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Reglas y varios consejos para la prevenci贸n de las enfermedades transmitidas por los alimentos

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Reglas y varios consejos para la prevenciรณn de las enfermedades transmitidas por los alimentos

PROTEGE TU SALUD PROTEGIENDO TUS ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD PรšBLICA Unidad Nacional de Salud Ambiental Grupo de Informaciรณn, Comunicaciรณn y Educaciรณn en Inocuidad de los Alimentos. MINSAP 2006 MINSAP-UNICEF

Las niñas y niños tienen derecho a una alimentación nutritiva e inocua.

Convención sobre los Derechos del Niño

Contenido Introducci贸n, prop贸sito y objetivo

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Regla 1

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Regla 2

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Regla 3

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Regla 4

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Regla 5

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Consejos generales

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Reglas y varios consejos para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Introducción La Convención sobre los Derechos de Niño (CDN) constituye el instrumento jurídico de derechos humanos más amplio y rápidamente aceptado por la comunidad internacional, puesto en vigor el 2 de septiembre de 1990. ella reúne en un solo documento todos los asuntos relacionados con los derechos de las niñas y los niños; sus 54 artículos recogen todos los derechos, tantos los civiles y políticos como los económicos, sociales y culturales, reafirmando su universalidad, interdependencia e individualidad. Algunos de los enunciados recogidos en los artículos de la CDN relacionados con el contenido de este Manual son: - Combatir las enfermedades y la malnutrición en el marco de la atención primaria de salud, entre otras cosas, la aplicación de la tecnología disponible, el suministro de alimentos nutritivos adecuados y agua potable, teniendo en cuenta los peligros y riesgos de la contaminación del medio ambiente. - Asegurar que todos los sectores de la sociedad y en particular los padres, conozcan los principios básicos de la salud y la nutrición de los niños, las ventajas de la lactancia materna, la higiene y el saneamiento ambiental y las medidas de prevención de accidentes, tengan acceso a la educación pertinente y reciban apoyo en la aplicacion de sus conocimientos. La Organizacion Mundial de la Salud (OMS) ha señalado que alrededor de 70 u 80% de los casos de diarreas son producidos por alimentos y agua contaminados y que por lo tanto, son prevenibles. Los consumidores tienen la posibilidad de luchar contra estos agentes enemigos siguiendo las cinco reglas que se describen más adelante.

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Cuando aparecen en una o más personas diarreas o síntomas neurológicos después de la ingestión de un alimento o agua contaminados, que haya sido incriminado epidemiológiocamente o por los resultados de laboratorio, estamos en presencia de una Enfermedad Trasmitida por Alimentos (ETA), aún cuando esto no sea reconocido por muchas personas. Se puede presentar tanto en forma de casos aislados como en brotes de acuerdo al lugar de distribución del alimento. Cuando no se confirma por el laboratorio se dice que estamos ante “un probable caso de ETA”. Los síntomas más importantes en casos y brotes de ETA son las diarreas y los vómitos, de ahí que muchas veces se diagnostiquen diarreas sin tener en cuenta la causa. Vivimos en un mundo microbiano y por ello constantemente llegan a nosotros bacterias, parásitos y virus mediante múltiples vías, siendo una de las mas importantes la ingestión de alimentos que se contaminan durante su producción, transporte y manipulación. Las bacterias, parásitos y virus, en general, no alteran el alimento, de ahí que éste pueda ser exquisito y al mismo tiempo contener millones de agentes o de sus toxinas que producen diarreas, vómitos, cólicos, trastornos neurológicos e incluso la muerte. En Cuba se registran anualmente cerca de un millón de consultas por diarreas, sin embargo, estudios que estamos desarrollando inducen a pensar, que como en otros países, cada persona como promedio sufre un episodio de diarreas al año. La verdadera magnitud de la carga que resulta de las ETA en nuestro país aun no se conoce, pero es evidente que ésta es elevada, teniendo en cuenta el costo de la atención medica, el decomiso de alimentos, la inasistencia al trabajo, a la escuela y en general el daño emocional. Si usted o algún miembro de la familia presenta diarreas, nauseas, vómitos o cólicos sin antecedentes de padecimiento orgánico, alérgico o quirúrgico, tiene una altísima probabilidad de estar ante un caso o un brote de ETA, por lo que deberá concurrir al médico y notificarlo. Cuando se presentan dos o mas casos relacionados entre si, la organización de Salud Publica está en la obligación de realizar la investigación correspondiente, para determinar el alimento implicado y las causas que lo producen.

