№1 (5) 2017. "Пиво. Технологии и Инновации" by Drinks Gallery

[СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ!]

2 «Пиво. Технології та Інновації» №1 (5), 2017 р. Міжнародний спеціалізований журнал www.techdrinks.info Журнал рекомендований керівникам та фахівцям пивоварної галузі та ресторанного бізнесу. Виходить щоквартально, 4 рази на рік українською, російською, англійською мовами (вибірково). Розповсюджується через редакційну передплату, directmail, на конференціях, форумах, виставках, організованих проектом «Технології та Інновації», а також на галузевих заходах в Україні та країнах Європи. Засновники: Конєва К.В. Видавець – ФОП Ящук Н.І. Свідоцтво про реєстрацію: Серія КВ №22242-12142Р від 28.07.2016 р. Директор – Надія Ящук: rnadia@ukr.net Головний редактор – Катерина Конєва: kateryna.koneva@mail.ru Заступник директора з фінансів та маркетингу – Олена Раєвська: gallery_drinks@mail.ru Редактор – Дмитро Певко Випусковий редактор – Катерина Щербаченко: gallery_drinks@mail.ru Редакція: Світлана Мельник, Юлія Рацебуржинська, Марія Беляєва, Дарина Дубинка Літературний редактор, коректор – Оксана Самардак Дизайн, верстка – Роман Цвинтарний Реклама – Анна Панкратенкова, Вікторія Ковтунович: info@techdrinks.info, тел.: +38 097 759 25 83 Відділ передплати і розповсюдження – Марина Радчик, Ольга Казазаєва. Редактор порталу «Напої. Технології та Інновації & Садівництво і виноградарство» www.techdrinks.info – Світлана Мельник, svetlana_kuropiu@mail.ru Переклад – Олена Турчик Назва, концепція, зміст і дизайн журналу «Пиво. Технології та Інновації» є інтелектуальною власністю засновників і охороняється Законом «Про авторське право». За зміст рекламних оголошень редакція відповідальності не несе. Думка редакції може не співпадати з точкою зору авторів публікацій. Передрук тільки з дозволу редакції. Адреса редакції: 33027, вул. Д. Галицького, 19, офіс 525, м. Рівне, Україна. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерія: тел. +38 0362 60 88 21, факс +38 0362 60 88 68. Віддруковано в приватному підприємстві «ПОЛІГРАФІНТЕР» Замовлення № СФ-0000237 Підписано до друку 31.03.2017 р. Наклад 6 000 прим. «Beer. Technologies and Innovations» №1 (5) 2017 International Specialized Research Magazine Magazine recommended for managers and specialists of brewing industry, and restaurant business. Published once every 3 months, 4 times a year, Ukrainian, Russian, English (optional). Distributed through direct mail and by subscription through leaders of brewing industry, and restaurant business. Also spread on specialized exhibitions in Ukraine and abroad. Founders: Kateryna Konieva Publisher: PЕ Yashchuk N.I. Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net. Editor-in-chief – Kateryna Konieva: kateryna.koneva@mail.ru. Editor – Dmitry Pevko Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko. Address for official correspondence: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 525, Rivne, Ukraine. Phone: + 38-068-568-58-22, + 38-067-238-18-51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Subscription and distribution of the magazine: +38 097 759 25 83, +38 097 68 221 82 e-mail: info@techdrinks.info web-portal: www.techdrinks.info facebook.com/techdrinks.com.ua

Равнение на лучших!.. Первый в этом году выпуск журнала «Пиво. Технологии и Инновации» выходит в канун значимого для пивоварения страны события – Международного Форума пивоваров и рестораторов. На протяжении последних лет в Украине, вслед за европейскими странами, проходит настоящая крафтовая революция: в крупных и небольших населенных пунктах массово открываются пивные рестораны, пивоварни, пабы, расширяются торговые сети, имеющие в ассортименте крафтовое пиво. Постепенно меняется и мировоззрение потребителей, открывающих для себя принципиально новый напиток, изготовленный на современном оборудовании, из высококачественного сырья и «сдобренный» творчеством Пивовара, утверждающего, что без любви к пиву – пиву не бывать. В обществе, таким образом, увеличивается число людей, для которых пиво перестает быть рядовым будничным напитком, а превращается в продукт эстетического и гастрономического удовольствия, раскрывающего ноты и тона аромата, цвета, вкуса. Соответственно, растет и число желающих приобщиться к производству оригинального напитка в качестве любителей и профессионалов. И те, кто сумеет удержаться на гребне волны крафтовой революции, почти стопроцентно обречены на успех. Именно для таких людей – новаторов в пивоварении, равняющихся на лучший мировой опыт крафта, – мы и проводим свои мероприятия. При этом мы строго следуем принципам, провозглашенным изначально еще на Первом Всеукраинском Форуме пивоваров и рестораторов. Это, прежде всего, независимость от партий, течений, мнений, авторитетов. Форум на то и форум, чтобы каждый мог здесь высказаться и услышать мнение другого, равного себе. Во-вторых, наш проект изначально в силу своей концепции ориентирован на внедрение инноваций в бизнесе, и пивоварение в этом плане является отличной площадкой для продвижения новых технологий, ведь новое пиво требует особых качественных характеристик и особых подходов. И в-третьих, организаторы ни в коей мере не берут на себя ответственность за принятие каких-либо решений на Форуме. Мы только создаем демократическую информационную площадку, участники которой совместными усилиями разрабатывают стратегию развития отрасли. Следующий Международный Форум пивоваров и рестораторов состоится 19 октября 2017 года в городе Ривне. Этот город выбран организаторами в качестве показательного примера растущей волны крафтовой революции в Украине: на 220 тысяч жителей здесь есть солидный пивзавод с высококачественным пивом, более десятка ресторанов-пивоварен с собственным производством, несколько пивных ресторанов, около 30 баров и пабов, пивных точек в торговых центрах и т.д. Множится число пивных заведений в районных центрах области… И пускай статистика говорит о малочисленности крафтового движения в масштабах страны, особенно в сравнении с объемами производства так называемого промышленного пива. Мы свидетельствуем: крафт победной поступью идет по стране, неся новизну, свежесть, культуру потребления. И объединяя нас – любителей и профессионалов!.. Ваши Екатерина Конева, Надежда Ящук, издатели и организаторы Международного Форума пивоваров и рестораторов

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

СОДЕРЖАНИЕ

Секреты крафта от Александра Шаталова: искренность, любовь и взаимопонимание

Герой этого номера – Александр Шаталов, основатель гуцульской пивоварни «Ципа». Историю успеха, как карпатская птичка, едва вылупившись из бродильного чана в форме яйца, взлетела до верхних строчек рейтингов – читайте на стр. 14.

Фантомная пивоварня – новый этап крафтовой революции в Украине

Как с простого увлечения пивом вырос пивной бренд Collider, а потом и концептуальный бар Taphouse by Collider, рассказали их создатели – пивовары Андрей Кисель и Артем Стариков. Стр. 17

Воровство кегов: деньги за бочку

С пивом уже много лет неразрывно связан другой довольно ценный товар: кеги! Кража кегов – одно из самых распространённых в мире преступлений. На живых примерах из украинской практики мы постараемся показать, кто может украсть ваши кеги и как уменьшить шансы воров на успех. Стр. 23

6 НОВОСТИ 10 Крафтовые итоги 2016 года в США 12 ЧТО НА КРАНАХ ГОСТЬ НОМЕРА 14 Секреты крафта от Александра Шаталова: искренность, любовь и взаимопонимание ОПЫТ 17 Фантомная пивоварня – новый этап крафтовой революции в Украине КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ 20 «Интуиция в нашем деле многое значит», – пивовар ресторана-пивоварни «Пивная Дума» Сергей Гойко ЕСТЬ ПРОБЛЕМА 23 Воровство кегов: деньги за бочку СОМЕЛЬЕ 26 «Не жалейте заварки!» В гостях у пивного сомелье Андрея Трофименко КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ 29 Пятый компонент пива от Syndicate beer & grill – это совесть пивовара ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ 32 BdB Bier-Know how GmbH: от первой идеи – до первого бокала пива 34 Фильтры BÍLEK FILTRY: увеличение срока годности пива без потери качества 36 Brewiks – возможность варить лучшее пиво в любой точке земного шара ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ 38 Пивоваренный ячмень в Украине: скорее – да!.. МИР КРАФТА 41 Германия: КРАФТОВОЕ ПИВО vs ЗАКОН О ЧИСТОТЕ пивоварения НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ 44 Дрожжи в пивоварении: введение в тему 48 Препарати танінів для підвищення стійкості пива УЧЕТ И КОНТРОЛЬ 50 Drink-n-Meter: Основные компоненты пивной системы и условия правильного розлива крафтового пива ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА 52 Санитария и гигиена на пивоваренном производстве c компанией «А-Профи» ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 54 Пивоанализаторы Anton Paar: бескомпромиссный контроль качества ТАРА И УПАКОВКА 56 Пробка MeKano обеспечит надежное хранение пива ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 59 Дизайн ресторана: как защититься от конкурентов, или Поговорим о юридической подготовке ПИВНЫЕ МЕСТА 62 Культ крафта в Харькове Обзор пивоварен и пабов первой столицы Украины ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ 66 Домашнее пивоварение: эксперименты любителей СОБЫТИЯ 70 Крафт идет в массы Репортаж с фестиваля Craft Beer Fest в Киеве 74 BEVIALE MOSCOW-2017: тренды в пивоварении восточноевропейского рынка ПИВО И КУХНЯ 78 «Вкусная еда должна оставлять только положительные эмоции», – Виталий Гуралевич, шеф-повар тернопольской Пивоварной ресторации «Ковчег» КАЛЕНДАРЬ ПИВОМАНА 80 Главные пивные фестивали Европы в 2017 году

CONTENTS 6

NEWS

Craft results for 2016 in the USA

WHAT ARE ON THE TAPS?

GUESTS OF THE ISSUE

Secrets of craft brewing from Alexander Shatalov:

sincerity, love and mutual understanding

EXPERIENCE 17

Phantom brewery – the new stage of the craft revolution in Ukraine

UKRAINIAN CRAFT

«Intuition in our business means a lot», –

brewer of the restaurant-brewery «Pyvna Duma» Sergey Goiko

THERE IS A PROBLEM

Theft of kegs: money for a barrel

SOMMELIER 26

«Don’t be greedy on brew!»

Visit to a beer sommelier Andrey Trofimenko

UKRAINIAN CRAFT

The fifth component of beer from Syndicate beer & grill

is the conscience of the brewer

EQUIPMENT FOR BREWING

BdB Bier-Know how GmbH: from the first idea -

to the first glass of beer

Filters BÍLEK FILTRY: increase the shelf life of beer

without losing quality

Brewiks – the opportunity to brew the best beer

anywhere in the world

TECHNOLOGIES OF BREWING

Brewing barley in Ukraine: rather – yes!..

WORLD OF CRAFT

Germany: CRAFT BEER vs LAW ON THE

CLEANLINESS of Brewing

SCIENCE OF BREWING

Yeast in brewing: an introduction to the theme

Preparations tannins to improve the beer resistance

ACCOUNTING AND CONTROL

Drink-n-Meter: The main components of the beer

system and conditions for the correct bottling of the craft beer

HYGIENE OF PRODUCTION

Sanitation and hygiene in the brewing industry

with company «A-Profi»

LABORATORY EQUIPMENT

Anton Paar beer analyzers: uncompromising quality control

PACKING MATERIALS

MeKano cork ensures safe beer storage

LEGAL PRACTICES

Design of the restaurant: how to protect yourself from

competitors, or Let’s talk about legal preparation

BEER PLACES

Cult of craft in Kharkov

Review of breweries and pubs of the first capital of Ukraine

HOME BREWING

Home brewing: experiments of amateurs

Brewiks – возможность варить лучшее пиво в любой точке земного шара

Мобильная и простая в эксплуатации пивоварня, которая работала бы по принципу «Подключи и вари», – мечта каждого пивовара. Основатели словенской семейной компании Mithraeum d.o.o. – братья Дамир и Денис Имширович – создали мини-пивоварню Brewiks, которая является мостом из категории домашнего пивоварения в категорию профессионального. Стр. 36

Пивоваренный ячмень в Украине: скорее – да!..

Пивоваренный ячмень может стать перспективной для экономики государства культурой. Что мешает украинским производителям обеспечить необходимый уровень качества пивоваренного ячменя, чтобы он был востребованным на рынке, обсудили производители пивоваренного ячменя и солода, специалисты пивоваренной отрасли. Стр. 38

EVENTS 70

Craft goes to the masses

Reportage from the Festival Craft Beer Fest in Kiev

BEVIALE MOSCOW-2017: trends in the brewing

of the Eastern European market

BEER AND CUISINE

«Delicious food should leave only positive emotions», –

Vitaliy Guralevich, chef of Ternopil beer restaurant «Kovcheg»

CALENDAR OF THE BREWER

The main beer festivals of Europe in 2017

Культ крафта в Харькове

Харьковское крафтовое движение прославили не рестораны с давней историей, а магазины, пабы и пивоварни, появившиеся за последние 2 года. Познавательный и увлекательный обзор пивоварен и пабов первой столицы Украины читайте на стр. 62.

«Столичный крафтовый путь»: Пивной тур для участников III Международного Форума пивоваров и рестораторов 7 апреля, в рамках III Международного Форума пивоваров и рестораторов, состоится Пивной тур, в маршруте которого – лучшие крафтовые пивоварни Киева. Участники Пивного тура получают уникальную возможность углубиться в четыре абсолютно разные истории создания и обустройства пивных заведений, получить новые знания из первых уст о технологиях создания высококачественного продукта, дегустировать богатую палитру крафтового пива с пивными закусками от шеф-поваров заведений, а в конце тура – еще и от лучшего киевского ресторана «Соломенская броварня». Организаторы Форума – международный информационно-издательский проект «Технологии и Инновации» – планируют Пивной тур «Столичный крафтовый путь» проводить ежегодно, в ходе весеннего столичного Форума пивоваров и рестораторов. В этот раз участников ожидают в лучших пивных заведениях Киева. Так, программа тура стартует в крупнейшей крафтовой пивоварне Украины «Пивная Дума», получившей наивысшую награду Ресторанной премии «Соль» за 2016 год как лучший ресторан-пивоварня года. Далее по плану – бар Lisopylka (при пивоварне Varvar Brew), знаменитый своей оригинальной концепцией и уникальным ассортиментом крафтового пива ТМ Varvar собственного производства. Затем – пивной паб «Мохнатый Хмель», получивший свою известность в столице благодаря фирменному пиву гуцульской пивоварни «Ципа», изготовленному по эксклюзивным рецептам на воде из высокогорного карпатского родника. Завершение тура состоится в известном ресторане-пивоварне Киева «Соломенская броварня», который со дня своего открытия в 2012 году стабильно удерживает за собой высокий рейтинг среди заведений столицы. На Всеукраинском конкурсе крафтового пива, состоявшемся в ходе Форума пивоваров и рестораторов в 2016 году (г. Львов), стаут от «Соломенской броварни» получил первое место как лучшее темное крафтовое пиво страны. Пивной тур состоится на следующий день после Форума пивоваров и рестораторов, который проводится уже в третий раз (первые два успешно прошли в Киеве и во Львове в прошлом году и собрали в целом около 300 участников). Идея Форума – это плодотворное общение профессионалов о путях развития крафтового пивоварения в Украине, совершенствование пивоваренных производств, повышение уровня пивоваров, содействие развитию крафта как альтернативы масс-продукту.

Украинские предприятия сократили производство пива Согласно статистическим данным производства пива в Украине, объем произведенной продукции за первые два месяца 2017 года сократился на 7,4%. Данные ЗАО «Укрпиво» свидетельствуют о том, что всего за этот период времени было произведено порядка 16,9 млн дал напитка, что соответствует 92,6% от аналогичных показателей прошлого года. Кроме того, эксперты отметили и падение производства солода. Так, за январь-февраль 2017 года его было произведено всего 39,3 тыс. тонн, что на 11,4% меньше, чем за аналогичный период 2016 года.

Крафтовое пиво третий год подряд названо главным трендом ресторанного рынка Канады Опрос 560 канадских шеф-поваров показал, что крафтовое пиво и пиво от микропивоварен – это главный тренд на ресторанном рынке страны. По словам организаторов опроса, крафтовое пиво остается в тренде, потому что продолжает развиваться. Каждый день в стране открываются новые пивоварни, и это приносит прибыль всему рынку, сообщает Profibeer. Также в топ-десятку вошли копчение, су-вид (приготовление мяса или овощей в пластиковом пакете, из которого откачан воздух) и шаркутерия – приготовление различных колбас, паштетов, терринов и других закусок из мяса и рыбы. Повара отметили также популярность морских водорослей, засоленных овощей, азиатских соусов и безглютеновых блюд.

Во Львове состоится фестиваль крафтового пива Craft Beer & Vinyl Music Festival 27–29 апреля на территории !FESTrepublic состоится масштабное событие в отрасли культуры пивоварения, винилов и кастомной эстетики Craft Beer & Vinyl Music Festival. Международный специализированный журнал «Пиво. Технологии и Инновации» является информационным партнером мероприятия. Фестиваль соберет во Львове создателей культуры крафтового пива Украины и мира: пивоваров, владельцев пабов, поставщиков и производителей сырья, а также всех ценителей крафтового пива, винилов и нового рок-н-ролла. В программе мероприятия – конференции и мастер-классы пивоваров, дегустации крафтового пива и фестиваль уличной еды, выступления украинских кантри-, свинг-, рок-н-ролл-групп, линди-хоп танцы, маркет винилов от украинских магазинов и коллекционеров, соревнования по велосипедному поло, 3D-маппинг на муралах и многое другое. Среди приятных бонусов события – специальное фестивальное пиво для всех участников события, которое уже варят в Театре пива «Правда» на площади Рынок.

[НОВОСТИ]

Украинский крафт: борьба за рейтинг В последние месяцы во всемирной соцсети Untappd.com можно было следить за «схваткой» двух сильных игроков украинского пивного рынка – гуцульской крафтовой пивоварни «Ципа» и киевской контрактной пивоварни Collider Brewery.

Киевляне Collider Brewery вошли в топ-10 украинских пивоварен Untappd ещё в прошлом году. В августе топ возглавила карпатская «Ципа». Несмотря на то, что эта пивоварня была основана на 3 года позже, здесь быстро вышли на высокий уровень мастерства и сварили целый ряд удачных сортов пива. (Подробные истории обеих пивоварен можно узнать из первых уст в этом же номере журнала). В январе

«Ципа» ещё уверенней обосновалась в мировых рейтингах: американский сайт www.ratebeer.com отметил её как лучшую пивоварню Украины, в том числе лучшую среди новых. А в марте Collider Brewery обогнала всех, получив первое место среди украинских пивоварен в рейтинге Untappd. Если сравнить позиции ближайших соперников по отдельным сортам, то здесь также лидируют «Ципа» и Collider, но первое место всё же занимает Indian Pale Lager «Ципа Біла». Сразу за нею следует Affectionate Krampus, российский имперский стаут от Collider, который полюбился многим в Украине, часто бывает на кранах и продаётся в бутылках. На третьем месте опять-таки «Ципа Чорна», прямо в хвост которой дышит «Ципа Самотня», отставая всего на сотую долю балла. На пятом месте – украинский имперский стаут «Від Сяну до Дону» от львовской «Правды», на шестом и седьмом – чёрный и светлый IPA от Varvar Brew. В топе-10 украинских сортов пива господствуют перечисленные производители, но представлены здесь и K&F Brewery из Запорожья, и White Rabbit из Кривого Рога. Если же вернуться к топу пивоварен, то в первую десятку уверенно входят MadBrewlads Craft Co. (Волчанск) и Первый Днепропетровский пивзавод. Специализированные социальные сети и пивные рейтинги стали если не инструментом объективной оценки, то отличным подспорьем для изучения рынка. Они позволяют отслеживать малейшие колебания популярности разных пивоварен и сортов пива, вовремя замечать новых лидеров.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ОБОРУДОВАНИЕ]

КОМПАНИЯ

«Проммонтаж-04» Работает на рынке более десяти лет и успешно сотрудничает с предприятиями пищевой, химической и фармацевтической промышленности. Костяк рабочего коллектива составляют высококвалифицированные сотрудники, имеющие многолетний опыт работы в монтаже уникальных объектов высокой сложности. Инженеры предприятия используют

в работе как классические, так и современные методики в прочностных расчетах, моделировании конструкций, дизайне. Это позволяет сочетать оригинальность и индивидуальность решений со строгим соответствием существующим стандартам и правилам безопасной эксплуатации сосудов. Такой подход позволяет при решении конкретных задач снижать себестоимость и предлагать заказчикам конкурентные цены.

Компания применяет следующие технологии: Горячая и холодная штамповка. Гидроштамповка при изготовлении больших радиусов куполов. Раскатка тороидальных отбортовок с применением оригинальных методов повышения устойчивости процесса деформации. Диапазон диаметров раскатываемых днищ 500–15000 мм. А также: Холодная вытяжка при формировании различных переходов от колб емкостей к патрубкам. Термоабразивная обработка поверхностей. Электрополировка. Любые виды термоизоляции. Различные виды самых современных сварочных процессов. Оригинальные технологии при изготовлении высокоэффективных рубашек нагрева и охлаждения. Комплекс технологий, позволяющих создавать приводы и исполнительные механизмы к ним с различными характеристиками.

Опыт работы с различными компаниями

Оригинальные технологии формообразования емкостей, оборудование для их внедрения разрабатываются и изготавливаются нашим предприятием. Это дает нам возможность изготовления огромного диапазона изделий: от медных ректификационных колонн, мини-пивоварен, фармацевтических реакторов до ЦКТ объемом 4000 гектолитров и варочных порядков объемом 600 гектолитров.

Изготовление и сборка оборудования возможны как на собственных площадях предприятия, так и непосредственно на территории заказчика, в том числе в стесненных условиях без снижения качества оборудования.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

Украинские отделения международных компаний: ООО «Кронес Украина»; ПАО «Карлсберг Украина»; ПАО «Сан ИнБев Украина»; ООО «Проктер энд Гембл Украина»; ООО «СК Джонсон»; ООО «ВУК МАЛТЮРОП» и другие. А также украинские производители: ООО «Бердичевский пивоваренный завод»; ООО «Компания БАЛЕКС» (АО «Харьковский дрожжевой завод»); ПАО «Фармстандарт – БИОЛИК»; ООО «Агрофирма «Золотая Балка»; ПАО «Хладопром»; ООО «Пинта-Кременской пивоваренный завод» и др.

ООО «Проммонтаж-04» г.Харьков, ул.Г.Рудика 13, 4 эт., к.1, тел. (057) 758-50-04, факс (057)702-97-68, моб.(067)578-13-24 info@prommontag.com http://prommontag.com

[НОВОСТИ]

Крафтовые итоги 2016 года в США Несомненно, США – варочный чан, в котором готовится будущее всего мирового рынка крафтового пива. Какие события, достижения и тренды принёс прошлый год? Вот самые интересные сведения из обзора, опубликованного на сайте американской Ассоциации пивоваров.

Число пивоварен

К ноябрю 2016 года в США насчитывалось 5005 пивоварен, и почти все из них крафтовые (99%). Для сравнения: виноделен в этой стране около 10000.

Крафтовый сегмент продолжает расти

Число небольших и независимых пивоварен к середине 2016 года выросло на 8%. Положительная динамика сохраняется.

IPA не выходит из моды

Индийские пэйл-эли по-прежнему на пике популярности. На долю этого стиля приходится примерно четверть объёма продаж на рынке крафтового пива. Сессионные стили, в том числе голден эли, пильзнеры и светлые лагеры, занимают почти 5% рынка.

Свобода выбора

Итоги американского соцопроса: 65% любителей пива пьют крафтовое пиво именно потому, что оно намного разнообразнее, чем заводское.

Домашнее пивоварение

Национальный конкурс домашних пивоварен остаётся крупнейшим в мире пивным состязанием. В 2016 году в нём приняли участие 7962 человек. Недавняя оценка бизнеса домашнего пивоварения США показала, что в него вовлечены 1,2 миллиона человек! Создано больше 11000 рабочих мест. Домашние пивовары за год заработали более 700 миллионов долларов.

Пивной туризм

В США растёт интерес к пивному туризму. Прошлой осенью крупный туристический

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[НОВОСТИ] сайт Travelocity совместно с Ассоциацией пивоваров создал первый в мире Каталог пивного туризма (Beer Tourism Index). Он содержит информацию о лучших пивных городах и мероприятиях по всей стране, а также о гостиницах и авиабилетах для пивных путешественников. Дополнительно Американская ассоциация домашних пивоваров (American Homebrewers Association, AHA) предоставила список городов по всей территории США, где это движение активно развивается.

Экспорт американского крафтового пива

Объем экспорта пива из США увеличился на 16,3% и составил свыше 70 миллионов литров общей стоимостью 116 миллионов долларов. Более 100 независимых пивоваров из США продвигают свою продукцию на международном уровне, распространяя культуру крафта. Благодаря этому американское крафтовое движение заслужило признание и уважение во всём мире.

Законодатели поддерживают пивоваров

Благодаря Ассоциации пивоваров более половины депутатов Конгресса (из обеих партий и практически из каждого избирательного округа) поддерживают Закон о модернизации крафтового пивоварения и налоговую реформу. Эти законы направлены на пересмотр федеральной структуры акцизного налога и обременительных законов, тормозящих развитие пивоваренной отрасли США.

Пиво под пристальным вниманием историков

При поддержке Ассоциации пивоваров Национальный музей американской истории при Смитсоновском университете начал новую исследовательскую программу, рассчитанную на 3 года. Цель программы – сбор и документирование сведений о развитии крафтового пивоварения в США. В прошлом году научная статья об истории местной пивоваренной отрасли стала одной из самых популярных и цитируемых публикаций о пиве в интернете.

Пиво и еда: идеальное сочетание

По данным проведённого в США опроса, 73% покупателей крафтового пива согласны с тем, что пиво должно быть гармоничным дополнением к еде. Именно это во многом определяет выбор напитка. 63% опрошенных всегда выбирают пиво с учётом закуски или еды.

Источник: www.brewersassociation.org

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЧТО НА КРАНАХ]

ЧТО НА КРАНАХ

Новая рубрика рассказывает об актуальных новинках крафтовых пивоварен Украины. Обзор основан на официальных страницах в соцсетях. Эти сведения по возможности дополнены собственными впечатлениями от общения и дегустации. Держите связь с журналом, чтобы сообщить о своих успехах всем читателям!

Новые сорта от пивоварни Varvar Киевская пивоварня Varvar brewery в феврале и марте выпустила сразу несколько сортов, которые тут же смогли оценить посетители фирменного паба Lisopylka. Первым из них стал сессионный IPA 6 РМ с горечью 35 IBU, плотностью 10% и содержанием алкоголя всего 3,7%. Новичок, который хочет впервые попробовать популярнейший стиль, может сделать это без особого риска для головы и вкусовых рецепторов. Если верить цифрам, по горечи 6 РМ чуть-чуть не дотягивает до классического индийского пэйл-эля, но сочетание трёх американских хмелей Citra, Simcoe и Mosaic не позволит соскучиться. Новинка отличается характерным для IPA ярким вкусом при слабой крепости. В марте семейство «варваров» пополнилось ещё одной шишкой хмеля в рогатом шлеме: Equinox DIPA – двойная версия Equinox IPA. Ещё больше хмельной горечи (IBU 65), плотности (OG 16,2%) и крепости (ABV 7,2%). Лучше, чем сами производители, не скажешь: «Отчаянный взрыв грейпфрутово-тропической горечи» (из описания на странице паба Lisopylka в Facebook). Девушка с псевдонимом «Дама с веслом» – восходящая звезда украинского домашнего пивоварения – в сотрудничестве с Varvar brewery сварила принцессу на горошине. Конечно, не героиню сказки, а весьма оригинальный эль с нутом под названием Princess on the chickpea (OG 14,8%, ABV 4,8%, IBU 20). Получилось лёгкое полутёмное пиво, чуть сладковатое, с ореховым и ванильным привкусом.

Впервые в Киеве: Barley Wine

от Collider Brewery и Первого Днепропетровского пивзавода Пивовар и сомелье Андрей КИСИЛЬ сообщил на своей странице в Facebook, что его паб Taphouse by Collider с 14 марта заработал в полном режиме. В день открытия заведения был представлен совместный эксперимент Collider Brewery и First Dnipro Brewery – Barley Wine с дображиванием в бутылке (ABV 12%, IBU 69). Это «ячменное вино» в киевском пабе появилось впервые, но некоторые киевляне успели оценить его на Craft Beer Fest еще в ноябре прошлого года. Теперь Taphouse by Collider предлагает необычную новинку как в бутылках, так и на разлив. Не пропустите в этом номере рассказ об Андрее Кисиле и его опыте пивоварения!

«Ципа» весенняя

Гуцульская крафтовая пивоварня «Ципа» в конце февраля провела совместную варку с харьковскими друзьями. Светлана Марченко и её коллеги по Red Door Pub помогли создать два необычных сорта: крепких, сильно охмелённых и ароматных. Black Ella – имперский чёрный IPA с плотностью 21%, сваренный на австралийском хмеле Ella и 5 немецких солодах. Другой сорт, изготовленный на 6 немецких солодах и с 3 сортами хмеля, пока не получил названия: это первая попытка «Ципы» сварить бельгийский монастырский трипель. Оба сорта отличаются повышенной крепостью и поэтому созреют только в апреле. В марте 2017 года «Ципа» официально объявила о целой серии новинок в разных стилях. Во-первых, появился очень горький и ароматный, «чёрный, как окружающая ночь, карпатский IPA» – «Ципа вночі» (OG 14%, ABV 5,5%, IBU 80). Во-вторых, запущена абсолютно новая серия «Ципа традиція» с изменённым дизайном этикеток и общей ориентацией на европейскую классику, привычную для массового потребителя. Массовость в данном случае вовсе не означает безликость. В серии «Ципа традиція» используются комбинации разных солодов и хмелей, а в некоторых сортах – и сухое охмеление, чтобы придать пиву оригинальный вкус. Каждый сорт из этой серии будет назван по именам горных вершин возле села Квасы. Уже появились в продаже и на кранах венский лагер «Драгобрат» (OG 12%, ABV 5%, IBU 33), светлый баварский хеллес «Говерла» (OG 11%, ABV 5%, IBU 15), вайцен «Близниця» (OG 11%, ABV 5%, IBU 13) и пильзнер «Петрос» (OG 12%, ABV 5,3%, IBU 35). На очереди ещё два сорта: копчёное и чёрное пиво в немецком стиле. Источник: tsypa.com.ua

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЧТО НА КРАНАХ]

Пивоварня «Волинський бровар» выпустила бутылочную версию пшеничного лагера Мини-пивоварня из Ривненской области «Волинський бровар» работает уже больше 2 лет. В январе 2017 года она начала выпускать пшеничное пиво Weizen Lager (OG 12%, ABV 4,9%). Новый вайсбир продаётся на разлив, а с марта – и в стеклянных бутылках объёмом 0,35 л. Для производства этого сорта используются лагерные дрожжи, пшеничный и ячменный солод, кориандр и апельсиновая цедра.

«Катя Чили Стаут»: пиво на семи перцах Новый харьковский паб-пивоварня Philosopher тесно сотрудничает с известной компанией Mad Brewlads Craft Co. Один из последних совместных экспериментов при участии домашних пивоваров – стаут «Катя Чили». Сорт назван в честь постоянной посетительницы, которая участвовала в его варке. Сухие цифры 8,5% ABV и 60 IBU мало скажут об этом напитке тем, кто его не пробовал. О плотности авторы умалчивают, но пиво сварено так, что ложка стоит. Использовались тёмные копчёные солода и 7 разных сортов сушёного перца чили. В результате стаут напоминает мексиканский шоколадный соус моле. Для усиления вкуса один из стручков перед варкой сожгли дотла и ещё один подкоптили, а также использовали технологию сухого охмеления. Пиво пахнет красным перцем, вялеными томатами, соусом барбекю и копчёным черносливом, мягко согревает рот и горло без лишней остроты. Вкус плотный и округлый, алкоголь практически не ощущается. Экспериментальный рецепт настолько понравился посетителям, что пивовары из Philosopher обещают варить этот сорт регулярно.

ООО «Уманьпиво» будет делать

кошерное пиво для хасидов

В январе этого года главный раввин Умани Яакоб Жан вручил компании «Уманьпиво» сертификат кошерности. Он подтверждает кошерность продукции «Уманьпиво» до 17 января 2018 года, то есть на год вперёд (за исключением дней Песаха, когда запрещено употребление любых продуктов, полученных путём сбраживания). При этом представителям Департамента кашрута гарантируется беспрепятственный допуск на производство для контроля качества. Сертификат кошерности подтверждает отличное качество и экологичность продукции. Чтобы получить его, ООО «Уманьпиво» целый год работало над усовершенствованием технологии. Официальный сайт Umanpivo.ua сообщает: «Кошерные напитки предприятия изготовлены из экологически чистого сырья, не содержат никаких пищевых добавок и отвечают высоким технологическим нормам. […] Руководство местного производителя пивобезалкогольных напитков постоянно беспокоится об удовлетворении запросов потребителей. Не стали исключением и паломники-хасиды, которые ежегодно потребляют большое количество продуктов и напитков, в том числе, со значком кошерности. Компания «Уманьпиво» теперь станет одним из поставщиков кошерной продукции за рубеж, в частности, в Израиль». Источник: umanpivo.ua

«Схід і захід разом»: путешествия пивных новинок по Украине Очередной этап развития крафта в Украине – обмен новыми сортами пива между разными городами. Любителям пива уже мало местных сортов, им интересно попробовать, что сварили на другом конце страны. В харьковском крафтовом пабе SoCraft в конце марта поставили на краны продукцию львовского Театра пива «Правда». Это первый «официальный визит» «Правды» в Харьков, но не первый пример сотрудничества харьковчан и львовян. Например, перед Новым годом команда харьковского Black Door Pub совместно с «Правдой» сварила во Львове пиво в стиле Winter warmer на «проверенной бельгийской основе». С востока на запад Украины тоже везут за-

ветные кеги. В марте в пабе «Човен», первом львовском «пивбаре формата multitap», посетителям предложили целых 5 сортов от крафтовой пивоварни Gremlin brew из Харькова. Среди них стоит выделить мощно охмелённый эль Citrella IPA в стиле западного побережья США на хмелях Columbus, Ella и Citra, а также экспериментальный эль «Йолка IPA», сваренный с натуральной хвоей и хмелем Chinook. Тем временем в Ужгороде паб «Корзо 10» наливает жаждущим кокосовый стаут от тех же харьковчан Gremlin brew, а также Naked Pug APA от запорожской пивоварни K&F. Как тут не вспомнить лозунг первого Майдана: «Схід і Захід разом!» Подготовил Дмитрий ПЕВКО

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ГОСТЬ НОМЕРА]

Секреты крафта от Александра Шаталова:

ИСКРЕННОСТЬ, ЛЮБОВЬ И ВЗАИМОПОНИМАНИЕ Александр Шаталов: Не разочаровался, а разлюбил… Я с юности ею занимался, но теперь все мои былые идеалы разрушены. В политике мало правды и искренности, в отличие от пивного дела. Захотелось жить без обмана и манипуляций, которые неизбежно сопутствуют ей.

«Т.И.»: Почему же именно пиво? А.Ш.: Просто я всегда любил пиво, причём больше, чем другие напитки. Прошёл курс пивного сомелье в Киевской пивной лиге. Оказалось, мы видим только вершину айсберга! Втянулся, увлёкся. Потом начал варить пиво дома – купил домашнюю мини-пивоварню Braumeister на 20 литров. Кстати, это определило и выбор профессионального оборудования: обе наши мини-пивоварни в Квасах на 200 и 500 литров – тоже Braumeister. Со временем возникла идея пивного ресторана с пивоварней. Сначала мы не планировали продавать пиво за пределами Квасов и даже вообще вне ресторана. Но вдруг оказалось, что нашим напитком интересуются не только в Квасах! Полгода мы сопротивлялись, а потом всё-таки начали отправлять пиво в другие города. В 2016 году завершили первый этап расширения производства, сейчас занимаемся вторым.

