Gunn Helene Arsky, Cathrine Borchsenius, Cathrine Fulland, Ranveig Hammeren
Bokmål
Maten du spiser, er viktig for helsen din. I Mat og helse-boka får du lære om hvilke næringsstoffer maten er bygd opp av, hvordan kroppen bruker dem, og hvordan de kan påvirke helsen. Du får også lære om hvordan tilgangen til råvarer har vært med på å skape norsk tradisjonsmat og hvordan kjente og ukjente råvarer kan brukes til å lage velsmakende retter til hverdags og fest. Læreverket består av: · Mat og helse-boka, trykt og digital · Mat og helse-lærerboka · Mat og helse-nett for elevene · Mat og helse-nett for læreren · Mat og helse Premium
Bokmål
ISBN 978-82-02-48280-0
www.cappelendamm.no
Gunn Helene Arsky, Cathrine Borchsenius, Cathrine Fulland, Ranveig Hammeren
MAT OG HELSE-BOKA 8–10
Bokmål
j
Innhold
Kapittel 1
På kjøkkenet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
God hygiene gir trygg mat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fra oppskrift til matrett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 2
Kjøkkenredskaper og teknikker . . . . . 19
Kjøkkenredskaper og kjøkkenutstyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teknikker og tilberedingstips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 3
34 36 37 38 39 41 42 42 43 44 45 47 52
Kostholdets betydning . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Kostholdet ditt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sunne vaner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Påstander om mat og helse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vurdering av kostholdet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 5
20 24 32
Årets små og store måltider. . . . . . . . 33
Å holde selskap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . «Bord – dekk deg» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menyplanlegging. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Høst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nyttår . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Samefolkets dag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Faste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Påske . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hurra for 17. mai! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter – høstfest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter – nyttårsfest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 4
8 14 18
54 57 60 61 64
Nasjonal matidentitet . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Hva er typisk norsk? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nasjonalretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mat fra hele verden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter – norsk tradisjonsmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter – mat fra verden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66 69 70 74 78 82
Kapittel 6
Mat i mediene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Påvirkning fra mange kanter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hvem kan vi tro på? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vær kritisk når du leser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reklame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bloggere og sosiale medier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 7
84 84 85 87 90 92
Bevisste valg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Hvorfor merke? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Sunne valg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Hvor kommer maten fra? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Hvor langt har maten reist? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Hvordan er maten fremstilt?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Valgets kval i matbutikken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Kapittel 8
Maten vår. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Matvaregrupper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Næringsstoffer i mat og drikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Innholdet i de neste kapitlene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 9
Frukt, bær, grønnsaker og poteter 123
Hva er frukt, bær, grønnsaker og poteter? . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om frukt, bær og grønnsaker Næringsstoffer i frukt, bær, grønnsaker og poteter . . . . Fakta og myter om frukt, bær, grønnsaker og poteter . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 10
106 110 120 121
124 125 127 130 131 138
Belgvekster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Hva er belgvekster? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om belgvekster . . . . . . . . . . . . . Næringsstoffer i belgvekster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fremtidsmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Belgvekster og nitrogenbinding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om belgvekster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
140 142 142 143 144 145 146 152
Kapittel 11
Korn, frø og kornprodukter . . . . . . . . . 153
Kornsorter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes kostråd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Næringsstoffer i korn og kornprodukter . . . . . . . . . . . . . . Grovhetsprosent og brødskalaen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om korn og kornprodukter . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 12
154 156 158 159 161 162 163 170
Sjømat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Hva er sjømat? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om sjømat . . . . . . . . . . . . . . . . . Næringsstoffer i fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om sjømat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
172 177 178 180 181 188
Melk og meieriprodukter
...........
189
Hva er melk og meieriprodukter? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetens råd om melk og meieriprodukter . . Næringsstoffer i melk og meieriprodukter . . . . . . . . . . . . Tåler ikke eller liker ikke melk? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om melk og meieriprodukter . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
190 192 193 195 196 197 204
Kapittel 13
Kapittel 14
Kjøtt og egg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Hva er kjøtt og egg? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Velg riktig kjøtt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om kjøtt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Næringsstoffer i kjøtt og egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om kjøtt og egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 15
206 207 209 210 210 212 214 215 222
Spisefett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Hva er spisefett? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om spisefett . . . . . . . . . . . . . . . Næringsstoffer i spisefett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bruk og oppbevaring av oljer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Når er fettet passe varmt til steking? . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om spisefett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
224 225 226 226 227 229 230 234
Kapittel 16
Vann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Hva er drikkevann? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om drikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vann i drikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vann i mat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kroppens behov for væske . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om vann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 17
Sukker og salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Sukker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helsemyndighetenes råd om sukker . . . . . . . . . . . . . . . . . Sukkerets egenskaper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fakta og myter om salt og sukker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kapittel 18
236 237 237 239 241 242 243 248
250 251 252 254 258 259 266
Matvett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Matsvinn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Holdbarhet og konservering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trygg mat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Restemat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kildesortering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vett – rett og slett! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oppgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
268 270 272 274 274 276 277 285
Oppskrifter, alfabetisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Stikkord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Illustrasjoner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
j
Mat og helse-boka – et komplett læreverk for ungdomstrinnet!
Har du noen gang tenkt over at matvanene dine er en del av identiteten din? Og at mattrender følger folk og ikke landegrenser? Kanskje det typisk norske ikke er så typisk når vi undersøker nærmere? Hva med valgene du gjør i butikken? Er det tilfeldig hva du velger, eller blir du påvirket av reklame, pris, vaner, utseende, næringsinnhold eller hva andre rundt deg velger? Kan du være med på å påvirke klimaendringer, artsmangfold og dyrevelferd når du velger hva du vil spise? Hvem gir råd om hva som er sunt og usunt, og hva skal vi tro på av det vi leser og hører om kosthold og helse? Maten du spiser, er viktig for helsen din. I Mat og helse-boka får du lære om hvilke næringsstoffer maten er bygd opp av, hvordan kroppen bruker dem, og hvordan de kan påvirke helsen. Du får også lære om kjente og ukjente råvarer og hvordan du kan bruke dem til å lage velsmakende mat til hverdags og fest. Mat og helse-boka er delt inn i 18 kapitler. De første gir deg kunnskap om hjemmets kanskje viktigste rom, nemlig kjøkkenet. Her får du lære om hygiene, kjøkkenredskaper og teknikker. Deretter får du en innføring i mathistorie og matkultur. Videre får du møte flere utfordringer knyttet til produksjon, salg
4
og bærekraft. Så kommer matvarene våre, de som kan bli til utallige retter og skape gode opplevelser rundt matbordet. Vi har gitt hver matvaregruppe et eget kapittel. Her blir du kjent med råvarene i matvaregruppen, hvordan du kan bruke dem i matlagingen, og litt om hvilke næringsstoffer de inneholder. Det siste kapitlet tar for seg utfordringene med å kaste mat – og gir deg tips om hvordan du kan være med på å redusere matsvinnet. Vi har markert hvilke kompetansemål du jobber med i de ulike kapitlene. Du finner dem på første side i hvert kapittel som koder i snakkebobler. Kodene er enkle: ML1 betyr for eksempel det første kompetansemålet i læreplanen under hovedområdet Mat og livsstil. Vi håper dette hjelper deg i vurderingsarbeidet. Hvert kapittel avsluttes med oppgaver. Gjennom øvingsoppgaver får du repetert det du har lært. Refleksjonsoppgaver gir deg mulighet til å fordype deg i temaene. De praktiske oppgavene krever bruk av sansene dine, praktiske ferdigheter eller digitale verktøy. Vi ønsker deg lykke til i faget – og håper boka vår vil gi deg matglede, matkunnskap og livsmestring!
j
Læreplanen i mat og helse, kompetansemål etter 10. trinn
Mat og livsstil
Mat og kultur
Mål for opplæringa er at eleven skal kunne ML1 planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld
Mål for opplæringa er at eleven skal kunne MK1 planleggje og gjennomføre måltid i samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle
ML2
samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene
MK2
ML3
bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og drikke, og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat
lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet
MK3
ML4
informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald
gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk
MK4
skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar
ML5
vurdere kosthaldsinformasjon og reklame i media
Mat og forbruk Mål for opplæringa er at eleven skal kunne MF1 vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp
MF2
drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer
MF3
utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt
MF4
vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium
5
j
Komponenter tilknyttet Mat og helse-boka
Matoghelse.cdu.no Inneholder til alle kapitler: • Utdypende teori • Tabeller • Selvrettende øvingsoppgaver • Refleksjonsoppgaver • Praktiske oppgaver • Begrepssamling • Oppskriftssamling • Lenker til nyttige nettsteder Kapitlene Mat for bedre helse og Entreprenørskap finnes i sin helhet på nettstedet. Nettstedet inneholder også egne ressurser for læreren.
Mat og helse Premium Nettressurs med videoleksjoner og kontrollspørsmål til alle kapitlene i læreverket. Videoleksjonene kan brukes til omvendt undervisning og viser også trinn for trinn hvordan man lager et utvalg matretter fra elevboka. Videoene er tegnspråktolket og tekstet på bokmål og nynorsk. Nettressursen inneholder i tillegg digital lekseplanlegger og diskusjonsverktøy til felles undervisning.
Digitale utgaver av elevboka Elevboka er tilgjengelig i digital utgave med lyd på brettboka.no og unibok.no. Begge versjonene kan brukes på pc og nettbrett. Uniboka kan i tillegg brukes på mobiltelefon.
6
1 l e t Kapit
Ø J K PÅ
T E N KKE ML1 ML4
Å lage mat er nesten som å trylle. I det ene øyeblikket står du med en oppskrift i hånden, og i det neste har du laget noe du kan spise selv eller servere til andre. I dette kapitlet skal du lære om kjøkkenet som arbeidsplass og hva som skjer fra du finner en oppskrift, til du har laget en ferdig rett.
1ƐPÅ KJØKKENET
7
j
God hygiene gir trygg mat
Overalt rundt oss – ogsü pü kjøkkenet – lever det mange mikroorganismer. Muggsopper og bakterier er typiske eksempler. De er sü smü at du bare kan se dem gjennom et mikroskop, og de syns derfor ikke pü kjøkkenet vürt – i alle fall ikke før det har blitt veldig mange av dem.