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Como la mayoría de las ETA son resultado de una inadecuada manipulación de los alimento, las personas que compren, elaboren, conserven y sirvan éstos pueden ayudar a su familia, a las personas que sirve y a si mismas siguiendo las siguientes “Reglas para la inocuidad de los Alimentos” y entonces estarán en condiciones de prevenir la acción de las bacterias, virus y parásitos que llegan a las personas mediante los alimentos y producen enfermedades. Las cinco Reglas que debemos tener en cuenta son: Regla 1: Calidad de as materias primas y el agua. Regla 2: Mantener todo limpio. Regla 3: Cocinar adecuadamente los alimentos. Regla 4: Evitar la contaminación cruzada. Regla 5: Garantizar temperaturas seguras de conservación. Propósito Modificar hábitos y conductas en cuanto a la elaboración, conservación y manipulación de los alimentos con el fin de prevenir las Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos y otras enfermedades de transmisión digestiva. Objetivo Proporcionar el conocimiento sobre las formas de evitar las ETA al personal de salud, maestros, niños, madres y padres, manipuladores de alimentos y población en general a través de las Cinco Reglas para la prevención de las ETA, utilizando las escuelas y todos los demás medios posibles.

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Regla 1 Calidad de las materias primas y el agua

1 Calidad de las materias primas y el agua

Los alimentos constituyen la principal fuente de contaminación en una cocina y por ello es necesario extremar las medidas en cuanto a su calidad, tanto organoléptica y nutricional como sanitaria. Los alimentos de origen animal son portadores de agentes patógenos procedentes de la propia granja y la cantidad de ellos depende de la forma de obtención de los productos, su transportación, conservación, etc. Los vegetales y las frutas también son portadores de bacterias y parásitos como resultado de la contaminación por abonos orgánicos, el agua de riego contaminada o la manipulación. El propio manipulador es portador de bacterias, virus y parásitos que pueden trasmitir a los alimentos que elabora o manipula si no cumple las reglas sanitarias. - Si no partimos de materias primas y agua de calidad no podemos obtener alimentos inocuos por lo que debemos tener en cuenta o siguiente: - El agua es un alimento y una materia prima por excelencia pues se utiliza constantemente para beber y en todos los procesos de obtención de los alimentos. Garantice su conservación y calidad; si no está seguro haga su desinfección con unas gotas de cloro, iodo o hiérvala.

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- Los alimentos que obtenga deben proceder de fuentes seguras; deseche ofertas callejeras de productos de dudosa procedencia , tanto de origen animal como vegetal que puedan ser cosechadas al lado de los ríos con aguas contaminadas. - No adquiera alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente, especialmente carnes y sus derivados, productos lácteos, pescado, etc. Los microorganismos se duplican cada 15 o 20 minutos en condiciones ideales de temperatura. - No reciba alimentos de origen animal faltos de frío o alterados, pues eso significa no solo la alteración organoléptica, sino también mayor cantidad de microorganismos patógenos en el alimento por unidad e tiempo. - No compre productos que deben mantenerse congelados, una vez que se hayan descongelado o estén falto de frío. - Revise su mercancía con criterio sanitario. - No adquiera conservas vencidas, en recipientes golpeados o con etiquetas que no contengan la información suficiente. - Coloque las carnes, aves y pescado en jabas plásticas para evitar que ellas contaminen otros alimentos por contacto o por el goteo de ellos. Las carnes contienen gran cantidad de bacterias y de la forma indicada se reduce el riesgo de contaminación. Transpórtela rápidamente hasta su refrigerador. - Después de la compra, trate de llagar cuanto antes a la casa y coloque los alimentos congelados o fríos en el refrigerador. La temperatura ambiente favorece el crecimiento bacteriano.

