуре -3 оС. Также запускаем в бочку яблочномолочную кислоту, – поделился Андрей ШВАРЦ. – На

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

участие украинские, молдавские и итальянские эксперты. Руководитель проекта – наш главный винодел Евгения Пустовит. В выборе партнеров нам принципиально были важны их опыт и репутация, а самое ценное – качество и характеристики продукта, которые мы сможем получить. Сумма активных температур, почва и состояние виноградников, сортовой состав, технологическое оборудование и готовность партнера работать с требованиями и по процедурам наших виноделов – вот набор основных факторов, которые мы анализировали, проведя первичный отбор потенциальных партнеров, – объясняет бренд-амбассадор TM Inkerman Евгений СЕГАН. – Партнеров, удовлетворяющих критерии поиска, мы нашли не сразу, но уверены, что наши труды будут оценены почитателями вина по достоинству. В соавторстве мы создали четыре замечательных вина: «Саперави», «Мерло», «Каберне Совиньон», выдержанные в дубовой таре полтора года, и «Рислинг», выдержанный 6 месяцев. TM Inkerman более 55 лет известна и любима благодаря марочным винам, выдержанным в дубе. Нам не хватало именно этой категории вин последние три года. Но сложности нас только закаляют и делают сильнее. Мы намерены продолжать наилучшие традиции классического виноделия и, как прежде, будем инвестировать в качественный продукт, которым и сами гордимся, и любовь потребителя удерживаем и завоевываем. С 2016 года наши марочные вина были заложены на выдержку в нескольких странах – в Украине и Молдове. С января 2018 года вы найдете коллекцию Inkerman Reserve в крупнейших магазинах страны. Еще совсем чуть-чуть и будем снимать пробу второй партии марочных вин, которая дозревает во французских бочках под пристальным вниманием наших виноделов.

Koblevo: новый дизайн и купажи

фестивале представляем исключительно «Пино Нуар» с годовой выдержкой в бочке. Сам его люблю, кроме того, это самый сложный сорт для винификации, в работе с которым проявляется мастерство винодела. О новых украинских участниках фестиваля и новостях ведущих брендов журнал «Напитки. Т.И.» узнавал поподробнее.

Inkerman презентовал марочные вина

На стенде Inkerman можно было оценить новую коллекцию Inkerman Reserve. – Эта линейка на сегодняшний день является премиальной, и, по словам международных экспертов, наш продукт соответствует стандарту качества и смело может составить конкуренцию марочным винам Европы. История коллекции Inkerman Reserve насчитывает более 3 лет. Все наши тихие вина производятся в Херсонской области, а марочные – в Одесской. С 2014 года мы решили расширить свои горизонты и запустили полномасштабный международный проект по выдержке и производству марочных вин, в которых принимали

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Бренд предстал в обновленном виде – изменилась и бутылка, и этикетка, сместились также акценты коммуникации. Теперь на этикетке сортовых вин Koblevo изображен винодел с корзиной винограда, раскрывая ту сторону жизни виноградарей, которая скрыта от глаз широкой публики. – Хотелось подчеркнуть особенность ручного сбора – виноград мы собираем ночью и рано утром, чтобы он не нагревался на солнце, а температура была максимально низкой, что очень важно для него в процессе транспортировки и первичной обработки. Благодаря низким температурам без перепадов мы сохраняем натуральную ароматику и богатый вкус, – отметил руководитель отдела развития ТМ Koblevo Олег ЗВОНАРЕВ. – На этикетке появился и 1792 год, именно тогда Томас Кобле получил первые 40 десятин земли на берегу Тилигульского лимана и стал родоначальником виноградарства, в том числе в регионе Коблево, который носит его имя. На полусладких и сухих винах указывается также год урожая. Среди новых позиций – полусладкие вина «Шато Ларош» (основные сорта Мерло и Каберне) и «Шато Д’арси» (из сортов винограда Алиготе, Совиньон и Рислинг). Эти купажи созданы технологами во главе с Татьяной Матвеевой. Если говорить о фестивале вина, то на предпочтения покупателей во многом повлияла погода – особой популярностью пользовались крепленые десертные вина, в частности, «Баккара», «Эсмеральда», «Изабелла», «Клеопатра».

Shabo: десертные новинки

Компания «Шабо» презентовала весь ассортимент продукции, сделав акцент на тихих сухих и игристых винах. А также привезла на фестиваль новую десертную линейку вин «Шабо Резерв»: розовый «Траминер», красный «Каберне», белый «Мускат» и «Херес» (десертный и сухой из купажа винограда сортов Алиготе, Совиньон зеленый и автохтонного сорта Тельти-Курук). – Все вина урожая 2016 года, мы долго и основательно готовились к выпуску десертной группы вин «Шабо». Вино сделано из высококачественных сортов винограда терруара «Шабо» с применением ручного сбора на поздних стадиях созревания винограда и современных методов производства. При создании вин линейки «Шабо Резерв» используется технология производства натуральных сладких вин без добавления сахара, где финальная крепость достигается за счет нейтральных зерновых спиртов категории очистки «Пшеничная слеза». Благодаря этому в винах сохраняется сортовая ароматика, они получаются насыщенными, плотными и округлыми. В этом году, кроме десертных вин, мы также порадовали ценителей несколькими интересными новинками в коллекции «Шабо Резерв» – «Розе» (розовое сухое вино из купажа сортов Каберне Совиньон и Пино Нуар), «Совиньон Блан», а также «Тельти-Курук» из автохтонного сорта винограда терруара «Шабо», которое раньше было представлено только в премиальной коллекции Grande Reserve. А в 2018 году обязательно презентуем вашему вниманию здесь, на фестивале, серию марочных десертных вин, выдержанных во французских дубовых барриках, – поделилась начальник отдела маркетинга Ольга КУПЛИВАНЧУК. – С удовольствием отмечаем, что с каждым годом интерес к вину у украинцев только растет! Постепенно, хотя и очень медленно, увеличивается и потребление сухих вин, что говорит о повышении винной культуры в нашей стране.

«Чизай»: трендовые новинки от закарпатского производителя вин

Порадовала новинками и ТМ «Чизай». Любителям вина презентовали выдержанные 6 месяцев в бочках из французского дуба красные вина в двух вариациях – «Каберне» и «Кюве» из трех сортов винограда (70% Каберне, 20% Мерло и 10% Пино Нуар). Это лимитированная серия вина будет продаваться в линейке Chateau Chizay. Пополнилась и линейка кошерных вин: компания выпустила полусладкое белое вино Chateau Chizay Muskotály, созданное из винограда сорта Мускат Оттонель. Любителей полусладких вин ожидал еще один сюрприз. – У нас появились две новые для украинского рынка позиции: «Пино Гриджио» с добавлением натуральных экстрактов лайма и мяты, а также «Розе» из Пино Нуар с добавлением экстракта грейпфрута, – поделился директор по продажам компании «Чизай» Александр МЕРЕСИЙ. – Это полусладкие вина, сделанные по заказу американских партнеров по технологии французских виноделов. Сладость достигается натуральным способом. Экстракты мы закупаем в Германии и добавляем в готовое вино перед розливом. Вина Chateau Chizay Muskotály, а также фруктовая коллекция «Пино Гриджио» и «Розе» закупорены крышкой-закруткой (screw cup), что также является мировым трендом в отрасли виноделия. Такие пробки лучше защищают вина

от взаимодействия с воздухом по сравнению с традиционными, сохраняя неизменными вкусовые качества и аромат белых и розовых вин. Взяли небольшую партию в качестве эксперимента, на фестивале оно очень популярно. Также посетители охотно берут «Траминер» и десертное марочное вино «Троянда Карпат», выдержанное два года в дубовых бочках.

