REVISTA CAVA Año 1 • No. 4 • junio - julio 2016 •
Editorial
3
Guía para principiantes
4
San Luis Potosí, S. L. P.
VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Elizabeth Cabrero - Editor Francisco Olachea- Coordinación de cata Marcela Ortíz, Oscar Valerio -Fotografía Ivette Galindo - Diseño editorial
Lo básico 10 consejos básicos del vino Consumo de vino mexicano La Ruta del vino de Baja California Código CAVA
Montserrat Buendía - Corresponsal
Recomendación vinos de Valle de Guadalupe
Andrés Baron, Rodrigo Maya, Ángel Llerenas, Glenda Escobedo
10 11
Insignia nacional 12
Vino Mexicano CONSEJO EDITORIAL:
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La Ruta
Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Karen Barrón - Publicidad
6
Vino mexicano
Cepa de Vino ¿Qué son los diamantes en el vino?
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Gente de Vino COLABORADORES:
6º Festival Internacional del vino SLP
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Pablo Aldrete, Alejandro Espinosa, Juan Pablo Fernández,
Los 10 vinos ganadores en el festival
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Calendario
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Víctor Lomelí, Norma Orozco, Rodolfo Andreu, Pedro Poncelis Brambilia, Luis Costanzo, Ángel LLerenas, Mario Rocha, Pedro Escobar, Luis A. Cetto CONTACTO: cavarevista@gmail.com
CHOCOLATE Maridaje de Vino y Chocolate
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CERVEZA CATA QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-
Las 30 cervezas artesanales mexicanas
RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS
mejor puntuadas
ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA
Tips
CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
¿Como hacer cerveza?
EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.
Cerveza Artesanal
27 28 31
Cerveza Real Ale Revista CAVA, Año 1, número 4, junio – julio 2016, es una publicación
Seleccón Cervecera
bimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicado en Calle 5 de Mayo #1035,
Recomendación Ciudad México
Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, www.revistacava.com, cavarevista@
Gastronomia
gmail.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al
Platillos potosinos con cerveza regia
32 34
uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:
MEZCAL
en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se ter-
Mezcalería
minó de imprimir el 17 de junio 2016 con un tiraje de 12,000 ejemplares.
Leyendas de Mezcal
Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol #115, Col. Jardines del Sol, C.P.
Selección Mezcalera
27014. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesaria-
Recomendación de mezcales de Zacatecas
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mente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamen-
Proceso de mezcal
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Invitado del Mes
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Directorio
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te prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com
En portada: seis de las 30 cervezas mejores puntuados por CAVA Fotografía: Salim Gutiérrez #pasiównporlomexicano
EDITORIAL Cada vez que hacemos esta revista corroboramos que es nuestra pasión. Es lo que hace que la sangre nos circule por las venas a mayor velocidad, generando ese deseo por hacer las cosas bien. La pasión y la excelencia como filosofía de trabajo son lo que ha hecho que seamos un gran equipo. Cada uno de los miembros del equipo editorial –integrado por más de 25 personas – está especializado en su giro y se dedica a lo que más le apasiona en la vida. Ese sentir se ve reflejado en cada página, logrando que revista CAVA sea tan bien aceptada. A cada uno de ellos les queremos agradecer el entusiasmo y apoyo que recibimos en cada edición. Y a los lectores y seguidores, que con su apoyo y buenos comentarios hacen que esa pasión y las ganas de hacer una revista con un excelente contenido editorial crezcan. Esta edición celebramos que ya llegamos a otros países, EUA, Canadá y Argentina, ¡llevando siempre a México en alto!
4
Siguiendo la línea de cada edición, esta vez nos aventuramos en el mundo de la cerveza, para ser más específicos, cerveza artesanal mexicana; así que les presentamos las 30 cervezas artesanales mexicanas mejor puntuadas. Este ámbito cervecero lo forman productores en su gran mayoría jóvenes emprendiendo un pequeño negocio, cuya característica son la pasión y dedicación a la cerveza, son también revolucionarios, comprometidos con la calidad y con cumplir los estándares que regulan la cerveza. Nos da mucho gusto saber que como editorial podemos apoyar este tipo de movimientos y fomentar la cultura de la cerveza artesanal mexicana. Esperamos que prueben cada una de las cervezas mejor puntuadas, recomendándoles hacer algún maridaje sencillo, probarlas con sus amistades para comentar opiniones de gusto o simplemente que las disfruten leyendo CAVA. Salim Gutiérrez
GUÍA PARA
PRINCIPIANTES
¿Qué son las fiestas de la vendimia?
Manoproteínas: Componentes que junto con los taninos
Festejo que se hace cuando llega la fecha de la cosecha
y las proteínas, contribuyen a la estabilidad del vino, blo-
anual de las uvas. Surgen como símbolo de felicidad y
queando los procesos de cristalización.
agradecimiento ya que el trabajo de un año ha rendido
Gravy: Salsa elaborada a partir de extractos procedentes
frutos y ahora viene la parte más esperada: convertirlas
de la cocción de carnes o verduras.
en vino.
Cask: Barril de aluminio, acero inoxidable o madera para
¿Qué es la franja norte del vino?
almacenar, transportar o servir cerveza.
Es una zona geográfica que tiene ciertas características
Mexcalli: Voz náhuatl que designa al mezcal o maguey
importantes para el cultivo de la vid, como el suelo y el
cocido.
clima. Se encuentra entre las latitudes de 30° y 50° del
Metatartárico: Una lactona polimérico de composición
planeta Tierra de ambos hemisferios, norte y sur.
variable obtenido por calentamiento de ácido tartárico; usado para evitar la precipitación en el vino. Carboximetilcelulosa (CMC): Tiene una variedad de funciones, como espesamiento, emulsificación, conformado, expansión y conservación de la frescura en los alimentos. Vitivinicola: Es el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar sus uvas en la producción de vino u otros productos. Enólogos: Perito en fabricación, conservación y análisis de vino. Acido Tartárico: Cremor tártaro o crema tártara, es un
GLOSARIO
polvo cristalino blanco.
Winemaker: Persona que se dedica a hacer vino, basán-
Nixtamalizado: La nixtamalización es un proceso preco-
dose sobre todo en conocimientos adquiridos mediante
lombino de tratamiento del maíz para la obtención de una
la práctica y la experiencia.
masa que se emplea en la fabricación de las tradicionales
Tartratos: Cristalizaciones naturales procedentes de la
tortillas mexicanas.
uva.
Ganache: Es la preparación que es la base de las trufas
Ósmosis inversa: Proceso mediante la cual se logra un
de chocolate.
elevado porcentaje de retención de contaminantes, disueltos y no disueltos en los líquidos.
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Lo básico
10 CONSEJOS básicos sobre el vino
6
CÓMO ESCOGER UN VINO La clave es la contraetiqueta, aquí vas a encontrar la región donde se cultivó la uva y la añada, que es cuando se cosechó.
EL PRECIO La regla básica es que no siempre los vinos caros son los mejores.
NUNCA DEBES GENERALIZAR UNA VARIEDAD DE UVA Por ejemplo, un Merlot tiene ciertas características similares y al haber sido cultivado en diferentes regiones presenta algunas notas distintas.
LA GEOGRAFÍA Las características del lugar como el clima, vegetación, ubicación geográfica del viñedo, estilo de producción, etc., le dan sabores específicos.
TEMPERATURA Para cada tipo de vino existe una temperatura ideal, seguir estas recomendaciones te hará percibir mejor el sabor.
¿Y CÓMO AGARRÓ LA COPA? Por el tallo, para que no cambie la temperatura del vino. Hay que escoger la copa adecuada, si vas a degustar otro vino cambia la copa, para que no se mezclen aromas y sabores.
¿QUÉ HAGO CON EL CORCHO? Solo es para saber si el vino está en buen estado, por lo que no debe de oler mal, estar roto o con hendiduras.
¿CÓMO GUARDAR LOS VINOS? El lugar debe tener buena humedad, poca luz y ventilado. Los vinos con corcho natural van acostados, y los de corcho sintético, parados.
EL VINO Es muy bueno para la salud porque contiene resveratol, un antioxidante que se encuentra en la uva tinta. ¡Toma una copa de vino al día!
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Vino Mx
CONSUMO DE
VINO MEXICANO Por: Salim Guitérrez, Bodegas doS etniaS
SEGÚN CIFRAS DEL CONSEJO VITIVINÍCOLA MEXICANO (CMV), EL CONSUMO DE VINO EN MÉXICO VA CONSIDERABLEMENTE EN AUMENTO. ENTRE EL AÑO 2000 Y 2010, SE PASÓ DE CONSUMIR 27 A 55 MILLONES DE LITROS, MIENTRAS QUE EN EL 2015 EL CONSUMO SE ELEVÓ A 108 MILLONES.