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- Nunca descongele a temperatura ambiente, sino en el refrigerador, poniendo las carnes el día antes de consumirlas en la parte inferior del refrigerador. - Rechace los paquetes dañados, el manejo de los alimentos con las manos o utensilios sucios, ya que estos aumentan la contaminación de los alimentos y los hace más peligrosos. - No adquiera pescado de especies prohibidas para su consumo o de dudosa procedencia. - Lave las frutas y los vegetales con agua corriente para remover la suciedad visible y otras suciedades. Remueva y descarte las hojas afectadas de la lechuga, col y otros. - Todas las materias primas, especialmente carnes, viandas y vegetales, según su estado, deberán ser lavadas y seleccionadas antes de entrar al proceso de la cocina, para evitar la contaminación del ambiente. - Las frutas y vegetales deberán, mantenerse en depósitos cubiertos dentro del refrigerador para evitar el daño físico por el frío y además evitar que contaminen otros alimentos o sean contaminados. - Los consumidores no solo deben rechazar estas manifestaciones sino denunciarlas a las autoridades de Salud Pública.

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Regla 2

Mantener todo limpio

2 Mantener todo limpio

Las bacterias, parรกsitos y virus pueden estar en una superficie limpia, pero generalmente se encuentran protegidos por la grasa, polvo o materia orgรกnica que pueda estar en las mesetas, utensilios de cocina, tablas de cortar, cuchillos, el refrigerador y en particular las manos de los manipuladores. Una cocina limpia es aquella que garantiza la calidad sanitaria de los alimentos por encima de lo que simplemente se ve y ello depende de las prรกcticas de manipulaciรณn que giran en el hogar y centros de elaboraciรณn y consumo en tres sentidos: almacenamiento, cocciรณn y manipulaciรณn postratamiento. La limpieza absoluta es muy importante porque los alimentos tratados tรฉrmicamente muchas veces se recontaminan en la manipulaciรณn de la cocina o en el establecimiento de expendio y consumo. La disponibilidad de agua es esencial, tanto para la higiene en general, como para el lavado de las manos. Para lograr una buena limpieza se deben cumplir las siguientes fases: a) Eliminaciรณn mecรกnica de la materia orgรกnica. b) Utilizaciรณn de agua, preferiblemente caliente con detergente.

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Las bacterias, parásitos y virus pueden estar en una superficie limpia, pero generalmente se encuentran protegidos por la grasa, polvo o materia orgánica que pueda estar en las mesetas, utensilios de cocina, tablas de cortar, cuchillos, el refrigerador y en particular las manos de los manipuladores. Una cocina limpia es aquella que garantiza la calidad sanitaria de los alimentos por encima de lo que simplemente se ve y ello depende de las prácticas de manipulación que giran en el hogar y centros de elaboración y consumo en tres sentidos: almacenamiento, cocción y manipulación postratamiento. La limpieza absoluta es muy importante porque los alimentos tratados térmicamente muchas veces se recontaminan en la manipulación de la cocina o en el establecimiento de expendio y consumo. La disponibilidad de agua es esencial, tanto para la higiene en general, como para el lavado de las manos. Para lograr una buena limpieza se deben cumplir las siguientes fases: a) Eliminación mecánica de la materia orgánica. b) Utilización de agua, preferiblemente caliente con detergente. c) Restregar la superficie o utensilio fuertemente para desprender a suciedad. d) Enjuagar con agua corriente. e) Aplicar agua con cloro a 20 o 50 partes por millón según sea utensilios, mesetas tablas de picar, etc. Deberá cumplir además los siguientes consejos: - Lavado intenso de las manos en un tiempo no menor de 20 segundos