Kubey Winery: честное вино по честной цене Впервые на фестивале со своей продукцией знакомила семейная винодельня Kubey Winery. Располагается она в уникальной природной микрозоне в селе Кубей Болградского района Одесской области. – Виноградники были высажены еще в 2001 году, в 2007-м построили завод, на котором производили виноматериал для крупных виноделен. А в этом году зарегистрировали торговую марку и начали разливать вино в бутылки, – рассказал совладелец ТМ KUBEY WINERY Андрей КОМИССАРОВ. – Наша продукция про-

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

весенних и ранних осенних заморозков. Грунт для виноградников хороший, есть мел, кремний, глина и даже серебро. На фестивале Николай представил свои вина с оригинальными названиями – «Черное», «Медное», «50 оттенков белого». – «Черное» – это купаж Каберне и Одесского черного по классической и кахетинской технологиям поровну, «Медное» – Ркацители по кахетинской технологии, а «50 оттенков белого» – это вино из сорта винограда Сухолиманский, – объясняет винодел. – По европейской технологии делаю «Сухолиманское», «Ркацители», «Одесский черный». А в квеври – «Ркацители», «Саперави», «Одесский черный», «Каберне», «Сухолиманский», также в этом году попробовал делать еще и «Мускат янтарный». После дробления сусло, мезгу и немного гребней ставлю на брожение и перемешиваю шесть раз в сутки. 3-4 недели происходит активное брожение, потом квеври заполняю доверху и запечатываю до середины марта. В марте вино уже готово. Являясь поклонником натуральных вин, Николай Лясовой отдает предпочтение ручному производству. Свое увлечение он не хочет превращать в коммерцию, и угощает вином друзей. А также готов научить делать натуральное вино для себя всех желающих. дается в розничных сетях Украины. Линейка на сегодняшний день насчитывает семь наименований. Это «Мерло», «Каберне», «Бастардо», «Траминер Розе», полусладкие белое и розовое «Москато» (Мускат). Продегустировав «Алиготе» и «Пино» урожая 2016 года, поняли, что отдельно сортовое вино не получилось. Поэкспериментировали и создали купаж «Альпино». На следующий год планируем еще один купаж в бордосском стиле из сортов винограда Каберне и Мерло. Мы производим вино по классической технологии, завод оснащен итальянским и французским оборудованием, а наш главный козырь – соотношение цены и качества. По словам винодела, на фестивале из полусладких вин посетителям пришлись по душе полусладкие «Бастардо» и «Мускат розовый», а из сухих – «Мерло», «Каберне» и новое «Альпино».

«Трипільське Нуво»: вино из квеври по-украински

Вина в глиняных сосудах по кахетинской технологии делают не только в Грузии, но и в Украине. Такой эксперимент провел Николай ЛЯСОВОЙ, владелец маленькой винодельни на берегу Каневского моря в урочище Виноградном недалеко от села Трипилля. – Случайно по телевизору увидел фильм «Сумасшедшая француженка в Грузии» и увлекся этой идеей. Потом нашел гончара, сделал чертеж сосуда... В Украине нет больших печей, удалось сделать максимум на 140 литров. В будущем хочу попробовать изготовить квеври сам, на 500-1000 литров, – поделился Николай Лясовой. – Виноделием занимаюсь 13-й сезон, а самым старым собственным виноградникам сейчас насчитывается 8 лет. Когда купил участок, там росли в основном изабельные сорта, сначала тренировался на них. Потом высадил европейские и грузинские – Ркацители, Саперави, Бьянка, Рислинг, Совиньон, Шардоне, всего около 16 сортов. Виноградники находятся возле Каневского водохранилища, где на нижней террасе почти «средиземноморский климат» и не бывает поздних

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Авторское вино из одуванчиков

Ажиотаж вызвало вино из одуванчиков, которое на фестиваль в небольшом количестве привез экспериментатор Сан Саныч. Оно разошлось мгновенно, а интересующиеся все подходили и подходили... – Однажды мне попалась книга кельтской кухни, где было два рецепта вина из одуванчиков. Но это были, скорее, наливки, настойки. Я изучил разные варианты обработки соцветий и адаптировал рецепт под вино, – объяснил Сан Саныч. – Вначале соцветия сутки вымачиваются в воде, которую меняю три раза. Они становятся мягче, с легкой горчинкой. Потом варю буквально полчаса-час, чтобы соцветия экстрагировали. Затем остужаю, добавляю дрожжи, фруктозу и глюкозу. Месяцдва выстаиваю. Для аромата и вкуса добавляю бадьян, гвоздику, цедру лимона, иногда травы. Вино получается легким – всего 8% алкоголя. Для Александра виноделие сначала было хобби, потом стало полноценным увлечением. Оборудование он мастерит сам, а с напитками постоянно экспериментирует. В его арсенале – лепестковое вино из садовой розы, кальвадос, клубничное вино и черешнево-вишневый шнапс и многие другие.

Профессионалы и любители определили лучшее украинское вино

Накануне фестиваля состоялись слепые дегустации среди сомелье и ценителей вина. В конкурсе приняли участие 15 украинских производителей (11 заводов и 4 небольшие винодельни), которые представили 54 позиции вин. Среди них были ординарные и выдержанные вина, сортовые, купажные и игристые (произведенные по классическому методу и методу Шарма). Все вина на дегустации были сухими – белые, розовые и красные. Рекорд по количеству представленных образцов оказался у белых ординарных вин – 13 позиций. Каждый участник дегустации оценивал напиток по

внешнему виду, аромату, балансу вкуса, послевкусия, а также по общему впечатлению. Вина, получившие первые места, в среднем набрали 12-14 баллов из 20 возможных (по шкале оценки – «хорошее вино»). Всего в дегустации определяли лучших в четырех категориях и 9 номинациях. Белые и красные вина были разделены по сортам, также добавились категории игристых и купажных красных вин. Среди игристых вин по методу Шарма наибольший средний балл у профессионалов получило игристое белое Grande Vallée, а у любителей – брют от ТМ Inkerman. Игристое по классическому методу представила лишь ТМ «Колонист» («Биссер»), и ему дали неплохую оценку. Среди белых ординарных невыдержанных вин по результатам дегустации знатоков первые места по среднему баллу среди сортовых вин получили «Шардоне» 2016 года ТМ «Вина Гулиевых», Sauvignon Blanc от ТМ Bolgrad, «Рислинг рейнский» 2014 года от «Винодельческого хозяйства Князя П.Н. Трубецкого», а также «Траминер Grande Vallée». Результаты любительской дегустации отличались лишь в номинации «Совиньон», где больший средний балл у Sauvignon Blanc 2015 линейки Gorobchiki ТМ Cotnar. Из девяти розовых вин профессионалы лучше всего оценили «Розе» 2016 года ТМ «Вина Гулиевых», а любители – «Пино Нуар Розе» 2015 года от Grande Vallée. Несколько отличались и лидеры по среднему баллу среди красных невыдержанных сортовых вин: у знатоков это «Каберне Bolgrad» и «Мерло» 2016 года линейки Gorobchiki ТМ Cotnar, у любителей – «Каберне» 2016 года и «Мерло» 2015 года от Kubey Winery. Относительно красных ординарных выдержанных вин в номинации «Каберне» мнения снова разошлись: у знатоков наибольший средний балл получил «Каберне Совиньон» 2013 года ТМ Inkerman, а у потребителей – «Каберне Reserve» 2016 года «Винодельческого хозяйства Князя П.Н. Трубецкого». Зато в номинации «Мерло» обе группы отметили «Мерло RESERVE» 2013 года от ТМ Cotnar. Первое место по среднему баллу из семи красных выдержанных купажных вин в обеих группах получила «Артания» 2013 года Beykush winery.

[ СОБЫТИЯ ]

Апофеоз домашнего виноделия в селе Веселое

На Херсонщине прошел I Всеукраинский конкурс вина и бренди В конце октября на территории «Винодельческого хозяйства Князя П.Н. Трубецкого» собрались виноделы, специализирующиеся на домашнем виноделии. Новый конкурс – долгожданное событие, ведь прежде сверить качество и вкус вина могли только крупные производители. «Раньше мы проводили областные конкурсы, а теперь впервые дегустируем вино домашних виноделов на всеукраинском уровне, – рассказывает организатор конкурса Олег ШИРШИКОВ, представитель ОО «Украинские виноградари и виноделы». – Это очень нужный конкурс, потому что обычно домашним виноделам сложно посмотреть на свой продукт со стороны. Им нравится результат своего Организатор конкурса – общественное объединение «Украинские виноградари и виноделы» при участии «Винодельческого хозяйства Князя П.М. Трубецкого».

труда, родственники тоже в восторге от бесплатного спиртного, а когда их вино дегустируют в кругу профессионалов, сразу видно, какие напитки сделаны из больного винограда, а в каких слишком много сахара или кислоты».

Кто эти люди – крафтовые виноделы?

Организаторы конкурса пригласили домашних виноделов со всей страны, но многие заявленные участники приехать не смогли. В селе Веселое (ул. Свиридова, 3) собрались 17 виноделов из Новой Каховки, Одессы, Кропивницкого, Винницы, Львова, Тернополя, Днепра, Житомира, Николаева, Мостиски и Киева. Составить портрет среднестатистического домашнего винодела не так-то просто. Среди участников конкурса не было ни одной женщины, возраст конкурсантов – от молодых людей до пожилых. Опыт тоже разный. Кто-то делает вино исключительно для себя, другие имеют небольшое производство,

третьи собираются выходить на промышленные объемы. В конкурсе участвовали также и «звезды» домашнего виноделия.

Для многих домашних виноделов их деятельность – это еще и философия жизни, и патриотический порыв. Доказать, что из украинского винограда может получиться вино, не хуже европейского – достойная цель.