E 8
n la industria del vino han existido muchos cambios, uno de los mas importantes ocurrió en la producción a mediados de 1990, ya que la industria vitivinícola nacional centró sus esfuerzos en mejorar la calidad de sus productos. Aunado a esto, surgieron marcas nuevas de pequeños y medianos productores que producen entre 200 y 10,000 cajas al año. Estos vinicultores que no existían hace 25 años en México, han hecho cambiar la percepción del vino
nacional mejorando la calidad de su proceso de producción, posicionando a los vinos mexicanos al nivel de los mejores del mundo y logrando un incremento considerable en su consumo. Es por eso que hoy los amantes del vino en el país no solamente lo prefieren, si no que también sienten orgullo por el vino que se hace en México. Así es que el consumo del vino mexicano ha incrementado en los últimos años, gracias a la aceptación de la gente.
Vino Mx
Actualmente podemos anticipar el éxito para bodegas nacionales con el incremento del consumo interno y el reconocimiento de marcas mexicanas a nivel internacional. El crecimiento de la industria vitivinícola ha sido impulsado por varios factores: etiquetas con precios más accesibles, que despertaron el interés por esta bebida a los jóvenes consumidores; un cambio de hábitos de consumo, ya que las mujeres empezaron a incluirlo y por ende un mayor número de personas lo eligen. También otras acciones para fomentar el consumo han influido positivamente, como los festivales, presencia de vinos mexicanos en concursos internacionales, etc. En nuestro país, del 100% del vino que se consume, alrededor del 30% es vino mexicano. A pesar de que es una cifra relativamente baja, esta cifra va en aumento, y se puede comprobar ya que presentó un crecimiento del 100% en un periodo de 5 años. Esto quiere decir que de 0.25 litros, se elevó a 0.5 litros por cada habitante en 2012. Actualmente la cifra es de 0.75 litros.
SE PREVÉ QUE PARA EL 2020 EL CONSUMO DE VINO EN MÉXICO SE TRIPLIQUE, LLEGANDO A UNA CIFRA DE 180 MILLONES DE LITROS ANUALES. En la actualidad, la industria mexicana del vino está integrada por más de 220 bodegas y
productoras de uva vinificable, ofreciendo –entre todas ellas– más de 800 etiquetas diferentes. Estas bodegas se encuentran ubicadas en las distintas regiones vitivinícolas del país. El 70% están ubicadas en Baja California y el resto en Querétaro, Coahuila, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato, Chihuahua y Nuevo León. En el 2014 la producción de vino mexicano fue de 19.5 millones de litros. La plantación de uva vinificable en los últimos cinco años presentó un crecimiento del 5% anual, y el consumo de vino nacional mantiene un crecimiento del 100%. Del total de la producción de vino mexicano se exporta solo un 10%, aunque en 2012 las exportaciones tuvieron un crecimiento del 70%. Como se mencionaba anteriormente, en México se consumen 0.75 litros per cápita, una cifra muy pequeña si se compara con países como Italia, con 45 litros por persona; Francia, tambien con 45 litros; España con 21 litros y Argentina con 25 litros. En nuestro país se espera que para la próxima década aumente el consumo a 2 litros per capita. Si comparamos esta cantidad con los paises de mayor consumo, pareciera muy pequeña,sin embargo significaría un aumento considerable, ya que podríamos alcanzar lo consumido actualmente en Brasil, que ha experimentado un crecimiento inesperado de 2 litros per cápita. Con el crecimiento y desarrollo de nuevas vinícolas, es seguro que estas cifras vayan en aumento y, con ello, el posicionamiento y la calidad del vino mexicano.
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La ruta
LA RUTA DE VINO DE BAJA CALIFORNIA BAJA CALIFORNIA ES LA PRINCIPAL ZONA VITIVINÍCOLA DEL PAÍS, YA QUE AQUÍ SE ELABORA EL 70% DEL VINO EN MEXICANO. ES UNA ZONA PRIVILEGIADA DEBIDO A SU UBICACIÓN EN LA FRANJA NORTE DEL VINO, Y SUS CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS SON ÚNICAS: ALTITUD, TIERRA Y TEMPERATURA. ES POR ESO QUE AQUÍ SE PRODUCEN VINOS DE GRAN CALIDAD.
C
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onformada por siete valles, esta ruta tiene su corazón en el Valle de Guadalupe y San Antonio de las Minas. Hacie el norte se extiende por el Valle de las Palmas y hacie el sur por los Valles de Santo Tomás y San Vicente Ferrer. El recorrido puede iniciarse en Tijuana, Tecate o Ensenada. Les puedo platicar que es un lugar único y fascinante, con vistas espectaculares. Caminar entre los viñedos y visitar las vinícolas acompañado de los dueños y enólogos del lugar –que te puedo asegurar, son los mejores de México– enriquece la experiencia, ya que son ellos quienes te explican sobre la uva, sus propiedades y el resultado final: el vino. Aquí puedes platicar con los vitivinicultores y resolver todas tus dudas sobre el vino y su elaboración, así como degustar vinos de gran calidad en espacios donde la arquitectura tiene un toque peculiar. Algunos viñedos también ofrecen servicio de restaurante, donde puedes relajarte y disfrutar algunos de los vinos que han sido ganadores en concursos internacionales. También te puedes hospedar en vinícolas que han sido convertidas en hoteles, para terminar enamorándote completamente del lugar. Si te gusta la gastronomía, ten por seguro que probarás exquisitos platillos, pues aquí se encuentran los mejores restaurantes de México, con chefs de alto prestigio. Prueba de esto es el reconocimiento de patrimonio mundial otorgado por la UNESCO a la gastronomía de Ensenada, presente no solo en los restaurantes, sino también en los pequeños locales de comida regional, que son deliciosos. Te recomiendo que pidas sugerencias a los locatarios, ellos te sa-
brán recomendar muy bien. Así que prepárate para deleitar a tu paladar con increíbles platillos y por supuesto, una buena copa de vino. Para desplazarte por la región puedes rentar un coche o un tour, ya que las distancias para llegar a cada vinícola son largas. El camino en carretera también hace especial el recorrido, al estar rodeado de bellas playas, islas, vegetación única, viñedos, parques, etc. Todas las vinícolas ofrecen visitas guiadas y otros servicios, como restaurantes, catas, maridajes, hospedaje, etc. Otra recomendación es checar las fiestas y eventos que se realizan durante el año. Éstas van de la mano con la vitivinicultura y gastronomía de la zona, para que si te interesa asistir, planees tu viaje en estas fechas; la que yo te puedo recomendar es cuando se realizan las Fiestas de la Vendimia, recuerda comprar tus boletos y reservar con tiempo.
EL VALLE DE GUADALUPE ES LA PRINCIPAL ZONA DE PRODUCCIÓN DE VINO DE CALIDAD EN MÉXICO. La ruta va de Ensenada hacia Tecate y son aproximadamente 25 km. La primera parada es el Valle de Guadalupe, que alberga al Museo de la Vid y el Vino, es parada obligatoria, donde conocerás la historia del vino en Baja California, la vitivinicultura y sus aspectos generales. En este valle están las siguientes vinícolas: Vinos Fuentes, Vinos de La Casa de Ole, Adobe Guadalupe, Casa de Piedra, Domecq, L.A. Cet-
MEX
Tecate
2
a Mexicali
a Tijuana Valle de Tanamá
N
Valle de Las Palmas
El Testerazo
MEX
3
Vallecitos Ignacio Zaragoza Valle de Guadalupe
Valle de Calafia
a Tijuana
Francisco Zarco
El Porvenir
San Antonio de Las Minas
El Sauzal Los Ojos Negros
Ensenada (centro)
Ruta del vino
Valle de Santo Tomas
Llano Colorado
Valle de San Vicente
to, Monte Xanic, Viñas de Liceaga, Barón Balché, Chateau Camou, Vinisterra, Vinos Xecué, entre otros. En el Valle de San Antonio de las Minas solía ser, como su nombre lo dice, una zona minera, pero con el tiempo la viticultura se conviritió en la actividad principal debido a su clima y tierra fértil. Aquí vas a encontrar a Casa de Piedra, Viña de Liceaga, Vinisterra, Mogor Badan, Vinícola La Farga, Viñas Pijoan, Vitivinícola Tres Valles y Bibayoff. Después, 45 km al sur de Ensenada se localiza el Valle de Santo Tomás, donde se encuentra La Bodega Santo Tomás, la casa vinícola más antigua de México, fundada en 1888. El
Valle de San Vicente, se localiza 90 kms al sur de Ensenada y le sigue el Valle de los Ojos Negros, antes conocido como Valle de San Rafael, a 38 km al sur de Ensenada. También podemos encontrar el Valle de Llano Colorado y el Porvenir que no es un valle pero también puedes encontrar algunas vinícolas. En próximas ediciones les iremos detallando cada uno de los valles, lo que puedes hacer en ellos, sus fiestas, historia, entre otras cosas. Así que espero que se animen, hagan maletas y en su recorrido degusten muchos vinos y aprendan sobre esta fascinante cultura, de la que te aseguro, te vas a enamorar.