#%,)),! (#-' , % ( )0 , a, - ' &&)' ' .0 , , (>, / !>, , > %/.. !,a((- % , .#& %$a.. && , Ĺ?-% )! ').- ..| ), > "#( , -'#.. } '> / -%# . .#& , ( $a& , )! %(#0 ,|
Akkurat som oss trenger muggsopper og bakterier vann og nÌring for ü kunne leve. De fleste trenger ogsü oksygen og en behagelig temperatur, ca. 20–40 °C. Et kjøkken er derfor et godt levested for mikroorganismer. Her er det passe varmt og god tilgang pü nÌring og vann i matvarer, i søl pü benker, pü dürlig vasket kjøkkenutstyr eller dürlig rengjorte oppbevaringssteder. De fleste mikroorganismer er ufarlige for oss, men noen kan gjøre oss syke eller ødelegge matvarene vüre. Du bør derfor vite hvordan du kan begrense antall mikroorganismer og unngü at de flytter seg fra deg og over pü utstyr og matvarer eller fra utstyr til matvarer eller mellom matvarene. Du bør ogsü vite hvordan du skal oppbevare mat og drikke.
8
MAT OG HELSE-BOKA
Temperatur og oppbevaring av matvarer 100 90 80 70 60
+75 °C
+60 °C
De fleste bakterier trives dürligere nür temperaturen synker ned mot 0 $C, og de dør ved kraftig oppvarming. Denne kunnskapen bruker vi nür vi oppbevarer mat. Tørrvarer som mel, gryn og sukker kan stü lenge i romtemperatur fordi de inneholder svÌrt lite vann. Ferskvarer som melk og fiskepülegg bør derimot stü i kjøleskap. Ved temperaturer like over 0 $C formerer bakteriene seg langsomt, og matvarene vil derfor holde seg mye lenger enn om de oppbevares i romtemperatur. Hvis du skal oppbevare ferskvarer over lang tid, bør du legge dem i fryseren. Der er det sü kaldt at bakteriene ligger i dvale. De dør ikke, men klarer heller ikke ü formere seg.
50
Personlig hygiene
40 30
+37 °C
20 10 0 –10
–18 °C
–20 –30 Ĺ? -. %. ,# , .,#0 - og formerer seg nĂĽr temperaturen er mellom ´u )! ´wq ÂŻĂŠ| 3(% , temperaturen under –18 °C, -&/.. , %. ,# ( > ),' , - ! )! !>, # 0 & | . !$a, de ogsĂĽ nĂĽr temperaturen -.#! , .#& )0 , ´wq ÂŻĂŠ| Ĺ? -. %. ,# ( a, 0 Ë´xv ÂŻĂŠ|
Det er viktig med god personlig hygiene nür du lager mat. Vask hendene godt med varmt vann og süpe før du gür i gang med matlagingen. Du bør gjenta vaskingen hvis du tar deg i hüret eller i ansiktet underveis. Gür du pü toalettet, mü du selvfølgelig vaske hendene pü nytt. God hündhygiene er ekstra viktig dersom du er forkjølet eller akkurat har vÌrt syk. Nür du lager mat, bør du ha pü deg et forkle. Det beskytter klÌrne dine mot søl og maten mot hür, skitt og mikroorganismer som er festet til klÌrne. Du bør helst ta av deg ringer og feste langt hür i en hürstrikk. Under en ring kan det vÌre store mengder bakterier, og hür i maten er det ingen som setter pris pü.
Her er alt pĂĽ stell: HĂĽret er satt i strikk, forkle er tatt pĂĽ, og hendene vaskes grundig med sĂĽpe i varmt, , (( ( 0 ((|
1Ć?PĂ… KJĂ˜KKENET
9
Hygiene og orden pü arbeidsplassen I tillegg til god personlig hygiene mü du sørge for god hygiene og orden pü arbeidsplassen. Alle benkeflater mü vÌre rene før du skal lage mat. Det samme gjelder utstyret som skal brukes, samt komfyrer og oppvaskkummer. De fleste skolekjøkken er delt inn i rene og urene soner. Dette gjøres for ü unngü smitte. I urene soner kan du skylle jord av grønnsaker, rense fisk, skrelle frukt og sette kjøkkenutstyr eller servise som skal vaskes. I noen rene soner kan du arbeide videre med maten. I andre rene soner kan du sette utstyr og servise som er vasket opp. Hvis kjøkkenet du jobber pü, er lite, kan det hende at du mü lage mat i den samme rene sonen som du etterpü skal sette ren oppvask i. I sü fall mü du vaske og tørke benkeflatene godt mellom de ulike oppgavene. For ü holde god orden pü arbeidsplassen bør du alltid ta vekk utstyr og sette det i uren sone rett etter bruk. Matvarer settes tilbake pü plass nür du har mült opp det du trenger. Du bør ogsü fjerne søl og matavfall sü raskt som mulig. Pü denne müten vil du fü et godt overblikk over hva som mü gjøres for ü opprettholde god hygiene.
1
2 3
r™ *#,">( %&B, ,/% - .#& > $ ,( 0 ((’ )! ' .-a& )! .#& > .a,% " ( , ' .. , ">( 0 -%| s™ **0 -%">( %&B, ,/% - .#& > .a,% )** , ( )**0 -%| t™ **0 -%%&/. , ,/% - .#& > 0 -% 0 (% ,} %)' 3, ,} -% *•-%/ , )! )**0 -%%/'' ,|
10
MAT OG HELSE-BOKA
Unngå kryssmitte! Enkelte matvarer kan gi kryssmitte. Det vil si at bakterier fra én matvare kan overføres til en annen og mangedobles der. Dette kan i verste fall gi alvorlige matforgiftninger. Smitten skjer ofte mellom grønnsaker og kjøtt eller fisk. I jorden fins det bakterier som kan være vanskelige å drepe. Hvis disse sitter igjen på grønnsaker, kan de overføres til fisk og kjøtt. Dersom fisken eller kjøttet ikke skal stekes eller kokes, kan jordbakteriene danne giftstoffer i maten. Det kan for eksempel skje når vi lager tradisjonelle matretter som rakfisk, gravet fisk og kjøtt eller hjemmelaget spekeskinke. Andre ganger smitter bakterier fra kjøtt eller fisk over på grønnsaker. Bakterier i gruppen salmonella kan for eksempel gå fra rå kylling til grønnsaker som skal brukes i en salat. Da blir ikke bakteriene drept, og det kan føre til matforgiftning. Bakterier kan også overføres fra rått til stekt kjøtt. Dette er en vanlig grunn til diaré i Norge. For å unngå smitte må du legge stekt kjøtt på et nytt fat. Her slurves det ofte ved grilling. Hva gjør du og din familie? Legger dere ferdig grillet kjøtt tilbake på fatet som ble brukt til det rå kjøttet?
Regler for å unngå kryssmitte på et kjøkken • Bruk egne kniver til grønnsaker. Disse skal ikke brukes til kjøtt eller fisk uten først å være grundig vasket og tørket. • Bruk egne kniver til kjøtt og fisk. Disse skal ikke brukes til grønnsaker uten først å være grundig vasket og tørket. • Bruk egne fjøler til grønnsaker. • Bruk egne fjøler til fisk og kjøtt. Mange kjøkken har fargekoder på fjølene, slik at det skal være enkelt å skille dem fra hverandre. • Vask hendene når du veksler mellom å jobbe med grønnsaker og kjøtt eller fisk. • Oppbevar grønnsaker, kjøtt og fisk på ulike steder i kjøleskapet og på ulike steder på arbeidsbenken når du lager mat.
1ƐPÅ KJØKKENET
11
1
2
3
4
>, / -% & -' % .#& ' .} Ĺ?(( , / a,-. , ' ( . -%$ )! ( -*#- -%$ ˜r™| 3** -*#- -%$ ( # ' . ( ˜s™ )! " && &#.. )0 , *> . -%$ ( ˜t™| /.. , .. , . -%$ ( # '/(( ( ˜u™| > (( '>. ( /((!>, / %)(. %. ' &&)' ' . ( )! '/(( ( #( "0#- / '> -' % Ĺ? , ! (! ,|
Smak uten ü smitte Tungen og nesen er viktige organer nür du lager mat. Det hjelper ikke at maten ser fristende ut, hvis den ikke smaker godt. Du mü alltid smake til maten underveis og før du serverer. Å smake til mat vil si at du sjekker om det er tilsatt nok krydder, urter eller salt, eller om det er passe mengde av ulike ingredienser. Bør du tilsette litt mer oregano i pastasausen? Er det for lite tomatsmak pü tomatsuppen? Hva med chilisausen, er den sterk nok? For ü unngü smitte mellom deg og maten kan du bruke et lurt smaketriks, nemlig ü bruke to skjeer (som vist over).
Vask opp med stil Etter at maten er laget og/eller spist, mü du vaske opp. Noe bør vaskes i oppvaskmaskin, mens annet kan vaskes for hünd. En god regel er at servisedeler som har vÌrt i kontakt med munnen, settes i oppvaskmaskinen. Da reduserer du risikoen for at smitte sprer seg mellom personer. Det betyr at bestikk, glass, kopper, asjetter og tallerkener bør vaskes i en oppvaskmaskin. Før du setter inn i maskinen, mü matrester fjernes og servisedeler skylles i kaldt vann. Nür du skal vaske opp for hünd, bør du vaske det minst skitne først. Da holder vannet seg lengst mulig rent, og har noe vÌrt i kontakt med munnen, vil det komme ned i vannet nür dette er pü det varmeste. Sjansen er da størst for at mikroorganismene dør.
12
MAT OG HELSE-BOKA
I praksis gir det gjerne denne rekkefølgen: 1 Glass og kopper 2 Bestikk 3 Tallerkener og serveringsfat 4 Kjøkkenredskaper og arbeidsboller 5 Kjeler og stekepanner Gryter og panner av jern tåler ikke såpe. De begynner å ruste når de legges i såpevann. Bruk derfor bare varmt vann når du skal vaske jernpanner og jerngryter. Akkurat som med personlig hygiene og orden på arbeidsplassen er det viktig å tenke på hygiene når du skal vaske opp. Lær deg rekkefølgen som står i rammen nedenfor.