«Думаю, некоторые виноделы просто побоялись к нам приехать, – рассказывает Олег Ширшиков. – В своем кругу их продукция пользуется спросом, но, видимо, нет уверенности, что качество привезенных напитков будет отмечено на конкурсе. Честно говоря, некоторые домашние виноделы торгуют такими винами, что страшно их пробовать. Но есть и приятные моменты: многие новички на конкурсе проявили себя очень хорошо. Имена некоторых из них я слышал впервые».

[ СОБЫТИЯ ] Интересно, что сегодня стало очень популярным слово «крафт», особенно часто его используют, говоря о пивоварах. Домашних виноделов тоже называют крафтовыми. Но на I Всеукраинском конкурсе вина и бренди это модное сленговое словечко не звучало. Участники мероприятия называли себя домашними виноделами.

В свободное время участники конкурса не только насладились живой музыкой и файер-шоу, но и смогли ознакомиться с «Винодельческим хозяйством князя П.М. Трубецкого» – одним из старейших в Украине винодельческих хозяйств, построенном в 1896 году.

Как оценивалось домашнее вино

из Беляевки (Одесская область). – До последнего в зале чувствовалась интрига: кто же получит призовые места? Когда объявили, что у одного из моих вин третье место, я уже был очень доволен. А то, что моё вино заняло первое место, для меня стало очень почетным признанием».

Интересно встретиться и… найти свои напитки О том, где и как проводить следующий Всеукраинский конкурс вина и бренди, в среде виноделов сегодня ведутся дебаты. Возможно, будет выбрано другое место и другое время. Но однозначно, что в один день такой конкурс провести сложно – уж очень много напитков, поэтому, скорее всего, следующее событие будет рассчитано на два дня.

Вероятно, в будущем народное жюри будет оценивать конкурсантов не по 30-балльной, а по 20-бальной системе. В любом случае нужно держать «планку». Достойные примеры проведения таких конкурсов в Украине есть. Достаточно вспомнить международный профессиональный конкурс «Золотой грифон» в Ялте, собиравший виноделов из Украины и всего мира. «Это мероприятие очень полезно тем, что каждый винодел знакомится со своими коллегами, обменивается опытом. Все очень рады встрече, – делится впечатлениями участник конкурса Валентин БАБИЙ из Винницкой области. – А еще это мероприятие очень интересно тем, что все участники ищут свои напитки. Во время дегустации я узнал свое вино и объективно его оценил, без всяких скидок на собственное авторство».

На конкурсе были представлены 44 образцы вина и 14 образцов бренди. Оценку винам ставило профессиональное и народное жюри – в общей сложности «судьями» стали 70 человек. В «гаражном» виноделии небольшие объемы производства (от 500 литров до 5 тыс. литров) позволяют держать под контролем все процессы выращивания винограда и производства вина, оперативно влиять на мельчайшие нюансы технологических процессов. В домашних винах не используются «порошковые технологии».

Профессиональные сомелье рассматривали напитки по 100-балльной шкале, народное жюри – по 30-балльной. Кстати, некоторые участники впервые попробовали себя в роли членов жюри. Оценивались прозрачность напитка, его цвет, вкус, послевкусие, аромат и общее впечатление. «Дождь» многочисленных заслуженных наград осыпал компанию Beykush winery, виноделов Богдана Павлия, Олега Ширшикова, Геннадия Сопильняка и Марьяна Шевченко. «Было очень много сильных виноделов и много хороших вин, – признался винодел Марьян ШЕВЧЕНКО

Победители конкурса – «звезды» домашнего виноделия Профессиональное жюри: СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО 1. Beykush winery 2. Beykush winery 3. Павлий Богдан 3. Ковалевский Руслан СУХОЕ РОЗОВОЕ ВИНО 1. Павлий Богдан 2. Шевченко Марьян СУХОЕ КРАСНОЕ ВИНО 1. Шевченко Марьян 2. Beykush winery 3. Шевченко Марьян СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА 1. Ширшиков Олег 2. Сопильняк Геннадий 3. Пишьев Александр ВИНОГРАДНЫЙ БРЕНДИ 1. Ширшиков Олег 2. Брайченко Вячеслав 3. Ширшиков Олег

«Народное признание»: СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО 1. Beykush winery 2. Кондрат Виктор 3. Павлий Богдан СУХОЕ РОЗОВОЕ ВИНО 1. Сопильняк Геннадий 2. Павлий Богдан 3. Шевченко Марьян СУХОЕ КРАСНОЕ ВИНО 1. Сопильняк Геннадий 2. Кондрат Виктор 3. Шевченко Марьян СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА 1. Ширшиков Олег 2. Ширшиков Олег 3. Сопильняк Геннадий ВИНОГРАДНЫЙ БРЕНДИ 1. Сопильняк Геннадий 2. Ширшиков Олег 3. Ширшиков Олег

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ СОБЫТИЯ ]

Самый престижный во всем Придунавье –

BOLGRAD WINE FEST 100 участников из Украины и Молдовы собрались в Болграде на седьмом Международном фестивале молодого вина На центральной площади Болграда имени 28 Июня, рядом с величественным СпасоПреображенским собором, свою продукцию в этот раз представили более 30 виноделов! Посетители дегустировали 91 образец качественных вин (в прошлом году ассортимент вин от участников фестиваля был вдвое меньше). В этом году фестиваль впервые проводили на протяжении двух дней: свои вина презентовали частные хозяйства и винзаводы Украины и Молдовы – прежде всего, соседней Гагаузии. Дегустационная комиссия отдельно оценивала продукцию виноделов-аматоров и юридических лиц. Профессиональное жюри определяло лучшие вина и национальные закуски. Третий и самый главный конкурс – это приз зрительских симпатий. Специальными памятными подарками – дубовыми бочонками – были отмечены виноделы, получившие более двух дипломов. Например, продукция Ивана ДИМОВА из Измаила завоевала 5 дипломов. А среди юридических лиц 6 дипломов получили напитки измаильского винного погреба «Винария».

Приз зрительских симпатий, учрежденный союзом предпринимателей Болградского района «Монолит», завоевал Михаил ФУЧЕДЖИ из села Кубей Болградского района. Кстати, уже третий год подряд его признают самым хлебосольным участником фестиваля. А настоящим открытием на BOLGRAD WINE FEST стали вина Василия Живоры из Измаила: его «Каберне» назвали идеальным. Василий Живора стал обладателем Гран-при фестиваля (за «Каберне Фран» 2013 года) и еще трех наград (тоже за «Каберне»). «На этом фестивале я в первый раз, приехал по настоятельной просьбе друзей, – рассказывает винодел Василий ЖИВОРА. – Это очень интересное и яркое событие! Я 45 лет живу в Измаиле, но в нашем городе такого фестиваля, к сожалению, нет. Бывал на различных бессарабских ярмарках вина, но они очень проигрывают BOLGRAD WINE FEST. Здесь удалось организовать настоящий народный праздник!».

Гагаузская свадьба, «На прът» и «Кукери»

Седьмой болградский фестиваль приурочили к 77-летию основания Болградского района и завершению сбора винограда. По нумерологии – три счастливых «семерки». «Bolgrad WineFest» – это не просто праздник, это не просто массовые гуляния, это чудесная возможность восстановить глубокие традиции виноделия, продолжать развивать самобытность и культуру региона, создать в районе привлекательный климат для развития туризма, – подчеркнул глава Болградской РГА Денис МУСИЕНКО».

На фестивале побывало более пяти тысяч гостей, в том числе туристы из Киева и Одессы. Здесь можно было попробовать блюда национальных кухонь и самим приготовить их на мастер-классах. Вот, например, вы что-то слышали о каварме или баннице? А в Болграде эти блюда готовят отменно!.. На центральной площади выступали гагаузские, болгарские, албанские и украинские музыкальные и танцевальные коллективы, звучала современная музыка и… впечатляли народные обряды. «Например, обычай «На прът» существует только в нескольких селах Болградского района, его показала вокальная группа Народного ансамбля песни и танца «Извор» Городненского дома культуры. Он очень ярко празднуется на второй день Пасхи – с песнями и танцами», – рассказывает представитель учредителя фестиваля, исполнительный директор Фонда поддержки предпринимательства в Болградском районе Одесской области Сергей МОЙСЕЕНКО. Болгарский обряд ряженья «Кукери» на Святки или Масленицу, который представила «Кукерская группа» Банновского дома культуры, поражает своими оригинальными нарядами, изгнанием злых духов и призывами к хорошему урожаю. Кроме того, никого не оставила равнодушным инсценировка гагаузской свадьбы, подготовленная народным фольклорно этнографическим хоровым коллективом

Дмитровского дома культуры «Зюмбюль». Участники фестиваля единодушно отметили отличную организацию мероприятия, благодарили местные власти за поддержку и говорили о качественно новом развитии болградского винфеста. Не случайно это мероприятие теперь называют самым престижным винным фестивалем во всем Придунавье. «В будущем мы хотим организовать в Болграде еще и этнографический фестиваль – поверьте, нам есть что показать! – говорит Сергей Мойсеенко. – А 14 февраля отмечаем день святого Трифона, покровителя виноградарей, только в церквях Придунавья, на иконах он изображен с виноградной ветвью. Приглашаем всех на этот замечательный народный праздник! Кстати, добраться к нам после реконструкции дороги теперь легко и удобно: если раньше в Болград из Одессы ехали больше пяти часов, то теперь путь занимает всего три с половиной часа».