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Código
RECOMENDACIÓN VINOS DE VALLE DE GUADALUPE
A
12
B
C
D
E
F
A Carrodilla Shiraz 2011
B Carmen María 2010
C Balché Dos 2016
Varietal: Syrah
Varietal: Petite Sirah, Cabernet Sauv.
Varietal: Cabernet Sauvignon
Vinícola: La Carrodilla
Vinícola: La Carrodilla
Vinícola: Barón Balché
Región: Valle De Guadalupe, B.C.
Región: Producido a partir de sólo 4 ba-
Región: Valle De Guadalupe, B.C.
Capa media alta, rojo amoratado, azules
rricas: 3 de Petite Sirah y 1 de Cabernet
Vino de larga guarda, en donde su evo-
y violáceos intensos. Pieles finas, cho-
Sauvignon. Redondo, equilibrado, con
lución se va notando con el tiempo. A la
colate amargo, grafito, violetas, ciruela,
taninos maduros y muy larga persisten-
vista es rojo rubí, con matices de color
zarzamora, caramelo y humo. En boca es
cia. Color rojo rubí oscuro con reflejos
teja, con una densidad alta. En nariz es
grande y portentoso con gran cantidad
violáceos, gran complejidad aromática en
intenso y elegante, con profundos aro-
de fruta y ligeros acordes de vainilla y
la que predominan cereza negra, dátiles
mas a frutas maduras y toques de vainilla,
tostados. Los taninos están muy bien in-
y ciruela pasa, marcadas notas de crianza
pimienta y el tostado de la madera fina.
tegrados en un final que reclama algo de
como cacao, chocolate oscuro, café, taba-
Gusto resulta carnoso, vigoroso; un ata-
acidez para llegar a otro nivel.
co, nueces, vainilla. Especies como pimien-
que persistente y elegante, con un toque
to y clavo, así como notas de madera.
aterciopelado.
D Capricornius 2013
E Emevé Malbec 2013
F Tramonte 2012
Varietal: Chardonnay
Varietal: Malbec
Varietal: Tempranillo & Cabernet Sauv.
Vinícola: El Cielo
Vinícola: Emevé
Vinícola: Roganto
Región: Valle De Guadalupe, B.C.
Región: Valle de Guadalupe, B.C.
Región: Valle de San Jacinto y Guadalupe, B.C.
A la vista es color dorado brillante. En
Vino de color rojo profundo con destellos
Vino redondo en boca con buen ataque,
nariz predominan aromas de frutas tropi-
violáceos, limpios y brillantes. Aromas a
se aprecia sabor a fruta madura y notas
cales, destacando la guayaba, lapiña y la
ciruela, moras y especias como pimien-
de madera. Color rojo granate intenso.
manzana verde francesa. En boca sabor a
ta, romero y vainilla. En boca es largo y
Con aroma a frutos como zarzamora, gro-
notas florales y de mantequilla. Es un vino
persistente, de taninos pulidos y textura
sella, cereza negra, notas a vainilla, clavo
fresco pero a su vez intenso y expresivo.
aterciopelada.
y maderas finas.
Insignia Nacional
EL VINO MEXICANO: GANADOR EN CONCURSOS INTERNACIONALES
EMPEZAMOS EL AÑO CON EXCELENTES NOTICIAS. UNA VEZ MÁS EL VINO MEXICANO ES GALARDONADO Y GANADOR DE MEDALLAS DE ORO EN CONCURSOS INTERNACIONALES.
E
ste tipo de premios reafirman que en México tenemos vinos de calidad mundial que merecen ser reconocidos y, sobre todo, consumidos con orgullo por los propios mexicanos. CINVE (Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos) es un certamen de relieve internacional, que celebró en 2016 su XII edición en Huelva, España. El concurso se realizó en el mes de febrero, donde se recibieron más de 700 etiquetas provenientes de todo el mundo. En él, el vino mexicano ganó cinco medallas: cuatro de oro y una de plata, repartidas en dos vinícolas del Valle de Guadalupe, dos medallas a la Bodega Mundano y tres para la Bodega Casta de Vinos. Oro: Ensamble de Tintos 2013 / Vinícola Mundano Mourvedre 2013 / Casta de Vinos Nebbiolo 2013 / Vinícola Mundano Syrah 2013 / Cast de Vinos Plata Cirio 2013 / Casta de Vinos Sobre estas medallas, Jesús Sánchez, wine-
maker de la Vinícola Mundano, nos cuenta: “Haber sido ganadores nos levanta el ánimo para seguir haciendo las cosas lo mejor posible y con muchas ganas, a nosotros principalmente nos interesa la calidad. Sabemos que el vino mexicano es uno de los mejores del mundo y traernos estas medallas nos hace sentir dignos representantes del vino mexicano”. Por su parte, Claudia Horta, propietaria y sommelier de Vinícola Casta de Vinos, comenta: "Llevamos 3 años consecutivos ganando en CINVE, lo que nos hace reafirmar que nuestros vinos están a la altura de los internacionales. Lo que nosotros queremos es dar a conocer los vinos mexicanos, sobre todo los de Baja California. Estamos haciendo buenos vinos, de calidad. Más que nada es pasión, somos una vinícola con producciones limitadas y queremos que el consumidor este satisfecho tanto en sabor y precio”.
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Cepa de vino
¿QUÉ SON LOS DIAMANTES EN EL VINO? Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A. Vinos Pijoan pijoan.pau@gmail.com
S
eguramente has encontrado en algún vino (casi siempre blanco) cristales en el fondo de la botella, en la copa o pegados al corcho; con horror seguro pensaste que era vidrio, sal o azúcar. Antes de que tires o regreses el vino, es bueno preguntarse qué pueden ser esos depósitos cristalinos. Puedes permanecer tranquilo, ya que estos cristales, afectuosamente llamados “diamantes del vino” son depósitos de potasio y ácido tartárico que existen de forma natural en las uvas y, que al unirse, forman cristales científicamente conocidos como bitartrato de potasio. Estos se utilizan en cocina como crémor tártaro y también los tomamos como sal de uvas. De esta forma, podemos asegurar que son completamente inofensivos y naturales. ¿Por qué se forman estos cristales? El ácido tartárico, que es el principal ácido en las uvas, es esencial en el balance y “frescura”de los vinos blancos y rosados, ya que una eventual carencia de este ácido vuelve al vino plano y sin cuerpo. No todas las frutas tienen ácido tartárico,
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y su presencia en las uvas es una de las razones por las que se elaboran vinos de calidad con uvas y no con otras frutas. Este ácido, tan importante en la sensación y calidad del vino, a temperatura ambiente se mantiene disuelto, pero puede cristalizarse al unirse con cationes de potasio o calcio, y precipitarse al permanecer en temperaturas por debajo de los 6º C, y que encontramos dentro del refrigerador o en una hielera. ¿Si son tan comunes los tartratos, por qué solo se presentan estos cristales en una pequeña parte de los vinos? Por lo general las vinícolas comerciales grandes, sabiendo que a sus consumidores no les va a gustar encontrarse cristales dentro de sus vinos, procesan sus productos de forma tal que sean estables y no tengan estos depósitos, sin importar las condiciones a las que se sometan sus vinos. Esto incluye exponerlos a temperaturas muy bajas o ultra-filtrarlos, no solo a los vinos blancos y rosados, sino también a los millones de litros de vinos tintos comerciales de bajo precio.
Por otro lado, algunos productores de vinos de alta calidad, conociendo que estos cristales son inofensivos y no ocasionan ningún sabor desagradable, tratan de intervenir lo menos posible en sus procesos de producción, descartando la utilización de estas técnicas, que pueden eliminar tanto aromas como sabores. Asimismo, a los conocedores de vino y sommeliers bien capacitados, no solo no les preocupa la presencia de tartratos, sino que pueden considerarlos como un signo de calidad, indicando que el vino no ha sido sobreprocesado. Dentro de los procesos que se pueden utilizar para evitar la aparición de tartratos se encuentran: Sistemas que remueven los tartratos del vino, como el proceso de estabilización en frío
o filtración por ósmosis inversa. Otro proceso es el sistemas que impiden la formación de cristales de tartratos, aquí se usa el acido metatartárico, la carboximetilcelulosa (CMC) o las manoproteínas. Un tercer proceso son las técnicas que eliminan los cationes responsables de las precipitaciones. Existen, sin embargo, algunos problemas que se presentan al utilizar estos sistemas. Algunos de ellos son: reducción de aromas y sabores, oxidación del vino a causa del enfriamiento, alteración de los caracteres organolépticos del vino –en general se sienten “planos” y sin estructura–, entre otros. En la siguiente edición les platicare más a detalle cada uno de estos sistemas, en qué consiten y sus desventajas.
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Gente de vino
6º FESTIVAL INTERNACIONAL DEL VINO SLP
HABLAR DE VINO ES SINÓNIMO DE FIESTA, DE CELEBRACIÓN Y ALEGRÍA. ASÍ FUE COMO VIVIÓ LA CAPITAL POTOSINA DURANTE EL 6º FESTIVAL INTERNACIONAL DEL VINO.
