Textos: Drc. JosĂŠ Carrera Vara
Definiciones
Definiciones
¿Qué es la inocuidad de los alimentos?
INOCUO
ANTÓNIMO DE
PELIGROSO
Que no causa daño Libre de riesgo crónicos o agudos No es negociable No riesgo para la salud del consumidor.
La Higiene escolar una prioridad de la Salud pĂşblica
Cadena Alimentaria
Granja al Plato
Agentes contaminantes ETAs Consecuencias a la salud escolar
Riesgos ¿Dónde
se pueden presentar los riesgos en la cadena de producción?
FUENTES EMISORAS Emisión de vehículos
Prácticas de agricultura
Rellenos sanitarios
Emisiones industriales aéreas y en afluentes
CADENA DE PRODUCCIÓN Transporte
Venta al menudeo
Cocinado
Consumidor Cosechas Ganado Productos del mar
Procesamiento Almacenamiento Distribución
Transporte
Fuentes de contaminaci贸n
Agua Tierra Aire Equipos / utensilios Materias primas / ingredientes Fauna humana
驴C贸mo contamina el agua los alimentos?
Refrigeraci贸n Enfriamiento Congelaci贸n Como ingrediente Lavado, riego Lavado
Sitios donde se alojan los microrganismos pat贸genos en el hombre
Contenido intestinal Mucosas buconasales y sus descargas Piel (sana o enferma) Orina Cabellos y pelos
Mecanismos de transmisión
Manos (uñas y piel) Pelo Oído, nariz y boca (aerosoles) Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc. Llevar joyas, perfumes y lociones de afeitar Masticar chicle
ÂżCĂłmo se contaminan los alimentos?
A travĂŠs de una herida Cuando estamos enfermos Cuando se tose, estornuda o habla sobre o cerca de los alimentos o productos Cuando probamos el alimento o producto
Ecología ambiental para la inocuidad de los alimentos
Hombre
Vectores
Residuales sólidos
Contaminación Residuales atmosférica líquidos
Agua
Microorganismos pat贸genos
que afectan la inocuidad de los alimentos
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Grupos de edad afectados en brotes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)
273 BROTES
2% 5-14 años 15% 15-44 años 78% 45-64 años 2% Más de 65 años 3%
1-4 años
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Lugar donde se produjeron los brotes de ETA
273 BROTES
13% Familiar 11% U. Internado 8% Escuelas 31% C. Obreros 15% Restaurantes 9% U.M 5% Otros 8%
Poblaci贸n
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Etiología de los brotes provocados por alimentos
273 BROTES
89% Químicos 10% Sin precisar 1% Biológicos
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Agentes biol贸gicos en brotes por alimentos
243 BROTES
36% S. Aureus 28% C.Perfringens 19% E. Coli 8% B. Cereus 4% Otros 5% Salmonella
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Grupos de alimentos vinculados a brotes
273 BROTES
Carnes y productos LĂĄcteos
54%
7%
Pescado y productos Dulces, cakes, etc Granos
6%
6%
5%
7% Alimentos compuestos 3% Otros 12% Ensaladas frĂas y otros
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Lugar donde los alimentos perdieron su inocuidad
273 BROTES
2% Almacenamiento 15% Manip. domĂŠstica 78% Otros 2% Manip. comercial
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Factores de contaminaci贸n de los brotes por alimentos
273
2%
BROTES
Manipulador
30%
Productos crudos contaminados Contaminaci贸n cruzada Otros
16%
29%
25%
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Organismos
relacionados con los brotes h铆dricos
103 BROTES
62% MINED 22% Otros 16%
Poblaci贸n
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Principales agentes
relacionados con los brotes hĂdricos
103 BROTES
V. Hepatitis A
69%
5% E. Coli 10% Aeromonas 6% Otros 10% Shigella
Consecuencias en la salud escolar. Cuba Lugar
donde se produjeron los brotes h铆dricos (1993-2001)
103 BROTES
42% Escuelas 25% Familiares 14% Comedores 8% Otros 11%
Poblaci贸n
¿Qué esperan los estudiantes?
¿Cómo garantizar la calidad sanitaria de los alimentos? Utilizar alimentos y materias primas de buena calidad. Proteger los alimentos de los vectores o daños físicos. Evitar el entrecruzamiento de alimentos listos para el consumo con productos crudos o en proceso. Educación sanitaria y formación de hábitos de los manipuladores. No exponer los alimentos calientes a temperaturas inferiores a los 60° o los fríos a mas de 10°. Garantizar la cocción adecuada de los alimentos. Controlar los residuales sólidos y líquidos. Controlar los vectores como moscas, roedores y cucarachas. Ejecutar periódicamente higiene general de la instalación mediante limpiezas y desinfecciones periódicas.
Textos: Drc. JosĂŠ Carrera Vara