[ СОБЫТИЯ ]

«БОЖОЛЕ ПРИБЫЛО!..» В Ужгороде в 10-й раз состоялся винный фестиваль «Закарпатское Божоле» В середине ноября в Ужгороде традиционно прошел Фестиваль молодого вина «Закарпатское Божоле». Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» едва ли не все эти годы является постоянным медиапартнером этого мероприятия, которое называют «визитной карточкой» Ужгорода. В старинных винных подвалах «Совиное гнездо» (ул. Ракоци, 2), расположенных в центре Ужгорода, не заблудишься. Чтобы лучше сориентироваться под землей, на всех входах раздавали флаера со схемой размещения виноделов. В этом году вход на фестиваль сделали бесплатным. Посетители с удовольствием дегустировали исключительно натуральные молодые вина 2017 года и знакомились с их авторами. Всего в фестивале приняли участие более 40 виноделов Закарпатья. Что примечательно, на этом празднике стать членом жюри мог любой желающий. Для этого надо было приобрести специальный сувенирный бокал с карточкой «народной дегустации» за 120 гривен. По итогам народного голосования определялись лучшие виноделы Закарпатья – те, чья продукция набрала наибольшее количество голосов.

Фестиваль молодого вина «Закарпатское Божоле» обычно совпадает по времени с праздником молодого вина «Божоле» во Франции, традиция которого восходит к XIX веку. Сегодня уже во многих странах мира отмечают праздник молодого вина, оценивая, насколько удачным был урожай. Независимо от часового пояса, дегустация божоле начинается в третий четверг каждого ноября. Во всем мире стала популярной фраза «Le Beaujolais est arrivé!», что в переводе с французского означает: «Божоле прибыло!».

«С первого дня создания фестиваля бокал с логотипом – это наша фишка, – объясняет Александр КОВАЧ, главный организатор праздника, председатель Союза частных виноградарей и виноделов Закарпатья. – Вопервых, он смотрится эстетично и помогает правильно и гигиенично дегустировать вино. К тому же это прекрасный сувенир с логотипом праздника «Закарпатское Божоле», но главное – посетитель увезет с собой литр понравившегося вина».

Мужчинам – Вlue prince, женщинам – «Соблазнительницу» Гости фестиваля с интересом рассматривают бутылки с «изысками». Вот муж покупает для жены солнечный напиток «Соблазнительница», который делают несколько винодельческих хозяйств Закарпатья.

100

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

А женщины берут в подарок любимым Вlue prince. Говорят, он придуман специально для мужского здоровья. «Лучше всего у нас покупают «мартини» – «Вермут», настоянный на травах и миндале», – рассказывает о своей продукции Михаил ЧЕРЕПАНЯ, винодел из села Новое Давидково Мукачевского района. Условия фестиваля, стартовавшего в 2008 году, неизменны: это единственный винный праздник в Закарпатье, где запрещено представлять напитки из винограда сорта Изабелла, любые вина из гибридов, а также плодовоягодные вина. На «Закарпатском Божоле» дегустируют исключительно качественные молодые вина из европейских сортов винограда.

Винодел Василий ЛЕНДЬЕЛ из Мукачево отмечает, что его покупатели чаще всего интересуются более выдержанными напитками. Но в целом, как отмечают многие участники фестиваля, украинцы по-прежнему любят полусладкие и сладкие вина. Эту традицию в нас крепко заложили еще в советские времена. Но благодаря таким фестивалям в последние годы растет потребление сухих вин.

имеют значения, главное – чтобы у вина была насыщенность. И, конечно, сам виноматериал должен быть качественным – без болезней, гнили. «Всегда спрашивайте у продавца, каким был процесс брожения у напитка, – рекомендует Василий. – Нет ничего лучше созданного самой природой. Когда сахар добавляют в спирт – это отрава для наших желудков. Дрожжевые клетки должны сами превратить сахар в спирт, тогда это будет экоматериал». И продолжает: «Сегодня, увы, мало кто знает, с чего начинается создание вина. Опросите тысячу виноделов и только единицы вам скажут, что с… молитвы. Из чего в основном состоит вино? Из воды. Она имеет память... Увы, украинские традиции вина почти утеряны, современных виноделов испортило желание быстро обогатиться. Но можно обмануть человека, а природу не проведешь».

Гастрономические радости и винный аукцион

В 2017-м у фестиваля молодого вина «Закарпатское Божоле» несколько изменился формат – его сделали еще и гастрономическим. Теперь на территории, прилегающей к подвалам «Совиного гнезда», можно было попробовать мед, домашние сыры и колбасы местных производителей, а также блюда закарпатской кухни. И никаких китайских и других иностранных сувениров! В Создание вина начинается… почете – только отечественный продукт. с молитвы Открытие фестиваля состоялось на углу улиц «Такие фестивали должны проводиться как можно Волошина-Корзо, где мэр Ужгорода Богдан Андреев чаще, чтобы поднимать культуру потребления вина в уже традиционно откупорил первую бочку молодого Украине. Мы – люди неосведомленные, и только празакарпатского вина урожая-2017. А затем стартовали вильная информация поможет нам выбрать качественфайер-шоу и рыцарские бои… На протяжении всех трех ные вина, – объясняет винодел Василий ГОЛОВАЧКО. – дней фестиваля на сцене возле «Совиного гнезда» проРазумеется, есть еще и понятие вкуса, у каждого ходили развлекательные мероприятия. человека свои рецепторы, подсказывающие, какому А в недавно отреставрированных подвалах XVIII напитку отдать предпочтение». века состоялся благотворительный Василий Головачко акцентирует: «В «Винный аукцион», на котором ценитеКаждый винодел моем понимании есть два метода создания ли смогли приобрести эксклюзивные обпривез в Ужгород вина: традиционный и технологический. Я разцы напитков от любимых виноделов. около полтонны вина. выступаю только за традиционный метод, Такие вина больше нигде не найдешь, дающий чистые, экологические вина. К соих закарпатские виноделы привезли из жалению, на украинском рынке столько некачественных личных винотек. продуктов, что надо бороться за каждого клиента. Если мы И кто знает, возможно, бутылка, приобретенная на продолжим его жизнь хотя бы на год – это наша прибыль. аукционе у пока еще малоизвестного винодела, лет через 20-30 будет иметь стократную ценность! Кстати, А это возможно только за счет качественного продукта!» все средства, собранные на аукционе, направили на поВинодел рекомендует пить только сухие и полусухие вина, изготовленные традиционным способом. Сорта не мощь воинам АТО.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

101

[ СОБЫТИЯ ]

й о н н о и ц и д а р т Новая жизнь : и к в и л а н й о к с н украи

» ! Ю Ь В О Б Ю Л С «СДЕЛАНО

Назвать точную и даже приблизительную дату появления первых наливок на спиртовой основе достаточно трудно. Многие исследователи сходятся в том, что история наливки и настойки берет свое начало с Древней Греции и Китая. Да, не вином единым: наливки были важной составляющей семейных праздников наших предков, настойки же больше применялись как лекарственные средства. Наливка издавна считается традиционным домашним алкогольным напитком и в Украине. Вспомнить хотя бы медовуху и хреновуху. Традиции и секреты приготовления ароматного и пьянящего напитка передавались из поколения в поколение. Берегут «бабушникы» рецепты в некоторых украинских семьях и сегодня, но это уже далеко не та популярность наливки, какая была раньше. Тем не менее, с пресыщением рынка алкогольными брендами и всевозможной продукцией крупных заводов мы снова возвращаемся к «домашнему продукту». Убедиться в этом можно было на фестивале «Наливка Фест», который впервые состоялся в Киеве. Мероприятие длилось два дня, собрало более десяти производителей с разных уголков Украины и сотни гостей, азартно пробовавших привычные наливки с необычными вкусами и в новой подаче. «Наливка Фест» состоялся на территории галереи «Лавра» 2-3 сентября. Организаторы – концептуальное пространство «Крученик Фест» – провели масштабную дегустацию уникальных наливок различных вкусов от отечественных и международных производителей. Было чем заняться и помимо дегустаций: развлекали гостей фотозонами, конкурсами и мастер-классами, экспозициями «Музея бутылок» и арт-инсталляциями, коктейльными экспериментами, выставкой-ярмаркой антиквариата, изделий из стекла и посуды, а также игрой на стеклянных бутылках и выступлениями музыкальных групп. Кроме популяризации наливок и настоек, организаторы стремились

102

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

расширить понятия украинцев и о культуре пития. – На самом деле наливка – это такой же вкусный и интересный напиток, как пиво и вино. Но мероприятия, посвященные вину и пиву, сегодня не редкость, а наливки как-то обошли вниманием. Поэтому мы решили сделать такой фестиваль исконно украинских напитков, где хотим представить людям совершенно разные вкусы – трав, фруктов, ягод. Это на самом деле очень вкусно! – делится директор концептуального пространства «Крученик Фест» Екатерина ЛАВРЕНОВА. – Миссия нашего фестиваля – развитие культуры пития наливки. Начиная с того, как ее дегустировать, и заканчивая сочетаниями с едой, в

[ СОБЫТИЯ ] частности, с мясом или сладостями. Благодаря своей многовековой истории и разнообразию вкусов наливка – это напиток, которому хочется уделить внимание. Так и созрела идея организовать «Наливка Фест»: пригласить и собрать разных производителей, чтобы они представили все свои произведения. Ведь наливки и настойки – это фактически произведения искусства, разные рецепты, которые держатся в секрете. Именно так возрождаются украинские традиции.