L
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a sede fue el Centro de las Artes (CEART), donde estuvieron presentes más de 140 bodegas nacionales e internacionales en el área de wine tasting, donde se degustaron más de 400 etiquetas. En esta ocasión el país invitado fue Portugal, representado por el embajador Dr. Jorge Roza Oliveira. El festival arrancó con el concierto “Música y Vino”a cargo de la orquesta Sinfónica de San Luis Potosí. Para la inauguración se realizó una comida de cuatro tiempos, del chef Guillermo Espinosa Abaroa, acompañada de vinos portugueses y mexicanos. Más de 4000 personas se reunieron para degustar vinos, convivir, disfrutar, celebrar y aprender de esta maravillosa cultura, donde disfrutaron catas, conferencias, talleres de cocina y vino, comidas y cenas maridajes; el ya tradicional concurso del sommelier, la cata del juez aficionado para dar a conocer los 10 vinos del festival, etc. El sexto concurso de sommeliers contó con la participación de don Pedro Poncelis Brambila, resultando ganador el argentino Emiliano Miglieta. ¡Los esperamos nuevamente el dos y tres de junio del 2017!
Gente de vino
LA CATA DEL JUEZ AFICIONADO PARA DAR A CONOCER LOS 10 VINOS GANADORES DEL FESTIVAL Por primera vez se llevó a cabo la elección de los 10 mejores vinos del festival, cata coordinada y dirigida por la revista CAVA. Resultó un ejercicio único, dinámico y divertido para todos los aficionados del vino, con resultados alentadores para los productores, por lo que esperamos que año con año se lleve a cabo y se convierta en una tradición del festival. La cata fue a ciegas y de puntuación, donde los jueces principales eran los asistentes del festival aficionados al vino guiados por expertos que lidereaban las mesas, explicaban cómo
hacer el proceso de cata y sacar las puntuaciones. El momento más esperado por todos fue destapar los vinos para descubrir cuál había sido su favorito, pero la sorpresa más grande fue dar a conocer los 10 mejores, provocando el orgullo y alegría de las vinícolas ganadoras. Se cataron más de 36 etiquetas de todo el mundo, evidenciando que el vino mexicano, sigue posicionándose como uno de los mejores, ya que 7 de las 10 etiquetas ganadoras fueron vinícolas mexicanas.
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Gente de vino
LOS 10 VINOS GANADORES EN EL FESTIVAL INTERNACIONAL DE SLP 1. Vicentin BackBone 2012 Malbec, Cabernet 1
2
Cabernet Sauvignon. Valle de Guadalupe,
Rojo oscuro con matices violetas brilloso, en nariz
B.C. México
especiada a pimienta negra, mentolado influencia
Vino con un rojo-rubí, limpio de apariencia.
de grosella madura. Entrada dulce, gran presencia
En nariz, notas a frutos rojos maduros, ciruela,
de frutos negros. Buen medio de boca con taninos
Jamaica, cassis, tabaco, chocolate, clavo de
aterciopelados, carnoso, especiado buen largo de
olor canela y vainilla. En boca se presenta con
boca, muy elegante.
un ataque suave, una acidez moderada.
3. doS etniaS - VDG & R. Duero 2013 3
4
2. Vinos de la Reina 2013
Franc, Petit Verdot. Valle de Uco, Argentina
4. 1 Table 2012
Tempranillo. San Luis Potosí, México
Cabernet Sauvignon. Valle de Guadalupe,
Color capa media con limpidez cristalina y matices
B.C., México
rojo picota. Olfato de intensidad media y calidad
Vino joven, fresco, de mediana expresión y carác-
compleja con aromas especiados, regaliz, madera
ter no muy complejo. Color rojo cereza y matices
de roble y chocolate. En boca con paso denso y
ligeramente anaranjados. En nariz, frutos rojos con
fresco, con retrogusto potenciado y elegante.
toques especiados de pimienta y nuez. En gusto, es seco, ligera acidez y taninos presentes.
5. Alta Sierra 5
6
6. Viña Doña Dolores
Ezequiel Montes. Qro., México
Merlot. Ezequiel Montes, Qro., México
Las mejores cosechas de tres años distintos:
Color rojo granate y mátices púrpura-teja. Intensi-
Cabernet Sauvignon 2010, Merlot 2011 y Malbec
dad arómatica, afrutado y especiado. Ataque lim-
2012. Color rojo cereza con ribete granate. En na-
pio y potente, vino seco con estructura balanceada
riz, cuero y caramelo; frutos rojos, notas herbales,
entre taninos firmes y acidez; post gusto con mati-
mentoladas y especias. En boca de intensidad
ces a frutos negros, tosatado, ahumado y especies.
media, acidez presente, taninos sedosos.
7
8
7. Casa Madero
Pinot Noir. Languedoc, Rosillon, Francia
Color rojo caoba, limpio y brillante. Profunda-
O como Origen, como Orgánico... Un intensi-
mente aromático destacando frutos rojos euca-
dad color rojo con reflejos carmesí. Poderoso
lipto, madera y especias que le aportan finura, in-
y largo sabor a frutos rojos combinan con no-
tensidad y elegancia. En boca carácter frutal, con
tas especiadas. Lleno y untuoso en el paladar,
taninos maduros; final agradable y prolongado.
taninos finos y una elegante estructura.
9. MACHO MAN MONASTRELL 2013 9
10
10. Guaname 2014
Monastrell. D.O.P. Jumilla, Francia
Syrah. Guanajuato, Gto. México
Segunda añada de nuestro vino icónico. 100%
Fruto negros y especies finas, con notas mi-
Monastrell, del Valle de “La Raja”; nuestro mejor
nerales, redondo en boca, acidez marcada y
terroir situado al sur de la DO Jumilla. Con un sal-
taninos bien pulidos. 12 meses en barrica.
vaje color ciruela y una explosión de mora y pastel de cereza en boca. ¡Un amable y cariñoso Macho!
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8. O BY GILLES LOUVET 2012
Cabernet Sauvignon. Parras, Coahuila, México
Calendario
JULIO
15 AL 17
15 AL 17
16 y 17
16 Y 17
30
1 AL 21
5 AL 7
5
2 AL 16
21
27
SAN MIGUEL FOOD FESTIVAL Ciudad: San Miguel de Allende, Gto. Lugar: Hotel Rosewood Informes: facebook.com/smafoodfestival
16
CENA DE LA INTIMIDAD Ciudad: Tequisquianpan, Qro. Lugar: Finca Sala Vivé by Freixenet Informes: www.freixenetmexico.com.mx Tel: 01 800 277 51 00
BIERFEST ORIZABA Ciudad: Orizaba, Veracruz Lugar: Plaza Bicentenario Informes: www.facebook.com/BierfestOrizaba Tel: (272) 127 0304
3° FESTIVAL DE LA CERVEZA ARTESANAL Ciudad: Celaya, Gto. Lugar: Parque Bicentenario Informes:www.facebook.com/FestivalCerveceroCelaya
FIESTA DE LA VENDIMIA EN VIÑEDOS LA REDONDA Ciudad: Tequisquianpan, Qro. Lugar: Viñedos La Redonda Informes:www.viñedoslaredonda.com Tel: 441 277 0919
FIESTA DE LA VENDIMIA EN BODEGAS DECOTE Ciudad: Ezequiel Montes, Qro Lugar: Bodegas DeCote Informes: www.decote.mx Tel: 441 277 5000
AGOSTO
FIESTAS DE LA VENDIMIA DE BAJA CALIFORNIA Ciudad: Baja California Lugar: Varias instalaciones Informes: provinoac.org Tel: (646) 178 30 38
FERIA DE LA UVA Y EL VINO Ciudad: Parras, Coahuila Informes: facebook.com/feriadelauvayelvino
FIESTAS DE LA VENDIMIA FREIXENET Ciudad: Ezequiel Montes, Qro Lugar: Finca Sala Vivé Informes: freixenetmexico.com.mx Tel: (441) 277 0147
CONCURSO DE LAS PAELLAS RAMÓN GARCÍA OCEJO 2016 Ciudad: Ensenada, Baja California Lugar: Viña de Liceaga Informes: provinoac.org Tel: (646) 178 30 38
MUESTRA DEL VINO Ciudad: Ensenada, Baja California Lugar: Rivera del Pacífico Informes: provinoac.org Tel: (646) 178 30 38
VI FIESTA DE LA VENDIMIA CUNA DE TIERRA Ciudad: Dolores Hidalgo, Gto. Lugar: Vieñdos Cuna de Tierra Informes: vendimiacunadetierra.com Tel: (415) 152 6060
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Chocolate
MARIDAJE DE VINO Y CHOCOLATE Por: Ing. Norma Orozco www.confiteriacicc.com
H
emos visto en los artículos anteriores que el chocolate y el vino son totalmente compatibles y hacen un excelente maridaje, pero ¿pueden despertar también nuestra sensualidad? ¡Por supuesto! ya que tanto el vino como el chocolate contienen moléculas que estimulan nuestro cerebro y de ello hablaremos en este artículo. Antes que nada debemos conocer más sobre las moléculas precursoras del placer y el enamoramiento, presentes tanto en el chocolate como en el vino. En el chocolate: •La teobromina es un estimulante del sistema nervioso y cardíaco que actúa como la cafeína. •La feniletilamina es una sustancia del grupo de las endorfinas y, según algunos expertos, la que genera las supuestas propiedades adictivas del chocolate. •La serotonina es un antiestrés que proporciona tranquilidad.