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con agua y jabón, restregando fuertemente las manos, muñecas, dedos. Uñas y entre los dedos. Las uñas acumulan suciedad por lo que los manipuladores deberán tenerlas recortadas. - Lávese las manos antes y después de preparar alimentos, especialmente después de preparar carnes, aves, huevos y pescados. - Lávese las manos después de usar el baño, cambios de pañal a un niño , tocar o atender animales, después de utilizar el pañuelo o cuantas veces toque algo que pueda estar contaminado. - Enjuague y séquese las manos con una toalla limpia de uso normal o toallas desechables, así los gérmenes son eliminados. - No hable ni tosa sobre los alimentos cuando los este manipulando o cuando se esté sirviendo. - Si padece de diarreas o gripe no manipule alimentos. - La limpieza de las mesetas, estantes, refrigeradores, utensilios, toallas, es una de las maneras mejores para prevenir la contaminación bacteriana de los alimentos en la cocina. - Las tablas de picar o mesetas después de ser usadas para cortar carne cruda, aves o pescado deberán ser lavadas y desinfectadas. Se debe disponer de una tabla para carnes y otra para los vegetales. - Utilice delantal mientras manipula alimentos, así no contamina los alimentos con su ropa ni ensucia su ropa. - Mantenga su pelo cubierto y no hable mientras manipule los alimentos. - Nunca tome los alimentos directamente con las manos, ni los reciba del vendedor de esa forma, exija la manipulación con los utensilios adecuados. - Mantenga los animales alejados de los alimentos de consumo humano. - No exponga los alimentos al sol, polvo, insectos, roedores y otros vectores.

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Regla 3

Cocinar adecuadamente los alimentos

3 Cocinar adecuadamente los alimentos

La cocción de los alimentos y otras formas de preparación tienen como finalidad hacer los alimentos mas apetecibles, sin embargo, es la forma mediante la cual se eliminan las bacterias, parásitos y virus que llegan a la cocina a través de ellos o del medio ambiente. El calor mata los virus, bacterias y parásitos pero debe tenerse en cuenta que cada microorganismo necesita una determinada temperatura para su destrucción; por ello debe tenerse en cuenta: - Los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna lo suficientemente alta los agentes dañinos. - Idealmente la temperatura debe controlarse con un termómetro, pero si no se dispone de él entonces los cambios de color, el tiempo de exposición a la cocción y la experiencia del manipulador son los elementos que pueden ayudar a la prevención. - Las carnes rojas y las aves deberán tratarse hasta que se pierda el color rojo típico de carne fresca, adopten un color marrón y los jugos corran claros. - Cuando haya que recalentar un alimento debe hacerse a temperaturas superiores a 740 C. Si no tiene termómetro hiérvalo.

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- Cuando cocine huevos, asegúrese de que la yema y la parte blanda estén firmes y no se corran. Evite alimentos que contengan huevo crudo. - No consumir huevo crudo y menos ofrecerlo a un niño, anciano o persona inmunodeprimida. - Realice la descongelación lenta de las carnes, pollo, pescado etc., hágalo a temperatura de conservación durante el tiempo requerido; póngalas en cámara de mantenimiento o en la parte baja del refrigerador. La descongelación rápida nunca es completa y son muy frecuentes los brotes de ETA por el consumo de estas carnes. - Las carnes (incluyendo carne molida) de carnero y cerdo deberá cocinarse por encima de los 710 C. Pollo completo, pavos, los muslos y alas; carne deshuesada mecánicamente (MDM) o masa cárnica, picadillo de pollo o pavo deben tratarse a 820 C como mínimo, vísceras de pollo hasta 770 C, temperatura medida en su interior. Si no dispone de termómetro hiérvalo. - Mantenga los embutidos en salsa a temperaturas por encima de los 650 C, hasta ser consumidos. La mayoría de los brotes y casos de ETA en Cuba están asociados a productos en salsa mantenidas mas de 2 horas a temperatura ambiente entre su elaboración y consumo. - Cocine los productos marinos fuertemente, a una temperatura interna de 650 C por lo menos durante 15 segundos, nunca crudos. Si usted no tiene termómetro de alimentos, hiérvalo y chequee otros signos de hechura, por ejemplo: - El pescado esta bien hecho cuando la parte gruesa se hace opaca y el pescado se deshace fácilmente cuando se hurga con el tenedor.