Домашние наливки – ресторанный тренд Действительно, крафтовое движение захватило не только пивоваров и виноделов. Сегодня семейные фермы производят сыры и мясные деликатесы, вышедшие с домашних кухонь мастера и мастерицы сладости, джемы и соусы. Утраченные когда-то позиции стремительно завоевывают исконно украинские напитки. Однако сегодняшние наливки и настойки разнообразнее по вкусам, цветам и ароматам, к тому же используется более «чистая» технология производства, расширился спектр сырья и способов его переработки. Некоторые производители довольно далеко ушли от старого доброго «дедовского метода». Продукты переработки фруктов и ягод становятся все популярнее и активно завоевывают свою аудиторию. Ведь это здоровые и полезные напитки. Интересно, что тренд на наливки и настойки не был искусственно сформирован и навязан маркетологами, а напротив, появился как результат обратной связи с потребителями. Именно так началась история производства наливок в культовом киевском ресторане «За двома зайцями», который завоевал первое место в конкурсе наливок на фестивале. – У нас в ресторане традиция изготовления настоек существует еще с 2000 года, практически с нашего открытия. Сейчас это стало модно, но я думаю, что мы являемся одними из первооткрывателей. Начинали с клюковки, которую делали еще мои родители. Потом готовили для наших гостей домашние ликеры – яичный, бейлиз, – рассказывает хозяйка ресторации «За двома зайцями». – В 2003 году к нам в ресторан пришли Геннадий Хазанов и Клара Новикова. В этот день мы открывали новый ресторан, и Клара Новикова подарила нам свой фирменный рецепт хреновухи. До сих пор его все пытаются «слизать», но ни у кого не получается превзойти нашу хреновуху! У нас пока только 8 наливочек. В основе – сезонные ягодки – малина, смородина, вишенка, клубничка. Наше ноу-хау – наливка на узваре, на сухофруктах. Также есть настойки на травах, с бадьяном, с имбирем. Сейчас такие напитки попу-

ляризируются, и все то, во что люди вкладывают свою энергию, любовь, знания, желания и самое главное – творчество, естественно, вызывает исключительно положительные эмоции. Когда ты приходишь и выпиваешь ту же водку именитого производителя – это одно, а когда ты берешь нашу наливочку – никакая «Финляндия» и в подметки не идет! Почему? Все просто – сделано с любовью! Традиционных рецептов придерживаются и львовские производители наливки «Дідова комора». Название выбрано не случайно: соучредители – молодые ребята – решили продолжать увлечение своих дедов. Сегодня они готовят уже 10 видов наливок и настоек, все компоненты (ягоды и фрукты) выращивают сами, а закарпатские травы собирают семьями. Своими руками сделано и оборудование для производства напитков. – Идея такова: у нас есть деды на Закарпатье, которые когда-то сами выращивали плоды, разрабатывали и совершенствовали рецепты наливок, обменивались ими, поэтому мы решили продолжить семейную традицию. Использовали дедовские рецепты, но производим наливки уже более современным методом. Занимаемся этим около трех лет. Для своих продуктов мы используем все, что сами вырастили, домашнее, натуральное, и делаем наши медовуху, хреновуху, зубровку, калгановку, цитрусовку, настойку на клюкве и другие как для себя, – объясняет один из организаторов домашнего производства «Дідова комора» Назарий ПИЛИПОВ.

Шоковая заморозка ягод как один из этапов производства наливки Пример бизнеса по производству наливки, который вырос из кухни семейного ресторана, демонстрировал бренд «Мудрі настоянки». Тут производство наливки – сложный и технологичный процесс с использованием профессионального оборудования и инноваций. А продвижение своего продукта – настоящее искусство маркетинга. Учредители не просто делают традиционные алкогольные напитки, они представляют бренд со смыслом. – Мы производим эксклюзивную линию настоек. Почему мудрая? Потому что мы, во-первых, употребляем с умом, а во-вторых, каждый наш вкус имеет свою историю. Первая серия – «Видатні особистості України», ее девиз – «Твоя особиста історія зі смаком». На обратной стороне каждой бутылки вы можете прочитать малоизвестные факты о той или иной выдающейся личности. Например, малиновая наливка – это любимый напиток Насти Лисовской,

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

103

[ СОБЫТИЯ ]

ли только дегустирова Гости фестиваля не е ны ыч об али для себя не наливки и открыв сь ши ив уж Воор вкусы и сочетания. вали их тем да от и он и, ам шк фи вок и настоек, ли на производителям по ше всего пришлись чьи напитки боль а ал ст се ур нк телем в ко вкусу. Так, победи . и» ям йц за а ом ресторация «За дв м едить за подсчето сл ию сс ми ую тн Поче лю те ди приз побе голосов и вручать рили журналисту ве до ры то организа кта дательского прое информационно-из новации». «Технологии и Ин

известной как украинская Роксолана. Собирая всю коллекцию, можно порадовать свои вкусовые рецепторы и провести время не только хорошо, но и познавательно, – делится Марина ШОРОХОВА, управляющая и владелица пабов «Крейзи Джек» и «Толстый Лев», учредитель бренда «Мудрі настоянки». Бренд «Мудрі настоянки» на рынке уже полтора года. Выбрали такую нишу, потому что как рестораторы с семилетней историей постоянно получали просьбы от гостей сделать что-то интересное, новое, необычное, а лучше – домашнее. Начали с домашних коктейлей в пабах, потом учредители нашли технолога, ознакомились с тем, как производятся настойки, и решили попробовать. Сначала это было маленькое производство, на примитивном уровне – только для гостей семьи ресторанов. Когда собственное производство наливок неожиданно вышло на обороты от 500 литров в месяц, рестораторы поняли, что нужно развивать это направление. Сегодня объем производства насчитывает 1,5 тысячи литров одной настойки в месяц, а в линейке бренда «Мудрі настоянки» – 15 видов. – Технология – это важно, производство нашей наливки – целый технологический процесс. Как основа, конечно, используется водка. Мы сотрудничаем с брендом «Мороша», настаиваем на ней. Еще мы выпускаем бренди трех видов – на вишне, на смородине, на клубнике – очень интересное сочетание, так как бренди – напиток крепкий и дает отличное послевкусие ягоды. На всех бутылках пишем состав, например, в медовуху, кроме меда, добавляем лимон и мяту. Раскрою только вам секрет: весной собираем цветы яблока, вишни, сушим их и в самом конце в специальном фильтре этот букет опускаем в бочку, в которой настаивается наливка, – рассказывает Марина Шорохова. – Летом мы запасаемся сырьем, у нас все натуральное. Ягоды и фрукты – только украинского производителя, очень много беру у своей бабушки. У нас большой цех заморозки. Некоторые фрукты требуют шоковой заморозки, поэтому установили и такое оборудование. Без него трудно – ягоды теряют вкус, и вам надо в три раза больше добавить, но все равно не добьетесь того вкуса, который имеет плод при шоковой заморозке.