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Chocolate
¿SABÍAS QUE EL VINO Y EL CHOCOLATE PUEDEN DESPERTAR NUESTRA SENSUALIDAD? Y NO ME REFIERO SOLAMENTE A ESA INCREÍBLE SENSACIÓN QUE SE GENERA EN EL PALADAR CUANDO COMBINAMOS UN BUEN VINO Y UN CHOCOLATE.
La molécula en la que nos vamos a enfocar es la feniletilamina. Al parecer, el verdadero enamoramiento es aquel que sobreviene cuando se produce en el cerebro esta sustancia, que provoca la secreción de dopamina, un neurotransmisor responsable de los mecanismos de refuerzo del cerebro y los comportamiento que proporcionan placer, además de actuar como un mensajero químico del deseo sexual. Tales características nos permiten comprender por qué al consumir un chocolate sentimos ese placer casi desenfrenado. En el caso del vino tenemos la presencia del etanol, que es parte de sus características organolépticas. Este produce acciones excitantes directas sobre las neuronas y, en cantidades moderadas, provoca aceleración en la sinapsis (unión intercelular especializada entre neuronas). Pero, ¿podemos encontrar todas estas sustancias en un maridaje de vino y chocolate para despertar nuestra sensualidad? ¡Por supuesto que sí! Y para introducirte en esta placentera experiencia se presentan tres maridajes. El primero es un chocolate blanco con relleno de pétalos de rosas orgánicas que aromatizan el ganache, maridado con un vino joven de la variedad Malbec (de tremenda expresión frutal y taninos suaves). En boca se logra una sensación atercipelada, suave y discreta, muy similar a la que obtenemos durante una primera cita. El segundo es un chocolate semiamargo con 54% de cacao y un relleno de mousse de salmón, acompañados de un vino reserva de la cepa Carmenere (los taninos son de intensidad media-alta, con una potencia en paladar significativa, opulentos en algunas ocasiones pero al mismo tiempo manteniendo una postura elegante). Este maridaje nos resalta en boca las cualidades de los elementos sin que ninguno pierda su presencia, además de acompañarse durante un tiempo prolongado; logrando que sintamos esa sensación del amor verdadero que hay entre dos personas. Finalmente, el tercero es un chocolate oscuro con 64% de cacao, relleno con un ganache de mejillones y sal ahumada del mediterráneo; maridado con un vino gran reserva Cabernet Sauvignon (taninos densos y aristocráticos, color intenso, complejos aromas frutales y de estructura elegante). Ambos elementos en boca provocan una sensación de placer en todos nuestros sentidos, similar a la de la pasión que vivimos cuando estamos enamorados no solo de una pareja, sino de la vida misma.
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ARTESANALES MEXICANAS MEJOR PUNTUADAS 22
Fotografía: Salim Gutiérrez
: LAS 30 CERVEZAS
MÉXICO SE HA CONVERTIDO EN UNO DE LOS MEJORES EXPONENTES DEL MOVIMIENTO CERVECERO A NIVEL LATINOAMÉRICA, YA QUE VARIAS DE LAS CERVEZAS
ARTESANALES MEXICANAS
HAN GANADO NUMEROSOS PREMIOS NACIONALES E INTERNACIONALES. Por Francisco Olachea ¿Cómo seleccionar las mejores cervezas artesanales mexicanas? Cuando los editores de la Revista CAVA me hicieron esta pregunta en verdad sentí una gran responsabilidad. El reto era grande porque precisamente seleccionar solo a treinta es muy poco con relación a las más de 2000 etiquetas de cerveza artesanal presentes en toda la República Mexicana. Entonces ¿cómo resolver esta cuestión? Decidimos evaluar las cervezas en una cata a ciegas, basándonos en el sistema BJCP (Beer Judge Certification Program). La condición era no evaluarlas estrictamente de acuerdo al estilo, sino buscando el equilibrio de sus elementos: aroma, sabor, apariencia, cuerpo. El resultado fue grandioso. Varias cervezas no causaron extrañeza, ya que algunas llevan ya varios premios; mientras que la sorpresa más grata fue encontrar cervezas de reciente lanzamiento dentro de la selección; ¡en verdad fue todo un orgullo verlas ahí! Espero que puedan disfrutar los frutos del esfuerzo de los cerveceros artesanales mexicanos tanto como nosotros. El Programa de Certificación de Juez en Cervezas, BJCP por sus siglas en inglés, es una organización no lucrativa formada en 1985 por la American Homebrewers Association (AHA) y Home Wine and Beer Trade Association (HWBTA) en Estes Park, Colorado, USA. El propósito de este programa de certificación es fomentar el conocimiento, la comprensión y apreciación de diversos estilos de cerveza (también incluyen hidromiel y sidra); así como desarrollar herramientas estandarizadas, métodos y procedimientos para evaluar, clasificar y poder así dar una retroalimentación a los productores, es decir una crítica objetiva de estos productos.
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PRIMERO FUE EL VINO, DESPUÉS EL MEZCAL, AHORA LA CERVEZA ARTESANAL MEXICANA.
L
a cerveza ha jugado un papel importante en el desarrollo de algunas civilizaciones y revoluciones culturales; los países más tradicionales, mejor conocidos como “del viejo mundo”, tienen su propia cultura cervecera y en muchos aún está presente. Esto se debe a que desde el inicio de las civilizaciones, el hombre siempre mostró un gran interés por las bebidas alcohólicas, encontrando gran placer en su consumo. Los efectos del apasionamiento alcohólico, que se produce al descubrir cómo te puede exaltar los sentidos, dio pie a que los productores se esforzaran en buscar la mejor fórmula para lograrlo, lo que se traduce en llegar a ser la favorita del consumidor. Si la base para elaborar cerveza es agua, malta de cebada y lúpulo, actualmente se ha jugado con estas variables, hasta utilizar otros cereales o incorporar ingredientes varios, con el fin de producir nuevos sabores, espuma, olores, texturas, color y así lograr exaltar los sentidos. Es por esto que no hay fabricante de cerveza igual a otro, todo es cuestión de gustos, y a lo largo de los últimos años nuestro país ha tenido un revolución cervecera, que fue iniciada por pequeños productores que han tenido el valor de competir con empresas multinacionales. También se han enfocado en dar a conocer al consumidor lo que es una verdadera cerveza elaborada de forma tradicional, dejando a un lado los procesos industriales. Cada día tenemos más productores cerveceros que se unen
a este movimiento, deseando imponer su estilo y gusto en cada cerveza. Por todas estas razones, y tras el éxito y experiencia de la cata del vino mexicano y el mezcal, en CAVA nos dimos a la tarea de buscar a las 30 cervezas mejor puntuadas, con el fin apoyar aún más al movimiento de la cerveza artesanal mexicana. Para lograrlo catamos más de 100 cervezas en una cata a ciegas, de manera profesional, legal y veraz. Recurrimos al apoyo del Ing. Francisco Olachea, quien con gusto y pasión nos apoyó, además de contar con la participaron de 20 jueces BJCP, logrando certificar a la cata como la COPA CAVA, en el sistema BJCP. ¡El objetivo fue logrado! No dejes de probar cada una de las cervezas artesanales mexicanas y nos leemos la próxima edición.
Un agradecimiento especial al Ing. Bioquímico Francisco Olachea, Titular del Diplomado en Cervezas de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Juez BJCP. Agradecemos la participación de los jueces catadores: Ricardo Briones, León García, Christian Martínez, Víctor Fajer, Guillermo Gutiérrez, Estrella Flores, Álvaro Ortiz, Mayra V. Barona, Nayeli Estrada, Andros Ángeles, Ana Islas, Mariano Velten, David Gómez, Ana Lucía Aréchiga, Pilar Silva, Lucía Carrillo, Marisol Martínez, Roberto G. Fernández, Víctor Pérez y Vencent Carbón. Agradecemos el apoyo brindado al restaurante Fiebre de Malta Av. Presidente Masaryk 48 Col. Polanco C.P 11560 Del. Miguel Hidalgo, Distrito Federal Tel (55) 5531 6826 www.fiebredemalta.com www.facebook.com/fiebredemalta Twitter @FiebredeMalta
30 LAS
CERVEZAS ARTESANALES MEXICANAS
MEJOR PUNTUADAS ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADAS ALFABÉTICAMENTE, A LAS 30 CERVEZAS ARTESANALES (DE LAS MÁS DE 100 INSCRITAS), QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDEREADA POR UNO DE LOS PRINCIPALES EXPONENTES EN EL ÁMBITO CERVECERO: FRANCISCO OLACHEA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 20 JUECES CERTIFICADOS BJCP.
