ВИНОГРАДАРСТВО и САДОВОДСТВО Продолжительность хранения
Оптическая плотность
Интенсивность
Оттенок окраски
Д420
Д520
окраски
При закладывании
0,58
0,47
1,05
1,2
1 год
0,51
0,40
0,91
1,3
2 года
0,46
0,25
0,71
1,8
НСР05
0,05
0,05
Таблица. Изменение оптической плотности, интенсивности и оттенка окраски виноматериалов из плодов йошты при хранении (среднее за три года) Саженцы йошты, высаженные в правобережной лесостепи Украины, прижились и начали плодоносить. В 2001-2003 гг исследованием плодов, выращенных в условиях Умани, занимался Владимир Дмитриевич Каричковский под руководством ныне профессора Анастасии Ефимовны Токарь. Плоды йошты имели среднюю массу плодов 1,67-2,18 г, что превышало плоды черной смородины в 1,2–1,8 раза. Накопление сухих растворимых веществ составляет 9,8…13,5%, титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) – 1,67…1,80 и пектиновых веществ – 1,5…1,8%, их содержание зависит от гидротермического коэффициента за период вегетации (r =0,61±0,02…0,93±0,05). Главную часть сахаров составляли глюкоза (2,40…4,33%) и фруктоза (2,62…3,18%), удельное количество которых составляло 95,7-96,3% от общего содержания (5,22…7,80 %). Усредненное соотношение между глюкозой и фруктозой составляет 1,1. Плоды йошты можно отнести к поливитаминным продуктам с высоким содержанием витамина С (97,5…149,6 мг/100г), накопление которого выше в годы с большим количеством осадков и более высоким значением ГТК в период вегетации. В плодах содержатся витамины, мг/100 г, В 1 – 0,041…0,060, В2 – 0,029…0,057, РР – 0,45…0,64. В золе плодов йошты, содержание которой 0,58%, содержатся макроэлементы, мг/100 г, кальций – 11,35, магний – 1,14, железо – 8,58; микроэлементы, мкг/100 г, медь – 71,4, кобальт – 1,0, марганец – 112,8, цинк – 173,2, бор – 115,5, хром – 24,4, никель – 23,9, титан – 21,2. Таким образом, плоды йошты – ценный продукт питания в свежем виде. В некрепленых виноматериалах из плодов йошты массовая концентрация биологически активных веществ, мг/дм3,: фенольных веществ – 468…598, красящих веществ – 10,6…15,9, витамина С – 90…1030, витамина В1 – 0,26…0,50, РР – 1,5…3,1. В
Напитки. Технологии и Инновации
май’2013
некоторых виноматериалах из плодов йошты содержалось 1196 мг/дм3 фенольных и 26,4мг/дм3 красящих веществ, а также макроэлементы, мг/дм3, кальций – 188, магний – 149, калий – 813, фосфор – 41, железо – 10 и микроэлементы мкг/дм3, медь – 59, цинк – 258, марганец – 1665, хром и никель – по 40. Некрепленые виноматериалы из плодов йошты положительно характеризовались с технологической точки зрения: окислительно-восстановительный потенциал (среднее за 8 лет) – 194 мВ; активная кислотность – 3,09 ед. рН. Цвет свежих виноматериалов – красный, в процессе хранения изменялся (таблица). Интенсивность окраски снижается, а оттенок повышается, что характерно для красных виноматериалов и вин. Из плодов йошты можно получить ценные конкурентоспособные продукты переработки: компоты, соки с мякотью и сахаром, варенье и некреплёное вино «Йоштовое сладкое» с характерным видовым ароматом. По содержанию биологически активных веществ продукты переработки уступают идентичным из плодов черной смородины и превышают по их содержанию продукты из крыжовника. Кроме аскорбиновой кислоты, содержание которой колеблется от 46,9…64,0 мг/100г, содержатся минорные компоненты пищи, играющие положительную роль в профилактике целого ряда заболеваний. В частности, оксибензойные кислоты и их производные: галловая, сиреневая и эллаговая кислоты, ванилоилгексоза, флоридзин; оксикоричные кислоты и их производные: неохлорогеновая, хлорогеновая, криптохлорогеновая, кофейная, П-кумаровая, дикофеилхинная; флавоны и их производные: рутин, кверцетин-3О-гликозид, кверцетин; антоцианы: цианидин-3-О-галактозид,цианидин-3-Огликозид,цианидин-3-О-арабинозид, цианидин-3-О-рутинозид; флаван-3-олы: (+)-D-катехин, (-)-эпикатехин. Специфический видовой аромат обусловлен содержанием терпенов и их
производных, среди которых относящиеся к биологически активным: сквален, 1,8-цинеол, его изомер 1,4-цинеол, их производные. Ациклический полиненасыщенный жидкий углеводород сквален содержался в концентрации 1,12…5,13 мг/дм3. Рекомендуемое количество суточного потребления с лечебной и профилактической целью 0,4 г в сутки. Массовая концентрация 1,8-цинеола, его производных и 1,4-цинеола 0,52…2,75мг/дм 3 в десятки раз превышает пороговую, что дает право сделать заключение об их определяющем значении в аромате. Суппозиторий с цинеолом (моноциклический терпен) используют для терапии некоторых респираторных проблем. Цинеол применяют в медицине как антисептическое и отхаркивающее средство, а также как компонент искусственных эфирных масел.
Выводы: 1. Плоды йошты, выращенные в условиях Украины, за содержанием основных компонентов химического состава занимают промежуточное место между плодами крыжовника и черной смородины, выращенных в аналогичных условиях. 2. Плоды йошты являются поливитаминными продуктами, содержат в среднем 133×10-3% аскорбиновой кислоты и могут быть отнесены к продуктам, богатым на витамин С. Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в консервированных продуктах и напитках из плодов йошты, ее содержание составляет (46,9-64,0)×10-3%, сохраняемость – 76,2-81,3% по отношению к свежим плодам. 3. Плоды, соки, компоты, варенье, вино из плодов йошты содержат макро- и микроэлементы, биофенольные соединения и могут быть рекомендованными к широкому употреблению с профилактической целью, а некрепленые виноматериалы – для обогащения аромата купажных плодово-ягодных вин.
51
Continues subscription to the magazine «D.T.I.» in 2013 tel: +38 (044) 464 64 07, +38 (097) 863 43 06, +38 (095) 430 86 45