«Т.И.»: Дизайн этикеток сами создаёте? А.Ш.: Вместе с дизайнерами. Несколько дизайнерских групп долго разрабатывали стиль пивоварни «Ципа». Сейчас мы делаем новую линейку «Ципа Традиція», которая внешне принципиально отличается от базовой. В ближайшее время начнём её выпускать.

«Т.И.»: Но идею о курочке придумали сами? А.Ш.: Да-да. Когда мы увидели ёмкости для брожения Braumeister, похожие на яйца, сразу сама собой родилась идея названия. Это немного странное имя для пивоварни, но оно отлично подошло, чтобы придумывать разные варианты наименований для новых сортов пива.

«Т.И.»: Почему вы облюбовали именно гуцульское село Квасы? Что связывает вас с этим местом? За последние год-полтора в украинском крафтовом движении появилось немало вкусных сортов пива и ярких личностей. На страницах журнала мы планируем рассказать о самых интересных историях успеха. Герой этого номера – Александр ШАТАЛОВ, основатель гуцульской пивоварни «Ципа». Карпатская птичка, едва вылупившись из бродильного чана в форме яйца, взлетела до верхних строчек рейтингов...

«Пиво. Технологии и Инновации»: Александр, однажды вы сказали: «Не люблю политику, а люблю пиво». Если не секрет, почему разочаровались в политике?

А.Ш.: О, это давняя история! Место уже практически родное! Там у нас санаторный комплекс, где я работаю с 2008 года. Мы его развивали, строили мини-гостиницы, потом появился ресторан. И пивоварня органично вписалась в этот туристический пейзаж. Если раньше Квасы ассоциировались только с санаторием, то сейчас у села появился новый бренд, ради которого сюда приезжает ещё больше людей. «Ципа» – предмет местной гордости, благодаря пивоварне о Квасах узнала вся страна. Мы очень надеемся, что наше заведение станет точкой роста для села и всего района.

«Т.И.»: Насколько далеко идут планы по развитию производства? Некоторые крафтови-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ГОСТЬ НОМЕРА]

ки в Украине уже приобретают целые заводы.

крафта: в нём есть аромат и благородная горечь.

А.Ш.: Мы тоже планируем, хотя пока производимых объёмов вполне хватает. В плане продаж и оптимизации всех рабочих процессов мы ещё не достигли потолка. Думаю, через пару месяцев мы выберем весь потенциал нашего нынешнего оборудования, тогда и можно будет подумать о развитии. У нас уже есть ещё одна пивоварня, которая будет варить только кислые сорта – всякие гуцульские ламбики и тому подобные.

«Т.И.»: А как вылупились самые необычные цыпы – «Ципа під травов» и «Ципа під смереков»?

«Т.И.»: Сколько варок делаете в месяц? А.Ш.: Пиво варим каждый день, кроме воскресенья, ведь работать в воскресенье – грех. Основная пивоварня полностью загружена.

«Т.И.»: Гуцульские ламбики – какая-то местная традиция? А.Ш.: Нет, это один из будущих региональных брендов, как мы надеемся. Дело в том, что раньше здесь ничего подобного не было – ни известного местного пива, ни ярких, необычных сортов. Пиво в сёлах понемногу варили, но мощной традиции и культуры пивоварения не возникло. В горах ведь зерно не выращивают. Поэтому на Гуцульщине делали в основном ягодные и фруктовые настойки, фруктовую водку – палинку. Но традиции всегда создают люди, так почему бы и нам не придумать свою, новую?

«Т.И.»: Вы делаете пиво на карпатской родниковой воде. А как выбираете поставщиков сырья? Какие виды солода и хмеля используете? А.Ш.: В прошлом году мы варили пиво на разных солодах разных компаний. Это, безусловно, сказывалось на результате: варка на варку была не похожа. И вот в конце года мы с нашими пивоварами сели и разобрали каждого поставщика: что хорошо, что плохо, какие варки были удачными, а какие неудачными. И окончательно определились: теперь все сорта варим только на немецких солодах Weyermann. Хмели используем самые разные, практически со всего мира – американские, европейские, австралийские. Кстати, о воде: очень интересным получился наш недавний гуцульский портер на горном снегу «Ципа під снігом». В пиве действительно чувствуется сильный привкус талой воды.

«Т.И.»: У вас довольно много разных сортов, около двадцати... А.Ш.: Уже двадцать шесть.

«Т.И.»: Как вы планируете развитие линейки? Ориентируетесь только на свой вкус или на потребности рынка? А.Ш.: Мы варим традиционные европейские сорта, понятные нашему потребителю. И сейчас в линейке «Ципа» представлены практические все базовые сорта, популярные на рынке. Но мы стараемся всякий раз сделать полшага в сторону от привычного пива, чтобы отличаться от других. Взять, к примеру, наш новый венский лагер «Драгобрат». Что такое венский лагер? Грубо говоря, это «Жигулёвское», привычное для тех, кто пьёт обычное заводское пиво. Но «Драгобрат» мы сделали на американских хмелях, с холодным охмелением. Получился сорт, который понравится и обычному человеку, и заядлому любителю

А.Ш.: Мы активно продвигаем тему Карпат. Это важный элемент нашей идентичности, местный бренд, который вызывает особый интерес у людей, пьющих наше пиво по всей Украине. Отсюда карпатские травы, карпатская ель и другие местные ингредиенты. Скоро начнётся ягодный сезон – будем варить пиво на разных ягодах. Или наши копчёные сорта – они ведь тоже дань традиции: в карпатской кухне много разных копчений.

«Т.И.»: Какие сорта лидируют по результатам продаж? Что особенно нравится народу? А.Ш.: Конечно, модные простые сорта. Наш флагман – светлый лагер «Ципа біла». Сейчас мода на голден эль, и близкий по стилю блонд эль «Ципа золота» стал очень популярным. Народ любит чуть сладковатое пиво, а таких сортов на украинском рынке совсем мало. «Ципа золота» слаще, чем остальные, поэтому хорошо продаётся. «Ципа копчена» и сухой стаут «Ципа чорна» тоже пользуются спросом. Из классики – «Ципа пшенична», «Ципа чеська». И надо понимать, что очень сильны различия между городами: в Харькове, Львове и Киеве любят изыски, в других местах – простые вкусы. Некоторые экспериментальные сорта мы вообще отправляем только в ведущие крафтовые пабы и пивные магазины страны, где они наверняка найдут своего покупателя. Разумеется, в наших собственных заведениях они тоже представлены.

«Т.И.»: Как удаётся обеспечить стабильное качество, чтобы каждая марка пива оставалась узнаваемой? Не у всех это пока получается. А.Ш.: Да, и у нас были те же проблемы, когда мы использовали разные солода и вслепую экспериментировали с рецептами. Это обычная проблема любого неопытного производителя в любой отрасли, не только пивоваренной. Такой путь проходят все крафтовые пивовары. Со временем мы поняли, какие вкусы устраивают нас и потребителей, определили список поставщиков и регламент варок. Теперь у нас есть набор проверенных ингредиентов и рецептов. Если говорить о ключевых сортах, которые выпускаются уже давно, то разница между варками уже практически незаметна, особенно для рядового потребителя. Когда становится ясно, что очередной эксперимент удался и сорт пользуется спросом, мы тщательно воспроизводим рецепт и технологию производства (часто многое зависит от процесса брожения и других нюансов).

«Т.И.»: Иногда вы немного обновляете свои сорта, уже получившие известность, и сообщаете об этом в соцсетях. Какова ваша реакция на критику? А.Ш.: Да, так мы ищем оптимальный рецепт. Целенаправленно улучшаем то пиво, которое уже понравилось нам и потребителям. Иногда что-то необходимо исправить или добавить: сделать более полное тело, добавить или убавить горечь. Мы ориентируемся и на собственные вкусы, и на отзывы людей. Не всегда согласны с критикой, но очень чутко реагируем на результаты дегустаций и комментарии в соцсетях. Современные технологии дают по-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ГОСТЬ НОМЕРА]

16 трясающую обратную связь, о которой раньше даже мечтать было нельзя! Сейчас мы сделали первую варку нового сорта «Ципа вночі» – тёмного, сильно охмелённого IPA. Как всегда, с волнением жду отзывов... Хотим узнать общественное мнение перед тем, как начинать вторую варку.

«Т.И.»: Бывают ли неудачные варки? Почему иногда приходится выливать свежесваренное пиво и как этого избежать? Какие ошибки критичны для начинающих пивоваров? А.Ш.: Бывают, безусловно. Выливаем мы только пиво с дефектами или испорченное. Иногда результат просто мне не нравится, но мы даём новое пиво на пробу, и оно кому-то приходится по вкусу. Не надо бояться неудач: больше варок – больше опыта! Без ошибок или просчётов крафтового пива не бывает! С первого раза никто не варит хорошо… Мы не боимся получать за какие-то сорта плохие оценки. На то и крафт, чтобы всё время искать в пиве новые грани. Теперь о технических ошибках. Чистота – прежде всего! Откровенно испортить пиво можно плохой микрофлорой. На профессиональной мини-пивоварне, как у нас, это сделать сложнее, чем дома с кастрюлями и вёдрами. Ведь мы обязаны следить за санитарией на производстве. За ошибки приходится расплачиваться нам же: однажды пришлось слить целую тонну «Ципи самотньої»... Увы, гдето наши ребята оплошали. Но это крайне редкие ЧП. Урок для всех пивоваров – проводите санобработку тщательно!

«Т.И.»: Расскажите подробнее о своей творческой лаборатории. Как рождаются новые сорта? А.Ш.: Иногда пивовары сначала долго экспериментируют над новым сортом в домашних условиях, а уже потом, когда что-то получается наверняка, делают большую варку. Мы обходимся без таких черновых заготовок. Бывает, соберёмся, придумаем что-то новое, наберём на солодовне разных солодов и идём на пивоварню. Иногда получаются очень неожиданные результаты, которые нас самих удивляют. Например, один из самых толковых наших сортов – «Ципа самотня». Идея родилась мимоходом, за завтраком, никто не ожидал серьёзного успеха... Поэкспериментировать с нами в Квасах приезжает очень много домашних пивоваров и профессионалов. Например, со Светланой Марченко, одним из лидеров харьковского крафтового движения, мы сварили два очень необычных сорта – белый стаут и имперский чёрный IPA. Идеи полярно противоположные: традиционный самый тёмный эль в светлом исполнении и горький светлый эль, превращённый почти в имперский стаут! Получился напиток с очень мощным вкусом, явно не на каждый день, но интересный.

«Т.И.»: Недавно «Ципу» высоко оценили в крупнейшем мировом рейтинге пивоваров Rate Beer Best как лучшая пивоварня Украины, в том числе как лучшая среди новых местных производителей. Вы также лидируете в рейтинге Untappd – первое место среди украинских пивоварен. В чём секрет такого успеха? А.Ш.: Мы спокойно относимся ко всяким рейтингам. Конечно, нам приятно, и это большая честь для нашего маленького села. Но у каждого рейтинга своя история, на выбор часто влияют какие-то технические нюансы голосования. Мы сами не считаем себя «лучшей» пивоварней в Украине. И точно так же следующая пивоварня, которая неизбежно займёт наше место в рейтингах, тоже не будет «лучшей». Зачастую такие оценки – просто вкусовщина. Например, пивовары Mad Brewlads из Харьковской области сейчас ударились в рискованные и очень интересные эксперименты с кислыми сортами. А публика ставит им за это плохие оценки, снижая их позицию в рейтингах. Почему так? Многие пока просто не знакомы с таким стилем пива, оно для них слишком непривычно. Голосуют же самые разные люди, с разным опытом и уровнем пивной культуры. Думаю, должно пройти ещё года два, чтобы такие рейтинги украинских пивоварен стали объективными. Разовьётся конкуренция, сформируется рынок и вкусы публики. Вот тогда рейтинги в самом деле покажут, кто чего стоит. Какую-то часть объективной картины рейтинги дают уже сейчас. Например, лучше смотреть не оценки пивоварен по стране, а только оценки наших собственных сортов. Их сравнительный рейтинг в Untappd, на мой взгляд, отвечает реальности. Сорта, которым там поставили плохие баллы, я и сам считаю неудачными. И наоборот, в топе держатся те сорта пива, что продаются хорошо. Так или иначе, бесплатному пиару нашей пивоварни, регионального бренда и села Квасы мы, конечно, очень рады!

«Т.И.»: Какой главный совет вы дали бы домашним и крафтовым пивоварам, исходя из своего опыта? А.Ш.: Пожалуй, у меня нет такого статуса, чтобы давать советы. Я просто призываю всех относиться к своему делу с искренней любовью и так же искренно общаться. Если услышали справедливую критику, примите её во внимание. Если хочется спросить совета, спрашивайте. Крафтовое пиво – это же увлекательное занятие, замешанное на искренности, взаимопонимании, любви! Если что-то не получается, мы честно это признаём. Если получается, объясняем, что мы делаем и почему. Нам, крафтовым и домашним пивоварам, стоит чаще встречаться и говорить друг другу важные вещи (не обязательно только хвалить), чтобы все мы развивались и росли.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[МОЙ ПУТЬ]

В своих проектах Андрей Кисель и Артем Стариков воплотили философию открытости и обмена идеями как главного принципа крафта. Пивоварню Collider называют фантомной или контрактной, потому что пиво этого бренда варится на мощностях других пивзаводов

ФАНТОМНАЯ ПИВОВАРНЯ – новый этап крафтовой революции в Украине Дарина ДУБИНКА, г. Киев, Украина Для людей, которые действительно любят пиво, восхищаются многообразием его сортов и оттенков, нет ничего невозможного на пути к мечте о собственном производстве. Так с простого увлечения этим напитком вырос пивной бренд Collider, а потом и концептуальный бар Taphouse by Collider, где можно попробовать пиво украинских крафтовых, домашних, а также всемирно известных пивоварен. Их создатели – пивовары Андрей Кисель и Артем Стариков – начинали свой путь с путешествий по пивным странам и изучения пивной литературы. Сегодня они являются одними из зачинателей крафтовой революции в Украине, а также пивоварами и учредителями Киевской пивной академии. Недавно в Киеве состоялось открытие их паба, где Андрей Кисель и Артем Стариков вместе с американским домашним пивоваром Франциско Рамосом провели коллаборационную варку, принять участие в которой могли все желающие. Страсть к пиву переросла в желание во что бы то ни стало заниматься пивоварением. Так в Украине появилась первая контрактная пивоварня Collider. Первый сорт пива Collider Brewery сварен в киевской пивоварне «Проходимец». Это было в 2012

году – в период, когда Андрей и Артем активно знакомились с сортами пива и традициями пивоварения в странах Балтии, в Германии, Чехии, Норвегии, Португалии, Испании, а также участвовали в разнообразных выставках, форумах и конкурсах, изучали специ-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

ализированную литературу, в основном американскую – издания Brewers Publications – Я был впечатлен простотой и открытостью европейских пивоваров, возможностью пить пиво в течение рабочего дня. Поразило то, что в ресторанах часто можно встретить пожилых людей, которые свободно общаются, выпивая очередной бокал. В европейских странах за одним столом вполне комфортно сидят незнакомые люди, подсаживаются друг к другу. Естественно, поразило разнообразие сортов пива. Мы путешествовали как по традиционным заведениям, так и по пивоварням, где варят различные сорта, и были шокированы этим разнообразием. Многому там научились, – вспоминает пивовар Андрей КИСЕЛЬ. Сегодня Collider Brewery делает контрактные варки на Первом Дне-

[МОЙ ПУТЬ]

18 пропетровском пивзаводе и разрабатывает рецепты для других крафтовых пивоварен. – Мы были первыми, кто внедрил в Украине систему контрактных варок (заключение контрактов с действующими ресторанами и промышленными пивоварнями и варка своих рецептур). Пивоварня «Ципа» – наша гордость – была основана с нашей поддержкой, мы были авторами ее первых и основных рецептов, – рассказывает Артем СТАРИКОВ.

Следующим этапом развития этого проекта стал крафтовый бар Taphouse, который является плат-

имея при этом своей пивоварни. Кроме того, в ассортименте заведения всегда присутствует 40-50 видов бутылочного пива, часть из которых еще никогда не завозилась в Украину. – Taphouse – это стартовая площадка для продаж своего пива, знакомства людей с пивом партнеров, а также с эксклюзивными европейскими марками. Наша цель – продвижение пивной культуры, культуры пивоварения, а также продвижение пива как благородного, а не плебейского напитка, ведь существует и такой миф, – комментирует Андрей Кисель. Презентовать свое пиво в Taphouse, получая от этого прибыль, могут и домашние пивовары, уверяет Артем Стариков: – Любой домашний пивовар, который сварит хорошее домашнее пиво, имеет возможность отдать свой напиток на кран в Taphouse. Кроме

формой для презентации и продажи собственного пива Collider Brewery, а также пива от известных производителей со всего мира. В Taphouse установлены 14 кранов, на нескольких из которых подключено пиво Collider. В пивном ассортименте постоянно происходит ротация, одни сорта сменяются другими. Например, сейчас здесь можно попробовать Mоrion Stоut от чешской пивоварни Albrecht, пиво легендарной Brew Dog и Arrogant Bastard от калифорнийской пивоварни Stone, а также напиток от известного датского пивовара Mikkeller, который показал всему миру, что пиво можно варить только по контракту, не

того, ему будет приятно получить какую-то финансовую поддержку, ведь затраты на производство качественного пива существенные, если учитывать импортный солод и дрожжи. Сердце бара – открытый колдрум, расположенный в центре зала. Это специальная холодная комната, где хранится все пиво при температуре +10 оС. В таких условиях, уверяют пивовары, напиток может стоять 1-2 месяца и не испортится: он не прокиснет, не поменяет свой вкус, аромат и другие свойства. Во время официального открытия в Taphouse презентовали пиво Barley wine, сваренное Collider Brewery на мощностях Первого Дне-

Бар Taphouse: пиво украинских пивоваров по соседству со всемирно известными брендами

пропетровского пивзавода 5 месяцев назад. Готовое пиво разделили на три партии: в бутылки 0,33 и 0,75 литра, часть – на дображивание, а остальное залили в бочку из-под красного вина, где пиво до сих пор набирает вкус и аромат. В общей сложности Barley wine будет находиться в бочке около 8 месяцев и только потом попадет на кран.

Вкус уникального пива подчеркнут эксклюзивные закуски

Угощают в Taphouse не только эксклюзивным пивом, но и вкусной едой. В баре предлагают классические закуски, идеально подходящие к стилям пива, которые есть на кранах. Меню построено на принципах трех «C»: compliment, contrast и cut. То есть пиво может или дополнять блюдо, или контрастировать с ним, или же очищать рецепторы, то есть помогать усваивать еду, рассказывает Андрей Кисель. – Меню нам разрабатывал повар Андрей КУБРАК – человек, который очень любит пиво и часто использует его в своих рецептах. В частности, у нас есть пивной пирог, соус и сэндвичи, которые делаются на основе пива. Есть и такие уникальные продукты, как чешский гермелин (разновидность камамбера) в маринованном и чистом виде. Только у нас можно попробовать и Оломоуцкие тваружки – вид плесневелого сыра из региона Оломоуц в Чехии. Принцип открытости и дружественности пивовары перенесли и в свой бар. Здесь зачастую отказываются принимать резервы, поэтому для любителей пива всегда найдется место. В ближайшее время несколько столов планируется сделать дружественными, по принципу европейских пивных заведений.

В Taphouse можно не только насладиться пивом, но и научиться его варить

Taphouse – это не только бар для пивных гурманов, а еще и площадка для развития и творчества пивоваров. В первую же неделю с момента открытия здесь провели коллаборационную варку Angry Hound и Collider, на которую пригласили всех желающих: от домашних пивоваров

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[МОЙ ПУТЬ]

– и до гостей, которым просто интересно, как варится пиво. Варили Saison – фермерский эль с лемонграсом, который отлично подходит для приближающихся теплых деньков: он легко пьется, хорошо освежает и тонизирует. – Уникальность сегодняшнего мероприятия заключается в том, что люди впервые получили возможность домашнего пивоварения. Конечно же, его нельзя назвать совсем уж домашним, потому что используем американское оборудование, которое фактически уже переходит на уровень так называе-

– маленькая версия большой профессиональной пивоварни. Я могу сам улучшать и дополнять эту систему, контролирую все процессы, многое делаю своими руками – это важно. Сегодня я показываю, как варить пиво, потому что поддерживаю этот бизнес и давно сотрудничаю с Collider. Такие мероприятия очень важны, ведь многие ошибочно полагают, что варить дома пиво – это как варить самогон. Но они ошибаются. Кроме того, я могу сделать и научить варить такое пиво, которое не производят нигде в Украине.

мого нано-брюинга. То есть не просто кастрюля, не просто два в одном, а именно такой уровень, который имитирует ресторанную пивоварню, однако в меньших объемах. Помимо прочего, это зрелищно, наша варка полностью повторяет процесс ресторанного пивоварения, только в меньших масштабах, что важно. Соответственно, есть возможность посмотреть, как варится пиво дома, и быть причастным к варке напитка, который уже фактически является профессиональным, – комментирует Артем Стариков. Нано-пивоварню Angry Hound демонстрировал американский домашний пивовар Франциско РАМОС, который предоставил оборудование марки Ss Brewtech для коллаборации: – Мое оборудование небольшое, потому что я занимаюсь совершенно другой работой, а пивоварение – это хобби, моя страсть. Пиво варю раз в неделю, в год получается около 250 галлонов. Это оборудование

Опыт крафтовых пивоваров из США – украинским пивоварам

Такие сессионные варки американский пивовар вместе с Collider планирует проводить в Taphouse раз в один-два месяца. Бренд Angry Hound видит перспективу в развитии пивоварения в Украине и хочет делиться своими знаниями с украинскими пивоварами. – Пивоварни Украины в основном варят все сорта пива, которые только можно представить. Но нет ни одной пивоварни, о которой можно сказать, что именно их IPA или стаут, например, лучшие. Если посмотреть на мировых лидеров, например, «Корона», то их Мексиканский лагер просто отличный. Или «Стоун» – они славятся своими IPA разных видов. Такие пивоварни известны, потому что концентрируются на одном стиле. А в

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

Украине сейчас пивоварни делают все. Это неправильно. Пивовары всегда должны концентрироваться на том, что они любят делать и любят пить, и научиться варить этот сорт идеально, лучше всех. И только потом делать что-то другое. На мой взгляд, это лучший способ добиться успеха, – делится пивовар Франциско Рамос. В США, где, собственно, и зародилось крафтовое пивоварение, в Ассоциации пивоваров на сегодняшний день практически более 1 миллиона членов. Каждое американское домохозяйство варит пиво. Они к этому приходят со студенчества, и потом некоторые становятся пивоварами, но в любом случае каждый из них хотя бы раз в жизни сварил свое пиво. Перенести такую тенденцию в Украину, объяснить и показать как можно большему числу украинцев, что такое хорошее и качественное пиво, стремятся пивовары Collider и создатели бара Taphouse. Для этого Андрей Кисель и Артем Стариков учредили Киевскую пивную академию. – Мы выпустили уже порядка 19 выпусков, а это около 250-300 человек. Основной курс называется «Пивной сомелье». Его задачи – научить человека любить пиво, уважать и разбираться в разнообразии его сортов, научиться правильно дегустировать напиток, обосновывать, что нравится, а что нет. Курс заканчивается коротким блоком о сочетании пива с едой для того, чтобы наши слушатели могли воспользоваться этими знаниями в жизни, в своих ресторанах. В течение всего курса мы объясняем людям, что пиво – это очень сложный напиток, который может быть более разнообразным, чем вино или виски. Так наша школа дала путевку в жизнь уже как минимум 10 новым крафтовым пивоварням, – комментирует Андрей Кисель. Повышением пивной культуры учредители Collider занимаются и в баре Taphouse. Гостям заведения они дают полную информацию о своем пиве, его технических характеристиках, из какого сырья оно варится, с какой пищей лучше сочетать тот или иной сорт. Ведь Андрей Кисель и Артем Стариков – это те люди, которые посвятили крафтовому пиву свою жизнь, и им есть, чем поделиться с начинающими пивоварами и просто любителями этого уникального напитка.

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ]

«Интуиция в нашем деле многое значит», –

пивовар ресторана-пивоварни «Пивная Дума» Сергей Гойко Авторское пиво подходит для душевной встречи старых друзей, для больших компаний и пивных гурманов, которые ценят качество напитка и особый подход пивовара, а также готовы к экспериментам со вкусами. Именно такой напиток варят в пивоварне сети киевских ресторанов «Пивная Дума». Это самая большая крафтовая пивоварня Украины, в которой за 8 лет сварили уже 120 сортов пенного напитка. Но, как известно, пивовар хорош не количеством, а качеством. В «Пивной Думе» делают классические сорта по авторской рецептуре под руководством уважаемого пивовара Сергея Гойко. Он и душа заведения, и его вдохновитель. Сергей лично контролирует весь процесс варки пива, а во вкусе и его качественных характеристиках ориентируется не на измерения и цифры, а исключительно на собственную интуицию. Об особом подходе к процессу пивоварения, профессиональном мастерстве, технологических секретах, личном опыте и уникальных пивных экспериментах читайте в эксклюзивном интервью главного пивовара «Пивной Думы» Сергея ГОЙКО.

«Пиво. Технологии и Инновации»: По итогам Национальной ресторанной премии «Соль» за прошлый год лучшим пивным рестораном Украины была признана «Пивная Дума». Это во многом и ваша заслуга, Сергей, как главного пивовара. Как удалось достичь такого уровня? Сергей Гойко: Признание «Пивной Думы» лучшим пивным рестораном – это заслуга целой команды, всего коллектива, которая включает концепцию заведения, организацию обслуживания, качество еды и напитков. Когда на высокий результат настроена вся команда, это заметно, тогда все получается. Вот, например, в ресторане мы ежегодно проводим свой оригинальный «Октоберфест». Каждый раз стараемся придумать что-то новое, то, что будет отличать нас от других заведений. Я заранее делаю закладки, варю к фестивалю особое пиво, сам постоянно контролирую этот процесс. Кстати, специально для фестиваля я сварил два стиля пива

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ] Мерсен Октоберфест: один слаще, другой суше – на любителя. В 2016 году фестиваль мы провели на лужайке рядом с рестораном, были и дискотека, и выступления исполнителей баварской музыки, и перфоменс. Назвали праздник «Пикник у озера», на него собралось очень много гостей. Я одевался в баварский костюм и общался с людьми по-немецки, а официанток переодевали в костюмы фрау. Также мы сделали большой мангал. Еще одно преимущество «Пивной Думы» – это сотрудничество пивовара и бренд-шефа. Саша Никитин – молодой и очень талантливый шеф, с которым мы тесно соприкасаемся в процессе работы, обсуждаем, какой у меня будет новый проект пива, что мы можем к нему подобрать и какие придумать подходящие блюда.

«Т.И.»: Пиво создаете по собственным рецептам? С.Г.: Вы знаете, существует очень много рецептов, но все равно пивовар адаптирует их, вносит свои акценты. Именно тогда пиво называют авторским. Практически все пиво, которое варится в «Пивной Думе», авторское, потому что оно отходит от канонов. Мне не нравится варить «заезженный» напиток, я всегда стараюсь уходить от этого и внедряю свое видение, все делаю на интуиции. Я уже сварил 120 сортов пива, некоторые из них – по рецептам, которые сам придумал. Например, на базе «Пивной Думы» мы сварили кремовый стаут из лактозы. Сейчас у меня есть и другие идеи стаутов. Есть еще много видов пива, которые стоит попробовать сварить. Я благодарен директорам «Пивной Думы» за то, что они не ограничивают меня в творчестве.

«Т.И.»: Сергей, вы сказали, что варите пиво, руководствуясь исключительно своим видением и интуицией. Расскажите об этом подробнее. С.Г.: Я адаптирую вкус напитка под себя или, другими словами, под искушенного потребителя. Я не измеряю, какая плотность пива, уровень брожения и остальные показатели, а определяю все на вкус. Я пробую пиво, а в какой-то момент чувствую, что здесь надо остановиться, и тогда останавливаюсь. Моя интуиция за восемь лет работы пивоваром меня еще ни разу не подвела. Говоря о вкусах, к примеру, украинских и американских любителей пива, стоит заметить, что они очень

21 сильно отличаются. В Америке, например, 60-70% горечи – это нормально. А вот украинский потребитель такое пиво пить не будет. Поэтому, когда у нас была коллаборационная варка с американцами, я предложил оставить в напитке средний уровень горечи. Почему украинцам ближе бельгийское пиво? Потому что оно в большинстве своем сладенькое и приятное на вкус. В такой стилистике мы делаем несколько сортов пива, и они очень популярны в нашем ресторане.

«Т.И.»: А как вы относитесь к популярному сейчас кислому пиву? С.Г.: Оно мне очень нравится, я пробовал Berliner Weisse и многие другие сорта. Но сам я к тому, чтобы варить кислые сорта пива, еще не пришел, ведь мне приходится считаться с моим потребителем. Может быть, наступит время, когда я буду варить не только кислое, но и соленое пиво – с добавлением морской соли. Вариантов вкусов и стилей огромное количество, только делай. Хотя в Америке, где в последние десятилетия крафт развивается наиболее активно, сейчас больше начали акцентировать внимание на классических сортах пива, стали меньше охмелять свой напиток, чтобы алкоголь, сладость и все другое было сбалансировано. Пиво не должно быть слишком горьким или соленым. Оно должно быть сбалансированным. Самое главное в пиве, как, впрочем, в любом другом напитке, – это баланс.

«Т.И.»: А не станет ли пиво в таком случае безликим? В нем ведь должен быть какой-то свой почерк. С.Г.: Приведу вам пример из собственного опыта. Как-то я первый раз варил вишневое пиво – сочетание пшеничного солода с пельзенским, на диких дрожжах, и добавил туда сухую вишню. Это пиво выдерживалось у меня 7 месяцев. Это было 8 лет назад, тогда я еще не пробовал такой сорт пива. Думал, кто же это будет пить: оно же кислое, просто невозможно. И тогда я сварил сироп из мороженых вишен, добавил его в емкость, перемешал… Получилось неплохо, и хорошо пошло. До сих пор люди спрашивают, когда опять сварю вишневое пиво. А потом оказалось, что изначально у меня вышло стильное пиво Boon Kriek – кислое, с тонким ароматом вишневой косточки. Но такие вкусы нужно учиться воспринимать.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ]

«Т.И.»: Какие еще интересные эксперименты со вкусами вы проводили? С.Г.: В прошлом году мы сварили Imperial Stout плотностью 25%. Из-за этого мы его варили практически сутки. Далее пиво выдерживалось семь месяцев в дубовой бочке из-под бренди. И на слепой дегустации эксперты признали наше пиво лучшим в стиле Imperial Stout. К слову, на этой дегустации были представлены известные пивоварни.

«Т.И.»: А с купажами вам приходилось экспериментировать? С.Г.: Конечно, мы делаем купажи из солода. Экспериментируем также с купажами из дрожжей – используем дрожжи верхового и низового брожения. Для каждого вида пива принято использовать те или другие. Но пришла идея скупажировать два вида, казалось бы, несовместимых дрожжей. Результат был впечатляющий!.. Также я пробовал забраживать дрожжи низового брожения на высоких температурах. Есть такой стиль American Cream Ale: американцы сварили кремовый эль на лагерных дрожжах, сбраживание проводилось на высоких температурах – таким образом, дали альтернативу лагерам или пилзнерам. Еще интересно, когда в пиво добавляются кукурузные хлопья. И не только! Я варил пиво и с гречкой, и с рисом, и с карамелизированным сахаром, и со специями. Такое пиво делается двухотварочным способом – это очень сложная технология, многие пивовары не хотят заморачиваться. Но только не я!.. У меня был великолепный рисовый лагер, и пришла такая идея: почему я не могу сварить рисовый эль? И у меня получилось! Варил я также бельгийский эль и с кукурузной крупой, и с тростниковым сахаром, добавляя разные стадии дрожжей на разных этапах. Можно сказать, что я наглею в своих экспериментах. И каждый раз очень рискую, ведь я материально ответственный: делаю переучет, все прописываю, просчитываю.

«Т.И.»: Вы упомянули о коллаборационных варках с американскими пивоварами. С кем-то еще проводили коллаборации? С.Г.: Очень интересное пиво получилось на низовых и верховых дрожжах, когда у нас была коллаборационная варка на пивоварне Lisopylka. Тогда мы сварили «Балтийский Портер». Самая первая моя коллаборация

состоялась с представителями Бельгии. Сейчас в проекте – коллаборационная варка с норвежскими пивоварами.

«Т.И.»: Сергей, для того, чтобы варить качественное пиво, экспериментировать со вкусами, важно иметь на пивоварне хорошее оборудование. Расскажите о своем. Приходилось его как-то совершенствовать или того, что изначально построили, оказалось достаточно? С.Г.: Для меня качественное оборудование – это 80-90% успеха. Пивоварней «Пивной Думы» я очень доволен. Когда я работал один, очень выручала автоматизация процесса. Да, оборудование полностью автоматизировано, но все ключевые решения принимает пивовар, он же производит основные действия – только тогда пиво получится на уровне. Также в нашем оборудовании очень хорошо сделаны швы цилиндро-конических танков, СИП-мойки, где в замкнутом цикле проходит обработка оборудования – мойка щелочью, кислотой. Со временем мы, конечно, увеличили производительность завода и добавили емкости.

«Т.И.»: А как долго хранится ваше пиво? С.Г.: Посещая другие мини-пивоварни, я иногда замечал, как после пива люди моют кеги простой водопроводной водой. В таком случае на качество рассчитывать не приходится. Я же на собственном опыте убедился: при строгом соблюдении санитарии, при наличии в пиве высококачественных ингредиентов оно хранится намного дольше. При том, что наше пиво не фильтруется и не пастеризуется. Так, высококачественный хмель является природным консервантом. Чем в нем альфа-кислота выше – тем дольше хранится напиток. Плюс тщательная обработка кег – я все обрабатываю щелочью, пропариваю при 100 градусах. Делаю идеальную среду для хранения продукта. И еще, я давно ушел от экономии дрожжей: убедился, что если несколько раз использовать дрожжевую клетку, последствия будут весьма неприятные. И дрожжи я использую только один раз. Пиво должно быть вкусным и чистым – без посторонних запахов. Поэтому люди и любят мое пиво, ведь оно качественное!..