Oppvaskregler 1 Skyll bort matrester i kaldt, rennende vann (gjelder ikke fett, som må skylles i varmt vann). 2 Sett oppvasken på benken etter rekkefølgen den skal vaskes i. 3 Sørg for at oppvaskkummene er rene. 4 Fyll varmt vann i en oppvaskkum og ha i litt oppvaskmiddel. 5 Legg én og én gjenstand i såpevannet og vask grundig med en oppvaskbørste. 6 Skyll oppvasken i varmt, rennende vann. 7 Sett oppvasken på et rennebrett eller en ren benk. 8 Tørk oppvasken med et rent oppvaskhåndkle. Pass på at alt er helt tørt før det settes på plass. 9 Rengjør oppvaskkummene og avløpssilene med oppvaskbørste, varmt vann og litt oppvaskmiddel. Vask benkene med en ren klut. Tørk kummer og benker helt tørre med et rent oppvaskhåndkle. 10 Skyll oppvaskbørsten nøye først i varmt vann og deretter i kaldt vann (hindrer bakterievekst). 11 Legg brukte kluter og håndklær til vask. 12 Bytt vann underveis hvis det blir skittent eller avkjølt.
1ƐPÅ KJØKKENET
13
j
Fra oppskrift til matrett
Når du skal lese og følge en oppskrift, må du konsentrere deg godt. Du får mye informasjon som skal sorteres og vurderes, og du vil møte flere begreper fra matematikkens verden.
Å lese en oppskrift En oppskrift består av to hoveddeler: en liste over ingredienser og en bruksanvisning. Ingredienslisten viser hvilke matvarer du skal bruke. Den forteller også hvor mye du trenger av hver enkelt matvare. Mengden vises gjennom matematiske målenheter som hulmål (liter, desiliter, spiseskje), vektmål (kilogram, gram) eller i antall stykk. Du kan møte både hele tall, brøktall og desimaltall i ingredienslister. Vær oppmerksom på at brøkstreker ofte stilles på skrå når de står i en oppskrift, men betydningen er den samme som i matematikken. I denne boka brukes brøktall når et tall i ingredienslisten er mindre enn tallet 1, for eksempel ½ agurk. Når tall i ingredienslisten er større enn tallet 1, brukes hele tall og desimaltall, for eksempel 2,5 dl vann. Rekkefølgen i ingredienslisten er ikke tilfeldig. Den ingrediensen du skal bruke først, står øverst i listen. Deretter står nummer to, og slik fortsetter det til den siste ingrediensen er nevnt. Bruksanvisningen viser deg hvordan du skal lage matretten, baksten eller drikken. I en oppskrift kalles en bruksanvisning ‘fremgangsmåte’ eller, som i denne boka, ‘slik gjør du’. Det er ulike måter å bygge opp bruksanvisningene på. Uansett hva slags bruksanvisning du møter i en oppskrift, bør du følge den fra punkt til punkt. Du kan ikke hoppe over noen av punktene eller bytte om på rekkefølgen. Da kan matretten få en dårligere kvalitet eller i verste fall bli ødelagt. Dersom du har skrevet ut oppskriften, kan det være lurt å hake av punkter som du er ferdig med, etter hvert som du jobber deg nedover i bruksanvisningen.
14
MAT OG HELSE-BOKA
j
Oppskrifter
Speltrundstykker #melkefri #nøttefri #eggfri
Fordi vi bruker like deler sammalt spelt og siktet hvetemel, fĂĽr disse rundstykkene en grovhetsprosent pĂĽ 50.
Ingredienser Matvarer du trenger for ĂĽ lage en matrett. Mengden du trenger av hver matvare.
Slik gjør du Bruksanvisning for hvordan du skal lage matretten.
Ingredienser 12 rundstykker 1 pk fersk gjĂŚr 3,5 dl vann 3 ss rapsolje 1 ts salt 250 g hvetemel 2 ts sukker 250 g speltmel sammalt
Slik gjør du Ć?r Ć?s Ć?t Ć?u Ć?v Ć?w Ć?x Ć?y Ć?z rq
220 °C ca. 10 minutter
Symbol for bruk av stekeovn Viser plassering i ovnen (her nederste rille), temperatur og steketid.
.. -. % )0( ( *> ssq ÂŻĂŠ )! %% . -. % , .. ' % * *#,| '/& , !$B, ( # ( % )&& | 0 (( . # ( %$ & )! 0 ,' )** .#& . , &/(% (.| && &#.. 0 0 (( . )0 , # % )&& ( )! ,a, /. !$B, (| , .. , # , -. ( 0Ă‹0 (( . )! , *-)&$ (| #&- .. - &. .} "0 . ' & .} -/%% , . )! -* &.' & . )! , # #! ( ' (Ă‹,a, -* .#& ( -&#** , % )&& (| %% % )&& ( ' *& -. && , . , (. )**0 -%">( %& | #! ( )," 0 *> . &/(. -. # | tq '#(/.. ,| &#.. ' & *> , # - (% ( )! -%, * #! ( /. 0 % )&& (| &. #! ( )!Ă‹.,#&& ( /. .#& ( *a&- | & *a&- ( )** # rs &#% -.), '( ,| ,#&& /. '( ( .#& !& .. )! -*, %% ,# ,/( -.3%% , )! - .. ' *> -. % , .. .| %% ,/( -.3%% ( ' *& -. && , . , (. )**0 -%">( %& | ' .. , " 0 .#& ) & -.a,, &- *> . &/(. -. | . . , '#(-. tq '#(/.. ,| .. -. % , .. . *> ( ,-. ,#&& )! -. % ,/( -.3%% ( # | rq '#(/.. ,| ĂŒ0%$a& ,/( -.3%% ( *> ,#-.|
11Ć?KORN, FRĂ˜ OG KORNPRODUKTER
163
Et annet godt tips er alltid ü lese gjennom hele oppskriften før du tar fatt pü det praktiske arbeidet, slik at du vet hvilke ingredienser du trenger, og hvordan du skal gü fram underveis i matlagingen. Nür du lager mat hjemme, mü du ogsü sjekke at du har alle ingrediensene som trengs. Etter hvert som du für mer erfaring, kan du vurdere om det er andre müter ü løse oppgavene pü som egner seg like bra eller bedre. Vil smaken bli bedre med andre ingredienser eller andre mengder? Kan en annen tillagingsmüte gi bedre konsistens? Hvordan kan fargesammensetningen bli penere? Kan retten bli sunnere hvis du erstatter en ingrediens med en annen?
1Ć?PĂ… KJĂ˜KKENET
15
Tidslinjer Tidslinjer kan vÌre et nyttig hjelpemiddel nür du skal planlegge en arbeidsøkt pü kjøkkenet. Det er lett ü gü i surr nür mange oppgaver skal løses samtidig – og nür alt skal vÌre ferdig til samme klokkeslett. En tidslinje kan brukes til ü vise fremgangsmüten i oppskrifter, men kan ogsü brukes til ü fordele oppgaver og til ü avklare hva det er lurt ü samarbeide om. , en ft er. i kr av ps pg p o op m eids o n b Rydd, forbered en ar gj el utbaking, forvask s d oppvask. Le for
av ta t. t, e fa nn a em + fr ĂŚr l nn k Fi for
Sett pĂĽ stekeovnen, dekk bordet, rydd, vask opp + annet. 1t
5
10
Rydde/vaske opp. 2t
20
35 40 45 50 65 80 90 100 L ste egg Sett rundstykkene Spise Lag deigen. de Rull l d ut kepla run inn i ovnen. ds en t d e . T eig n, tyk Dekk deigen og ril en k la Ta ut av ovnen lr la den forheve. de ene t i un l e m pü og avkjøl pü rist. ds n p e tte ty kk ølse rh er. , ev # -&#($ ), %#(! 0 -* &.,/( -.3%% ,| e.
120 minutter
**-%,# . ( Ĺ?(( , / *> -| rwt|
Forkortelser og mülenheter i oppskrifter Nür du leser en oppskrift, vil du büde møte vanlige forkortelser og forskjellige mülenheter.
HulmĂĽl
1
16
MAT OG HELSE-BOKA
VektmĂĽl
Forkortelse
Betydning
Mengde
krm
kryddermĂĽl
Ć•Ć•Ć“Ć“Ć“r '&r
g
gram
q}qqr %!
ts
teskje
Ć•Ć•Ć“Ć“v '&
kg
kilogram
rqqq !
ss
spiseskje
Ć•Ć•rv '&
dl
desiliter
Ć•rqq '&
Forkortelse
Betydning
Mengde
l
liter
rqqq '&
min
minutt
wq - %/( ,
t
time
wq '#(/.. ,
'& , ),%),. &- ), '>& (" . ( '#&&#&#. ,| r '& Âś q}qqr &#. ,|
Forkortelse
Betydning
Mengde
Tid
Omregningstabell I matematikk og naturfag har du lĂŚrt at det er en sammenheng mellom hulmĂĽl og vektmĂĽl, og at det kun er stoffet vann som kan bruke benevningene om hverandre: 1 l vann = 1 kg vann, 1 ml vann = 1 g vann. NĂĽr du lager mat, kan det derfor vĂŚre greit ĂĽ vite hvor mye 1 dl, 1 ss eller 1 ts veier av ofte brukte matvarer. 1 dl mel veier nemlig ikke det samme som 1 dl sukker eller 1 dl melk. En omregningstabell viser hvor mye en matvare veier nĂĽr den er mĂĽlt opp med ulike hulmĂĽl. Tabellen kan brukes til ĂĽ bytte om pĂĽ mĂĽlenhetene i en oppskrift.
omregningstabell1 Matvare
1 dl veier i g (cirka)
1 ss veier i g (cirka)
1 ts veier i g (cirka)
Mel og gryn2,3 Havregryn
uq
6
Hvetemel, sammalt (grovt)
wq
9
3–4
Hvetemel, siktet
vv
9
4
ru
v}v
6
3
zq
rt
v
Matolje
zq
rq
u“v
Margarin og smør, smeltet
zq
rq
u“v
Margarin og smør, fast
yv
rv
7
Pasta, ris, nudler
2
Ris
yq
Fullkornpasta
tq
Hevingsmidler Bakepulver TørrgjÌr Sukker Sukker, vanlig hvitt Spisefett
Krydder og salt Krydder, malt &.} Ĺ?(' &.
v
2–3
rtq
rx
7
rqq
rr
v
Annet Melk 1
#& ~ .*),. & (|() a,, |
2
3
&/. ( ,#.. ' & , #%% . .. ' # . && ( ), # ),")& . ' &&)' "/&'>& )! 0 %.'>& 0 ,# , , ), -&#%. ' &|
1Ć?PĂ… KJĂ˜KKENET
17
j
Oppgaver
Øvingsoppgaver
Refleksjonsoppgaver
1 Hva er mikroorganismer?
1 Tenk deg at du er på en grillfest.
2 Hvorfor trives mikroorganismer godt på kjøkkenet?
3 Hva kan du gjøre for å fjerne mikroorganismer og hindre at de formerer seg på kjøkkenet?
4 Hva bør vaskes opp i
Plutselig ser du at den som griller, legger det ferdige kjøttet tilbake på samme tallerken som det rå kjøttet lå på. Du bestemmer deg for å si ifra. a Hvilken informasjon bør du gi til den som griller? b Hva tror du bør gjøres med kjøttet som er lagt tilbake på fatet? Begrunn svaret.
oppvaskmaskin? Begrunn svaret.