104

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Эволюция традиционной настойки

А вот учредители бренда «nastoinstva» пошли дальше. Они создали собственный напиток, который называют следующим уровнем развития наливки и настойки. – Мы занимаемся производством натуральных алкогольных напитков. Это не настойка и не наливка, это следующий этап развития напитков. Почему так? Потому что наши напитки не пахнут алкоголем за счет долгой выдержки. Мы не используем сахар, добавляем только натуральные ингредиенты. Что важно, у нас нет банальных вкусов за счет большого количества ингредиентов. Например, минимум (4) присутствует в хреновухе, во всех остальных – гораздо больше, – подчеркивает Денис ЦВИРКУН, соучредитель бренда «nastoinstva». – То есть мы изобрели новый вид алкоголя и популяризируем его. Есть у нас медовое вино – это продукт брожения. Сбраживается мед вместе с ягодами: процесс длится порядка двух месяцев, мы не добавляем дрожжи, все происходит природным способом. Наш хит-продукт – «Страсть». В чем его популярность и уникальность – он пахнет свежестью мяты и мелисы, во вкусе – малина, а в послевкусии проявляется легкая острота чили и сычуанского перцев! Торговая марка «nastoinstva» существует 2,5 года, выпускает сегодня 5 постоянных видов своего напитка и шестой под названием «Для себя», чтобы экспериментировать, искать новые вкусы и сочетания, баланс. Оборудование очень простое, признаются основатели, – только большая стеклянная банка. Но есть секрет: настойки делаются не в общей емкости. Одни ингредиенты выдерживаются в одной, другие – в другой, а потом их соединяют методом блендирования и смешивания. Технология заключается в следующем: за основу берется спирт, потом делается угольная фильтрация, ведь уголь – это абсорбент, впитывающий в себя все ненужное, лишние запахи. Дальше происходит процесс выдерживания – от месяца и больше. Таким образом, «Наливка Фест» заново открыл гостям издавна почитаемые традиционные наливки и настойки, а также показал, какими интересными и современными они могут быть. Откликнулись на приглашение 10 производителей из Киева, Львова, Закарпатья и других регионов. Каждому было, что показать и чем удивить.

[ СОБЫТИЯ ]

Гастрономический «Алкомаркет» объединил крафтовых производителей алкоголя, сыра, мяса, джемов и снеков 4-5 ноября в Киеве состоялся грандиозный «Алкомаркет» от проекта «Всі. Свої», который собрал более 150 лучших продуктовых брендов со всей страны. Мероприятие стало настоящим крафтовым раем, а его гости смогли убедиться в том, что украинский кальвадос, медовое вино, гуцульская колбаска и фермерский камамбер из козьего молока ничуть не уступают в отменном вкусе и безупречном качестве шотландскому виски, чилийскому вину, итальянскому прошутто и голландским сырам. Чего только не было на алкогольных витринах, а на закуску – сыр в форме сердца, мясные деликатесы, апельсиновые чипсы, джемы и крем-мед, взрывающие вкусовые рецепторы необычными вкусами. Выбрать сочетание, которое придется по вкусу, могли самые взыскательные гурманы. Организаторы фестиваля на трех этажах старинного здания на Десятинной улице собрали продукцию лучших отечественных крафтовых производителей. В классических и дизайнерских, больших и маленьких бутылках, изящных мензурках, обыкновенных банках и даже бутылях красовались настойки, наливки, вина тихие и игристые, пиво, фруктовые дистилляты, медовуха, бренди, ликеры, кальвадос. Весь алкоголь – украинский, вкусный, качественный, созданный по оригинальным рецептам. Невозможно было охватить своим вниманием и дегустаторскими возможностями организма все напитки, безусловно, достойные похвалы. Поэтому остановимся на самых необычных из них и новинках. OakBridge Blend презентовал настойку на дубовой коре со слегка пряным и богатым вкусом с нотками гвоздики, смеси перцев и западноукраинского зверобоя. Украинский абсент на полыни «Украинская мавка» предлагал оценить создатель уникального рецепта Дмитрий СОЛОВЕЙ. Компания Galicia Distillery – единственный в Украине производитель кальвадоса – представила яблочный бренди «Кальвадос Прикарпатский», который производится путем перегонки сидра и обладает яблочным ароматом с акцентами дуба. Изысканные и вместе с тем уникальные вкусовые качества алкогольных напитков Galicia Distillery обеспечиваются благодаря использованию секретных технологий при их производстве, а также применению исключительно дубовых бочек из древесины высочайшего качества. Galicia Distillery производит коньяки «Ренуаж» и «Гринвич», фруктовые дистилляты, кальвадос, «Бучач», еврейский дистиллят «Песаховка Лехаим». Локальная мануфактура «Тернопільска Гуральня», которая работает с аутентичными рецептурами и натуральными ингредиентами, удивляла своим фирменным напитком «Тернівка». Над разработкой рецепта авторы трудились около шести месяцев, чтобы ее вкус был одновременно терпким, ягодным и немного сладким. В основе ее композиции – терн. Другая наливка – 32-градусная, мятная – пленяет своим ярко-зеленым цветом. В ассортименте мануфактуры также присутствуют настойки на фруктах, травах, корнях и даже овощах. Бренд с экспрессивным названием Batinbar делает свои настойки особым способом. Секретов производители не открывают, но признаются: настойка «Мексиканка» хорошо пойдет с лимоном и солью, «Берхер», кроме трав, содержит мед и анис, а «Цитрусовка» порадует свежестью апельсинов, лимона и лайма.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

105

[ СОБЫТИЯ ] Философией бренда Sanych Drinks поделился начинающий блогер-экспериментатор Александр, он же Саныч: «Моя философия как производителя домашних напитков разного рода (вина, сидры, наливки) заключается в том, чтобы все делать самому, своим примером вдохновлять других делать для себя и не бояться экспериментировать. А ещё это, по сути, домашняя консервация, ведь, согласитесь, всегда приятно зимой открыть баночку домашнего вишнёвого варенья или вишнёвой наливки. Кроме того, в напитке важна история. Моими клиентами являются в основном друзья, которые следят за мной в соцсетях. Хотите сидра? Ок, завтра поеду за яблоками, расскажу, какие сорта купил, как поломал соковыжималку, какие дрожжи буду использовать и почему, покажу, как оно всё бродит и поделюсь впечатлениями от первой дегустации. Крафтовый сидр с такой историей и питься будет вкуснее!». Новое веяние в производстве ликеров продемонстрировал бренд Lemotiv. Напитки созданы с помощью уникального метода мацерации: настаивания исключительно на свежих ягодах и цветах. Основой является виноградный дистиллят, а не этиловый спирт, благодаря чему напитки отличаются нежностью и отсутствием резкой алкогольной ноты. В линейке – ликеры «Черная смородина», «Бузина», «Золотая Бузина», «Рябина на коньяке».

Авторские, терруарные и игристые вина вызвали ажиотаж

Игристое сухое белое вино с ароматом зеленого яблока, груши, а также легкие цитрусовые нотки с долгим послевкусием предложил бренд Grande Valléе. Акцент на игристых также сделала компания Shabo. Закарпатские вина Traminer і Sauvignon Blanc, которые делаются из винограда, произрастающего на склонах «Котнар» в Берегово и Мужиево, презентовал бренд COTNAR. Терруарными винами угощали гостей «Алкомаркета» киевская винодельня «Трипільське нуво», Kubey Winery, «Винодельческое хозяйство Князя П.Н. Трубецкого», органическими – ТМ V.Petrov, а портвейном и бренди удивляла винодельня Most Wine. Также свою продукцию презентовали винодельни Beykush winery, A&A Winery, «Из Одессочки винишко», днепровский винодел Игорь Заика и многие другие. О чем говорят виноделы и как видят дальнейшее развитие отрасли, рассказал представитель «Винодельческого хозяйства Князя П.Н. Трубецкого» Олег СТАСЕНКО: «Рынок падает, причем во всех сегментах, особенно проседает более недорогом. 2-3 года назад люди обратили внимание на украинское вино после того, как курс доллара взлетел. Но сейчас они уже привыкли к новым ценам. Плюс импортеры перестроились, стали завозить еще более дешевое импортное вино, многое из них сильно уступает хорошему украинскому. И с законодательством не все досконально в Украине. Все постсоветские страны, в которых есть виноделие, давно ушли вперед. Хоть наша страна и декларирует ассоциацию с Европой, но адаптация законодательства слишком медленная. Необходимо всячески стимулировать и поощрять производителей с полным циклом производства. Вот, например, во Франции из привозного виноматериала виноделы никогда не сделают топовое вино, только базовое, самого низкого уровня «вино на каждый день». В Украине, к сожалению, много предприятий используют импортные виноматериалы. Самое ценное и уникальное вино то, у которого есть свое лицо, которое в аромате и вкусе отражает особенности климата и почв – вино, произведенное

106

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

[ СОБЫТИЯ ] из собственного винограда, выращенного в одном регионе с винодельней. Посмотреть, что предлагают сегодня украинские мини-винодельни, и узнать, какой видят отрасль в будущем производители, «Алкомаркет» посетила Ольга ТРОФИМЦЕВА, заместитель министра аграрной политики и продовольствия Украины по вопросам евроинтеграции: «Однозначно, винодельческая отрасль имеет перспективы по разным причинам. Во-первых, у нас рынок еще формируется, даже внутренний, поэтому потребление качественного алкоголя растет, а во-вторых, Министерство работает над тем, чтобы украинское законодательство было адаптировано к европейским нормам, в том числе и в винодельческой отрасли, однако там есть свои нюансы. Вижу на этом мероприятии производителей медовых напитков и других. Нужно будет еще поработать в направлении акцизной политики, урегулировать подакцизные товары и все, что с этим связано. На мой взгляд, неплохие перспективы украинские вина имеют и на европейском рынке. Потому что европейский покупатель, несмотря на то, что искушен и имеет большой выбор, все равно всегда хочет попробовать что-то новое, интересное».