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЕСТЬ ПРОБЛЕМА]

ВОРОВСТВО КЕГОВ: деньги за бочку

Дмитрий ПЕВКО, г. Харьков, Украина Торговля всегда связана с хищениями. Разумеется, степень риска повышается в зависимости от прибыли. Разливное пиво – один из самых выгодных товаров, особенно в барах и ресторанах, где оно продаётся с более высокой наценкой. Крафтовое пиво ещё дороже заводского, особенно импортное. Владельцы думают в первую очередь о том, как сберечь свои «жидкие деньги» с помощью счётчиков и других мер. При этом не стоит забывать, что с пивом уже много лет неразрывно связан другой довольно ценный товар: кеги! Кража кегов – одно из самых распространённых в мире преступлений. Только за последний год в криминальную хронику Интернета попало несколько тысяч подобных случаев. И это лишь верхушка айсберга, не всех ведь ловят… В Украине ситуация тоже ухудшается, судя по новостям и онлайновым базам уголовных дел. На живых примерах из украинской практики мы постараемся показать, кто может украсть ваши кеги и как уменьшить шансы воров на успех. В мировой практике кеги – это собственность пивовара, а не торговца пивом. Так обычно бывает и у нас, за исключением случаев, когда торговцы сами предоставляют свою тару мелким производителям для розлива пива. Владельцы пивных магазинов, пабов и ресторанов получают кеги у поставщиков практически во временную аренду (под залог) и должны вернуть опустевшую тару. Стоимость 30-литрового кега – примерно 1000 гривен, 50-литрового – от 1200 до 1600 грн, так что материальный ущерб может быть ощутимым. Возвратом кегов непосредственно занимаются водители-экспедиторы, по работе которых ведётся специальная отчётность. Забегая вперёд, сразу заметим, что у нас экспедиторы бывают замешаны в воровских схемах (характерная особенность Украины и других бывших

стран СССР). На Западе же самый популярный способ похищения кегов – банальная кража со взломом. Воры проникают во двор или помещение и забирают пустые кеги, а крупные партии увозят на грузовом транспорте. Так, в Мюнхене в апреле 2012 года преступники похитили 700 кегов на сумму 50 000 евро, пробив металлическую сетку ограды. Спустя месяц с другого склада точно так же вывезли 400 кегов на сумму 28 000 евро. Бывает, что воруют и кеги с пивом. Их судьба зависит от того, как высоко летает птица, унёсшая добычу. Заурядный выпивоха утолит свою жажду – конечно, если у него есть специальная ручная помпа с заборной головкой. Мало кто знает, как правильно обращаться с кегами, что приводит иногда к забавным приключениям. Например, в России один незадачливый любитель пива, вдоволь намучившись с краденым металлическим бочонком, в конце концов выкинул его в реку. Но полиция уже успела выследить воришку, и ему пришлось полностью возместить материальный ущерб, не отхлебнув ни одного глотка. Более изобретательные и опытные воры тут же перепродают пиво знакомым барменам или продавцам. Как правило, такая подпольная торговля поставлена на поток и приносит всем участникам стабильный высокий доход. Но об этом мы расскажем как-нибудь в другой раз. Гораздо чаще крадут всё-таки пустые кеги: этот товар проще переносить и перевозить, хранить и сбывать. Пустая 50-литровая тара весит всего 12 кг. Даже случайный посетитель паба может без труда вынести по одному кегу в каждой руке, улучив удобную минутку. Кеги изготовлены из ценного металла – алюминия, и их можно просто сдать на лом. Но ещё больше за кеги можно получить на вторичном рынке пивной тары. К сожалению, чёрный рынок кегов растёт и процветает благодаря мелким производителям пива: многие пользуются возможностью купить такую тару на 20–50% дешевле. Хотя, поощряя такую торговлю, мы в конечном

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЕСТЬ ПРОБЛЕМА]

24 итоге закладываем мину под собственный бизнес. О проблеме заговорили во второй половине 2000-х, когда она приняла поистине угрожающие масштабы. В США алюминиевые кеги стали красть чуть ли не в каждом городе. Особенно страдают от этого крупные производители заводского и крафтового пива. Sierra Nevada Brewing Company, одна из самых успешных крафтовых пивоварен в Америке, теряла в среднем 3–4% кегов за год, но к 2007 году эта цифра удвоилась. Основатель компании Кен Гроссман вынужден был «вылавливать» собственные кеги на интернет-аукционе eBay. Тогда он высказал опасение, что, если дела пойдут так и дальше, придётся закладывать запланированные потери в стоимость продукции. Вашингтонский Институт пива подсчитал, что в том же 2007 году в США было украдено около 300 000 пивных кегов на сумму 50 миллионов долларов! В 2015 году американские мини-пивовары из-за воровства этой тары потеряли больше 33 миллионов долларов. Ассоциация пивоваров США даже официально обратилась к eBay с призывом прекратить торговлю кегами. Для борьбы с чёрным рынком такой тары был создан специальный сервис www.kegreturn.com. В Европе положение ещё хуже. О масштабах воровства в Германии мы уже рассказали раньше. Только в английских пабах бесследно пропадают сотни тысяч алюминиевых бочонков. По данным Ассоциации пива и пабов Великобритании, местная пивная отрасль ежегодно теряет на этом больше 50 миллионов фунтов стерлингов. В Бирмингеме в 2012 году было раскрыто самое громкое дело такого рода. Пятеро преступников поставили бизнес на широкую ногу – крали пустые кеги по всему региону и заработали 5 миллионов фунтов. Причём полицейские напали на след случайно, обнаружив грузовик с кегами, а на расследование пришлось потратить несколько лет. Для борьбы с новой разновидностью разбоя производители даже стали ставить на кеги радиочастотные метки RFID, позволяющие отслеживать украденные бочонки в режиме онлайн. Нам до таких технологий пока далеко.

Кто и как ворует кеги в Украине?

О случаях воровства кегов можно узнать из многочисленных новостей в сети Интернет и Единого государственного реестра судовых решений reyestr.court.gov.ua. Реестр особенно удобен тем, что позволяет получить точное представление о типичных ситуациях. «Героями» подобных дел становятся либо посторонние люди, либо экспедиторы (реальные и мнимые).

Осторожно: ярмарки и летние бары

Доходы падают, безработица растёт, и многие украинцы задумываются, не поправить ли свои дела за чужой счёт. По уголовным делам можно понять, что даже обычные люди, никак не связанные с пивным бизнесом, знают: пустые кеги – это ценный товар. По краже кегов вынесены уже сотни приговоров. Обычно дело заканчивается «искренним раскаянием», возмещением материального ущерба, штрафом или в худшем случае условным сроком по статье 185. Интересно, что далеко не все фигуранты являются прожжёнными ворами. Идея о краже нередко приходит внезапно: «О! Пустой кег! Почему бы не взять?»

Откуда же крадут кеги такие прохожие, жадные до чужого добра? Зачастую из открытых летних баров и торговых тентов, на ярмарках и пивных фестивалях. В палатку проникнуть довольно легко, намного легче, чем в закрытый бар или пивной магазин. Можно расстегнуть замочную молнию или просто разрезать покрытие. Нужно только найти подходящий момент, когда в палатке никого нет. Самые целеустремлённые искатели лёгкой наживы дожидаются ночи. Отсюда простые правила безопасности на подобных мероприятиях: • никогда не оставляйте палатку с кегами без присмотра; • само собой, не выставляйте опустевшую тару наружу; • старайтесь по возможности не оставлять кеги и другие ценные вещи на ночь в палатке.

Кража из барного помещения

При случае прохожие или посетители бара воруют кеги и из закрытых помещений. Например, заглянув и увидев, что за стойкой или в подсобке никого нет, быстро хватают пустую алюминиевую тару и уходят. Это уже кража с проникновением, за которую положено более строгое наказание. Часть 3-я статьи 185 УК Украины предусматривает тюремный срок от 3 до 6 лет. Если вор ещё и отвлекает внимание бармена с помощью напарника, это предварительный сговор (часть 2-я, до 5 лет). Но такие кражи редко бывают большими: прямо из-за стойки можно унести не больше 2–3 кегов. Без отягчающих обстоятельств 3 года, как правило, превращаются в испытательный срок на 1 год с возмещением материального ущерба. Конечно, случаются настоящие кражи со взломом, когда из бара выносят и пустые кеги, и кеги с пивом, другие алкогольные напитки и ценные вещи. В руки правосудия чаще попадают непрофессиональные воры, которые пошли на преступление спьяну или из-за нужды и плохо умеют заметать следы. Профессионалы предпочитают воровать кеги целыми партиями со складов. Часто у них есть опыт работы экспедитором в пивном бизнесе. Они хорошо знают, как организована логистика, где хранится пустая тара.

Возврат пустой тары: самый опасный этап для ваших кегов

Иногда в роли вора выступает кладовщик, продающий кеги на сторону, или пивная точка, которая утаивает часть пустой тары от поставщика. Но чаще всего пустые кеги пропадают при доставке с точки розлива на склад: их воруют экспедиторы. Задача экспедитора – не только развозить свежее пиво, но и забирать пустую тару для отправки производителю. У многих возникает соблазн присвоить себе кеги с помощью разных махинаций. Например, водители принимают списанные кеги с просроченным или скисшим пивом, а положенную замену не привозят. Или вручную исправляют накладные о выдаче пустых кегов, занижая цифры. Самые недальновидные просто надеются на авось. Всё напрасно: такие кражи обнаруживаются при первой же тщательной инвентаризации. Хотя бардак, особенно устроенный специально, помогает вору долго прятать концы в воду. Вот живой пример из уголовного дела: «Забирая кеги, он [подсудимый] заполнял накладную, где указывал коли-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЕСТЬ ПРОБЛЕМА] чество полученных кегов. Данная накладная составляется в двух экземплярах. Один остаётся у представителя торговой точки, а другой следует сдать на склад ФОП … вместе с пустой тарой. Бывало так, что он не успевал заполнять накладную, которую оставлял на торговых точках. Иногда забывал указать в накладных количество полученных кегов, и представители торговой точки забирали незаполненную накладную». Всё это навело экспедитора на мысль, что в мутной воде можно наловить немного рыбы для себя. Однажды подсудимый приехал на пункт приёма стеклотары, увидел там кеги из-под пива и спросил у хозяина, принимает ли он их. Хозяин ответил утвердительно и назвал цену. Тогда водитель окончательно решил присваивать себе часть кегов. Он начал ставить разные цифры в разных накладных: для пивных точек писал правильно, а для своего склада занижал. Или, пользуясь невнимательностью персонала баров и магазинов, оставлял им незаполненные накладные, а в своих экземплярах уменьшал количество кегов. За месяц работы экспедитор успел украсть больше 20 кегов на сумму 3000 у. е. и был пойман за руку при очередной инвентаризации. Так неудачно закончилась стажировка молодого парня, который в одиночку кормил жену и двоих детей на зарплату в 1000 гривен, или 125 долларов (дело было в 2010 году). Суд учёл раскаяние и тяжёлое материальное положение: дали 3 года условно с возмещением ущерба. Из этой типичной грустной истории можно сделать два вывода: • тщательно ведите учёт, следите за правильностью документооборота, проводите плановые инвентаризации; • не экономьте на зарплате сотрудников до такой степени, чтобы кража казалась им справедливой компенсацией. Возникает вопрос: а на что вообще рассчитывают такие горе-экспедиторы при современных средствах учёта и контроля? Для одних воровство – это вынужденный рискованный шаг. Другие наивно планируют со временем вернуть деньги: «Думал вылезти из долгов и потом отдать, но не успел». Отдельная тема – экспедиторы-самозванцы. Их поймать труднее, ведь это не подотчётные лица, которые приехали и уехали с добычей. Чтобы завладеть пустыми кегами, они выдают себя за агентов, занимающихся логистикой и перевозками. Будьте осторожны! Украинские суды рассмотрели уже десятки таких дел. Исход бывает разным: от возмещения ущерба и штрафа в 850 гривен до реального тюремного срока для рецидивистов. Недавно один мнимый «агент» собрал полный грузовик кегов, объехав за день несколько пивных ларьков, кафе и ресторанов. Как и настоящих экспедиторов, обманщиков судят по статье 190: мошенничество, присвоение чужого имущества путём обмана или злоупотребления доверием. Как такое возможно? Торговый персонал на местах бывает удивительно доверчив и неосмотрителен. Жулики заходят в бар и, посмотрев на пивные логотипы, выдают себя за представителей поставщиков: «Мы приехали за пустыми кегами». Иногда могут помахать перед носом поддельной квитанцией, но и устного заявления бывает достаточно. Часто этим занимаются бывшие экспедиторы, которые уволились с работы и хорошо знают порядки. Они грамотно подделывают документы или используют свой запас пустых бланков. Им помо-

25 гает и знакомство с барменами или администраторами ресторана, которые не подозревают, что этот человек уже уволен. Изредка всплывают новости о слаженных преступных группах, работающих на крупных пивзаводах. Например, в 2010 году в Симферополе трое молодых работников (водитель, экспедитор и кладовщик) вывозили на продажу столько кегов, что недостача стала видна невооружённым глазом. Нарушителей закона быстро выявили и наказали. Для украинского крафтового пивоварения это пока не актуально: не те объёмы, негде спрятаться с таким масштабом хищений. Но некоторые крафтовики уже приобретают целые заводы вместо мини-пивоварен. Кто знает: может, через несколько лет им, как и американцу Кену Гроссману, придётся подсчитывать «запланированные убытки» из-за кражи кегов?

Чёрный рынок пивных кегов в Украине

Наш чёрный рынок пустых кегов по сути и форме практически не отличается от зарубежного. Все, кто вращается в пивном бизнесе не один год, знают телефоны, по которым всегда можно заказать дешёвые кеги б/у. Объявления о покупке и продаже висят на популярных сайтах вроде OLX.ua и www.ukrboard.com. ua, на специализированных пивных досках beerboard. com.ua и allbeer.com.ua. Типичный текст выглядит так: «Продам пивные кеги б/у. Цена договорная. Недорого». Иногда добавляют: «Срочно!» Крупная партия – всегда пёстрый набор кегов, отличающихся по типу, внешнему виду и состоянию. Наглядный пример – на скриншоте с OLX.ua.

Низкая цена, как в этом случае (всего 700 грн за 50-литровый кег), наверняка означает, что эта тара ворованная. Возможно, европейский теневой бизнес не даст как следует развиться нашему! Забавно, но наши воры, похоже, не выдержат конкуренции с западными… Вспомните: в Европе пропадают сотни тысяч кегов. И где же они оказываются? Престижный английский паб, дорожащий репутацией, никогда не купит кеги с рук без гарантии качества, с риском заражения пива бактериями, не говоря о риске объяснений с дистрибьюторами. Львиную долю добычи переправляют в страны победнее, в том числе в Восточную Европу. Из-за такой своеобразной формы евроинтеграции нашим ворам скоро проще будет сдавать кеги на металлолом, чем размещать объявления о продаже. Конечно, это не повод расслабиться и махнуть рукой на проблему. В любом случае, воровство тары приносит убытки крупным и малым производителям пива. А пользование крадеными кегами делает наш пивной бизнес не таким чистым и цивилизованным, каким его хотелось бы видеть.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОМЕЛЬЕ]

специфический, никто такого пить не будет. Давайте разбавим, чтобы было немного похоже, и тогда можно более-менее выгодно торговать». И вот на одном российском заводе вместо положенных 25% копчёного солода добавляют всего 3%... Так получается пародия на напиток. А здесь 12 сортов хмеля – все по-честному! Сначала мы сварили обыкновенное пиво с плотностью 12,5 и крепостью в 6 градусов. Не фильтровали, а отстаивали по-домашнему. Добавили 15% свежего сусла и один раз вскипятили с тремя жёсткими хмелями. Дали постоять неделю и досыпали сухого хмеля, который ещё неделю настаивался на пиве.

«Т.И.»: Зачем это нужно?

«Не жалейте заварки!» В гостях у пивного сомелье Андрея Трофименко Когда журналисты издания «Пиво. Т.И.» пришли в ресторан Андрея ТРОФИМЕНКО «Пивной Сомелье», хозяин сразу усадил за столик и предложил начать беседу с дегустации.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Что это у вас такое мощное? Андрей Трофименко: Это индийский пейл-эль собственной варки, сокращённо IPA. Очень модное пиво с сильным охмелением. Сейчас наблюдается новая волна интереса к IPA: американцы начали возрождать этот стиль пива. Мода вернулась в Англию, где его когда-то придумали, и перешла дальше в Европу. Свой IPA – это фишка любого крафтового ресторана-пивоварни. Есть 3 основ-

ных сорта хмеля для IPA, к ним можно добавлять и другие. За последние 12 лет в США вырастили целую серию очень ярких хмелей с самыми разными ароматами – от цитрусового до елового. Для варки этого пива мы использовали целых 12 сортов, в том числе украинские! На самом деле есть много сортов пива с очень ярким вкусом... Двойной копчёный эль, например. Конечно, это пиво не для всех. Но, как говорил Анхейзер Буш, чтобы пиво покупали и пили все, включая женщин и детей, оно не должно иметь ни запаха, ни вкуса. Как вода… Попытка угодить всем именно к этому и приводит. Пиво варят не только энтузиасты, но и коммерсанты. Когда появляется очередной модный стиль пива, люди, которые делают деньги, думают так: «Вкус очень

А.Т.: Часто говорят о витаминах в пиве. Но ведь сусло проходит через варку, какие там могут быть витамины? А вот при сухом холодном охмелении мы в самом деле добавляем и растворяем витамины. Чтобы сделать пиво такого качества, надо потратить чуть больше 2 месяцев. По-настоящему яркие напитки делаются практически для себя, для друзей, для узкого круга посетителей, а не в коммерческих целях. Слишком дорого… Ну а при разговорах «продам – не продам» всегда получается усреднённая варка, чтото вроде обычного евролагера.

«Т.И.»: Как вы, дегустатор по профессии, начали варить пиво? А.Т.: Я не дегустатор по профессии, это мое хобби. Лет десять назад, после выхода моей книги об украинском пиве, мне сказали: «Ты всё хаешь... А покажи, как надо!». Вот я и решил показать. Хотя на самом деле пиво и этот ресторан – моё хобби. У нас даже не мини-, а микропивоварня безо всяких современных наворотов. Я не пивовар, а инженер-электрик, и интересы в бизнесе у меня совсем другие: строительство и энергетика. Времени не хватает, и собственное пиво мы варим редко. Кроме времени, нужно особое настроение, вдохновение… Ведь проверено, что с плохим настроением или в спешке пиво никогда не сваришь!

«Т.И.»: Почему же вы не рассматриваете пивоварение как бизнес? Есть ведь успешные проекты.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОМЕЛЬЕ] А.Т.: Крупных крафтовых пивоварен не так много. К тому же сейчас покупательная способность населения упала. По американским меркам, открывать ресторан с мини-пивоварней имеет смысл, если планируется не меньше 400 посадочных мест. Пивоварня должна работать каждый день. И тогда необходим или большой ресторан, или бутылочная линия, чтобы продавать пиво по супермаркетам. По-моему, если делается 2 варки в месяц, а всё остальное время пивоварня простаивает, такой бизнес не окупает усилий и вложенных средств. Конечно, в Украине есть хорошие рестораны-пивоварни, например, львовский Театр пива «Правда» и другие. Кстати, «Правду» американцы проектировали. Но хлопотно всё это, и пивной бизнес требует капиталовложений. Смотрите: здесь у меня 30 посадочных мест, а нужно хотя бы 300. Значит, надо открывать не один паб, а десять. Расходы на вывески и интерьер, на сотрудников… И нужно ли в Киеве десять таких заведений для пивных гиков? Думаю, с лихвой хватило бы и пяти. Мы же не в США, где совсем иные масштабы и другой уровень пивной культуры. Да, можно было бы установить мини-пивоварню, постоянно варить оригинальные сорта пива. Открыть ресторан, пытаться продвигать свой товар через магазины… Но, повторяю, это не тот бизнес, к которому я готовился, и в него очень сложно войти. Я не планирую всё бросать и заниматься исключительно пивным бизнесом. Предпочитаю просто пить пиво и наслаждаться. Быть ценителем и критиком, а не участником процесса.

«Т.И.»: И всё-таки вы открыли свой небольшой паб. Какие цели ставите? Как организован ваш бизнес? А.Т.: Цель простая – чтобы настоящие ценители пива могли дегустировать классические сорта под хорошую закуску. Замечу, что я объехал весь мир, и самой правильной пивной страной считаю Бельгию. Кафе в бельгийском стиле сейчас можно найти где угодно, даже в Австралии. Отличает их вот что: десяток сортов пива и вкусная еда. Мы здесь следуем тем же принципам: хорошая кухня и продуманный ассортимент. Обычно в пивных заведениях с едой проблемы.

27 В чём главная фишка моего заведения? Каждый предлагаемый сорт или марка пива – классический представитель своего стиля. Пиво мы подбираем не по принципу «купить подешевле, продать подороже». То есть у нас можно попробовать не псевдоанглийский стаут, сваренный где-нибудь в Чехии, а самый настоящий стаут из Англии или Ирландии.

«Т.И.»: Сортов пива много, больше шестидесяти, а в последние годы появляются всё новые и новые… А.Т.: По моим подсчётам, 42 сорта из них изучают в институтах, а 20-25 ещё не вошли в пивной «канон». Это как новые слова в языке: одни приживаются, другие забываются. У нас около 20 сортов. Не хочу превращать это место в забегаловку и возить что попало. Только интересные классические сорта, каждый со своей изюминкой. Вот Weihenstephan – баварское пиво из самой старой сохранившейся пивоварни, основанной в XI веке. Обязательно представлена английская классика – пара стаутов, пара голден-элей, коричневый эль. В позапрошлом году было 32 сорта разливного пива, но бочки возить сложно: проблемы с таможней, сертификация… Иногда без новшеств не обойтись. Например, мы не можем делать у себя вишнёвый крик строго по традиционной технологии. Просто варим пшеничное пиво (или покупаем готовое) и даём ему скиснуть. Зато честно добавляем сахар и 12 кг вишни на 40 литров, а не льём сок или концентрат, как делают многие производители даже в Бельгии. Кладём позапозапрошлогодний хмель, с совсем слабой горечью, даём пиву постоять две недели – и на стол. Вот вам результат. Нравится?

ка!

«Т.И.»: Не то слово! Сказ-

А.Т.: Уж точно лучше, чем покупать вместо крика «фрут-бир» на соке.

«Т.И.»: Вы называете себя «пивным сомелье» и даже зарегистрировали эту трейдмарку. Каково быть пивным сомелье? И в чём отличие от винного?

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

А.Т.: Да никакого отличия. И вино, и пиво – это сахаросодержащая жидкость, в которую добавляют дрожжи для брожения. Разные сорта ячменя и хмеля, как и виноград, дают разные вкусовые оттенки. Различать их помогают опыт и развитый вкус. За свою жизнь я попробовал примерно 12 тысяч марок пива (под закуску, конечно). Видите коллекцию этикеток и бокалов? Храню их на память о разных дегустациях. Каждая этикетка прошла через мою печёнку. Самое дорогое пиво я пил в траппистском монастыре: 145 марок за бутылку 8-летней выдержки. Вкус был настолько плотный, что мы так и не поняли, пили его или жевали? Если за границей в ресторане не нахожу ничего нового, то просто выпиваю бокальчик. Но если в меню 5 сортов нового для меня пива, то я выпью все! Правда, опыт показывает, что после четвёртого бокала получается не дегустация, а профанация. В идеале – не больше трёх бокалов подряд, ведь потом появляются субъективные привкусы.

«Т.И.»: Можете узнать знакомую марку пива? А.Т.: Из тысяч? Конечно, нет. Это один из мифов о всемогущих дегустаторах. В 99% случаев можно определить стиль и страну. Многое зависит от местного ассортимента. Понятно, что в Бельгии и Голландии очень трудно вслепую узнать бутылочное пиво. А вот если речь об украинском пиве, то 8 из 10 бутылок я узнаю с закрытыми глазами.

«Т.И.»: Как вы оцениваете пиво? А.Т.: Есть 5 основных показателей: цвет, пена, запах, горечь, солодовость. И ещё послевкусие. В США учитывают также соответствие цвета заявленному типу пива. Там же разработали специальную «розу вкусов» для пива, наподобие винного круга. Я редко пользуюсь этим пособием, потому что простому человеку не объяснишь, что такое запах ацидофила. Пиво всё-таки – это не коньяк и не виски, тут нужны понятия попроще: «корка мандарина», «дубовая горечь». С юмором вспоминаю начало своего пивного пути… Приехал впервые в Германию, остановился в баварской гостинице. Вечером прошу пива. Принесли – отказался: странная жидкость с запахом браж-

[СОМЕЛЬЕ]

28 ки… А ведь в Баварии лучшее в мире пшеничное пиво! Но советскому человеку такой вкус был непривычен. Вот почему теперь я редко ругаю пиво, если оно мне сразу не понравилось. Старюсь разобраться со «странными» вкусами. Понимание растёт постепенно. К примеру, британское пиво я по-настоящему распробовал и понял только во время четвёртой поездки в Англию.

«Т.И.»: Виноделы любят перечислять, что влияет на качество вина: сырьё, оборудование, мастерство. Можно ли применить это к пиву? А.Т.: Смотря о каком пиве речь. Если о евролагере, который выпускают миллионами тонн в год, то, конечно, технология на первом месте. Отработанная, усреднённая, чтобы пиво получалось с одинаковым выхолощенным вкусом. Но технологию можно поставить и на службу крафтовому пивоварению. Был я как-то в одном лейпцигском пабе: всё у них по технологическим картам, всё расписано по минутам. Роль пивовара сводится к тому, чтобы вовремя нажать на нужную кнопку. Но результат поразительный! Конечно, разработать такую систему варки – это высший пилотаж.

«Т.И.»: А что важнее всего для крафтового пива? А.Т.: Два основных пункта. Во-первых, качество ингредиентов. Есть байка, будто хорошее пиво – это качество воды, всё остальное неважно. Наверно, мне дадут медаль, если я дойду до такого уровня мастерства! Никакая вода не поможет, если солод и хмель изначально плохие или испорчены при перевозке и хранении. Во-вторых,

всегда актуально правило из старого анекдота: «Евреи, не жалейте заварки!». Пивовар, который хочет сделать качественное пиво, не экономит на ингредиентах. Вот и всё! И стоит трезво оценивать крафтовые эксперименты. Мы привыкли думать, будто базарная курица лучше магазинной, хотя она может оказаться старой или больной. Точно так же и крафтовое пиво. Это нерегулируемый рынок, здесь есть и хорошая, и плохая продукция. Могу сказать, что во Львове очень хороши все 6 мини-пивоварен. Но пока рано делать общие выводы по стране, ведь даже в Киеве работает лишь десяток крафтовых пивоварен-ресторанов. Несколько сортов крупных производителей – слишком узкий ассортимент. Надо подождать, когда начнётся серьёзная конкуренция.

«Т.И.»: Как вы оцениваете развитие пивной культуры в Украине? А.Т.: На самом деле, не столь важно, с какой стороны границы мы находимся. На Западе ведь тоже далеко не все гурманы. В английских пабах я часто спрашиваю: почему вы выбрали именно это пиво? В 70% случаев отвечают: «Оно самое дешёвое»! Так что я разделил абсолютно всех людей на два типа: «гомо стандартус» и «гомо любопытствующий». Один мой товарищ пьёт только три заводских лагера, причём умудряется найти их в любой стране. А другой на вопрос о самом вкусном пиве отвечает: «То, которое я ещё не пробовал!». Пивная культура у нас развивается, на неё есть спрос. Крупные украинские пивзаводы с разным успехом делают стандартный евролагер. «Оболонь» варит лицен-

зионное пиво один в один – лично сравнивал. Ширится крафтовое движение, открываются пабы. Молодёжь потихоньку начинает ценить в пиве вкус, а не количество. Культура пития во многом зависит от ситуации, от компании: что пьёшь, где и с кем. Появилась публика, понимающая, что 128 гривен за бутылку – это дёшево, потому что в Европе бутылка нередко стоит 6 евро. Но таких людей пока очень мало. Пивная мода переменчива. До начала 1970-х годов в мире варили только 4% тёмного пива. Потом все вдруг полюбили его, и к 1981 году тёмные сорта занимали 40% рынка. Мода прошла, и сейчас на долю светлого пива приходится 90%. Другой пример: в последние годы очень популярен индийский пейл-эль. Каждая мини-пивоварня старается придумать хотя бы пару собственных сортов IPA, все соревнуются, у кого больше горечи. Не думаю, что это навсегда. Почему? Один знакомый московский пивовар говорил мне: «Пиво должно быть горьким, но не сразу. Это горечь, которую хочется запить следующим глотком».

«Т.И.»: Что вы хотели бы сварить и попробовать? Где побывать? А.Т.: В Новой Зеландии. В Австралии был, а туда ещё не добирался. Всегда хочу в Бельгию и в Германию, на родину эталонного пива. Насчёт собственных новых варок, то не знаю. Это всегда интуитивно, спонтанно. В любом случае варить буду то, чего нельзя купить, чего не варит больше никто… Вот к дню Святого Патрика 17 марта сварили 30 литров настоящего зеленого пива, в смысле зеленого цвета.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ]

Пятый компонент пива от Syndicate beer & grill – это совесть пивовара 6 апреля в Киеве состоится очередной Форум пивоваров и рестораторов. Идея мероприятия – это совершенствование украинского пивоварения, в первую очередь, крафтового, технологическое оснащение и обновление малых и средних пивзаводов и ресторанов-пивоварен. Кроме того, его цель – повышение квалификации главных героев Форума – пивоваров и технологов, в том числе и на конкретных примерах лучших пивоварен и пивзаводов Украины. Если предыдущий, осенний львовский форум презентовал специалистам знаменитый пивзавод «Кумпель» и ресторан галицкой кухни «Голодный Мыкола», то очередной весенний принимает заведение, в концепции которого органически переплелись классическая американская кухня и крафтовое пиво. Здесь, по уже сложившейся традиции, проведут презентацию пивного меню и фуршет с дегустацией лучших образцов пива Украины. Где еще можно насладиться изысканным вкусом крафтового пива, как ни в атмосфере старинного подполья, под аккомпанемент живой музыки и в сопровождении стейков, приготовленных по всем правилам? Откроем секрет: такое место уже существует! Ресторан-пивоварня Syndicate beer & grill – еще одно вместе с Lisopylka детище Василия Микулина и его партнеров. Заведение специализируется на пиве и блюдах из мяса. В отличие от гаражной концепции Lisopylka, гости Syndicate окунаются в атмосферу некой камерности, это своеобразный узкий круг Чикаго 70-х годов. А приходят сюда не мафиози, а гурманы за особым пивом и мясными традициями. Но бессменным остается одно – качество пива, преданность пивовара своему делу и только лучшие ингредиенты.

Ресторан-пивоварня Syndicate beer & grill был открыт в конце 2015 года и уже быстро полюбился пивным гурманам и ценителям авторской кухни. Особую атмосферу подполья тут дополняют настоящая сцена и живая музыка. Самое популярное блюдо – стейки, для которых приобретают туши только от американских поставщиков, затем повара сами их выдерживают и доводят до состояния идеальной кондиции. – Главное в концепции – познакомить людей с вкусной кухней и непосредственно с пивом – правильным и хорошим напитком, который мы самостоятельно варим на своей пивоварне. Пиво, кухня и музыка – вот такое у нас сочетание. Конечно, пиво доминирует, мы ведь пивоварня, – подчеркивает управляющий Syndicate beer & grill Александр ИСАЕНКО. – Наши гости – это люди, которые действительно любят пиво, ценят его и понимают в нем толк. А лучший потребитель для ответственного и влюбленного в свое дело пивовара тот, который разбирается в стилях и наверняка знает, что он пьет. Поэтому в Syndicate beer & grill стараются воспитывать и культуру потребления – как пивную, так и мясную. – Гости, например, порой говорят: «Можно мне нефильтрованного?». Пивовары под нефильтрованным пивом понимают такое, которое не прошло сепаратор, кизельгуровый фильтр. А для неискушенного потребителя нефильтрованное – это мутное, пшеничное пиво. Поэтому мы объясняем, чем отличается один сорт от другого, какие у него должны быть вкусовые, ароматические и другие характеристики. Так же и со стейками. Да, мы рассказываем, что такое стейк, какой он, почему это Тибоун, почему Портерхаус и почему Рибай, – отмечает Александр Исаенко.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ] На кранах ресторана всегда в наличии как давно полюбившиеся сорта пива, сваренные в американской, британской, бельгийской и немецкой традициях, так и сезонные. Пивное меню формируется по принципу «золотой середины». В общей сложности мини-пивоварня насчитывает 20 уникальных рецептов. – В меню мы взяли 6 видов пива, которые чередуются между собой. Есть постоянные, например, Chicago Lager или Wheat House, а, допустим, темный сорт Harlem Stout меняется. Например, когда на кране заканчивается Harlem Stout, появляется Oatmeal Morning Stout или другой тёмный сорт пива. Что-то меняем, а что-то держим постоянно, ориентируясь на вкусы наших гостей. С кухней точно так же: что-то есть всегда, а чтото является сезонной позицией. Хочется, чтобы больше людей познакомились с таким качественным продуктом, и проект Syndicate beer & grill этому способствует, – делится управляющий.

Новому заведению – молодая и амбициозная команда

Здешнее пиво продается не только в самом ресторане, но и отправляется в разные уголки Украины – Кривой Рог, Днепр, Харьков, Львов, Запорожье, Одессу. Все сорта пива, представленные в Syndicate beer & grill, – авторства Василия Микулина. А вот непосредственно на мини-пивоварне ресторана процессами руководит молодой пивовар Антон Паламарчук, начинавший свой профессиональный путь в пивоварне Varvar. Вместе с опытными пивоварами 23-летний Антон успел познакомиться со многими рецептами и технологиями варки. – Варил, например, английские стили – овсяный стаут, экстра спешл биттер, майлд эль, американские стили – АРА, DIPA, ІРА и другие. Также готовил в пивоварне Varvar Milk Stout. Варили мы шоколадный и балтийский портеры, светлые лагеры, пиво пльзенского типа, просто светлые эли и сезонные эли, а также пиво в бельгийском стиле. По каждому стилю изготовили практически каждый сорт пива. Но все равно они отличаются сырьем и технологией: даже если чуть-чуть ее изменить, то и стиль получится другой, – рассказывает пивовар Антон ПАЛАМАРЧУК. Самым сложным в исполнении из сортов, представленных в Syndicate beer & grill, пивовар называет Abbey Triple, сваренный в бельгийском стиле, который раньше делали монахи-трапписты в монастырях. Это высоко алкогольный сорт (8,3%) с плотностью 21, золотистого цвета, во вкусе ощущаются цветочные и фруктовые нотки. Его особенность в сбалансированности: конечная плотность перекрывает высокое содержание алкоголя. – Этот сорт сложно варить из-за высокой плотности, которая достигает 21. Для этого нам нужно 370 кг/т солода, далее идут уже Barley Wine с плотностью от 19-28 и выше. Поэтому оборудованию тяжело. Это профессиональные установки, но их назначение для плотности сорта на уровне 12-18. Также для этого сорта необходимо долго дробить солод, а процесс варки достаточно сложный. Пивовару нужно быть особенно внимательным: возможна ошибка, когда идет процесс кипячения, поэтому необходимо следить за температурой сусла, и если она будет выходить из допустимого диапазона, то оно может быстро испариться (буквально за 3 минуты 80 л продукта можно потерять в виде пара). Кроме того, нужно вовремя сливать дрожжи, следить за режимами

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ]

брожения. В данном сорте используются специальные дрожжи, при этом процесс брожения проходит очень быстро, поэтому если неправильно выставлять температуру и не вовремя сливать дрожжи, то можем получить пиво неосветлённое с побочными продуктами брожения, которое будет слишком отдавать дрожжами, хотя по стилю нужно, чтобы их вкус слегка чувствовался. Даже малейшее упущение может полностью погубить весь процесс. Здесь успех зависит не от одного пивовара, а от командной работы. Без команды пивовар ничего сам не сделает, – делится Антон Паламарчук. Пивовар высоко ценит свою команду: обычно работают вдвоем с напарником, а когда объем работы большой – втроём, вчетвером, периодически стажируют новичков, которые к ним приходят. Антон, как и его наставники, открыт к сотрудничеству, не скрывает информации от коллег, так как считает их друзьями, а не конкурентами. Может и сам посоветовать, и попросить совета. Вместе с ним на пивоварне ресторана Syndicate beer & grill работает друг и напарник – пивовар Михаил Батрин. Он, как и Антон, – инженер-механик по профессии, окончил Киевский национальный университет пищевых технологий. Ребятам повезло варить пиво на оборудовании одного из ведущих производителей, присутствующего на пивоваренном рынке около 24 лет, – венгерской компании Zip Technologies.

Высококачественное оборудование – условие номер один!

Пивовары признаются, что им, особенно в процессе брожения и созревания, для достижения высокого качества пива помогают ЦКТ конической формы. С помощью этих емкостей очень хорошо оседают дрожжи, настолько, что даже опытные пивовары, которые приезжали знакомиться с сортами пива в Syndicate beer & grill, удивлялись и были уверены, что на этой мини-пивоварне используют сепаратор или кизельгуровый фильтр. Однако правильное конструкторское решение аппаратов ЦКТ и использование форфасов позволяет прекрасно обойтись без них. Еще одна техническая особенность пивоварни Syndicate beer & grill – использование форфасов, бу-

ферных емкостей для накопления и кратковременного хранения пива перед его разливом. Но если на больших заводах используются форфасы вертикального типа, то в мини-пивоварне установлены горизонтальные форфасы – компактные, имеющие большую полезную площадь для оседания твёрдых примесей при низких температурах и лучшего осветления пива. Даже если пиво будет находиться в форфасе месяц, то его основа и характер останутся такими же. А вот для того, чтобы иметь возможность делать сразу же повторную варку и выдерживать определенные сорта, на пивоварне Syndicate beer & grill специально выделили один ЦКТ. Например, на годовщину заведения тут сварили балтийский портер, который настолько понравился гостям, что пивовары сразу же сварили его повторно. На приготовление этого сорта ушло около двух месяцев: один месяц брожения и еще один месяц дозревания. Не все пивоварни могут себе позволить сварить этот сорт и дать ему возможность созреть.