2 På fransk brukes begrepet «mise en 5 I hvilken rekkefølge bør oppvasken sorteres og vaskes når du vasker opp for hånd?
6 Hvorfor er det viktig å vaske opp i rent, varmt vann?
7 Hva er grunnen til at oppvasken skal hvelves?
8 Når du tørker ren oppvask med et oppvaskhåndkle, er det viktig at alt er helt tørt før det settes i skap og skuffer. Hvorfor?
9 Når oppvasken er unnagjort, står en viktig jobb igjen: å vaske spisebord, benker, oppvaskkum, oppvaskbørste, oppvaskklut og oppvaskhåndkle. Hva kan skje om noen slurver med dette arbeidet?
10 På hvilken måte kan en tidslinje være et nyttig hjelpemiddel når du skal lage mat? 18
MAT OG HELSE-BOKA
place». Det betyr at alle ingrediensene skal settes fram før du begynner å lage mat. a Nevn fordeler med å sette fram alle ingrediensene før du begynner med matlagingen. b Kan det være noen ulemper, eventuelt hvilke?
Praktisk oppgave 1 Finn ut hvilke soner som er rene og urene på skolekjøkkenet. Arbeid etter dette «soneprinsippet» når du utfører oppgavene der. Forklar de andre i gruppen hvorfor du mener akkurat disse områdene er valgt til å være rene/urene?
2 Bruk omregningstabellen og finn ut hvor mye 1 dl sukker, 2 dl melk og ½ dl mel veier i gram.
ML1 MK3
Kapittel 2
KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER Det er mange måter å lage mat på. Derfor er det lurt å kunne navnet på viktige kjøkkenredskaper, lære seg noen grunnleggende teknikker, og kjenne igjen noen matfaglige ord og uttrykk. Det skal vi se på i dette kapitlet.
2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
19
j
Kjøkkenredskaper og kjøkkenutstyr
Du trenger ikke et stort utvalg kjøkkenredskaper for å kunne lage et bredt utvalg av matretter. Det er ikke utstyret som skaper den beste kokken. På kjøkkenet trenger du redskaper til å måle opp ingredienser, rense, skrelle, skjære, kutte og mose matvarer, blande ingredienser sammen, sile, øse, koke og steke mat med, samt arbeidsboller til å lage mat i og bokser til å oppbevare matrester i.
Måle Måleredskaper brukes til å veie og måle opp ingredienser med. Når oppskriften bruker målenhetene kg og g, bruker du en vekt. Når oppskriften bruker målenhetene l og dl, bruker du et litereller halvlitermål. Når oppskriften bruker målenhetene ss og ts, bruker du måleskjeer.
I noen oppskrifter brukes hulmålet spiseskje (ss). Hvis du bruker en spiseskje fra bestikkskuffen, skal det være topp på skjeen. Toppen skal være like høy som skjeen er dyp. Hvis du bruker en måleskje, skal den være strøken.
Eksempler på måleredskaper som brukes i matlaging. Fra venstre: digital vekt, måleskjeer, halvlitermål og litermål.
20
MAT OG HELSE-BOKA
Skjære, rive og mose Det fins mange forskjellige kniver til kjøkkenbruk. Felles for dem alle er at de bør være skarpe og ha et godt skaft å holde i. Når kniven blir sløv, bør den slipes slik at den blir skarp igjen. Kniver blir sløve av å vaskes i oppvaskmaskin og ved å ligge løse ved siden av hverandre i en skuff. Den beste måten å bevare skarpheten på er å henge knivene opp på en magnetlist når de ikke er i bruk, samt å vaske dem for hånd.
Kokkekniven brukes til å dele opp stykker, kutte og hakke med.
Urtekniven brukes til å skrelle og kutte med.
Brødkniven brukes til å skjære skiver med.
#& . ,#(!-%(#0 ( ,/% - .#& > ŏ& . , ŏ-% ' $ ,( -%#(( )! #( |
Du sliper kniven med en brynestav.
Skreller
Ostehøvel
Potetmoser
Du kan fjerne skallet på rotgrønnsaker, poteter og noen frukter ved hjelp av skrellere. På disse redskapene er knivbladene festet i en vinkel som gjør at skallet fjernes i tynne lag. Det er gunstig siden vitaminer ofte er konsentrert i områdene like under skallet. Ostehøvler er laget for å skjære tynne skiver av faste og halvfaste oster, men du kan også bruke dem til å kutte agurker, gulrøtter og poteter i tynne skiver. Når du skal lage potetstappe eller rotmos, moser du poteter og kokte grønnsaker med en potetmoser. Med et rivjern kan du rive opp ost, epler, gulrøtter og andre frukter og grønnsaker.
Rivjern 2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
21
Røre og blande Du bruker røreredskaper til å blande sammen for eksempel supper, sauser, rører og deiger. Noen av redskapene kan du også bruke til kutting. Du bruker visper til å vispe sammen rører, sauser, kakao, glasurer og krem. Sleiver bruker du til å røre i supper, grøt, gryteretter og deiger. Hvis det står i en oppskrift at noe skal vendes eller skjæres inn, kan du bruke en slikkepott for å blande noe på en varsom måte. Elektriske kjøkkenredskaper som håndmikser, stavmikser, blender og kjøkkenmaskin blander ingredienser til en røre eller deig. Food processor og stavmikser kan også kutte og hakke.
Fra venstre: øse, stekespade, visp, hulløse, sleiv.
Slikkepott
Blender og stavmikser
22
MAT OG HELSE-BOKA
Sile, øse og sikte Sikt
Siler og øser er hule i formen. De varierer i størrelse fra en skje til en liten kjele. De er enten tette og holder på maten, eller har hull som væske kan passere gjennom. Du serverer suppe med en tett øse, men tar kokt fisk ut av kjelen med en hulløse som slipper vannet gjennom. Du sikter mel, melis og kakao gjennom en sikt, og fjerner vannet fra kokte grønnsaker og pasta med et dørslag (se bilde på s. 24).
Steke og koke
Kjele og stekepanne
Stekepanner og kokekar bruker du til å varmebehandle mat med, på kokeplater, over gassbluss eller over bål. En stekepanne er fin til å lage stekeskorpe på kjøtt og steke mat i. Kokekar er et felles navn på kjeler, gryter og kasseroller. Du bruker kokekar til å koke eller trekke mat i.
Blande og oppbevare Når du skal blande rører, kalde sauser og deiger, bruker du arbeidsboller. Arbeidsboller er også fine til å oppbevare ferdig oppkuttede matvarer i før de skal tilsettes en rett.
Matrester kan du lagre i oppbevaringsbokser. Bokser som er merket med symbolet i margen, er laget spesielt for oppbevaring av mat.
2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
23
j
Teknikker og tilberedingstips
Fjerne jord, rusk og mikroorganismer Du fjerner jord og rusk fra bær og grønnsaker ved å børste med en skrubb, skrape bort med kniv eller skylle med vann. Mikroorganismer fjerner du ved å skylle bær og grønnsaker med kaldt vann.
Du skyller bort mikroorganismer og eventuelle plantevernmiddelrester med rennende vann.
Kutte, hakke og smuldre Når du skjærer, kutter eller hakker, gjelder det å beskytte fingertuppene. På bildene øverst på s. 25 kan du se noen grep som reduserer risikoen for at du kutter deg. Det er også viktig at fjøla ligger stødig. Legg en fuktig klut under fjøla. Da flytter den ikke på seg. Matvarene bør ligge så stabilt som mulig når du kutter. Når du har delt noe i to, bør derfor den flate siden legges ned mot fjøla. Kniven bør du holde i samme hånd som den du skriver med. Da får du best kontroll på kniven og får utnyttet muskelkraften i armen. 24
MAT OG HELSE-BOKA
Pinsettgrepet
Klogrepet
Sylinder- og kuleformede frukter, bær og grønnsaker kan deles i skiver, for eksempel gulrot, agurk, paprika, appelsiner og jordbær. Tykkelsen bestemmer du selv hvis den ikke nevnes i oppskriften. Grønnsaker kan dessuten deles i staver, terninger eller buketter, eller de kan hakkes. Når du deler i staver, bør du først kutte grønnsaken på tvers slik at du får riktige lengder på stavene. Deretter deler du på langs til du får riktig tykkelse. Skal du dele grønnsaker i terninger, er det lurt først å dele i staver og deretter kutte dem på tvers til terningene er passe tykke. Hakking kan deles inn i to grovhetsgrader: grovhakking og finhakking. Når noe skal finhakkes, bør bitene bli så små som grove saltkorn. Blomkål og brokkoli deles gjerne i buketter. Alle snitt bør gjøres gjennom stilkene. Da blir snittflaten jevn og pen gjennom «kronen».
Gulrøtter skåret i terninger, staver og skiver.