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Arrecife Reserva Premium Lager
Baja Red
Batari Chonami
Cia. Cervecera Mexicana
Baja Brewing Company
Ramuri
Premium American Lager -Hidalgo
Ale Ambar -Baja California
London Brown -Baja California Sur
Ceiba Dorada Premium
Ceiba Light
Cru Cru Pale Ale
Ceiba
Ceiba
Casa Cervecera Cru Cru
Pilsner -Yucatán
Light Lager -Yucatán
American Pale Ale -CDMX
Destello
Diosa Marina
Patriarca Red Ale
Cervecería Artesanal Retoño
Minerva
Cia. Cervecera Mexicana
Cream Ale -Yucatán
Indian Pale Pilsner -Guadalajara
Irish Red Ale. -Hidalgo
El Tabernario
Huapango
Insurgente Brown
Chela Libre
Miqro Cervecería
Insurgente
Amber Ale -Guanajuato
Blonde Ale -Querétaro
Brown -Baja California
La Blanca Ahumada
La Blanca Bock
La Bru Indian Pale Ale
La Blanca
La Blanca
La Bru
Cerveza de trigo Weissbier -Jalisco
Cerveza de trigo Weissbier -Jalisco
Indian Pale Ale -Michoacán
La Bru Imperial Indian Pale Ale
La IPA del Templo
Morrigan
La Bru
Ramuri
Malteza
Imperial Indian Pale Ale -Michoacán
English India Pale Ale -Baja California Sur
Scotch Ale -CDMX
Mozaic
Pale Ale Al-Pa Imperial
Pale Ale Motueka
BlackMill Brewing Co.
Al-Pa
Cervecería Cholula
American Pale Ale -CDMX
Pale Ale -San Luis Potosí
Pale Ale -Cholula, Puebla
Ramuri Imperial Stout
Sangre de Tiburón Alta
Sangre de Tiburón Baja
Ramuri
Sangre de Barrio.
Sangre de Barrio.
English India Pale Ale -Baja California Sur Red Ale -Puebla
Red Ale -Puebla
Santa Hugiña
Santa Otilia
Summer
La Patrona
La Patrona
Pale Ale Sesion
Pale Ale Citra -CDMX
Stout de Avena -CDMX
Cia. Cervecera Mexicana -San Luis Potosí
Tempus Doble Malta
Tempus Jabalí Bock
Wasumara Blonde Witch
Primus
Primus
Wasumara Brewing co.
Altbier Imperial -CDMX
Bock -CDMX
Blonde Ale -San Luis Potosí
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¿CÓMO HACER CERVEZA? MOLIENDA
MACERACIÓN La malta de cebada se infusiona con agua caliente (65ºC) para obtener un mosto dulce y denso.
Se trituran los granos de cebada, que han sido secados o tostados.
ENFRIAMIENTO
COCCIÓN
Se filtra el mosto y rápidamente es enfriado hasta los 20ºC.
FERMENTACIÓN
Se añade levadura para convertir los azúcares del mosto en alcohol y CO2
El mosto se hierve durante 90 minutos
y se agrega el lúpulo.
MADURACIÓN
Reposo durante quince días para que maduren los sabores y aromas
Disfrutar ¡A beber!
ENVASADO
La cerveza es embotellada para su distribución
Cerveza artesanal
¿CERVEZA
REAL?
ES UN TIPO DE CERVEZA, SU NOMBRE VERDADERO ES “REAL ALE”, SE ACUÑA (INICIOS DE LOS 70) PARA HACER MÁS FÁCIL LA DIFERENCIACIÓN ENTRE LAS CERVEZAS INSÍPIDAS Y PROCESADAS DE LAS GRANDES COMPAÑÍAS, DE LAS CERVEZAS ELABORADAS DE MANERA TRADICIONAL CUYA EXISTENCIA SE ENCONTRABA EN PELIGRO. Por: Juan Pablo Fernández y Angel Llerenas Cervecería Lesnez
¿
Qué hace a una cerveza ser una “Real Ale”? Una Real Ale es una cerveza artesanal 100% natural, se cocina usando ingredientes tradicionales y se madura en un contenedor (cask o botella), donde se produce una segunda fermentación, de ahí se sirve directamente para su consumo. Cada uno de sus componentes es producido de forma natural. Este proceso es el que hace a las Real Ale tan únicas y especiales ya que se desarrollan increíbles aromas y sabores que las cervezas procesadas jamás producirán. ¿Cuál es la diferencia entre las Ale y las otras cervezas? Existe una gran variedad de estilos de cervezas, las cuáles varían por su color, amargor, aromas, cantidad de alcohol, etc, pero todas caen en dos principales categorías; Ale o Lager. La diferencia clave es el tipo de fermentación. Como lo habíamos mencionado en otros números, la fermentación es el proceso en el cuál la levadura transforma los azúcares fermentables provenientes de la malta en alcohol y dióxido de carbono. Las Lager se hacen utilizando levadura que fermenta al fondo del fermentador y la fermentación se lleva acabo a bajas temperaturas. Las Ale que incluyen Stouts, Porters, Bitters, Milds, Barley Wines, etc... utilizan levadura que fermenta en la parte superior y genera una gruesa corona, el proceso es más corto, genera movimientos vigorosos y temperaturas más altas que las Lager. Este es el método tradicional para hacer cerveza.
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Por qué no todas las cervezas artesanales son “Real Ale”? Es un producto natural y vivo. Por su naturaleza esto significa que tiene una vida corta de anaquel y necesita cuidados especiales en la bodega para mantenerla a cierta temperatura, así asegurar que en su maduración produzca los sabores deseados para que el consumidor la disfrute. Las cervezas que no se acondicionan en botella, tienen una vida en anaquel mucho más larga por no ser un producto vivo.
LA MAYORÍA DE LAS CERVEZAS PRODUCIDAS DE MANERA ARTESANAL EN MÉXICO SON REAL ALE. Básicamente al finalizar la fermentación en la fábrica, la cerveza se filtra para remover toda la levadura y sedimentos, se pasteuriza para esterilizarla; después de esto se pone en un recipiente hermético (barril/botella) para ser enviado al centro de consumo. El asunto es que al remover la levadura y “matar” al producto mediante la pasteurización, también se eliminan sabores y aromas asociados con las “Real Ale”. Ya que no existe una segunda fermentación en el contenedor tampoco existe una carbonatación natural, así que el gas, ya sea dióxido de carbono o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno se agrega a la cerveza para gasificar el producto. Esto genera una carbonatación innatural en lugar de una suave carbonatación producida por una fermentación secundaria lenta en el contenedor.
Cerveza artesanal
10 RAZONES PARA PREFERIR UNA "REAL ALE" Es un producto vivo, lo que significa muchos sabores estimulantes y sabores frescos. No es artificialmente carbonatada, la efervescencia es generada completamente por la levadura en la botella. En su mayoría, son hechas con ingredientes naturales: Cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. No hay aditivos. Generalmente son producidas por productores pequeños y se venden en la región, así que estarás apoyando la economía local. Es un producto hecho a mano y los productores deben de ser muy cuidadosos para ofrecerte un producto de calidad. Existen gran variedad y muchas micro cervecerías en México que producen “Real Ale”. A nivel mundial la producción de “Real Ale”, es mucho mayor, especialmente en Inglaterra. Hacen perfecto maridaje con alimentos, es fascinante la capacidad de ensamble con diferentes platillos. ¿Por qué no animarnos a maridar con cerveza en lugar de vino? Al no ser filtrada, contiene levadura que es rica en vitamina B y gracias a sus ácidos grasos insaturados nos ayuda a combatir el exceso de colesterol malo, regenera la flora intestinal, entre otros beneficios. Y a parte de todo... ¡Sabe riquísima! t
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Cerveza artesanal
RECOMENDACIÓN CERVEZA ARTESANAL CDMX B
A
C
D
E
A PURO VENENO – REY COBRA
B NOCTURNA
C LA MAGNÍFICA
Cervecería: Puro Veneno
Cervecería: Jaso
Cervecería: La Magnífica
Estilo: Elixir American Porter
Estilo: Porter
Estilo: Mexican Light Porter
Porcentaje de alcohol: 4.9%
Porcentaje de alcohol: 5%
Porcentaje de alcohol: 4%
Aroma a lúpulo moderado y malta con
Tiene un ligero aroma a malta tostada,
Es una cerveza producida con maltas
un suave tostado. También presenta un
con propiedades a café y ligeramente a
nacionales. Desarrollamos nuestra rece-
poco de carácter no tostado (acaramela-
chocolate. Su sabor es moderadamente
ta pensando en la mujer mexicana: un
do, granulado, a pan y nuez). A la vista es
fuerte; presenta un carácter a quemado
sabor gentil, elegante color oscuro y un
color marrón claro a oscuro, con reflejos
debido
dando
toque a hoja santa que le otorga un sabor
rubí a causa de la luz; buena claridad, es-
los sabores naturales a café y en menor
suave. Dedicada a todas aquellas damas
puma blanquecina de color canela clara.
grado, a chocolate. El amargor es de in-
que buscan una cerveza oscura de toque
tensidad media-alta. Color marrón. Con-
delicado.
a las maltas obscuras
tiene agua de los manantiales del volcán Popocatépetl.