Совесть пивовара как пятый компонент пива

Для точности и стабильности технологических процессов на пивоварне Syndicate beer & grill используют специальное измерительное оборудование: ареометр, рефрактометр (для измерения плотности и количества сухих веществ в сусле), термометр, pH метр, прибор для замера СО2 в пиве, прибор для измерения проводимости моющих растворов. Крайне ответственно в Syndicate beer & grill подходят и к выбору ингредиентов для пива: только лучшие поставщики и лучшие сорта сырья. Есть и секретный, пятый компонент здешнего пива, подчеркивает главный пивовар Антон Паламарчук: – Все говорят, что основные четыре компонента – это вода, солод, хмель и дрожжи, а на самом деле компонентов пять! Пятый компонент пива – это совесть пивовара. Потому что без совести ты не сделаешь тот продукт, который тебе нужен. Если есть совесть, то пивовар при необходимости задержится в цехе и доведет дело до конца, как и должно быть, потому что он отвечает за этот продукт. Пиво для пивовара – это его лицо и лицо заведения!

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ]

BdB Bier-Know how GmbH:

ОТ ПЕРВОЙ ИДЕИ – ДО ПЕРВОГО БОКАЛА ПИВА Лучшему пиву нужны лучшие пивовары. Именно таким принципом руководствовались организаторы Второй международной выставки Beviale Moscow, пригласившие к сотрудничеству мастера пивоварения международного класса Ральфа Герверта. Он возглавляет компанию BdB Bier-Know how GmbH по производству оборудования для пивоварения и пивзаводов «под ключ». Авторитетный немецкий производитель своей целью ставит не просто продажу оборудования, а полный спектр услуг и тесное сотрудничество со своими заказчиками, чтобы помочь им создать уникальное пиво безупречного качества. Поэтому на выставке Beviale Moscow-2017 было представлено и оборудование BdB, и уже готовый проект на его основе – успешная пивоварня «Боринское». BdB Bier-Know how GmbH представляет 500-летнюю традицию натурального баварского пивоварения. Это компания с 60-летним опытом производства полного спектра оборудования для пивоварения, 32-летним международным опытом устройства мини-пивоварен и пивзаводов в Европе, США, Австралии, России, Корее, Японии, Китае и Казахстане. BdB предоставляет абсолютную компетенцию, начиная с техники и технологии и заканчивая инжинирингом и консалтингом. А мастера-пивовары BdB Bier-Know how GmbH обеспечивают подходящий рецепт пива, его правильный и совершенный вкус. Компания «Профимальт» – официальный представитель немецкой компании BdB Bier-Know how GmbH в России.

Основной своей задачей немецкая корпорация называет строительство установок, отвечающих всем требованиям заказчика, для получения хорошего конечного продукта – пива. BdB не предлагает однотипных решений, и к каждому

клиенту у предприятия отдельный подход. Даже ограниченные площади – не проблема для немецкой компании в воплощении проекта пивоварни по последнему слову техники: BdB GmbH найдет индивидуальное решение, скомбинировав отдельные единицы оборудования в единый агрегат. Вместе с основным оборудованием компания предлагает множество дополнительных комплектующих собственного производства, например, заторно-сусловарочный аппарат, парогенератор и др. – Мы тесно работаем с заказчиками и не предлагаем стандартного набора оборудования, все технические моменты полностью адаптируем к потребностям и пожеланиям наших покупателей. Ведь если речь идет о стандартном оборудовании, то исполнитель связан определенными обязательствами, он заведомо обрекает покупателя на приобретение того, что, возможно, не будет использоваться в работе. Мы же выстраиваем взаимоотношения с заказчиком. Не важно, маленький проект или большой. Главное – это результат: вкусное пиво и надежная работа оборудования. Мы всегда на связи с нашими клиентами, выбираем с ними оборудование, советуем, помогаем найти новые технологии и создать собственный сорт пива, – рассказывает руководитель BdB Bier-Know how GmbH Ральф ГЕРВЕРТ.

«Боринское» – честное пиво без обработок и консервантов

BdB знает, как делать хорошее пиво, и с удовольствием делится этим опытом, поэтому со многими из клиентов компания долгие годы сохраняет не только деловые отношения, но и становится настоящими друзьями. В такую дружбу переросло создание под Липецком пивоварни «Боринское», которая варит пиво по немецкой технологии на оборудовании компании BdB Bier-Know how GmbH, используя при этом немецкие солод и сырье фирмы IREKS. – Наша пивоварня начала свою работу в апреле 2015 года, – рассказывает менеджер пивоварни Сергей ГОРБУНОВ. – Сейчас в ассортименте присутствуют 4 сорта пива: светлое нефильтрованное, светлое фильтрованное, пшеничное и темное. Это классические сорта без добав-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

ления ароматизаторов, каких-то там отдушек и прочего. Наше пиво не подвергается никаким обработкам – ни пастеризации, ни фильтрации, ни стабилизации. Оно варится из пивоваренного солода, воды, с добавлением хмеля и сбраживается дрожжами. Оборудование от BdB настолько продумано, что позволяет производить продукт без дополнительных стабилизационных обработок, консервантов или чего-то еще. Особенность компании BdB Bier-Know how GmbH заключается в том, что и производитель оборудования, и сам пивовар-технолог с душой подходят к производству пивоваренных установок, одновременно оставаясь непреклонными в вопросах качества. Особое внимание уделяется специальным участкам технологического оборудования, которое обеспечивает чистоту продукта. К вопросу чистоты и обслуживания своего оборудования компания BdB подходит с девизом: «Не существует стерильной грязи!» Созданное по немецкой технологии и на высококлассном оборудовании BdB пиво пришлось по вкусу жителям Липецка. – Мы производим качественное пиво на качественном оборудовании, чтобы оно было доступным среднему классу, чтобы обычные люди, которые работают на заводах, могли пить высококлассное немецкое пиво. Его название – «Боринское» – выбрано не случайно, ведь так называется село, где расположена пивоварня. Не стали заморачиваться и с названиями, поэтому пиво мы варим просто «Светлое», «Пшеничное» и «Темное». В результате у нас получился симбиоз лучших немецких традиций и русской доступности. Наша стратегия сработала, и благодаря доступной ценовой политике мы завоевали широкую популярность среди населения. Пиво, которые мы варим, настолько востребовано в нашем регионе, что наших объемов не хватит, чтобы поставлять его в мегаполисы, – комментирует Сергей Горбунов. В чем же успех пивоварни «Боринское»? В первую очередь в том, что это был проект с тщательно продуманной концепцией. Каждый шаг был обговорен, все долго готовились и обсуждали, что и как должно быть, чтобы в конечном результате получилось качественное и узнаваемое пиво.

Исконно немецкое пиво от российской пивоварни

Воплотить высокие стандарты качества немецкого пива благодаря технологии и оборудованию от BdB Bier-Know how GmbH удалось учредителям «Липецкой пивоварни» и сети ресторанов и пивоварен «Де Бассус», представленной в Липецке, Воронеже и Москве и насчитывающей пять заведений. – Липецкую пивоварню мы строили совместно с компанией «Профимальт». Это, наверное, было первое заведение такого типа в Липецке, которое открывали совместно с моим компаньоном Ральфом Гервертом, – делится представитель пивоварни Алексей МАКАРЕНКОВ. В ассортименте «Липецкой пивоварни» представлены праздничные пенные напитки на «Октоберфест» и на Рождество, а также 5 классических сортов пива: Хель, Пилс, Вайтсон, Дункель и новый сорт полутемного пива Крафт. Его особенность заключается в том, что при приготовлении добавляется сухой хмель. Все пиво варится по классическим немецким технологиям, оно нефильтрованное и непастеризованное, то есть без искусственных красителей, консервантов и добавок. Высококлассное оборудование дает возможность пивоварам «Липецкой пивоварни» экспериментировать, делая праздничные сорта более крепкими.

[ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ]

ФИЛЬТРЫ BÍLEK FILTRY:

увеличение срока годности пива без потери качества Качественное пиво – это не только рецептура и труд пивовара, но и хорошее, надежное оборудование. Ключевыми для производства на пивзаводах являются процессы фильтрации, стабилизации и санитарной мойки. От них зависят такие факторы качества будущего напитка, как прозрачность, вкус, микробиологическая и коллоидная стабильность, которые и обусловливают срок годности пива. Обеспечить как можно более продолжительный срок годности напитка пивоварам с 1990 года помогает чешская компания Bílek Filtry. Предприятие производит, продает и внедряет фильтрационное оборудование и CIP-станции для производителей напитков, руководствуясь принципами максимального качества и функциональности технологии. Технология Bílek Filtry успешно работает на пивных заводах Украины, России, Казахстана, Молдовы, Албании, Сирии, Словакии, Грузии, Великобритании, Туркменистана, Польши, Швеции и Исландии.

Коллоидная и микробиологическая стабильность пива Продление срока годности пива – сложная задача, достижение которой зависит от ряда факторов производственного процесса, доставки и хранения готовой продукции. Но специалисты Bílek Filtry готовы предложить решение: комплексный подход к фильтрации, исходя из двух основных уровней стабильности пива – коллоидной и микробиологической. Их влияние и определяет сохранность напитка после завершения производственного цикла, в ходе перевозки, хранения и до момента потребления. Усилить коллоидную стабильность, которая зависит от химических и физических изменений в готовом пиве, проявляющихся в помутнении, осадке и ухудшении вкуса, можно путем добавления в пиво белковых стабилизаторов во время или до процесса фильтрации. Эту задачу возможно решить на первичной стадии – кизельгурoвoй фильтрации, используя фильтры FKS, путём подбора правильного рецепта намывки и последующего дозирования смеси фильтрационно-стабилизирующих материалов. Микробиологическая стабильность пива обеспечивается обеспложивающей фильтрацией или пастеризацией. Наибольшее влияние на результат этого процесса имеет эффективность фильтрационного оборудования и фильтрующих материалов, а также степень фильтруемости пива. Поэтому разные способы производства пенного напитка и стратегиче-

ская нацеленность на определённый рынок требуют разных подходов к фильтрации и микробиологической стабилизации.

Разнообразие фильтров от чешского производителя Передовые пивзаводы в процессе фильтрации пива для достижения высокого качества при минимальных финансовых затратах пользуются сегодня несколькими видами фильтров. Для первичной фильтрации пива компания Bílek Filtry производит свечные кизельгуровые фильтры серии FKS. Это надежные, проверенные временем фильтры, которые способны очистить пиво с высокой эффективностью и обеспечить его максимальную готовность к финишной фильтрации перед розливом. Для трап-фильтрации пива, которая обеспечивает удаление остатков фильтрационного материала в Основное направление деятельности Bílek Filtry – производство фильтрационного оборудования для пивоварения, виноделия, молочной промышленности и ликеро-коньячного производства. Преимуществом чешской компании является способность разработать и предложить комплексный проект по фильтрации. Ассортимент фильтров охватывает все потребности процесса – от первичной фильтрации пива и воды до стерильной фильтрации технологических газов

фильтрате после первичного этапа, Bílek Filtry предлагает фильтрационные картриджи из стекловолокна или полимеров, специальные нержавеющие стальные картриджи или картриджи из других неорганических материалов. Селективность трап-фильтров колеблется от 3 до 20 микрометров. Конечным этапом фильтрации перед розливом является микрофильтрация пива – холодная стабилизация для удаления из напитка всех дрожжевых клеток и вредных бактерий. Микрофильтрация пива также разделяется на два этапа: глубинные картриджы первой ступени обеспечивают частичное удаление дрожжей и максимально защищают конечные мембранные картриджи на втором этапе. Мембранные картриджи фильтруют пиво с абсолютной эффективностью и задерживают все бактерии, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность пива в течение всего срока годности. – Новый тренд в пивоварении – картриджная мембранная фильтрация, которая заменяет процесс пастеризации. Это стерильная фильтрация, так как происходит полное обеспложивание пива без изменения его органолептических показателей. В этом случае гарантия микробиологических показателей выше, чем у пастеризации, и я надеюсь, что этот тренд станет актуален в Украине так же, как в Европе, – делится собственник компании Ф рантишек БИЛЕК.

Высокое качество по доступным ценам Для маленьких и больших современных пивзаводов выгодно приобретать комплекс оборудования, обеспечивающий контроль за всем процессом фильтрации пива, в состав которого входит оборудование для регенерации фильтров. Тем самым обеспечиваются оптимальные условия для увеличения ресурса используемых расходных материалов (фильтровальных картриджей). Bílek Filtry выпускает несколько видов таких систем в разном исполнении в зависимости от пожеланий заказчика. Оборудование Bílek Filtry очень выгодно для пивоваров и собственников заводов, ему не нужно постоянное обновление фильтрационного материала, так как существующий работает очень дол-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ] го. Это хорошее подспорье для собственников. – У нас умеренная цена на фильтрационное оборудование, которое раньше было недоступным для маленьких предприятий. Ценовая политика очень гибкая, потому что мы имеем собственное производство в Чехии, – комментирует партнер компании Bílek Filtry, директор ООО «Сектор Технологий» Сергей ПРУС. Bílek Filtry предлагает разные варианты комплектации оборудования, ручной вариант управления, полуавтомат или полный автомат – в зависимости от пожеланий заказчика.

Успешный опыт клиентов Bílek Filtry – лучшая рекомендация компании О достижениях компании Bílek Filtry, надежности и эффективности ее оборудования красноречиво свидетельствует опыт внедрения фильтрационных систем на пивзаводах по всему миру. Так, технологию первичной фильтрации пива Bílek Filtry FKS 10 установили на пивзаводах «Пивная Компания» в России и «Ак Арлан» в Казахстане; FKSV14 – на пивзаводах «Пинта Кременная» и «ЛИСПИ» в Украине, а также «Birra Korca» в Албании; FKSV15 – на пивзаводах «Шериф» в Молдове и Bajrancham в Туркменистане; FKSV20 – на пивзаводах Zeman в Украине и Afamia в Сирии. – До этого времени мы осуществляли сервис непосредственно из Чехии, теперь у нас есть специалисты на территории Украины. Здесь мы работаем с предприятиями, на которых давно функционируют системы фильтрации, и предлагаем им инновации и реконструкции. Мы тщательно следим за нашим качеством, а также предлагаем хороший сервис и все необходимые коммуникации. В отличие от других компаний, мы производим фильтрационные системы в комплексе с оборудованием для регенерации фильтров, – рассказывает Франтишек Билек. «Bilek Filtry, s.r.o.» Czech Republic +7 903 677 55 21, +420 518 372 134 www.filtrace.com/ru, info@filtrace.com Официальный представитель «Bilek Filtry» в Украине: Сергей Прус, ООО «Сектор Технологий» +38 097 626-74-59 sp@sector-t.com

Успешный проект по реконструкции фильтрационной системы представители Bílek Filtry реализовали на пивзаводе Zeman в Луцке, где производят пиво на основе традиционных старинных рецептов в соответствии с Баварским законом «О чистоте пива», утвержденным Вильгельмом IV в 1516 году. Чтобы сохранить первозданный вкус пива Zeman, его не пастеризуют, поэтому для продления срока годности используют высокотехнологичное оборудование Bílek Filtry. Ранее на этом пивзаводе использовали рамный кизельгуровый фильтр, который имел небольшую производительность и значительно уступал в качестве фильтрации. Из-за негерметичности конструкции такого типа фильтров терялась значительная часть пива. Кроме того, для рамных фильтров используется опорный картон, который является расходным материалом. В свечном кизельгуровом фильтре FKSV20 от Bílek Filtry, который установили на Zeman в процессе реконструкции, такого расходного материала нет. Вместо него используются очень прочные опорные свечи, на которые происходит намывка кизельгура. Такие фильтры имеют герметичную конструкцию, могут быть частично или полностью автоматизированы, обеспечивают стабильное качество отфильтрованного пива, независимо от увеличения перепада давления. Новый фильтр FKSV20, установленный на пивзаводе, – это полуавтомат, его производительность при фильтрации пива составляет 100–120 гл/час, содержание дрожжей в фильтрованном пиве – 0–5 дрожжевых клеток/100 мл пива, контроль качества фильтрации осуществляется автоматически, с помощью встроенного мутномера. – Параллельно с установкой фильтра на пивзаводе Zeman мы разработали новые технологические схемы коммуникаций между ЦКТ, фильтром, лагерными танками, форфасами, линиями розлива и установками СІР. Вместе со специалистами пивзавода мы провели комплексную работу, что в конечном итоге улучшило качество продукции и увеличило производительность лагерно-фильтрационного отделения, – комментирует директор ООО «Сектор Технологий», официальный представитель Bilek Filtry в Украине Сергей Прус.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

35 Установка оборудования Zeman, г. Луцк. Слева направо: Александр Мазур – заведующий производством, Елена Ищук – главный технолог, Сергей Прус – директор ООО «Сектор Технологий» компании на пивоварне

[ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ]

BREWIKS – ВОЗМОЖНОСТЬ ВАРИТЬ ЛУЧШЕЕ ПИВО в любой точке земного шара Компания Mithraeum d.o.o. начала свою деятельность в 1990 году. Главным толчком для старта стал банальный недостаток на рынке винодельческого оборудования, которое было необходимо для производства вина. Сейчас предприятие являет собой две автономные единицы. Компания Mithraeum d.o.o., директором которой является Дамир ИМШИРОВИЧ, занимается производством изделий из нержавеющей стали. А компанию Vizir d.o.o., в состав которой входит винодельня и пивоварня, возглавляет старший брат Денис ИМШИРОВИЧ. Однако в основе этого – одно семейное дело. Чтобы описать и понять особенности и уникальность пивоваренного оборудования Brewiks, сперва необходимо осветить деятельность пивоварни Vizir d.o.o. Денис Имширович и его жена получили образование пищевых технологов. Свою дипломную работу Денис подготовил на основании разработок и тестирования винных прессов, которые производит компания Mithraeum d.o.o., а жена специализировалась на процессах брожения региональных сортов винограда Blaufrankische/Blue franconian. После успешного развития винодельческого направления компании 8 лет тому назад Денис решил открыть еще и пивоварню. Большим преимуществом такого стратегического разделения деятельности компании является возможность разработки, производства и испытания/использования оборудования на практике в рам-

ках одной компании. Денис сам участвует в разработке оборудования, программирует компьютеры, выезжает на объекты, проводит первые запуски и обучает клиентов и региональных партнеров эксплуатации оборудования. Кроме того, Денис Имширович занимается варкой многих экспериментальных и очень сложных сортов пива и подвергает оборудование брата экстремальным нагрузкам, проверяя технические и качественные характеристики микропивоварeн Brewiks. Практически во всех своих рецептах он старается использовать локальные ингредиенты. Также он предоставляет помощь пивоварам в вопросах рецептуры, оказывает полезные советы и помогает запустить их собственное дело. В своем портфеле пивоварня имеет широкий ассортимент сортов: начиная с лагера и заканчивая различными разновидностями элей. При этом используются только словенские хмели (кстати, Словения выращивает 3% мирового объема хмеля и занимает пятое место в мировом рейтинге). Все пивовары в мире при варке пива India Pale Ale используют американский хмель. Денис же решил, что словенцы должны гордиться собственными сортами, и сварил традиционный английский IPA, содержащий исключительно словенский хмель, крепостью 10% алкоголя – весьма гурманский. В арсенале пивовара есть американский и пшеничный IPA, который полностью отличается от стандартных, а также стаут, портер, черный IPA – более привычные стили.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ] Особенными в арсенале пивовара являются те напитки, сваренные из растущих и производимых в самом регионе Bela krajina, а также в соседних полях и лесу ингредиентов. Так, Денис Имширович производит медовое пиво из местного меда и сезонное каштановое пиво. Каждую осень он собирает и покупает местный каштан, очищает его (а это очень трудоемкая работа) и варит из него пиво. Однако самое странное пиво называется «Матеуж» (Matevž). В Словении готовят гарнир под названием матеуж, при этом существует и мужское имя Матеуж, что довольно забавно. Блюдо же готовится из вареной фасоли и картофеля, которые сдавливаются в пюре. Едят его преимущественно зимой в качестве гарнира к колбасам. Поскольку фасоль и картофель – это в принципе форма крахмала, а пиво тоже варится из него, то Денис подумал, почему бы не сварить пиво из этих овощей. Так появился самый безумный рецепт пенного напитка. Одним из клиентов Дениса Имшировича является др. Орел (Dr. Orel), который работает с людьми, не переносящими глютен. Он попросил Дениса разработать рецепт безглютенового пива из гречихи. В данный момент пивоварня Vizir является единственной пивоварней в Словении (возможно, и в мире), которая варит пиво полностью из гречихи. Это очень сложный рецепт пива, которое невозможно сварить без микропивоварни Brewiks. И это только небольшая часть того, чем занимаются братья Денис и Дамир Имшировичи.

Пивоваренное оборудование Brewiks

Традиционные конструктивные решения очень запутаны в своей основе. А большое количество оборудования влечет за собой сложную установку. Поэтому компания Mithraeum d.o.o. поставила перед собой цель – избавиться от всего лишнего и создать мобильную и простую для эксплуатации пивоварню, которая работала бы по принципу «Подключи и вари». Это означает, что пивовар привозит оборудование, закатывает его на нужное место в пивоварне, подключает электричество и воду и сразу может начать варить свою первую партию пива. Важным для обеспечения компактности и принципа «Подключи и вари» было внедрение трубчатого теплообменника с рекуперацией, а также системы подготовки горячей воды для промывания сусла прямо в рубашку заторо-варочного чана. И когда человек, смотря на довольно компактную систему из двух чанов, понимает, что они все содержат в себе, он начинает осознавать, насколько это невероятное изделие. Нитсан ГРАБЕР-ФУЧС, представитель компании WTG-Quantor/Kreyer GmbH, которая специализируется на холодильных системах, обращает внимание на следующий момент. Существуют различные решения охлаждения сусла, но если емкость теплообменника недостаточно велика, то либо не удается охладить сусло до достаточно низкой температуры, либо процесс охлаждения занимает очень много времени. Поверхность соприкосновения сусла во встроенном теплообменнике Brewiks настолько велика, что она позволяет в течение 45 минут охладить сусло проточной водой до температур верхнего брожения, используемых для варки элей. Из-за задействования в данном процессе фильтр-чана в роли гидроциклона (whirpool) сусло не возвращается в котел, а проходит сквозь теплообменник в рубашке. Тем вре-

37 менем можно очистить внутренность котла, приготовить ее для следующей варки и наполнить его водой, которая нагревается после охлаждения сусла. Так можно сэкономить на месте и инвестиции в танк для горячей воды, если пивоварня имеет ограниченное пространство. Кроме того, второй задачей предприятия было создать технические характеристики пивоварни, которые могли бы обеспечить пивовару возможность варить пиво из любых составляющих, которые теоретически позволяют это сделать. Так родилась идея инновационной системы гидравлического перемешивания без подвижных элементов. На практике оказалось, что она дает на выходе еще и невероятную эффективность. Даже на крупных и очень дорогих системах 70-80-процентная эффективность расщепления крахмала в солоде на простые сахара считается весьма высокой. Brewiks же, начиная с самой младшей модели Brewiks 200, в среднем обеспечивает эффективность на уровне 85%, а в некоторых рецептах она вырастает и до 94%! Когда пивовары видят такие показатели, они не могут в это поверить. Только после посещения пивоварни они в этом убеждаются. Mithraeum d.o.o. – это очень открытая компания, и братья всегда рады пригласить коллег-пивоваров в гости и поделиться своим опытом. Что интересно, на пивоварне Vizir работает две системы: старая (классической конструкции, тоже собственного производства) и Brewiks 500. Когда Денис варит пиво по одному и тому же рецепту, то на Brewiks 500 приходится уменьшить количество солода на 20% по сравнению со старой моделью. Иначе сусло получается слишком плотным, а пиво – слишком крепким. Компьютер промышленного класса с сенсорным экраном и записью статистики на карту памяти, сохранение рецептов, возможность выбора способа нагрева встроенными ТЭН, от внешнего источника горячей воды или комбинацией обоих, выбор метода контроля нагрева PID или непосредственно датчиками и прочие детали помогают пивовару творить и делают комплекс весьма простым в эксплуатации. В итоге Brewiks является профессиональным оборудованием, способным работать 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, которое доступно для домашнего пивовара и ни в чем его не ограничивает. Brewiks стирает ограничения, которые диктуют малым пивоварам варить лишь определенные сорта пива на компактном оборудовании, и является мостом из категории домашнего пивоварения в категорию профессионального. Да, в теории пивоварения есть некоторые каноны, но у каждого пивовара – свой путь и свои собственные идеи. Mithraeum d.o.o. прислушивается к коллегам-пивоварам и учится вместе с ними. Задача Brewiks – реализация этих идей и обеспечение возможности варить лучшее на свете пиво в любой точке земного шара.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

MITHRAEUM d. o. o. www.mithraeum.si Рок Юрьевчич Директор по продажам Tel. SLO: + 386 41 864 249 Tel. RUS: +7 916 672 05 00 fax: + 386 (0)7 3567 410 rok@mithraeum.si info@mithraeum.si

[ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ]

ПИВОВАРЕННЫЙ ЯЧМЕНЬ в Украине: скорее – да!..

Несмотря на существенное, по статистике, падение рынка пива в 2016 году (речь идет в первую очередь о массовом продукте), украинские производители пивоваренного ячменя настроены на продуктивную работу с отечественной отраслью. Пивоваренный ячмень выращивают сегодня в 13 областях Украины, в основном это Киевский, Хмельницкий и Тернопольский регионы. Климатические и почвенные условия в стране способствуют развитию этого направления в сельском хозяйстве, да и специалисты подтверждают возможность получения высококачественного продукта, который наверняка будет востребован на рынке – и отечественном, и внешнем. Именно пивоваренный ячмень как перспективная для экономики государства культура стал темой первого в 2017 году мероприятия AgriDrink, организованного Украинским клубом аграрного бизнеса. К обсуждению пригласили производителей пивоваренного ячменя и солода, специалистов пивоваренной отрасли. Журналист издания «Пиво. Технологии и Инновации» Мария Беляева (информационного партнера УКАБ) подготовила заметки з заседания. – В лучшие годы в Украине для производства пива использовалось около 500 тысяч тонн отечественного пивоваренного ячменя. Сегодня же рынок пивоварения значительно упал, – очертил общую ситуацию заместитель председателя Украинской аграрной ассоциации Марьян ЗАБЛОЦКИЙ. По словам эксперта, в Украине за бутылку водки в среднем можно купить

5 бутылок пива. В других странах разница в два раза больше. Например, в Германии и Чехии – 10, а в Латвии – аж 19. В значительной мере такая ситуация сложилась из-за непропорционального повышения акцизов. В 2015 году акциз на водку в Украине подняли на 50%, а на пиво – на 100%. Украина сегодня наряду с Россией и Беларусью входит в тройку стран с самыми большими акцизами на пиво. Повышение цены этого напитка негативно отразилось на потреблении и, соответственно, на производстве пива. Если в 2008 году в стране было произведено 320 млн дал пива, то в 2016 – всего 177 млн дал. Соответственно, спрос на пивоваренный ячмень снизился, и производство уменьшилось с 500 тысяч тонн ячменя до менее чем 300 тысяч тонн. Сложившаяся ситуация вы-

звала большое беспокойство у производителей ячменя. В конце 2016 года руководители семи аграрных предприятий Украины – производителей пивоваренного ячменя – письменно обратились в Комитет Верховной Рады по вопросам аграрной политики и земельных отношений с требованием защитить интересы малых фермеров и работников, задействованных в сфере выращивания ячменя. В обращении содержалось требование установить мораторий на повышение акцизов на пиво на несколько ближайших лет, чтобы дать рынку пива время на восстановление и стабилизацию. По мнению специалистов, такая мера поможет возобновить объемы выращивания ячменя и нарастить производство солода для внутреннего и внешнего рынков как добавочную стоимость.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ] Условия Украины – благоприятные для выращивания ячменя

В структуре сельскохозяйственного предприятия имени Хмельницкого (с. Залесье Хмельницкой области) площадью 1300 га пивоваренный ячмень занимает 25–30%. – У нас здесь уникальные условия для выращивания пивоваренного ячменя, – утверждает директор предприятия Константин ИВАНОВ. – Умеренный климат с нужным количеством осадков, а главное – небольшая солнечная активность, что дает возможность семени не создавать большое количество белка, который является регламентирующим в производстве пивоваренного ячменя. Для большего урожая нужно обеспечить грунт питательными веществами и азотом, но его остаток откладывается в продукте. Для пивоваренного ячменя это неприемлемо. Поэтому в выборе между урожайностью и технологическими показателями будущего солода следует придерживаться золотой середины. Ведь если нет нужного качества – нет и пивоваренного ячменя. По словам Константина Иванова, ярый ячмень, особенно пивоваренный, является одной из самых рентабельных культур в сельском хозяйстве. Его рентабельность за последние годы составляла 50–52%. И это при том, что два года подряд засуха и погодные условия не давали возможности собрать полноценный урожай. Кроме того, ячмень – это одна из наиболее быстро созревающих культур. Полный цикл развития он проходит максимум за 5 месяцев: в конце марта – начале апреля его сеют, а уже в июле собирают урожай и готовят грунт под другую культуру. Константин Иванов рассказал, что в регионе работают два больших солодовых завода, с которыми и сотрудничает хозяйство, продавая им пивоваренный ячмень для производства солода. – Еще одним весомым преимуществом возделывания пивоваренного ячменя является то, что это практически безотходное

производство. Пивную дробину и зерноотходы наше хозяйство использует для содержания большой рогатой худобы и откорма свиней. Хочу подчеркнуть также, что благодаря этой культуре мы создаем новые рабочие места, которых в других селах практически нет. Но… К сожалению, в последние годы из-за уменьшения спроса со стороны компаний-производителей солода украинские аграрии вынуждены сокращать посевные площади под пивоваренный ячмень, говорит Константин Иванов. – Нас выживают агрохолдинги, которым нужна земля для сои и подобных масс-культур. Сложно бороться с компаниями, у которых десятки тысяч гектаров и проще налажены организация производства и логистика. Нам очень не хотелось бы, чтобы пивоваренный ячмень ушел в небытие, как это уже случилось с сахарной свеклой, когда была уничтожена сырьевая база.

Качественный солод – из высококачественного сырья

По словам генерального директора компании «Укрпиво» Галины КОРЕНЬКОВОЙ, в государственном реестре сортов растений, пригодных к распространению в Украине, прописано 148 сортов ячменя, в том числе 65 пивоваренного. Мощности украинских солодовых заводов на данное время составляют 510 тысяч тонн, а в 2016 году было произведено всего лишь 280 тысяч тонн солода. – Украинские производители могли бы активнее работать на экспорт, вывозить за границу не только ячмень, но и солод, включающий добавочную стоимость, – подчеркнула Галина Коренькова. По статистике, общий объем сбора ячменя в Украине составляет 7,5 млн тонн, а пивоваренных сортов – 2,5 млн тонн. Чтобы обеспечить производство 500 млн тонн солода, необходимо 800 тысяч тонн пивоваренного ячменя. – К сожалению, украинские сельхозпроизводители пока еще

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

ЦИФРЫ ЭКСПОРТ СОЛОДА 2010 – 51 тыс. тонн 2011 – 23 тыс. тонн 2012 – 13 тыс. тонн 2016 – 87 тыс. тонн ИМПОРТ СОЛОДА 2010 – 20 тыс. тонн 2011 – 37 тыс. тонн 2012 – 7 тыс. тонн 2016 – 9 тыс. тонн ЭКСПОРТ ЯЧМЕНЯ 2010 – 4785 тыс. тонн 2011 – 2145 тыс. тонн 2012 – 2582 тыс. тонн 2016 – 4802 тыс. тонн ИМПОРТ ЯЧМЕНЯ 2010 – 11 тыс. тонн 2011 – 40 тыс. тонн 2012 – 25 тыс. тонн 2016 – 4 тыс. тонн ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДОВОГО ПИВА 2010 – 309 млн дал 2011 – 305 млн дал 2012 – 301 млн дал 2016 – 182 млн дал ПРОИЗВОДСТВО ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА 2010 – 8485 тыс. тонн и 413 тыс. тонн 2011 – 9098 тыс. тонн и 376 тыс. тонн 2012 – 6936 тыс. тонн и 494 тыс. тонн 2016 – 11500 тыс.тонн и 288,5 тыс. тонн

[ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ]

40 не могут обеспечить необходимый уровень качества пивоваренного ячменя, – заявила Галина Коренькова. – Требования к качеству этого сырья у солодовых и пивоваренных заводов высокие, а наше ДСТУ от 1998 года давно устарело. Необходимо обновлять стандарты и менять подходы к качеству, чтобы быть востребованным на рынке. Тем не менее, в Украине сегодня выращивают пивоваренный ячмень и на экспорт. Квота на поставку солода в страны Евросоюза в 2016 году составляла 250 тысяч тонн, в 2017 году ее увеличили еще на 20 тысяч тонн. Украина также экспортирует ячмень, в том числе пивоваренный, в страны Африки и Азии. Средняя цена экспортируемой культуры – 160 долларов за одну тонну (без НДС). – Многие хозяйства, в первую очередь крупные агрохолдинги, не заинтересованы в выращивании и культивировании пивоваренных сортов ячменей, поэтому вся надежда в этом случае на фермерские хозяйства, – подчеркнула Галина Коренькова.

В приоритете у производителей солода – западные сорта

В Украине на сегодняшний день работают три основных завода про производству солода – Чемеровецкий (ЗАТ «Оболонь»), Славутский в Хмельницкой области и «Малтюроп Юкрейн» в Черниговской и Харьковской областях (международная Groupe Malteurop). – Сорта пивоваренного ячменя должны быть пригодными для производства солода в соответствии с действующими стандартами солодовых заводов. Наш украинский реестр сортов создавался давно на основе ДСТУ от 1998 года. То есть указанные требования к пивоваренному ячменю касаются прошлого столетия!.. В то же время ни для кого не секрет, что в мире существуют более высокопродуктивные сорта ячменя, из которых можно получить солод наивысшего качества, – говорит региональный директор по поставкам компании «Малтюроп Юкрейн»

Александр ИВАШИН. По словам специалиста, производители солода сотрудничают с Институтом растениеводства имени Юрьева, который занимается разработками сортов пивоваренного ячменя. Они знают, что в Украине есть потенциальные сорта пивоваренного ячменя, которые по уровню качества могут сравняться с западными. Но разрыв между ними и так называемыми «западными» сортами все еще очень большой. В первую очередь, как утверждает специалист, это касается такого важного показателя, как экстрактивность ячменя. Он определяет количество качественного готового продукта, которое можно получить из сырья. Для западных сортов эта цифра составляет в среднем 80–81%, а для большинства украинских – 76–77%. В то же время на отечественном рынке пивоваренного ячменя процент сортов западной селекции ничтожно мал по сравнению с общим объемом выращивания этой культуры. А, например, в Австралии иная ситуация: 90% от числа выращиваемых составляют сорта ячменя западной селекции, а 10% – местные или фуражные. Если бы в Украине соотношение изменилось, то это стимулировало бы рынок пивоварения. Как рассказал Александр Ивашин, компания Malteurop в разных регионах мира, в том числе и в Украине, проводит многолетние научные исследования, стимулируя возделывание различных сортов пивоваренного ячменя – порядка 30–35 сортов ежегодно. Затем лучшие из них передают сельхозпроизводителям. По словам специалиста, главной надеждой украинского рынка пивоваренного ячменя являются контракты, которые заключаются между производителями солода и поставщиками ячменя. Солодовые заводы вкладывают средства в семена,

в средства защиты растений. Это помогает вырастить такой пивоваренный ячмень, который гарантировал бы безопасность и надлежащее качество пива. Александр Ивашин рассказал о схеме сотрудничества компании с украинскими аграриями: – Мы предлагаем аграриям заключить контракт на поставку урожая нашей компании. Плюс нашей программы в том, что мы – гарантированный покупатель, и хозяйство уже может не озадачиваться экспортом. Мы работаем по правилам западной бизнес-этики: стараемся выстраивать долгосрочные отношения, которые основаны на том, что мы выполняем все записанное в контракте. Кроме того, у нас работает команда агрономов, профессионалов в вопросах выращивания пивоваренного ячменя. С момента посева и до уборки и поставки на завод наша команда оказывает поддержку аграриям, мы поставляем средства по защите растений и сорта западной селекции, необходимые рынку и нам. Сейчас в нашем портфолио в основном маленькие (до тысячи гектаров) и средние (1-4 тысячи гектаров) хозяйства. И мы заинтересованы в том, чтобы увеличивать число наших партнеров. Изменить соотношение на рынке в пользу украинского пивоваренного ячменя и солода.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[МИР КРАФТА]

Германия: КРАФТОВОЕ ПИВО vs ЗАКОН О ЧИСТОТЕ пивоварения Игорь ТИХИЙ, г. Харьков, Украина Пиво знают и охотно пьют во всем мире, но славу самой «пивной» страны долгие столетия удерживает Германия: законодательно оформленные правила пивоварения тут существуют уже сотни лет. В 2016 году страна отмечала 500-летие принятия знаменитого Reinheitsgebot – действующего до сих пор средневекового закона о чистоте пивоварения. История появления этого законодательного акта, который формировал уникальную пивную культуру Германии на протяжении полутысячи лет, довольно прозаична. Население Баварии (тогда это была ещё не Германия, а многочисленные немецкие земли и княжества, не объединённые в одну страну) активнейшим образом пило пиво на протяжении всех средних веков. Единой устоявшейся технологии производства пива тогда еще не существовало (по сегодняшним меркам, всё пиво тех времен было крафтовым), но в этом не было особой беды – до того

момента, пока напиток не начали варить на продажу в больших объёмах.