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- Los ostiones deben hervirse hasta 5 minutos. - No consuma productos marinos crudos.

Algunos tiempos y temperaturas de cocción para el huevo Revoltillo

1 minuto y medio a tempertura de 120°C. Garantizar que no quede nada líquido.

Fritos

3 minutos por un lado y 1 minuto por el otro a 120°C.

Hervidos

7 minutos si se conservó a temperatura ambiente y 10 minutos si se conservó en frío.

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Regla 4

Evitar la contaminaci贸n cruzada

4 Evitar la contaminación cruzada

En el área de la cocina y en las neveras o refrigeradores coinciden al mismo tiempo alimentos de origen animal y vegetal que vienen cargados de bacterias, parásitos y virus, con alimentos que ya están procesados y libres de microorganismos. Durante el almacenaje, en el refrigerador, procesamiento, mesetas, utensilios y las manos del propio manipulador, los agentes pueden pasar al alimento listo para consumir, los contamina y provoca enfermedad en los consumidores. El manipulador es decisivo para evitar la contaminación con agentes que el posee, también por la mantención de la higiene y el cumplimiento de las indicaciones para la manipulación: - Las manos constituyen quizás el factor de contaminación cruzada mas importante en una cocina o centro de distribución y consumo. - Los alimentos crudos ya sean de origen vegetal o animal nunca deben mezclarse o estar cerca de los alimentos listos para el consumo. - Los utensilios, mesetas y equipos deberán estar en buenas condiciones estructurales; limpios y desinfectados antes de utilizarlos, de lo contrario los agentes pasan a los alimentos listos para el consumo y los contamina.

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- El almacenamiento de los alimentos en el refrigerador, listos para el consumo, conjuntamente con los alimentos crudos puede producir contaminaci贸n cruzada. - Los alimentos crudos deber谩n estar envueltos en bolsa de polietileno para evitar la contaminaci贸n de los sanos y en un nivel inferior a los elaborados. - Coloque los alimentos cocinados en un plato o deposito limpio y tapado o cubierto. Si usted coloca alimentos cocinados en un plato no lavado, que previamente contuvo carne cruda, aves o pescado y fue mal lavado, las bacterias de la carne cruda pueden contaminar los alimentos cocinados. - No use salsa que haya sido utilizada para marinar carne cruda, aves o pescados en alimentos cocinados, aunque 茅sta sea hervida antes de aplicarla. - Como las bacterias pueden crecer bien en la superficie cortada de frutas o vegetales, sea cuidadoso en no contaminar estos alimentos mientras los corta en lascas y evite dejar los productos a temperatura ambiente por muchas horas. - Los embutidos, una vez lasqueados, son de mayor riesgo que mientras no se lasquean. Los alimentos listos para el consumo y los vegetales no deben picarse en la misma tabla que las carnes. - El dinero esta siempre muy contaminado, no se puede servir alimento y cobrar a la vez.

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Regla 5 Garantizar temperaturas seguras de conservaci贸n

70°C

-18°C

5 Garantizar temperaturas seguras de conservación

La contaminación de un alimento se produce generalmente por unas cuantas células, lo que es suficiente para producir la enfermedad, por algunos agentes y en personas susceptibles pero en otros casos es necesario un mayor numero de células y esto se logra por el descuido o por accidente, ya que la mala conservación de los alimentos entre la elaboración y el consumo permite su multiplicación. Los microorganismos que causan enfermedades trasmitidas por los alimentos necesitan de su propio alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Para su seguridad cumpla lo siguiente: - Por debajo de 50 C por encima de 650 C el crecimiento bacteriano prácticamente se detiene. - A temperatura ambiente, entre 200 C y 370 C la población bacteriana se duplica cada 15 o 20 minutos. - Existen alimentos que no requieren refrigeración como son el pan, galleta, dulces secos, dulces con alto contenido de azúcar, etc. - Los alimentos con salsa, en particular, tienen que estar guardados por encima de los 650 C hasta su consumo.