D ARMADA CORONEL PORTER
E CLOCK TOWER
Cervecería: Armada
Cervecería: Alter brewing
Estilo: Porter
Estilo: Robust Porter
Porcentaje de alcohol: 4%
Porcentaje de alcohol: 6.5%
Nuestro secreto es la calidad, higiene y
Cerveza oscura sedosa con cabeza de es-
pasión con lo que dedicamos el tiempo
puma cremosa. Al olfato es dulce, siem-
suficiente para elaborar de forma artesa-
pre está presente la malta y el chocolate;
nal esta gran cerveza. Nuestra receta in-
lupulado floral con impresión frutal. Ca-
cluye deliciosas notas de café tostado de
racterizada por sus sabores bien equili-
la región norte de Puebla y vainilla natural
brados de malta inglesa, lúpulos, notas
proveniente del estado de Veracruz.
de café y chocolate.
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Gastronomía
PLATILLOS POTOSINOS CON CERVEZA REGIA EN ESTA OCASIÓN NOS PROPUSIMOS FUSIONAR LA GASTRONOMÍA POTOSINA CON LAS CERVEZAS ARTESANALES REGIAS. ¿LOS REPRESENTANTES? CALLEJÓN 7B Y CERVECERÍA BRANCINO.
Tostada Borracha: Hecha con maíz quebrado horneada a la leña, como base una salsa de chile de árbol con cerveza English Brown Ale, encima frijoles peruanos de la olla, con nopales de tapona y pico de gallo. Maridaje: English Brown Ale, cerveza con cuerpo medio, espuma persistente con notas en nariz y boca a nuez. Se nota ligeramente la presencia del lúpulo.
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Gelatina de guanábana al natural sin endulzantes, con trozos de queso de tuna (dulce mexicano hecho a base del jugo de la tuna, sin leche). Maridaje: Oatmeal Stout, compleja, robusta, alta retención de espuma y una increíble sedosidad al paladar por la adición de avena al proceso, agregando cierta dulzura, amargor bajo y tostado. t
Callejón 7B Universidad #153 Col. Centro C.P. 78000 San Luis Potosí, S.L.P. Tel (444) 812 4868 contacto@callejon7b.com Cervecería Brancino Tel (818) 287 5420 daniel@brancino.com.mx
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Mezcalería
LEYENDAS DEL MEZCAL ALREDEDOR DEL MEXCALLI HAY UNA GRAN CANTIDAD DE HISTORIAS, MITOS Y LEYENDAS. AQUI TE CONTAMOS ALGUNAS.
Por: Mario Rocha Márquez Moruza Nómada
EL ORIGEN DEL AGAVE El mezcal es considerado un regalo de Mayahuetl, diosa de la fecundidad, del maguey y la embriaguez; esposa de Patécatl, dios de la medicina; nieta de la diosa de las estrellas y el cielo nocturno; madre de los 400 conejos o Centzon Totochtin, los cuatrocientos dioses de la embriaguez que la diosa alimenta con sus cuatrocientos pechos. Se cuenta que Quetzalcóatl ascendió al cielo y enamoró a Mayahuetl, convenciéndola de bajar a la tierra. Una vez convencida y dada la unión, ambos adquirieron la forma de dos ramas entrelazadas, para así ocultarse de los Tzitzimime. Cuando la abuela, Tzitzímitl –demonio nocturno principal– se percató de la ausencia de Mayahuetl, descendió a la tierra comandando a sus demonios, las estrellas, hermanas de Mayahuetl. Pronto encontraron las ramas entrelazadas, en la cual los amantes se convirtieron para esconderse, y de inmediato procedieron a mordisquear y destruir la rama donde se ocultaba Mayahuetl, quien fue devorada por su hermanas estrellas, dejando a Quetzalcóatl intacto y desolado. Cuando éste tomó su forma, con gran tristeza y desolación, recogió y enterró los restos de su amada; los cuales, para su sorpresa, resurgieron en la planta de agave, forma en la cual Mayahuetl quiso dejar su amor para continuar su existencia sagrada, expandiendo sus dones a este su pueblo, morada de su amado Quetzalcóatl.
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Mezcalería
EL TLACUACHE Y EL MEZCAL Otra leyenda dice que los dioses, aburridos, estaban deseosos de fiesta pero no tenían qué tomar ni qué fumar, ni fuego para calentarse y alumbrarse; en cambio, sus vecinos, los demonios a los cuales espiaban, tenían ruido, baile, fiesta, gritos y alegría. Los dioses anhelaron poder pasarla bien como ellos, por lo que decidieron enviar al tlacuache Corelyaa, para que robara los divertimentos a sus vecinos. Corelyaa obediente partió, llegado con los demonios Cui´iXña´a. Éstos le ofrecieron mexcalli, tabaco, comida, compañía y alegría. El tlacuache convivió con ellos, pero en lugar de beber, fumar o comer, todo lo guardaba en su talega, y cuando la sintió llena, dijo: “me voy, ya estoy borracho”. El tlacuache Corelyaa se levantó dando tumbos y tropezones, llegando a donde estaba el fuego en el cual cayó intencionalmente. De inmediato su cola y cabeza prendieron con el fuego, y sintiéndose quemar salió corriendo llevándose el fuego, la comida, el tabaco y el mexcalli. Así pasaron las cosas y es sabido por generaciones este suceso. Como constancia de los hechos, el tlacuache quedo sin pelo en la cabeza y la cola, que quemó cuando traía el encargo encomendado; pero fue así como los dioses obtuvieron, fiesta, luz, fuego, tabaco y mexcalli. En agradecimiento a Corelyaa, obsequiaron el mexcalli a los pueblos originarios de dónde provenía el tlacuache.
EL NÉCTAR DE LOS DIOSES Otra historia de las más conocidas y populares cuenta que, en una tarde nublada y lluviosa, por el lado de lo que hoy se conoce como el poblado de Tequila, Jalisco; en uno de tantos campos con abundancia de agave, mientras un grupo de labriegos trabajaba en la labor, cayeron centellas y rayos con grandes estruendos del dios del trueno. Este hecho creó confusión, ya que ardieron algunos magueyes provocando incendios. Los labriegos que ahí andaban corrieron despavoridos a refugiarse por temor a la ira del dios del rayo y del trueno, quienes los podría alcanzar y fulminar con su ira. A los pocos días, venciendo el temor, uno de ellos pasó por el lugar del incidente percibiendo un agradable aroma proveniente de los agaves tatemados. Al inspeccionar más de cerca vio el líquido proveniente de uno de los agaves tatemados por el rayo y, con grandes precauciones, temor y reverencia, probo el líquido, quedando gratamente complacido con su consistencia, olor y sabor. Corrió después a revelar tal prodigio a su comunidad, convencido de que eso no podía ser otra cosa que “el néctar de los dioses”, que les era enviado desde los cielos para los pobladores de esa sagrada tierra. t
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Mezcalería
RECOMENDACIÓN MEZCALES DE ZACATECAS A.
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B.
C.
D.
A. Zacatecano Añejo Es un mezcal supremo elaborado cien por ciento con agave azul, a base de una doble destilación, con materias primas de la más alta calidad. Reposado en barricas de roble blanco canadiense por un periodo de18 meses, obteniendo así su aroma y bouquet acoñacado característico. De gran luminosidad, transparencia y brillantez, color amarillo dorado de gran intensidad con un gran cuerpo. 38° de grado alcohólico.
B. Kilometro 70 Mezcal joven elaborado artesanalmente, 100% agave y 40 % de alcohol. A la vista es luminoso, brillante, cristalino, matices plateados. Encontramos aromas de Agave cocido con matices herbales; menta y salvia; amaderado. Su sabor es sedoso, aterciopelado y dulce; con gran permanencia en la boca. Premios: Broce en Spirits Of Mexico 2014 (SOM), Plata en Wine & Sprits Wholesalers of America 2015 (WSWA).
D. Huitzila Joven Toda una tradición con base en una doble destilación hecha con agave azul de la más alta calidad; con el aroma, color, sabor y cuerpo que lo distingue.
E. Mala noche Joven Es un producto premium hecho de agave azul, lo que le da su toque distintivo. Cocimiento en horno de mampostería. 38% de alcohol.
E.
C. Tres pueblos Reposado Mezcal reposado seis meses en barricas de roble blanco, 100% agave, 40 % de alcohol. A la vista es luminoso, brillante, ámbar, paja dorado. Aromas a agave cocido; menta tomillo y matices herbales. Su sabor es sedoso, aterciopelado; con notas de canela, almendra y nuez; de gran permanencia en la boca. Premios: Oro en Spirits Of Mexico 2014 (SOM), Plata en Wine & Spirits Wholesalers of America 2015 (WSWA).