Закон о чистоте пивоварения как средство предупреждения голода

В монастырских пивоварнях пиво варилось по четко выверенной рецептуре и получалось весьма неплохим. Но стоило монастырское пиво не слишком-то дешево, по крайней мере, для простого люда. Чтобы удовлетворить спрос, некоторые пивовары начали производить на продажу самое дешевое пиво, но далеко не всегда качественное даже по меркам того времени. Делать это было очень легко, ведь стандартный «пивной» вкус напитка, столь привычный для нас сегодня, тогда ещё не сформировался. Главное – чтобы товар покупали, а с этим все обстояло неплохо. Основной спрос на пиво в тот период создавали простолюдины, вкусы которых были не слишком изысканными. С их точки зрения, пиво должно быть недорогим, не слишком

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[Часть I]

отвратным на вкус и основательно пьянящим. Для производителя же основным критерием выступала прибыль, отчего он всячески стремился снизить себестоимость продаваемого напитка. Сочетание этих двух факторов обусловило массовое появление сортов, ингредиенты которых ассоциируются, скорее, с зельем, варившемся в котле у ведьм в шекспировском «Макбете», нежели с нормальным пивом.

«Вслед за жабой в чан живей Сыпьте жир болотных змей, Зев ехидны, клюв совиный, Глаз медянки, хвост ужиный, Шерсть кожана, зуб собачий Вместе с пястью лягушачьей» Уильям Шекспир, «Макбет» (пер. Ю. Корнеева) Посудите сами: в дошедших до наших времен описаниях состава средневекового «пива» встречаются такие экзотические компоненты, как древесные опилки и корни, сажа из печных труб, смола, а также всевозможные галлюциногенные травы типа белладонны, белены и дурмана. Эффект опьянения от такого пива вызывался не столько ал-

[МИР КРАФТА]

42 коголем, сколько наркотическими, Стандарты должны а то и откровенно токсичными вебыть едины для всех ществами. Подобная деятельность Подогнав производство пива приводила к самым печальным под жёсткие нормы закона о чисторезультатам: случаи отравления те пивоварения, баварцы смогли суррогатами пива (иногда со смерстандартизировать сначала крафтельным исходом) стали в то время товое, а позднее и промышлендовольно привычным явлением. ное производство пива. В итоге Кроме того, особую популярReinheitsgebot способствовал возность в начале XVI века приобреникновению уникальной для других ло так называемое «белое пиво», стран культуры варки и потребления варившееся со значительными пива, сделав Германию основным добавками соложеной и несоложеевропейским производителем пенной пшеницы. Баварцам настолько ного напитка. Своё лидерство она полюбился вкус этого напитка, что удерживает до сих пор: в 2016 году в они начали расходовать на него стране произвели почти 96 миллине только излишки зерна, но и заонов гектолитров пива. По данным пасы пшеницы, предназначенные Немецкой ассоциации пивоваров для выпечки хлеба. Дело дошло до (German Brewer's Association), астого, что в стране возникла реальсортимент марок пива и концентраная угроза нехватки хлеба, бывшего ция пивоваренных предприятий на в то время стратегическим продукквадратный километр в Германии том, от которого зависело выживасегодня больше, чем в какой-либо ние значительной части населения. другой стране мира. В результате в дело был вынужден вмешаться местный владетельный герцог – Вильгельм IV. С одной стороны, он не желал глупо Одна из терять собственных подданных, характерных травящихся пивными суррогатами, черт крафтового а с другой – должен был прекрапивоварения заключается тить нецелевые траты пшенив том, что по себестоимости цы, способные вызвать голод подобное пиво никогда не среди наименее зажиточных сможет быть таким дешевым, слоев населения. Для пресекак стандартные марки, чения вышеописанных безовыпускающиеся гигантами бразий баварский властитель пивного рынка. подписал указ Reinheitsgebot. Но потребители, судя В нем было чётко прописано, из по всему, согласны чего следует варить пиво (чтобы платить за крафт оно было безопасным) и по какой больше. цене продавать (дабы трактирщики не вздували стоимость на том основании, что варка «чистого» пива обходится слишком дорого). С этого момента пиво дозволялось произНемецкое пиво столетиями слуводить только из ячменя, хмеля и жило эталоном качества, поражая воды (дрожжи в этом списке появииностранцев (за исключением, полись намного позднее). жалуй, англичан) количеством всеРади справедливости добавим, возможных вкусовых вариаций как что полностью отказаться от столь светлых, так и темных сортов. И всё любимого белого пива баварцы же в последнее время хорошие по всё-таки не смогли. Наследники качеству, но относительно стандартгерцога поддались на уговоры торные по исполнению пивные марки гового сословия и за весьма немаперестали удовлетворять в полной лую сумму разрешили лимитиромере запросы требовательного неванное производство пшеничного мецкого потребителя. По мнению пива. Но при этом оно варилось некоторых аналитиков, этому в лишь в одной из самых глухих леснемалой степени способствовала ных деревушек Баварии, полулеволна оптимизации производств, гально и в относительно малых прокатившаяся по Германии в пообъемах, не ставивших под угрозу следние десятилетия. По мере того производство хлеба. Не стоит и гокак крупные и средние региональворить, что этот сорт пива был доступен далеко не каждому. ные производители пива поглоща-

лись или вытеснялись мощными транснациональными компаниями, массовая продукция фактически приводилась к «единому знаменателю» – как по органолептическим свойствам, так и по себестоимости. Громадные объемы закупок однотипного сырья, которые компания гигант производит оптом, позволяют ей добиваться самых низких цен на солод и хмель и получать за счет этого добавочную прибыль. Но стандартизированное сырье и технология, подогнанная под стандарты материнской компании, в значительной мере обезличивают пиво, производимое её подразделениями.

Что нужно для богатства вкуса

Представители Немецкого союза пивоваров (Deutschen Brauer-Bundes) утверждают, что Reinheitsgebot не создает помех творческому началу в пивоварении, так как на данный момент немецкие пивовары располагают солиднейшей сырьевой базой. В неё входит свыше ста сортов хмеля, сорока видов солода и двухсот с лишним штаммов пивных дрожжей. По мнению Deutschen Brauer-Bundes, подобное разнообразие позволяет создать более миллиона различных комбинаций, что, безусловно, оставляет место для «полета творчества». Да, с математической точки зрения, к этим расчетам не придерешься. Но столь же неопровержимым фактом является то, что в последние десятилетия объемы пот ребления пива на душу населения в Германии неуклонно снижаются. Если в 1992 году среднестатистический немец выпивал за год 142 литра пива, то в 2016 году, по данным организации «Пивовары Европы» (The Brewers of Europe), потреб ление пива на душу населения в стране составило лишь 106 литров в год. Фактически показатель упал на уровень 25-летнего минимума, «съёжившись» за этот же период на четверть. В свою очередь, пивовары, представляющие интересы малых пивоварен и специализирующихся на производстве крафтовых сортов пива, утверждают, что спад способна остановить только более мягкая трактовка закона о чистоте пивоварения, жёстко регламентирующего виды сырья для производства пива.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[МИР КРАФТА]

Потребление пива на душу населения в Германии, в литрах

* Данные взяты из открытых источников.

Легальное использование в пивоварении натуральных специй, сахара и фруктов способно придать второе дыхание стагнирующей отрасли, значительно расширить вкусовую палитру предлагаемой продукции и снова привлечь к ней интерес потребителя. К тому же подобные изменения заметно облегчили бы жизнь тем пивоварам, которые варят пиво с добавками и по этой причине работают фактически на птичьих правах. Дело в том, что, по нормам Reinheitsgebot, пивом можно называть только тот напиток, который сварен исключительно из хмеля, ячменя, воды и дрожжей. Всё другое закон относит в лучшем случае к «солодовым напиткам» и выводит их из-под действия немецких законодательных актов, касающихся пивоварения. В частности, как замечает Рори ЛОУТОН (Rory Lawton), основатель блога Berlin Craft Beer и эксперт в области крафтового пивоварения, берлинская мини-пивоварня Heidenpeters добилась разрешения на варку своих «фруктовых» сортов крафта лишь благодаря тому, что признала их Malzgetränke (солодовым напитком), а не пивом. Конечно, встречаются и исключения, но их весьма и весьма мало. Касаются они, как правило, лишь региональных исторически значимых марок, таких как берлинский Weisse и Witbier из Тюрингии (при варке этих сортов официально разрешено использовать апельсиновую корку и семена кориандра).

Нарушители спокойствия

В связи с вышеизложенным следует заметить, что немецкая законодательная база весьма комфортна для производителей, придерживающихся «официальных» традиций пивоварения, но заметно затрудняет работу на рынке крафтовым пивова-

рам, местным и иностранным, которые стремятся использовать рецептуры с различными добавками. Те же американские производители, к примеру, регулярно жалуются, что Reinheitsgebot в Германии сегодня не столько регулирует стандарты местного пивоварения, сколько сдерживает приход «чужого» пива на немецкие рынки под тем предлогом, что количество его ингредиентов выходит за рамки закона о чистоте. Пивовар Штефан ФРИТШЕ (Stefan Fritsche) производит на территории бывшего монастыря под Берлином крафтовое пиво Schwarzer Abt («Черный аббат»), которое экспортируется более чем в 20 стран мира. По словам пивовара, во время работы он ежедневно ощущает себя невольным «нарушителем запретов и разрушителем устоев». Согласно монастырскому рецепту начала XV столетия, в этот сорт насыщенного чёрного пива необходимо добавлять сахар, а это делает Schwarzer Abt не пивом с точки зрения Reinheitsgebot. Schwarzer Abt широко известен тем, что в начале XXI века он послужил поводом для многолетнего конфликта между пивоварней, которая его производит, и властями земли Бранденбург. Сами немцы с юмором называли эту ссору Brandenburger Bierkrieg, то есть «Бранденбургская пивная война» (в названии просматривается явная аналогия с потешной «Травяной войной» и «Паштетным миром», описанными в сказочных новеллах Вильгельма Гауфа). «До того момента, пока не вносится сахар, мы варим пиво согласно Reinheitsgebot, – жаловался тогда Штефан Фритше. – А потом из-за сахара чиновники не признают его пивом! Я произвожу эту марку здесь, но продаю ее за границей, где я могу называть ее пивом. Но варить «Чёрного аббата» на немецкой земле и

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

называть его пивом здесь не могу, хотя делаю это по рецептам, которые гораздо старше самого закона о чистоте пивоварения». Закончилась «Бранденбургская пивная вой на» в 2005 году победой пивоварни, которая все же добилась через суд разрешения писать на этикетке Schwarzer Abt слово «пиво». Такое решение Федерального административного суда, конечно, несколько пошатнуло позиции самых яростных приверженцев Reinheitsgebot, возводящих этот закон в ранг истины, не подлежащей пересмотру. Но суть данного решения заключается не в том, что после него стало можно не соблюдать закон о чистоте пива. Оно лишь создало прецедент, на основании которого теперь в некоторых случаях (не всегда!) пивовар может попросить власти признать пивом его специальный сорт. Получить подобное разрешение далеко не просто: оно даётся в виде исключения.

Пивовар в наручниках

Значительная часть немецких производителей крафтового пива, мечтающих на законном основании экспериментировать с различными натуральными добавками, говорят, что Reinheitsgebot по сегодняшним меркам чересчур бескомпромиссен. «Закон о чистоте пивоварения создает не столько преимущества, сколько ограничения, которые стоило бы отменить, – утверждает известный далеко за пределами страны крафтовый пивовар Себастиан ЗАУЭР (Sebastian Sauer) из-под Кельна, который отправляет большую часть своей продукции на экспорт за рубеж. – Конечно, количество возможных комбинаций сырья, разрешенного законом, достаточно велико. Но многие из них получаются настолько похожими, что вы просто не можете ощутить разницу. Так зачем нужны подобные ограничения? Добавка из натуральных специй или фруктов не делает пиво плохим». Его коллега из США пивовар Джон МЕЙЕР (John Maier), успешно добавляющий в свой крафт такие нестандартные ингредиенты, как кофе и перец, мрачновато, но метко сравнил производство подобного крафтового пива в Германии с пивоварением в наручниках.

Продолжение в следующем номере.

[НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ]

Дрожжи в пивоварении: введение в тему Дмитрий ПЕВКО, г. Харьков, Украина На качество и вкус пива очень сильно влияют дрожжевые штаммы, участвующие в брожении. Важность этих одноклеточных организмов для пивоварения объясняется тем, что они способны превращать разные субстраты (среды, в которых живут и размножаются) в этанол и вторичные метаболиты. В виноделии и пивоварении в роли субстрата выступает винное или пивное сусло. Чтобы получилось вкусное пиво, пивовар должен использовать качественную дрожжевую культуру. В то же время нужно следить, чтобы в сусло не попали дикие дрожжи, другие грибки и бактерии. Посторонняя микрофлора, как правило, портит вкус пива. Хотя дикие дрожжи и сейчас используются для изготовления крестьянских ламбиков и других кислых сортов, не говоря уже об экзотических современных сортах, сброженных дикими дрожжами из бороды или пупка пивовара.

варение. Роль пивоварения для ранних земледельческих цивилизаций трудно переоценить: пиво – это не только опьяняющий, но и питательный, относительно безопасный напиток. И хлебопечение, и пивоварение невозможны без

Разнообразие дрожжей в природе огромно: насчитывается около 1500 разных видов. Ещё больше видов и подвидов можно получить искусственным путём при помощи современных биотехнологий. Лучше всего изу чены одноклеточные грибки Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи, которые чаще всего применяют для верхового брожения при производстве элей. Для низового брожения в большинстве случаев используют Saccharomyces pastorianus – гибрид пекарских и винных дрожжей Saccharomyces bayanus. Геном этих и ещё нескольких десятков других грибков теперь полностью изучен. Благодаря этому современные микробиологи могут «исправлять» и улучшать свойства дрожжей, важные для пивной промышленности. Пиво – это продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому его вкус и аромат зависят не только от солода и хмеля, но и от того, как дрожжи перерабатывают вещества, содержащиеся в сусле. Некоторые стили пива (хефевайцен, большая часть бельгийских стилей, английские биттеры) приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря используемым дрожжам. Сейчас в лабораториях создают и апробируют генномодифицированные дрожжи, которые могут целенаправленно изменять вкус пива.

Пивные дрожжи: тысячи лет применения и полтора века изучения

Примерно 10 000 лет назад люди перешли от охоты и собирательства к земледелию. Это один из главных шагов в развитии человеческой цивилизации, который до сих пор определяет наш образ жизни. Люди начали выращивать зерновые культуры и освоили две самые древние пищевые технологии – хлебопечение и пиво-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ] одноклеточных дрожжевых грибков. Так что дрожжи – один из самых ранних одомашненных видов живых организмов. Химические испытания древних керамических сосудов из Китая показали, что хмельной напиток из ячменя и проса делали с помощью брожения ещё за 7000 лет до нашей эры. Подобные напитки из риса, мёда и фруктов описываются в самых ранних текстах династий Шан и Чжоу (1200–200 гг. до н. э.). Пиво также варили в Междуречье примерно с 3500 года до н. э., однако в Европе оно появилось не раньше I века н. э. В середине XVII века Антони ван Левенгук, основоположник микробиологии, впервые в истории смог разглядеть дрожжевые клетки в кроскоп. Важность дрожжей для пищевой мипромышленности и производства напитков по-настоящему осознали лишь через 200 лет, во второй половине XIX века. Открытия таких учёных, как Луи Пастер, Герман Эмиль Фишер и Эмиль Кристиан Хансен, очень сильно повлияли на современную пивоваренную отрасль. Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) разгадал тайны многих болезней и разработал первые вакцины для их предупреждения. Он изобрёл пастеризацию – кратковременный нагрев продуктов для обеззараживания и увеличения срока хранения. Луи Пастер также обнаружил, что брожение – это результат жизнедеятельности микроорганизмов. Такое открытие дало толчок научному изучению виноделия и пивоварения. Немецкий химик Эмиль Фишер (1852– 1919) стал основателем химии углеводов и лауреатом Нобелевской премии (1902). У его отца был пивоваренный завод в Дортмунде, на котором Фишер ещё в молодости провёл свои первые эксперименты с пивными дрожжами для сбраживания различных сахаров. Как и Луи Пастер, он заметил, что дрожжи питаются только одной из двух оптических форм сахара. Но Фишер сделал и другое важное открытие: разные дрожжи сбраживали разные сахара! Он пришёл к выводу, что закваска и соответствующий ей субстрат должны подходить друг другу, как ключ к замку... Датский биолог Эмиль Кристиан Хансен (1842–

45 1909) работал в лабораториях знаменитой пивоваренной компании Carlsberg в Копенгагене. Здесь использовали особые дрожжи, не похожие на обычные дрожжи верхового брожения… Они скапливались не вверху, а возле дна ёмкости и бродили при более низкой температуре. Считается, что низовые дрожжи впервые появились примерно 300 лет назад в баварских монастырях как гибрид обычных пивоваренных дрожжей с винными Saccharomyces bayanus, которые применялись для производства вина и сидра. Примерно в середине XIX века лагерные дрожжи попали к чешским пивоварам и прославили город Пльзень на всю Европу. Один из владельцев компании Carlsberg украл эти дрожжи и, если верить преданию, вывез в Данию прямо у себя под шляпой. То ли голова у него была не слишком чистой, то ли с самого начала дрожжи не были идеальными – так или иначе, стабильного качества пива они не давали. С этой проблемой и должен был справиться Хансен. В 1881 году Хансен сумел выделить чистые монокультуры и научился разводить их. Благодаря этому он также описал целый ряд новых видов дрожжей. Хансен разработал стандартную процедуру использования дрож- ж е вых клонов при производстве пива низового брожения. Специально выведенный клон под названием Unterhefe Nr. I («Низовые дрожжи № 1») позволил получать предсказуемый хороший результат при варке пива. Эти дрожжи стали называть Saccharomyces carlsbergensis. Следующий штамм Unterhefe Nr. II получил латинское название Saccharomyces monacensis. В середине 1980-х годов генетические исследования показали, что разница между штаммами пренебрежительно мала, и термины S. Carlsbergensis и S. monacensis были объявлены синонимами. По сути, вся группа близкородственных штаммов низовых дрожжей – результат множественной гибридизации. Поэтому им в конце концов вернули прежнее общее название Saccharomyces pastorianus. которое и используется сейчас в научной литературе. Изначально пиво изготавливалось путём спонтанного брожения. Сусло сбраживалось само по себе в открытых ёмкостях, микрофлора засевалась прямо из воздуха или с пивоваренного оборудования. Сегодня

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ]

мы знаем, что дикие дрожжи и посторонние бактерии циально разрешены для использования. В ряде стран не образуют сильной пены и поэтому в основном остазаконодательство не позволяет применять в пивоваются в бродящем сусле. К тому же большая их часть рении генномодифицированные дрожжи. Сами пивопогибает от этилового спирта и других продуктов мевары, не желая отказываться от традиционных ингретаболизма. Пенная шапка, которая получается при традиентов и технологий, предпочитают обычные гибриды диционном верховом брожении, содержит полезные или всевозможные эксперименты с дикими дрожжами. дрожжи. В старину, если пиво получалось хорошим, дрожжевую шапку собирали, чтобы использовать удачБиоразнообразие дрожжей ный набор дрожжей при следующей варке. Так провоДрожжи – это одноклеточные грибы, которые по дилась селекция пригодных для пивоварения дрожособенностям строения и размножения можно раздежей: они размножались и адаптировались к условиям лить на две группы: аскомицетовые (к ним относятся пивоваренного производства. все сахаромицеты, в том числе пивные дрожжи) и Этот простой метод дал впечатляющие ребазидиомицетовые. Эти две эволюционные зультаты. Как выяснили учёные из бельветви разошлись предположительно гийского Института биотехнологии больше миллиарда лет назад. ОСОБЕННОСТИ Фландерса (г. Гент), 157 видов Современная научная класЭЛЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ: промышленных дрожжей, иссификация дрожжей основана • брожение происходит быстрее, пользуемых в наше время для на последовательности генов без стадии созревания; выпечки хлеба, пивоварения рибосомной ДНК (рДНК). • меньше сахаров переводится и виноделия, были окультуСчитается, что у грибков в спирт, вкус пива получается рены ещё в XVI веке, привнутривидовые различия сладковатым и более полным; мерно за 100 лет до того, как определяются 0-3 нуклео• вырабатываются сложные эфиры, создающие Левенгук впервые увидел и тидами в цепочке рДНК на фруктовые оттенки во вкусе; описал бактерии и дрожжи. каждые 600 (0–0,5%). Если • вырабатывается диацетил, придающий элям Пивовары и сейчас сташтамм отличается более специфический привкус сливочного масла, раются усовершенствовать чем на 6 нуклеотидов (1%), попкорна или ирисок (в лагерах, кроме некопиво, придумывают новые он рассматривается как торых разновидностей пильзнера, повысорта с разными ароматами, отдельный вид. Промежушенное содержание диацетила крайне улучшают цвет и пену. Для точные ступени со временем, нежелательно, но в элях он может этого приходится эксперименпри накоплении изменений в удачно дополнять сложную тировать со всеми ингредиентами, геноме, тоже могут стать самовкусовую палитру). включая дрожжи. Проводится масса стоятельными видами. Такая систенаучных исследований для улучшения ма классификации привела к тому, что уже используемых штаммов и поиска новых. число официально признанных видов грибС помощью селекции и генных технологий получено ков увеличилось. В частности, удвоилось количество много улучшенных штаммов, хотя не все они пока офи-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ] видов дрожжей. Хотя уже описано более 1000 видов аскомицетовых и более 30000 видов базидиомицетовых дрожжей, вполне возможно, что это только вершина айсберга. По примерным подсчётам, изучено менее 1% дрожжей, встречающихся в природе. Пекарские дрожжи S. cerevisiae изучены очень хорошо. Их геном был полностью расшифрован ещё в 1996 году вместе с геномами ближайших родственников из числа сахаромицетов. Они сформировали особую группу под названием Saccharomyces sensu stricto. В этой группе – три самых важных для пивной промышленности вида дрожжей: S. cerevisiae, S. bayanus и их гибрид S. pastorianus. Внутри группы возможен перенос генов и гибридизация, что приводит к появлению новых вариаций. В связи с общим усложнением классификации дрожжей многие подвиды были переименованы в середине 2000-х. В 2006 году были расшифрованы геномы нескольких разновидностей Saccharomyces sensu stricto: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus и S. kudriavzevii. Сравнение геномов не только позволяет изучать эволюцию дрожжей: оно создаёт основу для целенаправленных манипуляций со свойствами разных дрожжевых культур.

Основные виды дрожжей, используемые в пивоварении

При брожении дрожжи флокулируют, то есть группируются и образуют агломераты. Традиционно дрожжи для производства эля и лагера различают по способности сбраживать дисахарид мелибиозу, а также по тому, где они скапливаются после первичного броже-

47 ния – сверху или у дна ёмкости (см. инфографику на стр. 42). Лагерные дрожжи вырабатывают внеклеточный фермент – мелибиазу (альфа-галактозидазу), которая становится катализатором расщепления мелибиозы на галактозу и глюкозу. В результате лагерные дрожжи могут перерабатывать мелибиозу, а элевые – нет. Дрожжевые культуры для приготовления эля относятся в основном к S. cerevisiae. Лагерные пивные дрожжи – это гибриды S. cerevisiae и других сахаромицетов. Как уже говорилось, обычно их называют Saccharomyces pastorianus. При флокуляции они опускаются на дно, отсюда и термин «низовое брожение». Эли бродят при температуре 15–23 °C. Лагеры проходят первичное брожение при 7-12 °C и длительное повторное брожение при 4–7 °C. Это дополнительное брожение – стадия созревания, во время которой пиво очищается и смягчается. Созревание делает вкус лагеров более сильным и чистым. Но как раз такой «чистый», понятный вкус и аромат без дополнительных оттенков привели к тому, что любителям крафта лагеры обычно неинтересны. Несмотря на отдельные напоминания, что крафтовики сильно недооценивают потенциал лагеров, в крафтовом пивоварении сейчас практически безраздельно воцарились эли. Любопытно, что в XXI веке мы наблюдаем не только массовый интерес к Средневековью и древности, но и возвращение многих старинных сортов и рецептов. Можно сказать, что дрожжи S. cerevisiae взяли реванш после столетнего унижения. Вдруг наши вкусы – всего лишь война двух разновидностей грибков за мировое господство и место в наших желудках? Продолжение следует.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ]

Препарати танінів для підвищення стійкості пива [Частина 2] Зоряна РОМАНОВА, к.т.н., доцент, Національний університет харчових технологій, м. Київ. Сергій ЛОЙКО, технолог «Новозаймс», м. Київ. Олексій РОМАНОВ, студент- магістрант

Анотація Дослідження проводилися для подовження стійкості пива завдяки підвищенню його колоїдної стабільності. Їх мета – встановлення впливу брютанів (Br) В, С і F на перебіг технологічного процесу приготування пива, його колоїдну стійкість та якість. Визначено, що застосування брютанів позитивно впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники готового пива, а також на його мутність. Внесення Br B і С здійснювали на технологічних стадіях затирання, кип’ятіння сусла з хмелем і на стадії головного бродіння. Було встановлено, що при внесенні Br B на стадії оцукрення затір довго не оцукрювався (довше, ніж при внесенні Br С і порівняно з контролем). Усі зразки пива, отримані після внесення брютанів на різних стадіях пивоваріння, були прозорі, з блиском, без домішок, колір відповідав типу пива, піна була дрібнодисперсна, компактна, висотою не менше 40 мм, стійкістю не менше 4 хв. Аромат пива був відмінним та відповідав певному сорту, Зразок Контроль Brewtan B 1 г/гл Brewtan B 2 г/гл Brewtan B 1 г/гл Brewtan B 2 г/гл Brewtan С 1 г/гл Brewtan С 2 г/гл Brewtan B 0,5 г/гл Brewtan B 1 г/гл

смак – високоякісним без сторонніх присмаків, гармонійним, при цьому хмелева гіркота не дуже злагоджена, злегка залишкова, грубувата. Якість пива оцінюють за його прозорістю та блиском. При тривалому зберіганні напою спостерігається його помутніння, що зумовлено як фізико-хімічними перетвореннями, так і розвитком екзогенних мікроорганізмів. Дослідження в технології пивоваріння підтверджують, що стійкість пива можна подовжити завдяки підвищенню його колоїдної стабільності. Біологічні помутніння можуть утворитися від розвитку в напої бактерій, дріжджів і цвілевих грибів. Небіологічні помутніння у пиві обумовлені хімічними реакціями між його окремими складовими та їх взаємодією з поверхнею обладнання, а також порушенням рівноваги колоїдної системи напою. Основним чинником, що визначає біологічну стійкість пива, є санітарно-гігієнічний стан виробництва. Колоїдне помутніння виникає в результаті порушення фізико-хімічної рівноваги колоїдної системи пива [1, 3, 6]. Мета досліджень – встановлення впливу брютанів В і С на колоїдну стійкість пива, а також підбір оптимальної кількості для внесення їх на різних стадіях пивоваріння. Дані

про проведені дослідження були опубліковані у попередній статті (Журнал «Пиво. Технології та Інновації», №3 (4) 2016). Завдання – встановлення впливу брютанів (B, С, F) на перебіг технологічного процесу приготування пива, його колоїдну стійкість та органолептичні показники за оптимальної кількості внесення на різних стадіях пивоваріння. Вивченням хімічного складу колоїдної каламуті займалися багато дослідників. Незважаючи на те, що дані окремих авторів значно відрізняються, було доведено, що основними компонентами каламуті є білки (40-76%), поліфеноли (7-55%), вуглеводи (3-13%) і мінеральні речовини (1-8%) [1, 2, 6, 7]. За сучасними уявленнями, осад у пиві утворюється шляхом взаємодії полімеризованих поліфенолів з білками.

Органолептична оцінка пива У таблиці 1 наведено органолептичну оцінку пива після фільтрування готового напою у зразках з додаванням галотанінів. Усі зразки були прозорі, з блиском, без домішок, колір відповідав типу пива, піна була дрібнодисперсна, компактна, висотою не менше 40 мм, стійкістю не менше

Прозорість 0-3 2

Колір 0-3 3

Піноутворення 2-5 5

Аромат 1-4 3

Смак 2-5 4

Хмелева гіркота 2-5 4

Загальна бальна оцінка 21

Таблиця 1

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ] Зразок Контроль Brewtan С 2 г/гл Brewtan F 0,5 г/гл Brewtan F 1 г/гл

Прозорість 0-3 1

Колір 0-3 1

Піноутворення 2-5 2

Аромат 1-4 1

Смак 2-5 2

Хмелева гіркота 2-5 4

Загальна бальна оцінка 10

Таблиця 2. Органолептична оцінка пива при витримці 21 добу за температури 20 °C 4 хв, з відмінним ароматом, що відповідає сорту пива. Смак теж був якісний, без сторонніх присмаків, гармонійний, відповідав сорту напою, хмелева гіркота не дуже злагоджена, злегка залишкова, грубувата (табл. 2). Найкращі показники за органолептичною оцінкою були у зразка з Br В з концентрацією 2 г/гл , які задавались у стадіях затирання та кип’ятіння сусла з хмелем. У цих зразках був помітний приємний медовий та м’який смак порівняно з іншими зразками. У зразку з Br С (с = 2 г/гл) колір був світліший порівняно з іншими зразками. Проводили органолептичну оцінку продуктів упродовж 21 доби. Через 7 діб зразки з Br В і контроль почали скисати, тому відчувалися нотки квашених яблук. Зразки з Br

В скисали поступово, як і контрольний варіант. Через 14 діб у зразку з Br С (с = 1 г/гл) був помітний кислий аромат, але при цьому у зразку з Br C (с = 2 г/ гл) був приємний запах, висока дрібнодисперсна піна та прозорий колір. Через 21 добу розпочалося скисання зразків Br С (с = 2 г/гл), Br F (с = 0,5 г/гл), Br F (с = 1 г/гл). У таблиці 3 наведена органолептична оцінка зразків Br С (с = 2 г/ гл), Br F (с = 1 г/гл), Br F (с = 0,5 г/гл) при витримці 21 добу за температури 20 °C. На рисунку 1 показана графічно органолептична оцінка пива станом на 21 добу. Як свідчить таблиця 3, найбільш стійкими зразками є Br C (2 г/ гл), Br F (1 г/гл) та Br F (0,5 г/гл). За показником осадження сульфатом

Піноутворення

Контроль B

2 г/гл B

Висновки Додавання брютанів у пиво на певних технологічних стадіях є справді ефективним, позитивно впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники готового пива, а також на його мутність. Галотаніни є селективними і не впливають на феноли, що надають глибини смаку та аромату пива. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 1. Данилова Л. Вплив добавок антиоксидантів з рослинної сировини на стійкість пастеризованого пива / Л. Данилова, Т. Березка, В. Домарецький // Харчова та переробна промисловість. – 2009. – № 9-10. – С. 32-35. 2. Кунце В. Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – Спб.: Профессия. 2001. – С.37-40, 94-98. 3. Меледина, Т.В.Коллоидная стойкость пива,учебн. пособие / Меледина Т.В., Дедегкаев А. Т. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 90 с. 4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия 2003. – 304 с. 5. Мельник И.В. Повышение коллоидной стабильности пива / И.В. Мельник, К.В. Солощик // Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХІ століття: Міжнар. наук-практ. конф., 2010 р., 21 жовтня: [матеріали] – Харків, 2010. – С. 367-368. 6. Рикваер, П. Галлатонины. Будущее в стабилизации пива. [Текст]/ П. Рикваер, О. Таверниер, Б. Дегрут// Журнал «Пиво и Напитки». – 2010. - №3. – с. 44 – 48. 7. Стабилизирующая технологическая добавка будущего: Галлотаннины: материалы Конференция VLB в Москве [«Колоидная стабильность сейчас»], (Москва, ноябрь 2012 г.)/ Ajinomoto, Германия. – Москва, 2012 – 28с.

Рис. 1. Органолептична оцінка пива станом на 21 добу

Показники

амонію, зразки з відміткою нижче 15 см3/100 см3 є недостатньо стійкими. На вміст фенольних речовин також найбільше вплинули зразки з Br F. Зменшення кількості таких поліфенолів, як флавони, катехіни та антоціаногени, позитивно впливає на органолептичні властивості та зменшує ризик помутніть [1, 3, 4].

Концентрація Brewtan 1 г/гл C B B C

0,5 г/гл F

Поліфенольні речовини, 235 236 232 210 235 230 221 194 190 мг/дм3 Межа осадження сульфатом 11 10 12 15 10 12 13 15 17 амонію, см3/100 см3 Мутність, ЕВС 0,4 0,39 0,38 0,32 0,39 0,38 0,34 0,32 0,3 Таблиця 3. Визначення показників, що впливають на фактор стійкості за різної концентрації Brewtan.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[УЧЕТ И КОНТРОЛЬ]

Основные компоненты пивной системы и условия правильного розлива крафтового пива Крафтовое пиво – товар деликатный. В отличие от заводского, его чаще всего не пастеризуют, что заметно сокращает срок хранения пива в кегах. Оно начинает «стареть» сразу после того, как его разливают в кеги или бутылки и увозят с пивоварни. Точно так же свежеиспечённый хлеб меняет вкус, пролежав несколько часов на магазинной полке. К счастью, пиво не так быстро теряет свои свойства… Пиво – «жидкий хлеб», который должен быть свежим и вкусным: именно этого ждёт потребитель. Поклонники крафтового пива предъявляют высокие требования к его свежести, вкусу и аромату, и важно оправдать их ожидания. Современные системы хранения и розлива позволяют предлагать клиентам пиво без дефектов и успешно вести бизнес. 1. Отдельная камера хранения для кегов (кеговая комната) с постоянно поддерживаемой низкой температурой. Зачем она нужна? Холодная комната – способ как можно дольше сберечь свежесть пива. Любое пиво рано или поздно портится. Разумеется, чем выше температура хранения, тем быстрее это произойдёт. Крафтовое непастеризованное пиво требует особенно бережного обращения: брожение продолжается с момента розлива и при транспортировке. Некоторые сорта даже должны дображивать прямо в кеге. Поэтому без холодной комнаты обойтись никак нельзя, иначе пиво скиснет за 1–2 дня. Оптимальная температура подбирается в зависимости от сорта. Увы, даже при хранении в специальной кеговой комнате вкус и аромат крафтового пива ухудшается примерно через 5–7 дней. Желательно сбыть всё пиво из кега до этого срока. Оно ещё может быть вполне «съедобным», но уже не отражает замысел пивовара. 2. Система подачи в кеги углекислого газа или азотно-углекислотной смеси. Она состоит из газового баллона, редуктора, управляющего давлением газа, и газового шланга, подключённого к заборной головке кега. Подача углекислого газа в кег поддерживает концентрацию CO2 в пиве (карбонизацию) на определённом уровне и обеспечивает прохождение пива по пивному шлангу от кега к крану. Углекислый газ не только давит на пиво, но и растворяется в нём. Чем выше давление, тем больше газа остаётся в напитке, то есть концентрация растёт. Поэтому необходимо тщательно подобрать давление, нужное для правильной карбонизации. Для каждого сорта при заданной температуре рекомендуется определённый уровень концентрации CO2 (г/л). При чрезмерной карбонизации пиво получится слишком «колючим» на вкус и даст слишком много пены. При недостаточной карбонизации пиво покажется выдохшимся и не образует красивую пенную шапку в бокале. Поэтому с помощью дополнительных редукторов следует для каждого сорта отрегулировать давление, подходящее при данной температуре хранения.