Når du smuldrer, skal du ikke gjemme fingertuppene. Nå er det fingrene som er «kutteredskapene». Denne teknikken bruker du for eksempel når du baker med fersk gjær, når du skal tilsette kald margarin eller kaldt smør til en deig, og når du skal løse opp en buljongterning i vann. Fingertuppene river løs små biter av matvarene, som deretter brukes i deigen eller i væsken.
2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
25
Lage mat i kokekar På komfyren er styrken på kokeplaten delt inn i trinn, for eksempel fra 1 til 9, der 1 alltid er den svakeste, uansett skala. I denne boka angir vi styrke med svak, middels eller sterk varme. Dersom skalaen går fra 1 til 9, vil svak varme henvise til trinnene 1–3, middels varme til trinnene 4–6 og sterk varme til trinnene 7–9. I flere oppskrifter brukes uttrykket ‘kok opp’. Det betyr at væsken skal varmes opp til kokepunktet, ca. 100 $C. Deretter vil du få beskjed om hvorvidt temperaturen skal holdes høy eller senkes, og hvor lenge maten skal koke, for eksempel: «Sett platen på svak varme og kok videre i 20 minutter.»
Steke mat i panne og ovn Når du skal steke mat, er temperaturen avgjørende. Både stekepanner og stekeovner må varmes opp til riktig temperatur før de kan brukes. I oppskriftene vil du møte uttrykkene «sett stekeovnen på» eller «varm opp stekepannen» når dette skal gjøres. Hvis du legger kjøtt eller fisk i en kald panne eller ovn som du så skrur på, blir maten tørr. Følg stekeanvisningen i oppskriften. Kjøtt skal ofte brunes på høy varme. Dette gir god smak, men bestemmer ikke om kjøttet holder seg saftig. Skal du få et saftig resultat, må kjøttstykket ha riktig kjernetemperatur. Det vil si den indre temperaturen i kjøttet. Ulike typer kjøtt og fisk skal ha ulik kjernetemperatur for å være ferdigstekt. De skal også hvile i minst ti minutter før du skjærer i dem. Hviletiden gjør at væsken fordeler seg jevnt i kjøttet, og at maten oppleves som saftig.
Kjøttstykket til venstre har fått hvile etter endt steketid og holder på kjøttsaften ved oppskjæring. Kjøttstykket til høyre er skåret i for tidlig, og kjøttsaften siver dermed ut slik at det blir tørt.
26
MAT OG HELSE-BOKA
Bakverk trenger også rett temperatur og rett plassering i stekeovnen for å bli riktig hevet og stekt. Sjekk at temperaturen er satt på riktig, før du setter et brett inn i ovnen. Tørre, tunge, deigete eller svidde kaker smaker ikke godt.
Symbolet for ildfast form
Matretter som ikke skal stekes direkte på rist eller stekebrett, trenger former som tåler høy temperatur. Disse kalles ildfaste former og er som regel merket med et symbol på undersiden. Både stekebrett og ildfaste former bør dekkes til eller smøres før mat legges på eller i dem. Da beskytter du utstyret, maten setter seg ikke fast, og det blir lettere å gjøre utstyret rent. Stekebrett kan dekkes med bakepapir. Pass på at papiret ikke går utenfor brettet, så unngår du at det krøller seg når du setter det inn i ovnen. Ildfaste former kan smøres med olje, smeltet smør eller margarin. Bruk en pensel til å smøre jevnt utover i bunnen og på kantene. Kakeformer bør også klargjøres før du har i deigen. Du kan smøre bunn og vegger med litt olje, flytende margarin eller myk plantemargarin og så strø med semulegryn. Det går også an å kle formens bunn og vegger med bakepapir. Klipp det til så det passer godt.
Nystekte rundstykker løsner lett fra stekebrettet når de ligger på bakepapir.
2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
27
Jevne og spe Når vi lager mat fra bunnen av, bruker vi ofte teknikker som å jevne og å spe. Dette gjøres for å unngå klumper i og justere tykkelsen til blant annet sauser, gryteretter og noen supper. Sauser begynner ofte med en jevning. Det vil si at du smelter margarin eller smør for deretter å vispe inn mel til en jevn blanding. Videre sper du (har i litt og litt) væske under omrøring for å unngå klumper. Andre ganger lager vi en jevning av mel og vann ved å riste dette sammen i en meljevner. Jevningen vispes inn i matretten når det står i oppskriften.
Bake Når vi baker, bruker vi hevemidler for at bakverket skal bli luftig, lett og mykt. Hevemidler er for eksempel gjær, surdeig, bakepulver, natron og hornsalt. Hevemiddelet reagerer med deigvæsken, på syre i deigen, på varmen fra ovnen eller andre faktorer som gjør at det dannes en gass i deigen. Denne gassen er for eksempel CO2 og vanndamp. Gassen fanges i små og store bobler i deigen, og når bakverket steker, stivner boblene og blir til luftige hull i bakverket. Mange melsorter inneholder et protein som heter gluten. Gluten er viktig for melets bakeevne fordi det danner seige hinner rundt de små gassboblene. Glutenfrie melblandinger er gjerne vanskeligere å bake med, fordi de i mindre grad danner det fine boblenettverket. Gluten virker også som et slags lim som gjør at deigen henger sammen og er lettere å jobbe med.
Hva er LUNKEN? Drypp litt væske på innsiden av håndleddet. Temperaturen er riktig hvis du kjenner at væsken treffer huden, men ikke kjenner hvor varm den er.
28
MAT OG HELSE-BOKA
Egg kan også ses på som et hevemiddel, for eksempel i sukkerbrød, suffleer og formkaker. Det er ikke på grunn av gassproduksjon, men fordi du har pisket store mengder luftbobler inn i eggblandingen. Når du jobber med gjærdeiger, er det viktig at temperaturen på væsken som brukes i deigen, ikke er særlig høyere enn 37 °C (lunken). Blir den det, kan gjæren dø, noe som gjør at det ikke utvikles gass og deigen ikke hever seg.
Du kan bruke kaldere væske, men da må deigen heve i mange timer. Dette kalles kaldheving. For at deigen skal heve godt, er det også viktig å elte og kna deigen. Det er nemlig under knaingen at glutennettverket dannes. Når du baker med gjær, bør deigen heves to ganger. Den første hevingen kalles forheving. Dette er den minst viktige hevingen, og du kan kutte kraftig ned på denne hvis du har lite tid. Den andre hevingen kalles etterheving. Denne hevingen er viktig for å få et godt resultat. Gjærbakst må etterheve minst 30 minutter, helst 45 minutter, på et lunt sted. For å sjekke om deigen er ferdig etterhevet, kan du trykke lett på baksten med en finger. Dersom søkket retter seg raskt ut igjen, er bakverket klart til å settes inn i ovnen.
Pass på at du har stor nok bakebolle, ellers kan deigen heve seg ut av bollen.
2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
29
stekemetoder
30
MAT OG HELSE-BOKA
Stekemetode Temperatur i panne pĂĽ fettet
Styrke pü platen Kjennetegn pü ved steking smør/margarin
Brukes til
Brune
180 $C
Sterk varme
Nøttebrunt
• Lage stekeskorpe pü kjøtt • Steke biff
Wokke
170–180 $C
Sterk varme
Gyllenbrunt– nøttebrunt
• . % %$a..} Ĺ?-% )! grønnsaker raskt
Steke
160–170 $C
Sterk–middels varme
Gyllenbrunt
• . % %$a..} Ĺ?-%} grønnsaker, pannekaker
Riste
150–160 $C
Sterk–middels varme
Ikke fett i pannen
• Fü fram god aroma i nøtter, kjerner og mandler • Riste brød til krutonger og bruschetta
Frese
ca. 150 $C
Middels varme
Gult–gyllenbrunt
• Steke løk og andre grønnsaker langsomt sü de blir myke og møre uten at de für stekeskorpe
Surre
ca. 100 $C
Svak–middels varme
Vann eller annen • Ettersteke kjøtt for vĂŚske er helt i en at det skal bli ferdig varm panne – stekt vĂŚsken har smĂĽ ) & , *> )0 ,Ĺ? . (|
Funksjon #Ă‹-. % )0(
Temperatur #Ă‹)0( (
Kjennetegn
Brukes til
Over- og undervarme
Lav til høy temperatur, avhengig av hva som skal stekes
Ett stekebrett om gangen, settes i ovnen ved bestemte høyder (riller).
• Ovnssteke/ovnsbake kjøtt, Ĺ?-%} !,a((- % ,} %0 ,% • FĂĽ fram god aroma i nøtter, kjerner og mandler • Riste brød til krutonger og bruschetta
Varmluft
Temperaturen mĂĽ vĂŚre lavere enn den ville ha vĂŚrt med overog undervarme
Flere stekebrett om gangen, settes i ovnen ved ulike høyder (riller).
• Ovnssteke/ovnsbake kjøtt, Ĺ?-%} !,a((- % ,} %0 ,%
Grill
Høy temperatur
Ett stekebrett om gangen, settes høyt i ovnen.
• Gratinere eller brune matretter • Sprøsteke svor pü ribbe
Når er maten ferdig? Grønnsaker er ferdig kokt eller stekt når en skarp kniv møter litt motstand, men samtidig glir lett gjennom matvaren (stikk kniven bare halvveis ned i matvaren). Møter kniven mye motstand, må grønnsakene koke eller steke videre. Kjøtt er ferdig stekt når temperaturen inne i kjøttstykket er riktig. Dette finner du informasjon om i oppskriften. Du kan også bruke trikset med å se på kjøttkraften som siver ut av kjøttet. Er kraften rødaktig, er kjøttet fortsatt rått inni. Er kraften blank, er kjøttet gjennomstekt. Fisk er ferdig kokt eller stekt når fiskekjøttet løsner fra beina. Bruk en bordkniv til å sjekke om kjøttet løsner når fisken har stått lenge nok i ovnen, panna eller gryta. Kaker er ferdig stekt når du kan stikke en kakepinne ned i kaken uten at det henger deig igjen på pinnen når du trekker den ut. Brownies skal som regel ikke være helt ferdig stekt, da blir de tørre. Gjærbakst er ferdig stekt når den har fått en gyllen farge på overflaten. Hvis baksten får farge lenge før steketiden er omme, kan du legge over et bakepapir. Da vil papiret bli brent istedenfor baksten. Du kan også banke forsiktig på undersiden av baksten med fingertuppene for å teste om den er ferdig stekt. Hører du en hul lyd, er baksten ferdig stekt.
2ƐKJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER
31
j
Oppgaver
Øvingsoppgaver 1 Skriv ned hovedgruppene av kjøkkenredskaper. Gi eksempler på redskaper som hører til de ulike gruppene.
2 Når vi sier at mat skal kokes, kan det bety forskjellige ting. Nevn noen kokemetoder og hva som kjennetegner dem.
3 Hvilke hevingsmidler kan vi bruke når vi baker?
4 Hvilke hevingsmidler tåler ikke trekk under steking?
5 I oppskrifter står det for eksempel: «Stekes på midterste rille.» Hva skjer med maten om du ikke setter stekebrettet inn i ovnen i angitt høyde?
6 Velg fire metoder som blir brukt ved steking av mat i panne og ovn. Forklar hva som kjennetegner hver metode, og hva de brukes til.
Refleksjonsoppgaver 1 Tenk deg at du skal dele tomater i to, skjære et kjøttstykke i skiver og finhakke hvitløk. a Hva bør du tenke gjennom før du begynner å kutte1? b Hvilke kutteteknikker bør du bruke til de ulike matvarene? Begrunn svaret. 1
Hint: hygiene/stabilitet.
32
MAT OG HELSE-BOKA
2 Gi eksempler på hvordan redskaper og moderne hjelpemidler på kjøkkenet har endret seg over tid. a Hvordan har disse endringene påvirket tillagingsmåter og spisemønster i hverdagen vår?
Praktiske oppgaver 1 Øv på kutteteknikkene pinsettgrepet, klogrepet og hakking. a Kjenn etter hvordan kniven, fjøla og matvaren ligger mest mulig stabilt. b Forklar for deg selv eller andre hva du gjør, og hvorfor. Bruk fagbegreper når du forklarer.
2 Undersøk hvordan margarin/smør ser ut ved ulike temperaturer (bruk de samme som i tabellen om steking). Hvis du har en liten kjøttbit, kan du se hvordan den blir seende ut når den stekes ved de ulike temperaturene i ca. ett minutt. a Gjør det samme med matolje. Sett en tresleiv ned i oljen før du begynner. Lag en tabell og noter hva du observerer rundt sleiva ved de samme temperaturene som for margarin/smør. Vær nøyaktig når du beskriver.
MK1 MK2 MK3 MK4
Kapittel 3
ÅRETS SMÅ OG STORE MÅLTIDER
Fest og høytid er noe mange forbinder med mat og hygge. Noen fester er religiøst betinget, andre ikke. I Norge tenker vi nok først og fremst på jul og påske som religiøse høytider der maten har en spesiell betydning og følger gamle tradisjoner. Men vi har mye annet å feire også, for eksempel bursdager og nasjonale festdager. Det trenger ikke koste all verden å invitere til fest heller. Hyggen rundt bordet koster ingenting, kun innsats. I dette kapitlet ser vi på årets høytider og hvordan mattradisjonene har endret seg geografisk og over tid. 3ƐÅRETS SMÅ OG STORE MÅLTIDER
33
j
Å holde selskap
Når du skal holde selskap, er det ofte mye som må planlegges før gjestene kommer. Og når dagen endelig er der, har du en oppgave med å være vert eller vertinne. Begge deler er hyggelige oppgaver, men krever en del planlegging og kunnskap om hva som er skikk og bruk, hvis festen skal bli vellykket for alle.
Festkomiteen til juleballet har mye å tenke på før den store kvelden, blant annet bordpynting, bordplassering, meny, antrekk og hvem som skal holde taler.
Sjekkliste for alle typer selskap Innbydelser • Hva slags fest er det? • Hvem skal inviteres? • Når og hvor skal festen være? • Antrekk, skal gjestene ha på seg noe spesielt? • Når skal innbydelsen sendes ut? Skal den lages digitalt eller for hånd? Skal den sendes per post, e-post eller sosiale medier? Borddekkingen • Er det en formell eller uformell fest? • Hvilke regler gjelder for borddekking? • Hvor mange retter skal serveres? Menyen • Skal det være buffé, eller skal rettene serveres ved bordet? • Skal det serveres én eller flere retter? • Kan noe av maten lages i forveien?
34
MAT OG HELSE-BOKA
Juleballet på 10. trinn er en ypperlig anledning til å dekke et festpyntet bord.
Sjekkliste for «fine» selskap Bordplassering og bordkort • Hvor skal de ulike gjestene plasseres ved bordet? Er det noen hensyn som må tas? • Hvor skal vertskapet sitte? • Skal bordkortene skrives på ark eller på ting fra naturen? Servering og matlaging • Trengs det hjelp med matlagingen? • Trengs det hjelp til serveringen? Taler • Hvem skal det holdes tale for? • Hvem skal si noe? Sanger • Er sangene til en hovedperson eller bare for å underholde? • Hvordan skal sangene legges på bordet?
3ƐÅRETS SMÅ OG STORE MÅLTIDER
35
j
«Bord – dekk deg»
Det er hyggelig å sette seg til et pent dekket bord. Om det skal være tradisjonelt eller kreativt pyntet, kommer an på anledningen. Pynter du konfirmasjonsbordet, velger du antagelig andre farger og tilbehør enn til for eksempel «bad taste party» og Halloween. Ulike sammenkomster har ulike stiler og uttrykk. Det eneste som gjøres på en bestemt måte, er oppbyggingen av kuverten (se bildet nedenfor).
En kuvert består av servisedeler til én person. Kuverten beregnes dessuten til en bredde på ca. 60 cm. Bestikket skal være synlig. Gaffelen ligger til venstre for hovedtallerkenen og kniven til høyre. Eggen på kniven ligger inn mot tallerkenen. Dessertskjeer legges over tallerkenen, andre skjeer på høyre side. Glass skal stå over kniven til hovedretten.
36
MAT OG HELSE-BOKA
j
Menyplanlegging
Når du skal sette sammen en meny til et festmåltid, er det noen enkle regler du bør kjenne til. Følger du disse reglene, vil du få et fargerikt, variert og smakfullt måltid – hver gang! Server rettene i riktig rekkefølge. Når et måltid har flere retter, skal de serveres i en bestemt rekkefølge, uansett om det er to, tre, fem eller sju retter. Rekkefølgen er: kald forrett, varm forrett, fisk hovedrett, kjøtt hovedrett, dessert, ost, kake og kaffe. Dersom du for eksempel skal servere tre retter bestående av kokt laks med poteter og grønnsaker, tomatsuppe og kake, vet du at rekkefølgen blir tomatsuppe (varm forrett), kokt laks med poteter og grønnsaker (fisk hovedrett), og kake og kaffe til sist (kake og kaffe). Varier med ingredienser og tilberedning. Det kan bli kjedelig å få samme hovedingrediens flere ganger i samme måltid. Hvis du for eksempel skal lage en fiskesuppe til forrett, så velger du noe annet enn fisk til hovedretten. Det samme gjelder for type rett. Når forretten er en suppe, bør ikke hovedretten eller desserten være det samme. Det kan også være lurt å tenke over om måltidet skal ha et bestemt tema eller en rød tråd. Hvilke tre retter ville du ha valgt hvis temaet var «fjellet om høsten»? Varier med farger. En rett skal være fristende, og her kommer fargene inn. Hver rett kan ha én hovedfarge, og hovedfargene bør være forskjellige for de ulike rettene. Hvis du for eksempel skal lage kjøttkaker (brune) i brun saus til hovedrett, så velger du en annen hovedfarge enn brunt på forretten og desserten. Brun soppstuing til forrett og sjokoladepudding til dessert egner seg dermed dårlig i dette måltidet. Hver rett skal helst bestå av flere farger. Når hovedfargen er brun, bør tilbehøret ha andre farger. Grønt (brokkoli) og rødt (stekte tomater) gir et bedre estetisk inntrykk enn mer brunt (stekt løk). Tenk på hvilke farger som passer sammen, og hvilke som fremhever hverandre.
3ƐÅRETS SMÅ OG STORE MÅLTIDER
37
j
Høst
I mange land feires høsttakkefest. Det er for ü takke for markens grøde og for ürets avlinger. I Norge er vi spesielt heldige, siden vi kan nyttiggjøre oss bÌr og frukt fra egen hage eller høste bÌr, sopp, fisk og vilt fra skog og vidder. Samtidig har vi mulighet til ü velge gode rüvarer som lam, storfekjøtt, poteter og kül fra matbutikken og fra bondens eget marked.
Se oppskrift pü grønnsaksuppe og eplekake pü s. 45–46.
Høsten er ogsü en fin tid ü samle familie og venner, og invitere til selskap. Det er ingenting som er sü hyggelig som ü sette seg til et festpyntet bord, der vertskapet har gjort seg flid før gjestene kommer. Pü bordet stür kanskje en dampende kjele med grønnsaksuppe, komponert av alt det beste høsten har ü by pü. I ovnen dufter det godt fra eplekaken til dessert. Kanskje bordet er pyntet i høstens farger med kongler, løv, rognebÌrkvister og smü gresskar? Er det i tillegg lys pü bordet, gir det en ekstra lun stemning i høstmørket.
Ĺ?).. "a-. ,! ( !$a, . (% &. > *3(. ), .| (-%$ / Ĺ?(( , &3- )! - ,0# .. , # ' . " ( ,! ,†
38
MAT OG HELSE-BOKA
j
Jul
Pü engelsk heter jul Christmas, som betyr Kristusmesse. Har du noen gang tenkt over at hele Norden fremdeles bruker det hedenske navnet jul? Lenge før kristendommen kom til Norge, feiret man nemlig midtvinter her til lands. Denne midtvintersfeiringen var viktig for folk, og smeltet derfor sammen med feiringen av Jesu fødsel.