PROCESO DEL
MEZCAL
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA CULTIVACIÓN DE AGAVE
CORTE DE LAS PIÑAS MOLIENDA
COCIMIENTO DE LA PIÑA EN HORNOS
FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN
ALMACENAMIENTO Y EMBOTELLAMIENTO
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“MÁS QUE PRODUCTORES DE VINO SOMOS AGRICULTORES DE CORAZÓN; PORQUE EL BUEN VINO SE HACE EN EL CAMPO, EN EL VIÑEDO”.
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Invitado del mes
LUIS ALBERTO CETTO Por: Pedro Escobar @alternatripmx
CON 85 AÑOS DE EXPERIENCIA ADQUIRIDA A LO LARGO DE TRES GENERACIONES, EN VINÍCOLA L.A. CETTO SON PIONEROS EN LA ELABORACIÓN DE VINO EN MÉXICO. CUENTAN CON 400 HECTÁREAS DE VIÑEDOS, 303 PREMIOS INTERNACIONALES Y SUS VINOS SE ENCUENTRAN HOY EN 17 PAÍSES DEL MUNDO. ESTO Y MÁS HACE QUE L.A. CETTO SEA LA EMPRESA DE VINO MEXICANO MÁS GRANDE E IMPORTANTE DEL PAÍS.
E
n esta ocasión platicamos con Luis Alberto Cetto, presidente de Casa Vinícola L.A. Cetto, miembro de la tercera generación, que se une a esta empresa familiar con el objetivo de reforzar la historia de la vinícola y abrir mercados internacionales. ¿A qué cree que se deba el crecimiento sostenido del vino mexicano? Por lo menos en el caso de México el consumo está creciendo muy rapidamente. Hay países de Europa en donde el consumo ha venido para abajo, afortunadamente en México seguimos creciendo cada año, pero todavía tenemos una base muy pequeña. En México, hace 15 años traíamos un consumo per cápita de 250 mililitros, hoy ya podemos hablar de un consumo de 700 a 750 mililitros y sigue creciendo; pero cuando lo comparas con un Estados Unidos que trae 12 litros de consumo per cápita o Chile con 19 y Argentina con 40, te das cuenta que todavía nos queda mucho camino por recorrer.
cano. De alguna forma tenemos un universo espectacular de opciones, es algo similar a lo que ocurre con la cocina mexicana: aunque los ingredientes sean los mismos y en este caso, la uva mexicana sea la misma, cada productor tiene una interpretación personal y una receta única en cada botella. ¿Cómo se relacionan los cuatro vinos de la familia “Estaciones” L.A. Cetto con la comida mexicana? Cuando se diseñó este vino estábamos pensando en los platillos típicos de México. Por ejemplo, el Primavera está perfecto para acompañar con un huachinango a las brazas; el Verano está muy pensado para maridar con un mole, pues a mí me parece que los vinos blancos van muy bien con el mole poblano. La uva gammey del Otoño va muy bien con los quesos queretanos y del bajío, que son maravillosos. Para las carnes asadas que tenemos en Coahuila y Sonora el Invierno va perfecto.
El consumidor joven está especialmente interesado en lo que puede ofrecer el vino mexicano, ¿a qué se debe este auge?
Finalmente, ¿cómo definiría de forma personal el momento actual del vino en tres palabras?
El consumidor joven es mucho más abierto en probar nuevas cosas, y lo maravilloso del vino es que hay 100 casas productoras de vino mexi-
El vino es mi herencia, mi vida y mi pasión. ¡Así de fácil! t
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Directorio
VINO WINE CRU SAN LUIS Giro: Tienda de vinos Cuahutémoc 1300, Col. Jardín, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 833 3100 Email: winecrutienda@gmail.com Facebook: WINECRU : enoteca :
VINOS PIJOAN Giro: Vinìcola Rancho San Marcos s/n, Pob. Fco. Zarco Encenada, B.C. Tel: (646) 183 4083 Email: info@vinospijoan.com Facebook: VinosPijoan vinospijoan.com D'PONCELIS Giro: Vinìcola Carretera Tecate-Ensenada 990-E El Sauzal Ensenada, B.C. Tel: (55) 5254 7995 Email: atc@lacompaniadelvino.com Fecebook: Poncelis.jr sommelierponcelis.com DOS ETNIAS Giro: Vinícola Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Instagram: @dosetnias
CERVEZA MIQRO CERVECERÍA Giro: Manufactura y producción de cerveza Blvd Juriquilla 123, Juriquilla Querétaro, Qro. Tel: (444) 274 2455 Email: miqro.cerveceria@gmail.com Facebook: miqrocerveceria
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CASA CERVECERÍA LIBRE Giro: Cerveza Artesanal 4ta. Fracción de Santa Elena, Gasca 1 Celaya, Gto. Tel: (461) 156 0359 Email: izayas@chelalibre.mx Facebook: chelalibreoficial chelalibre.mx CASA CERVECERA CRU CRU DE MÉXICO Giro: Fabricación de Cerveza Callejón de la Romita 8 Roma Norte, CDMX Tel: (55) 626 8809 Email: info@crucru.mx Facebook: @crucrumx crucru.mx RAMURI Giro: Venta de Cerveza Av. Brasil 8731-1 Francisco I. Madero Sur Tijuana, B.C.S. Tel: (664) 626 8809 Email: ventas@cervezaramuri.com Facebook: cerveceriaramuri cervezaramuri.com MALTEZA Giro: Cerveza Artesanal Adolfo Prieto, Del Valle Norte Benito Juárez, CDMX Tel: (55) 4982 5990 Email: cerveceriamalteza@gmail.com Facebook: Cervecería Malteza
MEZCAL ESPÍRITUS MEXICANOS Giro: Comercialización de Destilados de Agave Taine 229 Desp 401 Chapultepec Morales México, D.D. Tel. (55) 525 00069 / 97 Email: corporativo@mezcaldelio.com Facebook: Mezcal Delirio mezcaldelirio.com MEZCAL METICHE Giro: Comercialización de Mezcal General Zuzua 2 San Micguel Chapultepec, México D.F. Tel: (55) 5452 5239 Email: aalvaradejo@mezcaldelbueno.com Facebool: Mezcal Metiche mezcalmetiche.com
PUNTA MANGUERA Giro: Producción y Comercialización de Mezcales Juan de ios Bonilla 40, Col. Costa Azul Acapulco, Guerrero Tel: (55) 3335 8467 Email: puntamangueramezcal@icloud.com Facebook: @puntamanguera SIETE MISTERIOS Giro:Producción y Comercialización de Mezcales Aguascalientes No. 38, Roma Sur México, D.F. Tel: (55) 3611 0787 Facebook: Mezcal Los Siete Misterios sietemisterios.com BARRO DE COBRE Giro: Comercialización de Mezcal Av. Bernardo Quintana 205, B-403 La Loma Santa Fe México, D.F. Tel: (55) 1951 8199 Email: bernardo@barrodecobre.com Facebook: Mezcal Barro de Cobre barrodecobre.com
CHOCOLATE CENTRO DE INVESTIGACION Y CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA Giro: Desarrollo de Productos San Luis Potosí, S.L.P. Tel. (444) 811 9935 Email: direccion@confiteriacicc.com
RESTAURANT-BAR CORAZON DE TIERRA Giro: Restaurante Grupo La Villa del Valle Valle de Guadalupe, B.C. Tel. (646) 156 8030 Facebook: Corazon de Tierra corazondetierra.com SANGRANTINO Giro: Restaurante Diagonal Golfo de Cortez 4152 Fracc. Monraz Guadalajara, Jal. Tel. (33) 3813 1379 Facebook: Sangranito Restaurante sangrantino.mx
BOWLES Giro: Restaurante Av. Moctezuma 623, Zona Centro Ensenada, B.C. Tel: (646) 175 8769 Facebook: Boules MOXI Giro: Restaurante Aldama 53, Zona Centro San Miguel de Allende, Gto. Tel: (415) 152 0883 Facebook: Moxi www.aguapiedramezcal.com APERI Giro: Restaurante Quebrada 101, Zona Centro San Miguel de Allende, Gto. Tel: (415) 152 0941 Facebook: Áperimx aperi.mx LULABISTRO Giro: Restaurante San Gabriel 3030, Jardines del Bosque Guadalajara, Jal. Tel: (33) 3647 6423 Facebook: Lula Bistro lulabistro.com MERCADO ROMA Giro: Restaurante Querétaro 225, Roma Norte México, D.F. Tel. (55) 5564 1396 Facebook: Mercado Roma mercadoroma.com BRUNO CUCINA Giro: Restaurante Bernardo Quintana 5260 Alamos 1º Secc. Querétaro, Qro. Tel: (442) 543 0103 Facebook: Bruno cucina QUINTONIL Giro: Restaurante Newton No. 55 Polanco México, D.F. Tel: (55) 5280 1660 Facebook: Quintonil quintonil.com