Изысканные угощения и невероятные сочетания

Было что попробовать, чем полюбоваться и на стендах производителей угощений. Отличной парой авторскому вину станут апельсиновые или помидорные чипсы от бренда «Экочипсы» – ломтики фруктов и овощей, из которых бережно удалена влага. Оттенить вкус или выступить соло сможет черный шоколад с томатным мармеладом и молочный с карамелизированным фундуком от шоколадной лавки ATELIER DE CHOCOLAT. Сведут с ума аппетитными ароматами сыровяленый балык и бастурма, чоризо, махан, колбаски с пармезаном и итальянскими травами от Meat & Roses – халяльные и сделанные вручную. Помогут в выборе достойного лакомства бренды Merry Jams и «Лабораторія Варення» – производители натурального варенья, джемов, конфитюров и соусов-закусок, TROFILINI со своими пшеничными крутонами с нежной хрустинкой, а также «Украинские вяленые помидоры». Отдельно стоит вспомнить о разнообразии самых изысканных крафтовых сыров, которые представили более 10 производителей: фермерские сыры «Добра ферма», сыры ручной работы из карпатского молока «Станиславська сироварня», фермерские козьи сыры Zinka и многие другие. Были представлены и производители меда – украинского, наполненного ароматами, свежестью и здоровьем. Новый взгляд на потребление привычного продукта презентовала компания Honey city: – Мы делаем крем-мед. Это не просто мед: продукт кремуется в специальном оборудовании, которое называется кремовалка. Такой метод был придуман в Канаде еще в 1928 году для удобства в применении, ведь осенью мед уже закристаллизованный, а летом еще очень жидкий. Взбитый специальным образом мед в течение года не кристаллизуется. Но мы пошли дальше: добавили в него ягоды, орешки, специи. Это удваивает его пользу, и каждый находит себе вкус по душе. У нас есть и горький, и сладкий, и острый, и соленый вкусы. В Канаде или Европе, например, едят только кремованный мед, а для украинцев – это новинка, – рассказывает представитель компании Honey city Оксана ДИДКОВСКАЯ.

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

107

[ СОБЫТИЯ ]

Международный барный фестиваль BAROMETER-2017: лучшие бартендеры и авторские коктейли со всего мира в одном месте

Киев на несколько дней, с 29 сентября по 1 октября, стал самой большой барной сценой мира благодаря фестивалю BAROMETER-2017, собравшему, пожалуй, всех, кто имеет отношение к барной культуре: от любителей коктейлей – до легендарных гуру и звезд барного мира. Три дня грандиозного барного действа в КВЦ «Парковый» – это 15 тысяч гостей, 35 тысяч коктейлей, 14 тонн льда, более 20 тысяч бокалов, 57 лекций, 39 дегустаций, 74 спикера из разных уголков планеты. Гости BAROMETER получили уникальную возможность посетить в одном месте 24 бара из НьюЙорка, Парижа, Осло, Тель-Авива, Алматы, Минска, Киева, Львова, Харькова, Черкасс, Черновцов. В том числе – и бары из списка топ-50 лучших в мире. Команды Mace (Нью-Йорк), Danico (Париж), Bellboy (Тель-Авив) и Himkok (Осло) представили свои концепты на главной сцене фестиваля. BAROMETER-2017 объединил две аудитории – профессиональную и любительскую, завсегдатаев лучших баров. Для профессиональной аудитории организаторы фестиваля создали образовательную программу и пригласили авторитетных спикеров со всего мира. Так украинские бармены, например, смогли почерпнуть опыт знаменитых экспертов барной индустрии из разных стран, узнать о новых тенденциях от известных бартендеров и владельцев баров. На main stage выступили Нарен Янг, Сальваторе Калабрезе, Симоне Капорале, Мариан Беке, Нико де Сото, Ангус Винчестер, Али Рейнольдс, Том Джонс, Филип

108

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Дафф, Дин Каллан, Артем Перук, Макс Иващенко, Сиетсе Оффринга, Оушен Дэвис, Кевин Воллебретт, Виталий Алексеев. Темы выступлений, мастер-классов и презентаций охватили абсолютно все – от маркетинга, диджитал, СММ и до того, как построить бар, какое в нем должно быть освещение и т.д. – Наша глобальная миссия – развитие барной культуры, повышение уровня культуры пития в принципе. Это очень хорошая возможность улучшить свои знания за три дня, узнать много нового, попробовать непривычные для себя вкусы и напитки на наших дегустациях, получить вдохновение, опыт, лично познакомиться с великими гуру барного мира, когда все они вместе, доступны на расстоянии вытянутой руки. Еще одна очень важная цель – обозначить Киев на карте мира как интересное направление для путешествий. Показать, что у нас классные бары и украинская барная индустрия развивается в ногу с мировой, – комментирует маркетинг и PR-директор компании Hoteliero Екатерина МИХАЙЛЕНКО. – Гости из разных стран, которые приехали к нам на фестиваль, очень тепло и положительно отзываются о барной культуре Украины. Говорят, никогда не думали, что в Киеве бары такого высокого уровня, а профессиональные бармены не просто внимательны к гостям, но и хорошо разбираются в напитках, делают как классические коктейли, так и авторские. Украинцы очень гостеприимные, умеют создать атмосферу в баре. В зоне выставки можно было с легкостью спроектировать собственный бар и выбрать сразу все: от фарту-

ков и шейкеров до профессионального кухонного оборудования, вывески и даже оформления летней террасы. Участники лекций и дегустаций смогли с другой стороны посмотреть на известные напитки, познакомиться с новыми трендами. В этом им помогали бренд-амбассадоры разных алкогольных марок. – В плане трендов мировой барной культуры Украина только начинает свой путь. Культура пития коктейлей, можно сказать, в зачаточной стадии. Если первой стадией была классика, которая наблюдалась полтора года назад, то сейчас многие бармены стремятся к усложнению коктейлей, что, на мой взгляд, не очень хорошо сказывается на развитии барной культуры, – рассказывает Константин ШТЫЦКО, маркетинг-директор компании «ВИНФОРТ», специализирующейся в области импорта и торговли качественными алкогольными напитками. – В целом интерес потребителей к новым продуктам растет, количество баров увеличивается, опыт барменов тоже, только зачастую он сильно уходит в сторону более сложной миксологии. А все-таки основная задача бармена – это создать настроение потребителю, донести ему интересную информацию, историю, которая улучшит его настроение. Мы придерживаемся такой концепции, что коктейль не должен быть сложным: необходимо, чтобы он был понятным и делался не очень долго. В плане трендов в алкоголе, то Украина тоже не на передовой по отношению к Европе и США: здесь продолжают быть в тренде Brown Spirits – виски и ром. Хотя уже во всей Европе, наоборот, все более популярными становятся водка и джин. Это те продукты, на основе которых можно построить гораздо больше разнообразных вариаций коктейлей, чем на виски и роме. Потому как последние – более самодостаточны сами по себе. На фестивале работали монобрендовые бары практически всех алкогольных компаний, представленных в Украине. На каждом стенде гостям было чем заняться: от лаборатории коктейлей до фокусов. Каждый бар разрабатывает свою особенную коктейльную карту только для трех дней фестиваля. Это уникальная возможность, когда