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28°C

5°C

- Evite las salsas siempre que no sea segura su utilización. - Conozca la temperatura de su refrigerador, no siempre es tan fría como uno se imagina. En la parte inferior de un refrigerador podría tener 150 C o mas y a esa temperatura, aunque lentamente las bacterias se multiplican. - Es necesario evitar las temperaturas peligrosas en la conservación y exposición de los alimentos. - Si la temperatura de la habitación es alta, los alimentos no deberán ser expuestos mas de 1 hora; si se va a mantener por mas tiempo, debe mantenerse por encima de los 650 C. - Nunca deje alimentos perecederos fuera del refrigerador por mas de 2 horas. - Un alimento expuesto a altas temperaturas por mas de 2 horas es muy peligroso y no debe consumirse. - Mientras mas bacterias hasta en el alimento mas probabilidad de enfermar el consumidor. - Una regla fundamental de seguridad en la preparación de los alimentos es: Los alimentos calientes, calientes y los alimentos fríos, fríos.

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Garantizar temperaturas seguras de conservación

- Refrigerar los alimentos a temperaturas 50 C o menos y congelación a temperatura de -100 C o menos es la mejor forma de evitar la multiplicación bacteriana. - Poner los alimentos a refrescar antes de refrigerarlos puede ser útil por conceptos de ahorro de electricidad, pero si lo hace no daña en lo absoluto la calidad del alimento. Acelere el “refrescamiento” poniendo el depósito en agua fresca. - Si un plato se va a servir caliente, tómelo del fogón hasta la mesa tan rápidamente como sea posible. Es muy peligroso los alimentos dejados “cerca del fogón al calorcito”. - Guarde los alimentos fríos en el refrigerador o en una cama de hielo hasta que se sirva. - Después de la comida lo restante debe refrigerarse rápidamente y consumirse cuanto antes, previo recalentamiento (no es valido para centros de alimentación colectiva). - Para consumir un alimento sobrante que haya estado refrigerado deberá recalentarse a un temperatura superior a los 740 C. Si no tiene termómetro hiérvalo. - Divida las grandes porciones de alimento en depósitos poco profundos (10 cm), para su rápida refrigeración. - Marine los alimentos (especialmente pescado adobado) en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente. - No mantenga el refrigerador muy lleno. El aire debe circular para mantener los alimentos fríos.

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Si conoce o sospecha de un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos, comunĂ­quelo en su policlĂ­nico o centro de higiene para su investigaciĂłn

CONSEJOS GENERALES Si usted o su familia y especialmente los niños, comen en la calle...

- Rechace los centros con higiene deficiente, manipuladores con mala presencia o malos hábitos en la manipulación. - Rechace los alimentos servidos con la mano, ni los tome usted directamente con las manos, exija pinzas y papel. - Seleccione los centros de alimentos y manipuladores que no constituyan riesgo por expender alimentos atrasados o por mantenerlos a temperatura de crecimiento bacteriano. Siempre debe exigir los alimentos calientes y bien cocidos. - No consuma alimentos como carnes, huevos y dulces con crema que se hayan mantenido a temperatura ambiente. - No consuma pollo que tenga color rosado en su interior. - Observe a simple vista el corte de una hamburguesa, el pollo frito, etc. y rechace si tiene color rosado o presenta signos de crudo. No lo consuma si tiene color rosado. - Ordene huevos fritos por ambos lados en lugar del cocido por un solo lado y evite el revoltillo de huevos que luzca semicrudo. Los huevos deberán ser cocinados hasta que la clara y la yema estén firmes. - Evite las ensaladas con mayonesa cruda, casera y otras que utilizan huevo crudo. - Evite los alimentos que contengan huevos crudos, tales como helados hechos en la casa, mayonesa, cake, batido etc., porque acarrea un riesgo para Salmonella.

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5 reglas