Для розлива плотных тёмных сортов со сравнительно слабой карбонизацией лучше использовать не чистый CO2, а газовую смесь, в которой азота больше, чем углекислого газа. Обычное соотношение – 75% к 25%. Такую смесь можно купить в готовом виде или получить с помощью газового блендера (см. ниже). Азот в пиве не растворяется и потому не влияет на его вкусовые качества. 3. Пивные помпы или газовая смесь для длинных пивопроводов. СО2 уже содержится в пиве, и для нормальной карбонизации и скорости потока обычно достаточно сравнительно небольшого давления. Но как быть, если пивные линии длинные или пиво приходится качать снизу вверх, с этажа на этаж? Тогда давление необходимо увеличить. Если сделать это только за счёт углекислого газа, пиво будет пениться сильнее, чем шампанское! Само собой, это недопустимо. В подобных случаях, чтобы сохранить баланс между давлением и карбонизацией, используют либо дополнительные пивные помпы, врезанные в линию, либо смесь углекислого газа с пищевым азотом. Для получения такой смеси устанавливают отдельные баллоны с углекислотой и азотом и газовый смеситель (блендер). Если пивные линии очень длинные, от нескольких десятков метров и больше, без пивных насосов в принципе нельзя обойтись. Их врезают в пивопроводы и обычно закрепляют на стене хранилища над кегами.

Пример монтажа системы розлива. Слева – газовые баллоны с редукторами; посередине на стене – газовый смеситель; рядом с ним закреплены пивные помпы

Конечно, стратегически важно расположить холодную комнату с кегами как можно ближе к пивным кранам. Короткую систему розлива проще установить и обслуживать, для неё не нужны пивные помпы. Чем короче пивопроводы, тем меньше потери пива при промывке. Но на деле часто приходится учитывать планировку помещения.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[УЧЕТ И КОНТРОЛЬ] 4. Правильное охлаждение пива при розливе. Система доохлаждения гарантирует, что из крана будет литься холодное пиво. Идеальный вариант, особенно для длинных пивопроводов, – охладитель, поддерживающий постоянную температуру пива вдоль всей линии розлива. При розливе крафтового пива охлаждение и термоизоляция шлангов по всей длине – не роскошь, а необходимость. Как уже говорилось, пиво в кегах должно быть достаточно холодным. Что произойдёт, если его температура даже незначительно повысится где-нибудь по пути к крану? Во-первых, это приведёт к высвобождению CO2, и из крана польётся пена. Во-вторых, пока кран закрыт, пиво в более тёплой части шланга будет нагреваться. Это приведёт к ухудшению вкуса или даже порче при длительном застое. Если любитель крафта получит такую порцию себе в бокал, он сразу почувствует, что с пивом что-то не так.

Трубы с термоизоляцией, внутри которых проложены пивопроводы-питоны, также термоизолированные

51 Из всего сказанного ясно, что система розлива пива, особенно если планируется продажа десятков сортов одновременно, требует серьёзных расчётов и планирования. Киевская компания MagNum-beer специализируется на проектировке таких систем. За многие годы она помогла осуществить целый ряд ресторанных проектов в Украине и за её пределами. На фото показаны отдельные звенья системы розлива в пивном ресторане «This is Пивбар», полностью рассчитанной и смонтированной специалистами MagNum-beer. Как всегда, система разрабатывалась «под ключ», с учётом всех потребностей клиента и особенностей помещения. В данном случае без помп не обойтись: длина пивопроводов – 45 метров!

Учёт, логистика и стимулирование продаж

У компании MagNum-beer есть и разработки для оптимизации продаж: система учёта Drink-n-Meter, столики пивного самообслуживания Tap-on-Table и пивная стенка DrinkWall. Все они успешно применяются на практике. Система учёта помогает не только отслеживать расход товара, но и управлять запасами. При активной торговле крафтовым пивом трудно обойтись без логистики и анализа продаж. Чтобы пиво всегда было свежим, нужно следить, с какой скоростью продаются разные сорта. Зная это, можно планировать новые варки или закупки. А самообслуживание – столики или стенки с кранами и карточной системой оплаты – стимулирует клиентов охотнее пробовать разные сорта пива. Для крафтовой пивоварни или пивного ресторана пивная стенка – отличный способ представить весь свой ассортимент.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА]

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА на пивоваренном производстве c компанией «А-Профи» Ирина МАКУШИНА, пивовар-технолог «А-Профи» Философия компании «А-Профи» – «Качество, преобладающее над количеством». А что такое качество и как добиться хороших результатов? Давайте попробуем в этом разобраться. Основная цель производственного процесса – это получение качественного готового продукта, который отвечает поставленным характеристикам на протяжении своего жизненного цикла. Чтобы достичь этого, недостаточно только хорошего сырья и соответствия технологическому процессу. Составляющей качества обязательно будет проведение санитарно-профилактических работ по производственному плану. Санитария начинается с составления мероприятий, обеспечивающих санитарные нормы, в соответствии с действующим законодательством и стандартами пищевой безопасности. Однако базис этих работ включает не только периодичность, продолжительность и температурный режим промывки, но и средства, обеспечивающие качество мероприятий чистоты и дезинфекции, согласно поставленным требованиям. Компания «А-Профи» предоставляет полный ассортимент продукции немецкого производителя ТМ Dr.Weigert, для поддержания чистоты оборудования и окружающего пространства. Моющие и дезинфицирующие препараты Dr.Weigert обеспечивают комплексный подход к решению проблем гигиены на производстве. Рассмотрим последовательность технологического процесса (рис. 1), а также основные применяемые препараты и их дозировки (рис. 2). При производстве сусла главная задача заключается в удалении белковых загрязнений и хмелевых смол. На этапе ферментации появляются несколько иные задачи. В бродильных емкостях, танках дображивания и созревания – все те же белковые загрязнения, только уже с отложениями в виде пивного камня. Также не следует забывать о главных микроорганизмах на этом участке – дрожжах, коГраничные значения для применения моющих средств (Рис. 2)

Последовательность технологического процесса

Рис. 3

Рис. 1

Рис. 4

Рис. 5

Рис. 6

торые необходимо тщательно удалить перед проведением последующего процесса брожения. Важным моментом на этих производственных участках является разделение моющих станций и растворов для сусловых линий, варочных и бродильных емкостей, емкостей для хранения дрожжей, линий нефильтрованного пива. Не следует забывать и о важности поддержания в чистоте отделения фильтрации, где уже готовый к розливу продукт не должен содержать посторонней микрофлоры, так как многие предприятия выпускают непастеризованное пиво (которое не проходит дополнительную термическую обработку). Для еженедельной профилактики используют щелочную мойку. Жидкое щелочное средство, отлично подходящее для проведения мытья емкостей и трубопроводов, называется neomoscan FA 18. Отсутствие пенящихся компонентов позволяет использовать его для закрытых циркуляционных систем, средство подходит для воды различной жесткости (рис. 3). Следующим шагом профилактических работ является промывка кислотным раствором. Наиболее распространённые средства на основе азотной кислоты – niroclar Sauer flussig, или смеси азотной и фосфорной кислот niroclar SF (рис. 4 и рис. 5). Кроме того, необходимо провести промывку оборудования, особенно теплообменников, от минеральных отложе-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА]

Рис. 7

Рис. 8

Рис. 9

Рис. 10

Рис. 11

Рис. 12

ний. Для этого используют средства на основе фосфорной кислоты. niroclar 2000 создан без пенящихся компонентов, подходит для без разборного циркуляционного мытья (рис. 6). Завершающим шагом профилактических мероприятий является дезинфекция. Она может быть горячей (с использованием горячей воды или пара) или холодной (с использованием специального дезинфектанта). neoseptal PE 15 создан на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода, это беспенное быстродействующее дезинфицирующее средство (рис. 7). Наиболее распространёнными мероприятиями по очищению форфасов являются очищение щелочным средством с последующей кислотной промывкой и дезинфекцией. Однако в условиях оптимизации производственных затрат многие предприятия полный цикл очищения проводят периодически, в то время как после каждого освобождения форфаса делают только кислотную промывку и дезинфекцию. При необходимости сокращения затрат времени на промывку форфасов команда Dr.Weigert разработала новое кислотное дезинфицирующее средство на основе органических и неорганических кислот – neoseptal OS. Оно позволяет объединить кислот-

53 ный шаг промывки и шаг дезинфекции (рис. 8). Рассматривая стандартную схему проведения профилактических мероприятий, не следует забывать о проведении базовых промывок для удаления предельных загрязнений. Для базовой промывки варочного порядка, во избежание накопления пивного камня в сусловарочном котле и вирпуле, для базовой промывки бродильных емкостей, фильтрационного отделения, линий розлива, а также для очищения кег наиболее подходящим средством является neomoscan Sepa. Это щелочное беспенное средство с дезинфицирующим свойством, позволяющее добиться хороших результатов при очищении оборудования (рис. 9). Разобравшись в плане проведения внутренних очисток оборудования, не следует забывать и о поддержании в чистоте окружающего пространства. И в этом вопросе команда Dr.Weigert не оставила предприятия пищевой промышленности без внимания. Попробуем рассмотреть несколько препаратов для очищения и дезинфекции поверхностей оборудования, транспортеров и помещения. Наружная мойка может быть ручной или с применением специального оборудования. Отличие средств для наружного применения заключается в пенообразующих компонентах, которые входят в его состав, для более длительного времени контакта при нанесении. Важным моментом, кроме щелочного средства, является внесение в план проведения профилактических работ периодическое нанесение еще и кислотного средства. neomoscan TE-S – это щелочное комбинированное моющее и дезинфицирующее средство с целевым пенообразованием, позволяющее поддерживать в чистоте окружающее пространство в производственных цехах. niroklar S 55 – кислотное моющее средство с целевым пенообразованием, позволяющее проводить периодические кислотные промывки и удалять минеральные отложения, образовавшиеся на внешних участках оборудования (рис. 10 и рис. 11). Всем известно, что гигиена – это наука о здоровье, а также профилактическая дисциплина. Однако в рамках производственного процесса гигиена предусматривает ряд мероприятий, при соблюдении которых значительно снижаются риски, связанные с безопасностью выпускаемых продуктов. На определенных участках производственного процесса может быль достаточно мыла с дезинфицирующим свойством, но иногда возникает необходимость использования дезинфектанта для рук – triformin D (рис. 12 ). Мы рассмотрели далеко не весь спектр препаратов для пивоваренных предприятий, однако давайте подведем итог. Для ритмичной работы всех производственных цехов необходимо составление мероприятий проведения профилактических работ, соблюдение разработанного графика, контроль проведения работ и ведение документации о проделанной работе. Поддерживая высокий уровень санитарной гигиены на вашем производстве, вы становитесь уверенным в качестве своей продукции, а потребителю гарантируете безопасный продукт.

Украина, 03083, г. Киев, пр. Науки, 54 б, офис 4 Тел.: +38-044-502-34-74, +38-044-502-34-84,+38-044-502-34-87 Факс: +38-044-502-34-88, Моб.: +38-067-236-13-65 info@aprofi-group.com www.aprofi-group.com Болгария ул. Кумата, 77, оф 1.7, 1616, г. София Тел.: +35-988-414-70-55 KSM@aprofi-group.com www.aprofi-group.com

Республика Беларусь ул. Казинца, 11А, офис А-408 220099, г.Минск Тел.: +375-17-300-87-70 office.by@aprofi-group.com www.aprofi-group.com

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

Грузия ул. Чкондидели, 26, 0180, г. Тбилиси Тел./Факс: +995-032-269-24-06 office@aprofi-group.com www.aprofi-group.com

[ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ]

Пивоанализаторы Anton Paar:

БЕСКОМПРОМИССНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Независимо от сортов и стилей, все пивовары стремятся делать качественный и узнаваемый по вкусу, цвету и запаху напиток. Чтобы быть честным со своим потребителем и уверенным, что содержимое каждого бокала и каждой бутылки соответствует тому, что указано на этикетке, необходимо контролировать процесс ферментации на всех этапах производства сусла, измерять уровень углекислого газа, кислорода, устанавливать процент алкоголя и экстракта. И если раньше такие исследования были доступны только в специализированных лабораториях или громоздких комплексах, которые могут себе позволить лишь крупные заводы, то теперь современными пивоанализаторами могут воспользоваться и небольшие крафтовые и даже домашние пивоварни. А точность и функциональность, о которой раньше приходилось только мечтать, доступна не где-нибудь в научно-исследовательском центре, а прямо у вас в пивоварне. Все это стало реальностью с инновационными системами контроля качества от австрийской компании Anton Paar, возможности которых в рамках II Всеукраинского форума пивоваров демонстрировал Владимир Пашко, директор компании «Донау Лаб Украина» – поставщика лабораторного оборудования и промышленных анализаторов. Новая линейка анализаторов для пивоварен от австрийского бренда гарантирует качественный напиток от варки к варке, снижение финансовых потерь и исключе-

ние ошибок в процессе производства пива. А оптимизация измерительной части сделала это оборудование более доступным для потребителей с небольшим оборотом: мини-пивзаводов и домашних пивоваров. С помощью уникального пивоанализатора PBA-B и анализатора содержания спирта и экстракта в пиве Alex 500 от Anton Paar участники Форума могли протестировать образцы своего продукта. Ведь точная информация о процессе ферментации, показателях экстракта и алкоголя, которую не могут обеспечить обычные измерительные приборы, даёт пивовару уверенность в результате. Владимир Пашко презентовал модульную систему PBA-B, которую можно наращивать в зависимости от бюджета и размера пивоварни. Начальные инструменты позволяют определять спирт и оригинальный экстракт, а дополнительные датчики – содержание CO2, рН, цвет, плотность и другие важные параметры. Подготовка образца для этого прибора не требуется, что продемонстрировал Владимир, когда проводил анализы пива прямо с дегустации Форума. Образец измеряется непосредственно из упаковки. – PBA-B обеспечивает точность 0,01% по алкоголю, 0,03 плато по начальному экстракту, 0,01 по экстракту, 0,02 EBC по мутности и 0,1 EBC по цвету. Этот прибор, в принципе, предназначен для больших заводов, он отвечает за вкус каждого сорта, алкоголь и контроль экстракта. При таких объемах – это большие деньги, – объясняет директор компании «Донау Лаб Украина» Владимир ПАШКО.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ] Используя портативный и компактный анализатор Alex 500 для определения основных параметров и контроля процесса ферментации, который также был представлен на Форуме, производитель пива может быть уверенным в качестве конечного продукта. – Alex 500 дает свободу. С его помощью пивовары могут определять не в лаборатории, а прямо в цеху содержание спирта, экстракт, начальный экстракт, действительный экстракт. Прибор не требует много места и при этом очень легкий, как ноутбук. Прибор уникален тем, что делает замеры трех параметров одновременно. Другие приборы в этой же ценовой категории делают замеры только одного параметра, а этого недостаточно, чтобы правильно рассчитать алкоголь, действительный экстракт и экстракт начальный. Аlex 500 измеряет объемное содержание спирта с точностью до 0,2% об. и определяет плотность с точностью до 0,001 г/см3, – рассказывает директор «Донау Лаб Украина». – Этот анализатор имеет два режима работы: запись кривой брожения и анализ готового продукта. Значительное его преимущество заключается в возможности проводить мониторинг ферментации. Прибор сам строит кривую ферментации, пивовар только вносит в систему название образца и танка, анализатор же запоминает дату и время, а потом уже формирует график ферментации. Если есть какие-то посторонние процессы, то анализатор на это укажет. Это первый режим. Второй режим стандартный – для измерения алкоголя, начального и действительного экстракта. Он показывает до двух значений после запятой, чего достаточно, чтобы контролировать процесс. Измерения можно проводить в любой момент производственного цикла, что позволяет осуществлять контроль на всех этапах производства. В режиме мониторинга Alex 500 напрямую показывает кривые ферментации до 40 различных варок, каждая из которых имеет свой идентификационный номер и может содержать до 100 измерений с отметкой даты и времени. С помощью анализатора растворенных газов СBox можно определить, растворенный кислород и углекислый газ одновременно. Если интересует только СО2, то есть версия прибора Carbo QC, которая позволяет измерить не только растворенный СО2, но и индекс содержания других газов, например, воздуха, рассчитав содержание кислорода при аэрировании сусла, а также измерить давление в системе и упаковке. Эти приборы можно использовать, подключив прямо к линии или танку: они переносные и компактные. Специальное предложение для средних и маленьких пивоварен от Anton Paar – кейс Craft2Craft – своеобразная переносная лаборатория. В небольшой чемоданчик разработчики поместили разное оборудование: компактный измеритель растворенного углекислого газа и кислорода, а также плотномер для измерения экстракта. Позаботились специалисты Anton Paar и о домашних пивоварах. Портативный «карманный» прибор EasyDens позволяет измерять плотность и указывает экстракт. Он дешевле предыдущих анализаторов, так как был разработан для домашнего пивоварения, но со значительно меньшей точностью – до 0,5. В течение многих лет активной позиции на рынке лабораторного оборудования и промышленных анализаторов компания Anton Paar получила признание украинских партнеров не только в промышленном, но и в крафтовом пивоварении. Так, новый пивоанализатор Alex 500

уже успел оценить директор и главный пивовар First Dnipro Brewery Дмитрий НЕКРАСОВ. Пивоанализатор Дмитрий приобрел в ноябре 2016 года и любезно поделился опытом: – Alex 500 позволяет анализировать пиво очень быстро и точно. Также важным моментом является анализ хода брожения. Если пивовары где-нибудь ошиблись и хотят скрыть свою ошибку, им теперь это не удастся. Если даже не скрыли, а просто не увидели или не обратили внимания, мы, оглядываясь на данные о ходе брожения, можем корректировать следующую варку: направить затирание, увидеть изменения входящего сырья, основываясь на показаниях прибора. Раньше на First Dnipro Brewery для анализа использовались специальные расчетные формулы и простейшие приборы, измеряющие плотность и алкоголь. Процесс был длительным, а результат недостаточным: показания сахарометров давали не точный, а так называемый видимый экстракт. Также при появлении спирта в жидкости приборы начинали давать неправильные показания. Особенно это касается очень плотных сортов и нефильтрованного пива, содержание дрожжей в которых искажает показания. А вот пивоанализатор Anton Paar с этим справляется, заверяет Дмитрий Некрасов: – Мы стремимся варить стабильное, одинаковое по вкусу пиво от варки к варке. И эти приборы как раз для того нужны, чтобы колебания вкусовых и цветовых ощущений пива были одинаковы. Чтобы человек, который пьет наше пиво, всегда точно знал, какой ждет его вкус. Одинакового вкуса добиться очень тяжело, все равно будет отличаться, но свести эти отличия к минимуму – это наша задача.

«ДОНАУ ЛАБ УКРАИНА» ул. Стратегическое шоссе, 16, Киев, 03028 Тел.: +38 044 229 1531 www.dlu.com.ua | office@dlu.com.ua

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ТАРА И УПАКОВКА]

Пробка MeKano обеспечит надежное хранение пива «Пиво. Технологии и Инновации»: Вячеслав, расскажите, как возникла идея новой пробки MeKano для пива? Вячеслав Шиш: Это абсолютное ноу-хау, проект полностью рожден в Украине. Я и мои коллеги приложили очень много усилий, чтобы эта пробка появилась на свет. Мы хотели пойти своим, отдельным путем и найти непохожее на других решение. Поэтому времени на исследования и разработки ушло немало. Три года мы работали, прежде чем запустить этот продукт в массовое производство.

«Т.И.»: Ориентированность на пивоваров – это совсем новое направление компании. Ведь Tapi SpA известна много лет как компания, производящая укупорочный материал для вина и крепкого алкоголя...

Важный элемент упаковки напитка, которым является пробка, – это гарантия правильного сохранения продукта и запоминающийся потребителю индивидуальный и яркий дизайн. Известный мировой производитель укупорочного материала, итальянская компания Tapi SpA, успешна на рынке уже на протяжении 19 лет. Ее секрет – в постоянном поиске новых решений. Продукция компании много лет пользуется значительным спросом на винном рынке как выгодная и очень качественная альтернатива натуральной пробке. Абсолютно инновационное решение компании – пробка для пивоваренной продукции MeKano, серийное производство которой уже началось, – появилась на свет после трехлетних исследований. О подробностях нового, интересного для пивоваров шага компании журналу «Пиво. Технологии и Инновации» рассказывает генеральный директор представительства компании в Украине, Грузии и Молдове Вячеслав ШИШ.

В.Ш.: На самом деле, у Tapi SpA много заводов, и сейчас компания имеет практически универсальный профиль. Мы сотрудничаем с тысячами партнеров по всему миру, и отдельные направления нашей деятельности – это винная пробка и т-образные пробки для крепких напитков, масел, соусов. В Латинской Америке работают два завода: в Аргентине, где производится пробка для аргентинского вина, а также предприятие в Мексике, которое на сегодня является лидером по производству пробки и колпачков для текилы в стране. Новые инвестиции позволили развивать новое направление, связанное с пивоварением. Для нас стратегически важно выйти на пивной рынок Германии, Италии, Восточной Европы, в том числе и Украины. К тому же радует, что сегодня складывается довольно позитивная тенденция в продажах: наш потребитель осознал и принял преимущества синтетической пробки по сравнению, например, с натуральной. Менталитет финального потребителя также меняется. Продукт с синтетической пробкой уже не воспринимается как низкокачественный, скорее, наоборот.

«Т.И.»: А в чем заключаются ее преимущества? В.Ш.: Такая пробка – абсолютно технологический продукт, ведь она не выпадает в осадок и не подвержена корковой болезни. С синтетической укупоркой продукция остается такой, какой ее хотел сделать производитель. Если мы говорим о вине, то не будет отличия между двумя изначально одинаковыми бутылками или партиями вина. Это также возможность уникального и персонализированного дизайна. Современные материалы позволяют играть с цветом, фактурой, прозрачностью, а также использовать новые технические находки.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ]

58 «Т.И.»: Но насколько нам известно, тенденция использования синтетической пробки за границей началась довольно давно. В.Ш.: Да, мы стояли у истоков производства синтетической пробки в середине 90-х годов. В частности, вина Нового света (чилийские, аргентинские), которые сейчас так популярны, завоевывали мир именно с нашими пробками, не боясь экспериментов. И тогда, и сейчас мы развенчиваем мифы и боремся со стереотипом, что синтетическая пробка – это дешевая укупорка. В зависимости от того, для какого продукта она будет предназначена, мы используем разные материалы и компоненты, но это всегда качественное сырье. Синтетика в наше время – это не удешевление производства, а возможность использовать новые технологии во благо. Самым главным моментом для компаний-заказчиков является качество продукции, а это именно то, что мы можем гарантировать. Наши материалы – это многолетние исследования в лабораториях Италии, а также качество, которое подтверждено сертификатами.

«Т.И.»: Компания сотрудничает с научно-исследовательскими институтами? В.Ш.: Безусловно, мы работаем со многими институтами. По большей части это европейские, в частности, итальянские научные учреждения.

«Т.И.»: Расскажите подробнее о MeKano. Чем вы заинтересовываете пивоваров? В.Ш.: Прежде всего, это прочность в многоразовом использовании. Подразумевается, что эта пробка является многоразовой, и ее свойства при повторном использовании остаются прежними. Эту укупорку и продукт с ней можно пастеризовать, она выдерживает давление 6 атмосфер. Сырье для изготовления строго сертифицировано и соответствует всем стандартам для материалов, которые контактируют с пищевой продукцией. Мы даем гарантию плотности, максимального кислородного барьера, что обеспечивает долгое хранение пива. Герметичность и устойчивость к газированной жидкости подтверждается характерным щелчком при раскупоривании бутылки. На рынке существует подобная укупорка, но есть множество отличий, и одно из них существенное. При изготовлении нашей пробке мы не используем металл, это значительно упрощает жизнь производителю алкогольных напитков, а ее характеристики выше за счет высокого уровня герметичности. Снижение затрат производителя происходит благодаря тому, что наша крышка не нуждается в дополнительном промывании перед использованием, она абсолютно стерильна. И как следствие – оптимизи-

руется технология производства напитков. Пробка с металлическими элементами требует установки на заводах отдельных моющих систем, так как при ее производстве используется машинное масло. Экономия средств также происходит за счет многократного применения такой укупорки, но пока это ориентация больше на европейский рынок, где более развито производство пустой тары. Еще одно преимущество этой пробки – дизайн, который является прекрасным элементом маркетинга. Мы даже сумели сделать прозрачную крышку, а это было не так просто при использовании этого материала. Мы можем изготовить пробку практически любого цвета, сочетать цвета и прозрачность по желанию заказчика, а также персонализировать ее с помощью трафаретной печати и других техник. Возможны также любые партии заказа, что привлекательно для небольших крафтовых пивоварен. К тому же еще одно преимущество для крафта заключается в том, что пробка очень легко надевается вручную.

«Т.И.»: Но такая укупорка может использоваться не только для пива? В.Ш.: MeKano органолептически нейтральна, наши исследования показали, что она может использоваться и для вина, крепких напитков, соусов, масел. Получилось универсальное решение, однако первоочередная задача – это все-таки пивной рынок.

via Cornara Est 2/F | 35010 Massanzago | Padova | Italy t. +39 049 5797300 | info@tapigroup.com | www.tapigroup.com Контакты в Украине, Грузии, Молдове: Вячеслав Шиш +38 067 360 81 67 v.shysh@tapigroup.com Контакты в России, Белоруссии, Казахстане: Владислав Лобзин +7 906 033 4272 v.lobzin@tapigroup.com

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ]

Дизайн ресторана: как защититься от конкурентов, или Поговорим о юридической подготовке Анна ПРОХОРОВА, адвокат, старший юрист ППФ «Пахаренко и партнеры» Не слишком приятные чувства испытываешь, когда, потратив уйму сил, времени и денег на создание уникальной концепции интерьера для собственного ресторана, спустя время видишь имитацию своего «детища» где-то на улице… Написать публикацию на тему охраны и защиты прав на дизайн ресторана натолкнул недавний скандал, разразившийся в социальных сетях после открытия кафе Yard в Минске (Беларусь). Его интерьер и экстерьер, а также меню и униформа официантов очень уж напоминали стиль украинского кафе Shade, открывшегося в Полтаве несколькими годами ранее. Забегая наперед, стоит отметить, что о существовании каких-либо официальных претензий собственников украинского заведения к белорусскому последователю автору данной статьи неизвестно. Как видно по фотографиям интерьера и экстерьера, несмотря на ряд отличительных элементов, можно смело говорить о том, что в общих чертах концепция обоих заведений очень сходна. Стильные современные интерьеры, сочетающие элементы дерева и нержавеющей стали, прямые плоские и угловатые конструкции мебели, преобладающая цветовая гамма, подсветка отдельных элементов дизайна – все это явно свидетельствует о заимствовании белорусским заведением идеи украинского кафе. Конечно, специалисты отметят, что идеи, теории, концепции и стили не защищаются авторским правом. Как же тогда украинскому ресторатору защитить права на дизайн своего заведения? Во всем мире подражание было и будет одной из самых распространенных практик малого и среднего бизнеса. Удачные новые идеи в любой области всегда становились объектом копирования. И ре-

сторанная индустрия не исключение, причин чего может быть сразу несколько. Прежде всего, очевидно, что заимствование идеи успешного заведения изначально имеет определенные конкурентные преимущества по сравнению с рестораном, концепция которого неизвестна потребителю, поскольку имитировать проще и дешевле, чем создавать новое самому. Кроме того, нигде в мире право интеллектуальной собственности в полной мере не защищает дизайн от копирования, и любой практикующий в сфере интеллектуальной собственности юрист знает, сколько сложностей возникнет, когда автор или иной правообладатель попытается защитить свои нарушенные права. В то же время эти сложности вовсе не означают, что механизмы охраны и защиты прав отсутствуют или не эффективны. Примером может служить резонансный спор о незаконном использовании в деятельности заведений общественного питания «Вареничная «КАТЮША» составляющих произведения «Фирменный стиль ресторана «Вареничная «ПОБЕДА», разрешение которого дошло до украинских судов. Не вдаваясь в подробности дела, стоит отметить, что выигрыш судебного разбирательства был обусловлен по большей части наличием у истца зарегистрированных авторских прав на так называемое составное произведение «Фирменный стиль ресторана «Вареничная «ПОБЕДА». Оно включало в себя руководство по фирменному стилю ресторана, элементы фирменного стиля «Униформа» и «Посуда», а также элементы фирменного стиля оформления интерьера «Люстра», «Мебель. Диваны в клетку вариант 1», «Мебель. Диваны в клетку вариант 2» и прочие элементы оформления интерьера, включающие трафареты для покраски стен, столы и барную стойку. В результате суд, среди прочего, принял решение, согласно которому ответчик был обязан прекратить незаконное использование составного произведения «Фирменный стиль ресторана «Вареничная «ПОБЕДА» во внутреннем и внеш-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ]

60 нем оформлении заведений общественного питания «Вареничная «КАТЮША», в том числе путем воспроизведения дизайна интерьера заведений быстрого питания (ресторанов, кафе и т.п.) с использованием определенных цветовых решений и элементов декора, отдельных элементов и деталей, соответствующих чертежей, схем и эскизов. Стоит отметить, что приведенные примеры не единичны в украинской практике. Национальному рынку известны и так называемые судебные споры брендов VIVA OLIVA vs. OLIVA (рестораны итальянской кухни), HAPPY MEAL vs. HAPPYBURGER, спор о бренде итальянского гастрономического ресторана STEFANO’S FINE FOOD FACTORY и другие. Очевидно, что компании, не позаботившиеся вовремя о защите своей интеллектуальной собственности, могут столкнуться на рынке с неправомерными имитациями своих трудов. Можно вложить в раскрутку бизнеса значительные средства, завоевать действительное признание партнеров и потребителей, а однажды получить претензию от шустрого конкурента, успевшего зарегистрировать права на разработанное вами детище и теперь запрещающего вам работать на рынке с принадлежащей уже ему интеллектуальной собственностью. Потому перед стартом любого проекта очень важно убедиться, что все необходимые средства защиты интеллектуальной собственности у вас есть. Далее вкратце остановимся на основных из них.

Дизайн ресторана: что защищать и как?

Воплощение дизайнерских решений в материальных объектах интерьера защищается в основном нормами авторского права и охраняется как произведение. В то же время автор дизайнерского решения (произведения), кроме правовой охраны авторским правом, при наличии определенных условий также может защитить результат своего творчества в качестве промышленного образца, обеспечив двойную правовую охрану. Согласно украинскому законодательству об авторском праве, для возникновения, осуществления и защиты авторских прав не требуется регистрация произведения или соблюдение каких-либо формальностей. Автору произведения принадлежит исключительное право владеть, пользоваться и распоряжать-

ся произведением с момента его создания. В то же время, как показывает практика, регистрация в качестве объекта авторского права оригинального оформления дизайна и получение свидетельства об авторском праве в будущем позволят более оперативно решить ряд вопросов в спорных ситуациях (например, при доказательстве авторства, передаче права на использование произведения, передаче имущественных авторских прав третьему лицу и т.д.). Срок действия исключительного авторского права (и его охраны) составляет всю жизнь автора и 70 лет после его смерти. Кроме того, автору или другому лицу, обладающему авторским правом, принадлежит исключительное право на разрешение или запрещение использования произведения третьими лицами, в том числе путем переработки такого произведения. По сути, переработка – это создание нового (производного) объекта на основе уже существующего. Соответственно, для переработки требуется разрешение автора оригинального произведения. В то же время нарушением не будет считаться заимствование идеи или концепции ресторана с облачением их в другую форму выражения, отличную от той, из которой они заимствованы. К примеру, идею об ужине в темноте используют многие рестораны по всему миру, в том числе и в Украине, однако она не может быть закреплена ни за одним из них. При создании интерьера такого ресторана, предположим, в готическом стиле, дизайнер обращается к искусству эпохи Средневековья, заимствует характерные для готики формы в виде элементов декора – каркасную систему, арки с заострённым верхом, богато украшенный фасад заведения с резными деталями, многоцветные витражные окна. При этом он самостоятельно разрабатывает эскизы для будущего интерьера и экстерьера ресторана, используя и обрабатывая материалы по истории искусства того времени, и создает новый дизайн заведения в готическом стиле. Если же другой дизайнер, увидев работу первого, создаст такой же интерьер с небольшими изменениями, но в целом очень похожий, можно будет говорить о том, что дизайн второго заведения является переработкой первого. А если владелец авторских прав не давал соответствующего разрешения на такую переработку, тогда можно говорить о нарушении авторских прав и о последующей их защите. Как уже упоминалось, дизайнерские решения,

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ] особенно те, которые предназначены для оформления отдельных предметов интерьера (люстры, бра, предметы мебели, посуды и прочее), можно охранять и в качестве промышленных образцов. Сам по себе промышленный образец является результатом творческой деятельности человека в области художественного конструирования. Иными словами, это некое оригинальное, эстетическое и декоративное решение внешнего вида изделия (продукта, товара), предназначенное привлекать потребителя. Единственным требованием для предоставления промышленному образцу правовой охраны является его новизна. Соответственно, охрану может получить как дизайн в целом, так и его отдельные элементы. Если промышленный образец охраняется путем регистрации, владелец получает право использовать его по своему усмотрению, а также препятствовать несанкционированному копированию или имитации третьими лицами. Это включает в себя, в частности, право запрещать всем остальным изготавливать, предлагать к продаже, импортировать, экспортировать или продавать любой продукт, в котором содержится промышленный образец или к которому он применим. Таким образом, вы можете воспрепятствовать изготовлению товаров, в которых воплощен ваш промышленный образец, и тем самым исключить неправомерное пользование результатами своего творчества. Для получения патента вовсе не обязательно предварительно реализовывать дизайн в ресторане, наоборот – желательно позаботиться о его охране перед открытием своего заведения. Вполне достаточно приложить к заявке на патент фотографии с макетами интерьера или даже его эскизы (фото с эскизов) в объемном изображении. Например, интерьеры заведений общественного питания. Как видно из приведенных выше примеров, можно пойти путем комбинирования и указать в патенте разные варианты дизайна или сочетания целого и части, т.к. их количество в патенте не ограничено. Таким образом, можно будет охватить максимальное количество вариантов выполнения композиции в целом и отдельных групп предметов. Кроме того, как указывалось выше, отдельные предметы интерьера могут выполнять самостоятельную роль в ансамбле гармоничного интерьера. Для комплексной защиты ресторана следует обратить внимание и на другие аспекты ресторанного бизнеса, как-то название заведения, слоганы и логотипы, которые, исходя из намерений использовать их в деятельности ресторана, целесообразно зарегистрировать в качестве торговых марок (регистрации торговой

61 марки в ресторанной индустрии как наиболее популярного объекта интеллектуальной собственности целесообразно было бы посвятить отдельную статью). Применительно к вопросам приготовления блюда по уникальному оригинальному рецепту возможно говорить и о получении патента на изобретение (в Украине, к примеру, среди прочего охраняются патентами и защищаются способ приготовления кексов на дрожжах, вафель, сладкого фруктового соуса, замороженного вишневого десерта, способ приготовления и подачи супа и многие другие). В том случае, если информация не является общедоступной, она может рассматриваться как содержащая коммерческой тайны ресторана и получить правовую охрану в качестве таковой. В режиме коммерческой тайны также рассматривается и ноу-хау – секреты производства, к числу которых можно отнести и рецепт. Не стоит забывать и о наличии механизмов, пре дусмотренных антимонопольным законодательством, в том числе законодательством о защите от недобросовестной конкуренции, позволяющих ресторатору обратиться с соответствующим заявлением в антимонопольные органы в случае нарушения его прав.