Julebakst Å bake til jul er en eldgammel tradisjon. Før 1800-tallet bakte folk flest brød, lefser og flatbrød til jul. Brødene ble stekt i bakerovn ved ildstedet, og lefser og flatbrød ble kjevlet ut og stekt pü takke over grua. Det skulle bakes rikelig, og julebaksten skulle ikke smakes pü før julekvelden. En GRUE var et üpent ildsted som ble murt opp mot en vegg i rommet. Røyken ble ledet ut gjennom en skorstein. Den var vanlig i Norge fra 1500-tallet og fram .#&Ë |Ëryvq|
Du kjenner kanskje til vaffel og julekakene krumkaker og goro? Disse kakeslagene ble stekt i et jern med langt skaft, slik at en lettere kunne snu det over glørne pü grua, eller senere pü vedkomfyren. Kakene ble dermed stekt pü begge sider. I dag bruker vi elektriske jern til ü steke büde vafler og de nevnte julekakene, og vi tenker sjelden pü at de regnes som noen av de eldste kakeslagene vi har her til lands.
For mange mü pepperkakehuset vÌre pü plass før det blir jul.
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
39
Nye mattrender fra Europa og resten av verden nådde etter hvert Norge på 1800-tallet. Det gjorde også vedkomfyren av støpejern. Vedkomfyren ga bedre kontroll over varmen og brukte mindre ved enn grua. Denne nyvinningen ble etter hvert allemannseie. Samtidig krysset kaker og matoppskrifter landegrenser, folk delte oppskriftene seg imellom og prøvde ut nye retter. Etter hvert ble sukker, krydder og tørkede frukter lettere å få tak i for folk flest, og snart var småkaker til fest og høytid en realitet.
Julemat Julematen er viktig for oss nordmenn. Lutefisk og rakfisk, sylte og lefser hører jula til. Likevel er tradisjonen for hva vi serverer på julaften, forskjellig ut fra hvor vi bor, eller hvor vi kommer fra. Pinnekjøtt har vært tradisjonsmat på Vestlandet og i Nord-Norge, svineribbe var vanligst på Østlandet, og på Sørlandet sto kanskje nytrukken torsk på menyen. Tradisjonene ble skapt etter tilgangen på råvarer. I dag flytter vi mer på oss enn før, men mattradisjonene tar vi fremdeles med oss dit vi kommer. Om du ikke feirer jul etter norske tradisjoner, setter du sikkert pris på noen ekstra fridager slik at du kan være sammen med familie og venner og kanskje kose deg med ekstra lange og gode måltider?
Jul er en høytid hvor familie og slekt samles rundt et godt festmåltid.
40
MAT OG HELSE-BOKA
j
NyttĂĽr
Det er mye du mü tenke gjennom før du inviterer til nyttürsfest. Det tar tid ü bestemme hvem som skal inviteres, lage invitasjon, planlegge bordplassering og hvordan du vil pynte bordet.
Se oppskrifter pĂĽ velkomst ,#%%} Ĺ?(! ,' . )! -- ,. pĂĽ s. 47–51.
Det er heller ikke sü enkelt ü velge hva du skal servere. Til familieselskapet er det kanskje vanlig ü servere en treretters middag og dekke tradisjonelt med hvit duk og pent bestikk, men hvis du skal ha vennene dine pü besøk, kan du tillate deg ü tenke mer alternativt. Du kan jo pynte festbordet i sølv, gull, blütt, cerise og turkis, like fargesprakende som rakettene som sendes opp nyttürsaften? Til velkomstdrikk kan du for eksempel by gjestene pü eplegløgg med kanel, og deretter servere fingermat, eller tapas, som spanjolene kaller det. Fingermaten legges pü fat, og plasseres midt pü det nyttürspyntede bordet. Pü denne müten blir maten ogsü en del av selve pynten.
NĂĽr festbordet skal pyntes, kan fargene pĂĽ nyttĂĽrsrakettene vĂŚre til inspirasjon.
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
41
j
Samefolkets dag
Samefolkets dag feires 6. februar hvert ür. Siden 2004 har dagen vÌrt feiret som offisiell flaggdag i Norge. Pü noen offentlige bygg kan du se det norske og samiske flagget vaie side om side denne dagen. Fargene i det samiske flagget er rødt, grønt, gult og blütt. Bruk gjerne disse klare fargene nür du pynter bordet, og server for eksempel bidos og gahkko. Bidos er en rett som blir brukt büde til hverdags og til festdager som barnedüp, konfirmasjon og bryllup. Den serveres sammen med festbrødet/sirupskaken gahkko.
j
. - '#-% Ĺ? !! . " , - '' ,! , -)' tradisjonelle samiske klĂŚr.
Faste
Gjennom tidene har det ü faste vÌrt vanlig i ulike kulturer og religioner. Fastetiden avsluttes gjerne med en fest der mat er en viktig del av selve festen. Den mest kjente fastedagen for jødene er jom kippúr, som betyr forsoningsdagen. I islam er den münedslange ramadanfasten til minne om at Koranen ble üpenbart for Muhammed. Ved fastens slutt holdes en fest – id al-fitr. Fastelavnsris
Fastelavnsboller
42
MAT OG HELSE-BOKA
I kristendommen er fasten før püske til minne om da Jesus dro ut i ørkenen og fastet i 40 dager. Fra gammelt av skulle folk leve enklere i matveien i fastetiden. De hadde heller ikke moderne hjelpemidler som gjorde det mulig ü lagre mat hele üret. Utpü vinteren tÌret det derfor ganske hardt pü matlageret. Det ble enklere kost, uansett om kirken ga pübud om det eller ikke. Det var likevel vanlig ü holde fest like før fasten begynte. Da skulle man spise rikelig av alt man ikke hadde tilgang til i fastetiden. Denne festen ble kalt fastelavn, aftenen før faste. Det er rester av denne feiringen vi ser nür vi baker fastelavnsboller som fylles med krem. I mange land har de beholdt tradisjoner rundt fasten. Du har kanskje hørt om karnevalsfeiringen i Rio de Janeiro og Mardi Gras-karnevalet i New Orleans? Ordet karneval betyr rett og slett farvel til kjøttet.
j
PĂĽske
Vüren kommer med løfte om nytt liv. Gulfargen vi pynter med til püske minner om solen som kommer tilbake, kyllinger som klekkes og plommen i egget. Tradisjonen med ü gi bort egg er gammel. Overskuddet av egg var stort etter fastetiden og kunne komme til nytte som gaver. Egg brukes fortsatt i püskehøytiden, büde som gaver og mat. I tillegg har püskelammet kommet inn i den norske püsketradisjonen. Püskelammet har røtter i den jødiske og kristne püskefeiringen.
. ( % ( )!-> 0B, ( & 0 *3(. (| / Ĺ?(( , ' (! %, .#0 .#*- *> #(. ,( ..|
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
43
j
Hurra for 17. mai!
Norges nasjonaldag feires med korpsmusikk, festkledde mennesker, barnetog og norske flagg. Mange barn für spise sü mye pølser og iskrem de vil denne dagen, og det er vanlig ü samles til felles mültider med familie og venner. Noen starter dagen med ü invitere til 17. mai-frokost med nybakt brød og masse godt pülegg, mens andre samles til koldtbord, eller til spleiselag og grilling i hagen utpü kveldingen. 17. mai er festkakenes dag. Kransekake, bløtkake og pavlova egner seg ypperlig til 17. mai-feiring og er ofte ü finne pü kakebordet denne dagen. Kransekaken pyntes gjerne med norske flagg og bløtkaken og pavlovaen med bÌr og frukt.
. , #%% , Ĺ? !! ( -)' *3(. , rx| ' # # ,a .} "0#.. )! &>..|
44
MAT OG HELSE-BOKA
j
Oppskrifter – høstfest
Grønnsaksuppe med kløtter #melkefri #nøttefri
En varm og god grønnsaksuppe kan vĂŚre godt pĂĽ en kald høstdag. Vi serverer den med kløtter (melboller), som brukes i sodd og supper Ĺ? , -. , # & ( .|
Ingredienser 3–4 porsjoner Suppe 200 g külrot 1 stor gulrot 1 liten potet 100 g sellerirot 100 g hodekül Ÿ purre 8 dl vann 1 terning grønnsakbuljong Kløtter 6 ss mel 3 smü egg Ÿ ts salt Ÿ ts kardemomme 1 kvist fersk persille
Slik gjør du Ć?r Ć?s Ć?t Ć?u Ć?v Ć?w
Ć?x
Ć?y Ć?z Ć”rq
%3&&} -%, && )! , (- !,a((- % ( | & %>&,). (} !/&,). (} *). . ( )! - && ,#,). ( )** # -'> . ,(#(! ,| %$B, ") %>& ( # .3(( -.,#'& , )! */,, ( # ,#(! ,| && 0 (( . # ( %$ & } -'/& , /&$)(!. ,(#(! ( # 0 (( . )! %)% )**| # !,a((- % ( )! %)% ' # | rq '#(/.. ,} .#& , 'a, | Kløtter ˜' & )&& ,™~ Ă?& ( - '' ( ' &} !!} - &. )! % , ')'' # ( &#. ( )&& | #&- .. ' , ' & "0#- #! ( , ), Ĺ?3. ( } ( -% & " %)(-#-. (- -)' ( &a- )&& #!| ( . -%$ 0 #! & ( #(! ( )! ")& , .. , . -%$ ( ( # ( %)% ( -/** (| .. , ( &#. ( -./( 0#& %&). ( -&#** . -%$ (| $ (. .#& && #! & ( #(! " , &#.. .#& -'>} Ĺ?( %&a.. , # -/** (|
-/** ( ' %&a.. ( > . )**%)%| #(" %% * ,-#&& (| && -/** ( )0 , # -/** . && ,% ( ,| ,3-- .#& -&/.. Ĺ?(" %% . * ,-#&& )0 , -/** ( )! - ,0 , ( ,3% ( 0 ,'|
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
45
Eplekake #melkefri
(hvis margarinen er melkefri)
#nøttefri
Eplekake passer bĂĽde som dessert og som kake til kaffen. Den kan serveres som den er, eller med vaniljekesam, krem eller iskrem til.