можно выпить коктейль в баре Нью-Йорка, а потом сразу же в баре Львова либо Черкасс, Киева или Осло. Основной тренд барной культуры сегодня – высокое качество. Первоклассные коктейли, выдержанная стилистика как в интерьере, так и во внешнем виде сотрудников, правильный подбор музыки, интересные напитки и возможность узнать о них что-то новое. Бартендеры не раз озвучивали свою формулу идеального напитка. В общих чертах рецепт звучит так: смешайте в вашем вечере качественные компоненты, профессиональные навыки бармена, прекрасную атмосферу, добавьте отличное настроение и хорошую компанию. Одной из главных тем фестиваля стала миксология напитков. Коктейльная классика вечна, уверены ведущие бартендеры мира, она была, есть и будет. Будущее многие из них видят в монопродуктовых барах и развивающейся отрасли крафтового производства. Среди алкоголя будет продолжаться рост популярности мескаля и текилы, у этих продуктов богатое прошлое и светлое будущее, понемногу будут набирать обороты вермуты, ну и хороший виски всегда будет востребован. Алкоголем будущего многие бармены называют напитки, созданные из локальных ингредиентов. Это местный алкоголь, уникальный для конкретного региона. На главный вопрос барменов о том, что делает бартендеров великими, ответил маэстро барной культуры итальянец Сальваторе КАЛАБРЕЗЕ: – Есть направление миксологии, люди, которые занимаются ингредиентами, пропорциями, смешиванием и созданием новых коктейлей, но часто они забывают, что главное все-таки гостеприимство! Если о нем забываешь, ты становишься ополовиненным бартендером, а чтобы стать великим, нужно взять миксологию и гостеприимство и совместить их вместе. Мы живем в удивительном мире, это удивительный период нашей индустрии, она становится масштабнее, серьезнее, и мы стаем настоящими великими профессионалами. Я хочу, чтобы вас это не сбило с настоящего пути, потому что часто специалисты замыкаются на ощущении важности напитка. Напиток – это здорово, и великие бартендеры делают великие напитки, но не надо уподобляться некоторым шефповарам. Они действительно создают крутые сочетания, делают гастрономические блюда предметами искусства, но делают это за семью печатями, а мы всегда должны помнить о театре. Вы настолько великий, насколько велико ваше гостеприимство. Потому что мы работаем для людей. Каждый раз, когда вы хватаете свой шейкер, не надо делать вид, как будто это очень серьезное дело. Это серьезное дело, но сделайте так, чтобы это было с душой, с улыбкой, чтобы вы смеялись, чтобы этот шейкер стал вашим настоящим музыкальным инструментом. Тогда вас полюбят и к вам придут!

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

109

[ МАРКЕТИНГ ]

СТРОИМ КОФЕЙНЫЙ БИЗНЕС: советы Gemini Всё, что вам надо

Выбрали кофе? А дальше все становится совсем просто. Вы получаете полный комплекс услуг и снимаете с себя часть «головной боли», связанной с качеством продукта, доставкой, сервисом и прочими вещами, которые берет на себя компания Gemini. Достаточно заказывать кофе или чай с доставкой по мере надобности, а также не забыть о бутилированной воде, проверенной и выбранной бариста – экспертами своего дела. Все остальные заботы берет на себя Gemini. Кроме того, Gemini предлагает сервисное обслуживание техники. Вы же знаете, что может произойти даже с самой дорогой кофемашиной, если не делать профилактику? Мы гарантируем максимально быстрое решение проблемы с оборудованием. Если это невозможно, предоставляем новую кофемашину на замену, так как понимаем, что вашей точке продаж непозволительно простаивать без дела. Составить список закупок, связаться с подрядчиками и поставщиками, проследить за запасами и проконтролировать доставку, раздать задания направо и налево, следить, чтобы гости были довольны и при этом ничего не забыть... Вот лишь короткий план на текущую неделю, которым руководствуется каждый толковый руководитель в HoReCa. Компания Gemini не сделает за вас всю работу, но точно сможет её облегчить.

Сердце кофейного бизнеса

Лучший напиток получается из качественного кофе. Каждый профессионал знает, что только свежеобжаренное зерно сохраняет в себе максимум вкуса и аромата – все те характеристики, благодаря которым клиент в итоге получает настоящую феерию вкусовых ощущений. Gemini закупает кофе у лучших трейдеров и обжаривает его на собственном производстве с итальянским оборудованием. Благодаря тому, что кофе обжаривается и купажируется в Киевской области, уменьшаются время и затраты на логистику, что в свою очередь помогает продавать качественный продукт по доступной цене.

110

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info

Волшебные руки

И, конечно, давайте не забывать о бариста, ведь кофе, пусть даже самый лучший, сам не приготовится. В Украине так много заведений, которые предлагают клиентам кофе, и так мало специалистов, которые умеют его готовить! Конечно, если у вас стоит суперавтоматическая кофемашина, вопрос снят. Но при любом другом сценарии без толкового специалиста не обойтись. В Gemini Barista School преподаватели-чемпионы обучают персонал наших клиентов и партнеров для того, чтобы в дальнейшем кофе в их руках превращался в настоящее произведение гастрономического искусства. Gemini.ua

[ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ] Торговые сети: ГК «Fozzy Group» www.fozzy.ua Компания «Metro Cash & Carry Украина» www.metro.ua Компания «Volwest Group» - «Наш Край» www.volwestgroup.com ЗАО «Фуршет» www.фуршет.com.ua ЗАО «Евротек» «Фреш», «Арсен», «Квартал» www.evrotek.com ООО «АТБ-маркет» www.atbmarket.com ООО «ЭКО» www.eko.com.ua OOO «ПАККОхолдинг» www.pakko.ua

ООО «Фудмаркет» «Велика кишеня» www.kishenya.com.ua Сеть фрешмаркетов «Брусничка» www.brusnichka.com.ua Сеть маркетов «Digma» www.digma.ua Сеть супермаркетов «Таврия В» www.tavriav.org Холдинг емоцій «!FEST» www.fest.lviv.ua Сеть супермаркетов VARUS www.varus.ua ТМ WOG www.wog.ua

Виномаркеты «Поляна» www.polyana.ua Виномаркеты «Wine Time» www.winetime.ua ООО «ГРУППА РИТЕЙЛА УКРАИНЫ» Гипермаркет Караван www.icaravan.com.ua Сеть супермаркетов «Абсолют» www.absolut.lg.ua Сеть продуктовых магазинов Вересень www.veresen.com.ua ООО «Ашан Украина Гипермаркет» www.auchan.ua

Торговая сеть «Амстор» www.amstor.com Торговая сеть NOVUS www.novus.com.ua Сеть супермаркетов «БИЛЛА-Украина» www.billa.ua Сеть магазинов «Рукавичка» www.rukavychka.ua Торговая сеть «Барвінок» www.barvinok.ua Торговый Дом «Аванта» сеть супермаркетов «Колибрис» www.colibris.com.ua

Отраслевые и профессиональные ассоциации: Ассоциация «Виноградари и виноделы Украины» www.awwu.org.ua Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром» www.ukrvinprom.ua Ассоциация «Укрводка» www.vodka.com.ua Украинская ассоциация качества www.uaq.org.ua Закрытое акционерное общество Украинская отраслевая компания по производству пива, безалкогольных напитков и минеральных вод «УКРПИВО» www.ukrpivo.com Государственное предприятие спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Укрспирт» www.ukrspirt.com Ассоциация кулинаров Украины www.ukraine-acu.org.ua Ассоциация производителей питьевых и минеральных вод Украины bottledwater.org.ua Ассоциация Сомелье Украины www.sommelierua.com

Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье www.sommelier.in.ua Гильдия медоваров Украины www.medovik.info «НОВАК» объединение производителей слабоалкогольных напитков Украинская производственная ассоциация живых напитков «УВАЖНО» Ассоциация предприятий стекольной промышленности «Стекло Украины» www.sklo.kiev.ua Клуб упаковщиков Украины www.upakjour.com.ua Орган сертификации продукции «Живая планета» www.ecolabel.org.ua «Клуб виноградарей и виноделов Приднепровья» www.vinogradardnepr.at.ua Гильдия крафтового пивоварения Украины Союз виноградарей и виноделов России www.svvr.ru

Национальный офис винограда и вина Молдовы www.wineofmoldova.com Молдавская Винная Гильдия www.moldovawineguild.md Austrian Wine Marketing Bord www.advantageaustria.org Georgian Wine Association www.emergingregionstasting.com National Wine Agency of Georgia www.nwa.gov.ge Ассоциации производителей игристых вин (Россия) www.sparkling-union.ru Гильдия крафтовых пивоваров Украины Ассоциация виноделов «Gagauziya-Vin» (Молдова) Ассоциация виноделов Армении Ассоциация «Винодельческий Союз» www.vin-souz.ru Ассоциация «Кубаньвиноградалко» www. kuban-alko.ru Союз независимых сетей России www.russretail.info

Научные институты садоводства, виноградарства и виноделия в Украине и за рубежом: Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» www.tairov.com.ua Харьковский государственный университет питания и торговли www.hduht.edu.ua Одесская национальная академия пищевых технологий www.onaft.edu.ua Национальный университет пищевых технологий www.nuft.edu.ua

Факультет гостинично-ресторанного и туристического бизнеса НУПТ www.knteu.kiev.ua/blog/ read/?pid=1943&ru Киевский национальный торгово-экономический университет www.knteu.kiev.ua Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Россия) www.vniinapitkov.ru

Московский государственный университет пищевых производств Научно-педагогический институт для пивоварения в Берлине (VLB) e.V. www.vlb-berlin.org/en/biolab Азербайджанский научноисследовательский институт виноградарства и виноделия www.azvitis.jimdo.com

Винодельческие предприятия, пивзаводы, заводы по производству крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, агрофирмы, предприятия и предприниматели по садоводству и виноградарству в Украине, России, Молдове, Грузии и других странах Международные конкурсы вин и спиртных напитков

112

«Напої. Технології та Інновації» №5-6 (70-71) 2017 www.techdrinks.info