Главный совет

Подытоживая, отметим, что регистрация прав на объекты интеллектуальной собственности дает возможность реально управлять правами на свои разработки, включая их защиту от конкурентов. Объекты интеллектуальной собственности, как-то промышленные образцы, торговые марки, изобретения, объекты авторского права увеличивают капитализацию компании. Немалую прибыль приносят лицензии и франшизы, предоставляемые на возмездной основе по договору. В случае же нарушений на рынке только защищенные объекты интеллектуальной собственности позволяют бороться с нарушителями и возмещать ущерб, причиненный их действиями. Поэтому охранять дизайн ресторана можно и нужно! А наличие зарегистрированных прав на разные объекты интеллектуальной собственности даст возможность комплексной защиты прав и свободу маневра в борьбе с недобросовестными конкурентами.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ПИВНЫЕ МЕСТА]

Культ крафта в Харькове Обзор пивоварен и пабов первой столицы Украины Дмитрий ПЕВКО, г. Харьков, Украина Трудно сказать, почему в Харькове сложился такой культ пива. Возможно, город студентов, технарей и программистов просто первым уловил веяния моды. А может, первым толчком стало ещё открытие пивзавода «Рогань». Самый молодой не только в Украине, но и в СНГ пивзавод начал варить пиво в 1992 году – и быстро стал одним из самых успешных. Производство поднимали при помощи специалистов из Канады, Германии, Чехии, Бельгии, некоторые сорта стали по-настоящему культовыми. В памяти харьковчан «лихие 90-е» неразрывно связаны с прежним роганским пивом: «Монастырское тёмное», «Весёлый монах», «Княже»… Со временем вкус заводского пива изменился, но молодые харьковчане затаили мечту о реванше. Народ упорно хотел свежесваренного непастеризованного пива.

Ресторан-пивоварня: расставим акценты Первой ласточкой стал открывшийся в 2006 году чешский ресторан-пивоварня «Старгород», где контроль за качеством пива осуществляет Пражский институт пивоварения. И всё же владельцы сделали ставку в первую очередь на великолепную кухню и шоу. Пиво в «Старгороде» лишь создаёт приятный фон, ассортимент и технологии не развиваются. Позже появились и другие рестораны-пивоварни – «Шато Славутич», сеть «Пивобар», «Гершир»,

Watson, «Пивнушка «Місто», позже переименованная в «Park Місто». Все они делают хорошее пиво, которое трудно назвать крафтовым в полном смысле слова. Это ни в коем случае не упрёк в адрес отличных заведений. У ресторанного пива и ресторанного бизнеса своя специфика: из года в года варится несколько классических сортов, несложных и питких, рассчитанных на самую широкую публику. Среди них есть и очень удачные. Например, лагер «Харьковское светлое № 1» от «Пивобар» занял 5-е место в номинации «Лучшее светлое пиво» на прошлогоднем Всеукраинском дегустационном конкурсе крафтового пива. В ряду других харьковских ресторанов-пивоварен явно выделяется основанный в 2012 году AltBier. Сейчас это уже два ресторана на 300 и 500 посадочных мест. В AltBier пиву с самого начала уделяли особое внимание. Чешские мастера Либор Чех и Роберт Криз упорно работают над созданием новых сортов на качественном оборудовании и сырье. Здесь регулярно предлагают «пиво месяца», сваренное по классическим и оригинальным рецептам. Благодаря этому именно ресторан AltBier первым познакомил широкие массы харьковчан с крафтовыми стилями пива. Ещё в начале 2013 года здесь можно было попробовать такую экзотику, как IPA, красный ирландский эль и российский императорский стаут – вполне достойные образцы. С тех пор было сварено больше 50 сортов, среди которых промелькнул даже «Эль Тутанхамона» – пиво по древнеегипетскому рецепту, восстановленному европейскими учёными. Высоким качеством отличается и постоянная линейка AltBier, в которой стоит выделить тёмный пильзнер «Кабинетное чёрное» и «Голден эль», а также очень плотный (OG 19%) бельгийский красный эль Kwaknem.

Экскурсия по пивоварне AltBier

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ПИВНЫЕ МЕСТА] AltBier также продаёт своё пиво через сеть фирменных магазинов, причём в последнее время именно как «крафтовое». В ресторанах же этот термин стараются не использовать. Директор AltBier Сергей КОВАЛЕНКО объясняет, почему: – Наше пиво по всем характеристикам крафтовое, в точном соответствии с определением. И по качеству, и по составу, и по технологии варки. Но важно понимать разницу между крафтовыми пабами и большими ресторанами. Мы гораздо чаще имеем дело не со знатоками, а с обычной публикой. У многих харьковчан почему-то сложился стереотип, будто «крафтовое пиво» – это непременно пиво с добавками, которое не прошло бы строгую проверку по немецкому закону о чистоте пива. Завсегдатаи AltBier даже спрашивают иногда: «Почему бы вам не сварить какое-нибудь крафтовое пиво, например, с клубникой?» Вот из-за таких ассоциаций мы и стараемся обходиться без лишних терминов. Вполне достаточно, что мы делаем превосходное пиво, и не так уж важно, «крафтовое» оно или нет.

Крафтовая революция: меняем подходы Крафтовая революция в Украине – это факт. Не стал исключением и Харьков, где в связи с этим отчетливо меняются подходы к пивоварению. Тот же «Пивобар» с 2015 года начал варить Espresso stout с добавлением кофейных зёрен. С марта 2016 года «Пивобар» добавил к стауту два вида «Харьковского эля» – светлый и красный. Крупный пивной ресторан «Пробка» на 500 мест примерно с лета 2016 года радикально изменил свою политику. Вместо нескольких стандартных сортов, как раньше, здесь сварено уже около 20 экспериментальных. Запущена линейка «Пивные путешествия» – рецепты из разных стран. У пивных гиков есть претензии к качеству пива от «Пробки», но отличительная черта этого ресторана – внимание к клиентам и пивной моде, искренняя готовность слушать критику и реагировать на неё. С начала 2017 года «Пробка» обновила основные сорта и название собственной пивоварни: Red Cat Craft Brewery. Главный пивовар харьковского «Шато Славутич» Алексей КАЛАМБЕТ – мастер своего дела, технолог с огромным опытом в самых разных проектах, включая крафтовые. В «Шато» на его счету – «Бронзовое» пиво низового брожения и полутёмный «Эль», отмеченные высшими наградами на XIII Международном органолептическом конкурсе пива, безалкогольных, слабоалкогольных напитков, соков, минеральных и питьевых вод (Киев, 2010). Отлично зная обе стороны харьковской пивной жизни, ресторанную и крафтовую, Алексей поделился опытом: – Можно смело утверждать, что по сложившейся традиции плохого пива в Харькове не делают вообще. В других городах мне иногда доводилось пробовать пиво с дефектами или откровенно испорченное, которое нельзя было наливать людям в бокалы. У нас такого нет. Но в обычные рестораны и крафтовые пабы ходят разные люди, и мы должны это учитывать. Ценители крафтового пива очень требовательны к вкусовой и ароматической гамме, у них совсем

63 другая планка, к которой обычный человек пока не привык. Если в «Шато» я пытаюсь делать то же самое, что в крафте, – например, использую сильное охмеление, то оказывается, что широкая публика к этому не готова. Посетители даже жалуются, что пиво получилось слишком горьким. «Шато» варит массовое пиво, всем понятное и доступное по цене, и это накладывает определённые ограничения. Тем не менее, харьковчане уже знают слово «крафт», интересуются, и в марте 2016 года мы запустили линейку SHATO Craft Line, под которую всегда выделен один кран. Например, зимой мы сделали милк стаут. Удалось и классический стиль выдержать, и посетителям угодить: пиво понравилось.

Двигают прогресс пабы и магазины Так или иначе, харьковское крафтовое движение прославили не рестораны с давней историей, а магазины, пабы и пивоварни, появившиеся за последние 2 года. Причём недостатка в клиентах они не испытывают. В 2014 году открылась «Пивная коллекция» в переулке Короленко. Сначала в магазине был при-

Вечер в Red Door Pub

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ПИВНЫЕ МЕСТА]

64 мерно тот же ассортимент импортного пива, что в супермаркетах. Затем появилось пиво от Goodwine и разный зарубежный крафт, к которому скоро добавился украинский. Но первым специализированным магазином стал уже легендарный CRAFT Beer Store, основанный в марте 2015 года. К началу 2016 года он перешёл в новое качество – переехал в не менее легендарный Black Door Pub. Благодаря энтузиазму учредителя Светланы Марченко и пивного сомелье Александра Седова здесь были собраны лучшие образцы крафтового пива со всего мира и, конечно, из Украины. Популярности магазина и паба немало способствовал блог Александра Седова «BeerFreak. org – язвительно-познавательно о пиве» (vk.com/ beerfreak), из которого тысячи подписчиков немедленно узнавали обо всех новинках. Конечно, гостей привлекла и оригинальная кухня. Благодаря мастерству поваров даже простой куриный паштет с гренками стал шедевром: он превращает поглощение тёмного пива в долгую медитацию. Что уж говорить о пицце с пармезаном, семечками тыквы и орехами кешью!.. 12 мая 2016 года команда Светланы Марченко открыла ещё одно заведение – Red Door Pub на улице Гоголя с 20 кранами. На полках красовались бутылки от Nogne O, Flying Dog, BrewDog, Mikkeller, Meantime, Rogue и других знаменитых пивоварен. Также здесь впервые в Харькове можно было попробовать на разлив серьёзный импортный крафт. Да и многое было впервые – например, увлекательные тематические дегустации и лекции совладельца и сомелье Александра Седова. Судьба первого паба оказалась непростой: в июне 2016 года Black Door Pub пришлось закрыть из-за реконструкции здания харьковского БТИ. Он снова открылся только 15 сентября уже на улице Отакара Яроша. Black Door Pub и Red Door Pub стали первыми в Харькове multi-tap барами, предлагающими только крафтовое пиво. Участие в пивных фестивалях, постоянное сотрудничество с ведущими украинскими пивоварами (Varvar, «Ципа», Collider, Mad Brewlads, Syndicate, White Rabbit, Woodstone), совместные варки и взаимный обмен новостями в соцсетях и на сайтах – всё это очень помогло в раскрутке. 28 мая 2016 года оба паба приняли участие в фестивале уличной еды Look Fest во дворе Литературного музея. Параллельно проходили похожие фестивали в саду Шевченко, где своё пиво предлагали рестораны «Пробка» и «Старгород». Всего несколько месяцев спустя, в конце лета, Александр SID СЕДОВ написал в своём блоге: «За последний год пивной ландшафт Харькова кардинально изменился. Почти все пивные заведения города либо начали писать на своих кранах «крафт», либо поставили самый доступный бутылочный ассортимент, либо, в самых редких случаях, действительно поставили на краны крафтовое пиво. Бутылочный ассортимент импортного и украинского крафта закупили практически все сети супермаркетов, и теперь в своем локальном маркете я каждый раз вижу Dead Guy Ale рядом с бутылкой водки «Христос воскрес». Приятно думать, что я тоже приложил руку (или скорее перо) к этим метаморфозам». Другим важным местом для поклонников крафта стал пивной магазин «Васко да Гама», открывшийся

в ноябре 2015 года. Причины успеха – обширный ассортимент кегового и бутылочного пива и очень удачное расположение в самом центре города, с выходом на оживлённую Павловскую площадь. Это помогло привлечь немало клиентов и по-настоящему понести крафт в массы. Люди хотели не только покупать пиво, но и пробовать его прямо на месте, общаться. В магазине появилась барная стойка и небольшой дегустационный зал со столиками, что превратило его в подобие паба. Владелец «Васко да Гамы» Сергей Сотников – не только знаток пива, но и сам варит пенный напиток. 25 июня Сергей устроил в своём магазине встречу-конкурс харьковских домашних пивоваров: члены

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ПИВНЫЕ МЕСТА] жюри и публика выбрали победителей из 15 участников. Магазин «Васко да Гама» активно участвовал и в подготовке #CraftBeerParty – всеукраинского фестиваля мини- и домашних пивоварен в Харькове (23 июля). Лучшей пивоварней фестиваля стала гуцульская гостья «Ципа», а диплом «Народная пивоварня» достался харьковчанам Gremlin Brew.

Собственное пиво как точка отсчета Пивоварня Gremlin Brew была основана в начале 2016 года Тимуром Шетиловым, бывшим владельцем Churchill's Music Pub – одного из любимых мест харьковской театральной и литературной тусовки. Для сбыта своего пива гремлины открыли на одной из соседних улиц Les Courbas Pub. Рядом расположен театр «Дом актёра», а первые сотрудники паба все до одного были профессиональными артистами. Дружба паба и театра взаимная: в группах Les Courbas Pub в соцсетях можно прочесть анонсы спектаклей, а в группах «Дома актёра» – список новинок на кранах. Если верить барменам, в Red Door Pub и Black Door Pub ходят айтишники, а в Les Courbas Pub – актёры, писатели, музыканты. Например, сюда любит захаживать писатель Сергей Жадан. Место весьма колоритное: бывшее бомбоубежище, оформленное в стиле киберпанк. Повара переманили из одного популярного ресторана. Здесь есть необычные десерты: желе из пива, шоколадный торт с коржами, замешанными на стауте. Очень хороши пармезановые чипсы, стейки и бургеры, жареный сыр с ягодным соусом. Les Courbas стал первым в Харькове крафтовым пабом с собственным пивом. Тимур признаётся, что он начинающий пивовар, и ему часто приходится учиться на собственных ошибках. Не раз подводило и украинское сырьё. В конце концов, Gremlin Brew перешла на немецкие солоды и американские хмели. Приз зрительских симпатий на фестивале был очень приятной неожиданностью. Уже прошёл год со дня открытия, а сорта на кранах (начинали с 4, скоро поставили 8) всё время меняются. Некоторые особенно удачные варки будут повторять – например, имперский стаут Batman, который получился плотным, мощным, сладковато-шоколадным. С осени прошлого года в Les Courbas Pub предлагают и польский крафт. Недавно пиво Gremlin Brew начали продавать в других городах, а в начале этого года Тимур открыл Heisenberg Pub. Второй паб задуман немного в другом формате: здесь гораздо больше места и больше пива других производителей. Есть на Харьковщине и зрелые мастера, которые были в числе пионеров крафтового пивоварения в Украине. Прежде всего стоит упомянуть Олега Агафонова, основателя волчанской пивоварни Mad Brewlads Craft Co. О ней впервые заговорили в конце 2014 года. 2015–2016 годы стали временем экспериментов с десятками разных сортов, высоко оценённых самыми придирчивыми дегустаторами. «Буйные пивные парни» сварили за пару лет практически все известные стили и их вариации, включая даже грют – средневековое пиво на травах вместо хмеля. В мае 2016 года Mad Brewlads привезли на первый Всеу-

65 краинский фестиваль крафтового пива в Запорожье около 40 собственных сортов! Общее же их число давно перевалило за 50. Другая важная заслуга Олега Агафонова – создание Гильдии крафтовых пивоваров и успешная борьба за интересы малых производителей, которые в результате выиграли сражение с государством. После долгих мытарств Mad Brewlads получили лицензию на производство и официально возобновили работу в марте 2017 года. Свежие партии пива появятся в продаже в конце апреля. Первая на очереди – популярная линейка Hoptuin. Одним из важных пивных мест в городе стал Philosopher Pub & Grub, открывшийся на улице Культуры в ноябре 2016 года. Это паб-пивоварня, производящая собственное пиво в тесном сотрудничестве с Mad Brewlads. На 14 кранах представлено пиво Philosopher и известных крафтовых производителей. В «Философе» есть «биротека» – большой магазин бутылочного пива, и даже единственная в городе Библиотека пивной литературы и прессы. Каждый посетитель может полистать книги и журналы, сидя за бокалом. Здесь бывают интересные мероприятия: Олег Агафонов часто проводит дегустации и бесплатные уроки Школы домашних пивоваров. Другая звезда харьковского крафта – контрактная пивоварня Hummell. Она работает с весны 2016 года и активно сотрудничает с украинскими крафтовыми пабами. Каждая новая варка Hummell приводит к созданию нового сорта, неизменно получающего высокие оценки дегустаторов. Чаще всего это APA или IPA на американских хмелях, с яркой ароматикой. Первой пробой был APA Panama на хмелях Amarillo и Cascade. В народе Hummell шутя называют «кочевой пивоварней», потому что владелец никогда не знает, где будет варить пиво в следующий раз. Мощности и объёмы отнюдь не домашние, пиво Hummell разливают не только в Харькове, но и в других крупных городах Украины. Везде оно пользуется заслуженным спросом: автор – пивовар с большим стажем и знает толк в балансе и хмелевом букете. Последнюю новинку – американский янтарный эль Karabas можно попробовать в киевском пабе «Мохнатый хмель». ...Чуть ли не каждый месяц в центре Харькова, как грибы, появляются новые пабы с украинским крафтом: уже упомянутый Heisenberg Pub на проспекте Науки, HOPtimist напротив памятника Шевченко, KOFEIN на месте закрытой «Свиньи». В здании оперного театра недавно открылся паб SoCraft с 30 кранами: 10 известных производителей из других городов и пиво собственной варки. Все соревнуются друг с другом в кулинарных изысках, а новости об изменениях в меню моментально разлетаются по соцсетям. Практически все пабы и рестораны с собственным пивом предлагают экскурсии на пивоварни. Тематические встречи и дегустации стали популярным форматом и проводятся везде. Известный сайт Restaurant News устраивает для любителей пива экскурсии-квесты «В поисках крафта» по харьковским пабам. Ширится движение домашних пивоваров. Словом, бурный 2016 год перевернул всю пивную культуру Харькова. 2017-й подхватил это движение. Ждем новостей о крафте, а они точно будут!..

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ]

Домашнее пивоварение: ЭКСПЕРИМЕНТЫ ЛЮБИТЕЛЕЙ Мария БЕЛЯЕВА, г. Киев, Украина В гостеприимном киевском пабе CRAFT vs PUB состоялась встреча домашних пивоваров. Здесь собрались начинающие и уже опытные участники, а также просто любители интересных сортов пива. Корреспондент журнала «Пиво. Технологии и Инновации» Мария Беляева выяснила, что сегодня волнует домашних пивоваров и с какими сортами пива им интересно работать. Мероприятие организовал любитель-дегустатор Павел ГАЙДАРЖИ, который ведет в соцсети Facebook новостную страничку «Пиво в столице», блог «Любительские дегустации пива» и сообщество «Слепые дегустации пива». – В Украине существует круг домашних пивоваров, которые варят пиво для себя, общаются в Интернете и периодически встречаются, чтобы поделиться опытом. Каждый принес на эту встречу свой образец пива, чтобы другие смогли попробовать и дать свою оценку или совет. Такие мероприятия очень важны для новичков, которые делают первые варки, поскольку есть возможность проконсультироваться с более опытными коллегами, – рассказывает Павел. – По моему мнению, домашние пивовары – те, кто варят дома, в небольших объемах от и для кого это занятие является скорее хобби, чем профессиональной деятельностью. Оборудование у всех разное: у кого-то самодельное, кто-то покупает готовое. Для домашнего пивоварения характерна варка элей, потому что они бродят при высоких температурах. Низкую температуру брожения, подходящую для лагеров, в домашних условиях не все могут обеспечить. Главный тренд – American IPA. В основном используют американский хмель, хотя многие экспериментируют и с украинскими видами. Также часто добавляют дополнительные ингредиенты – фрукты, специи.

Главный вопрос – легализация

Кроме различных образцов пива, на встрече обсуждалась необходимость изменений в правовом поле. Ведь, по сути, домашние пивовары нарушают статью 204 Уголовного кодекса, которая запрещает любое производство пива. Один из пивоваров, не пожелавший для печати назвать свое имя, считает, что в статье надо как минимум дописать «производство с целью сбыта». А одним из вариантов решения вопроса, которое удовлетворило бы и государство, он считает введение акциза на импорт дрожжей – хотя бы символического, в 1 копейку. Из всех пивных ингредиентов только дрожжи все без исключения импортируются. Таким образом государство получило бы деньги сразу со всех пивоваров. Впрочем, такую инициативу вряд ли поддержат крупные производители пива, ведь это удорожит конечную стоимость напитка и ударит по всему рынку. Павел Гайдаржи также высказался за улучшение бизнес-климата, чтобы можно было варить в малых объемах легально, ничего не опасаясь, и продавать на локальном рынке. На дальнейшее развитие крафтового пивоварения, в том числе и домашнего, он смотрит оптимистично. – У нас как в стране бывшего Советского Союза исторически сложилось так, что долгое время существовали крупные государственные заводы. Мелких частных семейных пивоварен, как в Бельгии или Германии, просто не было, – отмечает Павел. – Сильный толчок популяризации крафтового пивоварения дали несколько лет назад некоторые ресторанные пивоварни, чьи владельцы начали использовать опыт зарубежных стран и варить характерные для Украины сорта пива. Параллельно появились домашние пивовары, которые заинтересовались тем, что варят за границей, и попытались повторить это здесь. Это движение зародилось Украине в начале 2010-х годах и постепенно набирает обороты. Уже два года назад стали открываться

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ] пивоварни, чья концепция была рассчитана именно на крафтовое пивоварение. У нас уже есть известные игроки крафтового рынка, которые завоевали хорошую репутацию. Темпы развития очень хорошие. Многие домашние пивовары в беседах признавались, что подумывают выйти на новый уровень. Дома варить неудобно, стоит специфический запах, от чего страдают близкие и родные. Поэтому те, у кого неплохо получается в домашних условиях, ищут помещение, оборудование для открытия собственной мини-пивоварни или же возможности контрактной варки. Чтобы работать легально, необходимо будет купить лицензию, а это это означает совсем другие расходы и объёмы производства.

Оттачивая мастерство

Пивовар-технолог Сергей ГРИДНЕВ (The Bad Beaver!) помимо работы на пивоварне варит пенный напиток и дома. Его фирменный сорт – APA, а на встречу он принес бланш – пшеничный эль в бельгийском стиле: – Пока придерживаюсь классики, чтобы понять, насколько возможно добиться повторяемости результата от варки к варке. Весной хочу попробовать сварить новые для себя, сильноохмеленные сорта, а летом – чтото фруктовое, с добавлением персика или абрикоса. Знакомство с пивоварением у Сергея ЯНУШЕВИЧА (домашнее пиво «ЯС») началось полтора года назад со спора с женой, можно ли дома сварить пиво. Дальше – самообразование и практика: – Варю только эли, каждый раз – новый рецепт. Кроме зарубежных ингредиентов, пробовал украинский хмель, остался доволен. В моем портфолио – APA, IPA, стаут. Представляю свой копченый портер. В его составе – несколько солодов (светлый, карамельный, копченый на буке, шоколадные) и немецкий хмель. Пиво получилось с горечью и легким кофейным привкусом. В прошлом году Егор ЖУПИКОВ поехал на фестиваль, где познакомился с другим домашним пивоваром. Вдохновившись его примером и вкусным пивом, решил попробовать. Поскольку Егор варит пиво в подвале своего частного дома, который друзья в шутку называют усадьбой, название пива Barton Brewery пришло само собой: – Представляю Бельгийский Красный Эль, сваренный на немецком солоде с хмелем Каскад. Никаких хитростей – такой красный оттенок дает смешивание солодов. Но вообще стауты и портеры с высокой плотностью. Играю с длительностью пауз, временем кипячения, количеством и сортами солода, хмеля. Пробовал и украинский каневский солод, – рассказывает он. – В идеале хотел бы свою пивоварню и паб. В Украине вижу большой потенциал. Я считаю, что Craft даёт большое разнообразие вкуса и оттенков, чего никогда не достичь на больших производствах, в силу того, что мы можем экспериментировать, так как варим маленькими партиями. Свой первый опыт с эмалированной кастрюлькой с улыбкой вспоминает Юрий РЕБЕНОК. Айтишник по специальности, он заинтересовался пивоварением благодаря американским сайтам, а сегодня уже разрабатывает собственные рецепты: – На Хеллоуин варил пиво красного «кровавого» цвета, что получилось благодаря нужной комбинации солода, хмеля и дрожжей. На встречу принес экспериментальный светлый имбирный эль, сваренный из житомирского хмеля и львовского солода. Понравилось, – признается он. – Варить пробовал почти всё – стауты, портеры, IPA, даже лагеры. Хочется больше эксперимен-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ]

подставок, пробуя разные сорта пива, и понял: мечта его жизни – варить пиво для себя и друзей. Проштудировав «Библию пивовара» – книгу Вольфганга Кунце «Технология солода и пива» – Константин начал воплощать мечту в жизнь: – Варю по технологии. Однако все рецепты из Интернета перерабатываются, адаптируются под наше сырьё. Что-то заменяется – и получается совершенно другое пиво, авторское. Интересно варить имперские стауты, крепкие тёмные бельгийские эли. К примеру, имперский стаут – трудное пиво, очень крепкое и плотное, его коричневая пена достигается благодаря увеличению плотности первичного сусла. Сейчас хочу попробовать сделать балтийский портер.

Необычные ингредиенты: гречка, чили, хрен и даже арбуз

тов с лагерами, но нужно специальное оборудование. Постоянный участник крафтовых фестивалей Виктор ГОЛОВКО (VG) с собой взял янтарное пиво Get Funky и блонд эль Yellow Valentine. В составе эля – овсяные хлопья, корица, кориандр и исландский мох. – Спрос на крафтовое пиво большой. Есть желание переходить на объемные варки, от 200 литров, и получать лицензию. Иначе игра не стоит свеч: слишком дорого, – говорит он. – Сейчас ищу помещение, уже частично купил оборудование. Хочется перейти на профессиональный уровень. И поэкспериментировать с украинскими солодами и хмелями. За самые сложные в пивоварении сорта, тёмные и крепкие, взялся Константин из obo.brewery. Коллекционер пивной атрибутики собрал 20 тысяч пивных

За плечами Богдана АДАМЧУКА всего шесть варок. Однако участники встречи оценили его первый эксперимент – гречневое пиво. – Десять процентов от общего засыпа составляет обычная магазинная гречка, которую я предварительно обжарил. Также в состав входит наш солод, немецкие хмели. Вкус мне понравился, а в запахе и в послевкусии чувствуется гречка, но не резко, – поделился впечатлениями Богдан. – До этого варил светлые эли, чтобы понять и запомнить последовательность действий. Также играл с ингредиентами – делал кислый солод, когда для изменения pH затора настаивал его неделю с йогуртом в тепле, а затем высушивал. Пробовал сделать специальный солод янтарного цвета. Если сравнивать пивоварение и математику, то пивоварение – это сопромат. Меняется хоть один градус или минута – и получаешь неожиданное пиво. Александр МОКЛЯЧУК начитался о пивоварении в Интернете, а начал варить еще в 2012 году, когда нужные ингредиенты в магазине найти было сложно. Изначально он считал себя любителем тёмного пива, поэтому начал с него и назвал первую пробу Nos Tyvyll («Тёмная ночь»). Но, узнав о всем разнообразии сортов, решил не ограничиваться тёмными. Александр постоянно варит что-то новое, в основном экспериментирует с различными добавками: – Одни из моих последних сортов – ржаное пиво с хреном и кислое с арбузом. Купил спелый херсонский арбуз, вычистил мякоть и вместе с зерном бросил на затирание. Это пиво было даже без варки – после затирания сразу пошло на брожение, однако хмеля я добавил в четырёхкратном объеме. Получился летний вариант пива – прозрачный, с леденцовым привкусом, с оттенком зелёного недозревшего арбуза. А в ржаном эле, где четверть ржаного солода, я добавлял настойку хрена. Очень хорошо идет к холодцу! Мне интересно комбинировать разные рецепты, чтобы получить оригинальный вкус, – такие, которые или трудно у нас купить, или вообще никто не делал раньше. Хочу попробовать сварить пиво с грибами. Если тыквенного пива известно 12 с половиной тысяч сортов, то грибного – меньше ста. Как минимум, будет что-то необычное. «Фишка» Глеба ШАМЕКО – использование на этикетках собственного пива Off road изображений внедорожников: – Я люблю пиво, но давно заметил, что интересное

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ] вкусное пиво в Украине найти проблематично. Всё заполнено масс-маркетом. В 2014 году мне попался чешский журнал, на обложке которого красовалась надпись «Пивной бум в Чехии». Оказывается, там каждую неделю открывается одна новая мини-пивоварня. Я давно хотел заняться чем-то помимо основной работы инженером. И тут мне позвонил друг, который начал делать установки для домашнего пивоварения. Так я купил установку, а потом начал варить пиво, – вспоминает он. – Своё первое удачное пиво назвал в честь своего первого внедорожника ГАЗ-69. Это обычный светлый эль, очень простой, но всем нравится. Для пивовара важна обратная связь от людей, которые пробуют его пиво и говорят, нравится оно им или нет. Есть летнее пиво «Хайджек. Подними себе настроение» (хайджек – реечный домкрат, который вытягивает внедорожники). Это эль с рисом, лёгкий, питкий. В затор добавляю рис: он даёт небольшую сладость и пиво не сбраживает. Из зимних варил насыщенный и крепкий портер «Крузак». А новое пшеничное пиво с украинским солодом, апельсиновой цедрой и специями, которое я принёс на встречу, хочу назвать «Бомба» – в честь «Тойоты» на больших колесах. Вообще хочется расшириться, открыть мини-пивоварню, выйти на рынок. Показать людям, что есть выбор и другие варианты вкуса... Константин БОЛИЛЫЙ начал варить пиво один 3 года тому назад, но в прошлом году решил объединиться с коллегой по офисной работе, создав #2MEN craft beer. Ведь вдвоем интереснее: можно обсуждать, что варить, как и с чем экспериментировать. – Как-то в пивном ресторане, в котором у нас проходил корпоратив, я познакомился с главным пивоваром. Он показал своё место работы и рассказал про знакомого, который варит пиво дома. Я тогда ещё не понимал, что пиво можно варить в кастрюлях. Думал, нужно специальное очень дорогостоящее оборудование, – вспоминает Константин. – С товарищем мы пока используем исключительно зарубежные ингредиенты. Но благодаря этой встрече мы поняли, что стоит попробовать и украинские: многие пивовары ими довольны. Пока наши фавориты: пшеничный бельгийский бланш по классическому рецепту с апельсиновой цедрой и специями, а также копчёный немецкий эль, но мы конечно же хотим расширить эту линейку. На встречу взяли наш последний эксперимент – имбирное пиво с чили. Обычно варят просто имбирь, а нам захотелось усилить его перцем чили, который был нарезан и без зёрен добавлен при варке вместе с очищенным имбирем. Конечная плотность получилась не такая низкая, как планировали из-за чего оно получилось чересчур газированное и пенное (карбонизацию производим в бутылке). Пиво на любителя – кому-то очень понравилось, кому-то нет. Мы ещё ни разу не варили IPA, это наша зона развития. Плюс хочется попробовать разные добавки – можжевельник, ель и прочее. Мы уже думаем насчет собственной мини-пивоварни. Сейчас активно ищем помещение. Затем – покупка лицензии и увеличение объемов. Мне кажется, украинским пивоварам развиваться мешают не только сложности с легализацией бизнеса, но и давление крупных пивоваренных компаний, который приучают людей к массовому не особо интересному продукту. Своё первое пиво опытным коллегам на оценку принёс Константин ЛАЗАРЕВ. Художник по образова-

нию, он считает, что пивоварение – такой же творческий процесс, как создание музыки или живописи: – Я пробовал много крафтового украинского пива, научился в нём разбираться и подумал: почему бы не попробовать сварить самому? Начал с весеннего пива – австралийского игристого эля. Использовал солодовые концентраты, сухое охмеление, немецкий хмель, а для карбонизации добавил мёд. Уже потом понял, что мёда нужно было добавить хотя бы на ложку больше: карбонизация получилась не такая активная, как хотелось. Аромат, по моему мнению, неплохой, а вот тело лёгкое, перебрал с количеством воды. Но я только начал, есть над чем работать. По своему опыту могу сказать, что самое сложное – соблюдение санитарных норм, максимальная чистота оборудования. Дома обеспечить это непросто.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

Крафт идет в массы Репортаж с фестиваля Craft Beer Fest в Киеве С каждый годом в Украине появляется все больше малых и средних пивоварен, которые не гонятся за количеством, а стремятся к высокому качеству пенного напитка. Они первыми варят необычные для нашего широкого потребителя сорта, приучают их к разным вкусам и таким образом повышают пивную культуру людей. Стремительное развитие этого рынка подтвердил фестиваль Craft Beer Fest, который собрал в Киеве более 30 представителей крафтового направления – пивоваров, продавцов, а также любителей оригинального вкуса. – Мы видим положительные тенденции к увеличению количества крафтовых пивоваров, однако пивная культура в нашей стране еще только формируется. Пока у всех массовым крафтовым сортом является IPA, это пиво очень нравится потребителям. Но многие пивовары экспериментируют, варят кислое, копченое пиво и другие непривычные для нас сорта и знакомят с ними потребителей, – отметил организатор фестиваля, президент Запорожского клуба коллекционеров пивной атрибутики Дмитрий НАЗАРЕНКО. – Так, интересной для всех темой, которую, кстати, активно обсуждали пивовары, стала варка пива по старым, восстановленным или найденным в архивах рецептам – насколько это возможно. Ведь здесь важны точность перевода и воспроизведения именно тех ингредиентов (хмеля, солода, дрожжей), которые использовали в прошлом. Это непросто: взять, например, ту же воду, сейчас же ее вкус наверняка другой!.. Кроме того, в Украине нет Дня пивовара. Существует только Международный день пива, который отмечается в первую пятницу августа. У славян в начале сентября был день сбора урожая, когда они собирали хмель, поэтому можно было бы основать новый праздник. У нас вообще выпадает зима, в это время тоже нужны акции и мероприятия для поднятия культуры, например, с участием известных пивных дегустаторов.

Чем удивляют: пиво из конопли, «каменное», на шишках хмеля

Крафтовые пивовары в своем большинстве варят в основном сорта пива верхнего брожения: всевозможные IPA, APA, стауты, портеры... И поскольку на этом рынке появляется все больше игроков, производить просто хороший и вкусный пенный напиток уже недостаточно. Многие стараются привлечь потребителя оригинальными авторскими рецептами и вкусами, которых больше нигде не попробуешь. – Из интересных сортов у нас есть «каменное» пиво по старому немецкому рецепту: вместо того, чтобы ставить чан на огонь, в него забрасывались раскаленные камни, таким образом пиво приобретало свой особенный вкусовой оттенок. Или, например, копченое пиво: у меня «жженка» присутствует не только во вкусе, но и еще больше в аромате. Этот эль, я уверен, найдет своего потребителя, – поделился пивовар ТМ Zёzя Brewery (г. Одесса) Сергей КОВАЛЬЧУК. Молодая марка пива существует чуть больше года. Пивовары акцентируют на региональном происхождении напитка. – Наше пиво отличается одесским «характером». С одной стороны, оно очень плотное, мы намеренно выходим за дозволенные рамки стиля, но при этом стараемся не превышать 5% алкоголя. В то же время напитки легкие, питкие и приятные на вкус, – отметил Сергей Ковальчук. В линейке одной из самых крупных крафтовых пивоварен Украины Bierwelle (Чернигов) – аж 54 сорта пива. – У нас есть 12 классических сортов, которые продаются в ПЭТ-бутылках и стекле, шестерка замечательных элей со смешанным брожением, а все остальное подразумевает крафт, то есть то, что не вписывается в эти два направления, – отметил главный пивовар Сергей КОВТУНЕНКО. – Мы первые в Украине сварили пиво с

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

крапивой, единственные, кто сварил конопляное, пытаясь восстановить аромат зеленой конопли в пиве. Это было сложно: найти семена конопли, которые используются для пива, да и сам процесс пивоварения требовал большого мастерства, творческих и временных затрат. Среди авторских сортов очень интересен «Цицак» – специально сваренное пиво для грузинского ресторана, в приготовлении которого используется острой красный перец и имбирь. А «Женское пиво» – светлый питкий эль с ярким фруктовым ароматом и умеренной сладостью – сформировалось под влиянием женщин в коллективе пивоварни, которые попросили сварить для них «свое» пиво. Уже четвертый год в Николаеве работает бар-пивоварня «Хмельной Патрик». Здесь продают светлый, рубиновый и темный лагеры собственного производства, а также два лимитированных сорта. – На «Октоберфест» мы сварили коричневый эль с ярко выраженным кофейным вкусом, похожий на холодное американо, что достигается использованием специального солода. Также сейчас я проработал темное пиво со стружкой кокоса, зимнее пшеничное пиво з лемонграссом, мадагаскарским перцем пиппали и чебрецом, – поделился пивовар Алексей ГУБСКИЙ.