Ingredienser
Slik gjør du
16 kakestykker
1 s t 4
margarin til formen 3 egg 150 g sukker 110 g siktet hvetemel ½ ts bakepulver 100 g margarin 3–4 epler 1–2 ss sukker 1 ts kanel
46
MAT OG HELSE-BOKA
180 °C ca. 45 minutter
.. -. % )0( ( *> ryq ¯Ê )! -'a, ( ,/( % % ),' *> su ' # # ' . ,| Pisk egget og sukkeret til eggedosis. Ha i melet og bakepulveret. Smelt margarinen i en kjele og avkjøl den deretter litt før du blander den forsiktig sammen med det andre. 5 Hell deigen over i den smurte kakeformen. 6 Skrell eplene og fjern kjernehusene. SkjÌr eplene i tynne büter og legg dem over i kakeformen. Eplebitene vil etter hvert synke ned i selve kaken nür den stekes. Strø over sukker og kanel og sett kakeformen pü rist pü midterste ,#&& Ë#Ë)0( (| 7 .. , | uv '#(/.. , -$ %% , / . % % ( , , #! -. %.| y Avkjøl kaken pü rist. z SkjÌr kaken løs fra formen og legg den over pü et serveringsfat.
j
Oppskrifter – nyttürsfest
Eplegløgg #glutenfri #melkefri #nøttefri #eggfri
Denne drikken passer like godt varm som kald. Server den varm i krus eller kald i stettglass. Du kan pynte eplegløggen med hel kanelbark eller stjerneanis.
Ingredienser
Slik gjør du
4–6 porsjoner
1 ,' )** *& $/# ( .#& %)% */(%. .| s Smak til med kanel og sukker.
1 l eplejuice av syrlige epler (Gravenstein) kanel sukker
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
47
Lefserull med røkelaks og kesam #glutenfri #nøttefri #eggfri
(hvis lefsene er uten allergener)
Lefserull er bĂĽde godt og mettende pĂĽ samme tid. I denne oppskriften er det brukt potetlefse, men du kan ogsĂĽ bruke lefser laget av mais eller hvete.
Ingredienser
Slik gjør du
8 biter
1 Finhakk gressløken. 2 !! & - ( Ĺ? .. *> ( $a&| 3 'a, % - ' ( ./, && *> & - ( | !! *> ,a% & %- ( )! " %% .
2 ss fersk gressløk 2 potetlefser 4 ss kesam naturell 4 skiver røkelaks pepper
48
MAT OG HELSE-BOKA
gressløk. ,3 , ' * ** , )! ,/&& & - ( - '' ( .#& ( -. *a&- | 4 %$B, & - ,/&& ( # .)| > " , / Ĺ?, #. ,| & Ĺ?, #. ( # .) 0 > -%$B, *> -%,>| .. >.. #. ( *> . - ,0 ,#(!- . ' -%,>-# ( )**|
Bruschetta med tomat og basilikum #glutenfri #melkefri #nøttefri #eggfri
(hvis bagetten er uten allergener)
Dette er en knasende god smürett. Tomatblandingen legges pü skivene rett før maten skal serveres, ellers vil brødet bli mykt. 225 °C ca. 3–4 minutter
Ingredienser
Slik gjør du
8 biter
1 .. -. % )0( ( *> ssv ¯Ê| 2 %$B, >.. -%#0 , 0 ! .. (| %#0 ( a, 0B, | s ' .3%% | 3 #-. ! ..-%#0 ( *> '# . ,-. ,#&& # -. % )0( ( # t“u '#(/.. ,|
1 grov bagett 2 store tomater ½ løk 1 fedd hvitløk 2 kvister fersk basilikum ½ dl olivenolje salt og pepper
4 v 6 7 8 9
-- *> . #%% &#, , (.} , ,#-. .| ĂŒ0%$a& ! ..-%#0 ( *> ( ,#-.| Lag topping~ %$B, .)' . ( # . ,(#(! ,| ' # ( )&& | #(" %% &a% (} "0#.&a% . )! -#&#%/' ( )! & !! . - '' ( ' .)' . ( | a, # .)**#(! ( )! .#&- .. )&$ (| ' % .#& ' &#.. - &. )! * ** ,|
!! .)' . & ( #(! ( *> ,#-. ( ! ..-%#0 ( , .. a, - ,0 ,#(!| ,0 , ,/- " .. ( *> . .|
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
49
Tortilla de patatas (potetomelett) #glutenfri #melkefri #nøttefri
(hvis bagetten er uten allergener)
Som du sikkert forstür av navnet, er dette en spansk rett. Bruk en liten stekepanne. Da vil potetomeletten bli høyere enn om stekepannen er større i diameter.
Ingredienser 8 biter 1 grov bagett 4 poteter 1 stor løk 4 egg 1 ts salt ½ ts pepper 1 ss olivenolje tomat til pynt
Slik gjør du Ć?r Ć?s Ć?t Ć?u Ć?v
Ć?w Ć?x Ć?y Ć?z Ć”rq Ć” rr
50
MAT OG HELSE-BOKA
& )! ,#-. ! .. ( -)' -%, 0 . *> -| uz| a&! .,#(( r“u # , '! (!-'>. (| %, && *). . ( | & ' , .. , # -'> . ,(#(! ,| %, && )! Ĺ?(" %% &a% (| #-* - '' ( !! ( # ( )&& )! " # - &. )! * ** ,| .. ( -. % * (( *> %)' 3, (| 1/2 -- )&#0 ()&$ # -. % * (( ( )! 0 ,' ( )**| . % &a% ( )! *). . ( *> '# &- 0 ,' # | sq '#(/.. ,| ). . ( -% & &# 'a, )! 0B, &3- # ,! (| >, *). . ( )! &a% ( , , #!} " && , / )0 , !! & ( #(! (| Ă?& ( &. ),-#%.#! - '' ( )! & . " & -. % )! !) !$a, - ! # | t“v '#(/.. ,} .#& /( ,-# ( " , -.#0( .| >, *). .)' & .. ( " , >.. ( -0 % !3&& ( ,! /( ,} -(/, / ( 0 "$ &* 0 . &)%% )! -. % , ( 0# , *> ( ( , -# ( # 3.. ,&#! , t“v '#(/.. ,|
!! *). .)' & .. ( )0 , *> . . )! & ( "0#& # rv“sq '#(/.. ,| & *). .)' & .. ( # * -- -.), #. , )! & !! ' *> ! ..-%#0 ( | 3(. "0 , -%#0 ' .)' . >. , )! & !! -%#0 ( )0 , *> . .|
Tilslørte nyttürspiker #glutenfri #nøttefri #eggfri
(hvis du dropper valnøtter og pepperkakene er uten allergener)
Dette er en vri pü den klassiske eple- og kremdesserten tilslørte bondepiker. Klementinene gjør desserten frisk og syrlig – perfekt etter et tapasmültid.
Ingredienser
Slik gjør du
4 porsjoner
1 #-% %, 'Ĺ?a. ( .#& %, ' # ( )&& | 2 a, #(( 0 (#&$ % - ' ( )! -/%% , .| .. %, ' ( %$a&#!| 3 %, && %& ' (.#( ( | >. ( , "0 , ( , )! !,)0" %% '| ,/%.%$a.. . )!
1,5 dl kremfløte 1,5 dl vaniljekesam ½ ss sukker 4 klementiner 100 g pepperkaker 4 valnøtter
%& ' (.#(- . ( # ( )&& | 4 * ** ,% % ( # ( ,3- *)- | /%% !) . #!$ (| !! *)- ( *> (% ( )! ,/% . %$ 0& .#& > %(/- * ** ,% % ( !,)0.| v #(( , ' Ĺ?, !& --| !! ( -%$ %& ' (.#( , ( ,-. # "0 ,. !& --| !! -> ( -%$ %, ' )**> %& ' (.#( ( | > & !! , / *> ( -%$ * ** ,% % -'/& ,} )! ),.- .. , & !0#- .#& / " , ,/%. )** && #(!, # (- ( | . , * (. > 0-&/.. ' . & ! %, '} )! *3(. "0 ,. !& -- ' . * , %& ' (.#( >. , )! ( 0 &(a..| 6 %% .#& ' *& -. )&# )! - .. !& -- ( %$a&#! .#& / -% & - ,0 , -- ,. (|
. !>, &#% Ĺ?(. > & ! (( -- ,. ( ' ** &-#( ,} " ,' .#-% *,#%)- , && , ,-% B,| / % ( )!-> ,/% ( , -& !- .a,, $/& % % , (( * ** ,% % ,| #(( #( 0),#..%)' #( -$)(„
3Ć?Ă…RETS SMĂ… OG STORE MĂ…LTIDER
51
j
Oppgaver
Øvingsoppgaver
Praktiske oppgaver
1 Å lage mat var ikke nødvendigvis så
1 a Påske var opprinnelig en jødisk fest
enkelt i gamle dager. Hvor ble maten tilberedt, stekt eller kokt før 1800-tallet?
2 Nevn noen av grunnene til at man etter 1800 kunne klare å bake småkaker i hjemmene.
3 Hva må du tenke over når du skal ha en vertskapsrolle?
Refleksjonsoppgaver 1 Skriv ned fem regler for god bordskikk. Hva er grunnen til at du valgte akkurat disse fem?
2 Det var flere fordeler med innførsel av støpejernsovnen. a Hvilke helsefordeler fikk man? b Hva ble de økonomiske fordelene?
3 Mange ungdommer deltar hvert år i fasteaksjonen. Hva vet du om denne ordningen?
til minne om da Moses førte Israels folk vekk fra slaveriet i Egypt. Til denne feiringen hørte det til helt spesielle retter som symboliserte flukten, forfedrenes tårer, ulykkelighet i fangenskap og Guds lovnader til folket. Finn mer ut om jødenes påskefest og maten som serveres. Dekk et bord og synliggjør matrettene med illustrasjoner, plastilin, eventuelt originale matretter. Forklar de andre i klassen hva rettene består av, og hva de skal symbolisere. b Finn ut om tilsvarende mattradisjoner fins i den kristne feiringen av påske. Drøft hvordan mattradisjoner er med på å skape identitet.
2 Lag en nyttårsfest med klassen. Lag invitasjon, bordkort, meny, sang og velkomst- og takk for maten-tale på forhånd. Dekk et bord som du mener passer til nyttårsfeiring. Menyen kan gjerne bestå av rettene vi har foreslått i dette kapitlet.
4 I fastetiden skulle man klargjøre sjel og sinn og ransake seg selv. Skriv og forklar med egne ord hva som menes med det.
52
MAT OG HELSE-BOKA
3 Det er mange forskjellige måter å brette servietter på. Lag ulike varianter og presenter for klassen din.