Эксперименты...

Интересен опыт и «Театра пива Правда» из Львова. – Не так давно у нас в фирменном магазине появилось в продаже пиво «Fresh Hop Ватра» – светлое, легкое, к которому мы добавляли свежие шишки хмеля, и Fresh Hop Tripple – достаточно крепкое пиво, также сваренное на шишках хмеля, – рассказал Владимир ВОЛЫК, пивовар Театра пива «Правда». – На шишках хмеля в Украине пока еще никто пиво не варит. У нас есть преимущество: за 100 км от Львова находится хозяйство-партнер по выращиванию хмеля, там нам срывают шишки и буквально через час свежая основа для пива уже у нас. Потому что, если шишки долго держать, то они теряют свои свойства. Такое пиво варится лишь в сезон, когда дозревает хмель, – с конца августа и до середины сентября. Популярностью среди посетителей пользовался стенд от ТМ Varvar. Идея создания торговой марки, как и уникальная рецептура сортов пива, принадлежит Василию Микулину – основателю самого известного в Киеве паба-пивоварни Lisopylka. Постоянными сортами пива являются Hoppy Lager, IPA, Milk Stout, Golden Ale. – Из оригинальных сортов у нас есть Chocolate Porter с прожаренными темными солодами, в который добавляем нотки натуральной стручковой ванили. Также сварили Sour Face Black Currant – легкий эль на натуральной черной смородине. Из этой же серии у нас было пиво на малине и ежевике, – поделился пивовар Александр КОВПАК. Крафтовые пивовары заинтересовывают любителей пенного не только самим напитком, но и необычными этикетками. K&F Brewery (г. Запорожье) в создании рисунков сотрудничает с известным художником Никитой Кравцовым, придумывая к сортам пива диковинные надписи на английском («Пьяная обезьяна», «Секс с русалкой»). «Фишка» пивоварни Cinema Brewery (г. Днепр)– в использовании названий известных фильмов. Интересно же, какой вкус у «Годзиллы» или «Матрицы»? TM Burgomistr (г. Львов) экспериментирует как с этикетка-

ми, так и с формами бутылок объемом 0,33 л: в высокой узкой бутылке идут более светлые сорта, в низкой широкой – более темные. А First Dnipro Brewery (г. Днепр) начинает выпуск линейки крафтового пива Brewing Family. Каждому сорту присвоен свой семейный персонаж, в этом направлении будет развиваться и маркетинг продукта, создаваться для потребителей образы членов «сумасшедшей» пивной семейки с яркими характерами и вкусами. Среди них – «Дядя Hopak IPA», «Бабушка Abbey Ale», «Папа Cossak Way» и «Мама Golden Ale». Восприятие пива с первой минуты зависит и от того, в какой посуде оно подано. Уникальные бокалы для крафтового пива представили на стенде одной из компаний. Эти бокалы были разработаны с привлечением пивоваров, они имеют особую обтекаемую форму, их удобно держать в руке. А кроме того, бокалы отличаются по форме верхней части: V-образной, когда пиво поступает в рот быстро, и мы чувствуем все богатство вкуса, и X-образной, когда пиво льется в рот медленно, обходя рецепторы горечи и кислоты, благодаря чему вкус напитка становится более мягкий. Кроме того, во многих ресторанах и пабах используются пинты – ровные бокалы для быстрого употребления напитка, а также кубки, в которых подают темное пиво с сильным ароматом. Для крафта нет определенных правил. Пивовар сам может подобрать бокал в зависимости от того, что хочет донести в своем напитке гостю. – Важна прозрачность и прочность стекла, а также отсутствие химических добавок, – рассказывает представитель компании Concept Glass Алена ДЫДЮК. – Крафтовое пиво самовыражается, точно так же и наш декор. В зависимости от пожеланий, он может быть броским, вызывающим, на грани китча, а может быть и очень сдержанным.

Крафт – это особая философия

– Мы создали этот фестиваль, поскольку для нас очень важно, чтобы люди начали пить хорошее пиво, качественный продукт. Сегодня в Украине потребите-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

лей крафта немного. Но интерес к новым вкусам и новому пиву уже чувствуется. Если человек попробовал крафт, он уже не сможет пить продукт масс-маркета, – уверен организатор фестиваля, совладелец паба Craft vs Pub Тимур ГЕРАСИМОВИЧ. С тезисом, что необходимо ломать стереотипы среди любителей пива и «образовывать» потребителя, согласны и пивовары. – У нашего потребителя пока что совсем другое понятие о пиве. И такие фестивали нужны, чтобы люди поверили крафту, попробовали что-то новое, повысили уровень оценки качества: когда понимаешь, что пьешь, как это пиво должно выглядеть, и знаешь уже, что много хмеля не бывает. Нельзя говорить, что кто-то варит плохое пиво, если в этом не разбираешься, – отмечает пивовар Bierwelle Сергей КОВТУНЕНКО. – Для каждого сорта найдется свой любитель, и задача крафтового пивоварения – создать напиток, который удовлетворит каждого потребителя. Домашний пивовар Виктор ГОЛОВКО о высокой культуре потребления пива за рубежом знает по личному опыту. Он уверен в светлой перспективе украинского крафта: – Бывая в таких «пивных» странах, как Германия, Чехия и Бельгия, я все думал, почему у нас в Украине нет такого хорошего пива. Именно поэтому захотел сварить собственное. В крафтовом направлении мы сейчас очень отстаем от Америки, но, в сравнении с Европой, у нас есть шанс. В первую очередь, нам нужно воспитывать потребителей, доказывая им, что крафт – это не дешевый заменитель алкоголя, а эксклюзивный, многогранный и интересный напиток. Многие наши пивовары-крафтовики уже производят пиво очень высокого уровня, которое ни в чем не уступает европейскому крафту. Чего нам не хватает, так это грамотного маркетинга. Тех, кто понял суть крафта, не пугает цена этого пива, которая выше по сравнению с продукцией больших пивзаводов. – Сейчас много крафтовиков-производственников работают над тем, чтобы показать украинцам, что хорошее пиво не может быть дешевым, потому что оно сварено по самым современным технологиям, на импортном сырье. И люди это понимают, поэтому такие фестивали становятся все популярнее, – отметила

Наталья ВАЛЬЯНО, руководитель торгового отдела завода First Dnipro Brewery. Если для посетителей подобные фестивали – это замечательный шанс попробовать как можно больше сортов пива из разных регионов, то для самих пивоваров – это и возможность поделиться опытом. – Мы тут видим профессионалов в деле, ведь нам всем нужно встречаться, общаться, быть в теме. Без этого невозможно узнать тенденции рынка и понимать желания потребителей, – подчеркнул начинающий пивовар, креативный директор ТМ Patrick Константин ЛЫСЕНКО. – Крафт – своего рода философия. Это не просто производство пива, очень важно то, что закладывает энергию в напиток. Крафтовое пиво не должно быть массовым, в каждом регионе должен быть свой крафт. Мы, например, позиционируем себя как закарпатское пиво, знаем традиции жителей этого региона, которые часто ездят за границу, знают вкус той жизни, аромат и вкус настоящего пива. Наши потребители очень требовательны к качеству пива, и мы стараемся соответствовать их ожиданиям. Многие пивовары отмечали, что благодаря таким фестивалям все большее количество людей знакомится с крафтом, и развитие этого движения идет значительно быстрее. Это, как они надеются, приведет и к соответствующим изменениям в законодательстве, созданию благоприятных условий работы для небольших производителей, как в Европе и Америке. – Все должны иметь доступ к хорошему крафтовому пиву. Мы открылись два года назад и сначала столкнулись с непониманием. Как правило, людям с первого раза пиво не нравится. Но пробуют еще – и уже не могут больше пить пиво массового производства. С каждым годом ситуация улучшается. Поэтому сейчас самое главное – приучить людей к хорошему качественному напитку, – поделился опытом Тарас ФАЛИК, директор ресторана-пивоварни «Кумпель».

Хорошее пиво становится доступнее

Впрочем, желание пить крафтовое пиво не только в пабах или на фестивалях, но и дома или на природе у у потребителей есть. Об этом свидетельствует появление специализированных интернет-магазинов. – Муж очень увлекается крафтовым пивом, и он столкнулся с проблемой, что хорошее пиво невозможно найти в одном месте. Поэтому мы решили создать свой сервис, чтобы люди могли на одном сайте выбрать самое лучшее, – рассказывает совладелица интернет-магазина крафтового пива PIWO Наталья ПРОНИНА. – Пока мы продвигаем только украинское пиво, и у нас продается Lucky Men, White Rabbit, Pravda Beer Theatre. Но уже ведем переговоры с польскими крафтовыми производителями и планируем расширять ассортимент. По моему наблюдению, покупатели делятся на два типа: те, кто любит классику (IPA, стаут), и те, кто любит экспериментировать со вкусами (ламбики, специфическое пиво с добавлением трав, пряностей и пр.). По большому счету, мы хотим приучить людей пить качественное пиво. Доставкой крафтового пива занимается и KRAN, открывшийся в прошлом году. По Киеву ребята обещают привезти холодное пиво за 90 минут. В их ассортименте – «Ципа», K&F, PRAVDA, Andrii's, MakBeer, ТМ Varvar и даже собственное KRAN.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ] – Люди заказывают все, но чаще всего берут IPA. Девушки, например, очень любят Milk Stout от Varvar. Кроме того, мы продаем наборы сортов от разных производителей, чтобы дать распробовать и выбрать то пиво, которое понравится, например, темное или пшеничное, – отметил совладелец KRAN Виталий ГРУШЕЦКИЙ. Украинский крафт уже можно найти и на полках таких больших супермаркетов, как Novus, «Ашан» и Fozzy Group. А в Good Wine, кроме разнообразных сортов импортного крафта, есть свое фирменное, продающееся под номерами. Его специально для сети варит Дмитрий Некрасов, главный пивовар First Dnipro Brewery (г. Днепр). С украинскими небольшими пивоварнями работает и сеть «Море пива». – В конце 2016 года у нас насчитывалось более 200 магазинов, в 2017 планируем увеличить их количество до 300. Есть отдельный премиальный сегмент «МКрафт», где представлено европейское и американское крафтовое пиво. Кроме того, весомую долю в продажах занимает и украинское. Сегодня мы тестируем этот проект, – поделился представитель сети «Море пива» Игорь САМОЙЛЕНКО. – Основная проблема в голове у людей заключается в том, что они привыкли к «Жигулевскому», поэтому его и берут. Крафт начинает ломать стереотипы, и люди понимают, что существуют и другие вкусы.

Что же такое крафт?!

В последнее время этот термин стал популярен в Украине, поэтому уже открылось множество пивоварен и пабов, производящих и продающих «крафтовое пиво». Впрочем, официальной дефиниции у нас пока нет. Известно, что это понятие, как, собственно, и крафтовая революция, пришли из Америки, где в 20-м веке распространилось производство оригинального пива в небольших объемах. Американская ассоциация пивоваров называет три признака крафтового пивоварения: малая пивоварня (производящая не более 6 миллионов баррелей, то есть 703 миллиона литров пива в год), независимость (от внешних инвесторов или акционеров) и следование традициям пивоварения (базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка).

73 Мы расспросили участников фестиваля, как они понимают «крафт» и что важно для крафтового пивоварения. Сергей КОВАЛЬЧУК, ТМ Zёzя Brewery: Крафтовое пиво – это эксперименты, нельзя варить в одном конкретном стиле, нужно постоянно что-то придумывать и не бояться прогореть. Также важно, чтобы маркетолог и пивовар находили общий язык, поскольку пивовар не может ускорить время пивоварения и брожения. Антон ПАЛАМАРЧУК, пивоварня-ресторан Syndicate beer & grill: – Крафт – это то, что ты сам сделал в небольшом объеме: от самого начала, получая сырье, до того, когда подаешь готовое пиво на бар. Конечно, нужны эксперименты, но не менее важно придерживаться стиля, правильно подбирать ингредиенты и технологии. Александр КОВПАК, ТМ Varvar: – Крафт – это в первую очередь новые вкусы и ароматы. Даже традиционные рецепты мы стараемся усовершенствовать. Самое главное для вкусного пива – это качественный солод, хмель и хорошая вода. Пиво должно быть сделано с любовью. Наталья ВАЛЬЯНО, руководитель торгового отдела завода First Dnipro Brewery: – Сложно в двух словах сказать, что такое крафт. Например, мы проводим экскурсии по предприятию, дегустации и затем определяем, что и для кого является крафтовым пивом. Если коротко – это авторское пиво, сваренное одним пивоваром, который добавляет в него свою изюминку. Станислав АБРАМОВ, Cinema Brewery (г. Днепр): – Крафт – это собственный рецепт, который ты постоянно совершенствуешь, ищешь истину в пиве, это хорошие ингредиенты и никакого брака. Изначально должна быть чистота и культура производства (дезинфекция оборудования, линии розлива и т.д.), тогда получится настоящее пиво. Василий ПРИЩЕПА, крафтовая пивоварня HOTT`S (с. Хотяновка Вышгородского района Киевской обл.): – Крафт – это свобода, полет фантазии. Пивоварение – как кухня: существует один рецепт, но у каждого получается по-своему. Главное – делать это с душой и не бояться экспериментировать. Федор ЛЕСНИЦКИЙ, Lucky Men Brewery (г. Днепр): – Крафт – это возможность сделать то, что понравиться тебе и людям. Все очень важно – от составляющих напитка до действий. Чем совершеннее пивоварня, тем меньше проблем у пивовара. Если она работает в ручном режиме, то нужно больше умения, труда и кропотливости. Виталий ФОРОВ, K&F Brewery (г. Запорожье): – По моему мнению, крафт – это чисто маркетинговый термин, как и «живое» пиво. Традиционно крафтовыми можно называть все мини-пивоварни, которые варят пиво в небольших объемах, с преобладанием ручного труда. В Штатах, откуда проистекает это понятие, существует четкое обозначение крафтового пивоварения. Все остальное – абсолютные домыслы. Я считаю, что существует хорошее пиво и плохое пиво, независимо от того, как оно называется.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

BEVIALE MOSCOW-2017:

тренды в пивоварении восточноевропейского рынка Грандиозный успех первой в России Международной выставки индустрии напитков Beviale Moscow, которая состоялась в 2015 году, и активный интерес производителей убедили организаторов – группу NürnbergMesse – в необходимости такого мероприятия на восточноевропейском рынке и вдохновили их на проведение второй выставки. Так, с 28 февраля по 2 марта 2017 года представители индустрии напитков во второй раз встретились на площадке Beviale Moscow-2017. Ярмарка охватила весь спектр производства и маркетинга напитков: от подходящего для качественного пивоварения сырья до специализированных технологий, эффективной упаковки, логистики и креативных маркетинговых идей. В этом году программа мероприятия пополнилась захватывающими лекциями и презентациями специалистов.

на важных растущих рынках всего мира. Помимо Beviale Moscow, это ярмарки CRAFT BEER CHINA и CRAFT BEER ITALY (22-23.11.2017). Высокий уровень организации мероприятия, своеобразную визитную карточку NürnbergMesse, оценили и участники Beviale Moscow-2017. Для многих международных компаний ярмарка стала так называемыми дверями в мир растущих рынков России и ближайших ее соседей. Эксперты пивоваренных и солодовенных заводов, представители специализированных магазинов, гастрономии и ресторанного бизнеса, специализирующиеся на пиве, вине, соках, минеральной воде и молоке, а также эксперты сферы услуг и исследовательских учреждений вместе с региональными и международными представителями отрасли обсуждали подходы к решениям во всех сегментах индустрии напитков.

Высокий уровень организации от ведущей выставочной компании мира

Ценный опыт от всемирно известных производителей пива

Организаторами Beviale Moscow выступает группа NürnbergMesse – авторитетный специалист в вопросах индустрии напитков на международном уровне. NürnbergMesse обладает уникальным опытом в этой области и заслужила признание многих крупных отраслей промышленности. Наряду с традиционной головной выставкой BrauBeviale в Нюрнберге, группа также организовывает выставки под общим названием Beviale Family

Посетители выставки имели уникальную возможность обсудить индивидуальные решения с производителями и разработчиками, такими, как австрийская семейная компания SALM, выпускающая с 1924 года пивоваренное оборудование, качество которого признано почти в 40 странах мира. Пивоварни SALM были первыми, кто ступил на стезю инженерного преобразования малого пивоварения, в том числе и крафтового.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

Основная философия SALM заключается в том, чтобы не перегружать посетителя чересчур большим выбором сортов одновременно, а вместо этого побаловать его высоким качеством и отменным вкусом напитка. Компания заботится о сохранении сути классического и крафтового производства, предлагая высококачественное первоклассное оборудование с длительным сроком службы. Основной профиль SALM – линии производительностью от 1000 до 12000 тыс. гектолитров в год, хотя в программе есть и более производительные пивоварни индустриального типа. В компании уверены: не важно, в какой стране варится пиво, главное – на каком оборудовании и по какой технологии.

Beviale Moscow-2017 посетили 3984 представители отрасли. 130 участников на выставочных площадях в 1630 м² знакомили гостей с актуальными темами всей цепочки создания стоимости в сфере производства напитков. В этом году в выставке участвовали экспоненты из 18 стран: в основном из России и соседних с ней государств, а также из Германии, Чехии и Италии. В сравнении с прошлым годом, значительно выросли размеры сырьевой и технологической зон выставки, а также зоны оборудования

– Идеология малого пивоварения строится на глубоком изучении технологии и постоянном ее совершенствовании. Нельзя, если вы не хотите потерять качество, упростить пивоварню для создания массового продукта. В таком случае даже не стоит начинать, вы напрасно потратите время и деньги. Наличие сверхсовременного оборудования для изготовления пива – это 70% успеха, остальные 30% – качественное сырье, дрожжи, гигиена производства и т.д. Если не соблюдать эти пропорции, то лучше заняться чем-либо другим, но не пивоварением, – убежден вице-президент компании SALM Альберт ВЕЛЛЕДИТЦ. Вторая международная выставка Beviale Moscow обеспечила не только площадку для обмена мнениями, но также интереснейшие доклады специалистов, работающих в научных и практических областях отрасли. Своим опытом делился и мастер пивоварения международного класса Ральф ГЕРВЕРТ, возглавляющий немецкую компанию BdB Bier-Know how GmbH с 60-летним опытом строительства установок для мини-пивоварен и пивзаводов. В списке стран-партнеров BdB Bier-Know how GmbH – 43 государства. Основной своей задачей немецкая корпорация называет строительство установок, отвечающих всем требованиям заказчика, для получения хорошего конечного продукта – пива. – Вне зависимости от того, маленькая ли у вас пивоварня или большая установка, вам крайне важна узнаваемость «вашего пива». Это означает, что должна быть обеспечена точность воспроизведения каждого сорта и вида напитка. Крафтовое пиво выпадает из этой концепции, т.к. оно представляет собой отдельную линию пивной культуры, – делится руководитель BdB BierKnow how GmbH Ральф Герверт.

Крафтовое пиво – тренд в Восточной Европе

Изготавливаемое ремесленным способом ароматное крафтовое пиво настолько полюбилось в России, Украине и соседних странах, что организаторы Beviale Moscow в этом году уделили теме крафта особое внимание. Специальная зона Craft Beer Corner, которая была

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

Полный спектр услуг для производителей пива

Немецкий производитель оборудования и индивидуальных систем для жидкостей Ruland Engineering & Consulting впечатлил гостей выставки своими новейшими разработками. Компания проектирует и строит индивидуальные системы, создает технологии и концепцию автоматизации, проводит пуско-наладочные работы. Традиционное чешское машиностроение представляли на выставке компания Pacovske STROJÍRNY, выпускающая оборудование для пивзаводов и мини-пивоварен из высококачественной нержавеющей стали и меди, и компания EBIA CZ, которая создаёт индивидуальные проекты пивоварен «под ключ», осуществляет их запуск и разрабатывает рецептуры будущих пивных брендов. Комплектный сервис для пивоваренного завода предложила компания ANTICORO BABIK JOSEF S.r.o. Чешское предприятие располагает собственным конструкторским бюро, которое разработало 78 видов машин и установок для пищевой промышленности и пивоварения, в частности, устройства для охлаждения, танки, ЦКТ, CIP, линии для розлива. Компания проводит проверку пивзаводов, разрабатывает проекты их развития и реконструкции, проводит монтаж и введение в эксплуатацию машин собственного производства. Компания DESTILA предложила пивоварам свои кoмплектные минипивoвapенные зaвoды. Кроме того, в ассортименте компании присутствуют современные линии кизельгуровой фильтрации пива, установки для хранения и разведения чистой культуры пивоваренных дрожжей, бродильные машины, станции для санобработки. Оборудование DESTILA успешно применяется на мини-пивзаводах мощностью от 300 до 15 000 гл. в год и малых промышленных пивзаводах мощностью от 10 000 до 30 000 гл. в год. Для ресторанов, гостиниц, микропивоварен и всех, кто хочет начать варить свое собственное пиво, словенская семейная компания Mithraeum, специализирующаяся на производстве оборудования из нержавеющей стали, презентовала свою 300-литровую мини-пивоварню Brewiks. Система также может быть использована для создания и тестирования новых рецептов и обучения новых технологов. Возможность стать мастером пивоварения без каких-либо предварительных навыков предложила британская компания Hambleton Bard, специализирующаяся на быстрых наборах для виноделия, турбо-дрожжах и высококачественных аксессуарах для домашних пивоварен. Новинка от британского производителя – Bulldog Brewer – это первый в мире доступный по цене автоматизированный зерновой пивоваренный завод для домашнего пива.

впервые организована на выставке, пользовалась огромным успехом. Несколько сотен посетителей воспользовались возможностью продегустировать образцы российских «пивных сомелье», предоставленные 15 пивоварнями, и узнать о специфике их производства. А для пивоваров, которые хотели вникнуть во все тонкости крафта, организовали семинар VLB Seminar for Brewers по повышению квалификации.

Отборное сырье – для лучшего пива

Презентовали свою продукцию и производители сырья для пивоварения. Экспортёр высококачественного чешского солода SEKADO предложил производителям пива не только классический плзеньский, но и карамельный, мюнхенский, «жжёный» и другие виды солода. За 25 лет присутствия на восточноевропейском рынке компания заняла стабильную позицию надёж-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[СОБЫТИЯ]

ного, опытного, профессионального и серьёзного партнёра. На Beviale Moscow-2017 была представлена и компания Fermentis – лидер в производстве настоящих пивных дрожжей в сухом виде и в форматах, соответствующих требованиям промышленных предприятий, мини-пивоварен и даже домашних пивоваров. Дрожжи Fermentis производятся на самых современных мощностях с индивидуальными схемами производства для каждого штамма. Под девизом «Ваше пиво – наша страсть» свою продукцию демонстрировала компания Joh. Barth & Sohn GmbH & Co. KG (член группы Barth-Haas Group), которая является мировым лидером в области разведения хмеля, его выращивания, переработки, хранения, логистики и исследований. На протяжении 223 лет немецкий производитель устанавливает стандарты в инновациях хмеля, его представительства расположены в Германии, США, Австралии, Англии, Чехии – везде, где произрастает хмель. – Мы предлагаем хмель для всех секторов как классических пивоварен, так и для крафтового направления, которое сегодня активно развивается. С помощью нашего хмеля можно сварить любое интересное и новаторское пиво, – рассказывает менеджер по продажам компании Joh. Barth & Sohn GmbH & Co. KG Павел ЮДТ. Компания выращивает новые сорта хмеля, оценивает их ароматический эффект, использование хмеля в процессе пивоварения. На рынке Украины Joh. Barth & Sohn GmbH & Co. KG работает с начала 1990 годов, ее продукцию можно приобрести через украинских партнеров – компании «Юнитэк» и «БирМастер».

Передовые технологии для пивоваренных предприятий

Большой интерес у гостей выставки вызвали специальные зоны, посвященные ПЭТ, а также технологиям охлаждения и нагрева. Немецкая компания HHT BUCO предложила производителям напитков свои промышленные тепло обменные системы из нержавеющей стали для охлаждения, близкого к точке замерзания, теплообмена, регулярной и легкой очистки загрязненных жидкостей и производства дробленого льда. Специальные пластины BUCOplate для теплообмена изготавливаются из двух листов с одинаковой или различной толщиной стенок с помощью лазерной или контактной сварки, что обеспечивает надежность и продуктивность оборудования. Новая специальная экспозиция Beviale Moscow под названием PETarena powered by PETnology была посвящена производству упаковки для напитков. Своим опытом в сфере изготовления оборудования и поставок комплектных линий розлива для производства напитков делилась чешская компания NATE – nápojová technika. За 60 лет своего существования компания создала обширную линейку оборудования для пивоваренных, молочных, винно-водочных предприятий и заводов минеральных вод для розлива алкогольных и безалкогольных напитков в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки. – 80% нашей продукции экспортируется. Наша компания широко представлена во многих странах мира. Мы имеем офис в Москве, торговое представительство и сервисный центр расположены в Украине, где рабо-

тают техники, которые занимаются установкой нового оборудования или осуществляют его гарантийное и постгарантийное обслуживание. Преимущество нашей компании в том, что мы стремимся держать качество на уровне передовых производителей этого рынка, но продаем его по лучшей – более доступной цене, – комментирует технический директор компании NATE – nápojová technika г-н. Михал ТЕЦЛ. Оборудование для розлива пива в ПЭТ-бутылки и другие емкости также презентовала одна из ведущих компаний в Балтийском регионе – UAB Pilsena. Предприятие проектирует, производит, продает и осуществляет монтаж оборудования. В дополнение к стандартным решениям UAB Pilsena проектирует системы розлива пива для спортивных комплексов, стадионов, баров, ресторанов, а также устанавливает и обслуживает разливочное оборудование. Выставка Beviale Moscow-2017 года предложила богатый выбор возможностей для бизнеса и сотрудничества в дополнение к многочисленным продуктам и идеям. На протяжении трех выставочных дней на мероприятии царило прекрасное настроение и интенсивный обмен мнениями между участниками и посетителями. Следующая выставка Beviale Moscow состоится весной 2018 года в Москве, организаторы обещают сделать ее еще масштабней и информативней.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ПИВО И КУХНЯ]

«Вкусная еда должна оставлять только положительные эмоции», – Виталий Гуралевич, шеф-повар тернопольской Пивоварной ресторации «Ковчег» Культура и философия крафтового пивоварения проникают в жизнь украинцев пока еще осторожно и ненавязчиво, но вполне уверенно,приобщая к лучшему все больше и больше ценителей пенного. Сегодня пивовары смело экспериментируют не только в производстве крафтового пива. Команды профессионалов создают красивые и тематические пабы, подбирают идею для заведения и особенную пивную кухню. И если пивовар – это душа заведения, то повар – его глава и хозяин. Говорят, что искусный повар не тот, у кого на кухне множество приправ, а тот, кто не добавит в блюдо ничего лишнего. И с этим выражением полностью согласен шеф-повар Пивоварной ресторации «Ковчег» Виталий ГУРАЛЕВИЧ. Сегодня его знают как автора настоящих кулинарных шедевров. А ресторан «Ковчег» благодаря уникальной авторской концепции его учредителя, известного украинского ресторатора Михайла Гросуляка, и искусству шеф-повара и пивовара известен по всей Украине. Виталий Гуралевич рассказал журналу «Пиво. Технологии и Инновации» о том, как сделать блюдо особенным, подарить ему уникальный вкус и вид, подобрав при этом идеальное сочетание продукта с таким, например, популярным сегодня напитком, как крафтовое пиво. В поисках уникальных рецептов ресторатор Виталий Гуралевич не устает экспериментировать и пробовать новые сочетания. «Творить на кухне для повара значит не копировать или подражать. Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру… В общем, все, из чего складывается наша

жизнь», – говорит Виталий и шутя добавляет, что хорошее настроение и желание работать он всегда находит на своей кухне. Наверное, этот позитивный настрой к жизни и любовь к профессии и подтолкнули мастера на приготовление уникальных закусок к пиву в пивоварной ресторации «Ковчег», что в Тернополе. Кстати, «Ковчег» – это пер-

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[ПИВО И КУХНЯ] вый в мире ресторан-пивоварня в форме корабля, построенный из экологически чистых материалов. Блюда в «Ковчеге» производятся также из экологических продуктов. Это стало возможным благодаря сотрудничеству с частными фермерскими хозяйствами, но самое главное – это наличие собственного производства. Многие продукты для ресторана выращиваются на личных фермах учредителей в Тернопольской области и Закарпатье. Кроме этого, в ресторане варят свое пиво – нефильтрованное и непастеризованное, из немецких сортов солода Pilsner, Munchen и Carafa. «Все продукты имеют одинаковую гастрономическую ценность, независимо от их цены. Новые технологии – это просто ресурс для продвижения кулинарии. Хотя особенности продуктов могут быть изменены (температура, структура, форма, и т.д.), но цель кулинарной обработки заключается в том, чтобы максимально сохранить чистоту их оригинального вкуса и аромата», – говорит повар. В поиске идеальных блюд «под пиво» Виталий Гуралевич не устает экспериментировать и говорит, что подход к выбору ингредиентов и приготовлению закусок – это очень ответственный процесс. Стоит отметить, что все оригинальные рецепты с пивом готовят на основе собственного продукта, сваренного в стенах ресторана. «В большей степени я беру за основу старые рецепты приготовления закусок под пиво, известные всему миру, в особенности в Европе. В таких пивных странах, как Чехия или Германия, рецепты под пиво разрабатывались веками, и именно они стали основой наших блюд, – рассказывает Виталий. – Но в условиях современной Украины приходится эти рецепты адаптировать под наших гостей, делать их более привычными на вкус и вместе с тем неповторимыми». Шеф-повар ресторана не устает экспериментировать в поиске идеальных сочетаний и говорит, что приготовление закусок и блюд «под пиво» существенно отличается и техникой работы, и требованиями к блюду. «Блюда под пиво, как по мне, должны быть пикантными, хрустящими и в меру солёными, главная задача любой закуски – подчеркнуть вкус крафтового пива», – резюмирует Виталий Гуралевич. Слаженный тандем в работе талантливых шеф-повара и пивовара – залог успеха хорошего заведения. Только в атмосферное, вкусное и уютное заведение захочет возвращаться гость, будучи уверенным, что там его всегда вкусно накормят и радостно встретят снова.

Кляр для закусок

Ингредиенты: пиво, мука, соль, желток яйца Такой кляр отлично подойдет для любых закусок, которые можно приготовить на растительном масле. По структуре и вкусу он напоминает японское тесто темпура. В отдельной емкости смешать муку, соль, желток и пиво. По консистенции кляр должен получиться, как густая сметана. Любой продукт, который вы хотите приготовить в кляре, сначала обмакиваете в муке, потом – в кляре и жарите в большом количестве масла до появления золотистой корочки.

79 Мороженое с пивом

Ингредиенты: яичные желтки, сахар, сливки, пиво. Для соуса: пиво, сахар. Мороженое готовится по классическому рецепту: сначала взбиваем желтки (от 5 штук) и сахар до полного растворения, а отдельно - сливки. Потом все ингредиенты смешиваем и добавляем туда пиво. На 1 килограмм мороженого нужно 100 грамм пива. Полученную смесь необходимо выложить в сорбетницу и оставить до застывания мороженого. Если десерт готовится в домашних условиях, то смесь необходимо поместить в удобную емкость и отправить в морозильную камеру, при этом каждый час перемешивая мороженое, чтобы оно получилось мягким и воздушным. Для приготовления соуса нужно взять небольшое количество пива и выпарить из него алкоголь на умеренном огне, потом добавить в напиток сахар и варить все это до получения карамели. Готовым соусом полить мороженое.

Мясо на косточке с соусом

Для приготовления подойдет любой кусок мяса с хорошей косточкой, но лучше всего брать свинину. Выбранный вами кусок мяса выложите в удобную посуду и залейте пивом так, чтобы жидкость покрыла его. 7 часов мясо должно томиться в напитке на небольшом огне. После того, как мясо сварилось, его нужно обмазать пивом и медом, и запечь в духовке до появления золотистой корочки. Перед подачей к блюду готовится соус: смешиваются пиво, горчица и грузинская аджика по вкусу. Для приготовления соуса лучше всего подойдет пиво темных сортов.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info

[КАЛЕНДАРЬ ПИВОМАНА]

ГЛАВНЫЕ ПИВНЫЕ ФЕСТИВАЛИ ЕВРОПЫ В 2017 ГОДУ Собирайтесь в пивные путешествия с помощью обзора от журнала «Пиво.Т.И.»! Czech Beer Festival Прага, Чехия, 11–27 мая

фестиваля – это отсутствие толп, как во время «Октоберфеста».

The Great British Beer Festival Лондон, Великобритания 8–12 августа

но отведать вкуснейшие блюда швабской кухни: не обойдется без кислой капусты, клёцек и типичных баварских сосисок. А каждую пятницу на фестивале устраивают самый настоящий фейерверк.

Berlin Beer Festival Берлин, Германия, 4–6 августа

А вы знали, что чехи пьют больше всего пива в мире на душу населения? Пивных фестивалей в Чехии проводится очень много. Но это – настоящий пивной праздник с собственной развлекательной программой и даже с особой пивной валютой – толларами.

Zythos Beer Festival Лёвен, Бельгия, 22–23 апреля

Более 900 сортов эля, сидра, грушевого сидра, пива из разных стран мира. И все это в рамках крупнейшего пивного фестиваля Великобритании. Пиво здесь продают не в палатках или киосках, как на большинстве других пивных фестивалей, а в барах! На территории выставочного центра находится 27 баров.

Robin Hood Beer and Cider Festival

На фестивале в Лёвене вас ждет несколько сотен палаток с несметным количеством сортов бельгийского пива, а также самые вкусные и оригинальные сорта бельгийского эля, стаута, пшеничного, лагерного и фруктового пива.

Munich Frühlingfest

Мюнхен, Германия, 21 апреля – 7 мая Весенний пивной фестиваль в Мюнхене, который также называют «маленьким Октоберфестом». Он проводится в том же самом месте, что и «Октоберфест», и здесь царит та же самая атмосфера, разве что размах не такой. Самый большой плюс весеннего пивного

Ноттингем, Великобритания 11–14 октября Фестиваль проводится в городе Ноттингем, родине знаменитого Робин Гуда и месте расположения Шервудского леса. Помимо пивного фестиваля, посетители смогут бесплатно осмотреть расположенный здесь же музей. На фестивале предлагают более 1000 сортов британского эля и сидра!

Augsburger Plärrer

Аугсбург, Германия 16 апреля – 1 мая Крупнейший пивной фестиваль в Швабии – историческом регионе Германии. Фестиваль проходит два раза в год и каждый раз длится по две недели. Здесь мож-

В 2017 году фестиваль пива в Берлине будет проводиться уже в 21-й раз. На Берлинском пивном фестивале представлено более 2000 сортов пива от 320 пивоварен из целых 86 стран мира! Площадка фестиваля разделена на 22 пивных региона и является самой крупной площадкой такого рода в мире, длина которой достигает 2,2 км!

Oktoberfest

Мюнхен, Германия 16 сентября – 3 октября

Крупнейший праздник пива в мире. В 2017 году Октоберфест будет проводиться уже в 184-й раз! На огромном лугу в центре Мюнхена разбиваются палатки с разными сортами пива и ставится много столов. Однако будьте осторожны: пиво здесь гораздо крепче того, к которому вы привыкли.

«Пиво. Технології та Інновації» №1 (5) 2017 | www.techdrinks.info